HỌ VÀ TÊN – MÃ

TRỊNH THỊ THANH THÚY-A39794-VẤN ĐỀ 1&5

SINH VIÊN  
  ĐỖ XUÂN THU-A38517-VẤN ĐỀ 3&8
   VŨ MINH THU-A40118-VẤN ĐỀ 2&7
   ĐÀO THỊ THANH THƯ-A38981-VẤN ĐỀ 4&6
NGÀY PHÁT HÀNH  04/10/2022 
MÃ HỌC PHẦN   BA334 
NGƯỜI CHẤM  NGUYỄN PHI LONG  
HẠN NỘP    23:00 NGÀY 16/10/2022 
  
 
SỐ LƯỢNG TRANG CỦA BÀI BÁO
 
CÁO 
NGÀY NHẬN ĐƯỢC ĐÈ BÀI  04/10/2022 
NGÀY NỘP BÀI  16/10/2022 
 
Tôi, __________________________ xin hứa rằng bài báo cáo này do chính
mình viết ra chứ không phải đi sao chép từ bất kỳ nguồn khác. Tôi đã trích
dẫn đầy đủ nguồn cho các thông tin thu thập được từ các tác giả khác. 
 
 
………………………………………….                                                           
…….………………. 
CHỮ KÝ SINH
VIÊN                                                                                         NGÀY 
 
 
 DÙNG CHO NHÀ TRƯỜNG 
 
Bài này được nhận bởi:  Ngày: 
   
 
 
 

PHẦN DÀNH CHO SINH VIÊN ĐIỀN  

 
Vấn đề  Nội dung  Trang 
Phân tích môi trường kinh doanh của nhà
1  1
hàng 

2  Lên kế hoạch marketing cho nhà hàng  2

Phân tích và thiết kế lại thực đơn cho nhà

3  5
hàng 

4  Quản trị quá trình sản xuất trong nhà hàng  12

5  Quản trị tài chính trong nhà hàng  13

6  Quản trị nhân sự trong nhà hàng  16

7  Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng  18

Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà

8  20
hàng 
 Chú giải thêm: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PHẦN DÀNH RIÊNG CHO NGƯỜI CHẤM 

Vấn Trọng
Nội dung  Phản hồi  Mức  Điểm 
đề  số 
Phân tích môi
trường kinh
1      10%   
doanh của nhà
hàng 

Lên kế hoạch
2  marketing cho     20%   
nhà hàng 

Phân tích và
3      10%   
thiết kế lại
 thực đơn cho
nhà hàng 
Quản trị quá
trình sản xuất
4      10%   
trong nhà
hàng 

Quản trị tài

5  chính trong     20%   
nhà hàng 

Quản trị nhân

6  sự trong nhà     10%   
hàng 

Quản trị chất

lượng dịch vụ
7      10%   
trong nhà
hàng 

Quản trị cơ sở
vật chất kỹ
8      10%   
thuật trong
nhà hàng 
 Tổng điểm   

MỤC LỤC
CHƯƠNG I NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM CÔ TÔ........................................1
1. Vấn đề số 1...............................................................................................1
1.1 Vai trò của thông tin trong quyết định kinh doanh đối với nhà hàng
Phương Nam Cô Tô...................................................................................1
1.2 Phân tích SWOT..................................................................................1
1.3 Sách lược.............................................................................................2
 2. Vấn đề số 2...............................................................................................2
2.1 Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu.......................2
2.2 Lập mục tiêu marketing theo mô hình smart.......................................3
2.3 Đề ra các chiến lược marketing 7Ps.....................................................3
2.4 Đưa ra các kiểm soát và đánh giá các chiến lược marketing................4
CHƯƠNG II NHÀ HÀNG NAM PHƯƠNG...................................................5
1. Vấn đề số 3...............................................................................................5
1.1 Vai trò của việc phân tích menu trong trường hợp của nhà hàng Nam
Phương......................................................................................................5
1.2 Menu engineer.....................................................................................5
1.3 Thiết kế lại thực đơn..........................................................................11
2. Vấn đề 4..................................................................................................12
2.1 Vai trò của việc quản trị chế biến món ăn trong nhà hàng Phương
Nam.........................................................................................................12
2.2 Thực hiện đối chiếu báo cáo chi phí sản xuất của bếp.......................12
2.3 Tìm nguyên nhân...............................................................................13
3. Vấn đề 5..................................................................................................13
3.1 Vai trò của quản trị tài chính trong nhà hàng Phương Nam:..............13
3.2 Dự báo xu thế tăng trưởng.................................................................14
3.3 Tính tỉ suất lợi nhuận doanh thu........................................................14
3.4 Tỉ suất doanh thu từ đồ ăn đồ uống....................................................14
3.5 Tính tỉ suất giá vốn bán hàng trên doanh thu.....................................15
3.6 Tính tỉ suất chi phí nhân sự trên doanh thu........................................15
CHƯƠNG III NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM................................................16
1. Vấn đề 6:.................................................................................................16
1.1 Số lượng nhân viên đúng ra phải có để vận hành nhà hàng trong 3
tháng 7, 8, 9.............................................................................................16
1.2 Đối với nhà hàng Phương Nam, việc hoạch định nhu cầu nhân lực có
vai trò......................................................................................................17
1.3 Số lượng nhân viên cần có để vận hành nhà hàng trong 3 tháng 10, 11,
12............................................................................................................. 17
2. Vấn đề 7..................................................................................................18
2.1 Vai trò của quản trị chất lượng dịch vụ trong trường hợp của nhà hàng
Phương Nam............................................................................................18
 2.2 Lên kế hoạch về tiêu chuẩn chất lượng trong nhà hàng Phương Nam
................................................................................................................. 18
2.3 Công cụ kiểm tra, đánh giá chất lượng trong nhà hàng Phương Nam19
3. Vấn đề số 8.............................................................................................20
 CHƯƠNG I NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM CÔ TÔ

