Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Sinh Trưởng Và Tồn Tại Của Vsv Trong Thực Phẩm

Vi sinh thực phẩm
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG

VÀ TỒN TẠI CỦA VSV TRONG THỰC PHẨM
1.Sự sinh trưởng của vi sinh vật:
-Sự sinh trưởng của vi sinh vật là một quá trình tự xúc tác : không có tế bào nào hình thành
mà không cần tế bào trước đó và tốc độ sinh trưởng này sẽ tăng lên với lượng sinh khối hiện
tại. Sự sinh trưởng được mô hình hóa theo công thức:
∆𝑥 𝑥 −𝑥
dx/dt = µx or ∆𝑟 = 𝑡1 −𝑡 0 (3.1)
1 0
trong đó: dx/dt là tốc độ thay đổi sinh khối hay là sự thay đổi của x ứng với thời gian t
µ là hằng số đặc trưng cho tốc độ sinh trưởng
x là khối lượng tế bào
t là thời gian sinh trưởng
-Qui tắc tăng trưởng theo cấp số nhân được áp dụng cho filamentous fungi, nó tăng trưởng
bằng hình thức kéo dài và phân nhánh của các sợi nấm vì tốc độ phân nhánh thông thường sẽ
tăng lên cùng với sự kéo dài của các sợi nấm.
- Mở rộng phương trình 3.1, ta được:
x=𝑥0 𝑒 µ𝑡 (3.2)
-Từ (3.2) lấy logarit tự nhiên và sắp xếp lại, ta được:
ln x/𝑥0 =µt (3.3)
-Từ (3.3), khi thay x=2𝑥0 ta được công thức về thời gian nhân đôi hay thời gian thế hệ của
sinh vật:
𝜏=ln2/µ=0.693/µ (3.4)
-Một công thức khác cho thời gian nhân đôi đại diện cho sự tăng trưởng theo hàm số mũ:
x=𝑥0 2𝑡/𝜏 (3.5)
-Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV trong thực phẩm + đường cong sinh trưởng
u J J d »
M
1“ £& K' » <io Ixin
Jac i )
p« > MWc clQrt
ox. k- tW
© ug i?Uuu
® . Loq pfetK
I
^ uaV cVt
1 ' iteuuA rt i V vv
uioi *3 ^ © S te.4iwnortj f llCiU
*
/ C <>u hue Ahavui A-Luan

'
1 ^
(£) Dfta-Ut f CML
b
^
£ "
fc efe
vu °:fc ILIT < Q)
\ nPiiO- ctG
f
ip tln/iXj klu
>
vi
>
; fe do
L
Ac\ C
lt<. cl
^ ta WA-M.
MVM
'
/
ftivuve
i
I Z m f &ui jat fan t r- - JjW
triet fCM - G
c ;i ut ^ um
^
~f )(S
fivicj inih
Cat
fUCcc
ifoVKJ ^
CPULU Tt-Ct
k hantj
< TV
'
K
fodetotj tiniij
/ PtuiV- -
-WC&HJ
V
’
l » wt _
r lank hunq
2. Các yếu tố bên trong (Intrinsic factors)
2.1 Thành phần dinh dưỡng

-Ở một mức độ nào đó, nồng độ các chất dinh dưỡng quan trọng có thể xác định được tốc độ
tăng trưởng của vi sinh vật. Mối quan hệ giữa chúng được gọi là phương trình Monod-thể
hiện mối quan hệ giữa tốc độ sinh trưởng và nồng độ cơ chất nó giống với phương trình
Michaelis Menten về động học enzyme, phản ánh sự phụ thuộc tốc độ sinh trưởng của vi sinh
vật trên việc hạn chế tỷ lệ phản ứng enzyme:
µ 𝑆
µ= 𝑚 (3.8)
𝑆+𝐾𝑠
Trong đó: µ tốc độ tăng trưởng đặc trưng
µ𝑚 tốc độ tăng trưởng đặc trưng cực đại
S nồng độ giới ạn dinh dưỡng
𝐾𝑠 hằng số bão hòa
-Khi S>>𝐾𝑠 , vi sinh vật phát triển gần đến tốc độc maximum, giá trị S rơi gần 𝐾𝑠 . Giá trị 𝐾𝑠
được đo bằng thực ngiệm qua hàng loạt sinh vật và chất dinh dưỡng, thường thì chúng cực kì
thấp, nguồn cacbon và năng lượng đạt cấp 10^-5 trong hầu hết các trường hợp, nguồn dinh
dưỡng khan hiếm thì không thể xảy ra hạn chế tốc độ. Ngoại lệ ở một số thực phẩm đặc biệt
có cấu trúc cao, đây là môi trường vi mô cục bộ có thể thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu
hoặc giới hạn các chất dinh dưỡng được sử dụng để phòng chống sự nhiễm khuẩn.
S>> 𝐾𝑠 : µ=µ𝑚𝑎𝑥
1
S=K: µ= µ𝑚𝑎𝑥
2
2.2 pH và năng lực đệm

- Tính axit hoặc tính kiềm của môi trường có thể ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt đông, sự ổn
định của các đại phân tử như enzyme, vì vậy không có gì đạt ngạc nhiên khi sự tăng trưởng,
trao đổi chất của vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi pH. Tốc độ phát triển của vi sinh vật theo độ
pH tạo nên một đường cong hình chuông đối xứng kéo dài khoảng 2-5 đơn vị pH, tốc độ tăng
trưởng cực đại trải trên dải 1-2 đơn vị.
- pH và năng lực đệm ảnh hưởng trực tiếp đến sự tồn tại của vi sinh vật
- Nhìn chung, vi khuẩn phát triển tốt nhất ở pH 6-8, nấm men (yeast) 4.5-6, filamentous fungi
3.5-4. Trường hợp ngoại lệ, đối với các vi khuẩn sinh acid hữu cơ từ các quá trìn trao đổi chất
 chịu được acid thấp. Một ví dụ quan trọng trong thực phẩm vi sinh là vi khuẩn lactobacilli
và acetic acid sinh trưởng tốt thường ở pH 5 và 6
-Mối quan hệ giữa pH và tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật
Uc«n iua
r -fl v ev
p »\- te^-tCsaXK -
\vx
> \ I <"l < CLl cc viv
\
'
/
\JcK XV\
Q
^/ \l «
if
Pi fH
f t CAU
'
' *
J
lV «AU
+ Các loài vi sinh vật chiếm một khoảng hẹp của pH. Mặc dù hầu hết các loài đều có tính tập
trung ở cả acidophilic và alkalophilic. Những hình dạng đường cong phản ánh đặc tính cụ thể
của enzyme và protein khác
+ Nếu pH nằm ngoài pH cực đại và pH cực tiểu thì vi sinh vật bị tiêu diệt.
-Khoảng pH ở một số thực phẩm
+pH của quả thấp hơn pH của rau
Table 3.2 Approximate pH ranges of some common food commodities

pH
14
13
12
11 Fermented shark
10
8
t Egg white
7 Fish Milk A
Flour
6 Vegetables
Meat
5
4 Beer
3
Citrus fruits Soft drinks ^
2
I X
-Sự ức chế vi khuẩn bằng acid yếu:

+ Tế bào cố gắng duy trì độ pH nội tại của nó bằng cách trung hòa hoặc loại bỏ những
proton bị thấm qua, nhưng điều này sẽ làm chậm sự tăng trưởng vì nó sẽ chuyển năng lượng
liên quan đến sự sinh trưởng sang hướng khác
+ Nếu pH bên ngoài đủ thấp và nồng độ pH ngoại bào axit cao thì gánh nặng cho tế
bào trở nên lớn, pH tế bào chất giảm xuống 1 mức (a level), sự sinh trưởng ở tế bào không
còn kéo dài hơn nữa và cuối cùng tế bào sẽ chết.
Neutral pll
HA A’ + H+
ATP
ADP
HA A- +
/ Plasma
Membrane
Low p|
|
-Giá trị pH của một số sản phẩm phổ biến:
Table 2.3 . Typical pH -values of common food products

Shrimps 7 Cabbage 5.5
Fish 6.7 Potatoes 5.5
Com 6-7 Tomatoes 4.2
Milk 6.5 Orange juice 4
Melon 6.5 Yoghurt 3.5
Butter 6.2
5.1-6.4
Apples 3 =
Meat Lemon = 2
Cheese 5.9
Oysters 5-6
-Khoảng pH cần cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
Khoảng pH pH tối thích
Hầu hết các vi khuẩn làm hư 6-9 7±1
thực phẩm
Vi khuẩn lên men lactic 4-7 Độ pH tối thích giảm
Nấm mốc 2-11 5±1
Nấm men 2.-7 4-5 y
2.3 Thế oxi hóa khử (redox potential), 𝑬𝒉
- Phản ứng oxi hóa khử xảy ra như kết quả của sự chuyển electron giữa những nguyên tử
hoặc phân tử.
- Phương trình bên dưới là dạng tổng quát nhất gồm nhiều phản ứng oxi hóa-khử mà các phản
ứng này liên quan đến proton và có ảnh hưởng đến việc chuyển dổi nguyên tử hydro
[Oxidant] + 𝐻 + + ne ↔ [Reductant]
Trong đó, n là số electron được chuyển
-Các yếu tố ảnh hưởng đến 𝑬𝒉 của thực phẩm
+ Sự hiện diện của cặp oxi hóa-khử
+Tỉ lệ của cặp oxi hóa khử
+ Độ pH
+ Poising capacity
+ Sự hiện diện của oxi (trạng thái vật lí, đóng gói)
+ Hoạt động của vi sinh vật
-Một số ví dụ về thế oxi hóa khử của thực phẩm:
Fable 3.6 R.edox potentials of some food materials
£T ( mV ) pH
Raw minced meat

-
Raw meat ( post rigor ) — 225200 5.7
—— — + 5.9
Cooked sausages and canned meats t ct . 6.5
20 to
— I 50 '
Wheat ( whole grain ) 320 to 360 6.0

Barley ( ground grain )
.—
+ 225 7.0
Potato tuber ca 1 50 ro. 6.0
Spinach + 74 6.2
Pear + 436 4.2
Or ape + 400 3.9
Lemon + 383 2.2
-Sự tăng trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm làm giảm giá trị 𝐸ℎ của nó. Điều này thường
được gán cho sự kết hợp của sự suy giảm oxy và sản xuất các hợp chất khử như hydro bởi vi
sinh vật. Sự suy giảm oxy là cơ chế chính, khi hàm lượng oxi trung bình giảm, điện thế oxi
hóa giảm từ 400mV còn 60mV, mỗi lần giảm 10 lần áp suất oxi
Ow. -
JC_ ~
fe\ cvr^ ICIAJU

v^V
<cDCA C_ V
^t\CUTs >XA
^ -
X *V\ ccl c_ ~
“
^ V\ \C\v>» A
X 4s> i OK.U
>\ jin
b «iV
cv-w
^
^
'ij Jeri
EL
ISAAJV AodV X.
-
v viv\ cU-Job '- j
^
- Thế oxi hóa khử: phụ gia bị õi hóa trước, thực phẩm bị õi hóa sau
CWdatlon reduction ite/r Nước máy

water Nước
ngọt
Trực tràng
Nước đóng chai
Cecum
Dạ dày
Nafto,
Mlso
soy bean bnnoottnv wood
Heortnywood )
Supplement,
arm oMdcnon food.
Vitamins A.C.I
2.4 Hàng rào chống vi sinh vật và 1 số chất chống vi sinh vật
- Ở một giai đoạn nào đó của sinh vật sống, tất cả các thực phẩm sẽ sinh ra khả năng ngăn
ngừa hoặc hạn chế khả năng gây nhiễm của vi sinh vật gây bệnh thông qua quá trình tiến hóa
- Đầu tiên là vỏ ngoài (hàng rào đầu tiên giúp cơ thể chống lại vi sinh vật): đây là một rào cản
vật lí giúp chống lại vi sinh vât, ví dụ như da, shell, husk hay vỏ bọc của sản phẩm. Nó
thường bao gồm các đại phân tử liên quan đến việc chống lại sự phân hủy và tạo ra một môi
trường khắc nghiệt cho vi sinh vật như hoạt độ nước thấp, thiếu các chất dinh dưỡng sẵn có,
các hợp chất kháng khuẩn như chuỗi axit béo ngắn ( trên da động vật), tinh dầu (trên bề mặt
thực vật).
- Hàng rào bảo vệ thứ 2 là các sản phẩm mô chứa các thành phần kháng khuẩn (tinh dầu), khi
gặp tổn thương vật lí thì nồng độ này sẽ tăng lên. Ở thực vật, khi bị tổn thương, tế bào chứa
tinh dầu có thể bị phá vỡ hoặc có thể kết hợp 1 enzyme với cơ chất bị tách ra từ tế bào
nguyên vẹn. Tiếp theo là xảy ra ở các thực vật như mù tạt, cải ngựa, cải xoong, cải bắp và các
thực vật thuộc họ cải bắp khác dùng để sản xuất kháng vi sinh vật isothiocyanate (dầu mù tạt)
và các loài Allium (tỏi, tỏi tây, củ hành) để sản xuất thiosulfinates như allicin. Một loại kháng
sinh được biết chung là phytoalexins được sản xuaát bởi nhiều cây trồng để phản ứng lại sự
xâm nhập của vi khuẩn, ví dụ như các hợp chất chống nấm mốc được sản xuất bằng các phức
hợp trong đậu xanh.
-Thực vật điều chỉnh mùi có khả năng chống vi sinh vật:
Table 3.7 Plants used for flavouring food that also possess antimicrobial
activity
Achiote Dill Oregano

Allspice ( pimento) Elecampane Paprika
Almond ( bitter ) Fennel Parsley
Angelica
Basil ( sweet )
Garlic
Ginger
- Pennyroyal
Pepper
Bay ( laurel ) Lemon Peppermint
Bergamot Liquorice Rosemary -
Calmus Lime Sage
Cananga Mace Sassafras
Caraway Mandarin Spearmint
Cardamon Marjoram Star anise
Celery Musky bugle Tarragon ( estragon )
Cinnamon Mustard Thyme
Citronella Nutmeg Turmeric
Clove Onion Verbena
Coriander Orange Wintergreen
-Tinh dầu trong bac hà có khả năng chống vi sin vật
.
II C
Cinnamic aldehyde Thymol hugenoi
< ll< >
Vanillin Menthol
Figure 3.4 Essential ail campanents with antimicrobial activity'

-Kháng vi sinh vật trong lòng trắng trứng và sữa

Albumen Sữa
Nutrient status pH cao pH vừa phải
ni tơ thấp nguồn protein, chất béo,
carbohydrate cao
Chất chống vi sinh vật Ovotransfering (conalbumin) Lactoferrin
(12% of solids)
Lysozyme Lysozyme
(3.5% of solids)
Avidin -
(0.05% of solids)
Ovoflavoprotein -
(0.8% of solids)
Ovomucoid & ovoinhibitor -
Lactoperoxidase
(30mg 𝑙 −1 )
Immunoglobulin
(300mg 𝑙 −1 )
-Ví dụ về chất chống vi sinh vật trong tự nhiên:
Table 2.5. Some examples of naturally occurring antimicrobial substances.

Food Inibitor
Allyl isothiocyanate
Cải ngựa
Allicin and diallylthiosulphinic acid
Hành và tỏi
Tomatin
Radish Raphanin
Lingonberry Bcnsoic acid
Oregano Eteric oils
-Một số chất chống vi khuẩn được sản xuất bởi vi khuẩn lac tic khi phát triển trên sữa
(QT)
Table 2.6 . Antibiotic substances produced by lactic acid bacteria
Antibiotic Organism
Nisin ( in milk ) Lactococcus lactis
Salvaricin Lactococcus. salvaricus
Acidocin B ( fermented milk ) Lactobacillus acidophilus
Reuterin ( fermented milk ) Lactobacillus reuterii
-Một số định nghĩa về chất chống vi sinh vật:

Antibiotics Sản phẩm vi sinh chống vi sinh vật ( giết chết
vi sinh vật, giết chết nấm mốc hoặc ức chế sự
phát triển của vi sinh vật và nấm mốc), gây ra
một lượng độc tính thấp cho con người
Probiotics Sự nuôi cấy vi khuẩn, chủ yếu là vi khuẩn

acid lactic, nó được tiêu thụ để ổn định các vi
khuẩn đường ruột cho người và động vật.
Chúng được cho rằng gắn chặt trên niêm mạc
ruột, ngăn chặn hoặc sản xuất chất kháng sự
sinh trưởng của vi khuẩn khác
Prebiotics Các thành phần (oligosaccharide) trong thực
phẩm không bị tiêu hóa, nhưng được cho là
để thúc đấy sự lượng vi sinh vật có lợi
Bacteriocines Protein của vi khuẩn hay cac peptit với chức
năng diệt khuẩn sẽ ảnh hưởng đến các chủng
và loài có liên quan
3.Hoạt độ nước (𝒂𝒘 )

-Hoạt độ nước được tính bằng tỷ số moles nước trên tổng số moles (nước +chất tan)
𝑎𝑤 = 𝑁𝑤 /(𝑁𝑤 + 𝑁𝑠 )
Mô tả hình:
Ass' frVU C.
f
^
A vV
; Roxx ,
Mi 0 •
f vt( a x Cci
=) Clwl LaO •
Ifvll -* * (
vt wV a.0 xcvit
j0,5 f e 6 Vo
< NlaCC
kl\yV I
) y
XAe viiV' '

4 _0icJ
1 ,
foot cc »- RVC ,
clause
tfeiu, wauuiL
1
=;> AVJ ns
f) tiu \MUV*
4c V , udt
4o 1 . [
j
.^io vV\ a»A
M C\ VJ
lieu vcv
i Cat a wfcO
lo fc . 0V w tu
-
V
-Hình trên căn cứ vào những giá trị 𝑎𝑤 của một số thực phẩm khác nhau. Vì hoạt độ nước
thấp có liên quan đến 3 loại thực phẩm khác nhau nên 3 giới hạn này được dùng để mô tả cho
các loại vi sinh vật có liên quan đến những thực phẩm này
+ Halotolerant (VSV ưa muối or ưa mặn): có khả năng sinh trưởng ở nồng độ muối
cao
+ Osmotolerant ( VSV ưa áp suất thẩm thấu): có khả năng sinh trưởng ở nồng hợp
chất hữu cơ cao như đường
+ Xerotolerant (VSV ưa khô): Có khả năng sinh trưởng trong thực phẩm khô có độ
ẩm thấp
-Hoạt độ nước tối thiểu mà vi sinh vật có thể phát triển được:
Nhóm VSV 𝑎𝑤 tối thiểu
Hầu hết các VK gram âm 0.97
Hầu hết các VK gram dương 0.90
Hầu hết nấm men 0.88
Hầu hết filamentous fungi 0.80
VK ưa mặn 0.75
Nấm mốc ưa khô 0.61
-Mô tả hình ảnh: mối liên hệ giữa nhiệt độ và hoạt độ nước lên sự phát triển của VSV
+ Hoạt độ nước phụ thược vào nhiệt độ và ngược lại
+………….
aw
gure 3.8 Temperature water activity combinations allowing the growth of Aspergillus
flavus and Pcnicillium expansum
-Mô tả hình ảnh: …..
3.Các yếu tố bên ngoài

3.1 Độ ẩm tương đối:
-Độ ẩm tương đối và độ ẩm tuyệt đối là khác nhau
-Bảng giá trị hoạt độ nước của một số dd muôi bão hòa ở 25°C
Table 3.11 Water activities of saturated salts solutions at 25 ° C

Salt aw
Lithium chloride 0.11
Zinc nitrate 0.31
Magnesium chloride 0.33
Potassium carbonate 0.43
Magnesium nitrate 0.52
Sodium bromide 0.57
Lithium acetate 0.68
Sodium chloride 0.75
Potassium chloride 0.86
Potassium nitrate 0.93
Pure water 1.00
-Mô tả hình ảnh: mối liên hệ giữa hoạt độ nước và apparent water
+Ở cùng một độ ẩm, khi sấy sản phẩm sẽ hấp thu nước dẫn đến những giá trị của hoạt
độ nước khác nhau
+…….
Đẳng nhiệt thu

Đường
được bằng cách
thêm nước vào cong sấy
sản phẩm khô
(khôn đạt sự
cân bằng)
Đẳng nhiệt
thu được
4»< ll bằng cách sấy
khô sản phẩm
* *•
4 J •1 ướt (không U 04 U ill/ M
đạt sự cân
bằng)
Giá trị đạt

được khi
độ ẩm
cân bằng
% la** *
i i'
•|H4
IN
•«
|1 •'I
*iu
* ill Ifl
111 wi IM
iM II H
l wr
| III Ihvtttw I» I“ iMltd mf* ihf tiktk* \hip brintn|n/ftirail tuirt trttTV) mi •II
IlfW ill * . 4 "*++* <*' * *** >•* < l AH
-Lưu ý:
+Khi bảo quản rau quả điều kiện độ ẩm tương đối là quan trọng
+ nếu như độ ẩm tương đối quá thấp thì rau quả sẽ bị mất nước, héo, mềm, nhũn. Còn
nếu như độ ẩm quá cao nước sẽ đọng sương lên bề mặt sản phẩm sẽ dễ gây hư hỏng cho sản
phẩm
+ Vì vậy để bảo quản rau quả cần giữ lạnh và ổn định độ ẩm.
3.2 Nhiệt độ
-VSV có thể sinh trưởng ở 8-100°C ở áp suất khí quyển. Yêu cầu quan trọng nhất là nước ở
trạng thái lỏng, nơi sẵn có hỗ trợ chó sự sinh trưởng của sinh vật. Ngoài khoảng nhiệt độ này
các VSV sẽ bị ức chế hoặc là không thể phát triển được nữa. VK thường sống ở 30-35°C
- VSV ưa ấm (mesophilic) và ưa lạnh bắt buộc (psychrotrophic) là quan trọng nhất trong thực
phẩm. Vi sinh vật ưa ấm phát triển ở nhiệt độ tối ưu là 37°C, thường là nhiệt độ ở người và
động vật, những VSV ưa ấm này bao gồm nhiều VSV gây bênh trong thực phẩm như
Salmonella, Staphylococus aureus và Clostridium perfringens.
-Nhiệt độ cần cho sự phát triển của VSV
Nhiệt độ (°C)
Tối thiểu Tối thích Tối đa
Thermophiles (ưa nhiệt) 40-45 55-75 60-90
Mesophiles (ưa ấm) 5-15 30-40 40-47
Psychrophiles (ưa lạnh -5 to +5 12-15 15-20
bắt buộc)
Psychrotrophs (ưa lạnh -5 to +5 25-30 30-35
tùy ý)
-Như một qui luật, VSV ưa ấm phát triển nhanh hơn so với VSV ưa lạnh tùy ý ở mức tối
thích của chúng và sự hư hỏng của thực phẩm trong điều kiện lưu trữ có sự sinh trưởng của
VSV ưa ấm sẽ diễn ra nhanh hơn so với lưu trữa trong điều kiện lạnh.
- Thermophiles thường ít quan trọng trong vi sinh thực phẩm, mặc dù bào tử ưa nhiệt trước
đây như Bacillus và Clostridium thường gây ra một số vấn đề hạn chế.
3.3Thành phần không khí

HÀM LƯỢNG OXI
A.Obligate aerobes (hiếu khí bắt buộc): yêu cầu phải có oxi để sống. Con đường trao
đổi chất cần có oxi như chất nhận điện tử cuối cùng (hô hấp hiếu khí). Chúng không có nghĩa
là sẽ thay thế việc sản xuất ATP
B.Facultative anaerobes (Kị khí tùy ý): sinh trưởng tốt nhất nếu có oxi , sử dụng oxi
và hô hấp hiếu khí nếu có thể, chúng có thể hô hấp kị khí hoặc lên men khi không có oxi.
C.Obligate anaerobes (kị khí bắt buộc): chỉ sinh trưởng phat triển khi không có oxi.
Hô hấp kị khí và lên men để tạo ra ATP. Thiếu superoxide dismutase , catalase và
peroxidases thì chúng sẽ chết khi có mặt của oxi
D.Aerotolerant anaerobes (yếm khí): sự tăng trưởng xảy ra đồng đều, không bị ảnh
hưởng bởi oxi, hô hấp kị khí hoặc lên men để sản xuất ATP. Chúng sẽ tạo ra superoxide
dismutase do đó chúng không bị ảnh ưởng bởi độc tố từ các sản phẩm của oxi
E. Microaerophiles (Vi hiếu khí): sinh trưởng trong môi trường có ít oxi
Chú ý: Capnophilic bacteria yêu cầu có CO2
-Mô tả hình ảnh: Sự ảnh hưởng của oxi đến sự trinh trưởng của VSV
A.Obligate B.Facultative C.Obligate D.Aerotolerant E.
aerobes anaerobes anaerobes anaerobes Microaerophiles
(hiếu khí bắt (Kị khí tùy (kị khí bắt (yếm khí) (Vi hiếu khí)
buộc) ý) buộc)
Sự ảnh Chỉ sinh Sinh trưởng Chỉ sinh Chỉ sinh Chỉ sinh trưởng
hưởng của trưởng hiếu cả hiếu khí trưởng kị trưởng kị khí, hiếu khí, với
oxi đến sự khí, trong và kị khí, khí, ngừng nhưng có mặt nồng độ oxi
sinh trưởng MT có oxi nhưng sinh sinh trưởng của oxi vẫn thấp
trưởng tốt ki có mặt tiếp tục sinh
hơn khi có của oxi trưởng được
mặt của oxi
Sự phát VSV tập VSV tập VSV tập VSV phân bố VSV tập trung
triển của trung ở phần trung nhiều ở trung ở phần đều khắp ống giữa ống
VK trong tiếp xúc với phần tiếp xúc đáy ống nghiệm nghiệm
ống nghiệm khí quyên với khí nghiệm
chứa MT quyển, và
rắn một số phân
(nhìn hình bố đều khắp
bên dưới) ống nghiệm
Giải thích Quá trình Sinh trưởng Sinh trưởng Quá trình sinh Sinh trưởng khi
mẫu tăng sinh trưởng tốt nhất khi khi không trưởng xảy ra có nồng độ oxi
trưởng xảy ra ở có nhiều oxi, có mặt của đồng đều, oxi thấp và lan rộng
nồng độ oxy nhưng xảy ra oxi không gây ảnh trong MT
cao lan rộng trong suốt hưởng
trong MT ống nghiêm
Giải thích Có mặt của Có mặt của Thiếu Có 1 enzyme, Tạo ra một
cho yếu tố enzyme xúc enzyme xúc enzyme để SOD,cho phép lượng lethal of
ảnh hưởng tác, SOD tác, SOD cho trung hòa trung hào 1 toxic of oxygen
của oxi cho phép phép trung harmful phần harmful nếu như tiếp
trung hòa hòa toxic forms of forms of xúc với khí
toxic forms forms of oxygen, oxygen, cho quyển
of oxygen , oxygen, có không thể phép có oxy
có thể sử thể sử dung cho phép có
dung oxi oxi oxy
TABLE 6 1 I The Effect of Oxygen on the Growth of Various Types of Bacteria
Effort of Only oaf obic Both aerobic Only aiucrobc Only arvaerobic Only arrobic
Oxygon on grow#); oxygon and anaerobic .
growth (Ntn growth, but growth , cwygm
Growth raquirad grow#) , grootor in protonco of onlinuet in
( roqutfod in low
grow#) in oxygon protonco of concentration
protonco of oxygon
oxygon
Boctoriol
Growth in
Tub# of Solid
Growth
w
Medium
«|
o
Explanation Growth occur* Grow#) it best Growth occurs Growth occurs Growth occurs
of Growth only whore high whore mot! only whore there evenly, oxygon only whore a
Pattern • concentrations oxygon it it no oxygon has no effecl low concent-
of oxygon hove present , but ration of oxvgen
diffused mlo the occurs has diffused mto
medium #iroughouf tube medium
Explanation Presence of Presence of locks enzymes Pr« of one Produce lefhoi

of Oxygon ’s enzymes cotolose enzymes cotolase to neutralize enzyme, SOO amounts of toxic
Effects and tuperoxide and SOO allows harmful forms allows harmful forms of oxygen
dismutate (SOO) toxic forms of of oxygen. forms of oxygen if exposed to
ollows toxic forms oxygen to be cannot tolerate to be portiofly normal
of oxygen tito be neutralized . oxygen neutralized; atmospheric
neutralized con con use oxygen tolerates oxygon oxygen
use oxygen
-Một số vi khuẩn (QT):
GRAM POSITIVE BACTERIA GRAM NEGATIVE BACTERIA
Aerobe or I Staphylococcus Cocci Aerobe Neisseria

Cocci facultative Streptococcus
Aerobe Pseudomonas
anaerobe [ Enterococcus
Salmonella
Anaerobe Peptostreptococc Shigella
Klebsiella
Connebactenun Proteus
Listeria Facultative Escherichia
Aerobe or Rods Yersinia
facultative Lactobacillus anaerobe
Nocardia Bordetella
anaerobe Haemophilus
Rods Mycobacterium
Brucella
Butt lilts
Pasteurella
Actinomyces Vibrio
Anaerobe
Clostridium
[ Bacterotdes
Anaerobe Eusobacterium
[ Prexotella
C ampv /obacter
^ licroacrophile
Aerobe Leptospira
Spirochaetcs \ Borreha
[ Anaerobe |Treponema
VI SINH VẬT TRÊN MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM CHÍNH
1.Sự hư hỏng thực phẩm

-Người ta hiểu sự hư hỏng thực phẩm theo nhiều cách khác nhau:
+Theo từ điển Oxford Anh: sự hư hỏng thực phẩm là “ deprive of good or
effective qualities”
-Khi thực phẩm bị hư hỏng thì các tính chất của nó bị biến đổi và người ta không
chấp nhận nó nữa
-Phần lớn sự hư hỏng thực phẩm là do hoạt động của vi sinh vật, nó diễn ra theo
nhiều cách khác nhau và phát triển, lan truyền trong thực phẩm
- Sự phát triển của vi sinh vật có thể đưowjc nhận biết dễ dàng bằng cảm quan ví dụ
như: bề mặt nhầy nhớt hoặc có khuẩn lạc trên bề mặt, cấu trúc bị thay đổi, nhưng
biểu hiện thông thường nhất là các sản phẩm hóa học từ quá trình trao đổi chất của
vi sinh vật như: thay đổi màu, sinh mùi lạ khó chịu
-Mô tả hình ảnh: sự sinh trưởng của vi sinh vật và sự hư hỏng
+Trục hoành cho biết thời gian phát triển của vi sinh vật
+ Trục tung cho biết số lượng vi sinh vật
+ Có 1 khoảng thời gian số lượng vi sinh vật không thay đổi
+ Nhưng đến 1 thời điểm nào đó số lượng vi sinh vật đột nhiên tăng lên
(sudden onset )
+Sự gia tăng này rất nhanh và tuân theo cấp số mũ
+Ở một mức nào (vùng khoanh màu đỏ) đó người ta sẽ phát hiện ra sự sinh
trưởng của vi sinh vật nhờ vào cảm quan (mùi,vị, màu sắc,…), dưới mức này vi
sinh vật vẫn phát triển nhưng không thể nhận biết được
Count in
Millions
2500
o A general feature of microbial spoilage is its
relatively sudden onset it docs not appear to
2000
develop gradually, day by day a little worse,
but more often as an unexpected and
unpleasant revelation .
1500 o This is a reflection of the exponential nature
of microbial growth
1000 .
Population level to produce

500
-
detectable off odour
0
Time
Figure 5.1 Microbial growth and spoilage
2.Sữa
2.1.Thành phần
-Hoạt độ nước của sữa cao nên dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật
-Dựa vào thành phần hóa học của sữa con người có thể khoanh vùng phát triển của
vi sinh vật và có biện pháp xử lý
-Thành phần hóa học của một số loại sữa
2. MILK
2.1 . Composition
Tabic 5.1 Typical Milk Composition [%> weight ( volume ) ~ l ]
Fat Protein Lactose Total solids
Human 3.8 1.0 7.0 12.4
Cow 3.7 3.4 4.8 12.7

Jersey 5.1 3.8 5.0 14.5
Ayrshire 4.0 3.5 4.8 13.0
-
Short horn 3.6 4.9 4.9 12.6
Sheep 7.4 5.5 4.8 19.3
Goat 4.5 2.9 4.1 13.2
Water buffalo 7.4 3.8 4.8 17.2
Horse 1.9 2.5 6.2 11.2
-Mô tả hình ảnh: Thành phần hóa học của sữa bò tươi
+Ở sữa bò tươi, lượng protein chiếm 80-85% là casein. Casein đóng vai trò
quan trọng
+Lượng protein trong sũa chiếm 34%
+pH đẳng điện của casein là 4.6 dễ gây đông tụ
Table 5.2 Composition of fresh cow' s milk
Citfutniratlofg Hire 1
J
LtlMDS DD
of which
Triglyceride* 95 96
Diglycendc* -
1.3 1.6
Free fatty acid *
Total phmpholipid *
-
0 1 0.5
0 8 1.0
PROTEINS SI
Ca *em
About 80-85% of the protein in milk is present as caseins.
** i
1.7
These arc milk -specific proteins which are precipitated
*S2
ft 8.2 from m i l k by decreasing the pH to 4.6
r 1.2
3.7
Whey protein*
-
/J lactoglobulin|
fiifu .i l h i m m i
limmunoelohulind
NON - PROTF.IN Nl TRCXil N
LACTOSE
(I IKK \ < ID
ASM 70
CALCIUM I 25
PHOSPHORUS 096
2.2 Vi khuẩn trong sữa thô (Microflora milk)

-Sữa có hoạt độ nước cao, pH gần trung tính (6.4-6.6)  đây là môi trường tốt cho
sự phát triển của vi sinh vật nên tiêu chuẩn đặt ra về vệ sinh an toàn trên nguyên
liệu sữa là vô cùng quan trọng và được kiểm soát
- 3 nguồn vi sinh vật được tìm thấy trong sữa
+Trong con bò
+Bên ngoài vú bò
+Môi trường nuôi bò, môi trường vắt sữa, dụng cụ vắt sữa, sức khỏe của
người chăn nuôi, người vắt sữa
-Vi khuẩn bên ngoài vú bò có thể xâm nhập vào qua những khe hở và từ đó vào bên
trong vú bò.Giả sử, con bò không bị bệnh, quá trình vắt sữa vệ sinh nhưng trong
sữa nguyên liệu vẫn có vi sinh vật (10^2-10^3 cfu 𝑚𝑙 −1
-Vi khuẩn trong sữa bò thường là cầu khuẩn cỡ nhỏ (micrococci), liên cầu khuẩn
(streptococci), và vi khuẩn gây viêm vú, thận ở bò (the diptheroid Corynebacteriunz
bovis)
-Bò bị viêm vú thì sữa có thể chứa lượng vi sinh vật trên 10^8 cfu/ml
- Có nhiều vi sinh vật gây bệnh viêm vú ở bò : Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, Streptococcus agalactiae (3 loại vi khuẩn này có thể gây bệnh cho người),
Strep.uberis,Pseudomonas aeruginosa and Corynebacterium pyogenes.
- 3 loại vi sinh vật đầu được kể ở trên đều là mầm bệnh tiềm ẩn cho con người và
có thể gây một số bệnh như: thương hàn (Salmonlla), Listeria monocytogenes,
Mycobacterium bovis and Mycobacterium tuberculosis
 Vì vậy cần phải kiểm soát từ khi nuôi bò giống đến vắt sữ, vận chuyển và đến tay
người tiêu dùng
-Một số biện pháp giúp giảm thiểu sự ô nhiễm sữa và một số lời khuyên cho người
chăn nuôi bò:
+Đảm bảo chuồng nuôi sạch sẽ, vệ sinh thường xuyên
+ Vệ sinh phân và nước tiểu ít nhất 2 lần/ ngày
+Không để nền chuồng bị ẩm hay bùn đất
+Xung quanh vú và lông đuôi phải được cạo sạch và cắt ngắn
+Vú phải rửa bằng nước ấm có chất kháng khuẩn và lau sạch
+ Khu vự vắt sữa phải sạch sẽ
+ teat cup, dụng cụ vắt sữa, công nhân phải sạch sẽ
-Lượng sữa non phải bỏ đi vì: đây là lượng sữa tiếp xúc với môi trường đầu tiên,
thành phần của sữa này cùng khác so với sữa bình thường
-Sữa nguyên liệu không đạt chuẩn thì không đưa vào sản xuất được
-Vi sinh vật thường xuất hiện trên sữa nguyên liệu
Table 3.6 The initial milk contamination microflora

Infection Source
E. coli Phân
Enterococcus
Micrococcus
Bacillus spores l Không khí
Mold spores
Yeasts
Lactococcus
Lactobacillus > Dụng cụ vắt sữa
Gram- negative rods
-Ở các nước phát triển, sau khi vắt sữa từ con bò người ta sẽ giữ lạnh ngay ở nhiệt
độ thấp. Nó được lưu trữ trong thùng lạnh và vận chuyển bằng xe tải lạnh đến nơi
lưu trữ và được giữ lạnh trong các bể chứa cho đến khí sử dụng.Trong suốt thời
gian này, nhiệt độ giữ lạnh là dưới 7°C và trong khoảng này chỉ có vi sinh vật ưa
lạnh có thể phát triển được
-Có nhiều loài vi khuẩn ưa lạnh, nhưng loài phổ biến nhất trong sữa thô là các vi
khuẩn gram âm hình que loài Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Fluvobacterium, psychrotrophic coliforms,predominantly Aerobucter spp.,và các vi
khuẩn Bacillus gram dương.
-Các mối lo ngại về sức khoẻ chủ yếu liên quan đến sữa là lao phổi gây ra bởi
Mycobacterium bovis và Mycobacterium tuberculosis hội chứng Brucella gây ra bởi
Brucella spp.
 Trong sữa có các vi sinh vật gây bênh cho người nên phải có giải pháp xử lí đó là
xử lí bằng nhiệt độ cao
2.3 Xử lí nhiệt (heat treatment of milk)
-Heat treatment of milk
Thanh trùng Giữ nhiệt độ ở nhiệt độ 62.8°C trong 30 phút
thấp – low temperature
holding (LTH)
Giữ nhiệt ở nhiệt độ cao 71.7°C trong 15s
trong thời gian ngắn –
high temperature short
time (HTST)
Tiệt trùng sữa Ultra high temperature 135°C trong 1-3s
(UHT)
Tiệt trùng nháy nháy >100°C tường trong 20-40 phút
‘Sterilized’
2 pp HTST và UHT được sử dụng phổ biến
LHT và HTST: giữ thàn phẩm dưới 7°C trong 7 ngày
UHT: phải sử dụng bao bì chuyên dụng, bảo quản được vài tháng
-LTH là quá trình sản xuất theo mẻ, đã được thay thế ở hết các nước bằng cách
thanh trùng liên tục ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST pasteurization) nhờ
vào việc sử dụng 1 tấm trao đổi nhiệt
-UHT milk là một sản phẩm tiệt trùng thương mại. Tiệt trùng thương mại gần như
tiêu diệt hết tế bào sinh dưỡng. Trong sữa có 1 thế õi hóa khử nhất định 
Clostridimum botulinum không nảy mầm được
2.4 Các sản phẩm sữa:
3.Thịt
3.1 Thành phần hóa học
-Thịt có hoạt độ nước cao chiếm 75% khối lượng, đây là môi trường thuận lợi cho vi
khuẩn nấm men, nấm mốc phát triển
-Giải thích hình ảnh: Mối liên hệ giữa độ pH thịt sau giết mổ và chất lượng sản
phẩm thịt
+Sau khi giết mổ độ pH thịt giảm đến một lúc nào đó thì giữ nguyên
+Trong khoảng pH 5.5-5.8 ta có thịt PSE
+Độ pH giảm dưới 6 thịt có màu hồng nhạt trong 3h đầu tiên  sau một thời
gian thì nó sâm màu và giá trị L giảm xuống
+Thịt RFN được ưa thích nhât
 Người ta sẽ dựa trên màu sắc thịt để danh giá chất lượng của nó

4 mức độ về chất lượng của thịt heo
RFN Đỏ, cứng, không rỉ dịch, Minolta L* <50, 5.5<pH<6.1
RSE Đỏ, mềm, rỉ dịch, Minolta L* <50, pH<5.6
PSE Hồng nhạt, mềm, rỉ dịch, Minolta L* >50, thường pH<5.5
DFD Sậm, cứng, khô, Minolta L* <38, pH>6.1
.
KrUti»ik4ii|» Brlwrrn I'o lMorlt iu ||
» | hrrUnr HIM I Pork Ouulil >
i I nil ini |»11 I llimnlr fill
L*> SO
2 S 22
Four Categories of Pork Quality Hour* !*« »•! - Mori mi
RFN Red . Firm . Non-exudative Minolta L * less than 50; pHu between 5 5 - 6 1
RSE Red . Soft. Exudative Minolta L* less than 50 pHu less than 5 6
PSE Pale. Soft. Exudative Minolta L’ greater than 50. pHu less than 5 5
DFD Dark . Firm . Dry Minolta L* less than 38. pHu greater than 6.1
-Mô tả hình ảnh

+Trong thịt heo có chứa glucose, sau khi giết mổ quá trình đường phân sẽ
diễn ra sinh ra proton và ATP. ATP sẽ tạo ra sự cân bằng giữa actin +myosin và
actomyosin ở trạng thái không liên kết.
+Khi pH giảm thì có nhiều ATP được sinh từ quá trìn đồng phân và trạng thái
cân bằng chuyển sang sự hình thành phức actomyosin dẫn đến sự săn cơ. Sau một
thời gian thì phức actinmyosin sẽ bị thủy phân bởi proteases
+ATP ảnh hưởng đến độ cứng hay mềm của thịt. ATP càng nhiều thì thịt
càng mềm (pt diễn ra từ trái sang phải), ATP càng ít thịt càng săn lại, co cơ (pt diễn
ra từ phải sang trái)
glycolysis
glucose lactate + H + ATP
?© >
i
L
r J
i
~
©;
actomyosin actin + myosin
Fig 3.1. The post mortem glycolysis generated protons and ATP. The ATP forces the
equilibrium between actin + myosin and the actomyosin towards the dissociated state.
When pH has dropped too much the ATP generation through glycolysis ceases and the
equilibrium shifts towards formation of the actomyosin complex, which results in muscle
contraction, i.e. rigor mortis. After some time ( Tabic 3.2 ) the actomyosin complex is
hydrolysed by proteases ( cathepsins and calpains).
rigor mortis: t6 cung: The post mortem glycolysis : qud trlnh dutmg phdn sau gi6t m6
-Sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản thịt heo, gà:
+Hình ảnh mô tả sự phát triển của vi sinh hiếu khí ở thịt gà và thịt bò theo
thời gian trong suốt quá trình bảo quản thịt ở nhiệt độ đông
+Theo thời gian mật độ vi sinh vật tăng lên
+Ngưỡng odour xuất hiện mùi
+Ngưỡng smile xuất hiện nhầy nhớt
log N/cm 2 sttine

8 odour
7 chicken
6
pork
5 Fig 3.2. Example of microbial
4 growth measured as "total
3 aerobic count " during storage of
2 fresh pork and chicken meat at
i refrigerator temperature.
o 2 4 6 8 10
Days
-Mô của con vật khỏe mạnh thì ít bị vi sinh vật xâm nhiễm vì nó có hàng rào vật lí
bảo vệ ( da, màng tế bào, vách tế bào, niêm mạc) và bản thân con vật có hệ miễn
dịch giúp ngăn chặn sự xâm nhiễm này
-Tuy nhiên co quan nội tạng và cơ của con vật bị giết thịt tươi gần như không có vi
sinh vật ( nếu như con vật này khỏe mạnh). Người ta thấy rằng, nếu quá trình giết
mổ sạch sẽ, con vật không bị bệnh thì lượng vi sinh vật dưới 10 cfu 𝑘𝑔−1
-Vi sinh vật thường nhiễm vào thịt do phân nước tiểu lông da,…
-Sau khi giết mở, con vật sau mổ phải được vệ sinh để tránh sự ô nhiễm có thể nhìn
thấy được bằng mắt thường, dây chuyền giết mổ phải có nhiệt độ thấp để đảm bảo
hạn chế sự phát triển của vi sin vật. Để vệ sinh có nhiều cách như: rửa bằng nước
nóng 80°C, hay nước chứa chlorin với hàm lượng 50mg/l, nước bổ sung lactic 1-2%
 những cách này chỉ giúp giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt 1-3.5 giá trị log.
-Trong quá trình xẻ thịt (cắt, phân mảnh) số lượng vi sinh vật tăng lên nên phải đảm
bảo về qui trình, thời gian giết mổ càng ngắn càng tốt, nhiệt độ càng ngắn càng tốt
(trong vòng vài giờ, nhiệt độ dưới 10°C).Hơn nữa sự lây lan này còn do sự tiếp xúc
giữa thịt và dụng cụ như dao, bàn, thớt,…Đường tiêu hóa và bài tiết chứa nhiều vi
sinh vật gây bệnh như Salmonella, Campylobacter.
3.2Những sự hư hỏng của thịt:
Sự thối rửa (putrefaction) (sự phải

giải protein)
Sự hư hỏng của thịt  Hóa nhầy
(Meat spoilage) Hóa chua (Sourness) (sản phẩm của
acid lactic)
 Sự thay đổi màu sắc
Sinh mùi ( sự phân giải mỡ)
Biều hiện ngộ độc của thịt Sự nhiễm trùng (Infection):

Con người ăn thực phẩm bị nhiễm
-Dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng thịt tươi là sinh mùi khó chịu với mật độ vi sinh
vật 107 cfu 𝑐𝑚−2
-Trong thit có nhiều glucose và axit amin, đây là nguồn carbon cho vi sinh vật phát
triển  tạo ra hỗn hợp các este dễ bay hơi, rượu, xeton và các hợp chất chứa lưu
huỳnh với những mùi hôi khó chịu
-Giai đoạn sau của sự hư hỏng, pH thịt tăng lên do sự hình thành amino và các amin
phức tạp  pH là một trong những dấu hiệu cho biết sự hỏng của thịt
-Nếu mật độ vi sinh vật tắng lên 107 cfu 𝑐𝑚−2 thì trên bề mặt thịt xuất hiện nhầy nhớt
mà ta có thể nhận biết được.
-Trong một số trường hợp người ta có thể hút chân không hoặc bơm CO2 vào bao
đựng thịt làm cho những vi khuẩn hiếu khí không phát triển được nhưng những vi
khuẩn khác thì có thể phát triển được. Việc hút chân không và bơm CO2 vào bao bì
sẽ làm thay đổi hệ vi khuẩn, thời gian và tính chất của sự hư hỏng. Sự đóng gói
bằng chân không, vắng mặt oxi sẽ hạn chế sự tăng trưởng của pseudomonads.
Oxy Vi sinh vật đặc trưng Biểu hiện

Có mặt oxi VK hiếu khí Nhầy nhớt bề mặt
Thay đổi màu sắc
Sinh khí
Thay đổi mùi
Sự phân hủy chất béo
Có mặt oxi Nấm men Nhầy nhớt bề mặt
Thay đổi mùi và vị
Phân hủy chất béo
Có mặt oxi Nấm mốc Sticky and ‘whiskery’ surface
Thay đổi mùi
Phân hủy chất béo
Không có VK kị khí Sinh khí

oxi Lên men chua
Thối rửa và mùi hôi
-Các sản phẩm từ thịt

Freezing
Cured meats* Canned meats
lx»w T
(T ) a*
T
NO
Fresh Meat
pH , a ,
*
N02 , NaCI
co2
Fermented MA packed meats*
Vacuum
meats *
packing*
.
Figure 5.5 Meat and meat products. T indicates elevated temperature; E* low redox
.
potential; pH , reduced pH ; aH. reduced a*/ and * stored at chill temperatures
-Thịt heo được giữ lạnh trong điều kiên không khí khác nhau:
Table 3.4, Dominating spoilage flora on cold stored pork in different atmospheres.
< >2
%
N2
%
C02
%
Pseudomonas Entcm
—
Aemntanas
hactirriacrae
.
Brochothri.x Luc' itthatriHu.s
20 80
1(H)
80 20
80 20
IO 90
IOO
-Độ nhạy cảm của vi sinh vật với CO2:
f Molds
J Pseudomonas
Bacillus cereus
Aeromonas hydrophila
1 Staphylococcus aureus
I Clostridium sporogenes
I Escherichia coU
1 Enterococcus faecalis
I Yersinia enteroco!idea
Fig 3.5 Relative sensitivity of Brochothrix thermosphai ta

microorganisms to inhibition of growth Lactobacillus
by carbon dioxide. n inn Yeasts
Growth rate (% of maximum )
-Những đặc trưng của vi sinh vật trên thịt tươi đông lạnh và thịt đã qua xử lí ở
điều kiện không khí khác nhau
Sinh vật Đặc tính
Pseudomonas Phát triển nhanh
Hiếu khí
Rất nhạy cảm với CO2 (dễ bị tiêu diệt khi có
CO2)
Nhạy cảm với hoạt độ nước thấp
Enterobacteriaceae Ngẫu nhiên (facultative)
Độ nhạy cảm với CO2 trung bình
Aeromonas Ngẫu nhiên
Độ nhạy cảm với CO2 trung bình
Brochothrix thermosphacta Ngẫu nhiên
Tương đối có thể chịu được CO2
Có thể chịu được hoạt độ nước thấp
Lactobacillus Có thể chịu được nhiều CO2
Không cần thiết có oxy
Có thể chịu được hoạt độ nước thấp
4.Cá
4.1Thành phần
-Thịt cá thường chiếm 15-20% protein và < 1% carbohydrat. Đối với những con cá
non-fatty như cá ngừ, cá tuyết thì mức độ chất béo chỉ khoảng 0.5%, trong khi đó
những con cá nhiều mỡ như cá thu, cá trích thì mức độ này dao động từ 3-25% tùy
vào độ trưởng thành và mùa
4.2 Vi sinh vật trong quá trình sơ chế biến (primary processing)
-Tương tự như thịt, các con cá khỏe mạnh được đánh bắt sạch thì thịt, cơ quan nội
tạng không có vi sinh vật nhưng trên da, mang và đường tiêu hóa chứa 1 lượng vi
sinh vật đáng kể. Trên da chứa 102 − 107cfu 𝑐𝑚−2 , mang và ruột chứa 103 − 109 cfu
𝑐𝑚−1 . Vi khuẩn thường thấy trên cá là vi khuẩn Gram âm như Pseudomonas ,
Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium, Cytophaga và một số vi khuẩn
gram dương như coryneformsand, micrococci
-Cá là động vật biến nhiệt nên quần thể vi sinh vật trên cá sẽ gioioog với quần thẻ vi
sinh vạt nơi cá sống. Các vi khuẩn liên quan đến cá sống ở biển có thể chịu được
mức muối trong nước biển, mặc dù nhiều loài phát triển tốt nhất ở mức muối 2-3%
-Sau khi được đán bắt trên biển, cá thường được bảo quản trong nước đá (ice) oặc
nước biển đông lạnh (refrigerated sea) cho đến khi mang lên đât liền. Sau đánh bắt
thì tiến hành phi lê hoặc xay nghiền, dẫn đến diện tích thịt cá tiếp xúc nhiều hơn dễ
gây hư hỏng
-Một số ngộ độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh trên cá:
Đăc biệt chú ý đến Scombroid fish poisoning và Paralytic shellfish poisoning
+Scombroid fish poisoning là loại ngộ độc thực phẩm do ăn cá bị hư hỏng.
Khi đánh bắt cá, bảo quản không tốt đãn đến cá bị hỏng, sinh ra độc tố histamine khi
cá bị phân rã. Vì histamine là chất tự nhiên gây ra dị ứng, ngứa, heng xuyển nên dễ
làm người ta nhầm lẫn với dị ứng thực phẩm
+Paralytic shellfish poisoning là loại độc tố nguy hiểm có trong các loài nhuyễn
thể hoặc giáp xác sinh trưởng trong điều kiện môi trường có tảo độc. Hải sản thân
mềm ăn những sinh vật chứa độc tố này sẽ bị nhiễm, con người khi ăn hải sản sẽ bị
ngộ độc. Các triệu chứng xuất hiện sau 10p đến 10h . Triệu chứng bao gồm cảm
giác tê ở môi, cổ, mặt, cảm thấy như có kiến bò trong các ngón tay và ngón chân,
nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn, nói năng không còn mạch lạc, mạch đập nhanh,
thở khó... Trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong do suy hô hấp.
Các nguy cơ nhiễm độc PSP
Table 5.6 Foodborne illness and pathogens associated with fish

Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Clostridium botulinum Type E
Enteric viruses
Scombroid fish poisoning
Paralytic shellfish poisoning
4.3Động vật giáp xác và nhuyễn thể thân mềm

-Tôm cua được giữ tươi sống cho đến khi được bảo quản lạnh hay chế biến
-Tôm có hệ tiêu hóa ở đầu, nơi này chứa nhiều vi sinh vật nên cãn được xử lí bằng
cách vặt đầu rút vân lưng trước khi bảo quản.
-Thit của nhuyễn thể chứ nhiều carbohydrat ở dạng glycogen nên dễ bị đường phân
nên khi giảm pH từ 6.5 xuống còn 5.8 thì khả năng bảo quản tốt hơn 1 tí
-Hầu hết các thủy sản hư hỏng là do vi sinh vật
-thịt cá thường chứa không nhiều carbohydrate
-Quá trình hư hỏng cá gồm 2 giai đoạn:
+Giai đoạn 1: axit hóa mô, pH thịt cá sau giết mổ là 6.2-6.5 cao hơn so với pH
thịt là 5.5  các nhanh hỏng hỏng  muốn giữ lâu phải giảm pH
+Giai đoan 2: sự vắng mặt của carbohydrate trong thịt cá sẽ dẫn tới vi khuẩn
sử dụng ni tơ sinh ra mùi khó chịu đây là dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng
-Khi cá được bảo quản lạnh thì tác nhân gây hư hỏng cá là nhóm ưa lạnh hìn que
gram âm, đặc biệt là Shewanella utrefaciens và Pseudomonas spp
-Các sản phẩm làm từ cá:
Cooked , frozen
Frozen fish products
Vacuum
Low T packing*
Low T
T
Eh , C02
Dried
fish
c Fresh Fish* ) L
T ^ Canned
NaCI pH , NaCI
Smoke (T)
Marinades *
Fermented Cured,
fish smoked fish*
Figure 5.7 Fish and fish products. T indicates elevated temperature; E . low redox
*
potential; pH . reduced pH ; aM , reduced aH, and * stored at chill temperatures
5.Các sản phẩm có nguồn gôc từ thực vật

-Các vấn đề về vi sinh có thể xảy ra ở tất cả các giai đoạn trong sản xuất sản phẩm
có nguồn gốc thực vật từ đồng cho đến chế biến
-Khi cây phát triển trên đông, nguồn hư hỏng này chủ yếu do nấm (fungi), bên cạnh
đó còn có 1 lượng đáng kể là vi khuẩn và virut
-Giải thích hình ảnh: mô tả 1 vi khuẩn tấn công tế bào thực vật
+ Vi khuẩn này sinh enzyme pectinase ( enyme này giúp phá hủy vách tế
bào)
+Mũi tên đen: khả năng sinh enzyme của vi khuẩn
+Mũi tên trắng : khả năng chống chịu của tế bào thực vật
+Khi vi khuẩn tiết ra enzyme pectinase thì tế bào thực vật sẽ chống chịu là
làm giảm mất độ vi sinh vật. khi mật độ vi sinh vật giảm sẽ kích thích vi sinh vật tiết
AHL nhắm kích thích sinh enzyme pectinase  lượng enzyme sinh ra vượt mưc so
vơi khả năng chống chịu của tế bào thì tế bào thực vật sẽ bị hỏng
plant cell
n=> - "=>
4 4 4- 4 pectinolytic
bacteria
U-
4- AHL
4- 4 4
^>/i 4
III
4 4- 4 -
Fig 3.12. Erwinia carotovora utilises corwn sensing to invade plants. They start by
hydrolysing the protecting pectin layer with extracellular pectinases. When the plant
recognises a microbial attack it defends itself by producing antimicrobial ft
compounds. Instead of initiating this defence response at low concentration of Erwinia
»
cells, they first accumulate acylated homosenne lactones ( AHL ) and when the
concentration is high enough this is a signal for induction of the pcetinasc ( )
production. By delaying the attack until many bacterial cells have accumulated Erwinia
gains increased virulence.
-Thực vật có nhiều cơ chế để chống lại sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Bề mặt bên
ngoài thường được bảo vệ bởi một lớp sáp giúp chống lại sự tấn công củ vi sinh vật
đến mô thực vật
-Các mô thục vật thường chứa các chất kháng vi sinh vật như chất chuyển óa
phenolic thực tế là phức hợp polymer polyphenolic được biết đến như lignin đặc biệt
cho sự kháng vi sinh vật
-Nhiều thực vật có khả năng sản sinh ra chất chống vi sinh vật, các pytoalexin
-Độ pH của các trái cây thấp sẽ giúp chúng bảo vệ mình chống lại vi sinh vật và sự
hư hỏng trái cây tường do nâm gây ra. Còn đối với rau, pH cao hơn nên dễ bị xâm
nhiễm và hư hỏng
5.1 Ngũ cốc
-Sự hư hỏng của ngũ cốc thường do nấm mốc gây ra
+Field fungi: là loại nấm môc dễ thích nghĩ, hinh thành trong quá trình vận
chuyển
+Storage fungi: Nấm mốc được hình thành ở nơi lưu trữ, chịu đựng được ở
nơi có độ ẩm thấp hoạt độ nước thấp
-Hoạt độ nước tối thiểu của những loại nấm mốc

A
Table 5.10 Minimum water activity requirements of some common field and
storage fungi
Species Minimum a
Field Fungi
Fusariam culmorum 0.89

Fusarium graminearum 0.89
Alternaria alternata 0.88
Cladosporium herbarum 0.85
Storage fungi
Penicillium aurantiogriseum 0.82

Penicillium brevicompaction grow at lower
0.80
water activities
Aspergillus flavus 0.78
Aspergillus candidus 0.75
Eurotium amstelodami 0.7!
Wallemia sebi 0.69
|v
>
-Hoạt động và nhiệt độ nước là những yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh
hưởng đến sự hư hỏng nấm mốc của ngũ cốc và khả năng sản sinh chất độc hại
-Hoạt độ nước, độ ẩm tương đối, nhiệt độ thường tỉ lệ với nhau. Việc kiểm soat độ
ẩm trong không khí là cực kì quan trong, bên cạnh đó còn có nhiệt độ.Nấm mốc phát
triển sinh mycotoxin và nhiều độc tố gây ung thư
-Các hạt chứa nhiều dầu như lạc, ở cùng 1 hoạt độ nước thì độ ẩm của chúng sẽ
thấp hơn so với đọ ẩm của các hạt ngũ cốc ít dầu, do đó hàm lượng nước của lạc là
7.2% với hoạt độ nước 0.65-0.7 ở 25°C
-Các hạt chứa nhiều dầu, khi có nấm mốc phát triển sẽ sinh độc tố, đặc biệt là phân
hủy, oxi hóa chất béo tạo ra sản phẩm có mùi hôi
5.2 Quả và các sản phẩm từ quả
-Quả có hoạt độ nước cao, pH thấp nên bị hỏng bởi nấm mốc và sau đó là nấm men
phát triển
-Để tránh sự hư hỏng do nấm mốc trên quả, khi thu hoạch, trong quá trình lưu kho
và vận chuyển, cần phải thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành và tránh bị tổn thương,
trầy xướt. Nấm mốc trên trái cần được loại bỏ và vê sinh sạch thùng chưa, các thiết
bị đóng gói để tracsnh sự phát triển tích tụ của nấm mốc.
-Đẻ bảo quan trái cây được lâu hơn, ta sẽ hạ nhiệt độ xuống, đưa nồng độ CO2 lên
cao hơn. Đây là 2 biện pháp hữu ích giúp kiểm soát sự hư hỏng do nấm mốc gây ra,
tuy nhiên cần phải lựa chọn nhiệt độ và hàm lượng oxi phù hợp với mỗi loại trái cây
khác nhau.
-Trái cây đóng hộp thường được xử lí nhiệt độ thấp vì chúng có độ pH thấp
-Cách bảo quản rau quả sử dụng bao bì ….
Table 3.6. Example of modified atmosphere for storage of fruits

02 : 0-5%
C02 : 2 - 10 %
N2 : 90-95 %
Relative humidity ; 90-95%
5.3Rau và các sản phẩm tử rau

-pH rau cao hơn so với quả nên nhanh bị hỏng hơn. Rau thương hỏng do vi khuẩn
ngoài ra cũng có do nấm men nấm mốc
-Tương tự như ở quả, để tránh sự hư hỏng rau cần : tránh làm trầy xước, tổn
thương, hay côn trùng tấn công
-Triệu chứng hư hỏng đầu tiên ở rau là sự mềm nhũng do vi sinh vật thủy phân
pectin. Để tranh điều này ta cần tránh làm bề mặt rau bị dính ướt đồng thời kiểm
soát nhiệt độ. Bề mặt dính nước là môi trường cho vi sinh vật di dộng từ đó có thể
lây lan từ chỗ này sang chỗ kia
ĐỌC THÊM
Table 3.8. Summary of common spoilage floras on different types of food

FURTHER
Food type Common spoilage organism
READING -
Fresh cold stored meat Pseudomonas
Fresh cold-stored fish Pseudomonas
Shewanetla putrefaciens
-
Aeromonas ( fresh water fishes )
Vacuum C0: packed Lactobacillus
meal fish pre-cooked food Brocholhrix thermnsphacia
Enterobacteriacae
Salted smoked meat/ fish Lactic acid bacteria
B thermnsphacia Micrococcus/Enterococcus
Molds ( not in vacuum )
Salted pickled vegetables ' fish Lactic acid bacteria. Micrococcus
Yeasts and molds
Vegetables .
Molds, Ersunta yeasts
Fruits Molds, yeasts
BE V
< > n
A
30
Table 3.9.Properties of common food related organisms

Organsim Properties Products
Gramneg. rods: - Psychrotropic Refrigerated fresh:
- Pseudomonas -
Aerobic -Meat
-
Sensitive to low aw -Fish
- Sensitive to low pH -Milk
- CC>2-sensitive
- Shewanella -
H 2S- producer Fish
putrefaciens
Lactic acid bacteria: Fish preserves
-Lactobacillus - 02-indifferent Vacuum packed
-Lactococcus - Resistant to low aw Fermented food
- Pediococcus - Resistant to low pH Smoked/salted/dried meat/fish
Enterococcus
B. thermpsphacta
- CCb-resistant Pickles
Grampositive cocci:
-Micrococcus
- Facultative
- Resistent to low aw
Fish preserves
Vacuum packed
-Staphylococcus - Resistant to low pH Fermented food
- Heat resistant Smoked/salted/dried meat/fish
- Lipo-/proteolytic
<
Spore formers: - Extremt varmeresistenta Heat sterilised food

- Bacillus - Mesofila Reconstituted dried food .
-Clostridium - Starkt fermentativa Pre-cooked
Milk: B.cereus
Enterobacteriaceae: - Strongly fermentative Milk
- E.coli Pre-cooked food
- Enterobacter m.fl. Vegetables
-Molds
Envinia
- Aerobic
-
- Pektinase active
Vegetables
- C 02-sensitive
’ Fruit
- Pektinase-active Dried food
- Resistant to low aw
- Resistant to low pH
- Lipo-/proteolytic
Yeasts - Facultative Vegetables
- CCb-resistant Fruit
- Resistant to low aw Low-pH preserves
- Resistant to low pH Sweet products
<
BẢO QUẢN THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN YẾU

TỐ VI SINH VẬT
1.Xử lí nhiệt (heat processing)
-Cơ chế của một số quá trình bảo quản thực phẩm cơ bản:
Phương pháp Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và
tồn tại
Làm mát, làm lạnh và bảo quản Nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển
của vi sinh vật
Đóng băng, đông lạnh và bảo quản Nhiệt độ thấp và giảm hoạt độ nước để
làm cản trở sinh trưởng
Sấy, curing, và lưu trữ Giảm hoạt độ nước đủ để làm chậm
hoặc cản trợ sự sinh trưởng
Bao bì chân không hoặc không có oxi Lượng oxi thấp sẽ kiềm hãm chặt chẽ vi
sinh vất hiếu khí và làm chậm sự sinh
trưởng vi sinh vật hiếu khí tùy ý
Bao bì chứa CO2 ức chế một số vi sinh vật bởi CO2
Thêm acid Giảm pH và thêm vào một số chất ức
chế bởi các acid đặc biệt
Lên men Lactic Giảm độ pH bằng hoạt độ của vi sinh vật
và một số chất ức được thêm vào chế
bởi acid lactic, acid acetic và các sản
phẩm khác của vi sinh vật, ethanol,..
Nhũ tương hóa Sự ngăn chia và giới hạn chất dinh
dưỡng trong nước ở môi trường thực
phẩm nhũ tương nước trong dầu
Bảo sung chất bảo quản ức chế một số nhóm vi sinh vật nào đó
Thanh trùng và tiệt trùng thương mại Cung cấp đủ nhiệt để ức chế vi sinh vât
Chiếu xạ, phóng xạ Cung cấp đủ lượng bức xạ ion để vi sinh
vật không hoạt động được nữa
Thanh trùng bằng cách sử dụng áp suất Làm vi khuẩn ở rau, nấm men và nấm
thủy tĩnh mốc khống hoạt đọng bằng áp suất thủy
tĩnh
-Xử lí nhiệt cho phép trong thực phẩm

Xử lí nhiệt Nhiệt độ Mục tiêu
Cooking (nướng, nấu sôi, <=100 Cải thiện khả năng tiêu
chiên, grilling hóa, hóa keo tinh bột,
phân giải collagen khi nấu
thịt, tăng mùi vị, tiêu diệt vi
sinh vật gây bệnh
Chần <100 Loại oxy từ các mô
Bất hoạt enzyme
Sấy/nồng độ <100 Loại bỏ nước giúp tăng
chất lượng lưu giữ
Thanh trùng 60-80 Hạn chế mầm bệnh và vi
sinh vật gấy hư hỏng
Tiệt trùng >100 vi sinh vật để dạt thành

tựu ‘tiệt tùng thương mại’
1.1 Thanh trùng (Pasteurization): Thanh trùng là quá trình xử lí nhiệt 60-80°C
trong vài phút nhằm 2 mục đích:
+Đầu tiên là hạn chế số lượng vi sinh vật đặc biệt nào đó (vi sinh vật gây
bệnh) trong một số sản phẩm. Thanh trùng như một yêu cầu mang tính pháp lí nhằm
bảo vệ sức khỏe cộng động. Một số vi dụ như sữa, bơ lỏng từ trứng và kem, tất cả
chúng đều ghi nhận an toàn hơn như kết quả của vệc thanh trùng
+Hai là, hạn chế số lượng vi sinh vật gây hư hỏng nhằm kéo dài thời gian bảo
quản. Thanh trùng thường được dùng cho các sản phẩm có tính acid như bia, nước
trái cây, dưa chua và các nước sốt
-Nhiệt độ và thời gian thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến pH của thực phẩm. Khi pH
dưới 4.5 thì vi khuẩn gây hư hỏng và enzyme lầ mục tiêu quan trọng của quá trình
thanh trùng. Ví dụ như thanh trùng nước trái cây nhằm bất hoạt các enzyme nhất
điịnh như pectinesterase và polygalacturonase từ đó giúp chất lượng sản phẩm
được giữ ổn định theo thời gian
-Các điều kiện để thanh trùng nước ep trái cây bao gồm: giữ nhiệt độ 77°C (171°F)
trong 1 phút, sau đó làm lạnh nhanh ở 7°C (45°F). Ngoài bất hoạt các enzyme còn
giúp tiêu diệt nấm men, nấm mốc có thể gây hư hỏng sản phẩm.
-Những điều kiện tương đương giúp giảm vi sinh vật gây hư hỏng : giữ nhiệt 65°C
(149°F) trong 30p hoặc 88°C (190°F) trong 15s.
-pH > 4.5 thì điều kiện xử lí nhiệt phải đủ mạnh đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
-Trong quá trình thanh trùng sữa, điều kiện thời gian và nhiệt độ nhằm vào vi sinh
vật gây bệnh như Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, Brucella abortus
-điều kiện thanh trùng sữa là 72°C trong 15s rồi làm lạnh nhanh ở 7°C. Điều kiện
tương đương khác là 63°C trong 30p hay 90°C trong 0.5s, 94°C trong 0.1s
-pp dùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) thì ít ản hưởng đến thành phần
din dưỡng, tính cảm quan nhưng phải dùng đến kĩ thuật hiện đại. vì vậy mà phương
pháp nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LTLT) được ưa thích hơn.
1.2 Appertization (tiệt trùng thương mại)

-Mục đích nhằm vào các sinh vật không gây bệnh trong quá trình và phát triển trong
điều kiên lưu trữ thông thường
-Tiệt trùng thương mại nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có thời hạn bảo quản cao và
có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
-Thực phẩm tiệt trùng hoặc tiệt trùng thương mại không có nghia là hoàn toàn không
có vi sinh vật. Tuy nhiên nó không có các vi sinh vật phát triển ở điều kiên bình
thường hoặc chỉ co các sinh vật non không gây bệnh
1.3Sterilization (tiệt trùng)

-Mục đích: nhằm giảm thiểu,loại bỏ, giết chết, bất hoạt các hình thức sống và tác
nhân vi sinh vật khác (nhứ nấm, vi khuẩn, virut, bảo tử,…) trong các khu vực cụ thể
như bề mặt, thuốc, thể tích chất lỏng, môi trường nuôi cấy sinh học
-Tiệt trùng có nhiều cách như: nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao và lọc.
-Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng bị ảnh hưởng bởi nhièu yếu tố như: kĩ thuật gia
nhiệt, loại vi sinh vật, số lượng vi sinh vật, kích cỡ mẫu, pH sản phẩm.
-Quá trinhg gia nhiệt đồ hộp thường được dùng để tiêu diệt bào tử vi khuẩn
C.botulium. VSV này có thể phát triển ở điều kiện kị khí sinh độc tố gây chết người.
Việc tiệt trùng đòi hỏi phaair gia nhiệt lớn hơn 100°C. Tuy nhiên, pH <4.6 thì nó
không thể sinh trưởng phát triển và sinh độc tố. pH >4.6 thì chúng phát triển nên
phải tiệt trùng trong bình hơi ga từ 116-129°C, nhiệt độ thường dùng là 121°C.Kết
thúc quá trinhg tiệt trung, cần làm nguội ngay bằng kĩ thuật quạt phun sương hay
ngâm vào bể nước đến khoảng 38°C và sấy khô để tránh gỉ rồi đem đi dán nhãn,..,
và lưu trũ trong kho lạnh, khô
1.4 Kĩ thuật tiệt trùng dưới nhiệt độ cao (UHT)

-Là công nghệ tiệt trùng thực phẩm lỏng (chủ yếu là sữa) bằng cách gia nhiệt trê
135°C (nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt bào tử trong sữa) trong vài giây  tiệt trùng
liên tục
-UHT thường được sử dụng trong sản xuất sữa, nhưng nó cũng được sử dụng cho
nước trái cây, kem, sữa đậu nành, sữa chua, rượu, súp, mật ong, và đồ hầm. Sữa
UHT phát triển ở những năm 1960, nhưng đến những năm 1970 thì nó trở nên phổ
biến hơn.
Sữa UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng vài tháng, còn sữa thanh
trùng HTST thì phải bảo quản mát, giữ được từ 1 tuần đến 10 ngày
-Gia nhiệt sữa
Thanh trùng Giữ nhiệt độ ở nhiệt độ 62.8°C trong 30 phút
thấp – low temperature
holding (LTH)
Giữ nhiệt ở nhiệt độ cao 71.7°C trong 15s
trong thời gian ngắn –
high temperature short
time (HTST)
Tiệt trùng sữa Ultra high temperature 135°C trong 1-3s
(UHT)
Tiệt trùng nháy nháy >100°C tường trong 20-40 phút
‘Sterilized’
2 pp HTST và UHT được sử dụng phổ biến
LHT và HTST: giữ thàn phẩm dưới 7°C trong 7 ngày
UHT: phải sử dụng bao bì chuyên dụng, bảo quản được vài tháng
2.Chiếu xạ (irradiation)
-Chiếu xạ là quá trình mà vật thể tiếp xúc với bức xạ, tiếp xúc này có thể bắt nguồn
từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm cả các nguồn tự nhiên. Thông thường khi nói
đến chiếu xạ, người ta thường nghĩ đến các tia ion hóa. Nói theo nghĩa rộng chiếu
xạ không sử dụng tia ion hóa như: hồng ngoại, ánh sang nhìn thấy, vi song…
-Nếu được dùng ở mức phù hợp, chiếu xạ bằng các tia ion hóa có thể dùng để tiệt
trùng các dụng cụ y tế, thực phẩm,…Người ta thường sử dụng các chùm tia điện tử,
tia X, tia gramma,.. để giết chết các vi khuẩn trong thực phẩm, trong các vật lieuj
hữu cơ, kể cả máu. Chiếu xạ ít được sủ dụng vì nó còn gặp nhiều vấn đề với công
chúng
-Mục đích của việc sử dụng chiếu xạ trong thực phẩm là bảo quản thực phẩm, giảm
nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm, ngăn ngừa sự lây lan của sâu bọ và trì hoãn hoặc
loại bỏ sự nảy mầm hoặc chín. Thực phẩm bị chiếu xạ thì không trở thành chất
phóng xạ
-Mặc dù nhận thức của con người về chiếu xạ còn nhiều tiêu cực nhưng đã có nhiều
nghiên cứu độc lập cho rằng chiếu xạ là an toàn. Khi chiếu xạ sẽ sin ra 1 nhóm hóa
chất 2ACB’s, chất này thì không độc, những hóa chất khác sinh ra ở mức thấp
-Thực phẩm chiếu xạ được công nhận trên 60 quốc gia nư Áo, Đức, liên minh châu
Âu, braxin,… Có những qui định về cách thức chế biến thức ăn chiếu xạ, cũng như
nhứng thục phẩm được chiếu xạ.
-FDA và USDA đã phê duyệt chiếu xạ các loại thực phẩm và mục đích như
sau:
+Thịt đỏ đóng gói đông lạnh - để kiểm soát các mầm bệnh (E. Coli O157: H7
và Salmonella) và kéo dài thời hạn sử dụng.
+Thịt gia cầm đóng gói – để kiểm soát mầm bệnh (Salmonella,
Camplylobacter)
+Thịt lợn - để kiểm soát chứng trichinosis
+Các loại thảo mộc, gia vị và rau gia vị - để kiểm soát côn trùng và vi sinh vật.
+Các chế phẩm enzym khô hoặc khử nước - để kiểm soát côn trùng và vi
sinh vật.
+Khoai tây trắng - để hạn chế sự phát triển của nảy mầm.
+Bột mì - để kiểm soát côn trùng.
+Xà lách rau dền và rau bina tươi luộc hoặc đóng hộp.
-Khả năng kháng tia chiếu xạ của vi khuẩn :Gram âm< Gram dương ≈ nấm mốc<
bào tử ≈ nấm men < virut
-Theo FAO và WO khuyên rằng cơ bản là đồng ý cho thực phẩm chiếu xạ ở liều cao
nhất là 10kGy. Họ cho biết rằng không có nguy cơ gì về đọc tính của thực phẩm
chiếu xạ. Những nghiên cứu về độc tính thực phẩm chiếu xạ thì không cần thiết
-Lịch sử phát triển của chiếu xạ thực phẩm:
+1980: FAO/IAEA/WHO xác nhận liều chiếu xạ có thể lên đến 10kGy
+1983: Codex Alimentarius General Standard khuyến cáo chiếu xạ tối đa là
10kGy
+1997: FAO/IAEA/WHO đã nâng ngưỡng giới hạn này lên
+2003: The SCF đã thông qua việc không giới hạn chiếu xạ nữa
-Một số thực phẩm có thể chiếu xạ:
Table 4.10 Foods which may be treated with ionizing radiation in the UK
Maximum permitted dose ( kGv )
Fruit and mushrooms 2

Vegetables I
Cereals 1
Bulbs and tubers 0.2
Spices and condiments 10
Fish and shellfish 3
Poultry 7
3.1 Chiếu xạ vi song (microwave irradiation)

-Các lò vi sóng hoạt động sẽ tác động gián tiếp lên vi sinh vật thông qua tạo nhiệt.
Khi thực phẩm chứa nước được đặt trong môi trường vi song thì các phân tử nước
sẽ dao đọng va đập vào nhau dẫn đến sự gia tăng nhiệt độ trong thực phẩm
-Lò vi song ở qui mô công nghiệp không nhiều, chủ yếu là ở qui mô hộ gia đình và
dùng để rả đông
3.2 Chiếu xạ tia cực tím (UV irradiation)

-Tia cực tím co bước song dưới 450nm (v ≈ 10^15 Hz), năng lượng điện tử 3-5eV.
Các quanta chứa năng lượng đủ để làm các electron trong các phân tử từ trạng thái
cơ vào các vòng orbital năng lượng cao làm cho các phân tử phản ứng lại nhiều
hơn. Phản ứng hóa học diễn ra se ảnh hưởng tới vi sinh vật, gây hại cho các quá
trình chuyển hóa dẫn đến bị thương hoặc chết
-Chỉ cần cung cấp đủ năng lượng để gây ra phản ứng hóa quang thì vi sinh vật sẽ bj
ức chế, những bước sóng hiệu quả sẽ cho ta một dấu hiệu hóa học nhạy cảm trong
tế bào. Sự tàn phá lớn nhắt ở bước sóng gần 260nm tương ứng với sự hấp thụ
mạnh bởi nucleic và bases. Base pyrimidine đặc biệt nhạy cảm, và tia UV với bức
sóng này sẽ gây ra sự hình thành liên két cộng hóa trị giữa các base thymine gần
nhau trong AND.  ảnh hưởng đến sự sao chép AND  ảnh hưởng đến tế bào
-Vi sinh vật có sự bảo vệ từ các vật liệu hữu cơ như mỡ có thể làm giảm khả năng
khử trung của tia cực tím. Những thùng chứa thực phẩm được được xử lí bằng tia
UV, các phòng lạnh chứa thịt thường có đèn UV để retard bề mặt phát triển của vi
sinh vật. Công nhân cũng cần được bảo vệ khỏi tác hại của tia UV vì nó có thể gây
bỏng da, mắt
4.Bảo quản ở nhiệt độ thấp – giữ lạnh (chill) – lạnh đông (freezing)
4.1 giữ lạnh (Chill storage)
-Thưc phẩm được giữ lạnh là thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ tháp nhưng trên
nhiệt độ lạnh đông, thường khoảng 0-5°C. Trong những năm gần đây, các sản
phẩm được giứ lạnh đã gia tăng như: thịt cá tưới, các sản phẩm sữa
-yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của việc giữ lạnh:
+Giúp các nhà sản xuất gia tăng giá trị sản phẩm của họ
+Nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tươi đông thời cũng yêu cầu về
sự tiện lợi để mua sắm và sự chuẩn bị
+Có dây chuyenf làm lạnh hiệu quả - tổ chức và cơ sở hạ tầng cho phép nhiệt
độ thấp có thể duy trì suốt dây chuyền thực phẩm từ nhà sản xuất/thu hoạch cho
đến người tiêu dùng
4.2 Lạnh đông (Freezing)
-Thực phẩm được bảo quản lạnh đông từ -0.5 đến -3°C, điểm lạnh đông này thâp
hơn so với nước tinh khiết do có mặt của chất tan. Khi nước được chuyển thành đá
trong quá trinhg lạnh đông thì nông độ chất tan trong phần nước chưa đông tăng,
giảm, điểm đông ở nhiệt độ rất thấp.
-Nhiệt độ được sử dụng ở nơi luu trữ lạnh động thường thấp hơn -18°C.Ở nhiệt độ
này thường không có vi sinh phát triển mặc dù những cặn vi sinh vật hay hoạt động
của enzyme nội sinh như lipase có thể tồn tại và cuối cùng làm hư sản phẩm. Để
giảm trường hợp này, trái cây và rau phải được chần trước khi lạnh đông để bất
hoạt enzyme nội sinh polyphenol oxidase làm thay đổi màu sản phẩm khi bảo quản.
-Cháy lạnh là hiện tượng bề mặt thực phẩm bị biến màu, nguyên nhân là do nước
trong thực phẩm bị thăng hoa. Để ngăn chặn tình trạng này cần gói sản phẩm trong
bao bì không thấm nước hoặc mạ băng.
4.3Bảo quản bằng hóa chất:
-
A
Table 13.1. Summary of Some GRAS Chemical Food Preservatives

Maximum
Preservatives Tolerance Organisms Affected Foods
Ethylene/ propylene 700 ppm Yeasts, molds, vermin Fumigant for spices, nuts
oxides"
Sodium diacetate 0.32% Molds Bread
Nisin 1% Lactics, clostridia Certain pasteurized cheese
spreads
Dehydroacetic acid 65 ppm Insects Pesticide on strawberries,
squash
Sodium nitrite" 120 ppm Clostridia Meat-curing preparations
Caprylic acid
Ethyl formate
—-
15 200 ppmrf
Molds
Yeasts and molds
Cheese wraps
Dried fruits, nuts
NOTE: GRAS ( Generally Recognized As Safe ) per Section 201 (32 ) (s ) of the U.S. Federal Food ,
Drug, and Cosmetic Act as amended.
-
“Methyl , propyl - and heptyl-esters of p-hydroxybenzoic acid .
—
fcHeptyl-ester 12 ppm in beers; 20 ppm in noncarbonated and fruit-based beverages.
"May be involved in mutagenesis and/or carcinogenesis .
HD v
< >
-Nitrite (NaNO2)
+Natri nitrit được dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, tạo
hương vị và màu sắc cho thịt, ức chế quá trình oxy hóa lipid dẫn đến ôi
+ Khả năng của natri nitrit để giải quyết các vấn đề nêu trên giúp cho việ sản
xuất thịt với độ an toàn thực phẩm được cải thiện, kéo dài thời gian bảo quản và cải
thiện màu sắc / hương vị mong muốn.
+Nó có số E E250. Nitrat kali (E249) được sử dụng theo cùng một cách. Nó
được chấp nhận sử dụng ở EU, Mỹ, Úc và New Zealand.
+ Natri nitrit được biết đến với vai trò của nó trong việc ức chế sự phát triển
của bào tử Clostridium botulinum trong các loại thịt đông lạnh. Cơ chế hoạt động
này là do ức chế các nhóm sắt-lưu huỳnh cần cho chuyển hóa năng lượng của
Clostridium botulinum.
+ Tuy nhiên, natri nitrit có nhiều mức độ hiệu quả khác nhau để kiểm soát sự
tăng trưởng của các chất gây bệnh hoặc vi khuẩn gây bệnh khác. Mặc dù cơ chế ức
chế natri nitrit không được biết đến nhưng tính hiệu quả của nó phụ thuộc vào nhiều
yếu tố bao gồm nồng độ nitrit dư, pH, nồng độ muối, chất khử mỡ và hàm lượng sắt.
Ngoài ra, loại vi khuẩn cũng ảnh hưởng đến hiệu quả natri nitrit.
+Nhìn chung người ta cho rằng nitrit nitrat không được xem là có hiệu quả
trong việc kiểm soát các mầm bệnh tiêu hoá gram âm như Salmonella và
Escherichiacoli.
+Hương vị và màu sắc: tạo màu đỏ mong muốn cho thịt, chỉ cần 1 lượng nhỏ
2-14ppm. Cơ chế cho sự thay đổi màu sắc này là sự hình thành các chất
nitrosylating bằng nitrit, có khả năng truyền nitric oxide, sau đó phản ứng với
myoglobin để tạo ra màu thịt đã được xử lý. Hương vị độc đáo kết hợp với thịt đã
được chữa khỏi cũng bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung natri nitrit. Tuy nhiên, cơ chế
thay đổi hương vị này vẫn chưa được hiểu một cách đầy đủ
+Ức chế oxy hóa lipid: Natri nitrit cũng có thể làm chậm sự oxy hóa. Sự oxy
hóa lipid được coi là nguyên nhân chính cho sự suy giảm chất lượng sản phẩm thịt
(mùi ôi và vị không ngon). Natri nitrit hoạt động như một chất chống oxy hoá trong
cơ chế tương tự như cơ chế ảnh hưởng đến màu sắc. Nitrite phản ứng với các
protein heme và các ion kim loại, vô hiệu hoá các gốc tự do bằng oxit nitric (một
trong những sản phẩm phụ của nó). Sự tự phân hủy của các gốc tự do này sẽ kết
thúc chu kỳ lipidox hóa dẫn đên sự ôi thiu
-Sulfur dioxide (SO2)
+SO2 là khí không màu, dễ tan trong nước tạo ra sự cân bằng pH tương tự
CO2:
SO2 ↔ SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ 𝐻 + + H2𝑆𝑂3− ↔ 2𝐻 + + 𝑆𝑂3−
H2𝑆𝑂3− là một dibasic acid với p𝐾𝑎 =1.86 và 6.91
+Hiện nay, nó được dùng như một chất chống oxi hóa để ức chế enzyme và
phản ứng nâu hóa không enzyme trong một số sản phẩm
+SO2 có có hiệu quả với nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, mặc dù một số nấm
men và nấm mốc có thế kháng lại nhiều hơn. Vi khuẩn gram âm nhạy cảm nhất và ở
Anh lượng sulphite được cho phép dùng trên xúc xích tưới là 450mg/kg, trong qáu
trình sản xuất rượu vang có mặt của nấm men Saccharomyces cerevisiae thì lương
SO2 trong khoảng 100mg/l để có thể kiểm soát nấm men rượu vang và tiêu diệt vi
khuẩn, nhưng trái cây mềm còn dư trong mua vụ có thể được giữ gìn bằng cách
thêm mức độ cao SO2 cho phép vào trong sản phẩm mứt để có thể bảo quản suốt
năm
-Những chất tự nhiên có khả năng chống vi sinh vật:
Q 29
Natural Food Preservatives

Table 2.5. Some examples of naturally occurring antimicrobial substances.
Food Inibitor
Horseradish Ally! isothiocyanate
Onion and garlic Allicin and diallylthiosulphinic acid
Tomato Tomatin
Radish Raphanin
Lingonberry Bensoic acid
Oregano Eteric oils
Table 2.6. Antibiotic substances produced by lactic acid bacteria

Antibiotic Organism
Nisin ( in milk ) Lactococcus lactis
Salvaricin Lactococcus. salvaricas
Acidocin B ( fermented milk ) Lactobacillus acidophilus
Reuterin ( fermented milk ) Lactobad 11us reuterii
5.Kiểm soát hoạt độ nước

29
4.5. CONTROL OF WATER ACTIVITY

Aw
Fresh fruits, meats,
fish and vegetables -i-l.OO - ,
Cheese spreads £- -
0.90
Most bacteria
] Most yeasts
- - 0.80
I Halotolerant bacteria
Syrups
Ham, salami, grated cheese

[ - - 0.70
Halophilic bacteria
Osmophilic
yeasts
Most moulds
- - 0.60 Xerophilic moulds

Noodles, pasta,
- - 0.50
chewing gum
Dried egg powder - - 0.40
Biscuits - - 0.30
Dried milk, dried - - 0.20

vegetables,
cereals, crackers
[ - - 0.10
-J- O.OO
r
CHƯƠNG 6:
SẢN PHẨM LÊN MEN VÀ CÁC CÁC SẢN PHẨM SỬ DỤNG TÁC NHÂN
VSV ĐỂ CHẾ BIẾN
Hô hấp hiếu khí:

- Prokaryote (vi khuẩn): xảy ra ở màng nguyên sinh chất (mặt bên trong tế bào).
- Eukeryotes (nấm men, nấm mốc): xảy ra ở ti thể.
Prokaryote Eukaryotes
Hô hấp kị khí ‘lên men’

- Giải phóng năng lượng từ glucose mà không cần oxy
- Có 2 loại lên men: alcoholic và lactic acid.
- ATP vẫn được sinh từ glucose nhưng không hiệu quả bằng hô hấp hiếu khí.
Quá trình lên men chỉ sin 2 ATP
-
Glucose
Đường phân
Pyruvate
Không O2 Có O2
Lên men Hô hấp
-Hầu hết người ta thường quan tâm đến những tác hại tiêu cực của vi sinh trong thực
phẩm
-Tuy nhiên, việc hoạt động của vi sinh vật cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều
phẩm. Nó như một tính năng thiết yếu trong quá trình sản xuất.
-Các sản phẩm lên men được biết đến trước khí con người có bất kì kiến thức nào về
vi sinh vật, hay bằng chứng cho sự tồn tại của chúng
-Trong quá trình lên men: các phương pháp xử lí, cách tiến hành, môi trường lưu trữ
giúp một số vsv nhất định phát triển và chúng có tác dụng tốt đối với thực phẩm hơn
là làm hỏng.
-Đa số các loại thực phẩm lên men được sản xuất bởi hoạt động của vi khuẩn lactic và
nấm, chủ yếu là nấm men. Ngoài ra có thể sử dụng nấm mốc nhưng ở mức độ thấp
hơn
-Ảnh hưởng của thực phẩm lên men
Table 9 ,2 Effects offood fermentation
Nguyên liệu thô Bảo quản An toàn Giá trị dd Sự chấp nhận
Meats ++ + (+ )
Fish ++ + (+ )
Milks ++ + (+ ) ( +)
Vegetables + (+ ) (+ )
Fruits + ++
Legumes (+ ) (+ ) +
Cereals (+ ) +
+ + Chắc chắn
+ 1 số
(+) Vài
Không cải thiện hơn ban
đầu
-Danh sách thực phẩm lên men với nguyên liệu thô và tác nhân vi sinh vật
Fermented food/ food product Raw material Fermenting organism ( s )

( country ) ( substrate)
Dairy products
Cheese (worldwide) Milk Streptococcus sp
PerHCiHtum roqueiortn,
P. camemberlii
Yogurt (worldwide) Milk Streptococcus thermophifus
Lactobaottos bufgancus
Kefir (Russia) Milk Lactobacillus sp, Candida sp
— - .--
a .
•i a l« BU > »l 4a t l > llati « U 4a U l Ukt 4 a U d t l« kl U l I I I I I U U I U i l l l l l k l l t l
•
Vegetarian products
Cocoa beans (worldwide) Cocoa fruit Candida kruses, Geotrichum sp
Coffee beans ( worldwide) Coffee cherries Edwinia dissolvers ,
Saccharomyces sp
Tempeh (Indonesia) Soy beans Rtvzopus oryzae, Lactobacillus
detbmeckHa
Soy sauce (worldwide) Soy beans Aspergillus orzyae, A soyae
Sauekraut (Europe) Cabbage Leucorrostoc mesentero+des,
L piantarum
Breads ( worldwide) Wheat flour Saccharomyces cerevisiae
Roils, cakes (worldwide) Wheat flour Saccharomyces ceremiae
*
Idli (India) Rice and black gram Leuconotoc mesenteroides
* . a aa M 4M« > aJ »a
^
-
Non vegetarian products
Dry sausages ( worldwide) Beef , pork Pedicoccus cefevr&ae
Fish sauces (worldwide) Small fish Hatopbitfc sp Bacillus sp .
Country-cured hams (worldwide) Pork, hams Aspergillus sp Peructtirum sp .
1.NẤM MEN (YEAST)

Table 9.3 Yeasts and lactic acid bacteria in fermented foods
Yeasts 1 Lactic acid bacteria2 Yeasts and lactic acid bacteria
Modem European beers Yoghurt Sourdough bread

Bread Sauerkraut Kefir
Wine Salami Soy sauce
Cider Cheese African beers
Lambic beer
1: đối với những sản phẩm này nếu có sự hiện diện của vi khuẩn lactic sẽ gây hỏng
thực phẩm
2: đối với những sản phẩm này nếu có sự hiện diện của nấm men sẽ gây hư hỏng
-Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men thường gặp nhất trong các sản phẩm đồ
uống lên men và sản phẩm lên men từ rau quả. Tất cả các chủng nấm men đều lên
men từ glucose, một số lên men các loại carbohydrate từ thực vật như mantose,
sucrose, raffinose, nhưng không lên men lactose (đường có nguồn gốc từ động vật)
-Schizosaccharomyces pombe là loại nấm men được dùng chủ yếu trong sản xuất đồ
uống lên men truyền thống (quá trình lên men tự nhiên)
-Kluyveromyces marxianus có thể thủy phân đường lactose và lên men galactose. (lưu
ý: lactose = glucose + galactose)
-Một số loại nấm men có thể sinh trưởng được trong điều kiện hoạt độ nước thấp cùng
với nồng độ đường hoặc muối cao như Zygosaccharomyces rouxii.
Zygosaccharomyces rouxii đặc biệt gắn liền với quá trình lên men các sản phẩm thực
vật được bổ sung thêm những muối xen kẽ trong quá trình. Nhiều chủng Hansenula
anomala và Debaryomyces hansenii cũng có thể phát triển trong dung dịch muối nồng
độ cao và sau đó được cô lập từ các sản phẩm thịt ướp muối và xúc xích lên men
1.1 Nấm men- lên men ethanol
-Ethanol là sản phẩm lên men từ đường thực vật hay sucrose
-Năng lượng được sinh ra kém hơn so với quá trình hô hấp
- lên men: 1 phân tử glucose  2 phân tử ethanol = 654kcal
-Oxi hóa hoàn toàn oxi  CO2 + H2O + 685kcal
=> Chuyển hóa năng lượng sinh học < chuyển hóa năng lượng hóa học
-Quá trình sản xuất ethanol:
+Nấm men, vi khuẩn,…
+Ethanol (sản phẩm chính) + CO2 +….
-Loại nấm men chủ yếu trong quá trình lên men ethanol là: Saccharomyces
cerevisiae,…
-Quá trình lên men:
Pyruvate
1 NADH = 3 ATP = 3 x 7000 calories
1 FADH 2 = 2 ATP = 2 x 7000 calories
Acetaldehyde
i
Ethanol
+ 2H+
adenosine
H
<E>
I
H - CI - O H 2 ADR 2 ATP O
I
*
c =o
I
glycolysis c =o
i
H - CJ - H
H HO H
glucose 2 NADH 2 pyruvate
2 NAD+ 2 H+
H H
l l
HO - C - C -H C - C -H
l l
H H
2 ethanol
-Những loại nấm trong sản xuất rượu vang và bia (chúng đóng vai trò quan trong
trong quy trình sản xuất): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis
(S.uvarum), Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces
-Saccharomyces: hình trứng, sinh sản bằng cách nảy chồi
-Sự ảnh hưởng của oxy:
+Về bản chất quá trình lên men không cần oxy
+Nếu có oxy, một số loại nấm men như Kluyveromyces lactis hoặc
Kluyveromyces lipolytica sẽ oxy hóa hoàn toàn pyruvate thành CO2 và H2O ( quá
trình này được gọi là hô hấp tế bào), do đó các loại men này chỉ sản xuất ethanol trong
điều kiện kị khí (không hô hấp tế bào).
+Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe thường lên men
nhiều hơn hô hấp. Tuy nhiên trong điều kiện có O2, chúng vẫn sản sinh ethanol nếu
được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
-•
%
X
V
- m
Oufsrdc
f Thousands
fsi
Substrates
fcyfopfasmicj
of other
enzymes
are also
ss
'
Av
»v
•\
Hexose
GkJCQ50 Iranspooler » Glucose located in
«XK L- ATP
<3Ltf f the cell uv
;V.\r
Giucose-G-phosphate
Fructose PGr
i
--
Fructose 6 phosphate «
V,
PfK ATP
Fructose 1.6-diphosphate
F&4
Di hydroxyace tone
1 -
Glyceraldehyde 3 phospha!c
vV
v.v
wv
TPi
phosphate
MAD * 4 ton
1,3-diphosphogfycerate
Ethanoi EUt
NADH
H*
. PGK ATP
•
- «
: V,»«f
3 phosphog yeera:o
*
4
AO V
* PGM
Acetaldehyde 2-phosphoglyceratc* r
* .
i
a
NQ ,• -
products Phosphoenol pyruvate
Pvx ATP
. * •.
L
Otf rstde
To retain
frrsjde
(cytcptemc) oxidation/
Substrates reduction
Glucose Hexose balance in
Glucose
T transporter
the cell
Fructose Hxr
HXK
GLK
Y ATP
Glucose -fi -phosphate
iW
Frudose
i
-w Fructose«6‘phospiiaie
PFK
Y ATP
Fructose 1 G-diptxvsphaie
glycerol
NADH \ 1
F&A
G lyC<H 3 phobph«ite
-
phosphate ^
/ NAD' 4 TDH
^
t ,3-diptiosphoglyeet When a few
Ethand Ethanol
NADH . K
molecules
of these are
H'
AGH
3-pho
^
PG>
cerate taken by the
cell for growth ,
End V
products
A
^ taldehycte
PDC
2-phi
hoonoi
rate
UV3I£
this leads to
increases in
NADH and
CO- 'VWV CO;
PYK
h
Pyruvate
lower ethanol
( not noticed)
2.VI KHUẨN LACTIC (LAB)

-Xét về mặt phân loại thì chúng không rõ ràng
-Những đặc điểm chung: vi khuẩn Gram +, hình que hoặc hình cầu, không sinh bào
tử; hầu hết aerotolerant anaerobes thiếu cytochromes và porphyrins nên sẽ catalase và
oxidase âm tính
-Trong quá trình lên men, năng lượng được sinh ra từ carbohydrate và sản phẩm chủ
yếu là acid lactic:
+Lên men đồng hình (homofermenters): quá trình lên men từ glucose theo con
đường EMP và hầu như chỉ sinh một sản phẩm duy nhất là acid lactic.
+Lên men dị hình (Heterofermenters): quá trình lên men từ đường glucose, sản
phẩm ngoài lactic còn có ethanol, CO2, Acetate
 Trong phòng thí nghiệm có thể dễ dàng phân biệt giữa lên men đồng hình và
lên men dị hình vì quá trình lên men dị hình sinh ra CO2, còn đồng hình thì
không
-LAB thuộc bộ Lactobacillales:
+Họ: Acetoanaerobium, Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae,
Lactobacillaceae, Leuconostocaceae, Streptococcaceae
+Gram +
+Không di động
+Vi hiếu khí cho đến kị khí
+Thường không sinh bào tử
+Yêu cầu về chất dinh dưỡng: phức tạp vitamin và amino axit; không thể phát
triển trong môi trường đơn giản chỉ với glucose và muối NH4 +
-Con đường lên men đồng hình- dị hình
Glucose
Figure 9 .
GIC-6P
Aldolase 6P-Glticonate
Homo Hetero
.
Xylulose- 5 P( +- CO
Phosphoketnb.$jc
I
Triosc~ 3P Trsose- 3P + Acciyl -P
ADP
C ATP
Pyruvate Piyruvaie
Lactate Lactate Acetate (Ethanol)
Glycolysis tiP- GluLonute pathway
PhtitsphrtkeLoJase pathway
HOMOFERMENTATION HETEROFERMENTATION
-Sơ đồ tóm tắt quá trình lên men đồng hình
2 ADR 2 :R ,
GIucose Glvcolvsis 0“
i
o
I
c o
2 NAD* 2 NADH !
C H3
+ 2
O 2 Pyruvate
i lacti id deh genase
H o OM
I reg n rat s NAD
C M3
( an robic respiration in
2 Lactate
so m bacteria & animal cells)
-Quá trình lên men không chỉ diễn ra ở vi khuẩn mà còn diễn ra trong tế bào: có
oxi thì hô hấp, thiếu oxi diễn ra quá trình lên men
Glucose
Plasma
membrane
NAD+
NAD Oxygen absent

NADH
ATP
ATP
ATP
e
Electron
Carbon dioxide sport chai
and water Lactate
- .
Figure S S Cell and Molecular Biology S /e|C 2008 John Wiley & Sons)
-Một số nhóm vi khuẩn lactic

Gốc VK Hình dạng tb Kiểu lên men Lactate DNA
somer ( mole %GC )
Lactococcus cocci in chains homo L 33 - 37

Leuconostoc cocci hctero D 38 -41
Pediococcus cocci homo DL 34-42
Lactobacillus rods homo /hetero DL, D, L 32 - 53
Streptococcus cocci in chains homo [, 40 *
-Những vi khuẩn lên men đồng hình
Homofermentative bacteria
Coccus Rod
Streptococcus Iactis Lactobacillus lactis
S . faeca /fs L . hel \/ eticus
S . sa / i\/ ariu L . acidophilus
S . pyogenes L . bu / garicus
S . cermoris L . delbruckii
S. thermophi / us Lactobacillus casei
/ S . c/ iaceti / actis L . plantarum
Rediococcus cere \risiae Suporo / acto bacillus inulinus
-Những vi khuẩn lên mn dị hình

Heterof rm tativ
Coccus Rod
Leuconostoc Betabacterium
mesenteroides ( = Lactobacillus bre\ris
Betacoccus )
L. fermenturn
Leuconostoc cremoris L. \/ irideseens
Bifidobacterium bifidum
2.1Khả năng kháng vi sinh vật của LAB

-LAB có khả năng ức chế những vi sinh vật khác, đây là cơ sở cho việc cải thiện
chất lượng cũng như mức độ an toàn cho nhiều sản phẩm
-Các yếu tố góp phần ức chế vi sinh vật:
+ Việc sinh acid lactic và acetic làm độ pH giảm xuống, ở mức pH thấp các vi
sinh vật sẽ bi ức chế sự sinh trưởng và phát triển, những vi sinh vật không chịu
được mức pH thấp sẽ chết.
+Ngoài ra, LAB còn sinh bacteriocins (kháng sinh được sinh ra từ vsv). Ví dụ
như Nissin được áp dụng thực tế trong thực phẩm (được sản xuất bởi một số chủng
Lactococcus zactis). Nisin được bán trên thị trường và được sử dụng như một loại
phụ gia chống vi sinh vật: phổ hoạt động của Nissin rộng, chống lại vi khuẩn
Gram dương bang cách đục lỗ thủng trên màng nguyên sinh chất, thông qua đó
gây ra sự rò rỉ các thành phần tế bào chất và phá vỡ hiệu thế màng.
-Vi khuẩn lên men dị hình ngoài sinh acid lactic nó còn sinh ra ethanol, đây cũng
là một chất kháng vi sinh vật. Mặc dù, có nồng độ thấp nhưng nõ cũng đóng góp
vào sự ức chế cạnh tranh.
-Thông thường các sản phẩm lên men lactic thường có pH khoảng 3.5-4.5
2.2 Những ảnh hương của LAB đến sức khỏe
-Thông thường những sản phẩm lên men lactic thường mang đến những lợi ích tốt
cho sức khỏe con người. Với hoạt tính kháng vi sinh vật của LAB sẽ ức chế vi
khuẩn đường ruột gây hại chính vì vậy mà người ta hay khuyên sử dụng các sản
phẩm lên men từ sữa
-Cải thiện các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thông qua việc tăng hàm lượng
axit amin thiết yếu
-Các sản phẩm lên men từ thực vật thường làm giảm mức độ của các yếu tố kháng
dinh dưỡng (antinutritional fator), các yếu tố kháng dinh dưỡng này có thể chứa
glycosides cyanogenic và axit phytic làm giảm các giá trị dinh dưỡng.
-Các sản phẩm lên men từ sữa góp phần làm tăng giá trị sinh học của chất khoáng
-Lợi ích của LAB
+Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Ức chế những vi sinh vật gây bệnh đường ruột
+Giúp cholesterol trong máu giảm
+Có khả năng chống ung thư
+Tăng cường hệ miễn dịch
-Khi ăn các vi khuẩn lactic  hệ vi sinh vật đường ruột được kiểm soát
-Sữa chua có tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của coliform trong dạ dày và
tá tràng, ngoài ra còn giúp rút ngắn thời giam bệnh (theo nghiên cứu về bệnh tiêu
chảy ở trẻ sơ sinh)
-Probiotic:
+Sản phẩm probiotic ám chỉ đến việc đưa một vi sinh vật còn sống (có khả
năng mang đến lợi ích) vào hệ sinh thái đường ruột của con người và động vật
+Trong khi prebiotics là các carbohydrate khó tiêu hóa trong thức ăn  đi
thẳng đến ruột già và trở thành cơ chất cho probiotic
+ Probiotic thường dùng ám chỉ cho LAB (khoảng 99%)
+2 giống vi khuẩn thuộc probiotic là Lactobacillus và Bifidobacterium.
+Hầu hết các chủng probiotic thuộc chi Lactobacillus.
+Probiotic được nghiên cứu nhiều trên người và động vật về bệnh tiêu chảy
liên quan đến kháng sinh, tiêu chảy của khách du lịch, tiêu chảy ở trẻ em, bệnh
viêm ruột và hội chứng ruột kích thích.
+Trong tương lai, probiotic có thể sẽ được sử dụng cho các bệnh đường tiêu
hóa khác nhau, nhiễm khuẩn âm đạo, hoặc như hệ thống phân phối vắc-xin,
globulin miễn dịch và các liệu pháp khác.
2.3 Sữa lên men- Sữa chua

-Các sản phẩm lên men từ sữa bao gồm sữa chua, bơ sữa, kem chua, kefir.
-Trong quá trình sản xuất phô mai, trong một số trường hợp người ta có thể làm
dày sản phẩm bằng quá trình axit hóa bởi vi khuẩn lactic, nhưng người cũng có thể
sử dụng chất rennet mà không cần lên men lactic
-Sữa sau khi được xử lí nhiệt, sẽ được làm nguội về khoảng 40-43°C đây là
khoảng nhiệt độ phù hợp cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ khởi đầu tối ưu :
Strep. thermophilus (39°C) và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (45°C). Sau đó
men giống được thêm vào khoảng 2% (10^6-10^7 cfu/ml). Đế khoảng 1 thời gian
sản phẩm sẽ sệt lại  protein bị đông tụ  đạt độ chua mong muốn thì cho vào tủ
lạnh.
-Quá trình lên men sữa chua có thể diễn ra trong những gói nhỏ được lên men
đông tụ protein được biết đến như set yogurt. Hoặc quá trình lên men này diễn ra
trong các thùng chứa, sau khi sệt lại sẽ được khuấy trộn, thêm các thành phần khác
rồi bơm vào các gói nhỏ
-Quá trình lên men thường diễn ra trong vài giờ (4h), pH giảm, protein đông tụ.
-Khi pH đạt 4,6-4,7, điểm đẳng điện của casein, các micelles kết hợp lại tạo
thành gel liên tục, trong đó tất cả các thành phần sẽ được giữ lại với ít hoặc không
'wheying-off'.
-Wheying-off, hoặc hiện tượng đông đặc (Syneresis), được đặc trưng bởi sự
hiện diện của free whey, thường gần bề mặt, nhưng đôi khi xảy ra bất cứ nơi nào trong
thùng chứa. Wheying-off là kết quả của quá trình lên men bất thường gây ra bởi
những khí bị mắc kẹt lại, bị giữ lại và thường biểu hiện bởi sự xuất hiện hiện tượng
đông đặc trên bề mặt. Syneresis là hiện tượng gây ra bởi sự nổi lên của sữa tự động
như free whey ở giữa hoặc dưới đáy thùng chứa và có thể là kết quả của sữa béo
(milkfat) bị giữ lại trong sữa đông. Trong hầu hết các trường hợp, giải pháp cho hiện
tượng wheying-off là xử lý sữa ở nhiệt độ thích hợp trước khi lên men, lựa chọn hình
thức lên men thích hợp, và vệ sinh tốt.
2.4 Sản phẩm lên men khác từ sữa

-Kefir là loại sữa lên men đặc biệt được sản xuất bằng phương pháp lên men bởi hỗn
hợp vi khuẩn axit lactic và men alcoholic.
- Kefir có độ axit khoảng 0,8% và hàm lượng cồn khác nhau trong khoảng giữa 0,01%
và 1%.
-Kefir được phân biệt rõ hơn bởi thực tế hệ vi sinh vật phân tán không đồng đều trong
sữa
+Lên men đồng hình bởi vi khuẩn lactic
+Quá trình lên men sinh ethanol bỏi một số nấm men bao gồm Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae và Sacc. Exiguous
 2 quá trình này diễn ra song song
2.5 Phô mai
-Phô mai có thể được định nghĩa là một khối đông tụ làm từ chất béo trong sữa.
Không giống như các sản phẩm lên men, đặc tính vật lí của phô mai thì khác xa
chúng. Phô mai cứng hay mềm phụ thuộc vào độ ẩm
-Mắt pho mai: được hình thành bởi vi sinh vật hiếu khí trong quá trình lên men tạo bọt
khí sinh ra lỗ
-Vi sinh vật lên men dùng trong phô mai là các vi sinh vật mesophile (ưa nhiệt), chủng
Lactococcus lactis và phân loài của nó. Những vi sinh vật ưa nhiệt được sử dụng trong
sản xuất pho mai Lactobacillus helveticus, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus and Strep.
-Vai trò của những vi sinh vật lên men trong sản xuất phô mai là lên men đường
lactose để tạo thành acid lactic  làm giảm độ pH góp phần vào thời hạn sử dụng và
độ an toàn cho sản phẩm phô mai, ngoài ra còn góp phần vào việc tạo hương vị và
hình dạng rõ ràng cho sữa đông
-Một số loại phô mai yêu cầu lên men citrate thành diacetyl và chủng nấm lên men
loại này là Lactococcus Zactis subsp. Zactis or Leuconostoc cremoris
-CO2 là một sản phẩm khác của con đường này và rất quan trọng trong việc tạo mắt
phô mai Hà Lan như Gouda hoặc tạo ra kết cấu mở sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển trong phô mai, giúp phô mai có gân xanh.
2.6 Rau lên men-Sauerkraut-Kim chi
-Hầu hết các sản phẩm từ canh tác đều đươc bảo quản bằng cách lên men lactic như cà
rốt, súp lơ, cần tây, đậu bắp, hành tây, ớt ngọt và nóng, và cà chua xanh cũng lên men.
- Đã xác định được hơn 65 loại kimchi khác nhau ( khác nhau ở sự khác biệt về
nguyên liệu và chế biến)
-Qui trình làm rau lên men:
-Hàm lượng muối rất quan trọng để có được một sản phẩm đạt yêu cầu, nó phải nằm
trong phạm vi 2-3% và thường là khoảng 2,25%.
- Quá ít muối (~ 2%) thì sản phẩm bị mềm, quá nhiều muối (> 3%) thì vi sinh vật sẽ
không phát triển được.
- Muối phục vụ cho một số mục đích:
+ Hút độ ẩm từ bắp cải đã được cắt nhỏ bằng cách thẩm thấu để tạo thành dịch
nước muối và quá trình lên men sẽ diễn ra ở đây
+ Ức chế quần thể vsv tự nhiên có trên nguyên liệu bắp cải có thể gây hư hỏng
như pseudomonads
+ Làm cho kết cấu săn lại (teo lại) bằng cách rút bớt nước ra, ức chế enzyme
pectolytic nội sinh (những enzyme này làm cho sản phẩm bị mềm)
+ Góp phân tạo hương vị cho sản phẩm
-Lúc đầu, vi khuẩn lactic (LAB) chỉ chiếm khoảng 1% của tổng số vi sinh vật và hai
ngày sau, chúng pát triển và ciếm hơn 90% tổng số vsv
-Trong thời gian này, chúng tạo ra đủ axit để giảm pH đến dưới 4 tiếp tục ức chế vi
sinh vật cạnh tranh và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm dưa bắp cải
-Nấm mốc, nấm men sinh trưởng phát triển có thể gây ra những nhược điểm, hư hỏng
cho sản phẩm
-Sự phát triển của nấm men Rhodotorula có thể làm cho sản phẩm có mùi hôi, mất độ
axit, trở nên mềm nhũn, thay đổi màu sắc đây là kết quả của hoạt động phân hủy của
nấm men
-Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, Leuconostoc mesenteroides lên men
sucrose sẽ ưu tiên sử dụng fructose, polyme hóa các gốc glucose để tạo ra chất nhờn
dextran. Tuy nhiên, điều này chỉ là tạm thời và sẽ bị suy thoái nhờ việc sử dụngcủa
LAB khác.
- Kim chi được làm tương tự như dưa cải bắp, cải bắp là một thành phần phổ biến và
mức độ sử dụng muối thấp (<3%).
-Tuy nhiên có sự khác nhau, chủ yếu là thời gian lên men ngắn hơn; các hương vị tốt
nhất được yêu cầu sau 3 ngày ở 20oC khi độ chua là 0,6% và độ pH xung quanh 4,2.
-LAB là sinh vật chịu trách nhiệm cho sự lên men và nếu nhiều Lactobacihsplantarum
thì sản phẩm sẽ quá chua.
3.THỊT LÊN MEN –NEM CHUA

-Giống như chế biến phô mai, quá trình lên men thịt là một phương pháp để cải thiện
chất lượng lưu giữ.
-Là sự kết hợp của quá trình lên men lactic với ướp muối và sấy khô. tạo ra một sản
phẩm ổn định ở môi trường mọi nhiệt độ.
(Thầy bảo : trong công đoạn làm nem, hàm lượng muối ko quan trọng, quan trọng là
cách bảo quản và gói nem để thu đc sản phẩm nem như mong muốn.
-Thành phân sản phẩm xúc xích lên men ở châu âu
The ingredients of a European-style fermented sausage may com-

prise:
lean meat, 55-70%

fat , 25- 40%
curing salts, 3%
;; fermentable carbohydrate, 0.4-2.0%
spices and flavouring, 0.5%
starter, acidulant , ascorbic acid , etc . 0.5%
-Các muối được thêm vào thường là một hỗn hợp ví dụ hỗn hợp của natri clorua và
natri nitrat và / hoặc nitrit được sử dụng để sản xuất các loại thịt đã được xử lý như
giăm bông và thịt xông khói. Chúng góp phần tạo hương vị, màu sắc, sự an toàn, ổn
định và kết cấu của sản phẩm.
-Xúc xích lên men vẫn thường được thực hiện bằng cách lên men tự nhiên.
-Các thành phần chính chuẩn được thương mại hóa là vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn
nitrat. (Một số cũng sẽ bao gồm nấm men và nấm mốc chẳng hạn như Debaryomyces
hansenii và Candida famata, và nấm mốc, Penicillium spp. chẳng hạn như P.
nalgionense. LAB là chủ yếu , Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici và
Ped.pentosaceus)
-Trong giống vi khuẩn starter sẽ có những vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khử nitrat
thành nitrite (các muối nitrate muốn đạt hiệu quả phải được khử thành muối nitrite)
Nitrat
NH 4
>e
2e ” ammonium
NO 3 > N O2 nitrite reductase
nitrate nitrite
/
t
nitrate reductase
NO
nitric
e“
> nitrous
NsO
2
> N2
molecular
oxide oxide nitrogen
Some bacteria only produce nitrate reductase, other

bacteria also produce nitrite reductase
-Tại sao lại sử dụng nitrate và nitrite???

+Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng
+Sản phẩm có nhiều chất béo sẽ dễ bị oxi hóa, khi sư dụng 2 thành phần này có
kahr năng chống oxi hóa
+Sản phẩm từ thịt cá dễ bị nhiễm các VSV gây bệnh
-Trong giai đoạn sấy cuối cùng có thể kéo dài đến 6 tuần, độ ẩm giảm bởi việc lưu trữ
ở nhiệt độ thấp, 7-15°C, độ ẩm tương đối thấp (65-85%)
-Các sản phẩm được làm từ thịt có mối lo ngại về Staphylococcus aureus, chúng có
thể phát triển trên pH thấp, hoạt độ nước thấp. tuy nhiên nhiều nghiên cứu cho rằng,
nó không cạnh tranh lại LAB
4.CÁ LÊN MEN

-Thuật ngữ cá lên men đươc áp dụng cho 2 nhóm sản phẩm ( hầu hết được giới hạn ở
khu vực Đông và Đông Nam Á):
+Các công thức cá/muối được biết đến rộng rãi như nước mám hay bột cá (fish
pastes)
+Hỗn hợp cá/muối/carbohydrate. Nói đúng hơn, chỉ trong trường hợp này mới
mô tả thích hợp cho quá trình ‘lên men’.
-Các vi sinh vật thường hoạt động yếu, không đáng kể trong quá trình sản xuất nước
mắm và pate cá và thuật ngữ này được sử dụng cho. Hoạt động vi sinh trong sản xuất
nước mắm và bột nhão là rất nhỏ không đáng kể và thuật ngữ này được sử dụng trong
môi trường lỏng lẻo, phi vi sinh, có thể áp dụng cho bất kỳ quá trình nào mà vật liệu
hữu cơ trải qua nhiều biến đổi
-Nước mắm và fish pastes (pate cá) tường được làm bởi những loại cá nhỏ được đóng
trong thùng cùng với muối, tỉ lệ tốt nhất là 3 phần cá một phẩn muối. Với tỉ lệ này
giúp cho các pha nước được bão hòa, hoạt độ nước khoảng 0.75 ngăn chặn sự hư hỏng
diễn ra. Nếu lượng muối ít hơn, hoạt độ nước sẽ cao các vi sinh vật gây bệnh, gây ư
hỏng sẽ phát triển. Nếu lượng muối cao hơn sẽ ức chế luôn car những vi sin vật ưa
mặn- đây là những vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân
protein
- Trong điều kiện trên chỉ có những vi sinh vật kị khí ưa mặn (anaerobic extreme
halophiles) phát triển được. Mặc dù, hoạt độ nước thấp vi sinh vật gây bệnh không thể
sinh trưởng và phát triển được nhưng chúng vẫn có
-Trên nước mắm người ta tìm thấy vi sinh vật phân giải protein Halobacterium
salinarium, nước mắm vẫn có thể chấp nhận được bằng việc tiệt trùng bằng phương
pháp chiếu xạ
-Thông thường, qui trình sản xuất nước mắm ở những vùng khác nhau thì khác nhau.
Thời gian làm nước mắm có thể kéo dài trên 12 tháng, trong suốt quá trình đó sẽ diễn
ra quá trình tự phân cá (fish autolyse) nhờ vào hoạt đọng của các enzyme trong ruột và
đầu cá (loại cá được dùng là loại cá không moi ruột), để tạo ra một chất lỏng có vị
mặn màu nâu giàu các aminoacid, các peptide nucleotide hòa tan. các sản phẩm dạng
paste cũng được làm tương tự như vậy.
-các sản phẩm cá/muối/ carboydrate không phổ biến như nước mắm hay fish pastes và
được sản xuất vơi qui mô nhỏ hơn. Quá trình sản xuất thường diễn ra ở xa bờ và sử
dụng loại cá nước ngọt. mặc dù, sản xuất tương tự như sản phẩm xúc xích từ thịt lên
men, nhưng chúng khác đặc biệt.
5.BIA
- Sự phổ biến của các sản phẩm do chuyển đổi đường thành ethanol bằng nấm men.
Nguyên liệu cơ bản là nguyên liệu chứa đường như: mật ong, ngũ cốc, cây ăn quả, và
nhiều loại trái cây nho táo, lê, mận và những thứ khác.
- Nồng độ ethanol đạt được bằng cách lên men bị giới hạn bởi đường của nguyên liệu
thô và cũng bởi khả năng chịu đựng ethanol của nấm men thông thường khoảng 14%
v / v.
- Có thể tăng khả năng bằng cách chưng cất lên men để sản xuất các loại rượu mạnh
như rượu whisky, vodka, calvados và arrack, và ethanol được tinh chế một phần bằng
cách chưng cất cũng có thể được thêm vào sản phẩm lên men để cung cấp rượu vang
mạnh như port, sherry, madeira.
-Nấm men để lên men bia dùng Saccharomyces cerevisiae, không dùng tinh bột, nếu
có tinh bột phải thủy phân.
yeast
C H 0
6 12 6 * 2CH 3 CH 2 OH + 2C
02 + heat
glucose ethanol carbon dioxide
1 kg 511 g + 489 g + 147 Real
Expressed in moles, the equation is as follows:
glucose *> ethanol + carbon dioxide + heat

1 mole 2 moles + 2 moles
( 180 g ) ( 92 g ) ( 88g ) ( 26.4 Real )
- Quy trình sản xuất bia:

Đại mạch nảy mầm (vỏ hạt sản sinh hydrolases)-> nghiền ( malt trải qua quá trình
gia nhiệt từng bước hoặc nghiền. hydrolases thủy phân protein và tinh bột thành các
thành phần mà men có thể lên men -> quá trình nấu (lấy malt cho vào nước gia nhiệt ở
nhiệt độ khác nhau) -> quá trình lên men chính ( men được thêm vào trong quá trình
lên men. Men lên men đường thành ethanol và co2. bởi các sản phẩm tổng hợp axit
amin tạo ra rượu cao hơn, este và hợp chất lưu huỳnh để thêm hương vị )-> quá trình
lên men phụ ( loại andehit loại 1 số sản phẩm không mong muốn khác, lọc để làm
trong bia => thanh trùng)
-Hư hỏng trong sản phẩm bia
Hư hỏng Mùi đặc trưng Nguyên nhân
Acetaldehyde Apples, paint , grassy Bacterial spoilage: Acetic acid

bacteria/ Zymomonas
Sulphur Bad eggs, drains Formed during fermentation , wild
yeasts/ Zymomonas
Cloves Herbal phenolic Bacterial spoilage/wild yeasts
Musty /fungal Mouldy, stale, hessian Mould bacteria: Usually in water
Fruity Estery , pineapples, solvent , Wild yeast / Brettanomyes: Wort
bananas, pear drops bacteria / En terabac ter agglomerans
Ethyl Acetate Wild yeastl Hansenula anomala
Solvent
Diacetyl Toffee, butterscotch, honey Formed during fermentation/lactic
acid bacterial spoilage: Lactobacillus!
Pediococcus
DMS Sweetcorn , jammy Bacterial spoilage: HafniaiObesum-
bacterium. Wort bacteria
TCP Medicinal, antiseptic Bacterial spoilage: Wort bacteria
Acetic Acid Sour, vinegar Bacterial spoilage: Acetobacterl
Gluconobacter
Acidic Sourness and creaminess Bacterial spoilage: Lactobacillus
g Sourness and apples Acetobacter
6. VINEGAR
- Giấm là sản phẩm của quá trình lên men hai giai đoạn.
- Giai đoạn 1, men chuyển đổi đường thành ethanol kị khí, trong khi ở bước 2 ethanol
bị oxy hóa thành axit axetic (ethanoic) hiếu khí bởi vi khuẩn của các chi Acetobacter
và Gluconobacter.
-Quá trình thứ hai này là một cơ chế phổ biến của sự hư hỏng trong đồ uống có cồn và
sự phát hiện ra giấm và sản phẩm hư hỏng này (giấm) được sử dụng như một hương
liệu hay chất bảo quản
-Quá trình lên men giấm được gọi là Acetification, quá trình oxy hóa ethanol thành
axit axetic được thực hiện bởi vi khuẩn thuộc chi Acetobacter và Gluconobacter. Đây
vi khuẩn gram âm, catalase dương tính, oxidase âm tính, vi khuẩn hiếu khí bắt buộc.
Acetobacter spp sản xuất axit tốt hơn và phổ biến hơn ở sản xuất giấm thương mại,
nhưng khả năng oxy hóa axit axetic thành CO2và nước, một đặc tính phân biệt chúng
với Gluconobacter, có thể gây ra vấn đề trong một số trường hợp trong quá trình ủ
giấm, bia sẽ thấy thành phần quan trọng biến mất vào không khí như C02. Quá trình
oxi hóa quá mức bị ức chế bởi ethanol và có thể được kiểm soát bằng cách theo dõi
cẩn thận để đảm bảo rằng ethanol không hoàn toàn cạn kiệt trong quá trình
acetification
-Quá trình nhạt giấm
Ethanol (oxh, acetobacter) a.acetic  (oxh, acetobacter) CO2 + H2O
-Hầu hết sản xuất giấm trên cơ sở bán liên tục; khi quá trình lên men giấm là gần như
hoàn toàn và axit axetic thường khoảng 10-14 w / v, một tỷ lệ của men lên men được
loại bỏ và thay thế bằng khối lượng bằng nhau của giấm tươi.
-Qui trình oxi hóa ethanol thành a.acetic:
C2H5OH + H2O  CH3COOH

-Vi khuẩn sản xuất acid acetic
+Hình que, ưa khí, gram (+)
+Thuộc họ acetobacteriaceae
+Gồm 2 giống: acetobacter, gluconobacter
NAD* NADI I NAD * NADH
ALDH
CH3CHzOH - CH 3CHO - CHgCOOH
Ethanol Acelaldehyde Acetic acid

-Acetobacter xylinum: sản xuất thạch dừa
-A.suboxydan: oxi hóa sorbitol thành sorbose ( bước sinh học trong quá trình sản
xuất vitamin C)
7. LÊN MEN NẤM MỐC

7.1. Tempeh
-Tempeh là một loại thực phẩm lên men truyền thống ở Indonesia: được sản xuất từ
đậu nành và còn được gọi là tempeh kedele.
-Đậu nành nguyên chất được ngâm qua đêm trong nước để hydrate đậu
-Vi khuẩn lên men có thể xuất hiện trong giai đoạn ngân nước.Quá trình lên men vi
khuẩn xảy ra trong giai đoạn này làm giảm độ pH xuống 4.5-5.3. Các hạt tách vỏ và
đem phần tách vỏ đi nấu; một quá trình thanh trùng chất nền, phá hủy chất kháng dinh
dưỡng và lectin chứa trong đậu và giải phóng một số chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của nấm.
-Sau khi nấu, các hạt đã được ráo nước và có thể được ép nhẹ để loại bỏ độ ẩm trước
khi trải ra các mẹt rổng và để nguội
-Khởi đầu được thêm vào bằng cách trộn một số tempeh với đậu nành nấu chín trước
khi đóng gói trong khay hoặc bằng cách rải bào tử vi sinh vật được chuẩn bị bằng cách
kéo dài thời gian ủ của miếng tempeh trên đậu.
-Quá trình lên men luôn luôn là sự trộn hỗn hợp của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
nhưng thành phần quan trọng nhất dường như là Rhizopus oligosporus, mặc dù
loài Rhizopus và Mucor thường bị cô lập.
-Trong hai ngày ủ ở nhiệt độ thường (30-35oC), sợi nấm phát triển, hạt đậu dính lại
với nhau.
-Trong quá trình lên men độ pH tăng lên khoảng 7, proteases sinh ra từ nấm mốc làm
tăng hàm lượng axit amin tự do của sản phẩm và lipase thủy phân một phần ba chất
béo trung tính hiện tại để giải phóng axit béo
-Quá trình lên men tempeh:
The Temneh Fermentation

I
Soya Beans
l
Soak Overnight
l
Inoculate with
l Rhizopus oliqosporus
Dehull
I
l
Boil cotyledons { 60 mins .)
Pack in shallow trays or
small packets and ferment
24 - 36 hours , 30- 35 ‘C
Drain , cool and allow

surface water to evaporate
-Tempeh bongkrek có thể gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Burkholderia
cocovenenans sinh độc tố trong sản phẩm và xây dựng các độc tố bongkrekic acid và
toxoflavin. Kể từ năm 1951, ít nhất 1000 người được biết là đã chết do nhiễm độc này
và năm 1988 Chính phủ Indonesia cấm sản xuất tempeh bongkrek.
-Hai yếu tố được cho là gây ra vấn đề này. Việc giảm hoặc thiếu sót một lần ngâm
bánh ép ban đầu có thể không cho phép quá trình lên men lactic đủ để giảm độ pH
dưới 6, mức mà vi khuẩn không thể phát triển. Ngoài ra, việc cấy nấm có thể là quá
nhỏ vì nó đã được chứng minh rằng B.cocovenenans không thể phát triển nếu
Rhizopus oligosporus có nhiều hơn gấp 10 lần.
7.2 Nước tương và rượu gạo
-Cả hai đều là đại diện của các sản phẩm liên quan đến hoạt động của nấm mốc trong
quá trình lên men hai giai đoạn.
-Nấm mốc hóa thường được gọi là koji, một thuật ngữ tiếng Nhật có nguồn gốc từ
nhân vật Trung Quốc cho các loại nấm mốc.
-Trong giai đoạn koji, điều kiện hiếu khí cho phép nấm mốc phát triển trên bề mặt sản
xuất một loạt các enzyme cần thiết thủy phân các chất.
-Trong trường hợp của nước tương, đậu nành ngâm và nấu được trộn với lúa mì nứt
trong khoảng tỷ lệ bằng nhau và được cấy koji điều chỉnh hoặc koji hạt giống.
- Điều này đã được phát triển trước đó trên một hỗn hợp tương tự của các chất nền và
chứa một hỗn hợp của các chủng AspergilZus oryzae. Nấm mốc sau đó được phép
phát triển tạo hệ sợi dày khoảng 5 cm trong 2-3 ngày ở 25-30oC.
Trong giai đoạn thứ hai, mash hoặc moromi, điều kiện được thực hiện kỵ khí do đó
không có sự phát triển nấm mốc nào có thể xảy ra.
-Trong sản xuất nước tương, điều này đạt được bằng cách trộn koji với khoảng khối
lượng bằng nhau của nước muối để cung cấp cho một nồng độ muối cuối cùng của sản
phẩm 17-20%.
-Mặc dù nấm mốc không còn có thể phát triển nữa, hoạt động của enzyme thủy phân
tiếp tục phá vỡ các protein, polysaccharides và axit nucleic để sản xuất một chất lỏng
giàu chất dinh dưỡng hòa tan.
-Các loại nấm men và vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật số lượng
các thành phần hương vị và chuyển đổi 1 nửa đường hòa tan thành axit lactic và
ethanol để nước tương có một pH 4,5-4,9 và ethanol và axit lactic 2-3% và 1%tương
ứng.
-Vi khuẩn axit lactic ưa mặn Tetragenococcus ưa mặn (trước đây là Pediococcus
halophilus) và nấm men Zygosaccharomyces rouxii và Tordopsis đã được xác định là
quan trọng trong giai đoạn này
-Quá trình làm nước tương: trong giấy
-Trong việc pha chế rượu gạo Nhật Bản, rượu sake, koji trên gạo hấp được sử dụng
-Mặc dù nấm mốc được sử dụng là những loài giống như trong sản xuất nước tương,
Aspergillus oryzae, các chủng được sử dụng trong sản xuất rượu sake được ghi nhận
đặc biệt cho khả năng của chúng sản xuất enzyme amylolytic.
-Trong giai đoạn moromi, nước được thêm vào cùng với các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae đặc biệt thích nghi với quá trình lên men rượu sake. Trong
giai đoạn này amylolytic enzyme từ nấm mốc tiếp tục phá vỡ tinh bột trong gạo để sản
xuất đường lên men sau đó được chuyển thành ethanol bằng men. Hàm lượng cồn
cao khoảng 20% v / v đạt được trong quá trình lên men như vậy được cho là do sự kết
hợp của các yếu tố.
-Đặc biệt quan trọng là hạ thấp nhiệt độ lên men (13-18oC) và sự giải phóng chậm
của các loại đường lên men giúp cho chất lượng rượu tốt hơn.
-Hàm lượng chất rắn cao trong moromi cũng được cho là giúp giữ men trong lỏng có
hạt nhỏ li ti trong đó và hoạt động ở nồng độ cồn cao như vậy.
-Vào cuối quá trình lên men thường kéo dài trong ba tuần, sản phẩm là được lắng
đọng, lọc và pha trộn trước khi được tiệt trùng và đóng chai
-Trong việc pha chế rượu gạo Nhật Bản, rượu sake, một koji được chuẩn bị trên cơm
hấp là đã sử dụng.
-Mặc dù nấm mốc được sử dụng là những loài giống như trong sản xuất nước tương,
Aspergillus oryzae, các chủng được sử dụng trong sản xuất rượu sake được ghi nhận
đặc biệt cho khả năng của chúng sản xuất enzyme amylolytic.
-Trong giai đoạn moromi, nước được thêm vào cùng với các chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae đặc biệt thích nghi với quá trình lên men rượu sake. Trong
giai đoạn này amylolytic enzyme từ nấm mốc tiếp tục phá vỡ tinh bột trong gạo để sản
xuất đường lên men sau đó được chuyển thành ethanol bằng men. Cao hàm lượng cồn
khoảng 20% v / v đạt được trong quá trình lên men như vậy được cho là do sự kết hợp
của các yếu tố.
-Đặc biệt quan trọng là tốc độ lên men chậm do nhiệt độ lên men thấp (13-18oC) và
sự giải phóng chậm của các loại đường lên men. Hàm lượng chất rắn cao trong
moromi cũng được cho là giúp giữ menvà hoạt động ở nồng độ cồn cao.
-Vào cuối quá trình lên men thường kéo dài trong ba tuần, sản phẩm là được lắng
đọng, lọc và pha trộn trước khi được tiệt trùng và đóng chai.
> Sov Sauce Production

Koji
Soya Beans Wheat l

I
Soaked in water
1
Roasted
Mixed with brine
(17-19% NaCI) to
form moromi
i
( 12 - 15 hours) Seed koji
i l
Crushed
Aspergillus orvzae
Lactic / Ethanolic
Steamed
I
Mix
fermentation .
Enzymic hydrolysis
- 12 months
i
1
Spread on trays
Press cake
Pressed
Pasteurised
Fermented 25- 30’C , 2 - 3 days
i i
Bottled
Koji
r igure .19 Soy sauce production
y
VI KHUẨN GÂY BỆNH TRÊN THỰC PHẨM

Những đặc điểm và sự khác nhau giữa Exotoxin (ngoại độc tố) và Endotoxin (nội
độc tố)
Endotoxin (nội độc tố) Exotoxin (ngoại độc tố)
Là phần không thể thiếu của vách tế bào vi Được sinh ra khi tế bào còn sống
khuẩn Gram âm.
Được giải phóng khi vi khuẩn đã chết và
một phần trong suốt quá trình sinh trưởng
và phát triển
Sự giải phóng này không cần thiết cho các
hoạt động sinh học
Chỉ có ở vi khuẩn Gram âm Sinh ra ở cả vi khuẩn Gram âm và Gram
dương
Bản chất là Lipopolysaccharides. Lipid A Bản chất là polypetide
chịu trách nhiệm về các độc tính.
Không có bộ phận nhận biết đặc hiệu. Có nhiều bộ phận nhận biết đặc hiệu
Độc tố ở mức độ trung bình. Gây tử vong Độc tố ở mức cao. Gây tử vong cho động
cho động vật ở liều lượng lớn. vật ở liều thấp
Tương đối bền nhiệt. Độc tố không bị phá Không bên nhiệt. Độc tố có thể bị phá
hủy ở trên 60°C trong nhiều giờ. hủy ở nhiệt trên 60°C
Tính kháng nguyên yếu. Kháng thể được Có tính kháng nguyên cao. Kích thích sự
bảo vệ. hình thành độc tố. Kháng độc tố trung hòa
độc tố
Không chuyển thành toxoid Chuyển thành toxoid của formalin.
Toxoid không độc (nontoxic) nhưng
kháng nguyên. Toxoid thường được dùng
để làm các chủng ngừa (ví dụ chủng ngừa
độc tố uốn ván)
Tổng hợp bởi các gen nhiễm sắc thể Thường được kiểm soát bởi các gen
nhiễm sắc thể phụ, plasmia, phage gene
Thường gây ra sốt bằng cách giải phóng Thường không gây sốt
interleukin-1 và các chất trung gian khác.
1.Bacillus cereus và các loài Bacillus khác

1.1 Đặc điểm sinh học
- Bacillus: Gram dương, hiếu khí, hình que, sinh bào tử
- Bacillus cereus:
+ Kị khí tùy ý, từ 1µm by 3-5µm trong chuỗi
+ Sinh trưởng ở nhiệt độ từ 8-55°C, tối ưu ở 28-35°C, có thể chịu được pH tối
thiểu 5-6 và hoạt độ nước tối thiểu là 0.95
+ Có khả năng sinh bào tử. Bacillus cereus có thể có mặt ở khắp nơi trong môi
trường từ đất, nước đến thảm thực vật
1.2 Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
- Gây triệu chứng tiêu chảy tương tự như ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Clostridium
perfringens.
- Thời gian khởi phát bệnh khoảng 8-16h sau khi ăn, kéo dài khoảng 12-24h, đặc
trưng bởi các triệu chứng như: đau bụng, tiêu chảy ồ ạt, bệnh trĩ. Triệu chứng buồn
nôn và ói mửa có nhưng ít gặp hơn.
- Sự sinh trưởng của vi khuẩn sản sinh ra enterotoxin (độc tố đường ruột), có khả năng
chịu nhiệt cao và acid (pH từ 2-11), biểu hiện bệnh đươc chia làm 2 nhóm: tiêu chảy
và nôn
- Đặc điểm của 2 loại bệnh gây ra bởi Bacillus cereus
Diarrhoea/ syndrome Emetic syndrome
_
Infective dose 105- l ()7 ( total) 10 s-10s (cells g 1)
Toxin produced In the small intestine of the host Preformed in foods
Type of toxin Protein (s) 3 components Cyclic peptide
MW37, 38, 46 kDa MW 1.2 kDa
Heat stability Inactivated 56 °C, 5 min Stable 126 °C , 90 min
pH stability Unstable < 4 and > 11 stable 2-11
Incubation period -
8 16 h (occasionally > 24h ) 0.5- 5 h
Duration of illness 12- 24 h ( occasionally several 6- 24 h
days)
Symptoms Abdominal pain, watery Nausea, vomiting and
diarrhoea and occasionally malaise sometimes
nausea followed by diarrhoea,
due to additonal
enterotoxin
production ?
Foods most frequently Meat products, soups, vegetables, Fried and cooked rice,
implicated puddings/sauces and milk / milk pasta , pastry and
products noodles
1.3 Khả năng xuất hiện trên thực phẩm
- Khả năng sinh bào tử kháng các yếu tố như sấy khô, nhiệt, điều này có nghĩa là các
Bacillus gây ngộ độc thực phẩm có mặt trong nhiều trong thực phẩm.
- Các cuộc khảo sát cho thấy tỷ lệ tạo bào tử B. cereus ở sữa tiệt trùng và các loại sữa
đã qua xử lý nhiệt (khoảng 35-48% mẫu dương tính) cao hơn so với sữa tươi (-9%
dương tính).
- Trong hầu hết các trường hợp, số lượng được phát hiện thấp (<10^3/ml), nhưng khi
sữa hoặc kem thanh trùng được giữ mát B. cereus có thể phát triển và gây ra 2 loại hư
hỏng được gọi là "sweet culdling" hoặc "bitty cream".
- Bào tử Bacillus có khả năng chịu hạn tốt, có thể tồn tại trên các sản phẩm khô như
ngũ cốc và bột.
-Xử lý nhiệt vừa phải trong quá trình chuẩn bị sẽ không làm bất hoạt bào tử, lưu trữ ở
𝑎𝑤 cao, nhiệt độ môi trường xung quanh là điều kiện có lợi cho bào tử nảy mầm và
phát triển trong các nước sốt.
-Hội chứng emetic đặc biệt liên quan đến các sản phẩm tinh bột như cơm và mì ống:
+Các bào tử vẫn tồn tại khi precooking, sau đó nảy mầm, sinh trưởng, phát
triển và sản sinh các độc tố emetic trong sản phẩm trong quá trình bảo quản.
+Điều này sẽ được ngăn chặn bằng cách làm lạnh dưới 8°C, nhưng tốc độ làm
lạnh ở trung tâm của một số lượng lớn cơm có thể xảy ra chậm (ngay cả khi được
chuyển sang kho lạnh) khiến quá trình tăng trưởng và sản sinh độc tố vẫn có thể xảy
ra.
+Làm nóng cơm nguội trước khi ăn sẽ không làm bất hoạt (not
inactivate) độc tố gây độc và không làm cho sản phẩm an toàn.
- Đối với các sản phẩm không có nguồn gốc từ tinh bột như thịt, súp, rau, bánh
pudding và nước sốt gây hội chứng tiêu chảy.
- Những chiếc bánh nhân thịt, bánh ngọt và thịt đã qua chế biến là những phương tiện
phổ biến khác gây ngộ độc thực phẩm bacilli.
2. Clostridium botulinum
- Botulism là loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn C. Botulinum gây ra. Vì mức độ
nghiêm trọng và các triệu chứng đặc biệt của nó mà đã có nhiều báo cáo từ sớm nhất
và đáng tin cậy về loại ngộ độc này.
- Là vk Gram (+), di chuyển bởi các roi, kị khí bắt buộc, dạng thẳng hoặc các que
cong dài khoảng 2-10 pm và hình thành bào tử ở trung tâm hoặc ở phần cuối.
- Hầu hết các trường hợp ngộ độc botulism ở người là do độc tố loại A, B hoặc E và tỷ
lệ mắc bệnh do các loại khác là cực kỳ hiếm ở người.
- Nhóm III sản xuất các loại độc tố C và D thường gây bệnh ở động vật và chim.
-Không có báo cáo về sự hiện diện của loại G trong thực phẩm  khả năng gây bệnh
của nó không là vấn đề.
- Độ pH tối thiểu mà C. botulinum phát triển phụ thuộc rất vào các yếu tố như nhiệt
độ, hoạt độ nước và axit  các yếu tố này được sử dụng để điều chỉnh độ pH.
+ pH dưới 4,7 Clostridium botulinum sẽ không phát triển được  có ý nghĩa
quan trọng trong thực phẩm đóng hộp.
+ Các chủng nonproteolytic có khả năng chịu acid thấp hơn và thường bị ức
chế ở pH 5,0-5,2.
+ Một số nghiên cứu cho thấy trong môi trường giàu protein, Clostridium
botulinum có thể phát triển và sinh độc tố ở pH=4,0; nhưng điều này không
phản ánh trong các loại thực phẩm axit đóng hộp có hàm lượng protein thấp.
+ Tính axit là rào cản bảo vệ quan trọng đối với thực phẩm, chẳng hạn như trái
cây đóng hộp, nhưng các trường hợp ngộ độc botulism vẫn xảy ra trong thực phẩm,
do sự sinh trưởng, phát triển của các sinh vật khác như nấm men hoặc nấm mốc trong
sản phẩm và làm tăng độ pH  xảy ra ngộ độc botulism
- Botulism là một ví dụ về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra, có ý nghĩa quan
trọng: đó là kết quả của việc tiêu hóa chất độc exotoxin được tạo ra bởi sự phát triển
của Clostridium botulinum trong thực phẩm. Các độc tố botulinum là các độc tố thần
kinh; không giống như độc tố ruột (enterotoxin) - hoạt động cục bộ trong ruột, chúng
(botulinum) ảnh hưởng chủ yếu đến các dây thần kinh cholinergic của hệ thần kinh
ngoại biên  có thể gây liệt có hàm,…
- Các thí nghiệm trên động vật đã cho thấy khi ăn các loại thực phẩm có chứa độc tố
không bị bất hoạt sẽ được hấp thụ ở phần trên của ruột non sau đó đi đến máu qua hệ
bạch huyết. Nó liên kết với đầu dây thần kinh giao với cơ thần kinh, ngăn chặn sự sản
sinh acetylcholine - chất chịu trách nhiệm truyền xung kích thích  do đó gây ra tình
trạng tê liệt.
- Các triệu chứng ban đầu của ngộ độc botulium chủ yếu xảy ra từ 8 giờ đến 8 ngày,
phổ biến nhất là 12-48 h sau khi tiêu thụ thức ăn chứa độc tố.
+Các triệu chứng bao gồm nôn mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn 1 thành 2, khó nuốt,
khô miệng và khó nói (dysphonia). Bệnh nhân vẫn còn ý thức cho đến khi hô hấp yếu
hoặc tim đập yếu, trừ trường hợp tử vong.
+Điều này thường xảy ra 1-7 ngày sau khi khởi phát triệu chứng.
+Bệnh nhân sống sót có thể mất tới 8 tháng để bình phục.
- Các độc tố botulinum là những độc tố độc hại nhất, với liều chết người cho một
người trưởng thành trong khoảng 10−8. Chúng là phân tử protein có khối lượng lớn
(150 kDa) và có thể bất hoạt bằng cách nung nóng ở 80°C trong 10 phút.
2.3 Sự hiện diện trên thực phẩm
- Bốn điểm đặc trưng trong các đợt bùng phát bệnh:
+ Thực phẩm đã bị ô nhiễm tại nguồn hoặc trong quá trình chế biến với bào tử
hoặc tế bào sinh dưỡng của C.botulinum.
+ Có một số phương pháp để cải thiện hệ vi sinh cạnh tranh và trong hoàn cảnh
bình thường, cũng nên kiểm soát C.botulinum
+ Điều kiện trong thực phẩm (nhiệt độ, pH,𝐸ℎ , 𝑎𝑤 ) phù hợp cho sự phát triển
của C.botulinum.
+ Thực phẩm được tiêu thụ lạnh hoặc sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ để bất
hoạt độc tố.
- Ngộ độc thực phẩm botulism ở United Kingdom (thường trên các sp vịt, thỏ, heo,
…)
Table 7.5(a ) Foodborne botulism in the United Kingdom
Year Number of Food vehicle ( Home produced ) C. botulinum
deaths/ cases toxin type
1922 8/ 8 Duck ( No) A

1932 1 /2 Rabbit and pigeon broth ( Yes) 9
1934 0/ 1 Jugged hare ( Yes) ?4
1935 47/5? Vegetarian nut brawn ( Yes) A

1935 1 /1 Minced meat pie ( Yes) B
1949 1 /5 Macaroni cheese ( Yes) *7
1955 0/2 Pickled fish (?) A

1978 2/4 Canned salmon ( No ) E
1987 0/ 1 Rice and vegetables, ( No ) A
-
shelf stable airline meal
1989 1 / 27 Hazelnut puree added to ( No ) B
yoghurt
1998 1 /2 Bottled mushrooms ( Yes) B
3. Clostridium perfringens
- Clostridium perfringents có khả năng sinh ra ngoại độc tố gồm nhiều loại khác nhau
- Độc tố 𝛼 và 𝛽 (ngoại độc tố exotoxin, độc tố ruột enterotoxin, độc tố có bản chất là
protein và không bền nhiệt (heat-labile protein) - bị bất hoạt bằng cách đun nóng trong
5 phút ở 60°C) gây ra nhiều triệu chứng liên quan đến tiêu hóa như gây hoại tử ruột
non, một bệnh nghiêm trọng hơn, nhưng hiếm gặp hơn nhiều là chất độc 𝛽 gây tổn
thương niêm mạc ruột, gây hoại tử.
- Clostridium perfringens là vk gram (+), kị khí, hình que, hình thành bào tử dạng bầu
dục ở 1 đầu. Nó khác với hầu hết các clostridia ở chỗ các que tương đối lớn (1 x 3-9
pm) được bọc trong nang và không di chuyển.
- Mặc dù là một vi khuẩn kị khí catalase âm tính (catalase-negative), nhưng
C.perfringens vẫn tồn tại và đôi khi phát triển trong môi trường có oxy  không thể
dùng điều kiện hiếu khí để ức chế
- Tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 12 đến 50°C, nhưng phát triển rất chậm ở
nhiệt độ dưới 20°C. Khoảng nhiệt độ tối ưu là 43-47°C, và tăng trưởng cực kỳ nhanh
chóng với thời gian tạo ra một thế hệ chỉ 7,1 phút ở 41°C. Các tế bào sinh dưỡng
không có khả năng chịu được axit (pH tối thiểu 5; tối ưu 6,0-7,5), có hoạt độ nước tối
thiểu để tăng trưởng khoảng 0,95-0,97; tùy thuộc vào chất hút ẩm và sẽ không phát
triển khi có 6% muối.
- Ngộ độc thực phẩm C. perfringens có thể tự hết (self-limiting), triệu chứng bệnh
không mang tính đặc trưng  dựa trên lâm sàn không thể phát hiện được
C.perfringens; cá triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và ít gặp hơn là nôn
mửa. Thời gian khởi phát bệnh thường từ 8 đến 24 giờ sau khi tiêu thụ thức ăn có
chứa số lượng lớn tế bào sinh dưỡng.
- Đối với những người khỏe mạnh, thường không bắt buộc điều trị y tế và có thể phục
hồi hoàn toàn trong vòng 1-2 ngày, nhưng thỉnh thoảng xảy ra tử vong ở người già
hoặc người bị suy nhược.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ nhiều để đi qua được dạ dày sau đó gây bệnh do axit dạ
dày là một hàng rào tự nhiên của hệ miễn dịch.
- Các tế bào sinh dưỡng được tiêu hóa và phải tồn tại, sống sót qua khỏi dịch aixit của
dạ dày, sau đó đi vào ruột non – nơi mà chúng phát triển, sinh bào tử và giải phóng
độc tố ruột enterotoxin . Độc tố ruột được tổng hợp thông qua quá trình tạo bào tử.
- Độc tố ruột được bất hoạt bằng cách đun nóng trong nước muối ở 60°C trong 10
phút và nhạy cảm với một số enzyme phân giải protein.
- Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm C. perfringens thường dựa trên các yếu
tố:
+ Lịch sử của các trường hợp ngộ độc và triệu chứng.
+ Lượng lớn bào tử C. perfringens được tìm thấy trong phân của người bệnh
6 −1
(>10 𝑔 ).
+ Lượng lớn tế bào sinh dưỡng trong các thực phẩm thực phẩm gây hại
6 −1
(>10 𝑔 )
+ Sự hiện diện của độc tố ruột trong phân.
 Phải đủ các yếu tố này mới xác định được có nhiễm C.perfringens không
3.3 Sự hiện diện trên thực phẩm
- Sự bùng phát của ngộ độc thực phẩm C. Perfringens thường gồm các giai đoạn sau:
+ Món ăn được làm từ thịt có chứa bào tử C. perfringens được đem đi nấu.
+ Khi nấu, các bào tử sống sót sẽ sống trong môi trường mà phần lớn hệ vi sinh
cạnh tranh đã bị loại bỏ.
+ Sau khi nấu, sản phẩm phải chịu các vấn đề về nhiệt độ / thời gian, chẳng hạn
như làm mát chậm hoặc lưu trữ kéo dài ở nhiệt độ phòng. Điều này cho phép các bào
tử nảy mầm và nhân lên nhanh chóng để tạo ra một quần thể tế bào sinh dưỡng lớn.
+Sản phẩm được phục vụ lạnh hoặc hâm nóng không đủ để tiêu diệt các tế bào
sinh dưỡng. Một số tế bào được tiêu hóa và đến được ruột non, nơi chúng sinh bào tử
và sinh ra độc tố ruột.
4. Escherichia coli
4.1. Đặc tính sinh học:
- E. Coli là loài vi khuẩn rất phổ biến sống cộng sinh trong đường tiêu hóa của con
người và các loài động vật máu nóng khác, nơi vk kị khí tùy ý chiếm ưu thế mặc dù
chỉ là một thành phần nhỏ của tổng số vi khuẩn.
- Thông thường là cộng sinh vô hại, nó có thể là tác nhân gây bệnh cơ hội, gây ra một
số bệnh nhiễm trùng như nhiễm trùng Gram âm, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm
phổi ở bệnh nhân bị ức chế miễn dịch và viêm màng não ở trẻ sơ sinh.
- Thường xuất hiện trong phân, sẵn sàng được cấy (ready culturability), thường không
có đặc tính gây bệnh và đặc tính sống trong nước nên người ta xem E. coli như một
chỉ thị của sự ô nhiễm do phân. Trên nước thải có E.coli có thể có mặt của vi sinh vật
gây bệnh khác nhứ S. typhi.
- Các chủng gây tiêu chảy được phân thành ba loại dựa trên tính chất về độc tính của
chúng: E. coli gây bệnh đường ruột (EPEC), E. coli enteroinvasive (gây ra hội chứng
giống như nhiễm trùng bao tử shigella, tiêu chảy cấp tính và sốt cao; đây là nguyên
nhân gây tiêu chảy ở các nước đang phát triển, cũng như là nguyên nhân phổ biến nhất
gây tiêu chảy cho du khách) (EIEC) và E. coli enterotoxigenic (ETEC).
- Chúng không phải là nguyên nhân phổ biến gây bệnh về thực phẩm ở các nước phát
triển, nhưng là nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy cho trẻ nhỏ ở các nước kém phát
triển. ETEC cũng thường xuyên liên quan đến bệnh tiêu chảy của du khách.
- E.coli (EHEC) đặc biệt gắn liền với kiểu huyết thanh (serotype) 0157: H7 được công
nhận là nguyên nhân của một số đợt bùng phát hội chứng xuất huyết đại tràng và tăng
ure huyết có tan máu.
- E.coli là loài đặc trưng thuộc giống Escherichia, giống này thuộc họ
Enterobacteriaceae ( họ vi khuẩn đường ruột).
- Là vi khuẩn catalase dương tính (catalase positive), oxidase âm tính (oxidase
negative), có khả năng lên men, Gram (-), hình que, ngắn, không sinh bào tử, có khả
năng sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có oxi.
- Về mặt di truyền, E. coli có liên quan mật thiết với giống Shigella. Có khả năng lên
men đường lactose và hoạt tính sinh học cao hơn Shigella spp.
- Quá trình lên men lactose chậm, không di chuyển, tuy nhiên các chủng trơ hóa sinh
của E. coli có thể khó phân biệt với Shigella.
- E. coli là một vi khuẩn ưa ấm (mesophile) điển hình, phát triển trong khoảng từ 7-
10°C đến 50°C và phát triển tốt nhất ở khoảng 37°C, bên cạnh đó còn có một số
chủng ETEC phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 4°C.
- Điều này cho thấy E. coli không có khả năng chịu nhiệt, với giá trị D ở 60°C trong
0,1 phút và có thể tồn tại trong tủ lạnh hoặc tủ đông trong thời gian dài.
- pH gần trung tính là tối ưu cho sự tăng trưởng nhưng vẫn có thể tăng trưởng ở điều
kiện pH xuống đến 4,4 trong một số điều kiện khác. Hoạt độ nước tối thiểu cho sự
sinh trưởng là 0,95.
4.2. Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
Enterotoxigenic E. coli (ETEC):
-Thường biểu hiện sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm vsv khoảng 12 đến 36 giờ. Các
triệu chứng có thể từ tiêu chảy nhẹ không sốt đến tả nặng giống như hội chứng phân
lỏng không có máu hoặc dịch nhầy, đau dạ dày và nôn mửa.
-Bệnh thường tự hết, kéo dài 2-3 ngày, mặc dù ở các nước đang phát triển đây là
nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ và có thể gây ra tình trạng mất nước
nghiêm trọng.
-Hai loại độc tố được tạo ra: độc tố bền nhiệt (ST), có thể chịu được nhiệt ở 100°C
trong 15 phút và có khả năng chống axit, và các độc tố kém bền nhiệt (LT) được bất
hoạt ở 60°C sau 30 phút và tại pH thấp.
Enteroinvasive E. coli (EIEC):

-Giống như Shigella, EIEC xâm nhập và nhân lên bên trong tế bào biểu mô của
đại tràng gây loét và viêm, mặc dù các chủng EIEC không tạo ra độc tố Shiga.
-Triệu chứng lâm sàng là sốt, đau bụng, buồn nôn và tiêu chảy ồ ạt trước việc
phân có chứa máu, chất nhầy và phân bạch cầu.
-Liều gây bệnh của EIEC cao hơn đáng kể so với Shigella và điều này phản ánh
sự nhạy cảm của EIEC cao hơn Shigella đối với tính axit của dạ dày.
Enteropathogenic E. coli (EPEC) E. coli gây bệnh đường ruột:

-Các triệu chứng nhiễm EPEC: mệt mỏi, nôn mửa và tiêu chảy với phân có
chứa chất nhầy nhưng hiếm khi có máu, xuất hiện sau 12-36 giờ sau khi tiêu hóa thực
phẩm có vk.
-Ở trẻ sơ sinh, bệnh nặng hơn nhiều bệnh nhiễm trùng tiêu chảy khác và có thể
kéo dài lâu hơn hai tuần trong một số trường hợp.
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC):

- E. coli sản xuất độc tố Verotoxin (giống độc tố của Shigella)
-E.coli 0157: H7 thuộc chửng EHEC là loại cực kì phổ biến nhất
-Gây viêm đại tràng xuất huyết (thường là tự khỏi); tiêu chảy cấp tính và tiêu
chảy ra máu kéo dài 4-10 ngày. Các triệu chứng bắt đầu là chuột rút dạ dày (stomach
cramps) và tiêu chảy ồ ạt 1-2 ngày (đôi khi 3-8 ngày) sau khi ăn thực phẩm bị ô
nhiễm. Trong hầu hết các trường hợp, tiến triển trong vòng 1-2 ngày tiếp theo là tiêu
chảy ra máu và đau bụng dữ dội.
-Các chủng EHEC sản xuất độc tố gây độc tế bào Verotoxin (được gọi như vậy
vì độc tố có khả năng tiêu diệt tế bào Vero ( thận của khỉ xanh châu Phi))  cũng
được gọi giống với độc tố Shigella
4.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Nguồn cung cấp nước và thực phẩm đã qua xử lý bị ô nhiễm thường xuyên
liên quan đến các đợt bùng phát gây ra bởi EPEC, EIEC và ETEC.
-E. coli ít tồn tại trong sản phẩm sữa lên men với độ pH dưới 5, tuy nhiên đối
với những sản phẩm trong quá trình chế biến có sử dụng nấm mốc có thể gây ô nhiễm,
sự tăng pH là kết quả của việc nấm mốc sử dụng lactate để sản xuất amin, điều này
cho phép các sinh vật phát triển.
-Sự bùng phát do EHEC 0157: H7 chủ yếu liên quan đến các sản phẩm thịt xay
chín tái và đôi khi là sữa thô.
-Sự bùng phát do các loại thực phẩm có tính axit như nước ép táo, xúc xích
lên men và các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với mayonnaise, nhắc nhở chúng
ta về tiềm năng sống sót của vi khuẩn trong thời gian dài khi pH không phù hợp cho
sự tăng trưởng, đặc biệt khi sản phẩm được giữ lạnh.
-EHEC dường như có khả năng sống sót cao hơn ở giá trị pH thấp hơn một số
vi khuẩn khác và điều này cũng có thể giải thích cho liều gây độc tương đối thấp, 2-
2000 tế bào, được ghi nhận trong các vụ ngộ độc
5. Listeria monocytogenes
- L. monocytogenes là tác nhân gây bệnh rất quan trọng, rất được quan tâm
- L. monocytogenes là một vk Gram (+), kỵ khí, catalase dương tính (catalase
positive), oxidase âm tính (oxidase negative), không tạo bào tử. Có dạng hình cầu đến
hình que (0,4-0,5 pm x 0,5-2,0 pm) có thể sinh trưởng và phát triển ở điều kiện 20-
25°C.
-L. monocytogenes sẽ phát triển trong một khoảng nhiệt độ rộng từ 0-42°C với nhiệt
độ tối ưu khoảng 30-35°C. Dưới 5°C thường tăng trưởng rất chậm với thời gian từ 1
đến 33 ngày và thời gian thế hệ kéo dài khoảng 13 đến hơn 130 giờ.
-Bị ức chế ở pH dưới 5.5 (pH này không phát triển được), nhưng có một số trường
hợp có thể phát triển ở pH tối thiểu từ 4,4-5,6. L. monocytogenes cũng có khả năng
chịu mặn, 10% NaCl vẫn phát triển được, 16% muối vẫn có thể sống sót trong cả năm
nhưng không sinh trưởng và phát triển được
-Sinh ngoại độc tố listeriolysin
-Liều nhiễm tối thiểu > 102 cfu 𝑔−1
-Thời gian gây bệnh từ 1 đến 90 ngày, điển hình là vài tuần.
-Triệu chứng của bệnh giống như triệu chứng của phụ nữ mang thai (nghén), trẻ em,
người già và người bị suy giảm miễn dịch, có thể chuyển từ bệnh nhẹ như cúm, cảm
sốt sang viêm màng não.
-Đối với phụ nữ có thai, triệu chứng thường gặp nhất là cúm, sốt, nhức đầu và thỉnh
thoảng viêm đường tiêu hóa, nhưng có thể nhiễm trùng thai ngoài tử cung dẫn đến phá
thai, thai chết lưu, sinh non.
-Chúng có mặt ở nhiều nơi và có khả năng phát triển trên hầu hết các loại thực phẩm, các loại
thực phẩm không chứa axit dễ nhiễm Listeria monocytogenes  vào chuỗi thức ăn và phát
triển mạnh
-Vk L. monocytogenes có khả năng kháng một số thành phần bảo quản thực phẩm và đã được
tìm thấy trong các sản phẩm làm từ thịt như xúc xích, giăm bông, thịt bò muối, brawn và patt.
-Các sản phẩm từ sữa như sữa thô, sữa tiệt trùng và phô mai mềm có liên quan tới đa số các vụ
ngộ độc listeriosis
-Trong pho mai dễ nhiễm listera do quá trình chín phô mai, L.monocytogenes sống sót kém
trong phô mai mềm chưa chín như pho mát cottage, nhưng sống tốt trong các sản phẩm như
Camembert và Brie. Trong quá trình chín, việc sử dụng vi khuẩn lactic và giải phóng amin
giúp tăng độ pH bề mặt  cho phép Listeria tăng lên
6. Mycobacterium species:
6.1. Đặc điểm sinh học:
-Phần lớn Mycobacterium là các vi khuẩn vô hại, nhưng một số có thể gây bệnh cho con người
như: bệnh lao (TB) và bệnh phong.
-Bệnh lao liên quan đến Mycobacterium, chiếm tới 98% trường hợp lao phổi và 70% các dạng
lao khác.
-Nó có thể lây truyền qua không khí giữa các động vật và từ động vật sang người, nhưng cũng
có thể lây truyền sang người thông qua thực phẩm như sữa nhưng ở mức độ thấp hoặc thịt từ
động vật bị lao.
-Mycobacterium paratuberculosis gây ra bệnh Paratuberculosis, hay còn gọi là bệnh Johne
(một dạng viêm ruột) ở bò và người ta cho rằng nó có liên quan đến nguyên nhân của bệnh
Crohn ở người. Điều này vẫn đang được nghiên cứu, nhưng nếu như vậy, sữa bị nhiễm có thể
là một cách truyền bệnh
-Mycobacterium là Gram dương, không tạo bào tử, hiếu khí, có nhiều hình dạng và dài khoảng
1-4pm.
-Myco. bovis là vk ưa ấm và không chịu được nhiệt độ cao, dễ bị giết chết bởi điều kiện thanh
trùng sữa bình thường.
-Hầu hết các dạng bệnh lao phải điều trị trong một thời gian dài từ nhiều tháng đến
nhiều năm thậm chí dẫn đến tử vong. Các dấu hiệu lâm sàng phổ biến nhất bao gồm
sốt, ớn lạnh và giảm cân, những các triệu chứng khác thì tùy thuộc vào các cơ quan
liên quan.
-Trong thực phẩm bị nhiễm khuẩn, M. bovis xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa
ruột và nhiễm trùng sơ cấp thường xảy ra ở các hạch bạch huyết trung thất.
-Quá trình thu gom sữa tăng tỷ lệ nhiễm khuẩn Myco.Bovis
-Đến năm 1944, tất cả sữa ở London đã được thanh trùng và tỷ lệ tử vong do bệnh lao ở trẻ em
giảm 4% so với năm 1921 khi không thanh trùng
-Mycobacterium spp
+ M.bovis, M.tuberculosis
+Nội mạc tử cung/ nhiễm trùng sơ cấp (không có triệu chứng lâm sàng của viêm vú)
+ Gây ngộ độc thực phẩm: có thể sống sót trong các sản phẩm sữa lên men được làm từ
sữa tươi (1-2 tháng).
+Con đường lây truyền:
M.bovis transmission *;
iM m
Cattle herd
s••
*
.•• i
INDIRECT:
••
via infected
*
on vi ron mont
7. Salmonella
7.1. Đặc điểm sinh học
-Salmonellas là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất trên
toàn thế giới.
-Salmonellas thuộc họ Enterobacteriaceae. Gram âm, không sinh bào tử, hình que ( dài từ 0,5
pm đến 1-3 pm) là sinh vật kỵ khí tùy ý, catalase dương tính, oxidase âm tính, và thường là di
chuyển bằng các tiên mao nằm rải rác khắp tế bào.
-Sinh trưởng ở nhiệt độ khoảng 5-47°C và tốt nhất ở 37°C.
-Salmonellas nhạy cảm với nhiệt và dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ thanh trùng.  xử lí dễ bằng
nhiệt cao
-Trong sốt sô cô la, S.typhimurium có D70 trong 11,3-17,5 phút
-Hoạt độ nước tối thiểu để tăng trưởng là khoảng 0,93 nhưng tế bào vẫn có thể tồn tại trong
sản phẩm sấy khô (chưa chết) sống sót tốt trong thực phẩm khô, tỷ lệ sống tăng lên khi aw
giảm.
-Độ pH tối thiểu từ 5,4 (axit axetic) đến 4,05 (axit clohydric và axit citric). Tăng trưởng tốt
nhất ở pH=7.
-Thược vi khuẩn đường ruột  các triệu chứng liên quan đến đường ruột
-Salmonellas gây ra một số triệu chứng lâm sàng khác nhau, dưới dạng viêm ruột và
bệnh toàn thân (systemic disease).
-Viêm ruột:
+Thời gian ủ bệnh từ 6 đến 48 giờ. Triệu chứng: sốt nhẹ, buồn nôn, ói mửa, đau bụng và
tiêu chảy kéo dài trong vài ngày nhưng có thể là một tuần hoặc lâu hơn.
+ Bệnh thường tự hết nhưng có thể nặng hơn ở trẻ em, người già và những người đã bị
bệnh.
+ Các vsv sau khi được tiêu hóa, sống sót qua phân tử axit dạ dày, bám vào các tế bào biểu
mô của hồi tràng.
+ S.typhimurium sinh ra độc tố không bền nhiệt, mang một số điểm tương đồng về cấu trúc
và huyết thanh.
+ Liều gây bệnh thường lớn hơn 10^6 tế bào, E. coli LT và độc tố cholera (cũng xảy ra ở
các tế bào biểu mô của hồi tràng chỉ 10-100 tế bào)
+Sau khi các triệu chứng đã giảm xuống, việc lây lan vẫn có thể xảy ra do phân trong một
vài tuần, hoặc vài tháng.
-Bệnh toàn thân (systemic disease)
+Các trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn, S. typhi, và S. paratyphi A, B, và C, gây
ra nhiễm trùng máu và sốt thương hàn.
+ Sốt thương hàn do vi khuẩn Salmonella typhi gây ra. Ủ bệnh từ 3 đến 56 ngày, thường là
từ 10 đến 20 ngày. Sau khi sinh trưởng trong đại thực bào, chúng sẽ đi vào máu và sau đó phân
tán khắp cơ thể.
+ Sốt phó thương hàn do một trong ba loại vi khuẩn gây ra, đó là Salmonella enterica của
chủng Paratyphi A, Paratyphi B hoặc Paratyphi C phát triển trong ruột và máu. Ủ bệnh từ 6
đến 30 ngày sau khi phơi nhiễm và triệu chứng giống của sốt thương hàn. Thường bắt đầu
bằng một cơn sốt cao trong vài ngày.
- Salmonellosisis được mô tả như là nhiễm khuẩn huyết vì động vật là nguồn trung
gian truyền bệnh chủ yếu cho con người. Sự lây truyền là do đường phân-miệng (the
faecal-oral) . Nhiệt độ trong thực phẩm giúp Salmonellae sinh trưởng và việc xử lý
chế biến không gia nhiệt đủ hoặc thiếu là những yếu tố phổ biến góp phần gây ra ngộ
độc.
- Thịt, sữa, gia cầm và trứng là những nguyên nhân cơ bản. Khi chúng chín tái sẽ cho
phép salmonellas tồn tại, hoặc chúng có thể làm nhiễm bẩn các thực phẩm khác được
tiêu thụ mà không cần nấu thêm. Nhiễm chéo có thể xảy ra thông qua tiếp xúc trực
tiếp hoặc gián tiếp thông qua thiết bị, dụng cụ nhà bếp bị ô nhiễm.
8. Shigella
8.1. Đặc điểm sinh học:
-Shigella là nguyên nhân của bệnh kiết lỵ
-Nó bao gồm bốn loài Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii và Sh. sonnei, tất cả
đều là tác nhân gây bệnh của con người
-Shigellas thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là vi khuẩn Gram âm , không di động,
hình que, không tạo bào tử, catalase dương tính.
-Shigellas thường được coi là sinh vật khá yếu ớt vì không sống sót bên ngoài môi
trường sống tự nhiên mà chúng sống trong ruột của con người và các loài linh trưởng
khác.
-Chúng là những vi khuẩn ưa ấm từ 10-45℃ và độ nhạy nhiệt tùy theo mỗi loài.
-Chúng phát triển tốt nhất ở pH 6-8 và không thể sinh trưởng phát triển tốt ở pH 4.5.
Một số nghiên cứu cho biết thời gian sống sẽ kéo dài trong các loại thực phẩm như bột
mì, sữa thanh trùng, trứng và động vật có vỏ (nghêu, sò,…).
-Shigellas gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người và các loài linh trưởng khác.
-Liều gây bệnh thấp khoảng 10-100 sinh vật.
-Ủ bệnh từ 7h đến 7 ngày tuy nhiên thường ngắn hơn khoảng 36 giờ.
-Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn mửa, sốt kèm theo tiêu chảy, phân đẫm máu
chứa chất nhầy và mủ.
-Trong các vấn đề về thực phẩm, phạm vi giới hạn vât chủ cho vi sinh vật không đáng
kể khi so với Samonella
-Trong các vụ ngộ độc, nguồn vi sinh vật gây nhiễm thường liên quan đến người
chuẩn bị thức ăn kém vệ sinh và môi trường bị ô nhiễm, ruồi là một trong những nguy
cơ lây nhiễm mầm bệnh từ phân người
9. Staphylococcus aureus
- Hiện có khoảng 27 loài và 7 phân loài thuộc chi Staphyloccocus. Sự sản sinh ra
enterotoxin (độc tố đường ruột) liên quan đến loài Staphylococcus aureus, ngoài ra nó
còn có ở Staph. Intermedius và Staph. Hyicus
- Staphylococcus aureus được gọi là cầu khuẩn mủ vàng (nhiễm dưới da qua vết
thương sẽ gây mưng mủ màu vàng), Gram dương.
- Staphylococci: catalase dương tính, oxidase âm tính, kị khí tùy ý.
- Trong điều kiện kị khí, việc sản sinh enterotoxin gặp nhiều bất lợi hơn so với việc
sinh trưởng
-Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và sinh enterotoxin của Staphylococcus
aureus
Growth Enterotoxin Production

Factor Optimum Range Optimum Range
Temperature, °C 35-37 7-48 35 40

- 10-45
pH 6.0-7.0 4.0-9.8 Ent. A. 4.8-9.0
5.3-6.8
others 6-7
/ NaCl 0.5-4.0% 0-20% 0.5% 0 20%-
Water activity 0,98- > 0.99 0.83- > 0.99 > 0.99 0.86- > 0.99
Atmosphere Aerobic Aerobic- 5-20% D02 Aerobic-
Anaerobic Anaerobic
> + 200mV < - 200 to > + 200mV ?
ft
> + 200mV
- Staphylococus aureus là vi sinh vật ưa nhiệt (mesophile), sinh trưởng trong khoảng
nhiệt độ 7-48°C, nhiệt độ phát triển tốt nhất là nhiệt độ cơ thể người 37°C. Khoảng
nhiệt sinh enterotoxin hẹp hơn vài độ so với khoảng sinh trưởng (10-45°C), khoảng
sinh enterotoxin tối ưu là 35-40°C
- Sinh trưởng tối ưu ở pH 6-7, vẫn có thể sinh trưởng ở pH tối thiểu là 4, tối đa là 9.8-
10. Khoảng pH sinh độc tố hẹp hơn và sản sinh độc tố ít ở pH dưới 6. Tuy nhiên, cũng
giống như sự sinh trưởng các giá trị sẽ thay đổi tùy thuộc vào bản chất môi trường.
- Staphylococcus aureus có thể sinh trưởng dễ dàng trong môi trường chứa 5-7% NaCl
và một số chủng khác cũng có thể phát triển trong môi trường chứa tới khoảng 20%
NaCl. Nó có thể sinh trưởng ở hoạt độ nước tối thiểu là 0.83, ở hoạt độ nước này thời
gian thế hệ là 300 phút, phạm vi sinh độc tố cũng bị giới hạn với mức tối thiểu là 0.86
 Staphylococcus aureus là mối lo ngại đáng cân nhắc trong các loại thực phẩm có
chứa muối và giảm hoạt độ nước. Ngoài ra, nó còn có thể phát triển trong điều kiện
chỉ có 5% oxi (sản phẩm hút chân không)
- Môi trường sống chủ yếu: da, tuyến da, màng nhầy của động vật máu nóng
- Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Staphylococcus aureus đặc trưng bởi thời gian ủ bệnh
ngắn, thường 2-4 ngày. Những triệu chứng chủ yếu là buồn nôn, ói mửa, co thắt dạ
dày, chướng bụng và suy nhược. Tiêu chảy cũng là triệu chứng thường gặp và thường
phục hồi hoàn toàn trong vòng 1-2 ngày. Trong trường hợp mất nước nghiêm trọng
cần điều trị bằng cách truyền dịch.
- Đặc điểm của sự nhiễm độc là thời kì ủ bệnh ngắn, đây là kết quả của việc tiêu hóa
những độc tố được hình thành trước trong thực phẩm. Staph.aureus sinh ra 7 protein
exotoxins: A,B,C1,C2,C3,D và E (với một số đặc điểm được trình bày trong bảng 7.9)
- Staph.aureus còn sinh enterotoxin thuộc loại neutrotoxin gây độc thần kinh
- Đặc điểm của Staphyloccal enterotoxin
Table 7.9 Characteristics of staphylococcal enterotoxins
Enterotoxin Molecular pi value of pH range of Toxin gene location
serotype mass ( D ) * major forms isoelectric forms
A 27 100 8.1; 7.3 6.5-8.6 Chromosomal

B 28 366 8.3; 8.6 7.8-9.6 Chromosomal/plasmid
9.1; 9.4
CI 27 496 8.8; 9.2 7.9 -9.2 Chromosomal/ plasmid
C2 27 531 5.6; 6.9 5.5-9.2 NK
7.5; 7.6
C3 27 438 8.2 6.6-8.3 NK
D 26 360 8.4 7.9-9.3 Plasmid
E 26 425 8.0 7.0 - 8.5 Chromosomal
NK = not known
* Calculated from nucleotide sequence
Reproduced with permission from H . S . Tranter. Lancet , 1990 , 336, 1044- 1046 .
-Sự hiện diện của một lượng nhỏ Staph.aureus trên thực phẩm không phải là hiếm.
- Nó thường xuất hiện tự nhiên trên các loại gia cầm và thịt tươi sống khác như một
phần của hệ vi sinh vật da.
- Tương tự, nó có thể được phân lập từ sữa thô, Staph.aureus có thể gây viêm vú cho
bò
- Lượng vi sinh vật lớn, thường >10^6 𝑔−1 thì mới sinh đủ lượng lượng độc tố gây
bệnh  việc nhiễm ít thì không đủ để gây ổ dịch
10.Vibrio
- Vibrio là vi khuẩn gây bệnh tả, nhất là trong các sản phẩm thủy hải sản (tôm)
- Trong lịch sử, bệnh tả là một trong những loại bệnh đáng sợ nhất của loài người. Nó
là một loại bệnh phổ biến ở các tiểu lục Ấn Độ, ước tính đã có hơn 20 triệu người bị
giết chết bởi loại bệnh này.
- Một số loài Vibrio đacx được công nhận là tác nhân gây bệnh gây ra những vết mổ
và tai, nhiễm trùng máu cũng như gây rối loạn tiêu hóa
- 50-70% trường hợp ngộ độc thực phẩm (sự bùng phát của bệnh viêm dạ dày, ruột) ở
Nhật Bản là do V.parahaemolyticus gây ra.
- V. juvialis được phân lập từ các trường hợp tiêu chảy rải rác ở một số nước, đặc biệt
là những nước có khí hậu ấm áp. Tuy nhiên việc gây bệnh này không chắc chắn chính
xác vì cũng có sự xuất hiện của các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác trong các mẫu
phân.
- V. mimicus gây bệnh tiêu chảy và có thể phân biệt với V. cholera bởi khả năng sản
sinh aid từ sucrose và acetone từ glucose
- V. vulnifcus không gây tiêu chảy nhưng gây nhiễm trùng đường ruột nghiêm trọng
cũng như nhiễm trùng huyết có thể nguy hiểm đến tín mạng.
-Một số loài Vibrio gây bệnh ở người
Loài Bệnh
Gây tả V.cholerae, O1 Tả, nhiễm trùng vết mổ
V.cholerae, non-O1 Bệnh tiêu chảy, viêm dạ dày ruột,
nhiễm trùng vết mổ, nhiễm trùng
huyết thứ phát
V.mimicus Bệnh tiêu chảy, viêm dạ dày ruột,
nhiễm trùng vết mổ
V.parahaemolyticus Viêm dạ dày ruột, nhiễm trùng vết
Gây ngộ độ thực phẩm mổ, viêm tai giữa
V.fluvialis Bệnh tiêu chảy
V.hollisae Bệnh tiêu chảy
V.vulnificus Bệnh tiêu chảy
V.alginolyticus Nhiễm trùng vết mổ, viêm tai giữa
V.damsela Nhiễm trùng vết mổ
- Vibrio: Gram âm đa hình (cong cong (curved, thẳng), hình que ngắn, di động với vỏ
bọc, roi phân cực (polar flagella). Các tế bà catalase và oxidase dương tính, kị khí tùy
ý và có cả khả năng chuyển hóa lên men, hô hấp.
- NaCl kích thíc sự sinh trưởng của tất cả các loài (Vibrio) và đây cũng là một yêu cầu
bắt buộc của một số loài. Mức sinh trưởng tối ưu của các loài quan trọng là 1-3%. V.
parahaemolyticus sinh trưởng phát triển ở mức 0.5-8% NaCl và tối ưu ở 3% NaCl.
- Hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của V.parahaemolyticus thay đổi giữa
0,937- 0,986 tùy thuộc vào chất tan được sử dụng.
- Các Vibrio gây bệnh đường ruột (enteropathogenic vibrios) sinh trưởng ở 5-43°C và
tối ưu ở 37°C.Tuy nhiên, thông thường nhiệt độ ≈ 10°C được coi là nhiệt độ tối thiểu
trong môi trường tự nhiên.
- Khi điều kiện thuận lợi, vibrio có thể phát triển cực kỳ nhanh, thời gian thế hệ ít nhất
là 11 phút đối với V.parahaemolytics và 9 phút đối với các Vibrio đại dương không
gây bệnh.
- Bệnh tả có thời gian ủ bệnh từ 1-3 ngày, thay đổi từ tiêu chảy nhẹ đến nặng và rối
loạn có thể nguy hiểm đến tính mạng.
- Liều gây bệnh cho người khỏe mạnh thường lớn khoảng 10^10 khi các vi sinh vật
đươc tiêu hóa (trực tiếp) mà không có thức ăn hay chất đệm, tuy nhiên liều gây nhiễm
này có thể giảm xuống đáng kể nếu tiêu thụ thức ăn – thứ giúp bảo vệ vi sinh vật khỏi
axit dạ dày. Các nghiên cứu được tiến hành ở Bangladesh cho thấy rằng liều gây bệnh
điển hình là 10^3 – 10^4 tế bào
- Người có axit dạ dày thấp (hypochlorohydric) thường có nguy cơ mắc bệnh tả cao
hơn
- Bệnh tả là loại bệnh nhiễm trùng không xâm lấn (non-invasive), các vi sinh vật cư
trú trong đường ruột và sinh ra enterotoxin mạnh.
- Trong các trường hợp nghiêm trọng, sự mẫn cảm với Na, K, Clorua, bicarbonate gây
ra bởi các độc tố đường ruột sẽ dẫn đến việc tiêu chảy nhiều và ồ ạt. Tiêu chảy có thể
lên đến 20L/ngày kèm theo nôn mửa (vomit), nhưng không có bất kì sự buồn nôn
(nausea) hay sốt.
-Nếu nước, chất điện giải bị mất mà không được bổ sung có thể gây tụt huyết áp, giảm
lượng máu, tăng độ nhớt của máu, suy thận và suy tuần hoàn. Trường hợp tử vong có
thể xảy ra trong 2 ngày. Nếu khi phát bệnh mà không được điều trị thì tỉ lệ tử vong
khoảng 30-35%, nhưng tỉ lệ này có thể giảm xuống dưới 1% nếu được điều trị kịp thời
bằng cách truyền dịch điện giải/glucosesolution hoăc uống nhiều nước.
- Bệnh tả là bệnh được coi như lây nhiễm chủ yếu qua đường nước, hay thực phẩm
tiếp xúc với nguồn nước bị ô nhiễm.
- Thực phẩm từ nơi bị ô nhiễm cũng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm
- Ngộ độc thực phẩm bởi V.parahaemolyticus thường liên quan đến cá và các loài
động vật có vỏ ( shellfish).
- Nguy cơ nhiễm V. vulnificus từ hàu sống có thể được kiểm soát bằng cách nấu chín
trước khi ăn

Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Sinh Trưởng Và Tồn Tại Của Vsv Trong Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Sinh Trưởng Và Tồn Tại Của Vsv Trong Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Vi sinh thực phẩm

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG

1“ £& K' » <io Ixin

/ C <>u hue Ahavui A-Luan

2. Các yếu tố bên trong (Intrinsic factors)

2.1 Thành phần dinh dưỡng

2.2 pH và năng lực đệm

Table 3.2 Approximate pH ranges of some common food commodities

-Sự ức chế vi khuẩn bằng acid yếu:

-Giá trị pH của một số sản phẩm phổ biến:

Table 2.3 . Typical pH -values of common food products

Fable 3.6 R.edox potentials of some food materials

Raw minced meat

Wheat ( whole grain ) 320 to 360 6.0

fe\ cvr^ ICIAJU

CWdatlon reduction ite/r Nước máy

Achiote Dill Oregano

-Tinh dầu trong bac hà có khả năng chống vi sin vật

Cinnamic aldehyde Thymol hugenoi

< ll< >

Figure 3.4 Essential ail campanents with antimicrobial activity'

-Kháng vi sinh vật trong lòng trắng trứng và sữa

-Ví dụ về chất chống vi sinh vật trong tự nhiên:

Table 2.5. Some examples of naturally occurring antimicrobial substances.

-Một số định nghĩa về chất chống vi sinh vật:

Probiotics Sự nuôi cấy vi khuẩn, chủ yếu là vi khuẩn

3.Hoạt độ nước (𝒂𝒘 )

XAe viiV' '

3.Các yếu tố bên ngoài

Table 3.11 Water activities of saturated salts solutions at 25 ° C

Đẳng nhiệt thu

Giá trị đạt

3.3Thành phần không khí

TABLE 6 1 I The Effect of Oxygen on the Growth of Various Types of Bacteria

Explanation Presence of Presence of locks enzymes Pr« of one Produce lefhoi

-Một số vi khuẩn (QT):

GRAM POSITIVE BACTERIA GRAM NEGATIVE BACTERIA

Aerobe or I Staphylococcus Cocci Aerobe Neisseria

VI SINH VẬT TRÊN MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM CHÍNH

1.Sự hư hỏng thực phẩm

Population level to produce

Fat Protein Lactose Total solids

Human 3.8 1.0 7.0 12.4

Cow 3.7 3.4 4.8 12.7

Sheep 7.4 5.5 4.8 19.3

Goat 4.5 2.9 4.1 13.2

Water buffalo 7.4 3.8 4.8 17.2

Horse 1.9 2.5 6.2 11.2

2.2 Vi khuẩn trong sữa thô (Microflora milk)

Table 3.6 The initial milk contamination microflora

i I nil ini |»11 I llimnlr fill

-Mô tả hình ảnh

log N/cm 2 sttine

Sự thối rửa (putrefaction) (sự phải

Biều hiện ngộ độc của thịt Sự nhiễm trùng (Infection):

Oxy Vi sinh vật đặc trưng Biểu hiện

Không có VK kị khí Sinh khí

-Các sản phẩm từ thịt

-Độ nhạy cảm của vi sinh vật với CO2:

Fig 3.5 Relative sensitivity of Brochothrix thermosphai ta

Table 5.6 Foodborne illness and pathogens associated with fish

4.3Động vật giáp xác và nhuyễn thể thân mềm

5.Các sản phẩm có nguồn gôc từ thực vật