Câu 2:

5 tác dụng phòng thối của muối ăn:

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể
phát triển được.
NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl–, Cl– kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các
enzyme phân hủy protein của VSV không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh
dưỡng để sinh sống.
Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn → xuất hiện hiện tượng teo
nguyên sinh → có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn → gây cho chúng
bị sat thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm VSV hiếu khí
không có điều kiện để phát triển.
Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân
giải ít, do đó làm vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể
làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh; nồng độ nước muối đạt 10% thì
có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường.
Khuếch tán ngoại là quá trình chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu sấy vào môi trường không khí
xung quanh. Đông lực của quá trình là do chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt vật liệu ẩm
(Pbh) và áp suất riêng phần hơi nước trong môi trường không khí (P hn), sự chênh lệch là
ΔP= Pbh - Phn
Khi đó sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng
gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự
chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng
nhanh.