CTCT Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn 2020

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VÀ XÃ HỘI KHÁNH HÒA Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ
CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

(Ban hành kèm theo Quyết định số 140/QĐ - TCKT ngày 14 tháng 9 năm 2020
của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Kinh tế Khánh Hòa)
Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn.

Mã nghề: 5810207.
Trình độ đào tạo: Trung cấp.
Hình thức đào tạo: Chính quy.
Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học cơ sở trở lên.
Thời gian đào tạo: 2 năm.
1. Mục tiêu đào tạo
1.1. Mục tiêu chung:
- Trang bị cho người học kiến thức thực tế và lý thuyết tương đối rộng trong
phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã
hội và pháp luật đáp ứng yêu cầu công việc nghề nghiệp; Kiến thức về công nghệ
thông tin đáp ứng yêu cầu công việc; Kiến thức thực tế về quản lý, nguyên tắc và
phương pháp lập kế hoạch, tổ chức thực hiện và giám sát, đánh giá các quá trình
thực hiện trong phạm vi của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn;
- Trang bị cho người học kỹ năng nhận thức, sáng tạo để xác định, phân tích,
đánh giá trong phạm vi rộng; Kỹ năng thực hành nghề nghiệp để giải quyết phần
lớn các công việc phức tạp trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kỹ năng
truyền đạt hiệu quả các thông tin, ý tưởng, giải pháp tới người khác tại nơi làm
việc;
- Người học sau khi tốt nghiệp đạt năng lực ngoại ngữ bậc 1/6 theo khung
năng lực ngoại ngữ Việt Nam.
1.2. Mục tiêu cụ thể:
- Kiến thức:
+ Trình bày vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận chế biến món ăn;
+ Trình bày được các mối quan hệ giữa bộ phận chế biến món ăn với các bộ
phận có liên quan; nhiệm vụ hàng ngày của các chức danh trong bộ phận chế biến
món ăn;
1
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản của nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến
món ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh
dưỡng, xây dựng thực đơn, ... quy trình chung chế biến món ăn, chế biến bánh và
món ăn tráng miệng Á, Âu; kỹ thuật trang trí cắm hoa;
+ Trình bày những kiến thức về quản trị: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật,
quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn, quản trị nguyên liệu, vật liệu và năng
lượng.
- Kỹ năng:
+ Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến;
+ Xây dựng các loại thực đơn trong nhà hàng;
+ Xây dựng thực đơn dinh dưỡng phù hợp với đối tượng;
+ Chế biến các món ăn Á, Âu;
+ Chế biến các loại bánh Á, Âu;
+ Chế biến các loại sốt Á, Âu.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Đề cao tinh thần trách nhiệm trong công việc và đạo đức nghề;
+ Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm;
+ Cập nhật xu hướng tiêu dùng và sáng tạo trong chế biến món ăn;
+ Học tập ở trình độ cao hơn để phát triển kiến thức và các kỹ năng nghề.
1.3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:
Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo trung cấp Kỹ thuật chế biến
món ăn học sinh sẽ đảm nhận được các vị trí:
+ Nhân viên bếp trong các nhà hàng, khách sạn;
+ Nhân viên làm bánh trong các nhà hàng, khách sạn ;
+ Mở quán ăn.
2. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:
-Số lượng môn học, mô đun: 20
-Khối lượng kiến thức, kỹ năng toàn khóa học: 52 tín chỉ
-Khối lượng các môn học chung/đại cương: 255 giờ
-Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 1160 giờ
-Khối lượng lý thuyết: 386 giờ
-Khối lượng thực hành, thực tập, thí nghiệm: 983 giờ
-Khối lượng Kiểm tra: 46 Giờ
2
3
3. Nội dung chương trình:
Thời gian học tập
Trong đó
Thực
Mã Số
hành/ thực
Môn Tên môn học tín Tổng Lý
tập/thí Kiểm
học chỉ số thuyế
nghiệm/bài tra
t
tập/thảo
luận
Các môn học chung 12 255 105 136
I
14
MH01 Chính trị 2 30 22 6 2
MH02 Pháp luật 1 15 11 2 2
MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2
Giáo dục quốc phòng và
MH04 2 45 23 20 2
an ninh
MH05 Tin học 2 45 15 28 2
MH06 Tiếng Anh 4 90 30 56 4
II Các môn học, mô đun chuyên môn
II.1 Môn học, mô đun sơ cở 7 165 106 51 8
MH07 Sinh lý dinh dưỡng 2 45 30 13 2
MH08 Thương phẩm và ATTP 2 45 30 13 2
MH9 Văn hóa ẩm thực 2 45 30 13 2
Môn học, mô đun chuyên
II.2 25 615 211 372 32
môn
MH10 Quản trị tác nghiệp 2 45 28 15 2
MH11 Hạch toán định mức 2 45 23 20 2
Chế biến món ăn Viet
MĐ12 4 120 16 100 4
Nam
MĐ13 Chế biến món ăn Á- Âu 4 120 16 100 4
MĐ14 Chế biến món ăn dai tiec 4 120 16 100 4
4
MH15 Xây dựng thực đơn 2 45 30 13 2
CB bánh và món ăn tráng
MĐ16 2 60 16 42 2
miệng Á
CB bánh và món ăn tráng
MĐ17 2 60 16 42 2
miệng Âu
MĐ18 Kỹ thuật cắt tỉa 2 45 15 28 2
MĐ19 Kỹ thuật trang trí cắm hoa 2 45 15 28 2
III Thực tập tốt nghiệp
MĐ 20 Thực tập tốt nghiệp 8 320 0 320 0
TỔNG CỘNG 52 1415 386 983 46
Chú ý: Thời lượng kiểm tra lý thuyết tính cho giờ học Lý thuyết, thời lượng kiểm
tra thực hành tính cho giờ học Thực hành.
4. Chương trình môn học, mô đun đào tạo: (Có chương trình chi tiết kèm theo)
5. Hướng dẫn sử dụng chương trình
5.1. Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho hoạt động ngoại khóa
Nội dung:
- Đơn vị thời gian trong kế hoạch đào tạo được tính bằng năm học, học kỳ,
tuần và giờ học;
- Thời gian học tập trong kế hoạch đào tạo được quy đổi như sau :
+ Một giờ học Thực hành/ thực tập/thí nghiệm/bài tập/thảo luận 60
phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút;
+ Một ngày học thực hành, thực tập hoặc học theo mô-đun không quá
8 giờ học;
+ Một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ học.
- Mỗi tuần không học quá 40 giờ thực hành hoặc 30 giờ lý thuyết.
Hoạt động ngoại khóa:
- Học tập nội quy quy chế và giới thiệu nghề nghiệp cho học sinh khi mới
nhập trường;
- Tổ chức tham quan, thực nghiệm tại các cơ sở;
- Tham gia các hoạt động bổ trợ khác để rèn luyện học sinh;
- Thời gian và nội dung hoạt động giáo dục ngoại khóa được bố trí ngoài
thời gian đào tạo chính khóa như sau:
5
STT Nội dung Thời gian
5 giờ đến 6 giờ; 17 giờ đến 18 giờ

1 Thể dục, thể thao
hàng ngày
Văn hóa, văn nghệ:
- Qua các phương tiện thông tin Ngoài giờ học hàng ngày từ 19 giờ
2
đại chúng; đến 21 giờ (một buổi/tuần)
- Sinh hoạt tập thể.
Hoạt động thư viện:
Ngoài giờ học, học sinh có thể đến
3 Tất cả các ngày làm việc trong tuần
thư viện đọc sách và tham khảo tài
liệu
Đoàn thanh niên tổ chức các buổi
Vui chơi, giải trí và các hoạt động
4 giao lưu, các buổi sinh hoạt vào các
đoàn thể
tối thứ bảy, chủ nhật
Bồi dưỡng kỹ năng mềm, kỹ năng
Trong giờ sinh hoạt khoa 01 lần/ 01
5 giao tiếp, kỹ năng phỏng vấn, tìm
học kỳ
việc …
6 Thăm quan, dã ngoại Mỗi học kỳ 1 lần
5.2. Hướng dẫn tổ chức thi kết thúc môn học, mô đun
Thực hiện theo các quy định tại Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày
13/3/2017 của Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội Quy định về tổ chức thực
hiện chương trình trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế hoặc theo
phương thức tích lũy mô-đun hoặc tín chỉ; quy chế kiểm tra, thi, xét công nhận tốt
nghiệp.
Thời gian làm bài thi kết thúc môn học, mô-đun:
Thực hành/tích
TT Số giờ môn học, mô-đun Lý thuyết
hợp
1 Từ 30 – dưới 60 60 phút 4 giờ
2 Từ 60 - dưới 120 90 phút 4 giờ
3 Từ 120 trở lên 120 phút 4 - 8 giờ
5.3. Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp
Thực hiện theo các quy định tại Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày
13/3/2017 của Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội Quy định về tổ chức thực
6
hiện chương trình trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế hoặc theo
phương thức tích lũy mô-đun hoặc tín chỉ; quy chế kiểm tra, thi, xét công nhận tốt
nghiệp.
Thời gian làm bài thi tốt nghiệp:
TT Môn thi Hình thức thi Thời gian thi
1 Chính trị Viết 120 phút
Lý thuyết tổng hợp
2 Viết 120 phút.
nghề nghiệp
Thực hành nghề Bài thi thực hành kỹ năng
3 8 giờ
nghiệp tổng hợp
Ngoài ra, tùy theo tình hình thực tế, Hiệu trưởng có thể tổ chức triển khai
thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp hoặc luận văn tốt nghiệp đối với học sinh,
sinh viên hoặc nhóm học sinh, sinh viên có đủ điều kiện. Điểm đánh giá đề tài
khóa luận tốt nghiệp hoặc luận văn tốt nghiệp thay cho điểm thi tốt nghiệp lý
thuyết tổng hợp nghề nghiệp và thực hành nghề nghiệp.
5.4. Các chú ý khác:
Đối với hệ Trung cấp đầu vào tốt nghiệp trung học phổ thông, chương trình
môn học Giáo dục quốc phòng và an ninh sẽ thực hiện theo phụ lục II, Ban hành
kèm theo thông tư 08/2015/TT-BLĐTBXH ngày 27/2/2015 của Bộ trưởng Bộ Lao
động – Thương binh và Xã hội./.
Nha Trang, ngày tháng 9 năm 2020
HIỆU TRƯỞNG
7
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHÍNH TRỊ
Tên môn học: Chính Trị

Mã số môn học: MH01
Thời gian môn học: 30 giờ (Lý thuyết: 22 giờ; thực hành, bài tập: 6 giờ; Kiểm tra:
2 giờ)
Phần 1:
VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, MỤC TIÊU, YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT
1. Môn Chính trị là môn học bắt buộc trong chương trình dạy nghề trình độ trung
cấp, trình độ cao đẳng và là một trong những môn học tham gia vào thi tốt nghiệp.
2. Môn Chính trị là một trong những nội dung quan trọng của đào tạo nghề nhằm
thực hiện mục tiêu giáo dục toàn diện người lao động.
II. MỤC TIÊU
Môn học cung cấp một số hiểu biết cơ bản về chủ nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng
và tấm gương đạo Hồ Chí Minh, đường lối của Đảng Cộng sản Việt Nam, truyền
thống quý báu của dân tộc và của giai cấp công nhân Việt Nam.
Môn học góp phần đào tạo người lao động bổ sung vào đội ngũ giai cấp công
nhân, tham gia công đoàn Việt Nam, giúp người học nghề tự ý thức rèn luyện, học
tập đáp ứng yêu cầu về tri thức và phẩm chất chính trị phù hợp với yêu cầu của sự
nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.
III. YÊU CẦU
Người học nghề sau khi học môn Chính trị phải đạt được những yêu cầu sau:
1. Kiến thức:
- Nắm được kiến thức cơ bản về chủ nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng Hồ Chí
Minh, đường lối của Đảng CSVN.
- Hiểu biết cơ bản về truyền thống quý báu của dân tộc, của giai cấp công
nhân và Công đoàn Việt Nam.
2. Kỹ năng: vận dụng kiến thức đã học để rèn luyện trở thành người lao động mới
có phẩm chất chính trị, có đạo đức tốt và năng lực hoàn thành nhiệm vụ, góp phần
thực hiện thắng lợi sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.
3. Thái độ: có ý thức trách nhiệm thực hiện đường lối của Đảng, pháp luật Nhà
nước và hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
8
Phần 2:
NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH VÀ PHÂN PHỐI THỜI GIAN
(30 giờ, dùng cho khóa học trình độ trung cấp nghề)
Số giờ Số giờ
Kiểm Tổng
STT Tên bài lý thảo
tra số giờ
thuyết luận
1 Mở đầu: Đối tượng, nhiệm vụ môn 1 1
học chính trị
2 Bài 1: Khái quát về sự hình thành 4 1 5
chủ nghĩa Mác- Lênin
3 Bài 2: Chủ nghĩa xã hội và thời kỳ 5 1 6
quá độ lên chủ nghĩa xã hội ở Việt
Nam
4 Bài 3: Tư tưởng và tấm gương đạo 4 1 1 6
đức Hồ Chí Minh
5 Bài 4: Đường lối phát triển kinh tế 5 1 6
của Đảng
6 Bài 5: Giai cấp công nhân và Công 3 2 1 6
đoàn Việt Nam
7 Cộng 22 6 2 30
2. Nội dung chi tiết:
Mở đầu. Đối tượng, chức năng, nhiệm vụ môn học Chính trị
1. Đối tượng nghiên cứu, học tập
2. Chức năng, nhiệm vụ
3. Phương pháp và ý nghĩa học tập
Bài 1. Khái quát về sự hình thành chủ nghĩa Mác- Lênin
1. C. Mác, Ph. ăng ghen sáng lập học thuyết
1.1. Các tiền đề hình thành
1.2. Sự ra đời và phát triển học thuyết (1848-1895)
2. V.I Lênin phát triển học thuyết Mác (1895- 1924)
9
2.1. Sự phát triển về lý luận cách mạng
2.2. CNXH từ lý luận trở thành hiện thực
3. Chủ nghĩa Mác- Lênin từ 1924 đến nay
3.1. Sự phát triển về lý luận cách mạng
3.2. Đổi mới xây dựng chủ nghĩa xã hội hiện thực
Bài 2. Chủ nghĩa xã hội và quá độ lên chủ nghĩa xã hội ở Việt Nam
1. Chủ nghĩa xã hội
1.1. Tính tất yếu và bản chất của CNXH
1.2. Các giai đoạn phát triển của CNXH
2. Quá độ tiến lên CNXH ở Việt Nam
2.1. Cơ sở khách quan của thời kỳ quá độ
2.2. Nội dung của thời kỳ quá độ lên CNXH
Bài 3. Tư tưởng và tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh
1. Tư tưởng Hồ Chí Minh
1.1. Nguồn gốc và quá trình hình thành
1.2. Nội dung cơ bản
2. Tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh
2.1. Hồ Chí Minh, tấm gương tiêu biểu của truyền thống đạo đức của dân tộc Việt
Nam
2.2. Học tập và làm theo tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh
Bài 4. Đường lối phát triển kinh tế của Đảng
1. Đổi mới lấy phát triển kinh tế là nhiệm vụ trọng tâm
1.1. Tính khách quan và tầm quan trọng của phát triển kinh tế
1.2. Quan điểm cơ bản của Đảng về phát triển kinh tế
2. Nội dung cơ bản đường lối phát triển kinh tế
2.1. Hoàn thiện kinh tế thị trường định hướng XHCN
2.2. Đẩy mạnh CNH, HĐH gắn với phát triển kinh tế tri thức
2.3. Phát triển kinh tế gắn với thực hiện tiến bộ và công bằng xã hội
Bài 5. Giai cấp công nhân và công đoàn Việt Nam
1. Giai cấp công nhân Việt Nam
1.1. Sự hình thành và quá trình phát triển
1.2. Những truyền thống tốt đẹp
1.3. Quan điểm của Đảng về phát triển giai cấp công nhân
2. Công đoàn Việt Nam
2.1. Sự ra đời và quá trình phát triển
10
2.2. Vị trí, vai trò và tính chất hoạt động
Phần 3:
HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH
I . TỔ CHỨC GIẢNG DẠY
1. Giáo viên giảng dạy môn Chính trị là giáo viên chuyên trách hoặc kiêm nhiệm.
Các trường phải có Tổ bộ môn Chính trị do Hiệu trưởng hoặc Phó Hiệu trưởng
được Hiệu trưởng uỷ quyền trực tiếp chỉ đạo việc quản lý, giảng dạy.
2. Để thực hiện chương trình một cách hiệu quả, khuyến khích giáo viên áp dụng
phương pháp dạy học tích cực, kết hợp giảng dạy học môn Chính trị với các phong
trào thi đua của Đoàn TNCS Hồ Chí Minh, của địa phương và các hoạt động của
ngành chủ quản, gắn lý luận với thực tiễn để định hướng nhận thức và rèn luyện
chính trị cho người học nghề.
3. Đối với người học nghề đã tốt nghiệp trình độ trung cấp nghề học lên cao đẳng
nghề, Hiệu trưởng nhà trường căn cứ vào chương trình môn chính trị 1 và 2 nói
trên để quyết định những nội dung người học nghề không phải học lại.
II. THI, KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ
Việc thi, kiểm và đánh giá kết quả học tập môn học chính trị của người học nghề
được thực hiện theo "Quy chế thi, kiểm tra, công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề
hệ chính quy" ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày
24/5/2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội./.
11
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC PHÁP LUẬT
Mã số môn học: MH02
Thời gian môn học: 15 giờ (Lý thuyết: 11 giờ, thảo luận: 2 giờ, kiểm tra: 2 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC
- Vị trí của môn học: Môn học được phân bố từ đầu khóa học, sau môn học
Chính trị
- Tính chất môn học: Là môn học chung bắt buộc
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC
Học xong môn học này người học sẽ có khả năng:
- Kiến thức:
+ Trình bày được những nội dung cơ bản trong các bài học;
+ Giải thích được các khái niệm, các thuật ngữ pháp lý cơ bản về Hệ thống
pháp luật Việt Nam.
- Kỹ năng: Phân biệt được tính hợp pháp và không hợp pháp của các hành vi
từ đó áp dụng các quy định của pháp luật vào đời sống, vào quá trình học tập và
lao động.
- Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: Thể hiện ý thức công dân, tôn trọng
pháp luật, rèn luyện tác phong sống, làm việc theo hiến pháp và pháp luật.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian
Số
Tên bài Tổng Lý Thảo Kiểm
TT
số thuyết luận tra
12
1 Bài 1: Một số vấn đề chung về nhà 2 2
nước và pháp luật
2 Bài 2: Nhà nước và hệ thống pháp 3 2.5 0.5
luật Việt Nam
3 Bài 3: Luật Dạy nghề 2 1.5 0.5
4 Bài 4: Pháp luật Lao động 3 2.5 0.5
5 Bài 5: Luật Phòng, chống tham 4 2.5 0.5 1
nhũng
6 Kiểm tra kết thúc môn 1 1
Cộng 15 11 2 2
Bài 1:Một số vấn đề chung về nhà nước và pháp luật
Mục tiêu:
- Trình bày được nguyên nhân kinh tế và xã hội dẫn đến sự ra đời của nhà
nước và pháp luật.
- Nêu được bản chất, chức năng của nhà nước; bản chất vai trò của pháp
luật.
- Có thái độ ủng hộ sự quản lý của nhà nước bằng pháp luật nhằm thiết lập
một trật tự xã hội.
1. Nguồn gốc, bản chất, chức năng của nhà nước Thời gian: 1 giờ
1.1. Nguồn gốc của nhà nước
1.2. Bản chất của nhà nước
1.3. Chức năng của nhà nước
2. Nguồn gốc, bản chất và vai trò của pháp luật Thời gian: 1 giờ
2.1. Nguồn gốc của pháp luật
2.2. Bản chất của pháp luật
2.3. Vai trò của pháp luật
Bài 2:Nhà nước và hệ thống pháp luật Việt Nam
Mục tiêu:
- Phân tích được bản chất, chức năng của nhà nước Cộng hòa Xã hội Chủ
nghĩa Việt Nam
- Nêu được hệ thống, nguyên tắc tổ chức, hoạt động của các cơ quan trong
bộ máy Nhà nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam hiện nay
- Nêu được cấu trúc của hệ thống pháp luật Việt Nam
13
- Ủng hộ việc xây dựng nhà nước xã hội chủ nghĩa
1. Nhà nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Thời gian: 1.5giờ
1.1. Bản chất, chức năng nhà nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa ViệtNam
1.2. Bộ máy Nhà nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
1.3. Nguyên tắc tổ chức và hoạt động cơ bản của Nhà nước Cộng hòa xã hội chủ
nghĩa Việt Nam
2. Hệ thống pháp luật Việt Nam Thời gian: 1.5 giờ
2.1. Các thành tố của hệ thống pháp luật
2.2. Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật
Bài 3:Luật Dạy nghề
Mục tiêu:
- Nêu được khái niệm và các nguyên tắc cơ bản, của Luật Dạy nghề
- Trình bày được nhiệm vụ và quyền của người học nghề, cơ sở dạy nghề
- Thực hiện đúng các quyền và nghĩa vụ của người học nghề
1. Khái niệm, các nguyên tắc cơ bản của Luật Dạy nghề Thời gian: 0.5 giờ
1.1. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng của Luật Dạy nghề
1.2. Một số nguyên tắc của Luật Dạy nghề
2. Các trình độ dạy nghề và văn bằng chứng chỉ nghề Thời gian: 0.5 giờ
2.1. Dạy nghề trình độ sơ cấp
2.2. Dạy nghề trình độ trung cấp
2.3. Dạy nghề trình độ cao đẳng
3. Nhiệm vụ và quyền của người học nghề Thời gian: 0.5 giờ
3.1. Nhiệm vụ của người học nghề
3.2. Quyền của người học nghề
4. Nhiệm vụ và quyền hạn của cơ sở dạy nghề Thời gian: 0.5 giờ
4.1. Nhiệm vụ của cơ sở dạy nghề
4.2. Quyền hạn của cơ sở dạy nghề
Bài 4:Pháp luật Lao động
Mục tiêu:
- Nêu được khái niệm, đối tượng điều chỉnh và phân tích được các nguyên
tắc cơ bản của Pháp luật Lao động.
- Nêu được quyền và nghĩa vụ cơ bản của người lao động, người sử dụng
laođộng
- Vận dụng được các kiến thức trên vào tình huống pháp luật cụ thể
- Nghiêm túc thực hiện quy định khi tham gia quan hệ Pháp luật Lao động
14
1. Khái niệm và các nguyên tắc cơ bản của pháp luật Lao động
Thời gian: 1.5 giờ
1.1. Khái niệm và đối tượng điều chỉnh của pháp luật Lao động
1.2. Các nguyên tắc cơ bản của pháp luật Lao động
2. Quyền và nghĩa vụ cơ bản của người lao động và người sử dụng lao động
Thời gian: 1.5 giờ
2.1. Quyền và nghĩa vụ cơ bản của người lao động
2.2. Quyền và nghĩa vụ cơ bản của người sử dụng lao động
Bài 5:Luật Phòng, chống tham nhũng
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và những đặc điểm cơ bản, các loại hành vi,
nguyên nhân và tác hại của tham nhũng
- Nêu được ý nghĩa, tầm quan trọng của công tác phòng, chống tham nhũng.
- Xác định được trách nhiệm của công dân trong đấu tranh phòng, chống
tham nhũng
- Tích cực tham gia phát hiện và đấu tranh phòng, chống tham nhũng
1. Khái niệm về tham nhũng Thời gian: 1.5 giờ
1.1. Khái niệm và những đặc điểm cơ bản
1.2. Các hành vi tham nhũng theo quy định của pháp luật
2. Tác hại của tham nhũng Thời gian: 1 giờ
2.1. Tác hại về chính trị
2.2. Tác hại về kinh tế
2.3. Tác hại về xã hội
3. Trách nhiệm của công dân trong phòng chống tham nhũng Thời gian: 1.5 giờ
3.1. Trách nhiệm của công dân tham gia phòng, chống tham nhũng
3.2. Trách nhiệm của công dân trong tố cáo hành vi tham nhũng
3.3. Tham gia phòng chống tham nhũng thông qua ban thanh tra nhân dân tổ chức
mà mình là thành viên
IV. Điều kiện thực hiện môn học
1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Phòng học có trang bị máy chiếu
2. Trang thiết bị máy móc: Máy vi tính, projector, remote…
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bảng, bảng phụ, nam châm, phấn và các
dụng cụ trực quan phù hợp với từng nội dung bài học.
4. Các điều kiện khác:
V. Nội dung và phương pháp đánh giá
15
1. Nội dung:
- Kiến thức: Đánh giá thông qua bài kiểm tra tự luận, trắc nghiệm.
- Kỹ năng: Đánh giá kỹ năng của người học thông qua thảo luận nhóm
- Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: Đánh giá trong quá trình học tập, học
sinh cần đạt các yêu cầu sau:
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học
+ Chuyên cần, tích cực đối với môn học
2. Phương pháp: Các kiến thức và kỹ năng trên sẽ được đánh giá qua các bài kiểm
tra định kỳ và bài kiểm tra kết thúc. Điểm trung bình của các bài kiểm tra định kỳ
và bài kiểm tra kết thúc phải đạt ≥ 5,0 theo khung điểm 10.
VI. Hướng dẫn thực hiện môn học
1. Phạm vi áp dụng môn học: Áp dụng đối với tất cả các chuyên ngành
2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học:
- Đối với giáo viên, giảng viên:
+ Tích cực ứng dụng công nghệ thông tin vào giảng dạy
+ Sử dụng các phương pháp học tích cực. Lấy người học làm trung tâm.
+ Hướng dẫn học sinh tự nghiên cứu và luyện tập.
- Đối với người học:
+ Nghiên cứu tài liệu học tập.
+ Tích cực trong thảo luận nhóm, giải quyết tình huống giả định.
3. Những trọng tâm cần chú ý: Kiến thức về luật phòng chống tham nhũng, Bộ
máy nhà nước và hệ thống pháp luật nước ta.
4. Tài liệu tham khảo:
- Giáo trình pháp luật đại cương, Bộ Giáo dục và Đào tạo; GS.TS. Mai
Hồng Quỳ chủ biên . Nxb Đại học Sư phạm, 2017
- Hiến pháp sửa đổi năm 2013.
16
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC GIÁO DỤC THỂ CHẤT
(Ban hành kèm theo Thông tư số /2018/TT-BLĐTBXH ngày tháng năm
2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội)
Tên môn học: Giáo dục thể chất
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ (Lý thuyết: 04 giờ; Thực hành: 24 giờ;
Kiểm tra: 02 giờ)
I. Vị trí, tính chất
1. Vị trí
Môn học Giáo dục thể chất là môn học bắt buộc thuộc khối các môn học chung
trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp được áp dụng cho tất cả các ngành,
nghề đào tạo.
2. Tính chất
Môn học Giáo dục thể chất trang bị cho người học một số kiến thức, kỹ năng thể
dục thể thao cần thiết và phương pháp tập luyện nhằm bảo vệ và tăng cường sức
khỏe, nâng cao thể lực chung và thể lực chuyên môn nghề nghiệp để bảo đảm sức
khỏe trong học tập và tham gia lao động, sản xuất.
II. Mục tiêu môn học
1. Về kiến thức
- Trình bày được tác dụng của việc rèn luyện thể chất trong học tập, lao động, sản
xuất và cuộc sống hàng ngày;
- Trình bày được một số kiến thức cần thiết về phương pháp tập luyện của một số
môn thể dục thể thao.
2. Kỹ năng
17
- Lựa chọn được môn thể dục, thể thao phù hợp với bản thân trong rèn luyện sức
khỏe;
- Thực hiện được những kỹ thuật cần thiết của một số môn thể dục thể thao nhằm
tăng cường bảo vệ sức khỏe, phát triển tố chất thể lực chung và thể lực chuyên
môn nghề nghiệp.
3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm
- Nhận thức và thực hiện có ý thức tự giác tập luyện, xác định được động cơ học
tập đúng đắn phát triển thể lực chuyên môn;
- Hình thành thói quen tập luyện thể dục thể thao hằng ngày.
III. Nội dung môn học
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thực
TT Chương/bài Tổng sốLý thuyết Kiểm tra
hành
Chương I: GIÁO DỤC THỂ CHẤT
CHUNG
Bài 1: Thể dục
Thể dục cơ bản
Bài 2: Điền kinh
Chạy cự ly ngắn
Chạy cự ly trung bình
Kiểm tra phần giáo dục thể chất chung
Chương II: CHUYÊN ĐỀ THỂ DỤC THỂ

THAO TỰ CHỌN
Chuyên đề 3: Môn bóng chuyền

Cộng
2. Nội dung chi tiết

Chương I: GIÁO DỤC THỂ CHẤT CHUNG
Bài 1: THỂ DỤC CƠ BẢN
1. Mục tiêu
18
- Trình bày được mục đích, tác dụng, yêu cầu, phương pháp tập luyện và kỹ thuật cần
thiết đối với bài thể dục;
- Thực hiện được ít nhất một bài thể dục cơ bản đúng động tác và bảo đảm các yêu cầu
về kỹ thuật.
2. Nội dung
2.1. Thể dục tay không
2.1.1. Giới thiệu về mục đích, tác dụng, yêu cầu của thể dục cơ bản đối với việc rèn
luyện sức khỏe con người.
2.1.2. Thực hành các động tác của bài thể dục
2.2. Thể dục với dụng cụ đơn giản
2.2.1. Giới thiệu về mục đích, tác dụng, yêu cầu với thể dục dụng cụ
2.2.2. Thực hành động tác kỹ thuật
Bài 2: ĐIỀN KINH

1. Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, tác dụng, yêu cầu và các nguyên tắc chung trong luật
thi đấu của một số hoạt động của môn điền kinh như: Chạy cự ly ngắn, trung bình.
- Thực hiện được các kỹ thuật cơ bản và đảm bảo các yêu cầu khác trong khi tập
luyện các nội dung hoạt động liên quan đến điền kinh.
2. Nội dung
2.1. Chạy cự ly ngắn
2.1.1. Giới thiệu về mục đích, tác dụng, yêu cầu của chạy cự ly ngắn đối với việc
rèn luyện sức khỏe con người
- Các động tác bổ trợ chạy: Chạy bước nhỏ, nâng cao đầu gối, chạy đạp sau, kỹ
thuật đánh tay;
- Kỹ thuật chạy giữa quãng: Giới thiệu kỹ thuật chạy đường thẳng, các bài tập tốc
độ cao cự ly đến 100m;
- Kỹ thuật xuất phát thấp và chạy lao sau xuất phát: Cách đóng bàn đạp và thực
hiện kỹ thuật xuất phát thấp theo khẩu lệnh; xuất phát và chạy lao sau xuất phát
10 - 30m;
- Kỹ thuật về đích: Tại chỗ đánh đích, chạy tốc độ chậm đánh đích, chạy tốc độ
nhanh đánh đích.
2.1.3. Một số phương pháp tập luyện và bài tập với tốc độ nhanh
2.1.4. Một số điều luật thi đấu
19
2.2. Chạy cự ly trung bình
2.2.1. Giới thiệu về mục đích, tác dụng, yêu cầu của chạy cự ly trung bình đối với
việc rèn luyện sức khỏe con người
- Các động tác bổ trợ chạy: Chạy bước nhỏ, nâng cao đầu gối, chạy đạp sau, kỹ
thuật đánh tay;
- Kỹ thuật chạy giữa quãng: Kỹ thuật chạy đường thẳng, đường vòng trong sân
điền kinh, kỹ thuật chạy việt dã trên địa hình tự nhiên (lên dốc, xuống dốc, vượt
chướng ngại vật, ..);
- Kỹ thuật xuất phát cao và chạy lao sau xuất phát: Tư thế thân, chân, tay, đầu khi
xuất phát cao, sự khác nhau giữa xuất phát thấp và xuất phát cao;
- Phân phối tốc độ trong chạy cự ly trung bình (hoặc việt dã); sự phối hợp giữa các
bước thở và bước chạy; khắc phục hiện tượng cực điểm trong khi chạy.
2.2.3. Một số phương pháp tập luyện và rèn luyện sức bền cự ly chạy trung bình.
2.2.4. Một số điều luật thi đấu
3. Kiểm tra phần giáo dục thể chất chung
Chuyên đề 3: MÔN BÓNG CHUYỀN

1. Mục tiêu
- Trình bày được mục đích, tác dụng, yêu cầu, phương pháp tập luyện, các kỹ thuật cần
thiết và các nguyên tắc chung trong luật thi đấu, của môn bóng chuyền.
- Thực hiện đúng động tác và đúng yêu cầu kỹ thuật cơ bản của môn bóng chuyền.
2. Nội dung
2.1. Tư thế cơ bản, các bước di chuyển
2.2. Kỹ thuật chuyền bóng cao tay cơ bản (chuyền bước 2)
2.3. Kỹ thuật chuyền bóng thấp tay cơ bản (chuyền bước 1)
2.4. Kỹ thuật phát bóng thấp tay trước mặt
2.5. Kỹ thuật đập bóng theo phương lấy đà
2.6. Một số điều luật trong thi đấu