1. Vấn đề số 1

1.1 Vai trò của thông tin trong quyết định kinh doanh đối với nhà hàng
Phương Nam Cô Tô

- Quyết định: Có nhận thức về cơ hội và thách thức của nhà hàng để
đưa ra quyết định, chiến lược phù hợp với điều kiện hoàn cảnh
- Điều hành: Nhận ra các vấn đề tồn đọng-> xây dựng phương án để
giải quyết vấn đề
- Dự báo: phân tích và dự báo các rủi ro có thể xảy ra để có phương án
kịp thời ngăn ngừa.

1.2 Phân tích SWOT

ĐIỂM MẠNH CƠ HỘI

- Phát triển ẩm thực biển, nguồn
nguyên liệu dồi dào
- Không gian lí tưởng, thoáng đãng,
được xây dựng trên mặt biển tạo
cảm giác mới
- Vốn cao
- Vị trí: nằm ở bãi biển tình yêu, gần-
trung tâm
- Thương hiệu: nổi tiếng
- Đỗi ngũ nhân viên bếp giàu kinh
nghiệm
ĐIỂM YẾU
- Cơ sở hạ tầng không thuận lợi
- - Dễ bị ảnh hưởng khi gặp thời tiết
xấu
- Tiềm năng phát triển du lịch
- Cạnh tranh thấp
- Người dân gia tăng về chi tiêu, các
ngành như du lịch dịch vụ
- Thời đại công nghệ thông tin phát
triển
THÁCH THỨC
- Đối mặt với các sản phẩm thay thế
- Là nước chịu ảnh hưởng nặng nề
của biến đổi khí hậu
- Sức cạnh tranh về giá có phần hạn

1
 - Nguồn nhân lực chất lượng chưa chế
cao
1.3 Sách lược

- Chuẩn bị thiết bị cung cấp điện: máy phát điện, máy xử dụng năng
lượng mặt trời
- Xây dựng hệ thống đặt món trực tuyến
- Xây dựng thực đơn khác nhau cho nhiều dòng thu nhập của khách
hàng
- Mở lớp đào tạo bài bản cho nhân viên nhà hàng
- Nâng cao chất lượng dịch vụ để vượt trội so với các đối thủ khác

2. Vấn đề số 2

2.1 Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu

+ Nghiên cứu thị trường

- Đối thủ cạnh tranh: Các nhà hàng tiêu biểu cũng là đối thủ cạnh
tranh chính của Cô Tô Phương Nam :Nhà hàng Ngọc Quỳnh nằm
trên bãi biển Vàn Chảy- không chỉ nổi tiếng về đồ ăn ngon mà còn
nhiều dịch vụ phong phú khác ; nhà hàng Coto Eco Lodge- gồm 18
căn nhà gỗ, phục vụ đồ hải sản với mức giá “chấp nhận được” và
đã tồn tại lâu năm trên đảo Cô Tô.
- Nhu cầu khách hàng:
 Khách du lịch: Đây là tập khách hàng chính của nhà hàng. Bên
cạnh các bãi biển tuyệt đẹp, Cô Tô còn có những điểm đến hấp
dẫn vô cùng được lòng khách du lịch. Phần lớn khách sẽ đi theo
một nhóm người hoặc 1 tổ chức nên nhu cầu ăn uống tại các địa
điểm rộng rãi và đồ ăn họ lựa chọn nhiều nhất là hải sản. Người
chi trả cho một bữa ăn chủ yếu là nam giới (độ tuổi từ 40-60, có
mức thu nhập ổn định nhất), và họ sẽ sẵn sàng chi trả một mức
giá cao để nhận được chất lượng sản phẩm/dịch vụ xứng đáng.

