ÔN TẬP VÀ CẤU TRÚC ĐỀ THI MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Kết cấu đề thi: gồm 2 phần

Phần A: câu hỏi tự luận.
Gồm 2 câu hỏi, tổng số điểm phần A là 5 điểm.
Nội dung: thuộc kiến thức chương 2 về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
Phần B: bài tập tình huống.
Gồm 2 bài tập tình huống trong số 3 dạng bài tập tình huống dưới đây, tổng số điểm phần B là 5 điểm.
Nội dung: thuộc kiến thức chương 3 và 4 về phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm.
Nền 12, tường 30, trần 50 (15-30-50)
Khám sức khoẻ:
Nhà vệ sinh: 25 ng
Bồn rửa tay: 50ng
BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN SINH HỌC
KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
Gram (-) - Cá 12-24 giờ (có Buồn nôn, nhứt Thanh trùng Pasteur; Đôi khi xảy ra tử
- Không sinh nha - Thịt gia cầm khi ngắn hơn đầu, choáng xào, nấu, luộc, rán, vong đối với
bào hoặc kéo dài 1 váng, khó chịu, muối chua, dầm dấm. người già yếu và
- Sò, ốc,... vài ngày sau) thân nhiệt tăng
-Kỵ khí hoặc hiếu Bảo đảm thời gian cất trẻ nhỏ.
chút ít, tiêu chảy giữ thức ăn đã chế biến
1 Salmonella khí tùy tiện nhiều lần, phân và các nguyên liệu theo
- T0: 5-450C toàn nước, đôi quy định, ướp lạnh để
khi có máu bảo quản thức ăn và
- T0opt 370C
nguyên liệu. Đung sôi
- pH: 6-9 kỹ thức ăn trước khi ăn.
- pHopt 7,6
2 Staphylococcus (tụ Gram (+) - Sữa tươi Khoảng 3 giờ Chóng mặt, buồn Không được tiếp xúc Bệnh sẽ khỏi
1
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
(14,6%) nôn, sau đó nôn trực tiếp với thực phẩm, hoàn toàn sau 1-
- Phát triển chậm - Váng sữa và mửa dữ dội, đau nhất là thức ăn đã nấu 2 ngày, ít có
ở 4-60C, phát kem (6,8%). quặn bụng và chín. Thường xuyên có trường hợp tử
triển yếu ở 12- tiêu chảy, đau biện pháp kiểm tra, bảo vong. Nhưng vẫn
150C, phát triển - Đồ hộp: cá đầu, mạch đập vệ sức khỏe, phòng có trường hợp tử
nhanh ở 20-220C hộp ... nhanh, nhiệt độ ngừa bệnh viêm da có vong.
và t0otp: 25-350C. - Thịt, cá, hải cơ thể vẫn bình mủ, bệnh viêm đường
cầu khuẩn) sản... thường hoặc sốt
- CNaCl: 9-10% hô hấp và bệnh răng
nhẹ (do mất miệng.
nước)
Các phương pháp chế
biến thông thường đều
có thể diệt được (kém
bền nhiệt).
Đun sôi thức ăn ít nhất
2h.
- Gram (+) kỵ khí - Đồ hộp: rau Khoảng 6-24 Liệt mắt, liệt cơ - Phải dùng những Bệnh nhân có thể
tuyệt đối, không quả đóng hộp, giờ, đôi khi rút mắt rồi đến liệt nguyên liệu còn tươi, chết vào ngày
di động. thịt cá hộp... ngắn hoặc kéo vòm họng, lưỡi, chất lượng tốt, đảm bảo thứ 3 do bị liệt
- Tạo bào tử. Bào - Thức ăn có dài tùy thuộc hầu (mất tiếng, sạch theo đúng quy định hô hấp và trụy
tử rất chịu nhiệt. khối lượng lớn. lượng độc tố mất phản xạ về vệ sinh trong quy tim mạch
Clostridium nhiễm vào cơ nuốt), liệt dạ dày trình sản xuất.
3 botulinum - t0otp: 26-280C - Ăn cá hồng thể. và ruột nên dẫn - Phải để nơi thoáng,
- pH: 5-9 ướp muối hoặc đến táo bón, sạch, tránh nhiệt độ và
chướng bụng,
- Bị ức chế bơi phơi khô rồi giảm tiết dịch,
độ ẩm cao.
NaCl 5%, hoặc xông khói. đôi khi tiểu tiện
NaNO3 2,5% rất khó khăn.

2
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
-T0: 500C - Thịt gia súc, 12-24 giờ Gây đau dạ dày Đảm bảo độ lạnh khi
Clostridium gia cầm.
perfringens (trước - Sức chịu nhiệt Gây đau dạ dày và tiêu chảy. giữ thực phẩm đã chế
4
đây được gọi là của nha bào khá - Thức ăn dở và tiêu chảy, Đau bụng, nôn biến
Welchii) cao. không đun lại, phát bệnh sau mửa, hoại tử
thức ăn để nguội. khi ăn 8-22 giờ. ruột.
Gram (-), catalase - Bánh nhân thịt Bệnh có thể tự - Tiểu lắt nhắt,
(+), oxidase (-) chưa chín kỹ khỏi nhưng kéo tiểu đau, ra máu
- Hình que, không - Nước trái cây dài tới 8-10 có mủ.
có nha bào chưa qua thanh ngày. - Gây viêm màng
- Hiếu khí hoặc trùng não ở trẻ sơ sinh
(chiếm 40%)
Escherichia coli kỵ khí tùy tiện - Pho mát
(E. coli) - T0: 5-500C - Giá đỗ,… - Đau bụng
5
- T0otp: 370C, dữ dội, tiêu chảy
và sau đó tiêu
- pH: 7,4 (có thể chảy ra máu.
phát triển ở vùng
pH 6-9). - Nôn mửa,
không sốt hoặc
- aw: 0,95
sốt nhẹ.

6 Bacillus cereus Gram (+) - Ngũ cốc Gây ngộ độc cho - Thiết bị đảm bảo vệ
- Dễ chuyển thành - Sữa cơ thể người sinh sạch sẽ.
nha bào giống như độc tố - Nguồn nước và
- Các sản phẩm của St. aureus và
- Hô hấp tùy tiện. chế biến nguyên liệu phải sạch
Cl. perfringens. sẽ.
- T0: 5-460C. - Các loại gia vị. Gây đau dạ dày - Cất giữ và chuyển rác
- pH 4,2-9,3 và tiêu chảy rưởi, đồ phế thải ra khỏi
nơi chế biến, đúng yêu
3
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
cầu công nghệ.
- Là loài vi khuẩn - Nước bẩn Khoảng 1-4 - Tạo ra độc tố Tỉ lệ tử vong do
gây bệnh tả - Thực phẩm bị ngày ruột. V. vulnificus
(human cholera) nhiễm trùng. - Tiêu chảy cao.
Vibrio cholerae nhiều, co thắt cơ
7 - Hải sản
bụng, mất nước
- Vùng biển nhanh chóng (đôi
nước ấm khi tới 20-30
lít/ngày).
8 Vibrio - Phảy khuẩn. - Cá Sau 3-4 giờ - Gây đau bụng, – Nhạy cảm với Tỉ lệ tử vong do
parahaemolyticus - Phần lớn Gram - Nhuyễn thể đau ruột, buồn nhiệt và dễ dàng V. vulnificus
(-), di động - Tôm nôn. bị hủy diệt khi cao.
nhanh, không sinh - Cơ thể mất phơi khô thực
nha bào. - Cua nước nhanh phẩm.

- Phản ứng chóng. – Ăn chín uống

oxydase dương sôi.
tính.
- Hiếu khí tùy tiện
- T0: 10-450C
- Nồng độ muối
từ 0,5-10%
- pH 4,5-9,6.
- Nhạy cảm với
nhiệt và dễ dàng
bị hủy diệt khi
phơi khô thực

4
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
phẩm.
Gram (-) - Cá - Gây hoại tử, Có khả năng tác
- Không di động - Thịt làm ung loét và động lên hệ thần
xuất huyết. kinh, gây tử
- Không sinh bào - Rau vong.
tử - Gây đau bụng
Shigella - Quả dữ dội, tiêu chảy
9 - Kỵ khí tùy tiện. - Các loại salad nhiều lần
- Chỉ tạo acid từ - Phân nhầy nhớt
đường. và có máu (kiết
- T0: 10-400C lỵ).
- pHotp: 6-8.
- pH 4,9-8,6 - Sữa - Viêm ruột cấp Bảo quản ở nhiệt độ đủ Chết
Campylobacter - T0 420C - Thịt cừu tính, đau bụng. lạnh.
10 jejuni - Tiêu chảy dữ
- Thịt gia súc
(nhất là thịt gia dội, phân có máu
cầm bán lẻ) và mủ

