Đỗ Ngọc Thuỳ Dương

MSSV : 2041220829
STT :10
Lớp : Thứ 4, tiết 7-9
STT VSV ĐẶC ĐIỂM SINH NGUỒN TP THỜI GIAN Ủ BIỆN PHÁP PH
TRƯỞNG BỆNH

1 Salmonella Thuộc Thịt gà, thịt gà tây, Thời gian ủ bệnh - Tiêm chủng vắc
họ Enterobacteriaceae ( thịt bò, thịt lợn, 12-24h ( có khi miễn dịch chủ độ
vi khuẩn đường ruột) là trứng, các loại rau, ngắn hơn hoặc Salmonella.
một giống vi khuẩn hình quả, hạt, thậm chí kéo dài sau vài - Bảo đảm thời h
que, trực khuẩn gram là các thực phẩm ngày) . Dấu hiệu thức ăn đã chế bi
âm, kị khí tùy nghi chế biến (bơ hạt, buồn nôn , nhức nguyên liệu theo
không tạo bào tử, di đậu đông lạnh, các đầu choáng váng , - Ướp lạnh để bả
động bằng tiên mao, món ăn từ gà…). khó chịu, than và nguyên liệu
sinh sống trong đường nhiệt tăng . Sau - Đung sôi kỹ thứ
ruột, có đường kính đó nôn nữa , tiêu khi ăn
khoảng 0,7 µm đến chảy nhiều lần ,
1,5 µm, dài từ 2 µm đến đôi khi có máu
5 µm và có vành lông - Không gây tử
rung hình roi. vong, tuy nhiên
Chúng kém chịu nhiệt nếu không điều trị
nhưng chịu được một số kịp thời có thể
hóa chất: brilliant green, gây ra viêm ruột
sodium lauryl cấp tính.
sulfate, selenite...
pH có thể phát triển
được là từ 6-9 ,pH tối ưu
7.6 . Phát triển trong
vùng 5-45
Tiết ra 2 loại độc
tố: Ngoại độc tố và nội
độc tố
2 Staphylococcus Gram-dương hiếu khí Thịt gia cầm, thịt, Thời gian ủ bệnh Thường xuyên tắ
tùy nghi,có đường kính các sản phẩm từ ngắn, thường từ 1 ngày, rửa tay và
khoảng 1 micromet, sữa, khoai tây, đậu đến 6 giờ, khởi tay đúng cách, đá
chúng thường nằm tụ phụ, trứng, cá ngừ, phát đột ngột với giữ vệ sinh họng
với nhau tạo thành từng salad đồ nguội,… biểu hiện buồn miệng bằng nước
cụm, có hình thái giống nôn, nôn nhiều và lý.
chùm nho. Hầu hết các đau bụng.
Staphylococcus cư trú - Thường sẽ khỏi
chủ yếu ở da và màng sau 1-2 ngày , ít
nhầy. trường hợp tử
Ngộ độc thực phẩm do vong
tụ cầu Gây bệnh :
- Kém bền nhiệt - Nhiễn trùng da
Có thể mọc ở nhiệt độ - Viêm phổi
dao động từ 6,5 – 46oC, - Viêm nội tâm
pH thích hợp 7 – 7,5. mạc
- viêm tủy xương.
3 vi khuẩn Gram thịt hộp, tất cả các - Bệnh thường - Trong sản xuất
dương có hình que, kỵ loại thực phẩm từ kéo dài từ 4-6 phẩm , phải dung
khí, sinh bào tử rau, củ, thịt, hải ngày . tươi , chất lượng
Độc tố botulinum có thể sản... được chế - Bệnh nhân có sạch theo đúng q
 clostridium gây ra bệnh liệt biến, sản xuất
botulinum mềm nghiêm trọng ở không đảm bảo và
người và các động vật đóng gói kín
khác.
-Phát triển nhanh ở nhiệt
độ 26o C-28 o C
- Bền vững với nhiệt đọ
cao 120 o C , có khả
năng chịu đựng 5p ở 100
o
C - Liệt mắt, liệt cơ
4 Clostridium vi khuẩn Gram dương,
perfringens hình que, kị khí, là vi
khuẩn sinh nội bào tử
gây bệnh của chi
Clostridium
- Phạm vi pH tối ưu của
Clostridium perfringens
là từ 5.5-7.0
- Phát triển bình thường
ở 50 o C
- Sức chịu nhiệt của nha
bào khá cao
- Sinh độc tố ở ruột
người và động vật
- Sản sinh 4 loại độc tố
chính là độc tố alpha (a),
beta (β), epsilon (ε), lota
(ι)
5 Escherichia coli - Trực khuẩn Gram (-) ,
( E. coli ) không có nha bào , hiếu
khý hoặc kỵ khí tuỳ
tiện . Phát triển mạnh ở
môi trường Mac
Conkey, EMB. Chúng
phát triển ở vùng nhiệt
độ 5 o C -50 o C , nhiệt
độ tối ưu là 37 độ , pH
thích hợp 7,4 ( có thể
phát triển ở vùng pH 6-
9)
- Có khả năng tạo nhiều
độc tố , trong đó một số
đọc tố bền với nhiệt
thể chết vào ngày - Chế độ khử khu
thứ 3 do bị liệt hô ngặt
hấp và truỵ tim - Chú ý các đồ h
mạch
Gây bệnh :
- Liệt thần kinh
do tổn thương
thần kinh trung
ương và hành tủy.
mắt rồi đến liệt
vòm họng, lưỡi,
hầu (mất tiếng,
mất phản xạ nuốt)
- Liệt dạ dày và
ruột dẫn tới táo
bón
- Chướng bụng,
giảm tiết dịch, đôi
khi tiểu tiện rất
khó khăn
Thịt bò, thịt gia - Phát bệnh sau 8- - Đảm bảo lạnh k
cầm; nước thịt và 22 phẩm đã chế biến
thực phẩm khô - Gây đau dạ dày
và tiêu chảy
- có thể gây tử
vong nếu không
được điều trị kịp
thời
sản phẩm thịt xay - Thòi gian ủ sử dụng các loại
sống hoặc nấu chưa bệnh từ 2-10 được tiệt trùng, đ
chín, sữa tươi, rau ngày, trung bình kỹ hoặc các loại
sống và rau mầm bị 3-4 ngày. cây được giữ lạn
ô nhiễm… Bệnh kéo dài biến
trong khoảng 10
ngày. Một số
trường hợp tiến
triển nặng gây hội
chứng tan máu
suy thận cấp tăng
urê huyết, đây là
nguyên nhân
chính gây tử vong
- Triệu chứng :
 đau bụng dữ dội ,
tiêu chảy và sau
đó là tiêu chảy ra
máu đôi khi bị
nôn nửa
- Có thể khỏi
bệnh sau 8-10
6 Bacillus cereus vi khuẩn Gram dương, - Thường có trong thời gian ủ bảo quản thức ăn
hình que, sinh bào tử, kỵ ngũ cốc , sữa và bệnh từ 12-24 giờ biến, nếu chưa ăn
khí, vi khuẩn sinh nha các sản phẩm chế buồn nôn và nôn ăn cần được giữ
bào , hô hấp tuỳ tiện . biến , các loại gia hoặc tiêu chảy sau hoặc lạnh dưới 4
Một số chủng vi vị khoảng từ 1 - 5 nguội cần được h
khuẩn B. cereus gây ngộ tiếng. Phần lớn ít nhất đạt 740C t
