TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH

----------------

ĐỀ TÀI THẢO LUẬN

HỌC PHẦN QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ĐỀ TÀI

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ

THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRONG KHÁCH SẠN SHERATON HANOI

Nhóm: 04
Lớp học phần: 2234TSMG3112
Người hướng dẫn: Ths Đỗ Công Nguyên

Hà Nội, tháng 10 năm 2022

 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... 4
PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................... 5
PHẦN NỘI DUNG...............................................................................................................5
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN..........................................................................................6
1.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC ĐƠN.........................................................................................6
1.1.1 Khái niệm 6
1.1.2 Vai trò 6
1.1.3 Phân loại 7
1.2 KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN................................................................................................8
1.2.1 Khái niệm 8
1.2.2 Yêu cầu về kế hoạch thực đơn 8
1.3 QUẢN LÍ THỰC ĐƠN....................................................................................................8
1.3.1 Xây dựng thực đơn 8
1.3.2.Cải tiến thực đơn 10
CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ
THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG KHÁCH SẠN
SHERATON HANOI.........................................................................................................12
2.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN............................................................12
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển 12
2.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 13
2.1.3. Cơ cấu tổ chức khách sạn 14
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG OVEN D’OR VÀ BỘ PHẬN BẾP...............................15
2.2.1 Giới thiệu về nhà hàng Oven D’or 15
2.2.2 Giới thiệu bộ phận bếp 18
2.2.3 Đối tượng thực khách 22
2.3 THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN SHERATON HANOI...............................................23
2.3.1 Thực đơn tại nhà hàng Oven D’or 23

2
 2.3.2 Quản lý thực đơn, điều chỉnh thực đơn, ứng dụng thực đơn điện tử tại nhà hàng
Oven D’or 32
2.4 ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN
CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG OVEN D’OR................................................34
2.4.1 Ưu điểm 34
2.4.2 Nhược điểm 34
2.4.3 Giải pháp 34
2.5 ĐỀ XUẤT XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN
MÓN TRONG NHÀ HÀNG OVEN D’OR.........................................................................35
2.5.1 Xây dựng thực đơn 35
2.5.2 Quản lý thực đơn 37
KẾT LUẬN......................................................................................................................... 42
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................43

3
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM 4
TT Họ và tên Công việc đảm nhiệm Đánh giá Điểm
37 Đỗ Thị Lên dàn ý bài thảo luận, thực Hoàn thành tốt công việc 9.3
Hằng trạng xây dựng và quản lý thực được giao, có ý thức xây
đơn tại bộ phận chế biến món dựng vào bài thảo luận
ăn
38 Hoàng Thị Tóm tắt bản word, thuyết trình Hoàn thành công việc, có 8.8
Hằng xây dựng vào bài thảo luận
39 Phạm Thị Đánh giá thực trạng về xây Hoàn thành tốt công việc 8.9
Thúy Hằng dựng và quản lý thực đơn tại được giao, có ý thức xây
bộ phận chế biến món ăn dựng vào bài thảo luận
40 Nguễn Thị Tóm tắt bản word, làm Hoàn thành tốt công việc 8.7
Thanh powperpoint. được giao
Hạnh
41 Nguyễn Đánh giá thực trạng về xây Hoàn thành tốt công việc 8.9
Thị Hiên dựng và quản lý thực đơn tại được giao, có ý thức xây
bộ phận chế biến món ăn dựng bài thảo luận
42 Nguyễn Tóm tắt bản word, thuyết trình Hoàn thành tốt công việc 8.5
Minh Hiếu
43 Nguyễn Giới thiệu tổng quan về Hoàn thành tốt công việc 8.9
Phương khách sạn, thực trạng xây được giao, có ý thức xây
Hoa dựng và quản lý thực đơn tại dựng vào bài thảo luận
bộ phận chế biến món ăn
44 Nguyễn Đề xuất xây dựng và quản lý Hoàn thành tốt công việc 9.0
Thị Huế thực đơn tại bộ phận chế biến được giao, có ý thức xây
món ăn dựng vào bài thảo luận
45 Vũ Quốc Khái niệm về thực đơn, kế Hoàn thành công việc được 8.7
Hùng hoạch thực đơn và lời mở giao
đầu, kết luận
46 Ngô Đề xuất xây dựng và quản lý Hoàn thành tốt công việc 9.0
Quỳnh thực đơn tại bộ phận chế biến được giao, có ý thức xây
Hương món ăn dựng vào bài thảo luận
47 Ngô Thị Quản lí thực đơn Hoàn thành công việc được 8.5
Thanh giao
Hương
48 Hoàng Thị Tổng hợp word, giới thiệu về Hoàn thành tốt công việc 9.1
Hường Nhà hàng Oven D’or được giao, có ý thức xây
dựng vào bài thảo luận

4
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Đại
học Thương Mại đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và hoàn thành đề tài thảo
luận này. Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ths. Đỗ Công Nguyên
đã dày công truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong quá trình làm bài.
Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua để hoàn
thành đề tài thảo luận. Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh nghiệm thực tiễn
nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và trình bày. Rất kính mong
sự góp ý của thầy để đề tài được hoàn thiện hơn. 
Một lần nữa, tập thể nhóm 4 xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của các thầy cô
đã giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện bài thảo luận này.
Xin trân trọng cảm ơn!

5
PHẦN MỞ ĐẦU

Ngày nay du lịch ngày càng phát triển và trở thành nhu cầu thiết yếu của mỗi con
người. Ngoài mục đích giúp chúng ta tìm hiểu khám phá được nhiều nền văn hóa mới thì du
lịch còn là ngành kinh tế mũi nhọn mang lại nguồn thu lớn cho nhiều quốc gia, trong đó có
Việt Nam. Hiểu được nhu cầu đó, các nhà hàng và khách sạn ở Việt Nam dần dần được xây
dựng và đi vào hoạt động.

Cùng với hoạt động kinh doanh lưu trú thì dịch vụ ăn uống là hai dịch vụ mang lại
nguồn lợi nhuận chính cho khách sạn. Ăn uống không đơn giản chỉ là cung cấp thức ăn để
nuôi sống bản thân mà còn như là một trong những cách thức thư giản, để giải tỏa áp lực, là
nơi mọi người gặp gỡ, giao lưu với nhau. Trên nhu cầu ngày càng cao của khách hàng thì
hàng loạt các nhà hàng, khách sạn được ra đời với quy mô khác nhau đa dạng về loại hình
sản phẩm dịch vụ nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao cho doanh nghiệp nói chung và ngành
du lịch nói riêng.

Để có thể tạo ra danh tiếng và dấu ấn riêng nhằm thu hút nhiều khách hàng ngoài các
yếu tố như: thiết kế, thái độ phục vụ của nhân viên thì thực đơn chính là một trong những
yếu tố quan trọng nhất. Hiểu được tầm quan trọng của thực đơn đối với các cơ sở kinh doanh
ăn uống nói chung và nhà hàng nói riêng, nhóm 4 chúng em đã nghiên cứu về đề tài: “Xây
dựng thực đơn, kế hoạch thực đơn và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của
khách sạn Sheraton Hanoi”.

6
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm về thực đơn
1.1.1 Khái niệm
Thực đơn hay còn gọi là thực đơn bữa ăn hay được gọi dưới tên tiếng anh thông dụng
là Set Menu. Thực đơn hay menu thực chất là chỉ một bảng ghi, bản liệt kê lại tên những
món ăn, thức uống có trong bữa ăn. Mục đích của thực đơn nhằm đảm bảo số lượng món ăn
và chất lượng bữa ăn phù hợp với tính chất bữa ăn trên cơ sở đã được dự trù, tính toán trước
đó đối với mỗi yêu cầu về bữa ăn. Thực đơn ghi các món có trong bữa ăn, bữa tiệc, banquet,
các món có thể phục vụ, các món dự định phục vụ hay là các món ăn có sẵn để thực hành lựa
chọn để được phục vụ theo yêu cầu và đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và
thực đơn còn phải cần trao đổi sao cho phù hợp với khẩu vị người ăn.
Thực đơn thường được sử dụng nhiều trong những nhà hàng, quán ăn, các quán mà
khách hàng được order về món mình cần dùng. Thực đơn trong các trường hợp này thường
sẽ là bảng thông báo cho khách hàng các món có thể lựa chọn để được phục vụ. Tùy theo
nơi sử dụng mà có những cách gọi biến tấu khác nhau như menu, thực đơn bữa ăn,… Thực
đơn thường được đưa ra trong các bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…
1.1.2 Vai trò
Ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong bữa
ăn hay có tại cơ sở thì thực đơn còn đóng góp vào một hay nhiều vai trò khác nhau trong
hoạt động kinh doanh ăn uống.
 Công cụ để quảng cáo: Đối với các khách lần đầu đến với nhà hàng, thực đơn là cơ sở
để khách gọi món nhưng đồng thời nó cũng sẽ giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống, giá
tiền. Ngoài ra, trên các thực đơn này còn các thông tin cơ bản về địa chỉ, tên quán, logo, số
điện thoại, website… giúp khách có nhận diện ban đầu về cơ sở của bạn.
 Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát: Dựa vào thực đơn, người quản lý có thể kiểm soát,
nắm bắt tình hình trình tự phục vụ các món ăn. Đối với nhà hàng thì thực đơn A la carte là
một trong những chứng từ giám sát việc chế biến, bán hàng và doanh thu.

