ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

(áp dụng: PP cho điểm chất lượng theo TCVN 3215–79)

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 6063:1995
I. GIỚI THIỆU:
1.1. Mục đích:
- TCVN 6063-1995 qui định phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của bia bằng
phương pháp cho điểm.
- Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc,
mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng
loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi
nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng
sản phẩm.
- Phương pháp lượng hóa chất lượng bằng điểm số dựa trên sự cảm nhận của các chuyên
gia về độ trong, màu sắc, độ tạo bọt, mùi, vị của bia.
1.2. Nguyên tắc thực hiện phép thử:
- Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự
ngẫu nhiên.
- Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định (từ trái sang phải) và cho
điểm các chỉ tiêu cảm quan. Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử, các mẫu được
mã hóa giữa 3 chữ số.
1.3. Tình huống:
Công ty SABECO muốn phát triển bia theo công nghệ, quy mô sản xuất, công thức,... của
công ty mong muốn để đem ra thị trường mà không muốn bất kỳ công ty nào khác biết và
lấy công nghệ của mình. Hãy đánh giá và cho điểm về loại bia mà công ty sản xuất ra so
với các sản phẩm bia khác trên thị trường.
1.4. Trật tự mẫu: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA
2. NGUYÊN LIỆU:
2.1. Mô tả sản phẩm:
F Sản phẩm hiện tại của công ty:
 Tên sản phẩm: Bia 333 (lon)
 Thành phần nguyên liệu: Nước, Malt đại mạch, Ngũ cốc,
Hoa bia
 Trọng lượng: 330 ml.
Độ cồn: 5,3%
Đặc điểm sản phẩm:
-Là 1 trong những thương hiệu bia dẫn đầu tại thị trường Việt, bia 333 là sản phẩm
truyền thống, lâu đời và thành công rực rỡ nhất của thương hiệu bia Sài Gòn
Sabeco.
- Có màu vàng nhạt, hương thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nhàng. Đây là một loại bia
lager (bia ủ lạnh) có hàm lượng cồn trung bình.
 Hướng dẫn sử dụng:
- Bia 333 ở cả dạng đóng chai hay đóng lon, thưởng thức ngon hơn khi ướp lạnh ở
nhiệt độ 10 - 12 độ C.
 Công dụng:
- Bia là loại thức uống giàu vitamin B3, B5, acid folid... giúp tái tạo tế bào và có thể
ngăn ngừa ung thư ruột kết.
- Đặc biệt, bia còn là thức uống rất tốt cho sức khỏe của tin. Theo một nghiên cứu.
những người uống bia hằng ngày có thể giảm tới 42% nguy cơ mắc các bệnh về
tim mạch.
- Một ly bia mỗi ngày, tương ứng với một lượng cồn vừa phải có thể giúp bạn giảm
stress và giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
 Quy cách đóng gói: bia đựng trong lon hoặc chai giúp bảo quản bia tốt hơn.
 Ngày sản xuất: Xem trên lon.
 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
F Sản phẩm trên trị trường:
 Tên sản phẩm: Bia Tiger (lon)
 Thành phần nguyên liệu: nước, đại mạch, ngũ cốc
và hoa bia
 Trọng lượng: 330 ml
 Độ cồn: 5%
 Đặc điểm sản phẩm:
- Tiger Beer là thương hiệu bia của Singapore ra mắt
lần đầu tiên vào năm 1932. Hiện được sản xuất bởi
Heineken Châu Á Thái Bình Dương, tiền thân là Nhà máy bia Châu Á Thái Bình
Dương.
- Theo mô tả của nhiều người, hương vị của Bia Tiger có độ đắng nhẹ, hơi ngọt và
có hương thơm của hoa bia. Bia Tiger cũng có một hậu vị dễ uống và khá mát, phù
hợp để thưởng thức trong những ngày nóng bức
 Hướng dẫn sử dụng:
- Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, tránh bị đông
đá. Ngon hơn khi uống lạnh.
  Công dụng:
- Bia là loại thức uống giàu vitamin B3, B5, acid folid... giúp tái tạo tế bào và có thể
