CHƯƠNG 6.

Các phương pháp đánh giá

độ nhiễm khuẩn và an toàn
thực phẩm
 Phân tích VSV
trong thực phẩm
• Thức ăn là môi trường nuôi cấy tốt cho nhiều VSV phát
triển.
• Sự hiện diện của VSV trong thực phẩm gây ra sự phân
hủy và hư hỏng thực phẩm.
• Do đó, việc phân tích VSV trong thực phẩm rất quan
trọng trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm.
 Phân tích VSV
trong thực phẩm
Chất lượng thực phẩm

Điều kiện vệ sinh thực phẩm

trong thực phẩm
Phân tích VSV

Điều kiện bảo quản

Các loại VSV trong thực phẩm

Chất lượng của nguyên liệu

Đánh giá hiệu quả

 Phân tích VSV
trong thực phẩm
Chất lượng thực phẩm
• Bằng cách xác định loại và số lượng vi sinh vật trong
thực phẩm và so sánh giá trị tiêu chuẩn này, chúng ta có
thể đánh giá chất lượng thực phẩm
Điều kiện vệ sinh thực phẩm
• Phân tích vi sinh vật giúp dự đoán khả năng nhiễm bẩn
thực phẩm.
Điều kiện bảo quản
• Bằng cách phân tích vi sinh vật, chúng tôi có thể phát
hiện xem thực phẩm có được bảo quản trong điều kiện
thích hợp hay không.
 Phân tích VSV
trong thực phẩm
Các loại vi sinh vật trong thực phẩm
• Bằng phân tích vi sinh vật, chúng ta có thể phát hiện
mầm bệnh hoặc sản phẩm độc hại của chúng nếu có
trong thực phẩm.
Chất lượng của nguyên liệu
• Nó cho chất lượng của nguyên liệu được sử dụng trong
thực phẩm.
Đánh giá hiệu quả
• Phân tích vi sinh vật cũng đánh giá hiệu quả của các
phương pháp bảo quản được sử dụng.
 Các chỉ tiêu vi sinh
của thực phẩm
VSV chỉ thị vệ sinh thực phẩm

• là những nhóm (hoặc loài) có mặt trong thực phẩm ở

một giới hạn nhất định được coi là có thể dẫn tới
nguy hiểm

• có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá an toàn về vi

sinh và chất lượng thực phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm
VSV chỉ thị vệ sinh thực phẩm
Gồm:
- VSV ưa nhiệt độ trung bình
ü VSV hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
ü VSV kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
ü VSV ưa lạnh
- Coliforms và E.coli
- Tổng số vi khuẩn đường ruột
- Cầu khuẩn đường ruột
- Tụ cầu khuẩn
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
• VSV hiếu khí ưa nhiệt trung bình

- Tổng lượng VSV này cho biết lượng VSV mà

nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị nhiễm à
kiểm tra lại điều kiện vệ sinh trong sản xuất, điều
kiện bảo quản và phân phối.

- Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi mật độ

VSV hiếu khí đạt 106 đến 108/1 gram thực phẩm.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị

VSV kỵ khí ưa nhiệt trung bình

Tổng lượng VSV này cho biết khả năng thực
phẩm bị nhiễm Clostridium.

VSV ưa lạnh
Tổng lượng VSV này cho biết trước khoảng thời
gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự
an toàn thực phẩm.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
Coliforms
• Nhóm này gồm tất cả các vi khuẩn Gram âm, hiếu khí
và kỵ khí sống ở ruột, đất, nước, hạt ngũ cốc.
• Gồm: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter,
Klebsiella.
• Việc phát hiện ra Coliforms à không chứng tỏ thực
phẩm bị nhiễm khuẩn từ phân.
• Sự có mặt của Coliforms à thực phẩm được sản xuất
chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh, do đó sẽ cho phép
Salmonella, Shigella, Staphylococcus phát triển.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
E. coli
• Là vi khuẩn chỉ thị về vệ sinh thực phẩm rõ ràng nhất.

• Nếu phát hiện E.coli à xác định được thực phẩm bị

nhiễm bẩn tương đối do phân.