7
  Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ: Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên
quan ( bộ phận thu mua, bếp, bar) có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực
hiện tốt công việc của mình.
 Cơ sở để hoạch toán: Dựa vào thực đơn, người ta có thể tính toán chi phí cho nguyên,
phụ liệu, thuế, chi phí lỗ, lợi nhuận. Từ đó, đội ngũ quản lý điều chỉnh giá bán, số lượng,…
sao cho phù hợp nhất.
1.1.3 Phân loại
a) Thực đơn tự chọn (Buffet menu)
Buffet là hình thức khách trả tiền trọn gói và có thể thoải mái lựa chọn số lượng các
món ăn có trong menu. Vì thế, nhà hàng sẽ phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất
ăn của mỗi người.
Thông thường, thực đơn buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn những loại thực đơn
khác. Xác định giá bán phù hợp cho thực đơn menu cũng cực kỳ nan giải. Một số nơi thì
chọn cách xây dựng thực đơn trước, tính toán chi phí rồi đưa ra giá. Số khác thì đưa ra mức
giá bán rồi xây dựng thực đơn theo mức chi phí cho phép ấy.
b) Thực đơn theo món ăn (A la carte menu)
Đây là loại thực đơn xuất hiện ở hầu hết các nhà hàng, quán ăn từ món Á đến Âu để
khách hàng có thể lựa chọn món lẻ theo sở thích, nhu cầu của mình. Giá của món ăn được
niêm yết trong menu đã bao gồm các chi phí nguyên vật liệu, thuế… Với thực đơn theo món
ăn khách phải tự tính toán, ước tính hoặc nhờ tư vấn để order số lượng món ăn sao cho phù
hợp nhất.
c) Thực đơn theo bữa ăn (Set menu)
Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượng món ăn đã được lựa chọn
sẵn, giới hạn. Giá của một set menu thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùng các món ấy.
Chúng thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới, liên hoan… Ngoài ra, set menu
là hình thức hữu hiệu giúp kích cầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào các
thời điểm cần thiết trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầu tuần…)
d) Các loại thực đơn khác

8
 Tuỳ theo tính chất bữa ăn mà người ta có thể phân chia thực đơn thành thực đơn theo
buổi ăn (sáng, trưa, chiều); loại món ăn (chay, mặn, dinh dưỡng, ăn kiêng…) hoặc đối
tượng thực khách (trẻ em, phụ nữ…)
1.2 Kế hoạch thực đơn
1.2.1 Khái niệm
Kế hoạch thực đơn là một bản nội dung được lên một cách chi tiết liên quan đến vấn đề
thực đơn như (lên thực đơn theo ngày, thực đơn tổ chức tiệc, giá cả cho thực đơn,…) nhằm
đảm bảo có được thực đơn theo đúng mục đích của nhà hàng hay khách sạn đã đề ra.
1.2.2 Yêu cầu về kế hoạch thực đơn
* Những yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng trong khách sạn:
 Phải dựa vào nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng – mục tiêu chính đối
tượng khách hàng mà nhà hàng đang nhắm tới.
 Dựa vào trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.
 Dựa trên công suất của các loại thiết bị, máy móc được sử dụng trong nhà bếp.
 Dựa trên yêu cầu về thương phẩm khác (các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử
dụng).
 Dựa trên khả năng phục vụ tối ưu cho phép của khách sạn, yêu cầu về chế độ dinh
dưỡng cho các đối tượng khách.
 Lên kế hoạch thực đơn dựa vào tình hình của đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
1.3 Quản lí thực đơn
1.3.1 Xây dựng thực đơn
1.3.1.1.Khái niệm xây dựng thực đơn
Xây dựng thực đơn là quá trình nghiên cứu, triển khai nhằm đưa các món ăn vào trong
thực đơn để cung cấp cho nhu cầu ăn uống của khách hàng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống.
1.3.1.2.Yêu cầu xây dựng thực đơn
* Những yêu cầu đối với việc xây dựng thực đơn:
 Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng. Cần lưu ý đến các thực
đơn đặc trưng theo: cách thức phục vụ, vùng miền, tôn giáo, lứa tuổi…

9
  Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán. Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa
chọn
 Giá thành phải hợp lý với mô hình kinh doanh, phân khúc khách hàng
 Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
 Đảm bảo được yêu cầu của marketing
 Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị
 Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên, có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng
công nghệ thông tin…
1.3.1.3.Quy trình xây dựng thực đơn
*Quy trình xây dựng thực đơn:
 Bước 1. Dự báo nhu cầu của thị trường
 Nghiên cứu xu hướng thị hiếu, nhu cầu khách, đối tượng khách hàng, tâm lý, khẩu vị,
phong tục tập quán.
 Nghiên cứu đối thủ có thủ cạnh tranh và sản phẩm hiện có trên thị trường
 Tìm hiểu ý kiến của các chuyên gia
 Dựa vào các thông tin, dữ liệu mà khách hàng đã sử dụng dịch vụ ăn uống
 Bước 2. Dự kiến thực đơn và chế biến thử
Dự kiến thực đơn là quá trình liệt kê các sản phẩm (món ăn) cùng với các thông tin của
món ăn đó (công thức, quy trình chế biến, giá thành, yêu cầu cảm quan,..) và điều kiện để
thực hiện món ăn, thực đơn đó.
*Dự kiến thực đơn bao gồm:
 Dự kiến danh sách món ăn
 Dự kiến kết cấu thực đơn
 Dự kiến công thức món ăn/tỷ lệ nguyên liệu
 Dự kiến nhà cung cấp khả năng cung ứng nguyên liệu
 Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị
 Điều kiện về nhân lực/tay nghề nhân viên
 Tính chi phí nguyên vật liệu
 Dự kiến giá thành, tỷ suất lợi nhuận
10
  Dự kiến cách trình bày, bố trí các loại thực đơn
 Dự kiến việc triển khai ứng dụng công nghệ trong quản lý thực đơn
 Dự kiến trình bày món ăn, chế biến thử món ăn, các phương án/món ăn thay thế
 Dự kiến thời gian đưa vào triển khai
 Tính toán chi phí cho món ăn/thực đơn.
 Bước 3. Thống nhất và phê duyệt thực đơn
Thực đơn dự kiến sẽ được đưa ra giải trình và phản biện, trao đổi giữa các bộ phận,
thành viên có liên quan như Bếp trưởng, Giám đốc nhà hàng, Giám đốc marketing, Giám
đốc kinh doanh, phòng kế toán - tài chính, và lãnh đạo khách sạn,…
Các thành phần tham gia sẽ xem xét về tên món ăn, chi phí nguyên liệu, giá bán, công
thức, quy trình phục vụ, trình bày cũng như chiến lược tiếp thị cho món ăn đó,… Sau khi đã
thống nhất, thực đơn sẽ được phê duyệt và chính thức sử dụng thực đơn trong kinh doanh
của nhà hàng, khách sạn.
 Bước 4. Sử dụng và lưu hành thực đơn
Sau khi đã được phê duyệt và thống nhất, thực đơn sẽ được đưa và lưu hành. Những
thông tin về món ăn, thực đơn được cung cấp cho các bộ phận có liên quan. Trong quá trình
sử dụng, nhà hàng sẽ thường xuyên đánh giá hiệu quả của thực đơn và tiến hành điều chỉnh
cho phù hợp. Việc đánh giá sẽ được thực hiện thông qua hiệu quả của thực đơn, món ăn,
doanh thu,… và sẽ có điều chỉnh thực đơn hoặc thay thế thực đơn khi cần thiết.
1.3.2.Cải tiến thực đơn
1.3.2.1 Khái niệm cải tiến thực đơn
Cải tiến thực đơn là hoạt động nghiên cứu, xem xét và thay đổi/điều chỉnh thực đơn
cho phù hợp với nhu cầu khách hàng, điều kiện kinh doanh trong tương lai.
Cải tiến thực đơn thực chất là điều chỉnh về số lượng món ăn, giá thành, cách trình bày,
thậm chí làm mới thực đơn nhằm phù hợp với mục tiêu của bộ phận ẩm thực và kế hoạch
kinh doanh của khách sạn.
1.3.2.2.Điều chỉnh thực đơn
Điều chỉnh thực đơn là công việc cần làm của các nhà quản lý/trưởng bộ phận hay cơ
sở kinh doanh nhằm điều chỉnh các món ăn trong thực đơn cho phù hợp với tình hình sản

11
xuất kinh doanh của khách sạn. Điều chỉnh món ăn trong thực đơn là quá trình xem xét các
món ăn trong thực đơn qua một thời gian đưa và sử dụng, đánh giá mức độ tiêu dùng của
khách hàng.
* Nội dung điều chỉnh:
 Điều chỉnh các món ăn: Là nghiên cứu, xem xét nhằm thay đổi món ăn/số lượng, cơ
cấu món ăn trong thực đơn như: thêm món ăn mới, giảm/ loại món ăn cũ (không hiệu quả, ít
lựa chọn) hoặc giữ món ăn (đặc trưng chất lượng, lựa chọn nhiều, hiệu quả,...).
 Điều chỉnh về giá: Là nghiên cứu, xem xét nhằm điều chỉnh giá của món ăn, bữa ăn,
bữa tiệc trong thực đơn như: điều chỉnh giá bán phù hợp với sản phẩm, dịch vụ; điều chỉnh
giá bán phù hợp với đối tượng khách hàng và giá bán theo thị trường (đối thủ cạnh tranh, xã
hội, xu hướng,...)
Điều chỉnh về hình thức và cách trình bày: Là nghiên cứu, xem xét nhằm điều chỉnh hình
thức trình bày, sử dụng và quản lý thực đơn như: hình ảnh nhận diện, thông điệp hay ứng
dụng công nghệ trong quản lý thực đơn.
 Điều chỉnh về cơ cấu món ăn: Là nghiên cứu, xem xét nhằm điều chỉnh cơ cấu/số
lượng món ăn/nhóm món ăn trong thực đơn (nhóm món khai vị, món chính, món tráng
miệng) hoặc điều chỉnh số lượng món ăn theo nguyên liệu chính, đặc trưng vùng miền,...

12
 CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ
THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG KHÁCH SẠN
SHERATON HANOI
2.1 Giới thiệu tổng quan về khách sạn
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Sheraton Hà Nội có địa chỉ tại K5 Nghi Tàm, 11 đường Xuân Diệu, quận
Tây Hồ, thành phố Hà Nội.
Sheraton Hà Nội được khởi công xây dựng từ năm 1993 bởi Tập đoàn Faber Group.
Sau đó, Tập đoàn khi công trình không thể hoàn thành đúng kế hoạch vì cuộc khủng hoảng
kinh tế tài chính năm 1997 từ Thái Lan. Dẫu vậy, kế hoạch “bán tháo” Sheraton Hà Nội
không thành công, Faber Group đành tiếp tục hoàn thiện Sheraton và phải đến năm 2004,
khách sạn mới mở chính thức, với đúng thiết kế ban đầu: 18 tầng, 299 phòng. Không gian
của khách sạn không chỉ có dấu ấn của kiến trúc Pháp mà còn mang nhiều nét đặc trưng của
văn hóa Hà Nội, điều mà ít khách sạn 5 sao tại Thủ đô có được.
Sau khi mở cửa trở lại, tình hình kinh doanh của Sheraton Hà Nội như bước sang trang
mới. Một báo cáo cho biết, tại thời điểm 31/12/2006, tỷ lệ lấp đầy tại Sheraton đã chạm mốc
75,4%. Đây cũng là cái tên hiếm hoi trong giới khách sạn sớm có lợi nhuận ngay sau khi
hoạt động, không những vậy mà còn tăng trưởng mạnh trong giai đoạn 2005-2007, tỷ suất
sinh lời luôn dao động từ 50-60%. Cụ thể, doanh thu năm 2005, 2006, 2007 của Sheraton lần
lượt đạt 10 triệu USD, 20 triệu USD và 44 triệu USD. Trong khi đó, lợi nhuận lần lượt đạt
6,9 triệu USD, 13 triệu USD và 23 triệu USD.
Đến năm 2007, Sheraton được chuyển nhượng qua tay Tập đoàn Berjaya của doanh
nhân khét tiếng người Malaysia – Vincent Tan. Khi thương vụ vừa hoàn thành không bao
lâu, Sheraton và Berjaya lại đối mặt với cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2008, khiến khách
sạn rơi vào cuộc trượt dốc dài lần thứ hai. Tỷ lệ lấp đầy tại đây từ 75,4% giảm xuống chỉ còn
hơn 50% vào năm 2009. Tỷ lệ lấp đầy của Sheraton Hà Nội liên tục lên xuống thất thường,
phải đến năm 2016 khách sạn mới lấy lại được phong độ như hồi trước khủng hoảng. Đây
cũng là năm đầu tiên kết quả kinh doanh của Sheraton Hà Nội được tiết lộ sau khi về với
Berjaya. Theo đó, nhờ tỷ lệ lấp đầy tăng vọt lên 82,9% khách sạn ghi nhận mức tăng doanh

