TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHA CHẾ VÀ PHỤC

VỤ TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

Ngành: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Ngọc Hảo

Sinh viên thực hiện: Hà Thúy Dân
MSSV: 2120270037

TP. Hồ Chí Minh, 2021

I
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: ......Hà Thuý Dân........................ MSSV: 2120270037
Lớp :.............CCQ2027B................................................. Khoa : Quản trị kinh doanh
Tên đề tài: Phân tích quy trình pha chế và phục vụ tại nhà hàng tiệc cưới
Diamond Place
STT Hạng mục Điểm GV GV
chấm 1 chấm 2
Điểm trình bày 3,0
1 Đúng Font chữ, size chữ 1,0
2 Không sai lỗi chính tả 1,0
3 Bố cục phù hợp 1,0
Điểm nội dung 7,0
4 Phù hợp với tên đề tài 2,0
5 Mô tả đầy đủ tình hình thực tế, phân biệt rõ 2,0
sự khác biệt giữa thực tế và lý thuyết
6 Nhận xét và rút ra bài học kinh nghiệm có 2,0
tính thuyết phục
7 Trung thực, không sao chép 1,0
Cộng 10

Điểm đánh gía thực hiện tiểu luận /10

Bằng chữ: ... ... ... ... ... ...

Giảng viên chấm 1 Giảng viên chấm 2

(ký, ghi rõ họ tên) (ký, ghi rõ họ tên)

II
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU......................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài.......................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................................1
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu..............................................................................1
4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................1
5. Kết cấu nội dung tiểu luận: 3 chương........................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC............................................2
I. Các khái niệm về quản trị ẩm thực.............................................................................2
1. Khái niệm về ẩm thực................................................................................................2
2. Khái niệm về quản trị ẩm thực...................................................................................2
II. Đặc điểm của quản trị ẩm thực..................................................................................2
1. Đặc điểm về đối tượng khách ....................................................................................2
2. Đặc điểm về sản phẩm ..............................................................................................2
3. Đặc điểm về nguồn lực kinh doanh ẩm thực.............................................................3
III. Vai trò của quản trị ẩm thực.....................................................................................3
1. Đối với xã hội ...........................................................................................................3
2. Đối với ngành NH-KS...............................................................................................3
3. Đối với doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực................................................................3
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG
TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE..................................................................................5
I. Tổng quan về nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.......................................................5
1. Giới thiệu tổng quan về nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.......................................5
2. Lịch sử hình thành của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place........................................5
3. Dịch vụ kinh doanh của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place......................................6
4. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place..............................................6
II. Phân tích quy trình pha chế và phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.......8
1. Căn cứ vào mục tiêu kinh doanh nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.........................8
2. Phân tích quy trình pha chế và phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place........8
2.1 Giới thiệu đôi nét về pha chế...................................................................................8
2.2 Phân tích quy trình pha chế của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place........................8
2.3 Ví dụ về pha chế Cocktail......................................................................................10
2.4 Phân tích quy trình phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place......................12
III. Một số kỹ năng chuyên nghiệp góp phần nâng cao quy trình pha chế và phục vụ
nhà hàng tiệc cưới Diamond Place...............................................................................16
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN...........................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................17

III
 MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nhu cầu ăn uống, ẩm thực hiện nay là dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng
cùng với sự gia tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Từ
điều kiện đó mà ngày nay có nhiều quán ăn, nhà hàng tiệc cưới mọc lên để thỏa
mãn nhu cầu của thực khách. Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng tiệc cưới trước
hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác
nhằm mục đích thu lợi nhuận. Nhà hàng tiệc cưới là nơi mà thực khách đến để ăn
uống, thưởng thức ẩm thực và các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là
nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà
hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung với chất lượng cao và chất lượng ấy được
biểu hiện ở nhiều yếu tố và một trong những yếu tố ấy đó chính là sự đặc sắc và
phong phú mà ít ai biết đến và thưởng thức các loại đồ uống mang đặc trưng riêng
cùng với những ly Cocktail ngon bổ và đẹp mắt. Hiện nay thì nhà hàng cũng đã có
một lượng khách đông thường xuyên và ổn định và cùng với mong muốn là đem
đến cho những người yêu thích công việc pha chế một cái nhìn toàn diện hơn về
quy trình pha chế và phục vụ cùng với những kĩ năng trong công việc nhằm tạo ra
những sản phẩm mới chất lượng để phục vụ khách. Chính vì vậy em đã chọn đề tài
“ Phân tích quy trình pha chế và phục vụ tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place ” để
phân tích và cũng cho bản thân học hỏi và hiểu biết hơn để hoàn thiện hơn cho công
việc sau này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu là góp phần làm rõ hơn về quy trình pha chế và phục vụ tại
nhà hàng tiệc cưới Diamond Place qua đây có thể nắm được phong cách của quy
trình pha chế và phục vụ, bên cạnh đó thì có thể đưa ra những đánh giá về ưu điểm
và hạn chế, biết được những điểm mạnh điểm yếu để có thể đề xuất những biện
pháp hoàn thiện hơn về phong cách cũng như quy trình pha chế và phục vụ tại nhà
hàng tiệc cưới Diamond Place.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối với đề tài này thì phạm vi nghiên cứu là nhà hàng tiệc cưới Diamond Place với
đối tượng là quy trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống thông dụng và mang
tính đặc trưng của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.
4. Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thiện đề tài này thì em có sử dụng phương pháp phân tích, phương pháp
thu thập và xử lý thông tin để từ đó có thể đưa ra các nhận xét về nhà hàng tiệc cưới
Diamond Place một cách chính xác nhất.
5. Kết cấu nội dung tiểu luận: 3 chương
Chương 1: Tổng quan về quản trị ẩm thực.
Chương 2: Phân tích quy trình pha chế và phục vụ tại nhà hàng tiệc cưới Diamond
Place.
Chương 3: Kết luận.

