VỆ SINH AN TOÀN THỰC

PHẨM TRONG NHÀ MÁY

CHẾ BIẾN THỊT
Môn: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
GV hướng dẫn: ThS. Lê Thị Phương Linh
 Nhóm 2
Nguyễn Minh Dũng Cao Phùng Yến Thanh
Nguyễn Thị Ngọc Mi Nguyễn Thị Thanh Thảo
Hồ Thị Hồng Nga Nguyễn Phạm Thảo Trang
Nguyễn Thị Nga Nguyễn Thị Bích Tuy
Nông Thị Quý Phi Đào Thanh Vân
 NỘI DUNG CHÍNH

1.Giới thiệu sản phẩm

2.Quy trình sản xuất
3.Quy trình vệ sinh:
a) Các bước vệ sinh
b) Dụng cụ thiết bị vệ sinh
c) Hóa chất sử dụng
d) Các yêu cầu để đảm bảo VSATTP
 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Là một sản phẩm ngày càng phố biến
Được chế biến từ nguyên liệu thịt được đóng
hộp và thanh trùng, có hương vị đặc trưng của
thịt. 
Là nguồn cung cấp lượng lớn chất dinh
dưỡng
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Rã đông Cắt nhỏ Xay Nhồi thịt

Bảo ôn Hoàn thiện Hấp

Làm
Cắt lát
nguội

Tiệt Ghép
Rót dịch Xếp hộp
trùng nắp
 3. QUY TRÌNH VỆ SINH
a. Các bước vệ sinh
Đối với nguyên liệu:
• Khử acid
• Loại bỏ tạp chất
• Pha thịt, lọc thịt ?
• Ngâm rửa
Chế biến
• Cắt thịt dưới dòng nước lưu động (nước đạt
chuẩn nào?)
• Máy móc (yêu cầu là gì?)
• Yêu cầu với người chế biến ?
Xếp hô ̣p
 Yêu cầu: Hộp sắt tây
 Kiểm tra chất lượng hộp
 Làm sạch và khử trùng hộp
 Máy móc như thế nào?
Bài khí:
Yêu cầu với máy móc bài khí là gì?
Ví dụ?
Ghép mí:
Yêu cầu về nắp mí như thế nào? Nguyên
liệu, kích thước, chỉ tiêu về thành phần kim
loại
Yêu cầu về máy ghép mí
Mí đạt tiêu chuẩn là như thế nào?
Thanh trùng:
Yêu cầu về dụng cụ thanh trùng, nhiệt độ thanh
trùng, thanh trùng như thế nào? Hộp sau khi
thanh trùng phải như thế nào mới đạt tiêu
chuẩn?
 b. Dụng cụ thiết bị vệ sinh

 Thiết bị rửa tay, khử trùng tay

 Thiết bị thu gom rác thải
 Máy chà sàn liên hợp, máy phun rửa áp lực
cao, máy thổi khô sàn…
 Khăn lau
 Găng tay
 Túi rác
 Mop lau sàn (Dust mop
 Chổi
 c. Hóa chất sử dụng

Các hóa chất vệ sinh trong nhà máy chế biến

thịt phải:
 Nằm trong danh mục được phép sử dụng
 Sử dụng đúng nồng độ theo quy định của
Bộ Y tế
 Theo đúng hướng dẫn sử dụng của nhà sản
xuất.
 Hóa chất khử khuẩn phải đảm bảo
nguyên tắc sau:
 Tác dụng nhanh
 Không bị ảnh hưởng bởi các chất hữu cơ, xà
phòng, chất tẩy rửa hoặc các hóa chất khác
 Không gây độc và không gây ô nhiễm môi
trường
 Dễ sử dụng, mùi vị dễ chịu hoặc không mùi
 Phải hòa tan trong nước và ổn định khi pha
 Phải có tác dụng làm sạch và rẻ tiền
 Bảo quản hóa chất:

 Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản

riêng
 đựng trong bao bì dễ nhận biết,
 có đầy đủ nhãn mác, đặc tính sử dụng, cách
dùng
 Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế
biến
 Một số loại hóa chất thường dùng

1. Xà phòng rửa tay cho nhân viên chế biến

thực phẩm
2. Dung dịch vệ sinh sàn và cống rãnh
3. Nước rửa thực phẩm
.
 Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
1. Nơi sản xuất phải đảm bảo nguyên tắc
và đầy đủ trang thiết bị:
• Đảm bảo về mặt thiết bị
• Có đủ giấy phép theo pháp luật
• Có kết quả kiểm định
2. Nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ đạt
chuẩn
• Nguyên liệu tươi, không có mầm bệnh
• Đánh giá cảm quan phù hợp với TCVN 7046
: 2002
3. Sản phẩm khi xuất ra thị trường cần đạt.
• Đảm bảo MLs về phụ gia
• Các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ... Đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002
• Đảm bảo kết cấu đạt chuẩn
4. Các yêu cầu trên bao bì sản phẩm
• Đúng theo qui định hiện hành
• Đầy đủ các thông tin về nhà sản xuất, thành
phần dinh dưỡng, hóa chất....
d. Các yêu cầu để đảm bảo VSATTP
Nguyên
liệu đầu
vào

Quá trình
Yêu cầu Quá
vận chuyển
về trình
và bảo
ATVSTP chế biến
quản

Quá trình
đóng hộp
 Nguyên liệu đầu vào
• Thịt heo phải từ heo khỏe mạnh
• Đáp ứng các chỉ tiêu đề ra trong
TCVN 7406:2002
 Quá trình chế biến
• Phải đảm bảo máy móc thiết bị đảm bảo
ATVS, thường xuyên kiểm tra và vệ sinh
lại sạch sẽ định kì
• Không để nguyên liệu gần hoặc trong khu
vực có nguy cơ hay gần nguồn lây nhiễm
cao
• Cơ sở chế biến phải đáp ứng ATVSTP
• Những người tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm phải được huấn luyện ATVSTP
• Kiểm tra từng khâu chế biến
• Đảm bảo liều lượng và chất lượng của phụ
gia
• Kiểm tra trước khi đóng gói
 Quá trình đóng hộp
• Thịt hộp được đựng trong các hộp kín,
chuyên dùng cho thực phẩm.
• Hộp chứa thịt không được biến dạng, không
có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng.
• Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì
• Các ký hiệu trên bao bì phải rõ ràng
 Quá trình vận chuyển và bảo quản
• Phương tiện vận chuyển: khô, sạch
• Tránh xóc nảy, rơi đổ
• Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát,
có mái che và tránh ánh nắng mặt trời
• Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản
xuất