1. Phòng học chuyên môn hóa: Sân, bãi tập, nhà tập luyện đa năng, phòng tập, bể bơi,
các trang thiết bị và các điều kiện bảo đảm an toàn để thực hiện có hiệu quả chương
trình môn học Giáo dục thể chất và hoạt động thể thao phù hợp với mỗi cấp học hoặc
trình độ đào tạo.
20
2. Trang thiết bị: Tùy theo tình hình thực tế của đơn vị có cơ chế mua sắm trang thiết bị,
dụng cụ học tập theo qui định.
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Tranh ảnh, đoạn phim minh họa các động tác thể
dục thể thao, tài liệu phát tay cho sinh viên, tài liệu tham khảo.
4. Các điều kiện khác: (nếu có)
1. Nội dung
- Kiến thức
Trình bày được mục đích, tác dụng, yêu cầu, phương pháp tập luyện, các kỹ thuật cơ
bản và các nguyên tắc cơ bản trong luật thi đấu, của môn thể dục thể thao đã được học.
- Kỹ năng
Thực hiện đúng động tác và đúng yêu cầu kỹ thuật cơ bản của môn thể dục thể thao đã
được học.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm
Tự giác tập luyện, có tinh thần đồng đội để nâng cao sức khỏe và tham gia các hoạt
động phong trào thể dục thể thao.
2. Phương pháp:
Việc đánh giá kết quả học tập của người học được thực hiện theo cách thức kết hợp
đánh giá quá trình học (kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ) và đánh giá kết
quả tổng hợp (thi hết môn học) được thực hiện theo quy định tại thông tư
09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13/3/2017 của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội
quy định việc tổ chức thực hiện chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ
cao đẳng theo niên chế hoặc theo phương thức tích lũy mô-đun hoặc tín chỉ.
1. Phạm vi áp dụng môn học
Môn học Giáo dục thể chất được áp dụng trong chương trình đào tạo trình độ trung
cấp, áp dụng cho tất cả các ngành, nghề đào tạo.
2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học
- Đối với giảng viên: Đội ngũ giáo viên, giảng viên cần được tập huấn về chương
trình giáo dục thể chất mới ban hành để thống nhất nội dung, phương pháp giảng
dạy và yêu cầu kiểm tra môn học; đồng thời bồi dưỡng nghiệp vụ, trao đổi học tập
kinh nghiệm tổ chức giảng dạy. Để thực hiện chương trình một cách hiệu quả,
khuyến khích giáo viên áp dụng phương pháp dạy học tích cực, kết hợp giảng dạy
và huấn luyện học môn giáo dục thể chất với các phong trào chung và các hoạt
21
động của ngành, gắn với thực tiễn để định hướng nhận thức và rèn luyện thể dục
thể thao cho người học.
- Đối với người học: Chủ động tiếp thu các nội dung hướng dẫn của giáo viên.
Tích cực rèn luyện theo các yêu cầu đề ra của từng nội dung. Tự giác rèn luyện, tập
luyện thể dục thể thao nâng cao thể lực của bản thân nhằm đạt được mục tiêu của
môn học.
- Người học được miễn học, miễn thi kết thúc môn học Giáo dục thể chất trong
trường hợp người học là người có giấy xác nhận khuyết tật theo quy định của Luật
người khuyết tật, là thương bệnh binh, có thương tật hoặc bệnh mãn tính làm hạn
chế chức năng vận động; người học trong thời gian học tại trường đạt giải nhất,
nhì, ba hoặc đạt huy chương trong các đợt thi đấu thể thao cấp ngành hoặc từ cấp
tỉnh trở lên.
3. Những trọng tâm cần chú ý
- Kết hợp chặt chẽ với các hoạt động thể thao ngoài giờ và tự rèn luyện của người
học, tạo điều kiện cho người học từng bước hình thành thói quen vận động thường
xuyên bằng sử dụng các bài tập Thể dục thể thao và tận dụng các yếu tố lành mạnh
về vệ sinh môi trường của thiên nhiên;
- Các trường căn cứ vào đặc điểm, tính chất nghề được đào tạo để lựa chọn nội dung
môn học cho phù hợp với nghề nghiệp đang học và điều kiện làm việc sau này của
người học; đồng thời phải đủ những điều kiện về cơ sở vật chất, sân bãi, dụng cụ đảm
bảo an toàn tập luyện. Ví dụ: các nghề làm việc trong môi trường sông, nước thì lựa
chọn bơi lội, các nghề yêu cầu sức khỏe bền, tốc độ nên chọn môn bóng chuyền, bóng
rổ, các nghề yêu cầu sự khéo léo thì chọn môn cầu lông, v.v…
4. Tài liệu tham khảo

[1] Chính Phủ (2015), Nghị định số 11/2015/NĐ-CP về việc Quy định về Giáo dục thể
chất và hoạt động thể thao trong nhà trường.
[2] Tổng cục Thể dục thể thao (2013), Luật thi đấu bóng đá, NXB TDTT Hà Nội.
[3] Ủy Ban TDTT (2002), Luật bóng chuyền và Luật bóng chuyền bãi biển Quốc Tế, Hà
Nội.
[4] Ủy Ban TDTT (2000), Luật Điền kinh, Hà Nội.
[5] Ủy Ban TDTT (1996), Luật Bóng rổ, Hà Nội.
[6] Ủy Ban TDTT (2006), Luật Bơi, Hà Nội.
[7] Tổng cục Thể dục thể thao (2013), Điều lệ Đại hội Thể dục thể thao toàn quốc lần
thứ VII (Môn: Cầu lông), Hà Nội.
22
[8] Ủy Ban TDTT, Trường ĐH TDTT1 (2000), Giáo trình điền kinh, NXB TDTT Hà
Nội.
[9] Nguyễn Thanh Đề (2016), Giáo trình Điền kinh, NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[10] Huỳnh Trọng Khải, Chu Vĩnh Huy (2005), Giáo trình cầu lông, NXB TDTT, Hà
Nội.
[11] Châu Vĩnh Huy, Trần Đắc Tiến, Nguyễn Tế Luông (2016), Giáo trình Cầu lông
(2016), NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[12] Nguyễn Hữu Bằng, Đỗ Mạnh Hưng (2006), Giáo trình bóng rổ, NXB TDTT Hà
Nội.
[13] Nguyễn Ngọc Hải (2016), Giáo trình Bóng rổ, NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[14] Trần Đức Dũng (2007), Giáo trình Bóng đá, NXB TDTT, Hà Nội.
[15] Trịnh Hữu Lộc, Ngô Hữu Phúc, Lâm Văn Vũ, Phạm Thái Vinh (2016), Giáo trình
Bóng đá, NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[16] Huỳnh Đắc Tiến (2005), Giáo trình bóng chuyền, NXB TDTT, Hà Nội.
[17] Trịnh Hữu Lộc (2014), Giáo trình Bóng chuyền, NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[18] Nguyễn Thị Mỹ Linh (2016), Giáo trình Bơi lội, NXB ĐHSP TDTT TP. HCM.
[19] Nguyễn Văn Trạch (2006), Giáo trình bơi lội, NXB TDTT, Hà Nội.
[20] Nguyễn Danh Thi, Vũ Thanh Sơn (1996), Giáo trình bóng bàn, NXB TDTT, Hà
Nội.
[21] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Quang Sơn, Lê Huỳnh Phương, Nguyễn Phạm
Thanh Thúy An (2014), Giáo trình bóng bàn, NXB ĐHQG TP. HCM.
5. Ghi chú và giải thích (nếu có)
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC GIÁO DỤC QUỐC PHÒNG VÀ AN NINH

(Ban hành kèm theo Thông tư số /2018/TT-BLĐTBXH ngày tháng năm
2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội
Tên môn học: Giáo dục quốc phòng và an ninh
Mã môn học: MH04
23
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ
(Lý thuyết: 23 giờ; Thực hành, thảo luận, bài tập: 20 giờ; Kiểm tra: 02 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC:
1. Vị trí
Môn học Giáo dục quốc phòng và an ninh là môn học bắt buộc thuộc khối
các môn học chung trong chương trình đào tạo trung cấp, được áp dụng cho tất cả
các ngành, nghề đào tạo.
2. Tính chất
Môn học Giáo dục quốc phòng và an ninh trang bị cho người học có những
hiểu biết ban đầu về nền quốc phòng toàn dân, an ninh nhân dân; về truyền thống
chống ngoại xâm của dân tộc, lực lượng vũ trang nhân dân và nghệ thuật quân sự
Việt Nam; có kiến thức cơ bản, cần thiết về phòng thủ dân sự và kỹ năng quân sự;
sẵn sàng thực hiện nghĩa vụ quân sự bảo vệ Tổ quốc.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:
1. Kiến thức
- Trình bày được những nội dung cơ bản về chiến lược “Diễn biến hoà
bình”, bạo loạn lật đổ của các thế lực thù địch đối với Việt Nam.
- Trình bày được những nội dung cơ bản về xây dựng lực lượng dân quân tự
vệ, lực lượng dự bị động viên và động viên công nghiệp quốc phòng; xây dựng và
bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc gia;
- Trình bày được một số vấn đề cơ bản về dân tộc và tôn giáo, bảo vệ an
ninh quốc gia, phòng chống tội phạm và tệ nạn xã hội;
- Trình bày đượcnội dung cách thực hành các động tác của từng người trong
đội ngũ đơn vị;tác dụng, tính năng, cấu tạo của một số loại vũ khí bộ binh thông
thường; lý thuyết bắn, các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bắn; kỹ thuật băng bó cấp
cứu trong một số tình huống.
2. Kỹ năng
- Nhận biết được một số biểu hiện, hoạt động về “Diễn biến hoà bình”, bạo
loạn lật đổ của các thế lực thù địchđối với Việt Namhiện nay.
- Xác định được các nhiệm vụ về xây dựng lực lượng vũ trang quần chúng,
xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc gia;
- Nhận biết và giải thích được một số vấn đề cơ bản về dân tộc và tôn giáo,
bảo vệ an ninh quốc gia, phòng chống tội phạm và tệ nạn xã hội;
- Thực hiện đúng động tác tháo và lắp súng thông thường;động tác bắn súng
tiểu liên AK và súng trường CKC; động tác băng bó và cấp cứu; động tác đội ngũ
24
đơn vị làm cơ sở vận dụng trong học tập quân sự vàcác hoạt động khác trong nhà
trường.
3. Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Luôn có tinh thần cảnh giác cao trước những âm mưu thủ đoạn của các thế
lực thù địch chống phá đối với Việt Nam hiện nay;
- Xác định rõ quyền lợi và nghĩa vụ của công dân trong xây dựng lực lượng
vũ trang nhân dân bảo vệ Tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa;
- Cóý thực trách nhiệm trong việc chấp hành tốt mọi đường lối chủ
trươngcủa Đảng, chính sách pháp luật của Nhà nước;
- Sẵn sàng tham gia xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc
gia;
xây dựng khối đại đoàn kết toàn dân tộc; tham gia công tác phòng chống tội phạm
và tệ nạn xã hội.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Thực
STT Tên bài Tổn Lý hành/ Kiểm
g số thuyết thảo tra
luận
Bài 1: Đối tượng, phương pháp nghiên
1 cứu môn học giáo dục quốc phòng - an 1 1
ninh
Bài 2: Phòng, chống chiến lược "Diễn
2 biến hòa bình", bạo loạn lật đổ của các 4 3 1
thế lực thù địch đối với Việt Nam
Bài 3: Xây dựng lực lượng dân quân tự
3 vệ, lực lượng dự bị động viên và động 4 3 1
viên công nghiệp quốc phòng
Bài 4: Xây dựng và bảo vệ chủ quyền
4 4 3 1
lãnh thổ, biên giới quốc gia
Bài 5: Một số vấn đề cơ bản về dân tộc
5 4 3 1
và tôn giáo
Bài 6: Những vấn đề cơ bản về bảo vệ
6 4 3 1
25
Thời gian (giờ)
Thực
STT Tên bài Tổn Lý hành/ Kiểm
g số thuyết thảo tra
luận
an ninh quốc gia
Bài 7: Những vấn đề cơ bản về phòng
7 4 3 1
chống tội phạm và tệ nạn xã hội
8 Kiểm tra (bài 1 - 7) 1 1
9 Bài 8: Đội ngũ đơn vị 3 1 2
Bài 9: Giới thiệu và hướng dẫn kỹ thuật
10 9 2 7
sử dụng một số loại vũ khí bộ binh
11 Bài 10: Kỹ thuật băng bó, cấp cứu 5 1 4
12 Kiểm tra(bài 8 - 10) 2 1 1
CỘNG 45 23 20 2
Bài 1:
ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC GIÁO
DỤC QUỐC PHÒNG - AN NINH
1. Mục tiêu
Sau khi học xong bài học, người học có thể:
- Trình bày được đối tượng, phương pháp, nội dung nghiên cứu môn học;
-Nâng cao ý thức, trách nhiệm của người học trong việc thực hiện nhiệm vụ
quốc phòng và an ninh bảo vệ Tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa.
2. Nội dung
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2. Giới thiệu về môn học Giáo dục quốc phòng và an ninh
2.2.1. Đặc điểm môn học
2.2.2. Chương trình
2.2.3. Đội ngũ giảng viên và cơ sở vật chất thiết bị dạy học
2.2.4. Tổ chức dạy học và đánh giá kết quả học tập
26
Bài 2:
PHÒNG, CHỐNG CHIẾN LƯỢC "DIỄN BIẾN HÒA BÌNH", BẠO
LOẠN LẬT ĐỔ CỦA CÁC THẾ LỰC THÙ ĐỊCH ĐỐI VỚI VIỆT NAM
1. Mục tiêu
- Trình bày được những nội dung chính và có nhận thức đúng đắn về âm
mưu, thủ đoạn trong chiến lược “Diễn biến hoà bình”, bạo loạn lật đổ của các thế
lực thù địch đối với các nước xã hội chủ nghĩa và Việt Nam.
- Nhận biết được một số biểu hiện, hoạt động về “Diễn biến hoà bình”, bạo
loạn lật đổ của các thế lực thù địchđối với Việt Nam hiện nay.
2. Nội dung
2.1.Chiến lược “Diễn biến hòa bình”, bạo loạn lật đổ của các thế lực thù địch
chống phá chủ nghĩa xã hội.
2.1.1. Khái niệm, sự hình thành và phát triển của chiến lược "Diễn biến hòa
bình"
2.1.2. Bạo loạn lật đổ
2.2. Chiến lược “Diễn biến hòa bình”, bạo loạn lật đổ của các thế lực thù
địch đối với Việt Nam
2.2.1. Âm mưu, thủ đoạn của chiến lược "Diễn biến hòa bình" đối với Việt
Nam
2.2.2. Bạo loạn lật đổ của các thế lực thù địch chống phá Việt Nam
2.3.Mục tiêu, nhiệm vụ, quan điểm và phương châm phòng chống chiến
lược “Diễn biến hòa bình”, bạo loạn lật đổ của Đảng, Nhà nước ta
2.3.1. Mục tiêu
2.3.2. Nhiệm vụ
2.3.3. Quan điểm chỉ đạo
2.3.4. Phương châm tiến hành
2.4.Những giải pháp phòng chống chiến lược “Diễn biến hòa bình”, bạo loạn
lật đổ ở Việt Nam hiện nay
2.4.1. Đẩy lùi tệ quan liêu, tham nhũng, tiêu cực xã hội, giữ vững định
hướng xã hội chủ nghĩa trên các lĩnh vực, chống nguy cơ tụt hậu về kinh tế
2.4.2. Nâng cao nhận thức về âm mưu, thủ đoạn của các thế lực thù địch,
nắm chắc mọi diễn biến không để bị động và bất ngờ
27
2.4.3. Xây dựng ý thức bảo vệ Tổ quốc cho toàn dân
2.4.4. Xây dựng cơ sở chính trị - xã hội vững mạnh về mọi mặt
2.4.5. Chăm lo xây dựng lực lượng vũ trang ở địa phương vững mạnh
2.4.6. Xây dựng, luyện tập các phương án, các tình huống chống "Diễn biến
hoà bình", bạo loạn lật đổ của địch
2.4.7. Đẩy mạnh sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước và chăm
lo nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho nhân dân lao động
2.5.Thảo luận
Bài 3:
XÂY DỰNG LỰC LƯỢNG DÂN QUÂN TỰ VỆ, LỰC LƯỢNG DỰ BỊ
ĐỘNG VIÊN VÀ ĐỘNG VIÊN CÔNG NGHIỆP QUỐC PHÒNG
1. Mục tiêu
- Trình bày được những nội dungcơ bản, và một số biện pháp xây dựng lực
lượng dân quân tự vệ, lực lượng dự bị động viên và động viên công nghiệp quốc
phòng;
- Nâng cao ý thức, trách nhiệm của người học góp phần xây dựng lực lượng
vũ trang nhân dân bảo vệ Tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa
2. Nội dung
2.1. Xây dựng lực lượng dân quân tự vệ
2.1.1. Khái niệm, vị trí vai trò và nhiệm vụ của lực lượng dân quân tự vệ
2.1.2. Nội dung xây dựng lực lượng dân quân tự vệ
2.1.3. Một số biện pháp xây dựng dân quân tự vệ trong giai đoạn hiện nay
2.2. Xây dựng lực lượng dự bị động viên
2.2.1. Khái niệm, vị trí vai trò, những quan điểm nguyên tắc
2.2.2. Những quan điểm, nguyên tắc xây dựng lực lượng dự bị động viên
2.2.3. Nội dung xây dựng lực lượng dự bị động viên
2.2.4. Một số biện pháp xây dựng lực lượng dự bị động viên trong giai đoạn
hiện nay
2.3. Động viên công nghiệp quốc phòng
2.3.1 Khái niệm, nguyên tắc, yêu cầu động viên công nghiệp quốc phòng
2.3.2. Một số nội dung động viên công nghiệp quốc phòng
2.3.3. Thực hành động viên công nghiệp quốc phòng
2.3.4. Một số biện pháp chính thực hiện động viên công nghiệp quốc phòng
28
2.4. Thảo luận
Bài 4:
XÂY DỰNG VÀ BẢO VỆ CHỦ QUYỀN LÃNH THỔ, BIÊN GIỚI
QUỐC GIA
1. Mục tiêu
- Trình bày những kiến thức cơ bản về chủ quyền lãnh thổ, biển đảo và biên
giới quốc gia, Quan điểm của Đảng, Nhà nước về xây dựng và bảo vệ chủ quyền
lãnh thổ, biển đảo và biên giới quốc gia.
- Nâng cao ý thức trách nhiệm của người học góp phần xây dựng và bảo vệ
chủ quyền lãnh thổ, biển đảo và biên giới quốc gia.
2. Nội dung
2.1. Xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc gia
2.1.1. Chủ quyền lãnh thổ quốc gia
2.1.2. Chủ quyền biên giới quốc gia
2.2. Quan điểm của Đảng, Nhà nước về xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh
thổ, biển đảo và biên giới quốc gia.
2.2.1. Tình hình chung về xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biển đảo
và biên giới quốc gia
2.2.2. Quan điểm của Đảng, Nhà nước ta về xây dựng và bảo vệ chủ quyền
lãnh thổ, biển đảo và biên giới quốc gia.
2.2.3. Mục tiêu, nhiệm vụ và các giải pháp cơ bản của Đảng, Nhà nước về
xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biển đảo và biên giới quốc gia
2.2.4. Trách nhiệm học sinh và các tổ chức trong việc bảo vệ chủ quyền lãnh
thổ, biển đảo và biên giới quốc gia
2.3. Thảo luận
Bài 5:
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ DÂN TỘC VÀ TÔN GIÁO
1. Mục tiêu
- Trình bày được những nội dung cơ bản về dân tộc, tôn giáo; vấn đề dân
tộc, tôn giáo theo quan điểm của chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh và
quan điểm, chính sách của Đảng, Nhà nước ta hiện nay;
29
- Nhận thức rõ quan điểm, chính sách của Đảng và Nhà nước về vấn đề dân
tộc, tôn giáo ở Việt Nam hiện nay;
2. Nội dung
2.1. Một số vấn đề cơ bản về dân tộc
2.1.1. Một số vấn đề chung về dân tộc
2.1.2. Đặc điểm các dân tộc ở Việt Nam
2.2. Một số vấn đề cơ bản về tôn giáo
2.2.1. Một số vấn đề chung về tôn giáo
2.2.2. Tình hình tôn giáo trên thế giới và quan điểm chủ nghĩa Mác - Lênin
về giải quyết vấn đề tôn giáo trong cách mạng xã hội chủ nghĩa
2.2.3. Tình hình tôn giáo ở Việt Nam
2.3. Quan điểm chính sách của Đảng và Nhà nước ta về vấn đề dân tộc, tôn
giáo ở Việt Nam
2.3.1. Quan điểm, chính sách dân tộc của Đảng, Nhà nước Việt Nam
2.3.2. Quan điểm, chính sách tôn giáo của Đảng và Nhà nước Việt
Nam
2.3.3. Một số giải pháp nâng cao nhận thức xây dựng khối đại đoàn
kết dân tộc cho đồng bào dân tộc, tôn giáo
2.4. Thảo luận
Bài 6:
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ BẢO VỆ AN NINH QUỐC GIA
1. Mục tiêu
- Trình bày những nội dung cơ bản về bảo vệ an ninh quốc gia;quan điểm
của Đảng và Nhà nước trong bảo vệ an ninh quốc gia;
- Có nhận thức đúng đắn về trách nhiệm của người học trong công tác bảo
vệ an ninh quốc gia quốc gia.
2. Nội dung
2.1. Các khái niệm và nội dung cơ bản về bảo vệ an ninh quốc gia
2.1.1. Khái niệm an ninh quốc gia
2.1.2. Nội dung bảo vệ an ninh quốc gia
2.2. Tình hình an ninh quốc gia
2.3. Dự báo tình hình an ninh quốc gia trong thời gian tới
2.3.1. Tình hình quốc tế trong thời gian tới sẽ diễn biến phức tạp hơn
30
2.3.2. Tình hình khu vực Đông Nam á và trên thế giới vẫn còn tiềm ẩn
nhiều nhân tố mất ổn định.
2.3.3. Những thuận lợi và khó khăn trong công tác bảo vệ an ninh
quốc gia ở Việt Nam trong những năm tới
2.4. Đối tác và đối tượng đấu tranh trong công tác bảo vệ an ninh quốc gia
2.4.1. Đối tác
2.4.2. Đối tượng xâm phạm an ninh quốc gia
2.5. Một số quan điểm của Đảng, Nhà nước trong công tác bảo vệ an ninh
quốc gia
2.5.1. Phát huy sức mạnh tổng hợp của cả hệ thống chính trị đặt dưới
sự lãnh đạo của Đảng, sự quản lý của Nhà nước, nhân dân làm chủ, Công an là lực
lượng nòng cốt trong sự nghiệp bảo vệ an ninh quốc gia
2.5.2. Kết hợp chặt chẽ nhiệm vụ xây dựng với nhiệm vụ bảo vệ Tổ
quốc
2.5.3. Bảo vệ an ninh quốc gia phải kết hợp chặt chẽ với giữ gìn trật
tự, an toàn xã hội
2.6. Trách nhiệm của sinh viên trong công tác bảo vệ an ninh quốc gia
2.6.1. Quy định của pháp luật về quyền và nghĩa vụ của công dân
trong bảo vệ an ninh quốc gia
2.6.2. Trách nhiệm của sinh viên trong công tác bảo vệ an ninh quốc
gia
2.7. Thảo luận
Bài 7:
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ ĐẤU TRANH PHÒNG CHỐNG TỘI
PHẠM VÀ TỆ NẠN XÃ HỘI
1. Mục tiêu
- Trình bày được khái niệm tội phạm, tệ nạn xã hội, các đặc điểm, nguyên
nhân, điều kiện của tình trạng tội phạm và tệ nạn xã hội hiện nay;
- Nhận biết được các nguyên nhân điều kiện của tình trạng tội phạm và tệ
nạn xã hội; Luôn nêu cao tinh thần trách nhiệm trong công tác phòng chống tội
phạm và tệ nạn xã hội.
2. Nội dung
2.1. Những vấn đề cơ bản về phòng chống tội phạm
2.1.1. Khái niệm phòng chống tội phạm
31
2.1.2. Nội dung nhiệm vụ hoạt động phòng chống tội phạm
2.1.3. Chủ thể và những nguyên tắc tổ chức hoạt động phòng chống
tội phạm
2.1.4. Phân loại các biện pháp phòng ngừa tội phạm
2.1.5. Phòng ngừa tội phạm trong nhà trường
2.2. Công tác phòng chống tệ nạn xã hội
2.2.1. Khái niệm, mục đích công tác phòng chống tệ nạn xã hội và đặc điểm
đốitượng hoạt động tệ nạn xã hội
2.2.2. Chủ trương quan điểm và các quy định của pháp luật về phòng
chống tệ nạn xã hội
2.2.3. Các loại tệ nạn xã hội phổ biến và phương pháp phòng chống
2.2.4. Trách nhiệm của nhà trường và sinh viên trong phòng chống tệ
nạn xã hội
2.3. Thảo luận
Bài 8:
ĐỘI NGŨ ĐƠN VỊ
1. Mục tiêu
- Trình bày được thứ tự, nội dung cách thực hành các động tác của từng
người trong đội ngũ đơn vị tiểu đội;
- Thực hiện được động tác đội ngũ đơn vị tiểu đội làm cơ sở cho vận dụng
trong học tập quân sự và các hoạt động khác của nhà trường;
2. Nội dung
2.1. Đội hình tiểu đội
2.1.1. Đội hình tiểu đội một hàng ngang
2.1.2. Đội hình tiểu đội hai hàng ngang
2.1.3. Đội hình tiểu đội một hàng dọc
2.1.4. Đội hình tiểu đội hai hàng dọc
2.2. Đổi hướng đội hình
2.2.1. Đổi hướng đội hình khi đứng tại chỗ
2.2.2. Đổi hướng đội hình trong khi đi
2.3. Thực hành
Bài 9:
GIỚI THIỆU VÀ HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ
LOẠI VŨ KHÍ BỘ BINH
32
1. Mục tiêu
- Trình bày được tácdụng, tính năng chiến đấu, cấu tạo, chuyển động của
một số loại súng bộ binh và lựu đạn thông thường;
- Thực hiện đúng thứ tự động tác tháo lắp súng bộ binh, kỹ thuật bắn súng
tiểu liên AK súng trường CKC và kỹ thuật sử dụng lựu đạn
- Giữ gìn, bảo quản và sử dụng vũ khí trong luyện tập, chiến đấu.
2. Nội dung
2.1. Giới thiệu một số loại vũ khí bộ binh
2.1.1. Súng trường CKC
2.1.2. Súng tiểu liên AK
2.2. Hướng dẫn kỹ thuật sử dụng một số loại vũ khí bộ binh
2.2.1. Kỹ thuật tháo và lắp một số loại vũ khí bộ binh
2.2.2. Kỹ thuật bắn súng tiểu liên AK và súng trường CKC
2.3. Thực hành
Bài10:
KỸ THUẬT BĂNG BÓ, CẤP CỨU
1. Mục tiêu
- Trình bày được những nội dung cơ bản của kỹ thuật băng bó, cấp cứu làm
cơ sở cho việc tự cấp cứu hoặc cấp cứu lẫn nhau trong một số tình huống;
- Thực hiện đúng các bước băng bó, cấp cứu và đảm bảo an toàn trong quá
trình luyện tập.
2. Nội dung
2.1. Cầm máu tạm thời
2.1.1. Mục đích
2.1.2. Nguyên tắc cầm máu tạm thời
2.1.3. Phân biệt các loại chảy máu
2.1.4. Các biện pháp cầm máu tạm thời
2.2. Cố định tạm thời xương gãy
2.2.1. Mục đích
2.2.2. Nguyên tắc cố định tạm thời xương gãy
2.2.3. Kỹ thuật cố định tạm thời xương gãy
2.3. Hô hấp nhân tạo
33
2.3.1. Nguyên nhân gây ngạt thở
2.3.2. Cấp cứu ban đầu
2.3.3. Tiến triển của việc cấp cứu ngạt thở
2.4. Thực hành
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC

1. Lớp học/phòng thực hành:
- Phần lí thuyết được giảng dạy trên lớp học.
- Phần thực hành được giảng dạy tại bãi tập, thao trường đảm bảo theo quy
định.
2. Trang thiết bị, máy móc:
- Máy tính, phông chiếu, projecter.
- Mô hình vũ khí:
+ Súng AK-47, CKC;
+ Lựu đạn tập.
- Máy bắn tập:
+ Máy bắn MBT-03;
+ Máy bắn điện tử;
+ Thiết bị theo dõi đường ngắm.
-Thiết bị khác:
+ Bao đạn
+ Bộ bia (khung + mặt bia số 4) ;
+ Bao cát ứng dụng;
+ Giá đặt bia đa năng;
+ Kính kiểm tra ngắm;
+ Đồng tiền di động;
+ Mô hình đường đạn trong không khí;
+ Hộp dụng cụ huấn luyện;
+ Dụng cụ băng bó cứu thương;
+ Cáng cứu thương;
+ Thiết bị hỗ trợ huấn luyện kỹ, chiến thuật bộ binh;
+ Tủ đựng súng và thiết bị, giá súng và bàn thao tác.
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu
- Tài liệu:
34
+ Giáo trình Giáo dục quốc phòng và an ninhdùng cho trình độ trung cấp;
+ Đĩa hình huấn luyện.
- Tranh in:
+ Súng tiểu liên AK;
+ Súng trường CKC;
+ Các tư thế, động tác bắn súng AK, CKC;
+ Các động tác vận động trong chiến đấu.
V. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
1. Nội dung:
- Kiến thức
+ Trình bày được những nội dung cơ bản về chiến lược “Diễn biến hoà
bình”, bạo loạn lật đổ của các thế lực thù địch đối với Việt Nam.
+ Trình bày được những nội dung cơ bản về xây dựng lực lượng dân quân tự
vệ, lực lượng dự bị động viên và động viên công nghiệp quốc phòng; xây dựng và
bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc gia;
+ Trình bày được một số vấn đề cơ bản về dân tộc và tôn giáo, bảo vệ an
ninh quốc gia, phòng chống tội phạm và tệ nạn xã hội;
+ Trình bày đượcnội dung cách thực hành các động tác của từng người trong
đội ngũ đơn vị; tác dụng, tính năng, cấu tạo của một số loại vũ khí bộ binh thông
thường; lý thuyết bắn, các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bắn; kỹ thuật băng bó cấp
cứu trong một số tình huống.
- Kỹ năng
+ Nhận biết được một số biểu hiện, hoạt động về “Diễn biến hoà bình”, bạo
loạn lật đổ của các thế lực thù địchđối với Việt Nam hiện nay.
+ Xác định được các nhiệm vụ về xây dựng lực lượng vũ trang quần chúng,
xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc gia;
+ Nhận biết và giải thích được một số vấn đề cơ bản về dân tộc và tôn giáo,
bảo vệ an ninh quốc gia, phòng chống tội phạm và tệ nạn xã hội;
+ Thực hiện đúng động tác tháo và lắp súng thông thường;động tác bắn súng
tiểu liên AK và súng trường CKC; động tác băng bó và cấp cứu; động tác đội ngũ
đơn vị làm cơ sở vận dụng trong học tập quân sự và các hoạt động khác trong nhà
trường.
+ Luôn có tinh thần cảnh giác cao trước những âm mưu thủ đoạn của các thế
lực thù địch chống phá đối với Việt Nam hiện nay;
35
+ Xác định rõ quyền lợi và nghĩa vụ của công dân trong xây dựng lực lượng
vũ trang nhân dân bảo vệ Tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa;
+ Cóý thực trách nhiệm trong việc chấp hành tốt mọi đường lối chủ
trươngcủa Đảng, chính sách pháp luật của Nhà nước;
+ Sẵn sàng tham gia xây dựng và bảo vệ chủ quyền lãnh thổ, biên giới quốc
gia;
xây dựng khối đại đoàn kết toàn dân tộc; tham gia công tác phòng chống tội
phạm và tệ nạn xã hội.
2. Phương pháp: Được đánh giá bằng phương pháp kiểm tra tự luận, trắc
nghiệm, thực hành.
VI. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH
1. Phạm vi áp dụng môn học:
Môn học được sử dụng trong giảng dạy trong chương trình đạo tạo trình độ
trung cấp, áp dụng cho tất cả các ngành đào tạo.
- Khi giảng dạy nên sử dụng các hình ảnh trực quan, máy tính, máy chiếu để
mô tả một cách tỉ mỉ, chính xác các kiến thức môn học;
- Khi hướng dẫn thực hành cần sử dụng các mô hình thật, giáo viên phải
bám sát hỗ trợ người học kĩ năng, uốn nắn các thao tác cơ bản../

