BẢNG MỐI NGUY SINH HỌC

Nguồn gốc/Loại Biện pháp Khả năng

Tên mối nguy Đặc điểm Bệnh/TCNĐ Ghi chú
thực phẩm phòng ngừa gây chết

Salmonella - Cá Gram (-) Nôn mửa, Nấu chín kỹ Có (hiếm, - Lượng vi
- Thịt gia cầm - - Không sinh nha chóng mặt, thức ăn (đúng chỉ nguy khuẩn đủ lớn.
Sò, ốc,... bào xuất huyết nhiệt độ yêu hiểm với đối - Độc tố giải
-Kỵ khí hoặc hiếu ruột non… cầu), hâm lại tượng trẻ phóng ra đủ
khí tùy tiện thực phẩm sau nhỏ, ngưởi lớn.
0 0
- T : 5-45 C 4h không sử già yếu…)
- T0opt 370C dụng.
- pH: 6-9
- pHopt 7,6

Staphylococcus - Sữa tươi (14,6%) Gram (+) Chóng mặt, Không được - Ít có trường - Độc tố của tụ
(tụ cầu khuẩn) - Váng sữa và kem - Phát triển chậm ở buồn nôn, tiếp xúc trực hợp tử vong. cầu khuẩn chịu
0
(6,8%). 4-6 C, phát triển sau đó nôn tiếp với thực được nhiệt độ
- Đồ hộp: cá yếu ở 12- 150C, mửa dữ dội, phẩm, nhất là rất cao.
hộp ... phát triển nhanh ở đau quặn thức ăn đã nấu - Độc tố ruột
- Thịt, cá, hải 20-220C và t0otp: bụng và tiêu chín. Thường do tụ cầu
0
sản... 25-35 C. chảy, đau xuyên có biện khuẩn sản sinh
- CNaCl: 9-10% đầu, mạch pháp kiểm tra, là một loại độc
đập nhanh, bảo vệ sức tố mạnh.
nhiệt độ cơ khỏe, phòng - Chỉ cần 25
thể vẫn bình ngừa bệnh µg độc tố sẽ
thường hoặc viêm da có khiến một
sốt nhẹ (do mủ, bệnh viêm người bình
mất nước) đường hô hấp thường bị ói
và bệnh răng mửa.
miệng.
Các phương
pháp chế biến
thông thường
đều có thể diệt
được (kém bền
1
 nhiệt).
Đun sôi thức
ăn ít nhất 2h.
Clostridium - Tồn tại trong đất, - Gram (+) kỵ khí Liệt mắt, liệt - Phải dùng - Tử vong - Các phương
botulinum phân động vật, tuyệt đối, không di cơ mắt rồi những nguyên cao (60%- pháp chế biến
ruột cá. động. đến liệt vòm liệu còn tươi, 70%). và khử trùng
- Đồ hộp, thức ăn - Tạo bào tử. Bào họng, lưỡi, chất lượng tốt, - Tỷ lệ tử thông thường
có khối lượng lớn. tử rất chịu nhiệt. hầu (mất đảm bảo sạch vong đã bị đối với thực
0 0
- Đồ hộp bị phồng, - t otp: 26-28 C tiếng, mất theo đúng quy giảm xuống phẩm không
thường gây ra ngộ - pH: 5-9 phản xạ định về vệ sinh bằng không có tác dụng
độc nguy hiểm. - Bị ức chế bơi nuốt), liệt dạ trong quy trình nếu được tiêu diệt bào tử
NaCl 5%, hoặc dày và ruột sản xuất. tiêm kháng Clostridium
NaNO3 2,5% nên dẫn đến - Phải để nơi huyết thanh botulinum.
táo bón, thoáng, sạch, đặc hiệu - Ngộ độc do
chướng tránh nhiệt độ sớm. Clostridium
bụng, giảm và độ ẩm cao. botulinum còn
tiết dịch, đôi được gọi là
khi tiểu tiện ngộ độc
rất khó khăn. botulism.