11 Listeria - pH 5-9,6 - Rau quả Thường không Người mà hệ

monocytogenes 0 0
- T thấp (1 C) - Sữa hoặc chỉ xuất thống miễn dịch
hiện các triệu bị ức chế (phụ nữ
Gram (+), không (đặc biệt là pho chứng nhẹ, ít có thai, bệnh
di động, không mát mềm) được người bệnh nhân đang sử
nha bào. - Thịt gia súc, chú ý. dụng thuốc, bị
gia cầm. Tiêu chảy, sốt nhân có bệnh
nhẹ, nhiễm trùng mãn tính,...)
- Đồ nguội thường bị nhiễm
máu, ảnh hưởng
- Thực phẩm chế đến hệ thần kinh độc nặng hơn
biến sẵn để trung ương. người bình
5
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
nguội. thường với tỷ lệ
tử vong gần
30%.
Gram (-) - Sữa tươi, sữa Khoảng 3-7 - Viêm dạ dày Không được điều
- Có nhiều trong thanh trùng ngày - Sốt trị kịp thời có thể
tự nhiên không đạt yêu bị tử vong
cầu. - Viêm họng
- T0 2-450C (tức là - Đau đầu
thực phẩm bảo - Bánh
Yersinia quản lạnh vẫn có - Thịt đông lạnh - Nhiễm trùng
enterocolitica thể nhiễm khuẩn) thịt lợn (heo). đường tiêu hóa
12
- T0otp 20-290C.- Nhiều loại thực - Nôn mửa
- Chúng bị tiêu phẩm khác. - Đau bụng dữ
diệt dội
ở 600C trong vòng - Tiêu chảy
1-3 phút. - Viêm ruột thừa
cấp tính.
13 Siêu vi khuẩn viêm Siêu vi khuẩn gây - Rau sống, đồ Từ 2 đến 6 tuần Có gây tử vong
gan A (HAV) bệnh cho người nguội, bánh rán,
bánh bao, bánh
mì kẹp thịt, các
loại nhuyễn thể
sống ở ao tù và
nước cống rãnh.
- Không phát
triển trong thực
phẩm (thực
phẩm chỉ là vật
6
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
trung gian truyền
bệnh).
Siêu vi khuẩn - Sò Từ 1-2 ngày Sau đó, 1-2 ngày
Norwalk có khả - Hến tiếp theo triệu
năng chịu nhiệt chứng nhiễm độc
tốt. thường nặng
Siêu vi khuẩn hơn.
14
Norwalk
Đối với người
lớn là tiêu chảy,
đối với trẻ em là
nôn mửa.
Một số virus như - Thịt Chúng ta cần cảnh giác
Corona, Adeno, - Sữa đề phòng bệnh bò điên
Picobirma, lây cho người qua thực
Nhóm virus Adeno Herpes thường - Máu động vật phẩm.
15 nhiễm virus này.
gặp trong phân và
có khả năng gây
ngộ độc thực
phẩm.
16 Virus cúm gia cầm Bệnh truyền - Gia cầm Từ 3 đến 5 ngày. - Sốt - Phát hiện điều trị Dẫn đến tử vong
H5N1 nhiễm ở gia cầm, - Chim trời - Ho người nhiễm virut cho đối tượng bị
thường lây lan rất - Diệt côn trùng: ruồi, nhiễm vius chỉ
nhanh, tỷ lệ gia - Đau họng trong vòng vài
gián.
cầm bị chết cao. - Đau nhức cơ ngày.
bắp - Phân vùng, giới hạn sự
Bệnh có khả năng lan truyền, tiêu hủy và
lây nhiễm cho - Viêm màng kết tiêm vắc xin đối với gia
nhiều loại gia cầm
và chim trời. - Trường hợp cầm.
nghiêm trọng, - Bảo vệ nguồn nước sử
7
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
Ký sinh ở tế bào bệnh có thể dụng.
ruột non của các gây suy giảm hô - Thay đổi dần lối
loài chim di cư, hấp và viêm sống cũng như phương
khi đó chúng là phổi.
những chủng pháp chăn nuôi gia cầm
H5N1 không có của các vùng dân cư có
khả năng gây chết nguy cơ cao về mắc
động vật chủ. cúm gia cầm.
- Tiêm vaccine ngừa
bệnh.
Loại ký sinh trùng Rau sống, nước Đau bụng từng Có thói quen ăn uống
mà cơ thể chỉ lã, ăn thức ăn bị cơn, mót rặn, lành mạnh, đảm bảo vệ
gồm một tế bào nhiễm trùng. tiêu chảy nhiều sinh an toàn thực phẩm.
(hay amip) lần trong ngày, Đối với vật nuôi cần vệ
phân nhiều máu sinh sạch sẽ. Sau khi ôm
và nước, người vật nuôi cần vệ sinh cá
mệt mỏi. nhân bằng xà phòng diệt
Kí sinh trùng đơn Bệnh dễ chuyển khuẩn.
17 bào sang mãn tính Đảm bảo môi trường
với các biến sống sạch sẽ, an toàn để
chứng nặng ở tiêu diệt các nguồn lây
ruột như chảy bệnh.
máu, u ruột, sa
niêm mạc trực
tràng, viêm phúc
mạc do thủng
ruột.
18 Kí sinh trùng đa Giun đũa (Ascaris Rau sống, Rối loạn tiêu Có thói quen ăn uống
Lumbricodes), quả tươi, hóa, suy dinh lành mạnh, đảm bảo vệ
8
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
giun tóc(Trichuris nước lã, thức dưỡng. Giun có sinh an toàn thực phẩm.
trichiura), giun ăn bị nhiễm thể chui vào Đối với vật nuôi cần vệ
ống mật, ruột sinh sạch sẽ. Sau khi ôm
Móc thừa của người,
(Ancylostoma vật nuôi cần vệ sinh cá
gây viêm hoặc nhân bằng xà phòng diệt
duldenale có thể dẫn tới khuẩn.
sốt, đau cơ, phù
và Necator mặt, sưng mí Đảm bảo môi trường
americanus) , mắt,… sống sạch sẽ, an toàn để
tiêu diệt các nguồn lây
sán như bệnh
Clonorchi
sinensis và
Opisthorchis
viverrini sán lá
phổi Paragonimus
ringeri, sán dây
lợn Taenia
solium, sán dây
bò Taenia
sazinata

19 Gặm nhắm , côn - Trực khuẩn Chim, loài gặm Các loài khác Chọn thực phẩm an
trùng, sâu bệnh Gram (-) nhấm và côn nhau mang virus toàn.
-Không di động trùng gây ô khác Nấu kỹ thức ăn.
nhiễm trong quá
-Không sinh bào nhau với tính Ăn ngay khi thức ăn
tử trình bảo quản và vừa được nấu chín.
sản xuất thực độc hại khác
-Kỵ khí tùy tiện. phẩm. Chúng nhau nhưng đều Bảo quản cẩn thận thực
có các phẩm đã nấu chín.
9
 KHẢ NĂNG
ĐẶC ĐIỂM NGUỒN THỰC THỜI GIAN Ủ TRIỆU BIỆN PHÁP PHÒNG
STT TÊN MỐI NGUY GÂY TỬ
HÌNH THÁI PHẨM BỆNH CHỨNG NGỪA
VONG
- to: 10-40oC truyền vi khuẩn triệu chứng Đun kỹ lại thực phẩm
- pH thích hợp 6- vào thực phẩm tương tự như trước khi ăn.
8 và để lại các chất Không để lẫn thực
bài tiết. súc vật cảm cúm.
phẩm sống và chín.
bị bệnh, môi
trường ô nhiễm, Luôn giữ tay chế biến
sinh vật mang thực phẩm sạch sẽ. Giữ
độc tố như cóc, bề mặt chế biến, bếp
luôn khô ráo, sạch sẽ.
cá nó Bảo vệ thực phẩm khỏi
các loài côn trùng, loài
gặm nhấm và các động
vật khác. Sử dụng
nguồn nước sạch.