• Thường sống ở phần cuối của đường ruột của người

và động vật có xương sống.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
Tổng số vi khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae.

• Phát hiện ra những vi khuẩn này à thực phẩm đã bị

nhiễm bẩn tương đối do phân.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
Cầu khuẩn đường ruột

• Streptococcus faecalis và Streptococcus facium.

• Có mặt trong đường ruột của người và động vật.

• Được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm

tốt.
 Ý nghĩa VSV chỉ thị
Tụ cầu khuẩn

• Sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực

phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của
công nhân chế biến thực phẩm.

• Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm chứng tỏ vệ

sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ diệt khuẩn
chưa tốt.
Các chỉ tiêu VSV trong thực phẩm

Các chỉ tiêu VSV trong thực phẩm được quy định bởi
tiêu chuẩn của Bộ Y tế, gồm:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

• Coliforms,
• E.coli,
• Staphylococcus aureus,
• Salmonella,
Các chỉ tiêu VSV trong thực phẩm

• Vibrio parahaemolyticus,
• Bacillus cereus,
• Streptococcus faecalis,
• Pseudomonas aeruginosa,
• Clostridium botulinum,
• Clostridium perfringens,
• tổng số nấm men, nấm mốc…

Quy định về giới hạn cho phép của các chỉ tiêu thay
đổi theo nhóm và chủng loại thực phẩm.
Các chỉ tiêu VSV trong thực phẩm
Các chỉ tiêu VSV trong thực phẩm
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm

a. Kiểm tra VSV nước

• Nước được coi như một dạng nguyên liệu rất đặc biệt
trong chế biến một số loại thực phẩm.

• Nước cũng được coi như là một nguồn lây nhiễm VSV
trong chế biến thực phẩm.
a. Kiểm tra VSV nước
• Nước được chia thành 3 loại dựa trên sự liên quan
đến VSV:
- Nước đã sát khuẩn
- Nước chưa sát khuẩn
- Nước thải
• Yêu cầu kiểm tra VSV nước bao gồm:
- Tổng số VSV hiếu khí
- Tổng số E.coli
- Clostridium perfringens
- Phage
- Vi khuẩn gây bệnh
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm
b. Kiểm tra VSV nước giải khát

Bao gồm:
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• E.coli
• Clostridium perfringens
• Nấm mốc
• Vi khuẩn gây đục
• Vi khuẩn gây bệnh
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm
c. Kiểm tra VSV trong bia

Bao gồm:
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• E.coli
• Nấm men
• Clostridium perfringens
• VSV làm đục bia
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm

d. Kiểm tra VSV trong sữa

Bao gồm:
• Tổng số VSV hiếu khí
• Tổng số VSV kỵ khí
• VSV gây bệnh
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm

e. Kiểm tra VSV đồ hộp

• Kiểm tra VSV đồ hộp động vật:

– VSV hiếu khí

– VSV kỵ khí
– Clostridium botulinum và độc tố
– VSV chịu nhiệt
Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm
e. Kiểm tra VSV đồ hộp

• Kiểm tra VSV đồ hộp thực vật:

– Tổng số VSV hiếu khí

– Tổng số bào tử của VSV hiếu khí
– Vi khuẩn E.coli
– VSV sinh H2S
– Vi khuẩn chịu nhiệt
 Kiểm tra VSV trong nguyên liệu
thực phẩm và thực phẩm

f. Kiểm tra VSV nước mắm, nước chấm

– VSV hiếu khí

– E. coli
– Trực khuẩn kỵ khí sinh H2S
– Trực khuẩn hiếu khí sinh H2S
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

- Lấy mẫu
- Vận chuyển mẫu
- Phân tích mẫu
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Lấy mẫu
- Đây là bước quan trọng trong phân tích vi sinh vật.
- Mẫu thực phẩm có thể thu nhận từ dây chuyền chế
biến, từ kho bảo quản hặc từ chợ.