2
Clostridium - Thịt gia súc, gia - Gram (+), hình Gây đau dạ Đảm bảo độ Hiếm khi gây - Khi gặp điều
perfringens cầm. que, kị khí, sinh dày và tiêu lạnh khi giữ tử vong. kiện không
- Thức ăn dở nội bào tử gây chảy. thực phẩm đã thuận lợi, vi
không đun lại, bệnh, hình thành Đau bụng, chế biến khuẩn này
thức ăn để nguội. nội bào tử được nôn mửa, chuyển thành
tìm thấy trong ruột hoại tử ruột. dạng nha bào,
người và động vật. có thể chịu
Có khả năng di nhiệt.
chuyển mặc dù - Độc tính và
không có đuôi. sức chịu nhiệt
0
-T : 500C của nha bào
- Sức chịu nhiệt khá cao.
của nha bào khá
cao.

3
Escherichia coli Bánh nhân thịt Gram (-), catalase - Tiểu lắt - Nấu chín Tỷ lệ tử vong - E. coli có khả
(E.Coli) chưa chín kỹ, nước (+), oxidase (-) nhắt, tiểu thực phẩm chỉ chiếm năng tạo nhiều
trái cây chưa qua - Hình que, không đau, ra máu (không ăn thực 5% (không/ loại độc tố,
thanh trùng, pho có nha bào có mủ. phẩm sống). hiếm khi tử trong đó có
mát, giá đỗ - Hiếu khí hoặc kỵ - Gây viêm - Rửa sạch rau vong). một số loại
khí tùy tiện màng não ở củ, tránh ăn độc tố bền với
- T0: 5-500C trẻ sơ sinh rau sống khi nhiệt.
0 0
- T otp: 37 C, (chiếm 40%) chưa được rửa
- pH: 7,4 (có thể - Đau bụng kỹ.
phát triển ở vùng dữ dội, tiêu - Bảo đảm thời
pH 6-9). chảy và sau gian cất giữ
- aw: 0,95 đó tiêu chảy thức ăn đã chế
ra máu. biến và các
- Nôn mửa, nguyên liệu
không sốt theo quy định.
hoặc - Ướp lạnh để
sốt nhẹ. bảo quản thức
ăn và nguyên
liệu.
- Hạn chế sử
dụng các
nguyên liệu có
nguy cơ nhiễm
bệnh cao như
thịt bò tái.
Bacillus cereus Thường gặp trong - Gram (+), hình - Tiêu chảy. - Thiết bị đảm Không gây
ngũ cốc, sữa và que, sinh bào tử, - Ngộ độc bảo vệ sinh tử vong.
các sản phẩm chế hiếu khí, sinh nha gây nôn sạch sẽ.
biến, các loại gia bào (dễ chuyển mửa. - Nguồn nước
vị. thành nha bào), hô và nguyên liệu
hấp tùy tiện. phải sạch sẽ.
0 0
- T : 5-46 C. - Cất giữ và
- pH 4,2-9,3 chuyển rác
rưởi, đồ phế

4
 thải ra khỏi nơi
chế biến, đúng
yêu cầu công
nghệ
Vibrio cholerae Trong thực phẩm - Hình que hơi - Gây ra - Cấm đổ chất Tỷ lệ tử vong
bẩn, bị nhiễm cong như dấu phẩy bệnh tả cho thải, nước giặt, cao
trùng, ô nhiễm; (được gọi là phẩy người đồ dùng của
nước bẩn. khuẩn), Gram (-) - Tạo ra độc người bệnh,
(Không bắt màu tố ruột. xác động vật
Gram), rất hiểu khí - Tiêu chảy xuống ao, hồ,
(tuyệt đối hiếu nhiều, co thắt sông gây ô
khí), không sinh cơ bụng, mất nhiễm môi
nha bào, di động nước nhanh trường nước,
nhờ một lông ở chóng (đôi tạo điều kiện
một đầu. khi tới 20-30 cho phẩy
- Sống tốt trong lít/ngày). khuẩn phát
môi trường nước, triển.
thức ăn, dinh - Thực hiện ăn
dưỡng thường, pH chín, uống sôi.
kiềm, chịu được - Đeo găng
lạnh tốt. tay, xử lý
phân, chất thải
của bệnh nhân
theo đúng quy
định và phải
rửa tay lại
bằng xà phòng
ngay sau khi
xử lý.

