Đại học Công Nghiệp TPHCM

Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm

HÓA HỌC CÁC HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN

Tổng hợp một vai trò của tinh dầu trong thực phẩm

NHÓM 2:

Nguyễn Ngọc Phương Đan - 19435941

Trần Thị Diễm Tiên - 19495021
Nguyễn Thị Kim Phụng - 19490161
Châu Thị Khả Tú - 19535791
Đặng Thị Anh Thư –19452461

GVHD: Nguyễn Thị Ngần

Ngày 12 tháng 10 năm 2021

1
Mục lục

1. Tổng quan ........................................................................................ 3

2. Lịch sử của tinh dầu.......................................................................... 4
3. Các thành phần chính của tinh dầu .................................................... 4
a. Terpenes ........................................................................................ 4
b. Hydrocacbon.................................................................................. 5
4. Các loại EOs..................................................................................... 5
5. Hoạt động kháng khuẩn .................................................................... 6
6. Hoạt động chống oxy hóa của EOs.................................................... 6
7. Vai trò của EO trong bảo quản thực phẩm ......................................... 7
8. Kết luận............................................................................................ 8
9. Tài liệu tham khảo ............................................................................ 8

2
 Tổng hợp một vai trò của tinh dầu trong thực phẩm
1. Tổng quan
Tinh dầu (EO) là một dạng chất lỏng chứa các hợp chất thơm dễ bay hơi được chiết xuất
bằng cách chưng cất hơi nước hoặc ép lạnh hoặc tách chiết dung môi, từ lá cây, thân cây,
hoa, vỏ cây, rễ cây hoặc những bộ phận khác của thực vật.

Chúng được sử dụng rộng rãi ở các quốc gia khác nhau như làm thuốc, nước hoa, mỹ
phẩm và chất bảo quản thực phẩm. Ban đầu, chúng được sử dụng làm thuốc vào thế kỷ
19 do mùi thơm và hương vị của chúng. Cho đến nay, 3000 EO đã được xác định và đang
được sử dụng trong nước hoa do có mùi thơm cao.

Tinh dầu là chất chuyển hóa thứ cấp, có hoạt tinh sinh học gồm kháng khuẩn, kháng nấm,
diệt côn trùng kháng virus, …
• Tinh dầu chiết xuất từ nhiều loại hạt (hướng dương, …) rất giàu vitamin và
protein đóng vai trò quan trọng trong tạo hương vị và chất lượng của sản phẩm
• Tinh dầu được dùng trong công nghiệp thực phẩm để bảo quản thực phẩm.
(Ví dụ: tinh dầu chiết xuất từ cam quýt có thành phần là monoterpenes, sesquiterpenes và
các chất oxy hóa cho thấy các hoạt động ức chế chống lại vi khuẩn. Chúng được sử dụng
làm hương liệu và chất chống oxy hóa).
• Các yếu tố vật lý, hóa học và một vài yếu tố vi sinh là cần thiết
để bảo quản thực phẩm. Trong nhiều năm, các nhà sản xuất và người tiêu dùng
đã được sử dụng chất bảo quản tổng hợp trong ngành công nghiệp thực phẩm nhưng việc
sử dụngchất bảo quản tổng hợp và việc tiêu thụ chúng có thể dẫn đến một số dị ứng ảnh
hưởng, nhiễm độc, ung thư và các bệnh thoái hóa khác. Vì lý do này, cần phải tìm kiếm
các giải pháp thay thế khác. Trong những năm gần đây, các ngành công nghiệp thực
phẩm đã và đang sử dụng chất chiết xuất từ cây thơm và Eos có khả năng kiểm soát sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

3
2. Lịch sử của tinh dầu

Thuật ngữ EOs đang được sử dụng từ thế kỷ 16 bắt nguồn từ thuốc Quinta Essentia và
được đặt tên bởi Paracelsus von Hohenheim của Thụy Sĩ. Do tính dễ cháy, chúng được
đặt tên là tinh dầu hoặc tinh chất.
• Theo Hiệp hội Francaise de Normalization (AFNOR) ở Pháp, EO là sản
phẩm thu được từ nguyên liệu thực vật, bằng cách chưng cất hơi nước hoặc bằng các quy
trình cơ học từ vỏ của cam quýt, hoặc chưng cất "khô", các nguyên liệu thô được sử dụng
cho chiết xuất EO và các phương pháp chiết xuất như dung môi hoặc ép lạnh. EO rất dễ
hòa tan trong các hợp chất dễ bay hơi chẳng hạn như rượu, ete, và các loại dầu cố định
nhưng không tan trong nước. Sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi như xeton, alde-
hydes và các hợp chất thơm trong EO đóng vai trò quan trọng trong liệu pháp hương
thơm khi hít phải các hợp chất đó, làm giảm tinh thần một cách hiệu quảvà những căng
thẳng về thể chất. EO cũng được sử dụng nhiều cho các mục đích điều trị khác nhau các
tư thế bao gồm liệu pháp xoa bóp, liệu pháp hương thơm tâm lý và khứu giác liệu pháp
mùi thơm.