13
thu 29,6% lên khoảng 15,3 triệu USD. Những năm sau đó, doanh thu dao động từ 15-20
triệu USD. Năm 2019 trước thềm đại dịch Covid – 19, Sheraton thu về 19,7 triệu USD.
2.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động
a) Lĩnh vực kinh doanh
Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu của khách sạn Sheraton Hà Nội là kinh doanh lưu trú,
thiết kế truyền thống Việt Nam hài hòa với phong cách Pháp ấn tượng và cung cấp nhiều
hạng mục giải trí, thư giãn hấp dẫn như khu vực nhà hàng – quẩy bar như:
 Nhà hàng Hải sản và Đồ nướng Hemispheres: Hemispheres Steak & Seafood Grill với
thực đơn độc đáo được thiết kế bởi Bếp trưởng Đức, "đệ tử ruột" của Đầu bếp Xuất sắc nhất
Châu Á do The Hotelier bình chọn năm 2017 - Nguyễn Công Chung. Thực đơn set đặc biệt
của nhà hàng Hemispheres và thực đơn set Tây Hồ cũng là lựa chọn lý tưởng cho bữa tối
đáng nhớ.
 Nhà hàng Oven D’or: Với không gian ấm cúng, rộng rãi, nhà hàng là địa điểm lý tưởng
cho các buổi quây quần gia đình, gặp mặt bạn bè, tổ chức sinh nhật thân mật. Nhà hàng phục
vụ bữa sáng tự chọn với đủ các món từ ẩm thực Âu và Á từ bánh sừng bò thơm mùi bơ, đến
Phở, cơm trộn Hàn Quốc hay Cà ri để tiếp thêm năng lượng cho bạn cả ngày dài. Buffet trưa
đem đến thực khách các loại hải sản tươi ngon, sushi, hàng chục món ăn nóng và rất nhiều
các món tráng miệng. Thực khách cũng có thể thưởng thức các món ăn trong thực đơn gọi
món của nhà hàng như gỏi cuốn, sườn bò Úc hầm ăn kèm khoai tây nghiền, hay cà chua tươi
Đà Lạt với pho mát tươi. Nhà hàng có không gian riêng dành cho 40 người, thích hợp cho
các sự kiện và tiệc thân mật.
 Lobby Lounge: Tại Lobby Lounge, quý khách có thể thưởng thức các món ăn nhẹ, đồ
uống như cocktail mang hương vị địa phương. Trà chiều được phục vụ hàng ngày với những
món ăn nhẹ xinh xắn phục vụ cùng rượu vang sủi, trà và cà phê không giới hạn để bạn nhâm
nhi trong buổi chiều thư thái. Thêm nhiều tiện ích khác như sử dụng wifi miễn phí hay máy
tính, máy in giúp khách hàng dễ dàng làm việc, giải trí và thư giãn trong không gian ấm
cúng của khu vực sảnh.
 Bar Déjà Vu: Bar Déjà Vu nằm tại tầng trệt khách sạn Sheraton Hanoi, hướng ra khu
vườn xanh mướt và hồ Tây thơ mộng là nơi lý tưởng cho những cuộc gặp gỡ thân mật và vui
nhộn. Khách hàng không chỉ được thưởng thức các loại đồ uống thượng hạng như bộ sưu tập
14
cocktail độc đáo lấy cảm hứng từ bốn mùa Hà Nội, các loại rượu, bia tươi mà còn có cả
những món ăn nhẹ tapas đa dạng, hương vị hấp dẫn. Hãy trải nghiệm món bánh kẹp gà độc
đáo với lớp bánh làm từ tinh than tre hay bánh kẹp thịt heo Iberico hảo hạng, đậm vị phô mai
Parmesan mềm ngậy.
Ngoài ra còn có một số dịch vụ khác như tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện, hồ bơi,
trung tâm thể thao, spa,... giúp khách thoải mái tận hưởng trong quá trình lưu trú.
b) Quy mô khách sạn
Khách sạn Sheraton Hà Nội gồm 299 phòng trong đó 283 phòng khách sạn, 16 phòng
suite với lối thiết kế truyền thống Việt Nam hài hòa với phong cách Pháp. Tất cả phòng đều
có tầm nhìn tuyệt đẹp nhìn ra hồ Tây và thành phố nhộn nhịp cũng như cung cấp đầy đủ tiện
nghi, chất lượng dịch vụ đẳng cấp.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức khách sạn
Tại khách sạn Sheraton Hà Nội, tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm cao nhất.
Ngoài một thư ký riêng, tổng giám đốc còn có một phó giám đốc và một quản lý khách sạn
hỗ trợ công việc điều hành khách sạn. Trực tiếp chịu sự điều hành của tổng Giám đốc là
trưởng phòng nhân sự, bếp trưởng, giám đốc bộ phận kinh doanh và tiếp thị, quản lý tài
chính và quản lý doanh thu. Trong khi đó, quản lý khách sạn trực tiếp quản lý trưởng bộ
phận an ninh, trưởng bộ phận kỹ thuật, giám đốc bộ phận ẩm thực và giám đốc bộ phận lưu
trú. Riêng bộ phận lưu trú còn có trưởng bộ phận quản gia hỗ trợ cho giám đốc bộ phận này.

15
 Bếp trưởng

Trưởng phòng nhân

sự

Giám đốc kinh

doanh và tiếp thị

Trưởng phòng
An ninh
Tổng giám đốc

Thư ký
Quản lý tài chính
Tổng giám đốc
Giám đốc về doanh
thu

Trưởng bộ phận kỹ
thuật

Giám đốc ẩm thực

Trưởng bộ phận lễ
tân
Phó tổng giám đốc
Trưởng bộ phận
quản gia

2.2 Giới thiệu về nhà hàng Oven D’or và bộ phận bếp

2.2.1 Giới thiệu về nhà hàng Oven D’or
a) Tổng quan về Oven D’or Restaurant
Không chỉ là điểm nghỉ dưỡng, lưu trú yêu thích của nhiều du khách khi đến Hà Nội,
khách sạn Sheraton Hanoi còn là địa chỉ lý tưởng để thưởng thức những bữa ăn sang trọng,
đẳng cấp và lãng mạn. Nhà hàng Oven D’or chính là một địa điểm mà khi đặt chân đến
khách sạn này chúng ta không thể bỏ lỡ.
- Vị trí:
Oven D'or Restaurant nằm trong khuôn viên của khách sạn 5 sao nổi tiếng Sheraton với
chất lượng bậc nhất tại Hà Nội. Khách sạn Sheraton tọa lạc gần trung tâm thành phố, chỉ vài
phút đi bộ từ khách sạn là có thể đến với Hồ Tây thơ mộng hay nhiều ngôi chùa cổ kính...

16
giúp khách hàng vừa thuận tiện vừa nghỉ dưỡng, vừa tham quan và trải nghiệm ẩm thực.
Nằm tại tầng 2 của khách sạn Sheraton Hanoi, nhà hàng Oven D’or nổi bật với không gian
thiết kế vô cùng hiện đại và sang trọng.
- Không gian ẩm thực:
Đến với nhà hàng, thực khách không chỉ đơn thuần là được thưởng thức những món ăn
hảo hạng thơm ngon mà còn được tận hưởng không gian hết sức lý tưởng. Từ khu vực sảnh
cho đến khu vực buffet, mọi thứ đều được trau chuốt mang đến cảm giác ấm cúng và đẳng
cấp. Bên cạnh đó nhà hàng còn được bài trí thành các khu vực nhỏ, trong đó có cả khu vực
VIP nhằm đem đến nhiều lựa chọn cho thực khách với nhiều mục đích khác nhau.
Nhà hàng Oven D’or sở hữu không gian ẩm thực tinh tế, sang trọng có sự kết hợp giữa
văn hóa Đông - Tây thật độc đáo, mang đến cho thực khách cảm giác mới mẻ và ấm cúng
mỗi khi đến đây. Từ cách bày trí bàn ghế đến tông màu vàng ấm áp lan tỏa khắp không gian
từ những chùm đèn treo trên trần đã thật sự tạo được cái nhìn ấn tượng cho du khách nước
ngoài lẫn người Việt Nam.
- Giờ mở cửa: 6:00 - 22:00 hàng ngày
 Bữa sáng: 6:00 – 10:00, hàng ngày  Bữa trưa muộn: 11:30 – 15:00, Chủ nhật
 Bữa trưa: 11:30 – 14:30, hàng ngày  Trà chiều: 12:00 – 16:30, hàng ngày
 Bữa tối: 18:00 – 22:00, hàng ngày
- Giá tham khảo: 100.000 VNĐ - 5.000.000 VNĐ
- Số điện thoại liên hệ: 0903420955
- Website: www.sheratonhanoi.com/ovendor
b) Các loại hình thực đơn trong nhà hàng Oven D’or
Nhà hàng Oven D’or chuyên phục vụ buffet trưa, tối với thực đơn phong phú
gồm món ăn tươi ngon của Việt Nam và Quốc tế cùng khu vực bếp mở cho thực
khách thỏa thích lựa chọn.
Buffet sang trọng với nhiều chủ đề mới lạ, thực đơn đa dạng
Thưởng thức bữa tiệc buffet tại nhà hàng Oven D’or - Sheraton Hanoi, ta sẽ
không khỏi bất ngờ trước một thực đơn vô cùng phong phú về thể loại. Từ các món
khai vị mang hương vị quê hương đặc trưng, đến các món hải sản nướng cao cấp, các

