Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Trường Đại học Bách Khoa

-------------------

MÔN HOÁ HỌC – HOÁ SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2

HOẠT ĐỘ NƯỚC
Giảng viên hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Lớp L01 – Nhóm 16

1 Chiếng Thiệu Huy 2211152

2 Nguyễn Mạnh Đức 2210798

3 Nguyễn Gia Huy 2211214

Năm 2023 – Thành phố Hồ Chí Minh

 Lời mở đầu

Như chúng ta đã biết, nước là một nhân tố thiết yếu đối với sự tồn tại của
con người và tất cả các loài sinh vật sống trên Trái Đất. Trong công nghiệp
thực phẩm, nước cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Nước là thành
phần chính của nhiều loại thực phẩm như nước ngọt, bia, sinh tố, yaourt,…
Nước dùng để vận chuyển, nhào rửa, xử lý và chế biến nguyên liệu thực
phẩm. Nước còn quyết định nhiều tính chất của sản phẩm thực phẩm như làm
tăng giá trị cảm quan thực phẩm: độ bóng mịn, dẻo, dai…

Bên cạnh đó, trong công nghệ bảo quản, hoạt độ nước là một yếu tố có tính
quyết định đến quá trình bảo quản thực phẩm. Từ những năm 1952, W. J.
Scott đã đưa ra kết luận rằng chất lượng của thực phẩm được bảo quản không
phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ nước. Hoạt độ nước
(aw - water activity) mang tính quyết định đến nhiều quá trình trong thực
phẩm: ảnh hưởng đến phản ứng oxy hoá chất béo, phản ứng sẫm màu phi
enzyme, phản ứng enzyme, ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh trong thực
phẩm, … từ đó ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Trong bài tiểu luận này, nhóm 16 chúng em sẽ trình bày về Hoạt độ nước
qua bốn nội dung chính: hoạt độ nước, ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các
quá trình trong thực phẩm, một số cách kiểm soát hoạt độ nước, các phương
pháp đo lường hoạt độ nước của một loại thực phẩm

1. Hoạt độ nước
1.1. Dạng tồn tại của nước

Nước tồn tại ở hai dạng là dạng đơn phân H2O và dạng liên hợp [H2O]n

1.1.1. Nước dạng đơn phân

Cấu tạo của nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là nguyên tử oxy
và đáy là hai nguyên tử hidro. Góc giữa hai liên kết O-H bằng 104.5o, độ dài
liên kết O-H bằng 0.96Ao
Liên kết O-H là liên kết cộng hoá trị, hình thành do sự góp chung electron
giữa oxy và hidro. Nhưng do sự chênh lệch về độ âm điện giữa oxy và hidro
(độ âm điện oxy lớn hơn hidro) mà cặp electron bị hút về phía oxy làm cho
liên kết O-H phân cực. Từ đó dẫn đến tính phân cực của nước

1.1.2. Nước dạng liên hợp

Do nước có tính phân cực nên có khả năng tạo liên kết hidro. Các phân tử
nước liên kết với nhau bằng liên kết hidro tạo thành liên hợp nước [H2O]n.
Một phân tử nước có thể hình thành tối đa bốn liên kết hidro với 4 phân tử
nước khác hình thành nên cấu trúc tứ diện
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến liên hợp nước

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến liên hợp nước. Khi đun nóng nước đến

trên hoặc tại 100oC thì nước tồn tại dưới dạng đơn phân H2O. Còn khi làm
lạnh nước xuống dưới hoặc tại 0oC thì nước lại tồn tại ở dạng liên hợp [H2O]5.
Điều đó là do nhiệt độ làm thay đổi tốc độ chuyển động của các phân tử nước

Các chất điện ly làm giảm số liên hợp nước vì chúng hình thành liên kết
hidro với nước làm giảm số liên kết hidro giữa các phân tử nước. Các chất
không phân cực do có liên kết kị nước Van der Waals nên chúng làm tăng số
liên kết hidro giữa các phân tử nước từ đó làm tăng số liên hợp nước

1.2. Hoạt độ nước

Hoạt độ nước là tỷ số giữa áp suất hơi bão hoà của nước phía trên bề mặt
sản phẩm thực phẩm và áp suất hơi bão hoà của nước nguyên chất ở cùng
điều kiện

aw=PPo=độ ẩm tương đối của không khí100

Trong đó: aw là hoạt độ nước, P và Po lần lượt là áp suất hơi bão hoà của
nước trên bề mặt sản phẩm và nước nguyên chất
 Ở điều kiện cân bằng, cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của
không khí và hoạt độ nước của thực phẩm đặt trong không khí đó

Từ biểu thức tính hoạt độ nước ta nhận thấy hoạt độ nước phụ thuộc vào
lượng nước tự do có trong thực phẩm, lượng nước tự do càng cao thì hoạt độ
nước càng cao

1.3. Đường đẳng nhiệt hấp phụ

Mối quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước của một thực phẩm
được thể hiện bởi đường đẳng nhiệt hấp phụ bởi vì nó cho ta biết về các trạng
thái của nước trong thực phẩm
 Đoạn I ứng với vùng hoạt độ nước nằm trong khoảng 0 đến 0.2. Trong đoạn
I, nước ở dạng liên kết bền, hydrate hoá trực tiếp các nhóm NH3+, COO –
(protein), OH – (carbohydrate), … Nước này rất kém linh động, không bị đóng
băng ở – 400C, chiếm khoảng 3-10% tổng lượng nước chất khô

Đoạn II ứng với vùng hoạt độ nước nằm trong khoảng 0.2 đến 0.7. Trong
đoạn II, nước ở dạng liên kết yếu (liên kết hidro). Nước ở dạng này linh động
hơn so với ở đoạn I do độ bền liên kết không cao
 Đoạn III ứng với vùng hoạt độ nước lớn hơn 0.7. Trong đoạn III, nước chủ
yếu ở dạng tự do, chúng là nước ngưng tụ trong các ống mao quản (lỗ hổng
của thực phẩm), được giữ bởi áp suất thẩm thấu

Hai đường cong đẳng nhiệt hấp phụ và giải hấp phụ nước không trùng nhau,
cùng một hàm lượng nước, sự cân bằng của giải hấp phụ tạo nên hoạt độ của
nước tương ứng nhỏ hơn so với sự cân bằng của hấp phụ. Hiện tượng đó được
gọi là sự trễ và chỉ xuất hiện khi hoạt độ của nước lớn hơn 0,2. Nguyên nhân
là do sự ngưng tụ nước trong các lỗ của mao quản. Các lỗ của mao quản thực
phẩm nói chung có bề mặt nhỏ hơn so với chiều sâu. Do đó, áp suất cần thiết
để lấp đầy cao hơn so với trường hợp các lỗ mao quản vẫn được làm trống.
Hiện tượng trễ thường gặp trong rau quả.

1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

- Độ ẩm: Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó
hoạt độ nước cao.

- Các chất hoà tan: Các chất có khả năng hydrate hoá mạnh (muối, protein,
carbohydrate) giữ nước ở trạng thái liên kết làm giảm hoạt độ nước

- Lực mao dẫn: Nước bị nhốt trong mao quản là nước tự do còn lớp nước ở
thành mao quản là nước liên kết. Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc và
đường kính mao quản và cấu trúc của thực phẩm.
 - Nhiệt độ: Sấy (nhiệt độ cao) hay làm lạnh (nhiệt độ thấp) là một trong
những phương pháp lâu đời để bảo quản thực phẩm. Sấy làm bốc hơi nước,
giảm độ ẩm của sản phẩm làm cho hoạt độ nước giảm trong khi làm lạnh thì
lại khiến cho nước ở trạng thái các liên hợp nước (đã trình bày ở phần Trạng
thái tồn tại của nước) cũng dẫn đến làm giảm hoạt độ nước

Hoạt Độ Nước Trong Sản Xuất Thực Phẩm

1. Hoạt động của vi sinh vật

a. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào, đa bào nhân sơ hoặc nhân thực. Chúng
có kích thước rất nhỏ, không thể quan sát chúng bằng mắt thường mà phải
dùng kính hiển vi. So với sinh vật khác thì tốc độ siinh trưởng của sinh vật
cực kì lớn. Chúng phân bố rộng, chủng loại rất nhiều và xuất hiện hầu như
khắp ngóc ngách của Trái Đất, bao gồm cả nơi lạnh giá như Nam Cực, nhiệt
độ cao trong miệng núi lửa hay cả áp suất lớn đáy đại dương.

Vì thực phẩm là một nguồn diinh dưỡng dồi dào nên khi có đủ các điều kiện
bên trong và bên ngoài phù hợp thì vi sinh vật sẽ sinh trưởng nhanh chóng.
Chúng biến đổi thực phẩm gây nên các hiện tượng hôi, gây vị chua hay ảnh
hưởng đến các yếu tố cảm quan như màu sắc,…
 b. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu

Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu là ngưỡng mà nếu thấp hoặc cao hơn thì các
vi sinh vật không thể tồn tại hoặc thực hiện quá trình sinh trưởng. Các đường
cong được biểu diễn ở Hình 1 có thể thấy rằng sự ảnh hưởng đến sự sinh
trưởng của vi sinh vật của hoạt độ nước.

Hình 1. Hypothetical curves showing effects of water activity reduction on

bacterial growth. (From Troller, J. A. 1987. In: Water Activity: Theory and
Applications to Food. Rockland, L. B. and Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker,
New York. pp. 101–117.)

Các chất được một số vi sinh vật chuyển hoá có độc tính cao và có thể gây
ung thư cho con người. Những yếu tố hình thành bào tử của vi sinh vật có thể
ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất độc này. Nhà khoa học Beuchat,
L. R đã có nghiên cứu cho rằng hoạt độ nước có tác động đến quá trình hình
thành bào tử cũng như sự chuyển hoá chất độc của vi sinh vật, điều này có thể
ứng dụng rất nhiều vào thực phẩm để kiểm soát quá trình hư hỏng thực phẩm.
Vi sinh vật gây bệnh không thể phát triển ở hoạt độ nước dưới khoảng 0,85-
0,86, trong khi các loại nấm men và nấm mốc có thể phát triển được ở khoảng
0,8. Hầu hết các loại thực phẩm thường có hoạt độ nước nằm trong khoảng
0,6-0,7 nhưng có một số thực phẩm có hoạt độ nước cao có thể khiến chúng
dễ bị hư hỏng do các vi sinh vật.

Bảng 1. Hoạt độ nước của một số thực phẩm và các vi sinh vật gây hư
hỏng
Bảng 2. Giới hạn hoạt độ nước tối thiểu của sinh trưởng và chuyển hoá
chất độc của Vi khuẩn
 2. Oxi hoá chất béo

Lipid là một thành phần thường có trong các sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên
lipid lại không bền vững với tác động của oxy có trong khí quyển. Các nghiên
cứu cho thấy rằng lượng nước trong các sản phẩm thực phẩm chứa chất béo
và các dạng liên kết của nước với các yếu tố cấu thành khác của sản phẩm có
ý nghĩa rất lớn. Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan thường là những vật
thể keo có dạng xốp, chất béo thường được phân bố ở bề mặt của các vi lỗ.
Oxy có thể thâm nhập một cách tự do vào những lỗ này, do đó sự tự oxy hóa
chất béo xảy ra khá dễ dàng ngay cả khi áp suất phần của oxy trong môi
trường bên ngoài thấp. Trong điều kiện này, nếu có một lượng nước nhỏ trong
sản phẩm, nó sẽ kìm hãm một cách đáng kể quá trình oxy hóa. Tác dụng này
có lẽ là do tạo ra lớp nước hấp phụ bảo vệ trên bề mặt sản phẩm, do đó hạn
chế sự xâm nhập của oxy khí quyển.
 3. Kết cấu của thực phẩm

Kết cấu của thực phẩm là tính chất vật lý của một sản phẩm thực phẩm, quyết
định tính chất cảm quan của sản phẩm đó. Tính chất cảm quan ảnh hưởng đến
cảm nhận và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm.
Nhà khoa học Rockland, L. B. cho rằng kết cấu của thực phẩm được chia
thành 3 vùng như sau: (i) vùng I (hoạt độ nước thấp)—khô, cứng, giòn và co
lại, (ii) vùng II (hoạt độ nước trung bình)—khô, chắc và dẻo, (iii) vùng III
(hoạt độ nước cao)—ẩm , mọng nước, mềm mại, nhão, phồng, kết dính.

Critical Values for Ingredients in Model Food Products

4. Dinh dưỡng của thực phẩm

Nước có ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, cụ thể là một
số loại vitamin có thể hoà tan được trong nước như vitamin C, B1,… Thời
gian bảo quản của những loại vitamin này lâu hơn khi ở hoạt độ nước càng
thấp. Tuy nhiên đối với các vitamin tan trong chất béo thì hoạt độ nước càng
cao thì sự phá huỷ càng giảm.
Cách kiểm soát hoạt độ nước trong thực phẩm

Có thể kiểm soát hoạt độ nước bằng cách sử dụng chất phụ gia giữ ẩm
(sorbitol) hoặc thêm các chất có khả năng hydrate cao như: glucid, protein…
Phương pháp sấy cũng có thể dùng để làm giảm hoạt độ nước nhưng một số
thực phẩm sẽ không áp dụng được. Ngoài ra, khi cho một dòng khí có độ ẩm
tương đối cũng có thể điều chỉnh hoạt độ nước.

Phương pháp đo lường hoạt độ nước

Một số phương pháp đã được ghi lại trong tài liệu để đo lường hoặc ước tính
hoạt độ nước của thực phẩm.

Các phương pháp đo hoạt độ nước bao gồm:

 (i) phương pháp tốc độ hấp phụ cân bằng (phương pháp
đẳng áp)

 (ii) phương pháp đo áp suất hơi

 (iii) phương pháp đo độ ẩm