PART 1

FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE

SENSORY QUALITY
CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES
CHAPTER 3: COLOUR ADDITIVES
CHAPTER 4: STRUCTURAL ADDITIVES
 Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị
1. AROMA COMPOUNDS
2. ADDITIVES IMPROVE TASTE

Group 14: Flavour enhancer Group 26: Sweetener

A food additive, which enhances the
existing taste and/or odour of a food. A food additive (other than a mono- or
disaccharide sugar), which imparts a sweet taste
 flavour enhancer to a food.
 flavour synergist
 bulk sweetener
 intense sweetener
 sweetener
 FLAVOR ?

Người tiêu dùng :

Thị giác
Xúc giác CẢM NHẬN MÙI & VỊ
Thính giác Vị giác và khứu giác

‘‘Flavor is the sum of those characteristics of any

material taken in the mouth, perceived principally by
the senses of taste and smell, and also the general pain
and tactile receptors in the mouth, as received and
interpreted by the brain.’’
 HƯƠNG LIỆU
CHẤT THƠM
CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN

CẤU
VỊ BAY ĐẾN
BAY ĐẾN TRÚC
MŨI
MŨI
FLAVOR

MÙI

ĐẾN HỌNG ĐẾN HỌNG

(QUÁ TRÌNH CƠ QUAN CẢM (QUÁ TRÌNH
NHAI) NHẬN NHAI)
1. PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG HƯƠNG

Các chất tạo mùi là các hợp chất

dễ bay hơi được cảm nhận bởi các
thụ thể mùi của cơ quan nhận biết
mùi (mô khứu giác của khoang
mũi)
1.1 Sơ lược về hương thực phẩm

CHẤT THƠM
THỰC PHẨM

Hàm lượng cực thấp

Chủng loại rất đa dạng

500 hợp chất bay
chế biến lên men rau quả hơi
 Trong 227 loại thực phẩm
Dunkel et al. 2014
Hơn 10000 chất
bay hơi
226 hương thực phẩm
quan trọng

Chỉ được xem là chất thơm khi :

hàm lượng > ngưỡng gây mùi
hàm lượng < ngưỡng nhưng hỗn hợp của chúng >
ngưỡng
 NGƯỠNG GÂY MÙI
(odor threshold)

nhiệt độ áp suất hơi

(vapor pressure)
môi trường Chất thơm

thao tác

TRỊ SỐ MÙI THƠM độ nhạy cảm

(AROMA VALUE) (thiết bị, người)

A c X

a
X
X

cx: hàm lượng hợp chất x trong thực phẩm

ax: ngưỡng gây mùi cũa hợp chất x
 Ngưỡng gây mùi (mg/kg)
Hợp chất
Trong nước Trong bia
n-Butanol 0.5 200
3-Methylbutanol 0.25 70
Dimethylsulfide 0.00033 0.05
2-trans-Nonenal 0.00008 0.00011

Hợp chất Ngưỡng (mg/L) Hợp chất Ngưỡng (mg/L)

Ethanol 100 2-Phenylethanal 0.004
Maltol 35 Methylpropanal 0.001
Hexanol 2.5 Ethylbutyrate 0.001
Furfural 3.0 (+)-Nootkatone 0.001
Vanilin 0.02 (-)-Nootkatone 1.0
Raspberry ketone 0.01 Filberton 0.00005
Limonene 0.01 Methylthiol 0.00002
Linalool 0.006 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine 0.000002
Hexanal 0.0045 1-p-Menthen-8-thiol 0.00000002

ở 20oC trong nước

 Hợp chất Mùi Nguồn gốc

2-trans,4-cis-Decadienoic acid ethyl ester quả lê quả lê

hạnh nhân, anh
Benzaldehyde hạnh nhân
đào, mận
Neral/geranial chanh Chanh
1-(Hydroxyphenyl)-3-butanon dâu rừng dâu rừng
Nấm, Phô mai
(R)-(-)-1-Octen-3-ol nấm
Camembert
2-trans,6-cis-Nonadienal dưa chuột dưa chuột
Geosmin đất củ cải đường
trans-5-Methyl-2-hepten-4-one (filberton) hồ đào hồ đào
bánh qui, bia,
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone caramel
cà-phê
thức ăn
2-Acetyl-1-pyrroline vỏ bánh
nướng
1.2 Các nhóm hợp chất tạo hương

