AN TOÀN

THỰC PHẨM
CHO NGƯỜI
TIÊU DÙNG
TS. NGUYỄN THỊ AN HẰNG

1
 Giới thiệu
Mối nguy tiềm ẩn (vi sinh, hóa học, vật lý)
Các biện pháp kiểm soát tiềm tàng
Nước và nguyên liệu an toàn
Làm lạnh
Làm nóng (nấu ăn)
Mục lục Tách biệt, dọn dẹp, vệ sinh và vệ sinh cá nhân
Điểm kiểm soát tới hạn và kiểm soát phòng ngừa ở nhà
Giáo dục người tiêu dùng
Các thực hành tốt của người tiêu dùng
Nghiên cứu trường hợp
Nghiên cứu điển hình trong đời thực: An toàn thực phẩm gây dị ứng
Kết luận

2
Giới thiệu
Trong khi tất cả các liên kết
trong chuỗi cung ứng thực
phẩm từ trang trại đến bàn
ăn đều quan trọng, thì liên
kết cuối cùng - điểm tiêu
dùng - dường như là quan
trọng nhất vì đây là cơ hội
cuối cùng để đảm bảo sự an
toàn của thực phẩm trước khi
ăn. Có nhiều điểm tiêu dùng
trong liên kết cuối cùng này,
bao gồm các nhà hàng, các
cơ sở như trường học và
bệnh viện, và nhà ở.

3
Các nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm:
- Thường có sự đảm bảo về ATTP vì thực
phẩm thường được chuẩn bị và phục vụ bởi
nhân viên được đào tạo.
- Quản lý các mối nguy bằng HACCP và các
chương trình tiên quyết (PRP).
- Có các dụng cụ chuyên dụng
Môi trường gia đình:
- Người xử lý và phục vụ thực phẩm thường chưa được
đào tạo và thường không nhận thức được các nguy cơ
tiềm ẩn. Họ có thể là trẻ em hoặc những người lớn
thiếu hiểu biết, làm việc trong một không gian hạn chế
có thể có vật nuôi và trẻ sơ sinh.
- Các biện pháp kiểm soát ATTP chính không phải
lúc nào cũng được áp dụng (sử dụng nước và nguyên
liệu an toàn, nấu ăn, làm lạnh, làm sạch và phân tách)
4
5
 Các tổ Diễn đàn Khoa học Quốc tế về Vệ sinh Gia đình
chức và (IFH), được thành lập vào năm 1997 để tăng cường
sức khỏe bằng cách cải thiện vệ sinh trong nhà.
hoạt
động để Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc
ngăn Anh, tăng cường sự hiểu biết của người tiêu dùng,
ngừa sự với mục tiêu là thúc đẩy vệ sinh nhà bếp để
lây lan giảm 20% bệnh tật do thực phẩm trong nhà
của bệnh trong thời gian 5 năm.
Giới thiệu (tiếp) truyền
nhiễm Các chiến dịch cụ thể bao gồm việc giảm nguy cơ
lây nhiễm chéo campylobacter thông qua thực
và các hành rửa gia cầm và công cụ 'Kiểm tra nhà
bệnh do bếp’. Tuy nhiên, đánh giá về các chiến dịch này
thực chưa được công bố.
phẩm Đối tác Giáo dục An toàn Thực phẩm, Hoa Kỳ,
trong chiến dịch Fightbac để hỗ trợ người tiêu dùng và
nhà ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm

6
Mối nguy tiềm tàng
Nhiều loại nguy cơ vi sinh, hóa học và vật lý thông qua chuỗi cung ứng thực phẩm thường có thể
được bắt gặp trong nhà bếp gia đình.

Các mối nguy tiềm ẩn về vi sinh vật: thay đổi phụ thuộc vào các nhóm thực phẩm tiêu thụ, quốc gia
xuất xứ, và tỷ lệ ô nhiễm địa phương:
• Salmonella và Campylobacter trong trứng sống, thịt và gia cầm, cũng như từ vật nuôi sống trong
nhà, và đôi khi, thức ăn cho vật nuôi của chúng.
• Vi khuẩn Listeria monocytogenes trong thịt nấu chín, thịt ăn liền (RTE) và pho mát mềm.
• Escherichia coli O157: H7 trong thịt bò xay sống, sữa tươi sống và nước trái cây, và sản phẩm
tươi sống.
• Clostridium botulinum trong thực phẩm được chế biến không đúng cách (ví dụ như một số sản
phẩm được chế biến tại nhà), thực phẩm lên men và axit hóa không đúng cách (ví dụ như thịt lên
men không được kiểm soát), tỏi ngâm dầu, hoặc bảo quản thực phẩm đóng gói chân không không
đúng cách (ví dụ: cá đóng gói hút chân không nên được bảo quản trong tủ lạnh).

