Bài giảng

Vi sinh vật
thực phẩm
 NỘI DUNG MÔN HỌC

Chương 1. Giới thiệu về hệ vi sinh vật trong thực

phẩm
Chương 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển
của vi sinh vật trong thực phẩm
Chương 3. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm
thường gặp
Chương 4. Vi sinh vật và các sản phẩm lên men
Chương 5. Vi sinh vật gây bệnh và mối liên quan với
thực phẩm
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giáo trình chính:

[1]. James M. Jay, Martin J. Loessner and David A.Golden,
Modern Food Microbiology, 7th edition, Springer, 2005
[2]. Đàm Sao Mai & cs, Vi sinh thực phẩm. NXB DHQG Tp. HCM,
2014

Sách tham khảo:

[1]. Michael P. Doyle, Robert L. Buchanan, Food microbiology:
fundamentals and frontiers, 4th edition, ASM Press, 2013
[2]. Lê Xuân Phương. Vi sinh vật công nghiệp. NXB xây dựng,
Hà Nội, 2001.
[3]. Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh vật 1,2,3. Trường đại
học bách khoa Tp. HCM, 1996.
 Chương 1: Giới thiệu về hệ vi
sinh vật trong thực phẩm
1. Khái quát về vi sinh vật học thực phẩm
2. Một số loài vi sinh vật được sử dụng trong
CNTP.
- Vi khuẩn
- Nấm men
- Nấm mốc
- Vi tảo
3. Ý nghĩa của vi sinh vật trong công nghiệp thực
phẩm
 VI SINH THỰC PHẨM
 Vi sinh vật học thực phẩm (Food Microbiology) là
chuyên ngành khoa học có liên quan giữa Vi sinh vật
học và Công nghiệp thực phẩm.
Food Microbiology nghiên cứu:

 Nghiên cứu quy luật hoạt động của vi sinh vật

với các thực phẩm có liên quan
 Nghiên cứu phương pháp sử dụng các vi sinh
vật có ích để chế biến thực phẩm
 Nghiên cứu phương pháp khống chế các vi sinh
vật có hại, phòng ngừa sự hư hỏng của thực
phẩm
 Nghiên cứu các phương pháp kiểm tra vi sinh
vật trong thực phẩm, góp phần xác định các tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm.
KHÁI QUÁT VỀ VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
 8000-1000 trước CN: Bảo quản thực phẩm
 phơi khô, nấu, nướng, hun khói, ướp muối, ướp
đường (bằng mật ong), bảo quản ở nhiệt độ thấp
(trong băng), bảo quản thiếu không khí (trong các
túi), lên men (với quả, hạt, sữa), thêm muối và gia vị.
 Khoảng 4000 năm trước CN : Lên men thực phẩm

 Những năm 1600: Quan sát thấy VSV lần đầu tiên

qua KHV
 Những năm 1700: Tranh cãi trường kỳ về thuyết tự

sinh (thực hiện các thí nghiệm có liên quan đến TP)
 Những năm 1800: thời kỳ vàng của VSTP
Những năm 1800: thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành công
nghiệp lên men.
 Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một
số quá trình lên men thực phẩm như: làm mắm, làm nước
tương, muối chua rau quả, làm bánh mì…
 Cuối giai đoạn này con người đã biết lên men hiếu khí để
sản xuất giấm.
 Giai đoạn 1860-1900: phát hiện thêm quá trình lên men
lactic và ứng dụng rộng rãi quá trình này vào đời sống thực
tiễn. Phát triển nuôi cấy thu sinh khối bằng cách thổi không
khí vào môi trường lỏng.
 đoạn 1900-1920: công nghiệp sản xuất glyxerin,
 Giai

axeton, butanol phát triển mạnh mẽ.

 Giai đoạn 1920-1940: các thiết bị lên men được
hoàn thiện dần. Phát hiện một số quá trình lên men
khác như sản xuất sorboza, gluconic. Trong giai
đoạn này người ta đã biết khử trùng không khí trước
khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí.
đoạn 1940-1950: quá trình sản xuất kháng sinh
 Giai

được phát hiện, đặc biệt là quá trình sản xuất

penicillin. Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin
B12 và riboflavin.
 Giaiđoạn 1950-1960: là giai đoạn hoàn thiện công
nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu công nghệ sản
xuất axit amin và enzyme.
 Giaiđoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh
mẽ việc sản xuất axit amin, enzyme, đồng thời hoàn
thiện toàn bộ thiết bị lên men. Quá trình lên men
được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, y
học, nông nghiệp.
MỘT SỐ MỐC QUAN TRỌNG TRONG LỊCH SỬ VỀ SỰ PHÁT HIỆN RA
BẢN CHẤT CỦA VIỆC HƯ HỎNG THỰC PHẨM

 1839 – Kircher khảo sát nước củ cải đường và nhận

thấy các sinh vật hình thành chất nhờn khi phát triển
trong dung dịch đường sucrose.
 1857 – Pasteur đã chứng minh sự phát triển của vi sinh
vật gây chua sữa.
 1873 – Báo cáo nghiên cứu đầu tiên ở vi khuẩn gây
hỏng trứng của Gayon.
 1902 – S.C. Prescott và W. Underwood đã phát hiện sự
hư hỏng ngũ cốc đóng hộp khi sự gia công nhiệt không
phù hợp.
 1933- Oliver và Smith ở Anh đã quan sát vi khuẩn gây
hư hỏng thực phẩm là Byssochlamys fulva.
MỘT SỐ MỐC QUAN TRỌNG TRONG LỊCH SỬ VỀ VIỆC PHÂN TÍCH
BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM

 1820 – Justinus Kerner (Đức) đã mô tả “sự nhiễm độc xúc

xích” và tỷ lệ rủi ro cao của nó.
 1857 – W. Taylor (Penrith, Anh) => Sữa bị cho là vật trung
gian truyền bệnh sốt thương hàn.
 1870 – Francesco Selmi đưa ra lý thuyết nhiễm độc
ptomaine (chất do động vật, thực vật thối rữa tạo thành)
để giải thích một số bệnh khi ăn phải một vài loại thức ăn
nào đó.
 1888 – Gaertner đầu tiên phân lập Salmonella enteritidis
từ thịt và gây ra 57 trường hợp nhiễm độc thực phẩm.
 1894 – T. Denys cho thấy có sự liên quan giữa
Staphylococci với nhiễm độc thực phẩm.
 1896 – Van Ermengem => Clostridium botulinum.

 1904 – G. Landman => Clostridium botulinum type A.

 1906 – VK nhiễm độc thực phẩm Bacillus cereus.
 1926 – Linden, Turner, Thom => sự nhiễm độc thực phẩm
bởi Streptococci.
 1938 – Campylobacter gây viêm ruột (Illinois, Mỹ).

 1939 – Schleifstein và Coleman =>Yersinia enterocolitica

gây bệnh viêm dạ dày.
 1945 – McClung chứng minh Clostridium perfringens trong
thực phẩm nhiễm độc.
 1951 – T. Fujino (Nhật Bản) => Vibrio parahaemolyticus là
tác nhân gây nhiễm độc tp.
 1955 – S. Thompson đã cho thấy có sự tương đồng giữa
bệnh dịch tả và viêm dạ dày ruột bởi E. coli ở trẻ em.
 1960 – Moller và Scheibel => C. botulinum type F. Aflatoxin
lần đầu tiên được sản xuất từ Aspergillus flavus.
 1965 – Chứng Giardiasis (chứng viêm đường ruột do ăn
phải loại tp có chứa Garadia lamblia) được phát hiện.
 1969 – C.L. Duncan và D.H. Strong => C. perfringens tạo
độc tố enterotoxin (ảnh hưởng đến TB đường ruột gây
nôn, tiêu chảy).
- Gimenez và Ciccarelli => C. botulinum type G
 1971 – Vibrio parahaemolyticus gây viêm dạ dày ruột
được ghi nhận tại Mỹ.
 1975 – L.R. Koupal và R.H. Deibel => Salmonella tạo độc
tố enterotoxin.
 1979 – Vibrio cholerae gây viêm dạ dày ruột (Florida)

 1981 – Listeriosis ảnh hưởng hệ thần kinh (Mỹ)

 1983 – Ruiz-Palacios et al. => Campylobacter jejuni gây

độc tố cho TB đường ruột
 1986 – Bệnh bò điên trên trâu bò (Mỹ)
 MỘT SỐ MỐC QUAN TRỌNG TRONG LỊCH SỬ VỀ
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

 1782 – Nhà hóa học Thụy Điển giới thiệu Giấm đóng
hộp.
 1810 – Bảo quản thực phẩm bằng hộp thiếc được cấp
bằng sáng chế bởi Appert (Pháp).
- Peter Durand (Anh) => bảo quản thực phẩm
bằng dụng cụ “thủy tinh, đồ gốm, thiếc, những kim loại hay
vật kiệu thích hợp khác”
 1813 – Sử dụng SO2 trong bảo quản thịt.

 1835 – Newton (Anh) => Cô đặc sữa.

 1837 – Winslow => đóng hộp ngô đầu tiên.

 1842 – H. Benjamin (Anh) => làm lạnh thực phẩm bằng

việc ngâm vào trong nước đá và muối.
 1845 – S. Elliott mở đầu cho thực phẩm đóng hộp (Úc)
 1853 – R. Chevallier – Appert => khử trùng thực phẩm
bằng hơi nước (nồi hấp).
 1854 – Pasteur => gia nhiệt để loại những sinh vật
không mong muốn ra khỏi thực phẩm.
 1855 – Grimwade (Anh) => sản xuất sữa bột

 1856 – Gail Borden => sản xuất sữa đặc không đường

 1865 – Làm lạnh cá nhân tạo (Mỹ), trứng (1889), đóng

hộp cá và trái cây (1940).
 1874 – Sử dụng rộng rãi nước đã => vận chuyển thịt
trên biển.
 1880 – Tiệt trùng sữa theo pp Pasteur sử dụng ở Đức.

 1882 – Krukowitsch => khí ozone giết chết vi khuẩn gây

hư hỏng tp.
 1886 – A.F. Spawn (Mỹ) => làm khô trái cây và rau.
 1890 – Bảo quản trái cây bằng máy làm lạnh (Mỹ)
 1908 – Sodium benzoate được chấp nhận ở Mỹ trong
bảo quản thực phẩm.
 1917 – Claurence Bridseye (Mỹ) => đông lạnh thực
phẩm.
 1943 – B.E. Proctor (Mỹ) => bức xạ ion để bảo quản
hamberger thịt.
 1954 – Kháng sinh Nisin được cấp bằng sáng chế ở
Anh => quy trình phát hiện và kiểm soát Clostridium
 1955 – Acid sorbic được chấp nhận bảo quản tp.

 1967 – thiết kế kế hoạch thương mại cho thực phẩm

chiếu xạ (Mỹ).
 1990 – Gia cầm chiếu xạ (Mỹ)

 1997 – Chiếu xạ thịt bò tươi (Mỹ)

 Các loại vi sinh vật trong thực phẩm

 Vi khuẩn
 Nấm men
 Nấm mốc
 Vi tảo

E. coli
 1. Các chi vi khuẩn phổ biến trong
thực phẩm

 Đơn bào, nhân sơ

 Kích thước 0,5-1 x 2-10µm.

 Sinh sản chủ yếu bằng

cách phân đôi
 Đa số sống hoại sinh trong
tự nhiên
 Các chi vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm

1. Các vi khuẩn lactic: Lactococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,…

2. Các vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti

3. Các vi khuẩn propionic: Propionibacterium freudenreichii

4. Các vi khuẩn butyric: Clostridium spp., C. butyricum

5. Các vi khuẩn phân giải protein: Micrococcus,

Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,
Alteromonas…
6. Các vi khuẩn phân giải lipit: Micrococcus, Staphylococcus,
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.

7. Các vi khuẩn phân giải đường: Bacillus, Clostridium,

Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter.

8. Các vi khuẩn ưa nhiệt (>50oC): Bacillus, Clostridium,

Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus.
9. Các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh (5oC): Pseudomonas,
Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Listeria,
Brochothrix, Yersinia.
10. Các vi khuẩn chịu nhiệt (sống sót sau khử trùng Pasteur):
Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus,
Bacillus, Clostridium.
11. Các vi khuẩn chịu mặn: có khả năng tồn tại ở nồng độ muối
cao 10%: Bacillus, Micrococcus, Pediococcus,
Staphylococcus, Vibrio và Corynebacterium.

12. Các vi khuẩn chịu axit: (pH<4): Lactobacillus, Pediococcus,

Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus.

13. Các vi khuẩn ưa thẩm thấu: sinh trưởng trong môi trường có
áp suất thẩm thấu cao hơn áp suất cần thiết đối với các vi
khuẩn khác: Staphylococcus, Lactobacillus, Leuconostoc.

14. Các vi khuẩn sinh khí (CO2, H2, H2S): Lactobacillus,

Leuconostoc, Clostridium, Enterobacter, Desulfotomaculum.
15. Các vi khuẩn sinh chất nhày (tổng hợp các polysaccharides):
Xanthomonas, Leuconostoc, Enterobacter, Alcaligenes,
Lactococcus, Lactobacillus.

16. Các vi khuẩn sinh bào tử: Bacillus, Clostridium,

Desulfotomaculum.

17. Các vi khuẩn hiếu khí: Pseudomonas, Bacillus và

Flavobacterium.

18. Các vi khuẩn kị khí: Clostridium.

19. Các vi khuẩn kị khí không bắt buộc: Lactobacillus,

Leuconostoc, Pediococcus, Bacillus, Coliform.
20. Các coliform: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter,
Klebsiella.

21. Các coliform phân: Escherichia coli.

22. Các tác nhân gây bệnh đường ruột: Salmonella,

Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio,
Listeria.
 CÁC VI KHUẨN LACTIC
 Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp.,
Leuconostoc sp.,
Pediococcus sp.,…
 VK Gram (+).
 Hình cầu, hình que, hình
tròn, ovan
Lactobacillus sp.
 Không sinh bào tử
 Không di động
 Hô hấp tùy tiện
 Không chứa men hô hấp
như Cytochrome và
Catalase
Streptococcus sp.
Leuconostoc sp.

Pediococcus sp.
ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG CNTP
 Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các
chế phẩm từ thịt: nem chua, xúc xích khô, thịt lên
men…
 Chế biến các sản phẩm sữa : sữa chua, bơ, phomat,…

 Sản xuất bánh mì đen

 Ủ chua thức ăn gia súc

 Muối chua rau quả

 Sản xuất acid lactic và muối lactat dùng làm chất phụ
gia thực phẩm
 CÁC VI KHUẨN ACETIC

 Vi khuẩn acetic thuộc chi

Acetobacter: Acetobacter aceti,
A. pasteurianum, A. orleanense,
A. xylinum, A. schiitzenbachii,
A. curvum.
 Trực khuẩn, Gram (-)

 Không sinh bào tử

 Hô hấp hiếu khí bắt buộc

 Xếp đôi hay tạo thành từng

chuỗi
 Có loài có khả năng di động và
có loài không
 ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN ACETIC
TRONG CNTP
 Vi khuẩn giúp cho quá trình lên men acid acetic
oxy hóa rượu thành acid acetic trong điều kiện
hiếu khí: lên men giấm
 Acinetobacter  Leuconostoc
 Aeromonas  Listeria

 Bacillus  Pediococcus

 Campylobacter  Proteus

 Clostridium  Pseudomonas

 Corynebacterium  Salmonella

 Enterobacter  Shigella

 Escherichia  Staphylococcus

 Lactobacillus  Vibrio

 Lactococcus
 2. Các chi nấm mốc phổ biến trong
thực phẩm
 Đa bào, nhân chuẩn
 Kích thước 20-100µm.

 Cấu tạo sợi (khuẩn ty), không di động.

 Hệ sợi gồm các nhánh hay những sợi nhỏ gọi là

khuẩn ty.
 Ở nhóm nấm
Aspergillus,
Penicillium…

Khuẩn ty đa bào

Ở nhóm nấm
Rhizopus,
Mucor…
Khuẩn ty cộng bào

Hai loại khuẩn ty của nấm mốc

 Nấm mốc sinh trưởng ngay trong điều kiện mà vi khuẩn
ko thể phát triển được: pH thấp, aw thấp, áp suất thẩm
thấu cao.

1) Aspergillus
2) Alternaria
3) Fusarium
4) Geotridium
5) Mucor
6) Penicilium
7) Rhizopus
ASPERGILLUS
 Aspergillus tạo bào tử đính.

 Khuẩn lạc vàng, xanh rồi sang

đen, tạo ra các điểm thối màu
đen trên nhiều loại trái cây như
sung, đào và các loại trái cây có
múi (cam, chanh,...).

 Gây hư hỏng các loại dầu ăn

như: dầu cọ, dầu đậu phộng,
dầu bắp; các sản phẩm mứt, thịt
hộp, quả và rau.
 A. oryzea, A. flavus và A. soyae được ứng dụng để lên men
nước tương, tương bần, kikkoman, shoyu.
 A. glaucus tạo ra katsuobushi (một loại cá ngừ muối khô và
được lên men ở các nước Đông Á và Ấn Độ).
 A. oryzea được dùng để thủy phân tinh bột nhờ α-amylase
để sản xuất rượu sake.
 A. niger được dùng để sản xuất axit citric từ đường sucrose,
sản xuất enzyme như β-galactosidase.
 Penicillium
 Tạo bào tử đính
 Sợi nấm có vách ngăn
 Khuẩn lạc thường có màu xanh
 Một số loài tạo các điểm thối màu
xanh lục ở trái cây có múi (citrus)
và màu xanh da trời trên táo,
nho, lê và các loại quả có hạt
khác.
 Một số loài được dùng trong sản xuất phomat như: P.
roquefortii; P. camembertii.
 Một số loài tạo citrinin, độc tố vàng trên gạo, ochratoxin A,
rubratoxin B và các mycotoxin khác.
 Alternaria
 Có sự phân nhánh và tạo
bào tử hoặc đính bào tử
màu tối.
 Gây ra bệnh thối rữa ở
cà chua và vị khét ở 1 số
sản phẩm sữa.
 Một số loài sản sinh
mycotoxin.
 Loài điển hình:
Alternaria tenuis,
Alternaria alternata
 Fusarium
• Khuẩn lạc màu hồng, đỏ, tía
hay nâu.
• Tạo đính bào tử có vách ngăn,
hình thoi đến hình liềm.
 Gây ra các điểm thối có màu nâu trên trái cây có múi
(chi citrus), dứa và tạo điểm thối màu nhạt trên quả
sung.
 Gây ra bệnh thối rữa ở các loại quả, cà chua và ngũ
cốc.
 Fusarium cũng phát triển trên lúa mạch và lúa mì.

 Loài điển hình: Fusarium solani

 Mucor
 Khuẩn ty không vách ngăn.
Các cuống túi bào tử có một
túi bào tử (sporangium) ở
đỉnh.
 Không tạo rễ giả (rhizoid) hay

thân bò lan (stolon).

 Khuẩn lạc thường như bông.
 Mucor sufu, Actinomucor elegans lên men đậu hũ =>
sản xuất chao.
 Mucor miehei tạo lipase và được tìm thấy ở thực
phẩm lên men, thịt lợn xông khói và nhiều loại rau.
 Một số loài gây ra “điểm đen” trên thịt cừu đông lạnh
hay như “râu mèo” trên thịt bò.
 Rhizopus
 Khuẩn ty không vách ngăn tạo rễ giả (rhizoid) và thân bò
lan (stolon).
 Gây ra điểm thối (mềm, nhũn nước) trên táo, lê, nho,
sung và nhiều loại quả có hạt khác.
 Gây ra các “điểm đen” trên thịt bò và thịt cừu đông lạnh.
 Chúng cũng xuất hiện trên thịt lợn muối xông khói và một
số loại thịt chế biến khác.

“nấm mốc bánh mì”

 Một vài loài tạo các pectinase
 Rhizopus oligosporus -> sản xuất các sản phẩm của
Indonesia như: bongkrek (bã dừa lên men), tempeh
(đậu nành lên men), oncom (bã đậu nành và bột sắn
lên men).

Oncom

Bongkrek, tempeh
 Geotrichum
 Có vách ngăn, tạo thành bào tử đốt hình chữ nhật.
 Khi trưởng thành tạo khuẩn lạc dạng kem, bông, trông như

nấm men.
 Chúng thường phát triển trong các thiết bị và thường sinh

trưởng trong các sản phẩm sữa (mốc sữa).

 Loài điển hình: G. candidum.
 3. Các chi nấm men phổ biến
trong thực phẩm
 Đơn bào, nhân thật
 Kích thước: (3-5 x 5-10µm)

 Hình trứng, hình cầu, hình elip, hình

thon dài
 Sinh sản bằng nẩy chồi và phân đôi
  Màu sắc tạo ra khá đa dạng, từ màu kem đến hồng hay đỏ.
 Các bào tử túi (Ascospore) hay bào tử đốt (Arthrospore) ở

một số loài có khả năng chịu nhiệt

Một số nấm men thường gặp

1) Saccharomyces
2) Candida
3) Pichia
4) Rhodotorula
5) Torulopsis
6) Zygosaccharomyces
 SACCHAROMYCES

 Hình cầu hay hình trứng

 Sinh sản bằng cách nẩy chồi,
phân đôi, bào tử túi
 Nguồn dinh dưỡng: Nguồn C
(glucose, galactose, saccharose,
maltose), nguồn nitơ (axit
amin, muối amon).
 S. serevisiae ứng dụng trong công nghệ lên men: rượu,
bia, sản xuất cồn, glycerin…
 Sử dụng trong công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung
cho người và gia súc giàu protein, vitamin,…
 Sản xuất bột nở bánh mỳ, gây hương nước chấm,
một số dược phẩm và gần đây được sử dụng để sản
xuất lipid.

rượu, bia
bột nở bánh mỳ
 CANDIDA

 Là dạng nấm men phổ biến có trong thịt bò tươi và gia

cầm xay.
 Nhiều loài làm hư hỏng thực phẩm chứa độ axit, muối,

đường cao và tạo thành các đám sợi nấm trên bề mặt
chất lỏng.
 C. tropicalis là loài phổ biến nhất trong thực phẩm.

 Một số loài có thể gây khét ở bơ và các sản phẩm sữa

(C. lipolyticum).
 RHODOTORULA
 Sinh sản bằng nẩy chồi ra nhiều
hướng
 Không có khả năng lên men.

 R. glutinis và R. mucilaginosa là 2

loài phổ biến nhất trong thực

phẩm.
 PICHIA
Tế bào hình oval đến hình trụ tạo thành các đám
sợi nấm trong bia, rượu vang từ đó gây hư hỏng
thực phẩm.
Loài điển hình: Pichia membranaefaciens.
 TORULOPSIS
 Tế bào hình cầu đến hình oval.
 Có khả năng lên men đường lactose hư

hỏng sữa.
 Có thể làm hư hỏng các loại dịch quả cô đặc

và các thực phẩm chua.

 Loài điển hình: Torulopsis versatilis.
 ZYGOSACCHAROMYCES
 Gây hư hỏng các thực phẩm có độ axit cao như nước chấm,
dưa chuột muối, mù tạt, rau trộn, đặc biệt là các loại chứa ít
axit, muối và đường.
 Loài đặc trưng: Zygosaccharomyces bailii.
 4. VI TẢO (MICROALGAE)
 Là tảo hiển vi, có sắc tố quang hợp

 Cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, sợi, đa bào.
 VI TẢO CHLORELLA (TẢO LỤC)
 Đơn bào, kt 2 – 10 µm, không roi
 Chứa Chlorophyll-a và Chlorophyll-b.

 Sinh khối tảo là nguồn thức ăn giàu Protein (khoảng

60%) và Lipid, Carbohydrate, chất xơ, chất khoáng và
Vitamin.
 Chất chiết xuất của Chlorella có thể sử dụng trong chế
biến thực phẩm như là chất phụ gia thực phẩm
 VI TẢO SPIRULINA
 Spirulina thuộc Vi khuẩn lam (Cyanobacteria), nhân
nguyên thủy.
 Sinh khối của chúng rất giàu dinh dưỡng và có nhiều tác
dụng chữa bệnh nên => sản xuất dưới dạng viên
 Hàm lượng protein rất cao (65%), có nhiều amino acid có
giá trị, vách tế bào mềm  làm thực phẩm cho người.
Vi sinh vật có ý nghĩa gì trong
thực phẩm?
 Ý NGHĨA CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM

 Được dùng để sản xuất thực phẩm hoặc các

hợp phần của thực phẩm

 Giúp bảo quản thực phẩm

 Khả năng gây ra các bệnh phát sinh từ thực

phẩm

 Làm hư hỏng thực phẩm

 MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN TRONG
CNTP
 Trong công nghệ sản xuất bơ sữa, sản xuất pho mát và
sữa chua
 Các sản phẩm khác của sự lên men gồm có giấm, mì
chính glutamate monosodium, cá lên men, natto.
 Nhiều loại enzym khác nhau từ vi khuẩn đã được tách
chiết và làm tinh sạch cho các xí nghiệp làm mềm thịt.
 MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG CNTP

 Nấm men (Saccharomyces serevisiae) ứng dụng trong công

nghệ lên men: rượu, bia, sản xuất cồn, glycerin…
 Sinh khối nấm men giàu protein, vitamin => thức ăn bổ
sung cho người và gia súc.
 Nấm men => bột nở bánh mỳ, gây hương nước chấm, một số
dược phẩm, sản xuất lipid.
 Một số nấm men gây bệnh cho người và gia súc, làm hỏng
lương thực, thực phẩm (ví dụ: Candida albicans)
 MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC TRONG CNTP

 Sử dụng trong chế biến thực phẩm: nước tương, tương

bần, chao
 Sản xuất các chất điều vị thực phẩm và các enzym:
phomát xanh (Penicillium roqueforti), tempeh (Rhizopus
oligosporus, R. oryzae,..)
 Là những vsv gây hư hỏng quan trọng

 Nhiều chủng sinh mycotoxin, liên quan đến ngộ độc

thực phẩm.

tempeh

phomát xanh
 Ứng dụng vi tảo trong công nghệ thực phẩm: nước
giải khát, bánh mì ngũ cốc, bột dinh dưỡng trẻ em, sữa

ít béo, yagourt, phomat, trà thảo dược, chất phụ gia thực

phẩm, cải thiện màu, mùi, vị của rượu, bánh ngọt…

 VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

 Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường

bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình
chuyên chở, bảo quản…
 Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân
nguyên liệu.
 Vsv có sẵn trong thực phẩm được sản xuất từ
động thực vật bị bệnh
 THỰC PHẨM MANG VI SINH VẬT GÂY BỆNH

- Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn

Salmonella, tả do Shigella, lao do Mycobacterium,...

- Các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng: độc tố botulin

của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum, độc tố của
vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.

Salmonella Staphylococcus aureus