UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH ĐỊNH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN

GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 2
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Bình Định, năm 2018

1
 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1
 LỜI MỞ ĐẦU

Nghề pha chế những năm gần đây phát triểu rất mạnh mẽ cơ hội nghề nghiệp rất lớn
cho sinh viên, sau khi ra trường sinh viên có thể làm ở những nơi như là quán cà phê,
quầy bar hoặc trong các khách sạn trong nước và nước ngoài. Bắt kịp với xu hướng nghề
nghiệp, đa dạng công việc cho sinh viên lựa khi lựa chọn học ngành quản trị nhà hàng.
Để đảm bảo chất lượng đầu ra chúng tôi đã nghiên cứu và biên soạn giáo trình này, nội
dung giáo trình câp nhật những xu hướng pha chế mới hiện nay nhằm đảm bảo chất lượng
cho mỗi giờ giảng, sinh viên thu được kiến thức hiệu quả nhất.
Nội dung chương trình bao gồm:
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Rum
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu whíky
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Liqueur
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Tequila
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Gin
- Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vang
- Quản lý Bar
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tiếp thu, kế thừa có chọn lọc nhiều tài liệu
trong và ngoài nước, từ nguồn internet mở. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và xin phép các tác
giả có tài liệu mà tôi sử dụng trong quá trình biên soạn.Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thành
tốt, tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu và biên soạn chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót nhất
định. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà chuyên môn, chuyên gia,
giảng viên để tài liệu hoàn thiện hơn

Tác giả

Nguyễn Thị Thanh Hiền

2
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................2
BÀI 1: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU RUHM..........................5
BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VODKA.......................8
BÀI 3: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU BRANDY...................13
BÀI 4: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU WHISKY....................17
BÀI 5: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU LIQUEUR..................21
BÀI 6: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU TEQUILA..................25
BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU GIN.............................30
BÀI 8: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VANG,.......................35
Bài 9: QUẢN LÝ BAR......................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................43

3
 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO
PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 2
Mã số Môdun: MĐ16
1. Vị trí, tính chất
- Vị trí: Là mô đun được bố trí giảng sau các mô đun pha chế đồ uống 1, xây dựng
thực đơn và trước mô đun quản lý chất lượng dịch vụ nhà hàng.
- Tính chất: Là mô đun trang bị cho người học kiến thức, kỹ năng pha chế đồ uống
có cồn và quản lý phục vụ khách tại bar.
2. Mục tiêu của Môđun
- Kiến thức:
+ Trình bày được phương pháp pha chế các loại đồ uống có cồn;
+ Trình bày được phương pháp quản lý và tính giá cho sản phẩm.
- Kỹ năng:
+ Pha chế và phục vụ được các đồ uống có cồn thường gặp;
+ Phục vụ khách tại quầy;
+ Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ;
+ Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục
vụ.
- Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: Có phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách
nhiệm và say mê với nghề, đủ sức khỏe và khả năng về giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề
nghiệp. Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ. Luôn
tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc.
Nội dung mô đun:

Số Thời gian (giờ)

Tên các bài trong mô đun
TT TS LT TH KT
1 Bài 1: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Rum 15 5 10
2 Bài 2: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka 15 5 9 1
3 Bài 3: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy 15 6 9
4 Bài 4: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Whisky 15 6 9
5 Bài 5: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Liqueur 15 5 9 1
6 Bài 6: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Tequila 15 6 9
7 Bài 7: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Gin 15 6 9
8 Bài 8: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu vang 15 6 9
9 Bài 9: Quản lý Bar 15 5 9 1
10 Cộng 135 50 82 3

4
 BÀI 1: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU RUHM
Mã bài: MĐ 16_01
Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 05)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Ruhm thể hiện được trình độ, kỹ thuật
của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh
viên cần biết được các loại rượu Ruhm trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu
kỹ thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Ruhm trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
1.1. Phân loại rượu Ruhm.
1.1.1. Mô tả
Ruhm là một loại rượu mạnh chưng cất có nguyên liệu là mật gỉ mía đường hoặc
nước ép mía đường tươi, được lên men và chưng cất.
Ruhm mang hương vị của hoa quả nhiệt đới
Ruhm ngon hơn khi ủ một thời gian cần thiết chứ không cần phải ủ lâu như các loại
rượu khác.
Có nhiều loại ruhm khác nhau:
Ruhm trắng (White/Light Ruhm): không màu, mùi vị nhẹ chưng cất bằng cột,
không ủ hoặc ủ rất ít.
Ruhm vàng (Gold Ruhm): màu vàng hổ phách, chưng cất bằng nồi, ủ khoảng 1
năm. Mùi vị dịu hơn Rum trắng.
Ruhm nâu (Dark Ruhm): màu nâu sậm do có thêm màu caramel, chưng cất bằng
nồi, thường ủ vài năm nên mùi vị đậm đà. Loại ủ lâu năm thường có thêm chữ Anejo trên
nhãn chai.
Ruhm mùi (Aromatic Ruhm): rượu được tạo các mùi khác như: cam, chanh, gia vị.
1.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Ruhm
1.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu Ruhm
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
1.2. Phục vụ rượu rhum
1.2.1. Mô tả
Neat: uống không nước đá, dùng ly Shot.
5
 On the Rocks: uống với nước đá, dùng ly Rocks.
Mixer: thường pha trộn với nước khoáng, soda, coca.
Alcapulco: dùng ly Shot, uống kèm chanh, đường nâu, bột cà phê
1.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Ruhm
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
1.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Ruhm không đá, sử dụng ly Shot
Phục vụ rượu Ruhm với đá
Phục vụ rượu Ruhm với nước khoáng.
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
1.3. Pha chế món cocktail Maitai
Nguyên liệu:
Light Ruhm: 30ml
Gold Ruhm: 30ml
Triple Sec: 30ml
Nước chanh: 15ml
Syrup hạnh nhân: 15 ml
Ly: Low Ball
Phương pháp: sử dụng phương pháp lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Low Ball
Bước 4: Trang trí dù giấy, hoa nhiệt đới, lát dứa tươi
1.4. Pha chế món cocktail Pina Colada
Nguyên liệu:
White Ruhm: 30ml
Malibu: 15 ml
Coconut cream: 15ml
Nước đường: 15 ml
Nước thơm: 60 ml
Ly: Poco hoặc Herican
Phương pháp: Xay
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho tất cả các thành phần và đá vào máy xay sinh tố.
Bước 2: Xay ở tốc độ mạnh nhất để cho hỗn hợp nhuyễn.
6
 Bước 3: Rót ra ly Poco hoặc Herican.
Bước 4: Trang trí lá dứa, dù, trái cherry.
1.5. Pha chế món cocktai Mojito
Nguyên liệu
White ruhm: 60ml
Lá bạc hà: 12 lá
Syrup đường: 20ml
Chanh xanh: ½ trái
Soda: Đổ đầy
Ly: Centro Highball
Phương pháp: Dầm và rót trực tiếp
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho lá bạc hà và các miếng chanh vào ly Centro Highball, dằm cho nhẹ để
có mùi thơm.
Bước 2: Cho đá đầy ly và đổ đầy với soda.
Bước 3: Cho 20 ml syrup vào.
Bước 4: Trang trí nhánh bạc hà và ống hút.
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