Ví dụ 1 (3 điểm): Kể tên các mối nguy sinh học thường gặp trong đồ hộp thịt, cá. Phân tích 2 mối nguy sinh học thuộc nhóm này (tên mối nguy
sinh học, đặc điểm, thực phẩm thường nhiễm, bệnh và triệu chứng bệnh, biện pháp phòng ngừa).
Giải:
1. Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy: (1đ)
2. Phân tích mối nguy sinh học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể trên) (2đ):
Đồ hộp – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;
Cá – Salmonella;
– Shigella;
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;

10
 – Bacillus cereus;
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Vibrio parahaemolyticus;
Thịt – Salmonella
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Shigella;
– Campylobacter jejuni;
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Clostridium perfringens;
Sữa – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Bacillus cereus;
– Escherichia coli (E. coli);
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Campylobacter jejuni;
Hải sản – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Vibrio cholerae;
– Vibrio parahaemolyticus;
Rau, quả – Shigella;

11
 – Listeria monocytogenes;
– Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV);
– Kí sinh trùng đơn bào;
– Kí sinh trùng đa;
Sò, óc, hến – Salmonella;
– Siêu vi khuẩn Norwalk;
Đồ nguội – Listeria monocytogenes;
Gia cầm – Virus cúm gia cầm H5N1

MỐI NGUY TRONG SXTP

SINH HỌC HÓA HỌC VẬT LÝ
(có sự sống) (hợp chất hóa học) (dị vật ngoại lai)
Vi khuẩn Chất độc có sẵn trong TP Kim loại
Nấm mốc Phụ gia TP cấm/sai QĐ Dụng cụ/ thiết bị
Nấm men Dư lượng hóa chất BVTV Mảnh thủy tinh
Siêu vi trùng Dư lượng hóa chất thú y Xác côn trùng
Virus Dư lượng hóa chất do ô nhiễm MT Đồ trang sức
Ký sinh trùng Chất độc sinh ra trong QTCB Đá, sỏi...
Những mối nguy sinh học khác Độc tố vi nấm

BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN HÓA HỌC

12
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
I ĐỘC TỐ 1. Hemaglutine Cây họ đậu - Gắn vào màng nhầy Buồn nôn, tiêu Hạn chế hấp thu
CÓ SẴN của ruột non nên hạn chế chảy, đau bụng các chất dinh
TRONG sự hấp thụ các chất dinh dưỡng.
NGUYÊN dưỡng. Xử lý ở nhiệt độ
LIỆU - Chất này dễ dàng bị cao và nhiệt độ ẩm
phân hủy bởi nhiệt độ cao.
cao và độ ẩm cao,
không bị phân hủy ở
nhiệt độ cao và độ ẩm
thấp.
2. Glucozit sinh Khoai mì (sắn) Khi gặp men tiêu hóa, Nhức đầu, buồn - Khoai mì (sắn):
cyanhydric Măng acid hoặc nước sẽ bị nôn, chóng mặt, loại bỏ phần vỏ
thủy phân tạo Acid mệt mỏi, khô dày phía trong khi
cyanhydric có khả năng họng và có thể tử chế biến (12-24h);
gây ngộ độc vong nếu hàm Nên ăn với đường.
lượng acid - Măng: ngâm kỹ,
cyanhydric luột măng, bỏ
quá cao. nước luộc.

3. Solanin Khoai tây mọc - Củ khoai tây sẽ tạo ra
mầm nhiều solanin (đôi khi
đến 1,34g/kg).
- Đây là chất có độc tính
cao, chỉ cần 0,2-1g/kg
thể trọng có thể gây tử
vong.
4. Bufotoxyn, Bufolalin Con cóc - Tập trung ở tuyến dưới
da, tuyến mang tai, tuyến
lưng, bụng, trong phủ
tạng và buồng trứng.
Tiêu chảy, đau Không nên ăn
bụng, sau đó bị khoai tây mọc
táo bón, giãn mầm
đồng tử, liệt
chân,…
Bị chướng bụng, Cần trong khi chế
đau bụng kèm biến thịt cóc để
theo nôn mửa dữ không nhiễm các
dội, có thể tiêu bộ phận khác vào
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
chảy,… thịt.

5. Tetrodotoxyn, Cá nóc - Tập trung ở buồng Mặt đỏ, giãn Không nên ăn cá
Hepatoxyn trứng, gan, ruột, mỡ cá. đồng tử, mệt nóc khô, cá nóc bị
- Tuy nhiên khi cá chết, mỏi, lạnh, tê dập gan, trứng, cá
chất độc từ phủ tạng môi, lưỡi, tê liệt nóc vào mùa mang
thấm vào thịt cá. Độc tố toàn thân và có trứng (từ tháng 6
cá nóc tác động chủ yếu thể dẫn đến tử đến tháng 12) và
lên hệ thần kinh trung vong (sau 0,5-3 cá nóc không rõ
ương. giờ ăn phải độc nguồn gốc
- Liều gây độc 2g mỡ cá tố)
đủ gây chết người.
6. Nấm độc Nấm - Nấm gây độc chủ yếu - Rối loạn tiêu Chỉ nên ăn những
do các độc tố của chúng hóa, tiêu chảy, nấm đã quen thuộc
- Chỉ cần 50 g nấm tươi tổn thương gan. hoặc đã biết chắc
Amanita phalloides và - Tác động lên là không phải nấm
Amanita verna đủ để giết hệ thần kinh độc.
một thanh niên khỏe hoặc lên tế bào. Không ăn nấm
mạnh mà không một thứ rừng và nấm mọc
thuốc nào cứu nổi tự nhiên khi không
- Nhìn chung, nấm độc biết đó là nấm độc
thường có bao gốc và hay không độc.
vòng cổ, màu sắc sặc sỡ.
7. Gen kháng cự (gen Rau, quả Chưa tìm thấy Không sử dụng
kháng kháng sinh, gen Thực phẩm biến đổi gen hay hạn chế sử
chống diệt cỏ...) gây ảnh hưởng đến sức dụng các sản phẩm
khỏe GM, hầu hết các
quốc gia đều cho
ra đời ‘Quy chế an
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
toàn sinh học’
(Biosafety
Guidelines) cho
nước mình.
Chế biến và sơ chế
như thực phảm
thường.
II ĐỘC TỐ 1. Độc tố của tảo - Tảo Gonyaulax - Có khả năng tự dưỡng - - Hạn chế ăn
CỦA TẢO catenella bằng ánh sáng mặt trời, Dinophysistoxin - Chỉ nên ăn những
VÀ NẤM gồm hay nhiều tế bào có rối loạn thần loại tạo quen thuộc
MỐC - Tảo Gonyaulax cấu tạo đơn giản, có màu kinh, rối loạn hô hoặc đã biết.
tamarensis khác nhau, luôn luôn có hấp, rối loạn
diệp lục nhưng chưa có tuần hoàn.
- Tảo rễ, thân, lá.
Dinophysis fortii - Cyanoginosin
- Trong số các độc tố của gây đau gan
- Tảo tảo, có thể kể đến
Microcytis, saxitoxin và
Anabeana gomyautoxyn (thuộc
nhóm dinoflagella
toxyn) do hai loài tảo là
Gonyaulax catenella và
Gonyaulax tamarensis
tạo ra.
- Saxitoxin và
gomyautoxyn là những
loại độc tố cực mạnh đối
với hệ thần kinh: chỉ cần
0,2g cũng đủ giết chết
một con chuột.
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
2. Độc tố nấm mốc. - Aflatoxin (hạt - Aflatoxin có thể gây Aflatoxin có khả Bảo quản thực Mycotoxyn
có dầu, ngô, đậu chết chó ở liều lượng năng gây xơ gan, phẩm nơi có nhiệt (độc tố vi
phộng, sữa) 0,85 - 0,5 mg/kg và gây ung thư gan đối độ và độ ẩm thích nấm, bao
- Trichothecenes chết chuột ở liều lượng với người. hợp. gồm
(ngũ cốc) 9mg/kg Hạn chế sử dụng aflatoxin và
- Ochratoxyn A - Nấm mốc rất đa dạng các thực phẩm một số độc
tố khác) gây
(lúa mì, lúa về hình thái, đặc điểm nấm mốc.
bệnh cho
mạch) sinh trưởng, phát triển
cũng như khả năng tổng người nhiều
- Fumonisins hợp hoạt chất sinh học. nhất
(ngô) -Aflatoxin có nhiều loại
- Patulin (táo, lê) khác nhau, trong đó
aflatoxin B1 là loại có
- Zearalennone độc tính mạnh nhất.
(ngũ cốc, dầu,
tinh bột)
III DO CÁC a) Muối Nitrat và Nitrit - Các sản phẩm - Có khả năng tiêu diệt Hạn chế ăn xúc - Tác dụng
CHẤT thịt như xúc Clostridium botulinum. xích, lạc xưởng. với acid
PHỤ GIA xích, lạp xưởng Kiểm soát chặc amin tạo các
THỰC - Một số sản chẽ hãm lượng chất
PHẨM phẩm sữa. trong lúc chế biến. nitrosamine
1. Chất phụ gây ung thư.
gia bảo - Có khả
quản năng tiêu
diệt
Clostridium
botulinum
b) Sulfurous acid và các - Rau, quả, - Giúp bảo vệ vitamin C Cần kiểm soát hàm - Nó còn
sulfit (SO2, SO3) vitamin C trong sản phẩm. lượng SO2 đối với giúp bảo vệ
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
- SO2 là chất có hại cho các sản phẩm được vitamin C
sức khỏe, là chất ăn mòn sunfit hóa để đảm trong sản
kim loại ở các thiết bị bảo sức khỏe cho phẩm mặc
sản xuất người sử dụng. dầu chúng
- Mứt rim, quả khô, rượu làm mất màu
nho, nước quả,…hàm của sản
lượng sử dụng SO2  phẩm.
100 mg/kg sản phẩm.
- Mứt kẹo và những sản - SO2 là chất
phẩm chế biến từ quả có hại cho
nghiền: hàm lượng SO2 sức khỏe
 20 mg/kg sản phẩm.
c) Carbon dioxide - Ngũ cốc - Ở dạng khí, dạng hóa Hạn chế sử dụng
(CO2) - Bia, rượu lỏng hoặc rắn.
champagne, - Ức chế hoạt động của
nước giải khát từ vi sinh vật, làm giảm
trái cây,… hoạt độ các enzyme
- Khí CO2 dễ dàng thoát
ra khỏi thực phẩm nên
không có khả năng gây
ngạt cho người và được
coi là không độc hại.
d) Acid sorbic và các - Sữa, sản phẩm - Có tác dụng sát trùng Hạn chế sử dụng
muối của nó sữa, đồ uống mạnh đối với nấm men
(C5H7COOH) hương liệu,.. và nấm mốc nhưng có
- Rau quả, sản tác dụng yếu đối với vi
phẩm rau quả. khuẩn.
- Không độc với cơ thể
con người, không tạo ra
mùi hay vị lạ và không
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
làm mất màu tự nhiên
của thực phẩm.
e) Acid benzoic, - Tương ớt. - Có tác dụng tốt với Sử dụng vừa đúng
benzoat và các dẫn xuất - Sữa lên men, nấm men và nấm mốc, liều lượng.
(C6H5COOH) quả ngâm giấm, song chúng có tác dụng
hoa quả ngâm chủ yếu đối với các vi
đường, các loại khuẩn.
sản phẩm nước - Do acid benzoic ít hòa
trái cây, rau tan trong nước nên trong
thanh trùng,thực tế, người ta hay sử
bánh kẹo. dụng các muối của nó
(muối natri).
- Chúng có ảnh hưởng
tới mùi và vị của sản
phẩm
- Nước quả và rau quả
nghiền bảo quản bằng
benzoat thường có màu
thâm đen.
f) Nizin Sữa và các loại Nizin hoàn toàn không Dùng với liều
rau muối chua. có tác dụng trên nấm lượng cho phép
men, nấm mốc và đại đa
số các vi khuẩn Gram
(–), chỉ có tác dụng trên
vi khuẩn Gram (+)
2. Các chất Butylic Hydroxy Anizol - Dầu, mỡ Đây là những chất có Sử dụng liều lượng
phụ gia (BHA) hoặc - Vitamin C có gốc phenol và khi sử dưới nồng đọ cho
chống oxy Butylic Hydroxy Toluel trong rau quả, dụng dưới nồng độ cho phép sẽ không gây
hóa (BHT) vitamin E trong phép sẽ không gây độc hại
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
Dầu cho cơ thể người
3. Chất phụ Acid acetic, acid citric, Các loại trái cây Điều chỉnh độ acid, Sử dụng phụ gia
gia điều hòa acid fumaric, acid lactic, chua những chất này còn có thực phẩm chất
độ acid muối natri, muối kali, tác dụng kìm hãm vi sinh điều chỉnh độ acid
muối calci,… vật hoặc chống oxy hóa. phù hợp.
4. Phụ gia Leucithine Lòng đỏ trứng, - Phần lớn các thực Sử dụng đúng liều
gây nhũ hóa đậu tương, kẹo phẩm khi được nhũ hóa lượng
tương sô-co-la, bánh sẽ tăng tính bền và thời
bích quy, sữa bột hạn bảo quản được kéo
khan nước, dài hơn.
magarin, bánh - Các chất gây nhũ tương
bích quy, kẹo sô- hóa có tác dụng trộn lẫn
cô-la,… nước (hoặc một chất
tương tự) với một số
chất béo (hoặc một chất
tương tự) nhờ vào khả
năng làm giảm sức căng
bề mặt.
5. Các chất Carragenan, alginat, Bánh kẹo, - Chúng có tác dụng tạo Dùng với lượng
phụ gia ổn agar-agar, pectin, gôm thạch,... gel, làm dầy, làm phồng, phù hợp.
định, chất adragan, gôm arabic, làm đông và tạo bọt ổn
làm đông Cacbonxymetylcellulose- định cho các loại sản
đặc và tạo CMC, Metylcellulose,... phẩm thực phẩm khác
gel nhau.

6. Các chất Monosodium glutamate Đậu xanh, ngô - Là muối của acid Gây tổn thương - Không sử dụng
điều vị đường, nấm, glutamic, một trong số cho não súc vật glutamat cho các
hành, thịt, hộp, 20 acid amin có trong cơ (chưa có hiện sản phẩm quả có
súp hộp thể sống. tượng với độ pH thấp.
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
- Khi sản phẩm có pH = người). - Sử dụng với liều
5-6,5 thì vị của nó được lượng vừa đủ
thể hiện rõ rệt nhất.
- Trong môi trường có
độ pH < 4,5 vị của
glutamat mất đi.
- Không nên dùng bột
ngọt và acid glutamic
quá 6 g/ngày.
7. Chất tạo a) Sacharin Các loại nước - Độ ngọt của sacharin Hạn chế sử dụng.
ngọt (C6H4CONHSO2) hoa quả, mứt lớn hơn độ ngọt của
đông, mứt quả sacharose khoảng 300
nghiền và dược lần.
phẩm. - Nhược điểm cơ bản của
sacarin là có vị giống
như vị của kim loại nên
làm giảm giá trị cảm
quan của thực phẩm.
b) Cyclamate Cam, chanh - Có độ ngọt lớn hơn độ Hạn chế sử dụng Gây ung thư
(C6H12NHSO3Na) đóng hộp ngọt của saccharose 30-
40 lần.
c) Aspartame Bánh kẹo - Aspartame có vị ngọt Hạn chế sử dụng
- Đồ uống, sữa thuần khiết và có độ ngọt
chua lớn hơn saccharose
khoảng 300 lần.
- Các sản phẩm - Trong cơ thể,
“không aspartame được phân
đường”… hủy thành 3 chất thường
có trong thức ăn là acid
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
aspartic, phenylalanin và
metyl ester.
8. Chất tạo Tự nhiên Bánh kẹo, mứt, - Gặp trong nguyên liệu
màu rượu, vỏ ngoài thực vật và được chia
phomat, thịt chín làm 3 nhóm chính:
anthocyaninslàm hoa
quả có màu đỏ và màu
xanh lam; carotenoid có
tạo màu vàng và
chlorophylls tạo sắc tố
xanh lá cây.
Nhân tạo Bánh kẹo, mứt, - Tatrazine là dẫn xuất - Hạn chế sử dụng Gây độc hại
a) Tatrazine rượu, vỏ ngoài của acid pyrazole - Đối với danh cho con
phomat, thịt carboxylic, có màu vàng nghiệp dùng với người.
b) Quinolein vàng chín,.. chanh lượng phù hợp.
c) Azorubine Mứt, kẹo, si-rô, - Muối natri của - Liều lượng tuân
nước giải khát. monosulphonic và theo quy định của
disulphonic của bộ y tế
quinophtalin và
quinolyindanedion
- Azorubine là muối natri
của acid
naphtolsulphonic, có
màu đỏ.
Chất tạo màu vô cơ Không dùng làm - Một số chất màu Các chất màu vô - Chất màu
thực phẩm thường gặp là calcium cơ có tính độc nên vô cơ.
- Chỉ dùng trong carbonate, biocide titan chỉ dùng trong - Dùng để
trang trí thực (ít dùng), oxit sắt, ocide trang trí thực phẩm trang trí chứ
phẩm chứ không nhôm, bạc và vàng. chứ không ăn được không ăn
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
ăn (bánh kẹo) được.
Hương bạc hà, - Về mặt hóa học, tinh Sử dụng liều lượng Sử dụng với
hương quế, tinh dầu và nhựa thường là phù hợp. liều lượng
dầu hoa quả.... một hỗn hợp các chức thấp it gây
Nước giải khác, khác nhau: hydrocarbon, ngộ độc.
bánh kẹo , thạch rượu, phenol, aldehyde,
dừa, trà sữa cetone, ester,…
- Quan trọng nhất và
thường gặp hơn cả trong
hợp phần tinh dầu là
9. Chất terpen và các dẫn xuất
hương liệu chứa oxy của terpen.
- Các chất thơm hình
thành nên trong quá trình
gia công kỹ thuật điển
hình là các aldehyd tạo
thành do phản ứng
Maillard giữa các acid
amin và đường khử hoặc
phản ứng quinonamin
giữa các acid amin với
polyphenol.
10. Chất trợ - Chất trợ lắng và trợ lọc Nước giải khác, Trong quá trình chế biến Dùng với lượng Sự dụng
giúp trong - Chất rửa và khử trùng rượu bia,… nhằm thay đổi tính chất vừa đủ trong quá
công nghiệp hóa học, lý học của thực trình biến
- Chất chống bọt phẩm, giúp cho các quá đổi tính chất
- Các enzyme trình công nghệ diễn ra hóa lí.
tốt hơn hoặc cải thiện
tính chất của thực phẩm.
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
a) Hàn the (chất cấm) Mì sợi và bánh - Ở trẻ em, sử dụng 1- Người lớn hàn Không được sử
(Na2B4O7.10H2O - cuốn. 2g/kg gây tử vong. the gấy kém ăn, dụng
Natri borat) - Ở người lớn, gây kém mất ngủ. Chất cấm
ăn, mất ngủ. Hàn the tích
lũy tập trung ở não và
gan.
- Nó có khả năng sát
trùng tốt và một số
người sử dụng chúng để
bảo quản cá, thịt.
b) Muối calcium Mì sợi và bánh - Các muối này được sử Sử dụng đúng liều Không được
cuốn dụng để làm cứng thực lượng cho phép. dùng quá
11. Hóa phẩm. liều lượng
chất chế 0,026%(tính
biến đặc - Không được dùng quá
liều lượng 0,026% (tính theo calci)
biệt
theo calci).
c) formol Các loại thực - Là chất độc nguy hiểm Đầy bụng, no giả Tuyệt đối không
phẩm - Khi vào cơ thể, gây tạo. được sử dụng.
hiện tượng đầy bụng, no
giả tạo. Trong cơ thể,
formol kết hợp với các
nhóm amin hình thành
các dẫn xuất bền vững
với các men phân hủy
protein, làm ảnh hưởng
đến quá trình chuyển hóa
các chất dinh dưỡng
trong cơ thể.
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
IV PHÂN Thuốc trừ sâu hại Chất nito vô cơ
HÓA HỌC Thuốc trừ sau diệt nấm gây thiếu máu
VÀ HÓA đối với trẻ em,
CHẤT Thuốc trừ cỏ dại khả năng gây
BẢO VỆ Thuốc diệt ốc hại ung thư.
THỰC
VẬT
V Ô NHIỄM 1. Pb (Ô nhiễm chì Rượu vang, 25-30g và có thể gây tử - Ngộ độc cấp: Kiểm soát hàm
KIM LOẠI trong thực phẩm) nước bị nhiễm vong sau 36g. do ăn phải lượng lượng chị trong
NẶNG chì, rau quả, trái chì lớn (25-30g) sản phẩm đống
cây sẽ khiến cảm hộp.
giác nghẹn cổ, - Hạn chế ăn lá
đau bụng dữ dội, quả gần nhà máy,
mạch yếu, khó đường ô tô.
thở và có thể tử
vong sau 36 giờ.
- Ngộ độc tích
lũy: do hấp thu
lượng nhỏ chì
hàng ngày (1
mg/ngày trong
vài năm) dẫn đến
hơi thở hôi, đau
khớp, trẻ em
chậm phát triển
trí tuệ, phụ nữ dễ
sẩy thai,…
2. Thuy ngân (Hg) Cá thờn bơn biển 1 tuần không ăn quá Gây độc hại với - Không đánh cá
0,3mg hệ thần kinh và gần nhà máy.
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
thận. - Hạn chế sử dụng
các sản phẩm có
chứa thủy ngân.
3. Asen (As) - Nước ép quả >1 microgram/kg sản Gây ung thư, rối Kiểm tra nguồn Chết sau 12-
- Nước mắm phẩm sẽ gây hại cho cơ loạn thần kinh, nước có bị nhiễm 48h
thể rối loạn hệ tiêu asen không Sử dụng
- Nước nhiễm hóa, nôn bữa,
As - Nên sử dụng đúng lượng
bệnh ngoài da. nước đóng bình có FAO/WHO
- Bia và rượu
vang thương hiệu uy tin quy định là
- Gà và chim để phòng nhiễm khoảng 0,1-
nuôi asen 1 μ g/kg sản
- Gạo phẩm.
- Các loại cá thịt
đen
- Rau họ cải
4. Cadimi( Cd) - Đồ hộp Không được sử dụng - Không ăn và hút
- Gan, thận của trên đối người lớn và trẻ thuốc trong khu
động vật có vú em là 7μm/kg lao động
- Một số loại -Định kỳ đo nồng
hàu, sò, hến, độ Cadimi và có
động vật giáp các biện phấp an
sát. toàn vệ sinh phù
- Các loại rau hợp, hữu hiệu
xanh, đậu phộng, - Không ăn thực
đậu nành, hạt phẩm nghi nhiễm
hướng dương, Cadimi
khoai tây, các
loại ngũ cốc,
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
tinh bột.
VI DƯ Mật ong, sữa, Thay đổi hệ vi Không sử dụng.
LƯỢNG táo, hành, tỏi, sinh đường ruột.
CHẤT dâu tây
KHÁNG
SINH
VII CÁC 1. Dầu mỡ bị oxy hóa Dầu, mỡ Dầu mỡ bị hóa chua do Tích lũy ham Không nên dầu mỡ
CHẤT bị thủy phân tạo glycerin lượng nhất định nhiều lần.
THÀNH và acid béo. gây ung thư.
TRONG 2. Thức ăn giàu đạm bị Cá thu, cá ngừ, 8-40μm Đỏ mặt, ngứa
QUÁ biến chất tạo histamin cá trích, cá nục, ngáy, choáng
TRÌNH thịt động vật váng, tiêu chảy,
CHẾ BIẾN nhịp tim chậm.
VÀ BẢO
QUẢN 3. Thực phẩm chiếu xạ Thịt, thịt gia - Các tia xạ cũng làm Hạn chế sử dụng Thực phẩm
cầm, ngũ cốc, mất khả năng nảy mầm chiếu xạ
nhiều loại hải của hạt. không gây
sản, trái cây, rau - Liều chiếu xạ tới 1000 ngộ độc.
củ. Krad không gây độc hại.

4. Độc tố 3-MCPD Nước tương - Độc tố có khả năng gây Sử dụng nồng độ
trong nước tương ung thư chủ yếu trong trong giới hạn cho
nhóm các độc tố thuộc phép, hạn chế sử
họ chloropropanol. dụng nước tương
-Tồn tại ở nồng độ thấp thuỷ phân acid
trong nhiều loại thực
phẩm.
- Trong quá trình thủy
phân protein đậu nành
bằng acid HCl để làm
 NHÓM NGUỒN GỐC/
ST ĐẶC ĐIỂM/ LIỀU TRIỆU BIỆN PHÁP
MỐI TÊN MỐI NGUY NGUỒN GHI CHÚ
T GÂY ĐỘC CHỨNG PHÒNG NGỪA
NGUY THỰC PHẨM
nước tương, sự phân hủy
dầu thực vật sẽ tạo
những độc tố này.

Ví dụ (2 điểm): Kể tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm độc tố của tảo và nấm mốc. Phân tích 1 mối nguy hóa học thuộc nhóm này (tên mối nguy,
nguồn gốc, đặc điểm, loại thực phẩm thường nhiễm).
Giải:
1. Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy (1 điểm): độc tố của tảo, độc tố của nấm mốc.
2. Phân tích mối nguy hóa học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể tên) (1 điểm):
BIỆN
NHÓM MỐI TÊN MỐI LIỀU GÂY TRIỆU PHÁP
NGUỒN GỐC/ NGUỒN THỰC PHẨM GHI CHÚ
NGUY NGUY ĐỘC CHỨNG PHÒNG
NGỪA
– Aflatoxin (hạt có dầu, ngô, đậu Aflatoxin có Bảo quản
phộng, sữa) Mycotoxyn (độc
thể gây chết thực phẩm
Aflatoxin có nơi có nhiệt tố vi nấm, bao
– Trichothecenes (ngũ cốc) chó ở liều
khả năng độ và độ ẩm gồm aflatoxin và
ĐỘC TỐ CỦA Độc tố nấm lượng 0,85 -
– Ochratoxin A (lúa mì, lúa mạch) gây xơ gan, thích hợp. một số độc tố
TẢO VÀ NẤM mốc 0,5 mg/kg và
– Fumonisins (ngô) ung thư gan khác) gây bệnh
MỐC gây chết chuột
ở liều lượng đối với Không sử cho người nhiều
– Patulin (táo, lê) người. dụng các nhất
9mg/kg thực phẩm
– Zearalennone (ngũ cốc, dầu, tinh
bột) nấm mốc.

Câu 4: Hãy nêu tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Phân tích 1 mối nguy hóa
học thuộc nhóm này.
1. Tên mối nguy: (0.25đ/ 1 mối nguy)
 – Dầu mỡ bị oxy hóa
– Ngộ độc do ăn thức ăn giàu đạm bị biến tính tạo histamin
– Thực phẩm chiếu xạ
– Độc tố 3-MCPD trong nước tương
2. Phân tích mối nguy:
Loại thực phẩm Biện pháp phòng
Nhóm mối nguy Tên mối nguy Đặc điểm Triệu chứng
thường nhiễm ngừa
Các chất tạo Thức ăn giàu đạm bị biến Liều gây độc 8-40μm Cá thu, cá ngừ, cá Hạn chế sử dụng Đỏ mặt, ngứa ngáy,
thành trong quá chất tạo histamin trích, cá nục, thịt động choáng váng, tiêu
trình chế biến và vật chảy, nhịp tim chậm.
bảo quản thực
phẩm
Dầu mỡ bị oxy hóa Dầu, mỡ Dầu mỡ cần được bảo Tích lũy ham lượng
quản kín, ở nơi mát, nhất định gây ung thư.
tránh ánh sáng và
trong một thời hạn cho
phép.
Không nên chiên, xào
nấu nhiều lần trong
cùng một lượng dầu.
Thực phẩm chiếu xạ Thịt, thịt gia cầm, ngũ Hạn chế sử dụng
cốc, nhiều loại hải sản,
trái cây, rau củ.
Độc tố 3-MCPD Nước tương Sử dụng nồng độ trong
trong nước tương giới hạn cho phép, hạn
chế sử dụng nước
tương thuỷ phân acid
 
5 CHÌA KHÓA VÀNG:
Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh
 - Rửa tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm
- Rửa tay sau khi đi vệ sinh.
- Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm.
- Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập.
Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và chín
- Không để lẫn thịt, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác.
- Sử dụng riêng các dụng cụ và thiết bị nấu ăn như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống.
- Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín
Chìa khóa 3: Đun nấu kỹ
- Đun nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản
- Các thực phẩm như súp, nước hầm phải đun sôi thật kỹ. Đối với thịt và gia cầm, sau khi nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải
trong, không còn màu hồng.
- Đun kỹ lại thức ăn còn dư lại từ bữa trước.
Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ.
- Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng.
- Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao trước khi ăn.
- Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh.
- Không làm tan thực phẩm đông lạnh bằng nhiệt độ phòng.
Chìa khóa 5: Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi
- Sử dụng nước sạch hoặc đun sôi nước để có nước sạch.
- Chọn mua thực phẩm tươi.
- Chọn thực phẩm đã qua chế biến để đảm bảo an toàn, thí dụ như sữa tiệt trùng.
- Rửa sạch hoa quả và rau, đặc biệt với rau quả ăn sống.
- Không sử dụng thực phẩm đã quá hạn.
BÀI TẬP:
BÀI TẬP DẠNG 1:
1. Phân tích tình huống, nhận biết mối nguy và thao tác sai, đưa ra biện pháp phòng ngừa/khắc phục.
TÌNH HUỐNG 1:
Hưng làm việc cho một công ty cung cấp suất ăn. Một vài ngày trước, anh phục vụ thức ăn nóng từ lò hâm ở một tiệc ngoài trời. Anh không mang
găng tay do dùng muỗng và kẹp để phục vụ thức ăn. Người quản lý chú ý rằng Hưng nhiều lần đi tới nhà tắm trong ca làm việc bốn giờ. Những lần
này không làm gián đoạn sự phục vụ khách hàng do có nhiều nhân viên. Nhà vệ sinh gần nhất có xà phòng, vòi nước nóng và lạnh và máy sấy bằng
không khí nóng, nhưng không có khăn giấy. Mỗi lần Hưng dùng nhà vệ sinh, anh rửa tay nhanh sau đó lau khô bằng tạp dề. Trong những tuần sau đó,
nhà quản lý công ty cung cấp suất ăn nhận nhiều cuộc điện thoại từ những người tham gia bữa tiệc và đã ăn thức ăn của họ. Họ than phiền về chứng
tiêu chảy, sốt và nóng lạnh. Có một cuộc gọi từ mẹ của một cậu bé đã nằm bệnh viện do mất nước. Bác sỹ cho rằng cậu bé bị nhiễm khuẩn Shigella.
Anh (chị) hãy phân tích tình huống trên và cho biết giải pháp nào có thể được áp dụng để ngăn ngừa?
GIẢI
Tình huống Phân tích điểm sai Biện pháp đúng
Anh không mang găng tay do dùng Không mang găng tay, dẫn đến lây nhiễm chéo thực Nên mang găng tay
muỗng và kẹp để phục vụ thức ăn phẩm.
Hưng nhiều lần đi tới nhà tắm trong Nghi ngờ bị tiêu chảy, nhiễm khuẩn Shigella Nên báo cho quản lý để thay người.
ca làm việc bốn giờ
Mỗi lần Hưng dùng nhà vệ sinh, anh Lau tay bằng tạp dề dẫn đến lây nhiễm chéo từ tay sang Nên rửa tay theo 6 bước và sử dụng máy sấy
rửa tay nhanh sau đó lau khô bằng thức ăn. hoặc khăn giấy lau khô tay.
tạp dề
TÌNH HUỐNG 2:
Thứ 6, Tùng đi làm ngoài giờ tại một nhà hàng. Sau khi thay áo, anh ấy lấy một khay tôm tươi đông lạnh ra khỏi tủ đông. Để rã đông nhanh chóng,
anh ấy đã đặt khay tôm đông lạnh vào chậu nước và vặn vòi nước nóng. Trong khi chờ tôm rã đông, Tùng lấy nhiều cá tươi nguyên con từ tủ lạnh ra
ngoài. Anh ấy mang chúng đến khu vực chuẩn bị làm sạch và fillet. Khi xong việc, anh ấy đặt cá fillet vào trong một cái chảo và đem chúng cất lại
vào tủ lạnh. Anh ấy rửa dao thái, thớt cắt trong chậu rửa và lau bàn vừa làm cá bằng khăn lau chén. Sau đó, Tùng chuyển tôm từ chậu nước vào một
cái rổ lớn và mang đến bàn. Trên bàn này, anh ấy lột vỏ và làm mỏng tôm bằng dao fillet. Anh ấy đặt tôm đã chuẩn bị vào trong tô, che đậy và để vào
tủ lạnh, sau đó bắt đầu chuẩn bị cho sản phẩm mới.
Tình huống Phân tích điểm sai Biện pháp đúng
Đặt khay tôm đông lạnh vào chậu Rã đông không đúng cách dẫn đến thực phẩm bị vi sinh Bọc kín tôm ra đông ở nhiệt độ thường
nước và vặn vòi nước nóng vật xâm nhập vào. Hoặc rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh.
Đặt cá fillet vào trong một cái chảo Thực phẩm không được bao bọc dẫn đến lây nhiễm Phải có nắp đậy hoặc bao bọc bằng bọc thực
và đem chúng cất lại vào tủ lạnh chéo giữa các loại thực phẩm. phẩm.
Lau bàn vừa làm cá bằng khăn lau Sử dụng khăn không hợp lý dẫn đến lây nhiễm chéo. Sử dụng khăn lau riêng
chén

TÌNH HUỐNG 3:
Hồng là sinh viên xa quê và tích góp đủ tiền mở một xe bánh mì di động đặt trước cổng trường đại học. Nhằm tạo nên nét đặc trưng của tiệm, các
nguyên liệu như pate, chả lụa, thịt nướng, đồ chua đều được cô lựa chọn và chuẩn bị cẩn thận. Hơn nữa, để phục vụ kịp thời nhu cầu của khách hàng,
pate, chả lụa, thịt, đồ chua đều được chuẩn bị từ 3 giờ sáng, sau đó chúng được bảo quản trong tủ lạnh. Bánh mì được cung cấp bởi một cửa hàng gần
đó và thường được giao đến trong các túi nilon còn nóng vào lúc 6h30. Khi khách đến mua hàng, cô liền đeo găng tay vào một bên tay trái, còn tay
phải để trần nhằm thuận tiện sử dụng dao rạch ổ bánh mì. Kế đến, cô cho các nguyên liệu như đồ chua, pate, chả và thịt đã được để trong các thau
chứa riêng biệt có nắp đậy vào trong bánh. Sau đó, cô lấy một túi nilon, cho thêm tăm, giấy ăn và bánh mì đã được gói trong giấy báo cắt sẵn vào rồi
đưa cho khách. Cuối cùng, cô tháo găng tay ra bằng tay phải và để găng tay lên thớt. Khi khách hàng mới đến, quá trình này lại tiếp tục diễn ra. Thông
thường, với lượng nguyên liệu và bánh mì đã chuẩn bị, Hồng bán hàng đến 9h cùng ngày thì nghỉ.

Anh/Chị hãy chỉ ra những điểm sai và đề xuất giải pháp khắc phục.
Tình huống Phân tích điểm sai Biện pháp đúng
Bánh mì được cung cấp bởi một cửa Bỏ thực phẩm nóng vào túi nilon dẫn đến gây hại sức Để nguội trước khi cho vào túi nilon
hàng gần đó và thường được giao khỏe.
đến trong các túi nilon còn nóng.
Bánh mì đã được gói trong giấy báo Trong giấy báo chứa nhiều vi sinh vật dẫn đến lây Nên sử dụng túi giấy chuyên dụng cho thực
cắt sẵn nhiễm chéo qua thực phẩm. phẩm.
Tháo găng tay ra bằng tay phải và để Tay trần chứa vi sinh vật khi tháo sẽ dẫn đến lây nhiễm Nên sử dụng 2 găng tay và để ở nơi sạch sẽ
găng tay lên thớt chéo qua găng tay và thớt. không tiếp xúc đến thực phẩm.
Thông thường, với lượng nguyên Thực phẩm để bên ngoài nhiệt độ môi trường hơn 2 Hâm nóng lại thực phẩm trước khi bán.
liệu và bánh mì đã chuẩn bị, Hồng tiếng dẫn đến vi sinh vật có thể tăng lên. Bố trí thời gian chế biến thực phẩm cho hợp lý.
bán hàng đến 9h cùng ngày thì nghỉ.

BÀI TẬP DẠNG 2:

TÌNH HUỐNG 1:
1. Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một nhà máy chế biến sữa có ghi nhận thực trạng như sau:
Vị trí đặt nhà máy ở trong khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại, không
gần các nguồn gây ô nhiễm khác. Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều. Một số bóng đèn chiếu sáng chưa được che
chắn an toàn. Nơi rửa tay được cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, không có máy sấy khô tay mà chỉ sử dụng giấy lau tay sử dụng một lần.
Sữa bột nguyên liệu được đóng gói và bảo quản trên pallet có vị trí cách nền 30 cm, cách tường 25 cm. Nhà máy tổ chức khám sức khỏe định 1
năm/lần cho 150 công nhân trực tiếp sản xuất theo 2 ca/ngày. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm mặc trang phục bảo hộ riêng. Bếp ăn tập thể dành
cho công nhân có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống, kho nguyên liệu thực phẩm, kho
lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sản riêng biệt, khu vực rửa tay và 4 nhà vệ sinh cách biệt; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức
ăn lưu.
Anh (chị) hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định VSATTP của nhà máy trên và phân tích căn cứ của kết luận này dựa trên các văn
bản quy định hiện hành (dùng 2 NĐ) (Tên văn bản, Chương, Mục, Điều Khoản).
GIẢI
TÌNH HUỐNG PHÂN TÍCH ĐIỂM SAI VĂN BẢN
Một số bóng đèn chiếu sáng chưa được che Bóng đèn không được che chắn nên được che chắn an toàn bằng Nghị định 77/2016 NĐ-CP,
chắn an toàn hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực Chương VI, Mục 2, Điều 26,
phẩm. Khoản 5b
Pallet có vị trí cách nền 30 cm, cách tường Pallet đặt vị trí sai cần được bố trí cách nền tối thiểu 10 cm, cách Nghị định 17/2020/NĐ-CP,
25 cm. tường tối thiểu 30 cm. Chương IV, Điều 10, Khoản 6

TÌNH HUỐNG 2:
2. Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một nhà máy sản xuất sữa chế biến có ghi nhận thực trạng như sau:
Có đầy đủ giấy đăng ký kinh doanh (người đại diện pháp luật của công ty là Chủ tịch HĐQT), hồ sơ thiết kế nhà xưởng. Cơ sở có đủ diện tích để bố
trí dây chuyển sản xuất phù hợp với công suất thiết kế, đảm bảo các công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ và các biện pháp vệ sinh công
nghiệp Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng là sữa tiệt trùng. Khu vực kiểm soát chất lượng
được bố trí riêng biệt, thuận tiện cho việc kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất. Thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất được bảo dưỡng, thay mới
kịp thời ngay trong ca sản xuất nếu có hư hỏng đột xuất để đảm bảo tiến độ. Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén không có chỉ dẫn phân biệt
bằng màu với các hệ thống đường ống khác. Khu vực tập kết và xử lý chất thải được đặt ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và có đủ
dụng cụ thu gom chất thải, rác thải.
Anh (chị) hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy trên và phân tích căn cứ của kết luận này
dựa trên Nghị định số 77/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 (Chương, Mục, Điều, Khoản).
GIẢI
Nghị định số 77/2016/ND-CP, chương 6, mục 4, điều 34, khoản 6b
Tình huống Phân tích điểm sai Văn bản
Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén Hệ thống đường ống cấp hơi nước chưa phân biệt màu, nó phải Nghị định 77/2016 NĐ-CP,
không có chỉ dẫn phân biệt bằng màu với được thiết kế, lắp đặt bảo đảm an toàn, có chỉ dẫn dễ phân biệt với Chương VI, mục 4, điều 34,
các hệ thống đường ống khác các hệ thống đường ống khác, phải được kiểm tra định kỳ theo khoản 6b
quy định hiện hành.

TÌNH HUỐNG 3:
Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một nhà máy sản xuất dầu thực vật có ghi nhận thực trạng như sau:
Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ
và các biện pháp vệ sinh công nghiệp. Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng là dầu thực vật.
Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến khu tinh chế dầu. Có ngăn cách, cách biệt giữa các khu vực: Kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến,
bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm sạch nguyên liệu, chưng sấy, ép, trích ly, tinh luyện, chiết hoặc rót và hoàn thiện sản phẩm, hệ thống vệ
sinh công nghiệp (CIP), cơ khí động lực); tập kết chất thải rắn, hệ thống thu gom nước thải, bã dầu và các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo.
Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén không có chỉ dẫn phân biệt bằng màu với các hệ thống đường ống khác. Bã dầu sau ép, trích ly được thu
gom vào khu vực riêng, được thu dọn sạch sẽ định kỳ 3 ngày/lần để tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. Nhà máy tổ chức khám sức khỏe
định kỳ 1 năm/lần tại bệnh viện cấp huyện cho 190 công nhân (150 nữ, 40 nam) trực tiếp sản xuất. Toàn bộ nhà máy có 8 nhà vệ sinh cách biệt phục
vụ công nhân.
Anh (chị) hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy trên và phân tích căn cứ của kết luận này
dựa trên quy định hiện hành (Tên văn bản, Chương, Mục, Điều, Khoản).
GIẢI
Tình huống Phân tích điểm vi phạm quy định VSATTP Căn cứ pháp lý
Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến Hướng gió thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm (bã dầu) sang Nghị định 77/2016/NĐ-CP, Chương
khu tinh chế dầu. khu vực có yêu cầu sạch (tinh chế). VI, Mục 6, Điều 38, Khoản 2a
Bố trí mặt bằng dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng
gió để tránh ảnh hưởng thải rắn, các loại bã dầu, khu vệ sinh và
các nguồn ô nhiễm khác.
Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén phải được thiết kế,
nén không có chỉ dẫn phân biệt bằng lắp đặt bảo đảm an toàn, có ký hiệu hoặc chỉ dẫn phân biệt với Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương
màu với các hệ thống đường ống khác. các hệ thống đường ống khác, phải được kiểm tra định kỳ theo VI, mục 6, điều 38, khoản 5b
quy định hiện hành.
Bã dầu sau ép, trích ly được thu gom vào Bã dầu sau ép, trích ly phải được thu gom vào khu vực riêng, Nghị định 77/2016 NĐ-CP, Chương
khu vực riêng, được thu dọn sạch sẽ định có diện tích phù hợp với công suất thiết kế của dây chuyền sản
kỳ 3 ngày/lần để tránh lây nhiễm chéo xuất, được thu dọn sạch sẽ định kỳ không quá 48 giờ/lần để VI, mục 6, điều 38, khoản 6a
trong quá trình sản xuất. tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất;

BÀI TẬP DẠNG 3:

TÌNH HUỐNG 1:
Một công ty sản xuất thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai đang chuẩn bị hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất
thiết kế các sản phẩm của công ty như sau: 4 triệu lít nước tinh khiết/năm; 10 triệu lít nước giải khát có gas/năm; 40 triệu lít bia/năm. Công ty đã được
cấp Giấy chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22.000 vào năm 2017. Căn cứ quy định hiện hành, anh (chị) hãy hướng dẫn công ty
này thực hiện việc xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. (Hết thời hạn, nhưng không đủ điều kiện ATTP)
GIẢI
– Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương V, Điều 12, Khoản 1k: Công ty đã được cấp Chứng nhận ISO 22.000 thì không thuộc cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, chứng nhận ISO 22.000 được cấp năm 2017 đến nay (năm 2022) đã hết hiệu lực
nên Công ty này phải đăng ký xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định hiện hành.
– Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương XII, Điều 36, Khoản 8 (để phân biệt nhiều sản phẩm): Dựa vào công suất lớn nhất, nên công ty
này trực thuộc của Bộ Công Thương; và theo Thông tư 43/2018/ TT-BCT tại Chương II, Điều 6, Khoản 2a thì Công ty gửi hồ sơ về Sở Công
Thương tỉnh Đồng Nai.
– Hồ sơ xin cấp mới Giấy chứng nhận theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP tại Chương IV, Điều 12. Bao gồm:
a) Đơn đề nghị theo Mẫu số 01a Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định
của pháp luật;
c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu số 02a (đối với cơ sở
sản xuất) Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
d) Danh sách tổng hợp đủ sức khỏe do chủ cơ sở xác nhận hoặc giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;
đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có xác nhận của
chủ cơ sở.

