TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

----------------

BÁO CÁO
CHỦ ĐỀ: ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI

Học phần: Bao gói thực phẩm

Lớp: CNTP 51C
Nhóm: 5
GVHD: TS. Lê Thanh Long

Huế, tháng 04/2021

Nhóm 5

1, Nguyễn Thị Hƣơng Duyên

2, Nguyễn Thị Thu Hà
3, Lê Thị Thu Hiền
4, Trần Thị Thũy Ngân
5, Trần Thị Kim Oanh
6, Trần Thị Hạ Quyên
7, Phan Thị Hải Trang
8, Văn Hữu Thƣơng
9, Phạm Thị Thu Yên
 MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP (MODIFIED
ATMOSPHERE PACKAGING) ............................................................................... 2
1.1. Định nghĩa .......................................................................................................... 2
1.2. Ƣu, nhƣợc điểm .................................................................................................. 2
1.3. Các thành phần khí ............................................................................................. 2
1.4. Một số ứng dụng ................................................................................................ 4
1.4.1. Thực phẩm khô................................................................................................. 4
1.4.2. Thực phẩm bán ẩm ........................................................................................... 4
1.4.3. Thực phẩm ẩm cao ........................................................................................... 4
CHƢƠNG 2. BAO GÓI TRONG CÔNG NGHỆ MAP ............................................ 6
2.1. Các chất dẻo đƣợc sử dụng trong MAP ............................................................. 6
2.1.1. Polyolefin ......................................................................................................... 6
2.1.1.1. Polyethylene .................................................................................................. 6
2.1.1.2. Polyetylen mật độ thấp .................................................................................. 7
2.1.1.3. Polyetylen mật độ thấp tuyến tính................................................................. 8
2.1.1.4. Polyetylen mật độ cao ................................................................................... 8
2.1.1.5. Polypropylene định hƣớng ............................................................................ 8
2.1.2. Polyamide ......................................................................................................... 9
2.1.3. Ethylene - vinyl acetate .................................................................................. 10
2.1.4. Ethylene – vinyl alcohol................................................................................ 10
2.1.5. Polyesters ....................................................................................................... 10
2.1.5.1. Polyetylen Terephthalat .............................................................................. 11
2.1.6. Polyvinyl chloride .......................................................................................... 11
2.1.7. Polyvinylidene chloride ................................................................................. 11
2.2. Sự phát triển gần đây trong nghiên cứu màng MAP ........................................ 12
2.2.1. Màng hoạt chất chống oxy hóa ...................................................................... 12
2.2.2. Màng hoạt tính nano....................................................................................... 13
2.2.3. Màng phân hủy sinh học ................................................................................ 14
2.2.4. Màng đục lỗ siêu nhỏ ..................................................................................... 14
2.3. Sự phát triển gần đây trong nghiên cứu khí MAP ............................................ 15
2.3.1. Oxit khí ........................................................................................................... 15
2.3.2. Khí hiếm ......................................................................................................... 16
2.4. Xu hƣớng tƣơng lai của MAP cho thực phẩm tƣơi .......................................... 17
CHƢƠNG 3. CÁC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ MAP ................................ 19
3.1. Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì (MAP) loại buồng
.................................................................................................................................. 19
3.1.1. Máy tạo hình nhiệt.......................................................................................... 19
3.1.2. Hệ thống khay định hình sẵn.......................................................................... 19
3.2. Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì (MAP) loại gối.. 20
3.2.1. Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang ....................................................... 20
3.2.2. Máy điền - niêm phong dạng đứng ................................................................ 21
CHƢƠNG 4. ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET ............... 23
4.1. Giới thiệu về cá hồi .......................................................................................... 23
4.1.1. Giá trị dinh dƣỡng .......................................................................................... 23
4.1.2. Đặc điểm thịt cá hồi ....................................................................................... 24
4.2. Bao gói cá hồi bằng công nghệ MAP ............................................................... 25
4.2.1. An toàn vi sinh vật của sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói bằng công nghệ MAP
.................................................................................................................................. 26
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 29
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Tỷ lệ 3 loại khí trên dành cho các loại thực phẩm tƣơng ứng trong MAP 3
Bảng 4.1. Giá trị dinh dƣỡng cho 100g cá hồi ......................................................... 23
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Sản phẩm ứng dụng công nghệ MAP ........................................................ 2
Hình 3.1. Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang................................................. 21
Hình 3.2. Máy điền - niêm phong dạng đứng .......................................................... 22
Hình 4.1. Thịt cá hồi tƣơi ......................................................................................... 24
Hình 4.2. Thành phần của khí trong công nghệ MAP ............................................. 26
Hình 4.3. Sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói bằng công nghệ MAP ............................. 27
 ĐẶT VẤN ĐỀ

Quá trình nghiên cứu về phƣơng pháp bảo quản các sản phẩm từ cá đã có từ xa
xƣa nhƣ phơi khô, ƣớp muối… Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực
phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dƣỡng mà còn các yếu tố và an toàn và
đặc biệt là cảm quan, ngƣời tiêu dùng càng có xu hƣớng sử dụng các sản phẩm có
đặc điểm giống thực phẩm tƣơi sống hơn. Việc ra đời của phƣơng pháp MAP
(phƣơng pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì) là một trong
những bƣớc phát triển đáp ứng yêu cầu tất yếu đó.
Các ứng dụng thƣơng mại của việc sử dụng phƣơng pháp bảo quản bằng MAP
đã nghiên cứu từ những năm 1930. Khởi đầu là việc áp dụng CAS (phƣơng pháp
bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển) và là tiền thân của MAP, có thể kể đến
nhƣ nghiên cứu của Killefer (1930) báo cáo tăng đƣợc gấp đôi thời gian bảo quản
của thịt heo và thịt cừu lạnh khi lƣu trữ trong môi trƣờng CO, 100%. Tuy nhiên
phƣơng pháp CAS có mặt hạn chế đó là khả năng ứng dụng trong phân phối lẽ
thấp. Vì thế đầu năm 1970 các sản phẩm bán lẻ sử dụng phƣơng pháp MAP đƣợc
giới thiệu và đƣợc ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay. Trong những năm gần đây,
MAP mở rộng phạm vi, đã đƣợc ứng dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm đóng
gói bao gồm : thịt, cá, bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây…
Cá hồi là một loại thực phẩm có dinh dƣỡng cao nên việc bảo quản cá hồi là rất
cần thiết để giữ đƣợc màu sắc, giá trị dinh dƣỡng của cá. Chính vì vậy nhóm chúng
em xây dựng đề tài ứng dụng phƣơng pháp MAP trong sản phẩm cá hồi.

1
 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ MAP
(MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)

1.1. Định nghĩa [1]

MAP (Modified atmosphere packaging) là phƣơng pháp bao gói mà không khí
bên trong bao bì đƣợc thay thế bằng một loại khí hay hỗn hợp khí. Các loại thực
phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử
dụng, nâng cao chất lƣợng và thuận tiện trong quá trình phân phối.

Hình 1.1. Sản phẩm ứng dụng công nghệ MAP

1.2. Ƣu, nhƣợc điểm [1]
 Ƣu điểm:
- Thời hạn bảo quản có thể tăng lên từ 50 – 400%
- Giảm chi phí phân phối sản phẩm (vận chuyển đi xa hơn).
- Cung cấp chất lƣợng sản phẩm cao hơn.
 Nhƣợc điểm:
- Đối với mỗi loại sản phẩm cần có một công thức riêng về thành phần khí
thay đổi.
- Cần có các thiết bị bao gói đặc biệt và kiểm tra thành phần khí.
- Cần có chế độ nhiệt độ phù hợp đối với từng sản phẩm.
1.3. Các thành phần khí [5]
Trong công nghệ MAP, có 3 thành phần khí chính, bao gồm:
- CO2: Ức chế hoạt động của vi khuẩn, giảm nồng độ pH trong thực phẩm, duy
trì sắc tƣơi cho thực phẩm.

2
 - O2: Duy trì hô hấp của tế bào, chống lại quá trình oxy hóa, duy trì độ tƣơi
của thực phẩm. Thịt heo, bò sử dụng O2 giúp thịt luôn đỏ và tƣơi, nhìn nhƣ mới xử
lý ban đầu.
- N2: Có tác dụng nhƣ CO2, ngăn cản quá trình oxy hóa thực phẩm.
- Một số loại khí khác:
+ Trong một số sản phẩm thủy sản chế biến ở dạng tƣơi ăn liền, ngƣời ta có thể
sử dụng khí CO để làm gia tăng và giữ màu đỏ tƣơi tự nhiên của nguyên liệu. Phổ
biến nhất là sản phẩm fillet cá ngừ đại dƣơng.
+ Ngoài ra trong một số trƣờng hợp ngƣời ta vẫn còn sử dụng SO2 để ức chế và
tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn cho một số nguyên liệu trái cây tƣơi hoặc khô, nƣớc
trái cây, ngâm dấm, xúc xích… Tuy nhiên SO2 ảnh hƣởng đến sức khỏe khi sử
dụng nên hạn chế sử dụng.
Bảng 1.1. Tỷ lệ 3 loại khí trên dành cho các loại thực phẩm tương ứng trong
MAP

Cụ thể, với thịt heo, bò, cừu, nếu sử dụng khí O2 và CO2 với tỷ lệ 70:30 (70%
khí O2 và 30% khí CO2) hoặc 80:20, sẽ nâng hạn sử dụng. Thay vì sử dụng đƣợc
trong 2 - 4 ngày, công nghệ MAP giúp bảo quản 5 - 7 ngày.