[1]. Bộ giáo dục đào tạo, Cục giáo dục quốc phòng, “Giáo trình giáo dục quốc
phòng” tập I,II,III, Nxb QĐND, Hà Nội 2005.
[2]. “Diễn biến hoà bình” và cuộc đấu tranh chống “Diễn biến hoà bình” ở Việt
Nam, Nxb Quân đội nhân dân, Hà nội, 2005.
[3]. Hỏi và đáp “Diễn biến hoà bình và đấu tranh chống diễn biến hoà bình”, Nxb
Quân đội nhân dân, Hà nội, 2005.
[4]. Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật Dân quân tự vệ,
2009.
[5]. Nghị định 116/2006/CP về động viên Quốc phòng.
[6]. Phan Xuân Sơn, Lưu Văn Quảng (đồng chủ biên), Những vấn đề cơ bản về
chính sách dân tộc ở nước ta hiện nay, Nxb Lý luận Chính trị, Hà Nội, 2006.
[7]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật Biên giới quốc gia,
Nxb Chính trị quốc gia,, Hà Nội, 2004.
36
[8]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật nghĩa vụ quân sự,
Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2005.
[9]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Hiến pháp Việt Nam,
Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2013.
[10]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật Quốc phòng, Nxb
Lao động - Xã hội, Hà Nội, 2006.
[11]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật giáo dục quốc
phòng và an ninh, 2013.
[12]. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật biển Việt Nam,
2012.
[13]. Sách dạy bắn súng tiểu liên AK, Cục quân huấn, BTTM, năm 1997.
[14]. Sách dạy bắn súng trung liên RPĐ, Cục quân huấn, BTTM, năm 2000.
[15]. Sách dạy bắn súng diệt tăng B40, Cục quân huấn, BTTM, năm 2000.
[16]. Sách dạy bắn súng diệt tăng B41, Cục quân huấn, BTTM, năm 2002.
37
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Tin học
Mã mô đun: MH 05
Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm,
thảo luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
‒ Vị trí:
Mô đun được bố trí sau khi sinh viên học xong các mô đun chung và trước
các môn học, mô đun đào tạo chuyên môn nghề.
‒ Tính chất:
Là mô đun kỹ thuật cơ sở nghề nhằm trang bị cho sinh viên những kiến
thức sâu hơn về cách sử dụng các phần mềm tin học văn phòng.
II. Mục tiêu mô đun:
‒ Về kiến thức:
+ Trình bày được một số kiến thức cơ bản về máy tính, internet, virus và cách
phòng chống.
+ Trình bày được các phương pháp và yêu cầu khi soạn thảo một văn bản tiếng
việt;
+ Trình bày được cú pháp, chức năng của các hàm trong bảng tính Excel;
+ Trình bày được các phương pháp soạn thảo bài trình diễn điện tử
Powerpoint.
‒ Về kỹ năng:
+ Sử dụng thành thạo một số thao tác cơ bản về máy tính, cài đặt gỡ bỏ phần
mềm, biết cách vào internet để khai thác tài liệu và phòng chống virus lây
lan.
+ Sử dụng thành thạo phần mềm soạn thảo văn bản (Microsoft Word hoặc
phần mềm nguồn mở Open Office Writer) để tạo các tài liệu đạt tiêu chuẩn
theo qui định;
+ Sử dụng phần mềm bảng tính (Microsoft Excel hoặc bảng tính trong Open
Office Calc) để tạo lập, biểu diễn các kiểu dữ liệu: số, chuỗi ký tự, thời gian,
biểu đồ và lập được các bảng tính... ;
+ Sử dụng phần mềm trình diễn (Microsoft PowerPoint hoặc trình diễn trong
Open Office Draw) thiết kế các bài báo cáo, chuyên đề một cách chuyên
nghiệp.
‒ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
38
+ Sinh viên phải tích lũy đủ số giờ học theo quy định. Tham gia đầy đủ các giờ
thực hành;
+ Sinh viên phải có được tính cẩn thận và sáng tạo khi soạn thảo, sử dụng
đúng các hàm Excel và thiết kế chương trình trình diễn.
III. Nội dung mô đun:
Thời gian (giờ)
Thực
Số hành, thí Kiểm
Tên các bài trong mô đun Tổng Lý
TT nghiệm, tra
số thuyết
thảo luận,
bài tập
Bài 1: Tổng quan về máy tính 4 2 2 0,5
và mạng máy tính
1 0,5 0,5
1. Cấu trúc của hệ thống máy
1 0,5 0,5
tính
1 1 0,5 0,5
2. Hệ điều hành Window
1 0,5 0,5
3. Mạng máy tính và Internet
0,5 0,5
4. Virus và cách phòng chống
Kiểm tra
Bài 1: Tổng quan về phần mềm 3 2 1
xử lý văn bản
1. Giới thiệu về Microsoft Word 1 0,75 0,25
2
2. Các thao tác căn bản trên một
1 0,75 0,25
tài liệu
3. Soạn thảo văn bản 1 0,5 0,5
Bài 2: Trình bày văn bản 15 4 12
1. Định dạng văn bản 4 1 3
3 2. Chèn các đối tượng vào văn 7 2 5
bản
3. Các ký tự đặc biệt 4 1 3
4 Bài 3: Xử lý bảng biểu 4 1 3
1. Chèn bảng biểu vào văn bản 2 0,5 1,5
2. Các thao tác trên bảng biểu 1 0,25 0,5
39
3. Thay đổi cấu trúc bảng biểu 1 0,25 0,5
Bài 5: Tổng quan về Excel 3 1 2
1. Giới thiệu 0,25 0,25
2. Các thao tác căn bản trên một 0,5 0,25 0,25
bảng tính
3. Làm việc với dữ liệu trong 0,25 0,25
5 Excel
4. Định dạng 0,5 0,25 0,25
5. Bảng và định dạng bảng tính 0,25 0,5
6. Sắp xếp và lọc dữ liệu 1 0,25 0,55
7. Các lệnh cơ bản đối với bảng 0,25 0,25
tính
Bài 6: Hàm trong Excel 9,5 3,5 6
6 1. Các khái niệm 0,5 0,5
2. Các hàm cơ bản thường dùng 9 3 6
Bài 9: PowerPoint 6,5 1,5 3,5 1,5
1. Giới thiệu về PowerPoint 0,25 0,25 0
2. Thiết kế Slide 1 0,25 0,75
3. Quản lý, tạo nền cho Slide 1 0,25 0,75
4. Chèn các đối tượng vào Slide 1 0,25 0,75
7
5. Các hiệu ứng chuyển động 1 0,25 0,75
của một Slide, giữa các slide
6. Tạo siêu liên kết - tạo nhóm 0,75 0,25 0,5
Slide - thiết lập trình chiếu
Kiểm tra 1,5 1,5
Cộng 45 15 28 2
Bài mở đầu:
Bài 1. Bài 1: Tổng quan về máy tính và mạng máy tính Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu của bài:
‒ Trình bày được các khái niệm cơ bản: thông tin và xử lý thông tin, phần
cứng, phần mềm.
‒ Trình bày được cấu trúc cơ bản của hệ thống máy tính.
40
‒ Trình bày và thực hiện được các cách biểu diễn thông tin trong máy tính.
‒ Trình bày được khái niệm hệ điều hành windows
‒ Sử dụng thành thạo chuột, tổ chức màn hình Destop, khởi động và tắt máy.
‒ Trình bày được các thành phần của cửa sổ
2. Nội dung bài học:

2.1.Cấu trúc của hệ thống máy tính
2.1.1. Một số khái niệm cơ bản
2.1.2. Phần cứng máy tính
2.1.3. Phần mềm máy tính
2.2.Hệ điều hành Window
2.2.1. Giới thiệu tổng quan về Windows
2.2.2. Những thao tác cơ bản trên Windows
2.3.Mạng máy tính và Internet
2.3.1. Những khái niệm cơ bản
2.3.2. Phân loại mạng
2.3.3. Các thiết bị mạng
2.3.4. Khai thác và sử dụng máy tính
2.4.Virus và cách phòng chống
2.4.1. Tìm hiểu về virut
2.4.2. Cách phòng chống virus
2.5.Kiểm tra
Bài 2: Tổng quan về phần mềm xử lý văn bản Thời gian: 3 giờ
‒ Trình bày được các thao tác căn bản trên một tài liệu;
‒ Mô tả được chức năng của các thanh công cụ;
‒ Thành thạo trong việc đánh máy, lưu trữ, bảo vệ văn bản;
‒ Có tính cần cù, cẩn thận, chăm chỉ trong công việc;
‒ Thực hiện các thao tác an toàn với máy tính.
4. Nội dung bài:
4.1. Giới thiệu về Microsoft Word
2.2. Các thao tác căn bản trên một tài liệu
2.2.1. Tạo mới văn bản
2.2.2. Mở một văn bản tạo sẵn
41
2.2.3. Lưu một văn bản đã soạn thảo
2.2.4. Kết thúc làm việc trong Word
2.2.5. Thao tác với chuột và bàn phím
2.2.6. Truy tìm và thay thế trong văn bản
2.3. Soạn thảo văn bản
Bài 3: Trình bày văn bản Thời gian: 15 giờ
‒ Trình bày cách thức định dạng văn bản;
‒ Hiểu được cách soạn thảo, trình bày các loại văn bản thông dụng bằng
MICROSOFT WORD;
‒ Sử dụng các đối tượng và hiệu ứng để trình bày văn bản;
‒ Tạo các văn bản có thẩm mỹ, có nhiều tính năng;
‒ Định dạng một văn bản đúng yêu cầu;
2. Nội dung bài:
4.2. Định dạng văn bản
4.2.1. Định dạng đoạn văn bản
4.2.2. Định dạng cột, tab, Numbering
4.2.3. Drop Cap (Tạo chữ hoa thụt cấp)
4.2.4. Watermark (Nền bảo vệ văn bản)
4.2.5. Tạo tiêu đề trên và dưới (Header và Footer)
4.2.6. Đánh số thứ tự cho trang văn bản
4.3. Chèn các đối tượng vào văn bản
4.3.1. Chèn các kí tự đặc biệt
4.3.2. Chèn ClipArt và hình ảnh
4.3.3. Chèn và hiệu chỉnh hình vẽ
4.3.4. Chèn và hiệu chỉnh lưu đồ
4.3.5. Vẽ và hiệu chỉnh biểu đồ
4.3.6. Lập và hiệu chỉnh biểu thức toán học
4.4. Các hiệu ứng đặc biệt
Bài 4: Xử lý bảng biểu Thời gian: 4 giờ
‒ Mô tả được các thao tác tạo và xử lý bảng biểu;
42
‒ Trình bày nội dung văn bản trên bảng biểu;
2. Nội dung bài:
2.1. Chèn bảng biểu vào văn bản
2.2. Các thao tác trên bảng biểu
2.2.1. Các phím dùng để di chuyển trong bảng
2.2.2. Định dạng bảng
2.2.3. Định dạng đường viền và nền cho bảng
2.3. Thay đổi cấu trúc bảng biểu
Bài 5: Tổng quan về Excel Thời gian: 3 giờ
‒ Trình bày được khái niệm về bảng tính;
‒ Mô tả được cách thức tổ chức làm việc trên bảng tính;
2. Nội dung bài:
2.1. Giới thiệu
2.1.1. Giới thiệu về Excel
2.1.2. Trình bày các khái niệm
2.1.3. Mô tả cấu trúc của một bảng tính
2.2. Các lệnh cơ bản đối với bảng tính
2.2.1. Tạo mới bảng tính
2.2.2. Mở bảng tính đã tạo
2.2.3. Lưu bảng tính
2.2.4. Kết thúc làm việc với Excel
2.3. Các thao tác căn bản trên một bảng tính
2.3.1. Di chuyển trong bảng tính
2.3.2. Chọn vùng làm việc
2.3.3. Chèn ô, dòng và cột trong bảng tính
43
2.3.4. Thay đổi độ rộng cột và chiều cao dòng
2.3.5. Sao chép dữ liệu trong bảng tính
2.3.6. Các loại địa chỉ trong Excel
2.4. Làm việc với dữ liệu trong Excel
2.4.1. Nhập liệu, hiệu chỉnh
2.4.2. Hiệu chỉnh nội dung các ô
2.4.3. Sử dụng các kỹ thuật khi nhập liệu
2.5. Định dạng
2.5.1. Định dạng chung
2.5.2. Sử dụng Wrap Text
2.5.3. Xoay chữ (Orientation)
2.5.4. Định dạng khung (border)
2.5.5. Hiệu ứng tô nền ô (Fill effect)
2.6. Bảng và định dạng bảng tính
2.6.1. Áp dụng định dạng bảng cho danh sách và chuyển danh sách thành
bảng
2.6.2. Xóa kiểu định dạng bảng đang áp dụng và chuyển bảng về danh sách
2.7. Sắp xếp và lọc dữ liệu
2.7.1. Sắp xếp
2.7.2. Lọc dữ liệu
Bài 6: Hàm trong Excel Thời gian: 9,5 giờ
‒ Mô tả được khái niệm về các hàm trong Excel;
‒ Trình bày được cú pháp của từng hàm;
‒ Sử dụng thành thạo các hàm;
‒ Thực hiện lồng ghép các hàm với nhau;
2. Nội dung bài:
44
2.1. Các khái niệm
2.1.1. Hàm là gì?
2.1.2. Cú pháp chung của hàm (Function)
2.2. Các hàm cơ bản thường dùng
2.2.1. Hàm xử lý dữ liệu dạng số
2.2.2. Hàm xử lý dữ liệu dạng chuỗi
2.2.3. Hàm xử lý dữ liệu dạng ngày tháng
2.2.4. Hàm thống kê và thống kê có điều kiện
2.2.5. Các hàm Logic
2.2.6. Các hàm tìm kiếm và tham chiếu
Bài 7: MS Powerpoint Thời gian: 4 giờ
‒ Hiểu được Powerpoint là phần mềm dùng để trình diễn;
‒ Mô tả được các thao tác trên trình đơn;
2. Nội dung bài:
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Khởi động và kết thúc làm việc với Office PowerPoint
2.1.2 Màn hình chương trình Office PowerPoint
2.2 Làm quen với Presentation-Slide
2.3 Cách tạo một trình diễn
2.3.1 Cách tạo
2.3.2 Các cách hiển thị một Slide
2.4 Thiết kế Slide
2.5 Các hiệu ứng chuyển động của một Slide
2.5.1 Chế độ chuyển cảnh
2.5.2 Chế độ chuyển động của một đối tượng trong một Slide bất kỳ
2.6 Tạo siêu liên kết - tạo nhóm Slide - thiết lập trình chiếu
2.6.1 Tạo siêu liên kết
2.6.2 Tạo nhóm Silde trình chiếu
2.6.3 Biên tập thời gian trình chiếu
45
2.6.4 Khởi tạo chế độ trình chiếu
Kiểm tra
IV. Điều kiện thực hiện mô đun:
1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng:
Phòng thực hành tin học và trang thiết bị liên quan.
2. Trang thiết bị máy móc:
Máy tính, máy chiếu.
‒ Phần mềm Microsoft Word, Microsoft Excel và Microsoft PowerPoint;
‒ Giáo trình lý thuyết, giáo án, bài giảng, đề cương mô đun;
‒ Các bài tập thực hành.
Phòng học lý thuyết đúng tiêu chuẩn và phòng thực hành đủ điều kiện thực
hiện mô đun.
V. Nội dung và phương pháp, đánh giá:
1. Nội dung:
‒ Kiến thức: Được đánh giá qua các bài kiểm tra đáp ứng được yêu cầu sau:
+ Cách sử dụng công cụ được cung cấp bởi phần mềm MS-Word;
+ Trình bày được cú pháp và chức năng của các hàm trong Excel;
+ Sử dụng tốt các hệ trình chiếu PowerPoint.
‒ Kỹ năng: được đánh giá qua các bài kiểm tra đáp ứng được yêu cầu sau:
+ Soạn thảo, định dạng, in ấn văn bản tiếng Việt, tiếng Anh;
+ Thực hiện lồng ghép được các hàm với nhau;
+ Tạo các trình chiếu sinh động, đạt ý tưởng.
‒Năng lực tự chủ và trách nhiệm: được đánh giá qua các buổi tham gia học tập:
+ Có ý thức tổ chức kỷ luật và có trách nhiệm trong công việc;
+ Đánh giá được các hoạt động của nhóm và kết quả thực hiện.
2. Phương pháp:
Phương pháp đánh giá:
 Kiểm tra lý thuyết trên giấy;
 Thực hành trên máy tính.
46
Công cụ đánh giá:
 Hệ thống ngân hàng bài tập;
 Hệ thống ngân hàng đề thi.
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đánh giá bằng số giờ tham gia học tập môn học, ý
thức chấp hành nội quy học tập và các quy định về an toàn lao động.
VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng mô đun:
Chương trình mô đun được sử dụng để giảng dạy cho trình độ cao đẳng nghề
và trung cấp nghề Công nghệ thông tin (Ứng dụng phần mềm).
2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập mô đun:
‒ Đối với giáo viên, giảng viên:
+ Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài học
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng
giảng dạy;
+ Sử dụng phương pháp phát vấn;
+ Phân nhóm cho các sinh viên trao đổi với nhau, trình bày theo nhóm.
‒ Đối với người học:
Cần chuẩn bị bài, tham gia đầy đủ các buôi học, nghiêm túc và thực hiện
theo yêu cầu của giáo viên.
3. Những trọng tâm cần chú ý:
Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài học
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng giảng dạy.
Trọng tâm của Mô đun là chương 1, 2, 3, 4, 6, 8,9 và 10.
- [1]. Ciprian Adrian Rusen. IC3 Study Guide (Living Online). John Wiley &
Sons, Inc – 2015;
- [2]. Đoàn Khắc Độ, Cẩm nang Office 2010, NXB Thanh niên, 2013.
- [3]. Phiên bản thử nghiệm, Giáo trình hướng dẫn sử dụng Word, Excel và
PowerPoint 2010, lưu hành nội bộ - Microsoft Vietnam.
47
- [4]. Trí Việt - Hà Thành, Tin Học Văn Phòng, Microsoft Powerpoint 2010,
Nxb Văn hóa - Thông tin.
- [5]. Phạm Quang Huy – Trần Tường Thụy, Tin học văn phòng Microsoft
Office 2013 dành cho người mới bắt đầu, NXB Thanh Niên.
- [6]. https://www.vinabook.com/tin-hoc-van-phong-microsoft-office-2013-danh-
cho-nguoi-bat-dau-p70294.html
5. Ghi chú và giải thích (nếu có):
CHƯƠNG TRÌNH
MÔN HỌC TIẾNG ANH THUỘC KHỐI CÁC MÔN HỌC CHUNG TRONG
CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
48
(Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2019/TT-BLĐTBXH ngày 17 tháng 01 năm
2019 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội)
Tên môn học: Tiếng Anh

Thời gian thực hiện: 90 giờ, (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành, thảo luận, bài tập: 56
giờ; Kiểm tra: 4 giờ).
I. Vị trí, tính chất của môn học
1. Vị trí: Môn học Tiếng Anh là một trong các môn học ngoại ngữ bắt buộc thuộc
khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp.
2. Tính chất: Chương trình môn học Tiếng Anh này bao gồm các kiến thức, kỹ
năng sử dụng Tiếng Anh cơ bản trong đời sống, học tập và hoạt động nghề nghiệp
phù hợp với trình độ được đào tạo.
II. Mục tiêu môn học
Sau khi học xong chương trình ở trình độ trung cấp, người học đạt được trình độ
năng lực Tiếng Anh Bậc 1 theo Khung năng lực ngoại ngữ 6 bậc dùng cho Việt
Nam, cụ thể:
1. Về kiến thức
Nhận biết và giải thích được các cấu trúc ngữ pháp cơ bản về thành phần của câu,
cách sử dụng thì hiện tại và quá khứ, phân loại danh từ, đại từ và tính từ; nhận biết
được các từ vựng về giới thiệu bản thân và người khác, các hoạt động hàng ngày,
sở thích, địa điểm, thực phẩm và đồ uống, các sự kiện đặc biệt và kỳ nghỉ.
2. Về kỹ năng
a) Kỹ năng nghe: Theo dõi và hiểu được lời nói khi được diễn đạt chậm, rõ ràng,
có khoảng ngừng để kịp thu nhận các thông tin về các chủ đề liên quan đến thành
viên gia đình, các hoạt động giải trí trong thời gian rảnh rỗi, vị trí đồ vật trong nhà,
các loại thức ăn và đồ uống phổ biến, các hoạt động trong các dịp lễ hoặc sự kiện
đặc biệt, du lịch, các hoạt động hàng ngày và các sở thích.
b) Kỹ năng nói: Đưa ra và hồi đáp các nhận định đơn giản liên quan đến các chủ đề
rất quen thuộc như tự giới thiệu bản thân, gia đình, nghề nghiệp, trình bày sở thích,
đặt câu hỏi về số lượng, trình bày về những ngày lễ hoặc sự kiện đặc biệt, du lịch,
các hoạt động hàng ngày và các sở thích.
c) Kỹ năng đọc: Đọc hiểu các đoạn văn bản ngắn và đơn giản về các chủ đề thông
qua các bài đọc có liên quan đến giới thiệu bạn bè, các hoạt động trong thời gian
rảnh rỗi, nơi chốn, các món ăn và thức uống phổ biến, các ngày lễ đặc biệt và kỳ
nghỉ, các hoạt động hàng ngày và các sở thích.
49
d) Kỹ năng viết: Viết được những cụm từ, câu ngắn về bản thân, gia đình, trường
lớp, nơi làm việc, sở thích và các hoạt động trong thời gian rảnh rỗi, mô tả nhà ở,
thức ăn và đồ uống, các lễ hội và dịp đặc biệt, các kỳ nghỉ và các sở thích.
3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm
- Nhận thức được tầm quan trọng của ngoại ngữ nói chung và Tiếng Anh nói riêng,
có trách nhiệm trong việc sử dụng tiếng Anh trong đời sống, học tập và nghề
nghiệp;
- Có thể làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong việc áp dụng tiếng Anh vào học
tập, lao động và các hoạt động khác.
III. Nội dung môn học
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian
Thời gian (giờ)

Số Thực hành,
Tên đơn vị bài học Tổng số Lý Kiểm
TT thảo luận,
thuyết tra
bài tập
Bài 1: Gia đình và bạn bè (Family
1 9 3 6
and friends)
Bài 2: Thời gian rảnh rỗi (Leisure
2 9 3 6
time)
3 Bài 3: Địa điểm (Places) 9 3 6
Bài 4: Các loại thực phẩm và đồ
4 9 3 6
uống (Food and drink)
Ôn tập và kiểm tra (Consolidation &
5 9 3 4 2
test)
Bài 5: Các sự kiện đặc biệt (Special
6 9 3 6
occasions)
7 Bài 6: Kỳ nghỉ (Vacation) 9 3 6
Bài 7: Các hoạt động hàng ngày
8 9 3 6
(Activities)
Bài 8: Sở thích (Hobbies and
9 9 3 6
interests)
Ôn tập và kiểm tra (Consolidation &
10 9 3 4 2
test)
50
Tổng cộng 90 30 56 4
2. Nội dung chi tiết như sau:
Bài 1. GIA ĐÌNH VÀ BẠN BÈ (FAMILY AND FRIENDS)
1. Mục tiêu
- Nhận biết các động từ thông dụng và từ vựng về gia đình;
- Nhận biết và sử dụng được thì hiện tại đơn, tính từ sở hữu, đại từ và đại từ chỉ
định;
- Nghe và trả lời câu hỏi về đề tài gia đình;
- Nói về bản thân và gia đình;
- Đọc hiểu bài đọc và trả lời câu hỏi về gia đình;
- Viết đoạn văn giới thiệu bản thân.
2. Nội dung
2.1. Từ vựng (Vocabulary)
2.1.1. Gia đình;
2.1.2. Nghề nghiệp;
2.1.3. Các động từ thông dụng và các hoạt động.
2.2. Ngữ pháp (Grammar)
2.2.1. Động từ “to be”;
2.2.2. Tính từ sở hữu;
2.2.3. Đại từ và đại từ chỉ định;
2.2.4. Thì hiện tại đơn.
2.3. Kỹ năng nghe (Listening)
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về thông tin cá nhân và gia đình;
2.3.2. Bài tập True/False.
2.4. Kỹ năng nói (Speaking)
2.4.1. Giới thiệu bản thân và gia đình;
2.4.2. Hỏi và trả lời.
2.5. Kỹ năng đọc (Reading)
2.5.1. Bài đọc: My friend Minh;
2.5.2. Bài tập trắc nghiệm;
2.6. Kỹ năng viết (Writing)
Viết đoạn văn giới thiệu bản thân (tối thiểu 50 từ).
Bài 2. THỜI GIAN RẢNH RỖI (LEISURE TIME)
1. Mục tiêu
51
- Nhận biết và đặt ví dụ với các trạng từ chỉ tần suất (Adverbs of frequency), động
từ khiếm khuyết can/can’t và câu hỏi với How often…?;
- Sử dụng các từ vựng về sở thích, thể thao và hoạt động lúc rảnh rỗi;
- Nghe các cá nhân giới thiệu sở thích và trả lời câu hỏi;
- Trình bày về sở thích và các hoạt động trong thời gian rảnh rỗi;
- Đọc hiểu bài đọc và trả lời câu hỏi về sở thích trong thời gian rảnh rỗi;
- Viết về các hoạt động yêu thích trong thời gian rảnh rỗi.
2. Nội dung
2.1.1. Các môn thể thao;
2.1.2. Các hoạt động trong thời gian rãnh rỗi.
2.2.1. Trạng từ chỉ tần suất;
2.2.2. Động từ khiếm khuyết Can/can’t;
2.2.3. Cấu trúc How often...?.
2.3.1. Nghe các cá nhân giới thiệu sở thích và trả lời câu hỏi;
2.3.2. Bài tập nghe và lựa chọn đáp án chính xác;
2.3.3. Bài tập nghe và kết hợp đúng đối tượng và hoạt động.
2.4.1. Trình bày về sở thích và các hoạt động trong thời gian rảnh rỗi;
2.4.2. Phỏng vấn một người bạn trong lớp.
2.5.1. Bài đọc: What does she usually do on Saturdays?;
2.5.2. Đọc và trả lời câu hỏi;
2.5.3. Bài tập trắc nghiệm;
Viết về các hoạt động yêu thích trong thời gian rảnh rỗi (tối thiểu 50 từ).
Bài 3. ĐỊA ĐIỂM (PLACES)
1. Mục tiêu
- Nhận biết và đặt ví dụ với There is/there are, giới từ chỉ nơi chốn và các từ vựng
về vật dụng trong nhà, các địa điểm phổ biến và các tính từ phổ biến;
- Nghe và trả lời câu hỏi về vị trí các vật dụng trong nhà;
- Hỏi đường và chỉ đường;
52
- Đọc hiểu bài đọc giới thiệu về thành phố và các địa điểm nổi bật;
- Viết đoạn văn ngắn giới thiệu về quê hương của bạn.
2. Nội dung
2.1.1. Các địa điểm trong thành phố;
2.1.2. Các tính từ thông dụng;
2.1.3. Các đồ vật trong nhà;
2.2.1. Cấu trúc There is/ There are;
2.2.2. Giới từ chỉ nơi chốn.
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về vị trí các vật dụng trong nhà;
2.3.2. Bài tập nghe và chọn đáp án chính xác.
2.4.1. Mô tả vị trí các đồ vật và nơi chốn trong hình ảnh;
2.4.2. Bài tập điền hoàn chỉnh bảng câu hỏi.
2.5.1. Bài đọc: Da Nang City - a worth-living city in Viet Nam;
2.5.2. Bài tập đọc và trả lời câu hỏi.
Viết đoạn văn ngắn mô tả một căn phòng trong nhà bạn (tối thiểu 50 từ).
Bài 4. CÁC LOẠI THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG (FOOD AND DRINK)
1. Mục tiêu
- Nhận biết và đặt ví dụ với danh từ đếm được và không đếm được (Countable and
uncountable nouns), cấu trúc How much/how many, động từ khiếm khuyết
Should / shouldn’t, cấu trúc Would like và các từ vựng về các loại thức ăn và đồ
uống;
- Nghe và trả lời câu hỏi về các loại thức ăn, đồ uống;
- Hỏi về số lượng;
- Đọc hiểu một số thức ăn và đồ uống trong thực đơn;
- Viết đoạn văn ngắn nêu những việc nên làm và không nên làm để có sức khỏe tốt.
2. Nội dung
Các loại thực phẩm và đồ uống.
53
2.2.1. Danh từ đếm được và không đếm được;
2.2.2. Cấu trúc How much/ How many;
2.2.3. Cấu trúc Should/ Shouldn’t;
2.2.4. Cấu trúc Would like.
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về các loại thức ăn, đồ uống;
2.3.2. Bài tập True/False;
2.3.3. Bài tập trắc nghiệm.
2.4.1. Hỏi về số lượng trong mua sắm;
2.4.2. Bài tập điền hoàn chỉnh câu với much hoặc many;
2.4.3. Bài tập lựa chọn đáp án đúng;
2.4.4. Bài tập sửa lỗi câu.
2.5.1. Bài đọc: A restaurant menu;
2.5.2. Bài tập phân loại từ vựng;
Viết đoạn văn ngắn nêu những việc nên làm và không nên làm để có sức khỏe tốt
(tối thiểu 50 từ).
Bài 5. CÁC SỰ KIỆN ĐẶC BIỆT (SPECIAL OCCASIONS)
1. Mục tiêu
- Sử dụng thì Present simple và Present continuous, giới từ chỉ thời gian
(prepositions of time) và các từ vựng về quần áo, màu sắc, lễ hội và sự kiện đặc
biệt và tính từ mô tả ngoại hình;
- Nghe và trả lời câu hỏi về lễ hội và các thông tin có liên quan;
- Thực hành nói về các hoạt động của gia đình trong các lễ hội và sự kiện đặc biệt;
- Đọc hiểu và trả lời câu hỏi về các hoạt động trong ngày Tết truyền thống Việt
Nam;
- Viết đoạn văn ngắn mô tả một lễ hội hoặc sự kiện đặc biệt.
2. Nội dung
2.1.1. Các ngày lễ quan trọng;
2.1.2. Từ vựng mô tả ngoại hình;
2.1.3. Quần áo và màu sắc.
54
2.2.1. Thì hiện tại đơn;
2.2.2. Thì hiện tại tiếp diễn;
2.2.3. Giới từ chỉ thời gian.
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về lễ hội và các thông tin có liên quan;
2.3.2. Bài tập lựa chọn đáp án đúng;
2.3.3. Thực hành theo cặp đôi;
2.3.4. Bài tập nghe và điền từ vào chỗ trống.
2.4.1. Thực hành nói về các hoạt động của gia đình trong các lễ hội và sự kiện đặc
biệt;
2.4.2. Bài tập sắp xếp câu theo trật tự phù hợp;
2.4.3. Thực hành nói với bạn trong lớp.
2.5.1. Bài đọc: Tet holiday;
2.5.2. Bài tập đọc và trả lời câu hỏi;
2.5.3. Thảo luận.
Viết đoạn văn ngắn mô tả một lễ hội hoặc sự kiện đặc biệt (tối thiểu 50 từ).
Bài 6. KỲ NGHỈ (VACATION)
1. Mục tiêu
- Sử dụng thì quá khứ đơn (Past simple), các cụm từ chỉ thời gian, các vật dụng và
hoạt động liên quan đến kỳ nghỉ, tính từ mô tả nơi chốn và cảm xúc;
- Nghe và trả lời câu hỏi về kỳ nghỉ;
- Thực hành đặt câu hỏi có liên quan đến kỳ nghỉ;
- Đọc hiểu và trả lời câu hỏi về một chuyến du lịch đã thực hiện;
- Viết đoạn văn ngắn kể về kỳ nghỉ vừa qua của bạn.
2. Nội dung
2.1.1. Các hoạt động liên quan đến kỳ nghỉ;
2.1.2. Các vật dụng liên quan đến kỳ nghỉ;
2.1.3. Các tính từ mô tả nơi chốn và cảm xúc.
2.2.1. Thì quá khứ đơn;
55
2.2.2. Dạng quá khứ của động từ To be;
2.2.3. Dạng quá khứ của động từ Can;
2.2.4. Động từ hợp quy tắc.
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về kỳ nghỉ;
2.3.2. Bài tập nghe và lựa chọn đáp án đúng;
2.3.3. Bài tập nghe và kết hợp.
2.4.1. Thực hành đặt câu hỏi có liên quan đến kỳ nghỉ;
2.4.2. Bài tập sắp xếp câu theo trật tự phù hợp;
2.4.3. Thực hành với bạn trong lớp.
2.5.1. Bài đọc: My first trip to Hanoi;
2.5.2. Bài tập đọc và trả lời câu hỏi;
Viết đoạn văn ngắn kể về kỳ nghỉ vừa qua của bạn (tối thiểu 50 từ).
Bài 7. CÁC HOẠT ĐỘNG HÀNG NGÀY (ACTIVITIES)
1. Mục tiêu
- Sử dụng kết hợp thì hiện tại đơn và thì hiện tại tiếp; to infinitive và gerund và từ
vựng về các hoạt động hàng ngày; các tính từ chỉ tính cách;
- Nghe và trả lời câu hỏi về đề tài các hoạt động hàng ngày;
- Nói về các hoạt động hàng ngày;
- Đọc hiểu bức thư giới thiệu về một chuyến du lịch;
- Viết đoạn văn mô tả hoạt động đang diễn ra trong một bức tranh.
2. Nội dung
2.1.1. Các hoạt động hàng ngày;
2.1.2. Tính từ chỉ tính cách.
2.2.1. Kết hợp thì hiện tại đơn và thì hiện tại tiếp diễn;
2.2.2. To infinivive and Gerund.
2.3.1. Nghe và trả lời câu hỏi về đề tài các hoạt động hàng ngày;
2.3.2. Bài tập nghe và lựa chọn đáp án đúng;
56
2.3.3. Bài tập nghe và trả lời câu hỏi.
2.4.1. Nói về các hoạt động hàng ngày;
2.4.2. Thực hành nghe và lặp lại;
2.4.3. Thực hành theo cặp đôi.
2.5.1. Bài đọc: A letter;
2.5.2. Bài tập đọc và lựa chọn đáp án đúng.
Viết đoạn văn mô tả hoạt động đang diễn ra trong một bức tranh (tối thiểu 50 từ).
Bài 8. SỞ THÍCH (HOBBIES AND INTERESTS)
1. Mục tiêu
- Sử dụng kết hợp thì quá khứ đơn (Past simple) và thì quá khứ tiếp diễn (Past
continuous) các từ vựng về sở thích, các môn thể thao đi chung với động từ: play,
go và do;
- Nghe các cá nhân nói về sở thích và trả lời câu hỏi;
- Nói về sở thích trong quá khứ và hiện tại;
- Đọc hiểu bài đọc và trả lời câu hỏi về sở thích;
- Viết đoạn văn ngắn mô tả các sở thích của bản thân.
2. Nội dung
2.1.1. Sở thích;
2.1.2. Cấu trúc Play/go/do+ sport.
2.2.1. Thì quá khứ đơn;
2.2.2. Thì quá khứ tiếp diễn;
2.2.3. Kết hợp thì quá khứ đơn và thì quá khứ tiếp diễn.
2.3.1. Nghe các cá nhân nói về sở thích và trả lời câu hỏi;
2.3.2. Bài tập nghe và lựa chọn đáp án đúng.
2.4.1. Nói về sở thích trong quá khứ và hiện tại;
2.4.2. Thực hành nghe và lặp lại.
2.5.1. Bài đọc: What is a hobby?;
57
2.5.2. Bài tập True/False/Not given.
Viết đoạn văn ngắn mô tả các sở thích của bản thân (tối thiểu 80 từ).
1. Phòng học chuyên môn/nhà xưởng
- Phòng học được trang bị hệ thống đèn đủ ánh sáng;
- Bàn, ghế rời cho từng sinh viên;
- Bàn ghế giáo viên, bảng, máy chiếu, phấn (hoặc bút bảng).
2. Trang thiết bị máy móc
Máy chiếu, hệ thống âm thanh.
Giáo viên sử dụng giáo trình dùng chung và tham khảo các tài liệu giảng dạy khác
hỗ trợ bài giảng.
4. Các điều kiện khác
Khuyến khích các cơ sở giáo dục nghề nghiệp, cơ sở giáo dục đại học có đăng ký
hoạt động giáo dục nghề nghiệp trang bị phòng học nghe nhìn và các điều kiện
khác để có thể tổ chức giảng dạy môn học hoặc một số nội dung của môn học theo
hình thức trực tuyến.
1. Nội dung
1.1. Kiến thức: Các kiến thức về từ vựng và cấu trúc ngữ pháp theo từng chủ đề
liên quan trong chương trình.
1.2. Về kỹ năng:
- Kỹ năng nghe: Nghe và xác định thông tin về gia đình, bạn bè, các hoạt động
hàng ngày và trong các sự kiện đặc biệt, vị trí và nơi chốn, và các sở thích theo yêu
cầu.
- Kỹ năng nói: Tự giới thiệu về bản thân, gia đình, công việc, sở thích và các hoạt
động hàng ngày và trong các sự kiện đặc biệt theo yêu cầu.
- Kỹ năng đọc: Đọc hiểu đại ý và thông tin chi tiết của các bài đọc ngắn theo yêu
cầu.
- Kỹ năng viết: Viết câu và đoạn văn ngắn về các chủ đề khác nhau theo yêu cầu.
1.3. Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Làm việc độc lập hoặc theo nhóm.
2. Phương pháp đánh giá
Việc đánh giá kết quả học tập của người học được thực hiện theo quy định tại
Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13 tháng 3 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ
58
Lao động - Thương binh và Xã hội quy định việc tổ chức thực hiện chương trình
đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế hoặc theo phương thức
tích lũy mô-đun hoặc tín chỉ.
Phương pháp đánh giá sẽ dựa theo đặc thù ngành, nghề đào tạo và điều kiện của
từng đơn vị giáo dục, có thể kết hợp kiểm tra nghe, nói và tự luận.
1. Phạm vi áp dụng môn học
Môn học Tiếng Anh là một trong các môn học bắt buộc thuộc khối các môn học
chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp. Tùy theo đặc thù của các
ngành, nghề đào tạo, các trường lựa chọn môn học Tiếng Anh hoặc môn học ngoại
ngữ khác theo quy định của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội để giảng dạy.
Người học là đối tượng tuyển sinh hệ tốt nghiệp trung học cơ sở bắt buộc học toàn
bộ chương trình môn học này. Người học là đối tượng tuyển sinh hệ tốt nghiệp
trung học phổ thông hoặc đã được cấp giấy chứng nhận hoàn thành chương trình
trung học phổ thông hoặc đã thi đạt yêu cầu đủ khối lượng kiến thức văn hóa trung
học phổ thông, Hiệu trưởng nhà trường căn cứ vào chương trình này và chương
trình học trung học phổ thông mà người học đã hoàn thành để xem xét, quyết định
điều chỉnh chương trình môn học cho phù hợp, bảo đảm đạt được mục tiêu và
chuẩn đầu ra của môn học.
2. Miễn trừ, bảo lưu kết quả học tập môn học
a) Miễn học, miễn thi kết thúc môn học Tiếng Anh
Người học được miễn học, miễn thi kết thúc môn học Tiếng Anh trong các trường
hợp sau:
- Có chứng chỉ Tiếng Anh Bậc 1 trở lên theo Khung năng lực ngoại ngữ 6 bậc
dùng cho Việt Nam;
- Có chứng chỉ Tiếng Anh tương đương cấp độ A1 trở lên theo Khung tham chiếu
chung Châu Âu do các tổ chức nước ngoài cấp.
b) Bảo lưu, công nhận kết quả học tập
Thực hiện theo quy định tại Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH của Bộ Lao động -
Thương binh và Xã hội.
c) Người học có nhu cầu được miễn trừ, bảo lưu kết quả môn học phải có đơn đề
nghị hiệu trưởng xem xét, quyết định khi nhập học và trước mỗi kỳ thi.
3. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học
- Đối với giáo viên: Giáo viên vận dụng linh hoạt các phương pháp dạy học; chú
trọng phương pháp giao tiếp trong giảng dạy; áp dụng đa dạng các kỹ thuật dạy
59
học; lấy người học làm trung tâm; tổ chức các hoạt động nghe, nói, đọc và viết
sinh động nhằm tăng cường sự tham gia của người học; tổ chức các hoạt động đa
dạng với sự hỗ trợ của các học liệu, giáo cụ trực quan sinh động phục vụ mục tiêu
bài học.
- Đối với người học: Quan sát, hoạt động nhóm, thao tác theo hướng dẫn của giáo
viên và làm bài tập về nhà.
- Khuyến khích việc tổ chức dạy và học trực tuyến môn học, kết hợp với các phần
mềm tự học trực tuyến nhằm nâng cao chất lượng dạy và học.
- Bên cạnh việc học 90 giờ trên lớp, giáo viên nên xây dựng nội dung và mục tiêu
tự học thêm 110 giờ cho người học thông qua hệ thống bài tập bổ sung, phần mềm
hoặc ứng dụng tiếng Anh hỗ trợ tự học, tài liệu tham khảo khác nhằm giúp người
học đạt năng lực A1 theo quy định sau khi tốt nghiệp trình độ trung cấp.
4. Tài liệu tham khảo
1. Thông tư số 01/2014/TT-BGDĐT ngày 24 tháng 01 năm 2014 của Bộ Giáo dục
và Đào tạo về việc Ban hành Khung năng lực ngoại ngữ 6 bậc dùng cho Việt Nam.
2. Quyết định số 1982/QĐ-TTg ngày 18 tháng 10 năm 2016 của Thủ tướng Chính
phủ phê duyệt Khung trình độ quốc gia Việt Nam.
3. Thông tư 03/2017/TT-BLĐTBXH ngày 01 tháng 3 năm 2017 của Bộ Lao động -
Thương binh và Xã hội quy định về quy trình xây dựng, thẩm định và ban hành
chương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định giáo trình đào tạo trình độ
trung cấp và cao đẳng.
4. Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13 tháng 3 năm 2017 của Bộ Lao động -
Thương binh và Xã hội quy định việc tổ chức thực hiện chương trình đào tạo trình
độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế hoặc theo phương thức tích lũy mô-
đun hoặc tín chỉ; quy chế kiểm tra, thi, xét công nhận tốt nghiệp.
5. Tim Falla and Paul A. Davies, Solutions Elementary (02nd edition), Oxford
University Press, 2012.
6. Miles Craven, Breakthrough Plus 1, MacMillan Education, 2013.
7. Herbert Puchta and Jeff Stranks, More! 1, Cambridge University Press, 2008.
8. Jack C. Richards, Tactics for Listening (02nd edition), Oxford University Press,
2015.
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

60
Tên môn học: Sinh lý dinh dưỡng
Mã môn học: MH 07
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành, thí nghiệm,
I. Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí:
+ Sinh lý dinh dưỡng là môn học tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ Trung
cấp Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Môn học này nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ trợ cho
nghiệp vụ chế biến món ăn của người học.
- Tính chất:
+ Sinh lý dinh dưỡng là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng thi hết
môn.
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức
Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng:
+ Chức năng dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người
+ Quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.
- Về kỹ năng: Tính toán, xây dựng khẩu phần ăn dinh dưỡng đối với từng lứa tuổi,
từng loại lao động.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành ý thức làm việc kiên trì, nghiêm
túc, khoa học, đề cao đạo đức nghề nghiệp.
III. Nội dung môn học:
Thời gian (giờ)
Số
Thựchành/thí Thi/Kiểm
T Tên chương, mục Tổng Lý
nghiệm/thảoluận tra
T số thuyết
/ bài tập
1 Chương 1: Chức năng 12 11 1
dinh dưỡng của các chất
sinh nhiệt 5 4.5 0.5
1.Chức năng dinh dưỡng
của protein 4 3.5 0.5
2. Chức năng dinh dưỡng
61
của lipid 3 3
3.Chức năng dinh dưỡng
của gluxid
Chương 2: Chức năng 8 6 1 1
dinh dưỡng của các thành
phần khác 1 1
của nước 3 2 1
2 của Vitamin 2 2
của chất khoáng 1 1
của enzim và các thành 1 1
phần khác
5. Kiểm tra định kỳ
Chương 3: Quá trình tiêu 7 6 1
hóa và hấp thu chất dinh
dưỡng 0.5 0.5
1. Bộ máy tiêu hóa 5 4 1
2. Tiêu hoá thức ăn và
3
hấp thu chất dinh dưỡng 0.5 0.5
3.Đào thải chất cặn bã 1 1
4. Các nhân tố ảnh hưởng
tới tiêu hóa thức ăn và
hấp thu chất dinh dưỡng
4 Chương 4: Khẩu phần ăn 18 7 10 1
sinh lý 0.5 0.5
1. Mục đích của ăn uống 0.5 0.5
2. Ăn uống có khoa học 15 5 10
3. Phương pháp xây dựng
khẩu phần ăn 1 1
4. Bệnh do thừa, thiếu
chất dinh dưỡng 1 1
62
Cộng 45 30 13 2
2.Nội dung chi tiết:
Chương 1:Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt
Thời gian: 12 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày vai trò của protein, lipit, và gluxid. Nhu cầu protein, lipit, và gluxid
đối với cơ thể;
- Giải thích được tác hại khi thiếu và thừa protein, lipit, và gluxid;
- Hình thành ý thức làm việc khoa học, đề cao đạo đức nghề nghiệp.
2. Nội dung chương:
2.1. Chức năng dinh dưỡng của protein
2.1.1.Khái niệm và phân loại
2.1.2.Vai trò của protein trong đời sống
2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của protein
2.1.4. Biến đổi của protein trong cơ thể con người
2.1.5. Nhu cầu protein của cơ thể
2.1.6. Nguồn cung cấp protein
2.2. Chức năng dinh dưỡng của lipid
2.2.1.Khái niệm và phân loại
2.2.2. Vai trò của lipid đối với cơ thể sống
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của lipid
2.2.4. Biến đổi và đồng hóa lipid trong cơ thể
2.2.5. Nhu cầu và dự trữ lipid của cơ thể
2.2.6. Vai trò của axit béo chưa bão hòa
2.2.7. Nguồn cung cấp lipid
2.3.Chức năng dinh dưỡng của gluxid
2.3.1. Khái niệm và phân loại
2.3.2. Vai trò của gluxid trong đời sống
2.3.3. Giá trị dinh dưỡng của gluxid
2.3.4. Biến đổi và đồng hóa gluxid trong cơ thể
2.3.5. Nhu cầu gluxid của cơ thể
2.3.6.Nguồn cung cấp gluxid
Chương 2: Chức năng dinh dưỡng của các thành phần khác
63
1. Mục tiêu:
- Trình bày vai trò củamột số vitamin, chất khoáng. Nhu cầu một số vitamin,
chất khoáng đối với cơ thể;
- Giải thích tác hại của thiếu và thừa vitamin;
2.1. Chức năng dinh dưỡng của nước
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Vai trò của nước trong đời sống
2.1.3. Nhu cầu nước của cơ thể
2.1.4. Nguồn cung cấp nước
2.2. Chức năng dinh dưỡng của Vitamin
2.2.1. Khái niệm và phân loại
2.2.2. Vai trò của vitamin
2.2.3. Thiếu và thừa vitamin
2.2.4. Một số vitamin quan trọng
2.3. Chức năng dinh dưỡng của chất khoáng
2.3.1. Các chất đa khoáng
2.3.2. Các chất vị khoáng
2.3.3. Các chất điện giải
2.4. Chức năng dinh dưỡng của enzim và các thành phần khác
2.4.1. Enzim
2.4.2. Axit hữu cơ
2.4.3. Tinh dầu và các chất bay hơi
2.4.4. Các chất màu
2.4.5. Chất chát
2.5 Kiểm tra định kỳ
Chương 3: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn

1. Mục tiêu:
- Trình bày khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hoá
thức ăn, quá trình hấp thụ thức ăn;
64
- Giải thích Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn;
2.1. Bộ máy tiêu hóa
2.1.1.Cấu tạo bộ máy tiêu hóa và chức năng của ống tiêu hóa
2.1.2. Cấu tạo và chức năng của các tuyến dịch tiêu hóa
2.2. Tiêu hoá thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
2.2.1.Các khái niệm
2.2.2.Tiêu hoá và hấp thu ở miệng
2.2.3.Tiêu hoá và hấp thu ở dạ dày và hành tá tràng
2.2.4.Tiêu hoá và hấp thu ở ruột non
3.2.5.Tiêu hoá và hấp thu ở ruột già
2.3.Đào thải chất cặn bã
2.3.1.Tái hấp thu
2.3.2.Sự cần thiết phải đào thải chất cặn bã
2.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
2.4.1. Chất lượng nguyên liệu thực phẩm
2.4.2.Kỹ thuật chế biến món ăn
2.4.3.Tình trạng sức khỏe
2.4.4.Các yếu tố khác
Chương 4: Khẩu phần ăn sinh lý

1. Mục tiêu:
- Trình bày mục đích của ăn uống, ý nghĩa của ăn uống có khoa học;
- Tính toán nhu cầu năng lượng của cơ thể theo đối tượng;
- Xây dựng khẩu phần ăn dinh dưỡng cho một đối tượng cụ thể;
- Tinh thần làm việc kiên trì, nghiêm túc, khoa học, đề cao đạo đức nghề
nghiệp.
2.1. Mục đích của ăn uống
2.1.1.Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể
2.1.2. Để lao động
2.1.3. Để chống bệnh tật
2.2. Ăn uống có khoa học
65
2.2.1. Khái niệm
2.2.2. Nội dung ăn uống có khoa học
2.2.3. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học
2.3. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn
2.3.1. Khái niệm về khẩu phần ăn
2.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
2.3.3. Phân loại khẩu phần ăn
2.3.4. Tính toán khẩu phần ăn
2.4. Bệnh do thừa, thiếu chất dinh dưỡng
2.4.1. Những nguy cơ nhiễm bệnh do dinh dưỡng
2.4.2. Một số bệnh do ăn uống thường gặp và biện pháp phòng ngừa
IV. Điều kiện thực hiện môn học:

1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học lý thuyết
2. Trang thiết bị máy móc: Tăng âm, Projector....
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bảng, phấn, phiếu thảo luận
4. Các điều kiện khác: Bảng thành phần dinh dưỡng của cá thực phẩm, máy tính cá
nhân
1. Nội dung:
- Kiến thức: + Chức năng dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con
người
+ Quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.
- Về kỹ năng: Tính toán, xây dựng khẩu phần ăn dinh dưỡng đối với từng lứa tuổi,
từng loại lao động.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành ý thức làm việc kiên trì, nghiêm
túc, khoa học, đề cao đạo đức nghề nghiệp.
2. Phương pháp:
- Kiểm tra thường xuyên: 01 bài vấn đáp hoặc viết, thời gian không quá 30
phút
- Kiểm tra định kì: 02 bài kiểm tra viết, thời gian 45 phút
- Thi kết thúc môn học: thi viết (thi tập trung), thời gian 60 phút
- Thang điểm 10.
VI. Hướng dẫn thực hiện môn học:
66
1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp Kỹ
thuật chế biến món ăn
+ Có chương trình môn học.
+ Có bài giảng chi tiết.
+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp
giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.
+ Được trang bị kiến thức về thương phẩm.
+ Hoàn thành các bài kiểm tra, bài tập.
- Quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng;
- Khẩu phần ăn sinh lý.
[1] Hoàng Văn Hoàn, Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (2011), NXB Lao động;
[2] Đỗ thị Thanh Thủy, Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (2013), Tổng cục dạy nghề;
[3] Nguyễn Thị Tuyết, Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm(2005), NXB Hà
Nội
67
Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm
Thời gian thực hiện môn học: 45giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành, thí nghiệm,

- Vị trí: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học thuộc nhóm các môn học,
mô-đun chuyên ngành nghề của chương trình khung Trung cấp Kỹ thuật chế biến
món ăn.
- Tính chất: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học lý thuyết.
- Về kiến thức:
+ Trình bày những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Các nội
dung được đề cập đến trong môn học như: Thành phần hóa học có trong các loại thực
phẩm, nguồn gốc hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các
thành phần.
+ Trình bày đặc điểm, tính chất của các loại rau quả và các sản phẩm chế biến,
thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, dầu, mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy
hải sản.
+ Trình bày những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu
từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Về kỹ năng:
+ Chọn lọc, xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các
loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực
phẩm.
+ Nhận biết các loại rau quả và các sản phẩm chế biến, thịt gia súc, gia cầm,
trứng gia cầm, dầu, mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy hải sản.
+ Phân tích và vận dụng những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có khả năng xây dựng kế hoạch và triển khai thực hiện kế hoạch,
68
+ Tự tin trong thực hiện nhiệm vụ và có trách nhiệm trong công tác, vị trí được
phân công trên nguyên tắc dám nghĩ, dám làm, dám chịu trách nhiệm.
Số Thời gian (giờ)

TT Thực
hành/ thí
nghiệm/
Tên chương, mục Lý Thi/Kiểm
Tổng số thảo
thuyết tra
luận/ bài
tập
1 Chương 1: Lý luận chung về môn 9 6 3

học
1. Thành phần hóa học của thực 6 4 2
phẩm
2. Chất lượng hàng thực phẩm 3 2 1
2 Chương 2: Các mặt hàng thực 25 17 7 1
phẩm
1. Rau quả và các sản phẩm chế biến 10 8 2
2. Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia 7 5 2
cầm
3. Dầu, mỡ ăn - Sữa và các sản 7 4 3
phẩm của sữa - Thủy hải sản
4. Kiểm tra định kỳ 1 1
3 Chương 3: Vệ sinh an toàn thực 11 7 3 1
phẩm
1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh 2 2
an toàn thực phẩm
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong 2 1 1
khâu cung ứng, bảo quản
69
khâu chế biến
phục vụ ăn uống
5. Những hoạt động khác đảm bảo 2 2
vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Kiểm tra định kỳ 1 1
Cộng 45 30 13 2

Chương 1: Lý luận chung về môn học Thời gian: 9 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày những lý luận chung về môn học, thành phần hóa học của thực
phẩm, chất lượng hàng thực phẩm;
- Nhận biết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm;
- Đánh giá chất lượng hàng thực phẩm;
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế
biến món ăn;
- Tích cực trong học tập môn học.
2.1. Thành phần hóa học của thực phẩm
2.1.1. Nước
2.1.2. Chất khoáng
2.1.3. Gluxit
2.1.4. Lipit
2.1.5. Protein
2.1.6. Enzim
2.1.7. Vitamin
2.1.8. Các thành phần hóa học khác
2.2. Chất lượng hàng thực phẩm
2.2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
70
2.2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
2.2.1.3. Tính không độc hại của hàng thực phẩm
2.2.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
2.2.2.1. Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ...
2.2.2.2. Phương pháp công nghệ
2.2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm
2.2.2.4. Bao gói vận chuyển và bảo quản
2.2.3. Xác định chất lượng hàng thực
2.2.3.1. Phương pháp cảm quan
2.2.3.2. Phương pháp lí hoá
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực
2.2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong thời gian bảo quản
2.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến
món ăn
2.2.5. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm
Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Thời gian: 25 giờ

1. Mục tiêu:
- Trình bày tên các mặt hàng thực phẩm và phương pháp bảo quản;
- Nhận biết được các loại rau quả và các sản phẩm chế biến, thịt gia súc, gia
cầm, trứng gia cầm, dầu, mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy hải sản;
- Cẩn thận, tỉ mỉ trong nhận biết các loại rau quả và các sản phẩm chế biến, thịt
gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy hải
sản.
2.1. Rau quả và các sản phẩm chế biến
2.1.1. Ýnghĩa của rau quả
2.1.2. Phân loại
2.1.2.1. Loại rau tươi
2.1.2.2. Loại quả tươi
2.1.3. Thành phần hoá học của Rau quả
2.1.3.1. Nước
2.1.3.2. Gluxit
2.1.3.3. Pectin
2.1.3.4. Sắc tố
71
2.1.3.5. Axit hữu cơ
2.1.3.6. Chất thơm
2.1.3.7. Chất chát
2.1.3.8. Vitamin
2.1.3.9. Enzim
2.1.3.10. Chất khoáng
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả
2.1.4.1. Hình dạng
2.1.4.2. Kích thước, khối lượng
2.1.4.3. Màu sắc và mức độ tươi
2.1.4.4. Mức độ tổn thương
2.1.5. Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản
2.1.5.1. Quá trình hô hấp
2.1.5.2. Quá trình bốc hơi nước
2.1.5.3. Sự nảy mầm
2.1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả
2.1.6.1. Phương pháp bảo quản lạnh
2.1.6.2. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất
2.1.7. Các sản phẩm của rau quả
2.1.7.1. Rau quả muối chua
2.1.7.2. Rau quả sấy khô
2.1.7.3. Đồ hộp rau quả
2.2. Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm
2.2.1. Thịt gia súc, gia cầm
2.2.1.1. Thành phần hoá học
2.2.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ
2.2.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt
2.2.1.4. Thịt mắc bệnh thường gặp
2.2.1.5. Phương pháp bảo quản thịt
2.2.1.6. Sử dụng thịt
2.2.1.7. Các sản phẩm chế biến của thịt
2.2.2. Trứng gia cầm
2.2.2.1. Thành phần hoá học
2.2.2.2. Các hiện tượng xẩy ra trong quá trình bảo quản trứng
2.2.2.3. Các tiêu chuẩn để chọn trứng
72
2.2.2.4. Phương pháp bảo quản trứng
2.3. Dầu, mỡ ăn - Sữa và các sản phẩm của sữa - Thủy hải sản
2.3.1. Dầu mỡ ăn
2.3.1.1. Khái niệm
2.3.1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ
2.3.1.3. Các quá trình phân huỷ của dầu mỡ
2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân huỷ dầu mỡ
2.3.1.5. Phương pháp bảo quản dầu mỡ
2.3.2. Sữa và các sản phẩm của sữa
2.3.2.1. Khái niệm
2.3.2.2. Thành phần hóa học của sữa
2.3.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa
2.3.2.4. Các quá trình xảy ra trong sữa
2.3.2.5. Yêu cầu về chất lượng của sữa
2.3.2.6. Các sản phẩm của sữa
2.3.3. Thủy hải sản
2.3.3.1. Cá
2.3.3.2. Tôm
2.3.3.3. Mực
2.3.3.4. Cua, ghẹ
2.3.3.5. Một số hải sản khác
Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: 11 giờ

1. Mục tiêu:
- Trình bày khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn
thực phẩm;
- Tổ chức các khâu cung ứng, bảo quản, trong khâu chế biến, trong phục vụ ăn
uống và những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do các cơ quan quản lý
quy định.
2.1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Ý nghĩa
73
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản
2.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng
2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản
2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến
2.3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế
2.3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến
2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống
2.4.1. Các nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
2.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
2.4.3. Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
2.5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió, quạt mát...
+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo, bảng dễ bám phấn và không lóa.
+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer, Projector để
giảng viên có thể trong mỗi tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng
dạy, tránh giảng chay, giúp học sinh sinh viên tiếp thu tốt nhất không bị mệt mỏi,
nhàm chán.
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu:
+ Giáo trình
+ Hình ảnh minh họa

1. Nội dung:
- Kiến thức:
+ Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc hàm lượng của các
thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần;
+ Đặc điểm, tính chất của các loại rau quả và các sản phẩm chế biến, thịt gia súc,
gia cầm, trứng gia cầm, dầu, mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy hải sản;
74
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế
biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kỹ năng:
+ Chọn lọc, xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản
các loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn
thực phẩm.
+ Nhận biết các loại rau quả và các sản phẩm chế biến, thịt gia súc, gia cầm,
trứng gia cầm, dầu, mỡ ăn, sữa và các sản phẩm của sữa, thủy hải sản.
+ Phân tích và vận dụng những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Có khả năng xây dựng kế hoạch và triển khai thực hiện kế hoạch;
2. Phương pháp:
- Kiểm tra thường xuyên: 01 bài viết, thời gian không quá 30 phút
- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp
Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Thuyết trình, giảng giải.
+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm tư liệu.
+ Thảo luận nhóm để người học tự rút ra kết luận.
+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần lưu ý
riêng cho từng đối tượng người học cho các chuyên ngành.
- Đối với giáo viên:
+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảng
dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.
75
+ Người học 40 người học/01 lớp.
+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.
+ Hoàn thành các bài tập.
- Các mặt hàng thực phẩm
- Vệ sinh an toàn thực phẩm
[1]Nguyễn Thị Tuyết,Thương phẩm và an toàn thực phẩm (2006), Nhà xuất bản
Hà Nội.
76
Tên môn học: Văn hóa ẩm thực

- Vị trí:Văn hóa ẩm thực là môn học cơ sở trong chương trình đào tạo Cao đẳng,
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết đánh giá kết quả bằng thi hết
môn.
- Về kiến thức: Trình bày khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một
số nước trên thế giới.
- Về kỹ năng:
+ Nhận biết những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực
của Việt Nam và một số nước trên thế giới;
+ Ứng dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn cũng
như thực hành chế biến, phục vụ món ăn cho từng đối tượng khách của nhà hàng
và khách sạn du lịch.
+ Chấp nhận những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, quốc
gia khác nhau;
+ Nhận thức đúng đắn về văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trên
thế giới, mối liên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo.
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Số Thực hành/
Thi/Kiểm
T Tên chương, mục Lý thí
Tổng số tra
T thuyết nghiệm/thảo
luận/ bài tập
1 Chương 1: Khái quát chung 6 4 2
về các nền văn hoá,văn hoá
77
ẩm thực lớn trên thế giới
1. Khái quát chung về các 2 1 1
nền văn hoá lớn trên thế
giới. 3 2 1
2.Khái quát về văn hoá ẩm 1 1
thực
3. Ẩm thực trong xu hướng
hội nhập.
2 Chương 2: Văn hoá ẩm thực 12 8 3 1
Việt Nam
1.Khái quát về Việt Nam 1 1
2.Văn hoá ẩm thực Việt 10 7 3 1
Nam 1
Chương 3: Một số nền văn 20 14 5 1
hoá ẩm thực quan trọng đối với
du lịch Việt Nam 4 3 1
1.Trung Quốc 2 1 1
2. Nhật Bản 2 1 1
3.Hàn Quốc 2 2
3 4.Thái Lan 1 1
5.Ấn Độ 3 2 1
6.Pháp 1 1
7.Anh 2 1 1
8.Mỹ 2 2
9.Nga 1 1
Chương 4: Ẩm thực và tôn 7 4 3
giáo 1 0.5 0.5
1. Phật giáo 1.5 1 0.5
4 2. Hồi giáo 1 0.5 0.5
3. Do Thái giáo 1.5 1 0.5
4. Hindu giáo 2 1 1
5. Thiên chúa giáo
78
Cộng 45 30 13 2

Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế
giới
1. Mục tiêu:
- Trình bày khái niệm văn hóa ẩm thực;
- Phân biệt đặc điểm cơ bản của các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền văn
hoá ẩm thực trên thế giới;
- Nhận biết và giải thích những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực;
- Ủng hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực.
2.1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới
2.1.1. Một số khái niệm chính
2.1.2. Các nền văn hoá lớn trên thế giới
2.2. Khái quát về văn hoá ẩm thực
2.2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
2.2.2. Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới
2.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực
2.3. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
2.31.Hội nhập ẩm thực Á- Âu
2.3.2. Xu hướng chung
Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam

1. Mục tiêu:
- Trình bày khái quát chung về Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và
đương đại Việt Nam;
- Phân tích đặc điểm điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm
thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam;
- Tìm hiểu và phát hiện những nét văn hóa ẩm thực tại địa phương cần giới
thiệu với khách du lịch;
- Nhận thức đúng đắn,tự hào, tuyên truyềnvà duy trì bảo tồn về truyền thống
văn hóa ẩm thực của Việt Nam.
79
2.1.Khái quát về Việt Nam
2.1.1.Điều kiện tự nhiên
2.1.2.Điều kiện xã hội
2.2.Văn hoá ẩm thực Việt Nam
2.2.1.Văn hoá ẩm thực truyền thống
2.2.2.Văn hoá ẩm thực đương đại
Chương 3:Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam
1. Mục tiêu:
- Trình bày khái quát chung và văn hoá ẩm thực của một số nước trên thế
giới.;
- Nhận biết những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực của một số nước trên
thế giới;
- Ứng dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn cũng
và khách sạn du lịch;
- Chấp nhận những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, quốc
gia khác nhau. Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực
của du khách.
2.1.Trung Quốc
2.1.1.Khái quát chung
2.1.2.Văn hoá ẩm thực
2. 2. Nhật Bản
2.3. Hàn Quốc
2.4.Thái Lan
80
2.5. Ấn Độ
2.6. Pháp
2.7. Anh
2.8. Mỹ
2.9. Nga
2.9.2.Văn hoá ẩm thực Nga
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo

1. Mục tiêu:
- Trình bày khái quát về tôn giáo và văn hoá ẩm thực một số tôn giáo;
- Phân biệt một số đặc trưng ẩm thực theo tôn giáo;
- Ứng dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn cũng
và khách sạn du lịch;
- Nhận thức đúng đắn về mối liên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo, tôn trọng văn
hóa ẩm thực theo tôn giáo của thực khách.
2.1.Phật giáo
2.1.1. Khái quát chung
2.1.2 Văn hóa ẩm thực
2.2. Hồi giáo
2.2.2.Văn hóa ẩm thực
81
2.3. Do Thái giáo
2.3.1 Khái quát chung
2.4.Hindu giáo
2.5. Thiên chúa giáo
2.5.1 Khái quát chung

1. Nội dung:
- Kiến thức:
+ Khái niệm văn hóa ẩm thực;
+ Đặc trưng của các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới;
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực;
+ Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch;
+ Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam);
+ Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu của Việt Nam;
+ Đặc trưng văn hóa ẩm thực của một số quốc gia;
+ Những yêu cầu đặc biệt của ẩm thực theo tôn giáo.
- Kỹ năng: Phân biệt văn hóa ẩm thực của các vùng miền, quốc gia, tôn giáo
+ Tôn trọng sự khác biệt về văn hóa ẩm thực của các quốc gia, vùng miền, tôn
giáo;
+ Có ý thức quảng bá món ăn Việt Nam cho khách du lịch.
2. Phương pháp:
- Kiểm tra thường xuyên: 01 bài vấn đáp hoặc viết, thời gian không quá 30 phút
82
- Thang điểm 10.
1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình áp dụng cho người học cao đẳng, nghề
Kỹ thuật chế biến món ăn
3. Những trọng tâm cần chú ý: Khái quát chung về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm
thực Việt Nam và một số quốc gia
[1] Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình Văn hóa ẩm thực (2006 , NXB Hà Nội;
[2] Phan Thị Thanh Hà , Giáo trình Văn hóa ẩm thực(2011), Trường Cao đẳng
nghề Nha Trang;
[3] Đỗ Minh Hợp, Tôn giáo lý luận xưa và nay (2005), NXB Tổng hợp TPHCM;
[4] Ths Trần Khánh Hòa, Giáo trình Văn hóa ẩm thực(2013), Tổng cục dạy nghề.
83
Tên môn học: Quản trị tác nghiệp

- Vị trí:Quản trị tác nghiệp là môn học chuyên ngành trong chương trình đào tạo
trình độ cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Quản trị tác nghiệp là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng thi hết
môn.
Trình bày được:
+ Một số khái niệm về quản trị;
+ Vai trò của bộ phận chế biến món ăn;
+ Vai trò, nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn;
+ Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp;
+ Vai trò cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp;
+ Quản trị mặt bằng, thiết bị dụng cụ trong nhà bếp;
+ Căn cứ lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu và quản trị nguyên vật liệu
dự trữ.
- Về kỹ năng:Lập được sơ đồ mặt bằng nhà bếp, phối hợp làm việc nhóm.
+ Nhận thức đúng vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến và
từng chức danh trong bộ phận chế biến;
84
+ Có tác phong chuyên nghiệp và tinh thần làm việc nhóm cao.
85
Thời gian (giờ)
Thực
hành/
Số thí
Tên chương, mục Tổng Lý Thi/Kiểm tra
TT nghiệm/
số thuyết
thảo
luận/ bài
tập
Chương 1: Những vấn đề chung về 8 6 2
quản trị bộ phận chế biến món ăn
1.Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn 3 2 1
uống và đối tượng phục vụ
2.Vai trò cơ bản của nghề chế 1 1
1
biến món ăn
3.Chức năng, nhiệm vụ của bộ 1 1
phận chế biến món ăn
4.Quản trị bộ phận chế biến món 3 2 1
ăn
Chương 2: Quản trị nhân sự bộ 15 10 4 1
phận chế biến món ăn
1. Các mô hình tổ chức bộ phận 1 1
chế biến món ăn
2. Chức năng, nhiệm vụ của các 4 3 1
chức danh chính trong bộ phận chế
2
biến 1 1
3. Yêu cầu chung đối với đội ngũ
quản lý trong nhà bếp 8 3 5
4. Quản trị nhân sự bộ phận chế
biến món ăn 1 1
Kiểm tra định kỳ
3 Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất 17 10 6 1
kỹ thuật
1. Khái quát chung về cơ sở vật
86
chất kỹ thuật nhà bếp 2 1 1
2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
3. Quản trị thiết bị sản xuất chế 8 4 4
biến 5 4 1
4. Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ 1 1
trợ khác
Kiểm tra định kỳ 1 1
Chương 4: Quản trị nguyên vật 5 4 1
liệu và năng lượng sản xuất chế
biến 1 0.5 0.5
1. Lập kế hoạch cung ứng nguyên
vật liệu sản xuất chế biến 1 1
4 2. Quản trị nguồn cung ứng
nguyên vật liệu sản xuất chế biến 2.5 2 0.5
3 .Quản trị nguyên vật liệu dự trữ
sản xuất chế biến 0.5 0.5
4 .Quản trị năng lượng sản xuất
chế biến
Cộng 45 28 15 2

Chương 1:Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn
3. Mục tiêu:
- Trình bày các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống, một số khái niệm quản
trị;
- Giải thích vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn;
- Hình thành tinh thần và thói quen làm việc nhóm.