Vibrio - Cá - Phảy khuẩn, phần - Gây đau - Thực hiện ăn Không gây
parahaemolyticus - Nhuyễn thể lớn Gram (-), di bụng, đau chín uống sôi, tử vong.
- Tôm động nhanh, không ruột, buồn không nên ăn
- Cua sinh nha bào. nôn. thức ăn sống,

5
 - Phản ứng - Cơ thể mất đặc biệt là hải
oxydase dương nước nhanh sản.
tính. chóng. - Do nhạy cảm
- Hiếu khí tùy tiện với nhiệt, nên
- T0: 10-450C phơi khô thưc
- Nồng độ muối từ phẩm sẽ đảm
0,5-10% bảo an toàn.
- pH 4,5-9,6.
- Nhạy cảm với
nhiệt và dễ dàng bị
hủy diệt khi phơi
khô thực phẩm
Shigella - Shigella nhiễm Gram (-) - Gây hoại - Thực hiện ăn Có khả năng
vào thực phẩm (cá, - Không di động tử, làm ung chín uống sôi. tác động lên
thịt, rau, quả, các - Không sinh bào loét và xuất - Sử dụng hệ thần kinh,
loại salad) từ nước tử huyết. nguồn nước gây tử vong.
hoặc phân người. - Kỵ khí tùy tiện. - Gây đau sạch, đảm bảo
- Chỉ tạo acid từ bụng dữ dội, nguồn nước
đường. tiêu chảy công cộng
0 0
- T : 10-40 C nhiều lần (không sử
- pHotp: 6-8. - Phân nhầy dụng nguồn
nhớt và có nước chưa xử
máu (kiết lỵ). lý).
- Cần đến trạm
xá, bệnh viên
khi có dấu
hiệu của bệnh
kiết lỵ.
Campylobacter - Sữa - Vi khuẩn bé, - Viêm ruột Bảo quản ở Có khả năng
jejuni - Thịt cừu mảnh, Gram (-), cấp tính, đau nhiệt độ đủ gây tử vong.
- Thịt gia súc (nhất hình dấu phẩy bụng. lạnh.
là thịt gia cầm bán nhọn hai đầu, rất - Tiêu chảy
lẻ) di động nhờ có 1 dữ dội, phân
lông ở 1 đầu, có máu và

6
 không sinh nha mủ
bào, hiếu khí.
- Phát triển bình
thường ở pH 4,9-
8,6 và nhiệt độ
420C.
Listeria - Rau quả - Sữa - Gram (+), hiếu - Gây tiêu - Ăn thức ăn Có khả năng
monocytogenes (đặc biệt là pho khí tùy tiện, có khả chảy, buồn đã nấu chín, gây tử vong
mát mềm) năng di động, vi nôn, đau cơ, nấu thịt sống cao và có thể
- Thịt gia súc, gia khuẩn không tiết cảm cúm. chín kỹ. gây sảy thai
cầm. ra ngoại độc tố, - Phụ nữ - Tiệt trùng đối với phụ
- Đồ nguội nhưng có nội độc mang thai các sản phẩm nữ trong giai
- Thực phẩm chế tố gây hoại tử. trong giai như sữa, phô đoạn thai kỳ.
biến sẵn để nguội - Phát triển ở nhiệt đoạn thai kỳ mai, tránh
độ 10C-450C, tốt có thể dẫn dùng sữa chưa
nhất là khoảng đến việc bị tiệt trùng hay
0
45 C và ở pH 6-8, sảy thai. thức ăn làm từ
do đó nó có thể tồn sữa chưa tiệt
tại thời gian dài trùng.
trong môi trường. - Không nên
bảo quản thực
phẩm trong tủ
lạnh quá lâu.