3
 Theo nguyên lý bảo quản, thịt màu đỏ sẽ cần nhiều khí O2 hơn. Với thịt gia
cầm đã tách da, khí sử dụng 30% CO2 và 70% N2 sẽ nâng hạn sử dụng thịt gà từ 4 -
7 ngày lên tới 16 - 21 ngày. Rau, củ, quả tƣơi, với 3 loại khí O2, CO2, N2, hạn sử
dụng thông thƣờng từ 2 - 7 ngày sẽ nâng lên tới 5 - 35 ngày tùy loại.
Bên cạnh đó, thời gian bảo quản đƣợc sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất
lƣợng đầu vào thực phẩm, và điều kiện đóng gói cũng nhƣ điều kiện vệ sinh khi
giết mổ, sơ chế. Ngoài ra, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự
thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngƣợc lại, không cho khí
bên trong thẩm thấu ra. Hiện tại, bao bì đang đƣợc sử dụng cho công nghệ MAP
phổ biến gồm các vật liệu chính là PP, Tie, EVOH…
1.4. Một số ứng dụng [1]
1.4.1. Thực phẩm khô
Thời hạn bảo quản của sản phẩm khô thƣờng bị giới hạn bởi hiện tƣợng oxy
hóa. Do đó hỗn hợp khí sử dụng nhằm thay thế thành phần oxy còn lại trong bao bì,
trong đó N2 thƣờng đƣợc sử dụng nhiều hơn. So với trƣờng hợp không sử dụng,
thời hạn sử dụng có thể kéo dài hơn 3,4 lần. Các sản phẩm thƣờng áp dụng: Rau
quả sấy khô, cà phê, hạt có nhiều dầu, khoai tây chiên dạng miếng…
1.4.2. Thực phẩm bán ẩm
Đối với sản phẩm bán ẩm, ngoài hiện tƣợng hƣ hỏng do oxy hóa, hiện tƣợng hƣ
hỏng do nấm mốc vẫn có thể xảy ra. Hỗn hợp khí N2/CO2 thƣờng đƣợc sử dụng với
thành phần CO2 cao hơn: CO2 100% hoặc N2 50%/CO2 50%.
Các sản phẩm thƣờng ứng dụng:
Bánh ngọt: nếu sử dụng 50% CO2 thời hạn sử dụng tăng hơn 4 lần so với bình
thƣờng. Trong trƣờng hợp này CO2 có tác dụng ức chế mốc, coliform, vi sinh vật
hiếu khí khi lƣợng oxy còn lại 2 – 5% (10 – 25% không khí). Để ức chế nấm men
ngƣời ta có thể sử dụng kết hợp propionate.
Bánh nhân thịt và sản phẩm tương tự: Những sản phẩm kiểu này thƣờng sử
dụng hỗn hợp khí với thành phần CO2 giảm (giảm độ chua và hiện tƣợng nhăn bao
bì). Tỷ lệ sử dụng CO2: 20%, 30%, 50% phụ thuộc sản phẩm và số lƣợng sản
phẩm.
1.4.3. Thực phẩm ẩm cao
Đối với sản phẩm ẩm cao, nguy cơ phát triển của vi sinh vật rất cao. Việc sử
dụng CO2 rất cần thiết trong trƣờng hợp này những hỗn hợp khí cần đƣợc xem xét

4
phụ thuộc đặc tính sản phẩm và yêu cầu của ngƣời sử dụng (kiểu bao gói, thời hạn
sử dụng…). Thông thƣờng để tăng hiệu quả của công nghệ sử dụng kết hợp với
nhiệt độ lạnh.
Sản phẩm động vật (heo, bò, gà): dạng xúc xích, thịt muối, xông khói. Sử
dụng N2 50%/CO2 50% thời hạn bảo quản tăng tối thiểu 2 lần.
Cá: Thời hạn bảo quản có thể tăng từ 50 – 400% tùy thuộc loại sản phẩm và
thành phần khí
+ Cá thịt trắng: 40% CO2, 30% N2 và 30% O2.
+ Cá béo: 60% O2, 40% N2.
Thịt tươi dạng miếng: Cần chú ý đến sự biến đổi của màu đỏ tự nhiên
(myoglobin sợi cơ) và tránh sự tăng nồng độ vi sinh vật ở bề mặt.
Rau quả: Đối tƣợng này đang đƣợc nghiên cứu ở nhiều nƣớc trên thế giới hiện
nay. Do vẫn còn quá trình chín tiếp sau thu hoạch (sinh khí) nên thành phần không
khí trong bao bì luôn biến đổi. Xu hƣớng sử dụng công nghệ nhằm để duy trì hoạt
động hô hấp của tế bào rau quả theo hƣớng có lợi (làm chậm hô hấp, ức chế lên
men). Ngoài ra nhiều kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: việc sử dụng N2 có thể chống
lại hiện tƣợng biến nâu ở mép cắt ở râu.

5
 CHƢƠNG 2. BAO GÓI TRONG CÔNG NGHỆ MAP

2.1. Các chất dẻo đƣợc sử dụng trong MAP [2]

Việc lựa chọn màng bao bì là quá trình quan trọng để sử dụng MAP có giá trị
và hiệu quả. Nó sẽ đƣa ra phƣơng pháp chính xác để bảo quản thực phẩm tốt nhất.
Khi số lƣợng thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện không khí thay đổi ngày
càng tăng, nhu cầu về các vật liệu đóng gói mới với các đặc tính mới ngày càng
tăng. Lựa chọn vật liệu là bƣớc chính trong bao bì tốt, và mục tiêu đầu tiên của vật
liệu bao gói là bảo quản thực phẩm khỏi các điều kiện bên ngoài với tất cả các đặc
tính cần thiết. Một số loại chất dẻo thƣờng đƣợc sử dụng trong các ứng dụng MAP
đƣợc đề cập trong phần sau.
2.1.1. Polyolefin
Olefin là một thuật ngữ phổ biến trong ngành công nghiệp nhựa, dùng để chỉ
các vật liệu là dẫn xuất của ethylene hoặc propylene. Polyethylene (PE),
polyethylene mật độ thấp (LDPE), polyethylene mật độ cao (HDPE), LDPE tuyến
tính và polypropylene (PP) đƣợc bao gồm trong polyolefin.
Một cuộc khảo sát khác của McConnell và cộng sự (2005) cho thấy chất lƣợng
của khoai lang đƣợc duy trì trong 14 ngày khi chúng đƣợc bảo quản trong túi
polyolefin trong điều kiện khí quyển đã đƣợc thay đổi. Ƣu điểm của bao bì này là
giảm sự hiện diện của vi khuẩn hiếu khí và hạn chế độ cứng của mô, chất khô và
tinh bột.
Các mẫu phi lê cá vƣợc có điểm cảm quan cao hơn, số lƣợng vi sinh vật thấp
hơn và độ pH tốt hơn, khi chúng đƣợc bảo quản trong các khay polystyrene có nắp
polyolefin trong điều kiện khí quyển thay đổi, so với các mẫu đƣợc bảo quản trong
không khí hoặc trong nƣớc đá.
2.1.1.1. Polyethylene
PE là một loại nhựa nhiệt dẻo ổn định về mặt hóa học và có nhiều điểm giống
với sáp. Ngoài ra, PE là vật liệu có các đặc tính: độ đàn hồi cao, vật liệu dễ gia
công nhiệt, chịu lạnh tốt, có đủ đặc tính ngăn hơi nƣớc. Các tính chất cơ học của
PE liên quan chặt chẽ với mức độ phân nhánh của chuỗi và khối lƣợng phân tử
polyme. PE có khả năng chống lại axit và kiềm nhƣng nó có thể bị oxy hóa bởi axit
nitric. Cuối cùng, các halogen có thể phản ứng với PE thông qua cơ chế trao đổi.

