BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

KẾT THÚC HỌC PHẦN

TÊN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ RESORT

LỚP HỌC PHẦN: 2221101082101
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN HỒNG LINH
LỚP: 17DKS2 MSSV: 1721002005
BẬC: ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

ĐỀ TÀI
PHÂN TÍCH CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC
TẠI PANDANUS RESORT

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU

HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2022

 BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

KẾT THÚC HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI
PHÂN TÍCH CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC
TẠI PANDANUS RESORT

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU

HỌC KỲ II – NĂM HỌC 2022

 LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan: Đây là đề tài nghiên cứu của em. Những thông tin
trong đề tài này là do em thực hiện. Mọi tham khảo dùng trong đề tài này đều
được trích dẫn rõ rảng tên tác giả, tên công trình, thời gian, địa điểm công bố.
Những sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, em xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm trước nhà trường.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 07 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hồng Linh

1
 LỜI CẢM ƠN
Không có thành công nào mà không có sự giúp đỡ, không có anh tài
nào lại không có người thầy dạy dỗ, tất cả những gì ta gặt hái được đều có
công của người vun trồng. Quy luật “ăn quả nhớ kẻ trồng cây” là những lời
dạy ngay từ thuở mới đi học ta đã được thầy cô dạy về tấm lòng biết ơn.
Trong quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em đã nhận được sự
giúp đỡ từ rất nhiều người.
Nhân đây, em muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô của Trường
Đại học Tài chính – Marketing đã giảng dạy bằng tất cả tâm huyết, truyền dạy
tất cả những tri thức của cuộc đời mình đến chúng em. Em xin chân thành
cảm ơn thầy cô đã dạy cho chúng em những đạo đức, những kinh nghiệm làm
nghề để chúng em có thể vững bước tiếp trên con đường lập nghiệp của mình.
Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giảng viên đã hướng
dẫn em trong suốt quá trình thực hiện là cô Nguyễn Thị Diễm Kiều, người đã
tận tình chỉ dẫn em để em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách tốt
nhất.
Lời cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến toàn thể thầy cô,
gia đình, bạn bè, những người đã luôn đồng hành và giúp đỡ em trong suốt
quá trình thực hiện bài báo cáo này.
Xin trân trọng cảm ơn!

2
 NHẬN XÉT CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Thang Điểm
STT Tiêu Chí Nhận Xét
Điểm Chấm
1 Bố cục 1.5 điểm

2 Hình thức 1.5 điểm

Trình bày (font chữ, size chữ; căn hàng,

0.5 điểm
căn lề...)
Kỹ thuật đánh máy, chính tả 0.5 điểm

Trích dẫn nguồn và danh mục tài liệu

tham
khảo: (Abc tên tác giả (năm xuất bản),
0.5 điểm
tên
tác phẩm, nhà xuất bản, nơi xuất bản.)
3 Nội dung chính 7 điểm

Mở đầu 1 điểm

Chương 1: Cơ sở lý luận 1.5 điểm

Chương 2: Cơ sở thực trạng/thực tiễn 2 điểm

Chương 3: Giải pháp 2 điểm

Kiến nghị và kết luận 0.5 điểm

Tổng điểm 10 điểm

Điểm làm tròn (đến 0,25): ....................... Điểm bằng chữ: ...........................
Ngày ..... tháng..... năm .....
Giảng viên đánh giá

3
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 - Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực .................................. 18
Hình 2.1 - Cơ cấu tổ chức của Pandanus Resort ................................. 32
Hình 2.2 – Sơ đồ tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort .. 36

4
 MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................... 1
LỜI CẢM ƠN................................................................................................ 2
NHẬN XÉT CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ............ 3
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................... 4
MỤC LỤC...................................................................................................... 5
PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................ 8
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ............................................... 8
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................... 9
3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................... 9
4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU .......................................... 9
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 9
6. Ý NGHĨA CỦA NGHIÊN CỨU............................... 10
7. KẾT CẤU NGHIÊN CỨU........................................ 10

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN ................................................................ 11

1.1. Tổng quan về resort ........................................................................... 11
1.1.1. Khái niệm resort.......................................................................... 11
1.1.2. Phân loại resort ........................................................................... 12
1.1.2.1. Phân loại theo yếu tố vị trí ........................................... 12
1.1.2.2. Phân loại theo đối tượng khách phục vụ ..................... 13
1.1.2.3. Phân loại theo thời gian hoạt động .............................. 14
1.1.3. Đặc điểm chung của resort ......................................................... 15
1.1.4. Ý nghĩa kinh doanh của resort .................................................... 16
1.2. Tổng quan về bộ phận ẩm thực.......................................................... 16
1.2.1. Khái niệm bộ phận ẩm thực ........................................................ 16
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực ............................ 17
1.2.3. Cơ cấu tổ chức tổng quát của bộ phận ẩm thực .......................... 18
1.2.4. Một số chức danh của bộ phận ẩm thực ..................................... 18
TỔNG KẾT CHƯƠNG 1 ........................................................................... 25
5
 CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN
ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT............................................................. 26
2.1. Tổng quan về Pandanus Resort.......................................................... 26
2.1.1. Giới thiệu chung về Pandanus Resort ......................................... 26
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................. 26
2.1.3. Thực trạng cơ sở vật chất ............................................................ 27
2.1.4. Cơ cấu tổ chức tổng quát của Pandanus Resort .......................... 32
2.2. Giới thiệu về bộ phận ẩm thực của Pandanus Resort ........................ 32
2.2.1. Đội ngũ nhân viên của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort ... 32
2.2.2. Cơ sở vật chất của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort .......... 33
2.2.3. Mối quan hệ của bộ phận ẩm thực trong cùng bộ phận và
với các bộ phận khác trong Pandanus Resort ................................................. 34
2.3. Phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus
Resort .................................................................................................................. 36
2.3.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort ......... 36
2.3.2. Nhận xét về cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort .............................................................................................. 36
2.3.3. Ưu điểm ...................................................................................... 38
2.3.4. Nhược điểm................................................................................. 38
TỔNG KẾT CHƯƠNG 2 ........................................................................... 40

CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CƠ CẤU TỔ CHỨC

CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT................................ 41
3.1. Định hướng, mục tiêu và nhiệm vụ phát triển trong tương lai của
Pandanus Resort .................................................................................................. 41
3.2. Giải pháp hoàn thiện cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort .................................................................................................. 42
3.2.1. Đối với các ưu điểm .................................................................... 42
3.2.2. Đối với các nhược điểm .............................................................. 42
3.3. Các đề xuất, kiến nghị ....................................................................... 43
6
TỔNG KẾT CHƯƠNG 3 ........................................................................... 46
KẾT LUẬN .................................................................................................. 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 49

7
 PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Chúng ta đều biết rằng, ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản
không thể thiếu trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ
để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì con người đã săn bắn hái
lượm để phục vụ cho nhu cầu sinh sống và để tồn tại.. Đó chính là động lực
bên trong, là bản năng con người để duy trì sự sống. Thật vậy, chỉ khi được
cung cấp đầy đủ năng lượng, chúng ta mới cảm thấy khỏe khoắn và đảm bảo
thể lực, tinh thần để có thể tham gia các hoạt động sống khác.
Theo thời gian, khi xã hội phát triển, nhu cầu của cuộc sống tăng lên thì
nhu cầu ăn uống của con người cũng được nâng cao. Dần dần nó không chỉ là
nhu cầu ăn uống đơn thuần nữa mà nó còn thể hiện được tính thẩm mỹ, đặc
trưng, văn hóa, đẳng cấp, địa vị xã hội. Tùy thuộc vào lứa tuổi, môi trường
sống mà mỗi người theo từng giai đoạn sống của cuộc đời đều có những sở
thích ẩm thực riêng biệt, nhưng ai cũng muốn được thưởng thức những bữa ăn
ngon – chất lượng – đẹp mắt trong không gian hợp với sở thích của mình. Đặc
biệt đối với ngành du lịch, các sản phẩm ẩm thực là một trong những yếu tố
quan trọng hấp dẫn khách du lịch bên cạnh dịch vụ tham quan khám phá, lưu
trú, nghỉ ngơi…và ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi
của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó, tạo dấu
ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác, đặc biệt đóng góp một phần
lớn tổng doanh thu cho ngành du lịch. Do vậy mà các nhà hàng, khách sạn
cũng “mọc” lên ngày càng nhiều giúp thực khách có nhiều cơ hội trải nghiệm
ẩm thực hơn. Nhưng để tạo ra thương hiệu, dấn ấn riêng biệt và đứng vững
trên thị trường với nhiều sự chọn lựa đa dang các nhà hàng luôn cần phải thấu
hiểu, đổi mới để đáp ứng tối ưu mong muốn nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng.
Nhận thấy được tầm quan trọng của bộ phận ẩm thực và đặc biệt là cơ
cấu tổ chức nhân sự hợp lý góp phần quan trọng tạo nên sự hài lòng cho