Yersinia - Sữa tươi, sữa - Gram (-), hình Viêm dạ dày, - Tránh ăn thịt Tử vong cao Có khả năng
enterocolitica thanh trùng không trực khuẩn, thuộc sốt, viêm lợn chưa nấu (30-60%) sinh ngoại độc
đạt yêu cầu. họ Yersiniaceae. họng, chín, luôn nấu nếu không tố ruột và bền
- Bánh - Chuyển động ở đau đầu, kỹ các sản điều trị kịp vững với nhiệt
- Thịt đông lạnh nhiệt độ 22-29 oC, nhiễm trùng phẩm từ thịt. thời. độ cao (không
thịt lợn (heo). bất động đối với đường tiêu Chỉ nên sử bị phá hủy ở
- Nhiều loại thực nhiệt độ cơ thể hóa, nôn dụng các sản 1000C trong 20
phẩm khác. người. mửa, đau phẩm từ sữa đã phút).
- Phát triển ở nhiệt bụng dữ dội, được tiệt
độ 2-450C, bảo tiêu chảy, trùng.

7
 quản lạnh vẫn có viêm ruột - Phân loại
thể nhiễm khuẩn. thừa cấp dụng cụ chế
Bền vững với nhiệt tính. biến cho các
độ cao. loại thực phẩm
khác nhau.
- Bảo vệ
nguồn nước
khỏi phế thải
của người và
động vật.
Siêu vi khuẩn - Thực phẩm trung - Thuộc họ - Vàng da, - Đảm bảo vệ Có thể dẫn Đây là những
viêm gan A gian truyền siêu vi Picornaviridae, vàng tròng sinh cá nhân, tới tử vong loại siêu vi
(HAV) khuẩn viêm gan gene di truyền trong mắt, môi trường (tỉ lệ thấp) khuẩn gây
thường là trong ARN, hình khối đa phân nhạt xung quanh, nếu không bệnh cho
các sinh vật có vỏ diện, kích thước màu, thường đặc biệt là điều trị kịp người, không
như tôm, cua, sò, 27-28nm và hạt có màu xám, nguồn nước thời. phát triển
ốc,… từ nguồn virus không có vỏ nước tiểu sinh hoạt. trong thực
nước bị ô nhiễm. ngoài, được cấu màu nâu sẫm - Nấu chín phẩm (thực
- Các thực phẩm tạo gồm 4 và đau bụng uống sôi, ăn phẩm chỉ là
như rau sống, đồ polypeptid. - Ngứa toàn uống sạch sẽ vật trung gian
nguội, bánh rán, - Tồn tại ở môi thân, sốt nhẹ, không bị truyền bệnh).
bánh bao, bánh mì trường ngoài cơ biếng ăn, nôn nhiễm bẩn.
kẹp thịt. thể trong nhiều mửa, gây - Không dùng
- Sử dụng nguồn tháng nếu điều bệnh viêm chung đồ dùng
nước nhiễm virus kiện tốt. gan. sinh hoạt với
viêm gan A. - Không chịu ảnh người bệnh.
- Quan hệ tình dục hưởng của nhiệt độ - Tiêm vắc xin
với người bị lạnh nhưng có thể phòng ngừa.
nhiễm virus. bị tiêu diệt ở nhiệt
độ cao (đun nấu
thức ăn ở nhiệt độ
850C trong ít nhất
1p.
Siêu vi khuẩn - Vật trung gian - Hình dạng tròn - Buồn nôn, - Đảm bảo - Tỉ lệ tử - Đây là những

8
Norwalk truyền bệnh như như bánh xe, kích nôn mửa, co nguồn nước vong thấp loại siêu vi
sò, hến sống ở thước hạt virus là thắt dạ dày sinh hoạt, gần như bằng khuẩn gây
nguồn nước nhiễm 65-70nm. và viêm dạ nguồn nước không, chỉ bệnh cho
bẩn và người làm - Virus nhỏ, có cấu dày ruột. trong khu vực nguy hiểm người, không
dịch vụ thực trúc ARN được xét - Tiêu chảy sạch sẽ và an đối với trẻ phát triển
phẩm, thực phẩm vào nhóm Calici có nhiều toàn em bị suy trong thực
bẩn do người làm virus. Có khả năng nước, không - Làm sạch các miễn dịch. phẩm (thực
dịch vụ hay những là chịu nhiệt tốt. có máu. Đau nơi dính bãi phẩm chỉ là
nơi ô nhiễm khác. đầu và đau nôn của người vật trung gian
cơ. bệnh truyền bệnh).
- Đối với - Hạn chế việc
người lớn là làm thức ăn
tiêu chảy, cho người
với trẻ em là khác khi đang
nôn mửa. dính bệnh

