PHÂN TÍCH

CHẤT LƯỢNG
P
HÂN
SẢN PHẨM TỪ
T THỦY SẢN
ÍCH

THỰC

PHẨM
ThS. Trần Thanh Quỳnh Anh
NHÓM 3
NỘI DUNG

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

 1. SẢN
PHẨM TÔM
ĐÔNG
LẠNH
 I. TÔM ĐÔNG LẠNH
1tỷ USD
150.000 tấn

50 mặt hàng
70 thị trường
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA MỘT SỐ
LOÀI TÔM TRÊN THẾ GIỚI

Đơn vị: %
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
TÔM NGUYÊN LIỆU
CÁC YÊU CẦU KIM LOẠI NẶNG
TRONG NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ,
TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
 LẤY MẪU
- Theo TCVN 2068-1993: Thủy sản đông lạnh – Phương pháp
thử
Lấy ngẫu nhiên trong lô hàng các kiện sản phẩm để kiểm tra với
khối lượng qui định như sau:
 LẤY MẪU

- Từ các kiện hàng, lấy ra các đơn vị

sản phẩm làm mẫu để phân tích các
chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học và
vi sinh vật, lượng mẫu lấy không lớn
hơn 0,1% khối lượng lô hàng, lô càng
lớn tỷ lệ lấy mẫu càng thấp nhưng
không ít hơn hai đơn vị sản phẩm.
Trong đó sử dụng 60% để kiểm tra
các chỉ tiêu cảm quan và vật lý, 40%
còn lại để kiểm tra vi sinh và hóa học.
 LẤY MẪU

Trường hợp có phòng thí nghiệm đủ tiêu chuẩn tại nơi lấy mẫu
việc kiểm tra tất cả các chỉ tiêu chất lượng được tiến hành ngay tại
nơi lấy mẫu.
Nếu gửi mẫu đến phòng thí nghiệm ở xa thì phải lấy mẫu trong
thiết bị lạnh có nhiệt độ trong khoảng -18oC ± 2oC và đảm bảo đủ các
điều kiện hợp vệ sinh kèm theo nhân với nội dung sau đây:
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất;
- Tên và loại sản phẩm;
- Khối lượng lô hàng;
- Khối lượng mẫu gửi đi;
- Ngày lấy mẫu;
- Yêu cầu nội dung kiểm nghiệm;
- Họ và tên KCS lấy mẫu.
 KIỂM TRA CẢM QUAN
Chỉ tiêu kiểm tra
Tình trạng bao gói sản phẩm
Trạng thái đông lạnh
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Phương pháp kiểm tra
Kiểm tra tình trạng bao gói, ghi
nhãn của từng đơn vị sản phẩm,
đối chiếu với nhãn hiệu trên bao
bì.
Lấy sản phẩm ra khỏi túi PE, kiểm
tra hình dáng, tạp chất, độ dày của
lớp băng phủ ngoài.
Khoan sâu từ ngoài vào đến vị trí
trung tâm, đặt nhiệt kế vào để xác
định nhiệt độ, đường kính lỗ
khoan lớn hơn đường kính nhiệt
kế từ 0,3 đến 0,5 mm.
 KIỂM TRA CẢM QUAN
Trạng thái tan băng - Cho sản phẩm vào túi PE kín nước,
dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào
thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng
nước sạch chảy từ dưới lên với lưu
lượng không lớn hơn 20 l/phút. Khi
băng vừa tan hết (nhiệt độ sản phẩm
gần tương đương với nhiệt độ môi
trường), đổ sản phẩm lên rây hoặc
khay chuyên dùng, nghiêng rây, khay
một góc 30o và để ráo nước trong thời
gian 3 phút.
- Xác định khối lượng
- Xác định cỡ
- Độ đồng đều của tôm trong cỡ 
- Kiểm tra mức độ nguyên vẹn và độ
mềm vỏ
- Xác định màu sắc, mùi vị
 Trạng thái đông của tôm Trạng thái rã đông của tôm

