Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÁO CÁO:

TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG NƯỚC TƯƠNG

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Sinh viên thực hiên: Lê Thị Chiến 11116008

Phạm Đình Hà 11116024

Phạm Thị Lệ 11116033

Phan Văn Luật 11116036

Vanxay Phimphone 11116L02

TP.HCM 11/2013

1
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Mục lục

[Type text] Page 2

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, mọi thứ xung quanh cũng không ngừng hoàn thiện
để đáp ứng như cầu ngày càng cao của con người. Trong đó không thể không kể
tới ngành thực phẩm. Một trong những quan trọng hàng đầu mỗi quốc gia. Đi đôi
với việc tăng sản lượng thì một vấn đề cũng đặc biệt quan trong là chất lượng của
sản phẩm thực phẩm. Trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm là vần đề
thời sự trong bất sản phẩm nào và đang là thách thức cho toàn xã đặc biệt là những
nước kém phát triển và đang phát triển như Việt Nam. Vấn đề càng bức thiết hơn
đối với những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường như nước tương. Do
vậy nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” . Trong bài báo cáo này chúng
tôi xin trình bày những vần đề chính sau:

‫ـ‬ Tổng quan nước tương

‫ـ‬ Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương
‫ـ‬ Giải pháp

Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy
đủ và hoàn thiện hơn.

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nhóm 4

[Type text] Page 3

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

1 GIỚI THIỆU NƯỚC TƯƠNG

1.1 Khái niệm

Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn,được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn
hay làm nước chấm.

Là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được cơ thể
hấp thu trực tiếp và là một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được
dùng trong bữa ăn hàng ngày. Trung bình một người lớn có thể dùng từ 50-150ml
nước tương trong một ngày.

Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, có độ đạm từ 80N đến 400N, có
màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta còn gọi là “xì dầu”, “hắc xì dầu”, được các
nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu
dùng.

Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là một tên gọi một loại
tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây
được đánh giá là một trong những loại tương ngon của nước ta. Đặc trưng cho
vùng Đồng Bằng Bắc Bộ.
Phân biệt nước tương và tàu vị yểu :
Nước tương thường được phân biệt với tàu vị yểu qua phương pháp chế biến.
- Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậu
nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong khoảng 6- 8 tháng rồi
ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng
nếu có lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ…
- Tàu vị yểu (cũng được gọi là nước tương, nước chấm…) được sản xuất theo
phương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có trong khô dầu nành, khô
dầu đậu phộng bằng axit chlohydric HCL (gọi là phương pháp thủy phân đạm thực
vật bằng axít) sau đó trung hòa bằng xút NaOH hay soda Na 2CO3 rồi dùng phương
pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước.

1.2 Vai trò nước tương

Nước tương là một loại nước chấm khá phổ biến ở nước ta và một số nước
châu á như Nhật bản , Trung Quốc, Đài Loan….Đặc biệt nước tương là một loại
nước rất được người ăn chay ưa chuộng.

[Type text] Page 4

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn, nước tương còn có một giá
trị dinh dưỡng đặc biệt. Nó gồm có chất protein và carbohydrate không chất béo,
cũng như chứa rất dồi dào chất riboflavin (sinh tố B2) và các chất khoáng (sodium,
calcium, phosphorus, chất sắt, selenium và chất kẽm) .
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước tương chinsu , protein 3,1g, Lipid 0g,
Carbohydrate 3,5g, năng lượng 26,4kcal.

Hình 1: Một sản phẩm nước tương của chin-su food

 Theo một nghiên cứu Đại học Quốc gia Singapo chỉ ra rằng loại xì dầu sẫm
màu của Trung quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ.
Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal. Ngoài chức năng bổ sung
dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và đang
được nghiên cứu.

Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino acid.
Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân.
Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là
“shoyu polysaccharide”- SPS. SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên
cứu cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng với
bột mì.

Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính sinh
học của nước tương như:

‫ـ‬ Khả năng chống ung thư

‫ـ‬ Chống vi sinh vật

[Type text] Page 5

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

‫ـ‬ Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ.

 Xét về giá trị văn hóa nước tương là loại nước chấm xuất xứ từ Phương
Đông do đó mang những đặc trưng văn hóa Phương Đông. Không những thế một
số sản phẩm nước tương đã trở thành thương hiệu là sản phẩm độc đáo của vùng
sản xuất ra nó. Ví như Tương Bần là một loại nước tương đặc sản của , Hưng Yên,
Việt Nam. Hay

“Ai về ăn nhút Thanh Chương

Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”

 Tuy nhiên bên cạnh những mặt tích cực đó, nước tương không an toàn gây
ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng. Một số sản phẩm nước tương được sản xuất
bằng phương pháp hóa giải có hàm lượng 3-MCPD cao.
 Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong
thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ
không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi
là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho
phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng
chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên
gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa
chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các
loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng.
Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17
doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định.

1.3 Tình hình sản xuất nước tương

Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất
khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất
khoảng 65-70 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương.

Trong những năm gần đây thì lượng nước tương tiêu thụ cũng như sản xuất
ra thị trường không ngừng gia tăng.

