TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Dịch tiếng Việt toàn bộ Introduction (Thành phần của các

hợp chất tạo mùi thơm trong nước táo lên men: ảnh
hưởng của giống táo, nhiệt độ lên men và nồng độ nấm
men được cấy) vào file word, đính kèm bảng từ vựng mới
kèm phiên âm.

Môn: Tiếng anh chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

SVTH: Nhóm 1

1. Phạm Thị Bình An – 2005202001

2. Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407
3. Đinh Gia Hân – 2005200108
4. Phạm Thị Thu Hằng - 2005200422

TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022

1. Introduction

Apples are a highly favored fruit, not only because of their good storage and
manufacturing properties, but also owing to their unique flavor characteristics. The
most abundant volatile constituents in apples are esters (78–92% of total volatiles),
alcohols (6–16% of total volatiles), aldehydes, ketones, and ethers. It is also
important to mention that most of the aroma compounds in apple juice are not
genuine constituents of apples, but is formed until apple juice production starts [1].
Flavor components in apple juice are numerous, and identification is considered
quite complex due to the aromatic nature of apples. Eight odour-active volatiles
have been identified as the most important contributors for the aroma–flavor
authenticity of apple juice [2]. Apple juice is the raw material of different
fermented drinks, like apple wine and cider. Aroma plays significant role in the
quality of cider, and composition of volatiles depends on used technology,
maturation and storage conditions [3]. Cider maturation significantly influenced
the chemical composition of cider distillates. The concentrations of ethyl esters of
the major organic acids of cider (lactic, acetic and succinic), as well as the contents
of aromas produced by the bacteria activity (2-butanol, 2-propen-1-ol, 4-
ethylguaiacol and eugenol) increased with increasing levels of cider maturation
[4]. Main aroma compounds of cider are esters, higher alcohols, fatty acids,
aldehydes, ketones, terpenes, lactones. And it is very important to determine
influence of each compound to quality of final product. [3]. The aim of current
research was to evaluate aroma composition of fermented apple juice, depending
on used apple variety, fermentation temperature and yeast concentration in must.

I. Dịch tiếng Việt

1. Giới thiệu

Táo là một loại trái cây rất được ưa chuộng, không chỉ vì đặc tính bảo quản và sản
xuất tốt, mà còn nhờ hương vị đặc trưng. Các thành phần dễ bay hơi nhất trong táo là
este (78–92% tổng số chất bay hơi), rượu (6–16% tổng số chất bay hơi), andehit,
xeton và ete. Cũng cần phải đề cập đến rằng hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm trong
nước táo không phải là thành phần chính của táo, mà được hình thành cho đến khi bắt
đầu sản xuất nước táo [1]. Các thành phần hương vị trong nước táo rất nhiều, và việc
xác định được coi là khá phức tạp do tính chất thơm của táo. Tám chất bay hơi có hoạt
tính tạo mùi đã được xác định là những chất đóng góp quan trọng nhất cho tính xác
thực hương vị của nước táo [2]. Nước ép táo là nguyên liệu của các thức uống lên men
khác nhau, như rượu táo và cider táo. Hương thơm đóng một vai trò quan trọng trong
chất lượng của rượu táo, và thành phần của chất bay hơi phụ thuộc vào công nghệ
được sử dụng, quá trình trưởng thành và điều kiện bảo quản [3].. Sự chín của táo ảnh
hưởng đáng kể đến thành phần hóa học của sản phẩm chưng cất rượu táo. Nồng độ
của este etylic của các axit hữu cơ chính của rượu táo (lactic, axetic và succinic), cũng
như hàm lượng của hương liệu do hoạt động của vi khuẩn tạo ra (2-butanol, 2-propen-
1-ol, 4-etylguaiacol và eugenol ) tăng lên khi mức độ chín của táo ngày càng tăng [4].
Các hợp chất tạo mùi thơm chính của rượu táo là este, rượu bậc cao, axit béo, andehit,
xeton, tecpen, lacton. Và việc xác định ảnh hưởng của từng hợp chất đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng là rất quan trọng [3]. Mục đích của nghiên cứu hiện tại là đánh
giá thành phần hương thơm của nước táo lên men, tùy thuộc vào giống táo được sử
dụng, nhiệt độ lên men và nồng độ nấm men trong rượu chưa lên men.

II. Bảng từ vựng

Vocabulary Part of
Vocabulary Translate
transcription speech
property ˈprɒpəti Tài sản Noun
unique juˈniːk Duy nhất Adjective
manufacturing ˌmænjuˈfæktʃərɪŋ Sự sản xuất Adjective
abundant əˈbʌndənt Dồi dào Adjective
constituent kənˈstɪtʃuənt Thành phần Adjective
volatile ˈvɒlətaɪl Dễ bay hơi Adjective
component kəmˈpəʊnənt Thành phần Adjective
identification aɪˌdentɪfɪˈkeɪʃn Sự nhận ra Noun
odour-active hoạt động mùi
concentration ˌkɒnsnˈtreɪʃn Sự tập trung Noun
ketone ˈkiː.təʊn Hoá học ( Xeton) Noun
authenticity ˌɔːθenˈtɪsəti Tính chất xác thực Noun
significant sɪɡˈnɪfɪkənt Có ý nghĩa Adjective
evaluate ɪˈvæljueɪt Đánh giá Verb
fermentation ˌfɜːmenˈteɪʃn Sự lên men Noun