- Alcohols, acids and esters

- Phenolic compounds
- Carbonyl compounds
- Sulfur and nitrogen aliphatic compound
- Heterocyclic aroma compounds
- Terpenes and norisoprenoid
1.3 Các hương được hình thành trong thực phẩm

Mùi thơm I

Tỷ lệ A

THỰC Công thức (recipe)

Hỗn hợp
PHẨM
chất thơm Qui trình (process)

Tỷ lệ B

Mùi thơm II
CÁC PHẢN ỨNG HÓA HỌC

PHẢN ỨNG ENZYME

PHẢN ỨNG KHÔNG ENZYME

Chất thơm

SẢN PHẨM THỨ CẤP

SECONDARY PRODUCTS
METABOLISM
PROCESSING
CHUYỂN HÓA
CHẾ BIẾN

RAU QUẢ
THỊT CÁ,
SỮA, NGŨ
CỐC
1.4 Tổng hợp hương thực phẩm

NATURAL AND SYNTHETIC AROMA

AROMA FORMULATION

AROMA CONCENTRATE

ESSENCES
MIXTURE
RATIO
EXTRACTS
SENSORY EVALUATION
EXPERIENCE
INDIVIDUAL COMPOUND PHYSICOCHEMICAL
ANALYSES
 Các nguồn chất thơm dùng để tổng hợp mùi thực phẩm
▪ Các hợp chất tổng hợp
▪ Các hợp chất tự nhiên
Aromatic Aliphatic
Benzenoid Heterocyclic ring Cyclic Acyclic
Phenois Thiazoles Lactones Hydrocarbons
Ethers Furans Alcohols
Acetals Pyrans Carbonyls
Carbonyls Thiophenes Carboxylic acids
Carboxylic acids Pyrazines Esters
Esters Imidazoles Isoprenoids
Lactones Pyridines Sulfur
compounds
Sulfur Pyrroles Nitrogen
compounds compounds
Oxazoles
Thiazoles
Hợp chất terpene Mùi
Myrcene Cỏ, kim loại
Linalool Hoa
Cis-furanlinalool oxide Gỗ, ngọt
Geraniol Hoa hồng
Geranial Chanh
Citronellol Hoa hồng
Limonene Chanh
α-phellandrene Thuốc
α-terpineol Đinh hương, đào
1,8-cineol Gia vị, long não
α-sinensal Gia vị
 TẠO HƯƠNG

1.4.1 Phương pháp cổ điển

Nguyên liệu Mùi đặc trưng của rhực phẩm

Hợp chất hữu cơ Bảng mô tả các mùi (flavor profile)
Tinh dầu
Thể ly trích
Dịch ép
Gia vị
Hạt
Rau thơm
Dịch cô đặc từ động vật

CHẾ TẠO MÙI

Dựa trên bảng mô tả, tổng hợp mùi từ

những nguyên liệu
 Flavor Profile of Butter and Its Associated Building
Blocks as Perceived by Flavor Chemist

Flavor chemist’s
Associated components as
perception of
building blocks
butter
Diacetyl, starter distillate, acetoin,
Typical buttery
acetyl propionyl
Δ-Decalactone, Δ-dodecalactone, γ-
Lactone, cooked
decalactone
Butyric acid, caprioc acid, caprylic
Cheesy
acid, capric acid
Waxy Myristic acid, palmitic acid, dodecanal
Creamy cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone
Nutty 2-Hexenal, pyrazines
 Flavor Profile of Mango and Its Associated Building
Blocks as Perceived by Flavor Chemist

Flavor chemist’s Associated components as

perception of butter building blocks
Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-3
Fresh
hexenol
Nerol, γ-octalactone, γ-decalactone, γ-
Sweet
ionone
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-
Cooked/juicy
furanone
Tropical/sulfury Dimethyl sulfide

Citrus Linalool, nerol, citronellol, geraniol

Floral Linalool, nerol, linalyl acetate

 Flavor Profile of Chicken (Boiled Type) and its Associated
Building Blocks as Perceived by Flavor Chemist

Flavor chemist’s
Associated components as
perception of
building blocks
butter
4-Methyl-5-thiazole ethanol
Meaty
acetate
2,3-Butane dithiol, dimethyl
Cooked
disulfide
Sulfury Hydrogen sulfide
2,4-Decadienal, linolenic acid, oleic
Fatty/oily
acid
Skin 2,4-Heptadienal
 Flavor Profile of Roast Beef and Its Associated
Building Blocks as Perceived by Flavor Chemist

Flavor chemist’s
Associated components as
perception of
building blocks
butter
Trimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-
Roasted
methyl-pyrazine, dimethyl sulfide
Dimethyl sulfide, 3,5-dimethyl-
Meaty
1,3,4-trithiolane
Fatty Oleic acid, hexanoic acid
Methyl mercaptan, hydrogen
Cooked
sulfide, dimethylsulfide
Whisky flavour wheel
Coffee flavor wheel
Italian cheese flavor wheel
 Chất thơm

‘‘characterizing keys’’ without ‘‘characterizing keys’’

Nòng cốt của mùi Không phải là nòng cốt

Flavor Characterizing key chemical

Anise, fennel Anethole
Bitter almond Benzaldehyde
Dill D-Carvone
Spearmint L-Carvone
Cassia, Cinnamon Cinnamaldehyde
Lemon peel, lemongrass Citral
Cumin Cuminaldehyde
Tarragon (estragon) Estragole
Clove, allspice, bay leaf Eugenol
Eucalyptus Eucalyptol
Peppermint L-Menthol
Oil wintergreen, sweet birch , teaberry Methyl salicylate
1.4.2 Phương pháp hóa học

Phân tích
MÙI THỰC PHẨM Thành phần chất thơm
(sắc ký)

Chuẩn bị mẩu
Phân lập các hợp chất bay hơi
Phân tích thành phần các chất bay hơi
Xác định các chất thơm

1900 : dưới 100 chất thơm được biết

1963 : dưới 500 chất thơm có sẵn để tổng hợp mùi thơm
1983 : trên 4000 chất thơm được dùng để tổng hợp mùi thơm
2013: >10000
TỔNG HỢP MÙI THỰC PHẨM
 1.4.3 Phương pháp sử dụng công nghệ sinh học

Khai thác các quá trình sinh học tự nhiên (công nghệ sinh học)

▪ Sản xuất một phần hay toàn bộ mùi thơm

▪ Sử dụng enzyme để tăng năng suất của tinh dầu,
oleoresin
▪ Gây đột biến gen để tăng quá trình tổng hợp các hợp chất
thứ cấp
▪ Biến đổi quá trình lên men để tạo mùi
▪ Nuôi cấy mô để tạo quá trình tổng hợp các hợp chất thứ
cấp
 Examples of Biosynthetic Production of Chemicals

Major product(s) Examples of Microorganism Major portion of

produced in nature occurrence applieda substrate

Methyl ketones Cheese Penicillium Roqueforti Fatty acids

Lactones Peaches, coconut Pityrosporum species Lipids

Butyric acid Butter Clostridium Butyricum Dextrose

Carveol, carvone,
Spearmint and
dihydrocarvone, Pseudomonas species Limonene
other essential oils
perillyl alcohol
d-Verbenone,
Aspergillus Niger α-Pinene
d-cis-Verbenol
Streptococcus species Reconstituted
Cheeselike flavor Cheese
Lactobacillus species milk
Saccharomyces
Breadlike flavor Bread Sugar and milk
Cerevisiae
 1.4.4 Phương pháp nhiệt

Nguyên liệu :
Nguồn N từ protein: thịt, sữa, thủy sản, các dịch thủy phân
Nguồn carbohydrate: rau, quả, đường, dịch thủy phân
Nguồn chất béo
Rau thơm, gia vị
Nhiệt độ xử lý <180oC