1
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC
I. Các khái niệm về quản trị ẩm thực
1. Khái niệm về ẩm thực
Theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn.
Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn,
nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến món ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa
cụ thể.
2. Khái niệm về quản trị ẩm thực
Quản trị ẩm thực là quản trị nhà hàng và ăn uống nghĩa là quản lý các khâu về chế
biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ yến tiệc, hội nghị, sự kiện,…
 Quản trị ẩm thực là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận ẩm thực, nhằm tối đa
hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt
động quản trị: Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra hoạt động kinh doanh
ẩm thực.
II. Đặc điểm của quản trị ẩm thực
1. Đặc điểm về đối tượng khách
Trong kinh doanh ẩm thực nói về khách hàng thì đặc điểm phần lớn là khách hàng
từ những nơi khác, lĩnh vực ăn uống bao gồm cả người dân địa phương do đó tính đa
dạng về đặc điểm khách hàng nên khó có thể phân loại chi tiết mà chỉ xác định một số
nét đặc trưng của khách hàng.
Những loại khách hàng thường gặp trong kinh doanh ẩm thực:
- Những khách hàng ít ăn ở ngoài.
- Nhóm khách hàng tiết kiệm.
- Nhóm khách hàng sành ăn.
- Nhóm khách hàng dễ ăn uống.
- Nhóm khách hàng phàm ăn.
- Nhóm khách hàng thích sự mới lạ.
- Nhóm khách hàng quan tâm đến sức khỏe.
- Nhóm khách hàng quan tâm đến môi trường xung quanh.
2. Đặc điểm về sản phẩm
Đặc điểm về sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực được thể hiện như sau:
- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ẩm thực mang tính vô hình tức là khách
hàng không thể nhìn thấy, sờ thấy nên cả người cung cấp và người tiêu dùng
không thể kiểm tra chất lượng của nó được.
- Sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được
bởi quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời tại địa điểm ăn uống.
- Sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực có tính cao cấp bởi khách của nhà hàng chủ
yếu là khách du lịch họ có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường.
- Sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực có tính tổng hợp cao, mục đích chính khi đi
ăn là ăn uống nhưng ngoài ra còn nghỉ ngơi, thư giãn, chiêm ngưỡng những nét
văn hóa ẩm thực.
- Sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực chỉ được thực hiện khi có những điều kiện
về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định.

2
3. Đặc điểm về nguồn lực kinh doanh ẩm thực
Nhân lực ngành du lịch có tính chuyên môn hoá cao.
Nguồn nhân lực trong kinh doanh ẩm thực đòi hỏi số lượng lớn.
Thời gian làm việc của nhân viên phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách hàng
ví dụ như các dịp lễ, ngày cuối tuần,…
Tỷ lệ lao động trẻ, lao động nữ, lao động thời vụ trong ngành cao hơn các ngành
khác.
Thời gian làm việc của nhân lực trong kinh doanh ẩm thực phụ thuộc vào đặc điểm
tiêu dùng.
Trong kinh doanh ẩm thực, phần lớn nhân lực tiếp xúc trực tiếp với khách hàng và
họ tham gia thực hiện các công việc nhằm đạt được mục tiêu đề ra.
III. Vai trò của ẩm thực
1. Đối với xã hội
Thông qua việc đáp ứng nhu cầu tích cực trong thời gian đi du lịch của con người,
kinh doanh ẩm thực góp phần phục hồi khả năng lao động và sức lao động của con
người, làm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi tích cực của số đông trong xã hội, góp phần
nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho người dân.
Các trung tâm tổ chức sự kiện lớn luôn là nơi tổ chức các sự kiện chính trị và là nơi
chứng kiến các sự kiện ký kết về chính trị - kinh tế - văn hóa – xã hội. Như vậy, kinh
doanh ẩm thực đóng góp tích cực cho sự phát triển, giao lưu giữa các quốc gia và các
dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác nhau.
Thông qua ẩm thực, yếu tố văn hóa được quảng bá rộng rãi hơn đến mọi người,
không chỉ thực khách trong nước mà cả quốc tế. Do vậy mà trong các NH – KS hiện
nay đều ưu tiên tuyển dụng Đầu bếp Việt bên cạnh Đầu bếp Âu, Hoa… vừa đáp ứng
nhu cầu thị hiếu ăn uống của khách vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần hơn với
mọi người, ngoài ra bộ phận ẩm thực còn có các vai trò sau:
- Là bộ phận cấu thành của NH - KS, không có hoạt động NH - KS khó có thể
hoạt động hoàn thiện và hiệu quả.
- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng.
- Tạo dấu ấn riêng cho NH – KS, thu hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của
du khách.-
- Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu hàng tháng của NH – KS.
2. Đối với ngành NH – KS
Nhà hàng là một bộ phận không thể thiếu trong khách sạn, không có nhà hàng khách
sạn khó có thể hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả.
- Đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng.
- Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, tìm kiếm bạn mới.
- Xây dựng dấu ấn riêng cho nhà hàng - khách sạn.
- Tạo công ăn việc làm cho người lao động.
- Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu cho nhà hàng - khách sạn.
3. Đối với doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực
Kinh doanh ẩm thực là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và thực
hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Mối liên hệ giữa kinh doanh ẩm thực và
ngành du lịch của một quốc gia không phải quan hệ một chiều mà ngược lại, tác động
3
đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế - xã hội nói chung của quốc
gia đó.
Kinh doanh ẩm thực phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn đầu tư trong và
ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân, đầu tư kinh doanh ẩm thực
mang lại hiệu quả của vốn đầu tư cao.
Các đơn vị kinh doanh ẩm thực là bạn hàng lớn của nhiều ngành nghề khác trong
nền kinh tế, vì hàng ngày các đơn vị ẩm thực tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm
của nhiều ngành khác như là ngành công nghiệp, ngành nông nghiệp, ngành bưu chính
viễn thông, ngành ngân hàng, ngành thủ công mỹ nghệ,.. vì vậy phát triển ngành ẩm
thực cũng đồng thời khuyến khích các ngành khác phát triển theo.
Kinh doanh ẩm thực luôn đòi hỏi một lực lượng lao động trực tiếp lớn, cho nên phát
triển ngành kinh doanh ẩm thực sẽ góp phần giải quyết việc làm cho người lao động.
Mặt khác, do phản ứng dây chuyền về sự phát triển kinh doanh ẩm thực và các ngành
khác thì phát triển kinh doanh ẩm thực còn tạo ra sự phát triển theo cấp số nhân về việc
làm gián tiếp trong các ngành có liên quan, điều này càng làm cho kinh doanh ẩm thực
có ý nghĩa to lớn đối với Việt Nam trong giai đoạn hiện nay.