độc thực phẩm, trong các triệu chứng ở Nguyên liệu làm
khi một số chủng lại có mức độ tương đối nguội, lên men c
lợi cho hệ vi sinh vật nhẹ và thường kỹ, rửa sạch.
đường ruột của động vật kéo dài trong
đề kháng với nhiệt cao khoảng 24 tiếng
nhiệt độ từ 5oC – 46oC,
nhiệt độ tối ưu 35oC –
40oC, pH dao động từ
4,5 – 9,3
- Tiết độc tố gây ngộ
độc cho người giống
như độc tố S.aureus và
C.perfrigens
7 Vibrio cholerae - Vi khuẩn gây bệnh tả ăn cá và động vật Thời gian ủ bệnh - Đảm bảo vệ sin
( human cholera) có vỏ sống hoặc 1-4 ngày sinh môi trường.
- Vi khuẩn tả có hình nấu chưa chín -Bệnh thường bằng xà phòng tr
dạng dài như cái que, khởi phát đột ngột sau khi đi vệ sinh
đầu hơi cong trông , bệnh nhân tiêu - Đảm bảo an toà
giống dấu phẩy, có vỏ chảy nhiều , co phẩm. - Mọi nhà
bao bọc với lông ở một thắt bụng , mất đều thực hiện ăn
đầu để di chuyển nước nhanh
Bảo vệ nguồn nư
Gram âm, hiếu khí và chómg ( đôi khi
nước sạch.
không sinh nha bào. Môi tới 20-30 l)
trường nuôi cấy lý tưởng
là những môi trường
thường có độ pH kiềm
như thạch TCBS có pH
8,6, TTGA với pH 8,5.
V. cholerae typ huyết
thanh O1 và O139 tiết
ra độc tố ruột
- Thích hợp phát triển
tốt ở môi trường kiềm
cao muối mặn.
- Sống tốt trong môi
trường nước.
- Chịu lạnh tốt.
8 vi khuẩn Gram âm hình Cá, nhuyễn Gây ra bệnh viêm Thực hiện ăn chí
cong, hình que, được thể ,tôm và cua ruột không nên ăn thự
tìm thấy ở biển và cửa Sau 3-4 giờ sẽ đặc biệt là hải sả
sông, khi ăn vào có thể gây đau bụng , thực phẩm còn tư
gây bệnh đường tiêu hóa đau ruột loại hải sản cần c
 Vibrio cho người. V. có nhiều trường Nên mua các loạ
parahaemolyticu parahaemolyticus dương hợp phát hiện những cửa hàng
s tính với oxydase, hiếu muộn và không uy tín và đã được
khí dễ dàng và không được điều trị về vệ sinh an toà
hình thành bào tử đúng có thể là
phát tiênr binh thường ở nguyên nhân gây
nhiệt độ 10 o C -45 o C ra tử vong do tiêu
nồng độ muối từ 0,5- chảy mất nước.
10%
pH 4,5-9,6
Các độc tố PirAvp và
PirBvp từ Vibrio
parahaemolyticus là
nguyên nhân gây ra
bệnh hoại tử gan tụy cấp
tính
9 Shigella Shigella là một loại trực Cá, thịt , rau , quả , Thời kỳ ủ bệnh Không dùng chu
khuẩn Gram âm tính có các loại salad cho Shigella là từ nhân với người đ
hình que, không có lông 1 đến 4 ngày. Sự khuẩn Shigella;
vì vậy không có khả xuất hiện phổ
năng di động, không có biến nhất là tiêu Người bị nhiễm
vỏ không sinh nha bào, chảy Shigella không n
loại vi khuẩn này liên nếu không được người khác;
quan chặt chẽ với phát hiện sớm và
Salmonella điều trị kịp thời, Giặt riêng quần á
Phát triển ở vùng nhiệt bệnh có thể gây của bệnh nhân;
độ 10-40 độ , pH thích tử vong do các
hợp 6-8 biến chứng. Mỗi ngày nên cọ
tạo ra chất độc Shiga, có sinh bằng nước n
thể gây ra hội chứng tan tẩy rửa, đặc biệt
huyết. vòi tắm, tay nắm
tạo độc tố tác động lên
Ăn chín, uống sô
thành ruột và ngoại độc
tố khả năng tác động lên
hệ thần kinh
10 campylobacter vi khuẩn bé, mảnh, Sữa , thịt cừu , thịt - Ngộ độc thực Rửa tay bằng xà
jejuni Gram âm, hình dấu phẩy gia súc, nhất là thịt phẩm gây ra bởi nước ấm sau khi
nhọn hai đầu, rất di động gia cầm bán lẻ vi khuẩn thay tã, chạm vào
nhờ có 1 lông ở 1 đầu, campylobacter hoặc chất thải ra
không sinh nha bào. thường là từ 2 đến và trước khi ăn h
Nuôi cấy C.jejuni trên 5 ngày. thức ăn.
môi trường nhân tạo - Có khả năng gây
thường khó khăn vì vi chết người có thể Chỉ uống sữa tiệt
khuẩn đòi hỏi điều kiện ẩn náu trong thực ăn pho mát làm t
vi hiếu khí (micro- phẩm. trùng.
aerophile). Mọc được ở -Các triệu chứng
37oC nhưng mọc tốt hơn có thể bao gồm: Nấu chín tất cả c
ở 42oC, không mọc ở Tiêu chảy (có thể đặc biệt là thịt gà
25oC. có máu) Tất cả các loại th
Phát triển bình thường ở Co thắt dạ dày. được nấu cho đế
pH4,9-8,6 Sốt (có thể cao) độ bên trong tối
Nôn mửa.
Rửa thớt và kệ b
Co giật (trong các
chế biến thịt hoặ
trường hợp nặng)
ngay sau khi sử d
 lây nhiễm chéo s
phẩm khác.
11 Listeria là vi khuẩn gram Thường nhiễm Thương không - Ăn thịt đã nấu c
monocytogenes dương, hiếu kỵ khí tùy trong quá trình chế hoặc chỉ xuất hiện
tiện, có khả năng di biến rau quả ,sữa triệu chứng nhẹ - Tiệt trùng tất
động, vi khuẩn không ( đặc biệt là phô Những người sữa.
tiết ra ngoại độc tố mát mềm), thịt gia thường có hệ - Không bảo qu
nhưng có nội độc tố gây súc , gia cầm miễn dịch yếu trong tủ lạnh quá
hoại tử. Chúng sinh phát Một số thực phẩm ( phụ nữ có thai ,, tủ lạnh bên trong
triển ở nhiệt độ 1 oC - 45 để nguội bệnh nhân đang khuẩn có thể ph
o
C , tốt nhất là khoảng 45 sử dụng thuốc , có trong nhiệt độ tủ
o
C và ở pH: 5-9,6 bệnh mãn tính ,..)
thường bị nhiễm - Tránh sử dụng
độc nặng hơn lý để bón rau.
người bình - Rau sống phải
thường với tỷ lệ trước khi ăn.
tử vong là 30 %
- Bác sĩ thú y, ng
gia súc nên cẩn
xúc với thai sú
những con vật bị

12 Yersinia Vi khuẩn gram âm có Trong các vật máu Xâm nhập cơ thể  Đảm bảo th
enterocolitica nhiều trong tự nhiên, nóng nhiều nhất vào đuòng tiêu uống phải
hình trực khuẩn, thuộc trong thịt heo,sữa hoá phát triển và an toàn..., t
họ Yersiniaceae, vi tươi , sữa thanh nhân lên ở dạ tiếp xúc;
khuẩn phát triển được ở trùng không đạt yêu dày , viêm ruột
nhiệt độ 2 oC -45 oC ( tức cầu , bánh , thịt cấp tính  Thường xu
là thực phẩm bảo quản đông lạnh m và Thời kỳ ủ bệnh 3- môi trường
lạnh có thể nhiễm khuẩn nhiều loại thực 7 ngày với những xếp vị trí c
) mặc dù nhiệt độ tối phẩm khác triệu chứng sốt , trúc nhà ở
thích của vi khuẩn này đau họng , đau hợp lý trán
là 20 oC -29 oC đầu nhiễm trung rúc và làm
Chúng bị tiêu diệt ở 60 đường tiêu hoá ,
o
C trong vòng 1-3 phút nôn nửa, đâu  Thực hiện
Có khả năng sinh ngoại bụng dữ dội , tiêu diệt chuột,
độc tố ruột và bền vững chảy và viêm ruột huỷ nơi sin
với nhiệt độ cao( không cấp tính chuột;
bị phá huỷ ở 100 oC Nêu ngộ độc
trong 20p) không điều trị kịp
thời sữ gây tử  Khi thấy n
vong chết bất thư
khai báo ng
quan y tế n
không diệt
chét khi đa
ở chuột và

 Khi có các
nghi dịch h
hạch…) ph
tế để khám
điều trị kịp
 Ở những đ
 dịch hạch l
những vùn
phải thườn
dõi kết quả
tễ học dịch
động phòn
dịch;
13 Vi khuẩn viêm - Thuộc họ Rau sống , đồ nguội Tập trung ng
gan A (HAV) Picornaviridae, gene di , bánh rán ,bánh Thời gian ủ bệnh Người bị nhi
truyền ARN, hình khối bao , bánh mì kẹp 2-6 tuần A thường cả
đa diện, kích thước 27- thịt , các loại nhiễm Tỷ lệ tử vong mỏi, ốm yếu
28nm và không có vỏ. thể sống ở ao tù thấp ( người bị lượng hơn. D
HAV có bốn kiểu gen nước rãnnh nhiễm bệnh thuòi nhân nên ngh
đã được mô tả ở người, hồi phục sau vài cho đến khi c
nhưng chúng chỉ có một tuần )Triệu chứng thấy tốt hơn.
tuýp huyết thanh duy : Mệt mỏi. Ăn Chăm sóc làn
nhất. Virus này ổn định mất ngon
Nạp đủ calo
ở pH thấp và nhiệt độ Buồn nôn và nôn
vừa phải, nhưng nó bị đột ngột Ăn nhiều bữ
bất hoạt bởi nhiệt độ Tránh uống r
cao, clo và formalin. Đau bụng hoặc dụng thuốc c
khó chịu, đặc biệt Rửa sạch tay
là ở phía trên bên sinh
phải, bên dưới
xương sườn dưới
của bạn (vị trí gan
của người bệnh)

Phân nhạt màu,

thường có màu
xám (màu đất
sét )

Nước tiểu đậm

Đau khớp

Vàng da và tròng
trắng mắt (vàng
da)

Ngứa dữ dội.

14 Vi khuẩn không có vỏ bọc và có Vật trung gian Triệu chứng khi Sử dụng xà p
Norwalk đường kính khoảng 27 truyên bệnh thường ngộ độc dối với chảy trong ít
nm. Mỗi virion bao gồm là sò , hến sống ở người lón là tiêu hoặc sử dụng
90 dime VP1 được sắp nguồn nước nhiễm chảy , đối với trẻ trùng tay có
xếp trên đối xứng 20 bẩn và người làm em là nôn nửa
mặt T=3 dịch vụ thực phẩm Thời gian ủ bệnh Khi chăm só
có khả năng chịu nhiệt 1-2 ngày sau đó hãy đeo găng
tốt những ngày tiếp dụng túi ni lô
- Có hình dạng tròn như theo triệu chứng các vật liệu b
bánh xe, kích thước hạt nhiễm độc thường lót. Sử dụng
virus là 65-70nm. nặng hơn trùng hoặc d
 clo trên bề m
Xử lý quần á
cẩn thận và g
ngay lập tức.

Không ăn th
uống do ngư
biến.

Rửa tay trướ

ăn.

Rửa tất cả cá
trước khi cắt

Nếu bạn bị ố
Điều này đặc
trọng nếu bạ
trong lĩnh vự
uống, chăm s
hoặc giáo dụ
bệnh không
trường, nhà t
hoạt động kh

15 Vi khuẩn h5n1 một loại virus được bao - Sinh sống gần Thời gian ủ bệnh Không ăn gi
bọc với RNA chuỗi đơn các trang trại gia 3-5 ngày phẩm gia cầm
gồm 8 đoạn ở lõi và hai cầm và lợn bị Triệu chứng : sốt , không rõ ngu
protein bề mặt trên vỏ là nhiễm H5N1 ho , đau nhức cơ bảo ăn chín,
hemagglutinin và bắp và viêm màng tay bằng xà p
neuraminidase kết khi ăn.
những virus này có thể Trường hợp Không giết m
đột biến và trở thành nghiêm trọng , chuyển, mua
cúm gia cầm có độc tính bệnh có thể làm và sản phẩm
cao suy giảm hô hấp không rõ ngu
. Có hình cầu, đường và viêm phổi dễ
Khi phát hiện
kính 80-120nm. dẫn đến tử vong
chết tuyệt đố
Ở ngoại cảnh, virus tồn
giết mổ và sử
tại hàng giờ, đặc biệt
phải thông b
trong điều kiện thời tiết
chính quyền
lạnh và độ ẩm thấp. Ở
đơn vị thú y
nhiệt độ từ 0-4 oC, virus
có thể sống được vài Khi có biểu h
tuần. Ở nhiệt độ -20 oC sốt, ho, đau n
và đông khô, virus có có liên quan
thể tồn tại cả năm. phải đến nga
để được tư v
điều trị kịp th