CSLDA - Vang Thanh Long - Word PDF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CƠ SỞ LẬP DỰ ÁN VÀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY

RƯỢU VANG THANH LONG
GVHD: TS. Lê Tuân

TS. Nguyễn Tiến Thành
SVTH: Nhóm 4
Họ và tên sinh viên MSSV
Hoàng Minh Chiến 20180419
Trương Thị Kim Chi 20174475
Ngô Thị Thư 20180552
Nguyễn Thị Thu Trang 20180572
Nguyễn Thị Tuyết 20180589
Lê Thị Hải Yến 20180602
HÀ NỘI, 07/2022
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Phân công nhiệm vụ Người thực hiện
Chương 1: Sự cần thiết phải đầu tư Yến
Chương 2: Phương án sản phẩm Yến
Chương 3: Chọn vị trí nhà máy Thư
Chương 4: Quy trình sản xuất rượu vang Tuyết
Chương 5: Tính toán cân bằng vật chất và lựa chọn thiết bị Chi, Tuyết
Chương 6: Sắp xếp thiết bị vào phân xưởng chính Thư
Chương 7: Tổng bình đồ nhà máy Trang
Chương 8: Phương án môi trường Trang
Chương 9: Các phương án về điện hơi nước Chiến, Trang, Tuyết,

Chi
Chương 10: Đánh giá tính khả thi Tuyết, Trang, Chi
Bản vẽ Chiến
Tổng hợp và chỉnh sửa bản Word Tất cả
Làm slide Trang, Tuyết, Yến
Thuyết trình Thư, Chiến

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ .......................................................................................1

1.1. Sản lượng thanh long dư thừa.........................................................................................................1
1.2. Tình hình tiêu thụ, sản xuất rượu vang..........................................................................................1
1.2.1 Tình hình tiêu thụ................................................................................................................1
1.2.2 Tình hình sản xuất tại Việt Nam ........................................................................................2
1.3. Cạnh tranh ........................................................................................................................................3
1.3.1. Các sản phẩm khác loại ............................................................................................................3
1.3.2. Các sản phẩm cùng loại ............................................................................................................4
1.4. Chủ trương mở rộng thị trường .....................................................................................................6
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM ................................................................................................8
2.1. Phân khúc thị trường .......................................................................................................................8
2.2. Đặc tính sản phẩm ............................................................................................................................8
2.2. Bao bì .................................................................................................................................................9
2.3. Các dòng sản phẩm ..........................................................................................................................9
2.4. Giá trị dinh dưỡng..........................................................................................................................10
2.5. Bảo quản .........................................................................................................................................10
2.6. Sản lượng ........................................................................................................................................10
CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY ................................................................................11
3.1. Vị trí địa lý ..........................................................................................................................................11
3.2. Điều kiện khí hậu thời tiết .............................................................................................................12
3.3. Nguồn nhân lực...............................................................................................................................12
3.4. Nguồn cung cấp điện, nước ...........................................................................................................12
3.5. Xử lý nước thải ...............................................................................................................................13
3.6. Hệ thống cứu hỏa............................................................................................................................13
3.7. Vùng nguyên liệu ............................................................................................................................13
3.8. Chi phí đầu tư .................................................................................................................................13
3.9. Ưu đãi đầu tư ..................................................................................................................................13
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG .......................................................................15
4.1. Quy trình công nghệ.......................................................................................................................15
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................................16
4.1.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................................16
4.1.2. Xử lý, phân loại nguyên liệu:..................................................................................................16
4.1.3. Rửa: ..........................................................................................................................................16
4.1.4. Tách vỏ: ....................................................................................................................................16
4.1.5. Nghiền, ép chiết dịch: ..............................................................................................................17
4.1.6. Xử lý enzyme: ..........................................................................................................................17
4.1.7. Tách bã .....................................................................................................................................17
4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:............................................................................................17
4.1.9. Lên men ....................................................................................................................................17
4.1.10. Lọc ..........................................................................................................................................18
4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn ......................................................................................................18
4.1.12. Bảo quản ................................................................................................................................18
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ ..........................20
5.1. Lập kế hoạch sản xuất ...................................................................................................................20
5.2 Tính toán cân bằng vật chất ...........................................................................................................21
5.2.1 Tính toán cho 1000 lít rượu vang thành phẩm ......................................................................21
5.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất ........................................................23
5.3. Tính toán, lựa chọn thiết bị ...........................................................................................................25
5.3.1. Phân loại ...................................................................................................................................25
5.3.2. Thiết bị rửa ..............................................................................................................................25
5.3.3. Thiết bị nghiền .........................................................................................................................26
5.3.4. Thiết bị xử lý dịch enzyme và phối trộn ................................................................................27
5.3.5 Thiết bị ép bùn khung bản ......................................................................................................28
5.3.6. Thiết bị lên men .......................................................................................................................29
5.3.7. Thiết bị lọc................................................................................................................................29
5.3.8. Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp ........................................................................................30
5.3.9. Máy dán nhãn tự động ............................................................................................................31
CHƯƠNG 6: SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG CHÍNH .....................................................33
6.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng .......................................................33
6.2. Các quy định sắp xếp thiết bị và mặt bằng phân xưởng .............................................................33
6.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ ...................................................................................34
6.4. Mô tả sơ bộ về kiểu nhà của phân xưởng chính (Kèm bản vẽ) ..................................................34
6.4.1. Kết cấu chịu lực .......................................................................................................................34
6.4.2. Kết cấu bao che........................................................................................................................34
6.4.3. Kết cấu nền ..............................................................................................................................35
CHƯƠNG 7: TỔNG BÌNH ĐỒ NHÀ MÁY ...........................................................................................37
7.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng bình đồ nhà máy.................................................................37
7.2. Các yêu cầu cần đáp ứng của một phương án thiết kế tổng mặt bằng ......................................37
7.3. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.........................................................................38
7.3.1. Phân chia khu đất trong khu vực nhà máy ...........................................................................38
7.3.2. Phân luồng giao thông trong khu vực nhà máy ....................................................................38
7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng .............................................................................39
7.3.4. Phương án dự phòng cho việc nâng công suất của nhà máy sau này. ................................39
7.4. Tính xây dựng. ................................................................................................................................39
7.4.1. Diện tích phân xưởng sản xuất chính ....................................................................................39
7.4.2. Kho chai ...................................................................................................................................41
7.4.3. Kho thành phẩm ......................................................................................................................43
7.7.4. Diện tích các công trình phụ...................................................................................................43
CHƯƠNG 8: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG ........................................................................................50
8.1. Các phương án cho môi trường ....................................................................................................50
8.1.1. Tác động đến môi trường không khí .....................................................................................50
8.1.2. Tác động đến môi trường nước ..............................................................................................51
8.1.3. Tác động đến môi trường do các chất thải rắn .....................................................................52
8.1.4. Tác động đến môi trường do tiếng ồn và rung .....................................................................53
CHƯƠNG 9: CÁC PHƯƠNG ÁN VỀ ĐIỆN, NƯỚC, HƠI ..................................................................55
9.1. Phương án về điện ..........................................................................................................................55
9.1.1. Sự chiếu sáng ...........................................................................................................................55
9.1.2. Vận hành thiết bị .....................................................................................................................60
9.1.3. Tính toán lượng điện tiêu thụ trong một năm khi vận hành toàn bộ tổng nhà máy .........61
9.2. Phương án nước .............................................................................................................................62
CHƯƠNG 10: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN ..................................................................63
10.1 Bảng giá thiết bị .............................................................................................................................63
10.2. Chi phí thuê nhân công ................................................................................................................63
10.3. Chi phí xây dựng nhà máy ..........................................................................................................65
10.4. Tính lãi - lỗ ....................................................................................................................................65
10.4.1. Chi phí sản xuất .....................................................................................................................65
10.4.2. Lợi nhuận thu về ...................................................................................................................66
10.5. Thời gian thu hồi vốn ...................................................................................................................67
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long

Hình 1.2: Sản phẩm tương thanh long
Hình 1.3: Sản phẩm thanh long sấy dẻo
Hình 1.4: Sản phẩm rượu vang Đà Lạt
Hình 1.5: Sản phẩm rượu vang Hibiscus
Hình 1.6: Sản phẩm rượu vang sim Măng Đen
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh
Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II
Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió
Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long
Hình 5.1: Thiết bị băng tải
Hình 5.2: Thiết bị rửa
Hình 5.3: Thiết bị nghiền
Hình 5.4: Thiết bị phối trộn
Hình 5.5: Thiết bị ép bùn khung bản
Hình 5.6: Thiết bị lên men
Hình 5.7: Thiết bị lọc
Hình 5.8: Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp
Hình 5.9: Thiết bị dán nhãn
Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long
Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

Hình 7.2: Tổng bình đồ nhà máy
Hình 8.1: Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy
Hình 8.2: Sơ đồ công nghệ tuyển nổi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long
Bảng 2.2: Đặc tính cảm quan của vang thanh long
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của vang thanh long
Bảng 5.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu
Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm
Bảng 5.3: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất Vang thanh long
Bảng 5.4: Lượng nguyên liệu sản xuất cho ca, ngày
Bảng 5.5: Cân bằng vật chất cho vang thanh long
Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính
Bảng 7.2: Các hạng mục công trình
Bảng 9.1: Số lượng đèn trong nhà máy
Bảng 9.2: Công suất các thiết bị
Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính
Bảng 10.2. Chi phí thuê nhân công
Bảng 10.3. Chi phí xây dựng nhà máy
Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm
Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn

CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ
1.1. Sản lượng thanh long dư thừa
Cây thanh long được xác định là cây lợi thế và đặc sản của tỉnh Bình Thuận. Năm
2021, diện tích thanh long đạt 33.750 ha, sản lượng thanh long đạt 700.000 tấn/năm.
Thanh long Bình Thuận chủ yếu được tiêu thụ ở 2 hình thức: Tiêu thụ nội địa và xuất
khẩu. Thị trường nội địa chỉ tiêu thụ khoảng 15% sản lượng, còn lại khoảng 85% được
xuất khẩu. Trong xuất khẩu, khoảng 2 - 3% là chính ngạch, còn lại được mua bán theo
hình thức biên mậu qua thị trường Trung Quốc hoặc liên kết với các doanh nghiệp ngoài
tỉnh để trực tiếp xuất khẩu.
Theo Sở NN-PTNT Bình Thuận, dự kiến đến hết tháng 2/2022, toàn tỉnh sẽ thu hoạch
thanh long với sản trên 121.000 tấn. Đến sáng 13/1, theo nông dân, giá thanh long hiện
loại 1 chỉ ở mức từ 1.000 - 2.000 đồng/kg.
Thanh long Bình Thuận được tiêu thụ trên thị trường chủ yếu ở dạng trái tươi và một số
ít là các sản phẩm đã qua chế biến như: nước ép thanh long, rượu vang thanh long, thanh
long sấy khô, sấy dẻo… phần lớn được tiêu thụ nội địa với năng lực chế biến khoảng
182.000 tấn/năm, chiếm khoảng 26% tổng sản lượng.
Đến nay toàn tỉnh đã xây dựng, kết nối 12 chuỗi liên kết (10 chuỗi thanh long tươi và
02 chuỗi thanh long chế biến) với sản lượng kiểm soát 90.775 tấn/năm. Cấp 07 Giấy xác
nhận chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn cho 10 sản phẩm tại 07 điểm kinh doanh với
sản lượng 8.505 tấn/năm. Khoảng 36,7% diện tích thanh long được công nhận VietGAP;
527 diện tích thanh long được công nhận GlobalGAP. Toàn tỉnh cũng đã được cấp 396
mã số vùng trồng và 279 mã số cơ sở đóng gói.
https://www.binhthuan.gov.vn/4/469/65116/614050/tin-tuc-so-ban-nganh/trien-khai-
nhieu-giai-phap-de-mo-rong-thi-truong-tieu-thu-thanh-long-binh-thuan.aspx
1.2. Tình hình tiêu thụ, sản xuất rượu vang
1.2.1 Tình hình tiêu thụ
Thị trường rượu vang Việt Nam là một cơ hội quan trọng cho các nhà nhập khẩu và
sản xuất của Úc. Hiện tại, thị phần được cho là chủ yếu do các thương hiệu Pháp (35%)
và Chile (25%) nắm giữ, theo sau là các thương hiệu Ý và Úc. Thị trường này đã mang
về cho Úc 5,3 triệu USD vào năm 2020. Cạnh tranh về rượu ở Việt Nam rất gay gắt:
rượu cạnh tranh với bia, giá rẻ và rất phổ biến trong mọi thành phần xã hội.
1
Theo Vietnam Credit, bia chiếm 40% thị phần đồ uống có cồn. Sự hấp dẫn đối với
rượu chất lượng cao và đắt tiền hơn đang ngày càng tăng. Đồng thời, mức tiêu thụ đồ
uống có cồn của Việt Nam đã tăng 95% từ năm 2010 - 2020, có nghĩa là thị trường tăng
trưởng vững chắc và các cơ hội đang nhân lên.
Lối sống của người Việt chắc chắn vẫn chưa đưa rượu vào thói quen tiêu dùng, nhưng
thị hiếu và sở thích đang dần được phương Tây hóa khi tầng lớp trung lưu tăng lên - ba
triệu người đã gia nhập nhóm này từ năm 2014 - 2016. Việt Nam đã chiếm thị trường
tiêu thụ rượu lớn thứ ba ASEAN, vì lượng tiêu thụ chiếm 15,3 triệu lít vào năm 2020.
Theo Dữ liệu Xuất khẩu hàng đầu thế giới, từ năm 2018 - 2019, tiêu thụ rượu vang
đã tăng 173,6%. Hiện tại, người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng rượu vang đỏ, chiếm
76% tổng doanh số bán hàng vào năm 2020, nhưng rượu vang hồng cũng đang trở nên
phổ biến hơn.
1.2.2 Tình hình sản xuất tại Việt Nam
Rượu vang xuất hiện tại Việt Nam từ khi nước ta còn đang là thuộc địa của Pháp.
Lúc này, rượu vang được người Pháp đưa đến để thưởng thức trong những bữa tiệc hoặc
các bữa ăn hàng ngày.
Pháp cũng đã đem công nghệ, kỹ thuật trồng nho để làm rượu vang tại Việt Nam,
điển hình là tại Đà Lạt. Xưởng sản xuất rượu vang đầu tiên tại Đà Lạt có tên là Lafaro.
Sau này xưởng được công ty CP thực phẩm Lâm Đồng Ladofoods tiếp quản. Đến năm
1990 thương hiệu vang Đà Lạt được cho ra đời.
Tại Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều nhà sản xuẩt rượu vang nổi bật như: Công ty
Vĩnh Tiến, Thăng Long, Ladofoods, Dalat Beco. Những thương hiệu rượu vang Việt
Nam này đã và đang trong quá trình chiếm lĩnh thị trường trong nước và đã xuất khẩu
ra nhiều nước như: Thái Lan, Trung Quốc, Campuchia, Nhật Bản, Nigeria, Thụy Sĩ.
Việt nam cũng đã tư mình sản xuất ra nhiều dòng rượu vang khác nhau như vang đỏ,
trắng, ngọt, vang Syraz, vang Sauvignon…
Theo Hiệp hội Rượu bia và nước giải khát, hiện Việt Nam có 15 doanh nghiệp kinh
doanh vang theo hình thức nhập khẩu – đóng chai và một số ít nhà sản xuất. Trước tiềm
năng rất lớn của thị trường, sự khởi sắc của mãi lực hiện tại, đặc biệt là nhu cầu về chất
2
lượng và niềm tin của công chúng, gần đây, thị trường đang chứng kiến một diễn biến
khá thú vị: Vang Việt được ủng hộ và tìm kiếm.
1.3. Cạnh tranh