Mẫu
- Phải mang tính đại diện cho toàn bộ thực phẩm.
- Mẫu phải được thu một cách ngẫu nhiên từ lô hàng.
- Nguyên tắc là tránh làm sai lệch và đủ số đơn vị mẫu.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Dụng cụ thu mẫu
- Pipet, thìa, tăm bông vô trùng,.. được sử dụng để lấy mẫu.
- Kéo vô trùng, dao, đồ khui hộp,… được sử dụng để mở các
gói thực phẩm.
- Chất lỏng và các hạt nhỏ được lấy mẫu bằng ống lấy mẫu,
thìa, ống nhỏ giọt,…
- Nguyên liệu thực phẩm lớn (VD: Phô mai) được cắt bằng
dao.
- Đối với các mẫu bề mặt, dao, gạc hoặc băng dính được sử
dụng.
- Băng dính (màng film) được ép trên bề mặt thạch rắn để
truyền vi sinh vật.
Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Lấy mẫu
- Xác định mẫu dung làm gì? (coliform hay VSV gây
bệnh,...)
- Đặc điểm của thực phẩm (lỏng, rắn, bán lỏng, động lạnh,
khối lượng,…)
- Thu mẫu bằng phương pháp vệ sinh phù hợp ngăn bất kì
sự lây nhiễm nào.
- Mẫu thường được bảo quản mát (0 – 4 ºC).
- Mẫu đông lạnh à bảo quản đông lạnh đến khi phân tích.
- Mẫu được ghi chú: thời gian lấy mẫu, bản chất mẫu, kiểu
phân tích, người lấy mẫu.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Kỹ thuật lấy mẫu
Khi sản phẩm đựng trong thùng lớn, các bước lấy mẫu là:
- Bề mặt ngoài của vật chứa được làm sạch bằng cách rửa
hoặc bằng cồn 70%.
- Thùng chứa được mở bằng dụng cụ cắt vô trùng.
- Nếu thực phẩm ở dạng số lượng lớn, mẫu được lấy từ
nhiều nơi khác nhau trong vật chứa.
- Mẫu chất lỏng, đầu tiên nó được khuấy để tạo thành hỗn
hợp đồng nhất và mẫu được lấy.
Khi thức ăn đựng trong hộp nhỏ: nên được đưa thẳng đến
phòng thí nghiệm để phân tích.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Chuẩn bị mẫu
- Đối với mẫu thực phẩm rắn: Thực phẩm rắn được trộn
với dịch pha loãng vô trùng trong máy trộn cơ học để thu
được hỗn dịch đồng nhất. Ví dụ, khi cho 10g thực phẩm
vào 100 mL dung dịch pha loãng sẽ thu được độ pha loãng
10-1.
Đối với mẫu thực phẩm lỏng: Thực phẩm lỏng được pha
loãng lần lượt để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3.
 Các phương pháp phân tích VSV
trong nguyên liệu thực phẩm và
thực phẩm
Vận chuyển mẫu
- Cần ngăn chặn sự nhân lên và chết của mẫu (vi sinh vật)
trong quá trình vận chuyển mẫu.
- Mẫu phải được gửi đến phòng thí nghiệm ngay lập tức.
- Mẫu dễ hỏng và chưa đông lạnh nên được làm lạnh đến
0-5 ºC và vận chuyển trong thùng cách nhiệt.
- Sản phẩm đông lạnh phải được duy trì trong điều kiện
đông lạnh cho đến khi phân tích.
- Báo cáo lấy mẫu phải được chuẩn bị và gửi cùng với
mẫu.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Báo cáo thu mẫu
Phải cung cấp các thông tin sau:
- Tên, địa chỉ người lấy mẫu.
- Ngày, giờ, địa điểm và mục đích lấy mẫu.
- Bản chất của thực phẩm.
- Tên nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, người bán, số lô, dữ
liệu sản xuất, hạn sử dụng,...
- Phương pháp lấy mẫu, kích thước và số lượng mẫu,
nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm lấy mẫu.
- Loại test được đề nghị kiểm tra cũng có thể được đưa
ra.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Phương án thu mẫu
- Việc lựa chọn phương án lấy mẫu phụ thuộc vào sinh vật
có trong thực phẩm, bản chất của thực phẩm và thực phẩm
đó là nguyên liệu thô hay đã qua chế biến hoặc ăn trực
tiếp, đối tượng người tiêu dùng, ví dụ: người bình thường,
trẻ sơ sinh, người già hoặc người bệnh.
- Kế hoạch lấy mẫu về cơ bản là một tuyên bố về tiêu chí
chấp nhận dựa trên việc kiểm tra số lượng đơn vị mẫu
được yêu cầu bằng phương pháp cụ thể.
Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Quy trình lấy

mẫu

QT đơn giản QT hai mức độ/ QT ba mức độ

 Các phương pháp phân tích VSV
trong nguyên liệu thực phẩm và
thực phẩm
Quy trình đơn giản
- Lấy mẫu 1 lần/1 lô
- Xét nghiệm loại VK hoặc các loại VK quan tâm
- Sử dụng kết quả đó để chấp nhận hay từ chối lô hang.
- Độ lớn của mẫu và số lượng mẫu cần phân tích phụ
thuộc vào thể tích mẻ lên men hoặc độ lớn của lô thực
phẩm
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Quy trình hai mức độ hay hai lớp (two class)
Gồm ba thông số kỹ thuật 'n', 'c' và 'm'.
Quy trình này đơn giản nhất và được sử dụng để 'chấp nhận'
hoặc 'từ chối' sản phẩm thực phẩm.
Ví dụ. Quy trình 2 mức độ đánh giá đối một loại thực phẩm
nhất định có chứa coliforms hay không
n = 5, c = 2 và m =102
n = 5 à 5 mẫu phải được thử nghiệm.
c = 2 à để được chấp nhận, không quá hai mẫu chứa hơn 100
coliform trên gram.
Thực phẩm sẽ bị từ chối nếu 8 đơn vị mẫu trở lên vượt quá 100
vi sinh vật trên gram.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Quy trình hai mức độ hay hai lớp (two class)

VD n=5, c=0, m=0 (Salmonella)
à có nghĩa là thực phẩm sẽ bị từ chối nếu có bất kỳ một
mẫu nào trong số năm mẫu chứa vi sinh vật được chứa.
- n = số đơn vị mẫu được thử nghiệm.
- m = số lượng sinh vật tối đa trên mỗi gram. Giá trị cao
hơn là không thể chấp nhận được.
- c = số mẫu tối đa được phép có thông số m vượt ngưỡng
cho phép.
Khi c vượt quá con số này, lô hàng bị từ chối.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Quy trình ba mức độ hay ba lớp (three class)

Gồm bốn thông số kỹ thuật tức là n, c, m và M.
M- số lượng được sử dụng để phân biệt chất lượng được chấp
nhận với chất lượng không được chấp nhận.
Giá trị cao hơn M trong bất kỳ mẫu nào đều không được chấp
nhận.
ví dụ. n=5, c=2, m=100, M=150, ví dụ: thực phẩm A kiểm tra
coliform
Có nghĩa là phải xét nghiệm 5 mẫu, không quá hai mẫu.
2 mẫu vượt quá bằng hoặc nhiều hơn số VSV cho phép, nếu
bất kỳ một mẫu nào cũng được chấp nhận.
Mẫu chứa lớn hơn M thì mẫu không được chấp nhận.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Milk and milk product:

• No. of samples:
– Fluid milk= 5 field samples
– Dried milk and ice cream = 10 field samples
– Cheese = 5 field samples
– Butter = 5 field sample
Methods of analysis:
– Enumeration of mesophilic aerobic bacteria
– Enumeration of coliforms
– Enumeration of Staphylococcus aureus (cheese)
– Detection of Salmonella
– For butter, enumeration of yeast and mold as well as
coliforms.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Microbial analysis of Milk:
• In general market milk is sampled in the container in
which it is sold.
• Sterile plunger is used for sampling and 10ml sample is
taken. The collecting sample is put in sterile screw
capped tube and immediately send to lab.
• Before performing test, the sample is mixed by
inverting up and down for more than 10 times.
• For milk bottle, the top is flamed, cap removed with
flame forceps.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Microbial analysis of Milk:
• For plastic packets, the top and corner of packet is swabbed
with spirit.
• After allowing to air dry, the swabbed area is cut with sterile
scissors.
• The collected milk is tested by methylene blue test
resazurin te
• Three routine tests prescribed for milk are:
– Plate count at 32oC: serial dilution is made and pour
plating is done from tubes of 10-2– 10-8dilution.
– For raw milk, DMC is usually done.
– Coliform test: It is done by MPN
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Mesophilic aerobic bacteria in Milk:
– Raw milk should not exceed total plate count = 2x
105/ml
– Pasteurized milk should not exceed total plate count =
2x 104/ml
– At 37oC, coliform = 0 (best)
– At 42oC, fecal coliform = 0 (best)
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Mesophilic aerobic bacteria in Milk:
• For dried milk,
– Mesophilic aerophilic bacteria = n=5, c=2, m= 5X 104,
M = 5×105
– Coliform= n=5, c=2, m=2, M=102
– Staphylococcus aureus = n=5, c=1, m=10, M=102
– Salmonella = n=10, c=0, m=0
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Cheese:

