1.

Hệ vi sinh vật trong thịt: các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thịt, các dạng hư hỏng của thịt
và nguyên nhân và các phương pháp bảo quản thịt
2. Hệ vi sinh vật trong trứng: các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào trứng, các dạng hư hỏng của
trứng và nguyên nhân và các phương pháp bảo quản trứng
3. Hệ vi sinh vật trong sữa: các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào sữa, hệ vi sinh vật trong sữa,
các dạng hư hỏng của sữa và nguyên nhân và các phương pháp bảo quản sữa
4. Hệ vi sinh vật trong cá: các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào cá, các dạng hư hỏng của cá và
nguyên nhân và các phương pháp bảo quản cá
5. Hệ vi sinh vật trong bột mỳ và bánh mỳ: các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào bột mỳ và bánh
mỳ, các dạng hư hỏng của bột mỳ và bánh mỳ và nguyên nhân và các phương pháp bảo quản bột
mỳ và bánh mỳ
6. Định lượng vi sinh vật bằng buồng đếm hồng cầu: nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm
7. Định lượng vi sinh vật bằng kính hiển vi huỳnh quang: nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm
8. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm
9. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp MPN: nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm
10. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đo độ đục: nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm
11. Phương pháp định tính vi sinh vật: PCR, ELISA (nguyên tắc, ứng dụng).
Câu 1: thịt

1. Nguồn lây nhiễm

- Do bản thân vật: vật bị ốm, bị bệnh,...VSV gây bệnh và VSV kí sinh phát triển trên vật đó
khi giết mổ, vận chuyển lây sang thịt. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là
nguồn lây nhiễm VSV từ bên trong cho thịt
- Do môi trường bên ngoài: trong quá trình giết mổ, pha chế, vận chuyển, chế biến VSV
trong đất, không khí, nước, dụng cụ, tay, đường hô hấp của người công nhân, ruồi nhặng
lây nhiễm sang thịt
2. Cơ chế
- VSV nhiễm trên bề mặt thịt, sinh trưởng, phát triển rồi đi sâu vào bên trong khối thịt qua
các mạch máu hoặc ống xương
- Ở điều kiện thường sau 12h VSV xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm. Ở 0℃ sau 3 ngày xâm
nhiễm sâu 1cm
3. Hệ VSV
- VSV thường gặp: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men
- VSV gây bệnh cho người và gia súc như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Clostridium sporogenes, E.coli, Pseudomonas, Salmonella...
- Trong đó nguy hiểm nhất là Clostridium botulinum gây ngộ độc
4. Sự hư hỏng
- Thịt bị hóa nhầy, sinh nhớt: do các VSV gây ra sự hóa nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus,
Pseudomonas, Achromobacter, nấm men
- Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzyme có trong
thịt làm cho thịt bị chua có màu xám, mùi khó chịu
- Thịt bị biến màu: do vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt thịt
Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus tạo thành màu
vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh,...
- Thịt bị phát quang: do VK Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra
- Thịt bị mốc: do nấm mốc Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt
- Sự thối rữa thịt: do VSV hô hấp hiếu khí như Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium, Proteus vulgaris...VSV hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens,
Clostridium putrificum,...
5. Phương pháp bảo quản
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Bảo quản đông lạnh từ -20 đến -18℃
- Ưu điểm: thời gian bảo quản lâu (thịt sống 4-12 tháng, thịt chín 2-6 tháng)
 - Nhược điểm: tạo tinh thể đá phá vỡ tế bào thịt. Khi tan đá, chất dinh dưỡng sẽ theo nước ra
ngoài, giảm chất lượng của thịt
b. Bảo quản sản phẩm ở trạng thái khô
- Sấy khô
- Xông khói: làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là andehit
formic nên thời gian bảo quản lâu hơn
- Nên xông khói những sản phẩm thịt có độ dày 1-2cm để bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp
muối sơ bộ và xông khói.
c. Bảo quản thịt ở trạng thái vô trùng (đóng hộp)
- Sử dụng hơi nước 115-130℃ (45-60 phút) để diệt khuẩn, bao gồm cả bào tử VSV
- Bảo quản được lâu, ít thay đổi giá trị dinh dưỡng
- Ví dụ: thịt hộp, cá hộp
d. Muối thịt
- Muối ăn sau khi hòa tan sẽ ức chế sự phát triển của các VSV và sự hoạt động của các
enzyme nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt
- Muối ăn làm thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản và là chất sát khuẩn,
có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh
- Nhược điểm: sản phẩm có vị mặn
Câu 2: Trứng

1. Nguồn lây nhiễm

- Trước khi đẻ: do VSV gây bệnh hay trực khuẩn đường ruột của cơ thể gia cầm mẹ lây
sang, thường gặp là Staphycoccus, Salmonella
- Sau khi đẻ: trên bề mặt vỏ trứng thường gặp mốc Mucor, Cladosporium, Sporotrichum,
Pinincilium và vi khuẩn Archomobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas.
2. Cơ chế

VSV xâm nhiễm vào bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng → xâm nhập vào bên trong → hình
thành khuẩn lạc → phân giải protein và lipit ở long trắng gây thối rữa, và hình thành khuẩn lạc
ở trong lòng đỏ có nhiều màu sác khác nhau → trứng bị hư hỏng.

3. Hệ VSV
- Vi khuẩn: Archomobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas.
- Nấm mốc: Mucor, Cladosporium, Sporotrichum, Pinincilium
4. Sự hư hỏng
a. Do vi khuẩn
- Vi khuẩn gây thối làm trứng thối có các màu khác nhau: màu lục do Pseudomonas
fluorescen. Màu đen do Proteus, Pseudomon,...
- Một số VSV không có enzyme làm trứng có mùi tanh
b. Do nấm mốc
Nấm mốc khi vào trong trứng phát triển tạo khuẩn lạc Pinicilium có màu xanh,
Cladosporium có màu lục đen
c. Do VSV gây bệnh
- Trứng nhiễm Vk đường ruột như: Somonella pullorum, S.typhimurium...
- Trứng nhiễm VSV gây bệnh như khuẩn tả, thương hàn, lao
5. Phương pháp bảo quản
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Bảo quản ở -2℃ , độ ẩm 82-85% hay ở 0-5℃
- Bảo quản trứng giới hạn là -3,5℃ , lòng trắng trứng chưa bị đông đặc
b. Bảo quản ở nhiệt độ cao
- Gia nhiệt ở 57,5℃ (13 phút) hoặc 60℃ (6 phút) hoặc 62,5℃ (2 phút) làm ngừng hoạt
động enzyme, VSV trên vỏ và trứng ngừng hoạt động những pư tự nhiên sẽ bảo quản
được lâu hơn
c. Làm bột trứng
 Bảo quản ở 4-5℃ trong 72h để ổn định đặc tính enzyme. Sau đó đập vỡ và trộn lẫn vào
nhau, đem đi sấy phun ở nhiệt độ cao
d. Bảo quản bằng hóa chất
- Sử dụng khí SO2, muối benzoat, axit benzoic để ức chế VSV trên bề mặt và xâm nhập
vào bên trong
- Trong gia đình sử dụng hỗn hợp: tro bếp, nước muối 10%, bột mì chính sau đó lăn vào
trứng vào hỗn hợp tạo màng dính hạn chế VSV xâm nhập
Câu 3: sữa

1. Nguồn lây nhiễm

- Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loại vi khuẩn, tuy nhiên >50% các vi khuẩn này không có hại
trong sữa tươi. Các vi khuẩn thường gặp là Micrococcus, Streptococcus và những trực khuẩn
đường ruột
- Từ bên ngoài: trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản hay quá trình sơ chế. Trong
quá trình vắt sữa VSV lây nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, tay chân và quần áo công nhân,
muốn hạn chế thì phải vệ sinh tốt. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển sữa VSV xâm
nhiễm từ không khí, bụi đất, dụng cụ đựng sữa. Để tránh lây nhiễm phải hạn chế tối đa tiếp
xúc với môi trường. Thiết bị chế biến cần được vệ sinh bằng nước nóng 82°C
2. Hệ VSV
- vi khuẩn lactic, butyric, propionic...
- Cầu khuẩn: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris
- Cầu khuẩn sinh hương: Streptococcus citroborus và Streptococcus diacetilactis
- Trực khuẩn
Trực khuẩn lactic ưa nhiệt: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactis...
Trực khuẩn lactic ưa ẩm: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum
- Nấm mốc: Mucor, Pinicilium, Aspergillus
- Nấm men
3. Sự hư hỏng
- Sữa bị axit hóa: do vi khuẩn Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus chuyển hóa mạnh
đường lactose thành axit lactic
- Sữa có mùi ôi: do Bacterium fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase
- Sữa có vị đắng: Micrococcus, Monococcus thủy phân protein thành peptone
- Sữa có mùi vị lạ (xà phòng, mùi cỏ...): do nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh
quang: Bacterium fluorescens, bacterium lactis từ rơm, cỏ khô
- Sữa bị biến đổi màu sắc:
Sữa có màu xanh do Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes...
Sữa có màu vàng do Sarcina, Saccharomyces,...
Sữa có màu đỏ do Bacillus lactis
- Sữa bị sủi bọt: do nấm men và vi khuẩn đường ruột
4. Phương pháp bảo quản
a. Bảo quản lạnh
 Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sữa sau khi vắt và tới nơi chế biến để hạn chế, ức chế
VSV phát triển. Đối với sữa đã thanh trùn- dùn- phươn- pháp bảo quản lạnh để bảo quản
lâu hơn
b. Phương pháp thanh trùng
- Sử dụng <100℃ không làm thay đổi trạng thái vật lý và tính chất hóa học của sữa
- Thanh trùng ở 63℃ (20 phút) hay 71-72℃ (15 phút) tiêu diệt trực khuẩn bệnh lao
- Thanh trùngở 80-85℃ (20 phút) tiêu diệt VSV hoại sinh có bào tử
c. Phương pháp tiệt trùng
Tiêu diệt tất cả lượng VSV có trong sữa ở >100℃ (30 phút) sau đó bảo quản ở nhiệt độ
thường. Tuy nhiên làm sữa thay đổi trạng thái và cảm quan
d. Phương pháp cô đặc
- Đun sữa trong nồi chân không với nhiệt độ sôi 40-53℃ , sữa bốc hơi nước nhưng không bị
biến tính và tiết kiệm nhiên liệu
- Sữa đặc không đường khử khuẩn: sữa được thanh trùng ở 115-118℃ (15-20 phút) và có
thể bảo quản >18 tháng. Sau khi cô đặc sữa được đồng hóa và làm lạnh ở 10-12℃
- Sữa đặc có đường không khử khuẩn thì cô đặc ở 50℃ đến khi tỷ trọng sữa đạt 1.28-1.3 và
làm lạnh ở 15-30℃
e. Làm sữa bột
- Sấy trụ just hamaster: sấy ở 137℃ , 1atm, sữa rao thành bột hay dạng màng mỏng sau đó
nghiền thành bột sữa
- Sấy phun

Câu 4: Cá

1. Nguồn lây nhiễm

2. Hệ VSV
- Hệ VSV trên cá: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc....tuy nhiên vi khuẩn là chủ yếu:
Micrococcus cereus, Micrococcus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgari,
E.coli...
- Ruột cá có nhiều VSV trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí như: Clostridium sporogenes,
Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli...
3. Sự hư hỏng
- Sự thối rữa cá: do các yếu tố ngoại cảnh và VSV có mặt như vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm
mốc.
  Vi khuẩn thường gặp là trực khuẩn: Bacillus mycoides, bacillus subtilis, Bacillus
mesntericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus,
Clostridium sporogenes
 Các nấm mốc: Aspergillus, Penicilium, Mucor...
Đặc biệt nguy hiểm là vi khuẩn Clostridium botulinum tạo chất độc botulin
4. Phương pháp bảo quản
a. Cá ướp lạnh
- Ướp lạnh làm ức chế các quá trình hoạt động của ennzyme và VSV gây thối rữa, không
làm ngừng quá trình phân hủy cá mà chỉ làm chậm quá trình này
- Bảo quản lạnh -1.6 ÷ -1.2℃ đối với cá nước ngọt
Bảo quản -2℃ với cá nước mặn
- Để bảo quản lâu hơn dùng kết hợp với hóa chất như: tetraxilin 1-2ppm, NaNO2 0.15%,
khí CO2 hoặc SO2 dạng tuyết 20-70% so với cá
- Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh như Pseudomonas
fluorescens, Bacterium putrifaciens,...và nấm mốc như Mucor, Aspergllus, Penicilium,...
b. Cá lạnh đông
- Bảo quản đông lạnh từ -18 ÷ -12℃ tùy thuộc vào kích thước cá
- Cá trước khi bảo quản nên rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn
- Ưu điểm: giữ giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu tốt nhất
- Thường sau 2-3 tháng bảo quản cá bắt đầu thay đổi chất lượg do quá trình oxi hóa tự
nhiên của lớp mỡ dưới da và quá trình tự phân hủy protein do các enzyme có trong thịt cá
c. Cá muối
- Sử dụng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dich muối với lượg muối 15-20%
- Khi muối cá một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như Clostridium botulinum,
Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu
trong nồng độ muối cao.
- Một số VSV ưa mặn: Serracia salinaria, Micrococcus roseus phát triển ở nồng độ muối
khá cao làm cá muối bị hư hỏng. Thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang kiềm, xuất hiện các sản
phẩm phân huỷ từ protein như amoniac, tiếp nữa là có mùi khó ngửi.
d. Cá khô
- Để hạn chế VSV phát triển hư hại cho cá người ta thường phơi sấy khô cá đến ẩm độ thấp
hơn độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%
- Để thời gian bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế
sự phát triển của VSV
e. Chượp cá
 Đem cá đã rửa sạch không bỏ ruột cho vào chum ướp với muối, để cho cá ngấu, protein
sẽ bị thủy phân thành axit amin. Đến đây cho đủ lượng muối 20-30% để ức chế VSV
gây thối để các axit amin không bị thủy phân tiếp
f. Một số phương pháp khác
- Làm chua cá: thịt cá ngâm trong dung dịch axit axetic 4-6% làm pH giảm sẽ hạn chế
được VSV gây hư hỏng và bảo quản ở -2 đến 6°C.
- Đồ hộp: thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở 105-115° (45-60 phút) ngoài ra dùng thêm
mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của VSV
Câu 5: Bột mì – bánh mỳ

1. Nguồn lây nhiễm

- Từ hạt (chủ yếu): trong quá trình nghiền phần lớn các VSV trên bề mặt hạt chuyển vào
trong bột
- Từ không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng...
2. Hệ VSV
- VSV hoại sinh: Có mặt ở khắp nơi: không khí, hạt bụi, trên bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản
phẩm. Chủ yếu là các loại nấm mốc (Aspergillus, Pencillium,...) và một số vi khuẩn, xạ
khuẩn khác.
- Trong các loài vi khuẩn có thể thấy các tế bào sinh dưỡng hay bào tử của trực khuẩn khoai
tây (Bacillus mesentericus) và trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis)
- Có thể gặp E.coli nếu nước dùng nghiền bột không hợp vệ sinh
3. Sự hư hỏng
- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus: bệnh này do trực khuẩn khoai tây và cỏ khô
gây ra. Bột mì chất lượng kém nhiễm bào tử của hai loại trực khuẩn này. Khi chúng phát
triển tiết ra enzym protease thủy phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và
có mùi khó chịu
- Ruột bánh mì bị đỏ: do vi khuẩn và nấm sinh sắc tố phát triển trong ruột bánh mì và làm
ruột có màu đỏ. Bệnh này ko nguy hiểm với người, thg gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum
- Mốc bánh mì: do tạp nhiễm bào tử nấm mốc và bảo quản trong điều kiện nóng ẩm, độ ẩm
bánh mì cao và xếp quá chật
- Bệnh say bánh mì: do nấm Fusarium sporotrichioides lẫn trong bột mì từ những hạt lúa mì
ở những cây có nấm này ký sinh trên đồng ruộng. Nấm này chịu nhiệt cao và ko bị chết khi
nướng bánh. Chúng phát triển trên bánh mì ko thấy dấu hiệu hư rõ rệt nhưng chúng tiết ra
độc tố khi ăn phải, người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu
- Bột vón cục: Sản phẩm khi hấp thu ẩm sẽ dễ bị vón cục. Ẩm còn là điều kiện tốt cho các
loại vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng bột.
- Bột chua: do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột thành
những axit khác nhau
- Bột bị ôi: do sự oxi hóa các chất béo trong bột bằng oxi không khí tạo thành các chất có vị
ôi
4. Nguyên nhân
Do bánh mì thành phẩm còn một số bào tử của các trực khuẩn không bị tiêu diệt khi nướng
bánh hay các tế bào sinh dưỡng của một số VSV tạp nhiễm trong quá trình vận chuyển và
bảo quản. Đó là nguyên nhân chính gây hư hỏng bánh mì
5. Phương pháp bảo quản
Câu 6: Định lượng VSV bằng buồng đếm hồng cầu

1. Nguyên lý
Pha loãng mẫu cần đếm sao cho mỗi ô nhỏ của buồng đếm có khoảng 5-10 tế bào VSV. Đặt
một giọt mẫu được pha loãng vào vùng đếm, đậy bằng lá kính. Chỉnh thị trường sao cho 1
thị trường chứa chọn 1 ô vuông lớn. Đếm số tế bào trong 1 ô lớn. Sau đó chỉnh thị trường
chọn 1 ô lớn khác. Đếm số tế bào của ít nhất 5 ô lớn. Lấy trị số trung bình.
2. Ưu điểm
Xác định nhanh chóng mật độ VSV chứa trong mẫu
3. Nhược điểm
- Không phân được tế bào sống và tế bào chết
- Dễ nhầm lẫn tế bào VSV với các vật thể khác trong mẫu
- Khó đạt được độ chính xác cao
- Không thích hợp với huyền phù VSV có mật độ thấp

Câu 7: Định lượng VSV bằng kính hiển vi huỳnh quang

1. Nguyên lý
Nhuộm mẫu chứa vi khuẩn bằng các chất huỳnh quang như acridin cam (AODC); DAPI;
FITC, mật độ VSV có thể xác định trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang
2. Ưu điểm
- Loại bỏ sai số do các chất vẩn
- Kết quả phản ánh đúng với sinh khối
3. Nhược điểm
- Không phân được tế bào sống và tế bào chết
- Dễ nhầm lẫn tế bào VSV với các vật thể khác trong mẫu
- Khó đạt được độ chính xác cao
- Không thích hợp với huyền phù VSV có mật độ thấp
Câu 8: Định lượng VSV bằng đếm khuẩn lạc

1. Nguyên lý
• Phương pháp này cho phép xác định mật độ tế bào còn sống hiện diện trong mẫu.
• Tế bào còn sống là tế bào có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường chọn
lọc.
• Phương pháp này cho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy môi trường và điều kiện
nuôi cấy.
• Trong phương pháp này cần thực hiện pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên
tiếp nhau.
• Số lượng khuẩn lạc tối ưu là trong khoảng từ 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa.
Ưu điểm
- Độ nhạy cao, cho phép định lượng VSV ở mật độ thấp trong mẫu
- Cho phép xác định số tế bào sống
- Định lượng chọn lọc VSV
2. Nhược điểm
- Dễ sai số
- Không biểu hiện chính xác số tế bào ban đầu được đưa vào môi trường
- Tốn nhiều thời gian

Câu 9: Định lượng VSV bằng phương pháp MPN: nguyên lý, ưu - nhược điểm

1. Nguyên lý
- MPN- Phương pháp số có xác suất cao nhất, hay phương pháp pha loãng tới hạn
- Dựa trên kết quả định tính của 1 loạt thí nghiệm được lăp lại ở 1 số độ pha loãng khác nhau
(thường lặp lại 3 lần ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp)
- Độ chính xác phụ thuộc vào số ống nghiệm lặp lại ở mỗi độ pha loãng (3 hoặc 5 ống)
- VSV mục tiêu phải có những biểu hiện đặc trưng trên môi trường nuôi cấy lỏng
2. Ưu điểm
- Cho phép định lượng bất kỳ vi sinh vật nào với điều kiện sử dụng môi trường tăng sinh
chọn lọc (môi trường lỏng).
- Cho phép định lượng vi sinh vật ở nồng độ thấp
3. Nhược điểm
- Dễ nhầm lẫn , độ chính xác không cao
- Không áp dụng được với các mẫu có màu hoặc mẫu quá bẩn, quá đục, làm sai số lớn tới
kết quả đo
 Câu 10: Định lượng VSV bằng phương pháp đo độ đục: nguyên lý, ưu - nhược điểm

1. Nguyên lý
➢Là phương pháp gián tiếp xác định mật độ vi sinh vật.
➢Định lượng mật độ tế bào thông qua đo độ đục bằng máy so màu ở các bước sóng từ 550
– 610 nm (thường sử dụng OD600)
➢ Thường được dùng để so sánh mức độ tăng trưởng của 2 hay nhiều chủng VSV trong môi
trường lỏng
2. Ưu điểm
- Cho kết quả nhanh chóng, Đơn giản
- Tốn ít thời gian hơn phương pháp định lượng gián tiếp khác
3. Nhược điểm
- Phải xây dựng được đường chuẩn từ dòng vi sinh vật ban đầu chuẩn
- Độ chính xác không cao

Câu 11: Phương pháp định tính vi sinh vật: PCR, ELISA (nguyên tắc, ứng dụng)

1. ELISA
- Nguyên tắc: - Dựa trên phản ứng kết hợp giữa một kháng nguyên với một kháng thể đặc
hiệu - Tín hiệu của phản ứng miễn dịch có thể nhận biết thông qua sự kết tủa của kháng
nguyên – kháng thể hoặc bằng cách sử dụng những kháng thể đã được đánh dấu (bằng chất
nhuộm huỳnh quang, đồng vị phóng xạ hay enzyme).
- Ứng dụng: ELISA có thể sử dụng phát hiện và định lượng VSV trong thực phẩm trong thời
gian vài giờ sau khi tăng trưởng
2. PCR
- Nguyên lý: Khuếch đại 1 trình từ DNA nhờ cặp mồi đặc hiệu và nhận biết sản phẩm
khuếch đại bằng điện di trên gel agarose sau khi nhuộm với ethidium bromide, quan sát
dưới tia UV bước sóng 320nm
- Ứng dụng: Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi để phát hiện, tạo ra các đột biến gen, chẩn
đoán bệnh, phát hiện các mầm bệnh VSV có trong thực phẩm...