BÁO CÁO THU HOẠCH MÔN:

CHUYÊN ĐỀ DOANH NGHIỆP

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Mã học phần: STFT422550

HỌC KỲ I – NĂM HỌC 2023 – 2024
Thời gian: 30/11/2023

Giảng viên: TS. Phạm Khánh Dung

STT Họ và tên MSSV Lớp
1 Trần Đại Đạt 21116342 21116CL2
2 Lê Hữu Thuận 21116122 21116CL2
3 Lê Đức Quân 21116368 21116CL2
4 Nguyễn Trần Thành 21116372 21116CL2

Câu 1: Trình bày và giải thích quy trình công nghệ sản xuất Bia tại nhà máy Bia
Vũng Tàu?
Trả lời:
Quy trình sản xuất Bia tại nhà máy Bia Vũng Tàu bắt đầu bằng việc lựa chọn
nguyên liệu (lúa mạch, nước, hoa bia, một số thế liệu và men bia). Tiếp đến sẽ hướng đến
giai đoạn nghiền malt (silo) đồng thời bổ sung men khô trong quá trình này. Sau đó, hỗn
hợp này sẽ được đưa vào Brew house để tiến hành quá trình nấu bia. Trong quá trình nấu
bia sẽ gồm các giai đoạn: nấu cháo malt, lọc dịch đường, đun sôi với hoa houblon (hoa
bia) và cuối cùng là làm trong, làm lạnh. Trong giai đoạn nấu cháo malt (dịch hóa), với
mục đích là bất hoạt các loại enzymes, vi sinh vật có thể tồn tại trong hỗn hợp góp phần
loại bỏ những thành phần có khả năng tạo ra hương vị không mong muốn trong sản phẩm;
sau khi nấu malt (dịch hóa) sẽ đem hỗn hợp đi lọc để loại bỏ dịch đường (lọc nha), quá
trình này được thực hiện trong Mash filter để thu hồi đường có trong hỗn hợp giúp cho
dịch wort có màu trong hơn; tiếp đến sẽ nấu hỗn hợp dịch vừa thu được cùng với hoa bia
trong một thiết bị nồi nấu chuyên dụng trong nhà máy ở nhiệt độ vừa phải, để tạo hương
vị đặc trưng cho bia và tạo ra được độ bền cho bọt khí CO2 được hình thành trong hoa bia
qua quá trình trao đổi chất của nấm men dưới tác dụng của hoa bia; bước cuối cùng trước
khi tạo ra được dịch wort đạt chuẩn là làm mát (cooling) ở bước này dịch wort bán thành
phẩm vừa thu được sau khi nấu sẽ được dẫn qua một hệ thống làm mát gián tiếp và dịch
sẽ được làm mát dưới tác động của 2 loại dòng lưu chất làm mát là nước lạnh ở hai bồn
làm mát đầu và dung dịch C2H5OH ở bồn làm mát thứ ba trước khi đưa ra dịch wort đạt
yêu cầu. Sau khi thu được dịch wort đạt chuẩn, dịch wort thu được sẽ tiếp tục được
chuyển đến bồn lên men Cellar để tiến hành quá trình lên men bia. Ở giai đoạn này, toàn
bộ các biến đổi diễn ra trong bia đều xảy ra dưới tác động của nấm men, nấm men sẽ giúp
ổn định chất lượng bia. Giai đoạn kế tiếp là ủ bia cho đến khi ‘bia chín’, trong suốt quá
trình này sẽ phải thực hiện việc lọc đáy thường xuyên để loại bỏ xác của những tế bào
nấm men sau khi bất hoạt. Cuối cùng là lọc bia lại một lần nữa và rót chai, tiệt trùng và
đóng gói. Sau khi đã tạo ra được sản phẩm bia thành phẩm, nấm men còn sống trong bồn
lên men sẽ được dẫn qua một bồn lưu trữ - Yeast storage, nấm men sẽ được lưu trữ và tái
sử dụng. Tùy từng dòng bia mà việc tái sử dụng nấm men sẽ có một tần suất nhất định, ví
dụ như: ở dòng Heineken là dòng cao cấp thì việc tái sử dụng nấm men sẽ không vượt quá
con số 6 lần, để đảm bảo độ tươi nhất định và hương vị tốt nhất của bia thành phẩm.

Câu 2: Theo em, một Kỹ sư Công nghệ thực phẩm mới ra trường có thể apply vào vị
trí nào trong nhà máy Heineken?
Trả lời:
Một Kỹ sư Công nghệ thực phẩm mới ra trường có thể apply vào nhiều vị trí khác
nhau trong nhà máy sản xuất bia Heineken. Sau đây là một số vị trí có thể apply vào:
− Kỹ sư Sản xuất: Quản lý và tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và
hiệu quả sản xuất.
− Kỹ sư Quản lý chất lượng: Theo dõi và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu và sản
phẩm cuối cùng.
− Kỹ sư Nghiên cứu và phát triển: Tham gia vào việc nghiên cứu và phát triển sản
phẩm mới hoặc cải tiến sản phẩm hiện tải mang lại kết quả cao hơn, hiệu quả hơn.
− Kỹ sư Quy trình: Tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm tổn thất và tăng cường hiệu
quả.
− Chuyên viên An toàn và Môi trường: Đảm bảo rằng quá trình sản xuất tuân thủ các
tiêu chuẩn an toàn và môi trường.
− Chuyên viên Quản lý dự án: Tham gia vào các dự án cải tiến, mở rộng nhà máy
hoặc đổi mới công nghệ.
Kỹ sư Công nghệ thực phẩm dù là những sinh viên mới ra trường thì vẫn luôn có
nền tảng vững về quy trình sản xuất thực phẩm và kiến thức về chất lượng. Do đó, họ có
thể thích hợp vào nhiều bộ phận khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ
uống.

Câu 3: Hiện nay trên thị trường Heineken có những dòng sản phẩm nào? Sự khác
nhau giữa các dòng sản phẩm đó là gì?
Trả lời:
Tính đến thời điểm hiện nay, Heineken đã cung cấp nhiều dòng sản phẩm bia khác
nhau. Sau đây là các dòng bia của Heineken:

Quốc gia Độ cồn Hương vị đặc trưng Ngày ra mắt

sản xuất
Heineken Hà Lan 5% Hương vị cân đối giữa đắng và 1873
ngọt, với hương vị bánh quy và
malt
Tiger Singapore 5% Hương vị tươi mát và thanh, với sự 1932
cân đối giữa hạt mạch và hương
thảo mộc
Larue Pháp 4,2% Hương vị bia thơm đậm đà, hòa 1909
quyện hài hòa và tinh tế. Bia có
màu vàng sậm, sóng sánh, vị dịu,
hậu ngọt, uống sảng khoái và
 không gây nhức đầu
Bia Việt Việt Nam 4,3% Được tạo ra bằng công nghệ Lên 2020
Men Lạnh, bảo toàn nguyên vẹn
hương vị tinh tế nhất của nguyên
liệu tự nhiên. Điều này mang đến
hương vị cân bằng, sảng khoái và
đậm đà, phù hợp với khẩu vị của
người Việt
Bivina Việt Nam 4,3% Được tạo ra bằng một công thức 1997
đặc trưng, phù hợp với khẩu vị của
người Việt Nam. Với độ cồn dao
động từ 4% đến 4.3%, Bivina được
đánh giá là có hương vị êm đằm,
đem lại cảm giác sảng khoái và dễ
uống
Strongbow Việt Nam 4,5% Hương vị cân đối giữa đắng và 2006
ngọt, với sự kết hợp của táo và một
chút hương thảo mộc
Edelweless Áo 4,9% được tạo ra bằng công nghệ Lên 2022
Men Lạnh, bảo toàn nguyên vẹn
hương vị tinh tế nhất của nguyên
liệu tự nhiên. Điều này mang đến
hương vị cân bằng, sảng khoái và
đậm đà, phù hợp với khẩu vị của
người Việt.

Tùy vào từng các vùng miền và nhu cầu khác nhau mà Heineken đã mang lại
những dòng sản phẩm phù hợp với khu vực đó để đảm bảo sự lưu thông của thị trường,
đồng thời việc này cũng mang lại nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng giúp người dùng có
thể những trải nghiệm và đổi mới hương vị trong khi thưởng thức các dòng bia khác nhau
của Heineken mang lại.