Tên vi khuẩn Nguồn gốc Đặc điểm Bệnh/ Triệu chứng

Salmonella Tự nhiên: trong ruột, trong phân
của các loại động vật như heo,
bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò
sát, v.v…
Thực phẩm: trong thịt sống hoặc
nấu chưa
chín, vỏ ngoài của trứng gà vịt,…
Steptococcus vào thịt gà vịt…và thực phẩm
nướng, bỏ lò.
Clostridium
Là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và kị
khí tùy ý, hình que, có tiên mao (trừ
Salmonella gallinarum), không có nha
bào nhưng có độc tố, thường sinh
sống trong đường ruột, có đường kính
khoảng 0,7 ÷1,5 µm, dài từ 2 ÷ 5 µm.
Phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC, pH tối
ưu cho chúng là vùng trung tính,
nhưng khoảng pH phát triển lại rất
rộng (pH= 4 ÷9).
Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay
hình oval kéo dài, gram dương,
thường tụ tập thành từng đôi hay
từng chuỗi, không di động, không sinh
bào tử, một số dòng có tạo vỏ nhầy.
Hầu hết các loại này sống hiếu khí tùy
ý nhưng phát triển trong điều kiện kỵ
khí
Có thể phát triển được trong môi
trường chứa 6,4% muối NaCl, pH
khoảng 9.6 và nhiệt độ là khoảng
45oC.
Thường là trực khuẩn Gram dương,
sinh bào tử, chiều ngang của bào tử
thường lớn hơn chiều ngang tế bào,
do đó tế bào có hình thoi hay hình dùi
trống. chúng thuộc loại kỵ khí bắt
buộc.
phát triển mạnh ở 55Oc. Nhiệt độ
phát triển tối ưu là 43 ÷ 47oC. Nhiệt
Thương hàn và phó thương hàn
gây nhức đầu, ói mửa, đau bụng
dưới. Sau đó có hiện tượng sốt
nóng, tiêu chảy. Đối với người
khỏe, bệnh có thể thuyên giảm
trong vòng vài ngày, với những
người có cơ thể yếu (người già, trẻ
em và người có bệnh) có thể mất
nước trầm trọng, tiêu chảy và dẫn
đến tử vong.
Gây ra bệnh đau cổ họng hoặc
bệnh sốt tinh hồng.
Đau họng do Strep: cổ họng bị đỏ,
đau đớn, nhức đầu, có những
đốm trắng hoặc vàng trên hạch
hầu (amydn), các tuyến ở cổ bị ê
ẩm, bị sưng, sốt, ăn mất ngon, đau
bụng.
Sốt tinh hồng: giống như đau cổ
họng cộng thêm chứng nổi ban
dày li ti và có màu đỏ trông giống
như bị cháy nắng và sờ thấy như
giấy nhám, thường thấy nhất ở
nách và vùng háng.

Clostridium perfringens Tự nhiên: đất, cống rãnh và các cơ
sở chế biến thực phẩm kém an
toàn vệ sinh.
Thực phẩm: thịt gà, thịt heo nấu
chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏ
nguội nhiều giờ ngoài bếp.
Clostridium sporogenes Có trong mọi đồ hộp.
Escherichia coli
độ 15 ÷ 20oC làm chậm hoặc làm
ngừng sự phát triển của vi khuẩn này.
không phát triển ở pH 5-9.
Chúng bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc
NaNO3.
Bào tử của chúng có khả năng chịu
nhiệt cao.
Thuộc vi khuẩn gram dương, hình que, Triệu chứng: gây bại liệt rất đặc
yếm khí, sinh nội bào tử. Chúng có trưng: làm đục sự điều tiết của
kích thước 1 x 3 x 9µm. Chúng phát mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển
triển ở pH là 6,0 ÷ 7,5; pHopt = 5,0. bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân
Nhiệt độ phát triển là 12 ÷50oC và bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4÷8
phát triển mạnh ở 43 ÷ 47oC. Hoạt độ ngày thì chết.
nước tối ưu là 0,95 ÷ 0,97. Chúng bị
ức chế ở nồng độ NaCl là 6%
tăng trưởng mạnh trong môi trường ít
oxy
Vi khuẩn Gram dương (+) bào tử hình
que. Nó phân hủy protid thành muối
của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S,
H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng
được trong nước đun sôi trên 1 giờ.
có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi
lâu.
phát triển rất mạnh ở 27÷580C.Nhiệt
độ tối thích là 370C.
Vi khuẩn Gram âm Đối với trẻ em, loại EHEC và EPEC
gây nguy hiểm cao, vì vậy nên đặc
biệt chú trọng
đến vệ sinh và nấu thực phẩm của
trẻ am cho thật chín.
Triệu chứng thường xuất hiện sau
3 – 36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng,
buồn nôn, đau đầu và chân tay,
 tình trạng này kéo dài 24h đến
nhiều ngày sau đó.
Bacillus Là những trực khuẩn, gram dương,
hiếu khí và kỵ khí tùy ý, dương tính với
các enzyme catalase.
Bacillus anthracis Trâu, bò, gia súc. Gây bệnh than
Bacillus mesentericus Trong ngước, bề mặt rau. có nha bào,không độc
Có trong các đồ hộp. Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1
giờ.
phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C.