• Cone sample is taken with the help of borer.
• The collected sample is made into finer pieces with a
sterile grater. A grater is a device with a rough surface
for grating food.
• The holes remaining after borings are sealed with
paraffin wax.
• 10gm of grated sample is mixed with 90ml of warm
diluent and homogenized in a blender.
• Serial dilution is performed.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Microbial analysis of Cheese:
• Plate count is performed on yeast extract milk agar.
Similarly, coliforms can also be counted.
• For direct microscopic examination, thin film of slices
of cheese are made. They are defatted with xylol. Xylol
is washed and smear is stained and examined.
• For cheese,
– Staphylococcus aureus, n=5, c=1, m= 103, M=104.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm
Microbial analysis of Cheese:
• Plate count is performed on yeast extract milk agar.
Similarly, coliforms can also be counted.
• For direct microscopic examination, thin film of slices
of cheese are made. They are defatted with xylol. Xylol
is washed and smear is stained and examined.
• For cheese,
– Staphylococcus aureus, n=5, c=1, m= 103, M=104.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Ice cream:

• If the ice cream is in packet of small size, it
should be taken to lab in frozen condition (dry
ice can be used).
• Melting ice cream should not be taken from the
field.
• The wrapper is removed aseptically and content
are put in sterile screw called tubes.
• The collected sample is allowed to melt in the
lab below 20o C.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Ice cream:

• 10ml sample is weighed in a screw capped jar
and serial dilution is performed in 0.1% peptone
water.
• Plate count is performed from each dilution.
– Mesophilic aerobic bacteria, n=5, c=2, m=2.5X105.
– Coliforms: n=5, c=2, m= 102, M=103
– S. aureus: n=5, c=1, m=10, M=102
– Salmonella: n=10, c=0, m=0
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Butter:

• The sampling of butter is done by using sterile
knife.
• 10g of butter is emulsified in 90ml of warm
water (40-45oC) diluent and plate count is
performed.
• Cultures are made on agar free nutrient
medium.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Yoghurt:

• Yoghurt is sampled from the container in which
it is fermented using spoon or spatula.
• Double dilution of yoghurt is prepared to 0.1%
peptone water.
• 5ml of dilution is mixed with 5ml of melted LS
differential medium.
• It is poured in plates, cooled, to solidify and
incubated around 43oC for 48hrs.
•
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Microbial analysis of Yoghurt:

• Yoghurt is sampled from the container in which
it is fermented using spoon or spatula.
• Double dilution of yoghurt is prepared to 0.1%
peptone water.
• 5ml of dilution is mixed with 5ml of melted LS
differential medium.
• It is poured in plates, cooled, to solidify and
incubated around 43oC for 48hrs.
 Các phương pháp phân tích VSV trong
nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm

Phân tích mẫu

- Thực hiện càng nhanh càng tốt kể từ lúc nhận mẫu, sử
dụng các phương pháp phân tích tiêu chuẩn, ghi chép
chính xác kết quả.
- Một số mẫu có thể phải bảo quản thừoi gian tương đối
dài.
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
a. Đếm trực tiếp
a1. Dùng kính hiển vi
- Nhuộm TB à soi bằng KHV nền sáng
- TB sống à KHV phân pha
- Đếm số lượng VSV / 1 mL hoặc 1 g mẫu
- Nhược điểm:
• Không phân biệt được TB sống hay chết
• Số lượng TB phải > 106/1 mL hoặc g mẫu)
Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
a2. Đếm CFU trên các môi trường
không chọn lọc
- Một thể tích nhất đinh (ở dộ pha loãng phù
hợp) à nuôi cấy trên MT (đĩa Petri) ở nhiệt độ
và thừoi gian phù hợp
- Đếm CFU /đĩa thạch
- Nhược điểm:
• Không phân biệt được TB sống hay chết
• Số lượng TB phải > 106/1 mL hoặc g mẫu)
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
a2. Đếm CFU trên các môi trường phân
hoá không chọn lọc
- MT không chọn lọc có chứa một tác nhân phân hoá
(chất chỉ thị pH, thế oxi hoá khử,...)
- VD: phân biệt các VK chuyển hoá lactose thành lactic
acid phân hoá với VK ko chuyển hoá lactose. Nuôi
cấy trên MT chứa lactose là nguồn carbon với chất
chỉ thị pH như tím bromocresol. Khuẩn lạc VK phân
giải lactose có màu vàng; khuẩn lạc VK ko sử dụng
lactose có màu trắng trên nền tím
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
a3. Đếm CFU trên các môi trường thạch
chọn lọc
- MT có bổ sung một hoặc nhiều tác nhân chọn lọc và
kìm hãm à chỉ VSV đề kháng mới có thể sinh trưởng.
- VD: đếm CFU của các VSV chịu acid trên MT có pH 5
- Nấm men, nấm mốc trong MT có pH 3,5;
- Clostridium perfringens trong MT có cycloserine.
- Các VSV chịu mặn
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
a3. Đếm CFU trên các môi trường thạch
chọn lọc – phân hoá
- MT có bổ sung một hoặc nhiều tác nhân chọn lọc à
VSV đề kháng mới có thể sinh trưởng, kìm hãm sinh
trưởng của VSV mẫn cảm.
- MT còn bổ sung các tác nhân cho phép tunwgf loại
trong nhóm VSV chọn lọc tạo khuẩn lạc đặc trưng.
- MT thạch muối mật đỏ tía dung cho coliforms, thạch
KF-azide dung cho Enterococcus,….
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
b. Đếm gián tiếp
- Pha loãng mẫu ở hệ số nhất phù hợp
- Đưa 1 thể tích mẫu nhất định (0,1 hoặc 1 mL) vào
MT dịch thể không chọn lọc như tryptone đậu tương
để có thể tích cuối 5-10 mL.
- Ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp với đối tượng
VSV.
- Soi màu trong môi trường dịch thể không chọn lọc
- Nhược điểm: Sai số khá lớn.
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
b. Phương pháp nhiều ống (MPN)
- Đưa 1 thể tích mẫu nhất định ở độ pha loãng phù hợp
(0,1 hoặc 1 mL) vào ống nghiệm MT dịch thể chứa
nhiều tác nhân chọn lọc
- 3-5 ống nghiệm 1 độ pha loãng và 3 độ pha loãng liên
tiếp được sử dụng.
- Ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp với đối tượng
VSV.
- Ghị chép sự có mặt hoặc không ở từng ống nghiệm.
- Dùng xác định coliform và coliform phân trong thực
phẩm và nước
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
c. Phương pháp định tính phân lập VSV
trong thực phẩm
c1. Phân lập tác nhân gây bệnh
-Dùng để XĐ TB sống hoặc bào tử của tác nhân gây
bệnh trong mẫu thực phẩm.
- VD: Samonella, E. coli O157:H7, Listeria
monocytogenes
 Xác định mật độ VSV
trong thực phẩm
c1. Thử độc tố của VK
-Dùng để XĐ độc tố của C. botulinum, Staphylococcus
aureus trong mẫu thực phẩm.
 Các phương pháp kiểm tra nhanh
các VSV gây bệnh
cho người trong thực phẩm
• Phép thử miễn dịch
– Phương pháp miễn dịch huỳnh quang
– Phương pháp RPLA
– Phương pháp cố định miễn dịch
– Phương pháp ELISA
• Mẫu dò nucleic acid
– Phương pháp lai
– Phản ứng PCR
– Phát quang sinh học