TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA

SVTH: NHÓM 7

NGUYỄN NGỌC DIỄM HẰNG MSSV: 2005200349 LỚP: 11DHTP8

LÊ THỊ NGỌC HÂN MSSV: 2005200774 LỚP: 11DHTP2

PHẠM THỊ BÌNH AN MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9

LƯƠNG THỊ ĐỨC HẠNH MSSV: 2005200622 LỚP: 11DHTP9

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA

SVTH: NHÓM 7

NGUYỄN NGỌC DIỄM HẰNG MSSV: 2005200349 LỚP: 11DHTP8

LÊ THỊ NGỌC HÂN MSSV: 2005200774 LỚP: 11DHTP2

PHẠM THỊ BÌNH AN MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9

LƯƠNG THỊ ĐỨC HẠNH MSSV: 2005200622 LỚP: 11DHTP9

TP Hồ Chí Minh, 2022

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã đưa môn học Công nghệ chế biến thực phẩm
vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng
viên bộ môn - thầy Trần Chí Hải đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt quá trình học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học,
chúng em đã có cho mình thêm những kiến thức vô cùng bổ ích, một tinh thần học tập
có hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang
cần thiết để chúng em có thể vững bước sau này.

Môn Công nghệ chế biến thực phẩm là một môn học đầy thú vị, vô cùng bổ ích
và tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn và
mang hiểu biết đến cho chúng em. Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và
khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức
nhưng chắc chắn rằng bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và những vấn
đề còn chưa chính xác. Kính mong thầy xem xét và cho chúng em những góp ý để
chúng em có thể hoàn thiện hơn.

Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy giảng viên bộ môn, cùng
với các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm. Và cuối cùng chúng em xin gửi lời
cảm ơn đến những bạn bè, tập thể lớp là những người bạn luôn sẵn sàng chia sẻ và
giúp đỡ nhau trong học tập. Mong rằng tập thể chúng ta sẽ mãi gắn kết với nhau.

Chúc thầy nhiều sức khỏe và thành công trong sự nghiệp của mình.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

i
 MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i

MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.....................................................................................v
PHẦN MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG........................................................................................................2
1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA.................................................................2
1.1. Nguyên liệu...................................................................................................2
1.2. Giống vi sinh vật...........................................................................................4
1.3. Lịch sử hình thành.........................................................................................7
1.4. Phân loại rượu...............................................................................................8
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA..........................11
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila................................................11
2.2. Thiết bị công nghệ.......................................................................................11
2.3. Bản vẽ quy trình công nghệ.........................................................................17
2.4. Giải thích quy trình công nghệ....................................................................17
2.5. Ưu và nhược điểm của thiết bị dùng trong quy trình...................................22
3. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ CỦA RƯỢU TEQUILA....................................22
PHẦN KẾT LUẬN......................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................25

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae..........................................................11

Hình 1.2 Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng nấm men dại so với nấm
men thương mại chịu nhiệt........................................................................................12

Hình 1.3 Tequila Blanco (White/Sliver)....................................................................14

Hình 1.4 Một số loại Tequila Reposado.....................................................................15

Hình 1.5 Một số loại Tequila An ejo...........................................................................15

Hình 1.6 Một số loại Tequila Extra An ejo.................................................................15

Hình 2.1 Quy trình sản xuất Tequila..........................................................................16

Hình 2.2 Thu hoạch Agave........................................................................................17

iii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas”...................................................................6

Bảng 1.2 Thông số kỹ thuật hóa lý của Tequila........................................................11

iv
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ viết đầy đủ

CRT Consejo Regulado de Tequila

v
 PHẦN MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm của ngành công nghệ thực phẩm đã có từ lâu đời với các loại
rượu nửa tiếng như: Vodka, Brandy, Cognac,... không thể không kể đến rượu Tequila.
Thực vậy, ai trong chúng ta nếu quan tâm đến rượu, đều có một lần nghe đến Tequila,
một loại thức uống có cồn mà khi nhắc đến người nghe hay liên tưởng đến đất nước
Mexico.

Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình
lên men dịch chiết từ nguyên liệu là cây Blue Agave. Tequila có nồng độ cồn cao,
khoảng từ 38 - 40%. Một số loại có thể lên đến 43 hoặc 46% khi sản xuất rượu, nhà
sản xuất thường chưng cất rượu có nồng độ cồn 100 proof sau đó pha loãng để đạt
được độ rượu chính xác.Ngoài ra, có những cơ sở sản xuất rượu Tequila lâu đời có thể
chưng cất rượu với độ rượu chính xác đến 80 proof mà không cần pha loãng.

Vậy rượu Tequila được sản xuất như thế nào và nguồn gốc của nó ra sao? Cũng
như tìm hiểu lý do tại sao Tequila được bán rất đắt đỏ tại Việt Nam nhưng lại là một
loại rượu rẻ tiền ở Mexico. Đó cũng chính là nội dung của đề tài "Quy trình công nghệ
sản xuất rượu Tequila" của nhóm chúng em. Nhóm luôn mong nhận được nhiều ý kiến
đóng góp, nhận xét từ thầy và bạn đọc để kiến thức của chúng em về Tequila được
chính xác hơn!

1
 PHẦN NỘI DUNG
1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA

1.1. Nguyên liệu

Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình
lên men dịch chiết từ nguyên liệu cây Blue Agave

Cây Blue Agave có tên khoa học là Agave Tequilana Weber Var Azul

 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu

 Phải là loài Blue Agave

 Phải được trồng và thu hoạch trong những khu vực đã quy định bởi CRT

 Hàm lượng đường: tối thiểu 24%

 Dịch chiết: 0,572ml/g

 pH: 5.2

 Khu vực sản xuất

Trước đây Tequila được sản xuất ở 2 khu vực chính:

 Tequila – Amatitán: phát triển ở cuối thế kỷ 17

 Cao nguyên Jalisco: xuất hiện ở thập niên cuối của thế 19
Hiện nay, theo như CRT quy đinh, có 4 khu vực sản xuất Tequila là:

 Khu vực phía Tây và Tây bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang
Michoacan và Guanajuato

 Khu vực Tequila ở trung tâm bang Jalisco cộng với những hạt của bang
Nayarit.

 Khu vưc phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos)

2
  Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas.

Thu hoạch Blue Agave: Sau khi trồng được từ 8-12 năm tuổi được thực hiện bởi
các Jimador, sẽ dùng dụng cụ gọi là “coa” để cắt các cây ra khỏi mặt đất, sau đó tiếp
tục cắt bỏ các lá bảo vệ xung quanh rồi lấy phần lõi “pinas” chất lên xe chở về các nhà
máy càng nhanh càng tốt, nhằm tránh việc giảm khối lượng của nguyên liệu. Một
Jimador thành thạo có thể thu hoạch khoảng 1 tấn mỗi ngày.

 Bảo quản Blue Agave nguyên liệu

Tránh nắng và mưa nhằm hạn chế sự héo nguyên liệu và sinh trưởng của nấm mốc

Các “pinas” nặng khoảng từ 20-90kg, có khi lên đến 150-200kg hình dạng trông
giống như quả dứa hoặc cái nón thông. Tại nhà máy, các “pinas” sẽ được kieemrt ra lại
lần nữa để loại bỏ các lõi “pinas” bị hư hại bỏi các sinh vật khác. Các lõi thích hợp sẽ
được phaant ích đánh giá bởi quy trình kiểm soát AOAC (1990) các chỉ tiêu như hàm
lượng đường khử (sau khi thủy phân inulin), pH, độ ẩm, hàm lượng chất xơ, hàm
lượng tro,…

Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas”

Azul Azul 2

Nước 62 60

Protein 0.02 0.02

Fiber 11.8 11

Inulin 20.01 24

Đường khử 1.03 1.5

Ash 2.5 2.7

pH 5.5 4.6

Inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl được liên
kết tới 1 gốc glucose cuối cùng. Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave
3
thì chưa được biết chính xác, tuy nhiên tối thiểu là 20 gốc fructose và không vượt quá
30-35 gốc.

Nước: Nước được sử dụng trong quá trình nghiền cắt các lõi “pinas”, pha loãng
dịch chiết về giá trị nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men. Các yêu cầu
chất lượng của nước cũng tương tự như trong công nghệ sản xuất ethanol. Ngoài ra,
nước còn được dùng để pha loãng dịch cất để đem đi tang trữ hoặc để pha loãng rượu
sau tang trữ về nồng độ cồn theo yêu cầu tùy loại sản phẩm. Nước phải đạt tiêu chuẩn
giống như công nghệ sản xuất các sản phẩm có cồn khác hoặc cao hơn.

Đường: Đối với sản phẩm Mixto Tequila, có thể sử dụng các loại đường có thể
lên men để bổ sung vào dịch chiết chuẩn bị cho quá trình lên men. Thường dùng nhât
là đường mía và một số đường ở Mexico gọi là Piloncillo hay còn gọi là
Panocha.Panela, là loại đường mía thô không qua tinh luyện, sản phẩm có dạng hình
nón, màu nâu. Ngoài ra, có thể sử dụng mật rỉ và sirup đường tinh bột ngô được thủy
phân bởi aicd hay enzye. Tất cả các loại đường này thường được phân tích xác định
hàm lượng chất khô, hàm lượng đường khử có thể lên men.

Các hợp chất chứa nitơ: Thông thường sử dụng urea, muối, ammonium sulfate,
ammonium phosphate hay magie sulfate để bổ sung nitơ vào dịch chiết cho nấm men
sinh trưởng.

Các phụ liệu khác: Chất màu Caramel, Glycerine, Glycerine, chất chiết từ cây sồi,
syrup đường,….

1.2. Giống vi sinh vật

Một vài nhà sản xuất dùng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để thực hiện quá trình
lên men rượu Tequila. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường sử dụng nấm men thuần
khiết để cấy giống, phổ biến nhất là loài Saccharomyces cerevisiae. Loài nấm men này
đã được thương mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động. Trước khi sử dụng chỉ
cần hoạt hóa nấm men khô rồi cấy giống vào thiết bị lên men.

Saccharomyces cerevisiae

4
 Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces
cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Là một
loại nấm đơn bào thuộc ngành Ascomicota.

 Đặc điểm hình thái và kích thước

 Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và
một số hình dạng khác

 Chiều rộng trung bình khoảng từ 2.5 đến 10 mm. Chiều dài của nấm men
khoảng 4,5 đến 21mm.

 Sinh sản: Một số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi,
tế bào con không rời khỏi tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái
giống như cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.

 Đặc điểm sinh trưởng

 Với nồng độ cơ chất khi nồng độ này lên cao, nó sẽ đồng thời kéo theo áp suất
thẩm thấu cao và đẩy sự tích tụ nấm men càng nhanh hơn.

 Sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong nhiệt độ từ 25 đến 30 o. Nếu nhiệt độ
môi trường giảm, nó sẽ khiến cho tốc độ phát triển của nấm men Saccharomyces
cerevisiae bị giảm xuống. Đặc biệt nấm sẽ bị chết nếu nhiệt độ cao quá 60o

 Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5

 Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men.

 Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những
tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Khả
năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào chúng.

 Đặc điểm sinh trưởng

 Với nồng độ cơ chất khi nồng độ này lên cao, nó sẽ đồng thời kéo theo áp suất
thẩm thấu cao và đẩy sự tích tụ nấm men càng nhanh hơn.
5
  Sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong nhiệt độ từ 25 đến 30 o. Nếu nhiệt độ
môi trường giảm, nó sẽ khiến cho tốc độ phát triển của nấm men Saccharomyces
cerevisiae bị giảm xuống. Đặc biệt nấm sẽ bị chết nếu nhiệt độ cao quá 60o

 Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5

 Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men.

 Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những
tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Khả
năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào chúng sinh trưởng hiếu khí hay
kị khí. Galactose và fructose là 2 loại đường lên men tốt nhất.

 Tất cả các chủng có thể sử dụng muối amoni và ure như là nguồn nitơ, nhưng
không thể sử dụng nitrate. Chúng cũng có thể sử dụng hầu hết amino acid, một vài
peptide.

 Ngoài ra chúng cũng cần P, S, Mg, Fe, Ca..

 Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisicie kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu.

 Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác nhau
như:

Lên men nhanh và bền vững trong môi trường rượu, acid. Nhiều công trình nghiên
cứu cho thấy: S.cerevisiae không chỉ có khả năng chịu cồn cao, mà khả năng lên men
và tạo cồn cũng cao hơn nhiều so với một số chủng như: S. festinans, S. oviformis.
S.cerevisiae có thể tạo được độ cồn 18-20%V.
Ngoài ra khả năng kết lắng và tạo hương, vị
đặc trưng cho sản phẩm của S. cerevisiae cũng
rất tốt. Vì vậy, trong sản xuất rượu vang có
độ cồn cao, người ta thường sử dụng S.
cerevisiae để lên men.

Hình
Hình 1.1 Nấm men
Saccharomyces cerevisiae
 Hình 1.2 Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng nấm men dại so với nấm men
thương mại chịu nhiệt
1.3. Lịch sử hình thành
Tequila là một loại đồ uống chưng cất có cồn được làm từ cây “blue agave”. Hay
còn được gọi là “Cây thùa” theo tiếng Việt.

Tequila là một loại rượu chưng cất có nguồn gốc từ vùng Tequila, bang Jalisco
thuộc phía tây của đất nước Mexico. Rượu được làm từ nguyên liệu chính là cây
Agave Azul Tequilana và được sản xuất trong quy trình hiện đại. Tequila có nồng độ
cao, khoảng từ 38 – 40%. Một số loại có thể lên đến 43 hoặc 46%.

Mỗi loại rượu nổi tiếng trên thế giới đều mang trong mình một câu chuyện. Dù
mang tên thành phố Tequila của Mexico nhưng rượu Tequila lại do người Philippin
mang tới Mexico lần đầu tiên vào thế kỉ 16.

Khoảng năm 1600, nhà máy chưng cất rượu Tequila đầu tiên được xây dựng tại
Jalisco, Mexico. Đến năm 1608, Vua Carlos IV của Tây Ban Nha đã cấp giấy phép
đầu tiên để sản xuất rượu Tequila.

7
 Những năm 1884, Don Cenobio Sauza là người đầu tiên xuất khẩu rượu Tequila
qua Mỹ, đồng thời rút ngắn tên gọi loại rượu này từ “Tequila Extract” thành “Tequila”.
Tequila nhanh chóng trở nên nổi tiếng trên thế giới vì hương vị độc đáo và lôi cuốn.

Từ thế kỉ 19, các nhà máy sản xuất rượu Tequila trên dây chuyền công nghiệp hiện
đại bắt đầu mở ra tại vùng Guadalajara. Dần dần, thương hiệu Tequila đã gắn liền với
cây thùa xanh Agave và bang Jalisco, Mexico.

Năm 1974, chính phủ Mexico đã tuyên bố thuật ngữ Tequila là tài sản sở hữu trí
tuệ của đất nước. Từ đây rượu Tequila có thêm cơ hội để xuất khẩu sang nhiều nước,
có mặt trong các quán bar, pub, club, mở ra cơ hội kinh doanh mới cho Mexico.

1.4. Phân loại rượu

1.4.1. Chỉ tiêu sản phẩm

Chất lượng rượu Tequila được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu

 Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.2 Thông số kỹ thuật hóa lý của Tequila
Tên chỉ tiêu Silver Gold Aged Extra Ultra
Tequila Tequila Tequila
Aged Aged
Tequila Tequila
Min Max Min Ma Min Max Min Max Min Max
x
Độ cồn ở 200C 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55

Chất khô (g/l) 0 0,30 0 5 0 5 0 5 0 5

Rượu cao phân tử 20 500 20 500 20 500 20 500 20 500

(mg/100ml)

Methanol 30 300 30 300 30 300 30 300 30 300

(mg/100ml)
Aldehyde 0 40 0 40 0 40 0 40 0 40
(mg/100ml)
Ester (mg/100ml) 2 200 2 200 2 250 2 250 2 250

Furfural (mg/100ml) 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4
Do độ cồn Tequila cao nên nhà sản xuất không quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh vật.
8
 1.4.2. Phân loại sản phẩm
Tequila được chia thành 5 loại

Tequila Blanco (White/Sliver): Loại rượu này có đặc điểm là nước rượu trắng, sau
khi chưng cất xong thì không ủ hoặc được ủ trong các thùng sắt không rỉ hoặc thùng
gỗ sồi không mùi với thời gian ít hơn 2 tháng rồi đem đóng chai.

Hình 1.3 Tequila Blanco (White/Sliver)

Tequila Joven/Gold: Là Tequila Blanco nhưng được bổ sung thêm các chất màu và
mùi như chất màu Caramel, chất chiết từ cây sồi, glycerine, syrup đường trước khi
được đóng chai. Chúng có thể là 100% Agave Tequila nhưng thông thường là Mixto
Tequila. Phải được pha loãng với nước trước khi đóng chai.

iejo – Mixto – Hình 1.5 Acumbaro – 100% Agave

gave Tequila Reposado – Rested or Aged: Được ủ ít nhất từ 2 tháng nhưng không quá
12 tháng trong các thùng gỗ sồi có kích cỡ vừa. Phải được pha loãng với nước trước
khi đóng chai theo như yêu cầu của chính phủ Mexico.

9
 Hình Hình 1.6 Một số loại Tequila Reposado

Tequila A~n
ejo – Extra Aged or Vintage: Rượu Anejo được ủ ít nhất là từ 1 năm cho đến 3 năm
trong các thùng gỗ có thể tích tối đa là 600 lít. Loại Tequila này có màu sẫm hơn và
mùi vị cũng phức tạp hơn Tequila Reposado, cần được pha loãng trước khi đóng chai.

Hình 1.7 Một số loại Tequila A~

n ejo

Tequila Extra A~n ejo – Ultra – Aged: Được ủ trong khoảng 3 năm và là loại
rượu ra mắt chậm nhất (3/2006) trong các loại rượu Tequila.

Hình 1.8 Một số loại Tequila Extra An ̃ejo

10
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA

2.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila

Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tequila

2.2. Thiết bị công nghệ

11
  Có nhiều hệ thống cắt gọt tồn tại, nhưng loại dao có cán dài là loại phổ biến
hơn. Ngoài ra, những dải cưa tự động cũng được dùng để cắt lõi pinas.

 Lò nấu bằng gạch và lò nấu bằng thép

Hình 2.11 H
Lò nấu bằng gạch Hình

Trước đây, thường dùng lò gạch để nấu. Sử dụng hơi nước để gia nhiệt ở nhiệt độ
100OC trong khoảng 36-48 giờ. Sau đó ngưng phun hoi nước và để nguyên trong lò
khoảng 2 ngày dể hoàn tất quá trình nấu và nguội dần.

Ngày nay, các nhà máy hiện đại sử dụng nồi hấp bằng thép, có dạng hình trụ, đặt
nằm ngang. Autoclave có hiệu quả cao hơn, dễ dàng điều khiển nhiệt độ, chịu áp suất
tốt, quá trình nấu sẽ đồng đều hơn. Hơi nước được phun trong 1 giờ để ngưng tụ và rửa
sạch nguyên liệu. Chất lỏng đặc tạo ra được gọi là “mật đắng” sẽ được loại bỏ đi vì
chứa sáp từ lớp biểu bì của nguyên liệu, hàm lượng đường rất thấp (<1% w/w). Hơi
nước tiếp tục được phun trong khoảng 6 giờ để đạt áp suất 1,2kg/cm 2 và nhiêt độ
khoảng 121OC. Cuối cùng ngừng phun hơi nước, nguyên liệu vẫn được để trong
autoclave thêm 6 giờ để hoàn tất quá trình nấu và làm nguội từ từ nguyên liệu được
nấu.

 Thiết bị nghiền Tahona và nghiền ép công nghiệp

Cách chiết xuất đường từ sợi cũng là một yếu tố quan trọng khi sản xuất rượu
Tequila. Mục tiêu là cung cấp cho nấm men càng nhiều đường càng tốt.

12
 Phong cách sản xuất rượu Tequila truyền thống sử dụng bánh xe đá nặng khoảng 2
tấn được kéo bởi con la để nghiền nát các sợi thùa

Hình 2.13 Tahona Hình 2.12 Nghiền ép công nghiệp

Trong các nhà máy hiện đại ngày này thường sử dụng máy nghiền ép công nghiêp.
Lúc nghiền thì nước sẽ được cho vào nhằm tăng hiệu xuất chiết. Còn khi nghiền ép lấy
dịch chiết lõi pinas phải qua một quá trình xử lý cơ học. Lõi pinas sau khi nấu sẽ được
đưa vào máy ép dập hay búa đập để xé nguyên liệu thành sợi nhỏ, Những sợi nhỏ sẽ
được băng chuyền đến hệ máy ép, đễ ép lấy dịch chiết.

Hình 2.14 Sơ đồ nghiền ép công nghiệp

 Thiết bị hoạt hóa nấm men khô sử dụng thiết bị hình trụ đứng,bên trong có
cánh khuấy, bên ngoài có thế có thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt. Trong quá trình hoạt
hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môi trường lên men, một số tế bào
sẽ nảy chồi và làm tăng dần sinh khối, hoạt tính của nấm men sẽ được cải thiện.Người
ta thường dùng môi trường dịch chiết ép được có bổ sung thêm chất dinh dưỡng để
hoạt hóa nấm men.

 Thiết bị sử dụng cho cấy giống thường có hình trụ đứng, có cánh khuấy bên
trong.

13
  Thùng lên men: là thùng chứa có thể tích từ 12.000 lít cho đến lớn nhất là
150.000 lít. Men được thêm vào để chuyến hóa đường thành rượu, thời gian lên men
khoảng 3-10 ngày tùy thuộc vào môi trường, sẽ lâu hơn vào mùa đông.

Hình 2.15 Thùng lên men

 Thiết bị ly tâm để phân riêng hệ rắn – lỏng, thiết bị có thể hoạt động theo
phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.

 Thiết bị chưng cất: Những nhà máy thủ công dùng những nồi đồng cũ để
chưng cất. Những nhà máy công nghiệp hiện đại thì dùng thiết bị chưng cất bằng thép
không gỉ. Những nhà máy công nghiệp hiện đại thì dùng thiết bị chung cất bằng thép
không gỉ.

Hình 2.16 Hình Thiết bị chưng cất Hình 2.17 Thiết bi chưng cất bằng nồi
bằng thép không gỉ đồng

Quy trình chưng cất phải tối thiểu 2 lần: Thời

gian cần thiết cho mỗi lần chưng cất là khác nhau giữa các nhà sản xuất. Trong một
nhà máy, quá trình trình chưng cất đầu tiên mất khoảng 30-120 phút và tạo ra nồng độ
khoảng 20%. Lần hai mất khoảng 3-4 giờ và thu được khoảng 55% độ cồn.

 Thiết bị ủ: Để tàng trữ dịch cất trong sản xuất Tequila, người ta sử dụng thùng
gỗ sồi khoảng trên 50 tuổi, với thể tích thiết bị thường dao động từ 400 – 600 lít.

14
 Điều kiện ủ: nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian tàng trữ vài tháng cho đến vài năm tùy
thuộc vào loại Tequila thành phẩm. Với rượu Reposado Tequila được ủ trong ít nhất 2
tháng và rượu Anejo Tequila ủ ít nhất 12 tháng.

Hình 2.18 Thùng ủ bằng gỗ sồi

 Thiết bị phối trộn: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy và
được làm bằng thép không gỉ. Điều kiện phối trộn: nếu nhiệt đô càng cao thì các
nguyên tử sẽ dễ phân bố đều nhau, cần chú ý ảnh hưởng đến nhiệt độ, đến tính chất
của nguyên liệu. Với quá trình này, nước khử khoáng được cho vào rượu Tequila để
điều chỉnh độ tăng màu và nhà sản xuất sẽ tiến hành các thử nghiêm để đảm bảo tiêu
chuẩn rượu thành phẩm.

Hình 2.19 Thùng phối trộn bằng thép không gỉ

 Thiết bị lọc có dạng hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc dĩa lọc, có thể
phủ thêm lớp bột trợ lọc trên vật liệu lọc.

Thiết bị lọc ép: gồm 2 bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình vuông,
Khung có chứng năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào, còn bảng lọc có
15
chức năng tạo nên bề mặt lọc và các rãnh dẫn dịch lọc. Khi lọc phải ép chặt các khung
bảng để giữ cho áp suất lọc được ổn định.

Hình 2.20 Thiết bị lọc ép

Rượu Tequila được đưa qua bộ lọc Carbon (lọc qua nhiệt độ lạnh) để loại bỏ các
hợp chất béo dư thừa và đảm bảo không có cặn còn sót lại trong rượu.

 Thiết bị rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển. Vẫn còn một vài
nhà máy thực hiện đóng nắp, dán nhãn bằng tay.

Hình 2.21 Đóng gói sản phẩm theo cách thủ công
 Ở các nhà máy lớn, hiện đại dây chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn được thực
hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.

16
 Hình 2.22 Đóng gói sản phẩm theo dây chuyền
2.3. Bản vẽ quy trình công nghệ

Hình 2.23 Bản vẽ quy trình công nghệ

2.4. Giải thích quy trình công nghệ

 Thu hoạch Blue Agave và cắt lõi

17
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.

Quá trình này nhằm tách lõi pinas ra thành đôi hay làm tư để quá trình nấu sau đó
được dễ dàng hơn.

Biến đổi vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dạng và giảm kích thước

Hình 2.24 Thu hoạch Agave

 Nấu

Mục đích công nghệ: Khai thác và chuẩn bị

Các biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý

 Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên.

 Nguyên liệu chuyển từ màu trắng sang vàng đậm rồi cam đậm.

 Nguyên liệu trở nên mềm hơn.

 Hóa lý

 Nước sẽ khuyết tán vào bên trong nguyên liệu.

 Hóa học và hóa sinh

 Thủy phân inulin thành đường có khả năng lên men (chủ yếu là đường
Fructose)

18
  Nghiền

Mục đích công nghệ: Khai thác 

Các biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý

 Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện
cho dịch chiết thoát ra ngoài.

 Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.

 Hóa lý: có sự hòa tan của oxy không khí vào trong dịch chiết

 Hoạt hóa nấm men khô

Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện

Biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng.
 Chuẩn bị môi trường và cấy giống

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 

Dịch chiết thu được sẽ được pha loãng với nước rồi bổ sung các chất dinh dưỡng
cho nấm men, sau đó cấy giống nấm men để thực hiện quá trình lên men.

Trong quá trình chuẩn bị môi trường xảy ra một số biến đổi vật lý như sự giảm tỉ
trọng và độ nhớt của dịch khi được pha loãng với nước.

 Lên men

Mục đích công nghệ: Khai thác

Biến đổi của nguyên liệu:
 Sinh học: nấm men giống sẽ sinh trưởng và phát triển. Ở giai đoạn cuối của
quá trình lên men một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ diễn ra.

 Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men,

 Hóa sinh và hóa học

 Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.

19
  Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh
trường như aldehyde, rượu cao phân tử (isoamyl, isobutanol, phenolethanol…),
acid hữu cơ, este…

 Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì lượng isoamyl và isobutanol cũng sẽ càng cao.

 Hóa lý

 Một số phân tử protein bị đông tụ.

 Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.

 pH giảm từ 4.5 xuống còn 3.9.

 Ethanol sinh ra sẽ bị bay hơi một phần do hầu hết các thùng (bể) lên
men đều mở

 Ly tâm

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình chưng cất, hoàn thiện giá trị cảm quan
của sản phẩm
 Quá trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men,bã xơ còn lại và những chất không
hòa tan ra khỏi dịch đã lên men trước khi chưng cất.

 Các biến đổi của nguyên liệu: do có sự phân riêng pha rắn ra khỏi pha lỏng

nên sau quá trình ly tâm, tỷ trọng của dịch lên men sẽ thay đổi.

 Chưng cất

Mục đích công nghệ: Khai thác, để tách ethanol cùng một số cấu tử hương ra khỏi dịch
và nâng cao nồng độ ethanol để tạo mùi vị đặc trưng cho rượu Tequila
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Hóa lý: ethanol,các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong dịch dấm chín
sẽ hóa hơi, sau đó được ngưng tụ và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác
nhau.

20
  Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxi hóa
rượu tạo thành các aldehyde; phản ứng Maillard giữa đường khử sót và acid amin;
phản ứng este hóa giữa rượu và acid; phản ứng phân hủy đường; phản ứng deamin
hóa, decacboxyl hóa các acid amin…

 Ủ

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm

Giai đoạn ủ sẽ giúp các chỉ tiêu cảm quan của rượu được cải thiện
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: xảy ra sự khuyết tán của rượu vào trong các mao dẫn của thùng
gỗ,đồng thời có sự khuyết tán của oxy không khí

 Hóa lý

 Trích ly một số hợp chất từ gỗ vào rượu: các chất được trích ly gồm có:
hợp chất có nhóm phenol (lignin,tannin,flavonoid), glucid (xylan, araban, glucan,
methylpentosan); các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein), lipid, khoáng (Na,K)
…

 Xảy ra sự bay hơi của ethanol và một số cấu tử dễ bay hơi khác từ dịch
cất thông qua nắp thùng và thân thùng để ra môi trường bên ngoài.

 Có sự hòa tan của oxy không khí vào dịch cất.

 Hóa học

 Phản ứng oxy hóa khử: các hợp chất hữu cơ trong quá trình tự oxy hóa
sẽ tạo ra những peroxide và hydroperoxyde.

 Phản ứng ngưng tụ phenol cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.

 Phản ứng este hóa giữa acid hữu cơ và rượu làm tăng este trong sản
phẩm

21
  Phản ứng Maillard tạo ra sản phẩm là một hỗn hợp với nhiều hợp chất
có tính khử như các aldehyde, melanoidines.Chúng góp phần làm tăng độ màu của
rượu.