2
  Khách địa phương (Độ tuổi từ 25-60): Họ đã quá quen thuộc
với đồ ăn và các hình thức dịch vụ tại đảo, thường đi cùng gia
đình, yêu thích sự ấm cúng, tinh tế
+ Xác định thị trường mục tiêu: Vị trí nhà hàng nằm ở bãi biển Tình Yêu,
gần trung tâm Cô Tô. Phục vụ cho tập khách hàng cao cấp và khách du
lịch là chủ yếu.

2.2 Lập mục tiêu marketing theo mô hình smart

- Specific – Cụ thể: Tăng số lượt truy cập vào trang chủ chính của nhà hàng
Cô Tô Phương Nam đầu quý 3 năm 2016 trên mạng xã hội lên 25% so với
quý 2 năm 2016.
- Measurable – Có thể đo lường được: Tăng lượt người ghé thăm website từ
1000 người quý 1 năm 2016 lên 5000 người quý 3 năm 2016. Đăng được
trên 100 bài viết truyền thông thương hiệu trên các diễn đàn ẩm thực và
thu hút được trên 1000 lượt tương tác.
- Attainable – Có thể đạt được: tốc độ nhận diện thương hiệu nhà hàng có
thể được tăng thêm từ 18%-20% so với 25% đặt ra trước đó.
- Relevant – Liên quan: Việc marketing dự án Cô Tô Phương Nam trên các
nền tảng mạng xã hội sẽ kéo theo sự nhận diện thương hiệu đối với 2 cửa
hàng còn lại của doanh nghiệp, từ đó góp phần tăng doanh thu và đẩy
mạnh dự án mới hoàn thành nhanh hơn.
- Time – Giới hạn thời gian: Hoàn thành mục tiêu vào trước ngày
20/12/2016

2.3 Đề ra các chiến lược marketing 7Ps

+ Sản phẩm/ dịch vụ: 90% là hải sản tươi, chế biến đa dạng cho khách du
lịch thích trải nghiệm hương vị mới lạ. Còn lại sẽ là các món nóng để phục
vụ tập khách hàng không phù hợp với hải sản và khách hàng tại địa
phương.

3
 + Về dịch vụ, nhà hàng có thêm nhiều dịch vụ vui chơi giải trí giúp khách
hàng thư giãn hơn khi ăn uống, dịch vụ tổ chức tiệc với nhiều combo khác
nhau.
+ Giá cả:
- Món ăn chế biến từ thịt và đồ ăn nóng: Từ 135.000đ-195.000 đ/
món
- Đồ hải sản và món ăn tính hàn: Từ 140.000 đ-1.500.000/ món
+ Địa điểm/ Phân phối: Phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.
+ Quảng bá:
- Xúc tiến: Có những voucher giảm giá từ 20% - 50% cho thực đơn
tối thiểu vào những ngày lễ như 30/4, 2/9, ... . Quà tặng đặc biệt khi
khách hàng đặt tiệc
- Quảng cáo: Hợp tác với food Reviewer để đẩy mạnh truyền thông
qua nền tảng mạng xã hội. Đăng bài trên các diễn đàn về ẩm thực
+ Con người:
- Tuyển dụng và đào tạo đúng người
- Nhân viên phải có thái độ tốt, nhiệt tình, hăng say với công việc, sẵn lòng
giúp đỡ khách hàng khi khách hàng cần và có kỹ năng giao tiếp, xử lý tình
huống tốt, …
+ Quy trình:
- Đảm bảo cho mọi quy trình: nhập nguyên vật liệu, chế biến, phục vụ, …
đều diễn ra một cách phù hợp, rõ ràng để giảm thiểu chi phí và tối đa hóa
lợi nhuận cho nhà hàng.
+ Physical Evidence
- Tập trung xây dựng thương hiệu cho nhà hàng.

2.4 Đưa ra các kiểm soát và đánh giá các chiến lược marketing.

Giá cả cao hơn so với đối thủ cạnh tranh gây ra nhiều bất lợi cho nhà hàng trong
việc thu hút khách hàng tiềm năng. Đòi hỏi phải khắc phục bằng việc bài trí
không gian độc đáo, bắt mắt và tăng cường đẩy mạng quảng bá truyền thông
thương hiệu thông qua mạng xã hội.