17
 loại trái cây tráng miệng… tất cả đều được bày biện bắt mắt và vô cùng kích thích vị
giác.
Thực đơn buffet theo chủ đề mới mẻ, độc đáo diễn ra hàng tuần như thưởng
thức “Ẩm thực địa trung hải”, “Ẩm thực Liên minh Thái Bình Dương” hay “Trải
nghiệm ẩm thực Mỹ”,… không chỉ tạo sự mới lạ mà chắc chắn nó còn thu hút rất lớn
với khách hàng về sự độc đáo, mùi vị của bữa ăn.
Các món ăn được coi là tinh hoa của ẩm thực Việt Nam luôn chiếm một phần
trang trọng trong thực đơn của nhà hàng, đặc biệt, thực khách sẽ vô cùng bất ngờ khi
khám phá những “góc chợ quê Việt Nam” tại nhà hàng với các món lẩu và rất nhiều
món ăn truyền thống được chế biến công phu và tỉ mỉ. Cùng với ẩm thực truyền
thống, khách sạn còn có thực đơn buffet đa dạng với những món ăn đặc sắc nhất của
các quốc gia trên thế giới như Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Mỹ… Tất cả các món
ăn sẽ được chế biến bởi các đầu bếp khách mời đến từ chính các quốc gia đó. Đối với
các tín đồ ẩm thực của đồ nguội, bánh mì sẽ vô cùng hài lòng với quầy thịt nguội, phô
mai và đặc biệt là quầy bánh mì do bếp bánh của khách sạn phục vụ.
Kết thúc bữa tiệc, thực khách sẽ được thưởng thức những món tráng miệng ấn
tượng với các món chè Việt Nam đặc sắc, kem lạnh, hoa quả tươi theo mùa và đặc
biệt là góc các món bánh ngọt phong cách Châu Âu do bếp bánh khách sạn phục vụ.
Thực đơn chọn món
Bên cạnh thực đơn buffet, nhà hàng Oven D’or còn có thực đơn chọn món với
đa dạng các món ăn theo phong cách ẩm thực Á – Âu, ẩm thực truyền thống mang
hương vị 3 miền Bắc – Trung – Nam. Trong các dịp đặc biệt như Giáng sinh, Tết
dương lịch, Tết Nguyên Đán, Trung thu,… nhà hàng còn có những giỏ quà tặng với
những món ăn mang không khí của các ngày lễ vô cùng hấp dẫn.
c) Các tiện ích trong nhà hàng Oven D’or
Bên cạnh việc sở hữu không gian ẩm thực tinh tế, sang trọng có sự kết hợp giữa
văn hóa Đông - Tây độc đáo, Oven D’or còn có rất nhiều tiện ích khách, đáp ứng đa
dạng nhu cầu của khách hàng khi tới ăn uống tại đây. Các tiện ích đó bao gồm:

18
 Có bãi đỗ xe (ôtô, xe máy)  Phục vụ ca nhạc, có phòng hát karaoke
 Có khu vui chơi cho trẻ em  Bán quà đặc sản lưu niệm
 Có điều hòa, Internet không dây  Thanh toán linh hoạt, có hóa đơn VAT
 Có phòng hội nghị, hội thảo, phòng tiếp  Nhận giao hàng tại nhà
khách đặc biệt (VIP)  Phục vụ chuyên nghiệp
 Tổ chức tiệc sinh nhật, họp lớp, tổ chức  Nhiều chương trình khuyến mại
tiệc ngoài trời, tổ chức tiệc lưu động
d) Thành tựu của nhà hàng
Tại thời điểm hiện tại, nhà hàng Oven D’or đang xếp thứ 7/2420 nhà hàng tại Hà Nội
và nằm trong top 10% nhà hàng tốt nhất thế giới theo đánh giá của Tripadvisor. Sau đây, ta
cùng điểm lại một số giải thưởng nhà hàng đã đạt được:
 Đội ngũ bếp bánh khách sạn Sheraton Hanoi đã giành giải nhất cuộc thi “Việt Nam
Classic Pastry Cup – Cúp Bánh Truyền thống 2013”.
 Anh Nguyễn Công Chung, Tổng Bếp Trưởng tại Khách sạn Sheraton Hà Nội đã vinh
dự giành giải hạng mục Đầu Bếp Xuất Sắc Nhất châu Á năm 2017. Anh cũng là đầu bếp
người Việt Nam đầu tiên được bổ nhiệm vị trí Tổng Bếp trưởng tại một khách sạn 5 sao
quốc tế.
 Giải thưởng do khách hàng của Tripadvisor bình chọn “Những nhà hàng tốt nhất năm
2021”
 Giải thưởng Travellers’ Choice 2022, thuộc Top 10% Nhà hàng tốt nhất trên thế giới
do Tripadvisor trao tặng hằng năm.
2.2.2 Giới thiệu bộ phận bếp
a) Nhiệm vụ và chức năng chung của bộ phận F&B
- Nhiệm vụ chung của bộ phận F&B:
Bộ phận F&B tiếp nhận yêu cầu và cung cấp cho khách về các loại nước uống, món ăn
có trong thực đơn mà khách yêu cầu. Ngoài ra còn phục vụ cho khách ăn uống tại phòng
theo yêu cầu cũng như đặt bàn trước và tổ chức các buổi tiệc cho khách. Bên cạnh đó, bộ
phận F&B còn có vai trò quan trọng trong việc quảng bá văn hóa thương hiệu, nét đặc trưng
riêng của khách sạn đến với mọi người.
- Chức năng của bộ phận F&B:
 Sản xuất, tạo ra các sản phẩm ăn uống: Thực hiện các hoạt động chế biến để tạo ra món
ăn, bao gồm chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, trang trí, sản phẩm. Các món ăn sau khi
19
hoàn thành phải đảm bảo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, công thức, định lượng, kỹ
thuật chế biến.
 Hoạch toán chi phí, giá thành: Tính toán chi phí nguyên liệu cấu thành nên món ăn, giá
thành của món ăn và giá của thực đơn và các chi phí khác (chi phí chế biến thử, giới thiệu
sản phẩm…)
 Phối hợp trong hoạt động tác nghiệp: Để dịch vụ cung cấp đến khách hàng được nhanh
chóng và hiệu quả, các bộ phận trong khách sạn – nhà hàng rất cần có sự phối hợp. Phối hợp
giữa các khu vực của bộ phận chế biến món ăn (sơ chế, kho, bếp, bếp bánh, bếp nguội, nhập
hàng,…); phối hợp với các bộ phận khác như lễ tân, nhà hàng, nhân sự hay phối hợp trực
tiếp trong cung ứng các sự kiện liên quan tới ăn uống.
 Thực hiện các chức năng khác (quản trị nhân sự, quản trị cơ sở vật chất…): Phối hợp
với bộ phận kỹ thuật trong việc mua sắm, bảo quản, sử dụng, bảo dưỡng các trang thiết bị
bếp. Bên cạnh đó, cũng cần phối hợp với bộ phận nhân sự để tuyển dụng, bố trí, đào tạo,
giám sát và điều hành hoạt động tác nghiệp…
b) Mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận F&B

20
 Bộ phận F&B

Giám đốc nhà hàng Bộ phận phục vụ Tổng bếp trưởng

Nhà hàng Oven D'or Bộ phận tạp vụ Bếp nóng

Nhà hàng Bộ phận Room

Bếp nguội
Hemisphere Service

Bar Déjà Vu Bếp bánh

Club Lounge Bếp tiệc

Bếp canteen

NV sơ chế/ NV bếp

Bộ phận vệ sinh

c) Chức năng nhiệm vụ của bộ phận Bếp

Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm ẩm thực, từng phục vụ tại các
nhà hàng, khách sạn cao cấp bằng đôi bàn tay tài hoa của mình đã mang đến cho thực khách
những món ăn đặc sắc, hài hòa trong hương vị, không chỉ đẹp về mặt trình bày mà còn tuyệt
vời trong chất lượng từng món. Các món ăn được chế biến cẩn thận và phục vụ chu đáo bởi
đội ngũ đầu bếp và nhân viên nhà hàng.
 Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong bộ phận bếp:
- Tổng bếp trưởng: Ông Nguyễn Công Chung
 Điều hành và kiểm soát các công việc trong bộ phận: Tổ chức các buổi họp đầu ca
theo quy định; phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên để nhân viên trong bộ phận

21
được biết chính xác và kịp thời; phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp và
kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn
của nhà hàng.
 Lên thực đơn, đề ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn: Chịu trách nhiệm lập
kế hoạch, lên thực đơn các món mới đưa vào menu nhà hàng; lên thực đơn theo từng chủ đề
hoặc từng tiệc theo yêu cầu; phân công, giao việc cụ thể cho Bếp trưởng các bếp chức năng,
Bếp phó, Bếp chính hoặc Tổ trưởng ca; đề ra quy cách chế biến, hướng dẫn nghiệp vụ cho
các nhân viên bếp về quá trình chế biến món ăn đạt chuẩn phục vụ khách; đảm bảo chất
lượng món ăn sau chế biến.
 Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp: Kiểm kê số lượng và chất lượng hàng
hóa nhập vào và chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liệu có tại gian bếp; kiểm tra
chất lượng các loại thực phẩm tồn, các loại gia vị vào cuối ca làm việc để bảo quản, chế
biến và xử lý phù hợp hoặc đưa ra quyết định hủy thực phẩm, hàng hóa không đảm bảo chất
lượng.
 Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm: Chịu trách nhiệm kiểm soát chất
lượng vệ sinh trong toàn bộ không gian bếp; đưa ra quy định về tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân,
đồng phục cho nhân viên bếp; tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh khu vực làm
việc, các dụng cụ, thiết bị dùng trong bếp theo đúng quy trình; đảm bảo chất lượng vệ sinh
của các món ăn trước khi mang ra phục vụ khách.
 Quản lý công cụ dụng cụ, tài sản bộ phận bếp: Định kỳ hàng tháng phối hợp với bộ
phận kế toán kiểm kê các loại tài sản, máy móc, công cụ dụng cụ trong bếp và hướng dẫn,
theo dõi việc sử dụng và bảo quản của nhân viên.
 Các công việc khác: Trực tiếp chế biến món ăn khi lượng khách đông hay được khách
hàng yêu cầu; phối hợp với Giám đốc bộ phận ẩm thực, phòng Sale & Marketing,… để lập
kế hoạch, triển khai các ý tưởng kinh doanh, thực đơn và chương trình khuyến mãi cho nhà
hàng; phối hợp với các bộ phận liên quan tiếp nhận và giải quyết những thắc mắc, phàn nàn,
khiếu nại của khách hàng về chất lượng món ăn; làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày
cho bộ phận kế toán; báo cáo kế hoạch làm việc và chi phí thực phẩm định kỳ cho Giám đốc
nhà hàng.
- Bếp trưởng các bếp chức năng:

22
  Phối hợp cùng Tổng bếp trưởng nhập hàng: Kiểm tra về số lượng lẫn chất lượng các
nguyên vật liệu khi hàng về, kiểm kê và lên đơn đặt hàng các nguyên vật liệu tại khu vực
bếp quản lý, xử lý hàng tồn đọng hôm trước nếu có.
 Thực hiện chế biến món ăn chuyên môn: chuẩn bị nguyên, vật liệu cần thiết theo
công thức, thực hiện việc tẩm ướp gia vị món ăn, phân công cho nhân viên chế biến món ăn
hoặc trực tiếp thực hiện, chế biến món ăn đúng quy trình, đảm bảo chất lượng món ăn và
kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ khách hàng.
 Quản lý khu vực bếp và nhân sự: Hướng dẫn, đào tạo nhân viên mới, kiểm tra, giám
sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn, hỗ trợ Tổng bếp trưởng xử lý các công việc
liên quan.
 Công việc cuối ca: Vệ sinh khu vực chế biến, tủ chứa đựng thực phẩm, sắp xếp gọn
gàng; bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca làm, kiểm tra hệ thống bếp và các
thiết bị khác trong tình trạng sử dụng tốt và báo cho kỹ thuật khi cần xử lý các tình huống
bất ngờ, báo cáo công việc cho Tổng bếp trưởng
 Công việc khác: Thực hiện các công việc được cấp trên phân công, phối hợp với các
bộ phận, vị trí khác để đảm bảo hệ thống bếp vận hành tốt và đánh giá hiệu quả, ý thức làm
việc của nhân viên.
2.2.3 Đối tượng thực khách
Hoạt động kinh doanh buồng phòng, spa, vui chơi giải trí,… của khách sạn Sheraton
Hà Nội tác động rất lớn đến đối tượng khách, số lượng khách của bộ phận nhà hàng. Có thể
thấy, đối tượng thực khách của nhà hàng Oven D’or rất đa dạng đến từ nhu cầu khác nhau
của khách hàng khi đến khách sạn Sheraton Hà Nội.
Thứ nhất, với khách du lịch, trường hợp khách sạn là nơi tổ chức đón tiếp phục vụ
khách thì khách du lịch được chia thành khách du lịch quốc tế và khách du lịch nội địa. Đối
tượng khách du lịch này thường sử dụng hầu như tất cả các dịch vụ tại khách sạn như lưu
trú, ăn uống, nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí,...
Thứ hai, khách vãng lai, là những khách chỉ dừng chân tạm thời trong ngày, trong
chuyến hành trình của họ và sử dụng chủ yếu là dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung
khác, còn dịch vụ lưu trú rất ít hoặc không sử dụng.
Thứ ba, khách địa phương, là những người sinh sống tại địa bàn, khu vực xung quanh
khách sạn Sheraton Hà Nội. Họ là đối tượng khách có nhu cầu sử dụng các sản phẩm dịch
vụ của khách sạn, chủ yếu là dịch vụ ăn uống, spa, vui chơi giải trí.
23
 Với nguồn khách đa dạng đó, cùng với trí đắc địa và thực đơn đa dạng, nhà hàng Oven
D’or có thể đáp ứng được phần lớn nhu cầu ăn uống, phù hợp cho cả đoàn công tác, cơ
quan, các buổi tọa đàm quan trọng, du khách hay tụ họp gia đình, các buổi hẹn hò của các
cặp đôi, cá nhân…
2.3 Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn tại
khách sạn Sheraton Hanoi
2.3.1 Thực đơn tại nhà hàng Oven D’or
Nhà hàng phục vụ thực đơn buffet (Buffet Menu) và thực đơn theo món ăn (A La
Carte Menu).
2.3.1.1 Buffet Menu
Thực đơn buffet của nhà hàng Oven D’or ngoài được phân chia theo thời điểm bữa
sáng, bữa trưa, bữa tối còn được phân theo ngày, theo các sự kiện, dịp lễ,...
a) Buffet menu theo thời điểm
Menu buffet sáng
Nhà hàng phục vụ bữa sáng tự chọn với đủ các món từ ẩm thực Âu và Á từ bánh
sừng bò thơm mùi bơ, đến Phở, bánh cuốn, bún bò Huế, bánh mì, cơm trộn Hàn Quốc hay
cà ri, ngoài ra còn nhiều loại nước ép, sữa, cà phê,.. hứa tiếp sức cho bạn nguyên cả một
ngày dài. Giá của buffet sáng là 475.000 VND++/1 suất.
Menu buffet trưa
Oven D'or Restaurant ngay trong khách sạn chuyên phục vụ buffet trưa, tối với thực
đơn phong phú gồm nhiều món ăn Âu - Việt đặc sắc vậy nên thực đơn buffet buổi trưa vô
cùng ấn tượng với những món ăn đặc sắc và đa dạng.

24
25
 Khai vị là những đĩa salad xanh mướt, soup kích thích vị giác của khách hàng: sa lát
rau xanh trộn các loại sốt, sa lát Hoàng Đế, sa lát hoa quả trộn thịt gà, sa lát bắp cải trộn nho
khô, sa lát quả bơ và cá ngừ, nộm ngó sen trộn tôm, nộm gà xé phay, sa lát thịt nguội với
rau,súp tôm kiểu Peru, sup gà nấu ngô,...
Các món thịt nguội với cá thu xông khói, cá hồi xông khói, thịt nguội xông khói, thịt
bò tẩm tiêu, xúc xích thịt lợn, pa tê vịt, các món nóng như khoai tây nướng lá thơm, rau thập
cẩm xào tỏi, cơm rang hải sản, gà nướng lá chanh, thịt bò nướng,cá xào hành nấm, hải sản
bỏ lò,... Các món chiên: cá tẩm bột chiên, nem rau chiên, phồng tôm. Món ăn Việt Nam là
những món ăn không thể thiếu tại các quầy buffet tại Nhà hàng như phở bò, phở gà, bún cá,
nem cuốn tôm, bánh cuốn, giò chả Việt Nam, nộm xoài xanh bò khô, nộm ngó sen và tôm...
Còn nhiều món ăn từ các nước khác như shushi, shashimi, phô mai, mì Ý.
Quầy tráng miệng với vô vàn món ăn: kem, bánh phô mai vị dâu rừng, bánh kem vị cà
phê, kẹo sô cô la, bánh kem sô cô la, kem caramen, bánh tart, chè, các loại bánh Việt Nam.
26
 Vào trưa thứ 7, chủ nhật là những bữa tiệc buffet theo chủ đề mà nhà hàng đã xây
dựng, bao gồm rất nhiều chủ đề như: “Ciao nước Ý” với những món ăn mang hương vị
truyền thống Ý như pizza, pasta, risotto, thịt heo bỏ lò, các loại phô mai, thịt nguội, mỳ Ý,...
“Ẩm thực 3 miền” với hương vị những món ăn Việt Nam đủ 3 miền từ những món ăn Bắc
Bộ như gà quay móc mật, chả mực, bê hầm đảng sâm,... đến những món ăn đặc sắc của
Trung Bộ như súp lươn Nghệ An, bún bò, nem lụi Huế hay Nam Bộ với món cá kho tộ đậm
đà,… “Ẩm thực Nhật Bản” là sự xuất hiện của những miếng shashimi tươi ngon, béo ngậy,
các loại cơm cuộn đa dạng: Maki, Temari, Futo maki,... “Seafood Brunch” là vô vàn món
hải sản hấp dẫn như tôm hùm bỏ lò, ốc hương nướng sốt, tôm, hàu, sò điệp,...
Giá buffet trưa tại Oven D’or Restaurant từ thứ 2 đến thứ 6 là VND 620.000++/suất,
vào các buổi trưa thứ 7, chủ nhật với những bữa tiệc buffet theo chủ đề là VND 1.000.000+
+ đến 1.350.00++/suất.
Menu buffet tối
Điều đặc biệt được nhà hàng Oven D’or tạo nên ở buffet tối: vào tối thứ 2 đến thứ 5 sẽ
là những bữa tiệc buffet theo chủ đề sáng tạo, tối thứ 6 đến chủ nhật là những ưu đãi buffet
cuối tuần với vô vàn món ăn khác nhau, đa dạng từ Á đến Âu.
Những chủ đề vào mỗi tối thứ 2 đến thứ 5 sẽ giúp bạn thưởng thức được ẩm thực từ
các nước khác nhau trên thế giới. Các bạn sẽ được thưởng thức những món ăn từ xứ sở cờ
hoa trong tiệc buffet tối với chủ đề “Trải nghiệm ẩm thực Mỹ” như pizza, hamburger, bánh
mì kẹp xúc xích, sườn nướng tiêu,.... Chủ đề “Trải nghiệm ẩm thực Trung Hoa” với những
món ăn nổi tiếng: vịt quay Bắc Kinh, thịt xá xíu, đậu hũ Tứ Xuyên, mì vằn thắn, dimsum,
cơm rang Dương Châu và nhiều món đa dạng khác. Thưởng thức hương vị hấp dẫn từ
những món ăn Nhật Bản như: shushi, shashimi, tempura, mỳ soba, bánh xèo, mochi, bánh
rán Doraeyaki,.... tại bữa tiệc buffet “Trải nghiệm ẩm thực xứ xở hoa anh đào”. Hòa mình
vào bữa tiệc buffet chủ đề món ăn Việt Nam với những món ăn vô cùng quen thuộc như:
phở, bún,... Bên cạnh đó là những bữa tiệc buffet tối theo chủ đề với những món ăn của
nhiều quốc gia khác như Tây Ban Nha, Đức, Ý,... Ngoài ra phải kể đến buffet “Ẩm thực Địa
Trung Hải”, đây là sự kết hợp của các nền văn hóa khác nhau giữa Châu Âu, Châu Á, Châu
Phi. Với điều kiện tự nhiên, địa lý và khí hậu thích hợp mà các loại thảo mộc nơi đây đã trở
thành nét đặc trưng không thể thiết của ẩm thực Địa Trung Hải. Các món ăn sẽ tập trung chủ
yếu vào ngũ cốc nguyên hạt, chất béo tốt (từ cá, dầu ô liu, các loại hạt), rau và trái cây. “Ẩm

27
thực Liên minh Thái Bình Dương” – được chú ý bởi hương vị đa dạng, trang trí đầy màu sắc
và nhiều loại gia vị và nguyên liệu.
Vào tối thứ 6 đến chủ nhật là những “ưu đãi Buffet cuối tuần” với những quầy đồ ăn
vô cùng chất lượng, đảm bảo sẽ khiến bạn ấn tượng. Quầy salad gồm 6 loại salad trộn sẵn,
rau xà lách hữu cơ Đà Lạt ăn kèm các loại nước sốt, salad Caesar với phô mai và thịt xông
khói,… Quầy hải sản là những hương vị đặc biệt từ món ghẹ hoa hấp, tôm sú, tôm mũ ni,
hàu Nha Trang, hàu Pháp, tôm càng, trai,... Các món nóng như mực nướng sốt kem nấm, cá
song hấp gừng, hành và xì dầu, hải sản om sốt cà ri, hải sản xào sốt, cá hồi nướng, cơm rang
hải sản, tôm xiên nướng ăn kèm sốt bơ tỏi,... các món nướng như: thịt bò nướng, sườn cừu
nướng,... bên cạnh đó là các quầy khác với món ăn Việt Nam, mì Ý, soup, món ăn Nhật
Bản,... Đặc biệt phải kể đến quầy tráng miệng với các loại bánh ngọt, kem và hoa quả tươi.

28
 Giá buffet tối thứ 2-5 khoảng VND 1.100.000++ đến 1.350.000 ++/suất và khoảng
VND 1.250.000 ++/suất đối với buffet tối từ thứ 6 đến chủ nhật (có thêm gói đồ uống nếu
khách hàng yêu cầu)
b) Buffet theo dịp lễ, sự kiện
Ngoài những chương trình buffet theo thời điểm, nhà hàng Oven D’or còn có tiệc
buffet đặc biệt vào những dịp lễ, những ngày đặc biệt như: Ngày của cha, kì nghỉ 30/4-1/5,
Noel, Halloween,... Vào những dịp này, ngoài những tiệc buffet hoành tráng từ những loại
hải sản chất lượng, các loại thịt bò, thịt cừu,... còn là những band nhạc giúp không gian
thưởng thức ẩm thực sẽ trở nên ấm cũng và thư giãn hơn. Bên cạnh đó, nhà hàng còn tổ
chức các buffet sự kiện, lễ hội ẩm thực như: Đêm hội shushi, lễ hội ẩm thực “Eat out with
Marriot Bonvoy”, tuần lễ ẩm thực Malaysia, tuần lễ ẩm thực Hàn Quốc với những món ăn
đặc trưng của sự kiện.

29
2.3.1.2 A La Carte Menu

30
31
 Ngoài menu buffet thì nhà hàng còn có menu gọi món với những món ăn đa dạng. Từ
những món Âu như: cá vược và khoai tây chiên giòn, sườn bò Úc hầm ăn kèm khoai tây
nghiền nấm và cà rốt, thăn gà nướng, thăn cá hồi bỏ lò,... đến các món ăn đậm chất văn hóa
dân tộc Việt Nam mình như: bánh mì Việt Nam, bò xào sốt rượu nếp cẩm, tôm chiên sốt
quất,... các món ăn dành cho trẻ em: gà tẩm bột rán, Mỳ Ý sốt cà chua,... Ngoài ra còn có
các món Á: cà ri Ấn Độ, phở xào Singapore, các loại pizza, pasta đến các món ăn kèm,
salad và các món tráng miệng: thạch sen dừa, chè nếp cẩm sữa dừa,...
Nhìn chung, menu buffet hay menu chọn món tại nhà hàng Oven D’or của khách sạn
Sheraton đều rất đa dạng, khách hàng có thể có nhiều sự lựa chọn khác nhau để có thể tận
hưởng được những món ăn ngon từ nhà hàng. Với chi phí hợp lý so với những nhà hàng tại

32
khách sạn 5 sao, thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món ăn trên khắp thế giới, là
một cơ hội đáng để trải nghiệm tại nơi đây.
2.3.2 Quản lý thực đơn, điều chỉnh thực đơn, ứng dụng thực đơn điện tử tại nhà
hàng Oven D’or
2.3.2.1 Quản lý thực đơn
Cách thức quản lý chất lượng món ăn trong nhà hàng Oven D’or:
 Hướng dẫn, đào tạo nhân viên về chất lượng thực phẩm: Nhân viên thực hiện nghiêm
túc các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Đưa ra các chính sách và hướng dẫn cho nhân
viên các quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhân viên biết các thực phẩm hỏng,
không đạt chất lượng, cách bảo quản, sơ chế, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm… Những người
làm việc trong bếp mang các đồ bảo hộ như mũ, khẩu trang, bao tay,… thường xuyên rửa
tay, giữ gìn trang phục sạch sẽ. Ngoài ra, một nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm
và kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp.
 Dự trù được doanh số bán hàng: Có những thời điểm khách hàng rất đông nhưng có
những thời điểm lại vắng khách. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình quản lý nguyên
vật liệu của nhà hàng. Để tồn nguyên liệu quá nhiều sẽ dẫn đến tình trạng lưu trữ lâu ngày
do không sử dụng hết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm. Quản lý bộ phận nhà
hàng Oven D’or có cái nhìn tổng quan về tình hình doanh thu hàng tháng, báo cáo doanh
thu để lên kế hoạch cụ thể trong việc kiểm soát nguyên liệu tồn kho.
 Kiểm tra chéo: Nhân viên chuyên về quản lý thực phẩm sau khi nhận nguyên liệu từ
nhà cung cấp nhờ xác nhận từ đầu bếp, trong quá trình giám sát cần có bản theo dõi chéo để
thắt chặt chu trình.
 Quy trình quản lý kho thực phẩm chặt chẽ: Người quản lý sẽ kiểm tra các lô hàng. Sau
đó nguyên liệu sẽ được kiểm tra chất lượng, khi được thông qua, nguyên liệu sẽ được lưu
trữ đúng các để đảm bảo chất lượng cao và tối đa hóa tuổi thọ.
 Nhà cung cấp thực phẩm uy tín: Tìm hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, nhà cung cấp đưa
ra các giấy chứng nhận thực phẩm cẩn thiết. Giữa nhà cung cấp và nhà hàng có một bản hợp
đồng rõ ràng về ngày giao nhận sản phẩm và chặt chẽ ở khâu an toàn thực phẩm.
 Đầy đủ các giấy tờ chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm
2.3.2.2 Điều chỉnh thực đơn
a) Điều chỉnh về giá

33
 Nhà hàng Oven D’or là một nhà hàng nằm trong khách sạn 5 sao Sheraton Hà Nội nên
việc giá cả các món ăn nhỉnh hơn so với nhà hàng bình thường là điều hiển nhiên. Nhưng
Oven D’or có những bữa tiệc buffet để đáp ứng nhu cầu về giá cả cũng như mong muốn
được thưởng thức nhiều món ăn của nhà hàng:
 Buffet miễn phí cho người đi cùng
 Buffet 199.000 cho người thứ 2 đi cùng
 Giảm giá 50% bữa trưa (thứ 2 đến thứ 7), 30% bữa tối (thứ 2 đến Chủ Nhật) và bữa
trưa Chủ Nhật cho thành viên Club Marriott.
b) Thay đổi menu buffet theo chủ đề
Nhà hàng luôn có buffet theo lễ hội diễn ra hằng năm hoặc theo ẩm thực của các vùng
miền trên thế giới:
 Buffet Ẩm thực Liên minh Thái Bình Dương
 Buffet Ẩm thực Châu Á
 Buffet “Trải nghiệm ẩm thực Mỹ”
 Buffet mừng ngày lễ 30/4
 Buffet lễ Phục Sinh
 Buffet lễ hội Halloween
Những món ăn theo giỏ quà: Khách sạn Sheraton Hà Nội ra mắt bộ sưu tập bánh trung
thu 2022 – Phi Minh Tựu Nguyệt. Sáu vị bánh độc đáo được chế biến thủ công bởi những
đầu bếp tài năng của khách sạn.
Thực đơn không chỉ dành cho người lớn hay những người sành ăn, thực đơn còn dành
cho trẻ em từ dưới 12 tuổi: Có đủ món các bé yêu thích từ mì ống, gà viên với khoai tây
chiên.
2.3.2.3 Ứng dụng thực đơn điện tử tại nhà hàng Oven D’or
Tại nhà hàng Oven D’or, đối với thực đơn chọn món (A la carte menu) khách hàng sẽ
được nhân viên phục vụ cung cấp một cái Ipad, sau đó sẽ tiến hành chọn món trên ứng dụng
mà nhân viên đã mở sẵn.
Lợi ích khi nhà hàng Oven D’or dùng thực đơn điện tử:
 Tuổi thọ cao: Chất liệu giấy trên menu có thể bị phai màu, các góc bị cong, bị rách
hoặc ướt,… Đồng thời khi có sự thay đổi giá hoặc thêm món ăn thì nhà hàng sẽ không bị
mất một khoản chi phí làm menu mới.

34
  Dễ dàng thêm, xóa, sửa thông tin: Thay đổi giá, thêm món ăn trở nên dễ dàng và không
mất nhiều chi phí. Chỉ cần vài thao tác là có thể chỉnh sửa nhanh chóng. Vừa không mất
thẩm mỹ chỉnh sửa như bảng menu thường vừa tiết kiệm được chi phí in ấn.
 Trình bày tốt hơn: Có thể đặt hình ảnh giới thiệu món ăn, giúp khách hình dung rõ hơn
và thu hút họ hơn để gọi thêm món ăn.
 Tiết kiệm thời gian phục vụ: Sử dụng E-menu, các dữ liệu được đồng bộ với các thiết
bị khác. Sự sai sót về nhầm lẫn khi order gọi món cũng sẽ giảm thiểu tối đa.
2.4 Đánh giá công tác xây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn trong
nhà hàng Oven D’or
2.4.1 Ưu điểm
 Nhà hàng đã áp dụng khoa học công nghệ, sử dụng thực đơn điện tử với đồ họa trang
trí đẹp mắt, phù hợp với ẩm thực, phong cách của nhà hàng.
 Thực đơn có đề mục rõ ràng, sắp xếp hợp lý, vừa có ngôn ngữ tiếng Việt, vừa có ngôn
ngữ tiếng Anh, chữ viết, giá cả niêm yết ghi trên thực đơn rõ ràng, thuận tiện cho người
xem.
 Vừa có thực đơn buffet vừa có thực đơn chọn món, thực đơn phong phú đa dạng từ các
món ăn Việt Nam cho đến các món Á Âu khác, từ các món chay cho đến các món mặn, có
thực đơn riêng cho trẻ em đáp ứng được thực khách ở mọi lứa tuổi và đáp ứng được khẩu vị
riêng của từng khách hàng trong nước và khách hàng nước ngoài.
 Việc xây dựng thực đơn đã đảm bảo phù hợp với cơ sở vật chất, trang thiết bị và trình
độ tay nghề của nhân viên.
2.4.2 Nhược điểm
 Việc thường xuyên thay đổi thực đơn khiến một số khách hàng đã quen với những món
ăn ưa thích của nhà hàng thì họ sẽ không đến nhà hàng nữa.
 Việc phân loại thực đơn trên menu chưa rõ ràng khiến khách hàng hơi băn khoăn trong
việc gọi món.
 Giá thành cho suất buffet trưa và tối còn khá cao so với một số khách sạn khác, dù chất
lượng có thể cao hơn nhưng nhiều khách hàng sẽ khá băn khoăn với mức giá như vậy.
 Nhiều món trong thực đơn rơi vào trạng thái bị động vì nguyên liệu không có sẵn.
 Tốn nhiều chi phí để mua trang thiết bị áp dụng công nghệ, thực đơn điện tử.

35
 2.4.3 Giải pháp
 Thường xuyên có những điều chỉnh mang tính linh hoạt cho thực đơn của nhà hàng
Oven D’or. Chủ động cập nhật xu hướng về nguyên liệu, về giá cả thị trường để hoàn thiện
cho thực đơn và tổ chức những cuộc khảo sát, đánh giá từ khách hàng để có thêm dữ liệu
cho việc cải tiến thực đơn.
 Đầu tư phát triển thêm về bộ phận nghiên cứu và phát triển thực đơn cho nhà hàng
Oven D’or.
 Phải lập bảng tỷ lệ so sánh về số lượng món ăn khách hàng chọn, thống kê thành các
nhóm theo mức độ tiêu thụ để tránh dư thừa nhiều đồ ăn, tiết kiệm chi phí cho nhà hàng.
 Đánh giá định kỳ hiệu quả của thực đơn để có điều chỉnh phù hợp, đáp ứng mục tiêu
kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
 Thường xuyên kiểm tra, đào tạo nâng cao trình độ tay nghề, hướng dẫn áp dụng các
ứng dụng khoa học công nghệ mới cho nhân viên.
2.5 Đề xuất xây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món trong nhà hàng
Oven D’or
2.5.1 Xây dựng thực đơn
Nhìn chung, để có thể đưa ra một thực đơn hiện tại nhà hàng đang sử dụng thì là cả
một công trình nghiên cứu kỹ lưỡng và công phu của các đầu bếp bên phía khách sạn nên
các món ăn đều khá phù hợp với hầu hết các đối tượng khách hàng.
Tuy nhiên, nhóm chúng tôi có một đề xuất thêm món súp Borshch hay súp củ cải đỏ
Nga trong phần thực đơn A la carte bởi những lí do sau:
Thứ nhất, củ cải đỏ chứa rất nhiều dinh dưỡng có khả năng chữa bệnh và phòng bệnh
hiệu quả như: củ cải chứa nhiều vitamin như A, C, E, nhóm B và vitamin K. Ngoài ra còn
chứa nhiều khoáng chất quan trọng cần thiết cho cơ thể như kali, sắt, mangan, magie,...
cung cấp năng lượng và dưỡng chất có lợi, bảo vệ sức khỏe tim mạch, kiểm soát huyết áp cơ
thể, cải thiện hệ miễn dịch với nguồn vitamin C dồi dào, ngoài ra còn giúp gan khỏe mạnh,
cải thiện tâm trạng, hỗ trợ điều trị bệnh ung thư nhờ chứa nhiều chất oxy hóa mạnh, điều trị
chứng táo bón, bên cạnh đó là khả năng thải độc cho cơ thể và giúp làm đẹp và tốt cho da.
Thứ hai, trong thực đơn đã có khá nhiều món được chế biến từ cà chua như là salad cà
chua tươi Đà Lạt với pho mát, đậu phụ sốt cà chua, bánh mì kẹp rau nướng,... nên có món
món rau khác sẽ làm phong phú, đa dạng hơn cho khách hàng khi chọn món tronng thực
đơn.
36
 Thứ ba, món súp củ cải đỏ dễ ăn, ngon miệng, là một món ăn hấp dẫn đáng để thử.
Màu sắc của món ăn bắt mắt với một màu đỏ hồng rượu vang. Hơn nữa, củ cải đỏ giống ưa
ẩm và mát, có thể trồng quanh năm vì vậy nguồn nguyên liệu rất dồi dào.
Cách chế biến món Borshch hay còn được biết đến là súp củ cải đỏ Nga
a) Nguyên liệu
- 300 gr thịt thăn bò - 1-2 tép tỏi
- 1 củ khoai tây - 2-4 lá nguyệt quế
- 200 gr củ cải đỏ (củ dền) - Muối, tiêu, dầu ăn, rau mùi
- 1 củ hành tây - Sữa chua không đường
- 1 quả cà chua - 1 lít nước
- 5ml dấm
b) Sơ chế nguyên liệu
- Bắp cải thái thành sợi vừa;
- Cà rối gọt vỏ, thái sợi to nhưng không quá dài;
- Gọt vỏ hành tây rồi xắt nhỏ;
- Khoai tây gọt vỏ, thái hạt lựu có kích thước lớn;
- Củ dền làm tương tự như khoai tây.
- Ngâm cà chua thật sạch sau đấy cắt nhỏ để làm sốt.
c) Chế biến:
- Hầm thịt bò trong thời gian từ 1 tiếng đến 1 tiếng 30 phút. Sau khi hầm xong thì lấy ra cắt
thành những khối vuông vừa ăn. Phần nước giữ lại để nấu súp.
- Hành phi lên chảo nóng, cho lần lượt cà chua, cà rốt, bắp cải, củ dền và khoai tây vào chảo
xào chín
- Đổ rau củ vào nồi nước hầm thịt ở trên, đun khoảng 15-20 phút cho đến khi chín mềm
- Cho thêm lá nguyệt quế để tạo hương vị
- Sau khi rau củ chín mềm, múc ra bát rồi cho thêm sữa chua lên.
 Từ đó, ta tính được chi phí nguyên liệu cho 1 suất súp Borshch:
Thành Định Số Giá thị Đơn Giá vốn Giá bán Cost
phần lượng lượng trường vị
Thịt thăn 200 1 300.000 gram 60.000
bò
Khoai tây 120 1 40.000 gram 5.000

37
Củ cải đỏ 200 1 20.000 gram 4.000
Hành tây 100 1 25.000 gram 2.500
Cà chua 100 1 25.000 gram 2.500
Dấm 30 1 20.000 ml 6.000
Tỏi 2-3 35.000 Tép
Lá nguyệt 1-2 240.000 Lá
quế
Sữa chua 50 ½ hộp 6.000 ml 3.000
không
đường

Gia vị: 3.000 3.000

Muối, tiêu,
dầu ăn,...
86.000 185.000 46,5%

2.5.2 Quản lý thực đơn

a) Điều chỉnh về giá
Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, vì nhiều lý do khác nhau (tiền thuê
mặt bằng tăng cao, giá nguyên vật liệu tăng, nâng cấp không gian, quy mô của nhà
hàng,...) thì việc tăng giá trong menu sẽ là một điều không tránh khỏi. Tuy nhiên vấn
đề quan trọng ở đây là làm sao để tăng giá trong thực đơn một cách hợp lý mà không
mất khách hàng.
Nhà hàng có thể áp dụng các khuyến mãi để thỏa mãn khách hàng vào các dịp
đặc biệt như Halloween, Tết,... Đối với các món ăn mới, cụ thể như món súp củ dền
Nga mà nhóm đề xuất ở phía trên thì khi đưa món vào menu thì khách sạn có thể áp
dụng giá khuyến mãi, hay tặng kèm để kích cầu. Đây là một mẹo mà được rất nhiều
nhà hàng lựa chọn vì nó đánh được vào tâm lý thích món ăn khuyến mãi của khách
hàng. Đối với các món ăn mới bạn có thể điều chỉnh tăng giá thêm 5 - 10% rồi ghi
mức giá mới và kèm dòng chữ khuyến mãi, điều này sẽ khiến khách suy nghĩ đang
trả tiền cho món ăn được khuyến mãi chứ không biết rằng nó đã tăng giá. Đồng thời

38
 sau khi hết đợt khuyến mãi khách hàng sẽ quen với mức giá niêm yết kia và không
còn thấy lạ lẫm nữa.
Cụ thể như món súp củ cải đỏ muốn tăng 10% (hay 20.000 VNĐ) thì ghi là giá
khuyến mãi giảm 10% với chỉ còn 185.000, khi đó sau khi hết đợt giảm giá thì mức
giá chính thức của nó sẽ là 200.000 VNĐ.
b) Điều chỉnh về hình thức trình bày
Hình thức của thực đơn cũng là một yếu tố quan trọng tạo nên giá trị cho món
ăn, vì vậy bên cạnh những ưu điểm mà nhà hàng Oven D’or đang làm được thì dưới
đây là một vài đề xuất để giúp cho hình thức thực đơn của nhà hàng được ấn tượng
hơn:
- Nhà hàng nên có một menu tổng hợp các món buffet đặt trên bàn tiệc giúp khách hàng
có thể dễ nắm bắt tổng quát được tất cả món ăn, có thể bổ sung các hình ảnh minh họa trên
thực đơn thu hút thị hiếu của khách hàng. Với menu buffet nên sắp xếp theo trình tự từ các
món khai vị đến món chính và món tráng miệng vì số lượng món ăn tại nhà hàng khá nhiều
nên sắp xếp theo trình tự sẽ giúp cho khách hàng tiết kiệm được thời gian chọn món mình
muốn.
- Thực đơn tại nhà hàng nên được thể hiện ở hai dạng là thực đơn vật lý và thực đơn điện
tử. Vì nhà hàng chủ yếu là buffet tự lấy nên thực đơn điện tử không nhất thiết phải đặt ở tất
cả các bàn nhưng nên có ở những quầy đồ, những nơi khách hàng tiện xem trong quá trình
lấy đồ.
- Thực đơn của nhà hàng nên được trang trí theo chủ đề, theo các ngày lễ, mang những
thông điệp mà nhà hàng muốn gửi tới khách hàng. Cụ thể như vào dịp lễ giáng sinh nên
trang trí menu với tông màu đỏ xanh cùng các họa tiết của giáng sinh; hay vào các dịp Tết
Nguyên Đán, Trung Thu, menu nên có những lời chúc, những thông điệp mang nét đẹp
truyền thống Việt Nam,... Việc này sẽ giúp tăng sự hài lòng của khách hàng về trải nghiệm
tại nhà hàng, giúp nhà hàng trở thành lựa chọn hàng đầu vào các dịp lễ, các kì nghỉ.
- Ngoài ra, nhà hàng có thể ứng dụng một số ứng dụng công nghệ trong việc phục vụ
buffet, như sử dụng robot mang đồ tại bàn theo yêu cầu của khách hàng, yêu cầu phục vụ
buffet tại bàn,...
c) Đề xuất điều chỉnh về cơ cấu món ăn
Thực đơn của nhà hàng Oven D’or khá đang dạng, đầy đủ các món Á - Âu, các
món hải sản, thịt,... Tuy nhiên dựa theo các đánh giá của khách hàng về món ăn tại

