BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy
ĐỀ TÀI:

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT

CÀ ĐÓNG HỘP
NĂNG SUẤT: 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

GVHD: Ths. Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: Tổ 5 – Nhóm 3

LỚP: DHTP8A

TP HCM,ngày 24 tháng 03 năm 2015

 LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Công
Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm
nói riêng đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ
tầng cũng như cơ sở vật chất để chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Chúng em chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan đã tận tình giúp đỡ chúng em tìm
hiểu rõ môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm.

Đồng cảm ơn sự góp ý của tất cả các bạn cùng lớp đã tận tình góp ý để nhóm hoàn
thành tốt bài tiểu luận.

Hy vọng thông qua những nổ lực tìm hiểu của tất cả các thành viên, nhóm chúng
em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về cách thiết kế một nhà máy thực phẩm cụ thể ở đây là
nhà máy sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp. Từ đó, định hướng cho các môn học chuyên
ngành, bổ sung kiến thức và hoàn thành có hiệu quả năng lực chuyên môn.

Vì những giới hạn về kiến thức và thời gian nên nhóm không thể trình bày một
cách tốt nhất, sai sót là điều không thể tránh khỏi, mong Cô và các bạn sẽ có những ý
kiến đóng góp để chúng em hoàn thiện hơn về những kiến thức của mình. Chúng em xin
chân thành cảm ơn!

Nhóm thực hiện

1

STT HỌ VÀ TÊN
1 Phạm Thị Thúy
2 Phạm Thị Bích Phượng
3 Lê Nhật Quỳnh
4 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh
5 Phạm Thị Phương
DANH SÁCH NHÓM
MSSV NHIỆM VỤ
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu
12026271 Chương 2: Chọn địa điểm xây dựng nhà
máy. Phân tích SWOT
Chương 3: Quy trình sản xuất , thuyết
12023481
minh quy trình sản xuất
Chương 4: Cân bằng vật chất
12025171
Vẽ bản vẽ sơ đồ bố trí thiết bị
Chương 5: Chọn máy và thiết bị
11041551
Vẽ bản vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy.
Chương 6: Tính cân bằng năng lượng,
12024311
tính lương
2
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

3
 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU................................................................10

1.1. Nguyên liệu chính...............................................................................................10

1.1.1. Cá nục..........................................................................................................10

1.1.2. Cà chua.........................................................................................................11

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ.............................................................................................12

1.2.1 Tinh bột biến tính..............................................................................................12

1.2.2 Muối.................................................................................................................12

1.2.3 Đường tinh luyện..............................................................................................14

1.2.4 Bột ngọt............................................................................................................15

1.2.5 Hạt tiêu.............................................................................................................16

1.2.6 Củ hành............................................................................................................18

1.2.7 Tỏi.................................................................................................................... 18

1.3. Phụ gia................................................................................................................... 18

1.3.1 Acid citric (E330).............................................................................................18

1.3.2 Sodium benzoate (E211)...................................................................................19

CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY..........................................19

2.1. Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm........................................................19

2.2. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau:..........20

2.3. Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn.....................20

2.3.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy..........................................................20

2.3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy...........................................21

4
 2.3.3. Địa điểm có thể xây dựng nhà máy..............................................................21

2.4. Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT............................................................22

2.5. Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1.............................................................................23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA...............................25

3.1. Quy trình............................................................................................................. 25

3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................26

3.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................26

3.2.2. Vận chuyển – tiếp nhận................................................................................26

3.2.3. Rã đông........................................................................................................27

3.2.4. Phân loại......................................................................................................27

3.2.5. Rửa 1............................................................................................................27

3.2.6. Xử lí sơ bộ....................................................................................................28

3.2.7. Dò kim loại..................................................................................................28

3.2.8. Rửa 2............................................................................................................28

3.2.9. Xếp hộp........................................................................................................28

3.2.10. Hấp – chắt nước...........................................................................................28

3.2.11. Rót sốt cà chua.............................................................................................29

3.2.12. Bài khí – ghép mí.........................................................................................29

3.2.13. Tiệt trùng......................................................................................................30

3.2.14. Làm nguội....................................................................................................30

3.2.15. Dán nhãn – Đóng gói...................................................................................30

3.2.16. Bảo ôn..........................................................................................................31

3.2.17. Nguyên liệu cà.............................................................................................31

3.2.18. Lựa chọn......................................................................................................31

5
 3.2.19. Chần.............................................................................................................31

3.2.20. Chà...............................................................................................................32

3.2.21. Phối chế........................................................................................................32

3.2.22. Đun nóng......................................................................................................32

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................33

4.1 Nguyên liệu chính...................................................................................................33

4.1.1 Cá nục............................................................................................................... 34

4.1.2 Cà chua.............................................................................................................37

4.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................38

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ.............................................................40

5.1. Thùng rã đông.....................................................................................................40

5.2. Băng tải............................................................................................................... 41

5.3. Máy rửa cá..........................................................................................................42

5.4. Máy dò kim loại..................................................................................................43

5.5. Máy cắt cá và xếp hộp........................................................................................44

5.6. Băng tải cân........................................................................................................45

5.7. Khay và nồi hấp..................................................................................................46

5.8. Băng tải rót dịch..................................................................................................47

5.9. Máy ghép mí.......................................................................................................48

5.10. Nồi tiệt trùng...................................................................................................49

5.11. Máy dán nhãn..................................................................................................50

5.12. Máy đóng thùng...............................................................................................51

5.13. Máy rửa cà chua..............................................................................................52

5.14. Máy chần cà chua............................................................................................52

6
 5.15. Máy phối chế...................................................................................................53

5.16. Máy chà...........................................................................................................54

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG...................................................................56

6.1. Tính điện.............................................................................................................56

6.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS..............................................................56

6.1.2. Điện động lực ĐĐl.........................................................................................62

6.2. Tính nước............................................................................................................ 64

6.3. Tính lương..........................................................................................................65

PHỤ LỤC........................................................................................................................ 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................110

7
 LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước có đường bờ biển trải dài, với nhiều đảo lớn nhỏ. Vì vậy
nguồn tài nguyên biển dồi dào, đặc biệt nguồn tài nguyên cá quanh năm, với trữ lượng
hằng năm lớn. Trong số đó, cá nục cũng là loài mang lại thu nhập lớn cho ngư dân hằng
năm vì là loại cá có được người dân rất ưa thích, là món ăn thường xuất hiện trong các
bữa ăn gia đình từ xưa đến nay.

Cùng với sự phát triển của xã hội, cuộc sống của con người ngày nay cũng trở nên vội
vã hơn, thời gian cho việc nấu nướng chế biến các món ăn cũng bị hạn chế. Vì vậy, đồ
hộp đang có xu hướng được người dân ưa chuộng. Vì không những tiết kiệm được thời
gian nấu nướng, đồ hộp cũng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của con người, đảm báo
tính vệ sinh an toàn thực phẩm.

Công nghệ phát triển, máy móc trang thiết bị hiện đại cũng là một động lực thúc đẩy
ngành công nghệ đồ hộp đi lên, đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia.

Với nhiều lí do trên, nhóm quyết định chọn đề tài “Cá sốt cà đóng hộp” làm đề tài cho
môn Thực hành co sở thiết kế nhà máy.

8
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có
khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản
của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn
trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.
Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ
và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.(1)
Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sồ
Tên tiếng anh Layang scad Round scad
Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Nam Bộ và Đông miềnTrung và Đông Tây
Tây Nam Bộ Nam Bộ
Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm
Nguồn nguyên liệu Khai thác, đánh bắt, có sản Khai thác, đánh bắt, có sản
lượng khá cao lượng khá cao
Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó
Kích cỡ khai thác 100-230mm 90-200mm

Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư
dân xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây,
trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được
3 đến 5 tấn cá nục.

9
 Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn
tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.Cá nục có thịt ngon và giàu dinh
dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục
sò và cá nục thuôn.(1)
a. Thành phần dinh dưỡng
Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
Năng Thành phần chính Muối khoáng vitamin
lượn Nướ Protei Lipi tro canx phosph Sắ natr kal A B1 B2 PP C
g c n d i o t i i
Kcal G Mg mc mg
g
93 76,4 21,3 0,8 1, 58 216 2,3 67 24 27 0,0 0,2 3, 0
3 6 5 3 4
 Yêu cầu đối với cá nục:
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và
trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá
lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy
cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá
ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

 Kiểm tra chất lượng thịt cá

– Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên
liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định
thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói
lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
– Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng
bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều

10
 thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
– Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi
chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải
được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua
 Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố
C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến
rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.
Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
Năng Thành phần chính Muối khoáng vitamin
lượn Nướ Protei Lipi tro canx phosph Sắ natri kali A B1 B2 PP C
g c n d i o t
Kcal G Mg mc mg
g
20 94 0,6 0 0, 12 26 1,4 125, 313, 27 10 0,0 0, 40
4 4 8 0 4 5
Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá
trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
(TCVN 5305:2008)
 Cách chọn cà chua làm paste cà chua

 nguyên vẹn;

 lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng

 sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

11
  không có côn trùng và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến cảm
quan của sản phẩm;

 không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảo quản
lạnh;

 không có bất kỳ mùi và vị lạ.

 quả tươi.

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.2.1 Tinh bột biến tính

Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình chế biến
người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm
lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu
trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này.

1.2.2 Muối
– Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.
– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

1.2.3 Đường tinh luyện

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm
– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ.

Bảng - Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.

12
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Bảng - Các chỉ tiêu lý – hóa

ST Tên chỉ tiêu Mức

T

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03
hơn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05

lượng (m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Theo tiêu chuẩn TCVN 6958 : 2001

1.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit
là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng,
chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người
– Tạo vị hài hòa, tự nhiên
– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc - Tinh thể trắng TCVN 1459-

13
 .- Bột mịn 1996
.- Không đóng cục.
– Không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và không
Ngoại hình có cặn.

Chỉ tiêu hóa lí

Độ tinh khiết TCVN 1459-

Giảm khối lượng khi sấy ≥ 99% 1996
khô ≤ 0.5%
pH 6.7 – 7.2
Độ quay đặc trưng 24.80 ~ 25.30
Clorua ≤ 2 ppm
Asen ≤ 1 ppm
Chì ≤ 10 ppm
Kim loại nặng < 10 mg/kg

1.2.5 Hạt tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công
nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào
trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
 Các dược tính quan trọng của tiêu:
Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn
Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết
cho cơ thể.
Bảng - Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt

14
 tiêu
đen P
Loại đặc Loại Loại Loại
biệt 1 2 3
1. Tạp chất lạ, % khối lượng,
0,2 0,5 1,0 1,0 0,2
không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối lượng, không
2 6 10 18 2,0
lớn hơn
3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, %
2,0 2,0 4,0 4,0 1,0
khối lượng, không lớn hơn
4. Khối lượng theo thể tích, g/l,
600 550 500 450 600
không nhỏ hơn
Bảng - Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Mức yêu cầu

Hạt tiêu
Tên chỉ tiêu Hạt tiêu Hạt tiêu
đen NP
đen P bột
hoặc SP
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,0 12,5 12,5
2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo
7,0 6,0 6,0
chất khô, không lớn hơn
3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối
lượng tính theo chất khô, không nhỏ 6,0 6,0 6,0
hơn
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo
2,0 2,0 1,0
chất khô, không nhỏ hơn
5. Piperin, % khối lượng tính theo chất
4,0 4,0 4,0
khô, không nhỏ hơn
6. Tro không tan trong axit, % khối - - 1,2

15
 lượng tính theo chất khô, không lớn hơn
7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối
lượng tính theo chất khô, không nhỏ - - 17,5
hơn
Bảng 3 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm 104
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3
4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được
có
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

1.2.6 Củ hành
Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion.Thân tươi sạch
và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không
độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi
có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C. Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cách lựa chọn củ hành:
-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
-Vị ngọt nhẹ.
-Đường kính 5 – 12 cm/củ.
-Trọng lượng 100 – 350g/ củ.

16
1.2.7 Tỏi
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác
dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm
tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa
60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt
khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các
glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.

1.3. Phụ gia

1.3.1 Acid citric (E330)

Acid citric hay axit xitric là một acid hữu cơ yếu. Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua
đặc trưng. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn
để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các
lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp
xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao
động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric
cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua.

1.3.2 Sodium benzoate (E211)

Sodium benzoate có công thức hóa học là C 6H5COONa, là dạng muối Na của acid
benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước. Trong dạng hoá hợp với acid
ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất
gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiểm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và
thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.
 Vai trò
Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho
thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản.

1.4. Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp

17
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối
khoáng.

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho
cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do
quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành
các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H 2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản
phẩm.

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu
thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng
tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….)
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó
còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..

* Thành phần của một số cá hộp như sau:

Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo

Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 – 2.7 300

Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74

Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

• Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má……

- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….

- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….

• Các yêu cầu:

* Về kích thước và trọng lượng:

18
- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến
hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng.

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở
lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên,
riêng cá trích phải dài trên 12cm.

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải
có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen,
khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối
với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự
nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu,
thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá
dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

19
 CHƯƠNG 2: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

2.1. Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm

Địa điểm của doanh nghiệp có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanh
nghiệp. Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng lâu dài đến cư dân quanh vùng. Xác định địa
điểm của doanh nghiệp hợp lý tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng,
nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy
sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận.

Xác định địa điểm doanh nghiệp hợp lý còn tạo ra một trong những nguồn lực mũi nhọn
của doanh nghiệp. Nó cho phép doanh nghiệp xác định, lựa chọn những khu vực có điều
kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường
nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong.

Ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí tác nghiệp, đặc biệt là chi phí vận chuyển nguyên liệu
và sản phẩm.

2.2. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu
sau:
 Phù hợp với quy hoạch chung.
 Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ.
 Thuận tiện về giao thông.
 Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
 Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.
 Nguồn nhân lực và lao động.
2.3. Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn
- Thu thập về các thông tin về địa điểm KCN có khả năng thuê đất xây dựng nhà
máy sản xuất phù hợp với đặc điểm nhà máy.
- Đánh giá, lựa chọn.

20
  Bước 1: Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy.
 Bước 2: Thống kê các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây
dựng nhà máy.
 Bước 3: Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng, đặc biệt là những
yêu cầu có tính đặc thù của nhà máy.
 Bước 4: Tìm các địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy.
 Bước 5: Kiểm tra sơ bộ các địa điểm, lựa chọn sơ bộ, loại các địa điểm không phù
hợp.
 Bước 6: Xác định phương pháp đánh giá.
 Bước 7: Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ dựa trên phương pháp đánh giá
đã chọn ở trên.
 Bước 8: Chọn địa điểm tối ư
2.3.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy
Đáp ứng nhu cầu sử dụng đồ hộp cá của người dân Việt.
Thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm, đồng thời phát triển các ngành
công nghiệp khác, đem lại lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp.
Thúc đẩy phát triển đô thị, phát triển xã hội, giải quyết vấn đề việc làm cho một số
lượng lớn lao động ở địa phương.
Tạo nguồn thực phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy

Các nhân tố ảnh Ngập lụt 1.84%

hưởng: tổng giá Độ bằng phẳng 3.07%
Đặc điểm địa hình
trị 100% Khí hậu 4.91%
Đặc điểm khu 15.34%
Hình dáng và định hướng khu
đất 30.67%
đất 5.22%
Giá khu đất 8.18%
Độ lớn khu đất 7.16%
Hạ tầng kỹ thuật Cấp nước 5.4%
Giao thông 6.54% Vị trí trong mạng lưới đường

21
 2.35%
Giao thông nối với đường bộ
2.22%
Giao thông nối với đường sắt
0,92%
Tiếp nối với cảng 1,05%
21.33% Cấp điện qua mạng chung
3.46%
Năng lượng 5.12%
Cấp điện qua trạm phát riêng
2.3%
Xử lý nước thải 2.56%
Xử lý rác thải 1.7%
Cung cấp nguyên vật Nguồn nguyên vật liệu 8.96%
liệu 16.8% Giá nguyên vật liệu 7.84%
Thị trường 28%
Tiêu thụ sản phẩm Vị trí trong thị trường 5.97%
11.2% Đặt điểm thị trường 5.23%
Lực lượng lao Vị trí trong thị trường sức lao động 4.62%
Nhà ở 3.2%
động 10.67% Công trình dịch vụ công cộng 2.85%
Quan hệ đô thị Vị trí so với khu dân cư 4.98%
9.33% Nhà máy lân cận 4.35%
2.3.3. Địa điểm có thể xây dựng nhà máy
Địa điểm 1: KCN Mỹ Xuân B1 – (Bà Rịa – Vũng Tàu)
Địa điểm 2: KCN Giao Long – (Bến Tre)
Địa điểm 3: KCN Liên Chiểu – (Đà Nẵng)
2.4. Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT
Bảng đánh giá các nhân tố trên 3 địa điểm

Các nhân tố địa điểm Địa điểm số

KCN Mỹ Xuân B1 KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

1. Đặc điểm khu đất

1.1. Đặc điểm địa
hình
a. Ngập lụt 6.62 3.68 5.89
b. Độ bằng phẳng 12.28 8.20 9.00
c. Khí hậu 19.64 16.69 13.75
22
d. Hình dáng và định
18.79 14.62 16.70
hướng khu đất
1.2. Giá khu đất 14.72 27.81 27.81
1.3. Độ lớn khu đất 25.78 17.18 28.64
2. Hạ tầng kỹ thuật
2.1. Cấp nước từ
19.44 11.88 17.28
mạng công cộng
2.2. Giao thông
a. Vị trí trong mạng
9.40 6.89 4.39
lưới đường
b. Giao thông nối với
8.88 5.33 7.10
đường bộ
c. Giao thông nối với
3.19 1.47 2.70
đường sắt
d. Giao thông nối với
4.20 3.08 1.96
cảng
2.3. Năng lượng
a. Cấp điện qua mạng
13.84 9.69 9.69
lưới chung
b. Cấp điện qua trạm
9.20 6.74 7.36
phát riêng
2.4. Xử lý nước thải 8.19 4.10 6.14
2.5. Xử lý rác thải 6.80 4.98 5.44
3. Thị trường
3.1. Cung cấp nguyên
vật liệu
a. Nguồn nguyên liệu 35.84 28.67 28.67
b. Giá nguyên liệu 31.36 26.66 23.52
3.2. Tiêu thụ sản
phẩm
a. Vị trí trong thị
19.10 11.94 14.33
trường

23
 b. Đặt điểm thị trường 20.92 10.46 14.64
4. Lực lượng lao động
4.1. vị trí trong thị
trường sức lao 18.48 13.54 16.03
động
4.2. Nhà ở 11.52 6.40 9.60
4.3. Công trình dịch
9.69 6.27 8.55
vụ công cộng
5. Quan hệ đô thị
5.1. Vị trí so với khu
dân cư (thời 18.58 10.61 13.30
gian)
5.2. Nhà máy lân cận 16.23 9.27 15.09
Điểm tổng 362.69 266.16 307.58
Dựa vào bảng trên ta chọn xây dựng nhà máy tại KCN Mỹ Xuân B1 vì có số điểm cao
nhất, phù hợp với đặc điểm nhà máy.

2.5. Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1

 Vị trí địa lý
Phía Bắc giáp KCN Mỹ Xuân B1 Tiến Hùng;phía Đông giáp KCN Mỹ Xuân B1 Đại
Dương;phía Nam giáp tuyến đường tỉnh lộ từ QL51 đi Ngãi Giao;phía Tây giáp
đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu. Nằm ở trung tâm của vùng kinh tế trọng điểm
phía Nam bao gồm TP.Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương và tỉnh Bà Rịa Vũng
Tàu, rất thuận lợi về vận chuyển đường bộ, Hệ thống cảng Quốc tế Cái Mép Thị Vải,
Mỹ Xuân A, Gò Dầu và Vũng Tàu kết nối với Quốc lộ 51 đi TP. HCM, Đồng Nai, Bà
Rịa Vũng Tàu và khu vực Đông Nam Bộ, cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh khoảng 55
km, cách thị xã Bà Rịa Vũng Tàu khoảng 19 km cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng
67 km, cách sân bay quốc tế Long Thành, Đồng Nai 40 km, cách cảng Gò Dầu
khoảng 2 km bằng đường thuỷ,cách cảng Phú Mỹ 6 km.
Diện tích khoảng 226.15 ha, đất còn trống khoảng 135.69 ha.

Đặc điểm địa hình, khí hậu: độ cao so với mặt biển từ 8 đến 16m, nhiệt độ trung bình:
26 - 27 0C, lượng mưa trung bình: 1.770mm, có khí hậu ôn hoà , không có bão, không

24
có động đất, cường độ chịu tải đất lớn, độ cứng của đất Eo từ 1,8 - 2,5kg/cm 2. rất
thuận lợi và tiết kiệm chi phí xây dựng.

 Cơ sở hạ tầng kỹ thuật
Hệ thống điện
Được cung cấp bởi hai nguồn điện quốc gia 220/110KV Bà Rịa – Long Bình và Nhà
máy Nhiệt điện Phú Mỹ thông trạm trung gian 110/22KV-2x40MVA (Giá trên chưa
bao gồm thuế VAT)
- Giờ thấp điểm (từ 22h đến 4h): 670đ/kwh
- Giờ bình thường (từ 4h đến 22h): 1.068đ/kwh
- Giờ cao điểm (từ 18h đến 22h) : 1.937đ/kwh
Hệ thống nước
Được lấy từ Nhà máy nước Tóc Tiên, công suất 40.000m 3/ngày đêm. Đơn giá :
7.500đ/m3 (Chưa thuế VAT).
Hệ thống xử lí nước thải
Có nhà máy xử lý nước thải chung toàn khu công nghiệp với công suất 5.000m 3/ngày
đêm.

25
26
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA
3.1. Quy trình
Nguyên liệu
Cà chua

Vận chuyển – tiếp nhận

Lựa chọn

Rã đông

Phân loại Rửa

Rửa lần 1
Chần

Xử lí sơ bộ (cắt )

Dò kim loại chà

Rửa lần 2 Gia vị, tinh bột biến tínhPhối chế

Xếp hộp
Đun nóng
Hấp – chắt nước
Sốt cà chua
Rót sốt

Tiệt trùng

Làm nguội

Dán nhãn – Đóng gói Thành phẩm

Bảo ôn
27
 3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là cá nục tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi
đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương.

3.2.2. Vận chuyển – tiếp nhận

Nguyên liệu cá sẽ đươc vận chuyển bằng các thiết bị vận chuyển thích hợp và
các phương tiện vận chuyển phải đảm bảo hợp vệ sinh. Nguyên liệu phải được
sắp xếp sao cho ít bị giập nát, hư hỏng , tận dụng được khả năng vận chuyển
cao nhất nhằm mục đích tiết kiệm chi phí vận chuyển ,đồng thời đảm bảo được
chất lượng của nguyên liệu.

Tiếp nhận : Sau khi nguyên liệu được vận chuyển tới nhà máy,nhà máy sẽ tiếp nhận
nguyên liệu cá và tiến hành kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy
cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra.

Bảo quản :Trong suốt quá trình vận chuyển , nguyên liệu cá được bảo quản bằng
phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông . Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cá, nếu
nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất
trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 -48 giờ thì ướp bằng nước đá và nước muối có
nồng độ 2-3 %. Nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.

Mục đíchcủa quá trình bảo quản này : ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và nấm
men, làm chậm quá trình thối rửa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được
tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

3.2.3. Rã đông

Nguyên liệu trước khi chế biến phải được rã đông để đưa nhiệt độ của cá vè nhiệt độ
thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo. Cá sẽ được đưa liên tục tới
thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết đá, cuối cùng
được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào

28
thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ
nhanh hơn.

3.2.4. Phân loại

Sau khi cá rã đông xong , cá sẽ được đưa lên các băng tải và được lựa chọn bằng tay
nhằm loại bỏ các thành phần nguyện liệu không đạt yêu cầu để chế biến như bị hư hỏng,
thối rửa, giập nát,....

Yêu cầu của nguyên liệu cá sau khi đã được phân loại : nguyên liệu phải tươi không ươn
thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá
không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái
tím hoặc đen.

3.2.5. Rửa 1

Nguyên liệu cá sau khi phân loại xong sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1để rửa
nguyên liệu trước khi chuyển nguyên liệu vào khu vực xử lí sơ bộ.

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều
tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học nên cần phải tiến hành
quá trình rửa nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất này trước khi chế biến nguyên liệu.
Nước rửa phải đảm bảo độ sạch, an toàn và hợp vệ sinh theo TCVN và bồn rửa nguyên
liệu phải đủ lớn để đảm bảo chứa đủ nước để rửa sạch nguyên liệu.
3.2.6. Xử lí sơ bộ
Sau khi rửa cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến tay công nhân. Cá sẽ được
cắt đầu , mang, vây, đuôi và loại bỏ nội tạng, đồng thời loại bỏ máu , tạp chất, chất nhờn,
chất bẩn còn dính trên thân cá, tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp
theo và phù hợp với người tiêu dùng.
Trong công đoạn này cần phải chú ý thao tác nhanh, an toàn để tránh VSV lây nhiễm vào
sản phẩm.
Trong quá trình này chủ yếu là các tính chất vật lí của cá bị thay đổi như : trọng lượng
của cá giảm, hình dạng bên ngoài của cá bị thay đổi.