Nhóm virus -Thường gặp trong - Một số virus như - Viêm - Hạn chế tiếp Tỉ lệ tử vong
Adeno phân, trong nguồn Corona, Adeno, đường hô xúc với người phụ thuộc
nước sinh hoạt và Picobirma, Herpes hấp ở người bệnh, thường vào từng loài
có khả năng gây có khả năng gây nhất là đối xuyên vệ sinh virus
ngộ độc thực ngộ độc thực tượng trẻ em cơ thể. (Corona cao)
phẩm phẩm. Kích thước (Adenovirus) - Tránh các
- Thông qua từ 70-80nm. Đây - Bệnh bò thực phẩm từ
đường hô hấp, sử là loại virus có sức điên (BSE), đông vật bị
dụng chung đồ với đề kháng tương gây bệnh bệnh. Ăn thực
người bệnh,… đối bền vững. Đặc chậm làm phẩm đã được
- Thịt, sữa và máu biệt là một số loài thoái hóa nấu chín, vệ
động vật nhiễm virus gây bệnh thần kinh và sinh sạch sẽ.
virus này (Corona, chậm đã làm thoái việm đường - Không sử
Adeno, Picobirma, hóa thần kinh trên hô hấp dụng chung
Herpes). động vật một cách (Corona). đồ, đeo khẩu
từ từ và có khả trang và giữ
năng gây bệnh cho khoảng cách
người. với người

9
 - Một nhân caps 20 bệnh.
mặt chứa AND 2
sợi thẳng, không
có lớp envelope.
Virus cúm gia - Sinh sống gần - Cúm gà (Avian - Sốt, ho, đau - Sử dụng Gây tử vong
cầm H5N1 các trang trại gia influenza) là một họng, đau vaccine h5n1 cao.
cầm và lợn bị trong những bệnh nhức cơ bắp cho các loài
nhiễm H5N1. truyền nhiễm cấp và viêm gia cầm.
- Ăn thịt gia cầm tính ở gia cầm. màng kết. - Tuyệt đối
như gà, heo,… bị Hình cầu, đường - Trường hợp không sử dụng
nhiễm bệnh, trứng kính 80-120nm. nghiệm trọng thực phẩm từ
không được nấu - Một phân nhóm có thể gây gia cầm có
chín. có khả năng gây suy giảm hô triệu chứng
- Các phiên chợ nhiễm cao của hấp, viêm dính H5N1.
buôn bán thực virus cúm gia cầm, phổi, dể dẫn Không được
phẩm không đảm tồn tại trong không tới tử vong. giết mổ, vận
bảo vệ sinh, môi khí. chuyển,… Gia
trường xung quanh - Virus có thể tồn cầm chết do
độc hại và ô tại trong phân 35 dịch bệnh.
0
nhiễm. ngày ở 40 C, trong - Tới trạm xá,
nước 160 ngày ở bệnh viện khi
1700C. cảm thấy có
triệu chứng.
- Ăn chín uống
sôi. Vệ sinh
chỗ ở của gia
cầm đang
nuôi, thay
quần áo sạch
khi vừa trong
chuồng gia
cầm ra.
Ký sinh trùng đơn - Nhiễm chủ yếu Cơ thể chỉ gồm - Đau bụng Giữ vệ sinh an Bệnh có thể
bào qua đường tiêu một tế bào (hay từng cơn, toàn thực dẫn tới tử