7
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Trình bày cách phân loại rượu Ruhm
2. Trình bày cách phục vụ rượu Ruhm
3. Pha chế món cocktail Cuba Libre (Cuba tự do)
Nguyên liệu:
Dark ruhm: 60 ml
Nước chanh: 15 ml
Cola: Đổ đầy
Ly: Highball
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho đá viên vào ly Highball.
Bước 2: Rót Rum và nước chanh vào ly.
Bước 3: Dùng Bar spoon khuấy đều khoảng 12 giây.
Bước 4: Rót cola đầy ly.
Bước 5: Trang trí miếng chanh tươi và lá bạc hà.
4. Pha chế món cocktail Daiquiry
Nguyên liệu:
Ruhm: 30 ml
Cointreau: 15 ml
Nước chanh: 15 ml
Nước đường: 15 ml
Ly: Cocktail
Phương pháp: Lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Rót ra ly Cocktail.
Bước 4: Trang trí lát chanh

8
 BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VODKA
Mã bài: MĐ 16_02
Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 4 giờ: KT: 1 giờ)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Vodka thể hiện được trình độ , kỹ
thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn,
sinh viên cần biết được các loại rượu Vodka trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu
cầu kỹ thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Vodka trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
2.1. Phân loại rượu Vodka.
2.1.1. Mô tả
VODKA có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men của ngũ cốc, nho, khoai
tây, củ cải trắng.
Được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết của rượu
VODKA một loại rượu mạnh có thành phần chính bao gồm nước và athanol,
VODKA có nguồn gốc từ Đông Âu, thuộc Nga và Ba Lan ngày nay.
VODKA còn có tên gọi khác là rượu trung tính còn gọi là “CLEAR VODKA”
Vodka tinh khiết (Clear Vodka): Rượu màu trắng, lọc qua than hoạt tính để khử
mùi vị. Thường chưng cất bằng cột, nhưng cũng có loại chưng cất bằng nồi và không ủ
trong thùng gỗ.
Vodka mùi (Flavored Vodka): Loại Vodka được thêm các mùi như cam, chanh,
tiêu, ớt...; có thể có màu hoặc không có màu, có ủ hoặc không có ủ trong thùng gỗ.
2.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Vodka
2.2.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu
Vodka
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
2.2. Phục vụ rượu Vodka
2.2.1. Mô tả
Uống ướp lạnh (Straight Up): dùng ly Shot đã được ướp lạnh.
Uống với nước đá (On the Rocks): dùng ly Rocks, lát chanh trong ly và cây khuấy.
Uống pha trộn (With Mixer): dùng ly Highball, lát chanh trong ly; thường pha với

9
 tonic.
2.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Vodka
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
2.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Vodka không đá, sử dụng ly Shot
Phục vụ rượu Vodka với đá
Phục vụ rượu Vodka với nước Tonic.
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
2.3. Pha chế món cocktail Blue lagoon
Nguyên liệu:
Vodka: 30 ml
Blue curacao: 15 ml
Nước chanh: 10 ml
Seven up: Đổ đầy
Phương pháp: Khuấy
Ly: Poco
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần vào ly Poco (Trừ Blue curacao)
Bước 2: Dùng bar spoon khuấy các thành phần
Bước 3: Rót nhẹ Blue curacao lên trên
Bước 4: Trang trí vòng xoắn chanh, trái cherry, dù trang trí
2.4. Pha chế món cocktail Blood Mary
Nguyên liệu:
Vodka: 45ml
Nước cà chua: 100ml
Nước chanh: 15ml
Worcestershire Sauce: 4 giọt
Tabasco Sauce: 2 giọt
Ly Highball
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần vào ly Highball
Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây
Bước 3: Cho đá vào đầy ly
Bước 4: Trang trí lát chanh trên miệng ly và căm cộng cần tây vào ly.

10
2.5. Pha chế món cocktail Black Russian
Nguyên liệu:
Vodka: 30 ml
Kahlua: 15ml
Cola: Đổ đầy
Ly: Rock
Phương pháp: Rót trực tiếp
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho vodka, kahlua vào ly rock với đá
Bước 2: Đổ đầy với cola
Bước 3: Trang trí ống hút ngắn với trái cherry đỏ
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

11
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

1. Trình bày cách phân loại rượu Vodka

2. Trình bày cách phục vụ rượu Vodka
3. Pha chế món cocktail Kamikaze
Nguyên liệu:
Vodka: 30 ml
Cointreau: 15 ml
Nước chanh: 15 ml
Nước đường: 15 ml
Ly: Cocktail
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Ướp lạnh ly sau đó viền miệng ly với muối
Bước 2: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 3: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 4: Rót ra ly Cocktail

12
 BÀI 3: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU BRANDY
Mã bài: MĐ 16_03
Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Brandy thể hiện được trình độ , kỹ
thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn,
sinh viên cần biết được các loại rượu Brandy trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu
cầu kỹ thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Brandy trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
3.1. Phân loại rượu Brandy.
3.1.1. Mô tả.
Brandy là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men,
thành phân sản xuất là từ trái cây.
Nếu lên men từ nho thì gọi là Brandy.
Nếu lên men từ trái cây khác thì tên gọi là Brandy và tên của loại trái cây tương
ứng.
Ví dụ: ST.REMY; MISS PARIS; JAZZ BAND.
Brandy có các loại sau:
COGNAC: là một loại brandy hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới
ARMAGNAC: là một loại brandy lâu đời được sản xuất ở vùng Armagnac
MARC: được sản xuất ở Pháp
GRAPPA được sản xuất ở vùng grappa (Ý)
APPLE BRANDY: được sản xuất từ quả táo, loại apple brandy nối tiếng nhất trên
thế giới được sản xuất ở vùng NORMANDY và có tên gọi là CALVADOS.
FRUIT BRANDY loại brandy được sản xuất từ các loại trái cây khác, luôn luôn
phục vụ lanh nên ướp lạnh trước khi phục vụ.
3.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Brandy
3.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu
Brandy
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
3.2. Phục vụ rượu Brandy
3.2.1. Mô tả
13
 Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống không pha
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phòng
hoặc hâm nóng nếu trời lạnh.
Tiêu chuẩn 30ml/ly.
Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon).
Uống với nước đá (On the Rocks): dùng ly Old Fashioned (Rocks).
Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball, có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic
3.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Brandy
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
3.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Brandy không đá, sử dụng ly Shot
Phục vụ rượu Brandy với đá
Phục vụ rượu Brandy với nước Tonic
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
3.3. Pha chế món cocktail Bengal
Nguyên liệu:
Brandy: 45ml
Triple sec: 30ml
Nước dứa: 90ml
Ly highball
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong 15 giây
Bước 3: Rót ra ly highball
Bước 4: Trang trí trái cherry và dù giấy trên miệng ly
3.4. Pha chế món cocktail Atlantic Cognac
Nguyên liệu:
Cognac: 40ml
Kahlua: 20ml
Nước cam: 20ml
Ly Rocks
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần vào ly Rocks

14
 Bước 2: Dùng ly Barspoon khuấy đều
Bước 3: Cho đá viên to vào ly
Bước 4: Trang trí lát vỏ cam thả vào ly
3.5. Pha chế món cocktail Alexander Cocktail
Nguyên liệu:
Brandy: 60ml
Coffee Liqueur: 30ml
Cream: 15ml
Sữa tươi: 15ml
Ly Cocktail
Phương pháp: Shaking- lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly cocktail
Bước 4: Trang trí bột đậu khấu trên mặt ly cocktail
3.6. Pha chế món cocktail Summer Fun
Nguyên liệu:
Brandy: 45 ml
Crème de banana: 30ml
Nước dứa: 60ml
Grenadine: 5ml
Ly Highball
Phương pháp: Lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Highball
Bước 4: Trang trí lát dứa tươi
3.7. Pha chế món cocktail Metropolitan
Nguyên liệu:
Brandy: 60ml
Sweet Vermouth: 20ml
Vài giọt Angostura: 1ml
Ly Cocktail
Phương pháp: khuấy
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho Brandy, Vermuoth và đá viên vào ly Mixing glass.
Bước 2: Dùng barspoon trộn đều trong khoảng 10 giây.
Bước 3: Rót ra ly Cocktail.
Bước 4: Trang trí trái cherry thả vào ly.
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
15
 Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

1. Trình bày cách phân loại rượu Brandy
2. Trình bày cách phục vụ rượu Brandy
3. Pha chế món cocktail Brandy Daisy
Nguyên liệu:
Brandy: 60ml
Nước chanh: 30 ml
Nước đường: 5ml
Grenadine: 5ml
Ly Rocks
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Rocks
Bước 4: Trang trí ống hút, vỏ chanh vàng, lá bạc hà
4. Pha chế món cocktail Brandy Fizz
Nguyên liệu:
Brandy: 60ml
Nước chanh: 30ml
Nước đường: 5ml
So đa: Đổ đầy
Ly: Highball
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Cho brandy và nước chanh vào bình lắc cùng với đá viên
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ly cocktail vào ly highball đã có đá viên
Bước 4: Rót soda vào gần đầy ly
Bước 5: Dùng Barspoon khuấy nhẹ khoảng 12 giây
Bước 6: Trang trí lát chanh

16
 BÀI 4: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU WHISKY
Mã bài: MĐ 16_04
Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu whisky thể hiện được trình độ , kỹ
thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn,
sinh viên cần biết được các loại rượu Brandy trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu
cầu kỹ thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Whisky trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
4.1. Phân loại rượu Whisky.
4.1.1. Mô tả
Là một loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men của ngũ
cốc, bột bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, lúa kiều mạch. Có màu nâu hổ phách,
Thông thường có nồng độ cồn là 40- 43%ALC.
Phân loại:
SCOTH WHISKY được sản xuất ở TÔ CÁCH LAN là một loại dry whisky
( không ngọt) và có mùi khói đặc trưng,
AMERICAN WHISKY được sản xuất ở Mỹ là một loại whisky có nồng độ cồn
thấp có vị ngọt và dịu như mật.
CANADIAN WHISKY một loại whisky được sản xuất từ canada là 1 loại “light
whisky” và “light sweet” được sản xuất từ lúa mạch đen và các loại ngũ cốc khác.
4.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Whisky
4.1.3. Thực hành: Sinh viên lên quan sát và nếm thử rượu để nhận biết được rượu
Whisky
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
4.2. Phục vụ rượu Whisky
4.2.1. Mô tả
Có thể phục vụ có đá, phục vụ bằng ly ROCK,
Có thể phục vụ bằng ly Short hoặc ly ROCK hoặc kết hợp với các thành phần khác
như LY HIBALL + DECANTER hoặc ly ROCK không đi kèm lát chanh khi phục vụ.
4.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Whisky
17
 Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
4.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Whisky với đá
Phục vụ rượu Whisky với nước Tonic
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
4.3. Pha chế món cocktail Bourbon Rose
Nguyên liệu
Bourbon: 30ml
Triple Sec: 15 ml
Orange Juice: 60 ml
Grenadine: 5ml
Ly: Rocks
Phương pháp: Lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong vòng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Rocks có sẵn đá viên
Bước 4: Cho 5ml Grenadine lên trên mặt hỗn hợp
Bước 5: Trang trí lát chanh, trái cherry
4.4. Pha chế món cocktail Sweet Manhattan cocktail
Nguyên liệu:
Bourbon: 30 ml
Sweet vermouth: 15 ml
Angostura bitter: 6 giọt
Ly: Rocks
Phương pháp: Rót trực tiếp
Trình tự thực hiện
Bước 1: cho 30 ml Bourbon vào ly rocks
Bước 2: Bỏ đá vào và cho 15 ml vermouth lên trên
Bước 3: Nhỏ 6 giọt Angostura bitter
Bước 4: Trang trí trái cherry đỏ bằng cách bỏ thẳng vào ly
4.5. Pha chế món cocktail Whisky sour
Nguyên liệu:
Canadian Whisky: 30 ml
Cointreau: 15 ml
Nước chanh: 15 ml
Nước đường: 15 ml
18
Ly: Cocktail
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Cocktail
Bước 4: Trang trí lát chanh
4.6. Pha chế món cocktail God father
Nguyên liệu:
Scotch Whisky: 30 ml
Amaretto: 15 ml
Ly:Rocks
Phương pháp: Rót trực tiếp
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho đá vào ly
Bước 2: Rót Scotch Whisky và Amaretto vào ly rocks
Bước 3: Trang trí trái cherry đỏ
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

19
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

1. Trình bày cách phân loại rượu Whisky

2. Trình bày cách phục vụ rượu Whisky
3. Pha chế món cocktail Fourth of July
Nguyên liệu:
Bourbon: 30 ml
Gallinano: 15 ml
Kahlua: 15 ml
Cream: 10 ml
Nước cam: 30 ml
Ly: Cocktail
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Cocktail
Bước 4: Trang trí lát cam, trái cherry và bột quế.
4. Pha chế món cocktail Hot kiss
Nguyên liệu:
Irish Whiskey: 30ml
Gói đường nâu: 2 gói
Cà phê nóng: 120ml
Cream: 60 ml
Ly: Irish Coffee
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho đường nâu và cà phê nóng vào khuấy đều
Bước 2: Sau đó cho rượu vào
Bước 3: Xịt cream lên trên
Bước 4: Trang trí bằng cách cho 3- 4 hạt cà phê lên trên.

20
 BÀI 5: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU LIQUEUR
Mã bài: MĐ 16_05
Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 4 giờ: KT: 1 giờ)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Liqueur thể hiện được trình độ , kỹ
thuật của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn,
sinh viên cần biết được các loại rượu liquer trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu
cầu kỹ thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Liqueur trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
5.1. Phân loại rượu Liqueur.
5.1.1. Mô tả
Liqueur là loại rượu có được nhờ sự kết hợp của 1 thành phần là rượu mạnh và
hương vị của hoa, quả, lá, hạt, thảo mộc, rễ cây, vỏ cây.
Mỗi loại rượu mùi có một đặc trưng riêng và mùi vị riêng
Màu và mùi của rượu mùi có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo (bluecuracao)
Thông thường rượu mùi chỉ dùng để pha chế cocktail tuy nhiên có một số trường
hợp theo yêu cầu của khách gọi có thể Liqueur hoặc ly Short.
Rượu mùi có các loại sau:
Rượu mùi nhóm Citrus: có mùi vị của cam, chanh, bưởi
Rượu mùi nhóm Fruit: Rượu mùi hương trái cây
Rượu mùi nhóm thảo mộc
Rượu mùi của nhân và hạt
5.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Liqueur
5.1.3. Thực hành: Sinh viên quan sát và nếm rượu để nhận biết rượu Liqueur
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
5.2. Phục vụ rượu Liqueur
5.2.1. Mô tả
Thường phục vụ sau khi ăn như một thức uống tiêu vị.
Neat: dùng ly Liqueur.
On the Rocks: dùng ly Rocks, phục vụ với cây khuấy.
Frappe: dùng ly Cocktail, nước đá bào phục vụ với ống hút cắt ngắn.
21
 Mixer: thường pha với 7up, soda, tonic... tùy theo rượu. Phục vụ trong ly Highball,
nước đá và cây khuấy, ống hút.
5.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Liqueur
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
5.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Liqueur với đá
Phục vụ cocktail
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
5.3. Pha chế món cocktail After 6
Nguyên liệu:
Kahlua: 10 ml
White crème the methe: 10ml
Baileys: 10 ml
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Trình tự thực hiện
Bước 1: Rót kahlua vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót White crème the methe để tạo
tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Baileys để tạo tầng thứ 3.
5.4. Pha chế món cocktail Seduction
Nguyên liệu:
Kahlua: 10ml
Midori: 10ml
Baileys: 10 ml
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Trình tự thực hiện
Bước 1: Rót kahlua vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Midori để tạo tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Baileys để tạo tầng thứ 3.
5.5. Pha chế món cocktail JellyFish
Nguyên liệu:
White Sambuca: 10 ml
Blue curacao: 10 ml
Baileys: 10 ml
22
 Grenadine syrup: 3 giọt
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Trình tự thực hiện
Bước 1: Rót White Sambuca vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Blue curacao để tạo tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Baileys để tạo tầng thứ 3.
Bước 4: Nhỏ Grenadine syrup lên trên.
5.6. Pha chế món cocktail Grandpa is alive
Nguyên liệu:
Kahlua: 10 ml
Ameratto: 10 ml
Voka: 10 ml
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Bước 1: Rót Kahlua vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Ameratto để tạo tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Voka để tạo tầng thứ 3.
Bước 4: Thưởng thức bằng cách đốt nóng
5.7. Pha chế món cocktail B52
Nguyên liệu:
Kahlua: 10 ml
Baileys: 10 ml
Cointreau: 10 ml
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Bước 1: Rót Kahlua vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Baileys để tạo tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Cointreau để tạo tầng thứ 3.
Bước 4: Thưởng thức bằng cách đốt nóng
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

23
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

1. Trình bày cách phân loại rượu Liqueur

2. Trình bày cách phục vụ rượu Liqueur
3. Pha chế món cocktail Rain bow
Nguyên liệu
Grenadine syrup: 5 ml
Kahlua: 5 ml
Green crème the menthe: 5ml
Blue curacao: 5 ml
Galliano: 5ml
Cointreau: 5 ml
Brandy: 5 ml
Ly: shooter
Phương pháp: Rót tầng
Bước 1: Rót Grenadine syrup vào ly shooter
Bước 2: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Kahlua để tạo tầng thứ 2.
Bước 3: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Green crème the menthe để tạo
tầng thứ 3.
Bước 4: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Blue curacao để tạo tầng thứ 4
Bước 5: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Galliano để tạo tầng thứ 5
Bước 6: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Cointreau để tạo tầng thứ 6
Bước 7: Dùng bar spoon để tựa vào thành ly rồi rót Brandy để tạo tầng thứ 7
4. Pha chế món cocktail Screaming orgasm
Nguyên liệu:
Baileys: 30 ml
Cointreau: 30 ml
Galliano: 30 ml
Cream: 15 ml
Ly Cocktail
Phương pháp: lắc
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Cocktail
Bước 4: Trang trí trái cherry

24
 BÀI 6: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU TEQUILA
Mã bài: MĐ 16_06
Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu thể hiện được trình độ , kỹ thuật của
người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh viên
cần biết được các loại rượu Tequila trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ
thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Tequila trong quầy bar
- Cách thưởng thức rượu Tequila trong thực tế
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
6.1. Phân loại rượu Tequila.
6.1.1. Mô tả
Tequila là một loại rượu đặc trưng nổi tiếng ở vùng Mexico được sản xuất từ dịch
chiết cây Blue Agave thuộc họ xương rồng (cây thùa, lan lưỡi rồng) và chỉ được phép sản
xuất giới hạn trong 5 vùng ở Mexico. Tequila là đại diện tiêu biểu cho rượu mạnh của
Mexico, gợi đến hình ảnh sôi động và rực rỡ của quốc gia này.
Tequila thường có nồng độ cồn 38-40%. Đối với nhà sản xuất thường chưng cất
rượu có 100 proof rồi pha loãng với nước để giảm độ gắt của rượu.
Loại pha trộn (Mixtos) và loại 100% thơm Agave.
Các loại Tequila chủ yếu:
Loại rượu Tequila pha trộn có thành phần nước rượu Agave không ít hơn 51%. Và
rượu từ đường chiếm phần còn lại. Rượu Tequila Mixtos sử dụng cả hai loại đường
Glucose và Frutose.
Loại rượu làm bằng 100% Agave Frucose, loại Blanco hay Plata thì nặng và có vị
mạnh hơn của mùi Agave chưng cất, trong khi đó loại Reposado và Anejo thì đầm và dịu
hơn. Giống như loại rượu được ủ trong thùng gỗ, rượu Frucose có hương vị của mùi gỗ,
trong khi đó có độ hắc nặng của mùi rượu được dịu đi. Sự khác biệt chính yếu về mùi vị
của Agave Tequila 100% là sự khác biệt về thành phần rượu. Cho nên loại này có mùi vị
cỏ cây nhiều hơn loại làm bằng ngũ cốc.
6.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Tequila
6.1.3. Thực hành: Sinh viên quan sát và nếm rượu để nhận biết rượu Tequia
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

25
6.2. Phục vụ rượuTequila
6.2.1. Mô tả
Tiêu chuẩn: 30ml/ly.
Thường uống không pha (neat) kèm theo muối và chanh (lick, sip, suck).
Pha Cocktail (Margarita, Tequila Sunrise, Tequila Martini...).
6.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Rum
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
6.2.3. Thực hành
Phục vụ rượu Tequila không đá, sử dụng ly Shot
Phục vụ rượu Tequila với 7up
Phục vụ cocktail
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
6.3. Pha chế món cocktail Cadillac
Nguyên liệu:
Tequila: 45 ml
Cointreau: 15ml
Grandmarnier: 15 ml
Nước chanh: 30ml
Dụng cụ Ly: Cocktail
Phương pháp: Shaking –Lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định
Bước 3: Lắc các thành phần nguyên liệu
Bước 4: Rót hỗn hợp và lược đá
Bước 5: Trang trí (thả vòng xoắn chanh vào trong ly)
6.4. Pha chế món cocktail Magarita
Nguyên liệu:
Tequila: 45ml
Cointreau: 15ml
Nước chanh: 30ml
Nước đường: 5ml
Ly: Magarita
Phương pháp: Shaking –Lắc