1.3.1. Các sản phẩm khác loại
Theo đó, kem tươi thanh long đỏ và kem tươi thanh long trắng được làm từ nguyên
liệu thịt quả thanh long đỏ hoặc trắng thu hái từ vùng trồng thanh long theo tiêu chuẩn
GlobalGAP của Hợp tác xã. Bên cạnh đó, có sự phối trộn thêm sữa tươi, bột kem và
chất nhũ hóa với tỷ lệ hài hòa, hợp lý. Đây là sản phẩm thuộc bản quyền của Hợp tác xã
thanh long sạch Hòa Lệ liên kết với chuyên gia hàng đầu về kem tươi ở thành phố Hồ
Chí Minh thực hiện. Sản phẩm có mặt trên thị trường vào giữa năm 2021, với giá bán
đến người tiêu dùng là 8 ngàn đồng hộp 60gram và 15 ngàn đồng hộp 100gram. Cuối
năm 2021, kem tươi thanh long của Hợp tác xã thanh long sạch Hòa Lệ đã được công
nhận OCOP Bình Thuận 3 sao.
Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long

Tương thanh long cũng là một trong những sản phẩm mới từ trái thanh long và đang
được Hợp tác xã Thanh long Hàm Kiệm chào bán trên thị trường.
3
Hình 1.2: Sản phẩm tương thanh long
Ngoài ra còn có thanh long sấy dẻo.
Hình 1.3: Sản phẩm thanh long sấy dẻo

1.3.2. Các sản phẩm cùng loại
Cạnh tranh với các sản phẩm rượu vang từ các công ty Vĩnh Tiến, Thăng Long,
Ladofoods, DatlatBeco…
Các hợp tác xã Thanh long Hàm Đức, Hoà Lệ…
Thương hiệu rượu Vang Đà Lạt
4
Hình 1.4: Sản phẩm rượu vang Đà Lạt
Thương hiệu rượu vang Hibiscus
Hình 1.5: Sản phẩm rượu vang Hibiscus
Rượu vang sim Măng Đen
5
Hình 1.6: Sản phẩm rượu vang sim Măng Đen
1.4. Chủ trương mở rộng thị trường
Thực hiện theo Nghị định 98/2018/NĐ-CP:
Sở Công thương đã phối hợp Bộ Công Thương, Cục Xúc tiến thương mại, Thương
vụ Việt Nam tại nước ngoài và Sở Công Thương các tỉnh, thành phố hỗ trợ Hiệp hội,
các doanh nghiệp, Hợp tác xã, cơ sở sản xuất, kinh doanh thanh long tham gia hội thảo,
hội nghị kết nối cung cầu, kết nối xuất khẩu hàng hóa với các doanh nghiệp, nhà phân
phối trong và ngoài nước, qua đó giúp các doanh nghiệp nắm bắt, cập nhật thông tin về
tình hình thị trường, ngành hàng; giao thương, làm việc với các đối tác để tìm kiếm cơ
hội hợp tác kinh doanh, phát triển thị trường, đẩy mạnh xuất khẩu.
Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức tập huấn về kiến thức an toàn thực
phẩm cho các đối tượng là chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại các cơ sở thu mua,
đóng gói trái thanh long trên địa bàn. Thường xuyên theo dõi lấy mẫu trái thanh long,
sản phẩm chế biến từ thanh long tại các doanh nghiệp, cơ sở sơ chế, đóng gói để kiểm
dịch thực vật và kiểm nghiệm các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.
6
Phối hợp Hiệp hội Thanh long Bình Thuận kiểm tra, kiểm soát việc tuân thủ các điều
kiện sử dụng chỉ dẫn địa lý “Bình Thuận” dùng cho quả thanh long. Đồng thời, triển
khai xây dựng các mô hình liên kết, hợp tác sản xuất, tiêu thụ thanh long theo chuỗi giá
trị để phát triển bền vững.
Ông Mai Kiều - Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, để đảm
bảo hoạt động sản xuất, tiêu thụ thanh long, ngoài các chính sách hỗ trợ để thu hút đầu
tư nhà máy chế biến thanh long; tiếp tục khuyến khích, hỗ trợ các doanh nghiệp đầu tư
công nghệ, thiết bị để chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường và góp phần làm giảm áp lực khâu tiêu thụ
trái tươi. Trong thời gian tới, sẽ tổ chức lại sản xuất, hình thành vùng chuyên canh thanh
long quy mô lớn, ứng dụng công nghệ cao, hữu cơ đạt tiêu chuẩn VietGAP,
GlobalGAP…; tăng cường thông tin sát với thị trường, chú trọng công tác khuyến nông
trong tổ chức đào tạo xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu cho sản phẩm, liên kết theo chuỗi
giá trị gắn sản xuất với tiêu thụ, giúp nông dân đẩy mạnh cơ giới hóa nông nghiệp; theo
dõi, nắm bắt cập nhật thông tin tình hình xuất khẩu thanh long để cung cấp thông tin cho
doanh nghiệp, Hợp tác xã, cơ sở sản xuất, kinh doanh để có phương án bố trí sản xuất
rải vụ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng như cầu thị trường, tránh tình trạng khủng
hoảng thừa cục bộ; đồng thời, tích cực triển khai các giải pháp trong hoạt động xúc tiến
thương mại, kết nối, tìm kiếm mở rộng thị trường xuất khẩu thanh long, đa dạng hóa thị
trường dựa trên lợi thế từ các hiệp định thương mại với Nhật Bản, Liên minh châu Âu
(EVFTA), Anh (UKVFTA)…
7
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM
2.1. Phân khúc thị trường
Địa điểm bán hàng: toàn quốc, tại các siêu thị, nhà hàng, quán bar, cửa hàng tiện lợi.
Khách hàng hướng đến: tất cả mọi người trên 18 tuổi, tập trung chính vào đối tượng là
nữ giới trẻ.
Thu nhập trung bình: người có thu nhập trung bình trở lên, dùng cho hàng biếu tặng
và sản xuất cả mặt hàng cao cấp.
Thói quen tiêu dùng: tiêu thụ rượu vang thay cho các loại rượu có độ cồn mạnh,
trong các bữa tiệc sang trọng, lãng mạn, các cuộc gặp gỡ đối tác.
2.2. Đặc tính sản phẩm
Áp dụng TCVN 7045:2013
 Đặc tính hóa lý:
Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % thể tích 12
2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn 250
3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20
4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng 200
hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng 250
hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
5. Áp suất dư trong chai tại 20oC, bar, không nhỏ hơn
- Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
a)
meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.
 Đặc tính cảm quan:

Bảng 2.2: Đặc tính cảm quan của vang thanh long
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, màu vàng nhạt.
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không
có mùi lạ
8
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ, vị chua
dịu
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Theo QCVN 6-3:2010/BYT
Hàm lượng kim loại nặng: Chì tối đa 0.2mg/L
Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp thiếc) tối đa 150mg/L
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của vang thanh long
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/mL 1000
2. E.coli, CFU/mL Không được có
3. Cl.perfringens, CFU/mL Không được có
4. Coliforms, CFU/mL Không được có
5. Strep.feacal, CFU/mL Không được có
6. Tổng số nấm men và nấm mốc,
100
CFU/mL sản phẩm
2.2. Bao bì
Màu của thanh long đỏ do betacyanin quyết định. Tuy nhiên, màu đỏ rất dễ bị ảnh
hưởng bởi yếu tố ngoại cảnh như ánh sáng, và pH của môi trường. Bao bì được sử dụng
là chai thủy tinh trong suốt dung tích 750mL, kích thước 20 x 18 x 9 cm để khách hàng
có thể quan sát được màu sắc và đặc tính sản phẩm. Ngoài ra, để tránh màu của rượu
vang bị biến đổi trong quá trình bảo quản và trưng bày cũng như tăng chất lượng cảm
quan, bên ngoài có thêm hộp giấy cứng.
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh

2.3. Các dòng sản phẩm
Rượu vang thanh long trung cấp.
9
Rượu vang thanh long cao cấp.
Rượu vang thanh long thượng hạng.
2.4. Giá trị dinh dưỡng
Thanh long chứa vitamin C, B2 và axit nicotinic, cũng như khoáng chất kali, canxi,
magiê, kẽm và sắt. Thanh long rất giàu magiê, chứa 31mg/100g.
Rượu vang làm từ quả Thanh Long rất giàu dưỡng chất và có nhiều tác dụng đặc biệt
đối với sức khỏe. Mỗi ngày uống 100ml – 200ml rượu thanh long đỏ sẽ tránh được nguy
cơ về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa, làm đẹp
da, giảm quá trình xơ vữa động mạch, giúp chữa bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính, giảm
nguy cơ mắc bệnh ung thư, kích thích ăn uống và tốt cho tiêu hóa, ngừa táo bón.
2.5. Bảo quản
Hướng dẫn bảo quản:
- Tránh để dưới ánh nắng trực tiếp.
- Bảo quản lạnh (16ºC – 18ºC) hoặc nơi thoáng mát.
Khuyến cáo
- Sử dụng tốt nhất trong vòng 24h sau khi mở nắp.
- Nước rượu trong, màu nhạt dần và có thể lắng bột thịt quả khi bảo quản trong
thời gian dài.
2.6. Sản lượng
Dân số Việt Nam tính đến ngày 17/04/2022 là 98,793,388 người. Trong đó,
32,974,072 nữ từ 15 đến 64 tuổi. Từ đó dự kiến xây dựng nhà máy với công suất
1,000,000 lít/năm.
10
CHƯƠNG 3: CHỌN VỊ TRÍ ĐỊA LÝ NHÀ MÁY
Nguyên tắc chọn nhà máy
- Phù hợp với quy hoạch chung của địa phương và tỉnh..
- Gần vùng nguyên liệu, thị trường tiêu thụ.
- Mạng lưới giao thông, điện nước thuận lợi.
- Khí hậu thời tiết phù hợp, thuận lợi.
- Có đủ diện tích để xây dựng nhà máy hiện tại, và dự trù để mở rộng trong tương
lai.
- Nguồn nhân lực đáp ứng được.
Dựa trên các điều kiện trên, nhóm lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở Khu công
nghiệp Hàm Kiệm 2- Bình Thuận. Địa điểm đáp ứng các phương diện:
3.1. Vị trí địa lý
Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II

Khu công nghiệp Hàm Kiệm 2 có vị trí tại xã Hàm Kiệm, huyện Hàm Thuận Nam,
tỉnh Bình Thuận, ngay cạnh trục Quốc lộ 1A đoạn Phan Thiết đi Tp Hồ Chí Minh; cách
TP. Phan Thiết 12 km, cách TP. Hồ Chí Minh 187 km, cách ga Bình Thuận 7 km, cách
Ga Phan Thiết 11 km.
Hàm Thuận Nam là một trong 3 huyện của tỉnh Bình Thuận có sản lượng thanh long
lớn trong tỉnh.
11
3.2. Điều kiện khí hậu thời tiết
Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió

Điều kiện đất: Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, đất nền có cường độ chịu lực
cao thuận lợi cho việc xây dựng công trình công nghiệp.
Độ cao so với mực nước biển: Độ cao lớn nhất 34m về phía Tây Bắc và thấp nhất 17m
ở phía Đông Nam.
Điều kiện khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều
nắng, nhiều gió; Khí hậu phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến
tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau; lượng mưa trung bình 1.024 mm,
nhiệt độ trung bình 27°C, độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2.459
giờ; đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác.
3.3. Nguồn nhân lực
Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên toàn tỉnh năm 2017 là 720,9 ngàn người, tăng
0,63% so năm 2016 (tăng 4,53 ngàn người). Lao động trong độ tuổi đang làm việc trong
các ngành kinh tế năm 2017 là 704,6 ngàn người, tăng 1% so năm 2016.
KCN Hàm Kiệm II thuộc vùng III (vùng kinh tế xã hội khó khăn) nên chi phí tiền
lương thấp hơn thấp hơn TP Hồ Chí Minh và Hà Nội khoảng 23% và các tỉnh lân cận
15%. mức lương tối thiểu vùng III là 2.900.000 và mức lương công nhân đang làm việc
tại các Công ty trong KCN trung bình từ 3-4 triệu.
3.4. Nguồn cung cấp điện, nước
• Điện: 110/22KV; tổng công suất 2x63MVA.
12
• Nước: Hiện nay các dự án trong KCN được cấp nước bởi Nhà máy nước Phan
Thiết có công suất 18.000m3/ngày đêm; đến năm 2020, Nhà máy nước Khu công
nghiệp Hàm Kiệm (cách KCN 01 km) có công suất 20.000m3/ngày đêm sẽ phục vụ
cho các dự án trong KCN.
3.5. Xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải: Nhà máy xử lý nước thải công suất 17.000 m3/ngày đêm;
trong đó giai đoạn 1: 2.500 m3/ngày đêm đã đi vào hoạt động. Doanh nghiệp xử lý ra
cột B – tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT. Nhà máy xử lý nước thải tập trung của
KCN xử lý nước thải ra cột A – tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT.
3.6. Hệ thống cứu hỏa
Trụ nước chữa cháy dọc các tuyến đường giao thông KCN cách nhau 150m.
3.7. Vùng nguyên liệu
Thu mua tại huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận vì đây là một trong 2 huyện
có sản lượng thanh long lớn nhất tỉnh Bình Thuận.
Việc vận chuyển (bằng ô tô) có thể đi theo nhiều tuyến đường tùy thuộc vào chi phí
và tình trạng mặt đường.
3.8. Chi phí đầu tư

- Giá thuê đã có hạ tầng: 100-120 USD/m2.
- Giá điện: giờ cao điểm là 0,1 USD/kWh; giờ bình thường là 0,05 USD/kWh; giờ
thấp điểm là 0,03 USD/kWh.
- Giá nước: 0,4 USD/m3.
- Giá nhân công: giá tham khảo 200-500 USD/người/tháng, tùy theo vị trí công
việc.
- Phí quản lý: 0,2 USD/m2 /năm.
- Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m.
3.9. Ưu đãi đầu tư

Tiền thuê đất cho khu công nghiệp (theo nghị định số 46/2014/NĐ-CP) miễn tiền
thuê đất đối với dự án đầu tư xây dựng nhà ở công nhân của các khu công nghiệp theo
dự án được cấp có thẩm quyền phê duyệt.
Ưu đãi về thuế nhập khẩu tại khu công nghiệp (Luật thuế xuất khẩu, thuế nhập khẩu
2016): Hàng hóa nhập khẩu để tạo tài sản cố định của đối tượng được hưởng ưu đãi đầu
tư theo quy định của pháp luật về đầu tư, bao gồm:
13
- Máy móc; thiết bị; linh kiện, chi tiết; bộ phận rời; phụ tùng để lắp ráp đồng bộ
hoặc sử dụng đồng bộ với máy móc, thiết bị;
- Nguyên liệu, vật tư xây dựng dùng để chế tạo máy móc, thiết bị hoặc để chế tạo
linh kiện, chi tiết, bộ phận rời, phụ tùng của máy móc, thiết bị;
- Phương tiện vận tải chuyên dùng trong dây chuyền công nghệ sử dụng trực tiếp
cho hoạt động sản xuất của dự án;
- Vật tư xây dựng trong nước chưa sản xuất được.
14
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
4.1. Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long
15
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.1.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính được sử dụng là thanh long. Chọn thanh long chín đỏ, trái không
dập nát, còn nguyên vẹn, có trọng lượng từ 200 – 500g. Thanh long được nghiền để thu
dịch.
Đường: sử dụng dịch syrup đường.
Nấm men: sử dụng chế phẩm thương mại, chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
4.1.2. Xử lý, phân loại nguyên liệu:
Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, đồng đều phục vụ cho quá trình
lên men sản phẩm sau này. Thanh long sử dụng làm nguyên liệu phải chín đỏ, tươi. Vỏ
thanh long màu đỏ hồng, tai xanh không bị héo.
Thanh long chín được phân loại, bỏ những trái dập, thối, kém phẩm chất. Làm sạch
để loại bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu. Sau đó bóc vỏ và loại bỏ
những chỗ bị hư rồi đem đi nghiền để thu dịch thanh long.
Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng,
không đạt tiêu chuẩn.
4.1.3. Rửa:
Mục đích: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật, giảm
lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ.
Các biến đổi: vỏ ngoài được làm sạch, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ.
Các yếu tố ảnh hưởng: tốc độ nước rửa phải làm sao cho Thanh long không bị dập,
nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)
4.1.4. Tách vỏ:

Mục đích: Loại bỏ phần vỏ ngoài của quả Thanh long. Ta chỉ bỏ một lớp vở mỏng ở
phía ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho
sản phẩm có màu hồng đẹp.
Các biến đổi: loại bỏ phần vỏ không cần thiết, chuẩn bị cho quá trình nghiền, ép.
Cần lưu ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, làm mất nước của thịt quả.
Thực hiện thủ công bằng tay
16
4.1.5. Nghiền, ép chiết dịch:
Mục đích: thu dịch từ quả thanh long.
Cách thực hiện: sử dụng máy ép trục đôi để thu lượng dịch tối đa.
4.1.6. Xử lý enzyme:
Dịch thanh long sau khi nghiền chứa nhiều pectin do đó sử dụng enzyme pectinase
để phân cắt pectin nhằm làm cho dịch thanh long giảm độ nhớt và hàm lượng chất khô
hòa tan cũng tăng lên. Hàm lượng enzyme 0.15%, thời gian 150 phút, pH = 4, nhiệt độ
45oC.
4.1.7. Tách bã
Sau quá trình xử lý enzyme, bã sẽ lắng xuống đáy. Sử dụng phương pháp gạn lắng
lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch phía bên trên) chuẩn
bị cho quá trình phối trộn. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc.
4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:

Trước khi lên men, tiến hành pha chế dịch lên men nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng cũng như điều chỉnh các thông số cho phù hợp với quá trình lên men.
- Sử dụng dịch syrup đường: nồng độ đường 10% đối với ruột đỏ. Thông thường độ
đường tổng số của dịch quả đạt từ 18 – 25 % là tốt nhất (lựa chọn 22%).
- Để điều chỉnh pH, sử dụng acid citric để làm giảm pH và CaCO3 để làm tăng pH
của dịch thanh long, pH cần đạt 4.5.
- Để tăng lượng nitơ cần thiết cho nấm men sử dụng trong giai đoạn phát triển sinh
khối, có thể sử dụng NH4Cl bổ sung vào dịch lên men với hàm lượng 0,2g/l.
- Bổ sung NaHSO3 với hàm lượng 0,3g/l nhằm chống oxy hóa, hạn chế sự phát triển
cũng như tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men.
4.1.9. Lên men

Lên men chính nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu.
Tác nhân lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae, mật độ 265 triệu tế bào/ml
dịch nhân giống cấp 2, tỉ lệ nấm men chết không quá 2%. Liều lượng 100-300ppm (10-
30g/hl). Quy trình sản xuất lựa chọn 20g/hl.
Điều kiện lên men thích hợp đối với dịch thanh long là: tỷ lệ giống nấm men cấy vào
là 20 triệu tế bào/ml, pH = 4, nồng độ chất khô ban đầu là 24oBx.
17
Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-22oC khoảng 7 ngày, kết hợp với quá trình khuấy
đảo. Các bình lên men được đậy kín bằng nút bông. Không khí khuếch tán qua nút bông
đi vào trong bình, đảm bảo cung cấp oxy cho giai đoạn tăng sinh khối của nấm men.
Không nên cho dịch lên men quá đầy bình, phải để trống phía trên khoảng 1/3 - 1/4
thể tích để đề phòng khi lên men sủi bọt mạnh, dịch quả không bị trào ra ngoài và nhiễm
vi sinh vật không mong muốn. Cũng không nên chừa trống bình quá nhiều, tạo môi
trường cung cấp oxy thừa, giảm hiệu suất lên men rượu của nấm men. Tránh để nhiệt
độ thay đổi nhiều hoặc nhiệt độ tăng cao làm nấm men ngừng hoạt động.
Dịch lên men chính đạt 12% độ cồn thì kết thúc lên men chính, tiến hành xác định
các thông số sau lên men, gồm: hàm lượng chất khô và đường sót, pH, độ acid và độ
cồn của rượu.
4.1.10. Lọc
Mục đích: ổn định chất lượng của rượu vang thành phẩm. Lọc để loại hết xác nấm
men lắng dưới đáy chai. Rượu thu được có màu vàng nhạt, trong, mùi vị tương đối hài
hòa nhưng ít mùi thơm đặc trưng của thanh long mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp
tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ.
Tàng trữ trong vòng 3 tháng.
4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu
thụ.
Tiến hành: quá trình chiết rót sử dụng thiết bị 3 trong 1: Rửa chai, rót chai và đóng
nắp.
4.1.12. Bảo quản

Sau khi đóng chai tiếp tục tàng trữ ở nhiệt độ thấp 4 – 10oC để tăng chất lượng sản
phẩm, rượu vang trữ càng lâu càng ngon.
Những điểm chú ý khi sản xuất rượu vang:
- Hiện tượng nhiễm vi sinh vật: dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đến sự
đục khác biệt và sau đó hình thành cặn.
- Sự lên men bị gián đoạn:
• Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
18
• Thiếu oxy, nhất là trong những ngày đầu lên men.
• Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy.
• Thiếu men hoặc men yếu.
- Bình lên men không nên đổ đầy mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có đủ oxy
và khí sủi bọt không trào ra ngoài.
- Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh sáng càng
ít càng tốt.
Khi chế rượu vang, tuyệt đối không dùng bất cứ một dụng cụ nào dù nhỏ bằng đồng
hoặc bằng sắt. Lý do là nước quả thường chua, sắt hay đồng bị các axit kết hợp chuyển
thành những muối sắt và đồng hòa tan trong nước quả là những nguyên nhân quan trọng
làm cho rượu vang sau này kết tủa, mất màu, mất vị, ... Nếu không có máy ép có thể vắt
qua một mảnh vải.
19
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Lập kế hoạch sản xuất
Để chủ động trong sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập nguyên
liệu và biểu đồ sản xuất.
Căn cứ vào thời vụ thu hoạch thì thanh long có thể thu hoạch quanh năm, nhưng vụ
chính là từ tháng 5 đến tháng 11 âm lịch. Do vậy nguồn nguyên liệu hoàn toàn đáp ứng
được nhu cầu cho chế biến cả năm. Từ đó, ta lập biểu đồ kế hoạch thu mua nguyên liệu
và kế hoạch sản xuất của nhà máy như sau:
Bảng 5.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu
Nguyên Tháng
liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Thanh
x x X x x x x x x x x x
long
Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm
Công suất thiết kế Đơn vị
1 triệu L/năm
Số ngày sản xuất trong 1 năm
270 ngày
Công suất /ngày
3703,700 lít
Công suất/ca
1234,570 lít
• Nhà máy thiết kế với năng suất 1 triệu lít/năm.

• Mỗi ngày 3 ca, mỗi ca 8 tiếng.
20
Bảng 5.3: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất Vang thanh long
STT Công đoạn Tổn thất (%)
1 Phân loại, % khối lượng sản phẩm 3
2 Rửa xối, % khối lượng sản phẩm 1
3 Tách vỏ, % khối lượng sản phẩm 10
4 Nghiền ép, % thể tích sản phẩm 1
5 Xử lý enzyme, % thể tích sản phẩm 1
6 Tách bã, % thể tích sản phẩm 30
7 Phối trộn, % thể tích sản phẩm 1
8 Lên men chính, % thể tích sản phẩm 1
9 Lọc trong, % thể tích sản phẩm 10
10 Đóng chai, dán nhãn, % thể tích sản phẩm 2
11 Bảo quản, % thể tích sản phẩm 0,5
5.2 Tính toán cân bằng vật chất

