BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO MÔN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỦY HẢI SẢN
GVHD: Th.S NGUYỄN HOÀNG THẢO LY
Thành viên nhóm:
STT Họ và tên MSSV Lớp
5 Võ Thị Ngọc Bích 21129563 DH21BQ
11 Nguyễn Thị Kiều Diễm 21129588 DH21BQ
13 Võ Thị Thúy Diệu 21129591 DH21BQ
62 Kpă Phúc 20125299 DH20BQ
63 Lê Hồng Đức Phương 21125302 DH21BQ
72 Bùi Quốc Thịnh 21129934 DH21BQ
89 Nguyễn Quang Tuyên 21125472 DH21BQ
90 Nguyễn Yến Vân 21125487 DH21DD
96 Lưu Võ Duy Ý 21125511 DH21DD
99 Nguyễn Thị Hải Yến 21129874 DH21BQ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2024

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên Nhiệm vụ

5 Võ Thị Ngọc Bích Nội dung phần III
11 Nguyễn Thị Kiều Diễm Nội dung phần I
13 Võ Thị Thúy Diệu Nội dung phần II
62 Kpă Phúc Làm PowerPoint
63 Lê Hồng Đức Phương Thuyết trình
72 Bùi Quốc Thịnh Tổng hợp nội dung, IV
89 Nguyễn Quang Tuyên Thuyết trình
90 Nguyễn Yến Vân Nội dung phần V
96 Lưu Võ Duy Ý Nội dung phần V, VI
99 Nguyễn Thị Hải Yến Nội dung phần IV

1
 PHỤ LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. 4
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... 5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................... 6
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... 7
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 8
I. KHÁI QUÁT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ............................................................. 9
1. Một số khái niệm ........................................................................................................ 9
2. Tầm quan trọng của VSATTP .................................................................................... 9
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH ................................ 10
III. CÁC MỖI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA....................................................................... 13
IV. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH THIẾT BỊ, NHÀ
XƯỞNG VÀ ĐIỀU KIỆN SỨC KHỎE CỦA CÔNG NHÂN ...................................... 15
1. Hóa chất sử dụng trong quá trình vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ................................. 15
a. Vệ sinh và khử trùng ............................................................................................. 15
b. Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị .................................................... 16
c. Một số chất dùng để khử trùng, diệt khuẩn .......................................................... 16
2. Nhà xưởng và điều kiện sức khỏe của công nhân .................................................... 18
a. Điều kiện sức khỏe, điều kiện làm việc an toàn ................................................... 18
b. Hành vi và thực hành vệ sinh cá nhân .................................................................. 18
c. Đồ bảo hộ trong chế biến thủy sản........................................................................ 19
d. Đào tạo .................................................................................................................. 20
e. Khách tham quan .................................................................................................. 20
V. ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM ................................................................................................................................ 20
1. Điều kiện .................................................................................................................. 20
2. Phương pháp đảm bảo VSATTP ................................................................................. 22
a. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm (dựa theo 28 TCN 117:1998) .............................. 22
b. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) ................................................................................... 24
c. Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)........... 24

2
 d. Thực hành vệ sinh tốt GMP .................................................................................... 26
e. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000) .................................................. 27
VI. KẾT LUẬN ................................................................................................................. 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 29

3
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản .........................................................................................10

Hình 2.2: Một số công đoạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet ............................................12
Hình 5.1: Điều kiện sản phẩm dựa vào TCVN................................................................................20
Hình 5.2c: Kiểm soát các điểm tới hạn .............................................................................................26
Hình 5.2d: Bảng liên giữa các công đoạn GMP ............................................................................27

4
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 3: Các mối nguy và biện pháp trong quá trình sản xuất cá tra fillet động lạnh .........13
Bảng 4.1c: Một số hóa chất dùng để khử trùng, diệt khuẩn .......................................................16
Bảng 5.2a.1: Chỉ tiêu cảm quan .........................................................................................................22
Bảng 5.2a.2: Chỉ tiêu Hóa học ............................................................................................................22
Bảng 5.2a.3: Chỉ tiêu Vi sinh ...............................................................................................................23

5
 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

GHP Good Hygiene Practice
GMP Good Manufacturing Practice
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
International Organization for
ISO
Standardization
ppm Parts – per - million
SSOP Sanitation Standard Operating
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vật
WHO Word Health Organization

6
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được bài báo cáo chuyên đề này, chúng em xin chân thành gửi lời
cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Hoàng Thảo Ly – cô đã trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn
chúng em thực hiện bài báo cáo này bằng tất cả lòng nhiệt tình và sự quan tâm sâu sắc.

Trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này, do sự hiểu biết còn nhiều hạn chế
nên bài làm khó tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được những lời góp
ý của cô để bài báo cáo này được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

7
 LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có nhiều mưa cùng hệ thống
sông ngòi, kênh rạch chằng chịt nên nước ta có nguồn thủy sản phong phú về chủng loại và
số lượng tạo điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản.
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Chúng cung cấp cho
con người nguồn dinh dưỡng dồi dào: protein, glucid, lipid, khoáng và vitamin ( A, D,B2 ,
B12 ,...). Cũng chính vì chúng có nhiều chất dinh dưỡng vậy nên lượng tiêu thụ ngày càng
tăng, sản xuất càng nhiều.
Ngày nay, mặt hàng cá tra phi lê đông lạnh là một trong những mặt hàng chiếm ưu
thế trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu do chế biến được nhiều món, đa dạng trở nên
phù hợp với nhiều người tiêu dùng đi cùng đó là với chất lượng ngày càng được nâng cao.
Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta luôn phải cạnh tranh với các nước
khác để tồn tại và phát triển. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà máy sản
xuất là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và xuất khẩu sản phẩm này.

8
I. KHÁI QUÁT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Một số khái niệm
- ATTP: đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người
tiêu dùng khi nó được chế biến và dùng theo mục đích sử dụng.
- VSATTP là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến bảo
quản, phân phối cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc.
- Mối nguy hại về ATTP là tình trạng thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng
xấu đối với sức khỏe. Bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực
phẩm.

2. Tầm quan trọng của VSATTP

2.1. Đối với sức khỏe con người
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng rất lớn đối với sức khỏe cá nhân
và cộng đồng. Dưới đây là một số lợi ích quan trọng mà vệ sinh an toàn thực phẩm
mang lại cho sức khỏe:
- Ngăn ngừa bệnh tật
- Bảo vệ sức khỏe tiềm năng
- Giảm nguy cơ dịch bệnh
- Tăng cường chất lượng cuộc sống

2.2. Đối với thương mại quốc tế

Đối với những quốc gia đang phát triển như Việt Nam, lương thực thực phẩm
chính là một sản phẩm chiến lược, không chỉ có ý nghĩa trong kinh tế mà còn tác
động tới chính trị và xã hội. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chính là thước
đo giúp tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
- Hàng rào hạn ngạch
- Hàng rào thuế quan
- Hàng rào kĩ thuật

2.3. Sự phát triển và ổn định bền vững xã hội

SPS ( Sanitation and Phytosanitation Standards): các tiêu chuẩn về an toàn
thực phẩm và sức khỏe động vật.

9
 TBT ( Technical Barier to Trade): những yêu cầu về chất lượng phản ánh tính
khả dụng về ghi nhãn, tính trung thực về kinh tế của sản phẩm.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản

Tiếp nhận nguyên liệu: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận: không sử dụng
kháng sinh cấm, ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần, đảm bảo lô

10
nguyên liệu được nuôi trong vùng đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại
nặng. Yêu cầu: thao tác cần nhanh nhẹn tránh chết cá.
Sơ chế, rửa 1: Làm sạch nhớt, tạp chất bám trên cá. Làm cho cá chết tạo điều kiện
cho công đoạn fillet. Yêu cầu: Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất và vi sinh vật, cá
không còn sống.
Fillet, rửa 2 : Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương. Loại bỏ những phần kém gía trị
thương phẩm như đầu, xương,…Yêu cầu: Đảm bảo không bị rách thịt, bề mặt miếng cá
phải đẹp, bằng phẳng. Không bị sót xương, cá sau khi rửa phải sạch máu, nhớt.
Lạng da: Loại bỏ phần da trên miếng fillet. Yêu cầu: miếng fillet phải sạch da nhưng
không phạm vào thịt.
Chỉnh hình, rửa 3: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet
đẹp tạo vẻ đẹp cảm quan cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Sau khi chỉnh
hình thì rửa lại bằng nước sạch, lạnh (≤10℃) có pha chlorine .Yêu cầu: Miếng fille phải
phẳng , vết cắt sắt nét, không được rách, không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt
đỏ .
Soi ký sinh trùng: miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn lựa cá bệnh,
kiểm tra ký sinh trùng và những đốm đỏ bị dập cấn trong quá trình chuyên chở. Yêu cầu:
Phải lựa hết những vết bầm tím, không được bỏ sót. Các miếng cá không đạt yêu cầu phải
được xử lí sạch sẽ không còn vết bầm, ký sinh trùng.
Quay thuốc: Giúp cá bóng mượt, tạo giá trị cảm quan, tăng trọng lượng, giữ nước.
Duy trì chất lượng sản phẩm (giảm oxi hóa chất béo). Yêu cầu: quay đúng thời gian, miếng
cá phải bóng ,đẹp.
Phân màu: Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất cho sản
phẩm. Yêu cầu: Phải bắt đúng màu quy định.
Phân loại: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân loại miếng to, nhỏ.
Yêu cầu: nhanh nhẹn, chính xác để đạt yêu cầu chất lượng.
Cân: phân sản phẩm thành từng phần có khối lượng tương tự nhau, tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn sau.Yêu cầu: phải đúng khối lượng quy định.
Chờ đông: Nếu chưa có tủ cấp đông ngay thì cá sau khi xếp khuôn sẽ được chuyển
vào kho chờ đông. Yêu cầu: Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ từ -1 đến 4℃.
Cấp đông : Đưa vào tủ cấp đông để chuyển sản phẩm sang trạng thái đông ở nhiệt
độ ẩm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Yêu
cầu: Sau cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18℃, sản phẩm không bị cháy
lạnh.