39
 Oven D’or thì nhà hàng điều chỉnh một chút về cơ cấu các món ăn:
- Đa dạng các món ăn từ các món khai vị, món chính đến món tráng miệng. Nhà hàng
nên bổ sung một số món khai vị như các món gỏi, nộm theo mùa, các món tráng miệng cũng
nên được bổ sung thêm một số món yaour, chè,...
- Các món ăn cần được điều chỉnh thường xuyên theo tiêu chí mùa nào thức ấy đảm bảo
độ tươi ngon, đa dạng.
- Ngoài ra, theo xu hướng Eatclean, Healthy; nhà hàng nên bổ sung quầy món chay ở cả
món chính lẫn các món khai vị như các món rau củ chiên giòn, các món nấm xào, rau củ
xào,.... các món ăn ít calories nhưng vẫn hấp dẫn, ngon miệng.
Bên cạnh đó, nhà hàng cũng nên thường xuyên theo dõi các món ăn trong thực
đơn để có thể kịp thời bỏ món ăn cũng như bổ sung các món ăn giúp cải thiện chất
lượng nhà hàng.
d) Ứng dụng phần mềm quản lý bán hàng
Để điều chỉnh giá một cách hợp lý, khách sạn cũng cần tìm hiểu thị hiếu, thị
trường và cũng để thuận tiện cho việc định giá chính xác cũng như theo dõi sát sao
tình hình kinh doanh và lợi nhuận thu về. Khách sạn cần có một giải pháp tối ưu thì
áp dụng quản lý giá món ăn, đồ uống bằng phần mềm là không thể bỏ qua. Hiện nay,
phần mềm quản lý nhà hàng ở Việt Nam khá đa dạng, đáp ứng cho nhiều phân khúc,
mô hình khác nhau. Trong đó, phần mềm quản lý bán hàng iPOS nhận được nhiều sự
tin tưởng lựa chọn của các chủ cửa hàng kinh doanh ăn uống vì những yếu tố sau: 
- Đơn vị cung cấp uy tín:
Phần mềm quản lý nhà hàng iPOS được phát triển bởi iPOS.vn – một đơn vị
chuyên cung cấp các giải pháp công nghệ chuyên biệt cho ngành F&B. iPOS.vn đã
có kinh nghiệm hơn 10 năm hỗ trợ vận hành cho hơn 30.000 nhà hàng, quán cafe như
Thế Giới Hải Sản, Pizza 4P’s, vị Quảng, The Coffee House, ToCo ToCo,…
iPOS.vn đã cho ra đời rất nhiều sản phẩm công nghệ đáp ứng được mọi nhu cầu
quản lý từ cửa hàng cafe nhỏ, vỉa hè cho đến chuỗi lớn nhiều chi nhánh. Sứ mệnh của
iPOS.vn là giúp khách hàng tối đa hóa năng lực kinh doanh của mình, vươn xa hơn,
vượt qua những rào cản của phương thức kinh doanh truyền thống, ứng dụng thành
công những công nghệ hiện đại cùng mô hình New Retail để sẵn sàng đón nhận
những cơ hội kinh doanh mới trong tương lai.
- Giải pháp tối ưu cho ngành F&B:

40
 Phần lớn các phần mềm quản lý bán hàng khác trên thị trường đều có thể sử
dụng với đa dạng ngành nghề khác nhau. Những sản phẩm như vậy sẽ thường phù
hợp với các cửa hàng kinh doanh bán lẻ như thời trang, mỹ phẩm, tạp hóa, thực
phẩm, sách vở, điện máy,… hơn. Ngành kinh doanh ăn uống F&B sở hữu nhiều
nghiệp vụ đặc thù khác biệt, yêu cầu phần mềm phải được tối ưu để giải quyết những
vấn đề đó. 
Phần mềm quản lý bán hàng iPOS là giải pháp công nghệ tập trung chuyên sâu vào
ngành F&B để xử lý tất cả các vấn đề trong khâu vận hành, quản lý của các nhà hàng, quán
cafe hiện nay. Từ sự thấu hiểu những khó khăn của ngành F&B, iPOS.vn liên tục tối ưu sản
phẩm, cập nhật công nghệ mới để góp phần song hành cùng các thương hiệu kinh doanh
ngày một vươn xa. 
- Đa dạng sự lựa chọn:
Hiện nay, iPOS.vn đang cung cấp hai loại hình phần mềm quản lý nhà hàng là
POS PC (dạng On-premises, trả phí 1 lần và cài đặt sử dụng vĩnh viễn trên hệ điều
hành Windows) và FABi (dạng Cloud, sử dụng trên nền tảng Android và trả phí thuê
bao theo tháng) phục vụ cho nhu cầu sử dụng đa dạng của khách hàng. Cả hai loại
phần mềm này đều có giao diện thân thiện, trực quan, dễ sử dụng, có tính ổn định tốt
để nhà hàng có thể phục vụ khách hàng trơn tru kể cả vào giờ cao điểm. 
Phần mềm POS PC có ưu điểm là có tính ổn định cao, bảo mật tốt, được toàn
quyền kiểm soát thông tin và hệ thống quản lý của nhà hàng nên rất phù hợp với mô
hình nhà hàng lớn hoặc dạng chuỗi. Tuy nhiên, chi phí khởi tạo và duy trì POS PC
khá tốn kém, yêu cầu nhà hàng phải có tiềm lực tài chính lớn. Ngược lại, phần mềm
FABi có thể sử dụng trên nhiều thiết bị, chi phí hoạt động thấp hơn nhưng không có
tính ổn định cao như POS PC do cần có kết nối mạng. Tuy nhiên, FABi là sự lựa
chọn vô cùng phù hợp với các nhà hàng có quy mô từ nhỏ đến lớn. 
- Dịch vụ hỗ trợ chất lượng:
Khi sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng iPOS, bạn sẽ được cung cấp đầy đủ
tài liệu hướng dẫn sử dụng phần mềm, được hỗ trợ cài đặt và hướng dẫn trực tiếp tại
điểm bán. Bên cạnh đó, công ty iPOS.vn có đội ngũ kỹ thuật sẵn sàng hỗ trợ 24/7
giúp xử lý kịp thời các vấn đề liên quan đến cả phần cứng và phần mềm trong suốt
quá trình khách hàng sử dụng sản phẩm. 

41
 Bạn không phải trả thêm bất kỳ chi phí nào để nhận được tất cả dịch vụ hỗ trợ
kỹ thuật trên. Nếu bạn đang muốn tìm hiểu phần mềm đặc thù cho mô hình kinh
doanh nhà hàng, muốn xây dựng quy trình quản lý bán hàng chuẩn chỉnh ngay từ đầu
thì iPOS đang là sự chọn lựa hợp lý nhất về chất lượng sản phẩm và dịch vụ hỗ trợ đi
kèm.
- Chi phí hợp lý:
So với tất cả các sản phẩm khác trên thị trường hiện nay, phần mềm quản lý bán
hàng iPOS có mức giá vô cùng hợp lý và tương xứng với giá trị mà sản phẩm đem lại
cho nhà hàng. Để tìm được một sản phẩm thay thế với chất lượng tương xứng, chắc
chắn bạn sẽ phải bỏ ra ngân sách lớn hơn rất nhiều. 
Khi mua phần mềm quản lý, tuyệt đối không nên ham rẻ mà chọn những sản
phẩm không có uy tín trên thị trường. Khi đưa vào hoạt động, nếu gặp phải những
hạn chế như tính ổn định kém làm ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động kinh doanh, mất
dữ liệu thông tin đơn hàng và doanh thu,… Và đến khi phải thay thế sản phẩm khác,
bạn sẽ tốn thêm rất nhiều chi phí không đáng có.

42
KẾT LUẬN

Trên đây là bài thảo luận của nhóm 4 với đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch
thực đơn và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn tại bộ phận chế biến món
ăn trong khách sạn Sheraton Hanoi”. Thông qua việc nghiên cứu và tìm hiểu về đề tài
đã giúp chúng ta hiểu hơn về thực đơn, kế hoạch thực đơn, những yêu cầu về quản lý
thực đơn để từ đó chúng ta biết cách xây dựng kế hoạch thực đơn và quản lý thực
đơn sao cho hiệu quả. Nhóm cũng đã tìm hiểu về kế hoạch thực đơn và quản lý thực
đơn tại nhà hàng Oven D’or trong khách sạn Sheraton Hanoi và tìm ra ưu nhược
điểm cũng như đưa ra đề xuất, giải pháp cho khách sạn này dựa theo những kiến thức
được học trên lớp. Qua đề tài thảo luận này, chúng ta thấy được tầm quan trọng của
thực đơn không chỉ đối với riêng nhà hàng, khách sạn nói chung mà còn đối với
ngành dịch vụ chế biến món ăn nói riêng.
Trong thời điểm hiện tại, khi không còn ảnh hưởng bởi tác động của đại dịch
COVID 19, ngành du lịch đang dần ổn định trở lại và hứa hẹn sẽ có những bước phát
triển nhanh chóng, trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam.
Hy vọng những kiến thức nhỏ bé trên sẽ góp phần nhỏ để các doanh nghiệp hoàn
thiện công tác xây dựng, điều chỉnh và quản lý thực đơn của cơ sở mình. Từ đó,
ngành dịch vụ lưu trú cùng với dịch vụ chế biến món ăn sẽ đồng hành và tiếp tục
phát triển để giúp du lịch Việt Nam đạt được mục tiêu quan trọng và đưa Việt Nam
trở thành một địa điểm du lịch đáng trải nghiệm.

43
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1] Lê Thanh Xuân và Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Giáo trình công nghệ chế
biến sản phẩm ăn uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
[2] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình quản trị kinh doanh khách
sạn, Nhà xuất bản Đại học Kinh tế Quốc dân.
[3] Bộ Văn hóa, thể thao và Du lịch, Tổng cục Du lịch (2015), Tiêu chuẩn nghề du lịch Việt
Nam – Chế biến món ăn.
Tiếng Anh
[4] John Cousin, David Lilicrap Suzanne Weekes (2014), Food and Beverage Service – 9 th
editon, Hodder Education UR.
Websites
[5] https://www.hoteljob.vn/
[6] www.sheratonhanoi.com/ovendor
[7] https://myclubmarriott.com/hotel/restaurantdetail/vi/oven-d-or-restaurant
[8] https://www.tripadvisor.com.vn/

44