29
 3.2.7. Dò kim loại
Sau khi xử lí sơ bộ xong, băng tải sẽ chuyển các khay cá vừa được xử lí sơ bộ đến thiết bị
dò kim loại để phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại lẫn trong cá. Nguyên liệu cá cho
vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu, khi đó phần cá đó
sẽ được lấy mang đi xử lí loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất.
3.2.8. Rửa 2
Sau khi loại bỏ kim loại xong, các khay đựng nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được cho vào
bồn rửa chứa nước sạch để tẩy sạch nội tạng,máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn
bám trên cá ngoài ra làm sạch VSV còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời
rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời
gian rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu.
Chú ý ở quá trình này cần thao tác nhẹ nhàng , nhanh và tránh làm cá bị nát.
3.2.9. Xếp hộp
Cá trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những
khúc cá không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Qúa trình này được thực
hiện bằng phương pháp thủ công.
3.2.10.Hấp – chắt nước

Cá sau khi xếp hộp xong, chúng ta sẽ dùng băng chuyền đưa hộp cá qua máy hấp để tiến

hành hấp cá ở nhiệt độ 950C đến 1000C trong 7-10 phút.

Mục đích của quá trình hấp:

 Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

 Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng
nước còn lại khoảng 60-70%)

 Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng .

30
Sau khi hấp xong , cá sẽ tiết ra nước, lượng nước này tuy ít nhưng nó vẫn đục, có màu
không đẹp, sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm nên ta phải tiến hành chắt nước bằng
cách dùng máy chắt nước để chắt nước đó đi.

3.2.11. Rót sốt cà chua

Sau khi Chắt nước xong chúng ta sẽ rót sốt cà chua đã chuẩn bị trước đó vào hộp và tiến
hành quá trình tiếp theo.

Dùng máy chiết rót để đưa sauce nóng vào hộp. Nhờ nhiệt độ cao của sốt,hơi nước sẽ
đuổi hết không khí trong hộp ra, góp phần bài khí cho hộp.

Yêu cầu : Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy
định.Có hình thức trình bày đẹp.Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để
thanh trùng và bảo quản.Không lẫn các tạp chất khác.Do thực hiện chiết nóng nên công
đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ
được lượng không khí).

3.2.12. Bài khí – ghép mí

Bài khí
 Bài khí được thực hiện bằng thiết bị chân không.

 Mục đích:

Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các
mối hàn.Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va
đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
(trong khi thanh trùng, hộp sẽ hơi phồng lên; sau khi làm nguội, nhiệt độ giảm làm nắp
hộp xẹp xuống).Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi
tiệt trùng.Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt
cá.Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, nhờ giai đoạn rót sốt nóng.

Ghép mí

31
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản
phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình
quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải
được ghép thật kín, chắc chắn. Qúa trình này được thực hiện bằng máy ghép mí tự động

3.2.13.Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121 0C trong 80-90
phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có
tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để
tránh hiện tượng phồng hộp.
3.2.14.Làm nguội

Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh. Mục đích làm lạnh
nhanh là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt cũng như sự tái phát triển
của các bào tử vi khuẩn.

Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên
trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào
hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và
hạn sử dụng trên nắp hộp, dán nhãn và đóng gói.Do làm lạnh bằng nước lạnh, ta cũng có
thể kiểm tra 1 phần các hộp bị hở nhờ vào các bọt khí nổi lên.

3.2.15.Dán nhãn – Đóng gói

 Dán nhãn
Sau khi làm nguội , cá hộp phải được đem đi dán nhãn , sau đó là đóng thùng trước khi
xuất kho.
Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín
hoàn toàn. Các hộp bị bẩn thì phải mang đi rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa
vào dán nhãn.

32
Tiến hành dán nhãn đồ hộp bằng các hệ thống đóng date tự động, đóng block tự động, 10
lon / block (hoặc 3 lon /block, làm bằng tay ).
 Đóng gói

Sau khi dãn nhãn xong,các hộp cá sẽ được đựng trong các thùng giấy carton. Để việc vận
chuyển được thuận lợi và dễ dàng.

Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.

3.2.16.Bảo ôn
Sau khi dán nhãn, đóng gói xong cần tiến hành bảo ôn nhằm mục đích để phát hiện hộp
bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp
cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
Chú ý :

 Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho
bảo ôn.

 Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa
dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được
lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp

 Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương
tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.

- Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm
bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá.

3.2.17. Nguyên liệu cà

Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng.

33
Yêu cầu của nguyên liệu : Cà chua được tiếp nhận là loại cà chua vừa chín tới, vỏ chín
đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua
chín xanh để làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất.
3.2.18. Lựa chọn

Nguyên liệu cà chua sau khi được đưa về nhà máy sẽ được chuyển lên băng tải để tiến
hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công nhằm mục đích loại bỏ các thành phần
nguyên liệu cà chua không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ
kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Qua việc lựa chọn này sẽ tránh được
sự hư hỏng sớm của cà chua.

3.2.19.Chần

Sau khi xé tơi nguyên liệu cà chua, nguyên liệu cà chua sẽ được mang đi chần ở nhiệt độ
100 0 C trong thời gian 1-2 phút nhằm mục đích: vô hoạt hệ enzyme, tránh các phản ứng
thủy phân không mong muốn, ngăn chặn sự biến màu, biến chất của sản phẩm. Ngoài ra,
đun nóng còn làm cho thịt quả mềm hơn nhằm tăng hiệu suất chà, dễ tách vỏ và hạt, bài
khí 1 phần để dễ cô đặc.

3.2.20. Chà

Cà chua sau khi được chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. Chà
là phương pháp dùng trong sản xuất cà chua cô đặc, dùng để phân chia nguyên liệu có
cấu tạo mềm thành 2 phần : phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn
lại trên rây. Quá trình chà cà chua này nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị
dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn và làm cho nguyên liệu đồng nhất về
trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng
mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn.

3.2.21.Phối chế

34
Sau khi đồng nhất về trạng thái của cà chua , chúng ta tiến hành phối chế hỗn hợp cà chua
đồng nhất đó.Qúa trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên
dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.
Các thành phần được cho vào để phối chế thường là : bột, muối, đường, bột ngọt . Nó
được cho vào nhằm mục đích :

 Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên
liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều
sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm .

 Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

Lưu ý là cần phối trộn bằng nước nóng để hòa tan hết các gia vị; các gia vị rắn phải được
hòa tan riêng bằng nước nóng trước rồi mới hòa trộn các dịch hòa tan trên với nhau trong
dịch cà.

3.2.22. Đun nóng

Cà chua sau khi phối chế xong được đun nóng ở 85 0C trong thời gian 10 phút trên thiết
bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống. Qúa trình đun nóng này nhằm mục đích
: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó,
enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Sau khi đun nóng xong ta sẽ thu được nước sốt cà chua và ta tiến hành rót nước sốt vào

hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành
bài khí –ghép mí .

35
36
 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Nguyên liệu sản xuất bao gồm:
- Nguyên liệu chính: Cá nục, cà chua
- Nguyên liệu phụ: dầu, hành, tỏi, muối, đường, tinh bột biến tính.

4.1 Nguyên liệu chính

Năng suất hoạt động của nhà máy: 10 tấn sản phẩm/ca = 10000kg/ca

Khối lượng tịnh của 1 lon cá hộp là 190g (Tỉ lệ cá và sốt = 6:4)
10000000
Số lon cá hộp sản xuất trong 1 ca : 190 = 52631 lon

Số lon cá hộp sản xuất trong ngày (2ca/ngày) : 52631 x 2 = 105262 lon

Ta có:
S i∗100
Ti = 100−x i

Trong đó:
Si : lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg)
Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg)
Tỉ lệ hao hụt xi : tiêu hao nguyên vật liệu tại công
Giai đoạn sản xuất
(%) đoạn thứ i (%)
Nguyên liệu: cá nục 0
Vận chuyển-tiếp nhận 0 4.1.1 Cá nục
Rã đông 2
Bảng 4.1.Tỉ lệ hao hụt qua các giai
Phân loại 3
Rửa 1 0.5 đoạn của quy trình sản xuất (%)
Xử lí sơ bộ 20
Dò kim loại 0
Rửa 2 0.5
Xếp hộp 0
Hấp và chắt nước 2  Lượng nguyên liệu trước khi bảo ôn
Rót sốt cà chua Tăng 66,6667
Bài khí – Ghép mí 0.5
Tiệt trùng 0
Làm nguội 0 37
Dán nhãn – Đóng gói 0
Bảo ôn 0.5
Thành phẩm
 S i∗100 10000 X 100
Ti = 100−x i = 100−0.5 =10050.25126 (kg)

 Lượng nguyên liệu trước khi bài khí – ghép mí

S i∗100 10050.25126 X 100

Ti = 100−x i = 100−0.5 =10100.75503 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rót sốt

Ta có: tỉ lệ cá:sốt = 6:4

 lượng cá = 60% lượng sản phẩm cá và sốt

10100.75503 X 60
 mcá = 100 = 6060.453018 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi hấp và chắt nước

S i∗100 60 6 0. 453018 X 100

Ti = 100−x i = 100−2 = 6184.135733 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 2

S i∗100 6184.135733 X 100

Ti = 100−x i = 100−0.5 =6215.211792 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi xử lí sơ bộ

S i∗100 6215.211792 X 100

Ti = 100−x i = 100−20 = 7769.01474 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 1

S i∗100 7769.01474 X 100

Ti = 100−x i = 100−0.5 = 7808.055015 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi phân loại

38
 S i∗100 7808.055015 X 100
Ti = 100−x i = 100−3 = 8049.541252 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rã đông

S i∗100 80 4 9. 541252 X 100

Ti = 100−x i = 100−2 = 8213.817604 (kg)

Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm thu được qua từng giai đoạn (kg/ca)

Giai đoạn sản xuất Khối lượng sản phẩm

qua từng giai đoạn
(kg/ca)
Nguyên liệu: cá nục 8213.817604
Vận chuyển-tiếp nhận 8213.817604
Rã đông 8049.541252
Phân loại 7808.055015
Rửa 1 7769.01474
Xử lí sơ bộ 6215.211792
Dò kim loại 6215.211792
Rửa 2 6184.135733
Xếp hộp 6184.135733
Hấp và chắt nước 6060.453018
Rót sốt 10100.75503
Bài khí – Ghép mí 10050.25125
Tiệt trùng 10050.25126
Làm nguội 10050.25126
Dán nhãn – Đóng gói 10050.25126
Bảo ôn 10000
Thành phẩm 10000

Vậy lượng nguyên liệu cá cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là:

8213.817604 x 2 = 16427.63521(kg)

4.1.2 Cà chua
Ta có: lượng sốt = 40% lượng sản phẩm cá và sốt

39
 1 0 100.75503 X 40
 msốt = 100 = 4040.302012 (kg)

Trong đó: sốt gồm có dầu để rót lên bề mặt cá sau khi hấp và sốt cà chua

Mà dầu nành = 6% khối lượng sốt

6
= 4040.302012 x 100 =242.4181207 kg

Khối lượng sốt cà chua = 4040.302012 - 242.4181207 = 3797.883891 (kg)

Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng giai đoạn của quá trình sản xuất sốt cà chua

Giai đoạn sản xuất Tỉ lệ hao hụt (%)

Nguyên liệu cà chua
Lựa chọn 2
Rửa 1
Chần 0.5
Chà 3.5
Phối chế Tăng 100%
Đun nóng 2
Sốt cà chua

 Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi đun nóng

S i∗100 3797.883891 X 100

Ti = 100−x i = 100−2 = 3875.391726 (kg)

 Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi phối chế

S i∗100 38 75.391726 X 100

Ti = 100−x i = 100+100 = 1937.695863 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chà

S i∗100 19 3 7. 695863 X 100

Ti = 100−x i = 100−3.5 = 2007.974987 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chần

40
 S i∗100 20 07.974987 X 100
Ti = 100−x i = 100−0.5 = 2018.065314 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi rửa

S i∗100 20 1 8. 065314 X 100
Ti = 100−x i = 100−1 = 2038.449812 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi lựa chọn

S i∗100 20 3 8. 449812 X 100
Ti = 100−x i = 100−2 = 2080.0500829 (kg)

Vậy lượng nguyên liệu cà chua cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là :
2080.0500829 x 2 = 4160.101657 (kg)
Bảng 4.5.Khối lượng sốt cà chua thu được qua các công đoạn

Khối lượng sản phẩm qua

Công đoạn sản xuất
từng công đoạn (kg)
Nguyên liệu cà chua 2080.0500829
Lựa chọn 2038.449812
Rửa 2018.065314
Chần 2007.974987
Chà 1937.695863
Phối chế 3875.391726
Đun nóng 3797.883891
Sốt cà chua 3797.883891

4.2 Nguyên liệu phụ

Bảng 4.3.Khối lượng gia vị cần thiết để sau phối chế có được 600g sốt cà chua

Nguyên liệu Khối lượng (gram)

Cà chua 300
Đường 45
Muối 15
Dầu 10
Hành 50
Tỏi 50
Tinh bột biến tính 30

41
 Nước 200

600g =0.6kg sốt cà chua

Lượng sốt cà chua sau khi phối chế = 3875.391726

38 75.391726
Vậy ta có tỉ lệ A= 0.6 = 6458.98621 lần

Bảng 4.3.Khối lượng gia vị sử dụng cho sốt cà chua tính trên ca cho 10 tấn sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Cà chua 300
A x 1000 = 1937.695863

Đường 45
A x 1000 = 290.6543795

Muối 15
Ax 1000 = 96.88479315

Dầu 10
A x 1000 = 64.5898621

Hành 50
A x 1000 = 322.9493105

Tỏi 50
A x 1000 = 322.9493105

Tinh bột biến tính 30

Ax 1000 = 193.7695863

Nước 200
A x 1000 = 1291.797242

42
 CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ
5.1. Thùng rã đông

Nguyên liệu cá nhập ban đầu : 8213.82 kg/ca

Thùng rã đông có sức chứa 2500kg . Kích thước: 2000x1500x1000 mm

Số thùng cần sử dụng: 8213.82/2500 = 3.3. Chọn 4 thùng.