 Phản ứng thủy phân các polysaccharide có nguồn gốc từ gỗ sồi: người
ta tìm thấy một số đường đôn như xylose, arabinose và glucose trong rượu thành
phẩm.

 Phản ứng dehydrate hóa đường tạo ra sản phẩm là fufurol,

methylfufurol, oxymethyl fufurol. Chúng góp phần tạo nên mùi đặc trưng của
rượu.

 Pha trộn

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, nhằm điều chỉnh độ cồn và tăng độ màu cho sản
phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hóa học trước
và sau khi phối trộn.
 Lọc

Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra sự phân
riêng tách bỏ các cấu tử rắn lơ lửng ra khỏi pha lỏng.
 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn:

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu: Những quá trình này không làm xảy ra những biến đổi
đáng kể trong sản phẩm
2.5. Ưu và nhược điểm của thiết bị dùng trong quy trình

 Ưu điểm

 Nồi nấu bằng thép: Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ, chịu được áp suất tốt, quá
trình nấu đồng đều; nguyên liệu được nấu chín nhanh hơn với số lượng lớn, dễ vệ sinh.

 Tahona: Hàm lượng metanol thấp, các sợi thùa ít bị hỏng nên có thể thêm vào
thùng lên men để nấm men có thể phản ứng với phần đường vẫn còn bám trên sợi.

 Thiết bị nghiền ép công nghiệp: Có hiệu quả cao, nguyên liệu được nghiền với
thời gian nhanh và số lượng lớn
22
  Thiết bị lọc ép: quá trình vận hành dễ dàng, chi phí đầu tư thiết bị không lớn

 Nhược điểm

 Lò nấu bằng gạch: Mất nhiều thời gian, quá trình nấu không đồng đều, khó
điều chỉnh nhiệt độ.

 Nồi nấu bằng thép: Nấu quá nhanh có thể cho ra sản phẩm chưa thật sự tốt
nhất

 Tahona: Mất nhiều thời gian, tốn công sức và ít phổ biến

 Thiết bị nghiền ép công nghiệp: Hàm lượng metanol nhiều do sợi thùa bị đứt

 Thiết bị lọc ép: thiết bị tốn nhiều công cho việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp
thiết bị trước mẽ lọc

3. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ CỦA RƯỢU TEQUILA

Rượu Tequila đang ngày càng phát và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực. Không chỉ dùng để uống, rượu Tequila ngày nay được ứng dụng vào trong việc
làm làm bánh cupcake chanh từ rượu Tequila, làm sốt cho những món ăn, cooktail,…
rất đa dạng và phong phú, tạo nên những hương vị đặc biệt và thơm ngon.

Hình 3.25 Bánh cupcake chanh từ rượu Tequila

23
 PHẦN KẾT LUẬN
Tequila được sản xuất theo các qui định do Norma Onating Mexicana (NOM) nêu
ra.

Có một số quy trình sản xuất Tequila lâu đời đã không được ứng dụng trong ngày
nay như việc nấu sử dụng hố đất được lót bằng đá và đất sét.

Thưởng thức rượu tequila mang lại những lợi ích và rủi ro tương tự như việc tiêu
thụ vừa phải bất kỳ loại rượu nào. Nhưng loại rượu này ít calo hơn cho các loại rượu
mạnh khác.

Lưu ý: Với cách uống rượu nào thì người thưởng thức cũng sẽ tìm được niềm vui
riêng. Tuy nhiên, tequila là một loại rượu có nồng độ cồn rất mạnh, vì thế không nên
sử dụng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Trên đây là phần trình bày của nhóm về vấn đề

Mặc dù nhóm chúng em đã cố gắng tìm hiểu, nghiên cứu về đề tài nhưng do vốn
kiến thức còn hạn chế, không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm chúng em mong thầy
cô sẽ bỏ qua và xem xét, góp ý để bài của chúng em sẽ hoàn chỉnh hơn. Chúng em xin
chân thành cảm ơn thầy cô.

24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Kiều Hữu Ảnh, Vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc
Gia Hà Nội, 2015.

[2]. Lê Văn Viết Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2019

[3]. TEQUILA PRODUCT, từ https://tequilaconnection.com/

[4] MC Cedeño, Critical reviews in biotechnology, Tequila Production, 1995

- Taylor & Francis.

25