LESSON 1

GIỚI THIỆU VỀ VỆ SINH & AN

TOÀN THỰC PHẨM

Lecturer: Nguyen Dang My Duyen

8/2021
 Giới thiệu
 Số liệu thống kê hiện tại xác định số lượng
các trường hợp bệnh do thực phẩm được
báo cáo ngày càng tăng trên thế giới.
 Phần lớn các trường hợp này xuất phát từ
việc xử lý thực phẩm không đúng và thực
hành vệ sinh trong ngành công nghiệp thực
phẩm.
 Mỗi người làm việc trong ngành công nghiệp
thực phẩm có trách nhiệm chuẩn bị thực
phẩm an toàn và phù hợp để ăn.
Chi phí liên quan đến bệnh do thực phẩm

Kinh doanh thực Người tiêu dùng / nền

phẩm kinh tế
 Gây tiếng xấu.  Giảm năng suất.

 Làm giảm doanh  Nghỉ làm việc.

thu.  Chi phí y tế.

 Đóng cửa doanh  Gian khổ và đau khổ.
nghiệp.  Tàn tật vĩnh viễn.
 Hành động pháp lý  Cái chết.
và hình phạt.
Bệnh từ thực phẩm

 Bệnh do thực phẩm là kết quả của

việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm, hư
hỏng hoặc độc hại. (WHO)
 Nhiễm trùng do thực phẩm.
 Nhiễm độc do thực phẩm.
Các mối nguy có thể làm ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi ba loại nguy
cơ chính sau đây :
Mối nguy vật lý (vật thể lạ) - kim loại, gỗ, thủy
tinh, nhựa, v.v.
Mối nguy hóa học - chất tẩy trắng, xút ăn da,
chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, chất gây ô nhiễm
hóa chất…
Vi sinh - vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh
trùng.
Thực phẩm bị nhiễm bất kỳ mối nguy nào trong số
này là không an toàn và không thích hợp để ăn.
 Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm
 Ngộ độc thực phẩm có thể nhẹ hoặc nặng. Các
triệu chứng sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại vi
khuẩn gây ra.
 Các triệu chứng phổ biến bao gồm:
• nôn mửa dữ dội;
• bệnh tiêu chảy;
• kiệt sức;
• đau đầu;
• sốt;
• đau bụng;
• mệt mỏi.
Các dấu hiệu và triệu chứng

Fever
Bụng khó chịu Diarrhea

Mất nước (đôi khi nghiêm trọng)

Nôn mửa
7
điều kiện khắc nghiệt

Viêm màng não

Tê liệt

8
Những người có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao hơn

Trẻ sơ sinh Trẻ nhỏ và người lớn

Phụ nữ mang thai tuổi

Những người có hệ thống miễn dịch

suy yếu và những người mắc một số
bệnh mãn tính.
9
Các yếu tố ảnh hưởng đến ngộ độc thực phẩm
Một số yếu tố phổ biến dẫn đến ngộ độc thực
phẩm bao gồm:
 chuẩn bị thức ăn quá xa;
 bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh;
 làm mát không đủ;
 hâm nóng không đủ;
 đang nấu ăn;
 tan băng không đầy đủ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ngộ độc thực phẩm

Các yếu tố phổ biến khác dẫn đến ngộ độc thực
phẩm bao gồm :

 tiêu thụ thực phẩm sống;

 giữ ấm không đúng cách (tức là giữ thức ăn
"nóng" dưới 63ºC);
 người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh;
 thực phẩm chế biến bị ô nhiễm;
 vệ sinh kém.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ
TRÁNH CÁC BÊNH
DO THỰC PHẨM
Giới thiệu về an toàn thực phẩm

 An toàn thực phẩm là một ngành

khoa học mô tả việc xử lý, chuẩn
bị và bảo quản thực phẩm theo
những cách ngăn ngừa bệnh tật
do thực phẩm.
“Các khuyến nghị chính ”về an toàn thực phẩm

Hướng dẫn Chế độ ăn uống của

USDA năm 2005 đưa ra năm
“Khuyến nghị chính” về an toàn
thực phẩm.

Source:
14
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/recommendations.htm
 Khuyến nghị 1:

DỌN DẸP
Làm sạch tay, bề
mặt tiếp xúc với
thực phẩm, trái cây
và rau quả.

KHÔNG rửa hoặc rửa thịt và gia cầm vì điều này có thể lây lan vi
khuẩn sang các thực phẩm khác.