Nguyên lý hoạt động: Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý
nước từ dưới đẩy lên (nước đối lưu).

Chất liệu thiết bị: Thép không gỉ, chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy, có rảnh xả
nước 2 góc đối diện thùng.

Cần 8 công nhân đứng tại thùng rã đông để vận chuyển cá từ ngoài vào, điều chỉnh
nước rã đông và vận chuyển cá qua băng tải.

Hình 5.1: Thùng rã đông

5.2. Băng tải

43
 Hình 5.2: Băng tải

Kích thước: 4000x1500x800 mm

Năng suất: 1200kg/h.

Nguyên liệu 8213.82kg/ca

Số bang tải cần sử dụng : 8213.82/8/1200 = 0.86.Chọn 1 băng tải

Băng tải được làm chủ yếu từ inox và thép không gỉ, bang tải giúp vận chuyển cá từ
thùng rã đông đến bồn rửa cá, đồng thời là bàn xử lí cá trước khi làm sạch.

Công nhân được bố trí đứng hai bên băng tải xử lí cá, một bên 6 người, năng suất
160kg/người/giờ. Năng suất 1 giờ :160*12=1920 kg

CÔng suất: 1HP

5.3. Máy rửa cá

Máy rửa cá là thiết bị dạng bồn nằm ngang, cá được băng tải đưa vào trong bồn,
bồn xoay liên tục cùng với nước với tốc độ 10 vòng/phút.
Kích thước máy: 3*1.2*1.5 (m)
Năng suất: 1500kg/h
Số máy: 8213.82/8/1500 = 0.68. Chọn 1 máy rửa
Công suất: 3HP
44
Cần 2 công nhân đứng 2 đầu máy rửa để đẩy cá vào máy khi cần thiết và vận hành
máy.

Hình 5.3: Máy rửa cá

5.4. Máy dò kim loại

Máy dò kim loại Anritsu – Nhật Bản dò được kim loại có từ tính và kim loại
không có từ tính, được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ
Kích thước: 2000x800 x800 mm
Năng suất: 2400lon/h
Nhà máy sản xuất 52,631lon/ca
Số lượng máy dò kim loại cần sử dụng: 52,631/8/2400 = 2.74. Chọn 3 máy dò kim
loại.
Công suất: 1HP

45
 Hình 5.4: Máy dò kim loại

5.5. Máy cắt cá và xếp hộp

Băng tải sẽ đưa cá đến máy cắt, tại đây có 4 công nhân đảm nhiệm công việc xếp
cá vào băng tải đúng vị trí của máy cắt.
Kích thước: 2500x800x1500
Chất liệu thiết bị: inox 100%, dây băng tải làm bằng nhựa thực phẩm.
Năng suất: 800kg/h
Số máy: 8213.82/8/800 = 1.28. Chọn 2 máy cắt
Công suất: 1.25kw/h

46
Hình 5.5: Máy cắt cá và xếp hộp

5.6. Băng tải cân

Sau khi cá được cắt khúc và xếp vô hộp, nó sẽ được vận chuyển đến băng tải cân.
Tại đây có 10 công nhân đứng 2 bên băng tải để cân và kiểm tra, nếu thiếu bỏ
them vào và dư thì lấy ra.
Kích thước: 4000x1000x1000 mm
Năng suất: 800 hộp/người/giờ
Công suất: 1HP

Hình 5.6: Băng tải cân

5.7. Khay và nồi hấp

Cá được xếp vào khay hấp, sau đó đưa vào nồi hấp.
Kích thước khay: 800x500x800
Sức chứa : 900 hộp/khay. Số khay 52631/8/900 = 7.3. Sử dụng 8 khay
Kích thước nồi: D=2000m, H = 3000m
Năng suất: 2000 hộp/h.

47
Số nồi: 52631/8/2000 = 3.29. Sử dụng 4 nồi
Công suất: 6KW
Cần 4 công nhân xếp hộp cá vào khay hấp và vận hành thiết bị.

Hình 5.7: Nồi hấp

5.8. Băng tải rót dịch

Năng suất máy rót 8000 hộp/ h. Kích thước 2500x2000x700 m

Số máy: 52631/8/8000 = 0.82. Chọn 1 máy rót dịch.
Công suất: 1HP

48
 Hình 5.8: Băng tải rót dịch

Một số thông số kĩ thuât

- Model FM-4000

Băng tải rót xốt dạng zíc zắc giúp tăng thời gian lắng xốt dùng trong các dây
chuyền tốc độ cao đến 150 lon/phút.

- Bồn xốt được ủ nóng.

- Tất cả chế tạo bẳng inox và các vật liệu không rỉ dùng trong thực phẩm.

5.9. Máy ghép mí

Hình 5.9: Máy ghép mí

49
- Nguyên lý hoạt động: Máy tự động, trong quá trình ghép có sử dụng bài khí bổ sung,
bằng cách xả hơi tại vị trí ghép mí.

- Máy ghép tự động 4 đầu ghép(Varin 400) tốc độ 120 lon/phút.

Năng suất máy: 7200lon/giờ

Số máy: 52631/8/7200 = 0.91. Chọn 1 máy

Kích thước: 1000x500x2000 mm)

Bảng: Một số thông số kĩ thuật máy ghép mí

Thông số kĩ thuật Giá trị

Model Varin 400
Số seri C4-516 1106
Đường kính hộp tối
50 mm
thiểu
Đường kính hộp tối đa 108 mm
Chiều cao hộp tối thiểu 38 mm
Chiều cao hộp tối đa 178 mm
Khối lượng 2363 kg
Năng suất tối đa 120 hộp/phút
Công suất 5 HP

5.10. Nồi tiệt trùng

Nguyên lý hoạt động: Quá trình tiệt trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, tiệt
trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với
thiết bị này các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ phận ghi lại
trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn.

50
 Cấu tạo và chất liệu thiết bị: dạng nồi tròn, nằm ngang D=1400, H= 3000mm:

Năng suất: 2000 hộp/h

Số nồi sử dụng: 52631/8/2000 = 3.29. Cần 4 nồi

Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, nồi có 2 cửa, có thể thiêt kế đặt âm hoặc
đặt nổi. Taị nhà máy, thiết kế nồi đặt nổi để dễ dàng cho công tác vệ sinh thiết bị và
sữa chữa.

Công suất: 10KW

Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị.

Hình 5.10: Nồi tiệt trùng

5.11. Máy dán nhãn

51
Lon sau khi đưa vào kho dán nhãn được xếp lên pallet

Pen nâng pallet chứa lon thành phẩm: đưa lon qua băng tải. Băng tải đưa lon sẽ
đưa qua mâm xoay và đưa vào hệ thống in date và cuối cùng đưa tới máy dán
nhãn.

Kích thước: 2000x500x1500 (mm)

Năng suất: 9000 lon/ giờ

Số máy: 52631/8/9000 = 0.73. Chọn 1 máy

Công suất : 1HP

Hình 5.11: Máy dán nhãn

5.12. Máy đóng thùng

Máy đóng thùng là loại máy bán tự động cần thao tác của công nhân cho sản
phẩm lên máy đóng đai thùng, máy sẽ thực hiện chức năng dựng thùng, căng thít
dây đai, hàn nhiệt sau đó cắt dây và phóng dây đai, dán thùng.

Tốc độ tối đa: 500 thùng/giờ

52
Cần 2 công nhân vận hành máy và đưa thùng vào máy

Một số thông số kỹ thuật

Thông số kĩ thuật Giá trị

Model EC – 801
Chiều dài máy 2280 mm
Chiều rộng máy 1080 mm
Chiều cao máy 1550 mm
Chiều cao hộp tối đa 1640 mm
Khối lượng 500 kg
Công suất 1HP

Hình 5.12: Máy đóng thùng

5.13. Máy rửa cà chua

53
Máy rửa cà chua được thiết kế dạng băng tải ở dưới, ở trên đường ống nước chạy
dọc theo băng tải, phun nước làm ướt và làm sạch cà chua.

Máy được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ.

Năng suất tối đa: 3000kg/h

Kích thước: 3000x800x1200 (m)

Công suất: 3.5KW

Ở công đoạn này cần 5 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị, đồng thời vận
chuyển cà chua lên máy rửa

5.14. Máy chần cà chua

Sử dụng hệ thống máy chần và làm nguội tự động.

Nguyên lý: Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành
chần diệt khuẩn nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt
sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần.
-Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.

Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm
nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

54
Hình 5.13: Máy chần cà chua

Kích thước: 6000x800x1000

Năng suất: 1000kg/h

Công suất: 5HP

Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị

5.15. Máy phối chế

Sử dụng để phối trộn các thành phần của dịch sốt như muối, đường, bột…Máy
phối chế thiết kế dạng hình trụ đứng có cánh khuấy ở đáy bồn nhằm trộn đều và
đồng nhất các thành phần trong dịch sốt.

Kích thước: 1500x800x1500

55
Năng suất: 500kg/h

Công suất: 3.5KW

Cần 1 công nhân vận hành thiết bị

Hình 5.14: Máy trộn sốt

5.16. Máy chà

Sử dụng máy chà 2 tầng cấu tạo bằng thép không gỉ

Model: XLJ-4P
- Kích thước ngoài: 1600*1000*1800 mm
- Công suất: 4 tấn/giờ
- Công suất điện: 7.5Kw

56
- Kích thước: 1500x800x2000 mm

Cần 2 công nhân ở vị trí này để vận hành và theo dõi thiết bị

Cả quy trình sản xuất trong phân xưởng chính cần tổng cộng 60 công nhân

BẢNG TỔNG HỢP CÁC THIẾT BỊ

Số CÔNG
STT TÊN THIẾT BỊ KÍCH THƯỚC
lượng SUẤT

1 Băng tải 3 4000x1500x800 1HP

2 Thùng rã đông 4 2000x1500x1000

3 Máy rửa cá 1 3000x1200x1500 3HP

4 Máy dò kim loại 3 2000x800x800 1HP

5 Máy cắt cá và xếp hộp 2 2500x800x1200 1.25KW

6 Băng tải cân 1 4000x1000x1000 1HP

7 Nồi hấp 4 D=2000, H=3000 6KW

8 Băng tải rót dịch 1 2500x2000x700 1HP

9 Máy ghép mí 1 1000x500x2000 5HP

10 Nồi tiệt trùng 4 D=1400, H=3000 10KW

11 Máy dán nhãn 1 2000x800x1500 1HP

12 Máy chà 1 1500x800x2000 7.5KW

13 Máy phối chế 1 1500x800x1500 3.5KW

14 Máy chần 1 6000x800x1000 5HP

15 Máy rửa 1 3000x800x1200 3.5KW

57
 16 Máy đóng thùng 1 2280x1080x1150 1HP

CHƯƠNG 6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

6.1. Tính điện

Điện sử dụng trong nhà máy có 2 mục đích chính là:

 Điện chiếu sáng : để chiếu sáng và các hoạt động khác.

 Điện động lực : để vận hành thiết bị.

6.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS

Dùng phương pháp công suất chiếu sáng riêng: theo phương pháp này ta biết 1m 2 nhà
cần công suất chiếu sáng riêng là p (W/m2).
Yêu cầu chiếu sáng trong nhà máy:
Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin. Tiêu chuẩn chiếu sáng cho nhà máy cần 300
lux.
Ánh sáng phân bố đều, không có bóng tối và không làm lòa mắt.

58
 Một bóng đèn huỳnh quang đạt độ sáng 2650 lux.
Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40 W – 220 V, dài 1,2 m.

Số bóng đèn cần dùng:

P
n=
Pđ

Trong đó:
Pđ: công suất của bóng đèn (Pđ=40W).
Pcs = Ptc*S: công suất riêng
S: diện tích chiếu sáng
Ptc: công suất chiếu sáng tiêu chuẩn
Công suất điện chiếu sáng: Pcs = n.Pđ (W)
Điện năng tiêu thụ cho thấp sáng: Acs = Pcs.T.K (KWh)
K = 0.8
T: thời gian sử dụng tối đa trong 1 ngày (h)

Bảng 6.1.Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng theo TCVN 7114-2008:

STT Không gian chức năng Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng

Độ rọi (lux) Chỉ số hoàn màu Giới hạn hệ số

tối thiểu (Ra) chói lóa

1 Kho ≥ 100 ≥ 60 25

2 Khu vực kiểm tra, phân ≥ 500 ≥ 80 Không xem xét

loại sản phẩm

3 Khu vực chung của nhà ≥ 200 ≥ 80 Không xem xét

máy

4 Khu sản xuất của nhà ≥ 300 ≥ 80 Không xem xét

59
 máy

5 Khu vực phụ: nhà vệ sinh ≥ 200 ≥ 80 25

Bảng 6.2.Yêu cầu về độ sáng khác nhau tuỳ vào chức năng của từng nơi.
Công trình Công suất chiếu sáng riêng (W/m2
Khu sản xuất 12
Khu hành chính -Văn phòng 14
Kho thành phẩm, kho chứa bao bì, 10
kho nguyên liệu, kho bảo ôn, nhà vệ
sinh
Căn tin 15.3
Kho lạnh 1.2
Hành lang 7.5
Công trình khác 12

Tính toán công suất chiếu sáng

 Phân xưởng chính

Kích thước :25 * 50 * 6 m
Diện tích : S= 25*50=1250 m2
Công suất chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất chính
P = p*S =12* 1250= 15000 (W)

 Nhà hành chính

Phòng y tế: 12 m2 (6 x2 x5)

Phòng sản xuất: 40 m2 (8 x 5x 5)

Phòng nhân sự: 20 m2 (5 x 4 x 5)

Phòng tài chính kế toán: 20 m2 (5 x 4 x 5)

Phòng kinh doanh: 40 m2 (8 x 5 x 5)

60
 Tổng diện tích hành chính 132 m2

Vì còn hành lang, lối đi nên chọn diện tích là 160 m2

Chọn kích thước: 16 x 10 x5 m

Công suất chiếu sáng: 160*14 = 2240 (W)

 Kho thành phẩm

Thiết kế kho thành phẩm để lưu giữ sản phẩm trong vòng 15 ngày.
Chọn kích thước kho là: 20*15*5 m

Công suất chiếu sáng trong kho thành phẩm là:

P = p*S = 10*20*15 = 3000(W)

 Kho nguyên vật liệu

Kho dùng để chứa nguyên liệu cho nhà máy:

Chon kích thước kho là: 10*8*5 m

Diện tích của kho là: S = 10*8 = 80 m2

Công suất chiếu sáng trong kho nguyên vật liệu là:

P = p*S = 10*80 = 800 (W)

 Kho lạnh

Kho lạnh chứa được 45 tấn cá

Kích thước kho: 4 x 5 x 5 m

Diện tích kho: 4*5 = 20 m2

Công suất chiếu sáng trong kho: P = p*S = 1.2*20 = 24 (W)

 Kho bảo ôn

Kho bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường. Bảo ôn sản phẩm trong vòng 10 ngày

61
Ta chọn diện tích là 430 m2

Chọn kích thước : 25 x18 x 5 m

Công suất chiếu sáng trong kho bảo ôn:

P = p*S = 10*430 = 4300 (W)

 Gara ô tô

Nhà máy có 4 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là 8 m2

Diện tích của xe chiếm chỗ 32 m 2. Vì còn chừa lối đi và khoảng cách giữa các xe, vậy
chọn diện tích gara là 40 m2

Chọn kích thước gara 8 x5 x4.5 m

Công suất chiếu sáng trong gara ô tô: P = p*S = 12*40 = 480 W

 Nhà để xe công nhân

Kích thước: 15 x 4 x 4.5 m

Công suất chiếu sáng: 15*4*12 = 720 W

 Kho chứa bao bì

Kho chứa vỏ hộp dự trữ trong vòng 3 ngày

Chọn kích thước kho: 10*10* 5 m

Công suất chiếu sáng kho: 100 * 10 = 1000 W

 Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh kích thước mỗi nhà 2*2 * 4.5. Có 10 nhà vệ sinh

Công suất chiếu sáng P = p*S = 2*2*10*10 =400 W

Căn tin

Kích thước căn tin: 20 * 15 * 5

Công suất chiếu sáng: P =p*S = 15.3* 300 = 4590 W

62
  Phòng bảo vệ

Nhà máy gồm 2 phòng bảo vệ, 1 cổng chính, 1 cổng phụ

Kích thước mỗi phòng: 3 *3*3

Công suất chiếu sáng: P = 2*9*12 = 216 W

 Khu xử lý nước thải

Kích thước: 16 x 5 x 4.5

Công suất chiếu sáng: P = 16*5*12 = 960 W

 Trạm biến thế, máy phát điện dự phòng

Kích thước: 6 x 5 x4.5 m

Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W

 Lò hơi

Kích thước: 6 x 5 x5 m

Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W

Bảng 6.3.Công suất điện chiếu sáng của các công trình trong nhà máy/ngày

Số
Diện Ptc Pđ Thời gian
St Tên công bóng Pcs Acs
tích (W/m2 (W thắp sáng
t trình đèn (W) (KWh)
(m2) ) ) trong ngày
(cái)
Phân xưởng 1500
1 1250 12 40 375 16 192
chính 0
Nhà hành
2 160 14 40 56 2240 16 28.672
chính
Kho thành
3 300 10 40 75 3000 16 38.4
phẩm
4 Kho nguyên 80 10 40 20 800 16 10.24

63
 vật liệu
5 Kho lạnh 20 1.2 40 1 24 24 0.46
6 Kho bảo ôn 430 10 40 108 4300 16 55.04
7 Gara ô tô 40 12 40 12 480 12 4.6
Nhà để xe
8 60 12 40 18 720 16 9.216
công nhân
Kho chứa bao
9 100 10 40 25 1000 16 12.8
bì
Nhà vệ
10 40 10 40 10 400 16 5.12
sinh(10)
11 Căn tin 300 15.3 40 115 4590 12 44.064
Phòng bảo
12 18 12 40 6 216 12 2.073
vệ(2)
Khu xử lí
13 80 12 40 24 960 16 12.288
nước thải
Trạm biến
14 thế,máy phát 30 12 40 9 360 5 1.44
dự phòng
15 Lò hơi 30 12 40 9 360 12 3.456
TỔNG
863 419.869
CỘNG

6.1.2. Điện động lực ĐĐl

A đl = Kc x Pđl x T (KWh)
Trong đó:
Kc: hệ số cần dùng, thường K = 0.6 – 0.7, ta chọn Kc= 0.6
T: số giờ sử dụng tối đa, (16 h)
Đổi 1HP= 0.746 KW

Bảng 6.4. Công suất điện động lực trong nhà máy/ ngày
64
St Tên thiết Năng Số Kích thước Công suất Pđl Ađl
t bị suất lượng (mm) (KW) (KW) (KWh)
máy
1 1200 3 4000x1500x 0.746 0.746 21.48
Băng tải
kg/h 800
2 Máy rửa 1500 1 2.238 2.238 21.48
3000x1200x
cá kg/h

1500
3 Máy dò 2400 3 0.746 2.238 21.48
2000x800x
kim loại lon/h

800
4 Máy cắt 800 2 1.25 2.5 24
2500x800x
cá và xếp kg/h
hộp 1200
5 Băng tải 800 1 0.746 0.746 7.16
4000x1000x
cân hộp/ng/
h 1000
6 Nồi hấp 2000 4 6 24 1368
D=2000,
hộp/h
H=3000
7 Băng tải 8000 1 0.746 0.746 7.16
2500x2000x
rót dịch hộp/h

700
8 Máy ghép 7200 1 3.73 3.73 35.8
1000x500x
mí hộp/h

2000
9 Nồi tiệt 4 10 40 384
D=1400,
trùng
H=3000
10 Máy dán 9000 1 0.746 0.746 7.16
2000x800x
nhãn hộp/h

65
 1500
11 Hệ thống 5000 2 1928 x520 x 88 176 1689.6
làm lạnh kg/h 1420

12 Máy chà 4000 1500x800x 7.5 7.5 72

1
kg/h 2000

13 Máy phối 500 1500x800x 3.5 3.5 33.6

1
chế kg/h 1500

14 Máy chần 1000 6000x800x 3.73 3.73 35.8

1
kg/h 1000

15 Máy rửa 3000 3000x800x 3.5 3.5 33.6

1
kg/h 1200

16 Máy đóng 500 2280x1080x 0.746 0.746 7.16

1
thùng thùng/h 1150

TỔNG 272.67 3769.48

CỘNG

Ngoài những thiết bị trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như
quạt hút, quạt đẩy, …..Ta lấy 15% tổng động lực trên.

Vậy tổng động lực của nhà máy( tính cả phụ tải)
Pđl = 272.67*0.15+ 272.67= 313.57 (kW)
Tổng điện năng động lực là:
A đl = Kc x Pđl x T = 3010.27 (kWh)

 Điện năng tiêu thụ trong ngày

A= Acs + Ađl = 3410.14 kWh/ngày

6.2. Tính nước

 Nước rửa nguyên liệu cá (2 lần)

66
 Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 4:1
N1 = 8215*4*2 = 66040 kg/ca = 66040 l/ca = 66.04 m3/ca

 Nước rửa nguyên liệu cà chua

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1

N2 =2038 *2 = 4076 kg/ca = 4076 l/ca = 4.076 m3/ca
 Nước dùng cho quá trình chần cà chua

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1

Lượng nước để chần trong 1 ca
N3 = 2018*2 = 4036 kg/ca = 4036 l/ca = 4.036 m3/ca.

 Nước dùng cho phối chế dịch sốt cà chua

N4 = Lượng nước dùng cho 10 tấn sản phẩm / ca là 1298,3 kg/ca = 1.298 m3/ca

 Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí

Định mức: N5 = 10m3/ca

 Nước dùng tiệt trùng.

Lượng nước trong 1 nồi tiệt trùng 4.2 m3

Số lượng máy: 2
N6 = 2*4.2 = 8.4 m3/ca

 Nước nhúng ủng

Số hồ chứa 3 hồ
Thể tích mỗi hồ: 2 x 1 x 0.3 m
Lượng nước chlorine cần dùng trong ngày:
N7 = 3*2*1*0.3 = 1.8 m3/ ca

 Nước rửa thiết bị, nhà xưởng

Định mức: N8 = 7m3/ngày

 Nước dùng cho sinh hoạt

67
 Số người trong cả nhà máy trong 1 ca làm việc cao nhất 140 người
Nước dùng cho nhà ăn tập thể: N9 = 30 lít/ người/ca
Nước vệ sinh N10 = 30 lít/ca/ người
Nước tưới cây xanh: định mức N9 = 2500 lít/ngày = 2.5 m3/ngày
Nước rửa xe: 200 lít/ngày/xe. N10 = 200*4 = 800 lít/ngày = 0.8 m3/ngày

 Nước chữa cháy

Nhà có V lớn hơn 25000 m3 ta cần 2 cột chữa cháy, một cột định mức 2.5 lít/giây
Lượng nước chữa cháy trong vòng 3 giờ
N0 = 2.5*3*3600 = 27000 lít = 27 m3
(Lượng nước này là lượng dự trữ khi có cháy nổ , sự cố)

 Lượng nước nhà máy sử dụng trong ngày

Lượng nước cần thiết cho 2 ca sản xuất và 140 người trong nhà máy
N = N1 +N2 +N3+ N4 + N5+ N6+N7+N8+N9+N10
= 218.652 m3/ngày

6.3. Tính lương.

 Sơ đồ tổ chức hành chính

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC KĨ PHÓ GIÁM ĐỐC KINH

THUẬT DOANH
Phòng Phòng Phòng Phòng Phòn Phòng
kỹ QL-CL kinh nhân g kế thu
thuật doanh sự toán mua

TP Kỹ TP Kỹ TP N TP N TP N TP N
sư sư V V V V
TP: Trưởng phòng
NV: Nhân viên

68
  Số lượng công nhân trong nhà máy/ ca sản xuất

- Công nhân chính: Công nhân đứng máy trong phân xưởng chính là 60 người

- Công nhân phụ: bốc vác (6 người), vệ sinh (10 người), lái xe (4 người), bảo vệ (5
người)