26
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly sau đó phủ tuyết vành ly Magarita với muối mịn.
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định lượng
Bước 2: Lắc các thành phần nguyên liệu.
Bước 3: Rót ra ly Magarita.
Bước 4: Trang trí lát chanh.
6.5. Pha chế món cocktail Tequila Sunrise
Nguyên liệu
Silver Tequila: 45ml
Nước cam: 90ml
Genadine: 10ml
Ly Footed Rocks
Phương pháp: Rót trực tiếp tạo tầng
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly Footed Rocks và phủ tuyết đường vành ly..
Bước 2: Cho đá viên vào gần đầy ly.
Bước 3: Rót nước cam vào ly.
Bước 4: Rót tequila trên lưng muỗng từ từ sát thành ly cho lớp tequila nằm bên
trên lớp nước cam.
Bước 5: Rót Genadine trên lưng muỗng sát thành ly cho lớp Grenadine trượt nhẹ
xuống đáy ly.
Bước 6: Trang trí với lát cam tươi.
6.6. Pha chế món cocktail Tequila sunset
Nguyên liệu
Gold tequila: 45ml
Nước cam: 90
Original Club Soda: Đổ đầy
Màu đỏ thực phẩm: 1 ít
Ly Pilsner
Phương pháp rót trực tiếp và khuấy
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 1: Dùng màu đỏ thực phẩm nhuôm soda thành màu đỏ nhạc
Bước 2: Cho đá vào ly Pilsner đã làm lạnh
Bước 3: Rót Tequila vào ly
Bước 4: Rót nước cam vào ly
Bước 5: Khuấy hỗn hợp bằng Baspoon
Bước 6: Rót lượng soda đã được nhuộm màu đỏ nhẹ nhàng trên lưng muỗng vào
thành ly sao cho lớp soda nổi bên trên hỗn hợp tequila và nước cam trong ly.
Bước 7: Trang trí với dù giấy và 2 ống hút.
6.7. Pha chế món cocktail Sombrero
Nguyên liệu:
Tequila: 30ml
Kahlua: 30ml
27
 Bailay’s: 15ml
Ly Rocks
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định lượng
Bước 3: Khấy hỗn hợp bằng Bar Spoon trộn đều khoảng 12 giây
Bước 4: Cho đá viên vào gần đầy ly
Bước 5: Rót hỗn hợp ra ly và trang trí
6.8. Pha chế món cocktail Mocking Bird
Nguyên liệu:
White tequila: 45ml
Crème de menthe 15ml
Nước chanh: 30ml
Ly cocktail
Phương pháp: lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định lượng
Bước 3: Lắc các thành phần nguyên liệu
Bước 4: Rót hỗn hợp và lược đá
Bước 5: Trang trí trái Cherry
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

28
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Trình bày cách phân loại rượu Liqueur
2. Trình bày cách phục vụ rượu Liqueur
3. Pha chế món cocktail Acpulco
Nguyên liệu:
White tequila: 30ml
White Rum 30ml
Malibu: 15ml
Nước dứa: 60ml
Nước nho 30ml
Ly tulip
Phương pháp: xay
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định lượng
Bước 3: Xay các thành phần với đá viên
Bước 4: Rót hỗn hợp ra ly tulip
Bước 5: Trang trí cái cherry, lát dứa
4. Pha chế món cocktail Brave Bull
Nguyên liệu:
White tequila: 30ml
Kahlua 15ml
Nước dứa: 60ml
Nước nho 30ml
Ly Cognac
Phương pháp: Khuấy
Trình tự thực hiện
Bước 1: Ướp lạnh ly
Bước 2: Đong các thành phần nguyên liệu theo đúng định lượng
Bước 3: Khấy hỗn hợp bằng Bar Spoon trộn đều khoảng 12 giây
Bước 4: Cho đá viên vào gần đầy ly
Bước 5: Rót hỗn hợp ra ly và trang trí
5. Pha chế món cocktail Mexicola
Nguyên liệu:
White tequila: 45ml
Chanh xanh 4 miếng
Coca: 1 lon
Ly Hightball
Phương pháp: Dằm và rót trực tiếp
Trình tự thực hiện
Bước 1: Đong Tequila theo đúng định lượng
Bước 2: Dằm 4 miếng chanh xanh
Bước 3: Cho đá vào gần đầy ly
Bước 4: Rót Cola vào đầy ly và trang trí
29
 BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU GIN
Mã bài: MĐ 16_07
Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04)

Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu Gin thể hiện được trình độ , kỹ thuật
của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh
viên cần biết được các loại rượu Gin trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ
thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu Gin trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
7.1. Phân loại rượu Gin.
7.1.1. Mô tả.
Gin là một loại rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc được thêm quả bách xù và
một số loại thảo dược khác. Tên gọi của GIN xuất phát từ tiếng “Genever”, nghĩa là quả
bách xù. Gin cũng là một loại rượu nền có nhiều công thức được xếp vào loại cổ điển. Gin
là một trong những loại rượu mạnh trắng chưng cất không cần thiết phải trải qua quá trình
ủ. Tuy nhiên nếu ủ trong những thùng gỗ một thời gian ngắn thì rượu GIN sẽ chuyển màu
thành vàng nhạt.
London dry Gin: thông dụng và phổ biến nhất hiện nay, được sản xuất từ Anh vào
thế kỷ XIX. Đây là loại Gin rất dry, dịu và trong, không màu.
7.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Gin
7.1.3. Thực hành: Sinh viên quan sát và nếm để nhận biết rượu Gin
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
7.2. Phục vụ rượu Gin
7.2.1. Mô tả
Thường dùng uống khai vị, phục vụ với ly Highball, kèm theo bình nhỏ nước lạnh
hoặc nước đá lạnh để khách tự pha (thường là 1 rượu và 5 nước). Ðôi khi phục vụ kèm
theo đường viên
GIN là một loại rượu mạnh nguyên chất, do đó GIN hoàn toàn có thể uống nguyên
và phải ướp lạnh trước khi phục vụ,
Có thể phục vụ GIN kết hợp với tonic, bitter, lime juice để mùi vị của GIN được
thơm ngon hơn,
30
 GIN dùng để pha chế cocktail.
7.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị các dụng cụ dùng phục vụ rượu Gin
Bước 2: Trình rượu
Bước 3: Rót rượu
Bước 4: Mời khách
7.2.3. Thực hành
Phục vụ rượu Gin không đá, sử dụng ly Shot
Phục vụ rượu Gin với đá
Phục vụ rượu Gin với nước Tonic
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
7.3. Pha chế món cocktail Hawaiian Cocktail
Nguyên liệu:
Gin: 60ml
Triple Sec: 15ml
Nước dứa: 15 ml
Ly Lowball
Phương pháp lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3:Rót ra ly đã có sẵn đá.
Bước 3: Một lát dứa tươi.
7.4. Pha chế món cocktail Barrier Reef
Nguyên liệu:
Gin: 30ml
Cointreau: 20ml
Kem vani: 2 muỗng
Bluecuracao: 5ml
Ly: Herican
Phương pháp: xay
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho đá viên và các thành phần vào máy xay
Bước 2: Xay hỗn hợp thật nhuyễn
Bước 3: Rót ra ly Herican
Bước 4: Trang trí lá dứa hoặc trái cherry
7.5. Pha chế món cocktail Fat Face
Nguyên liệu:
Gin: 45ml
31
 Apricot Brandy: 15ml
Grenadine: 5ml
Ly: Rocks
Phương pháp lắc
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Rót ra ly Rocks.
Bước 4: Trang trí trái cherry và lát chanh lên miệng ly.
7.6. Pha chế món cocktail Orange Blossom
Nguyên liệu
Gin: 60ml
Nước cam: 30ml
Đường: 1M
Ly Cocktail
Phương pháp: Lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Rót ra ly Cocktail.
Bước 4: Trang trí trái vòng xoắn vỏ cam.
7.7. Pha chế món cocktail Hula- Hula
Nguyên liệu:
Gin: 60ml
Nước cam: 30ml
Triple Sec: 5ml
Ly Cocktail
Phương pháp lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Rót ra ly Cocktail.
Bước 4: Trang trí trái vòng xoắn vỏ cam, trái cherry.
7.8. Pha chế món cocktail Dry Martini
Nguyên liệu
Gin: 75ml
Dry Vermouth: 15ml
Ly Cocktail
Phương pháp: khuấy
Các bước thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần vào ly Mixing.
Bước 2: Dùng muỗng khuấy trộn đều trong khoảng 12 giây.
Bước 3: Rót ra ly Martini.
Bước 4: Trang trí bằng cách thả quả oliu ngâm vào.
7.9. Pha chế món cocktail Tom collins
32
Nguyên liệu:
Gin: 45ml
Nước chanh: 15ml
Nước đường: 15ml
Angostura bitter: 6 giọt
Soda: Đổ đầy
Ly Collins
Phương pháp: Lắc
Trình tự thực hiện
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Cho đá vào ly collins, lọc cocktail ra ly.
Bước 4: Rót soda vào gần đầy ly và xịt vài giọt Angostura bitter lên trên.
Bước 5: Trang trí lát chanh, trái cherry đỏ.
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

33
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Trình bày cách phân loại rượu Gin
2. Trình bày cách phục vụ rượu Gin
3. Pha chế món cocktail Harlem Cocktail
Nguyên liệu:
Gin: 60ml
Nước ép dứa: 30ml
Cherry Liqueur: 10ml
Ly cocktail
Phương pháp: lắc
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc.
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây.
Bước 3: Rót ra ly Cocktail.
Bước 4: Trang trí lát dứa tươi trên miệng ly.
4. Pha chế món cocktail Around the word
Nguyên liệu:
Gin: 30ml
Green Crème de methe: 15ml
Nước thơm: 60ml
Ly cocktail
Phương pháp: lắc
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Cocktail
Bước 4: Trang trí lát dứa tươi, cherry trên miệng ly.
5. Pha chế món cocktail Paradise
Nguyên liệu:
Gin: 30ml
Apricot brandy: 15ml
Nước cam: 60ml
Phương pháp: lắc
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Cocktail
Bước 4: Trang trí lát cam, cherry trên miệng ly.

34
 BÀI 8: PHA CHẾ CÁC LOẠI COCKTAIL TRÊN NỀN RƯỢU VANG
Mã bài: MĐ 16_08
Thời gian: 15 giờ (LT: 6 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 04)
Giới thiệu: Pha chế các loại cocktail trên nền rượu vang thể hiện được trình độ , kỹ thuật
của người pha chế, giữ vai trò quan trọng trong việc pha chế tại các khách sạn lớn, sinh
viên cần biết được các loại rượu Gin trong quầy bar, pha chế đúng thao tác và yêu cầu kỹ
thuật.
Mục tiêu:
- Phân loại được các loại rượu vang trong quầy bar
- Phục vụ đúng yêu cầu và kỹ thuật của từng loại rượu
- Pha chế các loại cocktail theo đúng yêu cầu kỹ thuật
- Có thái độ nghiêm túc, đam mê và có đạo đức nghề nghiệp
Nội dung chính:
8.1. Phân loại rượu Vang.
8.1.1. Mô tả.
Vang tự nhiên (Natural Wine) là một loại thức uống có cồn và có được nhờ sự lên
men từ nước nho.
Thành phần gồm:
- Nước (75%- 92%)
- Cồn Etylic (8%-15% ALC)
- Đường từ những quả nho (% tùy theo loại)
- Tanin tạo vị chát đặc trưng và giúp vang bảo quản lâu năm
- Ngoài ra trong rượu vang còn có các chất hữu cơ như phenol, ester, andehycl, các
axit trái cây, muối khoáng và chất đạm.
Phân loại theo màu sắc.
- Vang trắng ( WHITE WINE/ VIN BLANC): được sản xuất từ nho trắng, nhiệt độ
phục vụ thích hợp là 8-12 độ C, khi phục vụ thì phục vụ bằng ly White wine, loại rượu
này thích hợp với các món ăn như khai vị, soup, salad, hải sản, thịt gia súc hoặc gia cầm,
vang trắng có vị chua nhiều hơn
- Vang đỏ ( RED WINE/ VIN ROUGE): nhiệt độ phục vụ thích hợp là 15-20 độ C,
phục vụ bằng ly RED WINE thích hợp với các món như thịt bò, thịt cừu, thịt rừng, thịt
nướng.
- Vang hồng (ROSE WINE/ VIN ROSE) được sản xuất từ cây nho đỏ quá trình sản
xuất và lên men giống nho đỏ nhưng thời gian ngâm nước nho và vỏ nho ngắn hơn, nhiều
nhất là 2 ngày, luôn ướp lạnh chai vang trước khi phục vụ, thích hơp với các món tráng
miệng.
Phân loại theo chất lượng:
- Vang pháp được phân hạng và xếp loại bởi INAOUT ( viện quốc gia cấp nhãn
hiệu) . Có 4 phân hạng
+ AOC: vang có nguồn gốc xuất xứ được kiểm tra
+ VDOS: vang chất lượng cao được ấn định phạm vi sản xuất
+ VIN DEPAYS: vang theo vùng
+ VIN DE TABLE: vang thông dụng, vang có thông dụng tiêu chuẩn uống được
- Vang của các quốc gia thuộc thế giới mới
35
 + VQPPD: vang cao cấp
+ VINDE TABLE: vang rẻ tiền
8.1.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Đọc nhãn hiệu trên chai rượu
Bước 2: Nếm rượu
Bước 3: Nhận biết các loại rượu Vang
8.1.3. Thực hành: Sinh viên quan sát và nếm để nhận biết rượu Vang
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
8.2. Phục vụ rượu Vang.
8.2.1. Mô tả
Rượu trắng và hồng đi với salad, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo) sử dụng
ly White wine.
Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, cừu) sử dụng ly Red wine..
Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy.
8.2.2. Trình tự thực hiện
Bước 1: Trình danh mục rượu (Wine List).
Bước 2: Kiểm tra và chuẩn bị.
Bước 3: Trình rượu cho khách.
Bước 4: Khui rượu.
Bước 5: Rót rượu
8.2.3. Thực hành:
Phục vụ rượu Vang đỏ
Phục vụ rượu Vang trắng
Hướng dẫn đánh giá
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).
8.3. Pha chế món cocktail French 75
Nguyên liệu:
Rượu champage: Đổ đầy
Gin: 30ml
Nước chanh vàng: 15 ml
Syrup đường: 15 ml
Ly: Champage Flute
Phương pháp: lắc

36
Cách thực hiên:
Bước 1: Cho các thành phần và đá viên vào bình lắc (Trừ Chanpage)
Bước 2: Lắc mạnh trong khoảng 15 giây
Bước 3: Rót ra ly Champage
Bước 4: Trang trí vong xoắn vỏ chanh vàng trên miệng ly
8.4. Pha chế món cocktail Kir
Nguyên liệu:
Crème de cassis: 10ml
White: 150ml
Ly: White wine
Phương pháp: Khuấy
Bước 1: Cho các thành phần vào ly White wine
Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây
Bước 3: Cho đá ly
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

37
 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
1.Trình bày cách phân loại rượu vang
2.Trình bày cách phục vụ rượu vang
3. Pha chế món cocktail Mimosa
Nguyên liệu:
Champage: 90 ml
Nước cam: 60 ml
Ly: Champa plute
Phương pháp: khuấy
Bước 1: Cho các thành phần vào ly White wine
Bước 2: Dùng Bar spoon khuấy khoảng 12 giây
Bước 3: Cho đá ly
Bước 4: Trang trí trái cherry

38
 Bài 9: QUẢN LÝ BAR
Mã bài: MĐ 16_09
Thời gian: 15 giờ (LT: 5 giờ, TH: 5 giờ: Tự học: 4 giờ: KT: 1 giờ)
Giới thiệu: Quản lý trong bar đóng vai trò quan trọng, giúp quản lý tốt hàng hoá, quá
trình nhập và xuất hàng hoá, tính giá các sản phẩm trong bar, tránh thất thoát trong quá
trình sử dụng.
Mục tiêu:
- Trình bày được cơ cấu nhân lực nhiệm vụ của các nhân viên trong bar.
- Trình bày được cách tính giá cho các sản phẩm trong bar
- Quản lý để nhân viên hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình
- Đáp ứng và thỏa mãn tốt nhất nhu cầu và mong muốn của khách hàng khi sử
dụng sản phẩm tại bar.
- Có thái độ nghiêm túc, rèn luyện tư thế, tác phong, nghề nghiệp.
Nội dung chính:
9.1. Quản lý hàng hóa trong bar.
9.1.1. Quản lý khâu nhập hàng
9.1.1.1. Phạm vi nguyên liệu của quán bar
Thực phẩm tươi sống: là các loại nguyên liệu không thể bảo quản lâu, như trái cây
tươi, các chế phẩm từ sữa, trứng gà, bia tươi..v..v.. Những nguyên liệu này phải đặc biệt
chú ý thời hạn sử dụng.
Thực phẩm khô: là các loại nguyên liệu có thể bảo quản thời gian dài, như rượu,
muối, đường, gia vị…Những nguyên liệu này đa số được đóng hộp, đóng hộp, đóng chai,
đóng túi, đóng lọ, có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường mà không bị biến chất, nếu
không ảnh hưởng đến quay vòng vốn, có thể nhập hàng số lượng lớn.
9.1.1.2. Mục tiêu và nhiệm vụ mua hàng
Căn cứ theo nhu cầu của quán bar tìm loại hàng hóa đạt tiêu chuẩn.
Có giá cả tốt nhất
Có chất lượng tốt nhất
Tìm được nhà cung ứng tốt nhất
Nhập hàng vào thời gian thích hợp nhất
9.1.1.3. Quy trình mua nguyên liệu của quán bar
Bước 1: Xác định nhân viên thu mua, nhân viên thu mua của quán bar phải phù
hợp yêu cầu
Bước 2: Nhân viên phụ trách kho viết Phiếu xin mua hàng
Nhân viên phụ trách kho căn cứ tình hình hàng tồn viết Phiếu xin mua hàng, sau
khi được ký duyệt giao cho nhân viên thu mua.
Phiếu xin mua hàng có 2 liên. Liên 1 giao cho nhân viên thu mua, Liên 2 do nhân
viên phụ trách kho rượu bảo quản.
Bước 3: Nhân viên thu mua phải trình quản lý phê chuẩn, và ký tên lên Phiếu xin
mua hàng.
9.1.1.4. Lựa chọn hạng mục thu mua
Quán bar mô hình khác nhau có thực đơn rượu khác nhau, nội dung của thực đơn
rượu liên quan trực tiếp tới việc cung ứng đồ uống và công việc thu mua. Hạng mục thu
mua nguyên liệu của quán bar thường bao gồm những loại chính sau:
39
Các loại rượu: các loại rượu khai vị trước bữa ăn, rượu cocktail, rượu Brandy, rượu
Whisky, rượu gin, rượu rum, rượu vodka, bia, rượu vang, nước giải khát, cà phê, trà..v..v..
Đồ ăn nhẹ: Đồ ăn nhẹ thường thấy ở quán bar là bánh quy, quả hạch, mứt trái cây,thịt
khô, cá khô, cá mực và một số đồ ăn nhẹ chiên, đồ ăn nhanh như bánh sandwich.
Đĩa trái cây bao gồm đĩa trái cây, dưa, nước sốt dưa..v..v..
9.1.1.5. Phương pháp thu mua của quán bar
Thu mua theo hợp đồng: phương thức ký hợp đồng mua bán hoặc thỏa thuận với nhà
cung cấp, có thể đạt được giá ưu đãi thấp hơn giá thị trường, thích hợp với nhà cung cấp
lâu dài.
Thu mua trực tiếp: phương thức giao dịch tại thị trường bằng tiền mặt, có thể giảm
lượng tồn kho, giảm áp lực về vốn, thích hợp với quán bar quy mô vừa và nhỏ.
Thu mua báo giá: viết số lượng nguyên liệu tươi cần dùng hàng ngày và hàng tạp
hóa cần dùng hàng tuần vào đơn đặt hàng yêu cầu nhà cung cấp báo giá, chọn lựa nhà
cung cấp có giá ưu đãi.
Thu mua tại nơi sản xuất ： Đối với mặt hàng rượu vang đỏ, bia ..v..v..yêu cầu
nghiêm ngặt về chất lượng và lượng tiêu thụ lớn, có thể trực tiếp nhập hàng từ nhà sản
xuất.
* Những điều cần chú ý khi thu mua
Duy trì lượng tồn kho thích hợp đối với các loại rượu và vật liệu phối hợp cần thiết
cho quán bar.
Đảm bảo chất lượng các loại đồ uống đạt tiêu chuẩn.
Đảm bảo nhập hàng với giá hợp lý.
9.1.2. Quản lý khâu xuất hàng:
9.1.2.1. Thực hiện thủ tục xuất nhập hàng
- Kiểm tra các chứng từ yêu cầu nhập/xuất hàng theo đúng quy định.
- Thực hiện việc nhập và xuất hàng cho cá nhân liên quan.
- Nhận các chứng từ giao hàng, yêu cầu xuất hàng, lưu và chuyển cho bộ phận mua
hàng hoặc kế toán theo quy định.
9.1.2.2. Theo dõi hàng hoá xuất nhập tồn
- Ghi phiếu nhập, phiếu xuất kho.
- Trực tiếp nhập phiếu xuất vào phần mềm.
- Theo dõi số lượng xuất nhập tồn hàng ngày và đối chiếu với định mức tồn kho tối
thiểu.
9.1.2.3. Theo dõi hàng tồn kho tối thiểu
- Nếu số lượng hàng hoá xuất/nhập biến động, phải đề xuất giám đốc thay đổi định
mức tồn kho tối thiểu cho phù hợp.
- Theo dõi số lượng tồn kho tối thiểu hàng ngày.
9.2. Phương pháp xác định giá cho sản phẩm
- Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên liệu và tỷ lệ lợi nhuận
mong muốn.
Công thức:
Chi phí nguyên liệu + các chi phí khác + % lãi mong muốn = 100% giá bán trên
thực đơn
- Phương pháp 2: Xác định theo tỷ lệ chi phí phụ gia
40
 Tổng chi phí nguyên liệu phụ gia của món/ % mong muốn về chi phí vật liệu trên
giá bán = giá bán của thực đơn
- Phương pháp 3: Xác định giá bán theo chi phí vật liệu
Giá bán của thực đơn = chi phí vật liệu x nhân tố giá
Nhân tố giá = 100% hay % chi phí nguyên liệu.
9.3. Chăm sóc khách hàng sau bán hàng.
Dịch vụ sau bán hàng bao gồm các hoạt động khác nhau để tìm hiểu xem khách
hàng có hài lòng với những sản phẩm hay không? Dịch vụ sau bán hàng là một khía cạnh
quan trọng của việc quản lý bán hàng và không được bỏ qua.
Cần nắm các kỹ năng sau bán hàng dưới đây:
Kỹ năng 1: Khách hàng là thượng đế
Dù trong bất kỳ hoàn cảnh nào bạn hãy luôn nhớ “khách hàng là thượng đế”, như
vậy bạn mới không bị phạm sai lầm khi gặp phải những khách hàng khó tính. Hãy nhớ
công việc của bạn là phục vụ người khác, vì vậy hãy luôn biết nói xin lỗi và khắc phục
lỗi. Nếu lỗi đó là của khách hàng cũng đừng đỗ lỗi cho họ mà hãy từ tốn giải thích để họ
hiểu, tuyệt đối không được cho mình quyền ngồi lên đầu khách hàng với suy nghĩ: “Anh
cần sản phẩm, dịch vụ của tôi chứ tôi không cần anh”.
Kỹ năng 2: Lắng nghe cẩn thận và trả lời nhanh câu hỏi của khách hàng
Bạn cần phải biết lắng nghe và hãy chắc chắn rằng mỗi lời nói của khách hàng đều
được bạn nghe cẩn thận để biết họ đang cần gì, họ hài lòng hay không hài lòng điều gì về
sản phẩm của bạn, khi đó bạn sẽ có cách khắc phục để dịch vụ, sản phẩm của bạn tốt hơn
và làm hài lòng khách hàng hơn.
Ngoài lắng nghe bạn cũng cần trả lời nhanh những thắc mắc của khách hàng. Khi
họ đã tin và tìm đến bạn nghĩa là họ mong được phục nhanh nhất và tốt nhất. Vì vậy hãy
trả lời cho họ ngay khi bạn nhận được câu hỏi bằng bất kỳ hình thức nào nào như: Trực
tiếp, Fax, email, điện thoại…
Kỹ năng 3: Khả năng đồng cảm với khách hàng
Đồng cảm với khách hàng là điều mà một chuyên viên chăm sóc khách hàng cần
phải có. Bởi chỉ có đồng cảm bạn mới có thể lắng nghe và hiểu được nguyện vọng của họ,
đừng vì cái tôi cá nhân mà bỏ rơi khách hàng khi họ đang cần tới bạn. Bởi hơn lúc nào hết
họ cần có người lắng nghe những suy nghĩ, ý kiến và phản ánh của họ về dịch vụ của
công ty bạn. Thay vì đổ thêm dầu vào lửa, bạn hãy tìm cách xoa dịu họ bằng những lời
nói nhẹ nhàng, ân cần. Khách hàng dù khó tính đến đâu cũng sẽ bỏ qua những sai sót nếu
bạn biết đồng cảm với họ.
Kỹ năng 4: Hiểu tâm lý khách hàng
Nếu không hiểu được tâm lý khách hàng thì bạn sẽ không thể làm nghề chăm sóc
khách hàng được. Bạn phải biết được rằng mỗi khách hàng sẽ có những suy nghĩ và yêu
cầu khách nhau, nhưng tất cả họ đều có chung một mong muốn khi tìm đến bạn đó là
được phục vụ tốt nhất. Vì vậy, hãy hiểu được tâm lý chung này sau đó dần dần tìm hiểu
những mong muốn riêng của họ, khi đó bạn sẽ dễ dàng tư vấn và thuyết phục họ tin vào
sản phẩm, dịch vụ của bạn hoặc công ty bạn.
Kỹ năng 5: Quản trị thời gian khoa học
Quản trị thời gian khoa học là kỹ năng quan trọng đối với bất kỳ cá nhân, ngành
nghề nào. Nhưng riêng đối với nghề chăm sóc khách hàng việc quản trị thời gian là một
41
trong những kỹ năng bạn cần phải có. Bạn không thể dành quá nhiều thời gian cho khách
hàng này mà quên mất khách hàng khách cũng đang cần bạn phục vụ, vì vậy hãy biết điều
phối thời gian hợp lý để đảm bảo tất cả khách hàng của bạn đều được phục vụ, đừng để
họ đến tìm bạn, chờ đợi bạn xong ra về trong thất vọng, khi đó họ sẽ không muốn quay lại
tìm bạn thêm lần nào nữa.
Kỹ năng 6: Sự thân thiện và hoà đồng với khách hàng
Thân thiện và hòa đồng với khách hàng nhà yếu tố không thể thiếu đối với nghề
chăm sóc khách hàng. Khách hàng chỉ tìm đến bạn nếu bạn là người thân thiện, cởi mở và
họ sẵn sàng quên bạn nếu bạn là người ích kỷ, chỉ biết lợi ích cho bản thân.
Kỹ năng 7: Có trách nhiệm
Bạn không thể giới thiệu một sản phẩm hay dịch vụ đến với khách hàng rồi bỏ mặc
họ, không cần biết những thứ mình đưa đến cho họ có tốt không, có làm họ hài lòng
không thì bạn sẽ không thể đứng vững được trong cái nghề này.
Hãy quan tâm, chăm sóc và có trách nhiệm với những gì bạn đã tư vấn cho họ, nếu
sản phẩm, dịch vụ của bạn mắc lỗi hãy đứng ra chịu trách nhiệm và xin lỗi khách hàng, có
như vậy bạn mới xây dựng được lòng tin ở họ và có được mạng lưới khách hàng thân
thiết.
Kỹ năng 8: Thường xuyên tương tác với khách hàng
Hãy thường xuyên tương tác với khách hàng bằng tất cả những hình thức bạn có
thể dùng như: Email Marketing, điện thoại, tin nhắn SMS, tổ chức những cuộc gặp mặt…
cách làm này thể hiện rằng bạn luôn quan tâm tới họ và cũng chắc chắn rằng khách hàng
không quên bạn, họ luôn tin dùng sản phẩm của bạn.
Kỹ năng 9: Linh hoạt trong phục vụ khách hàng
Khi gặp vấn đề khó xử, hoặc ngoài khả năng xử lý bạn không nên quá máy móc trả
lời khách hàng như kiểu “không”, “có thể”, “cho chúng tôi thời gian”… Khách hàng họ
muốn được giải quyết vấn đề nhanh nhưng tất nhiên là phải có lợi cho mình, vì vậy thay
vì vòng vo hay từ chối thẳng thừng bạn hãy linh hoạt đưa ra cho họ những lựa chọn có lợi
cho họ nhưng vẫn đảm bảo lợi ích cho bạn.
9.4. Bài tập thực hành:
Xác định giá bán một ly cocktail
Hướng dẫn đánh giá:
Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân;
Hình thức đánh giá quan sát;
Công cụ đánh giá: bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao
động;
Kết quả đánh giá lưu trữ sổ tay giáo viên (cột điểm kiểm tra định kỳ).

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1: Trình bày cách quản lý hàng hóa trong bar
Câu 2: Tính giá cho sản phẩm trong quầy bar
Câu 3: Trình bày quá trình chăm sóc khách hàng sau bán hàng

42
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Thị Thanh Hải (2014), Giáo trình thực hành nghiệp vụ bar, NXB Hà Nội.
[2] Thiên Kim (2008), Giáo trình nghệ thuật pha chế 460 loại cocktail, NXB Phụ Nữ.
[3] Võ Thi Thu Thủy (2016), Bài giảng kỹ thuật pha chế thức uống, Khoa thương mại –
du lich, Trường Đại học Công Nghiệp

43