Còn thời hạn thì:

 Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Chương V, Điều 12, Khoản 1k: Công ty đã được cấp Chứng nhận ISO 22.000 thì không thuộc cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
 Hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP tại Chương IV, Điều 10, khoản 1. Thực hiện việc gửi bản sao Giấy chứng
nhận (có xác nhận của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) theo quy định tại điểm k khoản 1 Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đến cơ
quan có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh Đồng Nai.

CHÚ Ý: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP (hết hạn):

– Hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận do cơ sở thay đổi địa điểm sản xuất, kinh doanh; thay đổi, bổ sung quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh
hoặc khi Giấy chứng nhận hết hiệu lực theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP tại Chương IV, Điều 12. Bao gồm:
 Đơn đề nghị theo Mẫu số 01b Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
 Hồ sơ theo quy định tại khoản 1 Điều 12 của Nghị định này.

TÌNH HUỐNG 2:
Một công ty sản xuất bia (60 triệu lít/năm) vừa được thành lập và chuẩn bị đi vào hoạt động tại tỉnh Đồng Nai.
Căn cứ quy định hiện hành, anh (chị) hãy hướng dẫn cho đơn vị này thủ tục xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.
GIẢI
Hồ sơ đến đâu? Tại sao?
– Theo Thông tư 43/2018/ TT-BCT tại Chương II, Điều 6, Khoản 1a thì Công ty gửi hồ sơ về Bộ Công Thương.
Hồ sơ cần nộp là gì? Theo biểu mẫu nào?
– Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận lần đầu theo Nghị định 17/2020/NĐ-CP tại Chương IV, Điều 12. Bao gồm:
a) Đơn đề nghị theo Mẫu số 01a Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định
của pháp luật;
c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu số 02a (đối với cơ sở
sản xuất) Mục I tại Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định này;
d) Danh sách tổng hợp đủ sức khỏe do chủ cơ sở xác nhận hoặc giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;
 đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có xác nhận của
chủ cơ sở.
GHI CHÚ:
ISO 22000: 3 năm
HACCP: 3 năm
FSSC 22000: 3 năm
IFS: 3 năm
BRC: từ 6 tháng tới 1 năm

 Thông tư 43/2018/TT-BCT: Chủ yếu là để xác định công suất quy định sản phẩm nộp về đâu, nằm tại CHƯƠNG II, ĐIỀU 6, KHOẢN 1a
HOẶC 2a.
 Nghị định 77/2016/NĐ-CP: Chủ yếu là để xác định cơ sở vật chất trong nhà máy sản xuất thực phẩm, nằm tại CHƯƠNG VI.
 Nghị định 15/2018/NĐ-CP:
 Chủ yếu dùng để xác định loại thực phẩm sản xuất nộp về bộ nào, nằm tại CHƯƠNG XII, ĐIỀU 36, KHOẢN 8. Các sản phẩm trực thuộc
tại bộ nào tra ở phụ lục.
 Quy định các cơ sở không thuộc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: CHƯƠNG V, ĐIỀU 12, KHOẢN 1K:
 Nghị định 17/2020/NĐ-CP: Chủ yếu dùng để xác định hồ sơ cấp lại giấy chứng nhận, chổ cách tường, cách trần và các sản phẩm thực phẩm trực
thuộc bộ nào:
 Nếu hồ sơ không đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận phải thực hiện gửi bản sao Giấy chứng nhận nhận (có xác nhận của cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm) theo quy định tại điểm k khoản 1 Điều 12 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đến cơ quan có thẩm quyền do Ủy ban
nhân dân cấp tỉnh phân cấp quản lý về an toàn thực phẩm trên địa bàn: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 10, KHOẢN 1
 Hồ sơ cấp giấy chứng nhận tại: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 12, KHOẢN 1 hoặc 2. Sau đó phải xác định được là sản xuất hay kinh doanh
 Cách tường cách trần tại: CHƯƠNG IV, ĐIỀU 10, KHOẢN 6

Theo khoản 1k, điều 12, nghị định 15/2018/NĐ-CP. Công ty được cấp Chứng nhận ISO 22.000 thì không thuộc giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP. Tuy nhiên, chứng nhận ISO 22.000 được cấp từ năm 2017 đến nay (2022) đã hết hiệu lực nên Công ty này phải đăng ký xin cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo quy định hiện hành.

Trích NĐ Trích NĐ
Điều kiện Cách nền Nguyên liệu, sản phẩm thực 17/2020/NĐ-CP, Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Nghị định 77/2016
đối với bảo phẩm phải được đóng gói phải được đóng gói và bảo quản ở vị
Cách tường chương IV, điều 10, NĐ-CP, Chương VI,
quản thực và bảo quản ở vị trí cách trí cách nền tối thiểu 12 cm, cách
phẩm trong Cách trần nền tối thiểu 10 cm, cách khoản 6 tường tối thiểu 30 cm và cách trần mục 2, điều 29, khoản
 sản xuất tường tối thiểu 30 cm và tối thiểu 50 cm. 4
thực phẩm cách trần tối thiểu 50 cm
Yêu cầu đối Khu vực bảo quản thực phẩm phải
với bảo có đủ giá, kệ làm bằng các vật liệu
quản, vận chắc chắn, hợp vệ sinh; thực phẩm Nghị định 77/2016
Nền trần
chuyển thực X phải được đóng gói và bảo quản ở vị NĐ-CP, Chương VI,
tường
phẩm trong trí cách nền tối thiểu 15 cm, cách mục 3, điều 33
kinh doanh tường tối thiểu 30 cm và cách trần
thực phẩm tối thiểu 50 cm.
Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng
biệt với khu vực sản xuất thực Nghị định 77/2016
Nhà vệ sinh X phẩm; cửa nhà vệ sinh không được NĐ-CP, Chương VI,
mở thông vào khu vực sản xuất; ít mục 2, điều 26, khoản
nhất phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 9a
người
Bóng đèn chiếu sáng phải được che Nghị định 77/2016
Bóng đèn X chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh NĐ-CP, Chương VI,
bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi mục 2, điều 26, khoản
vào thực phẩm. 5b
Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, Nghị định 77/2016
Phương tiện
rửa và khử X nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau NĐ-CP, Chương VI,
trùng tay tay sử dụng một lần hay máy sấy mục 2, điều 27, khoản
khô tay; 2b
Điều kiện
đảm bảo an
Đường ống cấp nước phải riêng biệt, Nghị định 77/2016
toàn thực
Phân biệt ống có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ NĐ-CP, Chương VI,
phẩm đối với X
cấp nước sinh và đảm bảo an toàn nguồn nước mục 4, điều 34, khoản
cơ sở sản
sạch, tránh tình trạng lây nhiễm; 5c
xuất sữa chế
biến
 Đường ống cấp nước phải riêng biệt, Nghị định 77/2016
Điều kiện đối
với cơ sở sản có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ NĐ-CP, Chương VI,
xuất bia sinh và đảm bảo an toàn nguồn nước mục 5, điều 36, khoản
sạch, tránh tình trạng lây nhiễm; 5c

Điều kiện
Hệ thống đường ống cấp hơi nước,
đảm bảo an Nghị định 77/2016
khí nén phải được thiết kế, lắp đặt
toàn thực
X bảo đảm an toàn, có chỉ dẫn dễ phân NĐ-CP, Chương VI,
phẩm đối với
biệt với các hệ thống đường ống mục 4, điều 34, khoản
cơ sở sản 6b
khác, phải được kiểm tra định kỳ
xuất sữa chế
theo quy định hiện hành.
biến
Hệ thống đường ống cấp hơi nước,
khí nén phải được thiết kế, chế tạo Nghị định 77/2016
Điều kiện đối Phân biệt ống từ các vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo NĐ-CP, Chương VI,
với cơ sở sản cấp hơi nước X đảm an toàn, có ký hiệu hoặc chỉ mục 5, điều 36, khoản
xuất bia dẫn phân biệt với các hệ thống 6b
đường ống khác, phải được kiểm tra
định kỳ theo quy định hiện hành.
Hệ thống đường ống cấp hơi nước,
Điều kiện đối khí nén phải được thiết kế, lắp đặt Nghị định 77/2016
với cơ sở sản bảo đảm an toàn, có ký hiệu hoặc NĐ-CP, Chương VI,
X
xuất dầu chỉ dẫn phân biệt với các hệ thống mục 6, điều 38, khoản
thực vật đường ống khác, phải được kiểm tra 5b
định kỳ theo quy định hiện hành.