- Nhân viên nhà ăn: 8 người

Vậy tổng công nhân trong nhà máy : 93 người

Dựa vào địa điểm chọn để xây dựng nhà máy thì KCN nằm trong vùng II. Do đó
ta lấy lương tối thiểu theo vùng có mức là 2.750.000 đồng/tháng.
Nghị định 205/2004 NĐ-CP,
Nghị định số 103/2014/NĐ-CP về mức lượng tối thiểu theo vùng
Nghị định Số: 204/2004/NĐ-CP về chế độ tiền lương
Múc đóng BHXH đối với người lao động
Tiền lương chưa tính BH (a) = 2.750.000*hệ số lượng (đồng/ người/tháng)
Tiền BH người lđ trả (b)= 11.5%*(a)
Tiền BH công ty trả (c) = 24% * (a)
Tiền lương thực lãnh = (a)-(b)+(c) (tính tổng số nhân viên)

stt Chức Số Hệ số Tiền lương Tiền BH Tiền BH công Tiền lương

danh người lương chưa tính người lao ty trả (24%) thực lãnh
BH động trả
(11.5%)
1 Giám đốc 1 6.33 17407500 2001863 4177800 19583437.5
2 Phó GĐ 1
kỹ thuật 5.58 15345000 1764675 3682800 17263125
3 Phó GĐ 1
kinh
doanh 5.58 15345000 1764675 3682800 17263125
4 Trưởng 6
phòng 4 11000000 1265000 2640000 74250000
5 Kỹ sư 4 4 11000000 1265000 2640000 49500000
hành

69
 chính KT
6 Kỹ thuật 10
viên
trong
xưởng 2.34 6435000 740025 1544400 72393750
7 Nhân 20
viên hành
chính 2.34 6435000 740025 1544400 144787500
8 Công 60
nhân
chính 3.18 8745000 1005675 2098800 590287500
9 Bốc vác 6 3.49 9597500 1103713 2303400 64783125
10 Lái xe 4 3.75 10312500 1185938 2475000 46406250
11 Bảo vệ 6 2.01 5527500 635662.5 1326600 37310625
12 Vệ sinh 10 2.13 5857500 673612.5 1405800 65896875
13 Văn thư 1 1.8 4950000 569250 1188000 5568750
14 Nv y tế 2 2.34 6435000 740025 1544400 14478750
15 Nv nhà 8
ăn 2.65 7287500 838062.5 1749000 65587500
TỔNG 1285360313
CỘNG

PHỤ LỤC
SWOT

Nhân tố ảnh hưởng “ khả năng ngập lụt “

SWOT Khả năng ngập lụt Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Không bị ngập lụt không 2
Mặt yếu không

70
Cơ hội Khả năng chống ngập lụt ngày càng cao
Đe dọa không
Mặt mạnh Ít ngập lụt ít 1
Mặt yếu Có thể ngập lụt trong mùa mưa ở một số vị
trí
Cơ hội Biện pháp chống ngập lụt được triển khai
và đầu tư
Đe dọa Diện tích ngập lụt có thể tăng
Mặt mạnh Bị ngập lụt có 0
Mặt yếu Khả năng ngập lụt với diện tích lớn
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Diện tích ngập lụt ngày càng tăng

Nhân tố ảnh hưởng “độ bằng phẳng”

SWOT Độ bằng phẳng Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Các vị trí có cùng độ cao, không có các cồn Bằng phẳng 3
đất hay hố sâu, không nghiêng, sạt lở , xói
mòn
Mặt yếu không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Các vị trí có cùng độ cao ở mức trung bình Không bằng 2
Mặt yếu Có vùng bị nghiêng ở mức thấp, có một số phẳng
cồn đất nhỏ
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa không
Mặt mạnh Độ bằng tương đối để đặt nhà máy Mấp mô 1
Mặt yếu Đất có nhiều cồn đất và hố sâu lớn, có thể
bị xói mòn và sạt lở
Cơ hội Chưa rõ
71
Đe dọa Diện tích xói mòn và sạt lở có khả năng
ngày càng mở rộng

Nhân tố ảnh hưởng “ khí hậu”

SWOT Khí hậu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Lượng mưa tương đối Rất thuận lợi 4

Nhiệt độ không quá cao

Không có bão

Ít chịu ảnh hưởng của các hiện tượng thời

tiết tiêu cực như lốc xoáy, mưa đá, sấm
sét…(1)
Mặt yếu Không
Cơ hội Có nhiều biện pháp phòng chống lại các
ảnh hưởng xấu của thời tiết
Đe dọa không
Mặt mạnh Như (1) Thuận lợi 3
Mặt yếu Chịu ảnh hưởng của gió khô hanh hay gió
biển, lượng mưa phân bố không đều, bị ảnh
hưởng của bão
Cơ hội Có biện pháp chống lại các yếu tố ảnh
hưởng, bão
Đe dọa không
Mặt mạnh Ít chịu ảnh hưởng của bão, hiện tượng thời Ít thuận lợi 2
tiết tiêu cực
Mặt yếu Có lượng mưa quá nhiều hoặc quá ít

Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

Cơ hôi Chưa rõ
Đe dọa Không

72
Mặt mạnh Không Không thuận 1
Mặt yếu Có nhiều bão và các hiện tượng thời tiết lợi
tiêu cực. Xảy ra lũ lụt, hạn hán
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Chịu ảnh hưởng của bão, lũ nghiêm trọng

Nhân tố ảnh hưởng “ hình dáng và định hướng khu đất”

SWOT Hình dáng và định hướng khu đất Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Hình dáng phù hợp với thiết kế nhà máy Rất thuận lợi 3
sản xuất cá sốt cà đóng hộp

Khu đất nằm trong khu công nghiệp với

định hướng xây dựng nhà máy(2)
Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Như (2) Ít thuận lợi 2
Mặt yếu Một số vị trí của khu đất lồi lõm, xê dịch ở
ranh giới khu đất bên cạnh
Cơ hội Khu công nghiệp tiến hành khắc phục sự lồi
lõm trên.
Đe dọa Không
Mặt mạnh Khu đất có hình dạng và định hướng ở mức Không thuận 1
có thể xây dựng nhà máy đươc lợi
Mặt yếu Vị trí ranh giới không rõ ràng.

Định hướng không lâu dài

Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Vùng đất có nguy cơ giải tỏa khu công
nghiệp.

73
Nhân tố ảnh hưởng “ giá khu đất”
SWOT Giá khu đất Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Giá khu đất thấp hơn so với mặt bằng Rất phù hợp 4
chung. (3)
Mặt yếu Không
Cơ hội Nếu đàm phán sẽ có thể giảm giá khu đất
thêm đươc
Đe dọa Không
Mặt mạnh Như (3) Phù hợp 3
Mặt yếu Giá khu đất không thể giảm
Cơ hội Không
Đe dọa Không
Mặt mạnh Giá khu đất ở mức tương đối so với mặt Chấp nhận 2
bằng chung được
Mặt yếu Tính cạnh tranh cao, giá cả không ổn định
Cơ hội Không
Đe dọa Không
Mặt mạnh Giá khu đất còn nằm trong khoản mà nhà Cao 1
đầu tư còn chấp nhận được
Mặt yếu Giá khu đất cao hơn so vơi mặt bằng chung
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Giá khu đất có thể còn tăng thêm

Nhân tố ảnh hưởng “độ lớn khu đất”

SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Diện tích khu đất lớn hơn diện tích cần để Đạt được 2
xây dựng nhà máy
Mặt yếu Không
Cơ hội Diện tích lớn hơn có thể trồng thêm cây
xanh hoặc làm những việc khác

74
Đe dọa Không
Mặt mạnh Diện tích đất có thể đặt nhà máy được Xấp xỉ đạt 1
Mặt yếu Diện tích còn nhỏ hơn một ít so với diện được
tích yêu cầu
Cơ hôi Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “cấp nước”

SWOT Khả năng cấp nước Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với Rất thuận lợi 4
giá rẻ , dịch vụ tiếp nối nhanh chóng

Nước được xử lý tốt , không ô nhiễm

Mặt yếu Không
Cơ hội Mạng nước ngày càng được hoàn thiện và
hiện đại hơn
Đe dọa Không
Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với Thuận lợi 3
giá vừa

Nước được xử lý tốt

Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Mạng nước công cộng đã có Ít thuận lợi 2

Nước được xử lý tốt

Mặt yếu Giá nước tương đối đắt
Cơ hội Mạng lưới được hoàn thiện
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không thuận lợi 1
Mặt yếu Chưa có mạng nước công cộng
Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mạng nước công

75
 cộng
Đe dọa Nếu có mạng nước thì giá có thể cao

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí trong mạng lưới đường”

SWOT Vị trí trong mạng lưới đường Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Gần với các tuyến đường giao thông lớn, Rất thuận tiện 3
hệ thống đường tốt, ít xảy ra các hiện
tượng kẹt xe(4).
Mặt yếu Không
Cơ hội Hệ thống đường ngày càng được hoàn
thiện và hiện đại hóa
Đe dọa Không
Mặt mạnh Như (4) Thuận tiện 2
Mặt yếu Lượng phương tiện di chuyển nhiều
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Gần với các tuyến đường giao thông Chấp nhận được 1
Mặt yếu Hệ thống giao thông chất lượng kém
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Hệ thống giao thông ngày càng xuống cấp

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường bộ”

SWOT Giao thông nối đến mạng lưới đường bộ Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Hệ thống giao thông đến các tuyến đường Thuận lợi 3
đã có sẵn , hiện đại và chất lượng tốt
Mặt yếu Không
Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp hệ
thống giao thông đến các tuyến đường
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây dựng Ít thuận lợi 2

76
 hệ thống giao thông đến mạng lưới đường
bộ
Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến
đường bộ
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối Không thuận lợi 1
đến đường bộ
Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến
đường bộ . Điều kiện xây dựng khó khăn,
phức tạp.
Cơ hôi Chưa rõ
Đe dọa Không thể xây dựng giao thông được

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường sắt”

SWOT Giao thông nối đến mạng lưới đường sắt Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Hệ thống giao thông đến mạng lưới đường Thuận lợi 3
sắt đã có sẵn , hiện đại và chất lượng tốt
Mặt yếu Không
Cơ hội Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp hệ
thống giao thông đến các tuyến đường sắt
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây dựng Ít thuận lợi 2
hệ thống giao thông đến mạng lưới đường
sắt
Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến
đường sắt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối Không thuận lợi 1

77
 đến đường bộ
Mặt yếu Chưa có hệ thống giao thông nối đến
đường sắt . Điều kiện xây dựng khó khăn,
phức tạp.
Cơ hôi Chưa rõ
Đe dọa Không thể xây dựng giao thông được

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với cảng”

SWOT Giao thông nối đến cảng Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Gần các tuyến đường giao thông đến cảng Rất thuận lợi 3
sông , biển

Chất lượng giao thông tốt và hiện đại

Mặt yếu Không
Cơ hội Mở rộng thêm nhiều tuyến giao thông nối
đến cảng, sông, biển
Đe dọa Không
Mặt mạnh Gần hệ thống giao thông đến cảng, sông, Thuận lợi 2
biển
Mặt yếu Chất lượng giao thông chưa tốt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có hệ thống giao thông đến cảng, sông, Không thuận lợi 1
biển
Mặt yếu Quá xa, chất lượng kém
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ cấp điện qua mạng lưới chung”

SWOT Khả năng cấp điện Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt Rất thuận lợi 4

78
 đường dây sử dụng
Mặt yếu Không
Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm
Cơ hội
trạm điện
Đe dọa Không
Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt
Mặt mạnh
đường dây sử dụng
Mặt yếu Không Thuận lợi 3
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Dễ lắp đặt đường dây sử dụng
Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự cố
Mặt yếu
mất điện Ít thuận lợi 2
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không thuận lợi 1
Mặt yếu Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự cố
mất điện, khó lắp đặt đường dây sử dụng
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “cấp điện qua trạm phát riêng”

SWOT Khả năng cung cấp điện Mức đánh giá Điểm
Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt
Mặt mạnh
đường dây sử dụng, công suất cao
Mặt yếu Không Đã lắp đặt, công
4
Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm suất cao
Cơ hội
thiết bị phát điện có công suất lớn hơn
Đe dọa Không
Mặt mạnh Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt Đã lắp đặt, công 3

79
 đường dây sử dụng suất trung bình
Mặt yếu Công suất trung bình
Cơ hội Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm
thiết bị phát điện có công suất lớn hơn
Đe dọa Không
Mặt mạnh Dễ lắp đặt đường dây sử dụng Đã lắp đặt, công 2
Mặt yếu Không ổn định, công suất thấp suất thấp
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Sắp lắp đặt 1
Mặt yếu Chưa lắp đặt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “ xử lý nước thải”