ngăn ngừa ung thư ruột kết.
- Đặc biệt, bia còn là thức uống rất tốt cho sức khỏe của tin. Theo một nghiên cứu.
những người uống bia hằng ngày có thể giảm tới 42% nguy cơ mắc các bệnh về
tim mạch.
- Một ly bia mỗi ngày, tương ứng với một lượng cồn vừa phải có thể giúp bạn giảm
stress và giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
 Quy cách đóng gói: bia đựng trong lon hoặc chai giúp bảo quản bia tốt hơn.
 Ngày sản xuất: Xem trên lon.
 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
F Sản phẩm trên trị trường:
 Tên sản phẩm: Bia Heineken (lon)
 Thành phần nguyên liệu: nước, đại mạch, ngũ cốc
và hoa bia
 Trọng lượng: 330 ml
 Độ cồn: 5%
 Đặc điểm sản phẩm:
- Là một loại bia nhẹ có nồng độ cồn 5% được sản
xuất bởi công ty sản xuất bia Hà Lan Heineken
N.V. Bia Heineken được bán trong chai màu xanh
lá cây với một ngôi sao màu đỏ.
- Là sự kết hợp giữa màu bia vàng và lớp bọt trắng mịn đã chứng tỏ đây là một loại
bia tuyệt vời. Bia có mùi thơm rất đặc trưng và vị hơi đắng, khi uống thấy êm dịu
và hấp dẫn. Bia có chứa cồn, nhưng không nhiều carbon dioxide
 Hướng dẫn sử dụng:
- Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, tránh bị đông
đá. Ngon hơn khi uống lạnh.
 Công dụng:
- Bia là loại thức uống giàu vitamin B3, B5, acid folid... giúp tái tạo tế bào và có thể
ngăn ngừa ung thư ruột kết.
- Đặc biệt, bia còn là thức uống rất tốt cho sức khỏe của tin. Theo một nghiên cứu.
những người uống bia hằng ngày có thể giảm tới 42% nguy cơ mắc các bệnh về
tim mạch.
- Một ly bia mỗi ngày, tương ứng với một lượng cồn vừa phải có thể giúp bạn giảm
stress và giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Quy cách đóng gói: bia đựng trong lon hoặc chai giúp bảo quản bia tốt hơn.
 Ngày sản xuất: Xem trên lon.
 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
2.2. Tính toán lượng nguyên liệu:
- Số lượng mẫu: 3 mẫu
+ Mẫu A: Bia 333
12 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 240 (ml)
+ Mẫu B: Bia Tiger
12 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 240 (ml)
+ Mẫu C: Bia Heineken
12 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 240 (ml)
- Mẫu cần chuẩn bị:
+ 1 lon (330 ml): Bia 333.
+ 1 lon (330 ml): Bia Tiger.
+ 1 lon (330 ml): Bia Heineken.
3. NGƯỜI THỬ:
- Số lượng: 12 người thử
- Đối tượng: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TPHCM
- Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm
giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan, được giảng dạy
chi tiết, có hiểu biết rõ về sản phẩm trước khi thử.
- Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải được
hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.
- Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc
quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất
nào đó có lưu vị lâu.
- Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút
thuốc lá, thuốc lào.
- Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng
thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
4. PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
4.1. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan:
 - Bốn chỉ tiêu cảm quan: Độ trong, độ tạo bọt, mùi, vị của nước pha được đánh giá
riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1.
4.2. Mức điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá:
Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu được qui định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá

Điểm
Chỉ tiêu 5 4 3 2 1

Trong suốt hơi Kém trong Đục dễ nhất

đậm hoặc hơi đậm hoặc đậm hơn Đục đậm hơn
Trong suốt màu nhạt so với màu hoặc nhạt hoặc nhẹ hơn
1. Độ trong nhạt hơn so
đặc trưng cho sản đặc trưng của hơn so với so với màu
và màu sắc với màu đặc
phẩm. sản phẩm. trưng của sản màu đặc của sản
trưng của sản phẩm.
phẩm.
phẩm.

Bọt nhỏ, đều,

Bọt nhỏ, đều, xốp
xốp bền khi lên Bọt nhỏ đều,
rất bền khi lên Bọt to, dễ vỡ.
khỏi mặt xốp, kém bền
khỏi mặt thoáng. Thời gian giữ Rất ít bọt.
2. Trạng thái thoáng. Thời khi lên khỏi
Thời gian giữ bọt bọt thấp.
và độ bền gian giữ bọt khá mặt thoáng.
lâu.
của bọt lâu.

Thơm dễ chịu, đặc

Thơm dễ chịu Thơm dễ
trưng cho sản
nhưng kém đặc chịu, xuất Kém thơm, Kém thơm,
phẩm được sản
3. Mùi trưng một chút, hiện mùi xuất hiện mùi mùi nồng
xuất hoàn hảo,
không có mùi khuyết tật nồng, chua. chua rõ rệt.
Không có mùi vị
lạ. nhẹ.
lạ.
 Hòa hợp, êm dịu, Vị mạnh hơn Vị quá mạnh Vị quá mạnh
dễ chịu hoàn toàn Hòa hợp, êm hoặc nhạt hoặc quá hoặc quá
đặc trưng cho vị dịu dễ chịu hơn vị đặc nhạt khác xa nhạt, khác
4. Vị
của sản phẩm nhưng có phần trưng một nhiều so với nhiều so với
được sản xuất kém đặc trưng. chút. Xuất vị đặc trưng. vị đặc trưng.
hoàn hảo. hiện vị lạ. Vị lạ hiện rõ. Vị lạ rất rõ.

CHÚ THÍCH 1: Trong Bảng 1 chỉ quy định mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ được
vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm
4.3. Quy trình chuẩn bị mẫu, nếm mẫu:
- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót mẫu vào cốc giấy.
- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt, và quan sát.
- Có 3 mẫu thử được đưa ra trong buổi thử
4.3.1. Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 12 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu bia/ người thử) cho 12 người thử
- Tất cả mẫu đều được mã hóa
Mẫu A: Sản phẩm bia 333 của Công ty SABECO
Mẫu B: Bia Tiger
Mẫu C: Bia Heineken
- Số lần xuất hiện của A, B và C như nhau = 12 lần
- Số lượng mẫu: 20mL bia /ly/mẫu
Mẫu A: 20mL/ly/mẫu * 12 = 240mL
Mẫu B: 20mL/ly/mẫu * 12 = 240mL
Mẫu C: 20mL/ly/mẫu * 12 = 240mL
Mẫu cần chuẩn bị:
+ 1 lon (330 ml): Bia 333.
+ 1 lon (330 ml): Bia Tiger.
+ 1 lon (330 ml): Bia Heineken.
- 12 ly nước thanh vị, mỗi ly 50mL
4.3.2. Dụng cụ khác
- Tem nhãn: gồm 36 tem có ghi mã số mẫu và được dán trực tiếp lên ly; 12
tem ly nước thanh vị, 12 tem ly nhổ mẫu và được dán trực tiếp lên ly.
- Ly giấy trong chứa mẫu (loại 90 mL): 36 ly
- Ly giấy chứa nước thanh vị (loại 90 mL): 12 ly
- Ly nhổ mẫu (loại 90mL): 12 ly
F Cần 36 + 12 + 12= 60 ly giấy (loại 90 mL)
- Sử dụng nước lọc thanh vị: mỗi người thử được sử dụng 50mL nước thanh
vị
F Nước thanh vị cho 12 người thử là: 50 * 12 = 600 mL lít nước lọc.
F Cần 1 chai nước Aquafina 1,5L.
- Khay: 2 cái
- Khăn giấy: 12 cái
- Khăn lau bàn: 2 cái
- Băng keo trong: 1 cuộn
- Viết: 6 cây
- Phiếu trả lời: 12 phiếu
- Phiếu hướng dẫn: 12 phiếu
- Phụ lục cho điểm: 12 tờ
4.4. Điều kiện phòng thí nghiệm:
- Nơi thực hiện: Phòng Cẩm Tú của trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
4.1.1 Phòng chờ:
- Được bố trí tiện nghi đủ ánh sáng và sạch sẽ. Giảm tốc đa thời gian chờ đợi các
thành viên. Khu vực nên có một vài tờ báo hay tạp chí.
4.1.2 Phòng thử:
- Chú ý đường trang bị bàn, ghế,bồn nước, các tấm ngăn, chuông, máy vi tính, hệ
thống đèn chiếu sáng.
- Số lượng ngăn thử trong các khu vực: 10 Kích thước ngăn thử 1m*1m.
4.1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu:
- Có thể bố trí cùng phòng.
- Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ ngăn nắp đầu đủ dụng cụ,
thiết bị cho khâu chuẩn bị.
- Khu vực bảo quản mẫu cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản lạnh cho
mẫu, chất chuẩn, mẫu thử.
- Cần có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ cần thiết sử dụng cho phép thử.
4.1.4 Phòng thảo luận:
- Được sắp xếp như phòng hội thảo. Trang trí và đồ dùng nên đơn giản tránh làm
mất tập trung cho các thành viên.
- Cần được bố trí đi lại thuận tiện gần khu vực chuẩn bị.
4.1.5 Khu vực cửa ra vào
- Bố trí khu vực cửa vào và cửa ra riêng biệt để hạn chế sự trao đổi thông tin.
- Khu vực cửa ra thường có một bàn làm việc để người thử có một bàn làm việc để
người thử có thể tìm hiểu về mẫu thử.
- Hạn chế người ra vào gây mất tập trung.
Hình 4.3: Sơ Đồ phòng thí nghiệm của khoa CNHH&TP

4.5. Mã hóa mẫu:

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 ABC 684 913 549

2 ACB 293 658 972
3 BAC 127 875 493
4 BCA 359 532 751
 5 CAB 139 485 646
6 CBA 173 585 842
7 ABC 461 658 983
8 ACB 861 684 786
9 BAC 626 488 732
10 BCA 961 215 671
11 CAB 214 536 725
12 CBA 549 684 368
4.6. Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ gồm 3 ly bia sẽ được giới thiệu với Anh/Chị. Xin vui lòng thanh vị bằng nước
lọc trước khi thử mẫu.

Anh/Chị hãy nếm mẫu theo theo thứ tự từ trái sang phải một dãy ba mẫu đã được mã
hóa bằng ba số ngẫu nhiên; Hãy cho điểm 3 mẫu theo BẢNG PHỤ LỤC CHO ĐIỂM.
Anh/Chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu và cho điểm vào chỗ trống trên phiếu trả lời .

Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

Chú ý:

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau.

- Giữa các lần nếm sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan.

4.7 Phiếu trả lời

PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÉP THỨ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG

( TCVN 3215-79)

Mã số người thử:……………………………….. Ngày:…………………

Họ và tên người thử:……………..

Sản phẩm:…………………………………. Mã số mẫu:.......

Anh/ chị hãy quan sát và thử nếm lần lượt các mẫu và cho điểm mỗi mẫu theo bảng
hướng dẫn
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét (nếu có)
Độ tạo bọt
Độ trong
Mùi
Vị
Độ tạo bọt
Độ trong
Mùi
Vị
Độ tạo bọt
Độ trong
Mùi
Vị

4.8. Cách tiến hành thí nghiệm

- Bố trí phòng thí nghiệm.
- Sắp xếp vị trí, đặt bút trên bàn.
- Chuẩn bị mẫu thử.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng tổ, mỗi tổ 4
người, thực hiện cảm quan 3 tổ/ buổi cảm quan.
- Phát phiếu hướng dẫn cho từng cảm quan viên. Người hướng dẫn bắt đầu hướng
dẫn người thử từng bước thực hiện cảm quan thật rõ ràng, dễ hiểu.
- Lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa. Đồng thời phát
phiếu trả lời cho mỗi cảm quan viên.
- Giám sát hoạt động của người thử để tránh người thử thảo luận kết quả, nhưng
tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc thoải mái, nghiêm túc để thu
nhận được kết quả chính xác nhất.
- Thu lại đầy đủ phiếu trả lời sau khi các cảm quan viên hoàn thảnh xong việc thử
mẫu và điền phiếu trả lời. Phải kiểm tra đầy đủ thông tin trên các phiếu trả lời trước khi
thu lại.
- Gửi lời cảm ơn đến cảm quan viên.
4.9. Xử lý số liệu
Bảng 2 - Số liệu thô
Người
STT Trật tự Mã hóa thử
mẫu mẫu
chọn
1 ABC 535 654 988
2 ACB 793 688 572
3 BAC 122 875 493
4 BCA 259 532 977
5 CAB 169 885 646
6 CBA 133 585 742
7 ABC 461 658 983
8 ACB 161 644 786
9 BAC 226 488 732
10 BCA 999 555 671
11 CAB 214 536 725
12 CBA 549 684 956

5. Cách tính điểm và xử lý điểm

5.1. Điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu
- Là trung bình cộng của tất cả điểm do mỗi ủy viên trong hội đồng đã cho từng chỉ
tiêu và lấy chính xác đến số thập phân thứ nhất (một chữ số sau dấu phẩy).
5.2. Bác bỏ và chấp thuận
- Khi có một ủy viên hội đồng cho điểm số lệch 1,5 điểm trở lên so với điểm số
trung bình của cả hội đồng mà những ủy viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ
ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại.

5.3. Yêu cầu thử lại

- Khi có ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là cơ sở để
quyết định.
6. Tính kết quả
6.1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu
- Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được qui định trong Bảng 2.
Bảng 3 - Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá của bia
Hệ số quan
Tên chỉ tiêu trọng
Tính bằng Tính bằng
% số
1. Độ trong và màu sắc 15 0,6

2. Trạng thái và độ bền của bọt 15 0,6

3. Mùi 30 1,2

4. Vị 40 1,6

6.2. Điểm tổng hợp của 1 sản phẩm được tính theo công thức sau:
4
D=∑ Di K i
i=1

Trong đó:
- Di là điểm trung bình của các thành viên hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i;
- Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng thứ i
Bảng 4 - Kết quả đánh giá cảm quan
 Điểm
Điể Hệ Dan
trung
Điể Điểm Điểm h
Mẫu Chỉ tiêu m số
bình
m trung chun hiệu
thàn quan
có
tổng bình g chất
h trọn
trọng
viên g lượn
lượng
g
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
= (4)/số 0,6 Căn cứ
A Độ trong và = ∑(3) = = ∑(7)
màu sắc CQV (5)*(6) vào
Trạng thái và 0,6
Điểm
độ bền của bọt
Mùi 1,2 chung và
Bảng
Vị 1,6
Độ trong 0,6 xếp loại
và màu chất
B sắc
Trạng thái 0,6 lượng
và độ bền
của bọt
Mùi 1,2
Vị 1,6
Độ trong 0,6
và màu
C sắc
Trạng thái 0,6
và độ bền
của bọt
Mùi 1,2
Vị 1,6

7. Xếp hạng chất lượng

Bia được xếp thành 5 hàng và được trình bày ở bảng 5.
 Bảng 5 – Xếp hạng mức chất lượng theo tổng điểm số

Thứ tự Xếp hạng chất lượng Điểm chung

1 Tốt 18,2- 20,0
2 Khá 15,2- 18,1
3 Đạt 11,2 - 15,1
4 Kém 7,2- 11,1
5 Hỏng 0-7,2

Chú thích: Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2
điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào có điểm trung bình dưới 2 và điểm trung bình
của 3 chỉ tiêu còn lại không thấp hơn 2,8.