6
 Trong bao bì chuối, PE đƣợc sử dụng kết hợp với thiết bị hấp thụ etylen và
thiết bị lọc khí CO2. Những vật liệu này có thể làm giảm hiệu ứng tổn thƣơng do
lạnh gây ra hiện tƣợng ngả màu nâu ở chuối. Thời gian bảo quản chuối đƣợc kéo
dài khi chúng đƣợc bảo quản trong túi PE trong điều kiện MAP chủ động hoặc
trong điều kiện MA thụ động kết hợp với chất hấp thụ ethylene, bẫy ẩm và máy lọc
CO2. Ở quả anh đào ngọt, túi PE trong điều kiện MAP thụ động làm giảm thối nâu.
Cà chua đƣợc xử lý nhiệt và bảo quản trong túi PE trong môi trƣờng ít ôxy biến đổi
làm cho màu sắc chậm phát triển hơn so với các mẫu không đƣợc xử lý.
2.1.1.2. Polyetylen mật độ thấp
LDPE, cả màng và khuôn thổi, đƣợc sử dụng trong ngành công nghiệp thực
phẩm. Nó là polyme đơn có khối lƣợng lớn nhất và tính khả dụng của nó ở nhiều
dạng là rất quan trọng.
Chất dẻo nhiệt này đƣợc tạo ra bằng phản ứng trùng hợp etylen. Ethylene là
một sản phẩm phụ của quá trình tinh chế dầu mỏ. Vai trò quan trọng nhất trong tính
chất của polyme là do sự phân nhánh của chuỗi CH2. Sự hình thành này đạt đƣợc
bằng cách áp dụng áp suất cao. Phần trăm độ kết tinh thay đổi từ 50% đến 70% và
điểm làm mềm bị ảnh hƣởng bởi mức độ phân nhánh của chuỗi. LDPE là một vật
liệu tĩnh về mặt hóa học. Nó ít bị xâm nhập bởi hơi, trong khi nó bị xâm nhập mạnh
bởi các khí có khả năng ngăn mùi kém.
LDPE có thể dễ dàng đi qua bởi các loại tinh dầu. LDPE là một vật liệu mạnh.
Một số đặc tính tích cực của nó là độ bền kéo, xé tốt và khả năng chống va đập. Nó
cực kỳ bền với kiềm, axit và các dung dịch vô cơ. Mặt khác, nó nhạy cảm với ảnh
hƣởng của hydrocacbon, hydrocacbon halogen hóa, dầu và mỡ. LDPE có thể đƣợc
sử dụng cho nắp đậy, màng rời, màng đế và khay. Khi nó đƣợc trộn với các màng
khác, nó có thể đƣợc tráng ép đùn, nhiều lớp và trong một số trƣờng hợp đƣợc ép
chặt.
Dạng LDPE chủ yếu đƣợc sử dụng là màng. Độ dày của màng thay đổi từ 15
đến 250μm. LDPE một mình hoặc kết hợp với các loại nhựa khác đƣợc sử dụng
rộng rãi làm vật liệu đóng gói trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Các mẫu phô mai Anthotyros đƣợc bảo quản trong màng chắn
LDPE/PA/LDPE trong điều kiện thay đổi khí quyển hoạt động làm giảm sự phát
triển của vi sinh vật so với các mẫu đƣợc đóng gói hút chân không. Thịt gà nấu
chín trƣớc đƣợc bảo quản trong màng LDPE/PA/LDPE trong điều kiện môi trƣờng
đƣợc biến đổi tích cực duy trì chất lƣợng màu sắc và mùi vị hấp dẫn trong 20 ngày.
7
2.1.1.3. Polyetylen mật độ thấp tuyến tính
Màng polyethylene mật độ thấp (LLDPE) tuyến tính đƣợc gọi là LDPE áp suất
thấp. LLDPE có độ cứng lớn hơn, độ bền va đập tốt hơn và khả năng chống xé rách
và độ bền kéo cao hơn LDPE. Vật liệu này có khả năng chống chịu áp lực môi
trƣờng. Nhiệt độ càng cao thì điện trở đƣợc trình bày trong LLDPE càng tốt. Nó
cũng có tiềm năng kéo dài tốt. Mặt khác, có một số nhƣợc điểm trong vật liệu này
nhƣ nhiệt độ sử dụng keo nhiệt cao hơn và độ bóng và đặc tính trong suốt kém hơn
so với vật liệu đƣợc sử dụng trong LDPE.
Tôm đã nấu chín và bóc vỏ đƣợc bảo quản trong bao bì LLDPE ở nhiệt độ lạnh
(2°C) duy trì độ tƣơi trong 20-21 ngày. Phô mai Cheddar đƣợc bọc trong màng
Nylon/LLDPE/LDPE/LLDPE trong điều kiện MA hoạt động làm giảm số lƣợng
nấm men so với các mẫu đối chứng.
Nấm đƣợc xử lý trƣớc bằng clorua canxi và đóng gói trong túi LLDPE có chứa
3g magie oxit kéo dài thời hạn sử dụng lên gấp đôi từ 6 đến 12 ngày.
2.1.1.4. Polyetylen mật độ cao
HDPE có điểm nỏng chảy cao hơn, mang lại tính chất cản trở tốt hơn LDPE và
HDPE. Vật liệu này không thể đƣợc sử dụng nhƣ một lớp niêm phong. Đặc tính
này hiện hữu bởi vì nó không phải là một phần của mạng cơ sở có thể định dạng
nhiệt.
Sự phát triển của vi sinh vật đối với các cuộn sushi ăn liền có thể đƣợc giảm
thiểu nếu chúng đƣợc bảo quản trong túi HDPE kết hợp với các chất kìm khuẩn
nhƣ limonene và hơi ethanol trong điều kiện CO2 MA cao. Ô liu muối khô đƣợc
bọc trong túi HDPE đã ngăn ngừa sự nhiễm nấm và nấm men phát triển trong thời
gian 180 ngày. Cà tím ghép đƣợc đóng gói trong túi HDPE theo MAP đƣợc bảo
quản độ ngọt và sự chấp nhận và duy trì độ tƣơi tốt hơn so với các mẫu đối chứng.
2.1.1.5. Polypropylene định hướng
Polypropylene là một polyme nhiệt dẻo và tuyến tính với ít hoặc không có độ
bão hòa. Hầu hết PP thƣơng mại là đồng vị, có mức độ kết tinh trung bình và có thể
chịu đƣợc nhiệt độ cao mà không bị mềm. PP có đặc tính cản khí trung bình và ổn
định nhiệt độ cao. Ƣu điểm của nó tập trung vào khả năng truyền hơi nƣớc thấp,
khả năng chống dầu mỡ và hóa chất tốt, khả năng chống mài mòn tốt, độ bóng đẹp
và độ trong cao.

8
 Polypropylene định hƣớng là một trong những loại phim tăng trƣởng cao phổ
biến nhất. Nó đƣợc tạo ra bằng cách kéo căng, thƣờng là hai trục, dƣới nhiệt độ
nóng chảy. Polypropylene định hƣớng (OPP) có tính chất vật lý nâng cao vì tính
định hƣớng. Các đặc tính vật lý chính là sức bền, khả năng chịu nhiệt và ổn định
lạnh. OPP có thể đƣợc sử dụng tốt nhƣ một rào cản hơi ẩm với khả năng thâm nhập
thấp đối với khí. Nó cao hơn từ bảy đến mƣời lần so với PE. Nó cũng có khả năng
chống dầu mỡ.
Thời hạn sử dụng của pho mát nhỏ kéo dài khoảng 150% khi sử dụng khay
chắn PP/EVOH/PP với lớp phủ nhôm/PP. Việc kéo dài thời hạn sử dụng này không
làm thay đổi các đặc tính cảm quan của pho mát. Táo duy trì chất lƣợng màu sắc tốt
hơn, độ chắc và ít giảm trọng lƣợng hơn so với các mẫu đối chứng khi đƣợc đóng
gói trong màng PP dƣới MAP thụ động.
2.1.2. Polyamide
PAs còn đƣợc gọi là nilon. Quá trình đa tụ của axit amin cacboxylic từ diamin
và axit dicacboxylic hoặc các dẫn xuất chức năng của chúng (ví dụ, lactam) là quá
trình dẫn đến sản xuất hàng loạt nhiều loại PA. Năm 1997, 1.6×106 tấn PA với việc
sử dụng 75% nguyên liệu chế biến đúc đƣợc sản xuất. PA là vật liệu chịu đƣợc
nhiệt độ cao và có đặc tính cản trở tốt. Những ƣu điểm này xảy ra do các liên kết
hydro mạnh mẽ đƣợc hình thành giữa các đại phân tử lân cận. Do đó, sự hình thành
này làm cho nó trở thành một vật liệu cứng.
PA rất dễ xâm nhập vào hơi nƣớc vì phân cực nhóm amit. Các PA có chuỗi
cacbon lớn, nhiều hơn sáu, có điểm nóng chảy thấp hơn và khả năng thâm nhập với
hơi nƣớc. Các amit bắt các phân tử nƣớc và tạo ra hiệu ứng dẻo. Điều này xảy ra
khi độ bền kéo giảm và độ bền va đập tăng lên. Nếu các phân tử amit không có
nƣớc thì khả năng thâm nhập của oxy và khí là khá thấp. Màng PA rất bền nhiệt và
linh hoạt ở nhiệt độ thấp và có khả năng chống lại axit và kiềm loãng.
Các giá trị pH giảm, tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi, nitơ trimetylamin và axit thio
barbituric đƣợc quan sát thấy trong cá đối nguyên con hun khói và rút ruột đƣợc
bảo quản trong các gói PA/PE dƣới MAP hoạt động (Ibrahim và cộng sự, 2008).
Tôm Trung Quốc nguyên con hoặc đã chặt đầu ngâm trong hợp chất diệt khuẩn và
đƣợc đóng gói trong màng nylon/PE dƣới MAP hoạt tính kéo dài thời hạn sử dụng
tƣơng ứng là 13 và 17 ngày.
Thịt của những chú cừu đƣợc nuôi bằng thảo mộc khi đƣợc bảo quản trong môi
trƣờng giàu oxy biến đổi gen trong màng PA/PE có độ ổn định oxy hóa tốt hơn so
9
với thịt của những con cừu đƣợc nuôi bằng chế độ ăn tập trung. Thịt gia cầm đƣợc
đóng gói trong màng nylon/PE theo MAP hoạt tính có khả năng giảm
Pseudomonas spp cao. trong toàn bộ thời gian lƣu trữ.
2.1.3. Ethylene - vinyl acetate
Trùng hợp etylen và vinyl axetat tạo ra etylen – vinyl axetat (EVA). Có nhiều
điểm tƣơng đồng với PE, đặc biệt là về các đặc điểm và các lỗi của nó. Trong nhiều
trƣờng hợp, EVA và PE trở thành một sự pha trộn trong nhiều loại nồng độ khác
nhau. Khi VA tăng trong polyme, sự giảm nhiệt độ niêm phong và khả năng chống
ứng suất cƣờng độ va đập đƣợc quan sát thấy trong khi độ trong tăng lên. EVA có
thể đƣợc sử dụng để đóng gói chân không khi nó đƣợc kết hợp với polyvinylidene
clorua (PVdC). Sự pha trộn này tạo ra một polyme có đặc tính màng chắn cao.
Cá và thịt lợn phi lê đƣợc bảo quản trong màng EVA, đƣợc bao bọc bằng các
viên nang siêu nhỏ có chứa chiết xuất từ cải ngựa, đã thành công trong việc trì hoãn
sự đổi màu và ôi thiu do oxy hóa. Cà rốt nạo đƣợc bảo quản trong bao bì
polyester/EVA kết hợp với chiếu xạ ở liều lƣợng hơn 0,3 kGy đã làm giảm sự phát
triển của E. coli trong toàn bộ thời gian bảo quản.
2.1.4. Ethylene – vinyl alcohol
Chất đồng trùng hợp etylen – vinyl ancol (EVOH) có thể đƣợc xử lý mà không
gặp khó khăn và có thể là một rào cản hiệu quả đối với mùi, khí và dung môi. Cần
nói thêm rằng khi ethylene trong chất đồng trùng hợp tăng lên, khả năng xâm nhập
khí của màng cũng tăng lên và đặc tính cản nƣớc phát triển. Nhựa EVOH có độ đàn
hồi cơ học cao và độ cứng bề mặt và có tính ổn định nhiệt. EVOH có thể thay thế
hộp đựng bằng thủy tinh và kim loại trong ngành đóng gói thực phẩm. Bánh mì
Pita đƣợc đóng gói trong màng EVOH dƣới MA làm chậm quá trình trì hoãn và
kéo dài thời hạn sử dụng trong 14 ngày.
2.1.5. Polyesters
Polyeste là những polyme đƣợc tạo ra bởi các este. Cơ sở hình thành của chúng
là liên kết cacbon-oxy-cacbon và quá trình trùng hợp ngƣng tụ. Trong quá trình
này, hai phân tử đƣợc hợp nhất và một phân tử nhỏ hơn, thƣờng là H2O, bị loại bỏ.
Các polyeste có cấu trúc sợi đƣợc kiểm tra trong các vật liệu thơm và polyeste
phatic. Điều này dẫn đến việc tạo ra polyethylene terephthalate (PET).
Murcia và cộng sự. (2003) cho thấy rằng nhiều thực phẩm ăn liền (trứng tráng
Tây Ban Nha, cá ngừ và mì ống, mì Ý và thịt lợn nạc, v.v.) đƣợc bảo quản trong

10
màng polyester dƣới MAP hoạt động có số lƣợng vi sinh vật ở tất cả các nghiệm
thức thấp hơn so với các mẫu đóng gói thông thƣờng. Cá hồi vân và philê cá trích
Baltic đƣợc đóng gói trong khay polypropylene có nắp đậy bằng polyester/PE
laminate dƣới MA khiến vi sinh vật phát triển chậm hơn và các thuộc tính cảm
quan tốt hơn. Cả hai philê đều đƣợc bảo quản tốt hơn.
2.1.5.1. Polyetylen Terephthalat
Sự trùng hợp của axit terephthalic và phân tử ethylene glycol tạo ra PET. PET
có khả năng chịu nhiệt và có độ bền cơ học cao khi đƣợc định hƣớng. Một trong
những đặc tính quan trọng nhất của PET là bề mặt phản ứng của nó với mực. PET
có thể đƣợc ứng dụng ở cả nhiệt độ cao và thấp và có khả năng thâm nhập oxy
trung bình, giảm đáng kể khi kim loại hóa với nhôm.
Phi lê ức gà tây hun khói đóng gói trong màng PET/LDPE/ EVOH/LDPE trong
điều kiện sửa đổi khí quyển tích cực làm chậm quá trình hình thành amin sinh học
và giữ số lƣợng Pseudomonas spp. và Enterobacteriaceae dƣới giới hạn phát hiện.
Lá rau diếp đƣợc khử trùng bằng nƣớc ozon hóa và đóng gói trong màng PET/ PP
dƣới MAP hoạt tính có số lƣợng coliform giảm 2–3,5 lần so với các mẫu rửa bằng
nƣớc.
2.1.6. Polyvinyl chloride
Polyvinyl clorua (PVC) là một loại polymer có đặc tính cản trở hiệu quả đối
với khí và là chất cản trung bình đối với hơi nƣớc. Nó có khả năng chống dầu và
mỡ cực kỳ tốt. PVC có thể đƣợc tạo thành bất kỳ hình dạng nào nhƣ khay nông
hoặc sâu. Các tính chất vật lý và cản trở của màng này khác nhau và thay đổi khi độ
dày của máy đo thay đổi. Đƣợc phép in và tô màu trong màng PVC.
Việc sử dụng màng nhựa PVC trong điều kiện khí quyển biến đổi thụ động đã
tránh đƣợc đốm phát sáng của vỏ chuối. Nấm đƣợc bảo quản trong bao bì PVC
trong môi trƣờng biến đổi 2,5% CO2 và 10% –20% O2 làm giảm sự phát triển của
vi sinh vật và giữ lại các đặc tính cảm quan so với các mẫu đối chứng. Măng tây
đƣợc bảo quản trong túi PVC trong điều kiện MAP thụ động đã ức chế sự giảm
trọng lƣợng trong toàn bộ thời gian bảo quản.
2.1.7. Polyvinylidene chloride
PVdC là chất đồng trùng hợp của vinyl và vinylidene clorua. Nó không dễ bị
khí và hơi nƣớc xâm nhập và có khả năng chống dầu và mỡ cao. Những đặc tính có
lợi này đã dẫn đến việc sử dụng màng PVdC trong ngành công nghiệp thực phẩm.

11
Một số thực phẩm nhƣ thịt đông lạnh, pho mát, đồ ăn nhanh, trà, cà phê và bánh
kẹo có thể đƣợc đóng gói trong màng PVdC. Nó cũng có thể đƣợc sử dụng nhƣ một
bộ phim một lớp hoặc nhƣ một lớp phủ trong hệ thống phun. Xúc xích hun khói
đƣợc bảo quản trong bao bì PVdC/Nylon/PE dƣới điều kiện MA hoạt tính làm giảm
sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng.
2.2. Sự phát triển gần đây trong nghiên cứu màng MAP [3]
MAP liên quan đến việc sử dụng màng nhựa để đóng gói sản phẩm. Không còn
nghi ngờ gì nữa, màng MAP nên đƣợc lựa chọn phù hợp theo đặc tính thấm khí của
chúng. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến tính thấm của màng, trong đó loại polyme
và độ dày của màng là quan trọng nhất. Do sự khác biệt về tốc độ hô hấp của từng
loại thực phẩm tƣơi sống, loại màng nhựa cần thiết để đạt đƣợc bất kỳ bầu không
khí cân bằng đặc biệt nào phải đƣợc xác định cho từng loại hàng hóa. Mặc dù hầu
hết các gói đƣợc xây dựng từ bốn polyme cơ bản thƣờng đƣợc sử dụng, ví dụ:
PVC, PET, PP và LDPE, để đóng gói thực phẩm tƣơi sống, ngành MAP ngày càng
quan tâm đến việc phát triển và ứng dụng các loại màng bao bì mới. Trong những
năm gần đây, một số loại phim tiêu biểu đƣợc quan tâm nhiều bao gồm màng hoạt
chất chống oxy hóa, màng hoạt tính nano, màng phân hủy sinh học và màng vi đục
lỗ. Cần lƣu ý rằng không phải tất cả các màng này đã đƣợc sử dụng rộng rãi trong
thực hành MAP, nhƣng các ứng dụng của chúng trong lĩnh vực này đƣợc cho là có
triển vọng vì các đặc tính tích cực đƣợc cải thiện và các chức năng cụ thể của
chúng.
2.2.1. Màng hoạt chất chống oxy hóa
Quá trình oxy hóa là một trong những phản ứng phân hủy quan trọng nhất
trong thực phẩm, làm hạn chế nghiêm trọng việc bảo quản chúng và có ảnh hƣởng
tiêu cực đến dinh dƣỡng (nhƣ phá hủy vitamin, axit béo, v.v.) và chất lƣợng cảm
quan (chẳng hạn nhƣ thay đổi màu sắc, mùi vị kém, mùi hôi, v.v.). Quá trình oxy
hóa không chỉ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan mà còn làm giảm thời hạn sử
dụng của thực phẩm tƣơi sống, do đó làm giảm doanh số bán sản phẩm. Để làm
chậm hoặc giảm thiểu sự hƣ hỏng do quá trình oxy hóa của thực phẩm, có thể thêm
chất chống oxy hóa. Mặc dù chất chống oxy hóa tổng hợp từ lâu đã đƣợc sử dụng
trong nhiều loại thực phẩm, nhƣng việc sử dụng chúng vẫn còn tranh cãi do khả
năng gây ung thƣ bị nghi ngờ và ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng các chất phụ gia tự
nhiên. Ngoài các chất chống oxy hóa tự nhiên đƣợc bổ sung trực tiếp vào thực
phẩm, các gói hoạt chất có đặc tính chống oxy hóa đã nhận đƣợc sự quan tâm lớn.

12
 Màng hoạt chất chống oxy hóa là một trong những lựa chọn thay thế hứa hẹn
nhất cho bao bì truyền thống, trong đó các chất chống oxy hóa đƣợc đƣa vào hoặc
phủ lên vật liệu đóng gói thực phẩm để giảm quá trình oxy hóa thực phẩm. So với
việc bổ sung trực tiếp, công nghệ gói hoạt tính cung cấp một số lợi thế, chẳng hạn
nhƣ lƣợng chất hoạt tính cần thiết thấp hơn, cho phép di chuyển chậm chất chống
oxy hóa từ màng vào chất nền thực phẩm và loại bỏ các bƣớc bổ sung trong quy
trình tiêu chuẩn nhằm đƣa chất chống oxy hóa vào công nghiệp mức độ xử lý bao
gồm trộn, ngâm hoặc phun.
Nerín và cộng sự. (2008) đã phát triển một bao bì hoạt tính chống oxy hóa với
các chất chống oxy hóa tự nhiên từ cây hƣơng thảo để kéo dài thời hạn sử dụng của
thực phẩm đóng gói, và bao bì hoạt tính chống oxy hóa tƣơng tự cũng đƣợc áp
dụng trong bao bì đùi và ức gà băm để làm chậm quá trình oxy hóa của chúng trong
quá trình bảo quản.
Ngƣời ta quan sát thấy rằng màng làm từ citral có hiệu quả hơn tinh dầu
oregano trong việc giảm các sinh vật hƣ hỏng trong quá trình bảo quản. Phƣơng
pháp phủ các chất chiết xuất chống oxy hóa tự nhiên từ vỏ lúa mạch trên màng
polyetylen mật độ thấp cũng cho thấy hiệu quả cao trong việc làm chậm quá trình
thủy phân lipid và tăng độ ổn định oxy hóa của các mẫu cá hồi đóng gói.
2.2.2. Màng hoạt tính nano
Công nghệ nano thƣờng đƣợc định nghĩa là thiết kế, sản xuất và ứng dụng các
cấu trúc, thiết bị và hệ thống thông qua việc kiểm soát kích thƣớc và hình dạng của
vật liệu ở quy mô nanomet. Vật liệu nano là một loại vật liệu mới đã đƣợc chứng
minh là một lựa chọn đầy hứa hẹn cho vật liệu đóng gói. Ngành công nghiệp đóng
gói thực phẩm đang tích cực khám phá tiềm năng của công nghệ nano để thu đƣợc
các vật liệu đóng gói thực phẩm mới với các đặc tính cải thiện (cơ học, rào cản) và
các chức năng mới nhƣ hoạt động kháng khuẩn và giám sát chất lƣợng thực phẩm.
Phƣơng pháp phổ biến nhất đƣợc sử dụng để sản xuất bao bì nano là kết hợp
các kim loại nano (ví dụ: nano bạc, nano kẽm oxit, các hạt nano canxi cacbonat và
nano titan dioxit) vào màng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Cơ chế kháng
khuẩn của nano kim loại có thể đƣợc phân loại đại khái thành hai loại: khả năng
gây ra sự phá vỡ màng vi sinh vật và thay đổi tính thấm của tế bào vi sinh vật;
thông qua xúc tác để ảnh hƣởng đến hệ thống enzyme và sự trao đổi chất của vi
khuẩn, do đó giết chết vi sinh vật.

13
 Gần đây, các bộ phim đƣợc nhúng nano bạc đã đƣợc nhiều ngƣời quan tâm.
Màng hoạt tính dựa trên Ag+ cho thấy hiệu quả đáng kể trong việc ức chế sự phát
triển của Alicyclobacillus acidoterrestris và hiệu quả ức chế có liên quan đến lƣợng
ion bạc đƣợc giải phóng vào môi trƣờng.
Li và cộng sự. (2011) đã phát triển một loại bao bì nano mới bằng cách phủ
màng PVC với bột anốt-ZnO cho thấy tác dụng đáng kể trong việc giảm tỷ lệ thối
rữa của táo cắt tƣơi và duy trì chất lƣợng trái cây tốt hơn. Ngoài ra, màng PVC phủ
bột ZnO nano cho thấy tác dụng ức chế tuyệt vời đối với sự phát triển của
Escherichia coli và Staphylococcus aureus.
2.2.3. Màng phân hủy sinh học
Việc sản xuất và ứng dụng vật liệu nhựa ngày càng tăng trên thế giới đã là mối
quan tâm lớn trong nhiều năm vì những vật liệu này khó phân huỷ và làm trầm
trọng thêm vấn đề xử lý chất thải. Những vấn đề này đã thúc đẩy việc nghiên cứu
phát triển nhựa có thể phân hủy hoặc các vật liệu đóng gói khác.
Vật liệu phân hủy sinh học đƣợc định nghĩa là những vật liệu có thể bị vi sinh
vật phân hủy thành CO, H2O và các sản phẩm vô cơ dạng vết trong điều kiện hiếu
khí hoặc thành CH4, CO2 và các sản phẩm vô cơ trong điều kiện kỵ khí. Các vật
liệu phân hủy sinh học đƣợc làm từ polyme tái tạo và tự nhiên đã nhận đƣợc sự
quan tâm đáng kể trong ngành đóng gói thực phẩm. Hầu hết các màng phân hủy
sinh học đƣợc làm từ các polyme hữu cơ, chẳng hạn nhƣ gelatin và tinh bột gạo-
chitosan. Màng tổ hợp nano tinh bột/đất sét là một ví dụ về việc kết hợp thêm các
polyme hữu cơ với vật liệu nano để cải thiện các tính chất cơ học hoặc chức năng
của màng. Hoạt tính kháng khuẩn của màng bao bì đã đƣợc cải thiện đáng kể bằng
cách trộn màng phân hủy sinh học (alginate, zein, gelatin-chitosan) với các chất
chống vi khuẩn (enterocins, tinh dầu). Cần lƣu ý rằng hệ số thấm khí và độ ẩm
thích hợp là rất quan trọng đối với màng phân hủy sinh học vì nó có thể ảnh hƣởng
đến sự ô nhiễm từ cả vi sinh vật và côn trùng, do đó thời hạn sử dụng của thực
phẩm đóng gói, ví dụ nhƣ cà chua mận, rau diếp và ớt xanh tƣơi. Thông tin thêm về
phim phân hủy sinh học có thể đƣợc tìm thấy trong một số bài phê bình.
2.2.4. Màng đục lỗ siêu nhỏ
Chìa khóa để thiết kế MAP thành công cho thực phẩm tƣơi sống là sử dụng
màng bao gói có độ thấm thích hợp nơi tạo ra một bầu không khí đƣợc điều chỉnh
cân bằng thỏa mãn khi tốc độ truyền O2 và CO2 qua bao bì cân bằng với tốc độ hô
hấp của sản phẩm. Trong khi đó, các màng vi đục lỗ có tỷ lệ truyền O2/CO2 gần
14
bằng 1 và kết quả là bầu khí quyển ở trạng thái ổn định có cả thành phần O2 và CO2
cao. Nghiên cứu mô hình toán học của bao bì khí quyển đƣợc sửa đổi qua trung
gian thủng chỉ ra rằng sự phát triển nhanh chóng của mức CO2 và O2 thích hợp là
yếu tố chính thúc đẩy chất lƣợng và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tƣơi
đóng. Ví dụ, Lee et al. (2004) báo cáo rằng thăn lợn đƣợc đóng gói trong màng có
đục lỗ vi mô có chất lƣợng tốt hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn so với đƣợc đóng
gói trong màng không đục lỗ sau khi bảo quản ở 1°C trong 14 ngày. Cliff và cộng
sự. (2010) cũng quan sát thấy rằng các lát táo trong bao bì có đục lỗ siêu nhỏ có
nồng độ ethylene thấp hơn nhƣng nồng độ CO2 và O2 cao, dẫn đến các đặc tính
chất lƣợng trái cây cao hơn. Những tác động tích cực này của bao bì màng vi đục lỗ
cũng đƣợc chứng minh trong việc bảo quản bông cải xanh và dâu tây.
2.3. Sự phát triển gần đây trong nghiên cứu khí MAP
Các khí chính đƣợc sử dụng trong MAP là CO2, O2 và N2. Các khí này đƣợc
kết hợp với không khí theo những tỷ lệ nhất định và đƣợc áp dụng tùy theo bản
chất của thực phẩm và điều kiện bảo quản. Gần đây, một số loại khí khác nhƣ oxit
khí (cacbon monoxit (CO), oxit nitơ và nitric, lƣu huỳnh đioxit (SO2), propylen
oxit), etylen, clo, ozon, và các khí hiếm (ví dụ: He, Ar, Xe và Ne) đã đƣợc điều tra
trong lƣu trữ MAP. Bài tổng quan này tập trung vào nghiên cứu về ôxít khí và khí
hiếm, cho thấy những ảnh hƣởng khác nhau đến chất lƣợng và thời hạn sử dụng của
thực phẩm tƣơi sống [3].
2.3.1. Oxit khí
Ở Hoa Kỳ, carbon monoxide đƣợc sử dụng trong MAP của thịt và cá. Mức CO
tối đa là 0,4% đƣợc cho phép trong môi trƣờng đóng gói thịt đã đƣợc biến đổi trong
khi khói đƣợc lọc chứa 30 - 40% CO đƣợc cho phép để xử lý sơ bộ cá. Sự tồn tại
của CO có thể ức chế sự hình thành metmyoglobin và thúc đẩy quá trình giảm
metmyoglobin trong thịt, làm giảm quá trình oxy hóa lipid và sự phân hủy màu sắc,
do đó dẫn đến chất lƣợng tốt hơn và thời hạn sử dụng kéo dài, nhƣ đƣợc quan sát
thấy ở cá hồi đã xử lý trƣớc bằng CO, bảo quản sƣờn heo. Điều thú vị là, việc tiếp
xúc với thịt bò xay đổi màu nâu với carbon monoxide có thể làm thịt chuyển sang
màu đỏ tƣơi, cho thấy tiềm năng ngành công nghiệp sử dụng sai carbon monoxide
để làm trẻ hóa màu sắc của thịt hƣ hỏng, mặc dù mùi sẽ vẫn là chất ức chế rõ ràng
thực hành không tốt.
Sulfur dioxide là chất chống vi khuẩn ở dạng phân tử không bị ion hóa của nó
và đã đƣợc sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản nho để bảo vệ sự thối rữa của trái

15
cây từ những năm 1960. Việc giải phóng SO2 có thể đạt đƣợc bằng cách sử dụng
các hạt natri metabisulfit lớn hoặc nhỏ và bằng các công thức phù hợp của muối và
miếng đệm. Một thiết bị giải phóng SO2 mới nhƣng đơn giản, ví dụ: một tấm lót tạo
ra SO2 có đục lỗ vĩ mô bằng nhựa laminate, đƣợc phát hiện là có thêm rào cản đối
với sự xâm nhập của hơi nƣớc vào tấm lót nhƣng sự khuếch tán SO2 ra khỏi tấm lót
giảm ở đỉnh giải phóng SO2 ban đầu và kéo dài tuổi thọ của tấm lót, tăng hiệu quả
của việc duy trì chất lƣợng nho trong một thời gian dài hơn. Ngoài ra, sự kết hợp
của bầu không khí đƣợc làm giàu CO2 nhẹ và máy tạo vi sinh SO2 đã đƣợc phát
hiện có tác dụng tích cực đối với việc bảo quản nho bằng cách làm giảm cả quá
trình giảm cân và tăng sinh của nấm Botrytis cinerea. Nitrous oxide (N2O) đã đƣợc
chứng minh là có khả năng ức chế sản sinh ethylene trong môi trƣờng lƣu trữ có
kiểm soát đối với trái cây khí hậu sau thu hoạch để kéo dài thời hạn sử dụng của
chúng. N2O đƣợc sử dụng một mình hoặc kết hợp với việc giảm nồng độ oxy trong
quá trình chín sau thu hoạch của quả chuối xanh trƣởng thành và kết quả cho thấy
rằng nó làm chậm quá trình chín của quả, và kéo dài thời gian bảo quản, không có
ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hóa lý. Khí này cũng đƣợc sử dụng trong việc đóng
gói và bảo quản thực phẩm tƣơi sống khác, chẳng hạn nhƣ dứa cắt tƣơi, củ hành
tây, dâu tây, tƣơi cắt quả kiwi, lê
2.3.2. Khí hiếm
Khí hiếm là một nhóm các nguyên tố hóa học không mùi, không màu và có khả
năng phản ứng hóa học rất thấp. Khí quý có thể tạo thành hydrat clathrat khi hòa
tan trong nƣớc và hạn chế hoạt động của phân tử nƣớc trong thực phẩm giúp kéo
dài thời hạn sử dụng của chúng. Tác động của Ar đã đƣợc báo cáo là can thiệp vào
các vị trí tiếp nhận oxy của enzym và do đó làm giảm hoạt động trao đổi chất của
sản phẩm thực phẩm hoặc giảm sự phát triển của vi sinh vật để cải thiện chất lƣợng
sản phẩm tƣơi. Một số khí hiếm khác bao gồm He, Ne, Kr và Xenon Xe đã đƣợc
quan tâm trong những năm gần đây. Ví dụ, Robles et al. (2010) đã nghiên cứu ảnh
hƣởng (Giménez của việc lƣu trữ khí quyển có kiểm soát cao đối với lá cây mizuna
non mới cắt) và nó đã đƣợc chứng minh là có hiệu quả trong việc kiểm soát sự phát
triển của vi sinh vật và giữ lại các hợp chất hoạt tính sinh học. Wu và cộng sự.
(2012a) báo cáo rằng xử lý Ar ở áp suất cao đóng một vai trò tích cực trong việc
kéo dài thời gian bảo quản dứa tƣơi khi bảo quản lạnh trong bao bì khí quyển biến
đổi. Kết quả tƣơng tự cũng đƣợc quan sát thấy trong việc bảo quản ớt xanh cắt tƣơi.
Tuy nhiên, cần phải đề cập rằng các khí hiếm khác nhau có thể có những ảnh
hƣởng khác nhau đến việc lƣu trữ MAP của thực phẩm. Trong việc bảo quản lá

16
arugula ăn liền, các mẫu trong môi trƣờng đƣợc làm giàu Ar thể hiện tỷ lệ hô hấp
cao hơn 13-17% so với lá đƣợc làm giàu He và N2, và bầu không khí đƣợc làm giàu
He là hiệu quả nhất để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật.
Hơn nữa, các khí hiếm có thể đƣợc trộn với nhau hoặc với các khí khác (CO2,
N2) để nâng cao hiệu quả, chẳng hạn nhƣ hỗn hợp Ar và Xe nén trong quá trình bảo
quản giáo măng tây và táo và dứa tƣơi. So với bao bì hút chân không và bao gói
quá kỹ, MAP với Ar và CO2 có lợi thế hơn về chất lƣợng cảm quan của xúc xích
heo tƣơi trong quá trình bảo quản.
2.4. Xu hƣớng tƣơng lai của MAP cho thực phẩm tƣơi [3]
Nhƣ đã thảo luận trƣớc đó, nhiều yếu tố bao gồm loại thực phẩm, độ ẩm và
nhiệt độ bảo quản, vật liệu đóng gói (màng), thành phần khí và sự kết hợp của các
yếu tố này có thể ảnh hƣởng đến hiệu quả của MAP của sản phẩm tƣơi sống, mặc
dù chỉ có màng và khí đã đƣợc xem xét trong giấy. Nghiên cứu về MAP trong khoa
học thực phẩm đã trải qua một sự phát triển nhanh chóng trong thập kỷ qua, bằng
chứng là các ấn phẩm đã tăng lên đáng kể từ năm 2001 đến năm 2011. Có thể hiểu
rằng các nhà nghiên cứu khác nhau có thể có quan điểm khác nhau trong lĩnh vực
này, các xu hƣớng và thách thức trong tƣơng lai trong việc áp dụng MAP trong
thực phẩm tƣơi sống đƣợc dự kiến phác thảo nhƣ sau:
- Công nghệ MAP có tiềm năng lớn trở thành một trong những công nghệ
thích hợp nhất để đóng gói các sản phẩm tƣơi, cắt tƣơi và sản xuất sẵn. Nhu cầu về
thực phẩm tƣơi ngày càng tăng sẽ thúc đẩy sự phát triển của công nghệ MAP mới.
Việc cải tiến công nghệ đóng gói thƣờng đi kèm với nhu cầu tiết kiệm chi phí của
các nhà sản xuất và nhu cầu của ngƣời tiêu dùng về các sản phẩm tiện lợi hơn, lành
mạnh hơn và có chất dinh dƣỡng cao hơn. Cần nghiên cứu sâu hơn về nguồn khí
mới, loại MAP mới, màng bao gói mới và các ứng dụng mới để đáp ứng nhu cầu
thực phẩm tƣơi sống.
- Tối ƣu hóa các thông số MAP là cần thiết trên các loại thực phẩm tƣơi sống
thƣơng mại khác nhau. Là một kỹ thuật đƣợc sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng
của thực phẩm tƣơi sống hoặc thực phẩm chế biến tối thiểu, MAP liên quan đến
nhiều yếu tố quan trọng và không có thông số chung nào có sẵn cho tất cả thực
phẩm tƣơi sống. Do đó, cần tối ƣu hóa các thông số công nghệ dựa trên bản chất và
thời hạn sử dụng dự kiến của các loại thực phẩm tƣơi sống thƣơng mại khác nhau.
- Cần nghiên cứu kết hợp MAP với các công nghệ khác. Để bảo vệ môi trƣờng
tự nhiên và giảm thiểu ô nhiễm do sử dụng nhiều vật liệu đóng gói, việc phát triển
các màng hoạt tính nano và phân hủy sinh học trong các hệ thống MAP ngày càng
17
đƣợc chú trọng. Đây là một lĩnh vực nghiên cứu tích cực trong cộng đồng học thuật
hiện nay. Ngoài ra, các chất phụ gia tự nhiên nên đƣợc kết hợp với màng MAP mới
để ngăn ngừa sự hƣ hỏng do vi sinh vật hoặc quá trình oxy hóa sản phẩm. Hơn nữa,
các quy trình tiền xử lý khác (làm lạnh chân không/siêu lạnh, tráng/nhúng, rửa sơ
bộ, v.v.) và các kỹ thuật cũng có thể đƣợc kết hợp với MAP để nâng cao hiệu quả
MAP để đạt đƣợc hiệu quả hiệp đồng tích cực.
- Các mô hình toán học MAP liên quan đến các đặc tính của MAP cần đƣợc
thiết lập và nghiên cứu để dự đoán tốc độ hô hấp, trao đổi khí, sự phát triển của vi
sinh vật và thời hạn sử dụng. Các mô hình dự báo và các công cụ thực hiện của
chúng phải kết hợp các tƣơng tác giữa hệ vi sinh nền, mầm bệnh từ thực phẩm,
thành phần khí và các thành phần thực phẩm trong các môi trƣờng biến đổi khác
nhau đƣợc sử dụng cho sản phẩm tƣơi sống. Hệ thống dự đoán sẽ hữu ích cho việc
nghiên cứu ảnh hƣởng của các môi trƣờng khí khác nhau đến sự tồn tại và phát
triển của mầm bệnh từ thực phẩm, sự phân hủy protein và lipid, sự biến đổi màu
sắc và mùi, cũng nhƣ tƣơng tác của chúng đối với chất lƣợng của thực phẩm tƣơi
sống. Ngoài ra, một hệ thống dự báo thành công sẽ có lợi cho những thay đổi mô
hình trong MAP trong quá trình phân phối và bán lẻ bằng cách sử dụng các kịch
bản khác nhau về nhiệt độ và thời gian.

18
 CHƢƠNG 3. CÁC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ MAP

Vào cuối những năm 1950, những nỗ lực đầu tiên đã đƣợc thực hiện để phát
triển các nguyên tắc điều chỉnh khí quyển trên quy mô lớn hơn. Công việc thử
nghiệm trong lĩnh vực này đã dẫn đến sự phát triển của các thiết bị sử dụng trong
công nghiệp. Trong cùng một thập kỷ, một kỹ thuật hữu ích khác đƣợc gọi là đóng
gói chân không đã đƣợc trình bày. Trong giai đoạn này, việc sản xuất máy móc
hiệu quả, an toàn và chi phí thấp là rất quan trọng.
Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì (MAP) đƣợc chia
thành hai loại chính: gối và buồng. Máy bao gói dạng gối có thể đƣợc chia thành
hai loại nữa: máy gia công ngang và máy gia công dọc. Máy bao gói dạng buồng có
thể sử dụng hai kỹ thuật khác nhau. Kỹ thuật đầu tiên là kỹ thuật tạo hình nhiệt.
Trong kỹ thuật thứ hai, các thùng chứa sẵn có thể đƣợc sử dụng để đóng gói sản
phẩm.
3.1. Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì (MAP) loại
buồng [2]
3.1.1. Máy tạo hình nhiệt
Máy ép nhiệt yêu cầu sử dụng vật liệu cứng hoặc bán cứng. Vật liệu này đƣợc
sử dụng làm chất nền của khay bao bì. Trong một trạm sƣởi, nó có thể có một vị trí
trong các bƣớc chính của quy trình. Trong trạm này, vật liệu đƣợc nung nóng đến
mức có thể xử lý đƣợc. Sau đó, vật liệu đã qua xử lý đƣợc chuyển đến trạm tạo
hình, nơi nó có hình dạng cuối cùng. Quá trình này có thể đƣợc hỗ trợ bởi việc sử
dụng áp suất không khí chân không. Bƣớc tiếp theo trong quy trình này là làm
nguội vật liệu và chuyển nó đến khu vực tải sản phẩm. Việc hoàn thành giai đoạn
này có thể diễn ra tự động hoặc thủ công. Bản chất của sản phẩm đóng vai trò quan
trọng nhất trong phƣơng pháp đƣợc lựa chọn. Việc sửa đổi khí quyển trong các bao
gói có thể đƣợc thực hiện bằng cách nạp khí và xả khí vào các khay. Quá trình xả
khí diễn ra trong một buồng kín. Sau khi đi qua trạm niêm phong, các gói đƣợc lƣu
trữ hoặc xử lý thêm (ví dụ, dán nhãn).
3.1.2. Hệ thống khay định hình sẵn
Máy đóng thùng đã thực hiện thƣờng đƣợc gọi là máy hàn khay. Máy hàn
khay và máy ép nhiệt dƣờng nhƣ tƣơng tự nhau. Các khay định hình sẵn đƣợc sử
dụng đƣợc nạp bằng tay hoặc tự động, và sản phẩm đƣợc nạp. Sau đó, khay và vật

19
liệu của nắp trên đƣợc chuyển đến buồng điều chỉnh khí quyển. Trong buồng, chân
không và xả khí tạo ra môi trƣờng tốt nhất cho việc bảo quản sản phẩm. Cần nói
thêm rằng nắp trên cùng đƣợc làm kín bằng nhiệt. Trong các trạm tiếp theo, vật liệu
của các nắp đƣợc xóa khỏi web và các gói đƣợc loại bỏ khỏi các chất mang.
*Những ƣu điểm của hệ thống khay định hình sẵn trong quá trình tạo hình
nhiệt nhƣ sau:
• Các khay định hình sẵn rất linh hoạt về hình dạng khay và cấu tạo đƣợc sử
dụng.
• Những thay đổi về chất liệu khay không liên quan đến những thay đổi trong
hệ thống đóng gói.
• Các khay định hình sẵn ổn định hình thức và trình bày sản phẩm.
• Có thể sử dụng các khay có màu sắc khác nhau mà không làm thay đổi
phƣơng pháp sản xuất.
• Một khu vực riêng biệt có thể đƣợc sử dụng để tải khay mà không ảnh hƣởng
đến quá trình đóng gói. Chi phí đóng gói thấp là ƣu điểm chính của máy ép nhiệt.
Chi phí quá trình có thể giảm khoảng 30% – 50%, nếu chi phí vận chuyển, bảo
quản nguyên liệu cơ bản và khay cũng giảm.
3.2. Thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì (MAP) loại
gối [2]
3.2.1. Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang
Trong quy trình này, một cuộn vật liệu đóng gói mềm đƣợc sử dụng. Cuộn vật
liệu đi qua một công cụ tạo hình và sau đó nó đƣợc chuyển thành một ống. Thực
phẩm sau đó đƣợc đƣa qua ống theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào tính chất
của nó. Xả khí đƣợc sử dụng để điều chỉnh khí quyển. Kỹ thuật này đƣợc áp dụng
bởi một mũi mác đƣợc đƣa vào trong ống khi vận hành máy đóng dấu định dạng
nằm ngang.
Tính toàn vẹn của bao gói và tránh rò rỉ phải đảm bảo sự thành công của hoạt
động MAP. Việc thực hiện các thực hành vệ sinh là rất quan trọng trong ngành
công nghiệp thực phẩm. Máy móc, đặc biệt là các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm,
cần đƣợc làm sạch và khử trùng thƣờng xuyên.

20
 Hình 3.1. Máy điền - niêm phong dạng nằm ngang
3.2.2. Máy điền - niêm phong dạng đứng
Vật liệu đóng gói đi qua một ống định hình đƣợc nâng lên trong mặt phẳng
thẳng đứng. Sau đó, thực phẩm đƣợc đặt trong vật liệu đóng gói. Ống thẳng đứng
bao gồm hai lớp khi quá trình biến đổi khí quyển đang chuyển động.
Thực phẩm đƣợc đƣa vào trong các gói của chúng thông qua ống bên trong,
trong khi khoảng trống giữa ống bên trong và bên ngoài đƣợc lấp đầy bởi hỗn hợp
khí. Máy đóng gói dạng đứng đại diện cung cấp một phƣơng tiện đóng gói tiện lợi
và rẻ tiền và có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm.

21
 Hình 3.2. Máy điền - niêm phong dạng đứng
3.3. Thiết bị Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không
[6]
Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm cần bao gói đƣợc công nhân cho vào các túi
bao bì plastic đã hàn kín một đầu, đầu chƣa hàn kín đƣợc đặt vào vị trí hàn miệng
bao của máy Snorkel machines, tại đây ống hút khí dạng bản mỏng đƣợc đƣa vào
bên trong bao bì. Máy hoạt động hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trƣờng
chân không, sau đó một hỗn hợp khí thích hợp đƣợc nạp vào bên trong bao bì qua
ống hút này. Ống hút khí đƣợc bộ phận của máy đƣa ra khỏi bao bì chứa sản phẩm
và miệng bao đƣợc hàn kín lại bằng nhiệt.

22
 CHƢƠNG 4. ỨNG DỤNG MAP TRONG BAO GÓI CÁ HỒI FILLET

4.1. Giới thiệu về cá hồi [7]

Cá hồi là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae. Cá hồi sống dọc
các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dƣơng. Cá hồi đƣợc sản xuất nhiều trong
ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi trên thế giới.
Cá hồi là cá ngƣợc sông để sinh sản: chúng sinh ra tại khu vực nƣớc ngọt, di
cƣ ra biển, sau đó quay trở lại vùng nƣớc ngọt để sinh sản.
4.1.1. Giá trị dinh dƣỡng
Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dƣỡng. Sản phẩm từ thịt cá
hồi đƣợc cho là rất bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp các sản
phẩm thịt cho con ngƣời ở nhiều quốc gia và có giá trị kinh tế lớn. Đƣợc đánh giá
là một thực phẩm bổ dƣỡng, thịt cá hồi đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên thế giới, tuy
nhiên cũng cần thận trong vì cá hồi dễ bị nhiễm bệnh và ký sinh.
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g cá hồi
Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng 142 kcal (590 kJ)
Chất béo 6.34 g
Chất đạm 19.84 g
Vitamin
Vitamin A 40 IU

Chất khoáng
Canxi 12 mg (1%)
Sắt 0.80 mg (6%)
Magiê 29 mg (8%)
Phốt pho 200 mg (29%)
Kali 490 mg (10%)
Natri 44 mg (3%)
Kẽm 0.64 mg (7%)
Thành phần khác
Nƣớc 68.50 g

23
 Cá hồi đƣợc phân loại nhƣ một loại cá béo, chứa hàm lƣợng protein, các acid
béo omega-3 và vitamin D cao. Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol
tốt, với một loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài,các loại axit béo omega-3
chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: chống các dấu hiệu lão
hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm
đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp…Ngoài ra, protein có trong cá hồi còn
giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp và tất cả các tế bào trong cơ thể. Thịt cá
hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả năng hạn chế tác tại
gây ra bởi thuốc lá, Cá hồi là một trong các loại cá giàu axit béo Omega-3. Viện
tim mạch Hoa Kì khuyến khích những ngƣời không có lịch sử bệnh tim mạch cũng
nên tiêu thụ các loài cá nhất là các loại cá béo chứa nhiều chất béo, giàu Omega-3
nhƣ cá kiếm, cá mòi, cá hồi và cá trích ít nhất 2 lần một tuần.
4.1.2. Đặc điểm thịt cá hồi
Thịt cá hồi thịt nói chung là có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, mặc dù có
một số ví dụ về cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi kết quả từ
sắc tố, chủ yếu là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt. Cá hồi hoang dã
có đƣợc những carotenoid do chúng ăn nhuyễn thể và tôm cua nhỏ khác. Trong
thức ăn của cá hồi nuôi đƣợc thêm vào nhƣ màu nhân tạo bởi vì chế độ ăn chuẩn bị
không tự nhiên có chứa các sắc tố.

