CHƯƠNG 2: CHẤT CHỐNG OXI HÓA THIÊN NHIÊN

2.1. Nguồn gốc của chất chống oxi hóa thiên nhiên
Theo nghiên cứu, hầu hết các chất chống oxy hóa tự nhiên có nguồn gốc từ nguyên
liệu thực vật, chẳng hạn như trái cây, rau, thảo mộc và gia vị, chúng được chia thành
ba nhóm chính bao gồm: hợp chất phenolic, vitamin và carotenoid.
Một số hợp chất phenolic, ngoài vai trò là các hợp chất thực vật chính có hoạt tính
chống oxy hóa, còn có các hoạt tính kháng khuẩn và chống nấm, và có những ảnh
hưởng quan trọng đến hương vị và kết cấu của sản phẩm thực phẩm. Các hợp chất
phenolic thể hiện sự đa dạng về cấu trúc, từ các phân tử đơn giản (ví dụ: axit ferulic,
vanilin, axit gallic và axit caffeic) đến các polyphenol như tannin và flavonoid. Các
hợp chất polyphenol được tìm thấy nhiều ở nhiều loại thực phẩm được sử dụng nhiều
trong đời sống hàng ngày như lá chè, lá vối, vỏ quả mang cụt.

Một số nguyên liệu giàu Polyphenol

 Về vitamin, quan trọng nhất bao gồm Vitamin E và C. Loại đầu tiên là vitamin tan
trong lipid bao gồm một nhóm các hợp chất hóa học bao gồm bốn tocopherol và bốn
tocotrienols, bao gồm bốn đồng phân (α, β, γ và δ), nhưng chỉ α-tocopherol có thể
được cơ thể con người hấp thụ và chuyển hóa thành chất chống oxy hóa. Nó có thể
được tìm thấy chủ yếu trong các loại đậu và hạt ngũ cốc như lúa mì, hạnh nhân hay hạt
hướng dương, ngoài ra α-tocopherol còn được lưu hành trên các nhà thuốc với vai trò
là thực phẩm chức năng có vai trò bổ sung dinh dưỡng . Vitamin C hòa tan trong nước
và có tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả như cam, súp lơ, cải xanh, …

Cấu trúc hóa học của α-tocopherol, hay còn gọi là vitamin E.

Hầu hết các carotenoid cũng được tìm thấy trong trái cây và rau quả. β-carotene, α-
carotene, lycopene và lutein. Chúng là những carotenoid chính có hoạt tính chống oxy
hóa. Ngoài khả năng chống oxy hóa, chúng có khả năng được sử dụng làm chất tạo
màu thực phẩm. Theo nghiên cứu, carotenoid là sắc tố trong thực vật, tảo và vi khuẩn
quang hợp. Những sắc tố này tạo ra màu vàng tươi, đỏ và cam trong thực vật, rau và
trái cây. Có hơn 600 loại carotenoid khác nhau và nó được phân thành hai nhóm chính:
xanthophylls và carotenes. Cả hai nhóm carotenoid đều có đặc tính là chống oxy hóa.
Một trong những loại carotenoid quen thuộc là β-carotene, β-carotene là tiền chất của
vitamin A, có màu vàng, cam hoặc hơi pha đỏ. Chất này có công dụng trong làm đẹp,
chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư, tốt cho thị giác, tăng sức đề kháng. Chúng có
nhiều trong ngô, cà rốt, khoai lang, xoài, đu đủ, đậu Hà Lan, rau diếp cá, cải xoăn hoặc
sữa non.
Cấu trúc hóa học của β-carotene

Ngoài ra, tinh dầu từ các loại gia vị và thảo mộc, chẳng hạn như oregano, cỏ xạ
hương, cây nhân sâm, kinh giới, oải hương và hương thảo, cũng đã được chứng minh
là nguồn tuyệt vời của các phân tử chống oxy hóa tự nhiên, nhưng với phạm vi ứng
dụng hạn chế hơn do đặc tính hương vị mạnh của chúng. Các chất chiết xuất từ trà
nước cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên vì chứa một
số hợp chất, chẳng hạn như catechin, tannin và các flavonoid khác, với ưu điểm là
không có hương vị đậm đà như tinh dầu.