8
khách hàng. Và đó cũng chính là lí do tác giả chọn đề tài: “Phân tích cơ cấu tổ
chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort”.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Mục tiêu
• Cung cấp những khái niệm cơ bản về resort và cơ cấu tổ chức của
resort, kiến thức về bộ phậm ẩm thực, cụ thể là cơ cấu tổ chức của bộ
phận ẩm thực.
• Các thông tin chung về Pandanus Resort và bộ phận ẩm thực của
Pandanus Resort.
• Đánh giá thực tế cơ cấu tổ chức nhân sự tại Pandanus Resort, cụ thể
là cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực.
• Đưa ra một số đề xuất, giải pháp để hoàn thiện hơn cơ cấu tổ chức
của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort.
- Nhiệm vụ
• Tiến hành phân tích thực trạng cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực
tại Pandanus Resort trong thời gian qua. Nêu ra được những điểm mạnh
và những hạn chế cần khắc phục
• Đề xuất một số thay đổi trong cơ cấu tổ chức nhân sự để phù hợp
với đơn vị, nâng cao hiệu quả và chất lượng phục vụ tại Pandanus
Resort.
3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu về cơ cấu tổ chức, cụ thể là cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm
thực tại Pandanus Resort.
4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Nghiên cứu về cơ cấu tổ chức, cụ thể là cơ cấu tổ chức của bộ phận
ẩm thực tại Pandanus Resort.
- Những vấn đề về cơ sở vật chất, tổ chức nhân lực, tiêu chuẩn
phục vụ.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

9
 - Phương pháp nghiên cứu định tính: chủ yếu thu thập dữ liệu bằng
chữ, nhằm tìm cách mô tả và phân tích đặc điểm của đối tượng nghiên
cứu.
- Phương pháp thu thập và xử lý thông tin: thu thập các tài liệu liên
quan đến resort, bộ phận ẩm thực, cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực
tại Pandanus Resort thông qua quan sát, ghi chép, ghi âm, chụp ảnh.
Tiếp theo tiến hành tổng hợp phân loại từng thông tin đã thu thập được
theo mục đích của từng vấn đề.
- Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá: sau khi tổng hợp các
thông tin tác giả tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng cơ cấu tổ chức
nhân sự của bộ phận ẩm thực tại đơn vị, rút ra nhận xét và để xuất giải
pháp phù hợp.
6. Ý NGHĨA CỦA NGHIÊN CỨU
Ý nghĩa về mặt thực tiễn: đề tài như là một tài liệu tham khảo, giúp ban
quản lý của resort nhận ra những mặt hạn chế, từ đó có giải pháp phù hợp để
cải thiện cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực nói riêng, giúp hiệu quả
trong quá trình vận hành và quản lý resort
7. KẾT CẤU NGHIÊN CỨU
Bài nghiên cứu gồm 3 chương:
• Chương 1: Cơ sở lý luận.
• Chương 2: Phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort.
• Chương 3: Giải pháp hoàn thiện cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực
tại Pandanus Resort.

10
 CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Tổng quan về resort

1.1.1. Khái niệm resort

Theo từ điển Cambridge, “resort” là là nơi mà mọi người sẽ đến vào
các dịp lễ để nghỉ ngơi, thư giãn, hoặc tham gia các hoạt động thể thao ngoài
trời.
Còn theo Patrick Landman – Giám đốc điều hành kiêm nhà sáng lập
của Xotels – một công ty quốc tế chuyên quản lý khách sạn, thì đưa ra một
định nghĩa rõ ràng hơn cho khái niệm “resort”. “Resort là một nơi có đầy đủ
cơ sở vật chất và tiện nghi nhằm phục vụ cho khách nghỉ dưỡng tại resort.
Những du khách đến resort đa phần là để thư giãn hoặc giải trí, tham gia các
hoạt động thể thao và làm đẹp. Có thể nói đơn giản, thì resort là một không
gian khép kín mà ở đó có đầy đủ tất cả các dịch vụ đáp ứng được tất cả các
nhu cầu của du khách như nơi lưu trú, ăn uống, khuôn viên, hồ bơi, khu thể
thao, khu làm đẹp,…”
Ngày nay, theo giáo trình về quản trị khu nghỉ dưỡng, resort được hiểu
như sau:
- Nơi cung cấp nơi ở hiện đại, với các thiết bị cao cấp, không khí trong
lành tạo sự thoải mái.
- Nơi cung cấp sản phẩm ăn uống đa dạng, mang đậm yếu tố bản địa để
khách vừa nghỉ dưỡng, vừa khám phá ẩm thực địa phương.
- Nơi cung cấp đầy đủ dịch vụ vui chơi giải trí độc đáo để mang lại sự
thư thái.
- Nơi cung cấp hệ thống dịch vụ chăm sóc sức khỏe phong phú để làm
đẹp và phục hồi sức khỏe.

11
- Nơi cung cấp một phong cách phục vụ chuyên nghiệp phù hợp với từng
cá tính khách hàng, để họ luôn có cảm giác được chăm sóc ân cần, tỉ mỉ
và được coi trọng.

1.1.2. Phân loại resort

1.1.2.1. Phân loại theo yếu tố vị trí

• Khu nghỉ dưỡng gần trung tâm

Đa số khách là khách cuối tuần (đến vào chiếu thứ sáu, rời vào xế
chiều chủ nhật). Trong các nước kinh tế phát triển, một số vợ chồng về
hưu thường chọn những nơi đây để thỉnh thoảng đến ngụ dài ngày. Loại
hình Resort này có thể nằm ở vùng biển, vùng núi, ao hồ, ven sông, đồng
quê.... miễn là có cảnh quan đẹp, không khí trong lành, tạo được cảm giác
thanh bình và sự hấp dẫn về mặt nào đó, nhưng không quá xa với nơi
khách ở thường xuyên.
• Khu nghỉ dưỡng vùng xa
Cách xa mọi sự ổn ào. Khách chọn nơi đây vì lý do đặc biệt, chứ
không phải vì sự tiện lợi trong di chuyển.
• Khu nghỉ dưỡng biển
Chẳng hạn như ở Phan Thiết, Nha Trang tuy nhiên không phải nơi
nào có biển đều có thể xây dựng khu Resort. Điều kiện cần là bãi biển phải
thích hợp cho tấm biển. thể thao nước, không có đá ngầm hay nguồn ô
nhiễm, hay bãi bùn, khí hậu ấm áp trong suốt mùa du lịch, không sống to,
gió lớn. Ví dụ: các khu nghỉ dưỡng biển ở Bắc Đới Hà (Hoa Bắc) vắng
khách vào mùa Đông, trong lúc ở Bắc Hải (tỉnh Quảng Tây) hoạt động cả
bốn mùa, chỉ có những khoảng thời gian ngắn tạm ngưng do gió, bão.
Theo cách gọi của người dân Nam bộ, khi đi nghỉ dưỡng họ gọi là đi “đổi
gió”.
• Khu nghỉ dưỡng ở sông hồ

12
 Điều cần thiết là cảnh quan. Cũng cần trang bị phương tiện cho
khách tham quan ngoài khu nghỉ dưỡng, khách có thể tự bơi thuyền vào
trong các xẻo, rạch. Khách có trong tầm tay các loại hình du lịch xanh, du
lịch sinh thái. Nghĩa là khu nghỉ dưỡng phải phối hợp, tận dụng những sản
phẩm của địa phương, bên ngoài khuôn viên. Biết khai thác nguyên liệu
của địa phương, chế biến thành sản phẩm ẩm thực mang dấu ấn vùng,
miền, sẽ khiến khách nhớ mãi. Cần khai thác tiềm năng du lịch địa
phương, biến nó trở thành sản phẩm liên kết của khu nghỉ dưỡng.
• Khu nghỉ dưỡng miền núi
Dân thành thị mỗi ngày phải hít khói bụi thành phố nên khi có dịp
họ có xu hướng muốn tìm đến những nơi có không khí trong lành, không
ồn ào. Có người chuyên sống ở đồng bằng muốn thay đổi môi trường sống
nên họ chọn miền núi non để nghỉ dưỡng. Đây là những khách nghỉ dưỡng
thật sự, họ có thể chỉ cần cảnh quan lạ, đẹp, ẩm thực độc đáo, lạ miệng và
sự chăm sóc ân cần. Ví dụ, không ít người ở đồng bằng thích đi du lịch ở
Đà Lạt để tận hưởng khí trời mát lạnh của vùng cao.
• Khu nghỉ dưỡng sa mạc
Những năm gần đây bắt đầu xuất hiện một số khu nghỉ dưỡng nằm
trong các ốc đảo, đã thành công lôi cuốn một số du khách, mặc dù chưa
thật sự phổ biến. Mặc dù hạn chế về nguồn nước sinh hoạt nhưng đổi lại
có sản phẩm là cảnh quan độc đáo, trái cây trong ốc đảo, các tuyến du lịch
trong sa mạc, thể thao cưỡi lạc đà và trượt đồi cát. Một số ốc đảo trên “con
đường tơ lụa” ở Tân Cương hiện đang khai thác thành công loại hình khu
nghỉ dưỡng sa mạc với hình thức tắm cát sa mạc.

1.1.2.2. Phân loại theo đối tượng khách phục vụ

• Khu nghỉ dưỡng có Casino:

13
 Du khách đến đây đa phần với mục đích chính là cờ bạc, còn các
sản phẩm như buồng phòng, nhà hang là để phục vụ nhu cầu lưu trú và ăn
uống khi không đánh bài.
• Khu nghỉ dưỡng nằm trong quần thể di sản văn hóa
Ở Anh, Mỹ, Úc rất phổ biến loại hình này. Mục đích của du khách
là tham quan và nghiên cứu về các di sản văn hóa này. Ở Úc, người ta gọi
đây là “National Trust”.
• Khu nghỉ dưỡng – bệnh viện (Hospital Resort)
Ngoài việc cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi, giải trí, còn
có các dịch vụ liên quan đến sức khỏe: điều dưỡng, trị bệnh, can thiệp y tế
qua giải phẫu thẩm mỹ, hay các dịch vụ như sauna, thủy liệu kế, làm đẹp.
Có một số khách đến đây để cai một tật nào đó, ngày càng có nhiều
người lựa chọn đến khu nghỉ dưỡng như thế này để cai thuốc lá, hay một
thói quen xấu nào đó như nghiện game.
• Khu nghỉ dưỡng “ẩn lánh”
Thường nằm ở những nơi xa các thành phố lớn hay khu dân cư. Đối
tượng khách là những người cần tạm xa công việc, cuộc sống thường ngày
để thực hiện việc tự xem xét bản thân, hay để đưa ra một quyết định quan
trọng nào đó. Những du khách này đặc biệt yêu thích không gian vườn
cảnh, trang viên của khu nghỉ dưỡng.
• Khu nghỉ dưỡng ẩm thực
Một số khu nghỉ dưỡng tận dụng lợi thế của sản vật địa phương, đã
đẩy mạnh việc kinh doanh sản phẩm ẩm thực. Nhà hàng đã sáng tạo ra các
món ăn đặc biệt mà phần lớn nơi khác không có. Trong các khu nghỉ
dưỡng này, yếu tố “lưu trú” chỉ thu được khoảng 50% doanh thu, còn sản
phẩm “ẩm thực” đáp ứng khoảng 30 – 40% doanh thu.

1.1.2.3. Phân loại theo thời gian hoạt động

• Khu nghỉ dưỡng mùa hè

14
 Hoạt động hết công suất vào các tháng mùa hè và đầu thu. Thời gian
còn lại thì hoạt động cầm chừng thậm chí là đóng cửa. Vào nửa đầu thế kỷ
XX, yếu tố mùa là một giới hạn khắc nghiệt và mọi người dường như chấp
nhận. Nhưng từ những năm 1960 thế kỷ XX, các nhà quản lý đã tìm ra
những sáng kiến để vượt qua khó khăn này. Ví dụ điển hình là cái khu
nghỉ dưỡng vùng núi Hotham (Úc). lúc đầu chị nghĩ đến việc kéo dài mùa
đông thêm một tháng bằng cách sử dụng máy làm tuyết nhân tạo. Sau đó,
có sáng kiến xây dựng “mùa du lịch với khí hậu ấm áp của xuân”. Sau đó
là mời gọi “du lịch nghỉ dữơng hội nghị hội thảo mùa hè”, vì mùa hè ở cao
độ 150m, khí hậu vẫn mát hơn ở Sydney hay Melbourne. Như vậy, các
khu nghỉ dướng này chỉ hoạt động cầm chừng khoảng 2 tháng mùa thu
ngắn ngủi mà thôi.
• Khu nghỉ dưỡng hoạt động toàn thời gian
Đó là trường hợp các khu nghỉ dưỡng ở các nước Đông Nam Á, với
khí hậu ấm áp quanh năm. Mặc dù mưa kéo dài trên bốn tháng, nhưng nhờ
có các hoạt động trong nhà, nên mưa không gây ảnh hưởng nhiều. Một khu
nghỉ dưỡng được quản lý tốt sẽ luôn được đầu tư mái che để thay thế cho
các hoạt động ngoài trời.
• Khu nghỉ dưỡng chỉ hoạt động vào cuối tuần
Có một số khu nghỉ dưỡng chỉ hoạt động vào thứ 6, thứ 7, chủ nhật
và các ngày lễ lớn. Phần lớn là đây các khu nghỉ dưỡng thuộc sở hữu của
gia đình hay của một cộng đồng dân cư nhỏ.

1.1.3. Đặc điểm chung của resort

• Cơ sở lưu trú du lịch

- Xây dựng thành khối.
- Quần thể các biệt thự.
- Nhà thấp tầng, căn hộ.
• Vị trí

15
 - Gần biển, gần sông, gần núi.
- Thường ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, không khí trong
lành.
• Cơ sở vật chất
- Đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất.
- Đầy đủ trang thiết bị và dịch vụ cần thiết.
• Đối tượng phục vụ của resort
- Phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng của du khách.
- Phục vụ nhu cầu giải trí của du khách.

1.1.4. Ý nghĩa kinh doanh của resort

• Về mặt kinh tế
- Đóng góp vào GDP quốc gia, địa phương.
• Về mặt xã hội
- Tạo việc làm cho người lao động.
- Tăng thu nhập, nâng cao đời sống vật chất và tinh thần.
• Về mặt môi trường
- Tác động xấu đến chất lượng không khí, nước.
- Phá vỡ cảnh quan môi trường tự nhiên.

1.2. Tổng quan về bộ phận ẩm thực

1.2.1. Khái niệm bộ phận ẩm thực

Bộ phận ẩm thực, có tên tiếng Anh là F&B Department, là bộ phận nhà
hàng và quầy uống trong resort, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn và đồ
uống cho thực khách và cả đội ngũ nhân viên làm việc tại resort (đặc biệt
resort 4 – 5 sao), đồng thời cung ứng dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc cưới,
buffet cho hội thảo, liên hoan cuối năm. F&B là một trong những bộ phận
quan trọng nhất trong khách sạn nhưng tuỳ thuộc vào quy mô kinh doanh

16
cũng như cấp độ của khách sạn mà bộ phận này trong khách sạn sẽ có mô
hình, cấu trúc khác nhau.

1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực

• Chức năng của bộ phận ẩm thực

Bộ phận ẩm thực là bộ phận kinh doanh quan trọng và không thể thiếu
trong việc thu lợi nhuận của khách sạn. Nhờ vào các hoạt động kinh doanh
thức ăn, đồ uống, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng giúp kích cầu
trong tiêu dùng.
Đảm bảo phục vụ khách ăn ngon miệng và hài lòng. Là cầu nối giữa
người chế biến món ăn và du khách, hoàn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống.
Ngoài ra, một số nơi còn cung cấp một số các dịch vụ khác như: Tổ
chức tiệc buffet, buffet hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách hàng là
tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan, kỷ niệm, chúc mừng...
Là một bộ phận quan trọng tạo nên chất lượng, danh tiếng và uy tín của
khách sạn.
• Nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực
Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp tiêu chuẩn
và yêu cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn. Chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu của các nhà cung cấp thành những món ăn, đồ uống có chất lượng
và phục vụ các món ăn, đồ uống đó cho khách lưu trú tại resort và khách vãng
lai. Tạo ra không gian hấp dẫn để khách thưởng thức bữa ăn.
Đáp ứng kịp thời, thường xuyên, chính xác nhu cầu mà khách hàng đặt
ra và khu vực dành cho khách hàng chọn món.
Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu hoặc đề xuất cho khách hàng chọn
lựa.
Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện
sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách
hàng hơn.

17
 Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ
bàn ăn cho gọn gàng. Sau đó, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải
quyết công việc còn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng một cách liên
tục, chất lượng cao.
Tất cả hoạt động phải nhằm mục đích cuối cùng là đảm bảo chất lượng
dịch vụ ẩm thực và tạo ra lợi nhuận cho resort.

1.2.3. Cơ cấu tổ chức tổng quát của bộ phận ẩm thực

Hình 1.1 - Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực

1.2.4. Một số chức danh của bộ phận ẩm thực

Việc bố trí nhân sự của nhà hàng tùy thuộc vào quy mô, cách phục vụ
và chủng loại sản phẩm được cung cấp.

18
 Các vị trí truyền thống thường thấy trong nhà hàng hoặc khách sạn có
thể bao gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy
mô và mức độ sang trọng của nó.
• Giám đốc bộ phận ẩm thực
Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện
các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn. Có nghĩa là
vị trí này phải chịu trách nhiệm:
- Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực ăn uống, trong
mỗi giai đoạn tài chính.
- Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ có sẵn
trong kho, theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách.
- Kết hợp với Bếp trưởng để lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn
uống khác nhau và cho các kỳ đặc biệt.
- Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm
bảo duy trì được chất lượng cũng như giá cả.
- Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán.
- Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiêu chuẩn
chuyên nghiệp cao nhất.
- Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên. Tổ chức cuộc họp thường xuyên
với các trưởng bộ phận để đảm bảo rằng tất cả các khu vực đều làm
việc hiệu quả và có sự phối hợp tốt.
• Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các
khu vực ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các
tàng, buồng phục vụ các món ăn nướng, các nhà hàng và có thể cả một số
phòng tiệc riêng biệt.
Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách
nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hoặc
các khóa đào tạo riêng. Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên nhân viên đặt bàn

19
hoặc trưởng nhóm phục vụ, Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch
ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động
trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Giám
đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng.
• Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cập
nhật vào sổ ghi chép. Người này sẽ xếp bàn tại các địa điểm cụ thể; chào
khách khi đến và đưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho
trưởng nhóm nhân viên phục vụ tại khu vực đó.
Người này phải có kiến thức tốt về các loại thực phẩm và đồ uống và có
thể hướng dẫn nhân viên học việc khi cần thiết. Trưởng nhóm nhân viên đặt
bàn có thể thay Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ
nghỉ.
• Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung đối với các nhân viên
phục vụ trong phòng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần
thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện một cách hiệu quả và
không có thứ gì bị bỏ quên.
Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trưởng nhóm
nhân viên đặt bàn và có thể ghi một số yêu cầu gọi món của khách, nếu
trưởng nhóm trực đang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm
việc và lịch nghỉ và có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt
bàn khi họ vắng mặt. Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng.
• Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Trưởng nhóm trực chịu trách nhiệm về toàn bộ về một nhóm nhân viên
phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm
dưới sự kiểm soát của nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station).
Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang,
biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác

20
trong nhóm. Trưởng nhóm phục vụ bàn sẽ nhận các yêu cầu gọi món và phục
vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm.
Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết.
• Nhóm phó (Chef de Rang)
Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn
và thay thế khi nhóm trưởng vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm
hơn nhóm trưởng. Cả hai người này phải phối hợp nhịp nhàng với nhau để có
thể phục vụ hiệu quả và nhanh chóng.
• Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)
Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Âu. Thuật
ngữ này đã bao hàm ý nghĩa về vị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ
nhóm phó khi cần thiết.
• Nhân viên trực bàn (Commis de Rang)
Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn của nhóm trưởng. Công
việc của nhân viên trực bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực
hiện một số dịch vụ nhỏ như mang rau, nước sốt, nem, đặt đĩa lên bàn và các
việc khác. Họ cũng hỗ trợ dọn dẹp bàn sau mỗi món ăn. Trong khi chuẩn bị
trước, họ có thể thực hiện một số công việc dọn dẹp và bày bàn.
• Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề, vừa gia nhập đội ngũ
nhân viên phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn
uống. Trong khi phục vụ, họ có nhiệm vụ giữ cho mặt bàn phục vụ có đầy đủ
các dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần. Nhân viên học việc
sẽ thực hiện chủ yếu về công việc dọn dẹp trong quá trình chuẩn bị trước.
Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và phục vụ các món phụ, các
món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại từ xe đẩy phục vụ.
• Nhân viên chia đồ ăn (Carver hoặc Trancheur)
Nhân viên chia đồ ăn có trách nhiệm đẩy xe đồ ăn đến bên cạnh bàn khi
có yêu cầu. Nhân viên chia đồ ăn sẽ đặt từng món lên bàn cùng với đồ ăn
21
kèm. Để có được mức đồ ăn xếp lên xe tối đa cho mỗi lần mà có ít sự đổ vỡ
nhất, cần phải có rất nhiều kĩ năng.
• Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
Nhân viên trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà
hàng, hoặc tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, là một số buồng hoặc căn hộ
trên một tầng.
Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ
được cung cấp tại nhà hàng hạng nhất, và trong những trường hợp như vạy
phí phục vụ rất cao.
Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn
cho các bữa điểm tâm và trà vào sáng sớm. Nếu có hoạt động cung cấp dịch
vụ tại tầng, đội ngũ nhân viên phải bao gồm trưởng nhóm phục vụ tầng cùng
một số nhân viên dưới quyền thích hợp. Những người này có trách nhiệm về
dịch vụ cho các bữa ăn và đồ uống đến các buồng. Nhất thiết phải có kiến
thức đầy đủ về món ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng. Nhân viên phục vụ
tầng thường phải làm việc từng tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc từ nhà bếp trung
tâm, đưa đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy có thiết bị làm nóng đến tầng thích
hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu.
• Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
Nhân viên trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một
nhiệm vụ chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn
nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực
sảnh theo chỉ định. Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi
sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị và rượu nhẹ trước và sau bữa ăn trưa và ăn
tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn.
Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hỗ trợ, họ có trách nhiệm
sắp xếp đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ gọn gàng trong suốt cả
ngày.
• Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)

22
 Người phục vụ rượu có nhiệm vụ phục vụ mọi đồ uống có cồn trong
suốt bữa ăn.
Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào
phù hợp vói món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo từng khu
vực và cơ sở kinh doanh. Họ còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu
mạnh và rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính
của khách sạn.
• Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)
Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt
là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải “tiếp đón, chào hỏi và
mời khách ngồi vào bàn”.
Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông
tin tới nhóm trưởng đảm bảo rằng nhu cầu cầu của khách luôn được đáp ứng.
Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về
bữa ăn của họ.
Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với
khách hàng, đó chính là cơ hội “bán hàng”. Khi đó, nhân viên đón tiếp phải
hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.
• Nhân viên pha chế rượu (Cocktail Barperson)
Nhân viên pha chế rượu phải thông thạo về các thành phần cần thiết để
pha cốc – tai, kỹ năng lắc và khuấy cốc – tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại
đồ uống có cồn và không cồn và về luật pháp quy định.
• Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
Nhân viên này chịu trách niệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia
món và tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông
thường là một nhân viên bếp.
• Nhân viên tiệc (Banqueting staff)
Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông
thường có một số lượng cố định các nhân viên tiệc. Những người này có thể

23
bao gồm quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phụ vụ tiệc, một nhân
viên pha chế đồ uống, và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc. Thông thường
các nhân viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ.

24
 TỔNG KẾT CHƯƠNG 1
Các resort lớn thường sẽ cung cấp dịch vụ cấp đầy đủ, và đặc việt là
dịch vụ cung ứng món ăn và thức uống cho khách bao gồm các khu vực chế
biến thức ăn (bộ phận bếp), tổ chức phục vụ món ăn và thức uống là bộ phận
ẩm thực – bộ phận được xem là linh hồn của quá trình cung cấp dịch vụ ẩm
thực.
Ở chương 1, tác giả đã đề cập đến 2 nội dung quan trọng:
• Giới thiệu về khái niệm, phân loại, cơ cấu tổ chức và ý nghĩa kinh
doanh của resort.
• Giới thiệu về bộ phận ẩm thực thông qua việc đề cập đến khái niệm,
chức năng và nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức và một số chức danh của bộ
phận này.

25
 CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ
PHẬN ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT

2.1. Tổng quan về Pandanus Resort

2.1.1. Giới thiệu chung về Pandanus Resort

• Tên resort: Pandanus Resort

• Tên công ty: TNHH Thiên Thai - Mũi Né
• Thông tin liên hệ:
- Địa chỉ: 3 Nguyễn Hữu Thọ, Mũi Né, Phan Thiết, Bình Thuận, Việt
Nam
- Website: pandanusresort.com
- E-mail:pandanus@pandanusresort.com hoặc rsvn@pandanusresort.com
- Hotline: +84 252 3849 849
- Mã số thuế: 0623849849

2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

Pandanus Resort được xây dựng vào năm 2002 và chính thức đi vào
hoạt động từ tháng 5 năm 2004 do công ty TNHH Thiên Thai - Mũi Né làm
chủ đầu tư, với vị trí nằm ngay trung tâm Mũi Né, Phan Thiết, Padanus đã và
đang trở thành ngôi nhà ấm áp chào đón khách du lịch đến ghé thăm hàng
năm.
Nơi đây được thiết kế xây dựng dựa theo phong cách Chăm độc đáo và
cảnh quan rộng mở thiết kế hài hoà nương cùng với quang cảnh thiên nhiên
của đất trời. Bên cạnh bãi biển riêng là một hồ bơi rộng, uốn lượn tự do được
bao bọc bởi những hàng dừa cao vút. Thong dong rảo bước trong khu vườn
của Pandanus, du khách sẽ được lắng nghe tiếng gió biển rì rào, ngắm nhìn
hoa sen, hoa súng đang đua nhau khoe sắc trong hồ hay những đoá hoa nhiệt
đới thoảng nhẹ hương thơm. Đâu đó, những biểu tượng văn hoá Chăm được

26
trưng bày khắp nơi mang đến cho du khách cái nhìn thú vị về khu nghỉ
dưỡng.
Từ những ngày đầu đi vào hoạt động đến nay Pandanus luôn mang
trong mình tầm nhìn với mong muốn mang hình ảnh Mũi Né với bản sắc văn
hóa và tự nhiên độc đáo gần hơn với thế giới. Không những thế, Pandanus
luôn nắm vững các giá trị cốt lõi:
• Chất lượng: vượt mong đợi của du khách.
• Đam mê: nền văn hóa địa phương và di sản tự nhiên.
• Tôn trọng: cộng đồng địa phương và di sản tự nhiên.
• Minh bạch: trong quản lý nhân sự.
• Trách nhiệm với chủ sỡ hữu và đầu tư.
Với chỉ gần 17 năm đi vào hoạt động, Pandanus Resort đã dành được
nhiều thành tựu, giải thưởng đáng kể, đã khẳng định được thế mạnh về vị trí
của mình khi khai thác tốt lượng khách lưu trú người nội địa cũng như các
khác du lịch ngoại địa từ hơn 69 quốc gia đặc biệt là Thụy Sĩ, Áo, Nga,
Đức,…và từng tạo nên một thương hiệu tin cậy trên lĩnh vực dịch vụ phục vụ
lưu trú nghỉ dưỡng, tiệc hội nghị đối với người dân địa phương:
• Đánh giá HolidayCheck: 5.5/6
• Đánh giá trang Tripadvisor: Certificate of excellence 4 năm liên tục từ
năm 2015 đến 2019.
• Đánh giá trang Hotels.com: Superb 9.2
• Đánh giá trang Booking.com: Traveller Review Awards 2020 8.8
• Chứng nhận cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn an toàn du lịch của Tổng cục du
lịch Bình Thuận.
• Chứng nhận giúp đỡ quỹ từ thiện địa phương giúp đỡ các trẻ em nghèo.

2.1.3. Thực trạng cơ sở vật chất

Pandanus Resort Mũi Né có hệ thống phòng nghỉ sang trọng hiện đại,
kết hợp với kiến trúc cổ truyền phương Đông tạo nên vẻ đẹp độc đáo. Resort

27
có trang bị phòng nghỉ, bungalow và căn hộ, đáp ứng nhu cầu của mọi nhóm
khách.
Nằm trong khu nhiệt đới với diện tích gần 10ha, từ năm 2004 đến năm
2015 Pandanus có 134 phòng ngủ, 1 nhà hàng, 1 quầy bar, 1 hồ bơi. Từ năm
2015 Resort cũng tiến hành nâng cấp sửa chữa những cơ sở vật chất. Bắt đầu
từ năm 2018, Pandanus chính thức tiến hành mở rộng nâng cấp xây dựng giai
đoạn 2 toàn bộ phòng ngủ và bungalow sau 14 năm hoạt động, từ thiết kế, nội
thất đến trang thiết bị trong các loại phòng đều được thay mới hoàn toàn. Đến
nay Pandanus có:
• 257 phòng ngủ với 6 loại phòng đặc trưng:
- Phòng Superior Standard: với thiết ấm cúng, đầy đủ tiện nghi và ban
công rộng mát nhìn ra khu vườn cây xanh tươi tốt mang sự thoải mái
đến cho du khách. Với diện tích mỗi phòng 30m2, hướng vườn, 1
phòng ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m) hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2m).
- Phòng Superior Deluxe: với thiết kế sang trọng, Superior đem đến
không gian nghỉ dưỡng thoải mái nhất. Mỗi căn phòng đều có ban công
lớn hướng ra khu vườn xinh đẹp. Ngoài ban công có sẵn bộ bàn ghế để
bạn ngồi ngắm cảnh, uống trà.Với diện tích mỗi phòng 32m2, hướng
vườn, 1 phòng ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m) hoặc 02 giường đơn (1.2
x 2m)
- Phòng Superior Comfort: Vẫn lấy gam màu vàng pha kem làm chủ
đạo nên cả căn phòng lúc nào cũng sáng rực. Hơn nữa, phòng cũng có
ban công lớn đón gió từ khuôn viên vườn rất thoáng. Đặc biệt, với loại
phòng này, Pandanus mang đến tiện nghi bồn tắm nằm và bồn tắm
đứng sang trọng. Với diện tích mỗi phòng 42m2, hướng vườn, 1 phòng
ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m) hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2m).
- Phòng Family Suite: Phù hợp với gia đình hay nhóm bạn bốn khách,
căn phòng rộng rãi với tiện nghi đẳng cấp, phòng khách và ban công
cực rộng là nơi hoàn hảo dành cho gia đình và bạn bè hội tụ, tán gẫu và

28
 ngắm nhìn toàn cảnh khu nghỉ dưỡng. Với diện tích mỗi phòng 53m2,
hướng vườn, 2 phòng ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m) hoặc 02 giường
đơn (1.2 x 2m).
- Phòng Executive Suite: Căn phòng có diện tích rộng rãi cung cấp hai
phòng ngủ, một phòng khách rộng và ban công bao quanh, phù hợp với
nhóm khách bốn người. Với diện tích mỗi phòng 76m2, hướng vườn, 2
phòng ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m) hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2m).
- Phòng Signature Suite: Hãy đến và khám phá sự lộng lẫy của loại
phòng rộng nhất với đầy đủ sự tiện nghi từ phòng ngủ thoáng mát cho
đến phòng khách, khu vực ăn uống hay bồn ngâm sang trọng, đặc biệt
là chiếc ghế tắm nắng đặt ngay khu vực ban công rộng rãi và thoải mái
là điểm đặc trưng thú vị mà căn phòng mang lại. Với diện tích mỗi
phòng 80m2, hướng vườn, 1 phòng ngủ gồm giường đôi (1.8 x 2m)
hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2m).
- Bungalow: nơi hoàn hảo cho các cặp đôi tận hưởng sự riêng tư thoái
mái cùng nửa kia của mình trong căn bungalow xinh đẹp có tầm nhìn
hướng biển hoặc hồ bơi. Căn phòng là sự kết hợp giữa cổ điển và hiện
đại. Cả căn phòng đầy ấm áp nhờ kết hợp các vật dụng làm bằng gỗ
trầm hương. Đặc biệt với bồn tắm ngoài trời chan hoà với thiên nhiên
nhưng vô cùng kín đáo.
• 2 nhà hàng:
- Café Blue Lagoon: Nhà hàng phục vụ ẩm thực cả ngày luôn sẵn sàng
chào đón du khách. Đây là nơi phục vụ buffet sáng phong phú cũng
như bữa tối phục vụ những món ăn đường phố trong không gian âm
nhạc sôi động. Menu phong phú các món ăn từ Châu Á đến quốc tế sẽ
làm hài lòng du khách. Ngoài ra, nhà hàng cũng kèm theo menu dành
cho trẻ em, phục vụ các món ăn yêu thích dành cho các bé yêu đang
tuổi ăn tuổi lớn. Thời gian mở cửa 24 giờ hàng ngày.

29
- The Sun Terrace: Khi bạn muốn có một bữa ăn nhẹ và buổi trưa hoặc
buổi chiều nhưng không thể rời khỏi bờ biển và hồ bơi xinh đẹp, Sun
Terrace là sự lựa chọn lý tưởng để thưởng thức ẩm thực, rượu vang, cà
phê và cocktail trong tiếng sóng vỗ rì rào của biển khơi. Mở cửa từ
10:00 đến 17:00 hàng ngày.
• 2 quầy bar:
- Waterfall Lounge: Nếu thích không khí sôi động thì quầy bar này
rất hợp cho bạn. Đến đây du khách có thể tìm thấy những ly rượu
vang thơm ngon, những ly cocktail đầy hấp dẫn, các loai bia nổi
tiếng và những món ăn nhẹ. Tất nhiên, âm thanh sẽ được đầu tư vô
cùng bài bản. Mở cửa từ 17:00 đến 01:00 hàng ngày.
- Bữa tối riêng tư: chìm đắm trong không khí thân mật của bữa tối
riêng tư trong ánh nến lung linh, ẩm thực hảo hạng được phục vụ
cùng rượu vang thơm nồng và lắng nghe những bản tình ca du
dương của nghệ sĩ guitar cất lên. Đi kèm với ưu đãi của gói là một
buổi massage chân, massage đá nóng hoặc làm móng tay móng chân
dành cho hai người. Giờ mở cửa: Vui lòng liên hệ với bộ phận nhà
hàng để đặt bữa tối riêng.
- Pool Bar: Hãy tận hưởng cảm giác mát lạnh sảng khoái bằng một ly
cocktail, mocktail, sinh tố hay nước trái cây thơm ngon ngay trong
làn nước trong mát của hồ bơi. Mở cửa từ 10:00 đến 17:00 hàng
ngày.
• 2 hồ bơi rộng lớn: Đây là một trong những hồ bơi lớn nhất Mũi Né.
Thời gian hoạt động: 6giờ30 sáng đến 8 giờ tối.
• 2 spa:
- Spa Ngoài Trời: còn gì tuyệt vời hơn khi vừa thả hồn trôi theo từng
âm thanh dạt dào của sóng biển vừa thả lỏng cơ thể tận hưởng sự thư
giãn tận cùng bởi các phương pháp bấm huyệt phản xạ tại lều massage
ngay tại khu vực bãi biển.

30
- Spa Truyền Thống Trong Nhà: Nâng cao sức khỏe tinh thần và thể
chất là một trong vô số những lợi ích của các liệu pháp mà Peony Spa
trong nhà mang lại. Hãy thử các liệu pháp body wrap, tẩy da chết hoặc
trị liệu thư giãn, hay thưởng thức việc được chăm sóc làm móng tay,
móng chân và tẩy lông.
• Champa Centre: Sảnh tiệc Champa Centre có diện tích hơn 650m2
phục vụ tổ chức hội họp và sự kiện với sức chứa lên đến 500 người và
03 phòng họp nhỏ từ 10 đến 40 khách. Sảnh hội nghị The Grand
Champa lớn còn có thể chia ra làm hai sảnh riêng biệt với đầy đủ các
thiết bị âm thanh và hình ảnh.
• Khu vực vui chơi (Sân tennis – cầu lông – bi sắt): tràn ngập ánh sáng
được bao phủ bởi khu vườn tươi tốt luôn sẵn sàng phục vụ du khách.
• Gym centre: phòng tập thể dục nằm ngay dưới cầu thang trước nhà
hàng Blue Lagoon, có nhiều loại máy chuyên dụng như máy chạy bộ,
máy tập đa năng, xe đạp, máy tập thể hình. Thời gian mở cửa 24 giờ.

31
 2.1.4. Cơ cấu tổ chức tổng quát của Pandanus Resort

Hình 2.1 - Cơ cấu tổ chức của Pandanus Resort

2.2. Giới thiệu về bộ phận ẩm thực của Pandanus Resort

2.2.1. Đội ngũ nhân viên của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort
Đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm và chuyên môn, đã làm việc nhiều
năm tại resort, được tuyển dụng theo tiêu chuẩn của một resort, nhà hàng 4
sao. Đa phần nhân viên đều muốn gắng bó lâu dài với resort nên chính sách
tuyển dụng nhân viên mới cũng không được tổ chức thường xuyên.
Tùy theo số lượng khách lưu trú và đặt bàn, số lượng nhân viên được
sắp xếp thay đổi theo mùa, theo ngày. Đối với những mùa cao điểm, lượng
khách khoảng 500 đến 600 thì tổng số lượng nhân viên trung bình tầm 50
người. Trung bình khoảng 30-40 khách sẽ sắp xếp 1 nhân viên.
2 năm vừa qua, do ảnh hưởng của đại dịch Covid 19, tổng số nhân viên
trong nhà hàng là sụt giảm còn khoảng 20 nhân viên đã bao gồm quản lý.
Nhân viên nữ chiếm 70-80% nhân viên, tạo điều kiện thuận lợi trong việc
phục vụ khách một cách khéo léo. Song nhà hàng của resort chỉ có khoảng 20
32
-30% nhân viên nam, nên nhiều lúc các nhân viên nữ phải bưng bê các đồ
dùng nặng như nồi hâm, chén dĩa, bình nước,..
Về trình độ ngoại ngữ, tất cả các nhân viên đều có tiếng anh giao tiếp
cơ bản và 20% nhân viên thông thạo được ngoại ngữ thứ 3 là tiếng Nga, Đức.
Tuy nhiên resort chủ yếu đón tiếp khách đến từ Bắc Mỹ, Âu Mỹ như Thụy Sĩ,
Thụy Điển, Nga, Đức nên nhân viên sử dụng ngoại ngữ ngoài tiếng anh trong
giao tiếp còn rất hạn chế. Một số nhân viên tỏ ra ngại ngùng, lúng túng khi
giao tiếp với thực khách nước ngoài dẫn tới việc chưa thể đáp ứng chính xác
được nhu cầu của khách.

2.2.2. Cơ sở vật chất của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort

Bộ phận ẩm thực của Pandanus Resort gồm 2 nhà hàng là Café Blue
Lagoon và The Sun Terrace phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách. Bên cạnh
đó còn có 2 quầy bar là Waterfall Lounge và Pool Bar phục vụ các món nước
độc đáo và thức uống có cồn. Bên cạnh 2 nhà hàng và 2 quầy bar, Pandanus
Resort còn đầu tư một khu vực bếp đầy đủ trang thiết bị và rộng rãi để chuẩn
bị những món ăn nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách và nhân viên
trong resort. Chính thức đi vào hoạt động cùng với các tiện nghi dịch vụ đầu
tiên của Pandanus năm 2004, bộ phận ẩm thực có các nhà hàng lấy cảm hứng
từ những gian nhà xưa, được thiết kế mái vòm cao, lợp ngói đỏ kết hợp với
những cửa lớn đón nhận tối đa ánh sáng tự nhiên. Với tầm nhìn hướng ra hồ
sen lộng gió, nhà hàng có không gian mở với sức chứa lên tới 200 khách sẽ là
nơi phù hợp cho những bữa cơm gia đình ấm cúng. Thực đơn là sự kết hợp
giữa các món ăn đặc sản địa phương truyền thống với các món Âu Á đa dạng,
phong phú mang đến một trải nghiệm ẩm thực thú vị dành cho du khách. Bên
cạnh đó các quầy bar của resort cũng được thiết kế với không gian mở, tạo
cảm giác thoải mái, kết hợp cùng âm nhạc sôi động là những món nước độc
đáo, các loại bia nổi tiếng cùng với các món ăn nhẹ.

33
 2.2.3. Mối quan hệ của bộ phận ẩm thực trong cùng bộ phận và với
các bộ phận khác trong Pandanus Resort

• Mối quan hệ của bộ phận nhà hàng với bộ phận bếp thuộc bộ phận
ẩm thực trong Pandanus Resort
- Đây là hai bộ phận tương đương với hai quá trình sản xuất và cung
ứng. Đối với bộ phận nhà hàng thì bộ phận bếp rất quan trọng, bởi
nó là một trong những yếu tố chính quyết định đến chất lượng dịch
vụ của nhà hàng. Bộ phận bếp và bộ phận nhà hàng của Pandanus
Resort đã có sự phối hợp chặt chẽ trong quá trình phục vụ khách. Bộ
phận bếp luôn cung cấp thức ăn kịp thời để cho nhân viên phục vụ
khách, đôi khi bộ phận bếp đã chuẩn bị thức ăn quá sớm so với thời
gian đến của khách hàng do không xác định được thời gian đến của
khách, khiến cho chất lượng món ăn giảm sút.
• Mối quan hệ của bộ phận ẩm thực với bộ phận lễ tân trong
Pandanus Resort
- Tuy hai bộ phận này có nhiệm vụ và chức năng riêng biệt, nhưng
nó lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Đối bộ phận ẩm thực
của Pandanus Resort, thì bộ phận lễ tân cũng đóp vai trò trong
việc thu hút khách đến với nhà hang, quán bar. Bộ phận lễ tân là
bộ phận tiếp xúc với khách đầu tiên từ khi họ đến resort và đây
cũng chính là bộ phận sẽ giới thiệu các dịch vụ của resort. Và bộ
phận ẩm thực sẽ thông báo cho bộ phận lễ tân về thực đơn có
trong nhà hàng, quán bar hoặc các chính sách khuyến mãi giảm
giá đang có. Nhìn chung, bộ phận lễ tân và bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort đã có sự kết hợp chặt chẽ, phối hợp nhịp nhàng
trong quá trình phục vụ khách, tạo được sự hài lòng cho khách
hàng. Tuy nhiên, thỉnh thoảng vẫn xảy ra tình trạng, nhân viên lễ
tân không cập nhật chính xác thời gian đến của khách, khiến cho
quá trình phục vụ khách của bộ phận ẩm thực bị chậm trễ.
34
• Mối quan hệ của bộ phận ẩm thực với bộ phận buồng phòng trong
Pandanus Resort
- Bộ phận buồng phòng là bộ phận thường xuyên hỗ trợ bộ phận
ẩm thực. Đôi khi, những lúc đông khách bộ phận ẩm thực không
đủ nhân lực thì bộ phận buồng phòng sẽ hỗ trợ. Bộ phận buồng
còn là bộ phận giúp bộ phận ẩm thực giặt giũ các loại khăn bàn,
khăn ăn, khăn lau các dụng cụ, giúp cho nhân viên thao tác dễ
dàng trong việc sắp xếp bàn ăn.
• Mối quan hệ của bộ phận ẩm thực với bộ phận kỹ thuật trong
Pandanus Resort
- Để đảm bảo máy móc tại tại các khu vực nhà hàng, quán bar và
bếp vận hành tốt thì bộ phận ẩm thực cần tạo mối quan hệ thân
thiết với bộ phận bảo trì kỹ thuật. Tuy nhiên, chỉ có những lúc
máy móc hư hỏng thì bộ phận kỹ thuật mới điều động nhân viên
lên sửa chữa, họ không thực hiện các công tác bảo trì bảo dưỡng
thường xuyên các trang thiết bị của các khu vực thuộc bộ phận
ẩm thực. Nhân viên giữa hai bộ phận này vẫn chưa có mối quan
hệ mật thiết, nhân viên tại bộ phận kỹ thuật chỉ thực hiện công
việc sửa chữa các trang thiết bị, chứ không hướng dẫn nhân viên
của bộ phận ẩm thực cách sử dụng và bảo trì các trang thiết bị tại
khu vực làm việc của mình.

35
2.3. Phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort

2.3.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort

Hình 2.2 – Sơ đồ tổ chức của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort

2.3.2. Nhận xét về cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại

Pandanus Resort
Bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort được chia ra làm 2 bộ phận nhỏ
bên trong, là bộ phận nhà và bộ phận bếp, thực hiện nhiệm vụ tương ứng là
cung cấp dịch vụ ăn uống và sản xuất, chế biến thức ăn.
• Bộ phận nhà hàng
Bộ phận nhà hàng sẽ nhận nhiệm vụ về quá trình phục vụ và cung cấp
dịch vụ ăn uống cho du khách trong resort, không chỉ tại khu vực nhà hàng,
bar, mà còn cho những khách có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tại phòng.
Bộ phận nhà hàng có nhiệm vụ tiếp nhận yêu cầu ăn uống từ khách hàng và
bàn giao cho bộ phận bếp chế biến, sau đó tiến hành quy trình phục vụ ăn
uống cho khách. Bộ phận nhà hàng được chia thành 2 phần nhỏ, 1 nhóm sẽ
chuyên phụ trách khu vực nhà hàng chính là Blue Lagoon, nhóm còn lại sẽ
phụ trách quán bar, banquet.

36
 - Nhà hàng (Restaurant): phụ trách việc cung cấp dịch vụ ăn uống
của nhà hàng Café Blue Lagoon.
- Bar và yến tiệc (Bar and Banquet): phụ trách việc tổ chức tiệc và
phụ trách pha chế, phục vụ các thức uống cho các bar và nhà
hàng trong resort.
• Bộ phận bếp
Bộ phận bếp tại Pandanus Resort nhận nhiệm vụ sản xuất và chế biến
món ăn theo đơn yêu cầu của bộ phận nhà hàng, nhằm phục vụ cho du khách
và cả nhân viên resort. Bộ phận bếp có nghĩa vụ thực hiện đúng theo các yêu
cầu đã được bàn giao từ bộ phận nhà hàng để tránh xảy ra sai sot trong phục
vụ. Bên trong bộ phận bếp lại được tiếp tục phân chia thành 5 bộ phận nhỏ,
mỗi bộ phận chuyên phụ trách 1 mảng cụ thể do quy mô resort rất lớn nên nhu
cầu ăn uống của du khách cũng khá cao, hơn nữa việc phân chia như thế này
sẽ giúp nhân viên không quá bối rối khi tiếp nhận yêu cầu từ bộ phận nhà
hàng.
- Bộ phận chuyên chế biến cho nhà hàng Café Blue Lagoon: được
chia làm 3 nhóm nhỏ, mỗi nhóm chuyên chế biến từng loại món
ăn khác nhau gồm món Á, món Âu và các loại salad.
- Bộ phận chuyên chế biến cho 2 nhà hàng The Sun Terrace và
Champa Center.
- Bộ phận chuyên phụ trách tất cả các món bánh được phục vụ
trong resort.
- Bộ phận sơ chế và vệ sinh: Nhóm sơ chế đảm nhiệm việc sơ chế
thực phẩm và nhận hàng từ nhà cung cấp. Nhóm vệ sinh đảm
nhiệm việc dọn dẹp, rửa chén bát, cũng như là theo dõi các thiết
bị hoạt động của bộ phận bếp.
- Bộ phận căn tin: nơi phục vụ nhu cầu ăn uống của nội bộ
Pandanus Resort.

37
 2.3.3. Ưu điểm

• Về mặt cơ cấu tổ chức

- Chia nhỏ nhiệm vụ cho từng nhóm, mỗi nhóm sẽ chuyên thực
hiện một nhiệm vụ cụ thể, hạn chế được việc quá tải trong chế
biến, và cũng dễ dàng hơn trong việc quản lý việc cung cấp dịch
vụ và chế biến, sản xuất.
• Về mặt nhân sự
- Nhân viên hiện tại ở Pandanus Resort đều là nhân viên cơ hữu
có thâm niên, kiến thức và kinh nghiệm đủ để thực hiện tốt yêu
cầu của công việc. Bên cạnh đó, những nhân viên này cũng có
khả năng linh hoạt trong nhiều vị trí khác nhau, có thể dễ dàng
tiếp ứng trong những trường hợp bộ phận khác thiếu nhân viên.
Tinh thần và thái độ làm việc rất tích cực, luôn đặt sự hài lòng
của khách hàng lên hàng đầu nên mọi người luôn cố gắng để làm
tốt nhất có thể và sẵn sàng hỗ trợ nhau khi cần thiết.

2.3.4. Nhược điểm

• Về mặt cơ cấu tổ chức

- Ở bộ phận nhà hàng sự phân chia vẫn chưa đồng đều, nhà hàng
được chia làm 2 nhóm nhỏ là Nhà Hàng và Bar/Banquet. Tuy
nhiên ở phần Nhà Hàng chỉ có mỗi Blue Lagoon, trong khi The
Sun Terrace cũng là 1 trong 2 nhà hàng chính của resort. Việc
phân chia như vậy sẽ khiến nhân viên trong bộ phận dễ nhầm
lẫn, và ban quản lý đôi lúc cũng sẽ khó theo dõi tình trạng của bộ
phận Nhà Hàng. Tác giả cho rằng nên xếp The Sun Terrace vào
nhóm Nhà Hàng chứ không chỉ xếp vào nhóm Bar/Banquet.
- Ở khâu bếp, resort chia hẳn ba bộ phận Á, Âu, Salads để chuẩn
bị thức ăn cho nhà hàng Blue Lagoon, tuy nhiên đối với nhà hàng
The Sun Terrace thì lại không được cụ thể hóa như vậy, và còn

38
 xếp chung với Champa Center, mặc dù Champa Center đôi khỉ
chỉ hoạt động vào cuối tuần, nhưng nếu đồng thời ở 2 nhà hàng
đều có khách và nhu cầu phục vụ ăn uống cao thì sẽ không kịp
đáp ứng.
• Về mặt nhân sự
- Mặc dù cơ cấu tổ chức thì chia ra thành nhiều nhóm nhỏ để quản
lý, tuy nhiên trên thực tế thì một nhân viên sẽ phụ trách nhiều
khâu. Ví dụ như một nhân viên có thể vừa được phân nhiệm vụ
phục vụ thức ăn tại Café Blue Lagoon và The Sun Terrace. Có
những thời điểm có lịch trình trước thì resort sẽ chủ động bổ
sung nhân sự part-time, nhưng vì thời gian chuẩn bị và đào tạo
nhân viên còn hạn chế nên đôi lúc quá trình phục vụ cho du
khách vẫn bị gián đoạn.

39
 TỔNG KẾT CHƯƠNG 2
Chương này nói về một số thông tin chung về Pandanus Resort, bao
gồm:
- Giới thiệu chung: thông tin chung, lịch sử hình thành của Pandanus
Resort, cơ sở vật chất, cơ cấu tổ chức tại Pandanus Resort.
- Giới thiệu về bộ ẩm thực của Pandanus Resort: đội ngũ nhân viên, cơ
sở vật chất, cơ cấu tổ chức, và mối quan giữa bộ ẩm thực với các bộ phận
khác tại Pandanus Resort.
- Phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực của Pandanus Resort,
từ đó nhận thấy những ưu điểm, nhược điểm cũng như đưa ra những đánh giá
của tác giả đối với quy trình này.
Những thông tin của chương này sẽ là tiền đề để tác giả có thể đưa ra
những giải pháp, kiến nghị đối với ban quản lý của Pandanus Resort để có thể
hoàn thiện hơn cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực tại Pandanus
Resort.

40
CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CƠ CẤU TỔ CHỨC
CỦA BỘ PHẬN ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT

3.1. Định hướng, mục tiêu và nhiệm vụ phát triển trong tương lai của
Pandanus Resort
Là một trong những khu resort được thành lập đầu tiên, sớm nhất ở khu
vực Mũi Né – Phan Thiết, Pandanus Resort được xây dựng và phát triển với
tầm nhìn mang hình ảnh Mũi Né với bản sắc văn hóa và tự nhiên độc đáo đến
gần hơn với thế giới, đặc biệt định hướng cung cấp thêm cho thị trường du
lịch Việt Nam một sự lựa chọn mới về dịch vụ lưu trú chuyên nghiệp có chất
lượng cao và ổn định đạt tiêu chuẩn ISO 9001.
Hiện tại Pandanus Resort được xếp hạng tiêu chuẩn resort 4 sao, Ban
Giám Đốc Resort cũng xác định sẽ tiếp tục hoàn chỉnh, nâng cao hơn chất
lượng các sản phẩm dịch vụ tại nơi đây, từng bước định vị giá trị thượng hiệu
cách vững vàng, chiếm vị trí cố định và có tầm quan trọng trong nhận thức
của khách hàng. Qua đó trong tương lai từng bước đạt chuẩn resort 5 sao.
Trong tình hình ứng phó với đại dịch Covid 19 tiếp tục diễn biến phức
tạp trên thế giới và Việt Nam, Resort Pandanus cũng đang chuyển mình tập
trung mạnh vào phát triển các chiến lược thu hút lượng khách nội địa với các
đối tượng khách hàng mục tiêu: gia đình, cặp đôi, và vì các của khẩu các
đường bay vẫn chưa giao thương hoạt động lại nên lượng khách du lịch ngoại
quốc của Resort đã giảm mạnh từ đầu năm 2020 đến nay.
Bên cạnh đó, với sự đưa vào hoạt động của trung tâm hội nghị Champa
Centre vào nửa đầu năm 2020, là một trong những trung tâm hội nghị, sảnh
tiệc hiện đại lớn nhất khu vực Mũi Né – Phan Thiết, cũng đã góp phần làm
tăng thêm sự đa dạng sản phẩm dịch vụ của resort, mở rộng phân khúc thị
trường, hướng đến khách tham dự hội thảo hội nghị và các sự kiện đến từ các
thành phố lớn trong nước và ngoài nước.

41
 Ngoài nguồn khách hàng cũ quen thuộc và các đối tác cty du lịch trong
và ngoài nước, Pandanus resort cũng hướng đến mở rộng các kênh phân phối
mới như: các trang bán phòng trên mạng (Agoda, Booking.com, Online
Travel Agents, Expedia…), website của resort hay digital marketing.
Trong mục tiêu phát triển bền vững trong tương lai, khi tình hình dịch
bệnh Covid 19 qua đi, resort Pandanus vẫn có kế hoạch tập trung phát triển
đối tượng khách hàng tiềm năng là lượng khách đến từ nước Bắc Mĩ, Bắc Âu
như Thụy Sĩ, Thụy Điển, Đức, Nga,…

3.2. Giải pháp hoàn thiện cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort

3.2.1. Đối với các ưu điểm

• Về mặt cơ cấu tổ chức

- Duy trì việc phân chia cụ thể đối với từng bộ phận.
- Lưu ý đến khả năng là các nhân viên của từng bộ phận được
phân công có thể hỗ trợ cho bộ phận khác trong trường hợp thiếu
nhân sự.
• Về mặt nhân sự
- Tiếp tục củng cố tinh thần làm việc của tập thể nhân viên.
- Nên có các hoạt động giao lưu cùng và khác bộ phận để tăng tinh
thần đoàn kết, hỗ trợ nhau trong công việc.
- Tổ chức các khóa đào tạo thêm về các kiến thức, kỹ năng để
nhân viên có cơ hội cập nhật kiến thức và nâng cao trình độ hiểu
biết của bản thân đối với công việc.

3.2.2. Đối với các nhược điểm

• Về mặt cơ cấu tổ chức

42
 - Tái phân chia đối với nhân sự phục vụ cho 2 nhà hàng chính là
Café Blue Lagoon và The Sun Terrace sao cho đồng đều để
không nhà hàng nào bị thiếu hụt nhân sự.
• Về mặt nhân sự
- Doanh thu của resort nói chung và nhà hàng nói riêng hiện tại đã
dần ổn định sau dịch bệnh, tuy nhiên vẫn cần thay đổi chính sách
cơ cấu nhân viên phù hợp với tình hiện tại, cần bổ sung nhân
viên một số khâu và chú trọng đào tạo nâng caao kỹ năng nhân
viên, tập huấn cho nhân viên làm việc linh hoạt hơn ở nhiều vị
trí, có thể cắt giảm số ca làm nhưng vẫn giữ lại số lượng nhân để
duy trì nhân sự đủ cho các ngày có số lượng khách đoàn đông.
- Thường xuyên theo dõi tiến độ thực hiện công việc của nhân
viên, luôn tạo động lực, khuyến khích họ làm việc hiệu quả.
- Lập bảng mô tả công việc chi tiết, để nhân viên nắm bắt được
mục tiêu công việc, nhiệm vụ, trách nhiệm của mình. Để nhân
viên làm việc tốt hơn, góp phần xây dựng, hoàn thiện mục tiêu
chung của bộ phận, tổ chức.

3.3. Các đề xuất, kiến nghị

• Đối với Ban giám đốc Pandanus resort

- Xây dựng các kế hoạch, mục tiêu phát triển ngắn hạn, dài hạn rõ
ràng, cụ thể cho từng bộ phận khác nhau nhưng cùng hướng đến
mục đích chung là tăng doanh thu và nâng cao chất lượng hoạt
động.
- Có kế hoạch kiểm tra, đánh giá quá trình vận hành của cơ cấu tổ
chức, theo dõi và kiểm soát chặt chẻ quy trình làm việc của nhân
viên để luôn nắm bắt tình hình hoạt động thực tế, từ đó đưa ra
điều chỉnh kịp thời nếu nhận thấy cơ cấu có điểm chưa hợp lý,
chưa hiệu quả.

43
 - Luôn cập nhật xu hướng phát triển của thế giới, nhu cầu không
ngừng tăng của khách hàng để đưa ra các chiến lược kinh doanh
hợp lí, kích thích nhu cầu sử dụng sản phẩm dịch vụ của khách
hàng, thu ngắn khoảng cách giữa mong đợi của khách hàng và
trải nghiệm thực tế tạo ra giá trị và sự khác biệt riêng bền vững
resort.
• Đối với trưởng bộ phận ẩm thực
- Không ngừng nâng cao, học hỏi kiến thức chuyên môn về nghiệp
vụ quản lí cũng như đào tạo nhân sự và các kỹ năng phát triển
bản thân.
- Tạo các mục tiêu, kế hoạch phát triển nhân sự cũng như nâng cao
chất lượng dịch vụ bộ phận ẩm thực – nhà hàng theo xu hướng
mỗi năm.
- Luôn luôn cập nhật thông tin, kiến thức, cải tiến các lớp học,
khóa đào tạo nghiệp vụ, kỹ năng cho nhân viên bộ phận ẩm thực
– nhà hàng nâng cao tay nghề, tinh thần làm việc. - Đảm bảo có
lịch kiểm tra, thống kê định kỳ các cở sở vật chất, thiết bị, dụng
cụ thuộc trách nhiệm bộ phận buồng.
- Sẵn sàng phối hợp, hỗ trợ các bộ phận khác, đặc biệt là bộ phận
lễ tân trong việc sắp xếp, phục vụ tiệc, ẩm thực cho khách lưu
trú.
- Đảm bảo sắp xếp số lượng nhân sự hợp lí, đủ cho các mùa thấp
điểm và cao điểm trong năm.
• Đối nhân viên bộ phận ẩm thực
- Không ngừng trau dồi, trang bị các kiến thức chuyên ngành, kỹ
năng phát triển năng lực, tay nghề của bản thân.
- Trong công việc đòi hỏi phải có tinh thần trách nhiệm, làm việc
nhiệt tình, sẵn sàng hỗ trợ, giúp đỡ các đồng nghiệp trong bộ
phận nói riêng và bộ phận khác nói chung.

44
- Khi phục vụ khách luôn luôn thể hiện sự lịch sự, thân thiện, nhiệt
tình giúp đỡ, tư vấn các yêu cầu của khách.

45
 TỔNG KẾT CHƯƠNG 3
Từ cơ sở lý luận của chương 1, kết hợp với thực trạng cơ cấu tổ chức
của bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort ở chương 2, và định hướng phát
triển của khách sạn, tác giả đã đưa ra một số đề xuất để hoàn thiện hơn cơ cấu
tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực đối với ban quản lý của Pandanus
Resort. Các đề xuất này được đúc kết từ sự quan sát, đánh giá của tác giả sau
khi quan sát và phân tích cơ cấu tổ chức của bộ phận ẩm thực tại resort.
Những đề xuất này liên quan chặt chẽ đến quá trình quản lý và vận hành của
bộ phận ẩm thực, về chi tiết tác giả đã đề cập cụ thể trong chương 3.
Qua đây, tác giả mong là những đề xuất này có thể được thực hiện và
duy trì để có thể hoàn thiện cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực tại
Pandanus Resort, giúp nâng cao chất lượng quản lý nói riêng, chất lượng dịch
vụ của resort nói chung đối với việc phục vụ khách hàng.

46
 KẾT LUẬN
Trong những năm qua, ngành du lịch đã trở thành một trong những
ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Du lịch Việt Nam đang trên đà phát
triển, lượng khách quốc tế cũng như khách du lịch nội địa ngày càng tăng.
Trên cơ sở đó, các cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú và ăn uống sẽ ngày càng
ra đời nhiều để đáp ứng nhu cầu của du khách. Cùng với đó chất lượng và tính
cạnh tranh trong du lịch cũng được quan tâm nhiều hơn. Để tồn tại trên thị
trường cạnh tranh gây gắt và khốc liệt các cơ sở kinh doanh Nhà hàng -
Khách sạn cần xây dựng những mục tiêu phát triển và chiến lược kinh doanh
cụ thể rõ ràng nhưng cũng đầy tính sáng tạo trong việc đón đầu xu thế và nắm
bắt nhu cầu luôn thay đổi không ngừng của khách hàng nhằm khắc phục đổi
mới những cái cũ, tích cực tiếp thu những cái mới, giữ vững giá trị riêng biệt,
tạo ấn tượng sâu sắc, xây dựng lòng tin cho khách hàng. Đặc biệt ứng phó,
chuyển mình trong sự ảnh hưởng lớn của đại dịch Covid 19 trên toàn thế giới.
Pandanus Resort là một trong những resort 4 sao đầu tiên được xây
dựng và hoạt động ở khu vực Phan Thiết – Mũi Né với phong cách kiến trúc
độc đáo hòa hợp với bản sắc dân tộc và thiên nhiên, cùng tầm nhìn vươn xa
trên thế giới, giá trị cốt lõi, và phong cách phục khách vô cùng chuyên
nghiệp, đẳng cấp, tạo nên vị thế vững mạnh cũng như sự khác biệt lớn trong
phân khúc thị trường resort, khách sạn nghĩ dưỡng hiện nay. Sau quá trình
học hỏi, nghiên cứu, thực nghiệm tại Pandanus Resort, tác giả nhận thấy
nhiều ưu điểm vững mạnh trong quá trình hoạt động của resort nói chung, bộ
phận ẩm thực nói riêng, từ cơ cấu tổ chức, cơ sở vật chất, đến chất lượng nhân
viên đã giúp resort hoạt động tốt, phát triển hơn gần 17 năm vừa qua. Nhưng
bên cạnh đó vẫn tồn tại một số nhược điểm trong cơ cấu tổ chức của bộ phận
ẩm thực cần được hoàn thiện hơn. Do đó thông qua đề tài này, tác giả cũng có
những đề xuất nhằm hoàn thiện cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực
tại nơi đây.

47
 Đề tài nghiên cứu đã trình bày tổng quát các lí thuyết về resort, bộ phận
ẩm thực, đặc biệt nổi bật cơ cấu tổ chức nhân sự của bộ phận ẩm thực. Bên
cạnh đó, tác giả cũng tiến hành nghiên cứu khát quát về Pandanus Resort, về
cơ sở vật chất, đội ngũ nhân viên. Thông qua đó nhận thấy được nhiều ưu
điểm cần tiếp tục phát huy, cũng nhưng một số nhược điểm cần cải thiện, cuối
cùng đề xuất được một số giải pháp và kiến nghị cho phía ban quản lý của
Pandanus Resort.
Hy vọng rằng những ý kiến đóng góp trong đề tài nghiên cứu này như
một tài liệu tham khảo, có ý nghĩa cho sự phát triển Pandanus resort nói
chung, cho bộ phận ẩm thực nói riêng, góp phần giúp cho các nhà quản lý bổ
sung, hoàn thiện nâng việc cơ cấu tổ chức nhân sự tại đơn vị kinh doanh của
mình, thỏa mãn hơn nhu cầu của khách hàng cũng như luôn hoàn thành sứ
mạng và mục tiêu mà resort đã đề ra.

48
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1]. Hà Nam Khánh Giao – Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình Nghiệp
vụ Nhà hàng, NXB Thống kê, Hà Nội.
[2]. Sơn Hồng Đức, Quản trị Kinh doanh Khu nghỉ dưỡng (Resort) – Lý
luận và Thực tiễn, NXB Phương Đông, TP.HCM.
[3]. Hồ Huy Tựu – Lê Chí Công (2015), Giáo trình Đại cương Quản trị
Khu nghỉ dưỡng, NXB Đại học Kinh Tế Quốc Dân, Hà Nội.
[4]. Lưu Trọng Tấn, Lê Thị Lan Anh (2014), Giáo trình Nguồn nhân lực
Ngành Khách sạn, NXB Thống Kê, Hà Nội.

Website
[1]. Trang web chính thức của Pandanus Resort:
https://www.pandanusresort.com/
[2]. https://www.xotels.com/
[3]. https://dictionary.cambridge.org/fr/dictionnaire/anglais/resort
[4]. https://www.cet.edu.vn/bo-phan-f-b
[5]. https://www.huongnghiepaau.com/bo-phan-fb-trong-khach-san

49