2.1.2.

Các chất màu hình thành

trong quá trình gia công kỹ thuật

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 1

2.1.2. Các chất màu hình thành trong
quá trình gia công kỹ thuật
 Phản ứng caramen hóa = dehydrat hóa các
đường
 Phản ứng melanoidin = đường + axit amin
 Phản ứng oxy hóa polyphenol
 Phản ứng phân hủy axit ascorbic, axit limonic,
axit maleic, axit tactric & các axit hữu cơ khác
 Phản ứng oxy hóa các hợp chất của sắt và tạo
thành phức có màu
 Phản ứng tạo nên các sulfua kim loại có màu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 2

 Phản ứng caramen
 Phản ứng caramen là phản ứng dehydrat
đường tạo thành các hợp chất cao phân tử

Anhydride Nâu Nâu đen

Đường Vàng
không màu vàng (vị đắng)

 Đường sacaroza:
Mất đi 10%
Mất đi 14% Mất đi 25%
nước
nước nước
 caramelan
 caramelen  caramelin
(C12H18O9 /
(C36H50O25) (C125H188O80)
C24H36O18)
nâu vàng nâu đen
màu vàng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 3
 Phản ứng melanoidin (Maillard)
 Chất tham gia phản ứng:
Cacbonyl + amin / amoniac
CO + NH2/NH3
đường + axit amin
 Có 3 giai đoạn:
– Gđ1: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin + phản ứng chuyển
vị amadori
 SP không màu & không hấp thụ ánh sáng tím
– Gđ2: phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường &
các hợp chất amin
 SP không màu / có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng
cực tím
– Gđ3: phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa
aldehydeamin
 hợp chất dị vòng chứa N có màu đậm (từ vàng đến nâu)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 4
 Phản ứng oxy hóa polyphenol
 Phản ứng oxy hóa polyphenol là phản ứng oxy hóa các hợp
chất polyphenol xúc tác bởi enzyme polyphenoloxydase
 hợp chất Flobaphen có màu nâu đen và các màu trung
gian khác

Polyphenol + ½ O2  Orthoquinon (1)

Orthoquinon + glucose  Polyphenol + CO2 + H2O (2)

n (orthoquinon)  Flobaphen (màu nâu) (3)

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 5

 Phản ứng oxy hóa polyphenol
 Gặp trong chế biến chè (trà) hoặc khi cắt gọt
rau, quả, củ
 Các nhân tố ảnh hưởng:
– Nồng độ cơ chất polyphenol trong sản phẩm
– Hàm lượng và trạng thái của enzyme
polyphenoloxydase
– Nồng độ oxy không khí
– pH
– Nồng độ quinon…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 6

 Phản ứng oxy hóa polyphenol
 Biện pháp ngăn ngừa phản ứng:
– Tránh làm dập các mô để enzyme không tiếp xúc cơ
chất tạo màu
– Vô hoạt enzyme bằng nhiệt
– Thêm phụ gia có tính khử (vitamin C) để chuyển hóa
quinon  phenol
– Dùng axit citric làm giảm pH để làm chậm phản ứng sẫm
màu
– Dùng SO2 hay bisulfite để ức chế phản ứng sẫm màu
– Nhúng ngập rau quả sau khi cắt lát, gọt vỏ trong dd
nước muối nhạt/ đường để ngăn O2 không khí
– Loại O2 không khí = hút chân không / bổ sung chất
chống oxy hóa như axit ascorbic, enzyme glucooxydase,
catalase
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 7
 2.2. Các chất mùi

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 8

 2.2. Các chất mùi
 Ý nghĩa của các chất mùi trong sản xuất
thực phẩm
 Các biện pháp kỹ thuật để tạo sản phẩm
có hương thơm
 Các chất mùi tự nhiên
 Các chất mùi hình thành nên trong quá
trình gia công kỹ thuật

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 9

 Ý nghĩa của các chất mùi trong
sản xuất thực phẩm
Hương
thơm

Tính chất cảm quan

Tác dụng sinh lý rõ rệt

Hệ Nhịp Hô Nhịp Sự Thính Thị Xúc

tuần đập hấp thở tiêu giác giác giác
hoàn của hóa
tim

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 10

 Các biện pháp kỹ thuật để tạo sản
phẩm có hương thơm

Thu hồi chất mùi từ QT gia nhiệt

(đun hoặc cô đặc)

Chưng cất và cô đặc chất mùi tự

nhiên từ các nguồn giàu chất mùi

Tổng hợp các chất mùi nhân tạo

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 11

 Các chất mùi tự nhiên
Tinh dầu và nhựa là các chất mùi
thường gặp trong tự nhiên

Đặc biệt:
Tinh Tinh dầu và nhựa thuộc
Terpene = hydrocacbon dầu và nhóm hợp chất isoprenoide
mạch thẳng / vòng có CT nhựa (dẫn xuất của isoprene)
chung là (C10H10)n

Về bản chất hóa học:

Tinh dầu và nhựa = hỗn hợp
hydrocacbon, rượu, phenol,
aldehyde, ketone, axit, esther…

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 12

 Các chất mùi tự nhiên
Rất ít tan trong nước
Tính chất của tinh dầu

Tan nhiều trong dung môi phân cực (rượu đậm đặc)

Dưới tác dụng của oxy: 1 phần tinh dầu (chủ yếu: hợp
chất không no) bị oxy hóa  mùi nhựa

Mùi thơm chủ yếu do esther, phenol, aldehyde, ketone

& terpene quyết định

Tổng lượng chất thơm chiếm ~ 10% tinh dầu, 90% là

chất đệm (chất ổn định)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 13
 Các chất mùi tự nhiên
Phương pháp khai
thác tinh dầu

PP trích ly
PP chưng
PP ép lấy bằng dung
cất với hơi PP hấp thụ
tinh dầu môi có t0 sôi
nước
thấp

Nguyên liệu
có HL tinh Dung môi Trộn NL với
Đơn giản thường sử mỡ lợn, mỡ
dầu cao  dụng = rượu bò
tách sơ bộ
Gây nhiều tổn Tách chất mùi
thất chất mùi khỏi chất béo
bay hơi = rượu

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 14

 Các chất mùi hình thành nên trong
quá trình gia công kỹ thuật
Phản ứng Maillard: axit amin + đường  aldehyde
–Leu: mùi thơm bánh mì
–Gly: mùi mật & bia
–Val, Phe: mùi hoa hồng
Phản ứng quinonamin: axit amin + polyphenol, xúc
tác enzyme polyphenoloxydase,t0 cao  aldehyde
Phản ứng axit amin + axit ascorbic  aldehyde

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 15

 Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản
ứng caramen và nêu ứng dụng.
2. Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản
ứng oxy hóa polyphenol và nêu ứng dụng.
3. Phản ứng melanoidine là gì? Trình bày những yếu tố
đến phản ứng melanoidine.
4. Kể tên 5 quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng
melanoidine, 5 quy trình sản suất ta cần kìm hãm phản
ứng melanodine. Giải thích.
5. Trình bày tính chất của các chất mùi tự nhiên
6. Trình bày phương pháp khai thác các chất mùi tự nhiên

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 16

 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: Chương 4 – Hệ thống protein thực
phẩm
(Chương 3 – Các hợp chất thứ cấp: tự đọc thêm)
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 17