[Type text] Page 6

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

2TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH

AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG
NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY.
Nước tương là một trong những sản phẩm nước chấm phổ biến nhất nước ta. Do
vậy hằng năm lượng sản xuất nước tương được sản xuất rất lớn và tăng theo từng
năm. Cũng vì vậy mà mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của loại sản phẩm này rất
khó kiểm soát và thực tế vần đề nước tương sạch đã trở thành tâm điểm của xã hội
trong những năm qua.
2.1 Nhữngchất gây ảnh hưởng tời sức khỏe con người có trong
nước tương.
2.1.1 3- MCPD (3-monochloropan-1,2-diol)
a. Công thức phân tử và cấu tạo
- Công thức phân tử của: 3-MCPD : C3H6Cl2O
‫ ـ‬Công thức cấu tạo :

Hình 2: Công thức cấu tạo của 3-MCPD (monochloropropane-1,2-diol)

b. Điều kiên hình thành độc tố

3- MCPD là sản phẩm của phản ứng thủy phân protein thực vật bằng acid ở nhiệt
độ cao () acid –HVP – acid hydrolysed vegetable protein). Hản ứng xảy ra giữa c1
hợp chất chlorine ( HCl hay NaCl) và lipid có trong thực phẩm. Trong quá trình
sản xuất nước tương bằng phươp pháp hóa giải, 3-MCPD sinh ra ở giai đoạn trộn
vầ nấu hoặc ở giai đoạn để nguội và trung hòa.

Ngoài nước tương, 3- MCPD còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như
‫ ـ‬Các sản phẩm nướng từ ngũ cốc (bánh mì, bánh qui mặn, bánh carket, ..)
‫ ـ‬Sản phẩm rang (cà phê, hạt điều..) hàm lượng trung bình 0,012ppm,
‫ ـ‬Các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia,
‫ ـ‬Các sản phẩm được chê biến bằng các chất béo thực vật và được gia nhiệt
như sữa, cách sản phẩm thịt hun khói xúc xích, pho mai, salami….

[Type text] Page 7

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD trong các sản phẩm này thấp hơn nhiều so với hàm
lượng của nó trong nước tương thủy phân bằng acid.
Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ; CALTA
P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng:

Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,

monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP)
và 3- monochloropropanol (3- MCPD).

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu
là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở
1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.
Hằng số tốc độ phản ứng k1 tạo 3-MCPD từ glycerol nhỏ hơn hằng số tốc độ phản
ứng k2 phân hủy 3-MCPD.
c. Mức độ nguy hiểm
 Trên động vật
 Giới khoa học cảnh báo, 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư là
nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở
một số 
động vật như chuột, thỏ…
 Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3-
MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương.
Nhiều nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư.
Không những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng
3-MCPD trong cơ thể quá cao... Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông
thường thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này. Hiện nay,
chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong
nước tương. 
 Mặt khác, theo những nghiên cứu khác trên chuột cống chuột cống phơi
nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống
thận và u tuyến.  Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các
[Type text] Page 8
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng
thấy tỷ lệ phát sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng
liều lượng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương
tổn gia tăng khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều
tiếp xúc]. Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản
ống thận là tai biến nhạy nhất…
 Trên cơ thể người:
Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại
của 3-MCPD trên người cả. Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người
trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên
tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng. Các thí nghiệm trên
động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể
sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện
u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy,
tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực.
Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại
Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất 
cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:
- 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương 
gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không đợi khi 
bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương 
nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một 
phân tử 1,3-DCP xuất hiện.
- Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
- Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm 
pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn.
- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm 
cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối 
với con người.
- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư.

d. Giới hạn cho phép :

Hiện nay mỗi quốc gia có quy định về hàm lượng tối đa cho phép của 3-MCPD
khác nhau. Năm 2001, SCF( European Commission ‘s Scientific Committee on
Food) đã đưa ra khuyến cáo TDI (Tolerable Daily Intake) là 2µg/kg thể trọng /
[Type text] Page 9
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

ngày, con số này phù hợp với khuyến cáo của JEFCA (The Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives).

1. Giới hạn cho phép ở một số nước:

Báng: Giới hạn cho phép 3- MCPD một số nước

Nước Giới hạn mg/kg

Hoa Kì 1

Châu Âu 0.02
Việt Nam 1
Bỉ 0.05

Trung quốc 1

Nhật Bản 1

2.1.2 1,3-DCP

a. công thức phân tử

- Công thức phân tử:: C3H6Cl2O

Tên gọi khác: , - dichlorohydrin

Hình 3 : Công thức cấu tạo của 1,3-DCP

b. Điều kiện hình thành độc tố

Là sản phẩm phụ của phản ứng giữa HCl (NaCl) và lipid với điều kiện nhiệt độ
áp suất cao.

[Type text] Page 10

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Hình 4: Sự hình thành 3- MCPD và 1,2- CPD

c. Mức độ nguy hiểm

Scientific Committee for Foods (SCF) và (COC, 2001) sau khi nghiên  cứu và đã
kết luận rằng 1,3- DCP là đôc chất làm hư hại những chất liệu về cấu trúc di truyền
và gây ra bịnh ung thư, hoặc là nó tạo ra nhiều tế-bào lạ ảnh hưởng di-truyền  đến
đờì con cháu họ sau nầy (doh.gov.uk/cocdcp.htm).

Chất 1,3-DCP được biết có nhiều trong nước tương (soy sauce) được bán tại nhiều
thị trường khắp nơi. Thực tế  là có trên 17% của những mẩu nước tương đều chứa
1,3-DCP, vào mẩu Jammy Chai, là nước tương nguyên chất của Trung-quốc là có
chứa chất 1,3-DCP cao nhất (foodstandards.gov.uk)

 d. Một số đặc điểm và giới hạn sử dụng

Là một chất lỏng, không màu, có mùi ete

Khối lượng phân tử M= 128.99

Khối lượng riêng: d=1,35069 g/cm3

Nhiệt độ đông đặc: -40C, nhiệt độ sôi: 174,30C

Liều lượng cho phép: 0.05 mg/kg
 Bởi tính nguy hại của 3-MCPD và 1,2- CPD, nên các chuyên viên về an
toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong

[Type text] Page 11

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

thực phẩm dùng cho người. 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid
thủy phân protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa
học (chemical soy sauce).  Càng tiêu thụ nhiều 1,3-DCP thì tỷ lệ ruỉ ro gây ra một
số bịnh liên quan đến ung thư càng nhiều hơn (doh.gov.uk/cocdcp.htm)
2.1.3 Aflatoxin
 Aflatoxins là độc tố tự nhiên được tạo ra bởi nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus . Aflatoxin là chất độc, là chất gây ung thư. Sau khi đi vào
cơ thể người, độc tố aflatoxin có thể được chuyển hóa bởi thời gian để một phản
ứng epoxy trung gian hoặc hydroxy hóa để trở thành độc tố aflatoxin ít độc hại hơn
M1. Độc chất này lại bền vững với nhiệt, nếu đem đun sôi 100 0C ở nồi bình thường
hoặc nhiệt độ cao hơn ờ nồi áp suất, hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia
súc thì aflatoxin vẫn không bị phân hủy. Qua các nghiên cứu về tác hại của
Aflatoxin, BS Nguyễn Xuân Mai, Viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng tại
TP.HCM, cho biết ngoài gây nhiễm độc, gây rối loạn chức năng, suy giảm miễn
dịch, thoái hóa gan thận và làm chết gia súc trong trường hợp nhiễm độc hàm
lượng lớn, Aflatoxin được chứng minh là chất gây ung thư ở người, đặc biệt là ung
thư gan. Nếu hấp thụ một tổng lượng 2,5 mg Aflatoxin trong thời gian 89 ngày có
thể dẫn tới ung thư gan.
 Kết quả từ một nghiên cứu gần đây về các yếu tố nguy cơ gây ung thư gan
nguyên phát của nhóm tác giả Bùi Thị Thanh Hà (Bệnh viện Hữu Nghị), Phan Thị
Kim (Bộ Y tế), Phạm Thị Thu Hồ (Trường Đại học Y Hà Nội) cũng nhận định:
“Tỷ lệ Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của 83,3% bệnh nhân ung thư gan nguyên
phát được điều trị tại Bệnh viện Hữu Nghị cho thấy ung thư gan nguyên phát ở
Việt Nam có liên quan chặt chẽ với Aflatoxin B1 qua đường ăn uống”. 
 Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên, Aflatoxin B1 được
coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus
paraciticus. Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra A. Paraciticus. Sự có mặt của
aspergillus trong thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có
hại mà nó có thể biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.
 Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa
miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị
(ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ,
dừa…

[Type text] Page 12

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn
nhiễm aflatoxin.

 Các giới hạn tối đa(ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam như sau:
Bảng 2: Giới hạn tối đa aflatoxin trong các sản phẩm của Việt Nam
ML(microgram/kg) Tiêu chí
5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói
chung
15 Đối với Aflatoin B1, B2, G1, G2 trong
thực phẩm nói chung
0.5 Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản
phẩm sữa

Thực trạng sản xuất nước tương ở nước ta trong những

2.2
năm gần đây.
Khoảng từ năm 2001 trở lại đây, mối lo ngại về nước tương không an toàn
càng trở nên bức thiết, khi mà những cơ sở sản xuất nước tương không đạt tiêu
chuẩn lần lượt bị phát hiện. Bên cạnh những nguyên nhân mất vệ sinh như nguyên
liệu không sạch, cở sở sản xuất mât vệ sinh …thì có một mối lo ngại khác. Là khi
trong nước tương sản xuất bằng phương pháp hóa giải chứa hàm lượng 3 MCPD
rất cao. Trong khi các doanh nghiệp trên thị trường Việt Nam chủ yếu sản xuất
nước tương bằng phương pháp này.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao(120-180C)
với xúc tác là HCL acid đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành
acid amine. Tuy nhiên, quá trình này xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản
phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa
acid HCL với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong tất cả các sản phẩm phụ,
chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropandiol(3-MCPD) và 1,3-dichloro-
2-propanol(1,3- DCP)

[Type text] Page 13

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

 Một khảo sát năm 2006 của Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM đã cảnh báo
về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể, kết quả khảo sát 33 cơ sở sản xuất
nước tương, tàu vị yểu cho thấy, đến 24/33 cơ sở có quy trình chế biến thủ công,
còn lại là bán tự động; quy trình sản xuất một chiều (để tránh lây nhiễm trong quá
trình sản xuất) cũng chỉ có 16 cơ sở đạt; 12 cơ sở sử dụng nước giếng sản xuất.
Trong đó số cơ sở không xét nghiệm nước hoặc có xét nghiệm nước, nhưng không
đạt đến 18; hơn 40% cơ sở không có kho để chứa nguyên liệu, phụ gia, thực
phẩm... Trong khi đó chỉ 33 cơ sở này sản lượng mỗi năm khoảng 3 triệu lít.
(vnexpress.vn)
 Ngày 31.5. 2007 lãnh đạo Sở Y tế Đà Nẵng cho biết, sau 2 ngày (29 và 30.5)
ra quân kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất nước tương trên địa bàn thành phố
cũng như các sản phẩm được bày bán tại các siêu thị, phát hiện, chỉ có 3/12 cơ sở
sản xuất nước tương tại Đà Nẵng có công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Có 3
cơ sở đóng cửa nên không thể kiểm tra. Còn tại siêu thị Đà Nẵng, ngay sau khi có
thông tin về các sản phẩm nước tương của một số cơ sở ở TP.HCM có chứa chất 3-
MCPD, lãnh đạo siêu thị đã tổ chức kiểm tra và phát hiện có 2 loại sản phẩm trong
danh mục các sản phẩm nước tương có chứa chất 3-MCPD nên đã thu hồi và
không bày bán hai loại sản phẩm này. .(vietbao.vn)
 Theo (VnMedia) “ Ngày (20.04.2011), Sở Y tế Hà Nội vừa có văn bản gửi
các đơn vị liên quan đề nghị thông báo rộng rãi việc cấm buôn bán, sử dụng thực
phẩm Đông Cô – một loại nước tương trong nhà hàng, khách sạn. Đồng thời
khuyến cáo người dân tuyệt đối không mua và sử dụng loại thực phẩm này.
 Thứ hai, 04 Tháng sáu 2007 HN ra quân thu hồi nước tương nhiễm chất gây
ung thư. Trong số 17 cơ sở sản xuất nước tương, dầu hào bị đình chỉ trong thời
gian này, trên địa bàn Hà Nội chủ yếu chỉ tìm thấy mặt hàng nước tương của Nam
Dương.”

 Theo http://vietbao.vn
“Thứ hai, 25 Tháng sáu 2007 100% các cở sở sản xuất nước tương tại Đà Nẵng
đều có hàm lượng 3 - MCPD vượt mức cho phép hàng chục lần, song Sở Y tế TP
vẫn chưa áp dụng các biện pháp mạnh đối với các cơ sở này, vì thế, người dân
đứng trước nguy cơ phải tiếp tục “ăn” nước tương “bẩn”. Theo kết luận của Thanh
tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa bàn thì tất cả nước tương tại
7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 - 49,17mg/kg.

[Type text] Page 14

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng chất 3 -
MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh
thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có 12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã
tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn
ra.Theo kết luận của Thanh tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa
bàn thì tất cả nước tương tại 7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 -
49,17mg/kg.Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng
chất 3 - MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.

Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có
12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi
đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn ra.Tại 7 cơ sở còn lại, ngoài vi phạm về hàm
lượng 3 - MPCD vượt quá quy định, còn vi phạm nghiêm trọng về việc không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (AT VSTP) nơi sản xuất.Nhiều cơ sở bị phát hiện vi
phạm AT VSTP đã lập tức lật phuy, đổ nước tương ra cống rãnh, sông suối... để
“không làm phiền đến các anh em ở Sở Y tế" (lời của một chủ CSSXNT).7 nhãn
hiệu của các cơ sở vi phạm gồm: Cây Bồ đề, Tây Du Ký, Kim Trang, Thái Hoà,
Trường Hải, Meriking, Lá Bồ Đề.Trên địa bàn TP Đà Nẵng, cứ sau một lần thanh
kiểm tra của lực lượng y tế về các cơ sở sản xuất thức ăn thì y như rằng, ngày hôm
sau, báo chí lại có những thông tin làm... rùng mình bạn đọc.Ngoài nhân bánh mỳ,
chả cá, nem, phở, bún... có chứa hàm lượng chất gây ung thư, độc hại thì giờ đây
đến lượt xì dầu, nước tương.”

 Một số nhà sản xuất có sản phẩm nước tương chứa 3-MCPD:   Sản phẩm
của Nosafood, Mêkông, Công ty sản xuất gia vị và nước chấm Hậu Sành….
 “ Từ bã lạc, bã đậu nành, thêm hóa chất công nghiệp, phụ gia và không
quên hương liệu cho dậy mùi, nhiều cơ sở ở TPHCM đã cho ra lò hàng nghìn lít
tương mỗi tháng. Nhưng nếu được “mục sở thị” quy trình sản xuất món ăn này,
hẳn nhiều người sẽ lắc đầu kinh sợ.
Tại một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp, mặt bằng sản xuất chỉ rộng 20
m2 với một lò nấu tương đúc bằng ximăng, được đặt cạnh nhà vệ sinh. Bên trong
lò có hai sành rất lớn, dung tích khoảng 200 lít dùng để nấu nước tương. Xung
quanh lò để ngổn ngang rất nhiều thùng phuy bằng nhựa, lu, khạp bằng sành cùng
nhiều vật dụng linh tinh.Trong số này có một thùng phuy bằng nhựa để một thứ
nước đen sì, sền sệt, nổi váng dầu không được che đậy. Bên trong thùng cắm một
đoạn tre dài, mốc bẩn. Chủ cơ sở cho biết “thùng đen đen” là nước tương mới
được chế biến ở giai đoạn đầu. Dù chỉ là một cơ sở nhỏ với 2 công nhân, nhưng
theo lời chủ, mỗi tháng họ bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước tương.
Chủ một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp (đề nghị không nêu tên) cho
biết, để sản xuất nước tương, ông đến khu vực “bọng dầu” thuộc huyện Hóc Môn
[Type text] Page 15
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

mua nguyên liệu, gồm bã lạc hoặc bã đậu nành (còn gọi là bánh dầu) đã được các
công ty sản xuất dầu ăn ép lấy hết dầu, bỏ đi. Một ký bánh dầu giá dao động
4.000-5.000 đồng tùy thời điểm và tùy loại.
Để sản xuất ra 200 lít nước tương, chỉ cần lấy gần 100 kg bánh dầu đem nấu với
khoảng 75 kg hóa chất acid clohydric (HCl). Sau đó để nguội rồi cho tiếp khoảng
33 kg xút (NaOH) hoặc soda ash (Na2CO3).
Qua giai đoạn này, sản phẩm được đem lược bỏ xác, chỉ lấy nước trong và đem
nấu lại lần hai. Trong lần nấu này sẽ cho thêm đường, bột ngọt, muối hột, phẩm
màu, chất bảo quản (chống mốc), hương liệu nước tương cho dậy mùi thơm... là
hoàn thành công đoạn sản xuất cho ra thành phẩm.
Cũng theo chủ cơ sở này, liều lượng các phụ gia, hóa chất... được “nêm, nếm” thế
nào là “bí quyết” riêng của mỗi người, nhưng thường dựa theo kinh nghiệm. Quy
trình từ khi sản xuất cho đến khi ra sản phẩm, tùy nấu một mẻ nhiều hay ít mà chỉ
mất 2-3 ngày.
Còn theo một cơ sở sản xuất nước tương khác, hóa chất dùng được mua ở nhà
máy hóa chất Biên Hòa, Đồng Nai hoặc chợ Kim Biên. “Mỗi lần đi Biên Hòa,
chúng tôi mua hẳn 1 tấn acid clohydric để giá rẻ hơn (chỉ khoảng 1.500 đồng/kg).
Nếu mua ở chợ Kim Biên giá cao hơn 500-1.000 đồng/kg. Xút hoặc soda ash cũng
chỉ khoảng 4.000-6.000 đồng/kg, tùy loại”, chủ cơ sở nói.
Khi được hỏi những hóa chất này là hóa chất thực phẩm hay công nghiệp, chủ cơ
sở lưỡng lự một hồi rồi nói “hóa chất thực phẩm chứ”. Tuy nhiên, khi hỏi mượn
những hóa đơn mua bán hóa chất, phụ gia của các nhà cung cấp cho cơ sở thì ông
bảo: “Bỏ hết rồi, với lại người ta nói là hóa chất thực phẩm mà”. Theo bác sĩ Trần
Văn Ký, Phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an
toàn thực phẩm VN, người từng trực tiếp kiểm tra và chứng kiến việc sản xuất
nước tương ở một số cơ sở, đến nay đa số cơ sở sản xuất nước tương vẫn dùng
hóa chất công nghiệp, như acid clohydric để thủy phân bánh dầu, rồi trung hòa
bằng xút và soda ash. Giá hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ hơn nhiều lần so
với hóa chất dùng trong thực phẩm.
Các hóa chất công nghiệp luôn có hàm lượng tạp chất rất cao và chứa nhiều loại
độc chất mà người ta khó và chưa phát hiện chúng. Còn giá của các loại hóa chất
thực phẩm rất đắt, đòi hỏi độ tinh khiết cao và an toàn nên hiện nay muốn mua
những hóa chất thực phẩm này cũng ít có nơi bán.
Sử dụng hóa chất công nghiệp khiến trong quá trình sản xuất nước tương có thể
sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người như 3-Monochloropropane-
1,2-diol (3-MCPD), do phản ứng của acid clohydric với hàm lượng lipit có trong
thực phẩm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh khi có mặt 3-MCPD với
hàm lượng quá cao sẽ tạo thành 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.

[Type text] Page 16

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Chính vì thế, bác sĩ Ký đã phải thốt lên: “Có lẽ ai nhìn thấy việc sản xuất nước
tương cũng sẽ không dám ăn như tôi!”.” (http://vietbao.vn/Xa-hoi/Kinh-hai-nuoc-
tuong-san-xuat-thu-cong/30163919/157/)
 “Luyện xương thối thành... nước tương
Xương mua về dồn thành đống, khi bốc mùi hôi thối mới được đập nhỏ nấu kỹ
để chắt lọc các chất "tinh đạm". Mùi hôi, váng mỡ sẽ được khử bằng hóa chất. Sau
quy trình chế biến, nồi xương hầm trở thành nồi nước tương cao đạm

Hình 4: Những đống xương chờ được nấu chắt cốt

Làng" chế biến xương súc vật Tam Tân nằm ở xã Tân An Hội (huyện Củ Chi, TP
HCM). Bên kia kênh Thầy Cai là địa phận huyện Đức Hòa (Long An), cũng có vài
hộ làm chung nghề.

Bao trùm trong không khí là một mùi hôi thối khủng khiếp. Xung quanh xương súc
vật chất thành đống dưới đất, mới cũ lẫn lộn. Trên các đống xương đủ loại đó, ruồi
nhặng bu đầy, kín như người ta rắc đậu đen. Thỉnh thoảng một con chó của ai đó
sục mũi vào tìm những miếng thịt nhỏ còn bám lại trên xương khiến đám ruồi
nhặng bay ào lên. Khu vực nấu xương là một hệ thống lò nấu bằng củi gồm các
lồng đựng và khung khổng lồ rỉ sét. Quy trình chế biến xương xem ra khá đơn
giản: xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào lò hấp. Sau đó, chúng được mang ra
phơi rồi đưa vào cối giã nhuyễn. Tiếp theo là hầm kỹ, chủ lò sẽ thêm vào đó nhiều

[Type text] Page 17

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

loại hóa chất khác nhau để khử mùi, khử mỡ... để cuối cùng thu được chất mà
những người ở đây gọi là "tinh chất đạm".

Thông thường, các cơ sở đều không bao giờ thừa nhận họ chế biến xương để làm
nước tương. Tuy nhiên, một chủ "lò" xương cho biết, phần lớn các loại nước tương
bày bán trên thị trường có sử dụng "đạm" được chế biến từ những "lò luyện
xương" như của ông ta. "Đạm" được chế biến từ những đống xương hôi thối kia, từ
những cơ sở không thương hiệu, thậm chí có không ít cơ sở còn chế biến "đạm"
bằng... lông heo, gà để rồi được đem chế biến nước tương.” (dẫn nguồn
http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/luyen-xuong-thoi-thanh--nuoc-tuong-
2025211.html)

 Bên cạnh 3-MCPD và 1,2- DCP nước tương còn rất nhiều mối lo ngại khác.
Mà không thể không nhắc tới là nhiễm Aflatoxin một loại chất độc do nấm mốc A.
flavus và A.paraciticus sinh ra. Chất này cũng gây rất nhiều tác hại như đã nói ở
trên.

2.3 Các nguồn gây mất an toàn nước tương.

2.3.1 Nguyên liệu:

 Nấm mốc:

Khi lên men nước tương truyền thống, người ta thường Aspergillus oryzae

 A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà
Jokichi Takamine (1854-1922, người Nhật). Loại nấm mốc này còn được sử dụng
làm tương, chao, miso...Đặc điểm của A. oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều
protease và amylase.

[Type text] Page 18

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Hình 2: Nấm mốc khuẩn lạc A. Oryzae

 Điều kiện sinh trưởng:
‫ـ‬ Độ ẩm : 45-50%
‫ـ‬ Nhiệt độ : 27-300C
‫ـ‬ Thời gian : 30-36 giờ
‫ـ‬ pH môi trường : 5,4-6,5
‫ـ‬ Độ ẩm không khí : 85-95%
‫ـ‬ A. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất
mạnh. Theo thực tế sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần
1,7- 1,9 m3 không khí.
‫ـ‬ Các enzyme trong nấm mốc: chủ yếu là amilase và protease
Trong phương pháp lên men thủ công nguyên liệu

Bản thân A.oryzae là nấm mốc có lợi nhưng trong quá trình lên men, một số loại
nấm mốc gây độc khác như A. flavur, A. paraciticus rất dễ nhiễm vào canh
trường tạo độc tố Alatoxin do điều kiện sinh trưởng rất giống với A. oryzae .
Hoặc bản thân nguyên liệu đã bị nhiễm các loại nấm này từ trước do đó nước
tương có chứa Aflatoxin

 Tương bần được làm theo cách truyền thống (ủ trong chum) và dùng
mốc để ủ nên các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có tận hai
loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là A. Flavur và A. Oryzae.

 Các loại hạt

[Type text] Page 19
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

 Trong quy trình sản xuất nước tương có sử dụng các loại hạt như đậu
phộng, khô đậu phộng, đặc biệt là đậu tương và khô đậu tương . Trong các loại hạt
này có hàm lượng lipid nhất đinh: Đậu nành(12-25%), đậu phộng (44.20 g). Do
vậy khả năng nhiễm những loại nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus
paraciticus là rất lớn. Mà những loại nấm mốc sinh ra aflatoxin, một loại độc tố
ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người.
  Một nghiên cứu của Viện Nghiên cứu dầu thực vật thực hiện cách đây
không lâu cũng cho thấy trong số 89 mẫu đậu phộng từ đồng ruộng của nông dân
có 11 mẫu nhiễm Aflatoxin B1, bốn trong số những mẫu này nhiễm Aflatoxin từ
vừa phải đến cao (31,2 - 125mg/kg). Còn trong số 11 mẫu đậu phộng lấy từ chợ và
cơ sở chế biến dầu thì có 5 mẫu nhiễm Aflatoxin 20 - 112,2 mg/kg.
 Nguyên liệu khác: Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống, những cơ sở
sản xuất nước tương thủ công còn sử dụng những nguồn nguyên liệu giàu protein
khác như xương động vât, lông động vật…

2.3.2 Các nguồn gây ô nhiễm khác

 Các chất xúc tác, trung hòa, bảo quản

Một số hóa chất thường sử dụng trong nước tương :
 Acid chlohydric (HCl)
Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước tương để thuỷ phân vì nó có
nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid Chlohydric là không có kim
loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể. Bên cạnh đó, acid Chlohydric có
khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hoà. Acid này
không tồn tại sau quá trình chế biến. Nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật.

Nồng độ acid Chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào
khoảng 18 – 19oBe. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói và màu trắng, còn acid có
nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm
cho sản phẩm mau hỏng.
 Natri cacbonat (Na2CO3)

[Type text] Page 20

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid
còn dư trong dịch phân giải. Mặt khác natricacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong
dịch phân giải sẽ nổi lên trên bề mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.

Yêu cầu về chất lượng natricacbonat: Độ thuần khiết trên 95%, không bị vón
cục, hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải ít.

Yêu cầu là có hoạt tính xúc tác cao, không có tác dụng oxy hóa quá mạnh.

Không lẫn nhiều tạp chất, đặc biệt là các ion kim loại nặng có hại cho sức khỏe
như chì, thủy ngân, asen…

 Chất bảo quản Natri benzoate

Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc có tính chống oxy hóa xảy
ra trong quá trình bảo quản.

Không được gây độc cho người và gia súc.

Không làm biến đổi hoặc làm biến đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực
phẩm.
Không tạo ra những phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho thực phẩm.
Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản là benzoate natri
chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, tan ít
trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, có hoạt tính
cao nhất ở pH = 2,5-4. Trong bảo quản nước tương thường dùng benzoat natri có
nồng độ 0,1%.
Chất bảo quản này sẽ thêm natri vào chế độ ăn uống và làm giảm hấp thụ kali.
Một số phản ứng cho thấy natri benzoat dẫn đến các triệu chứng nổi mề đay định
kỳ (phát ban), hen suyễn và bệnh eczema.
Nếu dùng Sodium benzoate quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng rối loạn tiêu hóa, suy
gan, thận, có thể bị ung thư và tử vong….

Công thức hóa học: COONa

(C7H5NaO2)

[Type text] Page 21

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

 Kết luận: Nếu những hóa chất này là hóa chất thực phẩm và sử dụng đúng
quy định thì không có gì đáng nói nhưng nhiều nhà sản xuất, cơ sở thủ công.. đã
dùng những hóa chất công nghiệp hoặc không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , sử
dụng quá nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng .
Những loại hóa chất này không tinh khiết, chứa nhiều chất gây hại như kim loại
nặng chì, thủy ngân, asen. ...
Ngoài những những chất đã nói trên trong nước tương còn sử dụng nhiều phụ gia
khác như chất điều vị (natri glutamate), chất tạo màu( carame), chất ổn định
….mà những chất này xét về liều lượng và chất lượng vẫn phải đặt câu hỏi.
 Nguyên nhân từ phương thức sản xuất.
 Trong quá trình sản xuất nguyên nhân mất an toàn vệ sinh trong nước có
thể do các dụng cụ bị gỉ sét, hoặc bị những hóa chất sử dụng trong quá trình sản
xuất ăn mòn như HCl.
 Trong quy mô hộ gia đình: do diện tích và bố trí không gian không phù
hợp, quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất … Do đó nước
tương rất dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các loại giun….

Hình: Một số cơ sở sản xuất nước tương thủ công.

 Yếu tố con người
Việc mất an toàn trong nước tương không thể đổi lỗi hoàn toàn cho người sàn
xuất. Mà do tâm lý muốn dùng hảng rẻ của đại bộ phận người tiêu dùng. Cộng
với việc nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có mùi vị thơm, ngọt
nên đông đảo người tiêu dùng lựa chọn mà không biết nguy cơ tiềm ẩn.
[Type text] Page 22
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Cơ quan quản lý thì lỏng lẻo, việc kiểm tra rà soát tình hình tiêu thụ và sản xuất
nước tương vẫn nhiều hạn chế. Khi nào đến tháng vệ sinh an toàn thực phẩm thì
mới đi kiểm tra rà soát. Việc xử phạt các cơ sở sản xuất chưa đủ sức răn đe, dẫn
tới phạt rùi lại tiếp tục tái sản xuất …
3 GIẢI PHÁP CHO VẦN ĐỀ NƯỚC TƯƠNG SẠCH
3.1 Một số giải pháp sản xuất nước tương sạch
Trong thời đại kinh tế thị trường nước ta hiện nay, vấn đề lợi nhuận luôn là
tiêu chí cao nhất. Do đó những sản phẩm an toàn chưa được coi trọng.
Vì vậy cần tuyên chuyền giáo dục ý thức người tiêu dùng, lựa chọn kĩ lưỡng
khi mua các sản phẩm nước tương và bất kì các sản phẩm thực phẩm khác.
Nhà sản xuất cần đổi mới quy trình sản xuất giảm tối thiểu các chất gây nguy
hại sức khỏe người tiêu dùng.
Cơ quan quản lý cần khuyến khích những mặt hang nước tương sạch, có nhiều
cơ chế chính sách tạo điều kiện cho các doanh nghiệp vay vốn ,phát triển những
dòng sản phẩm an toàn. Đồng thời phải xử lý nghiêm các cơ sở doanh nghiệp
sản xuất nước tương kém an toàn.
Riêng đối với những nhà thực phẩm như chúng tôi cần có kiến thức thực phẩm
nhất, lương tâm nghề nghiệp… để sau này góp phần tạo ra những sản phẩm tốt
cho người tiêu dùng.
3.2 Các phương pháp sản xuất nước tương và phương pháp sản
xuất nước tương sạch
 Nguyên tắc chung:
Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước
tương

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide.
Do liên kết peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện
có xúc tác. Có 4 phương pháp sản xuất nước tương:

- Phương pháp hóa giải

[Type text] Page 23
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

- Phương pháp lên men

- Phương pháp enzyme
- Phương pháp kết hơp ( enzyme và hóa giải)
3.2.1 Phương pháp hóa giải
Ở nước ta cho tới nay nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ
yếu bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Dùng
HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ.Nếu
gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình
thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất
10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần.

Quy trình sản xuất :

[Type text] Page 24

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Hình : Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương

 Ưu điểm: Rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và
quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản.
Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm
 Nhược điểm: Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống
axit ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và gây ô nhiễm môi trường, trong quá
trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác axit HCl đặc, sẽ làm phân hủy hoàn
toàn Trp và một phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra khi nồng độ HCl cao và nhiệt
[Type text] Page 25
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl2 hoặc HCl với glycerol có trong chất béo
sinh độc tố 3-MCPD.
3.2.2 Phương pháp lên men
Giống như sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên
liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease và amylasose
do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men.
Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời
gian thuỷ phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein,
pepton, peptide và axit amin, mà điển hình là tương Bắc.

Hình : Quy trình công nghệ sản xuât nước tương bằng phương pháp hóa giải
 Ưu điểm: Do sử dụng enzyme vi sinh vật để thủy phân protein nên: Không
dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại bởi độc tố 3-MCPD. Tạo ra 3
[Type text] Page 26
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã. Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt
tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men ổn định.Điều kiện sản
xuất dễ dàng: nhiệt độ không cao, pH trung tính, acid yếu, kiềm yếu, áp suất
thường.
 Nhược điểm: Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản phẩm
có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có biện pháp ức
chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu. Hiệu suất thủy
phân không cao. Thời gian sản xuất kéo dài từ 2-3 tháng có khi còn dài 5-6 tháng,
hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân.
Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng. Chiếm mặt bằng. Giá thành
tương đối cao. Các enzym endoprotease của vi khuẩn thủy phân đặc hiệu tại vị trí
liên kết các axit amin kỵ nước. Vì vậy các peptides tạo thành sẽ có axit amin kỵ
nước ở đầu chuỗi, làm tăng khả năng bị đắng. Mùi hương, vị chưa được người tiêu
dùng ưa chuộng. Có thể tạo Aflatoxin do bị nhiễm A. flavur trong quá trình nuôi
mốc.

3.2.3 Phương pháp enzyme

Tương tự như phương pháp lên men, cũng dùng tác nhân sinh học là enzyme làm
chất xúc tác. Nhưng khác ở chỗ dùng trực tiếp nguồn enzym protease và amylasose
để thủy phân không dùng nấm mốc.

 Ưu điểm: Tính đặc thù và sự kiểm soát lớn qua những đặc tính của sản
phẩm thủy phân bằng enzyme trái ngược với sự phân cắt không đặc hiệu những
hợp chất cao phân tử của quá trình thủy phân bằng acid. 
Tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và thuần khiết. Trong quá
trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản ứng Maillard và tạo
ra những mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm. 
Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp
hơn 2%) Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng
acid (như acid chlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như 3-
MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp). 
Tạo ra những sản phẩm có giá trị hơn với những chức năng tốt hơn (ví dụ như khả
năng kết hợp với nước) tạo được từ những thành phần vật chất nhỏ trong dung dịch
[Type text] Page 27
 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

 Nhược điểm: giá enzyme cao, đòi hỏi độ tinh khiết và kiểm soát nghiêm
ngặt các điều kiện lên men
3.2.4 Phương pháp kết hợp
Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit hoặc
thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn như
sau:

[Type text] Page 28

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

Hình: Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hơp
 Ưu điểm:
- Thời gian sản xuất không dài 3- 7 ngày 
- Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm 

[Type text] Page 29

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

- Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng 

- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phươngpháp hóa giải,
chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản 
- Giá thành ổn định
 Nhược điểm: Cần thiết bị đắt tiền,và đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử
dụng.
-Giá enzymes cao.
3.3 So sánh các phương pháp và kết luận
 So sánh: Ngoài các phương pháp sản xuất nước tương đã nêu trên thì có một
số phương pháp sản xuất nước tương khác như dùng NaOH
Dưới đây là bảng so sánh các phương pháp sản xuất nước tương:

Bảng: So sánh một số phương pháp sản xuất nước tương.

 Kết luận: Như vậy ta có thể thấy phương pháp lên men, phương pháp enzyme
và phương pháp kết hợp là những phương pháp sản xuất nước tương an toàn.
Trong đó phương pháp kết hợp enzyme và HCl là phương pháp tối ưu. Do
phương pháp này không tốn không gianva2 thời gian như phương pháp lên
men. Tạo ra lượng độc tố ít hơn rất nhiều so với phương pháp hóa giải mà sản
phẩm vẫn an toàn và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.

[Type text] Page 30

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

 Bên cạnh những sản phẩm nước tương không đạt tiêu chuẩn thì vẫn có những
sản phẩm nước tương sạch, tốt cho người sử dụng
như:

Hình : Một số sản phẩm nước tương sạch trên thị trường Việt Nam

[Type text] Page 31

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

4 KẾT LUẬN

Tóm lại, ta thấy hiện nay tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương
còn nhiều vần đề đáng báo động. Điều này là mối quan tâm của toàn xã hội nói
chung và thế hệ những người làm thực phẩm nói riêng. Để giải quyết vần đề này
cần rất nhiều yếu tố nhưng chủ yếu là lương tâm người sản xuất. Nếu như các nhà
sản xuất mạnh dạn thay đổi công nghệ tìm ra một hướng đi khác, ví như áp dụng
quy trình sản xuất nước tương sạch vào sản xuất thì trong tương lai người tiêu
dùng có thể an tâm khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm.
Đây là thử thách và cơ hội cho thế hệ trẻ đặc biệt là ngành thực phẩm tương lai.
5TÀI LIỆU THAM KHẢO
http://vietbao.vn
http://webphunu.net
http://vnexpress.net/
http://vi.wikipedia.org
Tailieu.vn
Nongnghiep.vn

[Type text] Page 32

 Bá o cá o: Vệ sinh an toà n thự c phẩ m

[Type text] Page 33