Chương 5.
Bệnh do VSV nguồn gốc thực phẩm
Bệnh VSV
- Vi khuẩn Salmonella: có hình
que, uốn thành các vòng tròn,
huyển động và không tạo thành
các bào tử.
+ Nhiệt độ tối ưu là 37oC
+ pH : môi trường kiềm nhẹ
1. Thương
hàn
- Vi khuẩn Shigella shiga: trực
khuẩn đường ruột, không có tiêm
mao, hô hấp tùy tiện.
+ Nhiệt độ tối ưu là 37oC, ở
nhiệt độ 60oC chúng chết sau 10-
15p
2. Lỵ
- Vi khuẩn Brucella: có hình tròn
hay hơi dài, gram âm, không có
tiêm mao và bảo tử, hô hấp tùy
tiện
+ Nhiệt độ tối ưu: 37oC
- Vi khuẩn này chịu hạn, chịu
3. Brucella nhiệt, nhưng nhanh chết ở nhiệt độ
cao 100oC
- Trực khuẩn Mycobacterium
tuberculosis: hình que ngắn hoặc
4. Lao dài, mỏng hơi uốn cong, có khi
hình sơi phân nhánh, không
chuyển động, không sinh bào tử,
Nguồn lây bệnh
- Vi khuẩn Salmonella gây bệnh
thương hàn lây lan từ người sang
người qua các con đường ăn uống
hay tiếp xúc gần gũi với người bị
nhiễm khuẩn
- Mần bệnh lưu lại trên cơ thể người
bệnh và phát tán vào môi trường
xung quanh
- Phân của người và vật bị bệnh
thương hàn có rất nhiều vi khuẩn
Salmonella và đây lầ nguồn lây
nhiễm sanng những đối tượng khác
- Từ người bệnh cấp tính hay mãn
tính
- Qua tay bẩn vào thực phẩm, vào
nước
- Từ môi trường bên ngoài: ao hồ,
rau quả, bát đũa
- Phân của người hay vật bị bệnh.
Mầm bệnh có thể truyền sang sữa,
các sản phẩm từ thịt, nước uống và
rau quả.
- Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc
biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn
- Mầm bệnh dễ rơi vào niêm mạc
miệng, mắt, qua, da mà không cần
vết trầy xước
- Nguồn lây bệnh từ người và động
vật mắc bệnh
- Mầm bệnh phát tán vào trong
không khí bởi các dịch hạch khạc
nhổ, hắt hơi.
Triệu chứng và phòng
ngừa
 Triệu chứng:
- Bệnh xảy ra ở ruột non gây tiêu
chảy dữ dội, kèm theo sốt người
suy nhược mệt mỏi.
- Xuất huyết tiêu hóa, thủng ruột,
viêm cơ tim, viêm não,...
- Thời gian ủ bệnh là 2 tuần
 Phòng ngừa:
- Cần kiểm tra kỹ nguồn nước
trước khi sử dụng, thực phẩm hàng
ngày phải luôn tươi mới, đảm bảo
dinh dưỡng đầy đủ và trên hết là
đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn.
- Nên ăn chín, uống sôi và rửa tay
sạch trước khi chế biến món ăn,
trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
 Triệu chứng:
- Thường ủ bệnh từ 5-7 ngày, vi
khuẩn gây viêm loét ruột già và
gây nhiễm độc toàn thân do độc tố
- Đau bụng, tiêu chảy, sốt, buồn
nôn
 Phòng ngừa:
 Rửa tay thường xuyên
 Cẩn thận khi thay tã cho trẻ
bị ốm.
 Không nuốt nước khi bơi
 Không uống đồ uống với đá
viên
 Hạn chế hoặc không ăn các
thực phẩm và đồ uống được
bán bởi những người bán
hàng rong
 Hạn chế hoặc không ăn trái
cây đã bóc sẵn, trừ khi tự bóc
chúng.
 Sử dụng nước đóng chai,
nước máy đã được đun sôi.
 Triệu chứng:
- Thời gian ủ bệnh là 4-20 ngày,
cảm thấy bệnh mệt mỏi sau đau
các khớp và cơ bắp, phát ban trên
da
- Khởi phát với các triệu chứng
sốt, ớn lạnh, rét run, đổ mồ hôi.
 Phòng ngừa:
- Tự nâng cao sức đề kháng của cơ
thể bằng việc tập thể dục thường
xuyên, ăn uống đầy đủ chất dinh
dưỡng và khoa học.
 Triệu chứng:
- Đau ngực, thỉnh thoảng khó thở
- Cảm thấy khó thở mọi lúc
- Đổ mồ hôi về đêm
- Sốt nhẹ, ớn lạnh về chiều
 hiếu khí điển hình.
+ Nhiệt đô tối ưu: 37 C
o
+ pH: trung tính hay kiềm nhẹ
- Vi khuẩn lao có thể chịu trong
môi trường axit, nhạy cảm với ánh
sáng mặt trời, và nhiệt độ cao
- Vi khuẩn Bacterium anthracis:
trực khuẩn lớn có bào tử, không
chuyển động, tế bào thường kết
thành chủi, hô hấp hiếu khí, bảo tử
có sức đề kháng cao
5. Than
- Vi khuẩn Vibrio : có hình uốn
cong như dấu phẩy, nên còn gọi là
phẩy khuẩn tả, chúng không sinh
bào tử, có thể chuyển động, nội
sinh và ngoại độc tố. Chúng nhảy
cảm với chất sát khuẩn và môi
trường axit
- Chúng làm rốt loạn trao đổi dịch
muối- nước, rối loạn điều hòa thân
nhiệt
6. Tả
- Bệnh truyền chủ yếu qua đường hô
hấp, nhưng cũng có trường hợp qua
đường tiêu hóa.
- Bào tử thường xuất hiện ở trâu, bò,
cừu, ngựa vì thế lây sang người qua
đường tiêu hóa
- Mầm bệnh than từ động vật
chuyển sang người do ăn phải thức
ăn, tiếp xúc với thịt hoặc chăm sóc
con vật bị bệnh, do vận chuyển, giết
mổ các con vật bị bệnh
- Mầm bệnh phát tán vào đất, nước,
không khí, dụng cụ, bát đũa, và thực
phẩm
- Từ các đống phân, rác, được ruồi
mang đến các đối tượng trên.
- Còn có ở các nguồn nước ao hồ
- Hải sản
- Chán ăn, gầy
 Phòng ngừa:
- Tránh tiếp xúc gần với người
bệnh nhiễm bệnh
- Sử dụng khẩu trang khi đi ra
ngoài hoặc khi tiếp xúc với người
bệnh lao phổi.
- Che miệng khi hắt hơi, rửa tay
sạch sẽ thường xuyên, nhất là
trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Không sử dụng chung đồ dùng cá
nhân với người bệnh.
- Người bệnh phải đeo khẩu trang,
khi ho, hắt hơi phải che miệng
- Thực hiện lối sống lành mạnh
như: ăn uống hợp lý, ngủ đầy đủ,
tập thể dục đều đặn và không sử
dụng các chất gây nghiện như ma
túy, rượu bia, thuốc lá…
 Triệu chứng: Bệnh than ở
người thể hiện ở 3 dạng
- Ở ruột: do ăn phải ăn thịt, sữa
các con vật bị bệnh, gây choáng
váng, chóng mặt quay cuồn, nôn
mửa, ỉa ra máu.
- Ở phổi: do nhiễm qua đường hô
hấp, gây sốt, ớn lạnh, khí chịu
vùng ngực, khó thở, chóng mặt,
ho, buồn nôn,...
- Ở da: do tiếp xúc với các con vật
bị bệnh, gây sưng vùng quanh,..
 Phòng ngừa:
- Tuyên truyền giữ gìn vệ sinh cá
nhân, đặc biệt khi tiếp xúc với
những vật nhiễm vi khuẩn bệnh
than.
- Hướng dẫn chăm sóc vết thương
trên da.
 Triệu chứng:
- Lúc đâu sôi bụng, đầy bụng, tiêu
chảy vài lần
- Sau đó đi ngoài nhiều lần làm cơ
thể mất nước
- Không đau bụng, nôn mửa chất
lỏng trong suốt
 Phòng ngừa:
- Rửa tay bằng xà phòng và nước
thường xuyên, đặc biệt là sau khi
đi vệ sinh và trước khi chế biến
thức ăn. Nếu không có xà phòng
và nước, có thể sử dụng chất khử
trùng tay có cồn.
- Uống nước đun sôi hoặc đã được
khử trùng.
- Ăn thực phẩm còn nóng và được
nấu chín hoàn toàn, tránh những
thực phẩm bán hàng rong ngoài
đường không đảm bảo vệ sinh
- Tránh ăn sushi, các món hải sản
sống
- Gọt vỏ trái cây, rau quả trước khi
ăn, chẳng hạn như chuối, cam, nho
- Cảnh giác với các thực phẩm từ
sữa, bao gồm cả kem và sữa chưa
tiệt trùng.