Hình 4.1. Thịt cá hồi tươi

24
4.2. Bao gói cá hồi bằng công nghệ MAP
Cá hồi là một loại thực phẩm dinh dƣỡng cao cho nên nó là một sản phẩm
mang giá trị cao. Chính vì vậy mà việc bảo quản cá hồi bằng các phƣơng pháp tối
ƣu là vô cùng cần thiết để có thể giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và màu sắc trạng thái
của cá, đông thời kéo dài thời gian bảo quản. Công trình nghiên cứu dƣới đây của
M. Sivertsvik và cộng sự về “Ảnh hƣởng của việc đóng gói trong khí quyển đã sửa
đổi và bảo quản siêu lạnh đối với chất lƣợng vi sinh vật và cảm quan của phi lê cá
hồi Đại Tây Dƣơng (Salmo salar)”
 Nguyên liệu và phƣơng pháp
- Cá hồi Đại Tây Dƣơng (Salmo salar) đã rút ruột, nguyên con, đƣợc trữ đá, có
kích thƣớc từ 3 đến 4 kg đƣợc lấy từ một trang trại nuôi cá thƣơng mại (Marine
Harvest AS, Hjelmeland, Na Uy). Cá hồi đƣợc phi lê và cắt thành các miếng phi
lê/bít tết nhỏ hơn (131 ± 3 g mỗi miếng) không có da hoặc xƣơng.
- Quá trình lọc, tách da và cắt đƣợc thực hiện tại khu vực sản xuất tại
NORCONSERV Inst. của Công nghệ Chế biến và Bảo quản Cá trong điều kiện vệ
sinh cao để thu đƣợc nguyên liệu thô với số lƣợng vi khuẩn ban đầu thấp.
- Các miếng philê có kích thƣớc bằng nhau trong đó đƣợc đóng gói riêng lẻ
đƣợc ủ lâu trong môi trƣờng không khí đã sửa đổi (MA) hoặc trong bao bì bọc
ngoài truyền thống có tiếp xúc với không khí.
- Không khí đƣợc hút chân không và hỗn hợp khí (60% CO2 và 40% N2) đƣợc
đƣa vào bao bì trƣớc khi niêm phong nhiệt (màng nắp: PE/PA, Dynoseal ST 1575,
Polimoon) trên máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon). Không khí
đƣợc hút chân không và hỗn hợp khí (60% CO2 và 40% N2) đƣợc đƣa vào bao bì
trƣớc khi niêm phong nhiệt (màng nắp: 15 my PE /75 my PA, Dynoseal ST 1575,
Polimoon) trên máy đóng gói bán tự động (Dyno VGA 462, Polimoon). CO2 và N2
cấp thực phẩm (AGA, Oslo, Na Uy) đƣợc trộn trong một máy trộn khí (Witt KM
100-2m, Witt Gasetech nick, Witten, Đức) để thu đƣợc hỗn hợp khí và thể tích khí
từ sản phẩm (g/p) tỷ lệ xấp xỉ 1 (100 mL khí/100 g cá hồi).
- Các gói bọc đè lên là các khay polystyrene mở rộng với chất hấp thụ dịch tiết
đƣợc tích hợp giữa các lớp ở đáy khay (LinPac, Marietta, Ga., USA) và đƣợc bọc
bằng màng bám có đặc tính cản thấp (PVC-film, ITS Foil và Film Rewinding bv,
Apeldoorn, Hà Lan). Gói cá hồi của cả hai loại đƣợc bảo quản trong tủ lạnh
(Porkka CM710, Huurre Group, Hollo la, Phần Lan) đƣợc đặt ở –2°C và +4°C, và
đƣợc đánh giá thƣờng xuyên từ 0 (ngày đóng gói) đến 24 ngày theo thiết kế thí
nghiệm.

25
  Kết quả
Năm 2003, M. Sivertsvik và cộng sự đã đƣa ra một nghiên cứu so sánh giữa phi
lê cá hồi Đại Tây Dƣơng tƣơi sống đƣợc đóng gói trong môi trƣờng không khí biến
đổi MA có tỷ lệ CO2 : N2 là 60:40 và bảo quản trong không khí ở nhiệt độ siêu lạnh
(-2oC) và lạnh ( 4oC), theo dõi các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, pH, độ ẩm trong hơn
24 ngày. Kết quả cho thấy cá hồi đóng gói MA siêu lạnh duy trì chất lƣợng tốt, với
sự phát triển của vi sinh vật không đáng kể (<1000 đơn vị hình thành khuẩn lạc
[CFU]/g) cho hơn 24 ngày dựa trên cả phân tích cảm quan và vi sinh vật. Cá hồi
siêu lạnh trong không khí có thời hạn sử dụng là 21 ngày, trong khi MA và philê
đƣợc bảo quản trong không khí ở chế độ ƣớp lạnh các điều kiện hƣ hỏng sau 10
ngày và 7 ngày tƣơng ứng [4].

Hình 4.2. Thành phần của khí trong công nghệ MAP của sản phẩm cá hồi.
4.2.1. An toàn vi sinh vật của sản phẩm cá hồi đƣợc bao gói bằng công nghệ
MAP
- Các khí thƣờng đƣợc sử dụng trong bao bì khí quyển biến đổi là CO2
(carbon dioxide), O2 (oxy) và N2 (nitơ). Bao bì khí quyển đƣợc điều chỉnh bằng
oxy có tác dụng tốt, chủ yếu liên quan đến vai trò của oxy trong việc thúc đẩy sản
xuất và duy trì astaxanthin và ức chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí trong quá
trình này là của C. Botulinum. Nó cũng có thể cung cấp oxy cần thiết cho quá trình
trao đổi chất, do đó duy trì màu sắc tự nhiên của thịt cá. Tuy nhiên, sự hiện diện
của oxy có thể thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí, vì vậy carbon
dioxide và nitơ đƣợc sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng công nghiệp.

26
 - Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lƣợng vi sinh vật trong mô cơ của động vật
sống là rất nhỏ. Hầu hết các ô nhiễm vi khuẩn của mô cơ xảy ra sau khi giết mổ.
Mặc dù thịt ƣớp lạnh đƣợc kiểm soát nhiệt độ thấp (0-4℃), nhƣng vẫn có một số vi
khuẩn trên thịt, nhƣ Listeria monocytogenes và C. botulinum. Nhiệt độ thấp chỉ có
thể ức chế sự tăng trƣởng và sinh sản của một số vi khuẩn ƣa nhiệt. Do đó, bao bì
khí quyển đƣợc điều chỉnh nên chọn vật liệu đóng gói hàng rào tốt để ngăn khí
thoát ra khỏi bao bì, nhƣng cũng để ngăn chặn sự xâm nhƣng cũng để ngăn chặn
sự xâm nhập của oxy trong khí quyển, để duy trì các thành phần của khí bảo vệ
trong bao bì.

Hình 4.3. Sản phẩm cá hồi được bao gói bằng công nghệ MAP

27
 KẾT LUẬN

Cá hồi là một loại thực phẩm dinh dƣỡng cao cho nên nó là một sản phẩm
mang giá trị cao. Chính vì vậy mà việc bảo quản cá hồi bằng các phƣơng pháp tối
ƣu là vô cùng cần thiết để có thể giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và màu sắc trạng thái
của cá. Với việc ứng dụng bảo quản cá hồi bằng phƣơng MAP giúp kéo dài thời
gian sử dụng của cá; bao bì hút chân không, loại bỏ hầu nhƣ tất cả không khí khỏi
túi nhựa đựng thực phẩm. MAP đƣa vào các loại khí hoạt động mạnh hơn để chống
hƣ hỏng và giữ đƣợc vẻ nguyên sơ của thực phẩm. Phƣơng pháp bao gói bằng công
nghệ MAP cho sản phẩm cá hồi an toàn về vi sinh vật.
Sử dụng thiết bị bao gói kiểu điều chỉnh không khí bên trong bao bì bao gồm
dạng gối và dạng buồng. Một số loại chất dẻo thƣờng đƣợc sử dụng trong các ứng
dụng MAP nhƣ polyolefin, polyamide, ethylene - vinyl acetate…
Công nghệ MAP có tiềm năng lớn trở thành một trong những công nghệ thích
hợp nhất để đóng gói các sản phẩm tƣơi, cắt tƣơi và sản xuất sẵn. Nhu cầu về thực
phẩm tƣơi ngày càng tăng sẽ thúc đẩy sự phát triển của công nghệ MAP mới.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Thanh Long, Bài giảng bao gói thực phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm
Huế, 2020.
[2] I. S. Arvanitoyannis, “Modified atmosphere and active packaging
technologies,” Modified Atmosphere and Active Packaging Technologies. pp.
1–813, 2012.
[3] M. Zhang, X. Meng, B. Bhandari, and Z. Fang, “Recent Developments in
Film and Gas Research in Modified Atmosphere Packaging of Fresh Foods,”
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 56, no. 13. pp. 2174–
2182, 2016.
[4] M. Sivertsvik, J.Rosnes, and G. Kleiberg (2003), “Effect of Modified
Atmosphere Packaging and Superchilled Storage on the Microbial and
Sensory Quality of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillets,” Journal of Food
Science, vol. 68, Nr. 4, 2003.
Trang web
[5] Tìm hiều về công nghệ MAP modified atmosphere packaging,
https://dbmstore.net/tim-hieu-ve-cong-nghe-map-modified-atmosphere-
packaging/
[6] Tiểu luận tìm hiểu về kĩ thuật MAP trong bảo quản rau quả tƣơi,
http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-tim-hieu-ve-ky-thuat-map-trong-bao-
quan-rau-qua-tuoi-phan-tich-anh-huong-cua-nhiet-do-do-am-thanh-phan-
khong-76064/?fbclid=IwAR0rl21o2rGjIsQoE-pNYkGJ4OIB-
xUYouEuqmW8dG2ennZfyPygArd7LW8)
[7] Thịt cá hồi,
https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_c%C3%A1_h%E1%BB%93
i
[8] Modified atmosphere packaging with the primavac-chamber sealer,
https://blog.hamiltonbeachcommercial.com/food/modified-atmosphere-
packaging-with-the-primavac-chamber-sealer

29