11
 Rà kim loại: Phát hiện và loại bỏ kim loại bị lẫn trong sản phẩm (nếu có) góp phần
nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Mạ băng: Mạ băng là để bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với không khí để
chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Bên cạnh đó,
lớp băng mạ giúp sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước. Ngoài ra, mạ
băng cũng góp phần làm bề mặt sản phẩm đẹp hơn.
Bao gói: Thuận lợi cho việc bảo quản, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu
của môi trường.
Đóng thùng: Đóng các sản phẩm đã bao gói vào thùng lớn để dễ dàng vận chuyển.
Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết
kiệm diện tích kho bảo quản. Cung cấp những thông tin cần thiết của sản phẩm cho người
tiêu dùng cần biết.
Bảo quản: lưu trữ, bảo quản sản phẩm.
Phân phối: Phân phối sản phẩm đến các doanh nghiệp, đại lý, người tiêu dùng.

Hình 2.2: Một số công đoạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet

12
 III. CÁC MỖI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Bảng 3: Các mối nguy và biện pháp trong quá trình sản xuất cá tra fillet động lạnh

Công Mối nguy có đáng kể Biện pháp phòng ngừa

Mối nguy tiềm ẩn
đoạn không? kiểm soát mối nguy
Sinh học: vi khuẩn, Công đoạn soi ký sinh
Có (bị nhiễm từ môi
virus, nấm mốc, ký trùng sẽ loại trừ kí sinh
trường nước)
sinh trùng,… trùng
Nguyên liệu trước khi được
Tiếp tiếp nhận về nhà máy đều
Có (Người nuôi dùng
nhận Hóa học: chất kích được lấy mẫu và mã hóa để
thuốc kháng sinh để trị
nguyên thích tăng trưởng kiểm tra các chỉ tiêu hóa
bệnh cho cá, dư lượng
liệu (thuốc kháng sinh), chất, kháng sinh và cảm
thuốc bảo vệ thực vật
kim loại nặng, thuốc quan. Chỉ thu mua và tiếp
dẫn trong môi trường
bảo vệ thực vật,… nhận các lô nguyên liệu có
nuôi cá)
kết quả kiểm đạt yêu cầu.

Sinh học:
- VSV gây bệnh Không (kiểm soát
Sơ chế, phát triển bằng GMP, SSOP)
rửa 1 - Nhiễm VSV
Hóa học: Dư lượng Không (kiểm soát
thuốc khử trùng bằng GMP,SSOP)
Sinh học:
- VSV gây bệnh Không (kiểm soát
Fillet, phát triển bằng GMP, SSOP)
rửa 2 - Nhiễm VSV
Hóa học: Dư lượng Không (kiểm soát
chất khử trùng bằng SSOP)
Sinh học:
- VSV gây bệnh phát Không (kiểm soát
triển bằng GMP, SSOP)
Lạng da
- Nhiễm VSV
Vật lý: Các tạp chất Không (kiểm soát
lạ (Da, xương,…) bằng GMP, SSOP)
Chỉnh Sinh học:
Không (Kiểm soát
hình, - VSV gây bệnh
bằng GMP, SSOP)
rửa 3 phát triển

13
 - Lây nhiễm
VSV
Vật lý: Xương cá còn Không (Kiểm soát
sót,.. bằng GMP)
Hóa học: Dư lượng Không (Kiểm soát
chất khử trùng bằng SSOP)
Sinh học:
- VSV gây bệnh
Soi ký Dùng bàn soi kiểm tra ký
phát triển Có (Kiểm soát bằng
sinh sinh trùng trong miếng
- Lây nhiễm GMP, SSOP)
trùng fillet và loại bỏ.
VSV
- Ký sinh trùng
Hóa học: phụ gia
vượt mức cho phép
hoặc những thành
Quay
phần không được
thuốc
chấp nhận.

Vật lý:
Sinh học:
Phân - VSV gây bệnh
Không (Kiểm soát
màu, phát triển
bằng GMP, SSOP)
phân cỡ - Lây nhiễm
VSV
Sinh học:
- VSV gây bệnh
Không (Kiểm soát
Cân phát triển
bằng GMP, SSOP)
- Lây nhiễm
VSV
Cấp Sinh học: Nhiễm bẩn Không (Kiểm soát
đông vi sinh vật bằng SSOP)
Sinh học: Nhiễm bẩn Không (Kiểm soát
Mạ vi sinh vật bằng SSOP)
băng Hóa học: Dư lượng Không (Kiểm soát
chất khử trùng bằng SSOP)
Sinh học:
- VSV gây bệnh
Không (Kiểm soát
phát triển
bằng SSOP)
- Lây nhiễm
Bao gói
VSV
Vật lý: Túi PE,
Không (Kiểm soát
carton dính đinh
bằng GMP)
ghim
14
 Sinh học: Vi sinh vật
Bảo Không (Kiểm soát
phát triển, sự mất
quản bằng GMP)
nước sau rã đông

IV. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH THIẾT BỊ,
NHÀ XƯỞNG VÀ ĐIỀU KIỆN SỨC KHỎE CỦA CÔNG NHÂN
1. Hóa chất sử dụng trong quá trình vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
a. Vệ sinh và khử trùng
Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ
và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng
vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực
chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.

Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy
rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề
mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.

- Vệ sinh, khử trùng đầu giờ sản xuất

+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch.

+ Bước 2: Pha dung dịch Cloramin B. Dùng khăn sạch nhúng vào dung dịch
Chloramin B đã pha sẵn tiến hành lau ướt đều trên bề mặt để khử trùng đều
khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

- Vệ sinh, khử trùng cuối ca sản xuất

+ Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.

+ Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ
mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…

+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

15
 + Bước 4: Pha dung dịch Cloramin B. Dùng khăn sạch nhúng vào dung dịch
Chloramin B để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

b. Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị

Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh định kỳ nhà xưởng, kho chứa nước đá, thiết
bị, dụng cụ, khu vực sản xuất. Cơ sở phải phân công trách nhiệm cụ thể cho mỗi cá nhân
trong quy trình làm vệ sinh.

Nền nhà xưởng, cống rãnh phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi
ngày sản xuất.

Các khuôn làm nước đá, máng dẫn nước đá xay phải được kiểm tra, rửa sạch sau mỗi
lần sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo.

Các bể chứa nước phải định kỳ được làm vệ sinh, và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu
cầu về nguồn nước sạch cho sản xuất.

Thiết bị xay nước đá phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được
bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.

c. Một số chất dùng để khử trùng, diệt khuẩn

Bảng 4.1c: Một số hóa chất dùng để khử trùng, diệt khuẩn
Tên hóa Ứng Ưu Nhược
Khái niệm Liều lượng
chất dụng điểm điểm

Khử -Viruss
trùng -Tiêu dễ - Khử trùng thiết
và tẩy diệt hầu kháng bị, bể và dụng
trắng, hết các thuốc cụ: 100-200ppm
Là một nguyên tố hóa học
xử lý loại Mos (30 phút)
ký hiệu Cl, số nguyên tử 17,
Chlorine nước - Không
có tính chất oxy hóa và sát
khuẩn cực mạnh.
hay - Ít bị ổn định, - Xử lý bệnh do
nuôi ảnh tan vi khuẩn: 1-3
trồng hưởng nhanh ppm (10 – 15
thủy bởi độ (nước phút)
sản. cứng nóng)

16
 của - Bị ảnh - Xử lý bệnh do
nước. hưởng ký sinh trùng:
bởi hàm 0,1 – 0,2 ppm
- Tác lượng
động chất
nhanh hữu cơ

- Gía - Clo
thành lỏng
thấp mất đi
độ bền
- Không trong
màu, dễ quá
sử dụng, trình
dễ xác bảo
định quản
nồng độ.
- Ăn
mòn
kim loại
và làm
suy yếu
cao su

- Kích
ứng da,
mắt và
họng,
độc hại
ở mức
độ cao.

17
 -Tổn
thương
da, làm Liều lượng pha:
da rát Cứ 0.25 gam
nóng và chloramine B
khó pha trong 25 lít
Khử
chịu nước đối với các
khuẩn
loại tẩy trùng bề
Là hóa chất được Tổ chức y -Vệ các bề
mặt thông
tế thế giới (WHO) và Bộ Y sinh mặt tiếp - Tổn
vật thương thường, thời
tế Việt Nam khuyên dùng xúc,
gian cần thiết để
cho sát khuẩn ở trong cả gia dụng, không giác
mạc làm sạch vi
đình, bệnh viện và các nơi sàn, gian ở
tường khuẩn và nấm
công cộng. Cloramin B khử nơi công nghiêm
Cloramin trên bề mặt là 15
khuẩn có thành phần chính cộng, trọng có
B phút đến 30
là Sodium - Xử lí nơi đông thể làm
phút. Tẩy trùng
Benzensulfochleramin với máu, người, mù mắt
bề mặt đối với
hàm lượng clo hoạt tính dịch ngăn
virus: pha 2 gam
chiếm khoảng 25% (có tiết ngừa lây -Tổn
bột Chloramine
công thức hoá học là nhiễm thương
B trong 100 ml
C6H5SO23H2O) bệnh do hô hấp,
nước (dung dịch
virus, vi làm co nồng độ 2%) và
khuẩn. thắt cơ thời gian để làm
trơn,
sạch virus của
gây khó
hóa chất này là
thở,...
khoảng 60 phút.

2. Nhà xưởng và điều kiện sức khỏe của công nhân

a. Điều kiện sức khỏe, điều kiện làm việc an toàn
- Bắt buộc khám sức khỏe chi tiết tại thời điểm tuyển dụng
- Kiểm tra y tế 6 tháng 1 lần
- Tẩy giun định kỳ
- Cá nhân vệ sinh sạch sẽ
- Chỗ ở hợp vệ sinh
- Môi trường làm việc an toàn

b. Hành vi và thực hành vệ sinh cá nhân

Các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm:

18
 - Đừng chạm vào mũi
- Không hắt hơi hoặc ho vào thực phẩm
- Không hút thuốc khi chế biến thực phẩm
 Hãy dùng khăn giấy dùng 1 lần để xì mũi và rửa tay sau đó

Hành vi và thực hành vệ sinh cá nhân trong chế biến thủy sản, cụ thể là phi
lê cá, rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu
dùng. Dưới đây là một số nguyên tắc cần tuân thủ:
- Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe.
- Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm
về.
- Không để móng tay dài, giữ bàn tay sạch sẽ, không sơn móng tay.
- Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay” - Rửa tay trước khi: Sản xuất,
chế biến thực phẩm, tiếp xúc với thực phẩm.
- Đánh răng thường xuyên và kỹ lưỡng, ngăn ngừa sâu răng và hôi
miệng
- Không đeo trang sức (nguồn nhiễn thực phẩm…)

 Ngoài ra, cơ sở chế biến cần tuân thủ các quy định của Tiêu chuẩn
quốc gia TCVN 12370:2018 về Quy phạm thực hành chế biến sản
phẩm cá tra phi lê đông lạnh. Cơ sở cần có lực lượng làm vệ sinh
riêng, xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp
với tính chất và quy mô sản xuất. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất

c. Đồ bảo hộ trong chế biến thủy sản (như phi lê cá) là một phần quan trọng để đảm
bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình làm việc. Dưới đây là một số yếu tố cần xem
xét:

- Quần áo làm việc: Công nhân nên mặc quần áo bảo hộ, đặc biệt khi làm việc
trong phòng lạnh. Quần áo này giúp bảo vệ khỏi thấm nước và ẩm ướt.
- Găng tay và ủng cao su: Để tránh tiếp xúc trực tiếp với thủy sản và các chất hóa
học, găng tay và ủng cao su là cần thiết.
- Mũ vải che kín tai và khẩu trang: Mũ giúp giữ ấm cho đầu, tai và miệng. Khẩu
trang không chỉ giúp bảo vệ khỏi vi khuẩn mà còn hạn chế ngửi mùi nguyên liệu
đang chế biến.

19
 d. Đào tạo

- Cần có sự đánh giá định kì về hiệu quả của các chương trình đào tạo và giảng
dạy, cũng như giám sát và kiểm tra thương xuyên.
- Chương trình đào tạo cần được xem xét thường xuyên và cập nhật khi cần
thiết.
- Cần có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo người xử lý thực phẩm vẫn hiểu biết
vế tất cả thủ tục cần thiết để duy trì tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

e. Khách tham quan

Phải mặc quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản khác quy định về vệ sinh
cá nhân

V. ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM
1. Điều kiện

Điều kiện về sản phẩm

a) Sử dụng hóa chất, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến theo quy định của pháp luật Việt Nam
và phù hợp với quy định của nước nhập khẩu.

b) Tỷ lệ mạ băng (tỷ lệ nước mạ băng trên trọng lượng tổng) đối với sản phẩm cá tra xuất
khẩu phải phù hợp với quy định của nước nhập khẩu. Tỷ lệ nước mặt băng không vượt
quá 20% so với khối lượng tịnh của sản phẩm.

c) Hàm lượng nước tối đa không được vượt quá 83% so với khối lượng tịnh (khối lượng
cá tra phi lê sau khi loại bỏ lớp mạ băng) của sản phẩm.

Hình 5.1: Điều kiện sản phẩm dựa vào TCVN

20
 Ngoài việc tuân thủ các quy định hiện hành của Việt Nam và nước nhập khẩu về
ghi nhãn thực phẩm, trên nhãn sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh phải thể hiện các thông
tin: khối lượng tịnh của sản phẩm, tỷ lệ mạ băng, tên các loại hóa chất, phụ gia, chất hỗ
trợ chế biến sử dụng trong quá trình chế biến.

Điều kiện về cơ sở

- Vị trí môi trường: nên bố trí khu vực đủ diện tích thuận tiện cho việc vận chuyển.
Không được đặt khu vực chế biến sản xuất gần nơi bị nhiễm bụi, hóa chất độc hại
và các nguồn ô nhiễm khác, ngập lụt, đọng nước, động vật và vi sinh vật gây hại.
- Thiết kế bố trí: đảm bảo về phân xưởng có đủ tường bao ngăn cách, dây chuyền sản
xuất đi theo một chiều tránh hiện tượng nhiễm chéo, thiết kế phân xưởng phải thuận
tiện cho việc vệ sinh có công thoát nước đầy đủ, không tạo nơi ẩn náo cho động vật
gây hại.
- Kết cấu nhà xưởng: kết cấu vững chắt phù hợp với tính chất quy mô và quy trình
công nghệ sản xuất.

Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải:
+ An toàn
+ Vật liệu không gây ô nhiễm
+ Phù hợp với yêu cầu công nghệ
+ Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng
+ Dễ di chuyển, tháo lắp vệ sinh
- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại: đảm bảo không có côn trùng, động vật
gây hại trong phân xưởng.
- Thiết bị dụng cụ giám sát đo lường: phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an
toàn sản phẩm. Thiết bị dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,
kiểm định định kỳ theo quy định.
- Chất tẩy rửa: chỉ được sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của bộ
Y tế. Phải được đựng trong bào bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không
được để trong khu vực sản xuất.

Điều kiện về con người

- Sức khỏe: Phải có sức khỏe tốt, nên kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần. Người
vừa bị ốm dậy, người có mang các bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương hở không
được làm việc trong khu vực chế biến, xử lí hay vận chuyển.
- Kiến thức: có đủ các kiến thức, kỹ năng về VSATTP. Tất cả các nhân viên làm việc
trong cơ sở sản xuất phải duy trì được mức độ vệ sinh tốt và phải thực hiện mọi biện
pháp ngăn ngừa sự nhiễm bẩn.

21
 - Vệ sinh: trước khi vào phân xưởng quần áo phải gọn gàng, đội mũ trùm đầu, cắt
móng tay, không được đeo trang sức, không sử dụng mỹ phẩm, rửa tay đúng
cách,...Cơ sở sản xuất và thiết bị phải có đầy đủ phương tiện rửa tay và làm khô hợp
vệ sinh. Nhà vệ sinh và khu vực thay quần áo cá nhân thiết kế và đặt ở vị trí thích
hợp.

2. Phương pháp đảm bảo VSATTP

a. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm (dựa theo 28 TCN 117:1998)

Bảng 5.2a.1: Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ
STT Yêu cầu
tiêu
Màu
1 Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ
sắc
2 Mùi lạ Thơm đặc trưng của sản phẩm ,không có mùi lạ
3 Vị Đặc trưng của sản phẩm có có vị lạ
Cơ thịt mịn, săn chắc , có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương,
Trạng da mỡ, cơ thịt đỏ, phần thịt bụng được xử lí sạch, cho phép tối đa 2
4
thái điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
Tạp
5 Không cho phép
chất
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã
Khối
6 đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%, song giá trị trung
lượng
bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

Bảng 5.2a.2: Chỉ tiêu Hóa học

STT Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng tổng số Nitơ Bazo bay hơi, tính bằng số mg trong một
1 25
100g sản phẩm, không lớn hơn.
Không cho
2 Hàm lượng Borat , tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
phép
Không cho
3 Dư lượng kháng sinh , tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản Không cho
4
phẩm. phép

22
 Bảng 5.2a.3: Chỉ tiêu Vi sinh
STT Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí , tình bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
1 106
phẩm , không lớn hơn.
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ,
2 200
không lớn hơn.
Staphylococus Aureus , tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
3 100
phẩm, không lớn hơn.
Không cho
4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
phép
Không cho
5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
phép
Không cho
6 Vibrio Cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
phép

*Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản:

Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có :

– Tên sản phẩm.

– Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.

– Khối lượng sản phẩm.

– Thành phần nguyên liệu.

– Hướng dẫn sử dụng.

– Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…

Vận chuyển : Trong quá trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa – Cá Tra bằng xe tải lạnh
phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ – 180C.

Bảo quản : Sản phẩm Cá Basa – Cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ –
180C. Thời gian bảo quản: từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

23
b. Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

GHP là từ viết tắt của Good Hygiene Practice, nó còn có tên gọi phổ biến khác là
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures), đây là một loạt các quy
phạm vệ sinh, cụ thể hơn là: thực hành tốt những biện pháp, quy trình, thao tác và các thủ
tục kiểm soát vệ sinh ở các nhà xưởng, các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất để đảm bảo được
chất lượng sản phẩm và những yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Các yêu cầu trong GHP

- An toàn nguồn nước:

+ Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (cá tra phi lê) và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
+ Nước an toàn phải đạt yêu cầu
+ Phải biết rõ nguồn cung cấp nước
+ Nước được lấy mẫu phải có số liệu nhận diện điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước
sử dụng, kể cả nước vòi rửa tay...
+ Không có sự nối chéo giữa các hệ thống nước sử dụng được và không sử dụng
được.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn
lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến (kể cả các vật liệu bao gói, găng
tay, tạp dề và đồ bảo hộ,..)
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: ngăn ngừa sự lây nhiễm từ những vật thể không sạch.
- Khả năng nhiễm chéo có thể do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu,
công nhân, hệ thống thông gió, hệ thống nước thải.
- Vệ sinh cá nhân:
+ Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
+ Thay đồ bảo hộ, thực hiện rửa tay khử trùng trước khi vào phân xưởng.
+ Thực hiện đúng các quy định hiện có về vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: đây là yếu tố hàng đầu
- Sử dụng bảo quản hóa chất
- Sức khỏe công nhân
- Kiểm soát côn trùng động vật gây hại
- Xử lý chất thải
- Thu hồi sản phẩm

c. Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)

Hệ thống HACCP sẽ hoạt động xuyên suốt chuỗi cung ứng, sản xuất cá tra fillet
đông lạnh. Thông qua dữ liệu có được kết hợp với sơ đồ quy trình sản xuất cá tra, đội
HACCP sẽ phải tiến hành xác định và gọi tên mối nguy. Mối nguy được định nghĩa là tác
nhân sinh học, vật lý học hoặc hóa học của thực phẩm hoặc tình trạng thực phẩm có khả
năng tác động gây hại tới sức khỏe con người.

24
 HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point, là “hệ thống phân
tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm
soát các mối nguy trong yếu trong quá trình sản xuất và chế biển thực phẩm.

Các nguyên tắc của HACCP

- Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy ( mối nguy sinh học, hóa học và vật lý ).
- Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CPP ).
- Nguyên tắc 3: xác định các ngưỡng tới hạn của CCP.
- Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn.
- Nguyên tắc 5: thiết lập các hành động khắc phục.
- Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh.
- Nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu.

Hệ thống phân tích các mối nguy

- Mối nguy sinh học:

Cá tra có khả năng xuất hiện những mối nguy về sinh học ngay từ khi nhập nguyên
vật liệu đầu vào cho tới công đoạn sản xuất và đóng gói. Mối nguy sinh học sinh thể
hiện thông qua vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus, nấm men… Các vi sinh vật
này sẽ thông qua quá trình xử lý, chế biến để tiến vào nhà máy thực phẩm. Nếu hệ
thống HACCP cá tra fillet đông lạnh không hoạt động hiệu quả thì các vi sinh vật có
thể tồn tại và phát triển.

- Mối nguy vật lý:

Mối nguy vật lý học xuất phát từ những dị vật bất thường xuất hiện bên trong thực
phẩm. Ví dụ như mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá, ốc vít… Những gì bạn này có
nguồn gốc từ thiết bị sản xuất hoặc công nhân tham gia vào quá trình xử lý, chế biến
cá tra. Chúng vẫn vào nguyên liệu hoặc bao bì của sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức
khỏe người dùng.

- Mối nguy hóa học:

Mối nguy hóa học có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau như chất kích thích
tăng trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật dẫn trong môi trường
nuôi cá, hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch khỏi dụng cụ sơ chế cá, dầu mỡ bám
bẩn trên dây chuyền đóng gói, hóa chất công nghiệp sử dụng trong quá trình chế
biến….

25
Kiểm soát các điểm tới hạn

Hình 5.2c: Kiểm soát các điểm tới hạn

d. Thực hành sản xuất tốt (GMP)

GMP (Good Manufacturing Pratice) là một phần của hệ thống quản lý chất lượng
nhằm đảm bảo kiểm soát các điều kiện về nhà xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện con người
và kiểm soát các quá trình sản xuất để đạt những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh cung cấp
cho người tiêu dùng loại bỏ những nguy cơ nhiễm chéo và lẫn lộn.

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm. Để sản xuất ra sản phẩm
tốt cần đảm bảo:

26
+ An toàn vệ sinh thực phẩm: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại ,…
+Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực
phẩm cho con người, sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần
phối chế sai, có lẫn tạp chất,..
+Đảm bảo kinh tế: gồm khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng như (thiếu trọng
lượng, sai kích cỡ, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (trọng
lượng quá dư, cỡ quá lớn).

Hình 5.2d: Bảng liên giữa các công đoạn GMP

e. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000)

Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Dựa trên phương pháp quản lý vệ sinh thực phẩm của HACCP, ISO 22000 sẽ giảm thiểu
rủi ro về an toàn thực phẩm và hiện thực hóa việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an
toàn.

ISO 22000 tập trung đưa ra các bước thực hiện để xây dựng và thiết lập các biện
pháp phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm, kiểm soát điều kiện vệ
sinh nhà xưởng, phòng tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm.

Việc áp dụng ISO 22000 là quyết định chiến lược đối với một tổ chức nhằm cải tiến
toàn bộ kết quả thực hiện của tổ chức về an toàn thực phẩm. Những lợi ích tiềm năng đối
với tổ chức thực hiện Hội đồng quản lý An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn này là:

- Có khả năng cung cấp ổn định thực phẩm an toàn và các sản phẩm, dịch vụ có liên
quan.
- Giải quyết được các rủi ro liên quan đến mục tiêu của tổ chức.
- Mang lại niềm tin và sự hài lòng của khách hàng.
- Thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng, yêu cầu luật định và chế định hiện hành.

27
 - Cải thiện khả năng ứng phó với rủi ro (liên quan đến an toàn thực phẩm).
- Tăng cơ hội kinh doanh.
- Giảm thủ tục giấy tờ cần thực hiện (không cần làm giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm)..

VI. KẾT LUẬN

Để đạt được sản phẩm có chất lượng cao, đạt những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh
thực phẩm đủ để xuất khẩu đòi hỏi quy trình sản xuất phải được kiểm sóat một cách chặt
chẽ trong từng khâu sản xuất. Theo như báo cáo trên đã đưa ra cụ thể về quy trình sản xuất
đối với sản phẩm thủy hải sản, đưa ra các mối nguy về sản phẩm cũng như phân xưởng để
chúng ta từng bước khắc phục những phần chưa hoàn thiện. Để đảm bảo hoàn toàn vấn đề
về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà máy thủy hải sản cần từng bước khắc phục các
vấn đề vệ sinh từ nguyên vật liệu, thiết bị cho đến con người, đảm bảo các vấn đề an toàn
sức khỏe, không lây nhiễm chéo thực phẩm trong sản xuất.

Hoàn thiện sản phẩm cá tra fillet xuất ra ngoài đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, an
toàn về sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm. Góp phần nâng cao khả năng xuất nhập
khẩu của thủy hải sản nước nhà, góp phần vào việc phát triển kinh tế.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là nhiệm vụ chung của mọi người dân, của các
tầng lớp trong xã hội, tất cả đều phải tham gia cải thiện dần chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm thủy sản, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, khôi phục lại thương mại, vực dậy
thị trường đang sắp sửa mất đi vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản không đảm
bảo.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn, L. H.T. An toàn vệ sinh thực phẩm, chương 1- Khái quát về ATTP. Đại học
Nông Lâm Tp.HCM
2. THƯ VIỆN PHÁP LUẬT. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA – TCVN 12370:2018.
5/4/2024 từ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 về chế biến sản phẩm cá tra phi
lê đông lạnh (thuvienphapluat.vn).
3. LuanVan.co. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra – cá BASA fillet đông
lạnh. 5/4/2018 từ Xây dựng kế hoạch haccp cho mặt hàng cá tra - Cá basa fillet đông
lạnh - Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp (luanvan.co).
4. CHLORINE LÀ GÌ? ỨNG DỤNG TRONG XỬ LÝ NƯỚC HỒ BƠI NHƯ THẾ
NÀO? (hanteco.vn)
5. Chlorine Trong Nước Nuôi Tôm • Tin Cậy 2024 (tincay.com)
6. Đặc điểm và ứng dụng của Chlorine dioxide trong thủy sản – Tạp chí Thủy sản Việt
Nam (thuysanvietnam.com.vn)

7. Chloramin B sát khuẩn, xử lý môi trường, xử lý ao hồ, chuồng trại - VinaSharp

8. THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN TRONG SẢN XUẤT, CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM (thanhhoa.gov.vn)
9. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 về Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm
cá tra phi lê đông lạnh (luatminhkhue.vn)
10. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 về Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm
cá tra phi lê đông lạnh (luatminhkhue.vn)
11. Hướng dẫn vệ sinh, khử trùng nhà máy chế biến thủy sản - VIPHAEN
12. Vì sao phải mặc đồ bảo hộ thủy sản khi làm trong xưởng chế biến? (baohoduchoa.vn)
13. GHP – Dịch vụ chứng nhận thực hành vệ sinh tốt (vietnamcleanroom.com)
14. HACCP là gì? Các thông tin cơ bản về tiêu chuẩn HACCP (vietnamcleanroom.com)
15. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP – GOOD VIỆT
NAM – VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA (goodvietnam.vn)
16. Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh – Tạp chí Thủy sản
Việt Nam (thuysanvietnam.com.vn)
17.Tiêu chuẩn chất lượng cá tra, cá ba sa đông lạnh - Vinascare (vinaucare.com)
18. 7 Nguyên tắc và quy trình 12 bước xây dựng HACCP [CHI TIẾT]
(vietnamcleanroom.com)

29