Classification of Nature’s Flavors

Secondary origin
source Primary origin
Biological Thermal

Fruits, vegetables, spices, Coffee, cocoa,

Botanical Wine, beer, bread
flowers, nuts caramel
Roast beef, boiled
Fermented sausage,
Animal Fish, beef, chicken, milk chicken, grilled
cheese
cheese
 1.5 Các dạng hương liệu
Hòa tan trong nước
– Đây là loại hương vị phổ biến
nhất
– Các hóa chất và các thành phần
tự nhiên được hòa tan trong một
dung môi, (propylene glycol,
triacetin hoặc ethanol)
– Chọn dung môi tương thích là
quan trọng trong ứng dụng cho
thực phẩm
– Propylene glycol làm cứng kẹo
cao su, nhưng triacetin hoạt động
như một chất làm dẻo
 1.5 Các dạng hương liệu
Dạng lỏng hòa tan trong dầu
• Phù hợp sản phẩm cuối cùng là
dầu hoặc chất béo
• Tinh dầu ‘dung môi hiệu quả cho
một số hương vị gốc dầu
• Dầu thực vật tự nhiên hoặc tổng
hợp (chuỗi trung bình triglyceride)
có thể được sử dụng làm dung
môi
• Dầu tự nhiên cho giúp tăng
cường mùi hương tự nhiên và có
hương nền phức tạp
 1.5 Các dạng hương liệu
Dạng emulsion
• Dạng này có thể làm sản phẩm bị
đục, nhưng hiệu quả nhất khi độ đục
không là vấn đề
• Thành phần hòa tan trong nước
được hòa tan trong các loại gum
(gum arabic or modified starch as
emulsifiers), các thành phần khác
trộn chung trong pha dầu, sau đó cả
hệ được nhũ hóa
• Trong ứng dụng, pha dầu thường 5-
10% của hệ nhũ tương
 1.5 Các dạng hương liệu

Dạng bột sấy phun

• Hương vị thường được nhũ hóa
trong dung dịch gum, và sau đó sấy
khô bằng cách phun vào buồng
nóng
• Cho hương vị mạnh, ít bị bay hơi và
oxy hóa
• Có thể mang tối đa 30% hương,
nhưng hiệu quả tối đa ở 20%
1.6 Sử dụng phụ gia tạo hương như thế nào?
CHỌN LOẠI CHẤT THƠM
 phù hợp với thực phẩm
 mùi
 dung dịch / bột
 giá cả

CHỌN ĐÚNG THỜI ĐIỂM

 tính ổn định của chất thơm
 hạn chế thất thoát do xử lý
tương thích với các thành phần khác

CHỌN ĐÚNG LIỀU LƯỢNG

 phụ thuộc cường độ mùi
tỷ lệ giữa mùi và vị
 khả năng hấp phụ của thực phẩm
 1.7 Các hương phụ gia cho công
nghiệp thực phẩm

For fruit food products

 1.7 Different aroma additives
Bakery products
 1.7 Different aroma additives

Milk tea
 1.7 Different aroma additives
Meat industry
 1.7 Different aroma additives

Dairy industry
 1.8 An toàn của hương phụ gia
- Sử dụng lượng rất thấp nếu không sẽ có
mùi không mong muốn
- Dung môi được phê duyệt rất hạn chế sử
dụng làm chất mang cho mùi thơm
- Nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp không
nói lên được về an toàn
- Tổng hợp có thể an toàn hơn cho tiêu
dùng so với tự nhiên (nghĩa là độ tinh
khiết cao và phù hợp với quy định)
 1.8 Safety issue of using
Banned in Europe: due to toxicological unacceptable
• Methyleugenol (4-allyl-1, 2-dimethoxybenzene): mutagen
and carcinogen
• Estragol (1-allyl-4-methoxybenzene): carcinogen
• Capsaicin (N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnon-6-
enamide): create heat sensation but a carcinogen
• Propyl-4-hydroxybenzoate and pentane- 2, 4-dione: gene
mutation
• Acetamide: gene mutation and carcinogen
• 2-butylbuta-1, 3-diene: gene mutation and carcinogen

https://www.foodprocessing-technology.com/features/feature-
safer-flavour-seven-food-flavourings-banned-eu/