SWOT Khả năng xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải hiện đại,chi phí Rất tốt 3
xử lý nước thải thấp.
Mặt yếu Không
Cơ hội Xây dựng thêm nhiều khu xử lý nước thải
công nghệ hiện đại
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải, chi phí ở mức Chấp nhận 2
trung bình được
Mặt yếu Hệ thống xử lý chưa tốt, chưa triệt để ô
nhiễm
Cơ hội Cải tiến hệ thống xử lý nước thải
Đe dọa Chi phí có thể tăng
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý nước thải Không tốt 1
Mặt yếu Hệ thống hoạt động kém, chi phí cao, xử lý

80
 không triệt để
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Hệ thống xử lý nước thải có thể ngưng hoạt
động

Nhân tố ảnh hưởng “xử lý rác thải”

SWOT Khả năng xử lý rác thải Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý rác thải hiện đại, chi phí Rất tốt 3
xử lý thấp. có khả năng tái chế rác thải
Mặt yếu Không
Cơ hội Giảm chi phí xử lý
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý và tái chế rác thải, chi phí Chấp nhận 2
xử lý ở mức trung bình được
Mặt yếu Tái chế có chi phí cao, xử lý rác thải chưa
triệt để
Cơ hội Cải tiến hệ thống xử lý và tái chế rác thải
Đe dọa Không
Mặt mạnh Có hệ thống xử lý rác thải Không tốt 1
Mặt yếu Hệ thông hoạt động không hiệu quả, xử lý
không triệt để, chi phí xử lý cao
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Hệ thống xử lý rác thải có thể ngưng hoạt
động

Nhân tố ảnh hưởng “nguồn nguyên vật liệu”

SWOT Khả năng cung cấp nguyên vật liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Khối lượng cung cấp nguyên liê êu cho nhà Rất thuận lợi 4
máy lớn, chất lượng tốt, khả năng cung cấp
lâu dài. Điều kiện vận chuyển tốt (5)

81
Mặt yếu Không
Cơ hội Vùng nguyên liệu ngày càng được mở rộng
và phát triển
Đe dọa Không
Mặt mạnh Như (5) Thuận lợi 3
Mặt yếu Khoảng cách tới vùng nguyên liệu hơi xa.
Khả năng kiểm soát chất lượng nguyên liệu
chưa tốt.
Cơ hội Vùng nguyên liệu có tiềm năng phát triển
Đe dọa Không
Mặt mạnh Khối lượng nguyên liê êu tương đối lớn, chất Ít thuận lợi 2
lượng phù hợp
Mặt yếu Khoảng cách tới vùng nguyên liệu xa, các
vùng khai thác có quy mô nhỏ lẻ.
Cơ hôi Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Khối lượng nguyên liê êu đủ đáp ứng yêu Không thuận 1
cầu, chất lượng nguyên liệu tạm ổn. lợi
Mặt yếu Điều kiện vận chuyển kém, mất mùa
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Các vùng khai thác nguyên liê êu có nguy cơ
ngưng hoạt động.
Nhân tố ảnh hưởng “ giá nguyên vật liệu”
SWOT Giá nguyên vật liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Giá nguyên liê êu thấp so với mặt bằng Thấp 3
chung
Mặt yếu Không
Cơ hội Có thể giảm giá thêm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Giá nguyên liê êu tương đương cao hơn ít so Chấp nhận 2

82
 với mặt bằng chung được
Mặt yếu Không
Cơ hội Có thể đàm phán để giảm giá thêm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Cao 1
Mặt yếu Giá quá cao, không thể hạ giá
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Giá nguyên liệu có thể tiếp tục tăng cao

Nhân tố ảnh hưởng “ vị trí trong thị trường”

SWOT Vị trí trong thị trường Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được ưu Rất thuận lợi 3
chuộng và là một sản phẩm có giá trị truyền
thống đối với đất nước Việt Nam, tất cả các
hệ thống bán hàng ở chợ, siêu thị bán mặt
hàng này
Mặt yếu Không
Cơ hội Lĩnh vực sản xuất cá sốt cà đóng hộp đang
phát triển mạnh và có nhiều cơ hội vươn ra
thế giới.
Đe dọa Không
Mặt mạnh Cá sốt cà đóng hộp được nhiều người sử Thuận lợi 2
dụng
Mặt yếu Một số lượng người tiêu dùng không quen
sử dụng cá sốt cà đóng hộp
Cơ hội Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp ngày càng
được sản xuất với tiêu chí phù hợp với
nhiều đối tượng.
Đe dọa Không
Mặt mạnh Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được sử dụng Đạt yêu cầu 1

83
Mặt yếu Sản phẩm cá sốt cà không có lượng tiêu thụ
lớn
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Sự cản trở của các loại sản phẩm đóng hộp
khác.

Nhân tố ảnh hưởng “ đặc điểm thị trường”

SWOT Đặc điểm thị trường Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi, có nhiều Rất thuận lợi 4
tính chất phù hợp với mọi người, nhiều tầng
lớp. Giá sản phẩm bán được cao.Khoảng
cách vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến
các vùng tiêu thụ rộng lớn gần và thuận lợi
(6)
Mặt yếu Không
Cơ hội Hướng đến việc xuất khẩu ra nước ngoài
Đe dọa không
Mặt mạnh Như (6) Thuận lợi 3
Mặt yếu Lượng tiêu thụ không ổn định
Cơ hội Nâng cao lượng tiêu thụ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Tiêu thụ được trên thị trường, giá bán ở mức Ít thuận lợi 2
tương đối.
Mặt yếu Không được sử dụng nhiều, thường xuyên.
Khoảng cách vận chuyển sản phẩm từ nhà
máy đến vùng tiêu thụ lớn hơi xa
Cơ hội Mở rộng thị trường
Đe dọa Lượng tiêu thụ có xu hướng giảm
Mặt mạnh Sản phẩm được tiêu thụ trên thị trường Không thuận 1
Mặt yếu Số lượng bán không nhiều, giá sản phẩm cá

84
 sốt cà đóng hộp thấp. Khoảng cách vận
chuyển xa.
Cơ hội Chưa rõ
lợi
Đe dọa Lượng cá sốt cà đóng hộp tiêu thụ giảm
mạnh và nhanh.

Nhân tố ảnh hưởng: “ vị trí trong thị trường sức lao động”
SWOT Khả năng cung cấp lao động Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng, lành nghề, giá rẻ Rất thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hội Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng Thuận lợi 2
Mặt yếu Chưa qua đào tạo
Cơ hội Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Dồi dào, đa dạng Không thuận 1
Mặt yếu Chưa qua đào tạo, giá cao lợi
Cơ hội Không
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ nhà ở”

SWOT Khả năng cung cấp nhà ở Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ Rất thuận lợi 4
Mặt yếu Không
Cơ hội Tương lai xây dựng thêm nhiều chỗ ở
Đe dọa Không
Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ Thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ

85
Đe dọa Không
Mặt mạnh Nhiều chỗ ở cho công nhân Ít thuận lợi 2
Mặt yếu Giá cả chưa phù hợp, cao so với thu nhập
của công nhân
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không thuận 1
Mặt yếu Giá cả chưa hợp lí, ít chỗ ở cho công nhân, lợi
nơi ở xa chỗ làm
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ công trình dịch vụ công cộng”

SWOT Khả năng cung cấp dịch vụ công Mức đánh giá Điểm
cộng
Mặt mạnh Đa dạng về hình thức, đáp ứng nhu Rất thuận lợi 4
cầu,đảm bảo chất lượng tốt
Mặt yếu Không
Cơ hội Nhiều công trình dịch vụ được xây
dựng thêm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Đa dạng, đáp ứng nhu cầu, tốt Thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hội Không
Đe dọa Không
Mặt mạnh Đa dạng, chất lượng đáp ứng Ít thuận lợi 2
Mặt yếu Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không thuận lợi 1
Mặt yếu Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình,
86
 chất lượng không tốt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí so với khu dân cư”

SWOT Vị trí so với khu dân cư Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Thời gian đi làm từ khu dân cư đến nhà máy Rất thuận lời 3
khoảng 10-20 phút
Mặt yếu Không
Cơ hội Có thể giảm thời gian đi làm
Đe dọa Không
Mặt mạnh có thể đi đường tắt, hạn chế kẹt xe Thuận lợi 2
Mặt yếu không
Cơ hội Có thể giảm thời gian đi làm
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không thuận 1
Mặt yếu Thời gian có thể kéo dài hơn lợi
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không

Nhân tố ảnh hưởng “ nhà máy lân cận”

SWOT Nhà máy lân cận Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Nhà máy lân cận sản xuất bao bì hay các Có lợi 3
chế phẩm phục vụ sản xuất cá sốt cà đóng
hộp .

Nhà máy lân cận có thể tiêu thụ sản phẩm

cá sốt cà đóng hộp trong quá trình chế biến
của chúng
Mặt yếu Không
Cơ hội Mở rộng hợp tác phát triển với các nhà máy

87
 lân cận
Đe dọa Không
Mặt mạnh Không Không có lợi 2
Mặt yếu Các nhà máy lân cận khác không thuộc lĩnh
vực liên quan đến thực phẩm
Cơ hội Tương lai có nhiều nhà máy liên quan đến
thực phẩm.
Đe dọa Ảnh hưởng của tiếng ồn, ô nhiễm nhẹ
Mặt mạnh Không Có hại 1
Mặt yếu Các nhà máy lân cận gây ô nhiễm nước,
không khí, tiếng ồn,…
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Mức độ ô nhiễm ngày càng nghiêm trọng

Đánh giá nhân tố ảnh hưởng

Nhân tố Đặc điểm Hạ tầng kỹ Thị trường Lực lượng Quan hệ

ảnh hưởng khu đất thuật lao động đô thị
Hạnh 4 3 5 1 2
Phương 5 4 3 2 1
Phượng 5 3 4 2 1
Quỳnh 4 3 5 2 1
Thúy 5 3 4 1 2
Điểm tổng 23 16 21 8 7 75
% 30.67 21.33 28 10.67 9.33

Đăc điểm Giá khu Độ lớn

địa hình đất khu đất
Hạnh 3 2 1
Phương 3 1 2
Phượng 3 2 1
Quỳnh 3 2 1
Thúy 3 1 2
Điểm tổng 15 8 7 30
% 50 26.67 23.33
88
 Ngập lụt Độ bằng Khí hậu Hình dáng
phẳng và định
hướng khu
đất
Hạnh 1 2 3 4
Phương 1 3 2 4
Phượng 1 2 4 3
Quỳnh 2 1 4 3
Thúy 1 2 3 4
Điểm tổng 6 10 16 18 50
% 12 20 32 36

Cấp nước Giao Năng Xử lí nước Xử lí rác

thông lượng thải thải
Hạnh 5 4 3 2 1
Phương 4 5 3 1 2
Phượng 4 5 3 2 1
Quỳnh 3 4 5 2 1
Thúy 3 5 4 2 1
Điểm tổng 19 23 18 9 6 75
% 25.33 30.67 24 12 8

Vị trí Giao Giao Tiếp nối

trong thông nối thông nối với cảng
mạng lưới với đường với đường
đường bộ sắt
Hạnh 4 3 1 2
Phương 3 4 1 2
Phượng 4 3 2 1
Quỳnh 4 3 1 2
Thúy 3 4 2 1
Điểm tổng 18 17 7 8 50
% 36 34 14 16

89
 Cấp điện Cấp điện
qua mạng qua trạm
lưới chung phát riêng
Hạnh 1 2
Phương 2 1
Phượng 2 1
Quỳnh 2 1
Thúy 2 1
Điểm tổng 9 6 15
% 60 40

Cung cấp Tiêu thụ

nguyên vật sản phẩm
liệu
Hạnh 2 1
Phương 2 1
Phượng 1 2
Quỳnh 2 1
Thúy 2 1
Điểm tổng 9 6 15
% 60 40

Nguồn Giá
nguyên vật nguyên vật
liệu liệu
Hạnh 2 1
Phương 1 2
Phượng 2 1
Quỳnh 2 1
Thúy 1 2
Điểm tổng 8 7 15
% 53.33 46.67

Vị trí Đặc điểm

trong thị thị trường

90
 trường
Hạnh 1 2
Phương 2 1
Phượng 1 2
Quỳnh 2 1
Thúy 2 1
Điểm tổng 8 7 15
% 53.33 46.67

Vị trí Nhà ở Công trình

trong thị dịch vụ
trường sức công cộng
lao động
Hạnh 3 1 2
Phương 3 2 1
Phượng 2 3 1
Quỳnh 3 2 1
Thúy 2 1 3
Điểm tổng 13 9 8 30
% 43.33 30 26.67

Vị trí so Nhà máy

với khu lân cận
dân cư
Hạnh 1 2
Phương 2 1
Phượng 1 2
Quỳnh 2 1
Thúy 2 1
Điểm tổng 8 7 15
% 53.33 46.67