5.2.1 Tính toán cho 1000 lít rượu vang thành phẩm
Các số liệu có sẵn:
- Thanh long có hàm lượng đường 10%.

- Hiệu suất lên men: 95%.
- Khối lượng riêng của dịch thanh long sau ép là d=1,033kg/l.
Bảo quản:
- Tổn thất: tổn thất do bảo quản chiếm 0,5% thể tích sản phẩm.
- Thể tích rượu vang đi vào công đoạn bảo quản: 1000/ (1-0,005) = 1005,000 lít.
Đóng chai
- Tổn thất: tổn thất do đóng chai chiếm 2% thể tích sản phẩm.
- Thể tích rượu vang đi vào công đoạn đóng chai: 1005 / (1-0,02) = 1025,100 lít.
21
Lọc trong:
- Tổn thất: tổn thất do lọc trong chiếm 10% thể tích sản phẩm.
- Thể tích rượu vang đi vào công đoạn lọc trong: 1025,100 / (1-0,1) = 1127,610 lít.
Lên men:
- Tổn thất: tổn thất do lên men chính chiếm 1% thể tích sản phẩm.
- Thể tích rượu vang đi vào công đoạn lên men:
1127,610 / 0,95 / (1 - 0,01) = 1198,947 lít
- Lượng nấm men sử dụng cho lên men:
M nấm men=20x1198,947/100=239,789g=0,240kg
Vì khối nấm men khô bổ sung vào không đáng kể nên coi như thể tích trước khi bổ
sung nấm men khô là không đổi.
Phối trộn:
- Tổn thất: tổn thất do phối trộn chiếm 1% thể tích sản phẩm.
- Thể tích sau phối trộn chưa hao tổn: 1198,947/(1-0,01)= 1211,058 lít
- Cần phối trộn dịch đường 60oBx và dịch ép thanh long 10oBx về dịch sau phối trộn
22oBx.
Thể tích dịch ép thanh long: X (lít)
Thể tích dịch đường: Y (lít)
X + Y = 1211,058
10X + 60Y = 22 * (X + Y)
Giải hệ ta có:
X = 852,004 lít
Y = 269,054 lít
- Tính khối lượng các nguyên liệu phụ phối trộn:
Khối lượng NH4Cl bổ sung với hàm lượng 0,2g/l: 0,2 / 1000 * 852,004 = 0,170kg.
Khối lượng NaHSO3 với hàm lượng 0,3g/l: 0,3 / 1000 * 852,004 = 0,256kg.
22
Vì khối lượng của NH4Cl và NaHSO3 không đáng kể nên ta tính được thể tích của
dịch thanh long đi vào công đoạn phối trộn là 852,004 lít.
Tách bã:
- Tổn thất: tổn thất do tách bã chính chiếm 30% thể tích sản phẩm.
- Thể tích dịch đi vào công đoạn tách bã: 852,004/ (1-0,3) = 1217,149 lít.
Xử lý enzyme:
- Tổn thất: tổn thất do xử lý enzyme chiếm 1% thể tích sản phẩm.
- Thể tích dịch đi vào công đoạn xử lý enzyme: 1217,149 / (1 - 0,01) = 1229,434 lít.
- Khối lượng enzyme bổ sung vào: 0,15 / 100 * 1229,434 * 1,033 = 1,905 kg.
Nghiền ép:
- Tổn thất: tổn thất do nghiền ép chiếm 1% thể tích sản phẩm.
- Thể tích dịch đi vào công đoạn nghiền ép 1229,434 / (1 - 0,01) = 1241,853 lít.
- Khối lượng riêng của dịch ép thanh long: 1,033 g/ml.
- Khối lượng dịch ép thanh long: 1241,853 * 1,033 = 1282,834 kg.
Tách vỏ:
- Tổn thất: tổn thất do tách vỏ chiếm 10% khối lượng sản phẩm.
- Khối lượng thanh long đi vào công đoạn tách vỏ: 1282,834 / (1 - 0,1) = 1425,371
kg.
Rửa xối:
- Tổn thất: tổn thất do rửa xối chiếm 1% khối lượng sản phẩm
- Khối lượng thanh long đi vào công đoạn rửa xối:
1425,371 / (1 - 0,01) = 1439,769kg.
Phân loại:
- Tổn thất: tổn thất do phân loại chiếm 1% khối lượng sản phẩm.
- Khối lượng thanh long đi vào công đoạn phân loại:
1439,769 / (1 - 0,01) = 1454,312 kg.
5.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất
23
Bảng 5.4: Lượng nguyên liệu sản xuất cho ca, ngày
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Sản lượng 1 ca Sản lượng 1 ngày
sản xuất sản xuất
1 Thanh long kg 1795,450 5386,335
2 Enzyme pectinase kg 2,352 7,056
3 Dịch đường lít 332,166 996,495
4 NH4Cl kg 0,210 0,630
5 NaHSO3 kg 0,316 0,948
6 Nấm men khô kg 0,296 0,889
Bảng 5.5: Cân bằng vật chất cho vang thanh long
Tính cho 1000 lít

Sản
STT Công đoạn Đơn vị rượu vang thành Sản lượng/ca
lượng/ngày
phẩm
1 Phân loại kg 1454,312 1795,450 5386,335
2 Rửa xối kg 1439,769 1777,496 5332,472
3 Tách vỏ kg 1425,371 1759,720 5279,147
4 Nghiền ép lít 1241,853 1533,154 4599,451
5 Xử lý enzyme lít 1229,434 1517,822 4553,455
6 Tách bã lít 1217,149 1502,656 4507,955
7 Phối trộn lít 1211,058 1495,136 4485,396
8 Lên men lít 1198,947 1480,184 4440,540
9 Tàng trữ, lắng trong lít 1127,610 1392,113 4176,329
10 Đóng chai, dán nhãn lít 1025,100 1265,558 3796,663
11 Bảo quản lít 1005,000 1240,743 3722,219
12 Thành phẩm lít 1000 1234,570 3703,700
24
5.3. Tính toán, lựa chọn thiết bị
5.3.1. Phân loại
Sử dụng băng tải để vận chuyển nguyên liệu. Việc phân loại thực hiện thủ công dựa
trên đặc tính quả hỏng và không hỏng.
Chọn băng tải có thông số công nghệ như sau:
- Kích thước: 6000 x 1000 x 1490 mm.

- Công suất: 0,37 kW.
- Số lượng: 2 cái.
- Năng suất: 3000 kg/h.
- Trọng lượng: 190 kg.
Hình 5.1: Thiết bị băng tải
5.3.2. Thiết bị rửa

Lượng nguyên liệu cần rửa đối với thanh long là 185 kg/h.
Năng suất trung bình mà thiết bị cần đáp ứng là Nc = 185 kg/h.
Chọn máy rửa xối tưới có thông số công nghệ như sau:
25
- Công suất: 3kW.
- Kích thước: 4000 x 1550 x 1300 mm.
- Năng suất: 1000 kg/h.
- Số lượng n = 185 / 1000 = 0,185→ chọn 1 máy.
Hình 5.2: Thiết bị rửa
5.3.3. Thiết bị nghiền

Năng suất cần thiết là: 165 kg/h.
Chọn máy nghiền trái cây tươi của Công ty JIMEI Việt Nam.
Thông số công nghệ:
- Kích thước: 1200x1200x1800 mm

- Năng suất tối đa: 5000 kg/h
- Công suất: 3kW
- Trọng lượng: 600 kg
Chọn 1 thiết bị.
26
Hình 5.3: Thiết bị nghiền
5.3.4. Thiết bị xử lý dịch enzyme và phối trộn

Lượng dịch cho quá trình xử lý enzyme cần 400l/h và cho quá trình xử lý dịch
trước lên men là 399 lít/h, chọn bể phối trộn với kịch thước là 500 lít mua từ công ty
alibaba.
- Công suất động cơ: 0,75 kW.

- Kích thước: đường kính 1000 mm, chiều cao 700 mm.
- Năng suất: 500l/h.
- Trọng lượng: 300kg.
27
Hình 5.4: Thiết bị phối trộn
5.3.5 Thiết bị ép bùn khung bản

Chọn thiết bị ép bùn khung bản FPA 120/
- Vật liệu chế tạo máy bằng ST-52/ INOX 304, hệ thống được sơn 02 lớp sơn
chống gỉ Epoxy.
- Khung bản lọc và vải lọc bằng vật liệu 100% P.P.
- Kích thước: chiều dài 6070mm; chiều rộng 2010mm; chiều cao 2135mm
- Công suất: 4KW
- Trọng lượng: 7850 kg
- Năng suất: 989l
Số lượng: 2 thiết bị
28
Hình 5.5: Thiết bị ép bùn khung bản
5.3.6. Thiết bị lên men

Tổng thời gian lên men là 7 ngày. Do đó chọn 8 tank lên men vì cần 1 tank dự trữ.
Chọn thiết bị lên men có thể tích là 10000 lít mua từ công ty chế tạo máy và thương
mại Shanghai kaiquan
Thông số công nghệ là:
- Kích thước: đường kính 2300 mm, chiều cao 4500 mm.
- Khối lượng: 700 kg.
Hình 5.6: Thiết bị lên men
5.3.7. Thiết bị lọc

Phương pháp dùng MÁY LỌC RƯỢU VANG để loại bỏ cặn bã được đa số các
nhà máy, xưởng sản xuất rượu vang, từ mô hình nhỏ lẻ tới quy mô lớn. Máy lọc rượu
vang thiết kế với túi đựng bã rượu và các cột lọc chữa lõi bông micro nano, giúp loại
bỏ cặn lắng, đồng thời phương pháp này có thể sử dụng nhiều lần, sử dụng trong nhiều
giai đoạn sản xuất rượu vang.
29
Thiết kế túi chứa bã rượu có thể sử dụng nhiều lần và dễ dàng làm sạch. Các cột
chứa lõi lọc cũng có các khóa đóng mở để thay thế lõi lọc khi đến hạn sử dụng. Hệ
thống máy bơm áp lực của Máy lọc rượu vang được thiết kế phù hợp với năng suất lọc
của máy, đảm bảo rượu vang lọc trong hơn, không còn bã rượu, không có lắng cặn…
- Điện áp: 220V - 0,37kW.

- Chất liệu: Inox 304.
- Năng suất: 300 lít/h.
- Số cột lọc khử: 1 lõi.
- Số lõi lọc Micron: 03 lõi.
- Kích thước: Cột khử (cao 1,32m, rộng 0,45m, dài 0,95m, đường kính ống lọc
0,3m), cột micron màu xanh (cao 0,6m).
Hình 5.7: Thiết bị lọc
5.3.8. Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp

Chọn thiết bị rót chai 3 trong 1 mua từ công ty Shandong.
Thông số công nghệ là:
- Công suất: 3 kW.

- Năng suất: 10000 chai/h.
- Kích thước: 2500x2350x2200 mm.
30
Hình 5.8: Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp
5.3.9. Máy dán nhãn tự động

Chọn thiết bị dán nhãn decal chai tự động LY-T-401 do công ty CNCVina phân phối.
- Kích thước: 1950x1200x1530.

- Công suất: 0,75 kW.
- Năng suất: 3900 chai/h.
31
Hình 5.9: Thiết bị dán nhãn
32
CHƯƠNG 6: SẮP XẾP THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG CHÍNH
6.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng
Trong một nhà xưởng có thể sắp xếp nhiều dây chuyền song song, cùng sản xuất
một loại bán thành phẩm hoặc thành phẩm.
Trong một dây chuyền sản xuất, các thiết bị có thể lắp đặt ở các độ cao khác nhau
để tận dụng triệt để khả năng tự chảy của nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.
Đường đi của nguyên liệu và bán thành phẩm trong phân xưởng là đường ngắn
nhất, hạn chế đến mức thấp nhất sự thay đổi hướng đi của chúng.
Các thiết bị có kích thước lớn nên đặt ở vị trí sâu trong phân xưởng, không đặt
chắn cửa sổ làm che tối bên trong và ảnh hưởng đến việc lưu thông ánh sáng.
6.2. Các quy định sắp xếp thiết bị và mặt bằng phân xưởng
Các cửa sổ và cửa ra vào nhà xưởng phải đủ cho việc chiếu sáng và thuận tiện cho
việc đi lại, phải làm đúng kích thước quy chuẩn để đảm bảo thi công nhanh chóng và
dễ dàng.
Để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn lao động, khi lắp đặt thiết bị vào phân
xưởng cần tuân theo các quy định sau đây:
- Các khu vực sử dụng nhiều nhiệt, sử dụng áp lực hơi lớn phải có tường ngăn
cách cao ít nhất 1,8m. Giữa các thiết bị với phần xây dựng của nhà như tường, cột, cửa
đi phải có khoảng cách nhất định để đi lại. Cần phải bố trí sao cho thuận tiện trong
việc thao tác và duy tu bảo dưỡng và sửa chữa từng thiết bị.
- Giữa hai dãy thiết bị phải có lối đi rộng ít nhất 1,8m, nếu có các loại xe chuyên
dụng như xe điện động chở vật liệu, xe tự hành bảo trì thiết bị… qua lại thì lối đi phải
để rộng 3m.
- Trên các dàn đặt thiết bị mà trên đó có người làm việc hoặc phải thường xuyên
lên đó quan sát, giám sát thiết bị thì phải làm sàn rộng 1,5 – 2m, có thang lên rộng
0,7m và sàn phải làm cao, cách mặt nền nhà từ 2m trở lên.
- Những thiết bị đặt sâu dưới đất như nồi thanh trùng, các nồi chứa… phải có nắp
đậy kín hoặc có thành cao so với nền nhà 0,8m.
- Các đường ray để cho tời điện chạy, chuyển bán thành phẩm hoặc vật liệu sản
xuất từ vị trí này sang vị trí kia phải đặt cao ít nhất 4m.
- Tại những khu vực sử dụng nhiều nhiệt không nên lắp cửa kính.
33
6.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ
Các phân xưởng có chiều dài lớn phải có nhiều cửa phụ để thoát hiểm nhanh khi
xảy ra sự cố trong phân xưởng.
Các thiết bị áp lực hoặc chân không phải đặt cách nhau trên 0,8m.
Các đường ống dẫn hơi, lạnh, nguyên liệu, khí nén… phải sơn đúng màu qui định.
Các đường ống dẫn hơi và lạnh phải được bảo ôn và không được lắp đặt trên cao mà
phía dưới là vị trí làm việc của những người khác.
6.4. Mô tả sơ bộ về kiểu nhà của phân xưởng chính (Kèm bản vẽ)
6.4.1. Kết cấu chịu lực
Thiết kế nhà xưởng công nghiệp dạng 1 tầng, bê tông cốt thép.
Lựa chọn móng đơn toàn khối vì sự chắc chắn và độ bền mà nó đem lại và hầu hết
các nhà máy hiện nay đều lựa chọn loại móng này.
Kích thước cột nhà chịu lực: 500 x 500 mm. Vật liệu bằng thép.
Nhịp nhà: 8 m, bước cột: 6 m, chiều cao nhà xưởng: 4m.
Dầm mái sử dụng dầm hai dốc.
6.4.2. Kết cấu bao che

