20.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC THỰC HÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN 1
Tên môn học: THỰC HÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN 1
Mã số của môn học:
Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ; (Lý thuyết: 0 giờ, Thảo luận: 85 giờ, Kiểm tra: 5
giờ)
I. Vị trí, tính chất của môn học
- Vị trí của môn học: Đây là môn học được thực hiện sau khi kết thúc năm học thứ 1
với lượng thời gian 2 tháng. Thực hành nghiệp vụ tại cơ sở đào tạo hoặc người học được
quan sát và làm quen với môi trường làm việc thực tế tại doanh nghiệp, khách sạn, hoặc
kết hợp cả hai.
- Tính chất môn học: Thực hành quản trị khách sạn là môn học thực hành. Thực
hành quản trị khách sạn nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng các hiểu biết và kỹ
năng đã được học tập tại trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế. Đánh giá kết quả
môn học bằng báo cáo kiến tập.
II. Mục tiêu của môn học
- Về kỹ năng
- Trình bày, mô tả kiến thức cơ bản về nghiệp vụ khách sạn, các công việc của nhân
viên tại các vị trí: Nhà hàng, quầy Bar
- Hoàn thiện kiến thức, áp dụng những hiểu biết đã được học tập tại trường vào môi
trường nghề nghiệp thực tế;
- Nhận thức tổng quan nghề nghiệp, trải nghiệm thực tế khách sạn để thêm yêu nghề
và đam mê nghề nghiệp.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm
- Rèn luyện kỹ năng, thao tác phục vụ và giải quyết tình huống với vai trò là nhân
viên nhà hàng, nhân viên phục vụ quầy Bar trong khách sạn.
- Thu thập được những kinh nghiệm trong công việc thực tế nhằm khuyến khích và
phát triển tính tự tin trong từng cá nhân người học.
- Nhận thức được con đường nghề nghiệp có thể thay đổi và các cơ hội nghề nghiệp
mở rộng cho người học.
- Hòa nhập và làm quen với môi trường làm việc trong tương lai.
III. Nội dung môn học
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian (giờ)

Số Thực
Tên bài thực hành hành,
TT Tổng Lý Kiểm
số thuyết thảo tra
luận, bài
tập
1 Bài 1. Nghiệp vụ nhà hàng 35 33 2
2.1. Chuẩn bị công việc
2.1.1. Chuẩn bị cá nhân
2.1.2. Vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng
cụ
 2.2. Đặt bàn và phục vụ
2.2.1. Gấp khăn ăn và trải khăn bàn
2.2.2. Đặt bàn
2.2.3. Phục vụ
2.2.3.4. Thu dọn bàn ăn
2.3. Thanh toán cho khách
2.3.1. Tiếp nhận yêu càu thanh toán
2.3.2. Lấy phiếu thanh toán
2.3.3. Nhận tiền và chuyển cho thu ngân
2.3.4. Kết thúc thanh toán
Kiểm tra
2 Bài 2. Nghiệp vụ pha chế, phục vụ 25 23 2
trong quầy bar
2.1. Chuẩn bị cho công việc
2.1.1. Diện mạo, trang phục và vệ sinh
cá nhân
2.1.2. Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
trong quầy Bar
2.1.3. Bài trí quầy bar
2.2. Nhận biết, sử dụng các trang thiết bị,
dụng cụ quầy bar
2.1.1. Dụng cụ pha chế đồ uống
2.1.2. Các loại ly đồ uống thông dụng
2.3. Nhận biết các loại rượu
2.4. Pha chế, phục vụ các loại Mocktail,
Cocktail cơ bản
Kiểm tra
3 Thực tế tại doanh nghiệp 30 29 1
Cộng 90 85 5
2. Nội dung chi tiết
Bài 1. Nghiệp vụ nhà hàng
1. Mục tiêu: Sau khi thực hành xong bài này sinh viên có khả năng:
+ Thực hiện được các quy trình nghiệp vụ trong bộ phận nhà hàng;
+ Xử lý tình huống phát sinh với tư cách là nhân viên nhà hàng.
2. Nội dung chính:
2.1. Chuẩn bị công việc
2.1.1. Chuẩn bị cá nhân
2.1.2. Vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ
2.2. Đặt bàn và phục vụ
2.2.1. Gấp khăn ăn và trải khăn bàn
2.2.2. Đặt bàn
2.2.2.1. Đặt bàn ăn Á
 2.2.2.2. Đặt bàn ăn Âu
2.2.3. Phục vụ
2.2.3.1. Tiếp nhận và xử lý yêu cầu của khách
2.2.3.2. Phục vụ đồ uống
2.2.3.3. Phục vụ thức ăn
2.2.3.4. Thu dọn bàn ăn
2.3. Thanh toán cho khách
2.3.1. Tiếp nhận yêu cầu thanh toán
2.3.2. Lấy phiếu thanh toán
2.3.3. Nhận tiền và chuyển cho thu ngân
2.3.4. Kết thúc thanh toán
* Hình thức, phương pháp tổ chức
- Hình thức tổ chức: Mỗi lớp thực được bố trí từ 30 - 35 sinh viên, Giảng viên sẽ
phân lớp thành nhiều nhóm nhỏ (mỗi nhóm 05 sinh viên), cử 01 sinh viên làm trưởng
nhóm giám sát việc luyện tập và thực hành của nhóm. Nhóm trưởng sẽ chịu trách nhiệm
quản lý nhóm, là cầu nối truyền đạt thông tin giữa các nhóm viên với Giảng viên.