2.2. Quy trình chiết xuất chất chống oxi hóa thiên nhiên

Như đã đề cập, nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên được chứa trong các loại thực vật
và cần phải tách chúng để sử dụng thêm. Chất chống oxy hóa có thể được chiết xuất từ
các bộ phận khác nhau của thực vật như lá, rễ, thân, quả, hạt và vỏ . Chất lượng của các
chiết xuất tự nhiên và khả năng chống oxy hóa của chúng không chỉ phụ thuộc vào chất
lượng của nguồn gốc (ví dụ: nguồn gốc địa lý, các khía cạnh dinh dưỡng và bảo quản) mà
còn phụ thuộc vào công nghệ được áp dụng để chiết xuất chúng

Cho đến nay, các quá trình chiết xuất chủ yếu được thực hiện ở quy mô phòng thí
nghiệm. Việc mở rộng quy mô không phải là dễ dàng vì nó phụ thuộc rất nhiều, ví dụ,
vào các việc vận chuyển thực vật để lấy nguồn chất chiết. Tuy nhiên, một số tác giả đã
báo cáo khả năng áp dụng ở quy mô cao hơn. Périno và Pierson, đã tối ưu hóa việc chiết
xuất polyphenol từ rau diếp ở quy mô thí điểm bằng cách chiết vi sóng không dung
môi. Saffarzadeh-Matin và Khosrowshahi, đã sử dụng chiết xuất dung môi cho các hợp
chất phenolic từ chất thải của quả lựu, cũng đã được thực hiện thành công ở quy mô nhà
máy thử nghiệm. Ngoài ra, Solana và Mirofci đã nghiên cứu việc mở rộng quy mô chiết
xuất chất lỏng siêu tới hạn của phenolic và glucosinolate từ các loại rau làm ra món salad.

Tuy nhiên, không có một quy trình tiêu chuẩn nào để thực hiện chiết xuất tất cả các
chất chống oxy hóa tự nhiên, vì mỗi hợp chất có các đặc tính hóa học và vật lý riêng, và
chúng có mặt trong các chất nền rắn khá khác nhau. Tuy nhiên, chiết xuất bằng dung môi
hữu cơ là quy trình phổ biến nhất được sử dụng hiện nay. Cùng với các quy trình chiết
xuất bằng dung môi thông thường, các phương pháp khác có thể được sử dụng, chẳng
hạn như chiết với chất lỏng siêu tới hạn, áp suất thủy tĩnh cao, vi sóng và siêu âm . Tuy
nhiên, những công nghệ mới hơn này thường có chi phí đầu tư cao hơn, nhưng tác động
môi trường thường thấp hơn tóm tắt một số ví dụ về các phương pháp được sử dụng để
chiết xuất các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên từ các nguồn khác nhau.

Quá trình chiết xuất hoặc Nguồn Chất chống oxi hóa thu
dung môi sử dụng được

N-hexan và metanol Vỏ dứa Polyphenol

Metanol, etanol, axeton và Quả đào Flavonoid và các hợp chất

nước phenolic
 Axeton, axit axetic, nước Lá húng quế Các hợp chất phenolic

Metanol, nước và etanol Phụ phẩm từ hạt dẻ Polyphenol

Khai thác chất lỏng siêu tới Vỏ xoài Carotenoid

hạn (SFE)

Áp suất thủy tĩnh cao Tảo đỏ Protein, polyphenol và

(HHP) polysaccharid

Một số quy trình chiết chất chống oxi hóa nguồn gốc thiên nhiên

Năng suất chiết và khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào dung môi, vào điều kiện thực
hiện quá trình và phương pháp chiết được sử dụng. Những yếu tố đó có thể ảnh hưởng
đến số lượng và chất lượng của chất chống oxy hóa trong chất chiết xuất; ví dụ, do phản
ứng phân hủy và trùng hợp. Quá trình chiết xuất hiệu quả đạt được khi có thể chiết xuất
lượng tối đa các hợp chất có hoạt tính sinh học với mức độ phân hủy thấp nhất của các
hợp chất và lượng tối thiểu các chất không chống oxy hóa, chẳng hạn như đường và axit
hữu cơ.

2.2.1. Kỹ thuật chiết xuất thông thường

Chiết xuất dung môi (rắn - lỏng hoặc lỏng - lỏng) liên quan đến việc lựa chọn dung môi
và sử dụng nhiệt và tác động cơ học như khuấy. Quy trình chiết tách rắn - lỏng thường
được thực hiện trong thiết bị Soxhlet hay còn gọi là bình chiết Soxhlet, nơi nguyên liệu
thực vật được đặt cùng với dung môi cô đặc. Những lợi thế của việc sử dụng Soxhlet bao
gồm, trong số những lợi ích khác, tính lặp lại của việc đặt dung môi mới tiếp xúc với chất
nền rắn và không cần lọc khi kết thúc quá trình. Tuy nhiên, nó có những nhược điểm,
chẳng hạn như cần một lượng lớn dung môi, và do đó, một quá trình bay hơi hay cô
đặc; không khuấy trong quá trình này; và khả năng phân huỷ nhiệt của các hợp chất, vì
quá trình này thường được thực hiện ở điểm sôi của dung môi trong một thời gian dài.