4
 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TẠI NHÀ
HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE
I. Tổng quan về nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
1. Giới thiệu tổng quan về nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Trung tâm tiệc cưới Diamond Place có vị trí khá tốt, nhà hàng tọa lạc tại: 15A Hồ
Văn Huê, P. 9, Q. Phú Nhuận, HCM. Đường Hồ Văn Huê khá rộng và lưu lượng xe
lưu thông trên đường cũng ít nên rất thông thoáng, mặc khác đây là đoạn đường ít xảy
ra tình trạng kẹt xe nhất trên địa bàn thành phố.
Không gian tiệc cưới Diamond Place được thiết kế dựa trên giá trị sang trọng, chấm
phá thêm những nét tinh tế, mang dáng dấp của lối kiến trúc Châu Âu độc đáo, hiện
đại. Hơn thế nữa, sảnh tiệc tại Diamond Place vô cùng đa dạng, sức chứa từ 200 – 2500
khách, sảnh tiệc và sân khấu đa năng dễ dàng biến hóa để tạo nên 1 tiệc cưới ấn tượng.
Thế mạnh của Diamond Place luôn được khách hàng đánh giá cao trong suốt 1 thập
kỷ qua chính là phong cách trang trí và thực đơn. Mỗi sảnh tiệc tại Diamond Place đều
có điểm nhấn riêng biệt và được thiết kế theo chủ đề phù hợp với xu hướng hiện đại.
Còn thực đơn là sự kết hợp tinh tế giữa ẩm thực Á – Âu mang lại nét phong phú và đặc
sắc,
Dù đã có 1 vị thế vững chắc trong ngành cưới nhưng Diamond Place vẫn đang và sẽ
phát triển hàng ngày để luôn à sự lựa chọn hàng đầu cho sự đáp ứng nhu cầu của thực
khách cùng với menu đa dạng.
2. Lịch sử hình thành của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Diamond Place là một trung tâm nhà hàng tiệc cưới lớn tại TPHCM mang trên mình
tiêu chuẩn 5 sao, sự nổi tiếng của Diamond Place không chỉ ở trong khu vực quận Phú
Nhuận mà còn các quận lân cận như: Tân Bình , Tân Phú, Gò Vấp, Bình Thạnh, ...
Nhà hàng tiệc cưới Diamond Place mang trên mình một phong cách kiến trúc Châu Âu
sang trọng , thanh lịch như không kém phần hiện đại có sức chứa lên đến 2500 khách.
Là nơi đáp ứng những nhu cầu của bạn về nhà hàng tiệc cưới HCM cao cấp hay một
trung tâm hội nghị giàu kinh nghiệm, từ việc lên ý tưởng cho đến khi đi vào thực tế, tất
cả đều đi theo một kế hoạch nhất định. Nhà hàng tiệc cưới Diamond Place thuộc công

5
ty TNHH Thương mại dịch vụ Thiên Phúc. Nhà hàng đi vào hoạt động khai trương
09/10/2010.
Hình 2.1: Nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Nguồn: Internet

3. Dịch vụ kinh doanh của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Diamond Place nằm trong hệ thống dịch vụ của Hải Đăng Plaza bao gồm các nhà
hàng Á – Âu, các trung tâm sự kiện và tiệc cưới, dịch vụ chăm sóc sức khỏe và kinh
doanh thương mại là trung tâm hội nghị tiệc cưới lớn từ không gian cho tới chất lượng
dịch vụ. Đến với Diamond Place, bạn chỉ cần chọn sảnh tiệc và thông báo số lượng, tất
cả còn lại đã có đội ngũ nhân viên và bên cạnh đó thì chất lượng dịch vụ thì tận tâm và
chuyên nghiệp, đây cũng chính là yếu tố tạo nên sự thành công cho Diamond Place.
4. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng

Qua sơ đồ cơ cấu tổ chức kinh doanh của nhà hàng tiệc cưới thì có thể thấy được cơ
cấu của từng phòng ban và vai trò của từng bộ phận. Nhờ đó mà mỗi nhân viên có thể
quan sát được lộ trình phấn đấu của mình, không những thế các nhà quản lý cũng sẽ

6
làm tốt nhiệm vụ của mình khi nắm rõ cơ cấu tổ chức các bộ phận trong nhà hàng. Các
bộ phận của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place có nhiệm vụ:
Ban giám đốc: Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc
và đội ngũ nhân viên. Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định
hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai.
Phó giám đốc: Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các
công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc
nhà hàng, thay mặt khi giám đốc vắng mặt.
Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho
khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động
dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Giám sát nhà hàng: Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng
tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà
hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào
đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong
phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định.
Bộ phận lễ tân:
- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của KH và sắp xếp chỗ ngồi cho KH.
- Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự
với khách hàng.
- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn
và báo lại với giám sát, quản lý NH.
- Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ
của NH vào đầu mỗi ca.
- Hỗ trợ giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
Bộ phận bàn:
- Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục
vụ khách.
- Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của
khách.
- Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại.
- Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.
Bộ phận bếp: Nhà hàng tiệc cưới là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp
đóng vai trò rất quan trọng. Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về
chất lượng món ăn. Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ
bếp,...
Bộ phận vệ sinh:
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng.
- Lau dọn, rửa chén
- Thực hiện các công việc khác theo phân công

7
 Bộ phận phục vụ khách hàng: Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng
về tác phong của nhân viên. Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có
vai trò rất quan trọng trong sơ đồ bộ máy nhà hàng.
Bộ phận kế toán, thu ngân: Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà
hàng. Trong đó, kế toán trưởng có chia vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân
viên. Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên.
Còn nhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng. Sau đó nhập dữ
liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cáo doanh thu về cho kế toán trưởng.
Bộ phận an ninh: Nhà hàng tiệc cưới muốn hoạt động được ổn định, đảm bảo về mặt
an ninh thì không thể thiếu bộ phận này. Các nhân viên an ninh sẽ chịu trách nhiệm về
an ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng. Để hoàn thành tốt nhiệm
vụ, bộ phận an ninh sẽ phối hợp với các bộ phận khác khi được phân công.
Bộ phận Bar: Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng,
thơm ngon. Sau khi nhận được order của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhân
viên phục vụ lên bàn. Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật
dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar. Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên theo quy
định, phối hợp với các bộ phận khác mỗi khi có yêu cầu.
II. Phân tích quy trình pha chế và phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
1. Căn cứ vào mục tiêu kinh doanh nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Nâng cao chất lượng đào tạo chuyên môn, ngoại ngữ cho nhân viên, bồi dưỡng nâng
cao trình độ quản lý cho đội ngũ cán bộ quản lý, tăng quyền tự chủ và tự chịu trách
nhiệm.
Hoàn thiện các quy định tuyển dụng, bên cạnh đó cần xây dựng được kế hoạch nhân
sự trong đó có kế hoạch tuyển dụng một cách khoa học. Đặc biệt chú trọng đến việc
cân đối giữa giới tính, lứa tuổi, số lượng hiện có của từng đơn vị và đặc biệt là cân đối
với kế hoạch tuyển dụng những năm tiếp theo.
Nâng cao hiệu quả hoạt động quảng cáo, kích thích người tiêu dùng. Tạo ra khả
năng nhận thức về sự tồn tại của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place hay dịch vụ trên thị
trường để khách hàng có thể biết đến các chi tiết đặc trưng và ưu điểm của nhà hàng
tiệc cưới.
Từ đó, nhắc nhở khách hàng quan tâm, chú ý và tiêu dùng các chương trình khuyến
mãi đang được nhà hàng quảng cáo. Tận dụng các khoản thu, quản lý chặt chẽ những
khoản chi, thực hiện đầy đủ nghĩa vụ với nhà nước và nâng cao thu nhập. Đảm bảo an
toàn về người, tài sản và đảm bảo vệ sinh trật tự. Duy trì và nâng cao hơn nữa tỷ trọng
của kinh doanh tiệc cưới trong kinh doanh nói riêng và kinh doanh ăn uống nói chung.
Hoàn thiện hơn nữa các trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ phục vụ của bộ phận tiệc.
Phát triển thị trường mục tiêu của nhà hàng tiệc cưới vào những khách hàng là doanh
nhân Việt Nam có thu nhập cao hay người nước ngoài đang sống và làm việc tại Việt
Nam. Giảm chi phí tăng doanh thu trong kinh doanh và đồng thời nâng cao thu nhập
cho nhân viên của từng bộ phận. Luôn tạo mối quan hệ tốt giữa các bộ phận để đảm
bảo đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
2. Phân tích quy trình pha chế và phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
2.1 Giới thiệu đôi nét về pha chế

8
 Pha chế là một trong những nghề thuộc nhóm ngành Nhà hàng – Khách sạn. Để định
nghĩa rõ ràng về nghề pha chế, người ta thường gọi chung là Bartender. Tuy nhiên, do
có nhiều sự khác biệt về mô hình quầy bar, kiến thức, kỹ năng nên nhân viên pha chế
dần được phân hoá rõ nét là Bartender và Barista. Bartender và Barista là hai vị trí
quen thuộc cấu thành thuật ngữ của quy trình pha chế. Nếu như đầu bếp nằm trong
nhánh ẩm thực nấu ăn, thì nhân viên pha chế được biết đến là những người tạo ra đồ
uống hấp dẫn từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Pha chế là những chuyên gia pha chế
những đồ uống liên quan đến rượu, tiêu chuẩn là Cocktail, mocktail hoặc soda, sinh tố.
Barista là những cuốn từ điển sống về đồ uống có liên quan đến cà phê. Họ chuyên pha
chế và biểu diễn với các loại đồ uống có nguồn gốc từ cà phê ví dụ như Mocha,
espresso hay Lattle Macchiato,…
Gồm nhiều lựa chọn khác nhau gắn liền với tính chất tự do, năng động và ứng dụng
nhiều kỹ năng mềm cao, sự sáng tạo, nhân viên pha chế là một trong những vị trí được
theo đuổi, trải nghiệm của nhiều bạn trẻ Á – Âu và để có thể ứng tuyển thành công vị
trí này và gắn bó lâu dài với nghề, bên cạnh những yêu cầu cụ thể thì cần phải nắm rõ
được những nhiệm vụ cơ bản nhất.