Tình trạng bao gói sản

phẩm
 KIỂM TRA VI SINH VẬT
 Chuẩn bị mẫu
- Sau khi tiếp nhận mẫu kiểm tra điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển mẫu,
cho mẫu vào các khay vô trùng và đưa vào buồng vô trùng.
- Tiến hành rã đông mẫu trong điều kiện vô trùng, dùng dụng cụ vô trùng để lấy mẫu
và chứa mẫu. Mẫu dùng để kiểm tra vi sinh vật được lấy ít nhất 10 vị trí khác nhau
cho mỗi đơn vị sản phẩm (của mẫu được gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng 100g.
Tiến hành nghiền mẫu trong điều kiện vô trùng.
- Trộn đều mẫu đã nghiền, cân chính xác tới 0,002g một lượng 25g mẫu đã nghiền,
cho vào bình tam giác vô trùng đã chứa sẵn 225 ml môi trường pha loãng (mục 1
phụ lục), lắc đều. Dung dịch mẫu này là dạng huyền phù ban đầu ứng với độ pha
loãng 1/10.
- Từ dạng huyền phù ban đầu, tiến hành pha loãng tới các độ pha loãng 1/100,
1/1000…. tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến của mẫu sao cho khi nuôi cấy mỗi đĩa
chỉ mọc khoảng 30 – 300 khuẩn lạc.
- Phải dùng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Khi tiến hành pha loãng hoặc nuôi cấy.
 KIỂM TRA VI SINH VẬT
 Nguyên tắc
- Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều
kiện có oxy tự do. Chúng được xác định bằng cách đếm số khuẩn
lạc mọc được trên môi trường thạch trypton Glucoza ủ ở 30oC
trong 72h.
 Môi trường nuôi cấy
- Môi trường thạch trypton Glucose
 TIẾN HÀNH XÁC ĐỊNH
- Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp (việc quyết định
nuôi cấy ở độ pha loãng nào tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến của mẫu sao cho
không quá 300 khuẩn lạc trong mỗi đĩa), mỗi độ pha loãng nuôi cấy, 3 đĩa phải
dùng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng và thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi
cấy xong không lâu hơn 20 phút.
- Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào
mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường thạch trypton glucoza. Lắc tròn đĩa theo chiều
kim đồng hồ và ngược lại mỗi chiều lắc 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang sao
cho môi trường đông tự nhiên.
- Nếu nghi mẫu có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan
trên bề mặt đĩa thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặt
đĩa.
- Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30 ± 1oC trong
72h.
YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN
PHẨM
Quy định
Yêu cầu chất lượng
Sản phẩm không xử lý nhiệt Sản phẩm đã xử lý nhiệt
1. Kết cấu, trạng thái cơ thịt Thân tôm nguyên vẹn. Thịt đàn Thân tôm nguyên vẹn. Thịt
hồi, săn chắc. đàn hồi, săn chắc.
Ở trạng thái nấu chín thịt ở trung Ở trạng thái nấu chín thịt ở
tâm mỗi thân tôm có màu trắng trung tâm mỗi thân tôm có
đục. màu trắng đục.
2. Màu sắc Màu tự nhiên của sản phẩm. Màu sắc đặc trưng của thịt
Không cho phép biến màu tôm tươi nấu chín
3. Đốm đen Trên thịt: không có. Trên thịt: không có.
Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân tôm Trên vỏ: nhỏ hơn 5% số thân
trên tổng số thân tôm được lấy tôm trên tổng số thân tôm
mẫu. được lấy mẫu.
4. Mùi Mùi tự nhiên của sản phẩm, Ở trạng thái nấu chín có mùi
không có mùi lạ, mùi hôi, mùi thơm
bùn.
Ở trạng thái nấu chín có mùi
thơm
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM
Quy định
Yêu cầu chất lượng
Sản phẩm không xử lý nhiệt Sản phẩm đã xử lý nhiệt
5. Vị Vị ngọt đặc trưng Vị ngọt đặc trưng

6. Tạp chất thường nhỏ hơn 0,2% khối lượng tôm nhỏ hơn 0,2% khối lượng
được lấy mẫu. tôm được lấy mẫu.

7. Cháy lạnh Không chấp nhận Không chấp nhận

8. Long đầu (áp dụng với dạng Cho phép số thân tôm long đầu Cho phép số thân tôm long
sản phẩm nguyên con) nhỏ hơn 5% trên tổng số thân đầu nhỏ hơn 5% trên tổng số
tôm được lấy mẫu. thân tôm được lấy mẫu.

9. Dãn đốt (áp dụng với dạng Cho phép số thân tôm nứt đốt Cho phép số thân tôm nứt
sản phẩm nguyên con và bỏ nhỏ hơn 5% trên tổng số thân đốt nhỏ hơn 5% trên tổng số
đầu) tôm được lấy mẫu. thân tôm được lấy mẫu.
 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM
Quy định
Yêu cầu chất lượng
Sản phẩm không xử lý nhiệt Sản phẩm đã xử lý nhiệt
10. Vỡ gạch (áp dụng với dạng Cho phép số thân tôm vỡ gạch Cho phép số thân tôm vỡ gạch
sản phẩm nguyên con) nhỏ hơn 5% trên tổng số thân nhỏ hơn 5% trên tổng số thân
tôm được lấy mẫu. tôm được lấy mẫu.

11. Sót đường ruột (áp dụng với Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt Loại bỏ hết đường ruột 5 đốt
sản phẩm loại bỏ đường ruột) đầu. Cho phép số thân tôm sót đầu. Cho phép số thân tôm sót
đường ruột nhỏ hơn 5% trên tổng đường ruột nhỏ hơn 5% trên
số thân tôm được lấy mẫu. tổng số thân tôm được lấy
mẫu.

12. Đứt đuôi (áp dụng với dạng Cho phép số thân tôm bị đứt đuôi Cho phép số thân tôm bị đứt
sản phẩm bóc vỏ, bỏ đầu, không nhỏ hơn 5% trên tổng số thân đuôi nhỏ hơn 5% trên tổng số
còn đốt đuôi) tôm được lấy mẫu. thân tôm được lấy mẫu.
 CÁC YÊU CẦU VẬT LÝ
2. SẢN
PHẨM
NƯỚC
MẮM
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Nước mắm truyền thống với hương

vị đâ ̣m đà, sạch, tự nhiên là nguyên
liệu không thể thiếu trong những
bữa ăn của mọi gia đình Viê ̣t từ bao
đời nay.

Nước mắm cá truyền thống

được tạo ra từ 2 nguyên liệu
chính là: cá và muối.
 TÍNH CHẤT
TÍNH CHẤT CỦA
CỦA NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU

Cá có các thành phần hóa học quan trọng cho quá trình
chế biến nước mắm như: protein, lipid, nước, muối vô cơ,
CÁ vitamin…
Các loại cá có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất nước
mắm gồm: cá cơm, cá thu, cá nục…

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất
nước mắm, thiếu muối, nước mắm không hình thành
được.
Muối: ngăn chặn vi sinh vật
MUỐI
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại
muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ
rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị
đắng chát).
 CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

Cá cơm,
Cá cơm, tỷtỷ lệ
lệ vẩy
vẩy và
và xương
xương Tránh làm
Tránh làm cácá bị
bị mất
mất nước
nước
lớn, cho
lớn, cho ítít nước.
nước. Không
Không dùng
dùng trong quá
trong quá trình
trình vận
vận chuyển
chuyển
cá quá
cá quá tuổi,
tuổi, cácá ươn
ươn nên
nên mua
mua hoặc tạm
hoặc tạm chứa
chứa chờ
chờ xử
xử lý
lý
cá vừa
cá vừa mẩy
mẩy mình,
mình, đặt
đặt cá
cá dàn
dàn Cá muối.
muối. Cũng
Cũng không
không dùng
dùng nước
nước
sát vào
sát vào nhau
nhau trong
trong thùng
thùng kín
kín lã để
lã để rửa
rửa cá,
cá, vì
vì cá
cá ởở biến
biến nên
nên
đáy.
đáy. tương đối
tương đối sạch.
sạch.
Nguyên
liệu
Nếu muối mặn quá sẽ làm
Hạt vừa, trắng đục, khô, Muối
cá tê cứng lâu, kéo dài thời
ít tạp chất.
gian thủy phân. Còn muối
Tỷ lệ 3 cá : 1 muối trộn nhạt quá thì sẽ làm cá thủy
lẫn thành chượp. phân nhanh và nước mắm
sẽ có mùi thối
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cá Muối
Nấu dịch cá+muối