Khi xử lý các nguyên liệu thực vật giàu nhiều hợp chất phenolic, năng suất chiết xuất phụ
thuộc vào các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như loại dung môi được sử dụng (phân cực),
nhiệt độ chiết, thời gian và tỷ lệ dung môi so với thực vật. Việc lựa chọn dung môi phụ
thuộc vào bản chất của các hợp chất dự định chiết xuất, do năng suất chiết xuất bị ảnh
hưởng bởi khả năng hòa tan của chúng trong dung môi được sử dụng. Tỷ lệ dung môi so
với thực vật nên được tối ưu hóa để sử dụng nồng độ dung môi thích hợp ngăn cản sự bão
hòa của nó trong các phân tử được chiết xuất trong quá trình chiết xuất. Vì chúng có thể
được gắn với các thành phần không hòa tan, chẳng hạn như sáp, tecpen hoặc chất béo,
quy trình chiết xuất rắn-lỏng sơ bộ có thể được yêu cầu để loại bỏ phenol không mong
muốn và các chất không phải phenol.

Các dung môi khác nhau đã được sử dụng, riêng biệt hoặc trong hỗn hợp, bao gồm
etanol, axeton, methanol, hexan và nước. Trong nghiên cứu của Peschel và Sánchez-
Rabaneda, các sản phẩm phụ từ trái cây và rau (từ củ cải đỏ, táo, dâu tây, lê, atisô, măng
tây, cà chua, bông cải xanh, dưa chuột, rau diếp xoăn, rau diếp xoăn, thanh vàng và thảo
mộc) được chiết xuất với năm dung môi: nước, metanol, etanol , axeton và hexan. Người
ta thấy rằng, nói chung, năng suất cao hơn do chiết xuất một bước sử dụng nước và
metanol so với các phương pháp khác. Ngược lại, việc chiết xuất anthocyanins và
polyphenol từ nho và nho đỏ và đen hiệu quả hơn khi sử dụng ethanol và methanol so với
nước. Ngoài ra, các nhà khoa học đã nghiên cứu các được, để định lượng tổng số phenol,
flavonoid, tannin và anthocyanin trong vỏ cà tím. Họ kết luận rằng metanol là dung môi
tốt nhất để chiết xuất anthocyanin, chủ yếu vì chúng là các phân tử phân cực, và axeton
được mô tả là dung môi tốt nhất để định lượng các hợp chất khác. Fu và Tu đã nghiên
cứu chiết xuất phenol và anthocyanin từ lá khoai lang bằng ba dung môi (nước, etanol và
axeton). Họ báo cáo rằng chiết xuất với 70% etanol dẫn đến chiết xuất có tổng hàm lượng
flavonoid và tổng hàm lượng anthocyanin cao nhất. Mặc dù vậy, 50% axeton là dung môi
tạo ra chất chiết xuất với tổng hàm lượng phenol cao hơn.

Mặc dù có một số lượng lớn các công trình trong tài liệu tập trung vào năng suất chiết
xuất, nhưng vẫn chưa rõ dung môi nào hiệu quả hơn đối với một nguyên liệu thô cụ
thể. Theo quan điểm của ngành công nghiệp thực phẩm, từ tất cả các dung môi được đề
cập, etanol và nước là thích hợp hơn cả, vì chúng có trạng thái GRAS (thường được công
nhận là an toàn).

2.2.2 Kỹ thuật chiết xuất không thông thường

2.2.2.1 Kỹ thuật chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn ( SFE )

SFE là một quy trình thân thiện với môi trường, thay thế cho quá trình chiết xuất dung
môi hữu cơ thông thường, vì nó sử dụng làm chất lỏng dung môi ở trạng thái siêu tới hạn,
tránh sử dụng một lượng lớn dung môi độc hại không mong muốn trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, nó được thực hiện trong điều kiện thiếu ánh sáng và oxy,
làm giảm sự phân hủy của các hợp chất. Carbon dioxide là dung môi được sử dụng phổ
biến nhất để đạt được điều kiện siêu tới hạn, chủ yếu do độc tính thấp, chi phí thấp, dễ
tách khỏi các chất hòa tan chiết xuất, khả năng tương thích với thực phẩm và có thể sử
dụng khi yêu cầu nhiệt độ thấp. SFE với carbon dioxide là một quá trình thay thế hiệu
quả cho các phương pháp chiết xuất bằng dung môi thông thường, đặc biệt là để chiết
xuất các nguyên liệu thực vật ưa béo, chẳng hạn như lipid, tinh dầu và các hợp chất tạo
mùi thơm. Điều tương tự cũng không xảy ra với các chất ưa nước hơn, chẳng hạn như
phenol, alkaloid và các hợp chất glycosidic, những chất này hòa tan kém trong carbon
dioxide siêu tới hạn. Ví dụ, quy trình này đã được áp dụng trong chiết xuất carotenoid từ
vỏ xoài và các hợp chất phenolic từ bã táo.

