Phần Câu hỏi

Hoạt độ nước là gì?

Hàm lượng nước có phải là thước đo khả năng bảo quản?

Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

Nước trong thực phẩm tồn tại ở bao nhiêu dạng liên kết
(các dạng liên kết ẩm trong thực phẩm)?_x000D_

Đường đẳng nhiệt phản hấp thụ

Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì?_x000D_

Ý nghĩa đường đẳng nhiệt hấp thụ

NƯỚC
NƯỚC

19)Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng sản phẩm?
_x000D_

20) Phương pháp làm giảm hoạt độ nước

Tính chất chức năng của protein là gì?_x000D_

Phân loại tính chất chức năng của protein?_x000D_

Khả năng hydrat hóa của protein là gì?_x000D_

 Các vai trò của khả năng hydrat hóa?_x000D_

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hydrat hóa?_x000D_

PROTEIN

Khả năng hòa tan?_x000D_

 Câu trả lời

Thể hiện độ linh động của nước có trong thực phẩm, được xác định bằng tỷ lệ áp suất riên
riêng phần của hơi nước trên bề mặt nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. ( aw= P/P0

Không, hàm lượng nước không phải là thước đo khả năng bảo quản mà là hoạt độ nước.
Vì với hàm lượng nước giống nhau nhưng khả năng bảo quản của các thực phẩm sẽ khác
nhau. Nước nó fai linh động thì mới hỗ trợ được cho phản ứng hóa học xảy ra. Để phản ứn
phải va chạm nhau vì vậy nước linh động cao thì các phản ứng hóa học xảy ra nhiều hơn n
VD: + Cá khô có hàm lượng 20% hạt thóc lúa ở độ ẩm 20% sẽ hỏng ngay
+ Sữa bột hàm lượng nước 3% bảo quản tốt nhưng đường ăn ở 3% không bảo quản đ

Hoạt độ nước có thể bị giảm không chỉ do tách nước, chúng cũng bị giảm đi khi thêm các c
Hoạt độ nước phụ thuộc vào thành phần hóa học ( protein, tinh bột , lipid) và trạng thái cấu
Hoạt độ nước của thực phẩm có chứa protein cũng bị ảnh hưởng bởi pH và lực ion. ở pH đ
protein tích điện cùng dấu và đẩy nhau, thực phẩm có khả năng tích nước tốt hơn

• Liên kết hóa học: là loại liên kết chặt chẽ Là lớp nước đơn phân bao quanh các nhóm c
• Liên kết hóa lí: lớp nước đa tầng đính vào lớp nước đơn phân bằng liên kết hidro có độ
• Liên kết mao quản(nước tự do): là dạng liên kết yếu. Là nước ở bên trong các mao quả

Là quan hệ giữa hoạt độ nước với hàm lượng(g) nước của thực phẩm_x000D_ xây dụng b

Là quan hệ giữa hoạt độ nước với hàm lượng(g) nước của thực phẩm_x000D_ ( Lấy thực
Độ ẩm cuối của quá trình sấy được xác định trên đường đẳng nhiệt hấp thụ

Cho biết mối quan hệ giữa hoạt độ nước và hàm lượng nước trong các loại thực phẩm.
Giúp cho xác định khả năng phối trộn của các thành phần thực phẩm khác nhau
Cho biết ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của sản phẩm
Cho biết trạng thái của nước trong thực phẩm
Thay đổi hoạt độ nước làm thay đổi tốc độ phát triển của vi sinh vật, các phản ứng enzyme
hóa chất béo.
+ Đối với các quá trình oxy hóa chất béo: Khi 0.3 < aw< 0.5 thì phản ứng Oxy hóa chất béo
béo sẽ tăng._x000D_
+ Đối với phản ứng sẫm màu phi enzyme ( phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo các hợ
béo với protein... ) : phản ứng sẫm màu sẽ xảy ra khi aw> 0,5 và tăng tốc và đạt cực đại ở
phi enzym xảy ra cực đại ở aw: 0.65-0.75, ở thịt tại aw: 0.3-0.6, ở sữa khô tại aw: 0.7. _x00
+ Đối với phản ứng enzyme: nước tham gia vào các phản ứng enzyme là nước tự do, trù
đa số các trường hợp khi aw <= 0.3 thì ngăn chặn được quá trình biến tính enzyme._x000D
+ Đối với sự phát triển của VSV: Khả năng chịu khô của vsv được sắp xếp như sau: nấm m

• Nấm mốc có thể phát triển ở aw= 0,8 ( riêng nấm mốc ưa khô tối thiểu là 0.65)

• Nấm men: aw= 0,88 ( riêng nấm men ưa thấm là 0.6)

• Vi khuẩn tối thiểu aw= 0,91 ( riêng vi khuẩn ưa mặn là 0.75 )

Thực phẩm trong vùng hoạt độ nước từ 0,6 đến 0,9 ( thực phẩm độ ẩm trung bình ) nói chu
Thực phẩm dưới 0,6 thì sản phẩm có thể tự bảo quản được mà không bị tác động của VSV
Thực phẩm trên 0,9 thì thực phẩm có khả năng hư hỏng cao

Giamr hàm lượng nước bằng cách sấy khô đem đi làm lạnh đông
Bổ sung các chất giữ ẩm, phụ gia thực phẩm: sorbitol, glycerol

Tính chất chức năng của protein là những tính chất hóa lý tạo nên các đặc tính mong muốn
dưỡng.

• Tương tác giữa protein-nước: khả năng hydrat hóa, giữ nước, hòa tan, tạo độ nhớt,…_
• Tương tác giữa protein-protein: khả năng tạo gel, tạo sợi, tạo kết cấu, tạo bột nhào,…_
• Tương tác ở bề mặt liên pha: tạo nhũ tương, tạo bọt, cố định mùi,…_x000D_

Là khả năng hấp thụ nước từ môi trường không khí ẩm.
Quá trình hấp thụ lên theo trình tự các nhóm ion, phân cực rồi không phân cực Sau đó hìn
• Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến, kết cấu của thực phẩm_x000D_
• Ảnh hưởng đến tính chất chức năng khác: độ tan, giữ nước, tạo nhũ tương, tạo gel,…_

• pH: Lượng nước hấp thụ tổng số tăng khi tăng nồng độ protein. pH thay đổi dẫn đến th
tử protein, làm thay đổi lực hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết với nước.
các phân tử protein liên kết với nhau, co lại và khả nảng hydrat hóa và trương nở là cực tiể
( pI: Là giá trị pH mà ở đó phân tử protein trung hòa về điện ( số điện tích dương bằng số
• Muối_x000D_:Khi nồng độ muối (như NaCl) thấp, tính hydrat hóa của protein có thể tăn
Tuy nhiên khi nồng độ muôi cao, các phản ứng muốì-nước trở nên trội hơn, làm giảm liên k
• Nhiệt độ_x000D_: nhiệt độ càng tăng thì khả năng hydrat hóa cũng kém đi do làm giảm

Giúp tạo bọt, đặc, gel, nhũ,.._x000D_

Động học của quá trình hòa tan là
Phân loại protein theo độ hòa tan
• Albumin: tan trong nước ở pH6.6(sữa, lòng trắng trứng,…)

• Globulin: tan trong dung dịch muối loãng pH7

• Glutelin: tan trong dung dịch axit(pH2) hoặc kiềm(pH12)(bắp, lúa mì,..)

• Prolamin: là những protein tan trong ethanol 70%