Hình 2.3: Quá trình thực hiện pha chế

Nguồn: Internet
2.2 Phân tích quy trình pha chế của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
B1: Công thức tiêu chuẩn
Tất cả các loại đồ uống đều phải có công thức, định lượng theo tiêu chuẩn mẫu
Bảng công thức tiêu chuẩn bao gồm các nội dung sau:
- Thành phần định lượng
- Cách thức sơ chế
- Cách thức pha chế
Công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng phê duyệt trước khi sử dụng.

9
 Chỉ những người sau đây mới được tiếp cận công thức tiêu chuẩn: Quản lý nhà
hàng, Trợ lý nhà hàng, Giám sát nhà hàng, Captain nhà hàng và bartender liên quan.
Các tài liệu liên quan đến công thức tiêu chuẩn do Quản lý nhà hàng và nhân viên bar
lưu giữ theo chế độ tuyệt mật.
Đối với hàng hoá không cần quá trình pha chế mà sử dụng ngay như rượu, bia thì
không cần lập công thức tiêu chuẩn nhưng phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn hàng
hoá đã được duyệt.
B2: Tiêu chuẩn đồ uống
Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống và được
sử dụng trong các trường hợp sau:
- Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất lượng
nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.
- Khi bartender phát hiện nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo theo tiêu chuẩn
khi nhận hàng hoặc khi lấy hàng để pha chế thì phải báo cáo quản lý làm thủ tục
huỷ hàng
Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:
- Thời hạn sử dụng.
- Tiêu chuẩn trọng lượng.
- Tiêu chuẩn màu sắc.
- Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…
B3: Pha chế
Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận order từ
bộ phận phục vụ.
- Khi nhận được order, bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế.
- Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không
còn đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.
- Khi thực hiện quá trình pha chế, bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình sơ
chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

Hình 2.4: Quầy pha chế tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Nguồn: Internet

10
B4: Tiêu chuẩn vệ sinh
Phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc pha chế, trang thiết
bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha chế luôn sạch sẽ và có kế
hoạch lau chùi định kỳ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng loáng.
Phải luôn vệ sinh cơ thể không để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao
gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang phục được phát và đeo biển
tên.
Tuân thủ và thực hiện nghiêm túc lịch vệ sinh định kỳ, sẵn sàng over time để hoàn
thành nhiệm vụ.
2.3 Ví dụ về pha chế Cocktail:
Thành phần chính: Mặc dù việc pha chế cocktail có thể được biến hóa rất đa dạng
tùy thuộc vào sự sáng tạo của người pha chế cocktail. Tuy nhiên vẫn cần có những
thành phần chính không thể thiếu, thích hợp với từng loại cocktail khác nhau. Một ly
cocktail thường được cấu tạo bởi bốn yếu tố chính: rượu nền, chất tạo mùi (rượu mùi),
chất tạo màu (nước trái cây, nước ngọt) và trang trí. Tuy nhiên cũng có những loại
cocktail chỉ có 2 thành phần như whisky – Co (whisky và coca), Gin – Tonic… Rượu
nền là yếu tố tạo nên độ mạnh của cocktail do độ cồn khá mạnh. Người ta hay dùng
rượu rum vì thích hợp với các loại trái cây và rượu vodka vì là loại rượu trung tính
không màu, không mùi nên không ảnh hưởng về màu sắc hay mùi vị của các loại thức
uống khác. Rượu mùi gồm những nhóm như rượu mùi từ trái cây, rượu mùi nhóm hạt,
rượu nhóm thảo mộc. Chất tạo màu thường là những loại nước trái cây, nước ngọt.
Cocktail pha bằng nước trái cây tươi luôn ngon hơn nước đóng hộp. Trang trí rất được
chú ý trong cách pha chế cocktail, từ kiểu ly đựng cho đến các loại trái cây.
Cách pha chế: Khi pha chế các thức uống với nhau phải tính đến sự cân bằng của
cocktail. Ví dụ, muốn có một loại cocktail khơi gợi sự hưng phấn khi pha chế thì nên
thiên về rượu nền, có nghĩa là tăng rượu nền và nồng độ cồn. Nếu cocktail được dùng
trước bữa ăn thì tập trung chủ yếu vào thành phần nước trái cây và nên dùng chất chua
nhiều để kích thích sự tiết dịch. Nếu uống sau bữa ăn có thể dùng nhiều đường hoặc để
tráng miệng thì lại cần thiên về phía rượu mùi như vậy thì ly cocktail sẽ có độ ngọt
nhiều hơn. Tuy nhiên khi pha chế cocktail cũng cần phải lưu ý đến hướng cân bằng của

11
màu sắc và trang trí, dù cocktail có ngon đến đâu mà không bắt mắt thì không ai thích
uống. Để có một ly cocktail (trung bình khoảng 150ml), có thể chọn không quá 30ml
rượu nền (40 độ), không quá 30ml rượu mùi (16 – 30 độ) và còn lại là chất tạo màu
( tức các loại nước trái cây, nước ngọt…) Cocktail khi pha chế được lắc hoặc khuấy
trộn để cho các chất hòa quyện lẫn nhau và làm lạnh bởi nước đá.
Hình 2.5: Hình ảnh những ly Cocktail
Nguồn: Internet
Ngoài ra còn có thể pha chế Cocktail bằng 5 phương pháp sau:
Phương pháp lắc (shaker)
- Cho các thành phần trong công thức vào bình lắc sau đó cho đá vào và đậy nắp
chặt lại, những loại có tính sủi bọt cho vào sau khi đã lắc xong.
- Lắc đều bằng 2 tay, tay trái giữ thân bình, tay phải giữ nắp và lắc theo chiều lên
xuống có độ nghiêng 45o.
- Lắc trong khoảng 15s hoặc dùng tay giữ thân bình cho đến khi lạnh và không
nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt đồ uống.
- Trang trí phù hợp theo từng loại đồ uống.
Phương pháp khuấy (stir)
- Cho vào ly trộn nửa ly đá, cho tiếp các thành phần trong công thức, trừ loại có
tính sủi bọt như bia, champagne, soda,.. thì cho vào sau.
- Dùng thìa chuyên dùng khuấy đều, tay trái giữ ly, tay phải cầm thìa. Thao tác
phải khuấy nhẹ tay, chìm thìa, khuấy theo một chiều khoảng 15s và không
khuấy lâu.
Phương pháp pha trực tiếp (build)
- Cho đá vào loại ly thích hợp
- Cho tiếp nguyên liệu theo thành phần trong công thức và trang trí tùy ý.
Phương pháp tạo lớp (layer)
- Cần nắm được nồng độ cồn của các loại rượu, nồng độ cồn thấp ở dưới và nồng
độ cồn cao ở trên.
- Rót loại rượu đầu tiên thẳng vào giữa ly, không cho dính thành ly. Sau đó rót
tiếp loại thứ hai thì tay trái cầm thìa cà phê và cho thìa vào trong ly. Lưng thìa
úp lại, mũi thìa áp sát gần thành ly nghiêng khoảng 15 o tay phải rót rượu lên
lưng thìa từ từ và nhẹ nhàng.
- Rót rượu có nồng độ cồn thấp sau đó đến rượu có nồng độ cao, loại rượu cho
vào sau thường là loại rượu mạnh nhất, do đó tầng rượu nằm trên cùng được đốt
trước mặt khách tạo ra ngọn màu xanh nhạt và bốc lên mùi thơm của rượu.
Phương pháp xay (blend)
- Sơ chế nguyên liệu
- Cho nguyên liệu cắt nhỏ và đá bào hoặc đá đập nhỏ vào máy xay sinh tố.
- Khởi động máy với tốc độ cao khoảng 5s, khi đã xay nhuyễn thì dừng máy sau
đó cho tiếp các thành phần còn lại và cho máy chạy với tốc độ 10s sau đó trang
trí đồ uống và phục vụ khác.

2.4 Phân tích quy trình phục vụ của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place

12
 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình phục vụ tại quầy pha chế của nhà hàng tiệc cưới
Diamond Place
Phục vụ là công đoạn cuối cùng của công việc pha chế, công đoạn này hết sức cần
thiết thể hiện tác phong chuyên nghiệp của kỹ thuật viên. Trình tự phục vụ như sau:
B1: Chuẩn bị phục vụ
Sắp đặt hũ:
- Vệ sinh tủ bày rượu, đảm bảo sạch sẽ không có bụi, không có vết bẩn, gương soi
trong và sáng.
- Các chai rượu được lau sạch, nhãn rượu không bị rách, bầy đủ các loại rượu.
Mọi loại rượu bày trên giá đều phải quay nhãn ra ngoài, loại rượu ngon nổi tiếng
bày ở vị trí nổi bật, bày rượu theo thứ tự thống nhất.
Sắp đặt các vật dụng ở quầy pha chế:
- Vệ sinh mặt quầy rượu đảm bảo sạch sẽ, không có bụi, không có vết bẩn.
- Trước mỗi ghế quay quầy đặt một gạt tàn thuốc lá, một bao diêm gác bên cạnh
gạt tàn thuốc lá, nhãn ngửa lên trên, phía sau bên phải gạt tàn thuốc lá đặt một lọ
hoa nhỏ.
Bày bàn trong quầy rượu:
- Mặt bàn được lau sạch, không có bụi, không có vết bẩn, không phủ vải trải bàn.
- Giữa bàn đặt một gạt tàn thuốc lá, một lọ hoa, một cóc đựng giấy lau tạo thành
tam giác cân. Trong đó đặt một bao diêm gác lên bên cạnh tàn thuốc lá, nhãn
diêm ngửa lên trên.
Chuẩn bị:
- Chuẩn bị đủ các loại rượu, đồ uống.
- Chuẩn bị các dụng cụ pha chế, phục vụ.
- Chuẩn bị sẵn nước hoa quả tươi, chanh cắt lát, món ăn nhẹ.
13
 Kiểm tra:
- Kiểm tra dáng mạo, phục vụ của nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài quầy pha chế.
- Kiểm tra mọi dụng cụ, thiết bị như máy làm đá, máy pha cà phê, máy ép hoa
quả, máy khuấy, cốc, ly,….
B2: Phục vụ khách
Đón tiếp khách: Công việc của bước này do nhân viên đón tiếp đảm nhiệm, nhân
viên đón tiếp sẽ đứng ở ngoài cửa phòng ăn, uống và đứng sang một bên với trang
phục và tư thế chỉnh tề, lịch sự.
- Một nụ cười thân thiện, ấm áp và sự chào đón dễ chịu khi lần đầu tiên gặp khiến
họ có ấn tượng tốt đẹp và tạo cảm giác được thưởng thức loại đồ uống ngon
hơn. Do vậy nhân viên phải chào đón khách với nụ cười và thái độ tôn trọng.
Nếu biết trước nên chào bằng tên vì khi nghe nhân viên chào đích danh tên
mình, khách sẽ cảm thấy dễ chịu và thân thiện, họ có cảm giác quan tâm và tôn
trọng. Do vậy, nhân viên luôn cố gắng để biết tên khách hàng, đọc trước sổ để
nhận ra khách.
- Tìm hiểu nhu cầu của khách và giới thiệu: Nhân viên đón tiếp sau khi chào đón
khách xong phải tìm hiểu xem khách là đối tượng khách gì, họ có đặt chỗ trước
hay không. Nếu có hãy kiểm tra số để nắm được các yêu cầu của khách như số
lượng người là bao nhiêu, thích ngồi ở vị trí nào. Đồng thời phải chủ động với
khách quang cảnh của quầy pha chế và các loại đồ uống trong quầy nếu có thể,
tùy vào câu hỏi của khách để trả lời một cách chính xác và hợp lý.
- Dẫn khách vào chỗ ngồi: Với những khách đã đặt trước nhân viên đón tiếp có
thể dẫn khách thẳng đến bàn đã đặt trước, còn khách hàng không đặt trước cần
xác định số người và số bàn trống, quan sát, nắm bắt được tâm lý của khách để
lựa chọn bàn cho phù hợp và nên đưa ra các cơ hội cho khách tự lựa chọn.
Trường hợp dễ xảy ra là khi không còn bàn trống và khách phải đợi bàn, nên tìm
phương án xử lý tốt nhất, tránh cho khách phải đợi lâu. Nếu không còn khả năng
xếp chỗ thì xin lỗi khách và cố gắng tỏ ra với thái độ tận tình hoặc có thể đưa họ
một tấm card để có thể đặt bàn trước vào các dịp sau.
- Trong khi dẫn khách, nhân viên đón tiếp phải đi ở phía bên trái của khách, đi
trước khách và đi theo nhịp đi của khách sao cho giữ khoảng cách từ 1- 1,5m.
Khi đã chọn được bàn cho khách, nên hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi, nhân
viên kéo ghế mời khách ngồi, nên kéo ghế cho phụ nữ hoặc những người gặp
khó khăn trong việc di chuyển, giúp khách cởi áo khoác và cất áo mũ cho khách
nhưng cố gắng nhớ thứ gì của ai tránh việc bị nhầm lẫn.
- Giới thiệu nhân viên trực bàn với khách, khách sau khi đã ngồi ổn định, nhân
viên đón tiếp giới thiệu với khách nhân viên trực tiếp phục vụ, cố gắng giới
thiệu cả tên của người phục vụ.
Giới thiệu danh mục đồ uống và tiếp nhận yêu cầu của khách:
- Sau khi khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn đứng ở bên phải trao danh
mục đồ uống cho khách, lễ phép hỏi khách cần dùng loại đồ uống nào.

14
 - Khi khách gọi đồ uống, nhân viên phục vụ phải lắng nghe, đặc biệt lưu ý đối với
yêu cầu đặc biệt của khách. Khách gọi đồ uống xong, nhân viên nhắc lại lời yêu
cầu để khách kiểm tra, sau đó ghi phiếu gọi đồ uống.
B3: Pha chế đồ uống
- Pha chế các loại đồ uống đảm bảo đúng công thức và đảm bảo chất lượng, đúng
tiêu chuẩn vệ sinh.
- Pha chế theo ý khách nếu khách có yêu cầu.
- Khi pha chế xong rửa ngay các dụng cụ và đặt vào nơi quy định.
B4: Mang đồ uống và phục vụ khách
- Khi mang đồ uống ra phục vụ khách hoặc khi đổi dụng cụ, người phục vụ đều
phải dùng khay. Khi mang đồ uống nhân viên phục vụ đứng bên phải trao cho
khách, phục vụ khách kịp thời chu đáo không phải để khách chờ đợi lâu.
- Đặt cốc ly đồ uống lên trên lót cốc, lót ly, sau đó mới rót đồ uống.
- Khi rót đồ uống giới thiệu cho khách biết tên đồ uống, rót 8/10 cốc, ly , để nhãn
đồ uống quay về phía khách.
- Khi mang đồ uống ra cho khách phải nhẹ nhàng, không để đồ uống bắn trào ra
ngoài.
- Luôn rót thêm rượu, đồ uống cho khách, thay gạt tàn thuốc lá, kịp thời dọn cốc,
đĩa đã hết đồ uống, thức ăn.
Ngoài ra còn có những điểm lưu ý khi phục vụ khách:
- Không nên bình luận, chê trách khách như uống quá ít và ngồi lâu.
- Không nên cười khách khi họ bị say.
- Không nên tụ tập cười đùa trước mặt khách.
- Không nên ăn uống say sưa, hút thuốc trong giờ phục vụ.
- Không nên mang nhiều đồ trang sức đắt tiền, dùng nước hoa mạnh mùi.
- Không nên gợi ý khách tặng tiền, quà, vật kỷ niệm.
B5: Thanh toán, xin ý kiến và tiễn khách:
Thanh toán
- Khi khách uống xong, cộng hóa đơn ngay và đưa tới phía trái người đại diện,
chỉ đưa hóa đơn sau khi khách đề nghị thanh toán.
- Hóa đơn được đặt trên khay một khay nhỏ hoặc kẹp trong một cuốn sổ bìa da
dầy.
Các hình thức thanh toán:
- Thanh toán bằng tiền mặt: Khách trả tiền thanh toán đặt trên khay hóa đơn đỏ
hoặc kẹp trong sổ, sau đó người phục vụ mang đến quầy thu ngân, tiền thừa để
lên khay mang trả khách. Có thể khách sẽ thưởng cho người phục vụ hoặc
không. Mặc dù thanh toán bằng tiền mặt là hình thức thanh toán đơn giản nhất
và đó cũng là hình thức tiền dễ bị đánh cắp hay thất lạc.
- Thanh toán bằng séc cá nhân: Khi nhận thanh toán, yêu cầu khách cho xem thẻ
séc ngân hàng kèm theo séc cá nhân. So sánh 2 thẻ có cùng tên ngân hàng phát
hành, tên cá nhân giống nhau, mã số phải trùng nhau. Sau đó thì kiểm tra thẻ
còn giá trị hay hết hạn sử dụng, thẻ còn giá trị thì mới có thể chấp nhận thanh
toán.
Xin ý kiến

15
 - Khi khách uống và thanh toán xong người phục vụ chủ động bước đến gần bàn
khách, xin ý kiến khách về phong cách phục vụ, loại đồ uống có đạt yêu cầu
không. Nếu khách hài lòng thì cảm ơn khách, nếu không thì sẽ tiếp thu và ghi lại
ý kiến của khách.
Tiễn khách
- Cảm ơn khách, nhân viên phục vụ hoặc phải bấm nút thang máy giúp khách và
chào khách.
- Kiểm tra xem khách có quên gì không, nếu có thì trả ngay cho khách.
Thu dọn cuối ca
- Tiến hành thu dọn làm vệ sinh, sắp xếp lại các dụng cụ phục vụ cho đúng vị trí
đảm bảo ngăn nắp, gọn gàng, tiện lợi. Kê xếp lại bàn ghế cho ngay ngắn để
chuẩn bị đón khách mới.
- Cuối ca làm việc kiểm đếm lại hàng hóa, lập báo cáo bán hàng trong ca, báo cáo
tiền mặt, séc… Ghi lại công nợ, thu lại trang thiết bị chuẩn bị bàn giao ca.
III. Một số kỹ năng chuyên nghiệp góp phần nâng cao quy trình pha chế và phục
vụ nhà hàng tiệc cưới Diamond Place
Kỹ năng biểu diễn: Đây có thể coi là kỹ năng khó nhất trong quy trình pha chế, là
ranh giới để phân biệt giữa bartender bình thường và chuyên nghiệp, và để tạo được ấn
tượng đối với khách thì cần phải thành thạo kỹ năng biểu diễn từ cơ bản đến nâng cao:
Kỹ thuật quăng chai (quăng 2 chai, quăng 1 chai và 1 shaker, trình diễn 3 chai) và biểu
diễn chai lửa,.. Ngoài ra còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Anh và Việt,
là người hướng dẫn đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức
hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.
Kỹ năng sáng tạo: Bên cạnh việc pha chế thức uống theo truyền thống thì còn cần
phải có kỹ năng sáng tạo để sáng chế ra những loại mới hấp dẫn làm phong phú menu
thức uống, đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra thức
uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn
giản chỉ là thêm bớt một thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có
thể giúp tạo ra hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ và mang phong cách sáng tạo của
riêng mình.
Kỹ năng khổ luyện và không ngừng học hỏi: Không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ
những người xung quanh và những người đi trước, và chỉ có một con đường để tiến xa
hơn trong nghề là sự khổ luyện, không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức
uống mà còn phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách
hàng.

16
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Kinh doanh nhà hàng tiệc cưới hiện nay được xem là một mảnh đất màu mỡ cho các
nhà đầu tư vì những cơ hội và tiềm năng nó mang lại, tuy nhiên đi kèm với nó sẽ là
thách thức không nhỏ khi nhu cầu của khách hàng được nâng cao và danh sách đối thủ
cạnh tranh không ngừng tăng. Việc tổ chức, vận hành nhằm tối ưu chi phí nhưng vẫn
đảm bảo ổn định và nâng cao chất lượng, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của khách
hàng cũng là vấn đề không dễ dàng và theo nghiên cứu cho thấy để có một quy trình
pha chế và phục vụ cụ thể và hoàn thiện thì cần phải có sự quan tâm của ban quản lý
cùng với sự đồng thuận hỗ trợ của các bộ phận. Việc thiết lập một quy trình pha chế và
phục vụ là rất cần thiết, đặc biệt duy trì được quy trình ấy trong suốt một thời gian dài
là điều cần được quan tâm nhiều hơn nữa. Tạo lập được quy trình một cách tối ưu nhất
chính là cách để đáp ứng nhu cầu và khi khách hàng hài lòng về sản phẩm và dịch vụ
thì doanh thu của nhà hàng tiệc cưới Diamond Place sẽ tăng lên, có thể nói thì nó
không thể thiếu trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực. Bên cạnh đó, đòi hỏi phải có sự
kiên trì về thời gian và công sức nghiên cứu lâu dài để tạo nên những thành phẩm vươn
tầm xa hơn trong tương lai. Cùng với sự đầu tư không ngừng từ những thương hiệu của
nhà hàng của nước ngoài vào Việt Nam thì vừa là cơ hội, vừa là thách thức. Được làm
việc trong một môi trường chuyên nghiệp thì con đường phát triển sẽ rộng mở.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://nhagothanhdat.com/gioi-thieu-nha-hang-diamond-place/
2. https://bhms.edu.vn/cung-tim-hieu-ve-quy-trinh-pha-che-phuc-vu-quay-bar/
3. https://123docz.net/document/7571910-giao-trinh-pha-che-va-phuc-vu-do-uong-
nganh-quan-tri-nha-hang-dung-cho-trinh-do-cao-dang-phan-2.htm

17