2.2.2.2. Áp suất thủy tĩnh cao (HHP) và chiết xuất chất lỏng có áp suất (PLE)

Trong cả hai quy trình HPP và PLE, áp suất được áp dụng để tăng tốc độ truyền khối
lượng giữa chất nền rắn và dung môi chiết, dẫn đến các phương pháp thay thế nhanh
chóng và hiệu quả để chiết xuất các hợp chất hoạt động. Tuy nhiên, áp suất cao có thể
nâng cao hiệu quả chiết xuất nhưng chi phí đầu tư cao hơn.

Khi áp dụng HHP, hỗn hợp nguyên liệu và dung môi được đóng gói kín trong bao bì và
đưa vào bình chứa môi trường truyền áp suất (ví dụ: nước, dung môi hữu cơ ưa nước và
ưa béo ở các nồng độ khác nhau). Áp suất được áp dụng, thường trong khoảng 100–1000
MPa, ở nhiệt độ được kiểm soát, bao gồm cả nhiệt độ môi trường, đây là một lợi thế khi
có sự tham gia của các hợp chất nhạy cảm với nhiệt. Phương pháp này đã được sử dụng
thành công, ví dụ, trong chiết xuất flavonoid và lycopene từ bã cà chua và axit phenolic
và flavonoid từ cải xoong.

Trong trường hợp của quy trình PLE, hỗn hợp vật liệu và dung môi được đưa trực tiếp
vào một bình kín, sau đó áp suất cao (3,3−20,3 MPa) và nhiệt độ (40−200 ° C) được áp
dụng, cho phép thời gian chiết xuất nhanh chóng (3− 20 phút). Các dung môi có áp suất
vẫn ở trạng thái lỏng trên điểm sôi của chúng, cho phép chiết xuất ở nhiệt độ cao. Có sự
cải thiện về khả năng hòa tan của các hợp chất và động học giải hấp từ các chất nền. Quá
trình này đã được sử dụng để chiết xuất một số hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học,
chẳng hạn như tinh dầu từ bạc hà, polyphenol từ quả việt quất vàng, carotenoid từ các sản
phẩm phụ của cà rốt và các hợp chất phenolic từ nhiều loại nguyên liệu thực vật khác
nhau (ví dụ, quả Goji, vỏ feijoa, hạt nho, hạt cà phê đã qua sử dụng và bã ô liu).
2.2.2.3. Chiết xuất có hỗ trợ bằng sóng siêu âm (UAE)

UAE là một phương pháp trong đó siêu âm được áp dụng cho hỗn hợp dung môi với chất
rắn có chứa các phân tử đích. Nó là một quá trình mà sự kết hợp giữa các hiệu ứng trộn
lẫn với các tác động vật lý của sóng siêu âm lên nguyên liệu (ví dụ: sự phân mảnh, xói
mòn, hiệu ứng sonocap, kết hợp, ứng suất cắt cục bộ và sự phân hủy của thành tế bào
thực vật) làm tăng tốc độ truyền khối, điều này có thể giải thích nâng cao hiệu suất khai
thác. Cuối cùng, nó cho phép người ta giảm thời gian chiết xuất, lượng dung môi sử dụng
và tiêu thụ năng lượng. Ngoài ra, siêu âm cũng có thể được áp dụng kết hợp với các
phương pháp khác, chẳng hạn như chiết soxhlet, chiết vi sóng, chiết và đùn chất lỏng siêu
tới hạn. UAE đã được sử dụng để chiết xuất các hợp chất hoạt tính sinh học, chẳng hạn
như carotenoid từ chất thải của quả lựu, phenol từ bã quả việt quất và dầu ăn từ các
nguồn thực vật. Công nghệ này cũng đã được sử dụng như một kỹ thuật bổ sung cho
những kỹ thuật thông thường. Guandalini và Rodrigues đã sử dụng sóng siêu âm để thu
hồi pectin, sau khi chiết xuất các hợp chất phenolic từ vỏ xoài bằng phương pháp chiết
xuất ethanol-nước thông thường, với mục đích tạo ra giá trị từ toàn bộ cặn thu được.