Bacillus subtilis Đồ hộp, cá, rau, thịt là vi khuẩn Gram âm, có nha bào
không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C
trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút.
Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở
25÷ 350C.
Staphylococcus là các cầu khuẩn gram dương, có
đường kính khoảng 1 micromet,
chúng thường nằm tụ với nhau tạo
thành từng cụm, có hình thái giống
chùm nho.
Staphylococcus pyrogenes aureus Bụi, nước. Không có nha bào, thỉnh thoảng sinh
độc tố, dễ bị phá hủy ở 60-70 độ C.
Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

Nấm mốc

- Đều độc, mức độ độ khác nhau.

- thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi, là một hệ sợi phức tạp gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm, đa bào có màu sắc phong phú. Chiều
ngang của khuẩn ti thay đổi từ 3 - 10 mm.
- Dựa vào cấu tạo, có 2 loại: có vách ngăn và không có vách ngăn.
- Một số loài nấm mốc, như: Aspergillus, Geotrichum, Penicillium, F.roseum, Mycotoxyn, Aflatoxin…
 - đa số các loài nấm mốc thường gây hư hỏng trên thực vật, ngũ cốc, và sản sinh ra các chất độc khi những thực phẩm đi vào cơ thể động
vật, gây độc gián tiếp cho con người.

NẤM MEN

Tên nấm men

Candida (Turula)
Candida tropicalis
5.3.3.2. Mycoderma
5.3.3.3. Monilia
5.3.3.4. Torulopsis
Tế bào hình ovan hoặc hình trụ,
kích thước: (2÷5)/(4÷16) 𝜇𝜇m
sinh sản bằng hình thức vô tính
theo kiểu sinh sản sinh dưỡng
Vỏ và mắt thơm. chúng sinh sản và phát triển độc
tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị
ủng dập.
Có dạng tế bào dài, tạo màng
trên bề mặt sữa, có enzyme thủy
phân protein và lipid nên làm cho
sữa có vị đắng. Tế bào nấm men
rượu bia Tế bào nấm men
Saccharomyces Nấm Candida
yeast (Candida parapsilosis).
Sống trên các hạt malt vỡ, ở dịch có hình tròn kéo dài thành khuẩn
lên men và bia. ti. Kích thước (2÷3)x(5÷8)𝜇𝜇m.Tế
bào sinh sản bằng nảy chồi,
không tạo thành bào tử.
Bền với các chất sát khuẩn.
Tế bào hình cầu,kích thước nhỏ
(2.5÷5)x(5÷8) 𝜇𝜇m, màu vàng, đỏ
hồng,có trong không khí,tren vỏ
có khả năng sản xuất proteaza
aspartyl và enzyme
phospholipase phá hoại cấu trúc
thành tế bào vật chủ.
Khi phát triển trên rau quả, gây ra
các vùng màu vàng trên rau quả.
Phát triển nhanh chóng và
trưởng thành trong 3 ngày,
những vùng đó có thể bị nhão,
mịn, sáng bóng hoặc khô, nhăn
nheo và sần sì phụ thuộc vào loài.
Ngộ độc thơm. Tai biến dị ứng
mà dị nguyên là nấm Candida
tropicalis
Phát triển trong dịch tạo màng và
cặn.
Phát triển trong vang gây ra mùi
chuột.
làm hư hỏng nước trái cây cô đặc
và những thực phẩm vị chua.
 quả,trên hạt mạch xanh.
5.3.3.5. Pichia Tế bào hình ovan hay elip,đứng Pichia hansen làm hư hỏng rượu
đơn hoặc kết đôi hay thành chuỗi vang, kìm hãm sinh trưởng giống
ngắn, kích thước men sâm panh và men cheres,
(3÷6)x(4÷4,5)𝜇𝜇𝜇𝜇 cũng như men bia.
Có thể chịu đựng độ cồn cao và Pichia membranefaciens làm hư
oxy hóa rượu etylic. hỏng rượu.
Trên môi trường đặc Pichia tạo
thành khuẩn lạc vàng bóng, nhẵn,
đôi khi nhăn nheo.Trong môi
trường lỏng tạo thành cặn vẩn.
Không sinh bào tử.
5.3.3.6. Zygosaccharomyces Tế bào khá to, hình trụ hoặc hình gây hư hỏng thực phẩm có độ
Ovan, kích thước axit cao như nước chấm, dưa
(3,2÷4,6)x( 12÷26) 𝜇𝜇m, sinh sản chuột muối, mù tạt, rau trộn, đặc
bằng cách phân cách tế bào, biệt là các loại chứa ít axit, muối
trong dịch đường sẽ lên men và đường.
mạnh, tạo ra 12o cồn.
5.3.3.7. Apiculatus các loại quả có chứa đường Tế bào của giống men này khá làm hỏng rượu và đặc biệt làm
glucose và fructose. nhỏ, hình elip, hình quả chanh mất mùi rượu vang.
hay hình chùy,một đầu hoặc hai Hansenispora apiculata làm hỏng
đầu nhọn, đứng đơn hoặc kết đôi dịch và có thể là cả quá trình lên
thành chuỗi.kích thước men.
(2÷4)x(5÷8)𝜇𝜇m.Sinh sản bằng
nảy chồi ở một hoặc hai đầu.
Không sinh bào tử, không lên
men hoặc lên men yếu.