- Phương pháp hướng dẫn, kiểm soát:
+ Giảng viên xây dựng giáo án thực hành cho từng quy trình
+ Giảng viên hướng dẫn sinh viên thực hành theo từng cá nhân hoặc nhóm tuỳ nội
dung bài tập thực hành và đặc trưng của từng phần việc. Sinh viên tự luyện tập cá nhân
hoặc theo nhóm.
- Cách đánh giá kết quả
+ Hình thức đánh giá: Đối với những công việc yêu cầu cá nhân thực hiện thì
giảng viên đánh giá theo từng cá nhân, ngược lại thì đánh giá theo nhóm;
+ Tiêu chí đánh giá: 40% - kết quả bài thực hành chính xác, đúng quy trình. 60%
thái độ nghiêm túc, kỹ năng thuần thục
- Phương tiện, địa điểm
+ Phương tiện, trang thiết bị hỗ trợ: Phòng thực hành và các trang thiết bị, dụng
cụ chuyên dùng; máy chiếu, bút lông, máy tính, bảng, tài liệu bài giảng học phần trong
quá trình thực hành;
+ Địa điểm thực hiện: Phòng thực hành QTKS/Khách sạn/ Nhà hàng, phòng thực
hành máy tính
Bài 2. NGHIỆP VỤ BAR
* Mục tiêu: Sau khi thực hành xong bài này sinh viên có khả năng:
+ Nhận biết, sử dụng các dụng cụ trang thiết bị quầy Bar;
+ Nhận biết, pha chế được các loại mocktail, cocktail cơ bản
+ Xử lý được các tình huống nghiệp vụ phát sinh trong quầy bar
* Nội dung chính:
2.1. Chuẩn bị cho công việc
2.1.1. Diện mạo, trang phục và vệ sinh cá nhân
2.1.2. Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ trong quầy Bar
2.1.3. Bài trí quầy bar
2.1.3.1. Bàn ghế quầy bar
2.1.3.2.Kệ trưng bày rượu
 2.1.3.3. Các khu vực khác
2.2. Nhận biết, sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar
2.1.1. Dụng cụ pha chế đồ uống
2.1.2. Các loại ly đồ uống thông dụng
2.3. Nhận biết các loại rượu
2.3.1. Rượu mạnh
2.3.2. Rượu mùi
2.3.3. Rượu vang
2.4. Pha chế, phục vụ các loại Mocktail, Cocktail cơ bản
2.4.1. Pha chế cocktail trên các nền rượu cơ bản
2.4.1.1. Quy trình pha chế
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Brandy
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Whisksy
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Vodka
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Rhum
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Gin
2.4.1.2. Pha chế cocktail trên nền rượu Tequila
2.4.2. Pha chế mocktail
2.4.2.1. Pha chế mocktail trên nền nước trái cây
2.4.2.2. Pha chế mocktail trên nền sữa chua
2.4.2.1. Pha chế các loại đồ uống không cồn
* Hình thức, phương pháp tổ chức
- Hình thức tổ chức: Mỗi lớp thực được bố trí từ 30 - 35 sinh viên, Giảng viên sẽ
phân lớp thành nhiều nhóm nhỏ (mỗi nhóm 05 sinh viên), cử 01 sinh viên làm trưởng
nhóm giám sát việc luyện tập và thực hành của nhóm. Nhóm trưởng sẽ chịu trách nhiệm
quản lý nhóm, là cầu nối truyền đạt thông tin giữa các nhóm viên với Giảng viên.
- Phương pháp hướng dẫn, kiểm soát:
+ Giảng viên xây dựng giáo án thực hành cho từng quy trình
+ Giảng viên hướng dẫn sinh viên thực hành theo từng cá nhân hoặc nhóm tuỳ nội
dung bài tập thực hành và đặc trưng của từng phần việc. Sinh viên tự luyện tập cá nhân
hoặc theo nhóm.
- Cách đánh giá kết quả
+ Hình thức đánh giá: Đối với những công việc yêu cầu cá nhân thực hiện thì
giảng viên đánh giá theo từng cá nhân, ngược lại thì đánh giá theo nhóm;
+ Tiêu chí đánh giá: 40% - kết quả bài thực hành chính xác, đúng quy trình. 60%
thái độ nghiêm túc, kỹ năng thuần thục
- Phương tiện, địa điểm
+ Phương tiện, trang thiết bị hỗ trợ: Phòng thực hành và các trang thiết bị, dụng
cụ chuyên dùng; máy chiếu, bút lông, máy tính, bảng, tài liệu bài giảng học phần trong
quá trình thực hành;
+ Địa điểm thực hiện: Phòng thực hành QTKS/Khách sạn/ Nhà hàng thực tế.
Bài 3. Thực tế tại doanh nghiệp
* Mục tiêu
 - Giúp người học cọ xát với thực tế nghề nghiệp đồng thời thực hành các kỹ năng,
nghiệp vụ của nghề Quản trị khách sạn cũng như thái độ đối với công việc ;
- Tăng cường tiếp cận thực tế, giúp người học hòa nhập nhanh với môi trường thực
tế nghề nghiệp sau này.
* Nội dung
3.1. Thực hành nhận thức tổng quan về nhà hàng/khách sạn
3.2. Thực hành nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng/khách sạn
3.3. Thực hành nghiệp vụ pha chế tại nhà hàng/khách sạn
* Hình thức, phương pháp tổ chức
- Hình thức tổ chức:
+ Đưa sinh viên đến khách sạn/nhà hàng, quan sát, phỏng vấn và thực hành một số kỹ
năng nghề nghiệp
+ Mỗi lớp thực được bố trí từ 30 - 35 sinh viên, Giảng viên sẽ phân lớp thành nhiều
nhóm nhỏ (mỗi nhóm 05 sinh viên), cử 01 sinh viên làm trưởng nhóm giám sát việc luyện
tập và thực hành của nhóm. Nhóm trưởng sẽ chịu trách nhiệm quản lý nhóm, là cầu nối
truyền đạt thông tin giữa các nhóm viên với Giảng viên.
- Phương pháp hướng dẫn, kiểm soát:
+ Giảng viên hướng dẫn sinh viên đi thực tế tại doanh nghiệp; giám sát quá trình đi
thực tế của sinh viên.
+ Các nhóm thuyết trình kết quả đi thực tế tại lớp dưới sự kiểm soát của giảng viên.
- Cách đánh giá kết quả
+ Hình thức đánh giá: Đánh giá báo cáo thực tế của sinh viên;
+ Tiêu chí đánh giá: 40% - kết quả bài bài báo cáo thực tế. 60% thái độ nghiêm
túc, thuyết trình tại lớp.
- Phương tiện, địa điểm
+ Phương tiện, trang thiết bị hỗ trợ: Phòng thực hành và các trang thiết bị, dụng
cụ chuyên dùng; máy chiếu, bút lông, máy tính, bảng, tài liệu bài giảng học phần trong
quá trình thực hành;
+ Địa điểm thực hiện: Phòng thực hành QTKS/Khách sạn/ Nhà hàng thực tế.
IV. Điều kiện thực hiện môn học
1. Phòng học: Phòng học lý thuyết, phòng học thực hành với các trang thiết bị,
phương tiện dạy học tiêu chuẩn.
2. Trang thiết bị : Máy chiếu, máy tính, bảng đa năng, loa, micro…
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Giáo trình, giáo án, tư liệu minh hoạ, bài tập
thực hành, video.
4. Các điều kiện khác: Thực hành thực tế tại doanh nghiệp.
V. Phương pháp đánh giá

Phương pháp Số lần Phương pháp Thời gian

Hình thức (phút)
1 Kiểm tra thường xuyên
- Chuyên cần Từng buổi học Điểm danh 02
- Bài cũ Từng buổi học Phát vấn, thực hành
05
tay nghề
 - Bài mới Từng buổi học Thực hành tay nghề 30
2 Kiểm tra thực hành (theo 3 Thực hành tay nghề
100
từng bài)
3 Thi kết thúc môn học 1 Viết báo cáo kiến
tập
Trọng số của Bài kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ, bài thi theo quy chế
đào tạo của Nhà trường
Trong trường hợp gửi đi kiến tập tại doanh nghiệp, đánh giá môn học bằng kết quả
đánh giá của doanh nghiệp với trọng số 50% và báo cáo kiến tập của sinh viên với trọng
số 50% (và, kết quả này thay thế luôn cho Bài kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ)
VI. Miễn trừ, bảo lưu kết quả học tập
Việc miễn trừ, bảo lưu kết quả học tập được thực hiện theo Quy chế đào tạo của
Nhà trường.
VII. Tài liệu học tập
1. Tài liệu chính: Hướng dẫn kiến tập môn học nghề Quản trị khách sạn, Trường
CĐ Kinh tế - Kế hoạch Đà Nẵng.
2. Tài liệu tham khảo:
[1] TS Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh
doanh khách sạn, NXB ĐH Kinh tế Quốc dân, Hà Nội.
[2] Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Giáo trình nghiệp vụ lưu trú, NXB
Thanh Niên.
[3] Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Thị Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng (2008),
Giáo trình quản trị doanh nghiệp khách sạn, NXB Thống kê.