3. Các thành phần chính của tinh dầu

EO là một hỗn hợp của hơn 300 các hợp chất chủ yếu bao gồm các hợp chất dễ bay hơi
với phân tử thấp.
Ở nhiệt độ phòng, áp suất khí quyển thích hợp. Các hợp chất dễ bay hơi chủ yếu được
phân loại thành các nhóm hóa học khác nhau như andehit, xeton, rượu, amin, amit,
phenol và chủ yếu tecpen.
a. Terpenes
Là sản phẩm tự nhiên có cấu trúc đa dạng và được tìm thấy ở các loài thực vật khác nhau.
Các cấu trúc cơ bản của terpenes là các đơn vị 5 - carbon, được gọi là isoprenes
Các tecpen chính là monoterpen (C 10H16) và sesquiterpene (C15H24), nhưng các chuỗi dài
hơn như diterpenes (C20H32), triterpenes (C30H40)), v.v., cũng tồn tại.

4
b. Hydrocacbon

Hydrocacbon là thành phần chính tiếp theo của EO và được cấu tạo chỉ có hai cấu trúc cơ
bản là nguyên tử cacbon và hydro. Tan nhiều trong lipid và rất kém tan trong nước.
Chúng lại được chia thành hydrocacbon no, hydrocacbon không
no, xycloparafin và hydrocacbon thơm.
• Các hydrocacbon béo là các mạch thẳng, không có vòng thơm. Các phân tử béo là
C8, C9, và C10 aldehydes, góp phần tạo ra mùi chát và được tìm thấy trong dầu cam
quýt với lượng nhỏ. Các hợp chất C6 được tìm thấy trong một số loại dầu hoa,
chúng được tái hỗ trợ cho mùi lá xanh, và các aldehyd octanal (C 8H16O) là có
trong dầu cam.
• Các EO còn có cấu trúc vòng: mono-, tri-, tetracylic, … Các hợp chất thơm:
benzyl, phenylethyl và phenypropyl có một vòng benzene (C6H6) là những dẫn
xuất của benzene được phân lập từ thực vật có mùi dễ chịu.

4. Các loại EOs

EO có bản chất cực kỳ phức tạp có hỗn hợp hơn 50 các hợp chất thơm riêng lẻ. EO bao
gồm dầu cây trà, dầu chanh, dầu quế, dầu húng tây, dầu oải hương, dầu bạc hà vv. Chúng
đóng một vai trò quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và
bảo quản thực phẩm
• Ter-penes và các terpen oxy hóa trong tinh dầu chanh, cho thấy không thể
kháng nấm đối với Candida spp.
• Dầu quế là một hợp chất dễ bay hơi, ví dụ: được phân tích từ vỏ, lá và rễ. Nó
chứa ba thành phần quan trọng như trans -cinnamaldehyde, eugenol, và
linalool (thu được từ chiết xuất vỏ cây), cho thấy tác dụng ức chế sự phát triển của các
mầm bệnh khác nhau bao gồm cả vi khuẩn gram âm và dương và có tác dụng ức chế sinh
trưởng tiềm tàng đối với nấm.
• Dầu hoa oải hương được chiết xuất chủ yếu từ họ Lamiaceae,

5
bằng cách chưng cất hơi nước. Dầu hoa oải hương có tác dụng kháng khuẩn, khả năng
chống lại vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh, nấm men, nấm da.
• Dầu bạc hà cho thấy khả năng ức chế tăng trưởng đáng kể trọng lượng
trên Staphylococci, có khả năng chống nấm hoạt động chống lại cả các chủng nấm gây
bệnh.

5. Hoạt động kháng khuẩn

EO và các thành phần của chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc sử dụng chất
kháng khuẩn. Do bản chất kỵ nước của chúng, các EO di chuyển đáng kể qua
lipid của màng tế bào vi khuẩn, phá vỡ cấu trúc thành tế bào và làm cho chúng dễ thấm
hơn. Sự thay đổi tính thấm màng này dẫn đến sự rò rỉ của các ion và các vật liệu tế bào
khác, dẫn đến cái chết. EO cho thấy cả hoạt động mục tiêu và đơn lẻ.
Các hoạt động kháng khuẩn của EO có liên quan nhiều đến sự hiện diện của các hợp chất
chính: cinnamaldehyde, citral, carvacrol, eugenol, thymol thuộc về phenol
Carvacrol, eugenol và thymol, là các hợp chất hoạt động chính, có hiệu quả ức chế sự
phát triển của vi sinh vật bằng cách phá vỡ màng tế bào, dẫn đến những thay đổi trong
dòng điện tử, động lực của proton và sự vận chuyển tích cực.
Trong số đó, carvacrol có hoạt tính cao với ít độc tính hơn; do đó, nó được sử dụng rộng
rãi trong các sản phẩm thực phẩm như đồ uống và đồ ngọt như một chất bảo quản và
hương liệu. Nói chung, các EO nhiều hơn hoạt động ở vi khuẩn gram dương do sự hiện
diện của peptidoglycan, nằm bên ngoài màng ngoài. Ở vi khuẩn gram âm, màng ngoài
được cấu tạo bởi một lớp kép phospholipid, được liên kết với màng trong bằng
lipopolysaccharides (LPS).
EO và các đặc tính của các hợp chất dễ bay hơi và tương tác của chúng
có thể tăng cường hoạt động kháng khuẩn. Trong một số trường hợp, sự kết hợp của một
hoặc hai hợp chất cho thấy hoạt tính cao hơn so với khi được sử dụng riêng lẻ.