Tường làm bằng các tấm panen bê tông cốt thép để tiết kiệm thời gian xây dựng,
cách nhiệt chống nóng cho nhà máy.
Mái nhà xưởng sử dụng các tấm panen mái để có tác dụng cách nhiệt, chống nóng
cho nhà máy, ngoài ra còn có ưu điểm là thời gian lắp đặt nhanh và sửa chữa thay thế
dễ dàng, tiện lợi.
Cửa nhà xưởng đối với các khu vực tiếp nhận, kho nguyên liệu, kho thành phẩm,
phòng nấu để phục vụ việc tiếp nhận nguyên liệu và bảo dưỡng thiết bị rộng 3m. Chọn
cửa trượt tự động bằng inox.
Cửa di chuyển giữa các khu vực như kho dụng cụ, hành lang, khu vực nấu chính,
khu vực nấu nguyên liệu phụ, khử khuẩn, kho thành phẩm với đại sảnh và giữa các
khu với nhau sử dụng cửa tua rua để dễ dàng cho việc di chuyển
Cửa lắp ở các văn phòng sử dụng cửa độ rộng 90cm, vật liệu bằng nhôm.
34
6.4.3. Kết cấu nền
Đặc điểm của sản xuất rượu vang thanh long là thải bỏ vỏ và bã của nguyên liệu rất
nhiều. Do vậy sàn của nhà máy phải đáp ứng được yêu cầu có khả năng rửa trôi nhanh,
hoàn toàn nên sử dụng sàn lát bằng đá là phù hợp.
35
Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long
36
CHƯƠNG 7: TỔNG BÌNH ĐỒ NHÀ MÁY
7.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng bình đồ nhà máy
Xác định phương án tổng mặt bằng cho nhà máy là một công việc quan trọng nhất
của thiết kế kiến trúc. Để lên được phương án thiết kế tổng mặt bằng, nhà thiết kế cần
có các cơ sở dữ liệu sau:
- Các dữ liệu về công nghệ như: sơ đồ công nghệ, sơ đồ cấp nước, cấp hơi, cấp
lạnh, khí nén... từ nguồn đến các địa chỉ sử dụng.
- Đặc điểm các khu vực sản xuất và khu vực phụ trợ như: các khu vực dễ gây
cháy nổ, các khu vực dễ gây mất vệ sinh, các khu vực phát sinh bụi bẩn, các khu vực
có mật độ người qua lại nhiều, các khu vực có mức độ nhiễm vi sinh vật cao, các khu
vực có mật độ phương tiện giao thông qua lại nhiều...
- Các số liệu về khảo sát xây dựng
✓ Đặc điểm địa hình khu đất.
✓ Tài liệu về địa chất, khí tượng, thủy văn, chế độ mưa gió, nhiệt độ, độ ẩm...
✓ Cảnh quan xung quanh khu vực xây dựng nhà máy.
7.2. Các yêu cầu cần đáp ứng của một phương án thiết kế tổng mặt bằng
Một phương án thiết kế tổng mặt bằng nhà máy được đánh giá là tốt, cần phải đáp
ứng được các yêu cầu sau đây:
- Phù hợp với lưu trình công nghệ sản xuất; đường chuyển dịch từ nguyên liệu
đến sản phẩm phải là con đường ngắn nhất.
- Hệ thống giao thông ngoại tuyến (phía ngoài các phân xưởng) được tổ chức
một cách hợp lý.
- Phân khu khu đất hợp lý theo đặc điểm chức năng, sản xuất, vệ sinh, cháy nổ.
- Vận dụng sáng tạo, kết hợp chặt chẽ giữa đặc điểm địa hình khu đất với các
điều kiện tự nhiên, điều kiện khí hậu để đưa ra giải pháp quy hoạch tổng mặt bằng hợp
lý nhất.
- Tạo được sự hài hòa giữa các khối nhà, các công trình với hệ thống cây xanh,
thảm cỏ trong khuôn nhà máy.
- Tổng thể phương án quy hoạch tổng mặt bằng là một công trình sáng tạo, có
tính thẩm mỹ cao.
37
- Yêu cầu cuối cùng là sử dụng hợp lý và tiết kiệm đất xây dựng.
7.3. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
Thiết kế tổng mặt bằng của nhà máy là tìm phương án để xếp đặt các hạng mục
công trình vào khuôn viên (tường bao) nhà máy đó. Việc xác định vị trí các hạng mục
công trình phải giải quyết được các vấn đề sau đây:
- Thể hiện được mối quan hệ giữa nhà máy và các khu, cụm công nghiệp, với
thành phố hoặc các khu dân cư, tuyến giao thông, việc cấp thoát nước, hệ thống liên
lạc viễn thông... trong điều kiện hiện tại và sự phát triển trong tương lai.
- Thể hiện được mối quan hệ chặt chẽ giữa các phân xưởng với các công trình
của nhà máy.
- Tổ chức các tuyến giao thông nội bộ một cách khoa học, hợp lý, có phương án
dự phòng khi mở rộng trong tương lai.
- Giải quyết vấn đề bảo vệ môi trường sinh thái tạo vi khí hậu trong nhà máy
bằng các biện pháp: xác định đúng hướng mở cửa của các phân xưởng, cân đối giữa
các phần “bê tông” với cây xanh, thảm cỏ, hồ điều hòa...
7.3.1. Phân chia khu đất trong khu vực nhà máy
Phân chia khu đất theo đặc điểm chức năng:
- Khu trước nhà máy: Khu này thường bố trí các hạng mục: cổng ra vào nhà máy,
nhà thường trực, nhà hành chính, nhà giới thiệu sản phẩm, các trung tâm nghiên cứu,
nhà đào tạo, nhà phục vụ sinh hoạt như nhà ăn, phòng y tế...Các hạng mục này có thể
bố trí tập trung hoặc phân tán tùy thuộc vào quy mô của nhà máy.
- Khu sản xuất: Khu này bố trí phân xưởng sản xuất chính, sản xuất sản phẩm
phụ, các phân xưởng phụ trợ, nhà nồi hơi, cấp khí nén...
- Khu vực kho tàng trữ và phục vụ giao thông vận tải: Khu vực này bố trí các nhà
kho nguyên liệu, phụ tùng thiết bị, vật tư sản xuất, kho sản phẩm... Các phương tiện
giao thông vận tải, các phương tiện sửa chữa máy móc, thiết bị, đường ống... đều có
thể bố trí ở khu vực này.
7.3.2. Phân luồng giao thông trong khu vực nhà máy
Trong nhà máy sẽ hình thành hai luồng giao thông khác nhau, đó là luồng chuyển
động của hàng hóa và luồng chuyển động của con người. Luồng hàng là luồng di
38
chuyển của nguyên liệu, vật liệu, thành phẩm trong từng phân xưởng và giữa các phân
xưởng với nhau.
Luồng người là sự đi lại của người từ phân xưởng nọ sang phân xưởng kia, từ khu
vực này sang khu vực khác.
Phân luồng giao thông là biện pháp cần thiết để đảm bảo sự hợp lý tối đa trong sản
xuất và an toàn lao động. Luồng người và luồng hàng nên độc lập với nhau để tránh
gây xung đột, gây tai nạn không đáng có.
7.3.3. Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng

Mật độ xây dựng là tỷ số giữa tổng diện tích chiếm đất của các công tình xây dựng
(không bao gồm diện tích hồ điều hòa, cây xanh, thảm cỏ, sân bóng…) trên tổng diện
tích lô đất.
Để tiết kiệm đất và tăng mật độ xây dựng, có thể thực hiện theo 4 giải pháp:
- Hợp khối nhà và công trình.

- Lựa chọn hình dáng mặt bằng nhà và công trình.
- Tăng số tầng của nhà.
- Sử dụng các đơn nguyên để tổ hợp mặt bằng và hình khối nhà xưởng.
7.3.4. Phương án dự phòng cho việc nâng công suất của nhà máy sau này.
Mục đích: dự phòng đất cho khả năng mở rộng và nâng công suất sản xuất của nhà
máy đê không bị lúng túng khi sau này công việc sản xuất phát triển. Có thể mở rộng
sản xuất theo các hướng sau:
- Mở rộng tất cả các phân xưởng.

- Xây dựng thêm các phân xưởng.
- Tăng ca sản xuất một số phân xưởng và xây mới hoặc mở rộng một số phân
xưởng.
7.4. Tính xây dựng.

7.4.1. Diện tích phân xưởng sản xuất chính
Phân xưởng sản xuất chính bao gồm:
- Một dây chuyền sản xuất.

- Khoảng cách giữa thiết bị đến tưởng ngăn là 0,7 – 1m.
- Khoảng cách giữa các thiết bị là 1,5m.
39
Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính
STT Thiết bị Kích thước (mm)
1 Phân loại (băng tải) 6000 x 1000 x 1490
2 Rửa 4000 x 1550 x 1300
3 Tách vỏ (băng tải) 6000 x 1000 x 1490
4 Nghiền 1200 x 1200 x 1800
5 Xử lý dịch emzyme và phối trộn d = 1000mm, h = 700
6 Tank lên men d = 2300mm, h = 4500mm
7 Lọc 950 x 450 x 1320
8 Rửa, chiết và đóng nắp 2500 x 2350 x 2200
9 Máy dán nhãn tự động 1950 x 1200 x 1530
Trong phân xưởng sản xuất chính, ta có các khu vực như: khu tiếp nhận nguyên
liệu; khu vực sản xuất sơ chế, chế biến nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ; khu vực
đóng gói, dán nhãn, đóng chai.
Ngoài ra, còn có các phòng như: phòng thay đồ, nhà vệ sinh, phòng khử khuẩn,
phòng phân tích lý hóa, phòng phân tích vi sinh, phòng phân tích cảm quan, phòng lưu
mẫu và văn phòng.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 1 ca sẽ có 1350kg thanh long, tương đương 9
thùng, xếp thành 3 tầng, mỗi tầng 3 thùng => Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải có
diện tích tối thiểu 5m2
Khu vực sơ chế nguyên liệu: Có 3 thiết bị phân loại, rửa, tách vỏ có kích thước như
trong bảng => Khu vực sơ chế nguyên liệu có diện tích tối thiểu 25m2
Khu vực chế biến nguyên liệu chính: Gồm thiết bị nghiền, xử lý dịch emzyme và
phối trộn => Diện tích tối thiểu 16 m2
Khu vực lên men gồm 7 tank lên men và 1 tank dự trữ, đường kính 2300 mm, mỗi
tank cách nhau 0,5m, chia làm 2 hàng => Diện tích tối thiểu 25m2
40
Khu vực lọc trong: Chọn kích thước 20m2
Khu vực đóng gói, hoàn thiện sản phẩm: Khu chiết rót, hoàn thiện sản phẩm cần
nhiều diện tích vì cần bố trí các thiết bị sao cho phù hợp và lối đi cho nhân viên. Chọn
diện tích 40m2.
Kho nguyên liệu phụ: Chọn kích thước 20m2, 4 x 5 x 4m.
Phòng phân tích lý hoá, phân tích cảm quan, phân tích vi sinh: Chọn kích thước
phòng là 30m2, 3,5 x 6 x 4 m.
Phòng thay đồ cho công nhân: Chọn kích thước 30m2, 5 x 6 x 4 m.
Phòng vệ sinh: Chọn kích thước 30 m2, 5 x 6 x 4m..Phòng trử khuẩn: Chọn kích
thước 20m2, 5 x 4 x 2m.
Phòng lưu mẫu: Chọn kích thước 30m2, 6 x 5 x 3m.
=> Tổng diện tích phân xưởng sản xuất chính tối thiểu cần có là 576 m2. Diện tích cho
giao thông, lối di chuyển của công nhân là 20%, diện tích mở rộng 10% thì diện tích
phân xưởng sản xuất chính là 761 m2. Hệ số sử dụng là 0.7 => Diện tích phân xưởng
sản xuất chính là 1088 m2.
Chọn kích thước phân xưởng sản xuất chính là 1344 m2, kích thước 56 x 24 x 4m.
7.4.2. Kho chai

Kho đựng chai: Chai thuỷ tinh được đựng trong thùng cartong kích thước 100 x 90
x 90 cm, mỗi thùng 250 chai. Nắp chai thuỷ tinh được đựng trong thùng cartong kích
thước 80 x 50 x 40 cm, mỗi thùng 250 nắp chai.
Năng suất dây chuyền rượu thanh long: 3703,7l/ngày.
Thể tích một chai là 750ml => Một ngày sản xuất được 4938 chai => Lượng chai
đủ dùng cho 3 tháng là 444 420 chai, tương đương 1777,68 thùng. Ta dự trữ 1778
thùng chai và 1778 thùng nắp.
Các thùng chai xếp chồng lên nhau, xếp trên kệ 2 tầng, mỗi tầng mỗi tầng 24 thùng
(chiều dọc 2 thùng, chiều ngang 6 thùng, chiều cao 2 thùng chồng lên nhau), cần 38
kệ, kích thước kệ 6500 x 2000 x 3800, mỗi kệ cách nhau 1,5m
41
Các thùng nắp cũng xếp trên kệ 2 tầng, cùng loại với kệ để thùng chai, mỗi kệ chứa
96 thùng (12 dọc, 2 ngang, chiều cao 4 thùng chồng lên nhau), cần 19 kệ, mỗi kệ cách
nhau 1,5m.
Như vậy diện tích kho chai là: 824m2.
=> Tổng diện tích kho chai tối thiểu cần có là 824 m2. Diện tích cho giao thông, lối di
chuyển của công nhân là 20%, diện tích mở rộng 10% thì diện tích kho chai là 1088
m2. Hệ số sử dụng là 0.7 => Diện tích kho chai là 1555 m2.
Chọn diện tích kho chai là 1600 m2, kích thước 20 x 80 x 8m.
7.4.2. Kho nguyên liệu chính
Do tính chất nguyên liệu nên thời gian nhập nguyên liệu dự trữ là 2 lần/ tuần.
Tổng lượng nguyên liệu cần để sản xuất cho 1 ngày là: M thanh long =
4000kg/ngày.
=> Khối lượng nguyên liệu cần bảo quản trong 4 ngày là:
M nguyên liệu = 4 x 4000 = 16000 kg
Diện tích chất tải F được tính theo công thức:
F = G / (g x h) (m2)
Trong đó:
- G – Khối lượng nguyên liệu cần bảo quản

- g - Định mức chất tải rắn, kg/m2
- h - Chiều cao chất tải, xếp thủ công, chọn h = 3m
Nguyên liệu được xếp trong các thùng có kích thước 1000 x 1000 x 1000 mm, mỗi
thùng chứa khoảng 150kg nguyên liệu, xếp thành 3 tầng.
Như vậy g = 150 kg/m2, h = 3m.
F = 16000 / (150 x 3) = 36 m2
Diện tích giao thông đặc biệt được tính bằng 20% diện tích yêu cầu
S = 36 x 120% = 43,2 m2
42
Chọn hệ số sử dụng là 0,7. Diện tích cần xây dựng Sxd:
- Sxd = S/beta = 43,2 : 0,7 = 62 m2
Để dự trữ cho việc mở rộng sản xuất ta tính thêm 10% cho diện tích đất mở rộng:
Skho = 62 x 110% = 68,2 m2
Chọn kho nguyên liệu có diện tích 96m2. Kích thước 16 x 6 x 4 m.
7.4.3. Kho thành phẩm

Số lượng chai rượu sản xuất trong một ngày là 4938 (chai/ngày).
Kích thước vỏ hộp chai rượu là 30 x 30 x 15 cm.
Sản phẩm được xếp trong các thùng carton có kích thước 60 x 60 cm x 60 cm với
số lượng 16 chai/thùng => diện tích một thùng là 3,6 m2
=> Số lượng thùng rượu trong một ngày là: 4938 / 16 = 309 (thùng)
Kho chứa thành phẩm chứa lượng sản phẩm cho 3 tháng để tàng trữ, ổn định chất
lượng rượu, ta tính lượng sản phẩm cho 3,5 tháng, tức 105 ngày, như vậy số thùng cần
chứa là 32445 thùng, mỗi thùng chiếm 0,36 m2, xếp trên kệ 4 tầng, mỗi tầng 48 thùng
(chiều dọc 2 thùng, chiều ngang 8 thùng, chiều cao 3 thùng chồng lên nhau), cần sử
dụng 169 kệ, kích thước kệ 5500 x 1500 x 7700 mm, mỗi kệ cách nhau 1,5 m. Diện
tích cần để xếp thùng trong 105 ngày sản xuất là 1647 m2.
Diện tích bố trí thiết bị khay giá nâng đỡ, nơi dán nhãn, đóng kiện, giao thông đặc
biệt... Diện tích phụ này sẽ chiếm 20% diện tích thùng. Diện tích cho tương lai mở
rộng chiếm 10% diện tích kho hiện tại. Vậy diện tích kho là 2175m2.
Hệ số sử dụng 0,7 => Diện tích kho là 3108 m2.
Xếp kho nguyên liệu chính bên trong kho thành phẩm, diện tích kho thành phẩm là
3196.
Chọn diện tích cho kho thành phẩm là 3300 m2. Kích thước 60 x 55 x 8 m
7.7.4. Diện tích các công trình phụ

Phân xưởng cơ khí
43
Phân xưởng cơ khí chứa các dụng cụ sửa chữa các thiết bị máy móc cũng như các
thiết bị dự phòng. Kích thước phân xưởng cơ khí được chọn với diện tích 72 m2. Kích
thước 12 x 6 x 3.6 m.
Trạm biến áp, máy phát điện
Chức năng hạ áp từ lưới điện thành phố xuống điện áp sử dụng của các thiết bị sử
dụng điện. Máy phát điện trong trường hợp mất điện đột ngột. Bố trí gần xưởng sản
xuất để thuận tiện cho việc lắp đặt máy móc, thiết bị. Diện tích: 36 m2. Kích thước: 9 x
4 x 4.8m.
Trạm xử lý chất thải
Để xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra hệ thống nước thải chung công
cộng. Hệ thống được bố trí ở cuối nhà máy, cuối hướng gió chủ đạo. Diện tích: 108
m2. Kích thước: 12 x 9 x 7.2 m
Trạm cấp nước
Hệ thống cấp nước bao gồm nước trữ cho quá trình sản xuất đồng thời các công
đoạn xử lý nước nước cho sản xuất, được bố trí gần khu vực sản xuất chính để tiện cho
việc sử dụng. Diện tích: 108 m2. Kích thước: 12 x 9 x 7.2 m.
Diện tích khu vực nhà hành chính
Nhà hành chính bao gồm các phòng ban như: ban giám đốc, phòng kinh doanh,
phòng tài vụ, kĩ thuật, KCS, nhân sự… Tính theo quy chuẩn sau:
- Ban giám đốc gồm 3 người: 1 giám đốc, 2 phó giám đốc (18 m2/người).
- Phòng kinh doanh gồm 5 người: 1 trưởng phòng và 4 nhân viên (3,5 m2/người).
- Phòng hành chính tổng hợp bố trí 3 nhân viên phụ trách mảng tiền lương, văn
thư, các dịch vụ khác … (3,5 m2 /người).
- Phòng kĩ thuật gồm 5 người: 1 trưởng phòng và 4 nhân viên ( 8 m2 /người) -
Diện tích tính theo số cán bộ : 3 × 18 + 8 × 3,5 + 5 × 8 = 122 m2.
Ngoài ra, một số phòng trong nhà hành chính có diện tích như sau:
-
Phòng KCS: 36 m2.
-
Phòng y tế: 70 m2.
44
- Phòng tiếp khách: 45 m2.
- Hội trường: 30 m2.
=> Tổng diện tích sử dụng: 122 + 36 + 70 + 45 + 40 + 30 = 343 m2
- Diện tích giao thông chiếm: 20% × 343 = 69 m2.

- Tổng diện tích nhà hành chính là: 343 + 69 = 412 m2.
- Các phòng ban được bố trí thành 2 tầng.
- Khu vực hành chính có kích thước: 16 x 14 x 10,8 m.
- Diện tích xây dựng: S = 16 × 14 = 224 m.
Nhà ăn ca
- Tổng số nhân viên trong 1 ca là: 90 người, diện tích chiếm chỗ 1,5 m2/người
- Nhà vệ sinh: 20m2
=> Diện tích nhà ăn: 75 × 1,5 + 20 = 132,5 m2
- Diện tích sử dụng chiếm 70% diện tích xây dựng, vậy diện tích nhà ăn là
132,5 : 70% = 190 m2
- Kích thước xây dựng là: D×R×C = 16 × 12 × 4,8 m.
- Diện tích cần xây dựng là: 16 × 12 = 192 m2.
Nhà để xe đạp, xe máy
Theo tiêu chuẩn, diện tích 1.7 m2/xe máy và 0.9 m2/xe đạp, thiết kế tại thời điểm
giao ca 80% công nhân viên đi làm với 75% xe máy và 25% xe đạp.
Diện tích tối thiểu là: (125 x 80%) x (1.7 x 75%+ 0.9 x 25%) = 150 m2
Vậy ta xây dựng nhà để xe đạp, xe máy có kích thước 10 x 15 x 3 m, diện tích là
150m2. Nhà để xe xây dựng gần khu vực cổng chính.
Gara oto
Giả sử trong nhà máy có 1 xe phục vụ cho ban giám đốc đi lại và giao dịch, xe ô tô
chở sản phẩm và nguyên liệu, xe của khách. Gara xây dựng ngay gần cổng. Diện tích:
72m2. Kích thước: 12 x 6 x 3 m
45
Phòng bảo vệ
Ta có 3 phòng bảo vệ gác ở 3 cổng của nhà máy. Mỗi phòng diện tích: 12 m2. Kích
thước: 4 x 3 x 3 m.
Bãi để rác
Bãi để rác sẽ có diện tích: 4 x 4 = 16 m2
Bảng 7.2: Các hạng mục công trình
STT Hạng mục công trình Kích thước D x Số Diện tích Số tầng
R (m) lượng m2
1 Phân xưởng chính 60 x 25 1 1344 1
2 Kho nguyên liệu (nằm trong 11 x 8 1 88 1

kho thành phẩm)
3 Kho thành phẩm 60 x 55 1 3300 1
4 Kho chai 20 x 80 1 1600 1
5 Phân xưởng cơ khí 12 x 6 1 72 1
6 Máy phát điện, trạm biến áp 9x4 1 36 1
7 Trạm xử lý chất thải 12 x 9 1 108 1
8 Trạm cấp nước 12 x 9 1 108 1
9 Diện tích khu vực nhà hành 16 x 12,5 1 224 2

chính
10 Nhà ăn ca 16 x 10 1 196 1
11 Nhà xe 2 bánh 15 x 10 1 150 1
12 Gara ô tô 12 x 6 1 72 1
13 Phòng bảo vệ 4x3 3 12 1
14 Bãi để rác 4x4 1 16 1
Tổng 7358
46
Ta có: Tổng diện tích toàn nhà máy là: S = Sxd/Kxd = 7358 / 0.33 = 22297 m2
Trong đó:
- Sxd = 7358 m2 – Tổng diện tích công trình xây dựng nhà máy.
- Kxd = 0,33 - Hệ số xây dựng nhà máy.
=> Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau này, nhà máy sẽ xây dựng trên khu đất
22 400m2, có kích thước 160 x 140m.
47
Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
48
Hình 7.2: Tổng bình đồ nhà máy
49
CHƯƠNG 8: PHƯƠNG ÁN MÔI TRƯỜNG
8.1. Các phương án cho môi trường
Có 2 giai đoạn chính có thể tác động đến môi trường là:
- Giai đoạn thi công xây dựng

- Giai đoạn vận hành nhà máy
8.1.1. Tác động đến môi trường không khí

*Nguyên nhân
Trong quá trình thi công xây dựng, tại khu vực xung quanh dự án thì chất lượng
không khí sẽ bị ảnh hưởng do các phương tiện vận tải, thi công, công tác đào đắp đất,
công tác vận tải, vận chuyển nguyên liệu gây ra hay trong quá trình lắp đặt các thiết bị
máy móc, bốc dỡ nguyên vật liệu...
Trong quá trình vận hành nhà máy thì chất lượng của không khí cũng bị ảnh hưởng
bởi: khói bụi, khí thải chủ yếu sinh ra từ các phương tiện vận chuyển, phương tiện giao
thông của các cán bộ, công nhân viên, hoạt động sản xuất của nhà máy cũng sinh ra 1
lượng khói bụi đáng kể; mùi hôi thối từ các trạm xử lý nước thải và chất thải rắn tập
trung, ...
Các chất gây ô nhiễm chủ yếu là bụi, khí thải có chứa CO, SOx, NOx và
hydrocacbon.
*Giải pháp
Hạn chế tối đa được bụi và khí thải thải ra bên ngoài môi trường làm ô nhiễm không
khí. Các giải pháp cụ thể như:
- Tổ chức giao thông ra vào công trường được thiết lập theo đúng quy định, bố trí
hợp lý đường giao thông đi lại cũng như vận tải vật tư thiết bị trong nội bộ công trường.
Khi chạy trong khuôn viên trường giảm tốc độ < 10 km/h; không cho phép phương tiện
chuyên chở vật liệu xây dựng vượt quá tải trọng quy định và hạn chế hoạt động vào các
giờ cao điểm.
- Xe chở vật liệu xây dựng (cát, sỏi, đất, cát, xi măng, ...) phải phủ bạt kín và đi
đúng tuyến đường được phân định.
- Đối với các phương tiện vận chuyển thuộc tài sản của công ty, tiến hành bảo
dưỡng định kỳ, vận hành đúng tải trọng để giảm thiểu khí thải độc hại từ các phương
50
tiện này ra ngoài trường. Không nên sử dụng các loại phương tiện hết thời gian lưu hành
cho phép.
- Bê tông hóa đường nội bộ và sân bãi để giảm bụi. Thường xuyên xịt nước để tạo
ẩm cho mặt đường và khuôn viên nội bộ nhằm giảm thiểu bụi vào mùa nắng mỗi khi xe
ra, vào. Bánh xe và các phần dưới của xe tải sẽ được phun rửa trước khi rời khỏi khi vực
công trường nhằm hạn chế bụi phát sinh trên đường.
- Khu nguyên vật liệu để chống phát tán bụi thì ta cần che phủ trong các gian nhà
bằng lưới ngăn bụi trong giai đoạn thi công.
- Bố trí hệ thống xử lý nước thải, rác thải tại các khu vực thông thoáng khí, nhiều
cây xanh. Lượng chất thải rắn phát sinh được thu gom và lưu trữ đúng quy định nhằm
hạn chế phát sinh mùi. Khu chứa rác thải được xây dựng có nền cao, mái bao che để hạn
chế mùi hôi thối và ngăn chặn nước mưa. Định kỳ 1 lần/ngày dọn vệ sinh tại khu vực
lưu giữ chất thải.
- Ưu tiên tuyển lao động trong vùng và khuyến khích người lao động sử dụng các
phương tiện công cộng đi lại để hạn chế lượng khí thải do phương tiện. Ngoài ra, trang
bị thêm đồ bảo hộ lao động cho các công nhân viên để hạn chế bụi ảnh hưởng đến sức
khỏe.
- Thay thế những loại máy móc, dây chuyền lạc hậu gây ô nhiễm không khí bằng
các công nghệ dây chuyền hiện đại, ít ô nhiễm hơn. Hoặc có thể lắp đặt thêm các hệ
thống hút bụi trong nhà máy.
- Trồng nhiều cây xanh trong khu vực nhà máy. Cây xanh từ xưa đến nay luôn
được coi là “lá phổi” của trái đất. Trồng nhiều cây xanh giúp cung cấp một lượng lớn
oxy cho chúng ta thở. Trung bình cứ một cây xanh có thể cung cấp đủ lượng oxy cho 04
người. Đồng thời chúng cũng hấp thụ CO2, amoniac, SO2, NOx, bụi bẩn,... từ đó làm
giảm các khí độc hại bị thải ra môi trường, giúp không khí trở nên trong lành hơn.
8.1.2. Tác động đến môi trường nước

* Nguyên nhân
Trong quá trình thi công xây dựng, nước thải chủ yếu là:
- Nước thải sinh hoạt của công nhân xây dựng.

- Nước thải xây dựng từ quá trình rửa xe và vệ sinh thiết bị, máy móc.
Trong quá trình vận hành nhà máy, nước thải chủ yếu là:
51
- Nước thải sinh hoạt: của các cán bộ công nhân viên trong nhà máy. Nước thải
sinh hoạt có chứa các chất hữu cư, chất rắn lơ lửng, vi sinh vật, ...
- Nước thải sản xuất: nước rửa các bồn chứa và can ở các trạm tiếp nhận; nước rửa
thiết bị, rửa sàn cuối mỗi chu kì hoạt động; nước rửa nguyên liệu; nước súc rửa các sản
phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt của tất cả các đường ống, bơm, bồn chứa, thiết bị
công nghiệp, máy đóng gói; bán sản phẩm/ sản phẩm rò rỉ từ các thiết bị trong quá trình
sản xuất; một số các chất lỏng khác như sữa kém chất lượng, bị hư hỏng do quá trình
bảo quản và vận chuyển cũng được thải chung vào hệ thống thoát nước; dầu mỡ rò rỉ từ
các thiết bị và động cơ...
Ngoài ra, còn có nước mưa chảy tràn: về cơ bản, nước mưa được quy ước là nước
sạch. Nước mưa chảy tràn có lưu lượng phụ thuộc vào chế độ khí hậu khu vực và thường
có hàm lượng chất lơ lửng là bùn đất cao, ngoài ra còn có nhiều tạp chất khác.
*Giải pháp
- Không thải chất thải rắn (chất thải xây dựng, cát, đá,...) và dầu cặn của các thiết
bị xây dựng vào nguồn nước. Mọi loại chất thải phải được thu gom và chuyển đến khu
vực xử lý chất thải theo đúng quy định.
- Xây dựng các hệ thống mương thoát nước mưa để không tạo ra các ao, vũng nước
trong khu vực công trường để ngăn ngừa ô nhiễm nước và tránh phát triển ruồi muỗi,
chuột bọ.
- Xây dựng bể chứa nước thải, gom nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất lại
và xử lý chung tại khu công nghiệp. Nước thải cần đạt đủ các tiêu chuẩn quy định mới
xả ra ngoài môi trường. Ta cũng có thể tận dụng nguồn nước thải sau khi đã được xử lý
để tưới tiêu.
8.1.3. Tác động đến môi trường do các chất thải rắn
*Nguyên nhân
Chất thải rắn trong quá trình thi công xây dựng chủ yếu là nguyên vật liệu dư thừa
và các phế liệu thải ra. Ngoài ra, còn có rác thải rắn sinh hoạt do công nhân thải ra. Chất
thải rắn trong quá trình vận hành nhà máy chủ yếu là các chất thải rắn sinh hoạt của cán
bộ, công nhân viên; các loại phế phẩm trong quá trình sản xuất; ...
52
*Giải pháp
- Đối với các nguyên vật liệu dư thừa:

• Gạch, đá, sỏi...=> biện pháp: làm vật liệu san nền.
• Sắt, thép, giấy, nhựa,...=> biện pháp: Được tái sử dụng hoặc bán phế liệu.
Dự đoán chính xác khối lượng nguyên vật liệu phục vụ cho quá trình thi công, sản
xuất để giảm thiểu được lượng dư thừa tồn đọng sau khi xây dựng công trình. Chất thải
rắn thì được phân loại thành chất thải vô cơ và chất thải hữu cơ, được phân chia vào các
thùng rác có màu sắc khác nhau, ngoài thùng có in hình minh họa các loại rác.
Sau đó, chất thải rắn sẽ được thu gom hàng ngày, tập trung tại khu vực tập kết rác.
Nhà máy kí hợp đồng với bộ phận môi trường của địa phương để thu gom và xử lý rác
thải 1 lần/ngày.
8.1.4. Tác động đến môi trường do tiếng ồn và rung

*Nguyên nhân
Trong quá trình thi công xây dựng của dự án, tiếng ồn gây ra chủ yếu do các máy
móc thi công, các phương tiện vận tải trên công trường, sự va chạm của máy móc thiết
bị, vật liệu bằng kim loại, …
Tiếng rung có thể phát do hoạt động của phương tiện, máy móc thi công, chủ yếu là
do đóng cọc, đầm nền và các phương tiện vận chuyển.
Tiếng ồn, rung còn có thể do các thiết bị, máy móc trong quá trình sản xuất
*Giải pháp
Sử dụng các thiết bị, máy móc hiện đại, tiên tiến, giảm thiểu tối đa được tiếng ồn,
rung.
Thực hiện duy tu bảo dưỡng tốt các thiết bị, máy móc sử dụng trong quá trình xây
dựng như: thường xuyên kiểm tra và bôi trơn dầu mỡ và thay bi trục quay cho máy luôn
vận hành êm.
Thiết bị máy móc luôn được kiểm tra kỹ thuật và hoạt động trong tình trạng tốt nhất.
Đối với các phương tiện vận tải: yêu cầu lái xe không bóp còi bừa bãi.
53
Các công nhân xây dựng sẽ được trang bị các thiết bị bảo hộ lao động và các nút bịt
tai chống ồn tại khu vực trong giai đoạn xây dựng.
Bố trí đảm bảo thời gian thực hiện thi công các hoạt động gây ồn lớn không thực
hiện cùng một lúc để giảm tiếng ồn công cộng.
54
CHƯƠNG 9: CÁC PHƯƠNG ÁN VỀ ĐIỆN, NƯỚC, HƠI
9.1. Phương án về điện
9.1.1. Sự chiếu sáng
9.1.1.1. Trong nhà máy sản xuất
Tuân theo quy định về chiếu sáng nơi làm việc trong TCVN 7114 - 1: 2008.
Bên trong nhà máy sản xuất cần hệ thống đèn chiếu sáng cho:
- Bộ phận sản xuất (gồm khu vực tiếp nhận, khu vực sơ chế, khu vực chế biến,
khu vực lên men, khu vực bao gói).
- Bộ phận kho (kho nguyên liệu, kho thành phẩm, kho chứa dụng cụ).
- Bộ phận kỹ thuật (gồm các phòng thí nghiệm, phòng lưu mẫu và văn phòng).
- Công trình phụ như nhà vệ sinh, phòng chờ, khử khuẩn.
- Hành lang.
Lựa chọn đèn công nghiệp của tập đoàn Rạng Đông đối với từng bộ phận, cụ thể
như sau:
- Bộ phận sản xuất: Sử dụng đèn LED Panel 300 x 1200 50W với ưu điểm: Tiết
kiệm 50%; 65% điện năng thay thế bộ đèn huỳnh quang T8 300x1200 36Wx2, balat
sắt từ; T8 600x1200 36Wx3, balat sắt từ. Thân thiện môi trường, độ bền cao 25.000
giờ, đáp ứng TCVN 7722-1:2009 về chiếu sáng. Thay thế đơn giản khi đèn có sự cố.
Giá bán lẻ: 2.283.600đ.
- Bộ phận kho: Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Giá bán lẻ:
464.200đ.
- Bộ phận kỹ thuật: Đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W với ưu điểm: Tiết
kiệm 53% điện năng thay thế bộ đèn huỳnh quang T8 600x600 18Wx3, balat sắt từ,
tuổi thọ cao, than thiện môi trường và có tính thẩm mỹ. Giá bán lẻ: 1.085.700đ.
- Công trình phụ và hành lang: Đèn LED tuýp T8 1.2m 18W thủy tinh. Giá:
151.800đ.
9.1.1.1.1. Bộ phận sản xuất
Kích thước thực: 60 000 × 25 000 x 4000 mm.
Quang thông của LED Panel 300 x 1200 50W là 4400 lm, giá bán lẻ 1.264.000đ.
55
Theo TCVN 7114-1:2008, mục 4.3.1, độ rọi khuyên dùng lại nơi làm việc sản xuất
liên tục phải ít nhất bằng 200 lux và tùy vào tính chất của nơi làm việc mà dựa vào
thang độ rọi để lựa chọn độ rọi cho phù hợp. Vì nhà máy sản xuất thực phẩm không
cần yêu cầu thị giác có sự tập trung cao nên lựa chọn trên thang độ rọi là 300 lux. Khi
đó tổng quang thông cần cung cấp để chiếu sáng khu vực là:
300 x (60 × 25) = 450 000(lm)
Số lượng đèn cần thiết: 450 000 / 4400 = 103 (đèn).
Tổng chi phí đèn LED Panel 300 x 1200 50W là: 1.264.000 x 103 = 130.192.000đ
Mức tiêu thụ điện của LED Panel là 50W.
=> Lượng điện tiêu thụ trong 1 ngày là: 103 x 0.05 x 24 = 123.6 kWh.
9.1.1.1.2. Bộ phận kho
Kích thước thực: 11 000 x 8 000 x 4000 + 60 000 x 55 000 x 8000 mm + 80 000 x
20 000 x 8000 mm.
Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Giá bán lẻ: 464.200đ.
Quang thông của đèn: 2500 lm.
Lựa chọn độ rọi 200 lux, quang thông cần chiếu sáng toàn bộ các khu vực kho:
200 x (11 x 8 + 60 x 55 + 80 x 20) = 997 600 (lm).
Tổng số lượng đèn LED nhà xưởng Lowbay: 997 600 / 2500 = 400 (đèn).
Tổng chi phí đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W:
400 x 464.200đ = 185.680.000đ.
Mức tiêu thụ điện của LED nhà xưởng Lowbay 30W
=> Lượng điện tiêu thụ trong một ngày (24 giờ) là
400 x 0,03 x 24 = 288 kWh.
9.1.1.2. Bên ngoài nhà máy
56
Cần hệ thống chiếu sáng cho
- Khu vực chung của nhà máy.

- Nhà để xe, gara ô tô.
- Khu hành chính, nhà bảo vệ, nhà ăn, nhà vệ sinh.
- Các phân xưởng cơ khí, hơi, trạm cấp nước, kho nguyên liệu, khu xử lý nước
thải, trạm biến áp.
9.1.1.2.1. Khu vực chung của nhà máy
Kích thước thực: 160.000 x 140.000 mm.
Sử dụng đèn cao áp LED High Bay 120 W cột cao 12 m. Gía bán lẻ: 3.161.400đ.
Chọn độ rọi 100 lux theo TCVN 7114-1:2008 dành cho khu vực lưu thông, quang
thông tổng cộng cần để chiếu sáng khu vực chung là:
100 x (160 x 140) = 2 240 000 (lm)
Số lượng đèn cần dùng:
2 240 000/10 800 = 208 (đèn)
Tổng chi phí đèn LED High Bay 120 W:
208 x 3.161.400 = 657 571 200đ.
Mức tiêu thụ điện của đèn LED High Bay 120 W:
Lượng điện tiêu thụ trong một ngày (12 giờ) là:
208 x 0,12 x 12 = 299,52 kWh.
9.1.1.2.2. Nhà để xe, gara ô tô
Kích thước thực: 15000 x 10000 + 12000 x 6000 mm.
Lựa chọn đèn LED tuýp T8 1,2m 18W nhôm nhựa, giá bán lẻ: 262.900đ.
57
Lựa chọn độ rọi khu vực để xe là 75 lux theo TCVN 7114-1:2008. Quang thông
cần thiết để chiếu sáng nhà để xe và gara ô tô:
75 x (15 x 10 + 12 x 6) = 16 650 (lm)
Số lượng đèn cần dùng:
16 650/1700 = 10 (đèn)
Tổng chi phí cho đèn LED tuýp T8 1,2m 18W nhôm nhựa:
10 x 262.900 = 2 629 000đ.
Mức tiêu thụ điện:
10 x 0,018 x 12 = 2,16 kWh.
9.1.1.2.3. Khu hành chính, nhà bảo vệ, nhà ăn
Kích thước thực: 16000 x 12500 + (4000 x 3000) x 3 + 16 000 x 10 000
Chọn độ rọi 150 lux theo TCVN 7114-1:2008, sử dụng đèn LED âm trần 600 x 600
M15 35W. Giá bán lẻ: 1.085.700đ.
Quang thông: 3500 lm.
Quang thông cần thiết để chiếu sáng các hạng mục trên:
150 x (16 x 12,5 + 4 x 3 x 3 + 16 x 10) = 59 400 (lm)
Tổng số đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W là:
59 400/3500 = 17 (đèn)
Tổng chi phí đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W:
17 x 1.085.700 = 18 425 880đ.
Mức tiêu thụ điện của đèn LED âm trần 600 x 600 M15 35W:
17 x 0,035 x 12 = 7,14 kWh.
58
9.1.1.2.4. Khu vực phân xưởng cơ khí, trạm cấp nước, khu xử lý nước thải, trạm
biến áp
Kích thước thực: 12000 x 6000 + 12000 x 9000 + 12000 x 9000 + 9000 x 4000
mm.
Sử dụng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W. Gía bán lẻ: 464.200đ.
Lựa chọn độ rọi 200 lux, quang thông cần chiếu sáng toàn bộ các khu vực kho:
200 x (12 x 6 + 12 x 9 + 12 x 9 + 9 x 4) = 64.800 (lm).
Tổng số lượng đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W là:
64.800/2500 = 26 (đèn)
Tổng chi phí đèn LED nhà xưởng Lowbay 30W:
26 x 464.200đ = 12.032.064đ.
Mức tiêu thụ điện của LED nhà xưởng Lowbay 30W:
26 x 0,03 x 12 = 9,36 kWh.
=> Tổng lượng điện tiêu thụ dành cho chiếu sáng là:
123,6 + 288 + 299,52 + 2,16 + 7,14 + 9,36 = 729,78 kWh
59
Bảng 9.1: Số lượng đèn trong nhà máy
STT Số lượng Tiền
Bộ phận sản xuất 103 130 192 000
Bộ phận kho 400 185 680 000
Khu vực chung của nhà máy 208 657 571 200
Nhà để xe, gara 10 2 629 000
Khu hành chính, nhà bảo vệ, nhà ăn 17 18 042 500
Khu vực phân xưởng cơ khí, trạm cấp nước, xử lý nước 26 12 032 064
thải, trạm biến áp
9.1.2. Vận hành thiết bị

Cần cung cấp điện cho các thiết bị trong nhà máy hoạt động. Bảng thống kê các thiết
bị sử dụng trong nhà máy, công suất tương ứng và lượng điện tiêu thụ cho một ngày là:
(tính cả phân xưởng sản xuất chính và phân xưởng nấu dịch phụ).
60
Bảng 9.2: Công suất các thiết bị
STT Thiết bị chính Số lượng Công suất Lượng điện tiêu

thụ trong 24h
(thiết bị) (kWh)
1 Băng tải 2 0,37 17,76
3 Thiết bị rửa 1 3 72
4 Thiết bị nghiền 1 3 72
5 Thiết bị ép bùn khung bản 1 4 96
6 Thiết bị lên men 8 0,21 40,32
7 Thiết bị lọc 1 2,8 67,2
8 Thiết bị rửa, chiết rót và 1 3 72

đóng nắp
9 Máy dán nhãn tự động 1 0,75 18
Tổng 455,28
Bên cạnh các thiết bị sản xuất chính, cần cung cấp điện cho các thiết bị khác như
trong xưởng cơ khí, trạm cấp nước, các loại quạt,… hay công cụ trong các phòng thí
nghiệm, các văn phòng, nhà ăn,… Ta lấy lượng điện tiêu thụ của các loại kể trên bằng
20% tổng lượng điện vận hành thiết bị sản xuất chính, là: 631,008 kWh
9.1.3. Tính toán lượng điện tiêu thụ trong một năm khi vận hành toàn bộ tổng
nhà máy
Tổng điện năng tiêu thụ cho toàn nhà máy
729,88 + 455,28 = 1185,16 kWh
Dựa vào kế hoạch sản xuất ta có lượng điện tiêu thụ trong một năm là
1185,16 x 6384 x 1,05 = 7 944 364,512 kWh
Trong đó 1,05 là hệ số tổn hao; 6384 là số giờ.
Giá điện là 2536đ/kWh => Giá điện trong 1 năm là: 20,145 tỉ VNĐ
61
9.2. Phương án nước
Nước cần dùng cho nhà máy bao gồm:
- Nước sản xuất

- Nước sinh hoạt
- Nước dùng cho mục đích khác: nước tưới cây, nước cứu hỏa,…
Nước dùng trong thực phẩm cần phải đảm bảo yêu cầu cao. Nước phải được lọc
loại các cặn bẩn, qua hệ thống trao đổi ion để làm giảm hàm lượng ion kim loại nặng
xuống mức cho phép. Độ cứng của nước phải đảm bảo chỉ tiêu kỹ thuật, đặc biệt
không đóng cặn trên bề mặt ống truyền nhiệt, gây khó khăn cho vệ sinh thiết bị và
giảm hệ số truyền nhiệt.
Nước trong quá trình sản xuất
- Lượng nước cần dùng cho quá trình rửa:

7787*2 = 15574 lít = 15,6 m3/ngày
(giả sử lượng nước rửa gấp 2 lần khối lượng nguyên liệu)
- Lượng nước dùng cho rửa chai tính bằng nước rửa nguyên liệu: 15,6 m3
- Nước dùng để vệ sinh thiết bị phân xưởng: Chọn lượng nước vệ sinh thiết bị,
phân xưởng bằng lượng nước để rửa nguyên liệu, tức là 15,6 m3/ngày
Nước dùng sinh hoạt có mức tiêu thụ trung bình 0,05m3/người/ca. Trung bình có
75m3người/ca. Vậy lượng nước dùng cho sinh hoạt trong 1 ngày:
0,05*75*3= 11,25 m3/ngày
Nước cho các hoạt động khác tưới cây, rửa sân, rửa xe.... khoảng 2m3/ngày.
Nước dùng cho dự trữ cứu hỏa cần đảm bảo cung cấp trong 3h (TCVN2622:1995).
Tiêu chuẩn 15 lít/giây, do đó lượng nước dự trữ cho chữa cháy là:
3∗3600∗15/1000 = 162 m3/ngày
=> Tổng lượng nước trong một ngày là 222,05 m3
Tiền nước là 6700đ/m3 => Tổng tiền nước trong 1 ngày là 1 487 735đ
=> Tổng tiền nước trong 1 năm: 543 023 275đ
62
CHƯƠNG 10: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA DỰ ÁN
10.1 Bảng giá thiết bị
Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính
STT Thiết bị chính Số lượng Đơn giá Thành tiền
(thiết bị) (triệu đồng) (triệu đồng)
1 Cân 2 3,9 7,8
2 Băng tải 2 6,9 13,8
3 Thiết bị rửa 1 34,6 34,6
4 Thiết bị nghiền 1 103,8 103,8
5 Thiết bị ép bùn khung bản 1 233 233
6 Thiết bị lên men 8 69,2 553,6
7 Thiết bị lọc 1 15 15
8 Thiết bị rửa, chiết rót và 1 428,0 428,0

đóng nắp
9 Máy dán nhãn tự động 1 126,8 126,8
Tổng 1516,4
10.2. Chi phí thuê nhân công

Tổng số nhân viên trong một ngày là 96 người, tiền lương một tháng của toàn bộ
nhân viên được tính trong bảng sau:
63
Bảng 10.2. Chi phí thuê nhân công
Tiền lương / tháng

STT Chức vụ Nhân viên/ca Ca
( triệu/tháng)
1 Nhân viên kho 4 3 96
2 Kế toán 3 1 24
3 Bảo vệ 3 3 72
4 Nhân viên chất lượng 5 3 120
5 Công nhân phân loại 2 3 48
6 Công nhân bóc vỏ 4 3 96
7 Công nhân nghiền 3 3 72
8 Công nhân phối trộn 2 3 48
9 Công nhân tách bã 2 3 48
10 Công nhân lên men 3 3 72
Công nhân đóng chai,
11 3 3 72
dán nhãn
Tổng 34 768
64
10.3. Chi phí xây dựng nhà máy
Bảng 10.3. Chi phí xây dựng nhà máy
Thành
Đơn giá
Diện tích tiền
Tên công trình Đặc điểm (đồng/m2
(m2) (triệu
)
đồng)
Phân xưởng sản xuất chính, khu nguyên Nhà xưởng thông 1.500.000
S = 4888 m2 7332
liệu, khu sản phẩm dụng /m2
Nhà xưởng thép bê 2.500.000
Trạm biến áp, xưởng cơ khí S = 108 m2 270
tông /m2
S = 1822 m2
1.100.000
Nhà xe 2 bánh + ô tô, kho chai Tôn, bê tông h = 0,2m 400,8
/m3
V = 364,4 m3
Nhà gạch phổ 4.500.000

Phòng bảo vệ, nhà hành chính, nhà ăn. S = 432 m2 1944
thông /m2
S = 124 m2
Bê tông tươi mác 1.350.000
Khu xử lý nước thải, rác thải h = 0,1m 16,74
400 /m3
V = 12,4 m3
S = 108 m2
Bê tông tươi mác 1.350.000
Khu cấp nước h = 0,2m 29,16
400 /m3
V = 21,6 m3
S = 3500 m2
350.000đ/
Khu cây xanh Đất đỏ bazan h = 0,5 m 612,5
m3
V = 1750 m3
Tổng cộng (X1) 9992,7
10.4. Tính lãi - lỗ

10.4.1. Chi phí sản xuất
Lương nhân viên trong 1 năm: 768 x 12 = 9216 (triệu đồng)
Thu mua 6 tấn thanh long/ngày, giá thanh long là 12 000 VNĐ/kg, vậy một năm
làm việc 270 ngày thì thu mua nguyên liệu hết tổng cộng:
6000 x 12 000 x 270 = 28 470 (triệu đồng)
65
Giá mỗi chai rượu mua sỉ là 20 000VNĐ/chai, mỗi ngày cần 4938 chai, vậy mỗi
năm mất 20 000 x 4938 x 270 = 35 553 (triệu đồng).
Tiền thuê đất + phí quản lý + phí xử lý nước thải là 40,6 USD/m2
Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm
Hạng mục Chi phí/năm (triệu đồng)
Khấu hao xây dựng 460
Khấu hao thiết bị 120
Lương nhân viên 9216
Điện 21 346
Nước 543
Nguyên liệu 28 470
Phụ gia 388
Chai 35 553
Tiền đất 20 280
Khác 576
Tổng 117 132
10.4.2. Lợi nhuận thu về

Tổng số chai rượu sản xuất trong 1 năm là:
4938 x 270 = 1 333 260 (chai)
Giá một chai rượu dự kiến là 250 000 VNĐ.
Tiền bán rượu trong một năm là:
250 000 x 1 333 260 = 333 315 000 000đ = 333,315 tỉ VNĐ.
*Chi
Tiền nhà xưởng: 9992,7 triệu đồng.
Tiền thiết bị: 1516,4 triệu đồng

66
10.5. Thời gian thu hồi vốn
Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn
- Tiền vốn: 130 tỉ từ nhà đầu tư.
Chỉ tiêu Năm 0 Năm 1 Năm 2 Năm 3 Năm 4
Vốn đầu tư ban đầu -130000
Công suất (chai) 1333260 1333260 1333260 133260
Giá bán sau thuế (ng.đ) 250 250 250 250
Doanh thu 333315 333315 333315 333315

Các khoản giảm trừ 99994 99994 99994 99994
Doanh thu thuần 233321 139992 139992 139992
Thuế thu nhập 73329 73329 73329 73329
Lợi nhuận sau thuế 159992 159992 159992 159992
Lợi nhuận sau chi phí

42860 42860 42860 42860
sản xuất
Giá trị hiện tại cộng dồn -130000 - 87140 - 44280 - 1420 41440
- Vốn lưu động 20 tỉ đồng

- Khoản giảm trừ so với doanh thu gồm:
- ·Chiết khấu: 5 %
- ·Vận chuyển, phân phối trưng bày: 10%
- Maketing: 15%
 Đến nửa năm thứ tư bắt đầu có lãi
KL: Dự án có hiệu quả
67

CSLDA - Vang Thanh Long - Word PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CSLDA - Vang Thanh Long - Word PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CƠ SỞ LẬP DỰ ÁN VÀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY

GVHD: TS. Lê Tuân

Chương 1: Sự cần thiết phải đầu tư Yến

Chương 2: Phương án sản phẩm Yến

Chương 3: Chọn vị trí nhà máy Thư

Chương 4: Quy trình sản xuất rượu vang Tuyết

Chương 6: Sắp xếp thiết bị vào phân xưởng chính Thư

Chương 7: Tổng bình đồ nhà máy Trang

Chương 8: Phương án môi trường Trang

Chương 9: Các phương án về điện hơi nước Chiến, Trang, Tuyết,

Tổng hợp và chỉnh sửa bản Word Tất cả

Làm slide Trang, Tuyết, Yến

Thuyết trình Thư, Chiến

CHƯƠNG 1: SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ .......................................................................................1

Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long

Hình 5.2: Thiết bị rửa

Hình 5.3: Thiết bị nghiền

Hình 5.4: Thiết bị phối trộn

Hình 5.5: Thiết bị ép bùn khung bản

Hình 5.6: Thiết bị lên men

Hình 5.7: Thiết bị lọc

Hình 5.8: Thiết bị rửa, chiết rót và đóng nắp

Hình 5.9: Thiết bị dán nhãn

Hình 6.1. Dây chuyền sản xuất vang thanh long

Hình 7.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

Hình 8.2: Sơ đồ công nghệ tuyển nổi

Bảng 2.1: Đặc tính hóa lý của vang thanh long

Bảng 5.2: Kế hoạch sản xuất trong năm

Bảng 7.1: Kích thước thiết bị chính

Bảng 7.2: Các hạng mục công trình

Bảng 9.1: Số lượng đèn trong nhà máy

Bảng 9.2: Công suất các thiết bị

Bảng 10.1. Bảng giá thiết bị chính

Bảng 10.2. Chi phí thuê nhân công

Bảng 10.3. Chi phí xây dựng nhà máy

Bảng 10.4. Chi phí sản xuất trong một năm

Bảng 10.5. Bảng thời gian thu hồi vốn

1.2.2 Tình hình sản xuất tại Việt Nam

1.3. Cạnh tranh

Hình 1.1: Sản phẩm kem thanh long

Hình 1.3: Sản phẩm thanh long sấy dẻo

Thương hiệu rượu vang Hibiscus

Hình 1.5: Sản phẩm rượu vang Hibiscus

Rượu vang sim Măng Đen

 Đặc tính cảm quan:

Hình 2.1: Bao bì thủy tinh

3.1. Vị trí địa lý

Hình 3.1: Bản đồ quy hoạch KCN Hàm Kiệm II

Hình 3.2: Biểu đồ hoa gió

3.8. Chi phí đầu tư

3.9. Ưu đãi đầu tư

Hình 4.1. Quy trình sản xuất rượu thanh long

4.1.4. Tách vỏ:

Thực hiện thủ công bằng tay

4.1.8. Pha chế dịch lên men, phối trộn:

4.1.9. Lên men

Tàng trữ trong vòng 3 tháng.

4.1.11. Đóng, rót chai, dán nhãn

4.1.12. Bảo quản

Những điểm chú ý khi sản xuất rượu vang:

Bảng 5.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu