MỐI TÊN MỐI ĐẶT ĐIỂM TRIỆU LOẠI BIỆN

NGUY NGUY CHỨNG THỰC PHÁP

SINH PHẨM
HỌC
Salmonella Salmonella là Chứng Phủ tạng Bảo
trực khuẩn Gram nôn động vật, đảm
(-), không có nha mửa, thịt gia thời
bào, hiếu khí tiêu chảy cầm, cá, ốc hạn cất
hoặc kỵ khí tùy nhiều giữ
tiện, phát triển lần, phân thức ăn
được trong vùng toàn đã chế
5-450C, nhiệt độ nước, biến và
tối ưu 370C; đôi khi các
vùng pH 6-9, pH có máu nguyên
tối ưu là 7,6. Rối loạn liệu
Khả năng chịu tiêu hóa theo
nhiệt của vi biểu quy
khuẩn tương đối hiện rất định.
kém: chịu được 1 nhẹ hoặc Ướp
giờ ở 500C, 15 không lạnh để
phút ở 700C và 5 có nên bảo
phút ở 1000C. việc quản
chẩn thức ăn
đoán dễ và
bị nhầm nguyên
lẫn. liệu.
Đun sôi
kỹ thức
ăn
trước
khi ăn.

Staphylococcus Tốc độ phát triển chóng Nguồn từ Tụ cầu

(tụ cầu khuẩn) và sinh độc tố mặt, con người, khuẩn
của tụ cầu khuẩn buồn Sữa tươi, kém
phụ thuộc vào nôn, sau váng sữa, bền
điều kiện môi đó nôn kem, cá… vững
trường. Tụ cầu mửa dữ với
khuẩn phát triển dội, đau nhiệt
chậm ở 4-60C, quặn nên các
phát triển yếu ở bụng và phương
12-150C, phát tiêu pháp
triển nhanh ở 20- chảy, chế
220C và phát đau đầu, biến
triển nhanh nhất mạch thông
ở 25-350C. Tụ đập thường
cầu khuẩn tương nhanh, đều có
đối bền vững với nhiệt độ thể diệt
nồng độ đường cơ thể được tụ
cao. Nồng độ vẫn bình cầu
đường trong thường khuẩn
nước giải khát tới hoặc sốt một
60% mới có thể nhẹ (do cách dễ
ức chế hoàn toàn mất dàng.
sự phát triển của nước). Tuy
tụ cầu khuẩn. Với nhiên,
nồng độ đường độc tố
33-55%, tụ cầu của tụ
khuẩn vẫn có thể cầu
phát triển trong khuẩn
khi các vi khuẩn chịu
khác (như được
Shigella, nhiệt
Salmonella) hầu độ rất
như bị ức chế. cao,
cao
hơn tất
cả các
độc tố
của vi
khuẩn
khác.
Muốn
khử
được
độc tố
của tụ
cầu
khuẩn,
cần
 phải
đun sôi
thức ăn
ít nhất
2 giờ.

Clostridium Vi khuẩn gây ngộ liệt thần Nguồn từ Trong

botulinum độc thường là kinh do đất, phân sản
Clostridium tuýp tổn người, xuất,
A, B. Nó là trực thương phân gia chế
khuẩn kỵ khí thần súc, trong biến
tuyệt đối, tồn tại kinh các sản thực
trong đất, phân trung phẩm đồ phẩm,
động vật, ruột cá ương và hộp phải
và từ đó vi khuẩn hành dùng
đột nhập vào tủy. những
thực phẩm. Dưới Triệu nguyên
ảnh hưởng của chứng liệu
nhiệt độ cao, vi đến còn
khuẩn hình thành trước tươi,
các bào tử rất bền nhất là chất
vững. Vi khuẩn liệt mắt, lượng
phát triển nhanh liệt cơ tốt,
ở nhiệt độ 26- mắt rồi đảm
280C. Sức chịu đến liệt bảo
đựng với nhiệt độ vòm sạch
cao của vi khuẩn họng, theo
rất kém nhưng lưỡi, hầu đúng
bào tử của chúng (mất quy
khá bền vững với tiếng, định về
nhiệt độ cao: ở mất vệ sinh
1200C, vi khuẩn phản xạ trong
có khả năng chịu nuốt), quy
đựng đến 5 phút liệt dạ trình
và ở 1000C, vi dày và sản
khuẩn có khả ruột nên xuất.
năng chịu đựng dẫn đến Với
đến 6 giờ. táo bón, thành
chướng phẩm,
bụng, phải để
 giảm tiết nơi
dịch, đôi thoáng,
khi tiểu sạch,
tiện rất tránh
khó nhiệt
khăn. độ và
độ ẩm
cao.

Clostridium Khi gặp điều kiện gây đau dễ nhiễm đảm

perfringens không thuận lợi, dạ dày vào thịt gia bảo độ
vi khuẩn này và tiêu súc, gia lạnh
chuyển thành chảy, cầm. khi giữ
dạng nha bào, có phát thực
thể chịu nhiệt. Vi bệnh sau phẩm
khuẩn thường khi ăn 8- đã chế
sinh độc tố ngay 22 giờ. biến
trong ruột người
và động vật

Vi khuẩn vẫn này

phát triển bình
thường ở nhiệt độ
500C. Độc tính
của Clostridium
perfringens và
sức chịu nhiệt
của nha bào khá
cao.

Escherichia coli E. coli là trực Phần lớn Đường lây

(E. coli) khuẩn Gram (-), các vụ nhiễm E.
không có nha tiêu chảy coli trong
là do E. thực phẩm
bào, hiếu khí
coli gây tương tự
hoặc kỵ khí tùy ra. như lây
tiện, phát triển đau nhiễm
mạnh ở môi bụng dữ Salmonella.
trường Mac dội, tiêu
Conkey, EMB. chảy và
 Chúng phát triển sau đó
ở vùng nhiệt độ tiêu chảy
5-500C, nhiệt độ ra máu
Đôi khi
tối ưu là 370C,
bệnh
pH thích hợp 7,4 nhân có
(có thể phát triển thể bị
ở vùng pH 6-9). nôn
mửa,
Đường lây nhiễm
không
E. coli trong thực sốt hoặc
phẩm tương tự sốt nhẹ.
như lây nhiễm
Salmonella.

Bacillus cereus Bacillus cereus ngũ cốc,

thuộc loại vi sữa và các
khuẩn dễ chuyển sản phẩm
chế biến,
thành nha bào, hô
các loại gia
hấp tùy tiện. vị
Chúng chịu được
nhiệt độ khi đun
nấu thức ăn và
phát triển tốt ở
pH 4,2-9,3, nhiệt
độ 5-460C.
Bacillus cereus
tiết độc tố gây
ngộ độc cho cơ
thể người giống
như độc tố của
St. aureus và Cl.
perfringens.
Vibrio cholerae Vibrio cholerae Bệnh nước bẩn
là loài vi khuẩn thường và thực
 gây bệnh tả khởi phẩm bị
(human cholera). phát rất nhiễm
đột ngột, trùng.
Bệnh tả xuất hiện bệnh
khi V. cholerae nhân
xâm nhập qua tiêu chảy
đường tiêu hóa, nhiều, co
vượt qua hàng thắt cơ
bụng,
rào acid của dịch
mất
vị và kết dính vào nước
màng nhày biểu nhanh
mô ruột chóng
(đôi khi
tới 20-30
lít/ngày)
Vibrio Chúng thuộc loại gây đau Cá, nhuyễn
parahaemolyticus vi khuẩn chịu bụng, thể, tôm và
mặn, thường gặp đau ruột cua thuộc
phổ biến ở vùng loại thực
gần biển, phát phẩm
triển bình thường
ở nhiệt độ 10-
450C, nồng độ
muối từ 0,5-10%
và pH 4,5-9,6.
Vibrio
parahaemolyticu
s nhạy cảm với
nhiệt và dễ dàng
bị hủy diệt khi
phơi khô thực
phẩm.
Shigella là những vi gây đau thực phẩm
khuẩn Gram (), bụng dữ (cá, thịt,
không di động, dội, tiêu rau, quả,
không sinh bào chảy các loại
tử, kỵ khí tùy nhiều salad) từ
tiện. Chúng phát lần, phân nước hoặc
triển trong vùng nhầy phân
 nhiệt độ 10-400C, nhớt và người.
pH thích hợp 6-8. có máu tác động
(kiết lỵ). lên hệ thần
kinh, gây
tử vong.

Campylobacter phát triển bình sữa, thịt

jejuni thường ở pH 4,9- cừu, thịt
8,6 và nhiệt độ gia súc,
420C. nhất là thịt
gia cầm
bán lẻ.
Listeria Vi khuẩn này không thực phẩm
monocytogenes phát triển được ở hoặc chỉ trong quá
pH 5-9,6 và nhiệt xuất trình chế
độ thấp (1 C).
0
hiện các biến rau
triệu quả, sữa
chứng (đặc biệt là
nhẹ, ít pho mát
được mềm), thịt
người gia súc, gia
bệnh chú cầm.
ý Một số
thực phẩm
chế biến
sẵn để
nguội (đồ
nguội)
Yersinia Đây là loại vi sốt, viêm trong các Chúng
enterocolitica khuẩn Gram họng, động vật bị tiêu
(-),vi khuẩn phát đau đầu, máu nóng, diệt ở
triển được ở nhiệt nhiễm nhiều nhất 600C
độ 2-45 C (tức là trùng
0
là trong thịt trong
thực phẩm bảo đường lợn (heo). vòng 1-
quản lạnh vẫn có tiêu hóa, sữa tươi, 3 phút.
thể nhiễm khuẩn) nôn sữa thanh
mặc dù nhiệt độ mửa, trùng
tối thích của vi đau không đạt
khuẩn này là 20- bụng dữ yêu cầu,
290C. dội, tiêu bánh, thịt
 Vi khuẩn Y. chảy và đông lạnh
enterocolitica có thể và nhiều
xâm nhập vào cơ viêm loại thực
thể qua đường ruột thừa phẩm khác.
tiêu hóa, phát cấp tính,
triển và nhân lên bị ngộ
ở dạ dày, ruột, độc
gây tổn thương không
tại chỗ hoặc gây được
ra những vụ dịch điều trị
viêm dạ dày, kịp thời
viêm ruột cấp có thể bị
tính. Chúng có tử vong.
khả năng sinh
ngoại độc tố ruột
và bền vững với
nhiệt độ cao
(không bị phá
hủy ở 1000C
trong 20 phút).
Siêu vi khuẩn Siêu vi khuẩn Có khả Thực phẩm
gây bệnh viêm HAV khi đã xâm năng gây trung gian
gan A (HAV) và nhập và ký sinh viêm truyền siêu
vào nhuyễn thể gan. vi khuẩn
Norwalk thì rất khó bị loại Tiêu viêm gan
ra khỏi nhuyễn chảy, đối thường là
thể. Sữa đun 15 với trẻ rau sống,
phút ở 62,80C em là đồ nguội,
hoặc 15 giây ở nôn bánh rán,
71,60C không mửa. bánh bao,
làm mất hoạt tính bánh mì
của siêu vi khuẩn kẹp thịt,
này. các loại
Siêu vi khuẩn nhuyễn thể
Norwalk có khả sống ở ao
năng chịu nhiệt tù và nước
tốt cống rãnh.
Là sò, hến
sống ở
nguồn
 nước
nhiễm bẩn
và người
làm dịch vụ
thực phẩm.
Nhóm virus là một số loài thường gặp cảnh
Adeno virus gây bệnh trong phân giác để
chậm (slow đề
virus) đã làm phòng
thoái hóa thần bệnh
kinh trên động bò điên
vật một cách từ lây lan
từ và có khả năng cho
gây bệnh cho người
người khi ăn phải qua
thịt, sữa và máu thực
động vật nhiễm phẩm.
virus này.
Virus cúm gia là một trong sốt, ho, gia cầm bị phân
cầm H5N1 những bệnh đau bệnh vùng,
truyền nhiễm cấp họng, giới
tính ở gia cầm. đau hạn sự
Bệnh thường lây nhức cơ lan
lan rất nhanh, tỷ bắp và truyền,
lệ gia cầm bị chết viêm tiêu
cao (làm chết màng hủy và
100% số gà bị kết. tiêm
bệnh). Bệnh có có thể vắc xin
khả năng lây gây suy đối với
nhiễm cho nhiều giảm hô gia
loại gia cầm và hấp và cầm.
chim trời. viêm Ngoài
phổi, dễ ra, các
dẫn đến kế
tử vong. hoạch
dài hạn
cần
phải
thực thi
là thay
 đổi dần
lối
sống
cũng
như
phương
pháp
chăn
nuôi
gia cầm
của các
vùng
dân cư
có
nguy
cơ cao
về mắc
cúm
gia
cầm.
Ký sinh trùng đơn bào Đây là các loại ký sinh đau bụng rau sống, uống
trùng mà cơ thể chỉ từng cơn, nước lã, ăn
gồm một tế bào (hay mót rặn, thức ăn bị
amip). Có nhiều loại tiêu chảy nhiễm trùng
amip song loại gây nhiều lần
bệnh cho người là trong ngày,
Entamoeba phân nhiều
hystolytica. Người máu và
nhiễm loại ký sinh nước,
trùng này chủ yếu qua người mệt
đường tiêu hóa mỏi.
Ký sinh trùng đa bào Giun đũa (Ascaris gây đau cơ, người ăn rau
Lumbricodes), giun thậm chí sống, quả
tóc (Trichuris mù mắt, tươi, uống
trichiura), giun móc liệt não, nước lã, thức
(Ancylostoma động kinh ăn bị nhiễm
duldenale và Necator hoặc đột hoặc do bàn
americanus) là những tử. tay bẩn).
loại giun có thể gây
bệnh cho người do
trứng giun nhiễm vào
người qua đường tiêu
hóa
 Ở một số loài cá thuộc
họ cá chép (cá chép,
cá mè, cá trắm, cá
trôi, cá diếc) có thể
chứa một số loài sán
như Clonorchi
sinensis và
Opisthorchis viverrini.
Trong một vài loài
tôm, cua có thể chứa
sán lá phổi
Paragonimus ringeri
Ở lợn (heo), có thể
chứa sán dây lợn
Taenia solium. Ở bò,
có thể chứa sán dây
bò Taenia sazinata.
Ô nhiễm thực phẩm Loài gặm nhấm, côn phải
do các loài gặm trùng, sâu bệnh gây thường
nhấm, côn trùng, sâu hại bao gồm cả chim, xuyên
loài gặm nhấm và côn cập nhật
bệnh
trùng gây ô nhiễm những
trong quá trình bảo thông tin
quản và sản xuất thực mới nhất
phẩm. Chúng truyền về các
vi khuẩn vào thực loại vi
phẩm và để lại các sinh vật
chất bài tiết. gây ngộ
độc thực
phẩm để
có biện
pháp
phòng
ngừa hữu
hiệu.

MỐI TÊN MỐI ĐẶT ĐIỂM TRIỆU LOẠI BIỆN

NGUY NGUY CHỨNG THỰC PHÁP
HÓA PHẨM
HỌC
Hemaglutine - chất Chúng gắn vào màng trong các
phản hấp thụ nhầy của ruột non nên hạt cây họ
 hạn chế sự hấp thụ đậu.
các chất dinh dưỡng.
Chất này dễ dàng bị
phân hủy bởi nhiệt độ
cao và độ ẩm cao,
không bị phân hủy ở
nhiệt độ cao và độ ẩm
thấp.
Độc tố glucozit sinh Chất độc có trong sắn nhức đầu, khoai mì chúng ta
cyanhydric là một glucozit. Khi buồn nôn, (sắn) và không nên
gặp men tiêu hóa, acid chóng mặt, măng ăn các bộ
hoặc nước sẽ bị thủy mệt mỏi, phận này
phân tạo acid khô họng của củ sắn,
cyanhydric có khả và có thể nên ngâm
năng gây ngộ độc. tử vong sắn kỹ
Trong măng cũng có trong nước
acid cyanhydric. khi chế
Chúng phân bố đều biến (12-24
khắp các thành phần giờ), sau
của măng. đó luộc kỹ
và để
nguội. Mặt
khác, nên
ăn sắn với
đường vì
đường có
khả năng
kết hợp với
acid
cyanhydric
tạo chất
không độc.
Khi chế
biến măng
tươi, nên
ngâm kỹ,
luộc măng
và bỏ nước
luộc.

Chất solanin Trong quá trình nảy tiêu chảy, khoai tây không nên
mầm, củ khoai tây sẽ đau bụng, mọc mầm ăn khoai
tạo ra nhiều solanin sau đó bị tây mọc
(đôi khi đến 1,34g/kg). táo bón, mầm.
Đây là chất có độc tính giãn đồng
cao, chỉ cần 0,2-1g/kg tử, liệt
thể trọng có thể gây chân,…
tử vong.
. Độc tố ở cóc Chất độc của cóc bao tuyến dưới cần thận
gồm các chất da, tuyến trọng khi
bufotoxyn, bufolalin,… mang tai, chế biến
. Thịt cóc thường tuyến lưng, thịt cóc để
không độc và được bụng, trong khỏi nhiễm
xem như một loại phủ tạng và bufotoxin,
thuốc trị bệnh cam buồng bufolalin
cho trẻ em. trứng. từ các bộ
phận khác
vào thịt.
Độc tố ở cá nóc Trong cá nóc có chứa mặt đỏ, Cá nóc chết Để phòng
các chất độc là giãn đồng ngộ độc cá
tetrodotoxyn, tử, mệt nóc, tuyệt
hepatoxyn. mỏi, lạnh, đối không
Thịt cá tươi thường tê môi, nên ăn cá
không độc và ăn rất lưỡi, tê liệt nóc khô, cá
ngon. Tuy nhiên khi cá toàn thân nóc bị dập
chết, chất độc từ phủ và có thể gan, trứng,
tạng thấm vào thịt cá. dẫn đến tử cá nóc vào
Độc tố cá nóc tác động vong. mùa mang
chủ yếu lên hệ thần Chỉ cần 2 trứng (từ
kinh trung ương. Ngộ gam mỡ cá, tháng 6
độc thường xuất hiện độc tố đủ đến tháng
sau 0,5-3 giờ ăn phải gây chết 12) và cá
độc tố. người. nóc không
rõ nguồn
gốc.
Nấm độc Trong họ nấm rối loạn ăn những
Amanitaceae có nhiều tiêu hóa, nấm đã
loại gây chết người tiêu chảy, quen thuộc
(như A. phalloides, A. tổn thương hoặc đã
verna…). Thế nhưng, gan. Một số biết chắc là
cũng có loài ăn ngon, khác tác không phải
như A. caesae. Giữa động lên hệ nấm độc.
nấm rơm (ăn được) và thần kinh
nấm Entoloma lividum hoặc lên tế
(nấm độc) chỉ khác bào.
nhau ở bao gốc.
Một số loại nấm độc
hay gặp là nấm đen
nhạt, nấm phát quang,
nấm đỏ, nấm sốt
hồng, nấm mũ trắng,…
Nhìn chung, nấm độc
thường có bao gốc và
vòng cổ, màu sắc sặc
sỡ. Tuy nhiên, không
phải không có những
 ngoại lệ,
Về vấn đề thực phẩm Bằng cách “gắn” một Điều này
biến đổi gen gen lạ vào cơ thể, chắc chắn
người ta làm thay đổi sẽ ảnh
tổ chức sinh học của hưởng lớn
nó. Những gen mới đến sự cân
mà các nhà khoa học bằng sinh
lắp ghép thêm vào cho thái trong
cây trồng, vật nuôi để tự nhiên,
tăng năng suất hoặc một quy
chất lượng nông sản luật mà con
người đang
phấn đấu
gìn giữ.
Chưa
khống chế
được kỹ
thuật ghép
gen, do đó
chưa tạo
được sự ổn
định của
các giống
cây trồng,
vật nuôi
GM được
tạo thành.
Độc tố của tảo Trong số các độc tố rối loạn nhuyễn thể,
của tảo, có thể kể đến thần kinh, hải sản.
saxitoxin và rối loạn hô
gomyautoxyn (thuộc hấp, rối
nhóm dinoflagella loạn tuần
toxyn) do hai loài tảo hoàn
là Gonyaulax
catenella và
Gonyaulax tamarensis
tạo ra. Saxitoxin và
gomyautoxyn là
những loại độc tố cực
mạnh đối với hệ thần
kinh: chỉ cần 0,2g
cũng đủ giết chết một
con chuột.
Ngoài ra, còn một số
loại độc tố khác như
dinophysistoxin do
Dinophysis fortii tạo
 ra, có thể gây hàng
loạt các rối loạn trong
cơ thể con người
Độc tố nấm mốc Một số nấm mốc có xơ gan, ung Các loại hạt
khả năng sản sinh độc thư gan có dầu, ngô,
tố gây bệnh cho con đậu phộng
người. Trong số đó, (lạc), sữa,
mycotoxyn (độc tố vi các loại ngũ
nấm, bao gồm cốc, lúa mì,
aflatoxin và một số
lúa mạch,
độc tố khác) gây bệnh
ngô, táo, lê,
cho người nhiều nhất.
ngũ cốc,
dầu, tinh
bột

Muối Nitrat và mục đích chính là tạo gây ung xúc xích, lạp
Nitrit màu đỏ cho sản phẩm, thư xưởng
có khả năng tiêu diệt và một số
Clostridium sản phẩm
botulinum. sữa.

Sulfurous acid và giúp bảo vệ vitamin C rau, quả và cần kiểm

các sulfit (SO2, trong sản phẩm mặc các sản soát hàm
SO3) dầu chúng làm mất phẩm từ rau lượng SO2
màu của sản phẩm quả (cà chua đối với các
nghiền). sản phẩm
được
sunfit hóa
để đảm
bảo sức
khỏe cho
người sử
dụng.
Carbon dioxide Carbon dioxide (CO2 ) bia, rượu
(CO2) có thể được sử dụng ở champagne,
dạng khí, dạng hóa nước giải
lỏng hoặc rắn. Nó có khát từ trái
tác dụng ức chế hoạt cây,…
động của vi sinh vật,
làm giảm hoạt độ các
enzyme và được sử
dụng trong bảo quản
ngũ cốc, góp phần giữ
ổn định tính chất
Acid sorbic và
các muối của nó
(C5H7COOH)
Acid benzoic, Acid benzoic, benzoat Nước quả
benzoat và các và các dẫn xuất và rau quả
dẫn xuất (C6H5COOH) có tác nghiền
(C6H5COOH) dụng tốt với nấm men
và nấm mốc, song
chúng có tác dụng chủ
yếu đối với các vi
khuẩn. Do acid
benzoic ít hòa tan
trong nước nên trong
thực tế, người ta hay
sử dụng các muối của
nó (muối natri). Trong
giới hạn cho phép sử
dụng, chúng không
gây độc. Tuy nhiên,
chúng có ảnh hưởng
tới mùi và vị của sản
phẩm.
Nizin Nó được tạo thành sữa và các
trong quá trình sống loại rau
của nhóm muối chua.
Streptococcus lên men
lactic. Trong thành
phần của nizin có
chứa các acid amin và
như vậy phân tử nizin
có cấu tạo gần giống
với phân tử protein.
Nizin hoàn toàn không
có tác dụng trên nấm
men, nấm mốc và đại
đa số các vi khuẩn
Gram (–), chỉ có tác
dụng trên vi khuẩn
Gram (+). Đối với các
vi khuẩn gây hư hỏng
thực phẩm, nizin là
chất kháng sinh mạnh.
Nếu dùng hỗn hợp
nizin với chất bảo
quản khác như acid
sorbic thì tác dụng sát
trùng của chúng sẽ
rộng hơn nhiều.
Sacharin Độ ngọt của sacarin gây ung các loại sacarin
(C6H4CONHSO2) lớn hơn độ ngọt của thư bọng nước hoa không
sacharose khoảng 300 đái và quả, mứt được phép
lần. Nhược điểm cơ nhiều rối đông, mứt hoặc chỉ
bản của sacarin là có loạn khác. quả nghiền được sử
vị giống như vị của và dược dụng hạn
kim loại nên làm giảm phẩm. chế.
giá trị cảm quan của
thực phẩm. Nhiều
công trình nghiên cứu
y học trong thời gian
dài trên 50 năm không
thấy tác động độc hại
của sacarin đối với cơ
thể con người. Sacarin
được bài tiết ra khỏi
cơ thể vẫn ở dạng ban
đầu.
Cyclamate Cyclamate có độ ngọt các loại
(C6H12NHSO3Na) lớn hơn độ ngọt của cam, chanh
saccharose 30-40 lần. như thường
Ưu điểm lớn nhất của xảy ra khi
nó là không làm trích đóng hộp
ly dịch bào. cam, chanh
Tính bền và tính trơ với đường
của cyclamate làm hạn saccharose.
chế sự mất màu tự
nhiên và sự sẫm màu
của quả trong đồ hộp
khi bảo quản lâu dài.
Về tính độc hại của
cyclamate, có rất
nhiều ý kiến khác
nhau. Một số tác giả
cho rằng, cyclamate
không có độc tính với
cơ thể người. Một số
khác lại khẳng định,
cyclamate có khả năng
gây ung thư. Tại Mỹ,
Ca-na-đa và một số
nước khác, xyclamat
vẫn được phép sử
dụng theo những chỉ
định của bác sĩ.
Aspartame (L- Aspartame có vị ngọt
aspartyl-L- thuần khiết và có độ
phenylalaninmety ngọt lớn hơn
saccharose khoảng
l este) 300 lần. Trong cơ thể,
aspartame được phân
hủy thành 3 chất
thường có trong thức
ăn là acid aspartic,
phenylalanin và metyl
ester. Aspartame
được dùng để thay
thế đường trong thực
phẩm ăn kiêng.
Chất màu tự Chất màu tự nhiên Xây dựng
nhiên chủ yếu thường gặp quy trình
trong nguyên liệu thực công nghệ
vật và được chia làm 3
bảo đảm
nhóm chính:
anthocyanins làm hoa giữ được
quả có màu đỏ và màu tối đa các
xanh lam; carotenoid màu tự
có tạo màu vàng và nhiên.
chlorophylls tạo sắc tố
xanh lá cây. Chiết tách
Tất cả các sắc tố trên các chất
là những hợp chất hóa màu tự
học phức tạp và được nhiên và
tạo nên trong quá cho thêm
trình sống của các loài
vào thực
thực vật. Độ bền màu
của chúng rất khác phẩm.
nhau và sẽ bị thay đổi Sử dụng
theo những cách khác các chất
nhau trong quá trình màu tổng
bảo quản, chế biến hợp có
nhiệt hoặc các quá màu sắc
trình gia công khác. giống với
màu tự
nhiên.
Các chất màu Các chất màu nhân bánh kẹo,
nhân tạo tạo (chất màu tổng trong nước
hợp) được sử dụng uống và đồ
trong phạm vi tương hộp rau
đối hẹp, thường sử quả.
dụng trong sản xuất
Các cơ quan bảo vệ
sức khỏe cấm dùng
nhiều chất màu nhân
tạo để chế biến thực
phẩm vì chưa biết hết
 tác dụng phức tạp của
nó với cơ thể con
người

Tatrazine Tatrazine là dẫn xuất

của acid pyrazole
carboxylic, có màu
vàng chanh, được
dùng trong sản xuất
bánh kẹo, mứt, rượu,
vỏ ngoài pho mát, thịt
chín,…

Quinolein vàng Quinolein vàng là bánh kẹo,

muối natri của rượu, vỏ
monosulphonic và ngoài pho
disulphonic của mát, thịt
quinophtalin và chín,…
quinolyindanedion,
màu vàng, được dùng
trong sản xuất
Azorubine Azorubine là muối mứt, kẹo, si-
natri của acid rô, nước giải
naphtolsulphonic, có khát.
màu đỏ. Chất này
được sử dụng trong
công nghiệp nhuộm và
in. Chúng cũng được
dùng trong sản xuất.
Tất cả các màu tổng
hợp đều độc hại đối
với con người nên khi
sử dụng phải tuân
theo các quy định của
Bộ Y tế.

Chất màu vô cơ Một số chất màu

thường gặp là calcium
carbonate, biocide
titan (ít dùng), oxit sắt,
ocide nhôm, bạc và
vàng. Phần lớn các
chất màu vô cơ có tính
độc nên chỉ dùng
trong trang trí thực
phẩm chứ không ăn
 được.
Hàn the Thường được dùng để trẻ em mì sợi và
(Na2B4O7.10H2O - làm giòn mì sợi và có thể gây bánh cuốn.
Natri borat) bánh cuốn. Nó có khả tử vong. Ở cá, thịt
năng sát trùng tốt và người lớn,
một số người sử dụng hàn the gây
chúng để bảo quản cá, kém ăn,
thịt. mất ngủ.

Các loại muối Các muối này được sử

calcium (clorua dụng để làm cứng
calcium, citrate thực phẩm. Tuy nhiên,
calcium, không được dùng quá
monophosphate liều lượng 0,026%
calci) (tính theo calci).

Formol Đây là một chất độc khó tiêu

nguy hiểm, làm cho hóa
thực phẩm khó ôi thiu đầy bụng,
nhưng lại rất khó tiêu no giả tạo
hóa. ung thư
Trong cơ thể, formol đường hô
kết hợp với các nhóm hấp
amin hình thành các
dẫn xuất bền vững với
các men phân hủy
protein, làm ảnh
hưởng đến quá trình
chuyển hóa các chất
dinh dưỡng trong cơ
thể.

Ô nhiễm chì trong Ngộ độc Nước

thực phẩm (Pb) cấp: do ăn Rượu vang
phải lượng Lá và quả
chì lớn (25-
30g) sẽ
khiến cảm
giác nghẹn
cổ, đau
bụng dữ
dội, mạch
yếu, khó
thở và có
thể tử vong
sau 36 giờ.
 Ngộ độc
tích lũy: do
hấp thu
lượng nhỏ
chì hàng
ngày (1
mg/ngày
trong vài
năm) dẫn
đến hơi thở
hôi, đau
khớp, trẻ
em chậm
phát triển
trí tuệ, phụ
nữ dễ sẩy
thai,…
Ô nhiễm thủy thủy ngân kim loại
ngân (Hg) hoặc dạng liên kết
chuyển vào nước thải
công nghiệp hoặc vào
không khí, sau đó
nhiễm vào nước.
Thủy ngân trong nước
thải nhà máy được
thực vật (như cây sậy)
hấp thụ và khử thành
Hg nguyên tố, rất độc
ở trạng thái khí.

Ô nhiễm asen gây ung nước ép quả

(As) thư, rối các chất béo
loạn thần và trong mỹ
kinh,… phẩm
loạn tiêu
hóa, kèm
theo nôn
mửa, rối
loạn thần
kinh và
bệnh ngoài
da.
Ô nhiễm cadimi Cadimi thường được đồ hộp
(Cd) sử dụng trong trường
hợp sản xuất các tấm
thép mỏng dùng làm
đồ hộp, là nguyên liệu
 để ổn định khi sản
xuất chất dẻo. Môi
trường có thể bị ô
nhiễm cadimi và thông
qua thực phẩm nhiễm
vào cơ thể. Việc gia
tăng sự ô nhiễm
cadimi trong thực
phẩm còn có thể do
sử dụng dụng cụ được
làm bằng sắt mạ điện
có cadimi hoặc sử
dụng đồ sứ tráng men
có cadimi trong chế
biến thực phẩm.
Cadimi thuộc nhóm
kim loại tích lũy lâu
trong cơ thể.
chuyên gia về phụ gia
thực phẩm đã xác
định liều lượng giới
hạn tạm thời cho
cadimi trong 1 tuần,
cho cả người lớn và
trẻ em là 7
microgram/kg trọng
lượng cơ thể.

Ngộ độc do dầu Dầu mỡ bị hóa chua có khả dầu mỡ

mỡ bị oxy hóa do bị thủy phân (dưới năng gây cần được
xúc tác của enzyme có ung thư bảo quản
trong nguyên liệu
kín, ở nơi
hoặc từ vi sinh vật) tạo
glycerin và acid béo. mát, tránh
Dầu mỡ bị oxy hóa do ánh sáng
acid béo không no bị và trong
khử dưới tác dụng của một thời
oxy không khí sẽ tạo
hạn cho
ra perocide, aldehyde,
cetone,… và có mùi phép.
khét. Quá trình này Không nên
diễn ra nhanh hơn chiên, xào
dưới tác dụng của ánh nấu nhiều
sáng, ẩm độ và kim
lần trong
loại,…
Trong quá trình chế cùng một
biến ở nhiệt độ cao, lượng dầu.
dầu mỡ sẽ tạo chất
 acrolein, là một chất
rất độc. Khi gia nhiệt
nhiều lần, chất béo
làm chậm sự phát
triển của động vật, tạo
nhiều chất lạ, khi tích
lũy với hàm lượng
nhất định

Ngộ độc do thức ăn Histamine là chất chịu ngộ độc Các loại cá
giàu đạm bị biến chất nhiệt, nó được tạo ra như đỏ
tạo histamin do quá trình bừng mặt,
decarboxyl hóa ngứa ngáy,
histidine, dưới tác choáng
dụng của enzyme vi váng, tiêu
sinh vật. Đối với cá, do chảy, nhịp
cấu trúc mô cơ kém tim chậm,…
bền cơ học hơn so với
thịt nên dễ bị nhiễm vi
sinh vật và dễ tạo
histamine. Đặc biệt là
những loại cá có hàm
lượng histidine cao
như cá thu, cá ngừ, cá
trích, cá nục.
Trong thịt động vật
thường vẫn có
histamine với hàm
lượng nhỏ và không
gây ngộ độc cho người
do trong cơ thể người
có enzyme giải độc
(diamin oxydase và
histamine
Nmethyltransferase).
Nếu liều lượng
histamine khoảng 8-40
mg thì các enzyme
trên bị ức chế
Thực phẩm chiếu xạ Tác dụng bảo quản
của phương pháp
chiếu xạ đã được
khẳng định. Thực
phẩm có thể được bảo
quản rất tốt trong thời
gian dài hơn khi dùng
bất kỳ chất bảo quản
 nào. Các tia xạ (tia X,
tia , chùm electron
được tăng tốc,…) có
tác dụng làm kìm hãm
hoàn toàn hoạt tính
của hệ enzyme có
trong thực phẩm hoặc
trong vi sinh vật. Vì
vậy, chúng làm đình
chỉ mọi quá trình
chuyển hóa trong thực
phẩm, nhờ xúc tác của
enzyme. Đồng thời,
các tia xạ cũng làm
mất khả năng nảy
mầm của hạt.
Độc tố 3-MCPD trong 3-MCPD (3- Nước tương
nước tương monochloropropane-
1,2-diol) là độc tố có
khả năng gây ung thư
chủ yếu trong nhóm
các độc tố thuộc họ
chloropropanol. Độc
tố này tồn tại ở nồng
độ thấp trong nhiều
loại thực phẩm do kết
quả của quá trình chế
biến. Đặc biệt, trong
quá trình thủy phân
protein đậu nành bằng
acid HCl để làm nước
tương, sự phân hủy
dầu thực vật sẽ tạo
những độc tố này.
Phương pháp thủy
phân bằng enzyme có
lợi thế là không tạo ra
những độc tố nhưng
lại tốn thời gian.