ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI
BT9_Nhom10
Công nghệ lên men
Nguyên liệu và cơ chất
- Nguyên liệu: sữa
- Cơ chất: pyruvate
Sản phẩm của quá trình lên men
Acid lactic (C3H6O3)
Con đường chuyển hóa từ cơ chất đến sản phẩm
Đặc điểm vi sinh vật
- Thermophilus là một loại vi khuẩn
gram dương, kị khí lên men, thuộc
nhóm viridans.
- Nó không di động và không hình
thành nội bào tử.
- Có đường kính từ 0,7 đến 0,9 μm,
được xếp theo cặp hoặc chuỗi có
chiều dài thay đổi.
- Sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 35-42°C
Thông số của quá trình lên men
- pH: 4.5 - 8
- Hỗn hợp phô mai được làm nóng ở
115°C trong 1 phút và sau đó được
khuấy ở 95°C trong 8 phút
- Khối phô mai được làm lạnh ở
4o C
- Thời gian: khoảng 15 ngày