3. Một số loại thưc phẩm giàu chất chống oxi hóa

3.1. Sô cô la đen

Dựa trên phân tích FRAP, sô cô la đen có tới 15 mmol chất chống oxy hóa trên mỗi 3,5
ounce (100 gram). Con số này thậm chí còn nhiều hơn cả quả việt quất và quả mâm xôi,
lần lượt chứa tới 9,2 và 2,3 mmol chất chống oxy hóa trong cùng một khẩu phần. Hơn
nữa, các chất chống oxy hóa trong ca cao và sô cô la đen có liên quan đến những lợi ích
sức khỏe ấn tượng như giảm viêm nhiễm và giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim. Ví
dụ, một đánh giá của 10 nghiên cứu đã xem xét mối liên hệ giữa lượng ca cao và huyết áp
ở cả những người khỏe mạnh và những người bị huyết áp cao. Tiêu thụ các sản phẩm
giàu ca cao như sô cô la đen làm giảm huyết áp tâm thu (giá trị trên) trung bình 4,5
mmHg và huyết áp tâm trương (giá trị thấp hơn) trung bình 2,5 mmHg.

3.2. Quả việt quất

Mặc dù chúng chứa ít calo nhưng quả việt quất chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất
chống oxy hóa. Theo một phân tích của FRAP, quả việt quất có tới 9,2 mmol chất chống
oxy hóa trên mỗi 3,5 ounce (100 gram). Một số nghiên cứu thậm chí còn cho thấy rằng
quả việt quất có chứa lượng chất chống oxy hóa cao nhất trong số tất cả các loại trái cây
và rau quả thường được tiêu thụ. Ngoài ra, nghiên cứu từ các nghiên cứu trong ống
nghiệm và động vật đã chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa trong quả việt quất có thể trì
hoãn sự suy giảmchức năng não có xu hướng xảy ra theo tuổi tác. Các nhà nghiên cứu đã
gợi ý rằng các chất chống oxy hóa trong quả việt quất có thể là nguyên nhân gây ra hiệu
ứng này. Chúng được cho là làmđiều này bằng cách trung hòa các gốc tự do có hại, giảm
viêm và thay đổi biểu hiện của một số gen nhất định. Ngoài ra, các chất chống oxy hóa
trong quả việt quất , đặc biệt là một loại gọi là anthocyanins, đã được chứng minh là làm
giảm các yếu tố nguy cơ gây bệnh tim, giảm mức cholesterol và huyết áp.

3.3. Dâu tây

Dâu tây là một trong những loại trái cây phổ biến nhất trên hành tinh. Chúng ngọt ngào,
linh hoạt và là một nguồn giàu vitamin C và chất chống oxy hóa. Dựa trên phân tích
FRAP, dâu tây cung cấp tới 5,4 mmol chất chống oxy hóa trên mỗi 3,5 ounce (100 gram).
Hơn nữa, dâu tây có chứa một loại chất chống oxy hóa gọi là anthocyanins, mang lại màu
đỏ cho chúng. Dâu tây có hàm lượng anthocyanin cao hơn thường có màu đỏ tươi hơn.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanins có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim bằng
cách giảm mức cholesterol LDL “xấu” và tăng cholesterol HDL “tốt”. Một đánh giá của
10 nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung anthocyanin làm giảm đáng kể cholesterol
LDL ở những người bị bệnh tim hoặc có mức LDL cao.
3.4. Cải xoăn

Cải xoăn là một loại rau thuộc họ cải và là một thành viên của nhóm rau được trồng từ
loài Brassica oleracea . Các thành viên khác bao gồm bông cải xanh và súp lơ trắng. Cải
xoăn là một trong những loại rau xanh bổ dưỡng nhất trên hành tinh và giàu vitamin A, K
và C. Nó cũng giàu chất chống oxy hóa, cung cấp tới 2,7 mmol mỗi 3,5 ounce (100
gram). Tuy nhiên, các loại cải xoăn đỏ như cải xoăn đỏ và cải xoăn Nga đỏ có thể chứa
gần gấp đôi - lên đến 4,1 mmol chất chống oxy hóa trên mỗi 3,5 ounce. Điều này là do
các loại cải xoăn màu đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa anthocyanin hơn cũng như một
số chất chống oxy hóa khác mang lại màu sắc rực rỡ cho chúng. Cải xoăn cũng là một
nguồn canxi thực vật tuyệt vời, một khoáng chất quan trọng giúp duy trì sức khỏe của
xương và đóng vai trò trong các chức năng tế bào khác