1.

Dinh dưỡng:
Một khẩu phần gồm 1 bát cơm, 1 bát canh rau, 1 lát cá hồi, một đĩa rau sống, tráng
miệng bằng 1 quả chuối. Anh/Chị hãy phân tích những biến đổi của các loại thức
ăn trong đường tiêu hóa sau khi được ăn vào.
- Các thành phần dinh dưỡng có trong khẩu phần:
+ Một bát cơm: Thành phần dinh dưỡng có trong cơm là tinh bột, ngoài ra còn có
một số loại đường đôi, đường đơn khác… và một số chất khác chiếm tỷ lệ cũng
khá ít (protein, lipid, chất xơ)
+ Một bát canh rau: gồm có nước, muối khoáng, chất xơ, vitamin, đạm, chất béo.
+ Một lát cá hồi: gồm protein, lipid, vitamin, magie, sắt, kali…
+ Một đĩa rau sống: chất xơ, nước, protein, vitamin…
+ Chuối chín: thành phần chính là đường, tinh bột ngoài ra còn có protein, lipid,
vitamin
- Con đường đi của thức ăn trong quá trình tiêu hóa:
Thức ăn  Miệng  Hầu  Thực quản  Dạ dày  Ruột non  Ruột già 
Ruột kết  Hậu môn.
+ Đối với cơm: Sau khi đưa vào miệng, thực hiện việc nhai nhuyễn thành những
mảnh nhỏ và quá trình tiết nước bọt có chứa các enzyme thủy phân các chất có
trong cơm (enzyme amylase, maltase, lysozyme…), đặc biệt là tinh bột (cơm) được
thủy phân một phần tạo thành đường nhỏ hơn. Sau khi được nghiền nhỏ và thủy
phân thành các cấu tử nhỏ hơn, thức ăn được chuyển xuống thực quản sau khi đã đi
qua vòm họng, thực quản co – giãn đẩy thức ăn xuống dạ dày. Tại dạ dày, tinh bột
hay các hợp chất đường được chuyển hóa nhờ enzyme amylase có trong tuyến
nước bọt đi theo thức ăn và ở dịch dạ dày thủy phân tinh bột và các chất đường lớn
thành các đương đôi như (dextrin, maltose, và một số disaccharides khác). Sau khi
được chuyển hóa ở dạ dày, hỗn hợp thức ăn sẽ được đưa xuống ruột non, các
enzyme trong ruột nón do dịch tụy và dịch ruột tiết ra (pancreatic amylase,
maltase, sucrase, lactase, dextrinase và trehalase) sẽ chuyển hóa phần đường đôi có
trong hỗn hợp thức ăn thành đường đơn như: glucose, fructose, galactose và được
cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng hoặc tích trữ chuyển hóa dưới dạng mỡ.
+ Đối với một bát canh rau: thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong một bát canh rau
là nước vitamin, muối khoáng và chất xơ. Đối với các vitamin, nước và muối
khoáng sau khi đi xuống dạ dày, sẽ được hấp thu trực tiếp chuyển hóa hoặc dự trữ
ở các vị trí như mô, cơ hay gan. Rau sau khi được nhai nhuyễn tại khoang miệng
tạo ra những mãnh vụn nhỏ. Chất xơ chủ yếu là các xenlulose, hemixelulose,
protopectin nên việc có enzyme thủy phân được thành tế bào của một số các loại
rau thì rất ít hay tan được trong nước, nên chất xơ sẽ được đưa đến dạ dày, có một
số loại chất xơ có thể hòa tan trong chất lỏng trong đường ruột dưới dạng gel hay
còn gọi là chất xơ hòa tan nhờ một số vi khuẩn trong đường ruột, còn đa phần sẽ là
chất xơ không hòa tan, sẽ có xu hướng đẩy nhanh sự di chuyển của chất xơ qua hệ
tiêu hóa. Tuy vậy thì chất xơ đã được nghiền nhỏ trong khoang miệng trước đó, co
bóp ở dạ dày và hấp thụ nước trưởng nở lên giúp cho hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn,
bài tiết ra cũng dễ dàng hơn. Chất xơ giúp cho con người ngăn ngừa mắc bệnh táo
bón khá tốt.
+ Đối với lát cá hồi: thành phần chính được hấp thu là chất béo không bão hòa
(omega 3) và đạm (protein). Miếng cá được đưa vào trong khoang miệng, tiến
hành quá trình nhai nhuyễn tạo ra phần nhũ trấp, trong khoang miệng, tuyến nước
bọt sẽ được tiết ra và chứa các enzyme giúp phân giải một phần các chất trong hỗn
hợp nhũ trấp, sau đó được thực quản co giãn đẩy xuống dạ dày. Đối với protein, tại
dạ dày tiết ra acid HCl, làm cho protein bị biến tính và dạ dày chuyển hóa
pepsinogen thành enzyme pepsin để thực hiện quá trình thủy phân protein tạo
thành các dạng polypeptide nhỏ hơn và một số các amino acid tự do, sau khi
chuyển hóa đủ lượng pepsin để thủy phân, thì pepsinogen sẽ bị ức chế tổng hợp, để
tránh trường hợp quá nhiều pepsinogen sẽ dẫn đến tiền ung thư hoặc nặng hơn là
ung thư dạ dày. Sau khi được chuyển hóa ở dạ dày, protein được đưa đến ruột non,
các enzyme trong ruột non sẽ chuyển hóa các polypeptide hay thành các peptide
ngắn hơn nhờ enzyme trypsin, được tổng hợp nhờ trysinogen trong tuyến tụy, sau
khi tổng hợp được trypsin, trysinogen bị ức chế tổng hợp, trypsin cắt liên kết phía
sau amino acid lysine và arginine, chuyển hóa procarboxypeptidase thành
carboxypeptidase, tổng hợp chymotrypsin từ chymotrypsinogen trong tuyến tụy.
Chymotrysin cắt các liên kết peptide tiếp sau các amino acid phenylalanine,
tyrosine, trytophan, methionine và histidine. Các enzyme tuyến tụy này sẽ cắt các
polypeptide thành các tripeptide, dipeptide và cả amino acid. Sau đó các enzyme sẽ
tiếp tục thủy phân các peptide đó thành các amino acid và được hấp thu. Đối với
lipid có trong cá hồi, sau khi đưa vào miệng nhai nhuyễn nhỏ ra, Lipase miệng
được tiết ra cùng với nước bọt thủy phân một phần lipid, tuy nhiên thì tiêu hóa
lipid ở khoang miệng hầu như không diễn ra, nên lipid sẽ theo nước bọt và enzyme
có trong nước bọt đi xuống dạ dày thông qua thực quản. Trong dạ dày: lipase hay
tributyrase dạ dày là enzyme, có trong dịch dạ dày, thủy phân lipid. lipase ổn định
axit bắt đầu quá trình tiêu hóa lipid bằng cách thủy phân một liên kết của chất béo
trung tính để tạo ra diglyceride và axit béo. Mức độ thủy phân bởi lipase là nhẹ đối
với hầu hết các chất béo nhưng có thể đáng kể đối với chất béo từ sữa. Hoạt động
của dạ dày trộn chất béo với nước và axit. Lipase dạ dày tiếp cận và thực hiện quá
trình thủy phân (chỉ một lượng rất nhỏ) chất béo. Quá trình tiêu hóa lipid chủ yếu
là ở ruột non do sự có mặt của muối mật, các enzyme tiêu hóa lipid từ tụy và lipase
ruột non. Các enzyme được tiết ra từ túi mật sẽ chuyển hóa chất béo thành
tryglyceride (chất béo nhũ tương), sau đó tuyến tụy sẽ tiết enzyme lipase thủy phân
tryglyceride thành các monoglyceride, glycerol và các acid béo dễ dàng cho cơ thể
hấp thụ.
+ Đối với đĩa rau sống cũng tương tự như một bát canh rau, gồm các thành phần là
nước, vitamin, muối khoáng, chất xơ. Nước vitamin và muối khoáng sẽ được cơ
thể hấp thu trực tiếp còn đối với chất xơ, một phần lớn cơ thể không thể tiết ra
enzyme thủy phân celulose, hemicelulose, protopectin để chuyển hóa thành đường
nên chất xơ sau khi được nghiền nhỏ và co bóp ở dạ dày thì sẽ tạo ra hỗn hợp nhũ
trấp được bài tiết ra ngoài.
+ Đối với một quả chuối: thành phần chủ yếu là carbonhydrate nên sự chuyển hóa
các chất trong chuối khi đi vào hệ tiêu hóa cũng diễn ra tương tự như cơm.
Câu 2: Tác hại các mối nguy? Biện pháp phòng ngừa các mối nguy.