4
 CHƯƠNG II NHÀ HÀNG NAM PHƯƠNG

1. Vấn đề số 3

1.1 Vai trò của việc phân tích menu trong trường hợp của nhà hàng
Nam Phương

-      Menu nhà hàng Nam Phương thuộc kiểu A la carte menu

Việc liệt kê các món ăn trong menu đóng một vai trò rất quan trọng, là yếu tố
quyết định trực tiếp đến lựa chọn của khách hàng và là yếu tố quyết định đến
hoạt động kinh doanh của nhà hàng.

-   Phân tích menu hợp lý sẽ giúp khách hàng nhận biết được các món ăn, đồ
uống, dễ dàng ghi nhớ để gọi món. Phía nhà hàng cũng sẽ dễ dàng để lựa chọn
được món ăn đúng với nhu cầu mà khách hàng mong muốn.

-   Khi nhà hàng có tiệc, hay những đơn đặt hàng lớn, dựa vào menu quản lý sẽ có
thể kiểm soát, nắm bắt tình hình và trình tự phục vụ các món ăn

-    Giúp cho nhà bếp, quầy pha chế có thể chuẩn bị được các nguyên liệu để làm
đồ ăn thức uống phục vụ khách.

-     Ban quản lý dễ dàng tính toán được chi phí cho nguyên liệu, phụ liệu, chi phí
lỗ lãi … từ đó có thể điều chỉnh giá bán, số lượng,… cho phù hợp với nhà hàng
và khách hàng nhất.

1.2 Menu engineer

B1: So sánh doanh số bán hàng giữa các món trong cùng một nhóm

         

Món Doanh Doanh Doanh số Cao hay

5
 số số (%) trung thấp hơn
bình so với
nhóm trung bình
nhóm

Wok fried 97 8,25%   Thấp

pork shoulder
   

 
Braised 124 10,54% Cao
roasted in  
soya sauce
 

Hanoian 153 13,01%   Cao

roasted pork
 
belly with
pickle  

 
Freid chicken 81 6,98% Thấp
thigh with  
cashew nut
 

Roasted 75 6,38% 8,33% Thấp

chicken
 

Braised 109 9,27% Cao

chicken with
mushroom

Marinated 67 5,7% Thấp

6
 duck breast in
orange

Hanoian’s 102 8,67%   Cao

roasted duck
 

Wok fried 55 4,68% Thấp

duck breast

Stir-fried beef 75 6,38% Thấp

with mixed
vegetables

Stewed beef 71 6,03% Thấp

with sugar
cane juice

Grilled beef in 167 14,2% Cao

bamboo

Tổng 1176 100%    

B2: So sánh mức lãi giữa các món trong cùng một nhóm

       

Món Tỉ suất Tỉ suất lợi Cao hay thấp

lợi nhuận trung hơn so với

7
 nhuận bình nhóm TB nhóm

Wok fried pork 35%   Cao

shoulder

Braised roasted in 40%   Cao

soya sauce

Hanoian roasted 40%   Cao

pork belly with
30,92%
pickle

Freid chicken 25% Thấp

thigh with cashew
nut

Roasted chicken 22%   Thấp

Braised chicken 24%   Thấp

with mushroom

Marinated duck 20%   Thấp

breast in orange

Hanoian’s roasted 20%    Thấp

duck

Wok fried duck 18%   Thấp

breast

8
 Stir-fried beef 40%   Cao
with mixed
vegetables

Stewed beef with 42%    Cao

sugar cane juice

Grilled beef in 45%   Cao

bamboo

B3: Tổng hợp so sánh doanh số bán hàng và mức lợi nhuận

     

Món Cao hay thấp hơn Cao hay thấp hơn so

so với doanh thu với tỉ suất lợi nhuận
trung bình nhóm trung bình nhóm

Wok fried pork Thấp Cao

shoulder

Braised roasted in Cao Cao

soya sauce

Hanoian roasted Cao Cao

pork belly with
pickle

Freid chicken thigh Thấp Thấp

with cashew nut

9
 Roasted chicken Thấp Thấp

Braised chicken Cao Thấp

with mushroom

Marinated duck Thấp Thấp

breast in orange

Hanoian’s roasted Cao Thấp

duck

Wok fried duck Thấp Thấp

breast

Stir-fried beef with Thấp Cao

mixed vegetables

Stewed beef with Thấp Cao

sugar cane juice

Grilled beef in Cao Cao

bamboo

 B4: Chia món vào 4 nhóm

-   Ngôi sao (doanh số cao, lãi cao)

+ Braised roasted in soya sauce
+ Hanoian roasted pork belly with pickle
+ Grilled beef in bamboo
-   Bò sữa (doanh số cao, lãi thấp)
+ Braised chicken with mushroom
10
 + Hanoian’s roasted duck
-         Chó (doanh số thấp, lãi thấp)
+ Freid chicken thigh with cashew nut
+ Roasted chicken
+ Marinated duck breast in orange
+ Wok fried duck breast
- Dấu hỏi (Doanh số thấp, lãi cao)
+ Wok fried pork shoulder
+ Stir - fried beef with mixed vegetable

1.3 Thiết kế lại thực đơn

2. Vấn đề 4

2.1 Vai trò của việc quản trị chế biến món ăn trong nhà hàng Phương
Nam

11
 Chế biến là giai đoạn trọng tâm của quá trình sản xuất vì nó quyết định đến
chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Đối với nhà hàng Nam Phương quản trị
chế biến món ăn giúp nhà hàng kiểm soát được số lượng nguyên vật liệu cần
dùng, là công cụ để đào tạo nhân viên nhà bếp làm đúng quy trình, đảm bảo
chất lượng đầu ra của món ăn, định giá bán của sản phẩm.

2.2 Thực hiện đối chiếu báo cáo chi phí sản xuất của bếp

Từ số liệu đề bài cho ta có

Nguyên liệu  Định Cần Tồn từ Mua thêm Tồn quý Đã

lượng  dùng  quý 2  trong quý 3  dùng
3  quý 3 
Thăn ngoại bò Úc- 190 gr  31.730  1.200  40.000  4.000  37.200 
striploin-Angus 
Cần Tây  100 gr  16.700  3.000  18.000  1.000  20.000 
Cà rốt Đà Lạt  100 gr  16.700  250  25.000  6.000  19.250 
Rơm  Phần  167  120  100  50  170 
Muối, tiêu, gia vị Phần  167  200  100  100  200 
khác 
Tỏi Vietfresh  12 gr  2.004  450  2.500  1.000  1.450 
Hành tây Đà Lạt  100 gr  16.700  1.500  15.000  250  16.250 

- Doanh số của món "bò nướng ống trúc" trong quý 3: 167 phần

Tổng chi phí thực phẩm của món "bò nướng ống trúc" dự chi trong quý 3:
13.121.524

- Tổng chi phí thực phẩm của món “ bò nướng ống trúc “ thực tế trong quý 3:
15.784.840
- Tỉ suất chi phí thực phẩm: 45 %.
- Số lượng nguyên liệu mà bếp đã dùng vượt quá với lượng nguyên liệu cần
dùng cho 167 phần.
 Tỉ suất chi phí thực phẩm cao, vượt quá 15% so với tiêu chuẩn -> chi
phí tăng, doanh thu nhà hàng giảm thậm chí còn phải bù lỗ. Nguyên
nhân có thể là do :

12
+ Bộ phận bếp bảo quản nguyên vật liệu sai cách dẫn tới việc bị hư hỏng, để
các thực phẩm tồn đọng lâu ngày không để ý dẫn đến bị quá hạn.

+ Chế biến món ăn theo cảm tính, không tuân thủ theo công thức tiêu chuẩn

+ Một số nhân viên và bộ phận bếp hợp tác với nhau để ăn chặn nguyên vật
liệu

2.3 Tìm nguyên nhân

Để có thể tìm ra nguyên nhân chính khiến cho tỉ suất chi phí thực phẩm tăng
cao cần kiểm tra sát sao định kì bộ phận bếp và đối chiếu báo cáo xuất, nhập,
tồn hàng tuần với doanh số bán ra.

+ Giải pháp loại bỏ việc tỉ suất chi phí thực phẩm bị tăng cao :
- Tìm nguồn cung có giá nhập nguyên liệu đầu vào thấp hơn.
- Phân loại sắp xếp, bảo quản nguyên vật liệu có hệ thống, khoa học
- Dự đoán nhu cầu món ăn, số lượng khách
- Tính toán số lượng từng nguyên vật liệu cần mua, trữ
- Làm theo đúng công thức tiêu chuẩn đã định sẵn
- Quản lý xuất kho : nhập trước, xuất trước

3. Vấn đề 5

3.1 Vai trò của quản trị tài chính trong nhà hàng Phương Nam:

- Kiểm soát dòng tài chính của mọi hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng
- Kiểm tra, giám sát chặt chẽ mọi hoạt động kinh doanh và nhận ra sự
bất thường thông qua các tỉ suất chi phí
- Huy động và đảm bảo đầy đủ, kịp thời nguồn vốn cho các hoạt động
kinh doanh
- Là đòn bẩy kích thích và điều tiết các hoạt động kinh doanh

3.2 Dự báo xu thế tăng trưởng

Tháng 7 % Tháng 8 % Tháng 9 % Tháng 10

13
Doan 529,560,0 16,27 615,733,0 17,62 724,265,0 16,95 847,027,9
h thu 00 % 00 % 00 % 18

Kết quả kinh doanh của nhà hàng tăng trưởng mạnh trong 3 tháng 7-8-9 ,

- Tỉ lệ tăng trưởng của tổng doanh thu từ t7-8 là 16,27% ; t8-9 là 17,66% ->
doanh thu tăng
- Tỉ lệ tăng trưởng của tổng chi phí t7-8 là 15,54% ; t8-9 là -0,86%
- Mức lợi nhuận của t8 so với t7 tăng tăng 15,46% , t9 so với t8 tăng
66,082% -> có vấn đề-> nguyên nhân: chi phí nhân sự giảm, gas-nước sai:
doanh thu tăng nhưng tỉ suất thấp hơn tháng trước.

3.3 Tính tỉ suất lợi nhuận doanh thu

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9

Doanh thu 529,560,000 615,733,000 724,465,000
Lợi nhuận 107,299,459 123,882,926 208,547,261
Tỉ suất LNDT 20,26% 20,12% 28,40%
- Tỉ suất lợi nhuận doanh thu t7 t8 so với mức trung bình ngành là 25% thì
ổn , sang t9 tỉ suất 28,40% vượt mức quy định -> có vấn đề. + giá vốn bán
hàng tương đương nhau -> do chi phí vận hành -> t9 chi phí cho nhân sự
giảm -> nguyên nhân: thưởng sai người, phạt trừ lương, nhân viên nghỉ ->
giải pháp: nghiêm ngặt trong quản lý, mục thưởng phạt rõ ràng, lắng nghe
những quan điểm.
- Tỉ suất tháng 9 là tốt nhất -> nguyên nhân: khách vào mùa du lịch, tỉ suất
giá vốn bán hàng thấp hơn tháng trước, tỉ suất chi phí nhân sự giảm, khách
hàng thân thiết quay lại nhiều.

3.4 Tỉ suất doanh thu từ đồ ăn đồ uống

Tỉ suất doanh thu Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9

Đồ ăn 77,44% 78,77% 77,54%
Đồ uống 22,56% 21,22% 22,46%

14
- Tỉ suất với mức trung bình ngành là 80% đồ ăn và 20% đồ uống thì nhà hàng
vẫn ở mức hợp lý. Tuy nhiên đồ uống tăng cao hơn .
 Nguyên nhân: do mùa du lịch nên nhu cầu của khách hàng sử dụng đồ uống
nhiều ; đồ ăn chưa hợp với một số khách hàng.
 Giải pháp: đẩy mạnh những đồ ăn thanh mát dành cho mùa hè ( gỏi , salad ,
nộm )

Tỉ suất Cao nhất Thấp nhất

Đồ ăn Tháng 8 Tháng 7
Đồ uống Tháng 7 Tháng 8
+ Ảnh hưởng: + đồ ăn cao-đồ uống thấp: doanh thu tăng, lợi nhuận tăng
+ đồ ăn thấp-đồ uống cao: doanh thu tăng, lợi nhuận ít ->
vì tồn đồ ăn

3.5 Tính tỉ suất giá vốn bán hàng trên doanh thu

Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9

Tỉ suất GV/DT 32,19% 34,20% 33,03%
- So với mức trung bình ngành 30%: cao hơn-> có vấn đề
 Nguyên nhân: không làm theo đúng định lượng, làm sai đồ, đồ tồn bị hỏng
( nhập đồ mới )
 Giải pháp: Thêm 1 giám sát, đưa ra số lượng cụ thể nếu bị hao hụt bếp phải
chịu.
- Tỉ suất giá vốn cao nhất: t8- 34,20% ; thấp nhất: t7- 32,19%
- Ảnh hưởng: tỉ suất giá vốn tăng-> nhu cầu sử dụng tăng-> doanh thu tăng->
lãi tăng
Ví dụ:

1 gói trà Giá vốn: 55k Bán: 25 cốc Thu: 450k

2 gói trà Giá vốn: 110k Bán: 50 cốc Thu: 900k
Trường hợp bán không hết: hôm sau bán tiếp-> không ảnh hưởng quá nhiều

3.6 Tính tỉ suất chi phí nhân sự trên doanh thu

15
 Tháng 7 Tháng 8 Tháng 9
Tỉ suất CPNS/DT 23,46% 25,01% 20,41%
- So mức trung bình ngành 25%: t7<tb ; t8>tb ; t9<tb

Nguyên nhân: thưởng sai người, phạt trừ lương, nhân viên nghỉ -> giải pháp:
nghiêm ngặt trong quản lý, mục thưởng phạt rõ ràng, lắng nghe những quan
điểm.

Cao nhất Thấp nhất

Tỉ suất lương 23,06% 17,42%
- Giảm độ hài lòng của khách: nhân viên ít -> chất lượng giảm

CHƯƠNG III NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM

1. Vấn đề 6:

1.1 Số lượng nhân viên đúng ra phải có để vận hành nhà hàng trong 3
tháng 7, 8, 9

Vị trí Số lượng

Front of the house

Trưởng ca 7

Phục vụ 11

Chạy bàn 7

Bar 5

Back of the house

Bếp nấu 4

Phụ 7

Tạp vụ 3

-Từ bảng trên thấy rằng:

16
+ Số lượng trưởng ca hiện đang thiếu trầm trọng, sau 3 tháng cao điểm
dẫn đến quá tải công việc. Các trưởng ca phải làm việc quá sức, chấp
nhận nghỉ ốm không lương.
+ Số lượng nhân viên phục vụ không đủ để đáp ứng nhu cầu lượng khách
của nhà hàng vì vậy cả trưởng ca và phục vụ đều chịu áp lực lớn từ
khách hàng, chung một ca gãy và làm cùng khu vực nên rất dễ gây ra
mâu thuẫn
+ Nhân viên bếp nấu chủ động yêu cầu tăng lương vì lượng công việc
quá dẫn tới cảm giác chán việc kéo dài và lên đến đỉnh điểm, nhà hàng
chưa có những tiêu chí để xem xét việc tăng lương nên họ cảm thấy ức
chế vì lẽ ra phải được hưởng mức lương cao hơn

1.2 Đối với nhà hàng Phương Nam, việc hoạch định nhu cầu nhân lực
có vai trò

- Lập kế hoạch để duy trì lượng nhân viên lành nghề, ổn định trong thời
gian ngắn hoặc dài.
- Giúp quản lý nhà hàng biết được nhu cầu mong muốn cụ thể của nhân
viên từ đó đưa ra những quy định chính sách phù hợp.
- Nhằm đáp ứng những nhu cầu nhân sự trong thời gian ngắn, thích ứng
với các điều kiện thay đổi bất ngờ của môi trường kinh doanh
1.3 Số lượng nhân viên cần có để vận hành nhà hàng trong 3 tháng 10,
11, 12

Vị trí Số lượng

Front of the house

Trưởng ca 8

Phục vụ 13

Chạy bàn 8

Bar 6

17
 Back of the house

Bếp nấu 4

Phụ 8

Tạp vụ 3

2. Vấn đề 7

2.1 Vai trò của quản trị chất lượng dịch vụ trong trường hợp của nhà
hàng Phương Nam.

- Đối với nhà Phương Nam nhờ có chất lượng phục vụ tốt; cơ cấu thực đơn riêng;
đặc thù riêng về cơ sở vật chất kĩ thuật, tiện nghi phục vụ và phong cách phục vụ
riêng nên đã thu hút được nhóm khách hàng quen làm nơi tiếp đãi đối tác. Đó
chính là một trong những lợi thế cạnh tranh của nhà hàng so với các nhà hàng
khác.

- Xác định giá bán cho nhà hàng Phương Nam. Chất lượng dịch vụ phải tốt thì
khách hàng mới sẵn sàng chi trả với mức trên 5 triệu đồng 1 người.

- Phương tiện tuyên truyền quảng cáo cho nhà hàng Phương Nam. Nhà hàng có
chất lượng dịch vụ cao và đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra ấn tượng
tốt, tạo được sự tin tưởng -> nâng cao uy tín, tiếng tăm của nhà hàng trên thị
trường.

2.2 Lên kế hoạch về tiêu chuẩn chất lượng trong nhà hàng Phương
Nam

Dựa vào Chu trình “PDCA” được lấy từ Tiến sĩ Deming (1982), có
thể lên kế hoạch về tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ trong nhà hàng
Phương Nam như sau:
* Nghiên cứu thị trường:

18
 - Khách hàng: thương nhân
- Nam giới, tuổi từ 40 đến 60
- Thu nhập trên 30 triệu 1 tháng
- Sống ở các tỉnh, thành phố: Quảng Ninh, Hải Dương, Hưng
Yên, Hải Phòng
- Thường đến nhà hàng vào ngày cuối tuần (thứ bảy, Chủ
nhật)
* Khách hàng trông đợi gì từ nhà hàng?

Yếu Hữu hình Vô hình

tố

Hàng hóa Thực đơn: đa dạng, phong Không khí nhà hàng: Ấm
phú áp, sang trọng …
Món ăn, đồ uống: Đảm bảo Khônggian nhà hàng:màu
chất lượng, vệ sinh sắc, tường, cầu thang,
- Công cụ, dụng cụ để phục vụ bàn ghế, tranh ảnh, …
khách: đầy đủ, phù hợp

Dịch vụ Đồng phục nhân viên gọn Cảm nhận về dịch vụ:
gàng, phù hợp chu đáo, nhiệt tình, thân
Quy trình phục vụ đầy đủ thiện, .…
các bước Kỹ năng xử lý tình huống
Tốc độ phục vụ: nhanh tốt, linh hoạt, …
Ngôn ngữ giao tiếp với khách
hàng: chuẩn
2.3 Công cụ kiểm tra, đánh giá chất lượng trong nhà hàng Phương
Nam

* Thông qua ý kiến khách hàng: Phiếu đánh giá, hội nghị khách hàng
- Gửi phiếu đánh giá hoặc tỏ chức hội nghị khách hàng thường xuyên sẽ giúp nhà
hàng nắm bắt được nhu cầu của khách hàng cũng như tìm ra những điểm thiếu
sót để khắc phục, cải tiến chúng tốt hơn

19
* Sử dụng chuyên viên

* Mô hình đánh giá chất lượng dịch vụ SERVQUAL (Zeithaml, Parasuraman &
Berry, 1980).

- Với mô hình này, chúng ta đo lường chất lượng dịch vụ của nhà hàng dựa trên 5
tiêu chí: Độ tin cậy, sự đồng cảm, độ đảm bảo, yếu tố thực tế và trách nhiệm. Vì
mô hình này khá toàn diện và tổng quát nên sẽ dễ dàng đánh giá một cách chính
xác tương đối về chất lượng dịch vụ của nhà hàng.

3. Vấn đề số 8

Cơ sở VCKT chung

Diện tích khu chọn món 64m2

Diện tích khu ăn set 72m2

Diện tích bếp 6,3m2

Diện tích kho  20m2

Diện tích bãi đỗ xe Khoảng 60m2

Số lượng nhà vệ sinh 2 WC nam, 2 WC nữ

Cơ sở VCKT trong phòng ăn

20
Bàn ghế Mô tả, quy cách, nhãn Số Đơn giá Tổng cộng
nội thất hiệu lượng
(1000d)

Bàn Bàn tròn xoay 6 chỗ 12  5tr900/ bộ  93.000.000

dành cho khu ăn set bàn tròn

Bàn chữ nhật 4 chỗ

12
dành cho khu chọn món

1tr850/ bộ
Đều nhập từ Công Ty
bàn 4 chỗ
TNHH Nội Thất Hà
Anh (đều đã bao
gồm cả ghế

Ghế  Ghế tựa làm bằng gỗ 20  600.000d/  12.000.000

xoan, nhập từ Công ty chiếc
TNHH Nội thất Hà
Anh

Xe đẩy Xe đẩy đồ ăn inox 3 3  1tr300/ xe  3.900.000

tầng, nhập từ Inox
Hùng Cường

Khăn trải  Màu trắng, từ Lan 20  120.000/  2.400,000

bàn Decor chiếc

Khăn ăn  Màu trắng, từ Lan 80  25000/  2.000.000

Decor chiếc

Khăn lau  Màu trắng, Lan Decor 5  25000/  125.000

21
 ly chiếc

Khăn lau  Màu trắng, từ Lan 5  25000/  125.000

bát Decor chiếc

Bát ăn  Bát trắng, từ Gốm xứ 100  15000/ cái  150.000

Thanh Hương

Thìa sứ  Từ Gốm xứ Thanh 30 10000/ cái   300.000

Hương

Đĩa thức  Từ Gốm xứ Thanh 100  25000/cái  250.000

ăn Hương

Tô  Tô sứ, to, Từ Gốm xứ 30  30000/tô  900.000

Thanh Hương

Đũa tráng  Từ Gốm xứ Thanh 120  25000/ 10  300.000

miệng Hương đôi đôi

Tách trà  Từ Gốm xứ Thanh 10  20000/ tách  200.000

Hương

Bình trà  Từ Gốm xứ Thanh 12 155000/ bộ  1.860.000 

Hương, 1 bình đi kèm
với 6 tách trà

Ly vang  Từ Gốm xứ Thanh 50  60000/ ly 3.000.000 

Hương

22
 Ly rượu  Từ Gốm xứ Thanh 48 130000/ 12 520.000 
mạnh Hương ly 

Cốc nước  Từ Gốm xứ Thanh 50 30000/ cốc  1.500.000 

lọc Hương

Bình  nước  Từ Gốm xứ Thanh 20  70000/ bình 1.400.000 

Hương

Thìa inox  Cán dài, Từ Gốm xứ 70 35000/10 245.000 

Thanh Hương cái 

Dao dĩa  Từ Gốm xứ Thanh 70 20000/ bộ  1.400.000 

Hương

    Tổng tiền 125.575.000 

SƠ ĐỒ NHÀ HÀNG

23
24