15
Cách rửa tay

1. Làm ướt tay bằng

nước ấm.
2. Xà phòng và chà
trong 20 giây.
3. Rửasạch dưới vòi
nước sạch.
4. Laukhô hoàn toàn
bằng vải sạch hoặc
khăn giấy.
 Rửa tay sau khi…

Sử dụng nhà vệ sinh Chạm vào vật Hắt hơi, xì mũi và

hoặc thay tã nuôi ho
VÀ trước khi

Chạm vào vết cắt

hoặc vết loét hở Đụng vào đồ ăn 17
Làm sạch trong quá trình chuẩn bị thực phẩm

Rửa thớt, dao, đồ

dùng và mặt quầy
trong nước xà
phòng nóng sau
khi chuẩn bị từng
loại thực phẩm và
trước khi chuyển
sang món tiếp
theo.
18
Tránh lây lan vi khuẩn

 Sử dụng khăn giấy hoặc

vải sạch để lau bề mặt
bếp hoặc các vết đổ.

 Giặt đồ vải thường xuyên

trong chu trình nóng của
máy giặt và sấy khô trong
máy sấy nóng.

19
Khăn lau bát đĩa bẩn làm lây lan vi khuẩn

 Khăn lau ẩm ướt hoặc

ẩm ướt là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển
của vi khuẩn.

 Có nguồn cung cấp

khăn lau bát đĩa tốt để
tránh sử dụng lại chúng
trước ngày giặt giũ. Có nhiều vi trùng trong nhà
bếp trung bình hơn phòng
tắm. Bọt biển và khăn lau bát
đĩa là những kẻ phạm tội nặng
nhất.
20
~ research by Dr. Charles Gerba
 Khuyến nghị 2: RIÊNG RẼ

Để riêng thực phẩm

sống, chín và ăn liền
khi mua sắm, chuẩn
bị hoặc cất giữ thực
phẩm.

21
Sử dụng các loại thớt khác nhau

Sử dụng một cái thớt

cho đồ tươi sống và
một cái riêng cho thịt
sống, gia cầm và hải
sản.

22
Khi vui vẻ không phải là một điều tốt

Thay thớt nếu chúng

bị mòn quá mức
hoặc có rãnh khó làm
sạch.

23
Sử dụng đĩa sạch

KHÔNG BAO GIỜ phục

vụ thức ăn trên đĩa
trước đó đã đựng thịt
sống, gia cầm hoặc hải
sản trừ khi đĩa đã được
rửa sạch trước bằng
nước nóng, xà phòng.

24
 Khuyến nghị 3: COOK

Nấu chín thực phẩm

đến nhiệt độ an toàn
để tiêu diệt vi sinh
vật.

25
Khuyến nghị nhiệt độ ThermyTM

Source: United States Department of Agriculture/Food Safety &

Inspection Service 26
http://www.fsis.usda.gov/education/thermy
Gà và gà tây

Thermy™ says: Nấu gà và gà tây (nguyên con, chân, đùi và cánh)

đến 180 độ F.
27
Ham

Thermy™ says: Giăm bông "nấu trước khi ăn" phải đạt 160 độ F.
Để hâm nóng giăm bông đã nấu chín hoàn toàn, hãy làm nóng đến
140 độ F.
28
Thịt xay

Thermy™ says: Nấu bánh hamburger, thịt bò xay và các loại

thịt xay khác đến 160 độ F và thịt gia cầm xay đến 165 độ F.

29
Thức ăn thừa

Thermy™ says: Hâm nóng thức ăn thừa cho đến khi đạt
được nhiệt độ 165 độ F trong toàn bộ sản phẩm.

30
Món trứng

Thermy™ says: Nấu các món trứng như bánh quiche đến
160 độ F.

31
 Thịt bò, thịt cừu và thịt bê

Thermy™ says: Nấu thịt bò, thịt cừu và thịt bê và nướng đến
160 độ F cho độ chín vừa (145 độ F cho độ chín vừa).

32
Gà tây

Thermy™ says: Một con gà tây được thực hiện khi nhiệt độ ở
đùi trong đạt 180 độ F.

33
34
Khuyến nghị 4: CHILL

Làm lạnh (làm

lạnh) thực phẩm
dễ hỏng ngay lập
tức và rã đông
thực phẩm đúng
cách.
35
 Quy tắc HAI giờ
Làm lạnh thực phẩm dễ hỏng nên
TỔNG thời gian ở nhiệt độ phòng
ít hơn HAI giờ hoặc chỉ MỘT giờ
khi nhiệt độ trên 90 độ F.
Thực phẩm dễ hư hỏng bao gồm :
Thịt, gia cầm, cá, trứng, đậu phụ.
Sản phẩm từ sữa.
Mì ống, cơm, rau nấu chín.
Trái cây và rau tươi, gọt / cắt
nhỏ.

36
KHU VỰC
NGUY HIỂM
Vi khuẩn nhân lên
nhanh chóng trong
khoảng từ 40 đến 140
độ F.

37
 Làm thế nào để trở nên mát mẻ

Có thể bảo quản thực phẩm

trong tủ lạnh khi chúng
vẫn còn ấm.
Để nắp hộp hơi hở cho
đến khi thức ăn nguội.

38
Nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông

 Đặt tủ lạnh ở 40
độ F trở xuống.
 Đặt tủ đông ở 0
độ F.

39