FOOD CHEMISTRY

Chemistry and its branches

Chemistry is the science of substances of their structures, their properties and
the reactions that change them into other substances. The study of chemistry may be
divided into the following branches:
‐ General chemistry is an introduction to the entire science.
‐ Qualitative analysis gives the methods of testing for the presence of chemical
substances.
‐ Quantitative analysis gives the methods of accurate determination of the
amounts of different substances present in a sample of materials.
‐ Organic chemistry is the chemistry of the compounds of carbon.
‐ Inorganic chemistry is the chemistry of elements other than carbon and their
compounds.
‐ Physical chemistry studies the quantitative relations among the properties of
substances and their reactions.
‐ Biochemistry is the chemistry of the substances comprising living organisms
‐ Structural chemistry deals with the molecular structure and its relation to the
properties of substances.
‐ Radiochemistry is the chemistry of radioactive elements and of reactions
involving the nuclei of atoms.
‐ Industrial chemistry is concerned with industrial processes.
Although chemistry is a very large and complex subject, which still continues to
grow as new elements are discovered or made, new compounds are synthesized, and
new principles are formulated. The chemists or chemical engineers need to have
some knowledge of all its branches, even if he/she may be specialized in a particular
line.
Chemical science cannot do without physics and mathematics, and is also
closely linked to some other sciences, e.g. inorganic chemistry is linked closely to
geology, mineralogy, and metallurgy, while organic chemistry is linked to biology in
general.

Dịch:
Hóa học và các ngành của nó Hóa học là khoa học về các chất có cấu trúc, tính
chất của chúng và các phản ứng biến đổi chúng thành các chất khác. Nghiên cứu
hóa học có thể được chia thành các nhánh sau:
- Hóa học đại cương là phần mở đầu về toàn bộ khoa học.
- Phân tích định tính đưa ra các phương pháp kiểm tra sự hiện diện của các
chất hóa học.
- Phân tích định lượng đưa ra các phương pháp xác định chính xác lượng chất
khác nhau có trong một mẫu vật liệu.
- Hóa học hữu cơ là hóa học của các hợp chất của cacbon.
- Hóa học vô cơ là hóa học của các nguyên tố không phải cacbon và các hợp
chất của chúng.
- Hóa lý nghiên cứu các quan hệ định lượng giữa các tính chất của các chất và
phản ứng của chúng.
 - Hóa sinh là hóa học của các chất bao gồm các cơ thể sống
- Hóa học cấu tạo liên quan đến cấu trúc phân tử và mối quan hệ của nó với
tính chất của các chất.
- Hóa học phóng xạ là hóa học của các nguyên tố phóng xạ và của các phản
ứng liên quan đến hạt nhân của nguyên tử.
- Hóa học công nghiệp liên quan đến các quá trình công nghiệp.
Mặc dù hóa học là một môn học rất lớn và phức tạp, môn học này vẫn tiếp
tục phát triển khi các nguyên tố mới được phát hiện hoặc tạo ra, các hợp chất mới
được tổng hợp và các nguyên tắc mới được xây dựng. Các nhà hóa học hoặc kỹ sư
hóa học cần phải có một số kiến ​thức về tất cả các ngành của nó, ngay cả khi họ có
thể chuyên về một dòng cụ thể.
Khoa học hóa học không thể thực hiện được nếu không có vật lý và toán học,
đồng thời cũng có mối liên hệ chặt chẽ với một số ngành khoa học khác, ví dụ: hóa
học vô cơ được liên kết chặt chẽ với địa chất, khoáng vật học và luyện kim, trong
khi hóa học hữu cơ được liên kết chặt chẽ với sinh học nói chung.

Please translate into English

Hóa học thực phẩm là môn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất
của chúng trong thực phẩm và các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình bảo quản
và chế biến. Đối tượng nghiên cứu của ngành này là tất cả các loại thực phẩm bao
gồm nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm hoàn thiện.
🡪 Food chemistry is the science that studies the chemical composition, their
properties in food and the chemical changes that occur during storage and
processing. Research object of the industry. This is all kinds of food including raw
materials, semi-finished products and finished product.

WATER
Water is one of the most important among chemical substances. It is the chief
constituent of living matter. Its physical properties are strikingly different from those
of other substances. Ordinary water is impure, it usually contains dissolved salts and
dissolved gases, and sometimes organic matter. For chemical works water is purified
by distillation. Pure tin vessels and pipes are often used for storing and transporting
distilled water. Common glass vessels are not satisfactory because the alkaline
constituents of glass slowly dissolve in water. Distilling apparatus and vessels made
of extremely pure glass are used in making very pure water. The impurity, which is
hardest to keep out of water is carbon dioxide, which dissolves readily from the air.
🡪 Nước là một trong những chất quan trọng nhất trong số các chất hóa học.
Nó là thành phần chính của vật chất sống. Các tính chất vật lý của nó rất khác biệt
so với các tính chất của các chất khác. Nước thông thường không tinh khiết, nó
thường chứa muối hòa tan và khí hòa tan, và đôi khi là chất hữu cơ. Đối với các
công trình hóa học, nước được làm sạch bằng cách chưng cất. Các bình và ống dẫn
bằng thiếc nguyên chất thường được sử dụng để chứa và vận chuyển nước cất.
Các bình thủy tinh thông thường không đạt yêu cầu vì các thành phần kiềm của
thủy tinh tan chậm trong nước. Thiết bị chưng cất và bình làm bằng thủy tinh cực
kỳ tinh khiết được sử dụng để tạo ra nước rất tinh khiết. Tạp chất, khó tách khỏi
nước nhất là carbon dioxide, dễ hòa tan trong không khí.

Water is a clear, transparent liquid, and colourless in thin layers. Thick layers of
water have a bluish colour. Pure water freezes at O°C, and boils at 100°C. These
temperatures are means of identifying water, for no other substance has these freezing
and boiling points. The physical properties of water are used to define many physical
constants and units. The unit of mass in the metric system is chosen based on the
maximum weight of 1 cubic centimeter of water at 4°C (1 gram). A similar relation
holds in the English system: 4 cubic feet of water weighs approximately 1,000
ounces.
🡪 Nước là một chất lỏng trong suốt, trong suốt và không màu ở dạng lớp
mỏng. Lớp nước dày có màu hơi xanh. Nước tinh khiết đóng băng ở O ° C và sôi ở
100 ° C. Các nhiệt độ này là phương tiện để xác định nước, vì không có chất nào
khác có các điểm đóng băng và sôi này. Các tính chất vật lý của nước được sử dụng
để xác định nhiều hằng số và đơn vị vật lý. Đơn vị khối lượng trong hệ mét được
chọn dựa trên trọng lượng tối đa của 1 cm khối nước ở 4 ° C (1 gam). Một quan hệ
tương tự cũng được áp dụng trong hệ thống tiếng Anh: 4 feet khối nước nặng xấp
xỉ 1.000 ounce.

Steam is water in the gaseous state. A cubic inch of water gives about a cubic
foot of steam. When gaseous water is mixed with other gases, as in the air, it is called
water vapour; when unmixed, it is called steam. Water may exist as steam at
temperature lower than 100°C, which provides the pressure less than the usual
atmospheric pressure (15 pounds per square inch). If water is cooled sufficiently, it
solidifies at 0°C to ice. There is considerable expansion during the solidification, and
consequently ice is lighter than an equal volume of water. If we apply heat to ice, it
melts. The water will run off from the melting ice at a temperature of 0°C, the same
temperature as the water solidifies to become ice.
🡪 Hơi nước là nước ở trạng thái khí. Một inch khối nước cho khoảng một
foot khối hơi nước. Khi nước ở thể khí được trộn lẫn với các khí khác, như trong
không khí, nó được gọi là hơi nước; khi không trộn lẫn, nó được gọi là hơi nước.
Nước có thể tồn tại dưới dạng hơi nước ở nhiệt độ thấp hơn 100 ° C, cung cấp áp
suất nhỏ hơn áp suất khí quyển thông thường (15 pound trên inch vuông). Nếu
nước được làm lạnh đủ, nó đông đặc ở 0 ° C thành băng. Có sự giãn nở đáng kể
trong quá trình đông đặc, và do đó nước đá nhẹ hơn một lượng nước tương
đương. Nếu chúng ta tác động nhiệt lên nước đá, nó sẽ tan chảy. Nước sẽ chảy ra
khỏi băng tan ở nhiệt độ 0 ° C, nhiệt độ tương đương với nhiệt độ nước đông đặc
để trở thành nước đá.

Please translate into English

Nước là một trong những thành phần chính của các nguyên liệu sản xuất thực phẩm
nên nó có vai trò rất quan trọng trong chế bến thực phẩm.
🡪 Water is one of the main components of food production materials, so it plays
a very important role in food processing.
Nước giúp việc phân tán các chất tan (các chất tạo vị, tạo hương, tạo màu) trong toàn
khối thực phẩm được dễ dàng hơn. Thông qua liên kết với các chất khô, nó cũng giúp
hình thành cấu trúc thực phẩm như cấu trúc gel hay mang gluten. Nước cũng tham
gia trực tiếp vào một số phản ứng, ví dụ như phản ứng thủy phân, để hình thành nên
một sổ tinh chất đặc trưng của thực phẩm.
🡪 Water makes it easier to disperse solutes (taste, flavoring, coloring)
throughout the food mass. Through binding to dry matter, it also helps to form food
structures such as gel structures or gluten carriers. Water also participates directly in a
number of reactions, such as hydrolysis, to form some of the typical essences of
foods.
Tuy vậy, nước cũng góp phần không nhỏ trong vấn đề suy giảm chất lượng, thậm chí
là hư hỏng thực phẩm. Nước thúc đẩy quá trình oxy hóa một số thành phần của thực
phẩm làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan. Đặc biệt nước có
ảnh hưởng lớn đến hoạt động của các vi sinh vật, một trong những tác nhân quan
trọng làm hư hỏng thực phẩm.
🡪 However, water also contributes significantly to the problem of quality
deterioration, even food spoilage. Water promotes oxidation of some components of
food, affecting the nutritional and sensory values. In particular, water has a great
influence on the activity of microorganisms, one of the important agents for food
spoilage.

POSTHARVEST OF CEREALS
This section outlines the steps involved in traditional processing of cereals. It is
vital that project planners and managers consider the traditional technologies in their
particular socio-economic context when introducing any technical improvements or
adaptations. The following main components of the postharvest food system are
discussed.
Harvesting threshing, winnowing, drying and storage primary processing
methods
Postharvest grain losses are a major concern in the traditional system. This
section describes some improved technologies, which have been developed to further
reduce losses and increase productivity in cereal processing together with essential
relevant technical background. Most of the cereals discussed are processed in much
the same way, but where relevant, differences in processing techniques are
mentioned.
🡪 Phần này trình bày các bước liên quan đến chế biến ngũ cốc truyền thống.
Điều quan trọng là các nhà lập kế hoạch và quản lý dự án phải xem xét các công
nghệ truyền thống trong bối cảnh kinh tế xã hội cụ thể của họ khi đưa ra bất kỳ cải
tiến hoặc thích ứng kỹ thuật nào. Các thành phần chính sau đây của hệ thống thực
phẩm sau thu hoạch sẽ được thảo luận.
Thu hoạch các phương pháp chế biến sơ cấp theo phương pháp tuốt, tuốt,
làm khô và bảo quản
Thất thoát ngũ cốc sau thu hoạch là mối quan tâm lớn trong hệ thống truyền
thống. Phần này mô tả một số công nghệ cải tiến đã được phát triển để tiếp tục
giảm tổn thất và tăng năng suất trong chế biến ngũ cốc cùng với nền tảng kỹ thuật
thiết yếu có liên quan. Hầu hết các loại ngũ cốc được thảo luận đều được chế
biến theo cách giống nhau, nhưng nếu có liên quan, sự khác biệt về kỹ thuật chế
biến sẽ được đề cập.

Harvesting
There is an optimum time for harvesting which depends upon the maturity of
the crop and climatic conditions (FAO, 1970) and has a significant effect on the
subsequent quality of grain during storage. Harvesting often begins before the grain
is fully ripe and extends until mold and insect damages are prevalent. Grain not fully
ripened contains a higher proportion of moisture, and will deteriorate more quickly
than mature grains because the enzyme systems are still active. If the grain remains in
the field after maturity, repeated wetting from rain and dew at night, along with
drying by the hot sun by day, may cause grain to crack (particularly long-grain
paddy). Advice is therefore frequently necessary on the correct harvesting time.
Cereal crops are traditionally harvested manually, requiting high labor demand and
therefore in many situations providing an important means of work to landless
laborers.
🡪 Thu hoạch
Có thời gian thu hoạch tối ưu phụ thuộc vào độ chín của cây trồng và điều kiện
khí hậu (FAO, 1970) và có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sau này của hạt trong
quá trình bảo quản. Thu hoạch thường bắt đầu trước khi hạt chín hoàn toàn và kéo dài
cho đến khi mốc và các thiệt hại do côn trùng gây ra là phổ biến. Hạt ngũ cốc chưa
chín hoàn toàn chứa một tỷ lệ cao hơn ẩm, và sẽ hư hỏng nhanh hơn so với ngũ cốc
trưởng thành vì hệ thống enzyme vẫn hoạt động. Nếu hạt vẫn còn trên ruộng sau khi
chín, sự thấm ướt lặp đi lặp lại do mưa và sương lúc ban đêm, cùng với việc phơi khô
bởi nắng nóng vào ban ngày, có thể làm cho hạt bị nứt (đặc biệt là hạt dài thóc). Do
đó, lời khuyên thường xuyên là cần thiết về thời gian thu hoạch chính xác. Cây ngũ
cốc được thu hoạch theo cách thủ công truyền thống, đòi hỏi nhu cầu lao động cao và
do đó nhiều tình huống cung cấp một phương tiện làm việc quan trọng cho những
người lao động không có đất.

Threshing and Winnowing

Threshing is the removal of the grains from the rest of the plant. In the case of
maize the removal of the grain from the cob is referred to as shelling. Most manual
threshing methods use some implement, the simplest is stick or hinged flail with
which the crop, spread on the floor, is beaten. Such tools are simple and cheap but
they are also laborious to use. Maize is shelled mainly with the bare hands, by
rubbing one cob against another. Threshing and shelling will contribute to losses if
carried out in a manner those results in cracking of grains. Other traditional methods
of threshing, such as use of animals to trample the sheaves on the threshing floor or
the modern equivalent using tractor wheels may result in loss of unseparated grain.
This method also allows impurities to become mixed with the grain, which may
cause subsequent storage problems.
🡪 Tuốt là loại bỏ các hạt khỏi phần còn lại của cây. Trong trường hợp ngô, việc
loại bỏ hạt khỏi lõi ngô được gọi là bóc vỏ. Hầu hết các phương pháp tuốt thủ công
đều sử dụng một số nông cụ, đơn giản nhất là thanh hoặc cánh bản lề để đập cây
trồng, trải trên sàn. Những công cụ như vậy rất đơn giản và rẻ tiền nhưng chúng cũng
tốn nhiều công sức để sử dụng. Ngô được bóc vỏ chủ yếu bằng tay không, bằng cách
cọ xát lõi này với lõi khác. Việc đập và bóc vỏ sẽ góp phần gây ra tổn thất nếu được
thực hiện theo cách thức dẫn đến nứt hạt. Các phương pháp tuốt lúa truyền thống
khác, chẳng hạn như sử dụng động vật để giẫm lên mái hiên trên sàn đập hoặc
phương pháp tương đương hiện đại sử dụng bánh xe máy kéo có thể làm mất hạt
không tách rời. Phương pháp này cũng cho phép các tạp chất lẫn vào hạt, có thể gây
ra các vấn đề về bảo quản sau này.
Winnowing involves separating the chaff from the grain, if there is plenty of
wind, the threshed material is tossed in the air using forks, shovels, baskets, etc. The
lighter chaff and straw blow away while the heavy grains fall more or less vertically.
Final cleaning may be done with a winnowing basket, which is shaken until any chaff
and dust separate at the upper edge. An alternative method is to use winnowing
sieves or open weave baskets. Separating impurities from threshed grain can require
almost as much labor as the original threshing. Once threshed the grains much be
dried and stored. In many cases these two functions are performed together so that
grain is drying during storage.
🡪 Việc đập lúa bao gồm việc tách lớp trấu ra khỏi hạt, nếu có nhiều gió, vật liệu
đã đập sẽ được tung lên không trung bằng nĩa, xẻng, rổ, v.v. Lớp trấu và rơm nhẹ hơn
sẽ thổi bay đi trong khi hạt nặng rơi ít nhiều theo phương thẳng đứng. Có thể thực
hiện vệ sinh lần cuối bằng rổ có dây cuốn, được lắc cho đến khi tách hết cặn và bụi ở
mép trên. Một phương pháp thay thế là sử dụng sàng lọc hoặc rổ dệt hở. Việc tách
các tạp chất khỏi hạt đã đập có thể đòi hỏi nhiều lao động hơn so với việc đập ban
đầu. Sau khi đập, các hạt sẽ được làm khô và cất giữ. Trong nhiều trường hợp, hai
chức năng này được thực hiện cùng nhau để hạt khô trong quá trình bảo quản.

Drying
During drying the moisture content of the grain is reduced. This helps prevent
germination of seeds, the growth of bacteria and fungi and considerably retards the
development of mites and insects. In traditional method the rate and uniformity of
drying is difficult to control, as it depends on the prevailing environmental
conditions. Moreover, it is essential that food grains be dried quickly and effectively.
However, in most cases, regardless of the disadvantages, the small farmer still prefers
sun drying because it is cheap and simple.
🡪 Sấy khô
Trong quá trình sấy độ ẩm của hạt bị giảm. Điều này giúp ngăn chặn sự nảy
mầm của hạt giống, sự phát triển của vi khuẩn và nấm và làm chậm đáng kể sự phát
triển của ve và côn trùng. Trong phương pháp truyền thống, tốc độ và độ đồng đều
của quá trình sấy rất khó kiểm soát, vì nó phụ thuộc vào các điều kiện môi trường
hiện hành. Hơn nữa, điều cần thiết là hạt thực phẩm phải được làm khô một cách
nhanh chóng và hiệu quả. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, bất chấp những
bất lợi, người nông dân nhỏ vẫn thích phơi nắng vì rẻ và đơn giản.

Air is one environmental factor used as the drying medium, causing water to
vaporize and conveying the moisture vapor away from the grain. The moisture
carrying capacity of air is dependent upon its temperature and increases with the rise
in temperature (e.g, at 30°C the air is capable of holding twice as much moisture as
16°C). Reducing postharvest grain losses during drying is a major objective of an
improved technology. Some of the following traditional drying methods highlight
where losses can occur.
🡪 Không khí là một yếu tố môi trường được sử dụng làm môi trường sấy, làm
cho nước bốc hơi và chuyển hơi ẩm ra khỏi hạt. Khả năng mang hơi ẩm của không
khí phụ thuộc vào nhiệt độ của nó và tăng lên khi nhiệt độ tăng lên (ví dụ: ở 30 ° C,
không khí có khả năng giữ độ ẩm gấp đôi ở 16 ° C). Giảm thất thoát hạt sau thu
hoạch trong quá trình sấy là mục tiêu chính của công nghệ cải tiến. Một số phương
pháp làm khô truyền thống sau đây nêu bật những nơi có thể xảy ra tổn thất.
The simplest and most common method is to lay the cut stalks on the ground in
the fields, either in swaths of toss bundies or stacks or heaps, until the crop is dry.
When the plants are piled in large stacks they may suffer from lack of circulation
leading to sprouting, discoloration, and microbial damage. Sometimes racks are used
for hanging unthreshed sorghum, millet, and paddy. Most racks are designed to
permit air movement through the drying material. At the homestead the crop is
further dried by spreading on woven mats, hard surfaces including roads, plastic
sheets, or on the roof or ground. The drying time depends on the prevailing climatic
conditions. Some farmers periodically turn or rake the grain during the drying period
in order to obtain uniform drying. During rainy period the crop must be protected
until the weather is again favorable. In other cases some farmers dry their produce on
raised platforms of various shapes.
🡪 Phương pháp đơn giản và phổ biến nhất là đặt các thân cây đã cắt trên mặt
đất trên ruộng, hoặc thành từng bó hoặc chồng hoặc đống, cho đến khi cây khô. Khi
cây trồng chất thành đống lớn, chúng có thể bị thiếu lưu thông dẫn đến nảy mầm, bạc
màu và hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Đôi khi giá đỡ được sử dụng để treo lúa miến,
kê và thóc chưa chín. Hầu hết các giá đỡ được thiết kế để cho phép không khí di
chuyển qua vật liệu sấy. Tại nhà dân, cây trồng được làm khô thêm bằng cách trải
trên thảm dệt, các bề mặt cứng bao gồm đường, tấm nhựa, hoặc trên mái nhà hoặc
mặt đất. Thời gian làm khô phụ thuộc vào điều kiện khí hậu hiện hành. Một số nông
dân định kỳ đảo hoặc cào hạt trong thời gian sấy để có được độ khô đồng đều. Trong
thời kỳ mưa phải bảo vệ cây trồng cho đến khi thời tiết thuận lợi trở lại. Trong một số
trường hợp khác, một số nông dân phơi nông sản của họ trên các giàn nâng có nhiều
hình dạng khác nhau.

After drying many farmers store their produce in the home, where the smoke
and heat produced during cooking helps complete the drying of the grain and reduces
insect infestation. The smoke produced and heat lost in traditional cooking stoves
thus serves a useful purpose, which should not be ignored in the development of
improved stoves.
🡪 Sau khi sấy khô, nhiều người nông dân cất sản phẩm của họ trong nhà, nơi
khói và nhiệt sinh ra trong quá trình nấu nướng giúp hoàn thành quá trình làm khô hạt
và giảm sự xâm nhập của côn trùng. Do đó, khói được tạo ra và nhiệt bị mất trong
bếp nấu ăn truyền thống phục vụ một mục đích hữu ích, điều không thể bỏ qua trong
quá trình phát triển bếp cải tiến.
 Storage
Traditional storage systems have evolved over long periods within the limits of
the local culture. Large amount of grain for human consumption is stored containers
constructed of plant material, mud, or stones, often raised off the ground on platforms
and protected from the weather by roofing material. The design and materials vary
according to local resources and custom. In the humid areas of the Ivory Coast,
Tanzania, and Kenya, maize is dried from a tree, by hanging it on tacks, or by
suspending it from poles. Because of the fear of theft, and because of the problem of
rain, rodent, and other predator, these methods are becoming less popular. In the parts
of East Africa and Central America wood ashes or rice husk ash is mixed with grain
being stored to control infestation.
🡪 Kho
Các hệ thống lưu trữ truyền thống đã phát triển trong thời gian dài trong giới
hạn của văn hóa địa phương. Một lượng lớn ngũ cốc dùng cho con người được chứa
trong các thùng chứa được làm bằng vật liệu thực vật, bùn hoặc đá, thường được
nâng lên khỏi mặt đất trên các bệ và được bảo vệ khỏi thời tiết bằng vật liệu lợp mái.
Thiết kế và vật liệu thay đổi tùy theo nguồn lực địa phương và tùy chỉnh. Ở các khu
vực ẩm ướt của Bờ Biển Ngà, Tanzania và Kenya, ngô được làm khô từ cây, bằng
cách treo nó lên dây hoặc bằng cách treo nó lên cột. Vì sợ trộm cắp, và vì vấn đề
mưa, động vật gặm nhấm và các động vật ăn thịt khác, những phương pháp này ngày
càng trở nên ít phổ biến hơn. Ở các khu vực Đông Phi và Trung Mỹ, tro củi hoặc tro
trấu được trộn với ngũ cốc được lưu trữ để kiểm soát sự xâm nhập.

Storage conditions influence the rate of deterioration of grains. High

temperatures and humidifies encourage mold growth and provide condition for rapid
growth of insect in cool, dry areas, more marked in hot, dry ones, high in cool and
damp conditions, and very high in hot, damp climates.
🡪 Điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của hạt. Nhiệt độ cao và
độ ẩm khuyến khích nấm mốc phát triển và tạo điều kiện cho côn trùng phát triển
nhanh chóng ở những nơi khô mát, rõ rệt hơn ở những nơi khô nóng, cao trong điều
kiện mát mẻ và ẩm ướt, và rất cao ở những nơi có khí hậu nóng ẩm.

FOOD INGREDIENTS AND FOOD ADDITIVES

For centuries, ingredients have served useful functions in a variety of foods.
Our ancestors used salt to preserve meats and fish, added herbs and spices to improve
the flavor of foods, preserved fruit with sugar, and pickled cucumbers in a vinegar
solution. Today, consumers demand and enjoy a food supply that is flavorful,
nutritious, safe, convenient and colorful. Food additives and advances in technology
help make that possible.
🡪 Trong nhiều thế kỷ, các thành phần đã phục vụ các chức năng hữu ích trong
nhiều loại thực phẩm. Tổ tiên của chúng ta đã sử dụng muối để bảo quản thịt và cá,
thêm các loại thảo mộc và gia vị để cải thiện hương vị của thực phẩm, trái cây bảo
quản bằng đường và dưa chuột ngâm trong dung dịch giấm. Ngày nay, người tiêu
dùng yêu cầu và thưởng thức một nguồn cung cấp thực phẩm có hương vị, dinh
dưỡng, an toàn, tiện lợi và nhiều màu sắc. Phụ gia thực phẩm và những tiến bộ trong
công nghệ giúp làm cho điều đó trở nên khả thi.
 There are thousands of ingredients used to make foods. The Food and Drug
Administration (FDA) maintains a list of over 3000 ingredients in its data base, many
of which we use at home every day (e.g., sugar, baking soda, salt, vanilla, yeast,
spices and colors). Still, some consumers have concerns about additives because they
may see the long, unfamiliar names and think of them as complex chemical
compounds. In fact, every food we eat ‐ whether a just‐picked strawberry or a
homemade cookie ‐ is made up of chemical compounds that determine flavor, color,
texture and nutritional value. All food additives are carefully regulated by federal
authorities and various international organizations to ensure that foods are safe to eat
and are accurately labeled.
🡪 Có hàng ngàn nguyên liệu được sử dụng để chế biến các loại thực phẩm. Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) duy trì danh sách hơn 3000 thành
phần trong cơ sở dữ liệu của mình, nhiều thành phần chúng ta sử dụng ở nhà hàng
ngày (ví dụ: đường, muối nở, muối, vani, men, gia vị và màu sắc). Tuy nhiên, một số
người tiêu dùng vẫn lo ngại về các chất phụ gia vì họ có thể nhìn thấy những cái tên
dài, xa lạ và nghĩ chúng là những hợp chất hóa học phức tạp. Trên thực tế, mọi thực
phẩm chúng ta ăn - dù là dâu tây vừa hái hay bánh quy tự làm - đều được tạo thành từ
các hợp chất hóa học quyết định hương vị, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng. Tất
cả các chất phụ gia thực phẩm được quản lý cẩn thận bởi các cơ quan liên bang và
các tổ chức quốc tế khác nhau để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn để ăn và được dán
nhãn chính xác.
Major functions food additives:
1. To maintain or improve safety and freshness: Preservatives slow product
spoilage caused by mold, air, bacteria, fungi or yeast. In addition to maintaining the
quality of the food, they help control contamination that can cause foodborne illness,
including life‐threatening botulism. One group of preservatives, antioxidants,
prevents fats and oils and the foods containing them from becoming rancid or
developing an off‐flavor. They also prevent cut fresh fruits such as apples from
turning brown when exposed to air.
🡪 Các chức năng chính phụ gia thực phẩm:
1. Để duy trì hoặc cải thiện độ an toàn và độ tươi: Chất bảo quản làm chậm sự
hư hỏng của sản phẩm do nấm mốc, không khí, vi khuẩn, nấm hoặc nấm men gây ra.
Ngoài việc duy trì chất lượng của thực phẩm, chúng giúp kiểm soát sự ô nhiễm có thể
gây bệnh từ thực phẩm, bao gồm cả chứng ngộ độc thịt đe dọa tính mạng. Một nhóm
chất bảo quản, chất chống oxy hóa, ngăn chất béo và dầu và thực phẩm chứa chúng
không bị ôi thiu hoặc phát triển mùi vị khó chịu. Chúng cũng ngăn không cho trái cây
tươi đã cắt như táo chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí.

2. To improve or maintain nutritional value: Vitamins and minerals (and fiber)

are added to many foods to make up for those lacking in a person's diet or lost in
processing, or to enhance the nutritional quality of a food. Such fortification and
enrichment has helped reduce malnutrition. All products containing added nutrients
must be appropriately labeled.
🡪 2. Để cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng: Vitamin và khoáng chất (và
chất xơ) được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm để bù đắp những phần thiếu trong
chế độ ăn của một người hoặc bị mất trong quá trình chế biến, hoặc để nâng cao chất
lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Việc bồi bổ và bồi bổ như vậy đã giúp giảm thiểu
tình trạng suy dinh dưỡng. Tất cả các sản phẩm có chứa các chất dinh dưỡng bổ sung
phải được dán nhãn thích hợp.

3. Improve taste, texture and appearance: Spices, natural and artificial flavors,
and sweeteners are added to enhance the taste of food. Food colors maintain or
improve appearance. Emulsifiers, stabilizers and thickeners give foods the texture
and consistency consumers expect. Leavening agents allow baked goods to rise
during baking. Some additives help control the acidity and alkalinity of foods, while
other ingredients help maintain the taste and mouthfeel of foods with reduced fat
content.
🡪 3. Cải thiện mùi vị, kết cấu và hình thức: Gia vị, hương vị tự nhiên và nhân
tạo, và chất làm ngọt được thêm vào để tăng hương vị của thực phẩm. Màu thực
phẩm duy trì hoặc cải thiện vẻ ngoài. Chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm đặc
mang lại cho thực phẩm kết cấu và độ đặc mà người tiêu dùng mong đợi. Các chất
tạo bọt cho phép các món nướng nổi lên trong quá trình nướng. Một số chất phụ gia
giúp kiểm soát độ chua và kiềm của thực phẩm, trong khi các thành phần khác giúp
duy trì hương vị và cảm giác ngon miệng của thực phẩm với hàm lượng chất béo
giảm.

Food and color additives are strictly studied, regulated and monitored. Federal
regulations require evidence that each substance is safe at its intended level of use
before it may be added to foods. Furthermore, all additives are subjected to ongoing
safety review as scientific understanding and methods of testing continue to improve.
Consumers should feel safe about the foods they eat.
🡪 Thực phẩm và phụ gia tạo màu được nghiên cứu, quy định và giám sát
nghiêm ngặt. Các quy định của liên bang yêu cầu bằng chứng rằng mỗi chất là an
toàn ở mức độ sử dụng dự kiến trước khi nó có thể được thêm vào thực phẩm. Hơn
nữa, tất cả các chất phụ gia phải được xem xét an toàn liên tục khi hiểu biết khoa học
và phương pháp thử nghiệm tiếp tục được cải thiện. Người tiêu dùng nên cảm thấy an
toàn về thực phẩm họ ăn.

Translate into English

Protein not only contributes nutritionally, but also improves the taste and
texture of foods. Protein gives food a sweet aftertaste. The more protein-rich foods
are, the sweeter and more characteristic they will be.
🡪 Protein không chỉ đóng góp về mặt dinh dưỡng mà còn giúp cải thiện mùi vị
cũng như tạo cấu trúc cho thực phẩm. Protein đem đến hậu vị ngọt ngào cho thực
phẩm. Thực phẩm càng giàu đạm, chúng càng có vị ngọt và mùi đặc trưng hơn.

Fats contain soluble compounds that contribute to the appealing aroma and
taste. Fat also adds texture to foods, helping baked foods stay soft and moist and
fried foods to retain their flavor longer.
 🡪 Chất béo chứa các hợp chất hòa tan góp phần tạo nên mùi thơm và hương
vị hấp dẫn. Chất béo cũng tạo thêm kết cấu cho thực phẩm, giúp thực phẩm nướng
mềm và ẩm và thực phẩm chiên giữ được hương vị lâu hơn.

Glucid is the basic and indispensable material of the fermentation industry.

Products such as wine, beer, monosodium glutamate, amino acids and antibiotics
are all created from sources of glucide. Glucid also plays a major role in shaping,
texture, sensory and nutritional quality of foods.
🡪 Glucid là chất liệu cơ bản và không thể thiếu của ngành lên men. Các sản
phẩm như rượu, bia, bột ngọt, axit amin và kháng sinh đều được tạo ra từ nguồn
glucid. Glucid cũng có vai trò chính trong việc tạo hình thù, cấu trúc, chất lượng cảm
quan và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

MEAT AND FISH PRODUCTS

Meat products
Mediterranean. The Romans knew that ground meat with added salt, sugar and
spices turns into a palatable product with a long shelf life if prepared and ripened
properly. Probably the normal winter climate in the Mediterranean countries with its
moderate temperatures and frequent rainfall is favorable for sausage ripening. In
contrast, salting and drying of ungrounded meat was the traditional way of meat
preservation in Germany and other European countries. In Germany, the manufacture
of fermented sausages commenced only some 150 years ago, and most of the
fermented sausages are smoked, while in the Mediterranean countries, France,
Hungary and the Balkan countries air-dried, spicy sausages predominate. Other types
of fermented sausages emerged later as a consequence of advanced meat processing
techniques and the availability of refrigeration. Such products include spreadable,
undried sausages common in Germany, and semi-dry sausages common in Northern
America. Other criteria include the casing diameter, degree of communication of the
ingredients, animal species, seasoning and other features. The term 'sausage ripening'
is used to describe changes occurring between case filling and the time when the
product is ready for sale, while the term 'sausage fermentation' is restricted to the
lactic
acid formation and concomitant processes.
🡪 Sản phẩm thịt
Địa Trung Hải. Người La Mã biết rằng thịt xay với thêm muối, đường và gia vị
sẽ trở thành một sản phẩm ngon miệng với thời hạn sử dụng lâu dài nếu được chế
biến và làm chín đúng cách. Có lẽ khí hậu mùa đông bình thường ở các nước Địa
Trung Hải với nhiệt độ ôn hòa và lượng mưa thường xuyên rất thuận lợi cho quá trình
chín của xúc xích. Ngược lại, ướp muối và làm khô thịt không bao bọc là cách bảo
quản thịt truyền thống ở Đức và các nước châu Âu khác. Ở Đức, việc sản xuất xúc
xích lên men chỉ bắt đầu cách đây khoảng 150 năm, và hầu hết xúc xích lên men
được hun khói, trong khi ở các nước Địa Trung Hải, Pháp, Hungary và các nước
Balkan, xúc xích cay chiếm ưu thế. Các loại xúc xích lên men khác xuất hiện sau đó
là kết quả của các kỹ thuật chế biến thịt tiên tiến và sự sẵn có của tủ lạnh. Các sản
phẩm như vậy bao gồm xúc xích có thể phết, chưa sấy khô phổ biến ở Đức và xúc
xích bán khô phổ biến ở Bắc Mỹ. Các tiêu chí khác bao gồm đường kính vỏ, mức độ
liên lạc của các thành phần, loài động vật, gia vị và các tính năng khác. Thuật ngữ
'làm chín xúc xích' được sử dụng để mô tả những thay đổi xảy ra giữa thời điểm làm
đầy vỏ và thời điểm sản phẩm sẵn sàng để bán, trong khi thuật ngữ 'lên men xúc xích'
được giới hạn cho vi khuẩn lactic
sự hình thành axit và các quá trình đồng thời.

As with many other fermented foods, intensive research on the microbiology

and chemistry of sausage ripening was triggered when traditional empirical methods
of manufacture no longer met the requirements of large-scale, low-cost industrial
production, i.e. short ripening times and highly standardized products. It is, therefore,
not surprising that such research commenced in the United States in the 1930s,
whereas in Europe the first systematic studies on the microbiology and chemistry of
sausage ripening were published in the 1950s.
🡪 Cũng như nhiều loại thực phẩm lên men khác, nghiên cứu chuyên sâu về vi
sinh và hóa học của quá trình chín xúc xích đã được khởi động khi các phương pháp
sản xuất theo kinh nghiệm truyền thống không còn đáp ứng được yêu cầu của sản
xuất công nghiệp quy mô lớn, chi phí thấp, tức là thời gian chín ngắn và sản phẩm
được tiêu chuẩn hóa cao. Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi nghiên cứu như
vậy bắt đầu ở Hoa Kỳ vào những năm 1930, trong khi ở châu Âu, các nghiên cứu có
hệ thống đầu tiên về vi sinh và hóa học của quá trình chín xúc xích được công bố vào
những năm 1950.

Nước mắm
In translation from Vietnamese, this literally means fish sauce. However, the
sauce is eaten by large proportion of the population and early reports suggested
intakes up to 400 cm per day. However, mostly it is used to give rice a good flavor
and aroma and 40-50 cm³ may be consumed over two meals. This would give a salt
intake of 12 - 13g per day. The sauce is a clear brown liquid with a distinctive meaty/
sharp aroma/. The taste is predominantly salty but the contribution of many other
compounds, including the volatiles, is very apparent. Generally the cheaper products
have far less aroma and often they are more bitter to the Western taste.
🡪 Trong bản dịch từ tiếng Việt, nghĩa đen là nước mắm. Tuy nhiên, nước sốt
được ăn bởi một tỷ lệ lớn dân số và các báo cáo ban đầu cho thấy lượng tiêu thụ lên
đến 400 cm mỗi ngày. Tuy nhiên, chủ yếu nó được sử dụng để cho cơm có mùi thơm
và vị ngon và có thể dùng 40-50 cm³ trong hai bữa ăn. Điều này sẽ cung cấp cho bạn
lượng muối từ 12 - 13g mỗi ngày. Nước sốt là một chất lỏng màu nâu trong, có mùi
thơm đặc trưng của thịt /. Vị chủ yếu là mặn nhưng sự đóng góp của nhiều hợp chất
khác, bao gồm các chất bay hơi, là rất rõ ràng. Nói chung, các sản phẩm rẻ hơn có ít
mùi thơm hơn và thường chúng có vị đắng hơn đối với khẩu vị phương Tây.

Although nuoc-mám can be prepared from shrimp, it is generally manufactured

using species of small fish, which do not find such a ready market as whole fish.
The fish are caught by seine netting. They are kneaded and pressed by hand.
They are then placed in layers with salt in an approximate ratio of 3:1 fish to salt, in
earthenware jars that are almost buried in the ground. After filling, the jars are tightly
sealed and left for several months.
After fermentation the pots are carefully removed and after a few days of setting
the supernatant liquor is decanted off carefully.
Nowadays in some areas, larger vats fitted with taps near the bottom are used,
and the partly fermented mixtures from a number of village sites are combined and
fermented further.
In some cases the initial bloody liquid (nuoc-boi) is drained off. Some of this is
added back to the vat and some is returned at a later date.
The period of fermentation can be about 6 months for the small fish and up to
18 months for the larger species.
🡪 Mặc dù nước-mám có thể được chế biến từ tôm, nhưng nó thường được sản
xuất từ ​các loài cá nhỏ, không tìm thấy thị trường sẵn có như cá nguyên con.
Cá được đánh bắt bằng lưới vây. Chúng được nhào và ép bằng tay. Sau đó,
chúng được đặt thành từng lớp với muối theo tỷ lệ khoảng 3: 1 cá với muối, trong các
chum đất gần như được chôn xuống đất. Sau khi lấp đầy, các chum được đậy kín và
để trong vài tháng.
Sau khi lên men, các bình được lấy ra cẩn thận và sau vài ngày ninh kết, phần
rượu nổi phía trên được gạn bỏ cẩn thận.
Ngày nay ở một số khu vực, người ta sử dụng các thùng lớn hơn có vòi gần đáy,
và hỗn hợp lên men một phần từ một số địa điểm trong làng được kết hợp và lên men
thêm.
Trong một số trường hợp, chất lỏng có máu ban đầu (nước-sôi) được thoát ra
ngoài. Một số trong số này được thêm trở lại thùng và một số được trả lại vào một
ngày sau đó.
Thời gian lên men có thể là khoảng 6 tháng đối với cá nhỏ và lên đến 18 tháng
đối với các loài lớn hơn.

A common procedure adopted at a factory site is to remove some but not all of
the supernatant when it is formed. This is referred to as first quality 'nuóc-mám' or
'nuoc-côt'. The residual mass, which contains some of the supernatant liquor is then
extracted with boiling seawater to lixivate the fish and the larger species. liquid is
then referred to as second quality. Sometimes several vats are extracted with the same
brine. The extraction procedure may be repeated to give poorer qualities of
nuoc-mám. These extracts may be improved by the addition of higher qualities of
'nuóc-måm'. Generally, the lower quality sauces have poorer keeping properties as
they may have a low salt concentration. They may be improved by the addition of
caramel, molasses, roasted maize or roasted barley to the fish before the second and
subsequent extractions. This improves the color and also improves the keeping
qualities. An advantage with these poorer quality sauces is that more may be
consumed so that the protein obtained from them may be near to that of first quality
sauce. The undissolved residue (xác-mâm) is used for animal foodstuffs.
🡪 Một quy trình phổ biến được áp dụng tại nhà máy là loại bỏ một số nhưng
không phải tất cả phần nổi phía trên khi nó được hình thành. Đây được gọi là chất
lượng đầu tiên 'nuóc-mám' hoặc 'nước-côt'. Phần còn lại, có chứa một số chất lỏng
nổi trên mặt sau đó được chiết xuất bằng nước biển sôi để tách cá và các loài lớn hơn.
chất lỏng sau đó được gọi là chất lượng thứ hai. Đôi khi một số thùng được chiết xuất
với cùng một loại nước muối. Quy trình chiết xuất có thể được lặp lại để cho chất
lượng nước-mám kém hơn. Những chiết xuất này có thể được cải thiện bằng cách bổ
sung các chất lượng cao hơn của 'nuóc-måm'. Nói chung, nước sốt chất lượng thấp
hơn có tính chất giữ ẩm kém hơn vì chúng có thể có nồng độ muối thấp. Chúng có
thể được cải thiện bằng cách bổ sung caramel, mật đường, ngô rang hoặc lúa mạch
rang vào cá trước lần khai thác thứ hai và tiếp theo. Điều này cải thiện màu sắc và
cũng cải thiện chất lượng giữ. Một lợi thế của những loại nước sốt chất lượng kém
hơn này là có thể được tiêu thụ nhiều hơn để độ đạm thu được từ chúng có thể gần
với chất lượng của nước sốt chất lượng đầu tiên. Phần còn lại chưa phân hủy (xác
định) được sử dụng cho thực phẩm động vật.

Rosé (1919) analyzed nude-mam and established that it contained 2.3%w/w

nitrogen of which 46% was in the form of titratable amino acids and 17% as
ammonia. The total organic nitrogen can be expressed in terms of soluble protein;
however, most of it is in the form of amino acids and small peptides.
🡪 Rosé (1919) đã phân tích nude-mam và xác định rằng nó chứa 2,3% w / w
nitơ, trong đó 46% ở dạng axit amin có thể chuẩn độ và 17% là amoniac. Tổng nitơ
hữu cơ có thể được biểu thị dưới dạng protein hòa tan; tuy nhiên, hầu hết nó ở dạng
axit amin và peptit nhỏ.

The formation of various organic compounds during the fermentation period of

nuoc-mắm was examined by Uyenco et al. (1953). These workers showed that the
total nitrogen in the sauce increased over a 120 day period and that the organic
nitrogen, which represents the soluble protein, polypeptides, amino acids and
ammonia, reaches a maximum of approximately 2.0% with a total nitrogen of 2.38%.
During the fermentation, the free amino acid content increased steadily as did the
formol nitrogen (this indicates that some polypeptide is being formed in addition to
amino acids). At the end of the fermentation, approximately 86% of the total nitrogen
was organic and of this 63% titrated in the presence of formol. As the free amino acid
content was 49% then the polypeptide was probably 14% of the total organic nitrogen
and the ammonia was 17%. The decomposition of the fish flesh was complete after
4-5 months, although the ammonia concentration continued to increase. The nitrogen
content varied with the quality of sauce being offered for sale.
🡪 Uyenco et al đã kiểm tra sự hình thành các hợp chất hữu cơ khác nhau trong
quá trình lên men nước mắm. (Năm 1953). Những công nhân này đã chỉ ra rằng tổng
nitơ trong nước sốt tăng lên trong khoảng thời gian 120 ngày và nitơ hữu cơ, đại diện
cho protein hòa tan, polypeptit, axit amin và amoniac, đạt tối đa khoảng 2,0% với
tổng lượng nitơ là 2,38%. Trong quá trình lên men, hàm lượng axit amin tự do tăng
đều đặn như nitơ formol (điều này cho thấy rằng một số polypeptit đang được hình
thành ngoài các axit amin). Vào cuối quá trình lên men, khoảng 86% tổng nitơ là hữu
cơ và 63% này được chuẩn độ với sự có mặt của formol. Vì hàm lượng axit amin tự
do là 49% thì polypeptit có lẽ là 14% tổng nitơ hữu cơ và amoniac là 17%. Sự phân
hủy của thịt cá hoàn toàn sau 4-5 tháng, mặc dù nồng độ amoniac tiếp tục tăng. Hàm
lượng nitơ thay đổi theo chất lượng của nước sốt được chào bán.
Translate into English
1. Thịt nghiền có bổ sung thêm muối, đường, gia vị... để sản xuất một số sản
phẩm làm tăng hương và thời gian bảo quản thịt.
2. Nhu cầu nước mắm trong dân ta ngày càng tăng, đặc biệt là loại nước mắm
ngon.
3. Người ta có thể bổ sung thêm caramel, ri đường hoặc ngô, gạo rang kỹ làm
tăng mùi vị và màu sắc cho nước mắm.
🡪
1. Minced meat has added salt, sugar, spices... to produce some products to
increase the flavor and preservation time of meat.
2. The demand for fish sauce in our people is increasing, especially for delicious
fish sauce.
3. One can add caramel, sugar or corn, roasted rice to increase the taste and
color of fish sauce.
 INTRODUCTION TO FOOD PACKAGING (ĐÓNG GÓI)
1. INTRODUCTION
In today’s society, packaging is pervasive and essential. It surrounds, enhances
and protects the goods we buy, from processing and manufacturing, through handling
and storage, to the final consumer. Without packaging, materials handling would be a
messy, inefficient and costly exercise and modern consumer marketing would be
virtually impossible. The packaging sector represents about 2% of the gross national
product (GNP) in developed countries, and about half of all packaging is used to
package food.
🡪 Trong xã hội ngày nay, bao bì phổ biến và thiết yếu. Nó bao bọc, nâng cao
và bảo vệ hàng hóa chúng ta mua, từ quá trình chế biến và sản xuất, thông qua việc
xử lý và lưu trữ, đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Nếu không có bao bì, việc xử lý
nguyên vật liệu sẽ là một công việc lộn xộn, kém hiệu quả và tốn kém và tiếp thị tiêu
dùng hiện đại hầu như không thể thực hiện được. Lĩnh vực đóng gói đại diện cho
khoảng 2% tổng sản lượng quốc gia(GNP) ở các nước phát triển, và khoảng một nửa
số lượng bao bì được sử dụng để đóng gói thực phẩm.

The historical development of packaging has been well documented elsewhere

and will not be described in depth here. However, an appreciation of the origins of
packaging materials and knowledge of the early efforts in package development can
be both instructive and inspirational and for this reason they are discussed briefly in
the appropriate chapters. Suffice it to say that the highly sophisticated packaging
industries that characterize modern society today are far removed from the simple
packaging activities of earlier times.
🡪 Quá trình phát triển lịch sử của bao bì đã được dẫn chứng bằng tài liệu khác
và sẽ không được mô tả sâu ở đây. Tuy nhiên, việc đánh giá cao nguồn gốc của
nguyen lieu bao bì và sự hiểu biết về những ảnh hưởng sớm trong quá trình phát triển
bao bì có thể vừa mang tính hướng dẫn vừa truyền cảm hứng và vì lý do này, chúng
sẽ được mô tả ngắn gọn trong các chương thích hợp. Và nó đủ để nói rằng các ngành
công nghiệp đóng gói bao bì có độ tinh vi cao đặc trưng cho xã hội hiện đại ngày nay
đã khác xa với các cách đóng gói bao bì đơn giản của thời gian trước đó.

Very few books can lay claim to be the first to expound or develop a particular
area, and the present work is no exception. An increasing number of books have
appeared over the past few years with the words “food” and “packaging” in their
titles, and several are listed at the end of this chapter. The whole field of food science
and technology has undergone tremendous development over the last 30 years, and
this has been reflected in a plethora of books, many of which address quite specific
subject areas. In addition, there has also been a significant increase in the number of
papers dealing with food and packaging published in the scientific literature, and
many of them are referenced at the end of the appropriate chapters.
🡪 Rất ít cuốn sách có thể khẳng định là cuốn sách đầu tiên khai phá hoặc phát
triển một lĩnh vực cụ thể nào đó, và tác phẩm hiện tại cũng không ngoại lệ. Ngày
càng có nhiều sách xuất hiện trong vài năm qua với các từ "thực phẩm" và "bao bì"
trong tiêu đề của chúng, và một số sách được liệt kê ở cuối chương này. Toàn bộ lĩnh
vực khoa học và công nghệ thực phẩm đã có những bước phát triển vượt bậc trong 30
năm qua, và điều này đã được phản ánh trong rất nhiều cuốn sách, trong đó có nhiều
cuốn đề cập đến các lĩnh vực chủ đề khá cụ thể. Ngoài ra, số lượng các bài báo về
thực phẩm và bao bì được công bố trên các tài liệu khoa học cũng đã tăng lên đáng kể
và nhiều bài báo trong số đó được tham khảo ở cuối các chương thích hợp.

Food packaging lies at the very heart of the modern food industry, and
successful food packaging technologists must bring to their professional duties a
wide-ranging background drawn from a multitude of disciplines. The
interdisciplinary nature of food packaging is evident from the chapter headings in
this book. Sufficient material has been included in the text for it to stand alone as a
textbook for undergraduate and graduate students who are taking a two-semester
course in food packaging. The earlier editions of this book were also widely used in
industry, often by those with no formal education in food science and technology.
Therefore, brief descriptions of the basic composition and manufacturing processes
used for a wide range of foods are included, with an emphasis on those aspects that
influence package choice and performance. Key references are given at the end of
each chapter so that those who wish to pursue particular aspects in more depth will
have some guidance to start them on their way.
🡪 Bao bì thực phẩm là trung tâm của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, và
các kỹ sư công nghệ bao gói thực phẩm thành công phải mang lại cho nhiệm vụ
chuyên môn của họ một nền tảng rộng lớn được đúc kết từ nhiều lĩnh vực. Bản chất
liên ngành của bao bì thực phẩm được thể hiện rõ ràng từ các tiêu đề chương trong
cuốn sách này. Đã có đủ tài liệu trong văn bản để nó trở thành sách giáo khoa dành
riêng cho sinh viên đại học và sau đại học đang tham gia khóa học kéo dài hai học kỳ
về đóng gói thực phẩm. Các phiên bản trước của cuốn sách này cũng được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp, thường là bởi những người không được đào tạo chính quy
về khoa học và công nghệ thực phẩm. Do đó, bao gồm các mô tả ngắn gọn về thành
phần cơ bản và quy trình sản xuất được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm, nhấn
mạnh vào các khía cạnh ảnh hưởng đến việc lựa chọn và thực hiện gói. Các tài liệu
tham khảo chính được đưa ra ở cuối mỗi chương để những ai muốn theo đuổi các
khía cạnh cụ thể chuyên sâu hơn sẽ có một số hướng dẫn để bắt đầu chúng trên con
đường của họ.
2. DEFINITIONS
Despite the important and key role that packaging plays, it is often regarded as
a necessary evil or an unnecessary cost. Furthermore, in the view of many
consumers, packaging is, at best, somewhat superfluous, and, at worst, a serious
waste of resources and an environmental menace. Such views arise because the
functions that packaging has to perform are either unknown or not considered in full.
By the time most consumers come into contact with a package, its job, in many
cases, is almost over, and it is perhaps understandable that the view that excessive
packaging has been used has gained some credence.
🡪 2. ĐỊNH NGHĨA
Mặc dù đóng vai trò quan trọng và then chốt mà bao bì đóng vai trò quan trọng,
nó thường được coi là một thứ xấu cần thiết hoặc một chi phí không cần thiết. Hơn
nữa, theo quan điểm của nhiều người tiêu dùng, tốt nhất là bao bì, hơi thừa, và tệ nhất
là lãng phí tài nguyên nghiêm trọng và đe dọa môi trường. Các quan điểm như vậy
nảy sinh bởi vì các chức năng mà bao bì phải thực hiện hoặc là chưa biết hoặc không
được xem xét đầy đủ. Vào thời điểm hầu hết người tiêu dùng tiếp xúc với một bao bì,
công việc của nó, trong nhiều trường hợp, gần như kết thúc, và có lẽ dễ hiểu rằng
quan điểm cho rằng bao bì đã được sử dụng quá mức đã được tin tưởng nhất định.

Packaging has been defined as a socio-scientific discipline that operates in

society to ensure the delivery of goods to the ultimate consumer of those goods in the
best condition intended for their use (Lockhart, 1997). The now-defunct Packaging
Institute International (Glossary of Packaging Terms, 1988) defined packaging as the
enclosure of products, items or packages in a wrapped pouch, bag, box, cup, tray,
can, tube, bottle or other container form to perform one or more of the following
functions: containment, protection, preservation, communication, utility and
performance. If the device or container performed one or more of these functions, it
was considered a package.
🡪 Bao bì đã được định nghĩa là một ngành khoa học xã hội hoạt động trong xã
hội để đảm bảo cung cấp hàng hóa đến người tiêu dùng cuối cùng những hàng hóa đó
trong điều kiện tốt nhất để sử dụng (Lockhart, 1997). Viện Bao bì Quốc tế hiện
không còn tồn tại (Thuật ngữ bao bì, 1988) đã định nghĩa bao bì là việc bao bọc các
sản phẩm, vật phẩm hoặc gói trong một túi bọc, túi, hộp, cốc, khay, lon, ống, chai
hoặc các hình thức chứa đựng khác để thực hiện một hoặc nhiều chức năng sau: ngăn
chặn, bảo vệ, bảo quản, thông tin liên lạc, tiện ích và hiệu suất. Nếu thiết bị hoặc
thùng chứa thực hiện một hoặc nhiều chức năng này, nó được coi là một gói.

Other definitions of packaging include a coordinated system of preparing goods

for transport, distribution, storage, retailing and end use, a means of ensuring safe
delivery to the ultimate consumer in sound condition at optimum cost and a
techno-commercial function aimed at optimizing the costs of delivery while
maximizing sales (and, hence, profits) (Coles and Kirwan, 2011).
🡪 Các định nghĩa khác về bao bì bao gồm một hệ thống phối hợp chuẩn bị hàng
hóa để vận chuyển, phân phối, lưu trữ, bán lẻ và sử dụng cuối cùng, một phương tiện
đảm bảo giao hàng an toàn cho người tiêu dùng cuối cùng trong tình trạng tốt với chi
phí tối ưu và chức năng công nghệ-thương mại nhằm tối ưu hóa chi phí giao hàng
trong khi tối đa hóa doanh số bán hàng (và do đó, lợi nhuận) (Coles và Kirwan,
2011).

It is important to distinguish between the words “package,” “packaging” and

“packing.” The package is the physical entity that contains the product. Packaging
was defined in the previous para- graphs and, in addition, it is also a discipline as in
“Packaging Technologist.” The verb “packing” can be defined as the enclosing of an
individual item (or several items) in a package or container. A distinction is usually
made between the various “levels” of packaging. A primary package is one that is in
direct contact with the contained product. It provides the initial, and usually the
major, protective barrier. Examples of primary packages include metal cans,
paperboard cartons, glass bottles and plastic pouches. It is frequently only the
primary package that the consumer purchases at retail outlets. This book will confine
itself to a consideration of the primary package.
 🡪 Điều quan trọng là phải phân biệt giữa các từ “gói”, “đóng gói” và “đóng
gói”. Gói là thực thể vật lý chứa sản phẩm. Bao bì đã được định nghĩa trong các biểu
đồ trước và ngoài ra, nó cũng là một kỷ luật như trong “Kỹ thuật viên đóng gói”.
Động từ “đóng gói” có thể được định nghĩa là việc bao bọc một vật phẩm riêng lẻ
(hoặc một số mặt hàng) trong một gói hoặc thùng chứa. Sự phân biệt thường được
thực hiện giữa các “cấp độ” bao bì khác nhau. Gói chính là gói tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm chứa trong đó. Nó cung cấp hàng rào bảo vệ ban đầu và thường là chính.
Ví dụ về các gói chính bao gồm lon kim loại, thùng giấy bìa cứng, chai thủy tinh và
túi nhựa. Nó thường chỉ là gói chính mà người tiêu dùng mua tại các cửa hàng bán
lẻ. Cuốn sách này sẽ giới hạn chính nó trong việc xem xét gói chính.

A secondary package, for example, a corrugated case or box, contains a number

of primary pack- ages. It is the physical distribution carrier and is increasingly
designed so that it can be used in retail outlets for the display of primary packages, in
which case it is referred to as shelf ready. A tertiary package is made up of a number
of secondary packages, with the most common example being a stretch-wrapped
pallet of corrugated cases. In interstate and international trade, a quaternary package
is frequently used to facilitate the handling of tertiary packages. This is generally a
metal container up to 40 m in length that can hold many pallets and is intermodal in
nature, that is, it can be transferred to or from ships, trains and flatbed trucks by giant
cranes. Certain containers are also able to have their temperature, humidity and gas
atmosphere controlled; this is necessary in particular situations such as the
transportation of frozen foods, chilled meats and fresh fruits and vegetables.
🡪 Một gói thứ cấp, ví dụ, một hộp hoặc hộp gấp nếp, chứa một số gói chính.
Nó là nhà vận chuyển phân phối vật lý và ngày càng được thiết kế để có thể được sử
dụng trong các cửa hàng bán lẻ để trưng bày các gói hàng chính, trong trường hợp đó
nó được gọi là kệ hàng. Một gói thứ ba được tạo thành từ một số gói thứ cấp, với ví
dụ phổ biến nhất là một pallet được bọc căng bằng các hộp sóng. Trong thương mại
giữa các tiểu bang và quốc tế, gói thứ tư thường được sử dụng để tạo điều kiện thuận
lợi cho việc xử lý các gói hàng thứ ba. Đây thường là một công-te-nơ bằng kim loại
có chiều dài lên đến 40 m, có thể chứa nhiều pallet và có tính chất đa phương thức,
nghĩa là nó có thể được chuyển đến hoặc từ tàu, xe lửa và xe tải bằng cần cẩu khổng
lồ. Một số thùng chứa nhất định cũng có thể được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và bầu
không khí; điều này là cần thiết trong các tình huống cụ thể như vận chuyển thực
phẩm đông lạnh, thịt ướp lạnh và trái cây và rau tươi.

Although the aforementioned definitions cover the basic role and form of
packaging, it is necessary to discuss in more detail the functions of packaging and
the environments where the package must perform those functions.
🡪 Mặc dù các định nghĩa nói trên đề cập đến vai trò và hình thức cơ bản của
bao bì, nhưng cần phải thảo luận chi tiết hơn về các chức năng của bao bì và môi
trường nơi bao bì phải thực hiện các chức năng đó.
3. FUNCTIONS OF PACKAGING
Packaging performs a series of disparate tasks: it protects its contents from
contamination and spoilage, makes it easier to transport and store goods and provides
uniform measuring of contents (Hine, 1995). By allowing brands to be created and
standardized, it makes advertising meaningful and large-scale distribution possible.
Special kinds of packages with dispensing caps, sprays and other convenience
features make products easier to use. Packages serve as symbols of their contents and
a way of life and, just as they can very powerfully communicate the satisfaction a
product offers, they are equally potent symbols of wastefulness once the product
isgone. Four primary functions of packaging have been identified: containment,
protection, convenience and communication. These four functions are interconnected
and all must be assessed and considered simultaneously in the package development
process.
🡪 CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ
Bao bì thực hiện một loạt các nhiệm vụ khác nhau: nó bảo vệ hàng hóa bên
trong khỏi bị nhiễm bẩn và hư hỏng, giúp vận chuyển và lưu trữ hàng hóa dễ dàng
hơn và cung cấp việc đo lường đồng nhất các chất bên trong (Hine, 1995). Bằng cách
cho phép các thương hiệu được tạo ra và tiêu chuẩn hóa, nó làm cho việc quảng cáo
có ý nghĩa và khả năng phân phối trên quy mô lớn. Các loại gói đặc biệt có nắp pha
chế, vòi xịt và các tính năng tiện lợi khác giúp sản phẩm dễ sử dụng hơn. Bao bì đóng
vai trò như biểu tượng của nội dung và cách sống, cũng như chúng có thể truyền đạt
một cách mạnh mẽ sự hài lòng mà một sản phẩm mang lại, chúng cũng là biểu tượng
mạnh mẽ của sự lãng phí một khi sản phẩm bị loại bỏ. Bốn chức năng chính của bao
bì đã được xác định: ngăn chặn, bảo vệ, tiện lợi và giao tiếp. Bốn chức năng này
được kết nối với nhau và tất cả phải được đánh giá và xem xét đồng thời trong quá
trình phát triển gói

CONTAINMENT
This function of packaging is so obvious as to be overlooked by many, but, with
the exception of large, discrete products, all other products must be contained before
they can be moved from one place to another. The “package,” whether it is a bottle of
cola or a bulk cement rail wagon, must contain the product to function successfully.
Without containment, product loss and pollution would be widespread. The
containment function of packaging makes a huge contribution to protecting the
environment from the myriad of products that are moved from one place to another
on numerous occasions each day in any modern society. Faulty packaging (or
under-packaging) could result in major pollution of the environment. Even today, the
containment function of packaging is not always addressed satisfactorily, as
evidenced by the number of packaged foods that leak their contents, especially
around the closures and seals.
🡪 CHỨA
Chức năng này của bao bì là hiển nhiên nên bị nhiều người bỏ qua, nhưng,
ngoại trừ các sản phẩm lớn, rời rạc, tất cả các sản phẩm khác phải được chứa trước
khi chúng có thể được chuyển từ nơi này sang nơi khác. “Gói hàng”, cho dù đó là
một chai cola hay một toa tàu xi măng rời, phải chứa sản phẩm để hoạt động thành
công. Nếu không có biện pháp ngăn chặn, tình trạng thất thoát sản phẩm và ô nhiễm
sẽ lan rộng. Chức năng chứa đựng của bao bì đóng góp rất lớn vào việc bảo vệ môi
trường khỏi vô số các sản phẩm được di chuyển từ nơi này sang nơi khác trong nhiều
dịp mỗi ngày trong bất kỳ xã hội hiện đại nào. Bao bì bị lỗi (hoặc bao bì dưới) có thể
dẫn đến ô nhiễm lớn môi trường. Ngay cả ngày nay, chức năng ngăn chặn của bao bì
không phải lúc nào cũng được giải quyết một cách thỏa đáng, bằng chứng là số lượng
thực phẩm đóng gói bị rò rỉ bên trong, đặc biệt là xung quanh bao bì và niêm phong.

PROTECTION
This is often regarded as the primary function of the package: to protect its
contents from outside environmental influences such as water, water vapor, gases,
odors, microorganisms, dust, shocks, vibrations and compressive forces.
For the majority of foods, the protection afforded by the package is an essential
part of the preservation process. For example, aseptically packaged milk and fruit
juices in paperboard cartons only remain aseptic for as long as the package provides
protection. Likewise, vacuum-packaged meat will not achieve its desired shelf life if
the package permits O2 to enter. In general, once the integrity of the package is
breached, the product is no longer preserved.
Packaging also protects or conserves much of the energy expended during the
production and processing of the product. For example, to produce, transport, sell and
store 1 kg of bread requires 15.8 MJ (megajoules) of energy. This energy is required
in the form of transport fuel, heat, power and refrigeration in farming and milling the
wheat, baking and retailing the bread, and in distributing both the raw materials and
the finished product. To manufacture the low density polyethylene (LDPE) bag to
package a 1 kg loaf of bread requires 1.4 MJ of energy. This means that each unit of
energy in the packaging protects 11 units of energy in the product. While eliminating
the packaging might save 1.4 MJ of energy, it would also lead to spoilage of the
bread and a consequent waste of 15.8 MJ of energy.
🡪 SỰ BẢO VỆ
Đây thường được coi là chức năng chính của bao bì: bảo vệ bên trong của nó
khỏi các ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài như nước, hơi nước, khí, mùi, vi sinh
vật, bụi, chấn động, rung lắc và lực nén.
Đối với hầu hết các loại thực phẩm, việc bảo vệ bằng bao gói là một phần thiết
yếu của quá trình bảo quản. Ví dụ, sữa và nước ép trái cây được đóng gói vô trùng
trong hộp giấy bìa cứng chỉ được vô trùng trong thời gian bao bì có tác dụng bảo vệ.
Tương tự như vậy, thịt được đóng gói chân không sẽ không đạt được thời hạn sử
dụng mong muốn nếu bao bì cho phép O2 xâm nhập vào. Nói chung, một khi tính
toàn vẹn của bao bì bị vi phạm, sản phẩm sẽ không còn được bảo quản.
Bao bì cũng bảo vệ hoặc bảo tồn phần lớn năng lượng sử dụng trong quá trình
sản xuất và chế biến sản phẩm. Ví dụ, để sản xuất, vận chuyển, bán và lưu trữ 1 kg
bánh mì cần 15,8 MJ (megajoules) năng lượng. Năng lượng này được yêu cầu dưới
dạng nhiên liệu vận chuyển, nhiệt, điện và làm lạnh trong canh tác và xay xát lúa mì,
nướng và bán lẻ bánh mì, cũng như trong việc phân phối cả nguyên liệu thô và thành
phẩm. Để sản xuất túi polyethylene mật độ thấp (LDPE) để đóng gói một ổ bánh mì 1
kg cần năng lượng 1,4 MJ. Điều này có nghĩa là mỗi đơn vị năng lượng trong bao bì
bảo vệ 11 đơn vị năng lượng trong sản phẩm. Trong khi loại bỏ bao bì có thể tiết
kiệm 1,4 MJ năng lượng, nó cũng sẽ dẫn đến hư hỏng bánh mì và hậu quả là lãng phí
15,8 MJ năng lượng.
CONVENIENCE
 Modern industrialized societies have brought about tremendous changes in
lifestyles and the pack-aging industry has had to respond to those changes. Now an
ever-increasing number of households are single person, many couples either delay
having children or opt not to at all and a greater percentage of women are in the
workforce than ever before.
All these changes, as well as other factors such as the trend toward “grazing”
(i.e., eating snack-type meals frequently and on the run rather than regular meals), the
demand for a wide variety of food and drink at outdoor functions such as sports
events, and increased leisure time, have created a demand for greater convenience in
household products. Products designed to increase convenience include foods that are
prepared and can be cooked or reheated in a very short time, preferably without
removing them from their primary package, and sauces, dressings and condiments
that can be applied simply through aerosol or pump-action packages that minimize
mess. Thus, packaging plays an important role in meeting the demands of consumers
for convenience. Convenient packages promote sales.
Two other aspects of convenience are important in package design. One of these
can best be described as the apportionment function of packaging. In this context, the
package functions by reducing the output from industrial production to a manageable,
desirable “consumer” size. Thus, a vat of wine is “apportioned” into 750 mL bottles;
a churn of butter is “apportioned” by packing into 25 g mini-pats and a batch of ice
cream is “apportioned” by filling into 2L plastic tubs.
Put simply, the large-scale production of products that characterizes modern
society could not succeed without the apportionment function of packaging. The
relative cheapness of consumer products is largely because of their production on an
enormous scale and the resultant savings. But, as the scale of production has
increased, so too has the need for effective methods of apportioning the product into
consumer-sized dimensions.
For a product that is not entirely consumed when the package is first opened,
the package should be resealable and retain the quality of the product until
completely used. Furthermore, the package should contain a portion size that is
convenient for the intended consumers; a package that contains so much amount of
product that it would deteriorate before being completely consumed clearly contains
too large a portion. An associated aspect is the shape (relative proportions) of the
primary package with regard to consumer convenience (e.g., easy to hold, open and
pour as appropriate) and efficiency in building into secondary and tertiary packages.
In the movement of packaged goods in interstate and inter- national trade, it is clearly
inefficient to handle each primary package individually. Here, packaging plays
another very important role in permitting primary packages to be unitized into
secondary packages (e.g., placed inside a corrugated case) and secondary packages to
be unitized into a tertiary package (e.g., a stretch-wrapped pallet). This unitizing
activity can be carried a stage further to pro- duce a quaternary package (e.g., a
container that is loaded with several pallets).
If the dimensions of the primary and secondary packages are optimal, then the
maximum space available on the pallet can be used. As a consequence of this
unitizing function, materials handling is optimized since only a minimal number of
discrete packages or loads need to be handled.
 🡪 SỰ TIỆN LỢI
Các xã hội công nghiệp hóa hiện đại đã mang lại những thay đổi to lớn trong lối
sống và ngành công nghiệp lão hóa bao bì đã phải ứng phó với những thay đổi đó.
Hiện nay, số lượng hộ gia đình là người độc thân ngày càng gia tăng, nhiều cặp vợ
chồng trì hoãn việc có con hoặc không muốn có con và tỷ lệ phụ nữ tham gia lực
lượng lao động ngày càng lớn hơn bao giờ hết.
Tất cả những thay đổi này, cũng như các yếu tố khác như xu hướng “chăn thả
gia súc” (tức là ăn các bữa ăn kiểu ăn nhẹ thường xuyên và chạy đi thay vì các bữa ăn
thông thường), nhu cầu về nhiều loại thức ăn và đồ uống tại các hoạt động ngoài trời
như như các sự kiện thể thao và thời gian giải trí tăng lên đã tạo ra nhu cầu về sự tiện
lợi hơn đối với các sản phẩm gia dụng. Các sản phẩm được thiết kế để tăng tính tiện
lợi bao gồm thực phẩm được chế biến và có thể nấu hoặc hâm nóng trong thời gian
rất ngắn, tốt nhất là không cần lấy chúng ra khỏi gói chính của chúng, và nước sốt,
nước xốt và gia vị có thể được sử dụng đơn giản thông qua bình xịt hoặc gói tác động
bơm. giảm thiểu sự lộn xộn. Như vậy, bao bì đóng một vai trò quan trọng trong việc
đáp ứng nhu cầu về sự tiện lợi của người tiêu dùng. Gói tiện lợi thúc đẩy bán hàng.
Hai khía cạnh khác của sự tiện lợi rất quan trọng trong thiết kế gói. Một trong
những điều này có thể được mô tả tốt nhất là chức năng phân bổ của bao bì. Trong
bối cảnh này, gói sản phẩm hoạt động bằng cách giảm sản lượng từ sản xuất công
nghiệp xuống quy mô “người tiêu dùng” mong muốn có thể quản lý được. Do đó,
một thùng rượu được “chia nhỏ” thành các chai 750 mL; một mẻ bơ được “chia nhỏ”
bằng cách đóng gói thành những cục nhỏ 25 g và một mẻ kem được “chia nhỏ” bằng
cách cho vào các bồn nhựa 2L.
Nói một cách đơn giản, việc sản xuất quy mô lớn các sản phẩm đặc trưng cho
xã hội hiện đại sẽ không thể thành công nếu không có chức năng phân bổ của bao bì.
Mức độ rẻ tương đối của các sản phẩm tiêu dùng phần lớn là do chúng được sản xuất
trên quy mô lớn và tiết kiệm được. Tuy nhiên, khi quy mô sản xuất tăng lên, cũng cần
có các phương pháp hiệu quả để phân bổ sản phẩm theo các kích thước quy mô người
tiêu dùng.
Đối với sản phẩm không được tiêu thụ hết khi mở gói lần đầu, gói phải được
đóng lại và giữ nguyên chất lượng của sản phẩm cho đến khi sử dụng hết. Hơn nữa,
bao bì phải có kích thước khẩu phần thuận tiện cho người tiêu dùng; một gói chứa
quá nhiều sản phẩm sẽ bị hư hỏng trước khi được tiêu thụ hoàn toàn rõ ràng chứa một
phần quá lớn. Một khía cạnh liên quan là hình dạng (tỷ lệ tương đối) của gói chính
liên quan đến sự tiện lợi của người tiêu dùng (ví dụ, dễ cầm, mở và đổ khi thích hợp)
và hiệu quả trong việc xây dựng thành các gói thứ cấp và thứ ba. Trong quá trình vận
chuyển hàng hóa đóng gói trong thương mại giữa các tiểu bang và giữa các quốc gia,
rõ ràng là không hiệu quả nếu xử lý từng gói hàng sơ cấp riêng lẻ. Ở đây, bao bì đóng
một vai trò rất quan trọng khác trong việc cho phép các gói sơ cấp được tách rời
thành các gói thứ cấp (ví dụ: được đặt bên trong hộp gấp nếp) và các gói thứ cấp
được tách thành gói thứ ba (ví dụ: pallet được bọc căng). Hoạt động hợp nhất này có
thể được tiến hành thêm một giai đoạn nữa để tạo ra một gói hàng bậc bốn (ví dụ,
một công-te-nơ được chất nhiều pallet).
Nếu kích thước của các gói chính và phụ là tối ưu, thì có thể sử dụng không
gian tối đa có sẵn trên pallet. Do chức năng hợp nhất này, việc xử lý vật liệu được tối
ưu hóa vì chỉ cần xử lý một số lượng tối thiểu các gói hoặc tải rời rạc.
 COMMUNICATION
There is an old saying that “a package must protect what it sells and sell what it
protects.” It may be old, but it is still true; a package functions as a “silent salesman”
(Judd et al., 1989). The modern methods of consumer marketing would fail were it
not for the messages communicated by the package. The ability of consumers to
instantly recognize products through distinctive shapes, branding and labeling
enables supermarkets to function on a self-service basis. Without this communication
function (i.e., if there were only plain packs and standard package sizes), shopping in
a supermarket would be a lengthy, frustrating nightmare as consumers attempted to
make purchasing decisions without the numerous visual clues provided by the
graphics and the distinctive shapes of the packaging.
Other communication functions of the package are equally important. Today,
the widespread use of modern scanning equipment at retail checkouts relies on all
packages displaying a universal product code (UPC) that can be read accurately and
rapidly. Nutritional information on the outside of food packages has become
mandatory in many countries. Smart labels that can be read by camera phones are
also appearing on packages and these are discussed in Chapter 9.
But it is not only in the supermarket that the communication function of
packaging is important. Warehouses and distribution centers would (and sometimes
do) become chaotic if secondary and tertiary packages lack labels or carry incomplete
details. When international trade is involved and different languages are spoken, the
use of unambiguous, readily understood symbols on the package is imperative. UPCs
are also frequently used in warehouses where handheld barcode readers linked to a
computer make stocktaking quick and efficient. Today, the use of RFID tags attached
to secondary and tertiary packages is revolutionizing the supply chain.
🡪 LIÊN LẠC
Có một câu nói cổ rằng "một gói hàng phải bảo vệ những gì nó bán và bán
những gì nó bảo vệ." Nó có thể cũ, nhưng nó vẫn đúng; một gói có chức năng như
một “người bán hàng thầm lặng” (Judd et al., 1989). Các phương pháp tiếp thị tiêu
dùng hiện đại sẽ thất bại nếu nó không áp dụng cho các thông điệp được truyền đạt
bởi gói hàng. Khả năng người tiêu dùng nhận ra sản phẩm ngay lập tức thông qua
hình dạng đặc biệt, nhãn hiệu và nhãn mác cho phép siêu thị hoạt động trên cơ sở tự
phục vụ. Nếu không có chức năng giao tiếp này (tức là nếu chỉ có các gói đơn giản và
kích thước gói tiêu chuẩn), mua sắm trong siêu thị sẽ là một cơn ác mộng kéo dài và
khó chịu khi người tiêu dùng cố gắng đưa ra quyết định mua hàng mà không có nhiều
manh mối trực quan được cung cấp bởi đồ họa và hình dạng đặc biệt của bao bì.
Các chức năng giao tiếp khác của gói cũng quan trọng không kém. Ngày nay,
việc sử dụng rộng rãi thiết bị quét hiện đại tại các quầy thanh toán bán lẻ dựa vào
việc tất cả các gói hàng hiển thị mã sản phẩm chung (UPC) có thể được đọc chính
xác và nhanh chóng. Thông tin dinh dưỡng bên ngoài bao bì thực phẩm đã trở thành
yêu cầu bắt buộc ở nhiều quốc gia. Các nhãn thông minh có thể đọc được bằng điện
thoại camera cũng xuất hiện trên các bao bì và chúng sẽ được thảo luận trong
Chương 9.
Nhưng không phải chỉ trong siêu thị, chức năng truyền thông của bao bì mới
được coi trọng. Các kho hàng và trung tâm phân phối sẽ (và đôi khi xảy ra) trở nên
hỗn loạn nếu các gói hàng thứ cấp và thứ ba thiếu nhãn hoặc không có thông tin chi
tiết. Khi có liên quan đến thương mại quốc tế và các ngôn ngữ khác nhau được sử
dụng, việc sử dụng các ký hiệu rõ ràng, dễ hiểu trên bao bì là bắt buộc. UPC cũng
thường được sử dụng trong các nhà kho, nơi máy đọc mã vạch cầm tay được liên kết
với máy tính giúp cho việc kiểm kê hàng hóa nhanh chóng và hiệu quả. Ngày nay,
việc sử dụng các thẻ RFID được gắn vào các gói thứ cấp và thứ ba đang cách mạng
hóa chuỗi cung ứng.
 INTRODUCTION TO FOOD SAFETY
FOOD SAFETY AND QUALITY
The various components, which collectively contribute to overall food quality,
have been discussed. One of the most important components is safety. We all have to
eat to survive and it is a basic human requirement that the food we eat is safe.
Unfortunately notified cases of food poisoning have been increasing worldwide
including in developed countries. The costs associated with food poisoning, both
social and financial are substantial. The economic costs of food poisoning in the UK
have been estimated to be in excess of £1 billion and in the US between $10 - 30
billion. Social costs include pain, suffering and even death. Most food poisoning has a
microbial origin and some outbreaks have made headline news.
In addition other possible food risks have ensured that food safety has a high
media profile. Any food organization that does not consider food safety may lead to
the risk of causing illness or death, attracting bad publicity, closure and even
bankruptcy.
🡪 AN TOÀN VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Các thành phần khác nhau, đóng góp chung vào chất lượng thực phẩm nói
chung, đã được thảo luận. Một trong những thành phần quan trọng nhất là an toàn. Tất
cả chúng ta đều phải ăn để tồn tại và yêu cầu cơ bản của con người là thực phẩm
chúng ta ăn phải an toàn.
Các trường hợp ngộ độc thực phẩm được thông báo không may đã ngày càng gia
tăng trên toàn thế giới kể cả ở các nước phát triển. Các chi phí liên quan đến ngộ độc
thực phẩm, cả xã hội và tài chính là đáng kể. Chi phí kinh tế của ngộ độc thực phẩm ở
Anh được ước tính là hơn 1 tỷ bảng Anh và ở Mỹ là từ 10 - 30 tỷ đô la. Chi phí xã hội
bao gồm đau đớn, khổ sở và thậm chí tử vong. Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm đều
có nguồn gốc từ vi sinh vật và một số vụ bùng phát đã gây xôn xao dư luận.
Ngoài ra, các rủi ro thực phẩm có thể xảy ra khác đã đảm bảo rằng an toàn thực
phẩm có một hồ sơ truyền thông cao. Bất kỳ tổ chức thực phẩm nào không coi trọng
vấn đề an toàn thực phẩm có thể dẫn đến nguy cơ gây bệnh tật hoặc tử vong, thu hút
dư luận xấu, đóng cửa và thậm chí phá sản.

FOOD HYGIENE AND AUDITING APPROACH

Hygiene is to do with health and food hygiene deals with ensuring that food is
safe to eat. Food hygiene covers all aspects of processing, preparing, and transport,
handling of serving of food to ensure that it is safe to eat.
Food hygiene is vital throughout the food chain from primary production via
processing and distribution through to serving i.e. from farm to fork.
Many practices and procedures contribute to preventing microbial
food-poisoning and make up food hygiene although they all ultimately rely on one of
two fundamental principles.
- Preventing contamination of food.
- Preventing growth/survival of any contaminants.
- Preventing growth/survival of any contaminants.
Any auditor unsure of whether a particular action is hygienic or not should ask
themselves the following, “Will it increase the risk of contamination? Will it increase
the chances of growth/survival?" If the answer to either be yes the chances is the
action was unhygienic.
The traditional strategic approach to food safety management is implemented in
a relatively uncoordinated way, based upon food storage, cleaning, pest control,
personal hygiene etc. Subsequent microbiological testing of the end product has then
been used to determine if the product was safe and of good keeping quality.
Strategically this approach was designed to ‘inspect out’ foods which might be
unsafe. The value of this approach has been questioned for a number of reasons
including:
- It does not make safe food; it tells us if something has gone wrong
- Unsafe food is easily missed
- Unsafe food may be judged unnecessarily
- Cases of foodborne disease have continued to increase.
🡪 CÁCH TIẾP CẬN VỆ SINH VÀ KIỂM TOÁN THỰC PHẨM
Vệ sinh liên quan đến sức khỏe và vệ sinh thực phẩm liên quan đến việc đảm
bảo rằng thực phẩm được an toàn để ăn. Vệ sinh thực phẩm bao gồm tất cả các khía
cạnh của quá trình chế biến, chuẩn bị và vận chuyển, xử lý việc phục vụ thực phẩm để
đảm bảo thực phẩm an toàn.
Vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản
xuất ban đầu qua chế biến và phân phối đến phục vụ, tức là từ nông trại đến ngã ba.
Nhiều thực hành và quy trình góp phần ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh
vật và đảm bảo vệ sinh thực phẩm mặc dù cuối cùng chúng đều dựa trên một trong hai
nguyên tắc cơ bản.
- Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
- Ngăn chặn sự phát triển / tồn tại của bất kỳ chất gây ô nhiễm nào.
- Ngăn chặn sự phát triển / tồn tại của bất kỳ chất gây ô nhiễm nào.
Bất kỳ đánh giá viên nào không chắc chắn về việc liệu một hành động cụ thể có
hợp vệ sinh hay không nên tự hỏi mình như sau: “Nó có làm tăng nguy cơ ô nhiễm
không? Nó có làm tăng cơ hội phát triển / sống sót không? "Nếu câu trả lời là có thì
rất có thể hành động đó không hợp vệ sinh.
Phương pháp tiếp cận chiến lược truyền thống để quản lý an toàn thực phẩm
được thực hiện một cách tương đối thiếu phối hợp, dựa trên việc bảo quản thực phẩm,
làm sạch, kiểm soát dịch hại, vệ sinh cá nhân, v.v. Sau đó, thử nghiệm vi sinh vật sau
đó của sản phẩm cuối cùng được sử dụng để xác định xem sản phẩm có an toàn hay
không và chất lượng giữ tốt.
Về mặt chiến lược, phương pháp này được thiết kế để 'kiểm tra' các loại thực
phẩm có thể không an toàn. Giá trị của cách tiếp cận này đã bị nghi ngờ vì một số lý
do bao gồm:
- Nó không làm thực phẩm an toàn; nó cho chúng ta biết nếu có điều gì đó không
ổn
- Thức ăn không đảm bảo vệ sinh dễ bị sót
- Thực phẩm không an toàn có thể bị đánh giá không cần thiết
- Các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm tiếp tục gia tăng.

INTRODUCTION TO HACCP
 The general food hygiene practices outlined are still very relevant, however it
has been increasingly recognized that a different approach and philosophy to food
safety were required. An additional approach which concentrates on the product and
specific threats to food safety throughout its life history has been developed. This is
known as the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
The development of HACCP started in 1959 with requirements for the US space
program and the need for food, which was pathogen free. However, it was not until
the mid-1980's that the wide spread use of HACCP was advocated.
🡪 GIỚI THIỆU VỀ HACCP
Các thực hành chung về vệ sinh thực phẩm được nêu ra vẫn rất phù hợp, tuy
nhiên người ta ngày càng nhận ra rằng cần phải có một cách tiếp cận và triết lý khác
về an toàn thực phẩm. Một cách tiếp cận bổ sung tập trung vào sản phẩm và các mối
đe dọa cụ thể đối với an toàn thực phẩm trong suốt lịch sử tồn tại của nó đã được phát
triển. Đây được gọi là Điểm kiểm soát tới hạn của phân tích mối nguy (HACCP).
Sự phát triển của HACCP bắt đầu vào năm 1959 với các yêu cầu đối với chương
trình không gian của Hoa Kỳ và nhu cầu về thực phẩm không có mầm bệnh. Tuy
nhiên, phải đến giữa những năm 1980, việc sử dụng rộng rãi HACCP mới được ủng
hộ.

Seven HACCP principles identified by Codex:

- Conduct a hazard analysis
- Determine the critical control points (CCPs)
- Establish target values and critical limits
- Establish a system to monitor the control of the CCPs
- Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that
particular CCP is not under control
- Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is
working effectively
- Establish documentation concerning procedures and records appropriate to
these principles and their application
🡪 Bảy nguyên tắc HACCP được Codex xác định:
- Tiến hành phân tích mối nguy
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giá trị mục tiêu và giới hạn tới hạn
- Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát các CCP
- Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát chỉ ra rằng CCP
cụ thể không bị kiểm soát
- Thiết lập các thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động hiệu quả
- Thiết lập tài liệu liên quan đến các thủ tục và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc
này và việc áp dụng chúng