Ủ (1-2 ngày)
Lên men lần 1 6 – 12 tháng
Chượp chín
Chiết rút Nước mắm cốt
Xương thịt chưa thoái
hóa
Lên men lần 2 Chiết rút Dịch nước mắm
Nước muối Bã sau chiết rút
Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn
Nước mắm
thành phẩm
YÊU CẦU
VỀ KĨ
THUẬT
ĐỐI VỚI
NƯỚC
MẮM
 Thượng hạng

Đặc biệt
Phân Hạng
(dựa theo độ đạm)
Hạng 2
Hạng 1
 Yêu cầu về cảm quan
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu Thượng
Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
hạng
1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong, không vẩn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị Ngọt đậm Ngọt của Ngọt của Ngọt của
của đạm, có đạm, có hậu đạm, ít có đạm, không
hậu vị rõ vị rõ hậu vị mặn chát
5. Tạp chất Không được có
nhìn thấy bằng
mắt thường
 Chỉ tiêu hoá học của nước mắm
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng
g/l, không nhỏ hơn 30 25 15 10

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng

% so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 50 40 35

3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng %

so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 25 30 35

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo

axit axetic, không nhỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0

5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong

245 - 280 260 - 295
khoảng
 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 105
trong 1 ml
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0

4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số 10

khuẩn lạc trong 1 ml
Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời
TT Kim loại nặng PTWI Ghi chú
(mg/kg thể
trọng)
1 Arsen (As) Tính theo
0,015 arsen vô cơ
2 Cadmi (Cd) 0,007  
3 Chì (Pb) 0,025  
4 Thủy ngân (Hg) 0,005  
5 Methyl thủy ngân (MeHg) 0,0016  
6 Thiếc (Sn) 14  
 Phụ gia thực phẩm
•Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử
dụng phụ gia thực phẩm.
• Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ
gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện
hành
ĐÁNH GIÁ
SẢN
PHẨM
 Lấy mẫu
Lấy mẫu trung bình ở tất cả
Mỗi đơn vị chứa lấy một các đơn vị chứa..
mẫu ban đầu, mẫu này đồng
thời là mẫu trung bình. 1000
1000
>3000 lít
>3000 lít -- dưới
dưới
Số đơn vị chỉ định lấy
3000 lít
3000 lít mẫu là 10 % số đơn vị
Dung chứa của lô đó, nhưng
Dung không nhỏ hơn 6 đơn
Số đơn vị chỉ định lấy mẫu
tích
tích 110000-- vị.
là 5 %, nhưng không nhỏ
Dưới
Dưới ddưướớii
hơn 15 đơn vị.
100 lít
100 lít 11000000 lílítt

Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6
và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai
650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 %
đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.
- Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng
lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó.
Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml
làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy
trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.
- Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên
giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi
quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.
- Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung
bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:
+ Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh.
+ Tên và cấp hạng sản phẩm.
+ Cỡ lô hàng.
+ Ngày, tháng, năm lấy mẫu.
+ Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở
Dụng cụcụ và
và nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml
Dụng
điều kiện
điều kiện thử
thử nước mắm vào một cốc thuỷ tinh
cảm quan
cảm quan không màu, khô, sạch và có dung
(theo TCVN
(theo TCVN tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu
3215 –– 73)
3215 73)
cảm quan..

Xác
Xác Xác
Xác Xác
Xác
Xác
Xác
định
định định độ
định độ định
định
màu sắc
màu sắc trong
trong
định vị
định vị
mùi
mùi
 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

Chuẩn bị mẫu thử

•Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc
bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy
chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình
định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều.
Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4h sau khi
chuẩn bị.
+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990

+ Xác định độ pH theo AOAC 981.12.

Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo
TCVN 3705:1990
Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm
đặc, nitơ có trong mẫu thử chuyển thành amon sunfat.
Dùng kiềm đặc đẩy amoniac ra khỏi amon sunfat trong
máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, rồi định lượng
bằng axit
Xác định độ pH

Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 : 10 (phần thể
tích), sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC
981.12
 Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô,
sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải
Bao gói
Bao gói đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất
lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng

Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ

+ Tên sản phẩm
+ Thành phần:
Ghi nhãn + Chỉ tiêu chất lượng chính:
Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ
Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà
sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu
và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn

Bảo quản
quản Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh
Bảo nắng trực tiếp.

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương

Vận chuyển tiện sạch, hợp vệ sinh
C U T E

THANK YOU
♥️♥️💚💚