7
Mối nguy tiềm tàng (tiếp)
• Clostridium perfringens trong thịt gia cầm nướng, và trong thực phẩm được làm lạnh không đúng
cách (ví dụ: súp, thịt hầm và nước thịt).
• Bacillus cereus trong cơm và khoai tây được làm nguội không đúng cách.
• Staphylococcus aureus trong bánh ngọt có nhân là sữa trứng hoặc kem, và bất kỳ sự lây nhiễm
chéo nào bằng tay kết hợp với việc kiểm soát nhiệt độ kém.
• Cả B. cereus và S. aureus đều sản sinh ra các độc tố bền nhiệt có thể tồn tại trong quá trình hâm
nóng thức ăn đã nấu chín trước đó.
Các mối nguy tiềm ẩn về hóa chất:
• Chất gây dị ứng
• Hóa chất tẩy rửa, và
• Thuốc trừ sâu và thuốc diệt loài gặm nhấm.
Các mối nguy tiềm ẩn vật lý:
• Kính vỡ và nhựa giòn,
• Mối nguy gây nghẹt thở trong đó kích thước và hình dạng của thực phẩm là mối nguy hiểm (ví
dụ: nho, nhãn, lạc và trẻ nhỏ),
• Vật liệu lạ khác có thể gây ngạt thở hoặc thương tích (ví dụ như kim loại hoặc gỗ).

8
Các yếu tố ảnh
hưởng đến
nhiễm bẩn
thực phẩm ở
gia đình

9
 Sử dụng nước Kiểm soát
và nguyên nhiệt độ
liệu an toàn thích hợp

Các biện pháp

kiểm soát để 1 2
bảo đảm ATTP
trong bếp ăn
gia đình 3 4
Ngăn ngừa Vệ sinh bếp,
lây nhiễm vệ sinh cá
chéo nhân

10
Các biện pháp kiểm
soát tiềm năng
Sử dụng nước và nguyên liệu thô
an toàn:
Ở nhiều quốc gia và khu vực đang
phát triển:
• Không có nguồn nước an toàn có
thể là một khó khăn lớn.
• Cần đun sôi hoặc khử trùng nước
trước khi sử dụng.
• Có ít sự lựa chọn đối với nguyên
liệu thô sẵn có nhưng nguyên tắc
tìm hiểu nguồn gốc thực phẩm
cũng rất quan trọng.

11
Thực phẩm sạch Thực phẩm bẩn
12
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng
Ở các nước phát triển:
• Tỷ lệ ô nhiễm nguồn nước cấp là rất hiếm, và thông thường sử
dụng nước trực tiếp từ vòi là an toàn.
• Khi có bùng phát dịch bệnh do thực phẩm => cần tuân thủ
hướng dẫn địa phương (VD: đun sôi nước trước khi sử dụng).
• Nguyên liệu thô an toàn cũng có thể được coi là đương nhiên do
nhiều loại nguyên liệu có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa và siêu
thị. Quan trọng là mua từ các nguồn có uy tín và đặt câu hỏi về
việc cung cấp thực phẩm rẻ hơn từ các nguồn bất thường.

13
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Làm lạnh:
• Thực phẩm dễ hỏng cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4∘C trở
xuống càng sớm càng tốt, hoặc trong 2 giờ sau khi mua hàng.
• Cần chú ý đến hạn sử dụng được đề xuất của sản phẩm để sử
dụng nó trước khi có thể xảy ra hư hỏng.
• Cần phải ngay lập tức cho vào tủ lạnh thực phẩm còn thừa để
ngăn ngừa sự hư hỏng hoặc phát triển của VSV gây bệnh.
• Khuyến cáo về nhiệt độ để giữ nóng và giữ lạnh thực phẩm:
Ở Mỹ, bảo quản thực phẩm lạnh ở dưới 4°C, thực phẩm nóng ở
trên 60∘C; ở Anh giữ nóng thực phẩm ở 63∘C và giữ lạnh ở mức
tối đa 8∘C.
• Mặc dù các tiêu chuẩn này khác nhau nhưng chúng được thiết
kế để ngăn chặn sự phát triển của mầm bệnh bằng cách giữ
thực phẩm ở nhiệt độ trên hoặc dưới vùng nguy hiểm cho sự
phát triển của mầm bệnh đối với hầu hết các VSV cần quan tâm.
14
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Làm lạnh (tiếp):
• Thức ăn thừa nên được đặt đưa trực tiếp vào tủ lạnh ở 4°C trong vòng 2
giờ sau khi ăn xong.
• Không khuyến khích làm nguội thực phẩm ở nhiệt độ phòng trước khi
cho vào tủ lạnh.
• Số lượng lớn thực phẩm cần nhiều giờ để đạt đến nhiệt độ làm lạnh nên
được chia thành các phần nhỏ hơn để chúng được làm lạnh thích hợp
trong vòng vài giờ (tức là tối đa hóa diện tích bề mặt so với thể tích).
• Thức ăn thừa nên được hâm nóng đến 75°C, nếu cần, và được tiêu
thụ trong vòng 2 ngày kể từ khi bảo quản trong tủ lạnh.
• Một số người vì tiết kiệm tiền đã chết vì ngộ độc sau khi ăn thức ăn
thừa có nghi vấn hoặc rõ ràng là đã bị hư hỏng. Vì vậy, hãy áp dụng
“Khi nghi ngờ, hãy vứt nó đi”.
• Nhiệt độ làm lạnh nên được kiểm tra định kỳ bằng một nhiệt kế đáng
tin cậy.

15
 Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)

Làm lạnh (tiếp):

• Nhiệt độ cửa cao hơn đáng kể so với nhiệt độ bên trong tủ
lạnh => Các mặt hàng không bị hỏng nhanh chóng (VD: gia vị, đồ
uống có tính axit, thực phẩm nhiều muối) nên được lưu trữ ở cánh
tử lạnh, các thực phẩm dễ hỏng nên bảo quản ở bên trong tủ lạnh.
• Không nên rã đông ở nhiệt độ môi trường xung quanh vì mầm
bệnh có thể phát triển trên bề mặt thực phẩm đang nóng lên.
• Thực phẩm đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh hoặc dưới
vòi nước lạnh (nếu được đậy kín).
• Không nên rửa thịt sống và gia cầm trong bồn rửa vì có thể gây
lây nhiễm chéo => nên dùng lò vi sóng (điều kiện là nấu ngay sau
khi rã đông).

Rã đông thịt gia cầm bằng lò vi sóng

16
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Làm nóng:
• Khi chuẩn bị thực phẩm đã qua chế biến để ăn tại nhà, cần tuân
thủ hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất với bất kỳ hình thức
chế biến nào (nướng, quay, vi sóng, luộc hoặc chiên sản phẩm).
• Thịt sống và các sản phẩm gia cầm phải được nấu chín đến nhiệt
độ trung tâm tối thiểu:
➢ Bò xay sống, thịt bò và thịt lợn 71∘C
➢ Thịt gia cầm xay sống, thức ăn thừa 74∘C
➢ Gia cầm nguyên con hoặc miếng 82∘C
• Khuyến khích dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ trung tâm trước khi
dùng. Điều này đặc biệt quan trọng với thịt xay; nếu không được
nấu chín đầy đủ, trung tâm của các sản phẩm xay có thể chứa VSV
gây bệnh đã có trên bề mặt thịt trước khi xay.

17
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Tách riêng, làm sạch, vệ sinh, và vệ sinh cá nhân:
• Nhiều cơ hội để ô nhiễm và lây nhiễm chéo tồn tại trong nhà bếp.Việc loại bỏ các
nguyên nhân gây ô nhiễm, khi được áp dụng trong hàng triệu nhà bếp trên toàn thế giới,
sẽ giảm gánh nặng bệnh tật do thực phẩm. Ví dụ về nguyên nhân ô nhiễm gồm:
✓ Tiếp xúc chéo giữa thực phẩm sống và chín
✓ Quầy bếp và dụng cụ nhà bếp không sạch sẽ
✓ Rửa tay không đầy đủ (ví dụ: sau khi xử lý thực phẩm sống, thay tã, đổ rác, đi vệ sinh)
✓ Chuẩn bị thức ăn khi bị ốm, đặc biệt nếu bị bệnh do thực phẩm
✓ Sử dụng khăn lau bát đĩa không đúng cách (ví dụ: sử dụng chúng để lau quầy sau khi
chuẩn bị thực phẩm sống) và không thường xuyên thay bọt biển hay giẻ lau
✓ Chơi với thú cưng trong khi chuẩn bị thức ăn và/hoặc để thú cưng trèo lên quầy bếp
✓ Hút thuốc, hắt hơi hoặc ho trong khi chế biến thức ăn

18
Nhiễm bẩn chéo giữa thực phẩm sống và chín Quầy bếp và dụng cụ nhà bếp không sạch sẽ

19
Để thú cưng trèo lên quầy bếp Không rửa tay đầy đủ khi chế biến thức ăn

20
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Tách riêng, làm sạch, vệ sinh, và vệ sinh cá nhân (tiếp):
• Các biện pháp kiểm soát có thể được thiết lập và giám sát như các
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong bếp gia đình. Các biện pháp
kiểm soát bao gồm:
Vi sinh:
➢ Sử dụng nước sạch (uống được) để chế biến thực phẩm, đặc biệt
dùng cho các loại thực phẩm như sữa khô mà không cần đun nóng.
➢ Làm sạch và khử trùng bình sữa dùng cho trẻ sơ sinh bú sữa trước
khi đổ đầy vào bình sửa đã được làm nóng thích hợp
➢ Không cho phép vật nuôi trên bàn hoặc mặt bàn.
➢ Không rửa thịt sống, cá và gia cầm trong bồn rửa.
➢ Giảm thiểu sự lây nhiễm chéo bằng cách rửa tay thường xuyên và
bằng cách sử dụng dụng cụ cho thực phẩm sống và chín riêng biệt.

21
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Tách riêng, làm sạch, vệ sinh, và vệ sinh cá nhân (tiếp):
Hóa học:
▪ Duy trì các biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng nếu một thành
viên trong gia đình bị dị ứng thực phẩm.
▪ Xác định thức ăn gây dị ứng cho khách.
▪ Không sử dụng hộp đựng thực phẩm hết để chứa hóa chất (ví
dụ như thuốc diệt chuột).
▪ Không lưu trữ các hóa chất độc hại trong nhà bếp hoặc trong
các khu vực khác nơi lưu trữ thực phẩm.

22
Các biện pháp kiểm soát tiềm năng (tiếp)
Tách riêng, làm sạch, vệ sinh, và vệ sinh cá nhân (tiếp):
Vật lý:
§ Nhận biết độ tuổi của người tiêu dùng trong nhà, bao
gồm cả khách đến thăm.
§ Thực hiện các hành động phòng ngừa thích hợp (ví dụ:
cắt nho làm đôi trước khi ăn để tránh bị nghẹt thở).
§ Làm sạch và kiểm tra các khu vực xung quanh kính vỡ
và nếu có nghi ngờ thì vứt bỏ bất kỳ thùng chứa mở nắp
trong khu vực lân cận. Nhiều trường hợp người tiêu
dùng gửi đơn khiếu nại đến nhà sản xuất nhưng nguyên
nhân lại do vỡ kính trong gia đình.

23
Các điểm kiểm soát thiết yếu (CCPs) và kiểm soát phòng ngừa (PCs) trong nhà
CCP và PC đơn giản nhưng hiệu quả có thể được thiết lập trong mỗi bếp gia đình để nâng
cao nhận thức về các mối nguy tiềm ẩn và các phương tiện kiểm soát chúng.
CCP và PC tại nhà bao gồm:
✓ Kiểm soát nhiệt độ làm lạnh
✓ Kiểm soát nhiệt độ nấu ăn
✓ Loại bỏ các chất gây dị ứng mục tiêu khi biết có người nhạy cảm tham dự
✓ Hạn chế hoặc cấm tiêu thụ một số loại thực phẩm bởi những người bị suy giảm miễn
dịch. Ví dụ, để tránh nhiễm khuẩn listeriosis, phụ nữ mang thai không nên tiêu thụ pho
mát mềm hoặc làm chín bề mặt, thịt và các sản phẩm gia cầm ăn liền, trừ khi thịt đó đã
được hâm nóng đến 75°C trước khi tiêu thụ.

24
25
Giáo dục người tiêu dùng
Xây dựng ‘Kế hoạch HACCP’
hoặc ‘Kế hoạch An toàn Thực
phẩm’ tại nhà => giáo dục tốt
cho cả gia đình, với lợi ích bổ
sung cho toàn xã hội.
Giáo dục về ATTP cho người
tiêu dùng nên bắt đầu từ những
năm đầu để các thực hành tốt
được học ở độ tuổi trẻ.
Giáo dục sẽ bao gồm thông tin
cơ bản về các mối nguy từ
thực phẩm, phương tiện kiểm
soát, người tiêu dùng nhạy
cảm, ... => thói quen mua sắm
cũng như các buổi dã ngoại thịt
nướng,...
Một số kênh hỗ trợ việc học
sớm: đài phát thanh, truyền
hình hoặc báo in, trang web của
các cơ quan y tế công cộng, v.v.
26
 ▪ Thực hành ATTP bắt đầu ở Hoa Kỳ trong những năm 1960 với
sự phát triển HACCP bởi Công ty Pillsbury, quân đội Hoa Kỳ và
Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia (NASA).
▪ Năm 1992–1993, HACCP đã được thông qua bởi Codex
Alimentarius Commission (CAC) và Ủy ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm Hoa Kỳ.
▪ Nổi lên là thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành nông nghiệp
tốt (GAP), thực hành vệ sinh tốt (GHP), và thực hành phân phối
tốt (GDP). Không có hướng dẫn nào để bảo vệ người tiêu dùng
Các hoạt động tại nhà. Sau đó, khoảng trống này đã được lấp đầy bởi việc giới
thiệu các thực hành tiêu dùng tốt.
tiêu dùng tốt ▪ HACCP chỉ có thể đảm bảo ATTP cho những thực phẩm mà
quy trình CCP có thể được thiết lập (ví dụ: nấu, thanh trùng,
khử trùng, làm lạnh, đông lạnh, khử nước, sử dụng chất bảo quản
và kiểm soát hoạt động của nước hoặc pH), không kiểm soát được
bằng CCP với thực phẩm tiêu thụ tươi sống.
▪ Cần hiểu về rủi ro và áp dụng nấu ăn hiệu quả ở đâu có thể.
▪ Áp dụng bước tiêu diệt: sử dụng nhiệt kế số để đảm bảo thực
phẩm được nấu chín ở nhiệt độ bên trong an toàn: thịt nguyên con
trên 63°C, thịt xay trên 71∘C, gia cầm nguyên con trên 74∘C.

27
 Bảng 18.1a. Tóm tắt các CCPs và PCs tại nhà
Làm sạch Tách Nấu Làm lạnh
Rửa tay trong 20 giây với Bảo quản thịt, cá và hải sản Nấu gà sống và thịt xay đến Rã đông/rã đông thực phẩm
nước sạch ấm và xà phòng. Sử sống bên dưới thực phẩm ăn nhiệt độ bên trong được yêu trong tủ lạnh, trong nước lạnh
dụng một bàn chải móng tay. liền và các sản phẩm trong tủ cầu (71∘C cho các loại thịt chảy (đặt thức ăn trong túi
Làm khô bằng khăn giấy. lạnh. Bảo quản trong các hộp xay; 74∘C cho thịt gà). kín) hoặc trong lò vi sóng.
đựng để ngăn cản nhỏ giọt.
Làm sạch và vệ sinh thớt, mặt Sử dụng "giá đựng trứng" Xác định nhiệt độ bằng nhiệt Ướp thịt sống trong tủ lạnh.
bàn và đồ dùng trước và sau hoặc các dụng cụ chứa khác kế độc lập; không dựa vào bên Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ở hoặc
khi chuẩn bị thức ăn. được thiết kế để lưu trữ trứng ngoài của thịt để đánh giá dưới 5∘C (lý tưởng là đo bằng
sống. “mức độ nấu chín” một nhiệt kế độc lập và kiểm
tra 3 tháng một lần). Tránh để
quá nhiều túi trong tủ lạnh.
Rửa và chà sạch tất cả các sản Tránh tiêu thụ bột bánh quy Thức ăn thừa nên được bảo
phẩm ngoại trừ rau ăn lá, rau thô, sữa tươi nguyên liệu nước quản lạnh trong vòng 2 giờ kể
ăn thân, và rau ăn hoa. Không trái cây thương mại, rau mầm từ khi chuẩn bị và tiêu thụ
rửa các loại rau mà lá đã được và các nguyên liệu thô khác có trong vòng 48 giờ kể từ khi
làm sạch trước đó. lịch sử gây ra các bệnh do chuẩn bị.
thực phẩm.

28
 Bảng 18.1b. Tóm tắt các CCPs và PCs theo loại tại cơ sở bán lẻ
Làm sạch Tách Nấu Làm lạnh
Rửa tay trong 20 giây với Cung cấp xe đẩy hàng với một Tránh tiêu thụ bột bánh quy Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ở hoặc
nước sạch ấm và xà phòng. Sử phần riêng biệt cho thịt sống, thô, sữa tươi nguyên liệu nước dưới 5∘C (lý tưởng là đo bằng
dụng một bàn chải móng tay. cá và hải sản trái cây thương mại, rau mầm một nhiệt kế độc lập và kiểm
Làm khô bằng khăn giấy. và các nguyên liệu thô khác có tra 3 tháng một lần). Tránh để
lịch sử gây ra các bệnh do quá nhiều túi trong tủ lạnh.
thực phẩm.
Làm sạch và vệ sinh thớt, mặt Cung cấp túi nhựa mã màu
bàn và đồ dùng trước và sau dành riêng cho vận chuyển
khi chuẩn bị thức ăn. thịt, cá và hải sản sống.
Làm sạch và vệ sinh băng
chuyền và máy quét laze
thường xuyên.

29
 Bảng 18.1c. Tóm tắt các CCPs và PCs tại cơ sở dịch vụ thực phẩm
Làm sạch
Rửa tay trong 20 giây với
nước sạch ấm và xà phòng. Sử
dụng một bàn chải móng tay.
Làm khô bằng khăn giấy.
Làm sạch và vệ sinh thớt, mặt
bàn và đồ dùng trước và sau
khi chuẩn bị thức ăn.
Tách
Bảo quản thịt, cá và hải sản
sống bên dưới thực phẩm ăn
liền và các sản phẩm trong tủ
lạnh. Bảo quản trong các hộp
đựng để ngăn cản nhỏ giọt.
Nấu Làm lạnh
Tránh tiêu thụ bột bánh quy Rã đông/rã đông thực phẩm
thô, sữa tươi nguyên liệu nước trong tủ lạnh, trong nước lạnh
trái cây thương mại, rau mầm chảy (đặt thức ăn trong túi
và các nguyên liệu thô khác có kín) hoặc trong lò vi sóng.
lịch sử gây ra các bệnh do
thực phẩm.
Nấu gà sống và thịt xay đến Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ở hoặc
nhiệt độ bên trong được yêu dưới 5∘C (lý tưởng là đo bằng
cầu (71∘C cho các loại thịt một nhiệt kế độc lập và kiểm
xay; 74∘C cho thịt gà). tra 3 tháng một lần). Tránh để
quá nhiều túi trong tủ lạnh.
Xác định nhiệt độ bằng nhiệt
kế độc lập; không dựa vào bên
ngoài của thịt để đánh giá
“mức độ nấu chín”
30
 Bảng 18.d. Tóm tắt các CCPs và PCs tại các tổ chức
Làm sạch Tách Nấu Làm lạnh
Rửa tay trong 20 giây với Bảo quản thịt, cá và hải sản Nấu gà sống và thịt xay đến Rã đông/rã đông thực phẩm
nước sạch ấm và xà phòng. Sử sống bên dưới thực phẩm ăn nhiệt độ bên trong được yêu trong tủ lạnh, trong nước lạnh
dụng một bàn chải móng tay. liền và các sản phẩm trong tủ cầu (71∘C cho các loại thịt chảy (đặt thức ăn trong túi
Làm khô bằng khăn giấy. lạnh. xay; 74∘C cho thịt gà). kín) hoặc trong lò vi sóng.

Làm sạch và vệ sinh thớt, mặt Bảo quản trong các hộp đựng Xác định nhiệt độ bằng nhiệt Ướp thịt sống trong tủ lạnh.
bàn và đồ dùng trước và sau để ngăn cản nhỏ giọt. kế độc lập; không dựa vào bên
khi chuẩn bị thức ăn. ngoài của thịt để đánh giá
“mức độ nấu chín”

Rửa và chà sạch tất cả các sản Tránh tiêu thụ bột bánh quy
phẩm ngoại trừ rau ăn lá, rau thô, sữa tươi nguyên liệu nước
ăn thân, và rau ăn hoa. Không trái cây thương mại, rau mầm
rửa các loại rau mà lá đã được và các nguyên liệu thô khác có
làm sạch trước đó. lịch sử gây ra các bệnh do
thực phẩm.
Duy trì nhiệt độ tủ lạnh ở hoặc
dưới 5∘C (lý tưởng là đo bằng
một nhiệt kế độc lập và kiểm
tra 3 tháng một lần). Tránh để
quá nhiều túi trong tủ lạnh.

31
32
Nghiên cứu điển hình: Dị ứng các loại hạt
Dị ứng đậu phộng:
✓ Đậu phộng không còn có thể giết con tôi nữa. Vào ngày
3/1/2014, Soren và Tessa Lundheim tốt nghiệp chương trình
điều trị miễn dịch đậu phộng qua đường miệng (OIT) kéo dài
6 tháng. Kể từ đây, chất lượng cuộc sống của chúng tôi đã
được cải thiện đáng kể.
Trước khi điều trị:
✓ Một lượng rất nhỏ đậu phộng có thể và đã gây ra phản ứng
phản vệ gây nguy hiểm đến tính mạng ở Soren và Tessa.
Ngay từ khi còn nhỏ, chúng đã nhận thức rõ chúng có thể
chết vì tiếp xúc với đậu phộng nếu không cẩn thận.
✓ Các con tôi từ chối đồ ăn có chứa đậu phộng, yêu cầu về các
thành phần trong thực phẩm được phục vụ và luôn phải mang
theo thuốc cứu mạng.
✓ Bất chấp việc chúng tôi nỗ lực hết sức để giữ cho Soren và
Tessa được an toàn trong và ngoài nhà, các con tôi đã nhiều
lần gặp phản ứng phản vệ với đậu phộng.
✓ Giữ Soren và Tessa an toàn ở
trường: Trường học đã hợp tác với
chúng tôi trong việc xây dựng và
thực hiện các kế hoạch bảo vệ các
con khỏi dị ứng đậu phộng: những
người chăm sóc biết cách ngăn
ngừa, nhận biết và ứng phó khi phơi
nhiễm đậu phộng ở Soren và Tessa.
✓ Những người chăm sóc này bao gồm
giáo viên, y tá trường học, huấn
luyện viên, ban giám hiệu, giờ giải
lao và trợ lý ăn trưa, người đi kèm,
giáo viên dạy thay, người trông coi,
tình nguyện viên, tài xế xe buýt, ...
33
34
ü Triệu chứng: Ngứa ran
trong tai, sau đó là thở khò
khè, hắt hơi, đỏ bừng phần
trên cơ thể và cảm giác sắp
chết. Sau đó, là chảy nước
mũi không kiểm soát được
và nổi mề đay toàn thân.
Môi tím tái, phồng rộp lên.
Khi đó, phải sử dụng các
loại thuốc khẩn cấp, làm
dịu cơn sốc phản vệ, ngăn
chặn đóng đường thở,
ngừng tim, tử vong.

35
36
Tác động của dị ứng đậu phộng lên đời sống xã hội của trẻ em:
✓ Bạn bè đã miễn cưỡng mời Soren và Tessa đến nhà chơi hay dự sinh nhật vì lo sợ sẽ vô
tình để Soren và Tessa tiếp xúc với đậu phộng, gây phản ứng phản vệ và phải tiêm
epinephrine.
✓ Chúng tôi cũng không muốn cho con đến nơi xa lạ để tránh mạo hiểm.
✓ Điều này vô tình cô lập các con tôi khỏi cộng đồng.
Quá trình điều trị - Rất xứng đáng với nỗ lực:
✓ Dưới sự chăm sóc chuyên môn của bác sĩ, Soren và Tessa bắt đầu điều trị với liều
lượng1/250 000 của một hạt đậu phộng. Trong các lần đến gặp bác sĩ hàng tuần, liều
lượng đậu phộng được nâng dần lên cho đến liều cuối cùng là 21 hạt lạc. Quá trình này
diễn ra trong 6 tháng.
✓ Chúng tôi phải lái xe một đoạn đường dài để đến gặp bác sĩ. May mắn là các chi phí
đều được bảo hiểm y tế chi trả.
✓ Đôi khi cũng gặp các triệu chứng nhẹ, chẳng hạn như ngứa ran trong cổ họng hoặc nổi
mề đay. Bác sĩ sẽ theo dõi chặt chẽ và giảm liều khi cần thiết.

37
Tự do cuối cùng đã tới:
✓ Sau điều trị, chúng tôi có thể đưa Soren và Tessa đến trường mà không còn lo sợ các
con sẽ tiếp xúc với những vết lạc vô hình trên bề mặt, thiết bị thể thao, tác phẩm nghệ
thuật, thực phẩm trong quán cà phê, ...
✓ Không cần phải đọc nhãn gói để xem liệu thực phẩm có được làm trên thiết bị hoặc
trong một cơ sở chế biến đậu phộng hay không.
✓ Mặc dù tôi vẫn cần giáo dục những người khác ở trường về cách ngăn chặn, nhận biết
và phản ứng với phản vệ ở các con, nhưng việc này đã bớt căng thẳng hơn.
✓ Bạn bè mời Soren và Tessa đến nhà chơi mà không còn lo ngại chúng tiếp xúc với đậu
phộng. Các con có thể đi dã ngoại mà không có người đi kèm. Tại các nhà hàng, quán
cà phê, các con có thể chọn món bất kỳ trên menu.
✓ Trong những ngày lễ, chúng tôi có thể tham dự các bữa tiệc gia đình mà không cần phải
yêu cầu người tổ chức bỏ bát đậu phộng đi hoặc cho chúng tôi biết về các thành phần
được sử dụng trong thực phẩm được phục vụ. Hơn hết, chúng tôi có thể dễ thở hơn khi
biết rằng dị ứng đậu phộng đe dọa tính mạng đã là quá khứ đối với Soren và Tessa.

38
39
 ATTP mang tính đa ngành và đa lĩnh vực. Nó đòi hỏi những
nỗ lực hợp tác từ chính phủ, ngành nông nghiệp – công nghiệp
thực phẩm, các nhà giáo dục và người tiêu dùng để bảo đảm
ATTP tại điểm tiêu dùng.

Người tiêu dùng cần được thông báo về các mối nguy thực
phẩm phổ biến và thực hành xử lý ATTP.

KẾT LUẬN Họ cần đọc nhãn thực phẩm và làm theo các hướng dẫn được
cung cấp để nấu ăn và lưu trữ thực phẩm an toàn.

Các chiến dịch giáo dục rất quan trọng trong việc truyền đạt
những lời khuyên về thực hành tốt đến người tiêu dùng và
người chế biến thực phẩm gia đình.

Áp dụng các thực hành tiêu dùng tốt ở nhà và các địa điểm
khác là một yếu tố quan trọng để chia sẻ trách nhiệm về ATTP.

40
Tài liệu tham khảo
Chapter 18: Consumer Food Safety in Book: Food Safety for the 21th century: Managing
HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain. Carol A. Wallace et al.,
2018. Wiley, Second Edition.
https://www.24h.com.vn/am-thuc/them-1-buoc-nay-rau-xanh-khong-heo-khong-bam-dap-
de-ca-tuan-van-tuoi-roi-c460a1177894.html
https://dantri.com.vn/suc-khoe/nguoi-uong-nham-acid-4-thang-khong-tu-vong-
1434326574.htm
https://vietnamnet.vn/vn/giai-tri/thi-sinh-got-talent-uong-nham-axit-bay-gio-ra-sao-
216184.html

41