10
 hóa (do ăn phải amip). Có nhiều mót rặn, tiêu phẩm, ăn chín vong (nếu
bào nang khi ăn loại amip song loại chảy nhiều uống sôi, sử không được
rau sống, uống gây bệnh cho lần trong dụng nguồn điều trị).
nước lã, ăn thức ăn người là ngày, phân nước sạch và
bị nhiễm trùng). Entamoeba nhiều máu và đảm bảo vệ
- Người bị nhiễm hystolytica. nước, người sinh, sạch sẽ.
trùng có thể do mệt mỏi.
bàn tay bẩn, do vật - Bệnh dễ
trung gian truyền chuyển sang
mầm bệnh vào mãn tính với
thức ăn như ruồi, các biến
gián,… Ngoài ra, chứng nặng
còn có thể có rau, ở ruột.
quả nhiễm trùng
khi bị tưới phân
tươi hoặc nước
bẩn.
Ký sinh trùng đa - Dùng phân tươi Có cấu tạo nhiều - Các loại Nấu chín thức
bào tưới rau là yếu tố hơn 1 tế bào. giun này có ăn, vệ sinh
dễ gây nhiễm Giun đũa (Ascaris thể gây rối sạch sẽ và ăn
trứng giun cho đất, Lumbricodes), loạn tiêu hóa, chín uống sôi.
nước, rau quả,… - giun tóc (Trichuris suy dinh
- Ruồi là động vật trichiura), giun dưỡng.
trung gian mang móc (Ancylostoma - Giun có thể
trứng giun vào duldenale và chui vào ống
thức ăn. Necator mật, ruột
- Ở một số loài cá americanus) là thừa của
thuộc họ cá chép những loại giun có người gây
có thể chứa một số thể gây bệnh cho viêm hoặc có
loài sán như người do trứng thể dẫn tới
Clonorchi sinensis giun nhiễm vào sốt, đau cơ,
và Opisthorchis người qua đường phù mặt,
viverrini. tiêu hóa. sưng mí mắt,
- Trong một vài viêm và xơ

11
 loài tôm, cua có gan,… Sán
thể chứa sán lá có thể di
phổi Paragonimus chuyển tới
ringeri, chúng ký các cơ quan
sinh trong ống khác, gây
mật, gan nên cũng đau cơ, thậm
có thể gây viêm và chí mù mắt,
xơ gan. liệt não,
- Ở lợn (heo), có động kinh
thể chứa sán dây hoặc đột tử.
lợn Taenia solium.
- Ở bò, có thể chứa
sán dây bò Taenia
sazinata. Khi ăn
các loại thịt hoặc
sản phẩm từ thịt
chứa sán chưa
được nấu kỹ thì có
thể gây nhiễm vào
người, ký sinh ở
ruột non, gây rối
loạn tiêu hóa.
Gặm nhấm, côn Loài gặm nhấm, Vệ sinh môi
trùng, sâu bệnh côn trùng, sâu trường, nấu
bệnh gây hại bao chín thực
gồm cả chim, loài phẩm, sử dụng
gặm nhấm và côn tốt sổ tay. Vi
trùng gây ô nhiễm sinh vật gây
trong quá trình bảo bệnh trong
quản và sản xuất thực phẩm và
thực phẩm. Chúng độc tố tự nhiên
truyền vi khuẩn (Bad Bug
vào thực phẩm và Book) của
để lại các chất bài Hiệp hội Dược

12
 tiết. phẩm và Thực
phẩm Hoa Kỳ.
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
Đồ hộp – Clostridium botulinum;
– Salmonella; – Shigella;
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;
– Bacillus cereus;
Cá – Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Vibrio parahaemolyticus;
– Salmonella
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Shigella;
– Campylobacter jejuni;
Thịt – Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Clostridium perfringens;
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Bacillus cereus;
– Escherichia coli (E. coli);

Sữa – Listeria monocytogenes;

– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Campylobacter jejuni;
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);

Hải sản – Vibrio cholerae;

– Vibrio parahaemolyticus;
– Shigella;
Rau, quả
– Listeria monocytogenes;
– Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV);

13
 – Kí sinh trùng đơn bào;
– Kí sinh trùng đa;
– Salmonella;
Sò, ốc, hến – Siêu vi khuẩn Norwalk;
– Listeria monocytogenes;
Đồ nguội
– Virus cúm gia cầm H5N1
Gia cầm

14