2.1. Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ
2.1.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống
2.1.2. Các nhóm khách hàng chính
2.2. Vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn
2.2.1. Đối với xã hội
87
2.2.2. Đối với cơ sở kinh doanh
2.3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
2.3.1. Chức năng
2.3.2. Nhiệm vụ
2.4. Quản trị bộ phận chế biến món ăn
2.4.1. Một số khái niệm
2.4.2. Chức năng của quản trị
2.4.3. Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến
2.4.4. Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn
Chương 2: Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn Thời gian: 15 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày một số mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn,
chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp, nội dung quản trị
nhân sự;
- Giải thích yêu cầu chung đối với đội ngũ quản lý bếp, vai trò, mục tiêu,
nguyên tắc quản trị nhân sự;
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và thói quen làm việc nhóm.
2.1. Các mô hình tổ chức bộ phận chế biến món ăn
2.1.1. Mô hình cơ bản về cơ cấu tổ chức nhà bếp
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến
2.1.3. Một số mô hình cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến thường gặp
2.2. Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh chính trong bộ phận chế biến
2.2.1. Bếp trưởng
2.2.2. Bếp phó
2.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng
2.2.4. Bếp chính
2.2.5. Phụ bếp
2.2.6. Tiếp phẩm
2.2.7. Kế toán tiêu chuẩn
2.2.8. Thủ kho
2.3. Yêu cầu chung đối với đội ngũ quản lý trong nhà bếp
2.4. Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
2.4.1. Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến món ăn
88
2.4.2. Khái niệm quản trị nhân sự
2.4.3. Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực
2.4.4. Vai trò quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
2.4.5.Nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến sản phẩm ăn uống
2.4.6. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
2.4.7. Đãi ngộ nhân sự
Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật Thời gian: 17 giờ

1. Mục tiêu:
- Trình bày khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật, ý nghĩa, nguyên tắc bố trí mặt
bằng khu vực bếp, quản trị khu vực và trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp;
- Giải thích đầy đủ vai trò cơ sở vật chất kỹ thuật, lập sơ được đồ mặt bằng
một nhà bếp;
- Hình thành tinh thần và thói quen làm việc nhóm, có ý thức tốt trong sử
dụng và bảo vệ cơ sở vật chất kỹ thuật.
2.1. Khái quát chung về cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp
2.1.3. Phân loại cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp
2.2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
2.2.1. Vai trò quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
2.2.2. Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến
2.2.3.Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn
2.3. Quản trị thiết bị sản xuất chế biến
2.3.1. Yêu cầu chung về thiết bị sản xuất chế biến trong nhà bếp
2.3.2. Nguyên tắc ki lắp đặt thiết bị nhà bếp
2.3.3. Sai lầm có thể xảy ra khi mua sắm thiết bị
2.3.4 Quản trị thiết bị lạnh
2.3.5 Quản trị thiết bị nhiệt
2.3.6. Quản trị thiết bị cơ
2.4. Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác
2.4.1 Quản trị công cụ, dụng cụ
2.4.2. Quản trị các thiết bị phụ trợ
89
Chương 4:Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến
1. Mục tiêu:
- Trình bày nội dung kế hoạch cung ứng nguyên liệu, các nguồn cung ứng
nguyên liệu, nội dung quản trị nguyên vật liệu dự trữ;
- Giải thích đầy đủ căn cứ lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu;
- Hình thành tinh thần và thói quen làm việc nhóm, có ý thức tốt trong sử
dụng và bảo quản, dự trữ nguyên vật liệu.
2.1. Lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến
2.1.1.Căn cứ xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu
2.1.2 Nội dung của kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu
2.2. Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến
2.2.1 Khái niệm
2.2.2 Các nguồn cung ứng
2.3 . Quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến
2.3.1 Khái niệm nguyên vật liệu dự trữ
2.3.2. Phân loại
2.3.3. Mục đích của quản trị nguyên vật liệu dự trữ
2.3.4. Nội dung của công tác tổ chức quản lý kho
2.3.5. Qui định về quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến
2.3.6. Mức tồn kho an toàn
2.3.7. Các chi phí phát sinh trong quá trình dự trữ nguyên vật liệu
2.4 .Quản trị năng lượng sản xuất chế biến


1. Nội dung:
90
- Kiến thức:
+ Một số khái niệm về quản trị;
+ Vai trò của bộ phận chế biến món ăn;
+ Vai trò, nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn;
+ Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp;
+ Vai trò cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp;
+ Quản trị mặt bằng, thiết bị dụng cụ trong nhà bếp;
+ Căn cứ lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu và quản trị nguyên vật liệu
dự trữ.
- Kỹ năng: Lập sơ đồ bố trí mặt bằng bếp nhà hàng.
Nhận thức đúng vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến và từng
chức danh trong bộ phận chế biến.
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình áp dụng cho người học cao đẳng Kỹ
thuật chế biến món ăn
+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, xã hội, vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Có ý thức học tập tốt
+ Tham gia và thực hiện đầy đủ các hoạt động giảng dạy của giáo viên
+ Thao khảo tài liệu; Làm bài tập ở nhà
3. Những trọng tâm cần chú ý: chương 2,3,4
91
[1] Ths. Nguyễn Thị Thùy Dương, Quản trị kinh doanh nhà hàng (2012), Tổng cục
dạy nghề.
[2] Phan Thị Thanh Hà, Quản trị tác nghiệp (2012),Trường cao đẳng nghề Nha
Trang.
Tên môn học: Hạch toán định mức


- Vị trí: Hạch toán định mức là môn học chuyên ngành trong chương trình cao
đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn
- Tính chất: Là môn học lý thuyết, đánh giá bằng thi hết môn.
+ Trình bày đầy đủ vị trí, vai trò hạch toán định mức;
+ Nêu các phương pháp hạch toán doanh thu và chi phí;
+ Trình bày ý nghĩa của sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng trong
hạch toán định mức.
- Về kỹ năng: Hạch toán định mức chi phí, giá bán, làm biểu mẫu cơ bản trong nhà
hàng, khách sạn
92
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Chăm chỉ, tỉ mỉ, chính xác
Thời gian (giờ)
Thực
Số hành/ thí
Thi/Kiểm
T Tên chương, mục Tổng Lý nghiệm/
tra
T số thuyết thảo
luận/bài
tập
Chương 1: Một số vấ đề cơ 4 4
bản về hạch toán định mức
trong doanh nghiệp kinh
doanh ăn uống
1. Một số khái niệm cơ bản
2.Vị trí , vai trò của hạch
toán định mức
3. Nhiệm vụ, chức năng của
hạch toán định mức
4. Yêu cầu của hạch toán
định mức
5. Mối liên hệ giữa hạch
toán định mức với các bộ
phận khác
2 Chương 2: Hạch toán định 16 7 8 1
mức chi phí trong doanh
nghiệp kinh doanh ăn uống
1.Chi phí hoạt động chế biến
2.Phân loại chi phí
3.Hạch toán định mức chi
phí
4. Hạch toán chi phí tiêu
chuẩn nguyên vật liệu
3 Chương 3: Hạch toán định 16 7 8 1
mức hiệu quả kinh doanh
93
1.Hạch toán giá vốn món ăn
2. Hạch toán giá thành món
ăn
3.Hạch toán giá bán món ăn
4.Hạch toán doanh thu
5.Hạch toán thuế giá trị gia
tăng
6.Hạch toán lợi nhuận
7.Hạch toán điểm hòa vốn
Chương 4: Sổ sách biểu mẫu 9 5 4
4
cơ bản và cách sử dụng
1.Mục đích của biểu mẫu, sổ
sách
2.Các loại sổ sách, biểu mẫu
3.Bài tập ứng dụng
4.Bài tập tổng hợp
Cộng 45 23 20 2
Chương 1: Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức trong doanh nghiệp
kinh doanh ăn uống
1. Mục tiêu:
+ Hiểu rõ các khái niệm cơ bản của hạch toán định mức dành cho DN du lịch
+ Hiểu được đặc điểm và các loại giá thành
+ Trình bày được các công thức trong hạch toán định mức của ngành
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng các công thức để tính toán các nghiệp vụ trong nhà hàng, …
+ Học tập nghiêm túc, yêu nghề
2.1. Một số khái niệm cơ bản
2.1.1. Hạch toán
94
2.1.2. Hạch toán kế toán
2.1.3. Hạch toán kinh tế
2.1.4. Hạch toán định mức
2.2.Vị trí , vai trò của hạch toán định mức
2.2.1. Vị trí của hạch toán định mức
2.2.2. Vai trò của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống
2.3. Nhiệm vụ, chức năng của hạch toán định mức
2.3.1. Chức năng
2.3.2. Nhiệm vụ
2.4. Yêu cầu của hạch toán định mức
2.4.1.Yêu cầu về thông tin
2.4.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến
2.4.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán
2.5. Mối liên hệ giữa hạch toán định mức với các bộ phận khác
2.5.1. Liên quan trong bộ phận bếp
2.5.2. Liên quan bộ phận khác
Chương 2: Hạch toán định mức chi phí trong doanh nghiệp kinh doanh ăn
uống
1. Mục tiêu:
+ Trình bày khái niệm, phân loại chi phí, hạch toán định mức chi phí;
+ Nắm vững các phương pháp xây dựng định mức về chi phí trong doanh nghiệp
kinh doanh ăn uống
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng kiến thức xây dựng các định mức cơ bản theo yêu cầu sản xuất chế
biến, đảm bảo tính khoa học, hợp lý, chính xác.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Thận trọng khi liên hệ thực tế, cẩn thận
trong tính toán các định mức theo yêu cầu đề ra.
2.1.Chi phí hoạt động chế biến
2.1.1. Khái niệm chi phí
2.1.2. Khái niệm chi phí định mức
2.2 Phân loại chi phí
95
2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
2.2.2. Chi phí gián tiếp
2.2.3. Chi phí cố định
2.2.4. Chi phí biến đổi
2.3.Hạch toán định mức chi phí
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Ý nghĩa của định mức chi phí
2.3.3. Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí
2.3.4. Phương pháp xây dựng định mức chi phí
2.4. Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên vật liệu
2.4.1. Căn cứ vào công thức chế biến
2.4.2. Căn cứ vào cơ cấu món ăn
2.4.3. Căn cứ vào số lượng món ăn
2.4.4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn
2.4.5. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một món ăn
2.4.6. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một bữa ăn
2.4.7. Hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho một thực đơn
Chương 3: Hạch toán định mức hiệu quả kinh doanh

1. Mục tiêu:
+ Trình bày khái niệm và cách hạch toán giá vốn, giá thành, doanh thu, lợi nhuận,
thuế giá trị gia tăng, điểm hòa vốn;
- Về kỹ năng:
+ Hạch toán giá vốn, giá thành, doanh thu, lợi nhuận, thuế giá trị gia tăng, điểm
hòa vốn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tính toán cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, hợp
lý, phù hợp thời gian yêu cầu.
2.1.Hạch toán giá vốn món ăn
2.1.1. Khái niệm giá vốn
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá vốn
2.1.3. Phương pháp hạch toán giá vốn món ăn
96
2.2. Hạch toán giá thành món ăn
2.2.1. Khái niệm về giá thành
2.2.2. Ý nghĩa của giá thành
2.2.3. Kết cấu của giá thành món ăn
2.2.4. Phân loại giá thành món ăn
2.3.Hạch toán giá bán món ăn
2.3.1. Khái niệm giá bán
2.3.2. Phân loại giá bán
2.3.3. Căn cứ để xác định giá món ăn
2.3.4. Phương pháp tính giá món ăn
2.4.Hạch toán doanh thu
2.4.1. Khái niệm
2.4.2 Nội dung của doanh thu
2.4.3. Ý nghĩa của doanh thu
2.4.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu
2.5.Hạch toán thuế giá trị gia tăng
2.5.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng (Thuế GTGT)
2.5.2.Các phương pháp tính
2.6.Hạch toán lợi nhuận
2.6.1. Khái niệm
2.6.2. Phương pháp tính
2.6.3. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn, bữa ăn
2.7.Hạch toán điểm hòa vốn
2.7.1. Khái niệm điểm hòa vốn
2.7.2. Ý nghĩa của điểm hòa vốn
2.7.3. Tính số suất ăn hòa vốn
2.7.4. Tính doanh thu hòa vốn
Chương 4: Sổ sách biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng

1. Mục tiêu:
- Trình bày các loại sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng;
- Vận dụng vào các bài tập một cách cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác.
97
2.1.Mục đích của biểu mẫu, sổ sách
2.1.1. Mục đích chung của các biểu mẫu, sổ sách
2.1.2. Mục đích các biểu mẫu, sổ sách cụ thể
2.2.Các loại sổ sách, biểu mẫu
2.2.1. Sổ báo ăn
2.2.2. Sổ theo dõi bán lẻ
2.2.3. Sổ tiệc
2.2.4. Sổ thống kê
2.2.5.Mẫu hóa đơn bán hàng
2.2.6. Phiếu xuất, nhập kho
2.2.7 Phiếu báo nấu
2.3.Bài tập ứng dụng
2.4.Bài tập tổng hợp

2. Trang thiết bị máy móc: tăng âm, loa, bảng, phấn, VCD, Projector...
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Giáo trình, tài liệu, máy tính Casio, …
1. Nội dung:
+ Vị trí, vai trò hạch toán định mức.
+ Phương pháp
+ Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng trong hạch toán định mức.
- Về kỹ năng: Hạch toán định mức chi phí, giá bán, làm biểu mẫu cơ bản trong nhà
hàng, khách sạn
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Chăm chỉ, tỉ mỉ, chính xác
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.
98
1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình được áp dụng cho người học cao đẳng
Kỹ thuật chế biến món ăn
- Vị trí vai trò của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn
uống;
- Hạch toán định mức chi phí trong chế biến món ăn;
- Phương pháp hạch toán giá bán và doanh thu;
- Sổ sách biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng.
[1] PGS.TS. Ngô Thế Chi, PTS. Vũ Công Ty, Thuế và kế toán, NXB Tài chính;
[2] CN. Lê Thị Chiền, Đỗ Thị Thanh Thủy , Giáo trình Hạch toán định mức;
[3] Bùi Văn Dương, Lý thuyết kế toán , Đại học kinh tế TP Hồ Chí Minh;
[4] 500 món ăn Á, Âu ,NXB Khoa học kỹ thuật.
99
Tên mô đun: Chế biến món ăn Viet Nam
Mã mô đun: MĐ 12
- Vị trí:
+ Chế biến món ăn 1 là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun đào tạo
nghề bắt buộc trong chương trình đào tạo trình độ Trung cấp, nghề Kỹ thuật chế biến
món ăn.
- Tính chất:
+ Chế biến món ăn 1 là mô đun tích hợp.
+ Đánh giá kết quả bằng hình thức thi hết mô đun.
Trình bày cách sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu, gia vị, phương pháp làm
chín và trình bày món ăn; kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện đúng các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn;
+ Thực hiện sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu;
+ Trình bày các món ăn đảm bảo hấp dẫn và vệ sinh;
+ Thực hiện qui trình chế biến một số món ăn phổ biến hiện nay;.
-Về năng lực tự chủ, trách nhiệm:
+ Có ý thức trách nhiệm cao trong công việc, đạo đức nghề nghiệp;
+ Tác phong, thái độ phục vụ chuyên nghiệp;
+ Cập nhật kiến thức, sáng tạo trong chế biến phục vụ thị hiếu ngày càng cao của
thực khách.
100
Thời gian (giờ)
Thực
Số Thi/Kiểm
Tên các bài trong mô đun Tổng Lý hành/thí
TT tra
số thuyết nghiệm/thảo
luận/bài tập
Bài 1: Quy trình chung chế 8 5 3
biến món ăn
1. Sơ chế 1
2. Cắt thái 1
1
3. Phối hợp nguyên liệu 1 1
gia vị
4. Phương pháp chế biến 1 1
5. Trình bày món ăn 1 1
Bài 2: Các thao tác đứng
4 1 3
bếp căn bản
1.Tư thế đứng bếp 0.75 0.25 0.5
2 2. Tư thế lắc chảo 1.25 0.25 1
3.Tư thế xóc chảo 1.25 0.25 1
4. Tư thế xào đảo 0.75 0.25 0.5
Bài 3: Kỹ thuật sơ chế, rau
củ quả, cắt thái, phối hợp
nguyên liệu, trang trí món 4 1 3
ăn khai vị Gỏi ngó sen tôm
thị
1. Sơ chế rau củ quả 0.5 0.25 0.25
3
2. Thái chân hương 0.25 0.25
3. Phối hợp nguyên liệu
0.25 0.25
gia vị
4. Phương pháp trộn 0.75 0.25 0.5
5. Chế biến món ăn Gỏi 2.25 0.25 2
101
ngó sen
Bài 4: Kỹ thuật sơ chế rau
ăn thân, phối hợp nguyên
liệu, phương pháp luộc 4 1 3
trong món ăn Gỏi rau tiến
vua
4 1.Sơ chế rau tiến vua 0.75 0.25 0.5
2.Phương pháp luộc 0.5 0.25 0.25
3. Phối hợp nguyên liệu 0.5 0.25 0.25
4. Chế biến món ăn Gỏi
2.25 0.25 2
rau tiến vua
ăn hạt, kỹ thuật chế biến
nước dùng gà, kỹ thuật cắt
4 1 3
thái, phối hợp nguyên liệu,
phương pháp nấu Xúp bắp
non
5 1.Sơ chế bắp non 0.75 0.25 0.5
2.Chế biến nước dùng gà 0.25 0.25
3.Thái chỉ 0.25 0.25
4.Phối hợp nguyên liệu gia
0.5 0.25 0.25
vị
5.Chế biến món ăn Xúp
2.25 0.25 2
bắp non
Bài 6: Kỹ thuật sơ chế thủy
hải sản, phối hợp nguyên
liệu, phương pháp chiên 4 1 3
ngập dầu, trang trí món ăn
6 khai vị Tôm chiên cốm
1. Sơ chế tôm 0.75 0.25 0.5
0.25 0.25
gia vị
3. Chiên ngập dầu 0.25 0.25
102
4. Trang trí món ăn khai vị 0.5 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Tôm
2.25 0.25 2
chiên cốm
7 Bài 7: Kiểm tra định kỳ 3 0 0 3
Bài 8: Kỹ thuật sơ chế thủy
hải sản, kỹ thuật cắt thái,
phối hợp nguyên liệu và 4 1 3
phương pháp hấp trong
món ăn Ốc hấp gừng
1. Sơ chế ốc bưu 0.75 0.25 0.5
8
2. Cắt hạt lựu 0.25 0.25
0.25 0.25
gia vị
4. Phương pháp hấp 0.5 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Ốc hấp
2.25 0.25 2
gừng
Bài 9: Kỹ thuật cắt thái,
phối hợp nguyên liệu
phương pháp nướng, trang 4 1 3
trí món ăn Thịt ba chỉ
nướng mè
1. Thái thịt ba chỉ heo 0.75 0.25 0.5
9
2. Phối hợp nguyên liệu 0.25 0.25
3. Phương pháp nướng 0.25 0.25
4. Trang trí món ăn 0.5 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Thịt ba
2.25 0.25 2
chỉ nướng mè
10 Bài 10: Kỹ thuật sơ chế rau 4 0.5 3.5
ăn củ, kỹ thuật cắt thái,
phối hợp nguyên liệu,
phương pháp cuộn, chiên
và trang trí món khai vị
103
nóng Chả giò
1.Sơ chế khoai lang, khoai
0.25 0.25
sáp
0.5 0.5
gia vị
3. Phương pháp cuộn 0.75 0.25 0.5
4.Trang trí món ăn khai vị
0.5 0.5
nóng
5. Chế biến món ăn Chả
2 2
giò
Bài 11: Kỹ thuật sơ chế
thủy hải sản, kỹ thuật cắt
thái, phối hợp nguyên liệu 4 0.5 3.5
và phương pháp hấp, trang
trí món ăn Cá hấp ngũ liễu
1. Sơ chế cá 0.5 0.5
11 2. Phương pháp khía 0.25 0.25
0.5 0.5
gia vị
4. Phương pháp hấp 0.25 0.25
5. Trang trí món ăn 0.5 0.5
6. Chế biến món ăn Cá hấp
2 2
ngũ liễu
thủy hải sản, kỹ thuật phối
hợp nguyên liệu, phương 4 0.5 3.5
pháp hấp, trang trí món ăn
Lươn đùm
12 1. Sơ chế lươn 0.25 0.25
0.5 0.5
gia vị
104
5. Chế biến món ăn Lươn
2 2
đùm
phương pháp xào trang trí 4 0.5 3.5
món ăn Sườn xào chua
ngọt
1.Phương pháp chặt sườn 0.25 0.25
13
2.Phối hợp nguyên liệu gia
0.5 0.5
vị
3.Phương pháp xào 0.75 0.25 0.5
4. Trình bày món ăn 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Sườn
2 2
xào chua ngọt
Bài 14: Kỹ thuật sơ chế,
cắt thái, phối hợp nguyên
4 0.5 3.5
liệu, phương pháp kho
trong món ăn Cá kho tộ
1.Sơ chế cá 0.25 0.25
14 2.Cắt lát 0.5 0.5
3.Phối hợp nguyên liệu 0.75 0.25 0.5
4. Phương pháp kho 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Cá lóc
2 2
kho tộ
ăn thân và lá, phối hợp
nguyên liệu, phương pháp 4 0.5 3.5
nấu trong món Canh chua
15
cá
1. Sơ chế bạc hà, đậu bắp,
0.75 0.25 0.5
é quế, ngổ
105
3. Phương pháp nấu 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Canh
2 2
chua cá
Bài 16: Kỹ thuật sơ chế gia
cầm, sơ chế rau ăn quả,
cắt thái nguyên liệu, phối
4 0.5 3.5
hợp nguyên liệu, phương
pháp xào trong món Gà
xào xả ớt
16 1. Sơ chế gà 0.25 0.25
2. Phương pháp chặt 0.5 0.5
3. Phối hợp gia vị 0.75 0.25 0.5
4. Phương pháp xào 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Gà xào
2 2
xả ớt
ăn quả, kỹ thuật cắt thái
4 4
phương pháp nấu trong
món ăn Canh khổ qua nhồi
thịt
17 1.Sơ chế khổ qua 0.25 0,25
2. Phương pháp băm 0.5 0.5
4. Phương pháp nấu 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Canh
2 2
khổ qua nhồi thịt
Bài 18: Kỹ thuật chế biến
xốt, phối hợp nguyên liệu,
4 4
18 phương pháp chiên, trong
trí món ăn Cá chiên xốt cà
1. Chế biến xốt cà 0.75 0.75
106
3. Phương pháp chiên 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Cá
2 2
chiên xốt cà
phối hợp nguyên liệu
4 4
phương pháp kho trong
món ăn Thịt heo kho tàu
19 1. Thịt ba chỉ thái quân cờ 0.75 0.75
3. Phương pháp kho 0.75 0.75
4. Chế biến món ăn Thịt
2 2
heo kho tàu
ăn mầm và lá, cắt thái,
phối hợp nguyên liệu, 4 4
phương pháp nướng, trang
trí món ăn Bún thịt nướng
1. Sơ chế giá, rau thơm 0.25 0,25
20 2. Thái lát mỏng thịt ba chỉ 0.25 0.25
6. Chế biến món ăn Bún
2 2
thịt nướng
21 Bài 21: Kỹ thuật sơ chế 4 4
thực phẩm khô, phương
pháp luộc, phối hợp
nguyên liệu, phương pháp
chiên, trang trí món ăn
Trứng cút bách hoa
107
1. Sơ chế cốm xanh 0.25 0,25
2. Luộc trứng cút 0.25 0.25
0.5 0.5
gia vị
6. Chế biến món ăn Trứng
2 2
cút bách hoa
thủy hải sản, phối hợp
nguyên liệu, kỹ thuật nhồi
4 4
và phương pháp chiên,
trang trí món ăn Mực nhồi
thịt chiên
1. Sơ chế mực nhỏ nguyên
0.25 0.25
22 con
2. Phối hợp gia vị 0.25 0.25
3. Kỹ thuật nhồi 0.5 0.5
6. Chế biến món ăn Mực
2 2
nhồi thịt hấp
24 Bài 24: Kỹ thuật sơ chế
thực phẩm khô, kỹ thuật
4 0.5 3.5
liệu và phương pháp tráng
trong món ăn Mì xào
Singapore
1. Sơ chế mì 0.25 0.25
2. Phương pháp tráng 0.5 0.5
trứng
108
3. Thái sợi nấm mèo trứng
0.75 0.75
chiên
0.5 0.5
gia vị
5. Chế biến món ăn Mì xào
2 2
Singapore
thực phẩm khô, kỹ thuật
4 4
liệu, phương pháp nấu
trong món ăn Cơm chiên
Dương châu
25 1. Sơ chế lạp xưởng 0.25 0.25
2. Cắt hạt lựu 0.5 0.5
3. Nấu cơm 0.75 0.75
5. Chế biến món ăn Cơm
2 2
chiên Dương châu
ăn hoa, búp, kỹ thuật cắt
thái, phối hợp nguyên liệu, 4 4
món ăn và Lẩu gà lá giang
1. Sơ chế hoa bí, búp chuối 0.25
26 2. Bào búp chuối 0.25 0.5

0.5 0.5
gia vị
6. Chế biến món ăn Lẩu gà
2 2
lá giang
27 Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, 4 4
phối hợp nguyên liệu và
109
món ăn Sườn nấu đậu
1. Cắt hình quân cờ cà
0.75 0.75
rốt ,khoai tây
4. Chế biến món ăn Sườn
2 2
nấu đậu
Tổng cộng 120 16 100 4

Bài 1:Quy trình chung chế bién món ăn Thời gian: 8 giờ
1. Mục tiêu
- Trình bày mục đích, yêu cầu sơ chế thực phẩm;
- Trình bày mục đích yêu cầu của cắt thái;
- Trình bày nguyên tắc và yêu cầu phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày và phân biệt các phương pháp làm chín;
- Trình bày yêu cầu và nguyên tắc trình bày món ăn.
2. Nội dung.
2.1 Vị trí, mục đích, ý nghiã công tác sơ chế.
3. Yêu cầu.
3.1.Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3.2.Đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
3.3.Đảm bảo yêu cầu Kỹ thuật chế biến món ăn.
4. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi.
4.1.Quy trình chung.
4.2.Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến.
4.2.1. Rau sử dụng lá.
4.2.2. Rau sử dụng thân.
4.2.3. Rau sử dụng thân và lá.
4.2.4. Rau sử dụng quả.
4.2.5. Rau sử dụng củ.
4.2.6. Rau sử dụng hoa.
110
4.2.7 .Rau sử dụng mầm.
4.2.8 .Nấm.
5. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống.
5.2.Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể.
5.2.1. Gia súc.
5.2.2. Gia cầm.
5.2.3. Thuỷ, hải sản.
6. Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô.
6.1.1.Ngâm nước.
6.1.2. Chọn lọc.
6.1.3. Rửa sạch.
6.2.Quy trình sơ chế cụ thể.
6.2.1. Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô.
6.2.2. Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khô.
7. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối.
7.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông.
7.1.1. Các phương pháp làm tan băng.
7.1.2. Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đông.
7.1.3.Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối.
8. Kỹ thuật cắt thái.
8.1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật cắt thái.
8.1.1 Mục đích.
8.1.2. Yêu cầu.
9. Các phương pháp cắt thái cơ bản.
9.1 .Gọt.
9.1.2. Thái.
9.1.3.. Lạng
9.1.4. Khía.
9.1.5. Chặt.
9.1.6. Băm.
9.1.7. Khoét.
9.1.8. Dần.
9.1.9. Đập.
111
9.1.10. Cắt.
9.1.11 Nghiền.
10.Các loại hình dạng cắt thái cơ bản.
10.1.1. Hình vuông.
10.1.2. Hình chữ nhật.
10.3.3. Hình thoi.
10.3.4. Hình quân cờ.
10.3.5. Hình con chì.
10.3.6. Hình hạt lựu.
10.3.7. Hình móng lợn.
10.3.8. Hình chân hương.
10.3.9. Các hình mẫu cắt thái tạo hình từ các máy, dụng cụ chuyên dùng.
11. Phương pháp phối hợp nguyên liệu.
11.1. Khái niệm.
11.2. Mục đích, ý nghĩa.
11.3. Yêu cầu.
12. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu.
12.1. Phối hợp đủ về số, khối lượng các nguyên liệu.
12.2. Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
12.3. Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu.
13. Phương pháp phối hợp gia vị.
13.1. Khái niệm, vai trò, phân loại.
13.1.1. Khái niệm gia vị.
13.2.2. Vai trò của gia vị trong món ăn.
13.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn.
13.2.1. Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn.
13.2.2. Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm.
13.2.3. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
13.2.4. Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn.
14. Đặc tính công dụng của các loại gia vị.
14.1. Gia vị mặn.
14.2. Gia vị ngọt.
14.3. Gia vị chua.
14.4. Gia vị cay.
14.5. Gia vị thơm.
112
14.6. Gia vị hỗn hợp.
14.7. Gia vị béo.
14.8. Gia vị tạo mầu.
14.9. Rươu, bia dùng trong chế biến.
14.10 Gia vị Âu.
15. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt.
15.1. Luộc
15.2.Chần, nhúng, dội.
15.3. Nấu.
15.4. Ninh, hầm.
15.5. Kho, rim.
15.6. Om.
15.7. Hấp.
15.8. Tần.
15.9. Đồ
15.10. Tráng.
15.11. Rán.
15.12. Chao mỡ.
15.13. Quay.
15.13.1. Quay trong nồi
15.13.2. Quay trong chảo
15.13.3. Quay dội mỡ.
15.13.4. Quay trên than nóng.
15.13.5. Quay trong lò
16. Xào
17. Nướng
17.1. Nướng vỉ
17. 2. Nướng xiên
17. 3. Nướng trên mặt gang
17. 4. Nướng vùi trong than nóng
18. Thui
19. Rang.
19.1. Rang trực tiếp
19.2. Rang gián tiếp
20. Phương pháp dùng lò vi sóng
113
21. Phương pháp làm chín không dùng nhiệt
22. Khái niệm, mục đích vai trò của trình bày món ăn
22.1. Khái niệm
22.2. Mục đích vai trò
22.3. Yêu cầu của trình bày món ăn
22.4. Phương pháp trình bày món ăn
22.4.1. Các món ăn khai vị
22.4.2. Các món ăn chính
Bài 2: Các thao tác đứng bếp căn bản Thời gian: 4
giờ
Mục tiêu:
- Trình bày các tư thế đứng bếp căn bản;
- Trình bày các thiết bị dụng cụ nhà bếp;
- Thực hiện các thao tác đứng bếp;
- Thực hiện thao tác lắc chảo, xóc chảo, xào đảo;
- Đảm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Nội dung bài:
2.1. Tư thế đứng bếp
2.2. Thao tác lắc chảo
2.3. Thao tác xóc chảo
2.4 .Thao tác xào đảo (trộn đảo)
Bài 3: Kỹ thuật sơ chế, rau củ quả, cắt thái, phối hợp nguyên liệu, trang trí
món ăn khai vị Gỏi ngó sen tôm thịt Thời
gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày cách sơ chế ngó sen, kỹ thuật thái chân hương và phương pháp trộn;
- Trình bày quy trình chế biến món ăn;
- Thực hiện kỹ thuật sơ chế ngó sen, kỹ thuật thái chân hương và phương pháp
trộn ;
- Chế biến món ăn Gỏi ngó sen tôm thịt;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế rau củ quả
114
2.2. Thái chân hương
2.3. Phối hợp nguyên liệu gia vị
2.4. Phương pháp trộn
2.5. Chế biến món ăn Gỏi ngó sen
Bài 4: Kỹ thuật sơ chế rau ăn thân, phối hợp nguyên liệu, phương pháp luộc
trong món ăn Gỏi rau tiến vua
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ sơ chế rau tiến vua và phương pháp luộc;
- Trình bày quy trình chế biến món ăn gỏi rau tiến vua;
- Thực hiện kỹ thuật sơ chế và phương pháp nấu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Gỏi rau tiến vua đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế rau tiến vua
2.2. Luộc tôm thịt
2.3. Phối hợp nguyên liệu
2.4. Chế biến món ăn Gỏi rau tiến vua
Bài 5: Kỹ thuật sơ chế rau ăn hạt, kỹ thuật chế biến nước dùng gà, kỹ thuật
cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp nấu trong món Xúp bắp non
1. Mục tiêu:
-Trình bày kỹ thuật sơ chế bắp non và phương pháp thái chỉ;
-Trình bày quy trình chế biến nước dùng gà;
- Thực hiện kỹ thuật sơ chế bắp non và phương pháp nấu nước dùng gà đạt yêu cầu
kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Xúp bắp non đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1.Sơ chế bắp non
2.2.Chế biến nước dùng gà
115
2.3.Phương pháp thái chỉ
2.4.Phối hợp nguyên liệu gia vị
2.5.Chế biến món ăn Xúp bắp non
Bài 6:Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, phối hợp nguyên liệu, phương pháp chiên
ngập dầu, trang trí trong món ăn khai vị Tôm chiên cốm
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế tôm, phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp chiên ngập dầu, trang trí món ăn;
- Sơ chế tôm đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Tôm chiên cốm đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1.Sơ chế tôm
2.3. Chiên ngập dầu
2.4.Trang trí món ăn khai vị
2.5. Chế biến món ăn Tôm chiên cốm
Bài 7:Kiểm tra định kỳ Thời gian: 4 giờ

1.Mục tiêu:
Kiểm tra những kiến thức, kỹ năng đã học.
2.Nội dung:
2.1. Kỹ thuật sơ chế
2.2. Kỹ thuật cắt thái
2.3. Kỹ thuật phối hợp gia vị
2.4.Phương pháp làm chín
2.5. Kỹ thuật trình bày
Bài 8: Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu và
phương pháp hấp trong món ăn Ốc hấp gừng Thời gian:
4 giờ
116
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế ốc, kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu gia vị và phương pháp hấp;
- Thực hiện sơ chế ốc đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Ốc hấp gừng đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế ốc bưu
2.2. Cắt thái nguyên liệu (hạt lựu)
2.4. Phương pháp hấp
2.5. Chế biến món ăn Ốc hấp gừng
Bài 9: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp nướng, trang trí
trong món ăn Thịt ba chỉ nướng mè
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày trang trí món ăn, phương pháp nướng;
- Thái thịt ba chỉ đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Thịt ba chỉ nướng mè đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Thái thịt ba chỉ heo
2.3. Phương pháp nướng
2.4. Trang trí món ăn
2.5. Chế biến món ăn Thịt ba chỉ nướng
Bài 10: Kỹ thuật sơ chế rau ăn củ, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu,
phương pháp cuộn, chiên và trang trí món khai vị nóng Chả giò
117
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn củ, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày phương pháp cuộn, kỹ thuật trang trí món ăn;
- Sơ chế khoai lang , khoai sáp đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn chả giò đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1.Sơ chế khoai lang, khoai sáp
2.3. Phương pháp cuộn, chiên
2.4.Trang trí món ăn khai vị nóng
2.5. Chế biến món ăn Chả giò
Bài 11: Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu
và phương pháp hấp, trang trí trong món ăn Cá hấp ngũ liễu
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế sò, kỹ thuật khía;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và phương pháp hấp;
- Sơ chế cá và thực hiện phương pháp hấp đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cá hấp ngũ liễu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế cá
2.2. Phương pháp khía
2.6 .Chế biến món ăn Cá hấp ngũ liễu
Bài 12: Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, phương
pháp hấp, trang trí món ăn Lươn đùm
1. Mục tiêu:
118
- Trình bày kỹ thuật sơ chế lươn và kỹ thuật phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp hấp, kỹ thuật trang trí món ăn;
- Thực hiện kỹ thuật sơ chế lươn đạt yêu cầu;
- Chế biến món ăn Lươn đùm đạt yêu cầu kỹ thuật.
2. Nội dung bài:
2.1.Sơ chế lươn
2.5. Chế biến món ăn Lươn đùm
Bài 13: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp xào, trang trí
trong món ăn Sườn xào chua ngọt
1. Mục tiêu:
- Trình bày phương pháp chặt, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp xào, kỹ thuật trang trí món ăn;
- Chặt sườn đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Sườn xào chua ngọt đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1.Phương pháp chặt sườn
2.3.Phương pháp xào
2.5 Chế biến món ăn Sườn xào chua ngọt
Bài 14: Kỹ thuật sơ chế cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp kho
trong món ăn Cá kho tộ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá, kỹ thuật cắt;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và phương pháp kho;
119
- Sơ chế cá và cắt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cá kho tộ đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1.Sơ chế cá
2.2. Cắt lát
2.4. Phương pháp kho
2.5. Chế biến món ăn Cá kho tộ
Bài 15: Kỹ thuật sơ chế rau ăn thân và lá, phối hợp nguyên liệu, phương pháp
nấu trong món Canh chua cá
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế bạc hà đậu bắp;
- Trình bày phương pháp nấu, phối hợp nguyên liệu đạt yêu cầu;
- Sơ chế bạc hà đậu bắp đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn canh chua cá đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế bạc hà, đậu bắp ,é quế, ngổ
2.3. Phương pháp nấu
2.4. Chế biến món ăn Canh chua cá
Bài 16: Kỹ thuật sơ chế gia cầm, sơ chế rau ăn quả, cắt thái nguyên liệu, phối
hợp nguyên liệu, phương pháp xào trong món ăn Gà xào xả ớt
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế gà, sơ chế rau ăn quả;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và phương pháp xào;
- Sơ chế gà và rau ăn quả đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Gà xào xả ớt đạt yêu cầu;
120
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế gà
2.2. Phương pháp chặt
2.3. Phối hợp gia vị
2.4. Phương pháp xào
2.5. Chế biến món ăn Gà xào xả ớt
Bài 17: Kỹ thuật sơ chế rau ăn quả, kỹ thuật cắt, thái phối hợp nguyên liệu,
phương pháp nấu trong món ăn Canh khổ qua nhồi thịt
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế khổ qua, phương pháp phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp nấu;
- Sơ chế khổ qua và phương pháp băm đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Canh khổ qua đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế khổ qua
2.2. Phương pháp băm
2.5. Chế biến món ăn Canh khổ qua
Bài 18: Kỹ thuật chế biến xốt, phối hợp nguyên liệu phương pháp chiên, trang
trí món ăn Cá chiên xốt cà
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình chế biến xốt cà và phối hợp gia vị;
- Trình bày phương pháp chiên;
- Sơ chế cá và phối hợp nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cá chiên xốt cà đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Chế biến xốt cà
121
2.3. Phương pháp chiên
2.5. Chế biến món ăn Cá chiên xốt cà
Bài 19: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp kho trong món
ăn Thịt heo kho tàu
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình cắt thái hình quân cờ phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày phương pháp kho;
- Phối hợp nguyên liệu và thái hình quân cờ đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Thịt kho tàu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Thịt ba chỉ thái quân cờ
2.3. Phương pháp kho
2.4 .Chế biến món ăn Thịt Kho tàu
Bài 20: Kỹ thuật sơ chế rau ăn mầm và lá, cắt thái, phối hợp nguyên liệu,
phương pháp nướng trong món ăn Bún thịt nướng
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế rau ăn mầm và rau ăn lá;
- Trình bày kỹ thuật cắt thái và kỹ thuật phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế rau ăn mầm và phối hợp gia vị đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bún thịt nướng đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế giá, rau thơm
2.2. Thái lát mỏng thịt ba chỉ
122
2.6. Chế biến món ăn Bún Thịt nướng
Bài 21: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, phương pháp luộc, phối hợp nguyên
liệu, phương pháp chiên, trang trí món ăn Trứng cút bách hoa

1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế cốm xanh và phương pháp luộc;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị và phương pháp chiên;
- Luộc trứng cút đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Trứng cút bách hoa;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế cốm xanh
2.2. Luộc trứng cút
2.6. Chế biến món ăn Trứng cút bách hoa
Bài 22: Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, phối hợp nguyên liệu, kỹ thuật nhồi và
phương pháp chiên, trang trí món ăn Mực nhồi thịt chiên
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế mực và phương phương pháp chiên;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và kỹ thuật trang trí món ăn;
- Sơ chế mực, phối trộn nguyên liệu gia vị và thực hiện phương pháp trang trí món
ăn;
- Chế biến món ăn Mực nhồi thịt chiên đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế mực nguyên con
123
2.2. Phối hợp gia vị
2.3. Kỹ thuật nhồi
2.6. Chế biến món ăn Mực nhồi thịt chiên
Bài 23:Kiểm tra định kỳ Thời gian:

4 giờ
1.Mục tiêu:
2.Nội dung
2.4.Phương pháp làm chín
Bài 24: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên
liệu và phương pháp tráng trong món ăn Mỳ xào Singapore
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế mì và kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và phương pháp tráng;
- Thực hiện phương pháp phối hợp nguyên liệu và phương pháp tráng đạt yêu cầu
kỹ thuật;
- Chế biến món ăn mì xào Singapore đạt yêu cầu kỹ thuật;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế mì
2.2. Phương pháp tráng trứng
2.3. Thái sợi nấm mèo trứng chiên
2.5 Chế biến món ăn Mì xào Singarpore
124
Bài 25: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên
liệu, phương pháp nấu, chiên trong món ăn Cơm chiên Dương châu
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình chung sơ chế lạp xưởng và kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và phương pháp nấu, chiên;
- Nấu cơm đạt yêu cầu thuật;
- Chế biến món ăn Cơm chiên Dương châu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế lạp xưởng
2.2. Cắt hạt lựu
2.3. Nấu cơm
2.5. Chế biến món ăn Cơm chiên Dương châu
Bài 26: Kỹ thuật sơ chế rau ăn hoa, búp, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên
liệu phương pháp nấu trong món Lẩu gà lá giang
1. Mục tiêu:
- Trình bày phương pháp sơ chế búp chuối và kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp nấu và kỹ thuật sơ chế;
- Sơ chế hoa bí, búp chuối và bào mỏng đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Lẩu gà lá giang đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế hoa bí, búp chuối, lá giang
2.2. Bào búp chuối
2.5. Trình bày món ăn
2.6. Chế biến món ăn Lẩu gà lá giang
125
Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu và phương pháp nấu trong
món ăn Sườn nấu đậu
1. Mục tiêu:
- Trình bày quy trình sơ chế rau ăn hạt;
- Trình bày quy trình cắt thái và phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế các loại đậu và cắt thái cà rốt khoai tây đạt yêu cầu;
- Chế biến món Sườn nấu đậu đạt yêu cầu kỹ thuật;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế đậu ngự, hà lan, đậu đỏ, đậu trắng.
2.2. Cắt thái hình quân cờ
2.4. Chế biến món ăn Sườn nấu đậu
+ Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu 1 xưởng thực hành mẫu được
trang bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bày mẫu thực
phẩm, gia vị, các tranh, ảnh minh họa chuyên môn... để giảng viên có thể làm mẫu
các kỹ năng thật chuẩn, tạo các sản phẩm như thiết kế...
+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp gas, bếp điện, tủ
lạnh, tủ lạnh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao các
loại, nồi inox các loại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa...
nhàm chán.
- Máy tính, máy chiếu Projector
- Thực phẩm của từng bài học;
- Trang thiết bị chuyên dùng nhà bếp.
126
Kết hợp lý thuyết với thực hành, thực tập tại cơ sở kinh doanh.

1. Nội dung:
- Về kiến thức: Sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu, gia vị, phương pháp làm
chín và trình bày món ăn; kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản..
- Về kỹ năng:
+ Các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn;
+ Sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu;
+ Trình bày (trang trí) các món ăn;
+ Tính chuyên nghiệp;
+ Tính sáng tạo;
+ Khả năng linh hoạt trong khi làm việc.
2. Phương pháp:
- Kiểm tra định kì: 03 bài kiểm tra thực hành, thời gian 4 giờ/bài
- Thi kết thúc môn học: lý thuyết + thực hành, thời gian không quá 4 giờ
- Thang điểm 10.
1. Phạm vi áp dụng chương trình:
Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Phương pháp giảng dạy:
+ Mỗi bài học trong mô đun sẽ giảng dạy phần lý thuyết và rèn luyện kỹ năng tại
xưởng thực hành;
+ Sinh viên cần hoàn thành một sản phẩm sau khi kết thúc một bài học và giáo viên có
đánh giá kết quả của sản phẩm đó.
+ Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào chương trình chi tiết và điều kiện
thực tế tại trường để chuẩn bị nội dung giảng dạy đầy đủ, phù hợp nhằm đảm bảo chất
lượng dạy và học.
127
+ Khi dạy thực hành cần lưu ý hướng dẫn và rèn luyện các kỹ năng cần đạt được
cho học sinh sinh viên qua từng bài;
+ Trong quá trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ
năng, sản phẩm cho từng học sinh sinh viên để lấy điểm cho từng học phần;
+ Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực hiện quy
trình, thao tác, sản phẩm cho từng nhóm.
+ Xác định được vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu của môn học để từ đó vận
dụng vào thực tiễn nghề nghiệp;
+ Đọc trước giáo trình, các tài liệu tham khảo, học bài cũ, làm bài tập ... trước khi
đến lớp học;
+ Trên lớp cần tập trung vào bài giảng của giáo viên để có thể hiểu bài, đặt câu hỏi
với giáo viên, bạn để hiểu rõ ngay tại lớp;
+ Tuân thủ các hướng dẫn học tập, nghiên cứu, làm bài tập...;
+ Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiễn nghiêm túc, trao đổi sôi nổi để đóng
góp nhiều ý kiến cho nhóm;
+ Vận dụng sáng tạo các kiến thức, kỹ năng để xây dựng thực đơn và chế biến theo
thực đơn.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: toàn chương trình
[1] Lê Thị Chiền, Giáo trình Chế biến món ăn (2013), Tổng cụ Dạy nghề
[2] Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam (2006), NXB
Khoa học xã hội
[3] Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế (2006), NXB Thuận Hóa
[4] Lê Thanh Xuân, 999 món ăn Á – Âu (2002), NXB Thanh Niên
128
Tên mô đun: Chế biến món ăn Á - Âu
thảo luận, bài tập: 100 giờ; Kiểm tra 4 giờ)
- Vị trí:
+ Chế biến món ăn Á – Âu là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun đào tạo
nghề bắt buộc trong chương trình đào tạo trình độ Trung Cấp, nghề Kỹ thuật chế
biến món ăn.
- Tính chất:
+ Chế biến món ăn Á – Âu là mô đun tích hợp.
+ Đánh giá kết quả bằng hình thức thi hết mô đun.
- Về kiến thức: Trình bày cách sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu, gia vị,
phương pháp làm chín và trình bày món ăn; kỹ thuật chế biến các loại nước dùng,
xốt, xúp cơ bản và nâng cao.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện chuẩn các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn;
+ Thực hiện sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu;
+ Trình bày các món ăn đảm bảo hấp dẫn và vệ sinh;
+ Thực hiện qui trình chế biến một số món ăn thịnh hành hiện nay;.
+ Có ý thức trách nhiệm cao trong công việc, đạo đức nghề nghiệp;
+ Tác phong, thái độ phục vụ chuyên nghiệp;
+ Cập nhật kiến thức, sáng tạo trong chế biến phục vụ thị hiếu ngày càng cao của
thực khách.
Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Số Tên các bài trong mô đun Thời gian (giờ)

TT Tổng Lý Thực hành/ thí Thi/Kiểm tra
số thuyết nghiệm/ thảo
129
luận/ bài tập
Bài 1: Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, 4 1 3
kỹ thuật cắt thái, phương pháp
rang và phối trộn nguyên liệu
trong món ăn Nem chạo
1 1. Sơ chế lá sung, đinh lăng 0.75 0.25 0.5
2. Thái sợi da heo 0.5 0.25 0.25
3. Rang gạo, bắp, đậu xanh 0.5 0.25 0.25
4. Phối trộn nguyên liệu
5. Chế biến món ăn Nem chạo 2.25 0.25 2
Bài 2: Kỹ thuật chế biến xốt, sơ 4 1 3
chế rau và phương pháp trộn
trong món ăn Ceasear salad
1. Chế biến xốt ceasear 0.75 0.25 0.5
2
2. Sơ chế rau romaine 0.5 0.25 0.25
3. Phương pháp trộn 0.5 0.25 0.25
4. Chế biến món ăn Ceasear 2.25 0.25 2
salad
Bài 3: Kỹ thuật chế biến xốt 4 0.5 3.5
Âu, sơ chế rau ăn lá, phối hợp
nguyên liệu và kỹ thuật trang trí
món ăn Duck salad ( xalat vịt )
3 1. Chế biến dressings sauce 0.75 0.25 0.5
2. Sơ chế rau frisee 0.5 0.25 0.25
3.Phối trộn nguyên liệu 0.25 0.25
4.Trang trí món ăn
5. Chế biến món ăn Duck salad 2.5 2.5
4 Bài 4: Kỹ thuật chế biến xúp 4 0,5 3,5
Âu, kỹ thuật cắt thái, phương
pháp phối hợp nguyên liệu và
trang trí món ăn khai vị nóng
Creams of chichken soup ( xúp
kem gà )
1. Sơ chế, luộc và xé sợi gà 0.75 0.25 0.5
130
3.Trang trí món ăn 0,75 0,25 0,5
4. Chế biến món ăn Cream of 2 2
Chichken soup
Bài 5: Kỹ thuật chế biến xúp 4 0,5 3,5
lạnh, kỹ thuật cắt thái, phối hợp
nguyên liệu và kỹ thuật trang trí
món ăn Tomato soup ( xúp cà
chua )
5
1. Xay cà chua 0.75 0.25 0.5
2. Phối hợp nguyên liệu gia vị 0.5 0.5
3. Trang trí món ăn 0,75 0,25 0,5
4. Chế biến món ăn Tomato 2 2
soup
Bài 6: Kỹ thuật sơ chế rau ăn 4 0,5 3,5
củ, rễ và phương pháp nấu
trong món ăn Tom yum yung
( xúp tôm chua cay thái lan )
1. Sơ chế riềng, xả, rể ngò 0.75 0.25 0.5
6
2. Cắt thái nguyên liệu 0.5 0.5
3.Phương pháp phối hợp gia vị 0,75 0,25 0,5
4. Phương pháp nấu 0,5 0,5
5. Chế biến món ăn Tom yum 1,5 1,5
kung
Bài 7: Kỹ thuật sơ chế thủy sản 4 0,5 3,5
phương pháp chiên ngập dầu
trong món ăn Tôm viên tuyết
hoa
1. Sơ chế tôm 0.75 0.25 0.5
7
2. Giã tôm 0.5 0.5
3.Phối hợp nguyên liệu gia vị 0,75 0,25 0,5
4.Phương pháp chiên ngập dầu 0,5 0,5
5. Chế biến món ăn Tôm viên 1,5 1,5
tuyết hoa
131
Bài 9: Kỹ thuật sơ chế gia cầm, 3 0.5 2.5
phương pháp chiên trong món
ăn Cánh gà chiên mắm
1. Sơ chế cánh gà 0.5 0.25 0.25
9 2. Cắt khúc hành lá 0 0
3. Phối hợp nguyên liệu 0,5 0.25 0.25
4. Pương pháp chiên 0,5 0.5
5. Chế biến món ăn Cách gà 1.5 1.5
chiên mắm
Bài 10: Kỹ thuật chế biến xốt 4 0.5 3.5
và phương pháp nướng trong
món ăn Bò nướng kiểu
Malaysia
1. Chế biến xốt 0.75 0.25 0.5
10 2. Cắt quân cờ hành tây, ớt Đà 0.5 0.5
lạt
3. Phối hợp nguyên liệu gia vị 0.75 0.25 0,5
5. Chế biến món ăn Bò nướng 1.5 1.5
Malaysia
Bài 11: Kỹ thuật cắt thái, phối 4 0,5 3,5
hợp nguyên liệu và phương
pháp sấy trong món ăn Khô bò
11 1. Cắt thịt bò theo sớ dọc 0.75 0.25 0.5
3. Phương pháp sấy 0.5 0.25 0.25
4. Chế biến món ăn Khô bò 2.25 2.25
12 Bài 12: Kỹ thuật chế biến xốt, 4 0.5 3.5
sơ chế rau ăn lá phối hợp
nguyên liệu và phương pháp
nướng trong món ăn Sà lách
cuộn kim chi với ba chỉ nướng
1. Chế biến xốt 0.75 0.25 0.5
132
2. Sơ chế ru sà lách 0.5 0.5
3. Phối hợp nguyên liệu 0.75 0.25 0,5
5. Chế biến món ăn Sà lách 1.5 1.5
cuộn kim chi với thịt ba chỉ
nướng
Bài 13: Kỹ thuật sơ chế cá thát 4 0.5 3.5
lát và phương pháp chiên, trang
trí món ăn Cá thát lát nhồi hoa
bí
1. Sơ chế cá thát lát 0.75 0.25 0.5
13
2. Phối hợp nguyên liệu gai vị 0.5 0.5
3. Phương pháp chiên ngập dầu 0.75 0.25 0,5
5. Chế biến món ăn Cá thát lát 1.5 1.5
nhồi hoa bí
Bài 14: Kỹ thuật sơ chế rau ăn 4 0.5 3.5
lá và phương pháp nướng “Sụn
heo nướng giả cầy”
1. Sơ chế lá mơ 0.75 0.25 0.5
14 2. Thái lát sụn heo 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Sụn heo 1.5 1.5
nướng giả cầy
16 Bài 16: Kỹ thuật chế biến nước 3 0.5 2.5

dùng bò và phương pháp nấu
trong món ăn Bún bò
1. Chế biến nước dùng bún bò 0.5 0.25 0.25
2. Sơ chế giá, rau quế 0.5 0.5

4. Trình bày
133
5. Chế biến món ăn Bún bò 1.5 1.5
và phương pháp nấu trong món
ăn Mì quảng
1. Sơ chế rau húng lủi 0.75 0.25 0.5
17
3. Phương pháp nấu 0.75 0.25 0,5
5. Chế biến món ăn Mì quảng 1.5 1.5
lá, cắt thái nguyên liệu, phương
pháp nấu trong món ăn Cơm gà
1. Sơ chế lá giang 0.75 0.25 0.5
18
2. Sé gà 0.5 0.5
3. Phương pháp nấu cơm gà 0.75 0.25 0,5
5. Chế biến món ăn Cơm gà 1.5 1.5
Bài 19: Kỹ thuật sơ chế ếch và 4 0.5 3.5
phương pháp nấu trong món ăn
Cháo ếch Singapore
1. Sơ chế lá dứa 0.75 0.25 0.5
19 2. Sơ chế ếch 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Cháo ếch 1.5 1.5
Singapore
20 Bài 20: Kỹ thuật sơ chế cua 4 0.5 3.5
đồng, phối hợp gia vị phương
pháp nấu trong món ăn Bún
riêu
1. Sơ chế rau tía tô, rau kinh 0.75 0.25 0.5
giới
2. Sơ chế cua đồng 0.5 0.5
134
5. Chế biến món ăn Bún riêu 1.5 1.5
Bài 21: Kỹ thuật chế biến nước 4 0.5 3.5
dùng bò, kỹ thuật cắt thái, phối
hợp nguyên liệu, phương pháp
nấu trong món ăn Phở bò
21 1. Chế biến nước dùng phở bò 0.75 0.25 0.5
2. Thịt bò thái mỏng đúng sớ 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn Phở bò 1.5 1.5
Bài 22: Kỹ thuật sơ chế đùi gà, 4 0.5 3.5
phối hợp nguyên liệu, phương
pháp rô ty, trang trí món ăn Đùi
gà rô ty
22 1. Sơ chế đùi gà 0.75 0.25 0.5
3. Phương pháp rôty 0.75 0.25 0.5
4. Trình bày trang trí món ăn 0.5 0.5
5. Chế biến món ăn đùi gà rôty 1.5 1.5
Bài 23: Kỹ thuật sơ chế vịt, 3 0.5 2.5

phối hợp nguyên liệu và
phương pháp tiềm trong món ăn
Vịt tiềm bát bửu
23 1. Sơ chế vịt 0.75 0.25 0.5
2. Phối hợp nguyên liêu gia vị 0.5 0.5
3. Phương pháp tiềm 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Vịt tiềm bát 2 2
bửu
Bài 25: Kỹ thuật phối trộn gia 3 0.5 2.5
vị và phương pháp nấu trong
25
món ăn Bò nấu đậu
1. Sơ chế đậu 0.5 0.25 0.25
135
2. Cà rốt , khoai tây, khoai sáp
cắt hạt hình quân cờ
5. Chế biến món ăn Bò nấu đậu 1.5 1.5
Bài 26: Kỹ thuật sơ chế thực 4 0.5 3.5
phẩm khô, phương pháp hấp
trong món ăn Xôi vò
26 1. Sơ chế nếp, đậu xanh 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Xôi vò 2 2
Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, phối 4 0.5 3.5
trộn nguyên liệu, trang trí và
phương pháp nấu Lẩu cua đồng
nhúng bắp bò
1. Bắp bò thái mỏng 0.75 0.25 0.5
27
2. Xay cua đồng 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Lẩu cua 2 2
đồng
Bài 28: Kỹ thuật phối hợp 4 0.5 3.5
nguyên liệu gia vị, trang trí món
ăn và phương pháp nhúng trong
món ăn Bò nhúng dấm
28 1. Phối hợp nguyên liệu gia vị 0.75 0.25 0.5
2.Trình bày món ăn 0.5 0.5
3. Phương pháp nhúng 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Bò nhúng 2 2
dấm
30
lá, phối trộn nguyên liệu và
136
phương pháp quay trong món
ăn Gà quay
1. Sơ chế rau răm 0.5 0.25 0.25
2. Phối hợp nguyên liệu gia vị 0.5 0.25 0.25
3.Phương pháp quay 0.5 0.5
4. Chế biến món ăn Gà quay 1.5 1.5
Bài 31: Kỹ thuật sơ chế rau và 4 0.5 3.5
phương pháp nấu trong món ăn
Lẩu mắm
31 1. Sơ chế rau rúc 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Lẩu mắm 2 2
Bài 32: Kỹ thuật chế biến xốt, 4 0.5 3.5
phương pháp lạng, trang trí
trong món ăn Cá mú Sashimi
1. Sơ chế rau cải, tía tô 0.75 0.25 0.5
2. Chế biến xốt Washabi 0.5 0.5
32
3. Phương pháp lạng 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Cá mú 2 2
sashimi
Bài 33: Kỹ thuật sơ chế gà, phối 2 0.5 1.5

hợp gia vị và phương pháp 2 0.5 1.5
dùng chất trung gian trong món
ăn Gà hấp muối
33 1. Sơ chế gà 0.75 0.25 0.25
3. Phương pháp hấp khô 0.25 0.25
4. Chế biến món ăn Gà hấp 1 1
muối
34 Bài 34: Kỹ thuật sơ chế rau sử 4 0.5 3.5
dụng lá, phương pháp luộc, kỹ
137
thuật cuộn và kỹ thuật chế biến
xốt trong món ăn Gỏi cuốn
1. Sơ chế hẹ 0.5 0 0.5
2.Luộc thịt heo 0.25 0 0.25
3. Phương pháp cuộn 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến xốt đậu phộng 0.5 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Gỏi cuốn 2 2
Tổng cộng 120 16 100 4
2.2. Nội dung chi tiết:

Bài 1: Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, kỹ thuật cắt thái, phương pháp rang và phối
trộn nguyên liệu trong món ăn Nem chạo Thời gian: 4
giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp rang và phối trộn nguyên liệu;
- Sơ chế rau và nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Nem chạo đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế lá sung, đinh lăng
2.2. Thái sợi da heo
2.3. Rang gạo, bắp, đậu xanh
2.4. Phối trộn nguyên liệu
2.5. Chế biến món ăn Nem chạo
Bài 2: Kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế rau và phương pháp trộn trong món ăn
Ceasear salad Thời
gian: 4 giờ
Mục tiêu:
138
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế rau;
- Trình bày phương pháp trộn;.
- Sơ chế rau và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;.
- Chế biến món ăn Ceasear salad đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Chế biến xốt ceasear
2.2. Sơ chế rau romaine
2.3. Phương pháp trộn
2.4. Chế biến món ăn Ceasear salad
Bài 3: Kỹ thuật chế biến xốt Âu, sơ chế rau ăn lá, phối hợp nguyên liệu và
trang trí món ăn Duck salad (xalat vịt)

Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt Âu, sơ chế rau ăn lá;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và trang trí món ăn;
- Sơ chế vịt và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Duck salad đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Chế biến dressings sauce
2.2. Sơ chế rau frisee
2.3.Phối trộn nguyên liệu
2.5. Chế biến món ăn Duck salad
Bài 4: Kỹ thuật chế biến xúp Âu, kỹ thuật cắt thái, phương pháp phối hợp
nguyên liệu và trang trí món ăn khai vị nóng Creams of chichken soup (xúp
kem gà)
139
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xúp Âu, kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu và trang trí;
- Sơ chế gà và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Creams of chichken soup đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1.Sơ chế, luộc và xé sợi gà
2.3.Trang trí món ăn
2.4. Chế biến món ăn Cream of chichken soup
Bài 5: Kỹ thuật chế biến xúp lạnh, kỹ thuật cắt thái phối hợp nguyên liệu và
trang trí món ăn Tomato soup (xúp cà chua)
Thời gian:
4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xúp lạnh;
- Trình bày kỹ thuật cắt thái phối hợp nguyên liệu và kỹ thuật trang trí;
- Sơ chế, xay cà chua đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Tomato soup đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Xay cà chua
2.4. Chế biến món ăn Tomato soup
Bài 6: Kỹ thuật sơ chế rau ăn củ, rễ và phương pháp nấu trong món ăn Tom
yum yung (xúp tôm chua cay Thái Lan)
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn củ, rể phối hợp gia vị;
140
- Trình bày kỹ thuật trang trí món ăn;
- Sơ chế tôm đạt yêu cầu kỹ thuật;.
- Chế biến món ăn Tom yum yung đạt yêu cầu;
2. Nôi dung bài:
2.1. Sơ chế riềng, xả, rễ ngò
2.2. Cát thái nguyên liệu
2.3. Phương pháp phối hợp gia vị
2.5. Chế biến món ăn Tom yum kung
Bài 7: Kỹ thuật sơ chế thủy hải sản và phương pháp chiên ngập dầu trong
món ăn Tôm viên tuyết hoa
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế thủy hải sản, kỹ thuật cắt thái;.
- Trình bày kỹ thuật phối trộn nguyên liệu và phương pháp chiên ngập dầu.;
- Sơ chế tôm đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Tôm viên tuyết hoa đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế tôm bóc vỏ,
2.2. Giã tôm
2.4. Phương pháp chiên ngập dầu
2.5. Chế biến món ăn Tôm viên tuyết hoa
Bài 8: Kiểm tra định kỳ Thời gian: 1 giờ

1.Mục tiêu:
2.Nội dung
141
2.4. Phương pháp làm chín
Bài 9: Kỹ thuật sơ chế gia cầm và phương pháp chiên trong món ăn Cánh gà
chiên mắm
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế gia cầm, kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp và phương pháp chiên;
- Sơ chế cánh gà đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cánh gà chiên mắm đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế cánh gà
2.2. Cắt khúc hành lá
2.5. Chế biến món ăn Cách gà chiên mắm
Bài 10: Kỹ thuật chế biến xốt và phương pháp nướng trong món ăn Bò
nướng kiểu Malaysia

Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt, kỹ thuật cắt thái phối hợp gia vị;
- Trình bày phương pháp nướng;
- Sơ chế rau và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bò nướng kiểu Malaysia đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Chế biến xốt
2.2. Cắt thái quân cờ hành tây ớt Đà lạt
142
2.5. Chế biến món ăn Bò nướng Malaysia
Bài 11: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu và phương pháp sấy trong
món ăn Khô bò Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp sấy;
- Sơ chế bò đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Khô bò đạt yêu cầu;
- Đảm bảo an toàn lao động, an vệ sinh thực phẩm.
2. Nội dung bài:

2.1. Cắt thịt bò theo sớ dọc
2.3. Phương pháp sấy
2.4. Chế biến món ăn Khô bò
Bài 12: Kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế rau ăn lá, phối hợp nguyên liệu và
phương pháp nướng trong món ăn Sà lách cuộn kim chi với ba chỉ nướng
Thời gian:
4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế rau ăn lá phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế rau và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Sà lách cuộn kim chi với ba chỉ nướng đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Chế biến xốt
2.2. Sơ chế rau sà lách
143
2.5. Chế biến món ăn Sà lách cuộn kim chi với thịt ba chỉ nướng
Bài 13: Kỹ thuật sơ chế cá thát lát và phương pháp chiên, trang trí món ăn Cá
thát lát nhồi hoa bí
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá thát lát, phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế cá thát lát đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cá thát lát nhồi hoa bí đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế cá thát lát
2.2. Phối hợp nguyên liệu gai vị
2.3. Phương pháp chiên ngập dầu
2.5. Chế biến món ăn Cá thát lát nhồi hoa bí
Bài 14 : Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá và phương pháp nướng trong món Sụn heo
nướng giả cầy
Thời gian: 4
giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, kỹ thuật cắt thái;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, trang trí;
- Sơ chế sụn heo và rau đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Sụn heo nướng giả cầy đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế lá mơ
2.2. Thái lát sụn heo
144
2.5. Chế biến món ăn Sụn heo nướng giả cầy
1.Mục tiêu:
2.Nội dung
Bài 16: Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, phương pháp nấu trong món ăn Bún
bò
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng bò;
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn mầm và lá, phối hợp nguyên liệu;.
- Sơ chế bò và nước dùng đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bún bò đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Chế biến nước dùng bò
2.2. Sơ chế giá, rau quế
2.4. Trình bày
2.5. Chế biến món ăn Bún bò
Bài 17: Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá và phương pháp nấu trong món ăn Mì
quảng
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Sơ chế rau đạt yêu cầu kỹ thuật;
145
- Chế biến món ăn Mì quảng đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế rau húng lủi
2.5. Chế biến món ăn Mì quảng
Bài 18: Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, cắt thái nguyên liệu, phương pháp nấu,
chiên trong món món ăn Cơm gà Thời gian: 4
giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, cắt thái nguyên liệu;
- Trình bày món ăn.
- Sơ chế gà và rau đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cơm gà đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế lá giang
2.2. Sơ chế gà
2.3. Phương pháp nấu cơm gà
2.4. Kỹ thuật trình bày trang trí món ăn
2.5. Chế biến món ăn Cơm gà
Bài 19: Kỹ thuật sơ chế ếch và phương pháp nấu trong món ăn Cháo ếch Singapore
Thời
gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau sử dụng lá, kỹ thuật sơ chế ếch;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế ếch đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cháo ếch Singapore đạt yêu cầu;
146
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế lá dứa
2.2. Sơ chế ếch
2.5. Chế biến món ăn Cháo ếch Singapore
Bài 20: Kỹ thuật sơ chế cua đồng, phối hợp gia vị phương pháp nấu trong món ăn
Bún riêu Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, sơ chế cua đồng;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp gia vị phương pháp;
- Sơ chế cua đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bún riêu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế rau tía tô, rau kinh giới
2.2. Sơ chế cua đồng
2.5. Chế biến món ăn Bún riêu
Bài 21: Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu
phương pháp nấu trong món ăn Phở bò Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng bò, kỹ thuật cắt thái;
- Chế biến nước dùng bò đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Phở bò đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Chế biến nước dùng phở bò
2.2. Thịt bò thái mỏng đúng sớ
147
2.5. Chế biến món ăn Phở bò
Bài 22: Kỹ thuật sơ chế đùi gà , phối hợp nguyên liệu, phương pháp rôty, trang trí
món ăn Đùi gà rô ty Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế đùi gà , phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp rô ty, trang trí món ăn;
- Sơ chế gà đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Đùi gà rô ty đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế đùi gà
2.5. Chế biến món ăn đùi gà rôty
Bài 23: Kỹ thuật sơ chế vịt, phối hợp nguyên liệu và phương pháp tiềm trong món
ăn Vịt tiềm bát bửu Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế vịt, phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày quy trình chế biến món ăn Vịt tiềm bát bữu;
- Sơ chế vịt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Vịt tiềm bát bữu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế vịt
2.2. Phối hợp nguyên liêu gia vị
2.3. Phương pháp tiềm
2.4. Chế biến món ăn Vịt tiềm bát bửu
148
1.Mục tiêu:
2.Nội dung
Bài 25: Kỹ thuật phối trộn gia vị và phương pháp nấu trong món ăn Bò nấu đậu
Thời gian: 3
giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế thực phẩm tưoi phối trộn gia vị;
- Sơ chế đậu và thực phẩm rau củ tươi đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bò nấu đậu đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế đậu
2.2. Cắt hình quân cờ cà rốt , khoai tây, khoai sáp
2.5. Chế biến món ăn Bò nấu đậu
Bài 26: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô và phương pháp hấp trong món ăn Xôi vò
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, phối hợp gia vị;
- Trình bày phương pháp hấp;
- Sơ chế nếp, đậu xanh đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Xôi vò đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế nếp, đậu xanh
149
2.4. Chế biến món ăn Xôi vò
Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, phối trộn nguyên liệu, trang trí và phương pháp nấu
trong món Lẩu cua đồng nhúng bắp bò Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, phối trộn nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp nấu nước dùng lẩu;
- Sơ chế cua đồng đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Lẩu cua đồng nhúng bắp bò đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Bắp bò thái mỏng
2.2. Xay cua đồng
2.5. Chế biến món ăn Lẩu cua đồng nhúng bắp bò
Bài 28: Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, phương pháp nhúng trong món
ăn Bò nhúng dấm
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày kỹ thuật trang trí món ăn và phương pháp nhúng;
- Sơ chế bò đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món Bò nhúng dấm đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.2.Trình bày món ăn
2.3. Phương pháp nhúng
2.4. Chế biến món ăn Bò nhúng dấm
150
1.Mục tiêu:
2.Nội dung
Bài 30: Kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, phối trộn nguyên liệu và phương pháp quay
trong món ăn Gà quay Thời gian: 3 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, phối trộn nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp quay;
- Sơ chế gà đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Gà quay đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế rau răm, gà
2.3. Phương pháp quay
2.4. Chế biến món ăn Gà quay
Bài 31: Kỹ thuật sơ chế rau và phương pháp nấu trong món ăn Lẩu mắm
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau, phối trộn nguyên liệu;
- Chế biến nước dùng và sơ chế rau đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Lẩu mắm đạt yêu cầu;
2. Nội dung bài:

151
2.1. Sơ chế rau rúc
2.4. Chế biến món ăn Lẩu mắm
Bài 32: Kỹ thuật chế biến xốt, phương pháp lạng, trang trí trong món ăn Cá
mú Sashimi Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế rau ăn lá, chế biến xốt;
- Trình bày phương pháp lạng, trang trí trong món ăn;
- Sơ chế rau sử dụng lá và chế biến sốt đạt yêu cầu;
- Chế biến món ăn Cá mú Sashimi đạt yêu cầu kỹ thuật;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế rau cải, tía tô
2.2. Chế biến xốt Washabi
2.3. Phương pháp lạng
2.4. Chế biến món ăn Cá mú sashimi
Bài 33: Kỹ thuật sơ chế gà, phối hợp gia vị và phương pháp hấp dùng chất
trung gian trong món ăn Gà hấp muối
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế gà phối hợp gia vị;
- Trình bày phương pháp hấp khô;
- Sơ chế rau sử dụng lá và gà đạt yêu cầu;
- Chế biến món ăn Gà hấp muối đạt yêu cầu kỹ thuật;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế gà
2.3. Phương pháp hấp khô
2.4. Chế biến món ăn Gà hấp muối
152
Bài 34: Kỹ thuật sơ chế rau sử dụng lá, phương pháp luộc, kỹ thuật cuộn và
kỹ thuật chế biến xốt trong món ăn Gỏi cuốn
Mục tiêu:
- Trình bày Kỹ thuật sơ chế rau sử dụng lá, phương pháp luộc;
- Trình bày kỹ thuật cuộn và kỹ thuật chế biến xốt;
- Sơ chế rau sử dụng lá, chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Gỏi cuốn đạt yêu cầu kỹ thuật;
2. Nội dung bài:

2.1. Sơ chế hẹ
2.2. Luộc và cắt thái thịt heo
2.3. Phương pháp cuộn
2.4. Chế biến xốt đậu phộng
2.5. Chế biến món ăn Gỏi cuốn

nhàm chán.
153
4. Các điều kiện khác: Kết hợp lý thuyết với thực hành, thực tập tại cơ sở
kinh doanh.