Quy đổi %
Đặc điểm khu đất 30.67% Đặc điểm địa hình 50% 15.34
Giá khu đất 26.67% 8.18
Độ lớn khu đất 23.33% 7.16
Hạ tầng kỹ thuật 21.33% Cấp nước 25.33% 5.4

91
 Giao thông 30.67% 6.54
Năng lượng 24% 5.12
Xử lí nước thải 12% 2.56
Xử lí rác thải 8% 1.7
Thị trường 28% Cung cấp nguyên vật liệu 60% 16.8
Tiêu thụ sản phẩm 40% 11.2
Lực lượng lao động 10.67% Vị trí trong thị trường sức lao động 4.62
43.33%
Nhà ở 30% 3.2
Công trình dịch vụ công cộng 2.85
26.67%
Quan hệ đô thị 9.33% Vị trí so với khu dân cư 53.33% 4.98
Nhà máy lân cận 46.67% 4.35

Quy đổi %
Ngập lụt 12% 1.84
Độ bằng phẳng 20% 3.07
Đặc điểm địa hình 15.34% Khí hậu 32% 4.91
Hình dáng và định hướng 5.52
khu đất 36%

Quy đổi
Vị trí trong mạng lưới 2.35
đường 36%
Giao thông nối với đường 2.22
Giao thông 6.54% bộ 34%
Giao thông nối với đường 0.92
sắt 14%
Tiếp nối với cảng 16% 1.05

Quy đổi
Cấp điện qua mạng chung 60% 3.46
Năng lượng 5.12%
Cấp điện qua trạm phát riêng 40% 2.3

92
 Quy đổi
Nguồn nguyên vật liệu 8.96
Cung cấp nguyên vật liệu
53.33%
16,8%
Giá nguyên vật liệu 46.67% 7.84

Quy đổi
Vị trí trong thị trường 5.97
Tiêu thụ sản phẩm 11.2% 53.33%
Đặt điểm thị trường 46.67% 5.23
So sánh 3 KCN

93
Khu công nghiệp Mỹ Xuân B1 Giao Long Liên Chiểu
CÔNG TY CỔ Công Ty Phát Triển
Công ty cổ
PHẦN ĐẦU TƯ Hạ Tầng các Khu
Chủ đầu tư phần đầu tư Sài
XÂY DỰNG DẦU công Nghiệp Tỉnh
Gòn Đà Nẵng
KHÍ IDICO Bến Tre
Phường Hòa
Huyện Tân Thành,
Hiệp Bắc, Quận
Địa chỉ tỉnh Bà Rịa - Vũng
Liên Chiểu, TP.
Tàu
Đà Nẵng
Tổng diện
226.15 ha 101.468 ha 373.5 ha
Diện tích
tích Giai đoạn 1 0 ha 0 ha 0 ha
Giai đoạn 2 0 ha 0 ha 0 ha
Đất công nghiệp 226.15 ha 65.52 ha 220.8 ha
Đất nhà xưởng 0 ha 0 ha 0 ha
Đất còn trống 135.69 ha 25.06 ha 136.3 ha
Thời gian hoạt động 01/04/2000 1998
Tổng số nhà đầu tư
hiện hữu
Áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng
(ISO)
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
- Phía Bắc và Đông
giáp khu dự trữ phát
triển KCN;
- Phía Nam giáp
Thuận lợi về vị trí địa tuyến tỉnh lộ từ
lý: QL51 đi Ngãi Giao;
- Phía Tây giáp
đường cao tốc Biên
Hòa - Vũng94Tàu
trong tương lai.
Đánh giá trên 3 KCN

Ngập lụt
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 2 1 1
Phương 2 1 2
Phượng 2 1 2
Quỳnh 1 1 2
Thúy 2 1 1
ĐT 9 5 8
ĐTB 1.8 1 1.6
ĐQĐ 3.6 2 3.2 1.84
6.62 3.68 5.89

Độ bằng phẳng
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 3
Phương 3 2 2
Phượng 3 2 2
Quỳnh 3 2 1
Thúy 3 2 3
ĐT 15 10 11
ĐTB 3 2 2.2
ĐQĐ 4 2.67 2.93 3.07
12.28 8.20 9.00

Khí hậu
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 4 4
Phương 4 4 3

95
Phượng 4 3 2
Quỳnh 4 3 3
Thúy 4 3 2
ĐT 20 17 14
ĐTB 4 3.4 2.8 4.91
19.64 16.69 13.75

Hình dáng và định hướng khu đất

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 3 3
Phương 4 3 4
Phượng 3 2 3
Quỳnh 4 4 3
Thúy 4 2 3
ĐT 18 14 16
ĐTB 3.6 2.8 3.2 5.22
18.79 14.62 16.70

Giá khu đất

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 2 3 3
Phương 2 4 3
Phượng 2 3 4
Quỳnh 2 4 3
Thúy 1 3 4
ĐT 9 17 17
ĐTB 1.8 3.4 3.4 8.18
14.72 27.81 27.81

Độ lớn khu đất

KCN Mỹ Xuân KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

96
 B1
Hạnh 2 2 2
Phương 2 1 2
Phượng 2 1 2
Quỳnh 1 1 2
Thúy 2 1 2
ĐT 9 6 10
ĐTB 1.8 1.2 2
ĐQĐ 3.6 2.4 4 7.16
25.78 17.18 28.64

Cấp nước từ mạng công cộng

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 4
Phương 3 3 4
Phượng 4 2 3
Quỳnh 4 2 3
Thúy 4 2 2
ĐT 18 11 16
ĐTB 3.6 2.2 3.2 5.4
19.44 11.88 17.28

Vị trí trong mạng lưới đường

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2
Phương 3 3 1
Phượng 3 2 1
Quỳnh 3 2 1
Thúy 3 2 2
ĐT 15 11 7
ĐTB 3 2.2 1.4

97
ĐQĐ 4 2.93 1.87 2.35
9.40 6.89 4.39

Giao thông nối với đường bộ

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2
Phương 3 2 3
Phượng 3 2 2
Quỳnh 3 1 3
Thúy 3 2 2
ĐT 15 9 12
ĐTB 3 1.8 2.4
ĐQĐ 4 2.4 3.2 2.22
8.88 5.33 7.10

Giao thông nối với đường sắt

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 1 1
Phương 3 1 2
Phượng 2 1 3
Quỳnh 3 2 2
Thúy 2 1 3
ĐT 13 6 11
ĐTB 2.6 1.2 2.2
ĐQĐ 3.47 1.6 2.93 9.92
3.19 1.47 2.70

Tiếp nối với cảng

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2

98
Phương 3 3 1
Phượng 3 2 1
Quỳnh 3 2 1
Thúy 3 2 2
ĐT 15 11 7
ĐTB 3 2.2 1.4
ĐQĐ 4 2.93 1.87 1.05
4.20 3.08 1.96

Cấp điện qua mạng chung

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 4 3
Phương 4 3 3
Phượng 4 3 3
Quỳnh 4 2 2
Thúy 4 2 3
ĐT 20 14 14
ĐTB 4 2.8 2.8 3.46
13.84 9.69 9.69

Cấp điện qua trạm phát riêng

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 3
Phương 3 3 3
Phượng 3 2 3
Quỳnh 3 2 2
Thúy 3 2 1
ĐT 15 11 12
ĐTB 3 2.2 2.4
ĐQĐ 4 2.93 3.2 2.3
9.20 6.74 7.36

99
Xử lý nước thải
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2
Phương 3 2 3
Phượng 4 2 3
Quỳnh 3 1 2
Thúy 3 1 2
ĐT 16 8 12
ĐTB 3.2 1.6 2.4 2.56
8.19 4.10 6.14

Xử lý rác thải
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 3 2
Phương 3 2 3
Phượng 3 2 3
Quỳnh 3 2 2
Thúy 3 2 2
ĐT 15 11 12
ĐTB 3 2.2 2.4
ĐQĐ 4 2.93 3.2 1.7
6.80 4.98 5.44

Nguồn nguyên vật liệu

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 3 4
Phương 4 4 3
Phượng 4 3 3
Quỳnh 4 3 2

100
Thúy 4 3 4
ĐT 20 16 16
ĐTB 4 3.2 3.2 8.96
35.84 28.67 28.67

Giá nguyên vật liệu

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 3 3
Phương 4 4 3
Phượng 4 3 3
Quỳnh 4 4 3
Thúy 4 3 3
ĐT 20 17 15
ĐTB 4 3.4 3 7.84
31.36 26.66 23.52

Vị trí trong thị trường

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2
Phương 3 2 3
Phượng 3 2 2
Quỳnh 4 2 3
Thúy 3 2 2
ĐT 16 10 12
ĐTB 3.2 2 2.4 5.97
19.10 11.94 14.33

Đặt điểm thị trường

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 2 4

101
Phương 4 2 2
Phượng 4 3 3
Quỳnh 4 1 2
Thúy 4 2 3
ĐT 20 10 14
ĐTB 4 2 2.8 5.23
20.92 10.46 14.64

Vị trí trong thị trường sức lao động

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 3 3
Phương 3 2 3
Phượng 3 2 2
Quỳnh 3 2 2
Thúy 3 2 3
ĐT 15 11 13
ĐTB 3 2.2 2.6
ĐQĐ 4 2.93 3.47 4.62
18.48 13.54 16.03

Nhà ở
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 3
Phương 4 2 3
Phượng 4 2 3
Quỳnh 3 2 3
Thúy 4 2 3
ĐT 18 10 15
ĐTB 3.6 2 3 3.2
11.52 6.40 9.60

102
Công trình dịch vụ công cộng
KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 4 3 4
Phương 4 2 3
Phượng 4 2 4
Quỳnh 4 2 2
Thúy 3 2 2
ĐT 17 11 15
ĐTB 3.4 2.2 3 2.85
9.69 6.27 8.55

Vị trí so với khu dân cư

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 2
Phương 3 2 2
Phượng 3 2 2
Quỳnh 3 1 2
Thúy 2 1 2
ĐT 14 8 10
ĐTB 2.8 1.6 2
ĐQĐ 3.73 2.13 2.67 4.98
18.58 10.61 13.30

Nhà máy lân cận

KCN Mỹ Xuân
KCN Giao Long KCN Liên Chiểu
B1
Hạnh 3 2 3
Phương 3 2 3
Phượng 3 2 2
Quỳnh 3 1 3
Thúy 2 1 2

103
ĐT 14 8 13
ĐTB 2.8 1.6 2.6
ĐQĐ 3.73 2.13 3.47 4.35
16.23
9.27 15.09

104
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình “Cơ sở thiết kế nhà máy” – Trần Thế Truyền
2. Giáo trình thực hành CN chế biến súc sản, thủy sản
3. Sách Quản trị sản xuất – Khoa Kinh tế
http://khoakinhte.cuc.edu.vn/fckeditor/editor/filemanager/connectors/asp/image/fil
e/Ch%C6%B0%C6%A1ng%203.pdf
4. Nghị định 103/2014/NĐ-CP
http://thuvienphapluat.vn/archive/Nghi-dinh-103-2014-ND-CP-muc-luong-toi-
thieu-vung-nguoi-lao-dong-lam-viec-doanh-nghiep-hop-tac-xa-to-hop-tac-
vb257090.aspx
5. Các website chuyên cung cấp máy móc thiết bị công nghiệp
(1) http://bangchuyencongnghiep.com/chi-tietsanpham/Bang-chuyen-cong-nghiep-
khu-cong-nghiep-Song-Than/152-116.html
(2) http://thanhkhoa.vn/categories/Thi%E1%BA%BFt-B%E1%BB%8B-
%C4%90%E1%BB%93-H%E1%BB%99p-C%C3%A1/B%C4%83ng-t
%E1%BA%A3i-c%C3%A2n-c%C3%A1-ng%E1%BB%AB/
(3) http://www.kienha.com/San-pham/May-Dan-Nhan/May-Dan-Nhan--KH-
401.aspx
(4) http://thanhkhoa.vn/news/6/Quy-tr%C3%ACnh-s%E1%BA%A3n-xu
%E1%BA%A5t-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-c%C3%A1-ng
%E1%BB%AB%2C-c%C3%A1-n%E1%BB%A5c-s%E1%BB%91t-c
%C3%A0.html
(5) http://www.haancompany.com/san-pham/may-dung-thung-va-dan-thung-
carton-ec801-702.html#.VQEGCjmVOQk
6. Thông tin KCN Mỹ Xuân B1
http://viipip.com/homevn/?module=compareip
7. Thông tin sản phẩm cá sốt cà đống hộp
http://tapchithucpham.com/?p=2144
8. Chỉ tiêu chất lượng của cá sốt cà đóng hộp
(1) http://vasep.com.vn/Uploads/image/Nguyen-Van Anh/file/QCVN%20ca
%20dong%20hop.pdf
(2) http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN%207265-2009-
06.pdf

105
106