6. Hoạt động chống oxy hóa của EOs

6
Phenolic và các chất chuyển hóa thứ cấp khác liên kết với nhau, chịu trách nhiệm cho
hoạt động chống oxy hóa đáng kể của EOs. Thymol và carvacrol là những monoterpen
quan trọng có trong một số các loại EO chiết xuất từ O. tyttanthum, Mentha
longifolia và Thymusserpyllus và chúng đóng một vai trò quan trọng trong các đặc tính
chống oxy hóa. Các dầu chiết xuất từ cây thuốc như quế, nhục đậu khấu, đinh hương,
húng quế, mùi tây, rau kinh giới và cỏ xạ hương cho thấy các hoạt động chống oxy hóa
đáng kể do sự hiện diện của các thành phần chính như thymol và carvacrol. Chủ yếu, các
hoạt động của chúng liên quan đến sự hiện diện của phenolic có đặc tính oxy hóa khử
đáng kể và đóng vai trò quan trọng trong trung hòa các gốc tự do và phân hủy peroxit.
Các thành phần như rượu, ete, xeton, andehit, và monoterpenes, isomenthone, menthone
và một số monoterpenes cũng đóng một vai trò quan trọng trong các đặc tính chống oxy
hóa của EO.

7. Vai trò của EO trong bảo quản thực phẩm

Các bệnh truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ngày càng tăng trên
toàn thế giới. Người ta ước tính rằng mỗi năm ở Hoa Kỳ, 31 loài mầm bệnh gây ra 9,4
triệu trường hợp bệnh do thực phẩm. Việc kiểm soát thành công các mầm bệnh truyền
qua thực phẩm đòi hỏi phải sử dụng nhiều kỹ thuật bảo quản trong sản xuất và lưu trữ các
sản phẩm thực phẩm. Xu hướng người tiêu dùng gần đây hướng tới việc ưa thích các sản
phẩm có hàm lượng muối và đường thấp hơn làm tăng nhu cầu sử dụng các chất bảo quản
thực phẩm hiệu quả, vì nếu giảm hàm lượng muối và đường sẽ ảnh hưởng đến thời hạn
sử dụng của sản phẩm. Một loạt các chất bảo quản được sử dụng để kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, nhận thức
ngày càng tiêu cực của người tiêu dùng về các chất phụ gia thực phẩm tổng hợp đã thúc
đẩy sự quan tâm đến việc tìm kiếm các giải pháp thay thế tự nhiên cho các giải pháp
truyền thống. Mặc dù ban đầu được thêm vào để thay đổi hoặc cải thiện hương vị, hoạt
tính kháng khuẩn của tinh dầu khiến chúng trở thành một lựa chọn hấp dẫn để thay thế
chất bảo quản tổng hợp.

7
Một ứng dụng hấp dẫn của tinh dầu và các thành phần của chúng là trong các sản phẩm
thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển
hoặc tồn tại của vi sinh vật. Tác động cảm quan của tinh dầu và các thành phần của chúng
trong các sản phẩm thực phẩm hiện đang giới hạn việc sử dụng chúng đối với các loại
thực phẩm cay thường được kết hợp với các loại thảo mộc, gia vị. Do đó, các tương tác
hiệp đồng nên được khai thác để giảm tác động cảm quan và do đó tạo điều kiện thuận lợi
cho việc sử dụng trong nhiều loại sản phẩm hơn.

8. Kết luận

Một số loại EO và các thành phần riêng lẻ của chúng được sử dụng như các hợp chất
kháng khuẩn để giảm tác động của vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm. Hầu hết,
các thành phần phenol của EO là hoạt động hiệu quả như chất làm bền màng. So với vi
khuẩn gram âm, các chủng vi khuẩn gram dương nhạy cảm hơn.
Tinh dầu và các vai trò của chúng là một tiềm năng có thể ứng dụng được trong ngành
công nghệ thực phẩm là một sự đột phá mới trong tương lai.

9. Tài liệu tham khảo

1. Hyldgaard, M., Mygind, T., & Meyer, R. L. (2012). Essential oils in food preservation:
mode of action, synergies, and interactions with food matrix components. Frontiers in
microbiology, 3, 12.
2. Bhavaniramya, S., Vishnupriya, S., Al-Aboody, M. S., Vijayakumar, R., & Baskaran,
D. (2019). Role of essential oils in food safety: Antimicrobial and antioxidant
applications. Grain & oil science and technology, 2(2), 49-55.
3. Hammer, K. A., Carson, C. F., & Riley, T. V. (1999). Antimicrobial activity of
essential oils and other plant extracts. Journal of applied microbiology, 86(6), 985-990.

8
9