1. Nội dung:
chín và trình bày món ăn; kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và
nâng cao.
- Về kỹ năng:
+ Các thao tác cơ bản và nâng cao trong chế biến món ăn;
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.
Chương trình áp dụng cho sinh viên cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Sinh viên cần hoàn thành một sản phẩm sau khi kết thúc một bài học và giáo
viên có đánh giá kết quả của sản phẩm đó.
154
+ Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào chương trình chi tiết và điều
kiện thực tế tại trường để chuẩn bị nội dung giảng dạy đầy đủ, phù hợp nhằm đảm
bảo chất lượng dạy và học.
đến lớp học;
thực đơn.
[2] Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam (2006),
NXB Khoa học xã hội
155
1 Bài 1: Kỹ thuật sơ chế cá mai, chế biến 4 1 3
xốt Á, trang trí món ăn Gỏi cá mai
1. Sơ chế cá mai 0.75 0.25 0.5
2. Chế biến nước chấm gỏi cá mai 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Gỏi cá mai 2.5 0.5 2
2 Bài 2: Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, 4 1 3
phương pháp chần, trang trí món ăn Bò
tái chanh
1. Thái thịt bò, hành tây, khế chua , 0.75 0.25 0.5
chuối chát
2.Kỹ thuật trình bày trang trí 0.75 0.25 0.5
3.Chế biến món ăn Bò tái chanh 2.5 0.5 2
3 Bài 3: Kỹ thuật chế biến xốt Âu, cắt thái 4 0.5 3.5
nguyên liệu trong món ăn Nicoise salad
1. Chế biến xốt basamico 0.75 0.25 0.5
2. Cắt hình quân cờ khoai tây 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Nicoise salad 0.5 0 0.5
3. Chế biến món ăn Pasta salad 2 0 2
4 Bài 4: Kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế cá 4 0.5 3.5
ngừ, phương pháp áp chảo, trang trí món
ăn Tuna Salad ( Xa-lát cá ngừ )
1. Sơ chế cá ngừ 0.5 0.5
2. Chế biến xốt 0.5 0.25 0.25
3. Phương pháp áp chảo 0.5 0.25 0.25
5. Chế biến món ăn Tuna salad 2 2
5 Bài 5: Kỹ thuật chế biến xúp âu, phối 4 0.5 3.5
trộn nguyên liệu gia vị và phương pháp
nấu trong món ăn Miso soup
1. Phối trộn nguyên liệu 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Miso soup 2.5 2.5
6 Bài 6: Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, 4 0.5 3.5
phương pháp giã, phương pháp chiên,
156
trang trí món ăn Chạo tôm
1. Gĩa tôm 0.75 0.25 0.5
2. Phương pháp chiên 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Chạo tôm 2.5 2.5
7 Bài 7: Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, 4 0.5 3.5
phương pháp chiên, trang trí món ăn
Nem hải sản
1. Thái hạt lựu tôm, mực 0.5 0.25 0.25
2. Phương pháp chiên ngập dầu 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Nem hải sản 2.25 2.25
8 Bài 8: Kiểm tra định kỳ 1 1
9 Bài 9: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, 3 0.5 2.5
cắt thái nguyên liệu, phương pháp
nướng trong món ăn Bò kim tiền
1.Sơ chế lạp xưởng 0.5 0.25 0.25
2. Mỡ khổ, gan heo, lạp xưởng thái con 0.5 0.25 0.25
chì
4. Chế biến món ăn Bò kim tiền 1.75 1.75
10 Bài 10: Kỹ thuật sơ chế cua, chế biến 4 0.5 3.5
xốt và phương pháp Nấu trong món ăn
Cua xốt ớt Singarpore
1. Sơ chế cua 0.5 0.25 0.25
2. Chế biến xốt ớt 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Cua xốt ớt 2.25 2.25
Singarprorl
11 Bài 11: Kỹ thuật sơ chế cá lóc và 4 0.5 3.5
phương pháp chiên trong món ăn Chả cá
lã vọng
1. Sơ chế cá lóc 0.75 0.25 0.5
157
3. Chế biến món ăn Chả cá lã vọng 2.5 2.5
12 Bài 12: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp 4 0.5 3.5
nguyên liệu, phương pháp chiên, trang
trí món ăn Cá chiên xốt ngũ liễu
1. Cà rốt, hành tây, ớt Đà lạt thái sợi 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Cá chiên xốt ngũ 2.5 2.5
liễu
nguyên liệu gia vị và phương pháp xào
trong món ăn Heo rừng xào lăn
1. Heo rừng thái lát mỏng 0.5 0.25 0.25
2. Phối hợp nguyên liệu 0.5 0.25 0.25
3. Phương pháp xào 0.5 0.5
4. Chế biến món ăn Heo rừng xào lăn 2.5 2.5
14 Bài 14: Kỹ thuật sơ chế chân giò heo, 4 0.5 3.5
phối hợp nguyên liệu gia vị và phương
pháp hầm trong món ăn Chân giò nấu
giả cầy
1. Sơ chế chân giò heo 0.75 0.25 0.5
2. Phương pháp hầm 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Chân giò giả cầy 2.5 2.5
16 Bài 16: Kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt Á 3 0.5 2.5
và phương pháp nướng trong món ăn
Bún chả Hà Nội
1. Thịt nạc dăm băm nhuyễn 0.5 0.25 0.25
2. Chế biến nước mắm dưa góp 0.5 0.25 0.25
4. Chế biến món ăn Bún chả Hà Nội 1.5 1.5
17 Bài 17: Kỹ thuật chế biến nước dùng hủ 4 0.5 3.55
tiếu, phương pháp nấu trong món ăn Hủ
tiếu Nam Vang
158
1. Chế biến nước dùng hủ tiếu 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Hủ tiếu Nam Vang 2.5 2.5
18 Bài 18: Kỹ thuật chế biến xốt, phương 4 0.5 3.5
pháp luộc, phối hợp nguyên liệu gia vị,
trang trí món ăn Spaghetty bolonaise
1. Chế biến bolonaise sauce 0.75 0.25 0.5
2. Luộc spaghetty 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Spaghetty bolonaise 2.5 2.5
19 Bài 19: Kỹ thuật sơ chế tôm và phương 4 0.5 3.5
pháp rang trong món ăn Tôm rang muối
Hong kong
1. Tôm cắt bỏ râu và chân, chẻ sống 0.75 0.25 0.5
lưng
2. Phương pháp rang 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Tôm rang muối 2.5 2.5
Hong Kong
20 Bài 20: Kỹ thuật chế biến nước dùng lẩu 4 0.5 3.5
thái, cắt thái, phương pháp nấu trang trí
món ăn Lẩu thái lan
1. Chế biến nước dùng lẩu thái 0.75 0.25 0.5
2. Cá, mực lạng mỏng 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Lẩu thái lan 2.5 2.5
21 Bài 21: Kỹ thuật sơ chế bồ câu, sơ chế 4 0.5 3.5
nấm,, phương pháp nấu, trang trí món ăn
Lẩu nấm bồ câu
1. Sơ chế bồ câu, nấm 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Lẩu nấm bồ câu 2.5 2.5
22 Bài 22: Kỹ thuật sơ chế ức gà, cắt thái, 4 0.5 3.5
phương pháp nấu trang trí món ăn Cà ri
gà Thái lan
1. Sơ chế ức gà 0.5 0.25 0.25
159
2. Ức gà thái hình quân cờ 0.5 0.5
4. Chế biến món ăn Cà ri gà Thái lan 2.5 2.5
23 Bài 23: Kỹ thuật cắt thái, phương pháp 4 0.5 3.5
nấu, trang trí món ăn Bò xốt vang
1. Bắp bò cắt hình quân cờ 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Bò xốt vang 2.5 2.5
25 Bài 25: Kỹ thuật trang trí, phương pháp 3 0.5 2.5
nấu trang trí món ăn Thịt heo nấu kiểu
Hungary
2. Kỹ thuật trình bày trang trí món ãn 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Thịt heo nấu kiểu 1.5 1.5
Hungary
26 Bài 26: Kỹ thuật sơ chế cá bóp, cắt thái, 4 0.5 3.5
phương pháp nấu trong món ăn Cà ri cá
Malaysia
1. Sơ chế cá bóp 0.5 0.25 0.25
2. Cắt hình vuông đậu bắp, cà tím 0.5 0.25 0.25
3. Phương pháp nấu 0.75 0 0.75
4. Chế biến món ăn Cà ri cá Malaysia 2.25 0 2.25
27 Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt, 4 0.5 3.5
phương pháp nướng trong món ăn Sườn
nướng BBQ
1. Sườn non chặt miếng dài 8cm 0.75 0.25 0.5
2. Chế biến xốt BBQ 0.5 0.5
3. Phương pháp nướng 0.75 0.25 0.5
4. Chế biến món ăn Sườn nướng BBQ 2 2
28 Bài 28: Kỹ thuật chế biến xốt và phương 4 0.5 3.5
pháp nướng, trang trí món ăn Sirloin
Steak
1. Chế biến xốt tiêu xanh 0.75 0.25 0.5
160
3. Chế biến món ăn Sirloin Steak 2.5 0 2.5
29 Bài 29: Kỹ thuật sơ chế vịt, phương 4 0.5 3.5
pháp chặt, phương pháp nướng, trang trí
món ăn Vịt nướng chao
1. Sơ chế vịt 0.75 0.25 0.5
3. Kỹ thuật chặt 0.75 0.5
4. Chế biến món ăn Vịt nướng chao 2 2
30 Bài 30: Kỹ thuật sơ chế chế cá hồi, chế 4 0.5 3.5
biến xốt trang trí món ăn Salmon salad
1. Sơ chế cá hồi 0.5 0.25 0.25
2. Chế biến xốt 0.5 0.25 0.25
3. Trang trí món 0.75 0 0.75
4.Chế biến món ăn Salmon salad 2.25 0 2.25
32 Bài 32: Kỹ thuật sơ chế hàu, phương 3 0.5 2.5
pháp nướng trong món ăn Hàu nướng lò
1. Sơ chế hàu 0.75 0.25 0.5
3. Chế biến món ăn Hàu nướng lò 1.5 0 1.5
33 Bài 33: Kỹ thuật sơ chế tôm, cắt thái, 4 0.5 3.5
phương pháp chiên và trang trí món ăn
Tôm bọc khoai tây
1. Sơ chế tôm 0.75 0.25 0.5
2. Khoai tây lạng mỏng 0.75 0.25 0.5
3. Kỹ thuật trang trí món ăn Tôm bọc 2.5 2.5
khoai tây
nguyên liệu, phương pháp rim trong
món ăn Bò thưng
1. Thịt bò lạng bỏ phần mỡ bên ngoài 0.75 0.25 0.5
2. Phương pháp rim 0.75 0.25 0.5
161
3. Chế biến món ăn Bò thưng 2.5 2.5
TỔNG CỘNG 120 16 100 4
2.
Nội dung chi tiết:
Bài 1: Kỹ thuật sơ chế cá mai, chế biến xốt Á, phối hợp nguyên liệu, trang trí món
ăn Gỏi cá mai Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá mai;
- Trình bày quy trình chế biến xốt Á phối hợp nguyên liệu, trang trí;
- Phối hợp nguyên liệu và thực hiện đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Gỏi cá mai đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế cá mai;
2.2. Chế biến nước chấm gỏi cá mai;
2.3. Chế biến món ăn Gỏi cá mai.
Bài 2: Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, phương pháp chần, phối trộn nguyên liệu,
trong món ăn Bò tái chanh Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày và thực hiện kỹ thuật cắt thái thịt bò, hành tây, khê chua, chuối chát;
- Trình bày và thực hiện phương pháp chần, phối trộn nguyên liệu;
- Thực hiện sơ chế Bò, phối trộn gia vị;
- Chế biến món ăn Bò tái chanh đạt yêu cầu;
2. Nội dung:
2.1. Thái thịt bò, hành tây, khế chua, chuối chát;
2.2. Phương pháp chần;
2.3.Chế biến món ăn Bò tái chanh.
Bài 3: Kỹ thuật chế biến xốt Âu, cắt thái nguyên liệu, trong món ăn Nicose salad
2.1. Mục tiêu:
162
- Trình bày kỹ thuật cắt thái nguyên liệu;
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt âu;
- Chế biến xốt âu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Nicose salad đạt yêu cầu;
2. Nội dung:
2.1. Chế biến xốt basamico;
2.2. Cắt hình quân cờ khoai tây;
2.3. Chế biến món ăn Nicose salad.
Bài 4: Kỹ thuật chế biến xốt, sơ chế cá ngừ, phương pháp áp chảo trong món ăn
Tuna Salad (Xa lát cá ngừ ) Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến sốt âu, phương pháp áp chảo;
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá ngừ;
- Sơ chế cá ngừ và chế biến sốt âu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Tuna Salad đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Sơ chế cá ngừ;
2.2. Chế biến xốt;
2.3. Phương pháp áp chảo;
2.4. Trình bày trong món ăn;
2.5. Chế biến món ăn Tuna salad.
Bài 5: Kỹ thuật chế biến xúp Âu, và phương pháp nấu trong món ăn Miso soup
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế chế biến xúp âu;
- Chế biến món ăn Miso soup đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Phối trộn nguyên liệu;
2.2. Phương pháp nấu;
163
2.3. Chế biến món ăn Miso soup.
Bài 6: Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, phương pháp giã, phương pháp chiên trong
món ăn Chạo tôm Thời gian: 4 giờ
Mục tiêu:
- Sơ chế và giã nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Chạo tôm đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Giã tôm;
2.2. Phối hợp nguyên liệu gia vị;
2.3. Phương pháp chiên ngập dầu;
2.4. Chế biến món ăn Chạo tôm.
Bài 7: Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, phương pháp chiên, trang trí trong món ăn
Nem hải sản
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế tôm mực đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Nem hải sản đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Thái hạt lựu tôm, mực;
2.2. Phương pháp chiên ngập dầu;
2.3. Trang trí trong món ăn ;
2.4. Chế biến món ăn Nem hải sản.
Mục tiêu:
Nội dung:
164
Kỹ thuật sơ chế;
Kỹ thuật cắt thái;
Phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị;
Phương pháp làm chín;
Kỹ thuật trình bày.
Bài 9: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô, cắt thái nguyên liệu, phương pháp nướng
trong món ăn Bò kim tiền
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế thực phẩm khô;
- Trình phối kỹ thuật phối trộn nguyên liệu và phương pháp nướng;
- Sơ chế thực phẩm khô đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bò kim tiền đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1.Sơ chế lạp xưởng;
2.2. Thái con chì mỡ khổ, lạp xưởng, gan heo;
2.3. Phương pháp nướng;
2.4. Chế biến món ăn Bò kim tiền.
Bài 10: Kỹ thuật sơ chế cua, chế biến xốt, và phương pháp nấu trong món ăn Cua
xốt ớt Singapore Thời gian: 4 giờ
2.1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cua, chế biến xốt;
- Sơ chế cua và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cua xốt ớt Singapore đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Sơ chế cua;
2.2. Chế biến xốt ớt Singapore;
2.4. Chế biến món ăn Cua xốt ớt Singapore.
165
Bài 11: Kỹ thuật sơ chế cá lóc và phương pháp chiên trong món ăn Chả cá lã vọng
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá lóc, phối hợp nguyên liệu;
- Sơ chế cá lóc đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Chả cá lã vọng đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Sơ chế cá lóc;
2.2. Phương pháp chiên;
2.3. Chế biến món ăn Chả cá lã vọng.
Bài 12: Kỹ thuật cắt thái, phương pháp chiên trong món ăn Cá chiên xốt ngũ liễu
Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế cá;
- Sơ chế rau và cá đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cá chiên xốt ngũ liễu đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1.Thái sợi cà rốt, hành tây ớt Đà Lạt;
2.2. Phương pháp chiên;
2.3. Chế biến món ăn Cá chiên xốt ngũ liễu.
Bài 13: Kỹ thuật cắt thái và phương pháp xào trong món ăn Heo rừng xào lăn
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày phương pháp xào;
- Sơ chế heo rừng đạt yêu cầu;
- Chế biến món ăn Heo rừng xào lăn đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Thái lát mỏng heo rừng;
2.2. Phối hợp nguyên liệu;
166
2.3. Phương pháp xào;
2.4. Chế biến món ăn Heo rừng xào lăn.
Bài 14: Kỹ thuật sơ chế chân giò heo, và phương pháp hầm trong món ăn Chân giò
nấu giả cầy
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế chân giò heo, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày phương pháp hầm;
- Sơ chế chân giò heo đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Chân giò nấu giả cầy đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Sơ chế chân giò heo;
2.3. Phương pháp hầm;
2.4. Chế biến món ăn Chân giò giả cầy.
Mục tiêu:
Nội dung:
Bài 16: Kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt Á, và phương pháp nướng trong món ăn
Bún chả Hà Nội Thời gian: 3 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt Á;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị và phương pháp nướng;
- Sơ chế nguyên liệu và chế biến sốt Á đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bún chả Hà Nội đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Băm nhuyễn thịt nạc dăm;
2.2. Chế biến nước mắm dưa góp;
167
2.4. Chế biến món ăn Bún chả Hà Nội.
Bài 17: Kỹ thuật chế biến nước dùng hủ tiếu, phương pháp nấu trong món ăn Hủ
tiếu Nam Vang
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng Á;
- Sơ chế nguyên liệu và chế biến nước dùng đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Hủ tiếu Nam Vang đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Chế biến nước dùng hủ tiếu;
2.3. Chế biến món ăn Hủ tiếu Nam Vang.
Bài 18: Kỹ thuật chế biến xốt, phương pháp luộc, trong món ăn Spaghetty
bolonaise sauce Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt, phương pháp luộc;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị trong món ăn;
- Chế biến xốt và sơ chế nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Spaghetty bolonaise sauce đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Chế biến bolonaise sauce;
2.2. Luộc spaghetty;
2.3. Chế biến món ăn Spaghetty bolonaise sauce.
Bài 19: Kỹ thuật sơ chế tôm, phối hợp nguyên liệu gia vị và phương pháp rang
trong món ăn Tôm rang muối Hong kong Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế tôm, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Trình bày phương pháp rang;
- Sơ chế tôm và thực hiện phương pháp phối trộn gia vị đạt yêu cầu kỹ thuật;
168
- Chế biến món ăn Tôm rang muối Hong kong đạt yêu cầu;
2.1. Cắt bỏ râu và chân, chẻ sống lưng tôm;
2.3. Phương pháp rang;
2.4. Chế biến món ăn Tôm rang muối Hong Kong.
Bài 20: Kỹ thuật chế biến nước dùng lẩu thái, cắt thái, phương pháp nấu trang trí
món ăn Lẩu thái lan Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng lẩu thái lan;
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu gia vị;
- Chế biến món ăn Lẩu thái lan đạt yêu cầu;
2.1. Chế biến nước dùng lẩu thái;
2.2. Phương pháp trang trí món ăn;
2.3. Chế biến món ăn Lẩu thái lan.
Bài 21: Kỹ thuật sơ chế bồ câu, sơ chế nấm, phương pháp nấu, trang trí món ăn
Lẩu nấm bồ câu Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế bồ câu, sơ chế nấm;
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị và trang trí;
- Sơ chế bồ câu , nấm đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Lẩu nấm bồ câu đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế bồ câu, nấm;
2.3. Chế biến món ăn Lẩu nấm bồ câu.
Bài 22: Kỹ thuật sơ chế ức gà, cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp nấu
trang trí món ăn Cà ri gà Thái lan
1. Mục tiêu:
169
- Trình bày kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và trang trí món ăn;
- Sơ chế, cắt thái ức gà đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Cà ri gà Thái lan đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế ức gà;
2.2. Ức gà thái hình quân cờ;
2.4. Chế biến món ăn Cà ri gà Thái lan.
Bài 23: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp nấu trang trí món ăn
Bò xốt vang Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật trang trí;
- Chế biến món ăn Bò xốt vang đạt yêu cầu;
2.1. Cắt hình quân cờ bắp bò;
2.2.Phương pháp nấu;
2.3. Chế biến món ăn Bò xốt vang.
Mục tiêu:
Nội dung:
Bài 25: Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, phương pháp nấu, trang trí món ăn
Thịt heo nấu kiểu Hungary Thời gian: 3 giờ
1. Mục tiêu:
170
- Chế biến món ăn Thịt heo nấu kiểu Hungary đạt yêu cầu;
2. Nội dung chương
2.2. Trang trí món ăn ;
2.3. Chế biến món ăn Thịt heo nấu kiểu Hungary.
Bài 26: Kỹ thuật sơ chế cá bóp, cắt thái, phương pháp nấu trong món ăn Cà ri cá
Malaysia Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế, cắt thái cá bóp;
- Chế biến món ăn Cà ri cá Malaysia đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế cắt thái cá bóp;
2.2. Cắt hình vuông đậu bắp, cà tím ;
2.3 Phương pháp nấu;
2.4.Chế biến món ăn Cà ri cá Malaysia.
Bài 27: Kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt, phương pháp nướng trong món ăn Sườn
nướng BBQ Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt;
- Trình bày phương pháp phối hợp nguyên liệu, nướng;
- Sơ chế sườn và chế biến sốt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Sườn nướng BBQ đạt yêu cầu;
2.1 Sườn non chặt miếng dài 8 mm;
2.1. Chế biến xốt BBQ;
2.5. Chế biến món ăn Sườn nướng BBQ.
171
Bài 28: Kỹ thuật chế biến xốt tiêu xanh, phối hợp nguyên liệu và phương pháp
nướng trang trí món ăn Sirloin Steak Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật cắt thái, chế biến xốt;
- Phương pháp nướng ;
- Chế biến món ăn Sirloin Steak ;
2.1. Chế biến xốt tiêu xanh;
2.3. Chế biến món ăn Sirloin Steak.
Bài 29: Kỹ thuật sơ chế vịt, phương pháp chặt, phương pháp nướng, trang trí món
ăn Vịt nướng chao Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế vịt, phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp chặt, phương pháp nướng;
- Sơ chế Vịt đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ănVịt nướng chao đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế vịt;
2.2. Phương pháp nướng than;
2.3. Kỹ thuật chặt;
2.4.Chế biến món ăn Vịt nướng chao.
Bài 30: Kỹ thuật sơ chế chế cá hồi, chế biến xốt trang trí món ăn Salmon salad (xa-
lát cá hồi) Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế chế cá hồi;
- Trình bày kỹ thuật chế biến xốt, phối hợp nguyên liệu, trang trí món ăn ;
- Sơ chế cắt thái cá hồi đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ănSalmon salad đạt yêu cầu;
172
2.1. Sơ chế cá hồi;
2.3. Chế biến xốt;
2.4.Trang trí món ;
2.5. Chế biến món ăn Salmon salad.
Mục tiêu:
Nội dung:
Bài 32: Kỹ thuật sơ chế hàu, phương pháp nướng trong món ăn Hàu nướng lò
Thời gian: 3
giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế hàu, phối trộn nguyên liệu;
- Sơ chế hàu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Hàu nướng lò đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế hàu;
2.3. Chế biến món ăn Hàu nướng lò.
Bài 33: Kỹ thuật sơ chế tôm, cắt thái, phương pháp chiên và trang trí món ăn Tôm
bọc khoai tây Thời gian: 4 giờ
1. Mục tiêu:
- Trình bày kỹ thuật sơ chế tôm, cắt thái, phối hợp nguyên liệu;
- Trình bày phương pháp chiên và trang trí món ăn;
- Sơ chế Tôm đạt yêu cầu kỹ thuật;
173
- Chế biến món ăn Tôm bọc khoai tây đạt yêu cầu;
2.1. Sơ chế tôm;
2.2. Khoai tây lạng mỏng;
2.3. Kỹ thuật trang trí món ăn Tôm bọc khoai tây.
Bài 34: Kỹ thuật cắt thái, phối hợp nguyên liệu, phương pháp rim trong món
ăn Bò thưng
Mục tiêu:
- Trình bày phương pháp rim;
- Sơ chế Bò đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Chế biến món ăn Bò thưng đạt yêu cầu.
2. Nội dung:
2.1. Thịt bò lạng bỏ phần mỡ bên ngoài;
2.2. Phối hợp nguyên liệu;
2.3. Phương pháp rim;
2.4. Chế biến món ăn Bò thưng.
nhàm chán.
174
4. Các điều kiện khác: Kết hợp lý thuyết với thực hành, thực tập tại cơ sở kinh
doanh.

1. Nội dung:
chín và trình bày món ăn; kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và
nâng cao.
- Về kỹ năng:
+ Các thao tác cơ bản và nâng cao trong chế biến món ăn;
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.
Chương trình áp dụng cho sinh viên cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Sinh viên cần hoàn thành một sản phẩm sau khi kết thúc một bài học và giáo
viên có đánh giá kết quả của sản phẩm đó.
175
+ Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào chương trình chi tiết và điều
kiện thực tế tại trường để chuẩn bị nội dung giảng dạy đầy đủ, phù hợp nhằm đảm
bảo chất lượng dạy và học.
đến lớp học;
thực đơn.
[2] Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam (2006),
NXB Khoa học xã hội
176
Tên môn học: Xây dựng thực đơn

- Vị trí:
+ Xây dựng thực đơn là môn học chuyên ngành trong chương trình đào tạo
trình độ Trung cấp, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Môn học này trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về nghiệp vụ
xây dựng thực đơn trong nhà hàng, phục vụ cho nghề nghiệp của sinh viên.
- Tính chất: Là môn học lý thuyết, đánh giá bằng thi hết môn
+ Cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các
loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn; khái niệm và vai trò của thực đơn;
+ Khái niệm, cấu tạo các loại thực đơn tự chọn, đặt trước;
+ Các yêu cầu, căn cứ , qui trình xây dựng thực đơn.
- Về kỹ năng: Xây dựng các thực đơn dựa trên các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng
thực đơn, đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
177
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Xây dựng tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận,
tỉ mỉ và sáng tạo trong xây dựng thực đơn.
Thời gian (giờ)
Số Thực hành/
Thi/Kiểm
T Tên chương, mục Tổng thí nghiệm/
Lý thuyết tra
T số thảo
luận/bài tập
Chương 1: Khẩu vị và tập 6 5 1
quán ăn uống
1. Khái quát chung về 3 2 1
khẩu vị và tập quán ăn
uống
1 2. Các nhân tố ảnh hưởng 2 2
đến khẩu vị và tập quán ăn
uống 1 1
3. Đặc điểm về khẩu vị và
tập quán ăn uống của một
số nước trên thế giới
Chương 2: Nguyên tắc 16 14 1 1
xây dựng thực đơn
1. Khái niệm về thực đơn 1 1
2. Các bữa ăn trong ngày 3 3
2 3. Các loại tiệc 8 7
4. Căn cứ để xây dựng 3 3 1
thực đơn
5. Nguyên tắc xây dựng 1 1
thực đơn
3 Chương 3: Quy trình xây 10 7 3
dựng thực đơn
1. Thực đơn áp đặt 5 4 1
2. Thực đơn tự chọn 4 3 1
3. Cấu tạo và trình bày 1
178
một số thực đơn
Chương 4: Xây dựng thực 13 8 4 1
đơn
1. Xây dựng thực đơn 5 3 2
theo tiêu chuẩn suất ăn
4
chọn món
theo chế độ ăn đặc biệt
4. Xây dựng thực đơn dài 1 1
ngày
Cộng 45 30 13 2

Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn
1. Mục tiêu:
- Hiểu rõ các nhân tố ảnh hưởng tới khẩu vị và phong tục, tập quán ăn uống.
Biết rõ đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số nước tiêu biểu
trên thế giới.
- Phân tích được các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống.
- Vận dụng kiến thức để xây đựng được các loại thực đơn.
- Có thái độ quan tâm khi nghiên cứu phong tục, tập quán, liên hệ với thực tế.
2.1. Khẩu vị và tập quán ăn uống
2.1.1. Khái niệm chung về khẩu vị và tập quán ăn uống
2.1.1.1. Khái niệm về khẩu vị ăn uống
2.1.1.2. Tập quán ăn uống
2.1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống
2.1.2.1. Nhân tố khách quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống
2.1.2.2. Nhân tố chủ quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống
2.1.3. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới
2.1.3.1. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của Việt Nam
2.1.3.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước Châu Á
2.1.3.3. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước Châu Âu
179
Chương 2: Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Thời gian:16 giờ
1.Mục tiêu:
- Hiểu rõ khái niệm, cách phân loại và vai trò của thực đơn trong kinh doanh
hàng ăn uống. Hiểu được đặc điểm, tính chất của các bữa ăn trong ngày và các loại
tiệc cơ bản.
- Phân tích được các căn cứ và các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Vận dụng
linh hoạt các nguyên tắc để xây dựng các thực đơn thông dụng, đảm bảo tính hợp
lý, khoa học và phù hợp với thực tế.
- Nghiêm túc khi nghiên cứu và áp dụng các căn cứ, nguyên tắc khi xây
dựng thực đơn.
2.Nội dung chương:
2.1. Khái niệm chung về thực đơn
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại
2.1.3. Vai trò
2. 2. Các bữa ăn trong ngày
2.2.1. Bữa sáng
2.2.2. Bữa trưa
2.2.3. Bữa tối
2.2.4 Bữa ăn phụ trong ngày
2.3. Các loại tiệc
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Phân loại
2.3.3. Tính chất các loại tiệc
2.4. Căn cứ để xây dựng thực đơn
2.4.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn
2.4.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
2.4.3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ
2.4.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biển và phục vụ
2.4.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện
2.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn
2.5.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
2.5.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng
180
2.5.3. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu
2.5.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý
2.5.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế
Chương 3: Quy trình xây dựng thực đơn
1. Mục tiêu:
- Hiểu được phương pháp nghiên cứu thị trường ăn uống trong quá trình xây
dựng thực đơn. Hiểu rõ trình tự xây dựng thực đơn chọn món và thực đơn áp đặt
đồng thời nắm vững cấu tạo và cách trình bày của một số thực đơn thông dụng.
- Trình bày được quy trình để xây dựng các thực đơn thông dụng theo yêu
cầu chế biến.
- Trình bày được các dạng thực đơn theo yêu cầu chế biến, đảm bảo chính
xác, đúng chủng loại, tạo hình đẹp, đúng thời gian quy định.
- Nghiêm túc khi nghiên cứu quy trình và cấu tạo của thực đơn trước khi
thực hiện, học hỏi, tham khảo các tài liệu để làm tốt bài tập trên lớp, về nhà.
2.1. Thực đơn áp đặt
2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng
2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng
2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồng
2.1.4. Tính toán các khoản chi phí thực đơn
2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn
2.2. Thực đơn tự chọn
2.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống
2.2.2. Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn
2.2.3. Tính toán giá thành và giá bán cho các món ăn
2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện
2.3 Cấu tạo và trình bày một số thực đơn
2.3.1. Cấu tạo thực đơn
2.3.2. Các kiểu trình bày thực đơn
Chương 4: Xây dựng thực đơn
1. Mục tiêu:
- Hiểu rõ trình tự và các phương pháp tính toán để xây dựng các loại thực
đơn thông dụng.
181
- Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính toán, xây dựng được một
số thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến.
- Đảm bảo tính chính xác, khoa học, hợp lý và thời gian cho phép.
- Có tính cẩn thận khi tính toán xây dựng thực đơn. Nhiệt tình khi tham gia
thảo luận, làm bài tập trên lớp.
2.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn
2.1.1. Tính tổng số tiền
2.1.2. Tính số tiền phải khấu trừ
2.1.3. Tính số tiền thực chi
2.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiến
2.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn
2.1.6. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn
2.1.7. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu
2.1.8. Tính toán thực đơn
2.1.9. Điều chỉnh thực đơn sau tính toán
2.1.10. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ
2.2. Xây dựng thực đơn chọn món
2.2.1. Dự kiến thực đơn
2.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn
2.2.3. Tính toán giá thành và giá bán
2.2.4. Trình bày thực đơn
2.2.5. Điều chỉnh thực đơn
2.3 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt
2.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn
2.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt
2.4 Xây dựng thực đơn dài ngày
2.4.1. Cơ sở để xây dựng thực đơn dài ngày
2.4.2. Xây dựng các nhóm món ăn
2.4.4. Thống nhất thực đơn

182
2. Trang thiết bị máy móc: tăng âm, loa, bảng, phấn, VCD, Projector...
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Giáo trình, tài liệu, máy tính Casio, …
1. Nội dung:
+ Cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các
loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn; khái niệm và vai trò của thực đơn;
+ Khái niệm, cấu tạo các loại thực đơn tự chọn, đặt trước;
+ Các yêu cầu, căn cứ , qui trình xây dựng thực đơn.
- Về kỹ năng: Xây dựng các thực đơn dựa trên các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng
thực đơn, đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Xây dựng tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận,
tỉ mỉ và sáng tạo trong xây dựng thực đơn.
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.
1. Phạm vi áp dụng môn học: Chương trình được áp dụng cho người học Trung cấp
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Khái quát về thực đơn;
- Phương pháp xây dựng thực đơn.
183
[1] Hoàng Minh Khang, Xây dựng thực đơn (2007), Trường Cao đẳng Du lịch Hà
Nội;
[2] Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu) (2001), NXB văn
hoá dân tộc;
[3] Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số
nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội;
[4] 500 món ăn á, Âu - NXB Khoa học kỹ thuật.
[5] Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn, dùng trong các trường trung cấp
chuyên nghiệp, Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội

Tên mô đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á
184
- Vị trí: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á là mô-đun thuộc nhóm các môn
học, mô-đun chuyên ngành chương trình khung trung cấp, nghề Kỹ thuật chế biến
món ăn.
- Tính chất: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á là mô-đun lý thuyết kết hợp
với thực hành.
+ Trình bày các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến bánh Á
và món ăn tráng miệng Á;
+ Trình bày quy trình chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng Á.
- Về kỹ năng:
+ Vận hành các loại thiết bị, sử dụng các loại dụng cụ, phân biệt các loại nguyên
liệu và phương pháp chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á;
+ Chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng Á đạt yêu cầu kỹ thuật;

Thời gian (giờ)

Thực
hành/
thí
nghiệm/
Số thảo
T Tổng Lý luận/bài Thi/Kiểm
T Tên các bài trong mô đun số thuyết tập tra
1 Bài 1: Thiết bị, dụng cụ, nguyên 4 2 2 0
liệu và các phương pháp chế biến
bánh Á
1. Thiết bị, dụng cụ 1 1 0
185
2. Nguyên liệu 0.5 0.5 0
3. Phương pháp chế biến
2.5 0.5 2
2 Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Á 12 3 8 1
1. Kỹ thuật lấy trùng bột và chế 4 1 3
biến nhân ngọt.
2. Kỹ thuật lấy trùng bột và chế 4 1 3
biến nhân mặn
3. Kỹ thuật nhồi bột 4 1 2 1
3 Bài 3: Kỹ thuật chế biến món ăn 44 11 32 1
tráng miệng Á
1. Kỹ thuật chế biến chè 8 2 6
Ứng dụng chế biến các món chè:
chè Trôi nước/ chè hạt sen nhãn
nhục/ Chè tuyết nhĩ bạch quả.
2. Kỹ thuật chế biến thạch 12 3 9
Ứng dụng chế biến các món thạch:
Thạch rau câu 3D/ Thạch rau câu
4D/ Thạch Flan Cheese/Thạch trái
cây.
3. Kỹ thuật chế biến một số món ăn 24 6 17 1
tráng miệng khác
Ứng dụng chế biến các món: Bánh
Tiêu/ Bánh Trung Thu Nướng/
Bánh bao kim sa/Bánh kem trứng
gà/ bánh Mochi dâu/ bánh Mochi
nhân kem trà xanh.
Cộng 60 16 42 2
Bài 1: Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp trong chế biến bánh
Á Thời gian: 4 giờ
186
1. Mục tiêu: Học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bày các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến bánh Á;
- Vận hành các thiết bị, dụng cụ;
- Đảm bảo an toàn lao động.
2.1. Thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á
2.1.1. Thiết bị
2.1.2. Dụng cụ
2.2. Nguyên liệu chế biến bánh Á
2.3. Phương pháp chế biến bánh Á
Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh Á Thời gian: 12 giờ

- Trình bày quy trình chế biến bánh Á;
- Chế biến các loại bánh Á đạt yêu cầu kỹ thuật;
2.1. Kỹ thuật lấy trùng bột và chế biến nhân ngọt
2.1.1. Kỹ thuật lấy trùng bột năng và chế biến nhân ngọt ứng dụng chế biến món
bánh Phu Thê.
2.1.2. Kỹ thuật lấy trùng bột nếp và chế biến nhân ngọt ứng dụng chế biến món
bánh Ít trần dừa/ Bánh cam nhân đậu xanh.
2. 2. Kỹ thuật lấy trùng bột và chế biến nhân mặn
2.2.1. Kỹ thuật lấy trùng bột nếp và chế biến nhân mặn ứng dụng chế biến món
Bánh Rán nhân mặn.
2.2.2. Kỹ thuật lấy trùng bột gạo và chế biến nhân mặn ứng dụng chế biến món
Bánh Xèo/ Bánh giò
2.3. Kỹ thuật nhồi bột mì ứng dụng chế biến Bánh xếp tôm thịt
Kiểm tra định kì:1 giờ.
Bài 3: Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á Thời gian: 44 giờ
- Trình bày quy trình chế biến một số món ăn tráng miệng Á;
- Chế biến một số món ăn tráng miệng Á đạt yêu cầu kỹ thuật;
187
2.1. Kỹ thuật chế biến chè
Ứng dụng chế biến các món chè: chè Trôi nước/ chè hạt sen nhãn nhục/ Chè tuyết
nhĩ bạch quả.
2.2. Kỹ thuật chế biến thạch
Ứng dụng chế biến các món thạch: Thạch rau câu 3D/ Thạch rau câu 4D/ Thạch
Flan Cheese/Thạch trái cây.
2.3. Kỹ thuật chế biến một số món ăn tráng miệng khác
Ứng dụng chế biến các món: Bánh Tiêu/ Bánh Trung Thu Nướng/ Bánh bao kim
sa/Bánh kem trứng gà/ bánh Mochi dâu/ bánh Mochi nhân kem trà xanh.
Kiểm tra định kì: 1 giờ.

+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo, bảng dễ bám phấn và không lóa
nhàm chán.
- Tranh, ảnh về các loại thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến bánh, các loại bánh
và món ăn tráng miệng Á.
188
1. Nội dung:
- Kiến thức:
+ Các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến bánh và món ăn
tráng miệng Á;
+ Quy trình chế biến các loại bánh và món ăn tráng Á.
- Kỹ năng:
liệu và phương pháp chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á;
+ Chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng Á đạt yêu cầu kỹ thuật.
+ Có khả năng xây dựng công việc và triển khai thực hiện công việc;
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.

1. Phạm vi áp dụng mô đun: Chương trình áp dụng cho người học Cao đẳng, nghề
189
đến lớp học;
thực đơn.
3. Những trọng tâm cần chú ý: Cả chương trình
[1] Tổng Cục Dạy Nghề, Giáo trình Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng
(2017).
190
Tên mô đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
- Vị trí: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Cơ bản là mô-đun thuộc nhóm
các môn học, mô-đun chuyên ngành chương trình khung Trung cấp, nghề Kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Tính chất: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Cơ bản là mô-đun lý thuyết
kết hợp với thực hành.
+ Trình bày các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến các
loại cream và các loại bánh Âu cơ bản.
+ Trình bày quy trình chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản.
- Về kỹ năng:
liệu và phương pháp chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản;
+ Chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản đạt yêu cầu kỹ thuật;

Số Tên các bài trong mô đun Thời gian (giờ)

T Tổng Lý Thực Thi/Kiểm
T số thuyết hành/ tra
thí
nghiệm/
thảo
191
luận/bài
tập
1 Bài 1: Thiết bị, dụng cụ, nguyên 4 2 2 0
liệu và các phương pháp chế biến
bánh Âu
1. Thiết bị, dụng cụ 1 1
2. Nguyên liệu 0.5 0.5 0
3. Phương pháp 2.5 0.5 2
2 Bài 2: Kỹ thuật chế biến các loại 8 3 5
cream cơ bản
1. Kỹ thuật chế biến Chantilly 2
cream 1 1
2. Kỹ thuật chế biến Butter cream 2 1 1
3. Kỹ thuật chế biến paté Passtissier 4 1 3
3 Bài 3: Kỹ thuật chế biến bột nhào 12 3 8 1
nở nhờ trứng
1. Kỹ thuật chế biến bánh bông lan 4 1 3
2. Kỹ thuật chế biến bánh Chiffon 4 1 3
3.Kỹ thuật chế biến bánh kem nhiều
lớp 4 1 2 1
4 Bài 4: Kỹ thuật chế biến bột
nhào Choux 8 2 6
1. Kỹ thuật chế biến bánh Choux
kem 4 1 3
2. Kỹ thuật chế biến bánh Éclair 4 1 3
5 Bài 5: Kỹ thuật chế biến bột nhào
Pie/Tart 8 2 6
1. Kỹ thuật chế biến bánh Tart trái
cây 4 1 3
2. Kỹ thuật chế biến bánh Pie Táo 4 1 3
6 Bài 6: Kỹ thuật chế biến bột nhào
Sable 8 2 6
1. Kỹ thuật chế biến bánh Cookies 4 1 3
2. Kỹ thuật chế biến bánh Lady 4 1 3
192
finger
7 Bài 7: Kỹ thuật chế biến bột
nhào nở nhờ bơ 12 2 9 1
1. Kỹ thuật chế biến bánh Pound
cake 2 0.5 1.5
2. Kỹ thuật chế biến bánh Butter
cake 2 0.5 1.5
3. Kỹ thuật chế biến bánh Muffin 8 1 6 1
Cộng 60 16 42 2

Bài 1: Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp trong chế biến bánh
Âu Thời gian: 4 giờ
- Trình bày các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến bánh
Âu;
- Vận hành các thiết bị, dụng cụ;
2.1. Thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu
2.2. Nguyên liệu chế biến bánh Âu
2.3. Phương pháp chế biến bánh Âu
Bài 2: Kỹ thuật chế biến các loại cream cơ bản Thời gian: 8 giờ
- Trình bày quy trình chế biến các loại cream cơ bản;
- Chế biến các loại cream cơ bản đạt yêu cầu kỹ thuật;
2.1. Kỹ thuật chế biến Chantilly cream.
2.2. Kỹ thuật chế biến Butter cream.
2.3. Kỹ thuật chế biến paté Passtissier.
193
Bài 3: Kỹ thuật chế biến bột nhào nở nhờ trứng Thời gian: 12 giờ
- Trình bày quy trình chế biến bột nhào nở nhờ trứng;
- Chế biến bột nhào bột nhào nở nhờ trứng đạt yêu cầu;
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh bông lan
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh Chiffon
2.3. Kỹ thuật chế biến bánh kem nhiều lớp (Bánh cuộn kem)
Bài 4: Kỹ thuật chế biến bột nhào Choux Thời gian: 8 giờ
- Trình bày quy trình chế biến bột nhào Choux;
- Chế biến bột nhào Choux đạt yêu cầu;
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh Choux kem
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh Éclair
Bài 5: Kỹ thuật chế biến bột nhào Pie/Tart Thời gian: 8 giờ
- Trình bày quy trình chế biến bột nhào Pie/ Tart;
- Chế biến bột nhào Pie/ Tart đạt yêu cầu;
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh Tart trái cây
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh Pie Táo/ Pie nhân thịt/ Pie bí đỏ/ Pie khoai lang
Bài 6: Kỹ thuật chế biến bột nhào Sable Thời gian: 8 giờ
- Trình bày được quy trình chế biến bột nhào Sable;
- Chế biến bột nhào Sable đạt yêu cầu;
194
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh Cookies Nho khô/ Trà xanh/ Socola/ Dừa
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh Lady Finger
Kiểm tra thường xuyên: 30 phút
Bài 7: Kỹ thuật chế biến bột nhào nở nhờ bơ Thời gian: 12 giờ
- Trình bày quy trình chế biến bột nhào nở nhờ bơ;
- Chế biến bột nhào nở nhờ bơ đạt yêu cầu;
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh Pound cake
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh Butter cake
2.3. Kỹ thuật chế biến bánh Muffin Chuối/ Dừa/ Thơm

+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo, bảng dễ bám phấn và không lóa
nhàm chán.
195
- Tranh, ảnh về các loại bánh Âu.

1. Nội dung:
- Kiến thức:
+ Các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và các phương pháp chế biến các loại cream
và các loại bánh Âu cơ bản.
+ Quy trình chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản.
- Kỹ năng:
liệu và phương pháp chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản;
+ Chế biến các loại cream và các loại bánh Âu cơ bản đạt yêu cầu kỹ thuật;
+ Có khả năng xây dựng công việc và triển khai thực hiện công việc;
2. Phương pháp:
- Thang điểm 10.

- Mỗi bài học trong mô đun sẽ giảng dạy phần lý thuyết và rèn luyện kỹ năng tại xưởng
thực hành;
- Sinh viên cần hoàn thành một sản phẩm sau khi kết thúc một bài học và giáo viên có
đánh giá kết quả của sản phẩm đó.
196
đến lớp học;
thực đơn.
3. Những trọng tâm cần chú ý: Cả chương trình
[1] Tổng cục dạy nghề (2017), Giáo trình Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng
miệng .
197
Tên mô đun: Kỹ thuật cắt tỉa
Mã mô đun: MH 19
- Vị trí: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí là mô đun thuộc nhóm các môn học,
mô đun đào tạo nghề trong chương trình đào tạo trình độ Trung cấp, nghề Kỹ thuật
chế biến món ăn
- Tính chất:
+ Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí là môn đun tích hợp.
+ Đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.
- Về kiến thức: Trình bày các phương pháp cắt, lạng, chẻ cánh, tỉa khối để thực
hiện cắt tỉa một số loại hoa từ rau củ quả để trang trí món ăn.
198
- Về kỹ năng: Sau khi học xong mô đun này người học có khả năng:
- Tỉa hoa dạng bông từ các loại quả: ớt sừng, ớt xiêm, cà chua, dưa leo,khổ
qua
- Tỉa hoa từ các loại củ: Hành, tỏi, sắn nước, cà rốt, …
- Tạo hình các con giống từ trứng gà, củ cải, …
- Tỉa hoa dạng khối
-Xây dựng được tinh thần thái độ cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc và sáng tạo
trong quá trình cắt tỉa.
Thời gian (giờ)
Thực
Thi/
Số hành/ thí
Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Kiểm
TT nghiệm/
số thuyết tra
thảo luận/
bài tập
Chương 1: Kỹ thuật cắt thái 12 4 8
1
1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật cắt
thái
2. Các phương pháp cắt thái cơ bản
3. Các loại hình dạng cắt thái cơ bản
Chương 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa 33 11 20
1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật cắt tỉa
2 hoa
2. Nguyên liệu để tỉa hoa
3. Các phương pháp tỉa hoa
3 Kiểm tra kết thúc môn 2 2
Cộng 45 15 28 2
Chương 1: Kỹ thuật cắt thái Thời gian: 12 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học bài này người học có khả năng:
- Cắt thái được các loại hình dạng cơ bản
199
- Xây dựng được tinh thần thái độ nghiêm túc, tỉ mỉ, cẩn thận, sáng tạo.
2.1. Muc đích yêu cầu của kỹ thuật cắt thái
2.1.1. Mục đích
2.1.2. Yêu cầu
2.2. Các phương pháp cắt thái cơ bản
2.2.1. Gọt.
2.2.2. Thái.
2.2.3. Lạng
2.2.4. Khía.
2.2.5. Chặt.
2.2.6. Băm.
2.2.7. Khoét.
2.2.8. Dần.
2.2.9. Đập
2.2.10. Cắt
2.3 Các loại hình cắt thái cơ bản
2.3.1. Hình vuông.
2.3.2. Hình chữ nhật.
2.3.3. Hình thoi.
2.3.4. Hình quân cờ.
2.3.5. Hình con chì.
2.4. Kiểm tra thực hành
Chương 2: Kỹ thuật cắt tỉa hoa Thời gian: 33 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học bài này người học có khả năng:
- Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để tỉa hoa
- Tỉa các loại hoa, con giống từ rau củ quả
- Xây dựng được tinh thần thái độ nghiêm túc, tỉ mỉ, cẩn thận, sáng tạo.
2.1. Muc đích yêu cầu của kỹ thuật cắt tỉa hoa
2.1.1. Mục đích
2.1.2. Yêu cầu
2.2. Nguyên liệu để tỉa hoa
2.2.1. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu
200
2.2.2. Các loại nguyên liệu tỉa hoa
2.3. Các phương pháp tỉa hoa
2.3.1. Phương pháp tỉa các loại hình phẳng
2.3.2. Phương pháp tỉa hoa từ ớt
2.3.3. Phương pháp tỉa hoa từ cà rốt
2.3.4. Phương pháp tỉa hoa từ củ cải trắng
2.3.5. Phương pháp tỉa hoa từ cà chua
2.3.6. Phương pháp tỉa hoa từ hành tây
2.3.7. Phương pháp tỉa hoa từ dưa leo
2.3.8. Phương pháp tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng
* Kiểm tra kết thúc mô đun Thời gian: 2 giờ
1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng:Có phòng học mẫu với đầy đủ dụng cụ
thực hành.
- Máy đèn chiếu, tivi, tăng âm...
- Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, bảng, phấn, VCD, projector....
- Tài liệu về giảng dạy.
- Phấn, bảng.
- Các mẫu biểu.
- Hệ thống bảng biểu.
- Dụng cụ thực hành cắt tỉa
Kết hợp lý thuyết với thực hành, thực tập tại cơ sở.
V. Phương pháp và nội dung đánh giá:
1. Nội dung:
- Kiến thức: Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút
- Kỹ năng: Kiểm tra định kì: 4 bài kiểm tra thực hành thời gian từ 60 đến 120 phút
+ Cẩn thận, chu đáo, nghiêm túc thực hiện theo đúng các bước kỹ thuật.
+ Giữ gìn và bảo quản dụng cụ.
+ Chú ý an toàn.
2. Phương pháp:
- Kiểm tra định kỳ kiến thức và kỹ năng.
201
- Kiểm tra kết thúc môn học: Lý thuyết + thực hành, thời gian không quá 4
giờ
- Thang điểm 10.
Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng chế biến món ăn.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
+ Thuyết trình, làm mẫu.
+ Giảng giải.
+ Nêu vấn đề.
+ Thảo luận, thực hành nhóm.
+ Đã từng đi học tập thực tế tại các khách sạn.
+ Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm.
- Đối với sinh viên:
+ Xác định được vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu của môn học để từ đó
vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp.
4. Sách giáo khoa và tài liệu cần tham khảo:
- Tiểu Quỳnh, Nghệ thuật trình bày mâm quả, NXB Tp Hồ Chí Minh, 2004.
- Đặng Diệu Vinh, Nghệ thuật tạo hình rau củ, NXB Tp Hồ Chí Minh, 2004.
- Nguyễn Kiều Nga, các phương pháp làm đẹp từ rau quả thực phẩm, NXB
Văn hoá thông tin, 2005.
- Hách Bỉnh Chiêu, Nghệ thuật cắt tỉa rau quả, NXB Mỹ thuật, 2003.
- Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn, trường Cao đẳng nghề du lịch và
dịch vụ Hải Phòng

Tên mô đun: Kỹ thuật trang trí cắm hoa
Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 13 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)
202
- Vị trí: Kỹ thuật trang trí cắm hoa là mô-đun thuộc nhóm các môn học, mô-đun
chuyên ngành chương trình khung Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Kỹ thuật trang trí cắm hoa là mô-đun lý thuyết kết hợp với thực hành.
- Kiến thức: Trình bày các kiến thức cơ bản về trang trí và cắm hoa.
- Kỹ năng: Thực hiện các mẫu cắm hoa trang trí cơ bản đạt yêu cầu.

Thời gian (giờ)
Thực hành/
Số thí nghiệm/
T Tổng Lý thảo luận/ Thi/Kiểm
T Tên các bài trong mô đun số thuyết bài tập tra
1 Bài 1: Phương pháp cắm hoa 4 3 1 0
1. Nguồn gốc cắm hoa 0.5 0.5
2. Ý nghĩa, màu sắc các loại hoa 0.5 0.5
3. Các yếu tố căn bản 0.5 0.5
4. Phương pháp giữ hoa tươi lâu 0.5 0.5
5. Các dụng cụ, vật liệu 1 1
6. Những kỹ thuật cần biết 1 1 1
2 Bài 2: Kỹ thuật cắm hoa Á Đông 12 8 3 1
1. Đặc điểm bình hoa Á Đông 4 3 1
2. Chiều dài cành hoa 4 3 1
3. Các dạng cắm 4 2 1 1
3 Bài 3: Kỹ thuật cắm hoa Tây 12 9 3 0
Phương
1. Đặc điểm bình hoa Tây Phương 4 3 1
2. Dạng toàn diện 4 3 1
3. Dạng 1 mặt 4 3 1
203
4 Bài 4: Cắm hoa trang trí theo 17 9 7 1
chủ đề
1. Cắm hoa sinh nhật 4 3 1
2. Cắm hoa bàn tiệc, giáng sinh, 8 4 4
tết, cưới hỏi
3.Cắm/bó hoa tặng 5 3 1 1
Cộng 45 30 13 2

Bài 1: Phương pháp cắm hoa Thời gian: 4 giờ
- Trình bày các kiến thức cơ bản về nguồn gốc cắm hoa, ý nghĩa các loài hoa, các
yếu tố căn bản, phương pháp giữ hoa lâu tàn, các dụng cụ và vật liệu dùng trong
cắm hoa cơ bản;
- Phân biệt các loài hoa thông dụng;
- Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện.
2.1. Nguồn gốc cắm hoa
2.2. Ý nghĩa, màu sắc các loại hoa
2.2.1. Ý nghĩa các loài hoa
2.2.2. Ý nghĩa màu sắc
2.3. Các yếu tố căn bản
2.4. Phương pháp giữ hoa tươi lâu
2.5. Các dụng cụ, vật liệu
2.6. Những kỹ thuật cần biết
Bài 2: Kỹ thuật cắm hoa Á Đông Thời gian: 12 giờ

- Trình bày các kiến thức cơ bản về đặc điểm bình hoa Á Đông và các dạng cắm cơ
bản của kỹ thuật cắm hoa Á đông;
- Thực hiện một số dạng cắm hoa Á đông cơ bản;
2.1. Đặc điểm bình hoa Á Đông
204
2.2. Chiều dài cành hoa
2.3. Các dạng cắm
Kiểm tra thường xuyên: 30 phút
Bài 3: Kỹ thuật cắm hoa Tây Phương Thời gian: 12 giờ

- Trình bày các kiến thức cơ bản về đặc điểm bình hoa Tây Phương và các dạng
cắm cơ bản của kỹ thuật cắm hoa Tây Phương;
- Thực hiện một số dạng cắm hoa Tây Phương đạt yêu cầu;
2.1. Đặc điểm bình hoa Tây Phương
2.2. Dạng toàn diện
2.2.1. Dạng tỏa tròn
2.2.2. Dạng dài
2.3. Dạng 1 mặt
2.3.1. Dạng tam giác
2.3.2. Dạng chữ L
2.3.3. Dạng chữ C
2.3.4. Dạng chữ S
2.3.5. Dạng chữ T ngược
Bài 4: Cắm hoa trang trí theo chủ đề Thời gian: 17 giờ
- Trình bày các kiến thức cơ bản về cắm hoa theo chủ đề;
- Thực hiện một số dạng cắm hoa theo chủ đề đạt yêu cầu;
2.1. Cắm hoa sinh nhật
2.2. Cắm hoa bàn tiệc, giáng sinh, tết, cưới hỏi
2.3. Cắm/bó hoa tặng .

205
+ Xưởng thực hành phải đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió,
quạt mát...
- Máy projector, máy chiếu, tivi, hệ thống multimedia.
- Bảng, phấn.
- Có hệ thống trang ảnh minh họa và làm mẫu về trang trí, cắm hoa
- Nguyên vật liệu phục vụ cho giảng dạy và học tập mô-đun Kỹ thuật trang trí cắm
hoa.
- Tranh, hình ảnh về các loại hoa, các loại mẫu kiểu cắm hoa, trang trí.

1. Nội dung:
- Kiến thức: Các kiến thức cơ bản về trang trí và cắm hoa.
- Kỹ năng: Thực hiện các mẫu cắm hoa trang trí cơ bản đạt yêu cầu.
2. Phương pháp:
- Kiến thức: Được đánh giá qua 01 bài kiểm tra thường xuyên, hình thức vấn đáp, thời
gian 30 phút.
- Kỹ năng: Được đánh giá qua 02 bài kiểm tra định kì, hình thức thực hành, thời gian 1
giờ.
- Thang điểm 10.
Đối với giáo viên, giảng viên:
206
đến lớp học;
thực đơn.
3. Những trọng tâm cần chú ý: Cả chương trình.
- Triệu Thị Chơi, Nghệ thuật hoa trang trí: Làm hoa- kết hoa- cắm hoa (2010),
NXB Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Ghi chú và giải thích (nếu có)
207
Tên mô đun: Thực tập tốt nghiệp
thảo luận, bài tập: 300 giờ; Kiểm tra 20 giờ)
- Vị trí: Thực tập tốt nghiệp tại cơ sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng các
hiểu biết và kỹ năng đã được học tập tại trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế.
- Tính chất: Đây là môn học được thực hiện sau khi kết thúc năm học thứ 2 với
lượng thời gian 2 tháng. Người học được chọn đơn vị thực tập chuyên sâu sau khi
đã học các môn học tại trường.
+ Nắm rõ cơ cấu tổ chức nhân sự tại bộ phận bếp;
+ Biết rõ các chức danh và nhiệm vụ của từng chức danh tại bộ phận làm việc;
+ Hiểu rõ nhiệm vụ các ca làm việc và cách tổ chức ca làm việc trong ngày;
+ Thực hiện đúng nội quy tại bộ phận làm việc;
+ Hiểu rõ được mối quan hệ giữa bếp với các bộ phận khác trong khách sạn;
+ Nhận thức được con đường nghề nghiệp và các cơ hội nghề nghiệp mở rộng;
+ Đúc kết kinh nghiệm trong công việc thực tế nhằm khuyến khích và phát triển
tính tự tin trong từng cá nhân người học;
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện sơ chế nguyên vật liệu, thực phẩm đúng quy cách, tiêu chuẩn;
+ Cắt thái, tỉa hoa trang trí đúng yêu cầu;
+ Sử dụng các phương pháp làm chín thức ăn phù hợp đối với từng loại nguyên vật
liệu;
+ Chế biến được các loại nước dùng, xốt phù hợp với từng món ăn;
+ Chế biến được các món ăn Âu, Á;
+ Chế biến được các món bánh và món ăn tráng miệng.
- Về năng lực tự chủ, trách nhiệm:
+ Tinh thần tự giác làm việc, chăm chỉ học tập nâng cao chuyên môn nghiệp vụ;
+ Tác phong làm việc gọn gàng, sạch sẽ;
+ Rèn luyện tính siêng năng, cần cù và yêu thích nghề.
208
Thời gian (giờ)
Thực hành/
Số Lý
Tên các bài trong mô đun Tổng thí nghiệm/ Kiểm
TT thuyế
số thảo luận/ bài tra
t
tập
1. Bài 1 :Kỹ thuật sơ chế thực 100 100
phẩm
- Sơ chế nguyên liệu thực vật 10 10
tươi
- Quy trình sơ chế thực phẩm 30 30
động vật tươi sống
- Sơ chế thực phẩm động vật, 30 30
thực vật khô 30 30
- Sơ chế thực phẩm động vật
đông lạnh, ướp muối
2. Bài 2 :Kỹ thuật cắt thái - Tỉa 40 40

hoa trang trí 20 20
- Kỹ thuật cắt thái 20 20
- Kỹ thuật cắt tỉa hoa
3. Bài 3 :Thực hành kỹ thuật 50 50
chế biến nước dùng, xốt và
các món ăn khai vị
- Kỹ thuật chế biến nước dùng 15 15
- Kỹ thuật chế biến xốt. 10 10
- Kỹ thuật chế biến xúp 15 15
- Kỹ thuật chế biến xa lát 10 10
4. Bài 4 :Thực hành chế biến 110 110
món ăn
- Chế biến món ăn và thực đơn 30 30
Việt Nam
- Chế biến món ăn và thực đơn 30 30
Á 50 50
- Chế biến món ăn và thực đơn
209
Âu
5. Bài 5: Viết báo cáo 20 20
1. Nội dung báo cáo 5 5
2. Các phương pháp thực hiện 5 5
3. Viết báo cáo 10 10
Cộng 320 0 320
210
Bài 1: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm
1. Mục tiêu:
- Thu thập các thông tin về hệ thống tổ chức và nhân sự; các mối quan hệ giữa
các cấp quản lý và giữa các nhân viên tại bộ phận/tổ nhóm làm việc; thực hiện mối
quan hệ giữa khách hàng và nhân viên; mục tiêu, tuần tự và theo cấu trúc trong bộ
phận thực hành
- Thực hành các kỹ năng về nghiệp vụ chế biến: vệ sinh, chuẩn bị khu vực
thực hiện; sơ chế nguyên liệu, quy trình sơ chế thực phẩm , kỹ thuật cắt thái, tỉa
hoa, kỹ thuật chế biến nước dùng, chế biến xốt, chế biến xúp, kỹ thuật chế biến xa
lát, chế biến món ăn và thực đơn Việt Nam, Á, Âu.
- Xử lý các trường hợp khẩn cấp, hoả hoạn, an toàn, và sức khoẻ…
- Thu thập những kinh nghiệm trong công việc thực tế nhằm khuyến khích và
phát triển tính tự tin trong từng cá nhân người học..
2. Nội dung bài:
2.1. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
2.2. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống
2.3. Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô
2.4. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối
Bài 2: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí

1. Mục tiêu:
phận thực hành
211
2. Nội dung bài:
2.2. Kỹ thuật cắt tỉa hoa
Bài 3: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị
1. Mục tiêu:
phận thực hành
2. Nội dung bài:
2.1. Kỹ thuật chế biến nước dùng
2.2. Kỹ thuật chế biến xốt.
2.3. Kỹ thuật chế biến xúp
2.4. Kỹ thuật chế biến xa lát
Bài 4: Các món ăn
1. Mục tiêu:
phận thực hành
212
2. Nội dung bài:
2.1. Chế biến món ăn và thực đơn Việt Nam
2.2. Chế biến món ăn và thực đơn Á
2.3. Chế biến món ăn và thực đơn Âu
Bài 5: Viết báo cáo
1. Mục tiêu:
- Hoàn thành bài báo cáo;
phát triển tính tự tin trong từng cá nhân người học.
2. Nội dung bài:
2.1. Nội dung báo cáo
2.2. Các phương pháp thực hiện
2.3. Viết báo cáo
IV. Điều kiện thực hiện mô-đun
- Địa điểm thực hành tại Khách sạn - Nhà hàng được lựa chọn trước khi đi thực
hành ít nhất là 2 tuần.
- Cần có cam kết giữa trường và khách sạn để đảm bảo cho người học được
thực tập đúng nghề dưới sự hướng dẫn, giám sát của người giáo viên hướng dẫn
của trường và người hướng dẫn của khách sạn được lựa chọn.
- Mỗi người học có sổ nhật ký thực tập. Hàng ngày, người hướng dẫn thực tập
của khách sạn nhận xét về kiến thức, kỹ năng và thái độ của người thực tập.
- Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp của
người học (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn)
V. Phương pháp và nội dung đánh giá
1. Nội dung:
- Về kiến thức: Hiểu rõ về công việc của bộ phận bếp.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện sơ chế nguyên vật liệu, thực phẩm đúng quy cách, tiêu chuẩn;
+ Cắt thái, tỉa hoa trang trí đúng yêu cầu;
+ Sử dụng các phương pháp làm chín thức ăn phù hợp đối với từng loại nguyên vật
liệu;
+ Chế biến được các loại nước dùng, xốt phù hợp với từng món ăn;
213
+ Chế biến được các món ăn Âu, Á;
+ Chế biến được các món bánh và món ăn tráng miệng.
- Về năng lực tự chủ, trách nhiệm: Chăm chỉ, sạch sẽ, gọn gàng.
2. Phương pháp:
- Đánh giá theo từng đợt thực tập
- Phương pháp, nội dung đánh giá có thể chọn lựa trong các hình thức như:
+ Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành)
+ Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề
+ Đánh giá của cơ sở nhận người học thực tập...
- Thang điểm 10.
VI. Hướng dẫn thực hiện mô-đun
Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
+ Thực hành công việc thực tế tại cơ sở thực tập
+ Tốt nghiệp đại học du lịch - khách sạn
+ Có kiến thức thực tế về chế biến món ăn
- Đối với người học
+ Có nhận thức tốt, chăm chỉ học tập.
+ Sức khỏe tốt.
+ Tham gia học tập đầy đủ.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài học
chuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượ
214

CTCT Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn 2020

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CTCT Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn 2020

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VÀ XÃ HỘI KHÁNH HÒA Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn.

5 giờ đến 6 giờ; 17 giờ đến 18 giờ

Tên môn học: Chính Trị

Chương II: CHUYÊN ĐỀ THỂ DỤC THỂ

Chuyên đề 3: Môn bóng chuyền

2. Nội dung chi tiết

Bài 2: ĐIỀN KINH

Chuyên đề 3: MÔN BÓNG CHUYỀN

IV. Điều kiện thực hiện môn học

4. Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC GIÁO DỤC QUỐC PHÒNG VÀ AN NINH

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC

3. Tài liệu tham khảo:

2. Nội dung bài học:

VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

Tên môn học: Tiếng Anh

Thời gian (giờ)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Chương 3: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn

Chương 4: Khẩu phần ăn sinh lý

IV. Điều kiện thực hiện môn học:

I. Vị trí, tính chất của môn học:

Số Thời gian (giờ)

1 Chương 1: Lý luận chung về môn 9 6 3

2.Nội dung chi tiết:

Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Thời gian: 25 giờ

Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: 11 giờ

IV. Điều kiện thực hiện môn học:

V. Nội dung và phương pháp, đánh giá:

VI. Hướng dẫn thực hiện môn học:

Tên môn học: Văn hóa ẩm thực

2.Nội dung chi tiết:

Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo

IV. Điều kiện thực hiện môn học:

I. Vị trí, tính chất của môn học:

2.Nội dung chi tiết:

4. Nội dung chương:

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật Thời gian: 17 giờ

IV. Điều kiện thực hiện môn học:

V. Nội dung và phương pháp, đánh giá:

VI. Hướng dẫn thực hiện môn học:

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: Hạch toán định mức

I. Vị trí, tính chất của môn học:

2.Nội dung chi tiết:

Chương 3: Hạch toán định mức hiệu quả kinh doanh

Chương 4: Sổ sách biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng

IV. Điều kiện thực hiện môn học:

26 2. Bào búp chuối 0.25 0.5

2. Nội dung chi tiết:

Bài 7:Kiểm tra định kỳ Thời gian: 4 giờ

2. Nội dung bài:

2. Nội dung bài:

2. Nội dung bài:

Thời gian: 4 giờ

Bài 23:Kiểm tra định kỳ Thời gian:

2. Nội dung bài:

2. Nội dung bài:

V. Nội dung và phương pháp, đánh giá: