Bộ Công Thƣơng

Trƣờng đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

Trần Thị Phƣơng Kiều

BÀI GIẢNG
NGHIỆP VỤ BAR
(Lƣu hành nội bộ)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2020

 BÀI GIẢNG
NGHIỆP VỤ BAR
(Tài liệu dùng cho hệ Đại học và cao đẳng)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2020

 LỜI NÓI ĐẦU

Ngày xưa rượu trước tiên dùng trong lễ nghi: vô tửu bất thành lễ. Trong đời
thường, rượu trong tiệc tùng, ăn uống, bạn bè gọi là nhậu. Người đàn ông Việt Nam xưa
nay tự cho rằng Nam vô tửu như kỳ vô phong và lắm người tự hào mình là đệ tử của Lưu
Linh, một nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng.
Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu. Người Việt Nam uống rượu khi
ăn, mang ý nghĩa tương sinh hài hòa, thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” của
Phương Ðông.
Ngày nay cùng với sự phát triển vượt bậc của ngành du lịch, Việt Nam ngày càng
tiếp cận với thế giới về mọi mặt. Xuất phát từ sự giao thoa văn hóa nên hiện nay các loại
đồ uống của nước ngoài không còn xa lạ với người Việtn Nam. Ngày càng có nhiều thanh
niên yêu thích rượu pha chế và mong muốn trở thành người pha chế thức uống thành
công. Chính vì thế nghề pha chế thức uống đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của
ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người
nước ngoài.
Bartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ yếu là cocktail) ở quầy bar.
Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu và ly. Nói
là nghề pha chế, nhưng một bartender thường phải thành thục các ngón nghề biểu diễn
bình shaker – một loại dụng cụ được coi là “vật bất ly thân” với bartender.
Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế chuẩn nhiều
loại cocktail, “diễn” quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứng đầy nghệ thuật và bắt
mắt với những chiếc ly, chai và cốc…Ngoài ra, bartender còn phải nhớ sở thích của các
khách hàng khác nhau và phải biết cách tạo bầu không khí vui nhộn, biết cách giao tế
khéo léo với khách hàng tại quầy bar.
Nghề bartender ở Việt Nam đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày
càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước
ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên
đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm.

1
 Nhận định được tầm quan trọng và sự phát triển ngày một lớn mạnh của nghề pha
chế rượu và mong muốn cung cấp thêm tài liệu cho các sinh viên trường Đại học Công
nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Chính vì thế, tác giả viết bài giảng “Lý
thuyết kỹ thuật pha chế cocktail” mong muốn quyển bài giảng này vừa là tài liệu học tập
vừa là tư liệu để sinh viên nâng cao kiến thức, đáp ứng nhu cầu nghề nghiệp.
Bài giảng “Nghiệp vụ bar” trang bị những kiến thức cơ bản về các phương pháp
pha chế thức uống hiện nay. Trên nền tảng đó, sinh viên sẽ vận dụng vào thực tế thực
hành pha chế tại phòng thực hành.
Bài giảng này được trình bày thành 4 chương:
- Chương 1: Khái quát về bar và quản lý bar
- Chương 2: Dụng cụ –nguyên liệu trong bar
- Chương 3: Kiến thức về các loại thức uống
- Chương 4: Kỹ thuật pha chế thức uống.
Quá trình biên soạn bài giảng này, tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu chuyên
ngành, kế thừa kiến thức của những người đi trước. Tuy nhiên vẫn khó tránh khỏi những
sai xót. Tác giả mong nhận được sự góp ý, phản hồi từ phía đọc giả để quyển bài giảng
hoàn thiện hơn trong tương lai.
Mọi sự góp ý xin gửi về Bộ môn Khoa học Ẩm thực, Khoa Du lịch và Ẩm thực,
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
Tác giả

2
 MỤC LỤC
Lời nói đầu .................................................................................................................... 1
Mục lục ......................................................................................................................... 3
Chương 1. Khái quát về bar và quản lý bar .................................................................. 6
1.1. Khái niệm về bar.................................................................................................... 6
1.1.2. Sự hình thành và phát triển nghề phục vụ bar .................................................... 7
1.1.3. Phân loại về bar ................................................................................................. 11
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của bar ............................................................................ 11
1.1.5. Cơ cấu bộ máy trong bar ................................................................................... 12
1.2. Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác ................................................................ 18
1.2.1. Quan hệ với lễ tân .............................................................................................. 18
1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn ..................................................................... 18
1.2.3. Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí .................................................. 18
1.2.4. Quan hệ với bộ phận khác ................................................................................. 18
1.3. Quản lý bar ........................................................................................................... 19
1.3.1. Quản lý nhân lực trong bar ................................................................................ 19
1.3.2. Quản lý chi phí uống ......................................................................................... 32
1.3.3. Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar .................................................................... 41
1.4. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar ................................................... 43
1.4.1. Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân ........................................................... 43
1.4.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức .......................................................................... 43
1.4.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn.................................................................... 43
1.4.4. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp............................................................................. 44
1.5. Quy trình phục vụ đồ uống ................................................................................... 44
1.5.1. Chuẩn bị đón và phục vụ khách ........................................................................ 44
1.5.2. Đón khách .......................................................................................................... 45
1.5.3. Phục vụ khách .................................................................................................... 45
1.5.4. Thanh toán và tiễn khách ................................................................................... 46
Chương 2. Dụng cụ - nguyên liệu trong quầy bar ....................................................... 48
2.1. Dụng cụ................................................................................................................. 48
3
2.1.1. Dụng cụ sử dụng trong pha chế ......................................................................... 48
2.1.2. Các loại ly .......................................................................................................... 61
2.1.3. Dụng cụ trang trí ................................................................................................ 68
2.1.4. Vệ sinh dụng cụ ................................................................................................. 70
2.2. Nguyên liệu .......................................................................................................... 70
2.2.1. Nguyên liệu pha chế .......................................................................................... 70
2.2.2. Nguyên liệu trang trí.......................................................................................... 71
Chương 3. Kiến thức về thức uống ............................................................................. 73
3.1. Thức uống không cồn ........................................................................................... 73
3.1.1. Nước giải khát ................................................................................................... 73
3.1.2. Nước bổ dưỡng .................................................................................................. 75
3.1.3. Nước có chất kích thích ..................................................................................... 77
3.2. Thức uống có cồn ................................................................................................. 84
3.2.1. Bia...................................................................................................................... 84
3.2.2. Rượu vang ......................................................................................................... 87
3.2.3. Rượu mạnh chưng cất........................................................................................ 91
3.2.4. Rượu mùi .......................................................................................................... 111
Chương 4. Kỹ thuật pha chế thức uống ...................................................................... 118
4.1. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ hoa, quả, củ ........................................... 118
4.1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 118
4.1.2. Kỹ thuật pha chế ............................................................................................... 119
4.2. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ trà .......................................................... 123
4.2.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 123
4.2.2. Kỹ thuật pha chế ............................................................................................... 124
4.3. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ cà phê .................................................... 127
4.3.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 127
4.3.2. Kỹ thuật pha chế ............................................................................................... 127
4.4. Kỹ thuật pha chế mocktail ................................................................................... 130
4.4.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 130
4.4.2. Kỹ thuật pha chế ............................................................................................... 131
4
4.5. Kỹ thuật pha chế cocktail .................................................................................... 133
4.5.1. Lịch sử cocktail ................................................................................................ 133
4.5.2. Định nghĩa cocktail ........................................................................................... 136
4.5.3. Định nghĩa mocktail ......................................................................................... 137
4.5.4. Phân loại cocktail.............................................................................................. 138
4.5.5. Sự đo lường của cocktail .................................................................................. 143
4.5.6. Quy trình pha chế cocktail ................................................................................ 145
4.5.7. Các phương pháp pha chế................................................................................. 146
4.5.8. Kỹ thuật trang trí cocktail ................................................................................. 159
4.5.9. Một số lưu ý trong pha chế cocktail ................................................................. 160
Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 166

5
 CHƢƠNG 1. KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR
1.1. Giới thiệu về bar
1.1.1. Khái niệm
Bar rượu là nơi phục vụ các loại rượu mạnh (Sprit), rượu mùi (liqueur), rượu pha
chế (cocktail), bia, nước có gas và đồ uống không cồn (mocktail).
Bar thường là bộ phận nằm trong khách sạn, nhà hàng. Một khách sạn nhiều sao
(*) thường có đến 5-6 bar như: bar tiền sảnh, bar nhà hàng, bar vũ trường, bar hồ bơi, bar
sân thượng… cũng có những bar chuyên nghiệp như riêng lẻ và những bar có bán kèm
thức ăn nhẹ.
Khung cảnh của bar đòi hỏi tính nghệ thuật trang trí, có máy điều hòa nhệt độ,
không ồn ào, chơi nhạc nhẹ, ánh sáng êm dịu. Quầy bar có đặt ghế cao, lưng dựa ngang
hông, xoay được. Phía trong quầy bar có tủ trưng bày các loại rượu, giữa quầy và tủ là
chỗ ngồi của thu ngân viên và nơi làm việc của những người pha chế cocktail (bartender,
bartenman). Có các hình thức kinh doanh ăn uống như: loại hình kinh doanh uống thuần
túy, không bán thức ăn; loại hình kinh doanh uống có hoạt động giải trí; loại hình kinh
doanh uống và ăn.
Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bar gồm
một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha
chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài.
Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy bar)
và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: là nơi giao dịch giữa nhân viên pha chế và
nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách hàng có thể đặt đồ uống trên
mặt quầy...
Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy
uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song cũng có thể
hoạt động độc lập. Bar là một thuật ngữ dùng để đề cập đến quầy và khu vực phục vụ đồ
uống hay còn gọi là quầy pha chế và quầy Bar. Như vậy, Bar được hiểu đơn giản là một
nơi bán thức uống có cồn như: bia, rượu, rượu vang, cocktail và các đồ uống khác như
nước khoáng, nước giải khát cho khách đã đủ tuổi để uống (trên 21 tuổi). Ngoài ra, khách

6
hàng còn có thể gọi các món đồ ăn nhanh như đậu phộng, khoai tây chiên ăn kèm. Ở một
số quán Bar khác còn phục vụ thức ăn như nhà hàng.
1.1.2. Sự hình thành và phát triển nghề phục vụ bar
1.1.2.1. Xuất xứ nghề phục vụ bar
Ngày trước tất cả những quán rượu trên toàn thế giới chỉ phục vụ đơn thuần một
loại rượu đơn giản do địa phương của mình sản xuất. Hầu như không có gì nổi bật với
những quán rượu chuyên phục vụ cho những nhu cầu giải trí thông thường.
Khi ban hành luật khô, cấm rượu được ban hành ở Mỹ, chắc những nhà làm luật
chẳng ngờ rằng họ đã tạo điều kiện cho một loại đồ uống hoàn toàn mới ra đời. Mới cả về
cách làm ra nó. Hương vị mới và cả hình dáng cũng mới. Do lệnh cấm khá gắt gao, người
ta phải tìm mọi cách để hóa trang cho tiệc rượu và những ly rượu. Còn gì hợp lý hơn là
cầm trên tay nhưng trông lại như một loại nước hoa quả, thậm chí là còn màu mè sặc sỡ
nữa. cũng còn một lý do khác là vì chất lượng rượu lậu quá kém nên người khi uống phải
pha thêm hoa quả , đường hay bitters (tạm dịch là bia đắng) vào cho dễ nuốt.
Từ khi bar ra đời không những tồn tại mà còn phát triển lan tràn ra khắp thế giới.
Mặc dù những câu chuyện về nguồn gốc của nó vẫn chưa ngã ngũ. Cả những người Pháp,
vốn đã có Champagne và Cognac, hay người Anh đã có Gin nhưng vẫn muốn kéo những
câu chuyện xuất xứ của cocktail về nước mình. Nhưng càng ngày người ta còn đồng ý
rằng: cùng với nhạc jazz và Hollywood, cocktail được coi là một trong 3 đặc trưng văn
hóa của người Mỹ. của người Mỹ mà lại là của thế giới vì mỗi ngày có hàng chục loại
cocktail mới được bartender khắp nơi sáng tạo ra. Quốc gia nào cũng cố gắng chế ra
những loại cocktail làm từ thứ rượu, bia đặc trưng của nước mình để đánh dấu tên mình
trên bản đồ cocktail thế giới.
Cocktail ra đời đánh đổi sự bảo thủ của những người tôn thờ cái thần khiết trong
nghệ thuật ẩm thực. chính những sự kết hợp tài tình của những loại rượu với nhau mới là
tuyệt vời. Nếu coi mỗi loại rượu, bia hay đồ uống là 1 đặc trưng văn hóa cho 1 nước thì
khi pha chế cocktail, những barrtender khéo léo đã hòa trộn những mãng văn hóa vào với
nhau. Trong đó sake của Nhật Bản, rum của Cuba, whiskey của Scotland, chambagne của
Pháp, tequila của Mexico…

7
 Mọi việc bắt đầu từ năm 1806, khi lần đầu tiên cocktail xuất hiện trên báo the
balance and columbian rebository (newyork). Trước sự thắc mắc của độc giả, 1 biên tập
viên đã giải thích: cocktail là loại nước uống lên men được lắc dều bao gồm bất cứ loại
rượu nào cũng được, đường, nước và bia đắng, 1 nét văn hóa của nước mỹ được đặt tên
như thế. Nguồn gốc của nó là các loại nước uống của châu âu như rượu punches và
toddies (2 loại rượu pha chế từ rượu mạnh, chanh, gia vị và nước nóng). Rượr dùng để
pha cocktail thường là scoth, rum hoặc gin. Rượu mơ, vang madeira, port hay rượu vàng
của Tây Ban Nha cũng được dùng để pha chế.
Dale degroff nói: “ những người châu Âu mang đến Mỹ những đồ uống truyền
thống mà họ yêu thích nhất. chúng ta chỉ việc đổ chúng vào với nhau, lắc lên và gọi đó là
cocktail. Sự phát triển mạnh mẽ của kỹ thuật giữa thế kỉ 19 khiến cocktail trở nên phổ
biến. giá máy làm đá rẻ hơn khiến cocktail cũng giảm. người ta còn phát minh ra máy tạo
gas nhỏ, tiện dụng và để sau các quầy bar để trộn đồ uống.
Năm 1862, jerri thomas, một người phục vụ ở quầy bar phát hành cuốn sách đầu
tiên về công thức pha chế cocktail. Khi đó chỉ mới có 10 công thức. Barman Harry
Johnson phát hành sách hướng dẫn đầu tiên cho người pha chế vào năm 1882, trong đó,
ôn khuyên họ nên “đối xử lịch sự và quan tâm tối đa tới khách hàng”.
Nước Mỹ có viện bảo tàng cocktail, đủ thấy vị trí của loại đồ uống trong nền văn
hóa quốc gia này. Bảo tàng còn phát hành một cuốn tạp chí chuyên đề, có một thư viện và
hằng tháng tổ chức hội thảo cho “bartender” – những người phục vụ món cocktail ở các
quầy bar.
Bartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ yếu là cocktail) ở quầy bar.
Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu và ly.
Nghề thuộc lĩnh vực lao động phổ thông giờ đây đang là sự lựa chọn của nhiều bạn trẻ
trên con đường lập nghiệp, khi mà quan niệm “ đại học không phải là tất cả” trở nên phổ
biến. vì thế mà khu vực tuyển dụng cho các vị trí cho ngành nghề lao động phổ thông tại
thời điểm này lúc nào cũng tấp nập “người vào ra” ở thời điểm hiện tại.
Cùng với sự phát triển nở rộ của ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, quầy bar…,
nhu cầu tuyển dụng như vị trí lể tân, đầu bếp, pha chế cocktail (bartender) vì thế mà rầm

8
rộ hơn. Và bartender, một danh từ rất cũ đối với phương tây giờ đây cũng dần trở nên
quen thuộc ở Việt Nam.
1.1.2.2. Tình hình phát triển của nghề phục vụ bar
Nghề bartender ở Việt Nam đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày
càng nhiều các Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với hực khách đa phần là người nước
ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên nóng hơn bao giờ hết với con số có thể lên đến
600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm.
Nóng ở đây có 2 lý do: thứ nhất là nóng do nhu cầu thực sự của các nhà hàng,
khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt
Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khóa đào tạo bartender nhưng số lượng
người thành công không có nhiều. minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender được
tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi
từ khách sạ nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton…, các quán bar, café như Panorama…
nhưng cũng khó kiếm một vài bartender có tay nghề vượt trội . hầu hết bartender Việt
Nam đều chưa thực sự thuần phục trong các pha tung hứng”.
Tuy nhiên, cũng có một vài gương mặt thành công được nhắc đên như các lão làng,
Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ hơn có Bùi Việt Chính của bar saigon Saigon-Khách
sạn Caravelle, Phong của Seventeen Salon, Lê Trương Phát Đạt của Johny Walker,
Nguyễn Văn Hào của khách sạn Rex, Nguyễn Hoàng Đức của khách sạn Continental…
Dương Thị Thanh Tâm, khách sạn Majestic hay Lê Thị Minh Tâm của bar Seventeen.
Con đường nghề bartender: là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên
bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây,
đường vào nghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệ với
người đi trước, do người quen giới thiệu. nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề bartender được
rao tuyển công khai trên nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương rất khả quan.
Một số sinh viên tốt nghiệp khóa bartender có thể được chính trung tâm đào tạo giới thiệu
việc làm, hoặc có thê tìm qua các kênh thông tin báo chí. Thời gian ban đầu, khi tay nghề
chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar vũ trường.
Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập nâng cao
tay nghề. Khi tay nghề đã vững, Bartender có thể mạnh dạn… khai thác mục tiêu cao hơn.
9
Mục tiêu cao nhất có bất cứ bartender nào là được làm tại các nhà hàng, bar, khách sạn
cao cấp. để có thể tạo được uy tín cho chính mình, các bartender cần không ngừng học hỏi
và luyện tập
1.1.2.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ bar
Bắt đầu nở rộ vào khoảng cuối năm 2010, cho đến nay nghề bartender đã trở thành
một trong những hàng đầu của các bạn trẻ sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông.
Nếu như cách đây nhiều năm, nghề bartender vẫn còn là một khái niệm khá xa lạ
và là một trong những ngành nghề thuộc vào loại hiếm thì những năm gần đây, nghề
nghiệp này được bắt đầu giới trẻ chú ý nhiều hươn và trở thành một trong những nghề
nghiệp hot đang được nhiều bạn trẻ lựa chọn. Bartender: đầy hứng thú và khó trụ lâu với
nghề. Thực tế cho thấy, với tình hình các quán bar, café cao cấp ngày càng được mở ra
nhiều như hiện nay thì nhu cầu cần tuyển các bartender cũng trở nên nhiều hơn. Đây là
một trong những yếu tố khiến cho nghề nghiệp này càng trở nên thu hút giới trẻ. Hơn thế
nữa, việc trở thành một bartender cũng là một con đường đầy lý thú dành cho các bạn trẻ
không chọn cánh cửa đại học để bước vào đời. và cuối cùng, đây là một trong những
ngành nghề mang thu nhập thuộc loại khá trong xã hội.
Trước đây, để có thể trở thành một bartender thì đa phần đều học theo kiểu “truyền
nghề”, người trước truyền lại cho người sau, vừa làm vừa kèm, lâu dần thì ngành nghề.
Nhưng bây giờ thì nó đã được nâng cấp hơn nhiều khi đưa hẳn vào là một trong những
môn học của các trường nghiệp vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và dần trở nên phổ biến
hơn. Các bạn trẻ yêu thích nghề không còn gặp nhiều khó khăn để chọn nơi tầm sư học
đạo như ngày trước. các trung tâm văn hóa cũng không đứng ngoài cuộc khi nhu cầu học
nghề của các bạn trẻ ngày càng nhiều. rất nhiều trung tâm đã mở các lớp đào tạo ngắn hạn
cũng như dài hạn với nghề bartender.
Thời xưa, nghề bartender chỉ phát triển theo kiểu cha truyên con nối. trước năm
1994, khi máy tính và internet chưa phát triển một bartender muốn học một công thức pha
chế cocktail phải cúng đầu heo làm lễ mới được truyền dạy, không khác gì thời xưa bên
tàu tầm sư học bí kíp võ công. Còn hiện nay, tuy cũng có vài nơi mở lớp dạy, vẫn bám víu
vào giáo trình học đại trà nhưng các công thức thì đầy rẫy tren internet, các clip, tin tức về
bartender nước ngoài cũng tràn ngập.
10
1.1.3. Phân loại về bar
1.1.3.1 Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng hoặc khách sạn
a. Bar phục vụ trực tiếp
Phục vụ khách trực tiếp tại quầy bar hoặc khu vực xung quanh. Có nhiều loại bar
trực tiếp như: bar cocktail, bar đêm, bar chuyên bán rượu vang...
b. Bar phục vụ gián tiếp
Thường nằm phía sau nhà hàng, không đón khách trực tiêp. Trong khách sạn, loại
bar này có thể phục vụ riêng một hoặc nhiều nhà hàng, đôi khi còn phục vụ cho cả khách
tại phòng (room service).
1.1.3.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar
a. Bar tiền sảnh
Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trực tiếp các
loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống có thể phục vụ ngay tại quầy bar hoặc là ở
khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầy bar)
b. Bar phục vụ
Là loại bar có chức năng chính là pha chế và cung ứng các loại đồ uống cho nhà hàng
và phục vụ phòng khách sạn. Bar phục vụ không có khách đến uống trực tiếp mà đồ uống
được khách đặt và được vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ.
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của bar
1.1.4.1. Chức năng của bar
- Chức năng chính của bar là cung cấp và phục vụ tất cả các loại đồ uống cho
khách hàng và thu lợi nhuận cho bar, nhà hàng, khách sạn.
- Ngoài ra bar còn phục vụ các dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiêu
vũ...
1.1.4.2. Nhiệm vụ của bar
- Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực,
phân công nhiệm vụ cho từng chức danh.
- Tổ chức cơ sở vật chất: bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động
pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý...

11
 - Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và
thu lợi nhuận cho bar, nhà hàng, khách sạn.
1.1.5. Cơ cấu tổ chức bộ máy trong bar
1.1.5.1. Sơ đồ tổ chức
Tuỳ theo qui mô và qui định riêng của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn mà cơ cấu
nhân lực trong bar có thể thay đổi khác nhau.
Mô hình cơ cấu chung của 1 bar thường theo sơ đồ sau:
Quản lý bar

Trưởng bộ phận pha chế Trưởng bộ phận phục vụ

(Trưởng quầy bar) Trưởng tiếp tân

Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ; Nhân viên tiếp tân

Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc

Hình 1.5. Cơ cấu tổ chức trong bar
1.1.5.2. Nhiệm vụ của các chức danh
- Nhiệm vụ của Quản lý bar
Quản lý bar là người có vai trò quan trọng nhất trong bar, có trách nhiệm điều hành
chung mọi hoạt động trong bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản
lý nhân sự trong bar, quan hệ khách hàng. Người này có trách nhiệm về toàn bộ việc kinh
doanh thức uống.
- Nhân sự: sử dụng huấn luyện đào tạo
- Kế hoạch: : lên kế hoạch kinh doanh cụ thể, ngắn hạn, trung hạn và dài hạn
- Tiếp thị: nghiên cứu nhu cầu khách, làm phong phú và tăng chất lượng sản phẩm
12
 - Tổ chức thực hiện kinh doanh
- Hàng hóa: tính toán kinh doanh các loại hàng…
- Nhiệm vụ của trƣởng bộ phận pha chế
- Quản lý và giám sát nhân viên pha chế trong việc thực hiện kế hoạch làm việc, thực
hiện các nội qui, qui định của quầy bar. Giám sát thái độ phục vụ của nhân viên pha chế.
- Kiểm tra việc chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế.
- Chào khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar.
- Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt là trang
trí ly Cocktail.
- Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách.
- Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn, trưởng bộ phận pha chế có
nhiệm vụ quản lý kho đồ uống và lập kế hoạch làm việc cho nhân viên trong bar.
- Nhiệm vụ của nhân viên pha chế
- Có trách nhiệm giám sát các nhân viên phụ việc
- Kiểm tra và thực hiện các công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương
tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu...
- Pha chế và phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách
- Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có thể
có nhiệm vụ thu tiền.
- Nhiệm vụ của trƣởng tiếp tân
- Giám sát nhân viên phục vụ việc thực hiện kế hoạch phục vụ, các nội qui, qui
định của bar, NH, KS và thái độ phục vụ của nhân viên.
- Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, sắp xếp bàn ghế, trang trí
bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ.
- Chào mời khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar.
- Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách.
- Nhiệm vụ của nhân viên tiếp tân
- Kiểm tra và thực hiện việc chuẩn bị bàn trước khi phục vụ.
- Tiếp nhận yêu cầu của khách và thực hiện thanh toán hoá đơn.
- Phục vụ các loại đồ uống cho khách ngồi tại khu vực phục vụ.
13
 - Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn các dịch vụ khác trong bar.
- Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc
Thực hiện các công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ như:
dọn vệ sinh khu vực làm việc và vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu...
1.1.5.3. Kế hoạch nhân sự và lập kế hoạch
a. Nhân sự
Thông thường cần 1 bartender cho 50 khách và 1 phục vụ bàn cho 25 khách hàng.
b. Sơ đồ bar
Sơ đồ bar rất có ích để phân tích việc sử dụng lao động hiệu quả ra sao. Nó không
chỉ cho biết thông tin ở dạng dể đọc mà còn trình bày bắt mắt dể hiểu. Sơ đồ cho thấy
nhân viên bận rộn cỡ nào, có được xếp lịch hợp lý theo công việc hay không và số nhân
viên đãđủ hay dư.
c. Chuẩn bị sơ đồ bar
Lập sơ đồ bar khá dể, sơ đồ là những cột với giờ làm việc trên đầu cột. Tên các
nhân viên với các nhiệm vụ khác nhau ở cột bên trái. Giờ làm của mỗi nhân viên được vẽ
bằng những đường đứt khúc qua các thời điểm tương ứng. Sơ đồ bar có thể lập theo ngày
tháng năm.
Ngày nay, chi phí công lao động luôn là mối quan tâm cho các cơ sở kinh doanh
ẩm thực. Nơi nào biết phân tích và kiểm soát chi phí này sẽ giữ được lợi nhuận mong
muốn.
• Phần trăm phí nhân công trên doanh số: ta lấy tổng chi phí nhân công chia cho
doanh số.
Ví dụ: phí nhân công (24000$)/doanh số 100.000$) x 100% = (24%) = % phí nhân
công
Để dự tính chính xác lượng lao động cần thiết ta nên xem xét các loại sau:
- Số chỗ ngồi: diện tích, độ rộng của cơ sở cho biết số ghế và số khách có thể được
phục vụ cùng một lúc
- Loại hình và mức độ phục vu; một nhà hàng sang trọng cần nhiều nhân viên phục
vụ hơn quầy cà phê vì mức độ phục vụ cao cấp hơn và trình tự phục vụ phức tạp hơn.

14
 - Giờ mở cửa kinh doanh: nhà hàng chỉ mở cửa bán trưa và chiều cần ít nhân viên
hơn nhà hàng bán buổi sáng.
- Ngày nghỉ tua cho nhân viên: theo luật lao động, phải bố trí nhất một ngày nghỉ
tua cho mỗi nhân viên
- Các ngày nghỉ lể: nếu một nhân viên phải làm việc trong ngày lể, họ sẽ được nghĩ
bù vào một ngày khác.
- Thời kỳ cao điểm và thấp điểm: thường tháng 6, tháng 7 trong năm là mùa thấp
điểm, doanh thu nhà hàng thấp: trong khi tháng 11 và tháng 12 là mùa cao điểm. vì thế
nên cho nhân viên nghỉ phép vào mùa thấp điểm (tháng 6,7 ) là một ý kiến hay
- Nhân viên nghỉ phép: bao gồm các hình thức nghỉ phép năm, và các loại nghỉ
khác như nghỉ hộ sản, nghỉ bệnh… khi đó phải có nhân viên khác làm thêm phụ trội hoặc
phải thuê nhân viên làm
- Phân công: một nữ tiếp viên có nhiệm vụ cụ thể và vắng khi cần người thích hợp
trưởng ca hoặc phó quản lý) vào thay thế
- Các qui định pháp luật: các luật lao đọng qui định số giờ lao động, giờ phụ
trội…do đó ảnh hưởng đến việc sắp lịch công tác.
1.1.5.4. Mô tả công việc từng chức danh
a. Trƣởng pha chế
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Tên:
Chức vụ: Trưởng pha chế
Báo cáo cho: Quản lý bộ phận uống
Giám sát: Nhân sự và hoạt động quầy bar, bao gồm cả kho thức uống
Cấp dƣới : Nhân viên pha chế, phụ việc trong bar
Chức năng chính
Có trách nhiệm bổ sung thức uống đầy đủ và kịp thời (làm phiếu yêu cầu các
hàng uống và các mặt hàng khác và luôn duy trì hàng tồn kho tối thiểu).
Hướng dẫn, giám sát và động viên mọi người trong quầy bar chấn chỉnh những
sai xót nếu có.

15
 3. Phát triển các tiêu chuẩn vận hành bar dành cho phục vụ uống.
4. Hiểu biết luật lệ kinh doanh rượu và luôn đảm bảo việc tuân thủ theo luật lệ đó.
Nhiệm vụ và trách nhiệm
1. Đảm bảo rằng tất cả nhân viên mới đều nắm vững nội qui, qui định và chính sách
của khách sạn. Đảm bảo rằng mọi nhân viên mới đều có và nắm chắc nội dung bản mô
tả công việc.
2. Nắm vững đến từng chi tiết tất cả công thức uống chuẩn và qui trình phục vụ.
3. Huấn luyện và chi dẫn mội nhân viên bar về qui trình pha chế thức uống theo
công thức chuẩn không có sai sót. Luon theo dõi và điều chỉnh nhưđào tạo tại chỗ.
4. Phối hợp các bộ phận khác của khách sạn trong các hoạt động có liên quan đến
kinh doanh uống.
5. Theo dõi hiệu năng của nhân viên, nhắc nhở vệ sinh các nhân, sự gọn gàng, lịch
sự. nhắc nhở nhân viên luôn đúng giờ, mặc đồng phục đúng qui cách.
6. Lên lịch phân công, giờ giấc làm việ của nhân viên, cân nhắc tiết kiệm chi phí
nhân công nhưng đam bảo đủ nhân sự với chất lượng phục vụ tốt và thực hiện đủ công
tác được giao. Làm lịch công tác thật hợp lý và thông báo sớm.
7. Có trách nhiệm chính cho toàn bộ trật tự ngăn nắp, sạch sẽ của đơn vi, sạch sẽ
của đơn vị sự sắp xếp hợp lý các quầy bar và khu vực liên quan. Công tác chặt chẽ với
trưởng bộ phận để giúp đơn vị hoạt động nhịp nhàng, gọn ghẽ.
8. Bảo đảm dụng cụ được sử dụng đúng mục đích, hạn chế thất thoát và không dùng
lại dụng cụ hư hỏng, nứt nẻ.
9. Luôn theo dõi doanh số và qua nổ lực bản thân cũng như của tập thể nhằm nâng
cao doanh số.
10. Thường xuyên kiểm tra doanh số uống bán ra đúng số lượng và đúng giá. Kiểm
tra việc ghi hóa đơn và thu tiền của nhân viên. báo cáo cho quản lý bộ phận uống hoặc
quản lý bộ phận ẩm thực. các biểu hiện bất thường.
11. Thường xuyên có mặt để kiểm tra, đặc biệt là vào những giờ cao điểm.
12. Giờ giấc làm việc linh hoạt, dể thay đổi tùy theo yêu cầu công việc; sẵn sàng
làm việc bất cứ lúc nào nếu có yêu cầu.

16
b. Nhân viên pha chế
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Tên:
Chức vụ: Nhân viên pha chế
Báo cáo cho: Trưởng pha chế
Giám sát: Hoạt động quầy bar trong khu vực làm việc
Cấp dƣới: Phụ bar
Chức năng chính
Có trách nhiệm về hoạt động quầy bar đúng chức năng có hiệu quả.
Nhiệm vụ và trách nhiệm
1. Báo cáo các khiếu nại than phiền của khách hàng cho cấp trên trực tiếp.
2. Nếu làm việc vào ca đầu, phải chuẩn bị đầy đủ, dụng cụ, nguyên vật liệu uống và
các thức liên quan.
3. Mặc dù báo cáo trực tiếp cho trưởng pha chế, nhưng cũng có nhiệm vụ đối với
giám sát viên trong khu vực.
4. Khi khách khiếu nại than phiền, cần cố gắng xử lý tốt và thỏa mản yêu cầu của
khách. Xin ý kiến cấp trên khi cần thiết.
5. Báo cho cấp trên khi rời khỏi khu vực làm việc, ngay cả những lúc giải lao hoặc
đi ăn cơm.
6. Nếu làm việc vào ca cuối, phải kiểm tra hàng cho ca sau đầy đủ: cửa tủ và cửa
phòng khóa kĩ.
7. Nếu làm việc vào ca cuối, cần chuẩn bị hàng uống và các thứ khác cho ca sau.
8. Pha chế và rót uống theo đúng dung lượng của công thức chuẩn, không rót trừ.
Đổ bỏ các thức uống khách uống dư.
9. Có trách nhiệm ghi đủ, đúng các hóa đơn của khách và nội bộ.
10. Các thức uống có cồn chỉ dược xuất, cho mượn, chuyển sang bộ phận khác khi
có giấy yêu cầu hợp lệ và có chữ ký của người có thẩm quyền.
11. Mọi nhân viên, các cấp quản lý đều phải tuân thủ quy định cấm uống rượu tại
nơi làm việc, không có ngoại trừ. Hàng hóa trong bar phải được kiểm soát, bảo quản.

17
1.2. Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác
1.2.1. Quan hệ với lễ tân
Trong nhiều khách sạn, lễ tân được coi là trung tâm vận hành các nghiệp vụ khách
sạn trong đó có nghiệp vụ bar. Trong khách sạn lớn có thể có nhiều loại bar khác nhau
phục vụ nhiều loại nhu cầu khác nhau.
Tùy theo mô hình quản lý của khách sạn, bộ phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp
những nhu cầu của khách sau đó kết hợp với các bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn các
nhu cầu đó.
1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn
Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, đôi khi trong
phòng nghỉ. Khi khách có nhu cầu về đồ uống, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập
hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu đó.
1.2.3. Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí
Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vui chơi giải
trí theo nhu cầu của khách hàng. Khi khách hàng có nhu cầu về đồ uống, bộ phận phục vụ
vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu của khách.
1.2.4. Quan hệ các bộ phận khác
a. Quan hệ với kho
Kho có nhiệm vụ cung cấp các loại nguyên liệu cho việc pha chế và trang trí đồ
uống, đôi khi cung cấp cả món ăn cho bar. Ngoài ra, kho còn cung cấp các trang thiết bị
và dụng cụ cần thiết cho bar.
b. Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc
Tiệc thường được tổ chức nhân dịp đặc biệt và có thể tổ chức tại khu vực phục vụ
của bar. Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt là tiệc cocktail.
c. Quan hệ với bộ phận phục vụ phòng
Khi khách lưu trú trong khách sạn có nhu cầu về đồ uống thì các loại đồ uống sẽ
được chuẩn bị ở bar và sẽ được phục vụ bởi nhân viên phục vụ phòng.
Một số lƣu ý
Nhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, đi giầy phải
gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng và phục vụ trong thời gian dài. Tay
18
phải thường xuyên được giữ sạch và khô. Không được ăn, uống rượu, bia, hút thuốc trong
quá trình làm việc.
+ Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu sạch sẽ.
+ Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng.
1.3. Quản lý bar
1.3.1. Quản lý nhân lực trong bar
1.3.1.1. Quản lý là gì?
Quản lý là một quá trình bao gồm các chức năng: lập kế hoạch, tổ chức, công tác
nhân sự, lãnh đạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu. Thêm vào đó, chức năng cơ bản của
quản lý còn phối hợp và đánh giá. Các chức năng này không tách rời hoặc nối tiếp tiếp
nhau mà chúng thường gắn chặt và chồng lẫn lên nhau.
1.3.1.2. Các chức năng của ngƣời quản lý
a. Lập kế hoạch
Điều cần thiết phải làm trước tiên cho việc quản lý một quầy bar hoặc một bộ phận
uống là xác định mục tiêu của cơ sở kinh doanh và mục đích kinh doanh của cơ sở. Khi
lập kế hoạch phải tính đến các nguồn lực có sẳn và giới hạn của nó: nhân sự, vốn, hàng
hóa, thời gian, quy trình làm việc, nguồn năng lực và dụng cụ.
Lập kế hoạch chính là tiến trình tốt nhất sao cho đạt được mục tiêu và mục đích.
Lập kế hoạch còn là yếu tố quan trọng cho những chức năng khác nhau như kiểm tra. Bất
kì sai phạm nào trong việc lập kế hoạch đều thể hiện rõ trong quá trình hoạt động. Kế
hoạch phải bao gồm thời gian ngắn hạn và dài hạn với kế hoạch cụ thể như: kế hoạch
ngăn hạn và kế hoạch dài hạn.
Một trong những kế hoạch đơn giản nhất chính là nội quy, là tập hợp các quy định.
Chủ trương, quy trình, nội quy tao thành hệ thống kiểm tra ở quầy bar và bộ phận uống.
Một trong những ví dụ nổi bật của lập kế hoạch tài chính là định kinh phí (kế
hoạch quản lý doanh thu và chi phí). Khoản chi chỉ rõ lượng tiền trong khoảng thời gian
định trước cho vật liệu, hàng hóa, lao động và các nguồn khác.
b. Tổ chức
Quầy bar hoặc bộ phận uống cần có một cơ cấu tổ chức để hoạt động được trôi
chảy. Tổ chức là một quá trình tập trung nguồn lực và xác định dòng quyền lực và thông
19
tin. Tổ chức tốt làm cho quá trình quản lý dễ hơn vì nhân viên hiểu và biết làm việc. Cách
tổ chức theo kiểu nào là do kế hoạch. Kế hoạch sẽ xác định thực đơn, doanh số, loại
khách và mức độ phục vụ.
c. Phối hợp
Phối hợp là chức năng sử dụng mọi nguồn lực có hiệu quả nhằm đạt mục đích và
mục tiêu. Giao việc và theo dõi công việc được thực hiện đúng và kịp thời là một ví dụ.
d. Nhân sự
Nhân sự bao gồm tuyển dụng và thuê mướn nhân công, liên quan đến quản lý
nguồn nhân lực. Điều quan trọng là làm sao tìm đúng người, bố trí cho đúng chỗ cũng
như phương pháp đào tạo. Tuyển chọn khéo, đào tạo hay dẫn đến nhiều người ở lại. Một
tác động tích cực khác là nâng cao chất lượng phục vụ và doanh số, làm hài lòng khách
hàng. Nhân sự là chức năng quản lý rất quan trọng.
e. Lãnh đạo
Được định nghĩa là: “Quá trình tác động lên con người sao cho mọi nổ lực cũng
với thiện chí và nhiệt tình để giành thành tích theo mục tiêu đề ra”.
Người lãnh đạo giỏi của một đơn vị kinh doanh là người không những chỉ đạo,
hướng dẫn mà còn biết động viên nhân viên trong những công việc cụ thể.
Người lãnh đạo giỏi hiểu được nhu cầu con người bên cạnh tiền bạc còn là nhu
cầu, tình đồng đội và được tôn trọng. Môi trường tự nhiên và xã hội là yếu tố quan trọng
tác động đến chất lượng công việc của nhân viên. Mỗi người cần đạt được mục tiêu cá
nhân cũng như của đơn vị. Người lãnh đạo cần lưu ý đến một số lý thuyết về sự động
viên. Khả năng lãnh đạo không phải là yếu tố bẩm sinh mà đạt được qua rèn luyện và phát
triển nó.
f. Kiểm tra
Chức năng quản lý của công tác kiểm tra là vừa bảo vệ, giữ gìn tài sản, thu nhập
vừa là đo lường, sửa chữa những kết quả công việc của cấp dưới nhằm đạt được các mục
tiêu. Kiểm tra là điều chỉnh sự sai lệch so với tiêu chuẩn, nghĩa là trước hết phải đề ra tiêu
chuẩn. Ví dụ tiêu chuẩn về tiền công lao động và chi phí nguyên liệu. Chúng ta sẽ an tâm
khi con số kế toán báo rằng đã đạt tiêu chuẩn về công lao động và chi phí nguyên liệu
nhưng cần phải xem xét, điều chỉnh khi có sai lệch. Tiêu chuẩn là sự đo lường cái này với
20
những cái khác xem có bằng hơn hoặc kém. Tiêu chuẩn về công việc giúp nhân viên có
một thang đo lường để xem công việc mình làm như thế nào.
g. Tƣơng lai
Tương lai của ngành kinh doanh uống đầy hứa hẹn và thử thách. Sự quản lý kinh
doanh uống sẽ tập trung về cách kinh doanh hướng về khách. Người khách trở lại với bạn
là người đã hài lòng với sự phục vụ của bạn. Khả năng kinh doanh có lời của một cơ sở là
biết cung cấp chất lượng, giá trị và dịch vụ cho khách. Sự đổi mới là yếu tố quan trọng
cho sự thành công.
h. Dự báo
Người quản lý kinh doanh uống sẽ phải có định hướng tiếp thị khi mà thị trường
trở nên cạnh tranh và khách hàng đòi hỏi nhiều hơn. Các cơ sở kinh doanh uống cao cấp
được xem như nơi giải trí – vui chơi hơn là phục vụ uống thuần túy ví như night – club so
với quầy bar chỉ bán uống. Các loại cocktail nhẹ có 50% rượu trở nên phổ biến. Sự thử
thách là làm sao tăng doanh thu khi kinh doanh có chiến lược và sáng tạo. Người quản lý
kinh doanh uống sẽ sáng tạo hơn trong kinh doanh. Cần lưu ý giữ và nâng được doanh số
khi thị trường suy thoái. Các loại rượu vang, rượu mạnh phải là loại ngon hơn, hảo hạng
hơn (thà ít mà ngon).
Người điều hành cần lưu ý thật kỹ nhu cầu của khách. Luôn luôn nhìn vấn đề theo
quan điểm của khách. Khách hàng là những con người vẫn luôn có nhu cầu giao tiếp và
giải trí.
1.3.1.3. Marketing trong kinh doanh uống
- Marketing là gì?
Marketing là một hoạt động có kế hoạch nhằm tạo ra doanh thu thông qua những
công việc tổ chức. Marketing trong kinh doanh uống cần định hướng theo khách hàng:
ngĩa là tập trung vào nhu cầu và ước muốn của khách.
Marketing thường là những hoạt động khuyến mãi hay các sô thời trang... Ví dụ sô
biểu diễn thời trang áo tắm cùng với đợt pha chế một loại cocktail đặc biệt sẽ thu hút
khách đến với quầy bar.
Mọi hoạt động làm ảnh hưởng đến quyết định của khách để mua hàng hoặc đi đến
quầy bar của bạn đều có liên quan đến marketing.
21
 - Chìa khóa cho marketing thành công: hiểu rõ khách
Trước khi làm bất kỳ hoạt động khuyến mãi – tiếp thị nào, bạn cần phải biết rõ
khách sẽ là ai, sở thích và nhu cầu của họ. Bạn cần lập một bảng các câu hỏi theo các chủ
đề sau để xác định thị trường của mình.
- Tuổi
- Trình độ học vấn
- Mức thu nhập
- Chủng tộc
- Nghề nghiệp
- Thói quen
- Sở thích
- Giới tính
- Tình trạng gia đình
- Số nhân khẩu trong hộ
- Hoạt động
Chân dung khách hàng
Loại sản phẩm và dịch vụ nào bạn định cung cấp cho đối tượng học sinh cấp ba
trung học? Bạn phải làm gì hoặc cải tiến hình thức kinh doanh thế nào để thu hút đối
tượng cán bộ - công chức tan sở lúc 5 giờ mỗi ngày.
Phân khúc thị trƣờng
Cơ bản là chia nhỏ thị trường lớn thành các nhóm khách hàng tiềm năng có cùng
nhu cầu và ước muốn. Bạn không thể đáp ứng tất cả yêu cầu của mọi loại khách hàng
tiềm năng. Giúp ta thu hút một hay vài nhóm khách- thị trường mục tiêu đến với cơ sở.
Vấn đề đặt ra là thị trường phân khúc nào mà ta nhắm đến, trang trí nội thất, ca
nhạc, loại hình, giải trí sản phẩm chào bán…. Đều phụ thuộc vào phân khúc mà ta lựa
chọn.
Đối tượng khách thích các sô biểu diễn thời trang chưa chắc cùng phân khúc với
loại khách thích khiêu vũ hoặc karaoke. Trong trường hợp này tùy thuộc phân khúc mà ta
cần thu hút: giới trẻ mê thời trang, giới đứng tuổi hoặc đám choai choai. Bạn cần tự nêu ra
các câu hỏi sau:
22
 - Bạn sẽ phục vụ thị trường cụ thể nào?
- Bạn nên chào bán những gì cho thị trường đó?
- Bạn nên cung cấp những dịch vụ gì ?
- Bạn nên tạo không khí như thế nào?
- Môi trƣờng cạnh tranh
Phân tích sự cạnh tranh
- Chính sách giá cả
- Thức uống, thức ăn và dịch vụ cung cấp
- Cách trình bày
- Vệ sinh
- Trang trí, không khí, sắp xếp, thiết kế
- Sản phẩm và dịch vụ mới
- Chân dung khách hàng
- Các đợt khuyến mãi hiện nay và hiệu quả
- Chính sách tính giá
- Hình thức giải trí, ca nhạc
- Phương tiện giữ xe và giá
Bạn cần so sánh, đối chiếu những thông tin, số liệu này với thông tin số liệu của cơ
sở mình. Điều tra phân tích sâu hơn về cạnh tranh có thể cung cấp những thông tin bổ
sung gồm: số năm tuổi của cơ sở, kinh nghiệm quản lý, doanh số, phần trăm chi phí
nguyên liệu uống, phần trăm chi phí nhân công và danh tiếng.
- Hỗn hợp marketing
Sản phẩm và kênh phân phối
Sản phẩm là những gì bạn bán. Trong các cơ sở kinh doanh uống, sản phẩm là món
hàng hoặc cũng có thể là dịch vụ. Để tiếp thị sản phẩm hiệu quả hơn, cần xác định rõ sản
phẩm và dịch vụ này.
Trong kinh doanh bar và thức uống định hướng theo khách, sản phẩm bao gồm cái
mà khách hàng tìm để mua như khung cảnh, nhạc, một chốn thơ mộng, phục vụ tốt, danh
mục rượu vang phong phú hay một cảnh để ngắm nhìn. Vì thế, muốn bán gì thì tùy thuộc
vào nhu cầu và mong muốn của thị trường mục tiêu.
23
Giá: chiến lƣợc giá
Cách tính giá là một công cụ marketing quan trọng và cũng là một trách nhiệm
quản lý đầy khó khăn. Mục đích của tính giá là lập một cơ cấu giá làm tối đa hóa sự thu
hồi vốn trong khi vẫn giữ được giá trị mà khách hàng chấp nhận được. Sau đây là 2 trong
các mục tiêu khi làm giá:
- Duy trì giá thật cạnh tranh
- Xây dựng sự công bằng và sòng phẳng
Chiêu thị
Chiêu thị được xem như các hình thức thông tin giữa bạn và khách hàng tiềm năng
hoặc bất kỳhoạt động đặc biệt nào dành cho khách nhằm thuyết phục họ mua sắm sản
phẩm và dịch vụ của bạn.
Các hình thức chiêu thị
1. Quảng cáo tên báo, tạp chí, đài phát thanh
2. Giảm giá vào giờ thấp điểm
3. Show thời trang
4. Các dịp lễ tết
5. Các cuộc thi
6. Trò chơi
7. Đêm chủ đề
Chiêu thị là để đạt được mục tiêu cụ thể như tăng doanh số, giới thiệu sản phẩm mới, lôi
cuốn khách hàng mới. Chúng ta cần xem xét tiến hành chiêu thị khi:
- Gây sự quan tâm của khách hàng hiện tại
- Cần tăng doanh số bình quân mỗi đầu khách
- Cần tăng kinh doanh vào các mùa thấp điểm
- Các dịp lễ, sự kiện đặc biệt(tuần lễ thư ký, ngày mẹ, ngày tình nhân..)
- Lôi cuốn khách hàng mới
- Xây dựng lòng trung thành và tưởng thưởng cho khách hàng thân thiết
- Xóa bỏ sự đơn điệu
- Giới thiệu thêm cơ sở kinh doanh mới

24
 Biết rõ nhu cầu và mong muốn của thị trường mục tiêu là chìa khóa phát triển
thành công chiêu thị. Chiêu thị dịch vụ không cụ thể sẽ khó khăn hơn chiêu thị sản phẩm
cụ thể. Sẽ rất có lợi nếu bạn biết những lý do khách đến với cơ sở của bạn, họ đến vì các
lý do sau:
- Giải trí
- Ẩm thực
- Thay đổi không khí
- Mục đích kinh doanh hoặc xã hội
- Đi theo bạn bè
- Thư giản
- Tổ chức tiệc
- Tò mò
- Thụ hưởng
- Được người khác ngắm nhìn
Phát triển chiêu thị
Có 6 bước chính để phát triển chiêu thị:
1. Kinh phí
2. Chọn lọc và phát triển ý tưởng kinh doanh
3. Xây dựng thời gian biểu
4. Chọn lựa phương tiện truyền thông
5. Chuyển giao những gì đã hứa
6. Đánh giá kết quả chiêu thị
Một vài gợi ý để phát triển chiêu thị thành công
1. Xác định mục tiêu
2. Khuyến khích sự tiêu thụ ẩm thực
3. Huấn luyện nhân viên
4. Tìm đúng công cụ thích hợp
5. Thực hiện
6. Kiểm tra, theo dõi

25
Hỗn hợp chiêu thị
• Quảng cáo:
1. Phương tiện in ấn
2. Truyền hình, truyền thanh
3. Truyền miệng
• Giao tế và quảng bá
• Khuyến mãi
• Bán hàng trực tiếp
• Hàng khuyến mãi và hỗ trợ
Các dạng hàng khuyến mãi và hỗ trợ
- Trang trí lưng bar - Tờ bướm thông tin về đợt chiêu thị
- Danh mục rượu vang - Chưng ly đựng rượu trên bàn
- Ly tách độc đáo - Thông tin trên bảng đen
- Ly hoặc muỗng khuấy làm quà lưu niệm - Lịch các đợt chiêu thị và sự kiện
- Giấy lót mặt bàn làm quà lưu niệm - Giá cạnh tranh
- Bảng quảng cáo nhỏ dạng lều - Trang trí thức uống
- Hình ảnh nhỏ - Thực đơn gấp nhỏ
- Sắp xếp, trang trí rượu - Danh mục thức uống
- Huấn luyện
Chức năng quản lý bao gồm:
- Lập kế hoạch
- Tổ chức
- Nhân sự
- Lãnh đạo
- Kiểm soát
Huấn luyện là 1 phần của chức năng lãnh đạo
♦ Định hướng
Một trong những trách nhiệm của người quản lý uống là định hướng nhân viên mới
về khách sạn và quầy bar. Định hướng là thông tin cho người mới về chủ trương, thủ tục
của cơ sở và về yêu cầu cụ thể của công việc.
26
 Người nhân viên mới cần cảm thấy được chào đón nồng hậu. Một vài người trong
bộ phận có thể được phân công nói chuyện và trả lời với số nhân viên mới này. 1 kế
hoạch và huấn luyện cũng được đưa ra trong dịp này. 2 phương pháp thông dụng nhất để
tiến hành định hướng là:
- Cung cấp tài liệu in ấn
- Đưa nhân viên mới tham quan khách sạn
♦ Kỹ thuật huấn luyện
Khi phần định hướng kết thúc, người nhân viên mới sẽ được giao việc cụ thể để
hiểu và thực hiện. Một quy trình đơn giản 4 bước sau:

Giải thích

Đánh giá Làm mẫu

Bắt chước

Hình 1.1. Kỹ thuật huấn luyện

- Giải thích: trả lời các câu hỏi tại sao và ở đâu. Ví dụ: tại sao bạn phải cầm bình
lắc cooktail theo cách riêng và cầm ở đâu.
- Làm mẫu: chỉ rõ làm thế nào và ở đâu.
- Bắt chước: hãy dể nhân viên mới làm việc và lập lại tại sao, cái gì, thế nào, ở đâu
của công việc.
- Đánh giá: hãy khen những điểm đúng khi nhân viên mới thực hành và nêu những
đề nghị xây dựng ở những chỗ cần cố gắng.
Mỗi nhân viên cần có 1 bản mô tả công việc và nhiệm vụ gồm những bước phải
hoàn thành 1 bản lịch huấn luyện cho mỗi để khỏi quên. Ví dụ sau là lịch huấn luyện mẫu
ngày đầu tiên
♦ Lịch huấn luyện

27
 Bộ phận uống

Ngày thứ nhất

Ngày: Tên:

1. Một vòng tham quan khách sạn để làm quen với khung cảnh và các đầu mối kinh
doanh ẩm thực
2. Giới thiệu các dịch vụ ẩm thực và giờ giấc hoạt động
3. Giới thiệu các quầy bar và cách sắp đặt
4. Giới thiệu các quầy bar khác nhau và các sắp đặt
5. Giới thiệu qui trình phục vụ
6. Giới thiệu các món đặc biệt của khách sạn và các cocktail chuẩn
7. Học cách pha chế các loại thức uống khác nhau
Người quản lý uống cần cân nhắc các phương pháp sau để đánh giá sự tiếp thu và tiến bộ
của các nhân viên mới:
- Bảng theo dõi quá trình nắm bắt các thông tin về các khu vực kinh doanh uống
- Các câu hỏi ngắn đánh giá kiến thức của nhân viên mới
Sổ tay hoạt động của bar, trong đó có các mục giải thích các công việc của từng
chức danh, sơ đồ tổ chức của bộ phận là tư liệu hữu ích cả cho nhân viên cũ và mới.
tương tự một cuốn sổ tay nhân viên có chủ trương, chính sách khách sạn, mục tiêu, phúc
lợi, những thông tin liên quan đến nhân viên cần cập nhật và bổ sung.
Cuối cùng, phiên họp hàng tuần là lúc người quản lý uống điểm lại cho nhân viên
mới những kỹ thuật và qui trình đã học hoặc đưa thêm các thông tin mới.
♦ Đánh giá công việc của nhân viên
Mọi nhân viên đều nên được đánh giá theo định kỳ, đặc biệt đối vơi nhân viên mới
trong giai đoạn huấn luyện ban đầu, trao đổi thường xuyên với nhân viên về công việc
giúp họ có cái nhìn chính xác hơn về chất lượng công việc đang làm. Trước khi có đánh
giá chính thức, mỗi nhân viên cần một bản đánh giá riêng với ngày tháng cụ thể.
♦ Hiệu quả của việc đánh giá
Một chương trình đánh giá nhân viên có chuẩn bị tốt sẽ giúp cơ sở nâng cao hiệu
quả công việc.Nó giúp cho:
28
 - Nhân viên giảm mối lo âu vì không biết hiệu quả công việc ra sao
- Chỉ ra các điểm cần cải tiến
- Làm nhân viên được động viên
- Tranh luận và thống nhất cách đánh giá chất lượng công việc
- Người giám sát có cơ sở để biết rõ năng lực nhân viên và có thể dề bạt ai
- Xây dựng mối quan hệ khắng khít giữa người giám sát nhân viên khi trao đổi
thẳng thắn về chất lượng công việc, điều gì tốt / xấu, cách khắc phục hoặc phát huy và
hiệu quả đãđạt được.
♦ Các điểm chính để đánh giá công việc
• Kỹ năng giao tiếp
+ Chào đón khách
- Nhận biết và chào đón khách ngay khi vừa đến
- Gọi tên khách quen nếu thích hợp
- Chào đúng cách
- Giọng nói dể nghe
- Nét mặt và nụ cười tươi
- Không quá thân thiện
- Xin lỗi khi khách chờ quá lâu
+ Cách tiếp xúc với khách
- Có kiến thức về phương tiện, tiện nghi, dịch vụ và khuyến mãi của khách sạn.
- Đoán trước được yêu cầu của khách
- Giao thiệp một cách khéo léo
- Xử lý khéo đối với khách hàng khó tính
- Quan tâm đến người lớn tuổi và khuyết tật
- Đối xử công bằng, không phân biệt
- Kịp thời báo cáo cấp trên khi thấy của rơi
- Xử lý tốt khi giao tiếp qua điện thoại
- Tế nhị khi thu dọn cuối việc
+ Quan hệ nội bộ
- Hợp tác và có tinh thần đồng đội để tạo không khí vui vẻ cho khách
29
 - Quan hệ tốt với các bộ phận cung ứng hàng
• Vệ sinh
+ Vệ sinh cá nhân
- Ngoại dáng tươi tắn (tóc, da, răng, hơi thở)
- Tay và móng tay sạch
- Không trang điểm quá đậm
- Không có vết trầy xước, đứt trên da
- Đồng phục sạch và được ủi thẳng
- Giày sạch và bóng
- Không hút thuốc trong nhà hàng
+ Khi hoạt động
- Nắm bắt và chấp hành qui định về vệ sinh
- Tất cả trang thiết bị sạch và hoạt động tốt
- Ly tách không nứt mẻ và được thao tác đúng cách
- Qui trình lau rửa, bảo quản ly tách thích hợp
- Xử lý tốt rác và thùng rác
- Đủ giẻ lau để làm vệ sinh
- Lau chùi ống dẫn và hệ thống rót bia
+ Vệ sinh cơ sở
- Quầy bar và sảnh chung quanh được lau dọn thường xuyên cho gọn, đẹp
- Phòng vệ sinh được duy trì sạch sẽ thường xuyên
- Lau dọn thường xuyên kho, tủ rượu, phòng nhân viên
+ Trang thiết bị
- Thường xuyên lau dọn và xả đá các thiết bị lạnh
- Thường xuyên lau dọn máy rửa ly, bồn rửa và kệ úp ly
- Thường xuyên bảo dưỡng các thiết bị làm vệ sinh
• Kiến thức sản phẩm
+ Kiến thức rộng về các sản phẩm đang bán
- Nước suối và các loại thức uống không cồn
- Bia
30
 - Rượu vang
- Rượu mạnh
- Rượu mạnh mùi
- Cocktail
- Các thức ăn bán ở quầy bar
+ Quen thuộc với các từ chuyên dùng trong quầy bar
• Pha chế và phục vụ
- Theo sát qui trình đóng và mở cửa
- Luôn mở cửa bar đúng giờ
- Tính đúng giá
- Ghi nhận yêu cầu uống đúng cách
- Thức uống phải được pha chế, trình và phục vụ đúng cách
- Luôn có sẵn chanh và đá
- Có đủ thảm chống trơn dưới sàn bar
- Có khăn lót mâm
- Thu ly dơ kịp thời
- Óc tính toán chính xác
- Xử dụng máy tính tiền hiệu quả
- Có hóa đơn, tiền lẻ thối lại cho khách
- Thường xuyên kiểm tra và thay gạt tàn
- Giới thiệu, đề nghị thêm thức uống khi thích hợp
• Công việc khi đóng cửa bar
- Báo hết giờ một cách lịch sự đóng cửa đúng giờ
- Thu dọn, làm vệ sinh nhẹ nhàng, khéo léo
- Kiểm tiền và báo cáo cho đúng
- Khóa hệ thống bia hơi đúng cách
- Chú ý tắt đèn, quạt, máy lạnh, máy sưởi nếu có
♦ Các khía cạnh luật kệ
- Giấy phép kinh doanh
- Quyền từ chối
31
 - Trẻ em hoặc người chưa đủ tuổi
- Nhân viên uống rượu sau giờ làm
- Uống thiếu chịu
- Trưng bảng giá
- Ưu đãi cho khách trong khách sạn
♦ An toàn và sơ cứu
- Tập huấn và làm quen cho toàn nhân viên
- Kiến thức về tài năng xảy ra tai nạn cho quầy
- Phòng và chống tai nạn trong quầy bar
- Nắm kiến thức và thao tác phòng và chữa cháy tai nạn
- Trang thiết bị chữa cháy đủ và còn dùng tốt
- Biết các sử dụng trang thiết bị chữa cháy
- Luôn kiểm tra lối thoát hiểm
- Thông thoáng và đủ sáng
- Có ánh sáng dự phòng khi cúp điện
- Tàn thuốc được thu gom và xử lý đúng cách
- Hệ thống khí đốt an toàn
- Không có khu vực tắt nghẽn
- Xử lý thao tác đối với ly, trang thiết bị đúng cách và an toàn
- Mâm phải có khăn lót chống trơn trợt
1.3.2. Quản lý chi phí uống
1.3.2.1. Khái niệm về lợi nhuận
Chi phí điều hành cơ sở kinh doanh uống có thể được phân tích theo nhiều cách.
Phần lớn của nhà điều hành phân tích chi phí điều hành theo bản chất của chi phí. Theo
cách này, chi phí gồm 3 loại sau:
- Nguyên vật liệu
- Công lao động
- Chi phí khác
Tổng chi phí của nguyên vật liệu, công lao động và chi phí khác là tổng chi phí. Trừ tổng
chi phí này ra khỏi doanh số ta có lãi ròng.
32
 Nguyên vật liệu

40%
Công lao động

chi 24% Doanh số 100%

phí Chí phí khác
84%
20%
Lãi ròng

16%

Hình 1.1. Các yếu tố của chi phí

Chi phí nguyên vật liệu
Gồm ba loại:
• Chi phí nguyên vật liệu ăn
• Chi phí nguyên vật liệu uống
• Chi phí hàng phụ (thuốc lá, xì gà...)
- Chi phí nguyên vật liệu ăn gồm chi phí hàng ăn đã dùng trừ chi phí cho cơm tập
thể
- Cơm tập thể được tính vào công lao động
Công thức tính toán
Chi phí ăn = Tđ + (M – Ctt) – Tc
- Tđ= Tồn đầu
- M = mua
- Ctt = cơm tập thể
- Tc = tồn cuối
Công thức tính chi phí uống cũng tương tự
Chi phí uống = Tđ + M – Tc –(SM*)
- SM = phúc lợi nhân viên, hàng uống dùng cho bếp… tùy theo cách tính của từng
đơn vị.

33
 Trong trường hợp hàng uống, phần trừ ra được đưa vào chi phí tiếp khách, chiêu
đãi của người có thẩm quyền hoặc đưa vào các chi phí của bộ phận bếp…
Phí nhân công
Bao gồm tất cả các dạng tiền mặt hoặc không phải là tiền chi cho lương, thù lao,
phúc lợi, hoa hồng, thưởng…
Chi phí khác
Là tất cả chi phí không phải là nguyên vật liệu, nhân công. Ví dụ: tiền thuê nhà, lãi
vay, khấu hao, bảo hiểm, sửa chửa, văn phòng phẩm.
1.3.2.2. Quan hệ giữa chi phí, lãi doanh số
Các cơ sở cung ứng ẩm thực thường có doanh số không ổn định. Thay đổi doanh
số xảy ra rất thường và khó đoán trước. Doanh số thay đổi làm ảnh hưởng đến cơ cấu chi
phí cũng như lãi ròng. Với một lượng tăng hay giảm của chi phí nguyên vật liệu, những
yếu tố chi phí khác hầu như không bị ảnh hưởng trong ngắn hạn. Do đó, thay đổi doanh
số làm thay đổi lãi gộp.
Mọi yếu tố của chi phí đều quan hệ đến doanh số hơn là quan hệ đến tổng chi phí.
Thay đổi cơ cấu phí là rõ ràng và ảnh hưởng của doanh số đối với lãi ròng cũng rất rõ.Từ
đó, các chi phí nguyên vật liệu ăn uống nên tính theo phần trăm đối với doanh số hơn là
với tổng phí hoặc các cơ sở khác
Khái niệm cơ bản của lợi nhuận (lãi): Có ba khái niệm chính:
- Lãi gộp
- Lãi ròng
- Lãi sau công lao động

Nguyên vật liệu

40% Doanh số 100%

Lãi gộp

60%

Hình 1.2. Lợi nhuận

34
a. Lãi gộp
Lãi gộp được gọi là lãi của bếp hoặc quầy bar tùy theo lãi được tính cho cơ sở kinh
doanh ăn hoặc uống.

Tổng chi phí

84% Doanh số

Lãi gộp 100%

16%
Hình 1.3. Lãi gộp
b.Lãi ròng
Lãi ròng được xem như là phần dư của doanh số trên tổng phí.

Phí nguyên vật liệu và

nhân công 64%
Doanh số 100%
Lãi sau phí nhân công

36%

Hình 1.4. Lãi ròng

c. Lãi sau phí nhân công
Lãi sau phí nhân công thường dùng ở các cơ sở có chi phí nhân công lớn và quan
trọng cũng như chi phí nguyên vật liệu.
1.3.2.3. Hệ thống kiểm soát bar
- Các lĩnh vực kiểm soát
Mục đích của hệ thống kiểm soát uống là duy trì chi phí và giảm thiểu tối đa các
thất thoát hao hụt mà không giảm chất lượng và số lượng phục vụ khách. Phần lớn các
nhà điều hành nhân mạnh đến điều hành hằng ngày hoặc thủ tục kế toán.

35
 Tuy nhiên việc kiểm soát còn ngoài cả công việc hằng ngày và thủ tục kế toán.
Việc kiểm soát bắt đầu từ cửa sau đến cửa trước, mỗi lĩnh vực luôn luôn được kiểm soát
chặt chẽ.
Ba lĩnh vực của kiểm soát là:
- Giai đoạn lập kế hoạch
- Giai đoạn vận hành
- Giai đoạn hậu kỳ
♦ Giai đoạn lập kế hoạch
Mục tiêu của mọi cơ sở là thu lợi nhuận và thỏa mãn nhu cầu khách. Giai đoạn đầu
tiên này là cần thiết để xây dựng các chủ trương, chính sách.
- Các quyết định về tài chính: xác định kinh phí và lợi nhuận.
- Các quyết định về Marketing: xác định thị trường, chiến lược để đạt được mục
tiêu.
♦ Giai đoạn vận hành
Bao gồm sự kiểm soát đang có, quy trình vận hành và các thủ tục hành chính.Chu
kỳ gồm: thu mua- nhận hàng- tồn và xuất kho- chuẩn bị- chế biến và bán hàng hoặc phục
vụ.
♦ Giai đoạn hậu kỳ
Bao gồm 3 việc chính:
- Báo cáo uống, thường do kế toán tiêu chuẩn làm
- Đánh giá kết quả kinh doanh
- Hành động chấn chỉnh hoặc xây dựng chiến lược mới
Hầu hết các hệ thống kiểm soát có hiệu quả đều nhấn mạnh đến giai đoạn lập kế
hoạch. Bởi vì ngăn ngừa sự hao phí và các dạng thất thoát hơn là tìm hiểu lý do của sự
thất thoát khi xảy ra.
Việc kiểm soát phải đơn giản và linh hoạt. Đơn giản để nhân viên dùng ít thì giờ
hơn trong công việc thường lệ và linh hoạt để có thể ứng dụng vào bất kỳ quy mô kinh
doanh nào.

36
 Các cơ sở lớn thường có kế toán viên kiểm soát chi phí giúp các bộ phận các bộ
phận có liên kiểm soát giá thành. Tuy nhiên ở cơ sở nhỏ hoặc doanh nghiệp tư nhân
thường không có chức danh này và nhân viên trong quầy bar đều có trách nhiệm liên đới.
- Kiểm soát uống
Ngày nay có nhiều hệ thống kiểm soát uống và mỗi cơ sở cần biết sự dụng hệ
thống nào đơn giản và linh hoạt không tốn quá nhiều thời gian và ảnh hưởng đến quá
trình vận hành.
Sau đây là ba hệ thống thông thường nhất. Hầu hết các cơ sở độc lập dùng hệ thống
kiểm soát hàng tồn kho. Một số cơ sở lớn hoặc khách sạn thường dùng một lúc hai hệ
thống, hệ thống kiểm soát hàng tồn kho do nhân viên kiểm soát chi phí làm. Một hệ thống
để kiểm soát việc vận hành và một để bộ phận quản lý đối chiếu chi phí do doanh thu. 3
hệ thống kiểm soát uống gồm:
- Hệ thống kiểm soát hàng tồn
- Hệ thống pha chế uống tự động
- Hệ thống kiểm tra theo doanh số ước
♦ Hệ thống kiểm soát hàng tồn
Gồm 2 bước:
- Lập một bảng phân tích chi tiết doanh số uống cho từng loại. Bartender phải kiểm
kho hằng ngày và lập bảng báo cáo thức uống đã bán. Mỗi con số tiêu thụ cho từng thức
uống dựa trên kiểm tra thực tế. Lượng hàng uống được quy ra suất (suất= 30ml) và ghi
vào báo cáo. Bảng báo cáo này được nộp hằng ngày cho kế toán kiểm soát chi phí.
- Tổng lượng hàng uống cho từng loại được đối chiếu với lượng tiêu thụ thực tế.
Thu ngân sẽ phân tích số lượng uống theo từng loại và kế toán kiểm soát chi phí sẽ đối
chiếu con số hàng bán trên báo cáo của bartender so với báo cáo uống doanh số.
Bất lợi
• Tốn thời gian
- Phân tích từng hóa đơn
- Đong đếm cụ thể hằng ngày
- Tính toán lượng tiêu thụ từng mặt hàng
• Có thể xảy ra sai sót
37
 - Do chuyển hàng cho bộ phận khác
- Dung lượng hàng uống khác nhau
• Có thể gia giảm
♦ Hệ thống pha chế uống tự động
Thuận lợi
- Đo đạc chính xác lượng hàng xuất theo định chuẩn
- Hao hụt trong rót chiết là tối thiểu
- Số lượng hàng xuất được đo đếm tự động
- Phân tích doanh số dể dàng
- Kiểm tra hóa đơn và tiền mặt có hiệu quả
- Giảm thiểu tiêu cực trong kiểm tra hàng tồn
- Làm nhanh chóng hơn khi vào thời kỳ cao điểm
Bất lợi
- Khách hàng và bartender đều bị đo đếm
- Thiếu bàn tay của con người
- Cần đầu tư nhiều thời gian và tiền bạc
♦ Hệ thống kiểm soát theo doanh số “ước”
Doanh số “ước”được xác định bởi giá trị bán của từng chai thước uống (đơn giá)
nhưng với số chai nhân với số chai. Con số này sẽ được đối chiếu với doanh số thực.
♦ Quy trình kiểm soát uống:
• Xác lập tiêu chuẩn
Các tiêu chuẩn này rất quan trọng và làm cơ sở cho hệ thống kiểm soát uống có
hiệu quả. Có 4 loại tiêu chuẩn:
- Dung lượng chuẩn cho từng thức uống
- Công thức pha chế chuẩn
- Ly có kích cở chuẩn
- Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn
•Dung lượng chuẩn cho từng thức uống

38
 Đây là bươc quan trọng khi thiết lập hệ thống kiểm soát thức uống. khi có dung
lượng chuẩn sẽ tránh được rót quá tay gây ra hao hụt. Dung lượng uống chuẩn tại
Singapore là:
- Rượu mạnh ........................ 30 ml
- Rượu mạnh mùi ................. 30 ml
- Rượu vang mạnh… ............ 45 – 60 ml
- Vang khai vị ....................... 45 – 60 ml
• Công thức pha chế chuẩn
Là những công thức được viết lại cách làm 1 cocktail hoặc 1 thức uống pha trộn.
trong đó nêu cụ thể số lượng, chất lượng của từng nguyên liệu cho mỗi cocktail. 3 mục
đích của công thức chuẩn là:
- Xác lập chi phí cho 1 suất cocktail và từ đó tính giá bán phù hợp
- Xác lập doanh số “ước” cho mục đích kiểm tra
- Bảo đảm sự đồng nhất
• Ly có kích cỡ chuẩn
Chất lượng, số lượng, loại và kích cỡ của ly trong bar tùy thuộc các yếu tố sau:
- Loại hình và trang trí của bar
- Đối tượng khách
- Trang thiết bị và phương pháp lau rửa
- Khối lượng kinh doanh theo từng loại thức uống
- Dung lượng của từng loại
• Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn
-Xác định số lượng chai và thương hiệu của từng loại thức uống cần có trong
bar.Số lượng này phải gấp rưỡi số lượng dùng cho ngày cao điểm.
- Cần lập một danh mục cùng với con số tồn tối thiểu chuẩn cho mỗi thương hiệu
và phải kiểm tra sồ chai cụ thể thường xuyên để số lượng tồn tối thiểu luôn được duy trì.
Mục đích chính là giúp xác định lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày, đồng thời
giúp nâng cao năng suất do giảm lần đến kho để xuất hàng.

39
- Tính giá bán uống
Tính giá bán uống là thức uống cần bán (dạng chai hoặc ly) ở một giá mà đem lại lợi
nhuận mong muốn.
♦ Cách tính giá bán
• Trước hết cấn xác định dung lượng chuẩn và số suất cho mỗi chai
Ví dụ:750 ml chia cho 30 ml = 25 suất
• Tiếp đến xác định chi phí của từng chai cụ thể.
Ví dụ: whisky
• Chia giá mua một chai cho số suất của mỗi chai ta có đơn giá suất và đó là chi phí
cho một suất uống (đơn phí).
Ví dụ: giá 750 ml whisky là 40 USD;
40 USD chia cho 25 suất = 1,60 USD
♦ Công thức tính giá bán là: đơn phí của 1 suất uống chia cho phần trăm chi phí uống.
Phần trăm chi phí uống là phần trăm của chi phí 1 mặt hàng uống so với doanh số trong ví
dụ này % chi phí uống là 20%.
Ví dụ: 1,60 USD chia cho 20% = 8,00 USD (đơn giá bán)
Phần trăm chi phí uống cũng rất quan trọng vì cho ta biết bao nhiêu tiền bỏ ra mua
rượu có 1 đồng doanh số.
Nếu phần trăm này cao hơn yêu cầu, cần xem lại các điểm sau:
- Giá mua đang tăng mà bạn không để ý
- Bartender có thể không theo đúng công thức chuẩn
- Nhân viên thiếu trung thực
- Lỗ hổng trong hệ thống thu ngân
- Hao hụt do bể vỡ hoặc do rót dư hoặc rơi vãi
- Bị mất cắp
- Nhân viên rót “tặng” thoải mái
♦ Cách tính phần trăm chi phí uống
•Các định nghĩa:
- Mua: hàng mua thực tế trong khoảng thời gian tính toán
- Hàng cho mượn: ví dụ hàng bị bể vỡ hoặc cho các bộ phận khác mượn
40
 - Tồn đầu: hàng tồn đếm được vào đầu ca
- Tồn cuối: hàng tồn đếm được vào cuối ca (hoặc là hàng chưa bán)
• Công thức chi phí uống
Chi phí uống = mua + tồn đầu – tồn cuối – hàng cho mượn
•Công thức tính phần trăm chi phí uống:
Phần trăm chi phí uống = chi phí uống chia cho doanh số
Ví dụ: 1.000 $ (chi phí) chia cho 5.000 $ ( doanh số bán) x 100% = 20%
1.3.3. Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar
1.3.3.1 Trang bị một bar
Tuỳ theo vị trí, qui mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố trí phù
hợp. Các khu vực trong bar bao gồm:
- Khu vực tiền sảnh
- Khu vực pha chế
- Khu vực phục vụ
- Khu vực vệ sinh
- Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác
Thông thường trong bar phải có hệ thống thông gió, hệ thống điện thoại, điện
nước, trang âm, tốt và hiện đại. Bar phải được trang trí đẹp, hấp dẫn.
1.3.3.2. Thiết kế quầy bar
Một quầy bar pha chế cocktail phải theo đúng những yêu cầu về độ rộng, đủ chỗ
chứa và sự vệ sinh. Quầy bar rộng hẹp tùy theo vị trí, kích thước và chức năng. Do đó
những tiện nghi không nên xem như là tiêu chuẩn. Tuy nhiên, nên lưu ý các điểm sau:
- Độ rộng: nên có đủ khoảng rộng sau quầy để người pha chế có thể xoay trở thoải
mái khi bận rộn. Khoảng cách từ mặt quầy đến tủ sau lưng quầy là 100 đến 125cm.
- Khu vực phục vụ: thay đổi tùy theo loại hình kinh doanh của quầy bar. Phải có đủ
mặt bằng đủ rộng để chuẩn bị pha chế và cắt trái cây.
- Kho: kho chứa phải rộng đủ chứa các mặt hàng cần thiết cho kinh doanh hàng
ngày. Kho nên ở ngay cạnh quầy bar.
- Hệ thống điện: vì có khá nhiều máy sử dụng điện ở quầy nên có các ổ cắm quanh
quầy bar. Ổ cắm nên đặt dưới mặt quầy, phía trên mặt bằng thao tác và xa nơi ẩm ướt.
41
 - Mặt quầy: nên bố trí cao khoảng 110cm, không rộng quá 60cm. Bề mặt nên làm
bằng vật liệu không ố bẩn và dễ lau chùi. Cạnh trước của quầy nếu được bọc nệm hoặc bo
tròn, phía dưới có thanh để chân giúp khách thoải mái hơn.
- Nền: mặt nền làm bằng vật liệu dễ cọ rửa và chống trơn trợt.
1.3.3.3. Sắp xếp các trang thiết bị trong bar
Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phù hợp.
Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khu vực
phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí.
- Khu vực quầy bar bao gồm:
+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng bày các
loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích
thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên pha chế.
+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy. Trên
quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ. Một số máy móc thiết bị có thể được
đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt
cam...
+ Bàn pha chế và chậu rửa: thường được bố trí sát cạnh nhau phía trong quầy thuận
tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ. Một số dụng cụ pha chế thường dùng:
bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh...được đặt trên bàn và được sắp
xếp thuận thiện cho pha chế.
+ Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thể xoay
được
- Khu vực phục vụ: Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù
khác nhau (hình chữ nhật, so le, xương cá...) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bảo
thuận tiện cho khách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ. Trên bàn thường được bố
trí sẵn lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn.
- Khu vực vui chơi giải trí: Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà
được bố trí phù hợp. trong khu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu
cầu uống của khách. Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nếu cần.

42
1.4. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar
1.4.1. Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân
- Nhân viên bar phải có sức khoẻ tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm,
bệnh
ngoài da và các dị tật.
- Cân đối, ưa nhìn, khuôn mặt tươi vui.
- Mặt, tay và thân thể phải sạch sẽ
- Đầu tóc gọn gàng
- Đồng phục sạch và ủi thẳng
- Móng tay cắt ngắn
- Không trang điểm quá đậm hay dùng nước hoa quá nặng mùi
- Giày vớ gọn gàng và thích hợp
- Tư thế khi đi hoặc đứng luôn thẳng lưng
- Tránh các thói quen xấu trong khi phục vụ như: vuốt tóc, phủi quần áo, ăn uống,
hút thuốc trước mặt khách
1.4.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
- Phải có lòng yêu nghề, ý thức được vị trí của nghề nghiệp, biết tự trọng, tự
chủ,
phục vụ khách phải có thái độ nhiệt tình, niềm nở.
- Luôn quan tâm đến nhu cầu và sở thích của khách.
- Thân mật và vui vẻ
- Khéo léo: nói và làm đúng việc vào đúng lúc
- Biết thuyết phục khách
- Giữ lời hứa không hứa điều mình không làm
- Đáng tin cậy (trung thực, chính xác, không tham lam)
- Nhanh nhẹn, gọn gàng
- Siêng năng đúng giờ
1.4.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
- Có trình độ văn hoá tối thiểu tốt nghiệp THPT, thành thạo ngoại ngữ Anh
hoặc Pháp.
43
 - Hiểu sâu sắc về các loại đồ uống đặc biệt là các loại rượu như: chất lượng, đặc
điểm, nồng độ, cách sử dụng, bảo quản...
- Ghi nhớ và hiểu được các công thức pha chế, có kỹ năng pha chế, thực
hiện chuẩn xác, nhanh gọn các thao tác kỹ thuật và phải có khả năng ứng xử nhanh.
- Biết cách chuẩn bị và pha chế và phục vụ các loại thức uống.
- Biết lập sổ theo dõi hàng hóa và có khả năng thu ngân.
- Hiểu được nhu cầu, thói quen và khuynh hướng uống của khách.
- Một số kiến thức chung về khách và về các đề tài khách quan tâm như địa lý, lịch
sử tâm lý, thời sự.
1.4.4. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp
- Tư thế: đàng hoàng, chững trạc, không khúm núm, gò bó, gượng ép song
cũng
không phô trương, thô lỗ.
- Tác phong: nhanh nhẹn, linh hoạt, không hấp tấp, vội vàng.
- Hiểu khách và nói khách hiểu.
- Nói năng nhã nhặn và rõ ràng.
1.5. Quy trình phục vụ đồ uống
1.5.1. Chuẩn bị đón và phục vụ khách
Trước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiện một số công việc sau:
- Làm vệ sinh quầy bar: Cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế.
- Làm vệ sinh dụng cụ: Khay, ấm, bình...các loại ly, sắp xếp ngăn nắp, thẩm mỹ.
- Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, giá phải quay nhãn mác ra
ngoài.
- Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như đường, bột, trái cây,
sữa...
- Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng.
- Kiểm tra lần cuối.
- Chỉnh đốn trang phục
1.5.2. Đón khách

44
 Là bước khởi đầu quan trọng, ảnh hưởng đến cảm giác của khách khi mới bước
vào bar. Cảm giác có thể kéo dài vì vậy làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ đồ uống.
Khi khách đến, quản lý bar hoặc trưởng tiếp tân, sau đó là nhân viên phục vụ phải
tươi cười, niềm nở chào mời khách từ ngoài cửa, tạo cho khách thấy một không khí đón
tiếp nhiệt tình, thể hiện sự sẵn sàng phục vụ khách.
Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viên phục vụ
hướng dẫn sắp xếp chỗ ngồi cho hợp lý. Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với tâm lý
khách hàng. Tuy nhiên không được ép buộc khách khi khách muốn tự lựa chọn chỗ ngồi
cho mình.
Khi sắp xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người cao tuổi, phụ
nữ. khi cần thiết, nhân viên phải kéo ghế mới khách ngồi.
Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cất giữ, gửi
hành lý cho khách.
1.5.3. Phục vụ khách
1.5.3.1. Trƣờng hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy
- Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất): Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách,
cầm chai rượu sao cho nhãn mác quay ra ngoài để khách dễ thấy và rót đủ định lượng.
- Nếu khách gọi cocktail: Nhân viên phải pha chế đúng kỹ thuật, phục vụ theo
đúng khẩu vị của khách.
1.5.3.2. Trƣờng hợp khách ngồi tại bàn
Nhân viên phục vụ phải bưng bê bằng khay. Nếu khách gọi đồ hộp, bia thì phải
bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt khách mới rót.
1.5.3.3. Cách phục vụ các loại rƣợu cơ bản
- Rượu Brandy:
+ Nếu uống không đá, dùng ly Brandy snifter. Lượng rượu rót là 30ml.
+ Nếu uống đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượu lên
trên đá (lượng rượu là 30ml).
+ Nếu uống với soda hay 7up thì dùng ly Rock hoặc ly collins (trước hết cho đá
vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá, sau cùng rót soda lên trên). Rót theo tỷ lệ: 1/2 (đá +
rượu + soda).
45
 - Rượu Whisky:
+ Nếu uống không đá: dùng ly Rock.
+ Nếu uống có đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượu lên
trên đá.
+ Nếu uống với coca hoặc soda thì dùng ly Rock, phục vụ tương tự như Brandy
- Rượu vodka:
+ Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.
+ Khi uống với 7up người ta thường cho thêm vài giọt chanh.
- Rượu rum:
+ Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock.
+ Khi uống với coca thì dùng ly Rock hoặc ly collins.
- Rượu gin:
+ Uống không đá hay có đá dùng ly Rock. Thường trang trí bằng viền muối và lát
chanh.
+ Khi uống với soda hoặc tonic có thể dùng ly Rock: 1/2(đá + rượu + soda) vẫn
trang trí bằng viền muối và lát chanh. Hoặc có thể dùng ly collins, không có viền muối
nhưng vẫn có lát chanh (cho 30g đá vào ly, rót rượu lên trên, rót coca lên và thả lát chanh
vào ly, cắm dụng cụ khuấy vào ly).
- Rượu Tequila:
+ Uống không đá: dùng ly Shot glass. Cách uống cổ điển là người ta rắc một ít
muối vào huyệt nằm giữa ngón tay cái và ngón tay trỏ, sau đó vắt chanh vào đó. Sau mỗi
lần uống một ngụm rượu thì người ta lại hôn vào huyệt đó một lần.
+ Cách uống mới là người ta cắt chanh thành miếng, đặt trên đĩa có muối sẵn. Sau
mỗi lần uống một ngụm rượu, người uống sẽ lấy một miếng chanh, chấm muối và ăn.
1.5.3.4. Thanh toán và tiễn khách
Sau khi khách uống xong, nhân viên phải thực hiện thanh toán đúng, đủ, tránh thừa
thiếu. Chào khách, cảm ơn khách và hẹn được phục vụ.
Câu hỏi ôn tập cuối chƣơng
1. Anh (chị) hãy trình bày khái niệm về bar và phân loại bar.

46
 2. Anh (chị) hãy nêu xuất xứ nghề bar. Theo anh (chị) nhu cầu xã hội và khả năng
phát triển nghề bar trong tương lai như thế nào?
3. Anh (chị) hãy trình bày cơ cấu tổ chức của bar. Nêu nhiệm vụ của các chức
danh.
4. Anh (chị) hãy trình bày các yêu cầu cần có của người quản lý bar. Theo anh
(chị) yêu cầu nào quan trọng nhất? Giải thích ý kiến cá nhân.
5. Anh (chị) hãy viết một bảng yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar.
6. Anh (chị) hãy nêu cách thức trang trí một quầy bar.
7. Anh (chị) hãy nêu trình tự phục vụ đồ uống tại quầy bar.
8. Anh (chị) nêu cách phục vụ các loại rượu cơ bản.

47
 Chƣơng 2. DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR

2.1. Dụng cụ
2.1.1. Dụng cụ sử dụng trong pha chế
2.1.1.1. Bình lắc (Shaker)
Là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế cocktail.
Thường có 2 loại bình lắc đều được làm bằng thép không rỉ:
- Loại dung tích lớn: từ 1 lít đến 1,5 lít
- Loại trung bình: từ 0,5 lít đến 1 lít
- Loại nhỏ: nhỏ hơn 0,5 lít
Cocktail shakers có 2 kiểu hình dạng cơ bản : Standard shaker và Boston shaker
- Standard shaker: gồm có 3 phần được làm bằng thép không gỉ, bao gồm thân
bình có sức chứa từ 8 ÷ 24oz (1oz ~ 30ml), 1 đầu lọc và 1 nắp đậy.
- Boston shaker: gồm có 2 phần, 1 cốc hình nón có dung tích 26 ÷ 30oz và 1 ly
thuỷ tinh nhỏ hơn có dung tích 16oz. Boston shakers được dùng bởi những bartender
chuyên nghiệp bởi vì nó thường lớn và có thể pha trộn được nhiều loại nước trong 1 lần.

Shaker standar Shaker Botton

Hình 2.1. Các dạng bình lắc
2.1.1.2. Muỗng khuấy (Bar spoon)
Được dùng để khuấy cocktail mà không cần phải lắc. Tay cầm của barspoons
thường có dạng xoắn và đủ dài để chạm được đáy cốc hoặc bình shaker lớn.
48
 Một số barspoons có dạng đồng xu nhỏ ở đầu dùng để trộn các thành phần hoặc
dùng trong món cocktail có phân tầng, rượu sẽ được rót nhẹ lên barspoons trong khi pha
chế.

Hình 2.2. Muỗng khuấy

2.1.1.3. Ly định lƣợng (Shot Glasses và Jiggers)
Shot glasses và Jiggers được dùng để định lượng thành phần của món cocktail. Có
nhiều định mức tùy theo loại nhưng thường gặp là từ 1 đến 6oz, phổ biến nhất ở Việt Nam
hiện nay là loại có 2 đầu, đầu lớn 30ml đầu nhỏ 10ml.

Hình 2.3. Ly định lƣợng

2.1.1.4. Lọc (Strainers)
Có 2 loại lọc chính được sủ dụng bởi bartenders khi sử dụng Boston shakers là
Julep Strainer và Hawthorn Strainer .
- Julep strainer : trông giống như một cái muỗng quá khổ với đầy những lỗ nhỏ bên
trong nó. Vừa khít với miệng ly thuỷ tinh của Boston shaker, có tác dụng lọc đá và hạt từ
các loại trái cây khi pha chế.

49
 - Hawthorn strainer : là một miếng kim loại có hình đĩa với nhiều ống xoắn được
gắn liền ở bên dưới và phần còn lại được gắn với một tay cầm. Hawthorn trainer được
thiết kế vừa với phần trên của Boston shakers (phần bằng kim loại), có thể đưa vào trong
chai để lọc đá và hạt trái cây ra khỏi món cocktail trước khi bắt đầu pha trộn.

Hình 2.4. Dụng cụ lọc

2.1.1.5. Máy xay sinh tố (Blender)
Blenders được dùng để pha trộn và tạo nên các loại nước uống có chứa đá. Có một
số loại máy xay đặc biệt được thiết kế để người pha chế có thể nghiền được đá viên nhưng
nếu có thể nên đập nhỏ đá viên trong một túi đập đá trước khi cho vào máy xay để tránh
gây ra hư hỏng không đáng có cho động cơ của máy xay.

Hình 2.5. Máy xay sinh tố

2.1.1.6. Dao khui chuyên nghiệp (Bartender’s friend/Waiter’s crokscrew)
Được dùng để mở nút bần của rượu vang. Bartender chuyên nghiệp thường sử
dụng “waiter’s corkscrew” để mở nắp chai.
50
 Hình 2.6. Dao khui chuyên nghiệp
2.1.1.7. Dụng cụ gắp đá (Ice tongs)
Được dùng để gắp đá viên cho vào thức uống để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.

Hình 2.7. Dụng cụ gắp đá

2.1.1.8. Dụng cụ khui hộp (Can openers)

Được dùng để khui các hộp thực phẩm có nắp kim loại được ghép mí. Dụng cụ có
nhiều hình dạng và được sản xuất từ nhiều chất liệu. Nhìn chung, dụng cụ khui hộp phải
đáp ứng sự tiện lợi và mang lại hiệu quả cao nhất cho người pha chế.

Hình 2.8. Dụng cụ khui hộp

51
2.1.1.9. Đế lót ly (Coaster)
Đế lót ly được cấu tạo bởi nhiều chất liệu khác nhau như: nhựa tổng hợp, gỗ, vải…
Một mẫu lót ly đẹp sẽ tạo phong cách và gây được cảm tình tốt đẹp của khách hàng khi
thưởng thức thức uống. Lót ly có hai công dụng đặc biệt:
- Thể hiện một trong những hình ảnh, dấu hiệu nhận biết nhà hàng.
- Làm đẹp tạo dáng cho cốc, tách, bát, lý tách … nhằm tránh trơn trượt khi hơi
nước tỏa từ các dụng cụ đó lên bàn.

Hình 2.9. Đế lót ly

2.1.1.10. Dụng cụ xúc đá (Ice scoop)
Dụng cụ xúc đá là một dụng cụ không thể thiếu trong quầy bar. Dụng cụ xúc đá được sản
xuất từ nhiều chất liệu khác nhau. Dụng cụ được sản xuất từ inox và nhựa là dụng cụ
được sử dụng nhiều nhất.

Hình 2.10. Dụng cụ xúc đá

2.1.1.11. Cây dầm (Muddler)
Cây dầm được sử dụng để dầm lá thảo mộc hoặc trái cây. Cây dầm được sản xuất
từ nhiều chất liệu như: nhựa tổng hợp, gỗ, inox.....Trong quầy bar phổ biến nhất là cây
dầm được sản xuất từ inox.

52
 Hình 2.11. Cây dầm
2.1.1.12. Bình chứa nƣớc hoa quả (Fruit container)
Bình chứa nước hoa quả được sử dụng là những loại có dung tích dưới 1,5 lít để thích hợp
cho người pha chế. Bình chứa nước hoa quả được làm từ nhiều nguyên liệu như: nhựa,
inox… Bình chứa nước hoa quả thường có vòi ở miệng bình.

Hình 2.12. Bình chứa nƣớc hoa quả

2.1.1.13. Bình chứa soda (Soda Siphon)
Bình chứa soda được thiết kế chắc chắn nhằm tránh nguy cơ gây nổ bình. Trong
quá trình sử dụng cần hiểu rõ cách thức hoạt động của bình. Bình chứa soda được làm từ
inox và nhựa.

Hình 2.13. Bình chứa soda

53
2.1.1.14. Máy ép trái cây (Juice Extractor)
Trên thế giới hiện có hai công nghệ máy ép trái cây chính là ép vắt ly tâm tốc độ
cao và ép trục vít tốc độ thấp.
Máy ép vắt ly tâm tốc độ cao ra đời trước và khá phổ biến trên thị trường. Loại
máy này có cấu tạo gồm các bộ phận chính: mô-tơ tốc độ cao, mâm xay với nhiều lưỡi
dao và lưới vắt, nắp máy có khe tiếp nguyên liệu, khay hứng nước ép và xả bã. Nguyên
lý hoạt động là khi đưa hoa quả vào, mâm xay sẽ chạy với tốc độ rất cao giúp hoa quả
được mài nhỏ dần và tách phần nước ra khỏi phần bã nhờ lực ly tâm.
Công nghệ thứ hai là ép tốc độ thấp chỉ 85 vòng/phút, với hai bộ phận chính là
động cơ giảm tốc và trục vít đặc biệt,. Cấu tạo của máy nhiều bộ phận chi tiết. Nguyên lý
hoạt động là khi đưa hoa quả vào, trục vít dạng xoắn ốc sẽ từ từ đưa nguyên liệu vào lưới
lọc mà gần như không tạo ra lực ly tâm và ma sát nào đối với nước ép, một bộ phận tách
bã sẽ đẩy bã ra ngoài và nước ép chảy ra một cách tự nhiên.

Hình 2.14. Máy ép nƣớc hoa quả

2.1.1.15. Máy pha cà phê tự động (Coffee machine)
Máy pha cà phê espresso do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất
cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh
trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy
nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê,
qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Sau khi pha xong, ly cà
phê nóng, đặc và đầy hương thơm, không đắng, êm và xốp nhẹ như kem và giữ được dầu
của hạt cà phê tạo thành một lớp kem dầu mỏng trên mặt nước.
54
 Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất bởi vì
những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn,
mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy
ý thích. Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa
và không bị bay đi mất. Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên
không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê
trong nước trong thời gian dài hơn.
Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì thế trong cà phê
không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.

Hình 2.15. Máy pha cà phê tự động

2.1.1.16. Hộp chứa hoa quả trang trí (Fruit tongs)
Hoa quả sau khi cắt thái tạo hình phục vụ cho việc trang trí thức uống cần được
bảo quản trong những hộp chứa để đảm bảo an toàn vệ sinh. Hộp chứa hoa quả làm từ
nhiều chất liệu như: thủy tinh, nhựa, inox…

Hình 2.16. Hộp chứa hoa quả trang trí

55
2.1.1.17. Tủ lạnh (Fridge)
Tủ lạnh là phương tiện bảo quản các loại nguyên liệu dùng trong pha chế thức
uống. Tủ lạnh sử dụng trong quầy bar hiện nay là các loại tủ lạnh chuyên dùng. Có thể
chọn tủ lạnh một cửa hoặc hai cửa tùy theo cấu trúc và độ lớn của quầy bar.
Khi sử dụng tủ lạnh cần phải sử dụng đúng cách để tuổi thọ sử dụng được tăng.
Tránh để các thực phẩm nặng mùi với các nguyên liệu pha chế thức uống trong cùng tủ vì
sẽ làm ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu pha chế thức uống.
Cần có một chế độ bảo dưỡng định kỳ để tủ lạnh hoạt động tốt hơn. Không mở của
tủ nhiều lần và thời gian mở tủ lâu quá mức cần thiết. Không để thức ăn còn nóng vào
trong tủ. Không chứa nhiều thực phẩm quá mức quy định. Không che kín các giá để thực
phẩm trong tủ.
Khi sử dụng tủ lạnh phải đảm bảo tay phải thật sạch (không dính dầu mỡ). Đặt tủ
nơi khô ráo, ít bụi và thoáng gió đảm bảo thống thoáng phia sau.

Hình 2.17. Tủ lạnh

2.1.1.18. Máy vắt cam (Squeezer)
Máy vắt cam được dùng để vắt lấy nước cốt cam và các loại quả cùng họ. Chọn
loại máy có công suất lớn nếu muốn vắt trái lớn để phần nước quả được lấy ra triệt để
hơn. Đa số các loại máy vắt cam có công suất thấp từ 25W trở xuống. Nếu dùng để vắt
nước bưởi thì nên chọn máy có công suất từ 30W trở lên. Thường máy vắt có 2 loại chụp

56
múi lớn và nhỏ, nên chọn đúng chụp lớn để vắt trái cam lớn hoặc bưởi, và chụp nhỏ cho
loại trái nhỏ.Hầu hết các loại máy này dễ sử dụng, dễ tháo rời để vệ sinh.
Trước khi sử dụng máy nên tráng lại phần múi vắt bằng nước sạch. Chỉ nên ấn cam
vào múi vắt của máy (đồng thời là công tắc cho máy chạy) một lần trong khoảng 5 giây là
vừa. Không nên để máy hoạt động quá lâu, động cơ sẽ quá tải, dễ gây hỏng hóc. Sau khi
vắt cam xong nên rửa ngay phần vắt của máy. Nếu để lâu, chất chua của cam sẽ làm mờ
các chi tiết nhựa, đồng thời có thể làm máy nhanh cũ hơn.
Khi vắt cam phải cắt cam ra làm đôi, để lên mặt sau ly ép và dùng tay ép xuống
cho đến khi cam chảy hết nước.Ngoài vắt cam, dụng cụ còn được dùng ép các loại trái
cây mềm khác như: táo, nho, vải, dưa hấu, nho, dâu…Trước khi ép, cần cắt trái cây thành
những lát nhỏ cho vào máy và để nắp ép lên trên trái cây và dùng lực xoáy ép xuống.

Hình 2.18. Máy vắt cam

2.1.1.19. Máy xay đá (Ice Crusher)
Máy xay đá được sử dụng cho việc nghiền nát đá thành dạng đá bông tuyết. Máy được sử
dụng nhiều trong quầy bar đối với những thức uống sử dụng phương pháp xay.

Hình 2.19. Máy xay đá

57
2.1.1.20. Bộ dụng cụ viền muối miệng ly (Satl Rimmer)
Bộ dụng cụ sử dụng viền muối miệng ly đối với những loại thức uống có yêu cầu.

Hình 2.20. Bộ dụng cụ viền muối miệng ly

2.1.1.21. Thớt cắt trái cây (cutting board)
Thớt cắt trái cây được làm từ nhiều nguyên liệu như: gỗ, nhựa, thủy tinh… Sau khi
cắt thức ăn, thớt rửa không sạch sẽ phát sinh nhiều vi khuẩn. Do đó người pha chế nhớ
rửa sạch bằng nước rửa bát ngay sau khi sử dụng rồi dựng hoặc treo thớt lên cho ráo
nước.

Hình 2.21. Các dạng thớt cắt trái cây

2.1.1.22. Dao cắt trái cây (knife)
Dao cắt trái cây có tiết diện nhỏ hơn các loại dao dùng trong chế biến món ăn và được
làm từ inox.

Hình 2.22. Các dạng dao cắt trái cây

58
2.1.1.23. Kẹp gắp trái cây, gắp đƣờng (sugar tongs)
Dùng để gắp trái cây khi trang trí thức uống và gắp đường khi phục vụ thức uống.
Dụng cụ được làm từ nguyên liệu inox, bạc…

Hình 2.23. Kẹp gắp trái cây, gắp đƣờng

2.1.1.24. Khăn lau ly (glass cloth)
Khăn sử dụng lau ly trong quầy bar là loại khăn cotton thấm nước và không bị đổ
lông. Khăn phải đảm bảo sạch sẽ và thường sử dụng khăn trắng.

Hình 2.24. Khăn lau các loại

2.1.1.25. Phin cà phê (coffee filter)
Cà phê tại Việt Nam thường được thưởng thức qua các phin cà phê (gốc là từ filtre
trong tiếng Pháp). Hạt cà phê thường được xay nhỏ, nén vào trong các phin và nước sôi
được đổ lên trên để được lọc vào một ly, hay tách, tại bên dưới của phin. Có nhiều loại
phin cà phê mà hai loại thông dụng nhất được làm bằng nhôm hay inox, ngoài ra còn có
phin tiện dụng bằng giấy chỉ sử dụng một lần. Có tên là "ly cà phê phin tiện dụng" sản
phẩm do một sinh viên trường y sáng chế, ưu điểm và hoạt động như một phin truyền
thống đã có từ xa xưa.

59
 Hình 2.25. Các loại phin cà phê
2.1.1.26. Khay phục vụ (Service tray)
Khay phục vụ được làm từ nhiều loại chất liệu như: gỗ, tre, inox, nhưa… và có
nhiều hình dạng và kiểu dáng khác nhau. Khay phục vụ được sử dụng trong các nhà hàng
và coffee shop hiện nay là những khay chống trượt giúp cho việc bưng bê dễ dàng hơn.

Hình 2.26. Các dạng khay

2.1.1.27. Bình đựng nƣớc (water jug/pitcher)
Bình đựng nước có thể bằng nhựa, thủy tinh hoặc inox. Bình đựng nước được sử
dụng để đựng nước lọc hoặc nước trà.

Hình 2.27. Bình đựng nƣớc các loại

60
2.1.2. Các loại ly
Các loại ly sử dụng trong quầy bar được chia thành 3 loại chính gồm:
- Ly không chân đế (Tumbler)
- Ly chân đế thấp (Footed glass)
- Ly chân đế cao (Stemware)
2.1.2.1. Ly không chân đế (Tumbler)
♦ Ly Shot hoặc ly Shooter
Ly có dung tích từ 30ml đến 70ml, thường dùng phục vụ uống các loại rượu mạnh
không pha (neat).

Shot Shooter
Hình 2.28. Các dạng ly shot
♦ Ly Rock hoặc ly Old – fashioned
Thích hợp cho những loại cocktail uống với đá hoặc vài loại thức uống thông dụng
có đá như nước ngọt, nước tinh khiết…
Ly có dung tích 240ml (8oz), nhưng thường dùng phục vụ rượu mạnh với đá (on
the rock).

Rock vuông Old - fáhioned

Hình 2.29. Các dạng ly rock
♦ Ly Hi – ball hoặc ly Collin
Hai loại ly này có kiểu dáng tương đồng với nhau nhưng khác nhau về dung tích.
Có dáng thô và mạnh mẽ, kiểu ly này thường dùng cho những loại đồ uống có nhiều đá.
61
 Ly Collin cũng thuộc dạng ly Hi – ball nhưng mang tên người phục vụ tại London
là Jonh Collin. Ông đã dùng để phục vụ một loại cocktail đặc biệt có tên là Tom Collin.
Ly Hi – ball có dung tích từ 240ml đến 360ml (8oz÷12oz). Ly Collin có dung tích
từ 330ml đến 480ml (11oz÷16oz).

Hi – ball Collin
Hình 2.30. Ly Hi – ball và ly Collin
♦ Ly Pilner
Ly có dung tích chứa khoảng 360ml (12oz), thường được phục vụ bia.

Hình 2.31. Ly Pilner

♦ Ly Beer mug
Ly có dung tích chứa khoảng 360ml (12oz), thường dùng phục vụ bia tươi.

Hình 2.32. Ly Beer mug

62
2.1.2.2. Ly chân đế thấp (Footed glass)
♦ Ly Brandy snifter (balloon)
Ly có dung tích 300ml (10oz), thường dùng phục vụ rượu Brandy hoặc rượu
Cognac.

Hình 2.33. Ly Brandy snifter

♦ Ly Footed pilner
Ly có dung tích từ 300ml đến 510ml (10oz÷17oz), thường dùng phục vụ bia, nước
trái cây, cocktail…

Hình 2.34. Ly Footed Pilner

♦ Ly Water goblet
Ly có dung tích khoảng 360ml (12oz), thường dùng phục vụ nước tinh khiết, nước
trái cây, sinh tố…

Hình 2.35. Các dạng ly Water goblet chân đế thấp

63
 ♦ Ly Irsh coffee
Ly chuyên dùng phục vụ cà phê pha với rựou Whishkey.

Hình 2.36. Các dạng ly Irish coffee

♦ Ly Hurricane
Ly có dung tích chứa khoảng 450ml (15oz), thường dùng phục vụ nước trái cây và
các loại mocktail.

Hình 2.37. Ly Hurricane

2.1.2.3. Ly chân đế cao (Stem)

♦ Ly Water goblet
Ly có dung tích khoảng 360ml (12oz), thường dùng phục vụ nước tinh khiết.

Hình 2.38. Các dạng ly Water goblet chân đế cao

64
 ♦ Ly rƣợu vang (Wine)
Ly có dung tích từ 180ml đến 240ml (6oz÷8oz), thường dùng phục vụ rượu vang
(ly phục vụ vang đỏ thường có dung tích lớn hơn ly vang trắng).

Hình 2.39. Các dạng ly rƣợu vang

♦ Ly rƣợu Champagne saucer
Ly thường dùng phục vụ champagne và dùng xếp tháp ly trong các buổi tiệc.

Hình 2.40. Ly Champagne saucer

♦ Ly Champagne flute
Ly thường dùng phục vụ rượu champgane và có kiểu dáng nhỏ gọn.

Hình 2.41. Các dạng ly Champagne flute

65
 ♦ Ly Champagne tulip
Ly dùng để phục vụ rượu Champagne và có hình dáng như hoa tulip.

Hình 2.42. Ly Champagne tulip

♦ Ly Magarita
Ly có dung tích khoảng 210ml (7oz), thường dùng phục vụ các loại cocktail như
Frozen cocktail và Magarita cocktail.

Hình 2.43. Ly Magarita

♦ Ly cocktail
Ly có dung tích từ 90ml (3oz) trở lên, thường dùng phục vụ các loại cocktail. Ly
90ml còn được gọi là ly Martini, dùng để phục vụ cocktail Martini. Ly cocktail có dung
tích từ 210ml trở lên còn được gọi là ly double cocktail.

66
 Hình 2.44. Các dạng ly cocktail
♦ Ly Poco Grande
Ly thường dùng phục vụ các loại cocktail nhiều nước trái cây, sinh tố, nước ép hoa quả…

Hình 2.45. Các dạng ly Poco Grande

♦ Ly Port/Sherry
Ly dùng để phục vụ rựou vang Port hoặc Sherry.

Hình 2.46. Các dạng ly vang Port/Sherry

67
 ♦ Ly Liqueur
Ly có dung tích từ 30ml đến 70ml, thường dùng để phục vụ rượu mùi.

Hình 2.47. Các dạng ly Liqueur

2.1.3. Dụng cụ trang trí

2.1.1.21. Dụng cụ mài chocolate
Dùng để mài Chocolate hay nhục đậu khấu để rắc lên mặt thức uống.

Hình 2.48. Dụng cụ mài chocolate

2.1.3.2. Thìa khuấy (Stirrer/Swizzle stick)
Thìa khuấy có nhiều hình dáng khác nhau và màu sắc rất phong phú. Thìa khuấy
được làm từ nhựa tổng hợp là dạng thông dụng nhất hiện nay.

Hình 2.49. Các dạng thìa khuấy

68
2.1.3.3. Ống hút (Straw)
Hiện nay có rất nhiều loại ống hút được sử dụng trong pha chế thức uống. Loại ống
hút đa năng có nhiều kích thước khác nhau được sử dụng nhiều nhất vì có thể tạo hình để
trang trí.

Hình 2.50. Các dạng ống hút

2.1.3.4. Dù giấy (Cocktail parasol)
Dù giấy sử dụng trong trang trí thức uống có rất nhiều hình dạng khác nhau và đa
dạng về màu sắc.

Hình 2.51. Các dạng dù giấy trang trí cocktail

2.1.3.5. Cây ghim trang trí cocktail (Cocktail stick)
Cây ghim trang trí cocktail được sử dụng để ghim các loại hoa quả hoặc nối kết các
thành phần trang trí trên ly cocktail. Cây ghim được làm từ nhiều nguyên liệu như: gỗ,
nhựa… và có nhiều hình dạng kích thước khác nhau.

69
 Hình 2.52. Các dạng cây ghim trang trí cocktail
2.1.4. Vệ sinh dụng cụ
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, đặc biệt đối với ly khi sử
dụng cần lưu ý các tiêu chí sau:
- Nhận dạng ly: tùy theo yêu cầu của cocktail mà sử dụng ly cho phù hợp.
- Tùy theo yêu cầu của cocktail mà phải ướp lạnh ly.
- Cầm ly dưới chân ly, đế ly.
- Kiểm tra ly phải thật sạch.
- Khăn lau ly bằng cotton không đổ lông.
- Ly để nơi sạch sẽ, thoáng mát, không khí lưu thông.

2.2. Nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu pha chế
2.2.1.1. Nguyên liệu pha loãng (Liquors mixers)
- Nước suối, nước lọc, nước ngọt
- Sữa tươi, Sữa béo(cream)
- Nước trái cây

Hình 2.53. Nguyên liệu pha loãng

70
2.2.1.2. Gia vị (Condiments)
- Rượu đắng
- Sirô lựu
- Sirô hạnh nhân
- Nước đường
- Đường: đường cát, đường viên
- Muối bọt

Hình 2.54. Gia vị

2.2.2. Nguyên liệu trang trí
Thông thường nguyên liệu trang trí ăn được, lưu ý không trang trí các loại trái cây
quá mềm hoặc quá nặng mùi. Nếu muốn trang trí hoa phải lưu ý thuốc trừ sâu. Một số
nguyên liệu trang trí thông dụng như:
- Trái cây: chanh (lemon), cam (orange), dâu (strawberry), thơm (pineapple), táo
(apple), khế (star)
- Quả olive
- Dưa leo (Cucumber)
- Bạc hà (mint)
- Trái cherry
- Cần tây (celery)

71
 Hình 2.55. Nguyên liệu trang trí

Câu hỏi ôn tập cuối chƣơng

1. Anh (chị) hãy nêu các dụng cụ cần thiết trong pha chế thức uống.
2. Anh (chị) hãy tìm và giới thiệu một số các dụng cụ trong nhóm trang trí cocktail.
3. Anh (chị) hãy tìm và giới thiệu một số nguyên liệu trang trí cocktail.
4. Anh (chị) hãy tìm và giới thiệu một số loại ly có chân đế cao.
5. Anh (chị) hãy tìm và giới thiệu một số loại ly có chân đế thấp.
6. Anh (chị) hãy tìm và giới thiệu một số loại ly không có chân đế.

72
 Chƣơng 3. KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG

3.1. Thức uống không cồn

Là những thức uống không chứa đựng bất kỳ tỷ lệ cồn nào trong đó. Thức uống
không cồn bao gồm các loại sau đây:
3.1.1. Nƣớc giải khát (Refeshing drink)
3.1.1.1. Nƣớc khoáng thiên nhiên (natural mineral water)
♦ Thành phần
Có nhiều chất khoáng, được lấy từ các nguồn suối tự nhiên rồi đem lắng lọc, khử trùng.
Hiện nay thị trường hay gọi nước suối là nước khoáng. Theo TCVN 5370- 1991, nước
khoáng gồm 3 loại:
● Nước khoáng chữa bệnh: là loại nước khoáng có độ khoáng hoá cao (không vượt
quá độ đẳng trương của huyết thanh) hoặc có một hay nhiều hợp phần có tác dụng dược lý
mạnh.
● Nước khoáng chữa bệnh và giải khát: là loại nước khoáng có tác dụng dược lý rõ
rệt nhưng không đột ngột, có thể sử dụng dài ngày.
● Nước khoáng giải khát: là loại nước khoáng có độ khoáng hoá thấp, tác dụng
dược lý nhẹ, có thể sử dụng rộng rãi, không thời hạn.
- Chất khoáng bao gồm các khoáng vi lượng như bicarbonnat canxi, carbonat,
magiê, fluor, iod, kẽm, sắt... và cả những chất khoáng không mong muốn như nitrat
(NO3), nitrit (NO2), amonium (NH4).
- Mỗi loại nước khoáng tự nhiên đều có hàm lượng chất khoáng riêng.
- Có loại hàm lượng khoáng vài trăm mg/l gọi là nước khoáng giải khát, có loại với

hàm lượng khoáng trên 1.000 mg/l được xem là nước khoáng trị bệnh.
- Nước khoáng trị bệnh khi dùng phải có ý kiến của bác sĩ, bởi nếu uống không
đúng cách còn có thể gây bệnh.

73
 Hình 3.1. Nƣớc khoáng
♦ Phân loại
- Nước khoáng có gas (still mineral water): Vĩnh hảo, Đảm thạnh, Perrier….
- Nước khoáng không có gas (Spakling mineral water) : Lavie, Evian….
♦ Thức uống tương tự
- Nước cất: Là dạng nước được chưng cất nên rất tinh khiết
- Soda: Nước hòa tan khí CO2
- Nước tinh khiết: nước được lọc và khử trùng.Nước tinh khiết là nước chỉ gồm hai
thành phần là oxy và hydro. Nước tinh khiết là nước không dẫn điện, không mùi vị, trong
suốt. Trong thực tế, nước tinh khiết không tồn tại.Hiện nay nước có độ gần tinh khiết nhất
là nước chưng cất, nước chưng cất thường dùng cho mục đích y tế.
3.1.1.2. Nƣớc ngọt (soft drink)
♦ Thành phần: nước, đường, hương liệu, CO2 và màu.
♦ Có 2 loại: có gas và không có gas.
- Diet coke, diet pepsi…sử dụng chất ngọt nhân tạo, không dùng đường mía.
- Tonic: nước ngọt có vị đắng của kí ninh.
- Bitter lemon: nước ngọt có vị đắng của ký ninh và vỏ chanh.
- Ginger ale: có vị gừng.
- Xirô (Syrup): nước đường nấu cô lại có độ ngọt cao. Những loại thường dùng
trong quầy bar: simple syrup (xirô đường), grenadine syrup (xirô lựu), orgeat syrup (xirô
hạnh nhân).

74
 Hình 3.2. Một số loại nƣớc ngọt thông dụng
3.1.2. Nƣớc bổ dƣỡng (Nourishing drink)
3.1.2.1. Nƣớc trái cây và rau quả (fruit and vegetable juice)
♦ Thành phần: nước, đường, vitamin, muối khoáng.
♦ Phân loại
- Nước trái cây và rau quả tươi
- Nước trái cây và rau quả đóng hộp
- Nước trái cây cô đặc (squash)
Dựa trên việc đánh giá hàm lượng chất chống ôxy hóa, các nhà khoa học đã lên danh sách
một số loại nước ép từ trái cây và rau quả có lợi nhất cho sức khỏe.
- Nước ép từ quả lựu: loại nước này có những thành phần có lợi được liệt kê bên
trên. Trong nước quả lựu gồm canxi, phot pho, magie, sắt và natri. Loại nước này đặc biệt
có lợi cho hệ thống tim mạch.
- Nước ép từ quả nho: nước ép nho gồm nhiều thành phần trong nhóm vitamin B,
tốt cho tóc và móng chân, móng tay. Axit Ascorbic trong nước ép nho sẽ chống lại các
loại vi khuẩn. Nước ép nho còn giúp giữ trí nhớ tốt, chống lại bệnh ung thư vú và làm cho
da săn chắc.
- Nước ép từ quả mâm xôi: quả mâm xôi có khả năng làm sáng mắt. Ngoài ra, nó
còn trị được bệnh tiêu chảy, bệnh tiểu đường, ngăn chặn sự phát triển của các bệnh liên
quan đến răng nướu và giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh.
- Nước ép từ quả anh đào: gồm vitamin A cần thiết cho răng và mắt. Sắt và vitamin
C cũng giúp giảm nguy cơ phát triển các loại bệnh ung thư.

75
 - Nước ép từ quả acai (một loại cây thuộc họ cọ): quả này gồm những sắc tố thảo
mộc đặc biệt có thể dùng tốt cho da khô và ngăn chặn những nguy cơ tuổi tác của da.
Loại nước ép từ quả acai chứa nhiều hàm lượng axit béo có lợi cho não và hệ thống thần
kinh trung ương.
- Nước ép từ quả cây nam việt quất: loại nước ép này có thể là sản phầm giúp giải
nhiệt tốt. Loại nước ép này còn có khả năng loại bỏ những loại độc tố trong cơ thể làm
cho cơ thể khỏe mạnh và tăng thêm sức đề kháng.
- Nước ép từ quả cam: đặc biệt có lợi cho cơ thể khi bị cảm cúm. Loại nước này
làm xóa tan những mệt mỏi, tăng cường chức năng hoạt động của não và làm khỏe mạnh
những mạch máu giúp lưu thông khí huyết tốt trong cơ thể người.
- Nước ép từ quả táo: có thể dùng tốt cho bệnh nhân mắc chứng xơ vữa động
mạch, bệnh gan, bệnh về hệ thống bài tiết…

Hình 3.3. Một số loại nƣớc ép trái cây và hoa quả

3.1.2.2. Sữa (milk)
♦ Thành phần
Là loại thức uống bổ dưỡng, gồm nhiều chất đạm, chất béo, muối khoáng, sinh tố,
nước và đường.Sữa chứa nhiều chất bổ dưỡng như đường, protein, chất béo, sinh tố, chất
khoáng, chất muối và nước. Sữa bò chứa 87.2% nước, 3.7% chất béo, 3.5% protein, 4.9%
đường và nhiều loại chất khoáng, sinh tố.
♦ Phân loại
- Sữa lỏng: sữa tươi, sữa béo…
- Sữa đặc

76
 - Sữa bột

Hình 2.4. Các loại sữa thông dụng

3.1.3. Nƣớc có chất kích thích (Stimulating drink)
3.1.3.1. Trà (Tea)
♦ Nguồn gốc
Qua tài liệu dẫn chứng hơn 6000 năm, Hoàng đế Shin Nung người Trung Hoa đầu
tiên phát hiện ra trà uống bổ khỏe, mãi cho đến Hippocrates (460-370 BC) cũng công
nhận trà có dược tính tốt. Như vậy nguồn gốc trà có thể tìm thấy đầu tiên tại Trung Hoa.
Thời nữ hoàng Âu Châu Hildegard von Bingen (1098-1179) đã công nhận các loại
trà giúp chữa bệnh và được nghiên cứu rộng rãi trong giới y khoa. Ngoài ra có thêm
huyền thoại về trà được nhắc lại, thuở xa xưa hoàng tử con vua Bodhidharma Ấn Độ lúc
ngồi thiền hay buồn ngủ, Hoàng tử giận cắt mí mắt ném xuống đất và từ chỗ đó mọc lên
cây trà.
Trà thường trồng các vùng đồi núi quanh Hangzhou Trung Hoa, các vùng trà nổi
tiếng là Ling Ching và Lung Ding, ngoài ra còn có vùng bảy núi ở Xishuangbanna trồng
trà từ triều đại Đường (Tang 618-907) nhưng mãi đến triều đại Thanh (Qing - 1644) trà
được đưa vào việc sản xuất. Hiện nay còn loại trà cây cổ thụ từ năm 1700 qua các đời
(Shengzu-Kangxi), vùng nầy trồng loại trà Pu - Erth lá dày. Nước trà màu hơi đỏ, được
xem như một vũ khí tuyệt vời uống để chống lại bệnh có mỡ trong máu (wunderwaffe
gegen fett).
Ở Ấn Độ vùng núi Darjeeling cách xa Kalutta 600 km trồng các giống trà "Thea
Chinensia" được công ty Đông Ấn "East India Company hoạt động từ năm 1600-1857" lai
giống các loại trà năm 1823 tại Assam thành công, thêm loại "Thea assimica". Ấn Độ
trồng hơn 400 loại trà khác nhau, trà nổi tiếng thơm ngon quanh vùng Himalaya trên cao
độ 2200 m, các vườn trà trong vùng thung lũng "Steintal" và "Happy Vallytea Estate".
Assam là vùng cao nguyên trên thượng lưu Brahmaputra, có 2000 vườn trà được lai giống
77
khác nhau. Hiện nay xuất cảng trà đứng đầu thế giới là Ấn Độ sau là Tích Lan (Sri Lanka)
.Giống trà Thea assmica, được người Anh, ông Schotte James Taylor mang vào Tích Lan
năm 1849, sau 11 năm phát triển trồng trên cao nguyên Ceylon và Tamilen.
Tại Việt Nam theo sách An Nam Chí Lược ghi "vào tháng 5, năm thứ tám niên
hiệu Khai Bảo. Đinh Liễn có tiến cống nhà Tống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi và trà thơm".
Theo các tài liệu trên chứng tỏ người Việt đã biết uống và biến chế trà từ lâu. Ngành khảo
cổ đã khai quật tại vùng Nông Giang Thanh Hóa tìm thấy được nhiều chén trà, dĩa trà thời
gian này ngang với đời Tống (Song 960-1279).
Có rất nhiều giống trà trồng hợp với khí hậu địa phương, các nơi trồng trà nổi tiếng
như: Phú Thọ, Hòa Bình, Nghệ An, Thái Nguyên, Lai Châu. Cao nguyên Bảo Lộc Lâm
Đồng có loại trà mi, hải đường. Có hoa nhỏ thơm dịu, nụ nhỏ, trà ngày nay theo nhu cầu
kỹ nghệ sản xuất lai nhiều giống, có 3000 loại trà mi khác nhau trên thế giới.
Theo nghiên cứu các nhà khoa học, trà phát sinh từ 3 loại chính của Đài Loan và
Nhật Bản đó là Camellia Japonica, Camellia sasanqua, và Camellia reticulata. Có thể đất
nước Việt Nam trải qua chiến tranh, bế môn tỏa cảng. Không được các chuyên gia ngoại
quốc đến nghiên cứu, hay trước đó trong thời bị nô lệ các giống trà từ Việt Nam bị lấy đi?
Trà mi có tên khoa học Camellia chrysantha trong thời gian gần đây người Pháp
tìm ra trà mi giống Việt Nam và được nhắc đến trà mi hoa vàng tên Camellia
vietnamensis ở Cúc Phương, đẹp hơn trà mi hoa vàng gốc Nhật, hoa ít hơn. loại Camellia
baviensis ở núi Ba Vì hương thơm nồng nàn. Trà mi Camellia baviensis đem về trồng thí
nghiệm ở đại học Lâm nghiệp Xuân Mai Hà Tây. Hoa lưỡng tính cánh trắng nhụy vàng to
nở lâu tàn.
Trà vào Nhật Bản thế kỷ thứ 6 Hòa Thượng Huimeng (638-713) truyền Phật Giáo
từ Trung Hoa sang Đại Hàn vào Nhật Bản và phát triển mạnh trong thời Nara Zeit (710-
94). Trà du nhập vào cùng giai đoạn trên, nhưng đến thời hoàng đế Shômu thế kỷ thứ 8
trà dùng phổ thông hơn. Kế tiếp qua nhiều triều đại văn hóa phát triển. Thượng phụ
Murato Shuko (1422-1502) biến chế trà xanh (Matcha) thường dùng trong các Chùa và
các Hiệp sĩ đạo/Samurai. Đến đời sư phụ Sen-No Rikyu (1522-1591) được nâng lên một
nghệ thuật, trở thành nghi thức uống trà (Tea ceremony/ Chanoyu) khởi đầu tại Daitoku-
Ji-Tempel.
78
 Năm 1610 người Hòa Lan mang trà từ Trung Hoa về Âu Châu. Vua Ludwig XIV,
Marquise de pompadour, và Goethe là những người uống trà xanh. Nữ hoàng Kathrina
von Bragaza (1638-1705) con vua Johanns IV Bồ Đồ Nha (Portugal) cùng đoàn tùy tùng
đến Anh Quốc làm lễ thành hôn năm 1665, dâng lễ vật quà cưới đến vua Charle II (1660-
1685) trong đó có nửa kilô trà. Chứng tỏ trà lúc đó rất quý đối với giới quý tộc Âu Châu.
Các quốc gia Ấn Độ, Tích Lan bị Anh quốc chiếm làm thuộc địa, cách đây 150
năm các thương gia Anh nhập trà về các bờ biển Cornwall, Dorset, Kent chở về cho 2000
đại lý ở London độc quyền bán trà đen tại Âu Châu .
Nhưng đến cuối thế kỷ 19 trà xanh tràn ngập thị trường Âu Châu, nhờ phương tiện
lưu thông tiến bộ, thời gian chuyên chở làm cho trà xanh không mất phẩm chất.Trà nhập
Âu Châu bằng đường thủy, trong thời gian nầy những đoàn lữ hành, vượt sa mạc dùng lạc
đà chuyên chở trà từ Trung Hoa, Ấn Độ đến bán cho Nga sô. Năm 1650 thương thuyền
người Hòa Lan nhập trà vào New York, thời ấy gọi là Amsterdam mới (new Amsterdam)
và trên đường Chatham có nguồn nước ngọt, vào buổi sáng người đàn ông rung chiếc
chuông nhỏ rao bán nước "come and get your tea-water!". Các Tổng thống Hoa kỳ:
Lincoln, Roosevelt, Hoover, Kennedy đều uống trà.
Nhà nhập cảng trà, ông Sullivan tại New York, có sáng kiến bỏ trà vào một túi nhỏ
bằng lụa cho mỗi tách trà, quảng cáo gởi cho khách hàng uống thử. Từ sáng kiến đó ngày
nay người ta biến chế trà trong những túi nhỏ. Người Mỹ có thói quen uống trà xanh nhập
cảng từ Trung Hoa.
Năm 1904 người Anh Richard Blechynden đến St. Louis trong hội chợ triển lãm về
trà. Ông ta quảng cáo trà đen Ấn Độ vì thời tiết nóng, uống trà nóng ra mồ hôi khó chịu,
ông bỏ nước đá vào ly trà, uống mùi vị thơm ngon và mát, từ đó mở đầu cho giai đoạn
mới, uống trà với nước đá "ice tea".
Sản xuất trà đi qua các giai đoạn căn bản, hái để lá héo, hấp nước hay sấy qua, đập
hay chà phơi khô sàng lọc.. Trà đen hay trà xanh cũng đều biến chế từ các loại trà cây có
tên khoa học : Camillia Sinensis và Camillia Assamica
♦ Thành phần: chất chát (tanin) và cafein gây kích thích.
♦ Phân loại theo cách chế biến:

79
 ● Trà xanh (trà tươi): là loại không lên men, còn nguyên hương vị và chất kích
thích. Có 2 dạng: trà tươi (trà lá tươi) và trà khô là trà chỉ qua sấy khô rồi đóng gói.
● Trà Bạng: gồm lá trà già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như
nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá trà không chế biến, chỉ sấy đơn giản bằng
phơi hong, không có lông tuyết.
● Trà ô long: trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng
Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà.
- Công nghệ: trà nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp
sấy khô→ bán thành phẩm. Nước trà màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm
đặc biệt.Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc
chủng, bao chủng… là trà Ô long dùng nguyên liệu của từng giống trà đã chọn lọc để chế
biến.
- Trà này được lên men bán phần, phân hủy bớt một số các chất trong trà. Trà có
đặc điểm lai giữa trà xanh và trà đen.
● Trà đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán trà thế giới, theo quy
trình công nghệ: trà nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân
loại. Nước trà đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.
● Trà xanh (xưa gọi là trà lục): sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan,
Việt Nam theo quy trình: trà nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy
khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu,
hương thơm nồng mùi cốm.
● Trà hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi,
tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau. Công nghệ: chuẩn bị
hương liệu→ sao trà → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng.
● Trà hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có:
sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công
nghệ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau: chuẩn bị trà và hoa tươi→ ướp hương
(trộn trà và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→
trà hoa tươi thành phẩm.
● Trà hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển.
80
 - Công nghệ: trà nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun
sương; nguyên liệu trà xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm.
- Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (trà
xanh), nâu nhạt (trà đen).Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp trà
nguyên liệu. màu nước, vị trà đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình
chiết xuất, cô đặc và sấy
● Trà dược thảo: gồm trà đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị trà lại
có giá trị chữa bệnh.
- Trà túi: túi trà có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần
nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã trà vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà
lại sạch như trà Kim Anh…
- Trà thảo mộc: là những loại thảo mộc, được chế biến và uống như trà. Ví dụ: trà
Atiso, trà khổ qua…

Hình 3.5. Các loại trà thông dụng

3.1.3.2 Cà phê (coffee)
♦ Nguồn gốc
Gốc từ café trong tiếng Pháp, là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên,
từ cây cà phê.Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra
từ vùng cao nguyên Ethiopia.
Từ đó, nó lan ra Ai cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia,
Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là
81
phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức
uống thông dụng toàn cầu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một
số nước xuất khẩu cà phê.Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng
loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau.
Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng
thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên
là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam.
Loại cây này đầu tiên chỉ được trồng ở châu Phi và Ả Rập, nhưng sau được đem
phân bố ở nhiều nơi khác trên thế giới với điều kiện hợp phong thổ.
Người Hà Lan đem phổ biến việc canh tác cà phê đến các xứ thuộc địa của họ.
Thống đốc Van Hoorn cho trồng cà phê trên đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) vào năm
1690 (có tài liệu ghi là năm 1658), rồi sau du nhập sang đảo Java (Indonesia) năm 1696
(hoặc 1699). Năm 1710 thương gia Âu châu đem cây cà phê về và trồng thử trong các khu
vườn sinh vật ở Âu châu. Amsterdam là nơi đầu tiên cây cà phê nảy mầm trên lục địa
châu Âu.
Năm 1718 người Hà Lan mang cây cà phê tới Surinam, rồi năm 1725 thì người
Pháp mang đem trồng ở Cayenne, 1720/1723 và Martinique... Sang cuối thế kỷ 18 cây cà
phê đã được trồng ở khắp các xứ sở nhiệt đới, chủ yếu do sự bành trướng thuộc địa của
các đế quốc Âu châu.
♦ Phân loại
- Cây cà phê được chia thành 3 dòng chính là:
+ Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê trà, cà phê Blue Mountain.
+ Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối.
+ Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít.
- Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm
trong hạt, dầu thơm tỏa ra.Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt
độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204÷260°C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội
bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Bao gồm các dạng:
+Rang sơ sài: còn được gọi là Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút).
82
 +Rang vừa (medium roast) gọi là full city hay brown (thời gian từ 9÷11 phút).
+Rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 ÷13 phút. Những cách
rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại
Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.
- Cà phê cũng phân biệt theo cách xay, xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong
khoảng một trăm nămtrở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào
nước sôi là uống được.
- Cà phê được phân loại theo cách pha chế bao gồm:
+ Cà phê phin
+ Espresso: đen đậm, pha bằng máy kiểu Ý, uống bằng tách nhỏ.
+ Cappucino: pha cà phê với sữa tươi được đánh bọt và uống bằng tách lớn.
+ Cà phê latte: gồm 1 phần espresso và 2 phần sữa nóng.
+ Mocha coffee: cà phê pha với chocolate.
+ Liquour coffee: cà phê pha với rượu mạnh hay rượu mùi như Irish coffee…
+ Cà phê hòa tan (instant coffee): cà phê bột hòa tan với nước và uống liền.
+ Decafeinated coffee: cà phê không có chất cafein.

Hình 3. 6. Cây, hoa và hạt cà phê

3.1.3.3. Ca cao (Theobroma cacao)
♦ Nguồn gốc
Cacao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam châu Mỹ.
Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mĩ và Mexico, được những người Aztec và Maya
bản xứ khám phá. Nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới có thể trồng cây này.
Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được
83
đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu
thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô/1 cây 5
năm tuổi.
Ca cao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm cụ thể
là các sản phẩm cao cấp như Sô cô la, Ca cao... nên cho giá trị kinh tế rất cao.Hạt ca cao
sử dụng làm nguyên liệu chế biến ra các sản phẩm cao cấp như Sô cô la. Ca cao còn là đồ
uống thông dụng vì có chất kích thích nhưng lượng caphein thấp hơn cà phê rất nhiều. Vỏ
trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô xay làm thức ăn cho gia súc.
Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch
không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men... nên người
dân ngại trồng.
♦ Thành phần: tanin, chất kích thích và rấ nhiều chất béo.

Hình 3.7. Cây, quả và hạt ca ca

3.2. Thức uống có cồn
Là loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn từ 3,5% đến 60% và được chia thành nhiều
loại như rượu mạnh, rượu vang, rượu mùi, bia.
3.2.1. Bia
3.2.1.1. Định nghĩa
Bia là loại đồ uống có cồn được làm từ lúa mạch, hoa Hublon, men bia và nước.
Bia có nồng độ thấp (từ 2%÷10%). Người ta dùng lúa mạch ủ cho nảy mầm, sau đó xay,
trộn nước và cho lên men, thu được hỗn hợp chứa cồn, CO2 và nước (hỗn hợp này chính
là bia).

84
 Chất lượng của bia phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng và cách sản xuất, đồng thời
phụ thuộc vào chất độn, có thể là ngô hay gạo. Cách sản xuất tuỳ thuộc vào lượng men,
máy móc, công nghệ sử dụng, thời gian ủ và nhiệt độ.
Bia có thể coi là loại rượu nhẹ có chứa CO2, thường được ướp lạnh, dùng làm nước
giải khát, có tác dụng kích thích tiêu hoá. Một lít bia có chứa từ 40g÷50g đường, ngoài ra
trong bia còn chứa Protein do vậy bia có tác dụng cung cấp năng lượng (khoảng
45calo/100ml). Chất Lupillin có trong hoa Hublon có đặc tính an thần, chống trả tình
trạng căng thẳng thần kinh.Thông thường một ngày chỉ nên uống không quá 500ml bia, sẽ
có tác dụng lợi tiểu, bảo vệ tim mạch. Ngoài ra bia còn có tác dụng kích thích tiết sữa.
3.2.1.2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất
♦ Nguyên liệu
- Lúa mạch: Được ngâm nảy mầm để tinh bột được chuyển thành đường mạch nha.
- Nước: Phải ít chất khoáng và không có chất hại men.
- Hoa bia: Là một loại dây leo Humulus Lupulus, màu trắng xanh, nhỏ cỡ đầu ngón
tay. Dùng ở dạng khô, có tác dụng tạo vị đắng đặc trưng, làm bọt lâu tan, làm trong và giữ
bia lâu hư.
- Men bia: Là một loại vi sinh vật (nấm đơn bào) tiêu thụ đường cho ra CO2 và
cồn.
- Đường và ngũ cốc được trộn them để làm giảm lúa mạch. Với bia ngon thường
lượng này thường dưới 5%.
♦ Quy trình làm bia
- Chuyển tinh bột thành đường mạch nha
- Nấu và nghiền 8-10 ngay

- Nấu với hoa bia

- Lên men
-Ủ 0-20doc keo dai 6-8 tuần

- Bơm CO2
- Vô chai, lon hoặc thùng.
♦ Bảo quản bia

85
 - Bia rất dể hỏng, nên dùng càng sơm càng tốt. Bia hơi dùng trong vài ngày, bia lon
dùng trong vài tháng (khoảng 6 tháng từ khi sản xuất).
- Kho bia nên luân chuyển theo khối hàng vào trước xuất trước.
- Nhiệt độ bảo quản khoảng 40C÷210C.
- Nơi để bia phải sạch, khô, thoáng, không ẩm ướt và tránh nắng.
3.2.1.3. Phân loại bia
Dựa vào quy trình sản xuất được chia làm 3 loại:
- Bia lên men bề mặt
+ Ale: nặng và đắng, có mùi trái cây (phổ biến ở Anh, Canada).
+ Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt.
+ Sout: có màu nâu sậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng.
- Bia lên men ở đáy:
+ Lager: là loại bia phổ biến nhất có màu vàng nhạt, trong, nhẹ. Trung Âu

+ Block: đậm, nhiều cồn, hơi ngọt. Đức

- Bia tươi, bia hơi: Bia không qua giai đoạn thanh trùng nên còn nhiều men, vị
2-4 độ C giữ lạnh, bị chua khi ở nhiệt độ 6 độ C trong 2 ngày
thơm.
♦ Cách phục vụ
- Nhiệt độ: 40C÷60C cho bia Lager.
- Ly: sạch, không vết dầu mỡ, nếu ướp lạnh ly vàng tốt.
- Nghiêng ly 450, rót đầy khoảng 2/3 ly để lớp bọt trên bề mặt khoảng 2÷3cm.
- Các loại ly: Pilsner, Footed Pilsner, Beer Mug, Beer Goblet, Tumbler.
- Bia phục vụ đi kèm với các loại thức ăn có nhiều sữa béo, thích hợp nhất với các
loại thức ăn nêm nhiều gia vị hoặc các món có vị chua.

Hình 3.8. Các loại bia

86
3.2.2. Rƣợu vang
3.2.1.1. Định nghĩa
Rượu vang là một thức uống được lên men từ nước nho hay các loại nước trái cây khác.
3.2.1.2. Phân loại
Nhóm rượu vang được chia làm 4 loại:
- Rượu vang tự nhiên ( Natural wine or still wine)
- Rượu vang sủi bọt ( Sparkling wine)
- Rượu vang mạnh, vang cường hóa ( Fortified wine)
- Rượu vang có hương vị ( Aromatized wine)
a. Rượu vang tự nhiên (Natural wine or still wine)
Có được nhờ sự lên men của nho (Grape), có nồng độ cồn từ 7%÷14%.Việc sản
xuất rượu vang là một trong những qui trình lâu đời nhất trên thế giới.
♦ Phân biệt theo màu sắc: có 3 loại
● Vang trắng (White wine)
- Làm từ nho xanh hoặc nho đỏ (có nước cốt trắng và đã lột vỏ), nhiệt độ phục vụ
thích hợp từ 100C÷120C, phục vụ bằng ly white wine ướp lạnh. Thích hợp các món cá, đồ
biển, thịt gia cầm, rau trộn, cá trắng…
- Là loại rượu vang được sản xuất chủ yếu từ nho có vỏ màu trắng và màu xanh.
Người ta khía vỏ quả nho sau đó ép nho và để nguyên cả vỏ. Nước nho thu được sẽ được
cho lên men, men sẽ chuyển hoá đường trong thịt của quả nho thành rượu và CO2.
- Đôi khi vang trắng được sản xuất từ nho có vỏ màu đỏ (nho được ép lấy nước và
bỏ vỏ trước khi lên men). Rượu thu được sẽ được ủ trong thùng inox, thuỷ tinh hoặc tráng
nhựa trong thời gian từ 6÷24 tháng, sau đó được lọc và đóng chai.
- Rượu vang trắng thường có màu vàng nhạt, trong, mùi vị nhẹ, độ ngọt không cao,
thích hợp với các món ăn như thịt gà, hải sản, trứng.... Đôi khi vang trắng được dùng để
pha chế cocktail.
- Rượu vang trắng thường được bảo quản ở nhiệt độ từ 60C÷120C.
- Một số nhãn hiệu nổi tiếng:
+ Pháp: White Bordeaux, Barsac, Macon.
+ Ý: Frasacti.
87
 + Đức: Mosella.
● Vang đỏ (Red wine)
- Làm từ nho đỏ, nhiệt độ phục vụ thích hợp từ 150C÷200C (nhiệt độ phòng), phục
vụ bằng ly red wine không ướp lạnh, thích hợp với các món thịt nướng, thịt rừng, các loại
thịt có màu đỏ…..
- Là loại rượu vang được sản xuất từ nho có vỏ màu đỏ và màu tím. Nho sau khi

thu hoạch, người ta khía xung quanh vỏ ngoài sau đó ép nho và ngâm để nguyên cả vỏ.
Khi đạt được màu sắc cần thiết thì lọc bỏ vỏ. Dung dịch sau đó sẽ được ủ trong thùng gỗ
trong khoảng từ 6÷24 tháng, sau đó lọc và đóng chai.
- Rượu vang đỏ thường có màu đỏ tươi hoặc màu tím xẫm, có mùi thơm, vị hơi
chua, chát và không ngọt.
- Rượu vang đỏ thường được bảo quản ở nhiệt độ từ 80C÷180C
- Một số nhãn mác điển hình:
+ Pháp: Bordeaux, Pommart.
+ Ý: Chianti.
● Vang hồng (rose wine):
- Làm từ nho đỏ, quá trình sản xuất như nho đỏ nhưng thời gian ủ ít hơn, nhiệt độ
phục vụ thích hợp là 100C÷120C, phục vụ bằng ly white wine ướp lạnh, thích hợp với tất
cả các món ăn.
- Là loại rượu vang được sản xuất theo qui trình tương tự như vang đỏ, thời gian

ngâm vỏ trong nước nho ngắn hơn, khi đạt được màu hồng thì lọc bỏ vỏ ngay (trừ một
trường hợp là rượu Champagne màu hồng được trộn giữa vang trắng và một ít vang đỏ).
- Rượu vang hồng thường có màu hồng hoặc màu hồng xẫm, vị gần giống vang
trắng, thơm mùi trái cây và hơi ngọt hơn một chút, thích hợp khi ăn tráng miệng.
- Rượu vang hồng được đóng nút chai màu hồng và được bảo quản ở 100C.
- Một số nhãn mác nổi tiếng: Tanel Roe, Rose D’anjou.
♦ Phân biệt theo nồng độ: có 3 loại.
- Light bodies (Rượu vang nhẹ): nồng độ 7%÷10%.
- Medium (Rượu vang vừa): nồng độ từ 11%÷12.5 %.
- Full bodies (Rượu vang nặng): nồng độ từ 13%÷14%.
88
 ♦ Phân biệt theo độ ngọt: có 3 loại
- Vang ngọt (Sweet)
- Vang vừa (Medium)
- Vang không ngot (Dry)
♦ Phân biệt theo chất lượng : có 4 loại
- A.O.C (Appellation d’ origine controlee): là loại đặc biệt, rượu vang có tên gọi
nguồn gốc xuất sứ đã được kiểm tra. Đây là loại rượu vang được xếp vào loại cao nhất
của Pháp.
- V.D.Q.S (Vins de’limite’de qualite superieure): Rượu vang chất lượng vang
A.O.C. nhưng ít nghiêm ngặt hơn vì vậy danh tiếng của vang này cũng kém hơn loại vang
A.O.C.
- Vins de pays (Country wine): là loại rượu vang cua vùng nó có nguồn gốc địa lý
rõ ràng là loại rượu vang được lấy từ vùng sản xuất duy nhất hoặc rượu vang của khu vực,
của tỉnh.
- Vins de taple (House wine/table wine): là loại vang uống thông dụng, là loại rượu
vang được pha trộn tư rượu vang của các vùng khác nhau của Pháp hoặc từ nhiều nước
khác nhau của cộng đồng chung châu Âu.
b. Rượu vang sủi bọt (Sparkling wine)
Có được nhờ sự lên men từ nho, nồng độ từ 7%÷14%. Quá trình sản xuất giống
như vang trắng nhưng trong thời gian lên men người ta cho thêm đường và khí CO2 để tạo
vị ngọt và độ sủi bọt, nhiệt độ phục vụ thích hợp từ 60C÷100C.
- Phục vụ bằng ly champagne flute không ướp lạnh, không bao giờ rót quá 2/3 của
ly và phục vụ không đá.
- Trong tất cả các loại Sparkling wine thì champagne là loại đặc biệt nổi tiếng nhất
là vì chỉ sản xuất ở vùng Champagne nước Pháp (cách thủ đô Paris 500 dặm về phía
đông). Quy trình sản xuất hết sức phức tạp, rươụ được lên men lần thứ hai trong chai, khí
CO2 xuất hiện trong quá trình lên men một cách tự nhiên, áp suất trong chai lớn.
c. Rượu vang mạnh, vang cường hóa (Fortified wine)
Rượu vang mạnh có được nhờ sự kết hợp giữa wine và brandy, có nồng độ từ
8%÷21%. Phục vụ bằng ly Sherry, phục vụ không đá.
89
 -Rượu Sherry : Sản xuất từ Tây Ban Nha, mùi vị hồ đào, là là một loại rượu khai vị
(appetizer), thêm Brandy vào rượu sau quá trình lên men. Có 3 loại: sweet, medium, dry.
Ví dụ: Harvey Bristol cream , Dry Sack, Tio pepe…
-Rượu Port: sản xuất từ Bồ Đào Nha, là loại rượu phục vụ tráng miệng (desert
wine), thêm brandy vào wine trong quá trình lên men.
- Rượu Madiera: Sản xuất từ Madeira (Đại tây dương) là một loại apperizer wine
(khai vị) và pha chế một số loại cocktail.
d. Rượu vang có hương vị (Aromatized wine )
Có được nhờ sự kết hợp giữa wine và các hương vị, có nồng độ từ 16%÷20%.
- Rượu Vermouth: bắt nguồn từ tiếng Đức “wermut”, tên của cây bitter Worm (cây
ngãi tây), có mùi vị hơn 150 loại thảo mộc, rễ cây…. Phân loại gồm có:
+Vermouth Rosso (Ý) / Rouge ( Pháp ) : có màu đỏ sậm, vị ngọt, còn có tên gọi là
Medium Vermouth hay red Vermoth như Martini rosso.
+Vermoth Bianco (Ý), Rose (Pháp): màu vàng kim, ít ngọt hơn, còn có tên gọi là
Medium Vermouth như Martini bianco.
+Vermouth Dry (Ý)/ Prat( Pháp): màu trắng suốt đến vàng kim nhạt, không ngọt.
3.2.1.3. Các nguyên tắc nếm và phục vụ rƣợu vang
- Nếm và uống loại không ngọt trước, loại ngọt sau.
- Loại nhẹ trước, loại đậm sau.
- Vang trắng trước, vang đỏ sau.
- Vang trẻ trước, vang già sau.
- Vang thường trước, vang tinh tế/ngon sau.
- Vang trắng phù hợp với thịt trắng và hải sản.
- Vang đỏ phù hợp với thịt đỏ.
- Vang hường thay thế cho cả hai loại vang trắng và vang đỏ.
- Vang có hương vị tinh tế phù hợp với món ăn tinh tế.
- Vang có hương vị đậm đà thích hợp với món ăn có hương vị đậm đà.
- Vang không hợp với món ăn có nhiều vị chua như giấm, nhiều chất béo như
chocolate và lòng đỏ trứng gà.
- Sử dụng tay phải khi phục vụ và luôn rót bên tay phải của khách.
90
 Hình 3.9. Nho Pháp

Hình 3.10. Một số loại rƣợu vang thông dụng

3.2.3. Rƣợu mạnh chƣng cất
3.2.3.1. Định nghĩa
Rượu mạnh là loại rượu có độ cồn cao từ 40%÷45%, được thu từ sự chưng cất
rượu lên men tự nhiên có độ cồn thấp. Nguyên tắc của việc chưng cất rượu là dựa trên sự
kiện rượu bốc hơi ở nhiệt độ 78,30C. Khi chất lỏng có chứa rượu nếu được đun nóng đến
78,30C thì rượu bốc hơi, nếu hơi rượu được làm lạnh thì ngưng tụ thành rượu.
Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum, Tequila.
3.2.3.2. Phân loại
a. Brandy
Brandy là tên gọi chung cho tất cả các loại rượu mạnh được chưng cất từ trái cây.
Nếu nguyên liệu là nho thì chỉ gọi là Brandy, còn dùng các loại trái cây khác thì từ

91
Brandy còn kèm theo tên của trái cây như Brandy làm từ trái táo là Apple Brandy…. Sau
khi chưng cất xong được ủ trong những thùng gỗ sồi rất lâu năm trước khi đóng chai, có
màu hổ phách, phục vu bằng ly Cognac, không bao giờ phục vụ với chanh.
Hầu như nước nào trồng nho đều sản xuất Brandy nhưng Brandy có chất lượng hảo
hạng và nổi tiếng chỉ có Brandy sản xuất ở vùng Cognac, Amagnac ở nước Pháp.
Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Brandy như Pháp, Đức, Ytalia, Mỹ.
Australia... trong đó Pháp được coi là quốc gia đứng đầu trong việc sản xuất Brandy nổi
tiếng với 2 vùng Cognac và Armagnac.
♦ Cognac
- Là loại rượu Brandy được sản xuất ở vùng cognac và đặc biệt phải chưng cất 2
lần bằng phương pháp thủ công bằng nồi (pot still).
● Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Cognac
- Đất đai: chia làm 6 vùng chính với chất lượng của đất thể hiện từ cao xuống thấp
(vùng đất mới rượu ngon hơn vùng đất cũ).
+ Grande Champagne
+ Petite Champagne
+ Borderies
+ Fins Bois
+ Bon Bois
+ Bois Ordinaire
- Giống nho: số lượng nho làm rượu sẽ do hiệp hội quy định, độ ngon của nho thể
hiện từ cao xuống thấp
+ Ugni Blanc (giống nho trắng chiếm 90% nguyên liệu làm rượu)
+ Folle Blanche
+ Colombard
- Kỹ thuật trồng trọt
- Cách chưng cất
- Ủ rượu: tùy theo thời gian và thùng ủ quyết định chất lượng của rượu (thùng gỗ
sồi có chất lượng cao từ vùng Limousin được dùng ủ rượu mắc tiền, lâu năm. Thùng gỗ
sồi từ vùng Troncais được dùng ủ rượu rẻ tiền, ít năm).
92
 - Pha trộn: tất cả các loại Cognac đều pha trộn nên không có niên vụ nho (vintage)
trên chai rượu.
● Quy trình sản xuất rượu Cognac
- Bước 1: Chưng cất
Nho thu hoạch được ép lấy nước và cho lên men tự nhiên. Nước nho lên men sau
đó sẽ được chưng cất lần 2 thu được rượu có nồng độ khoảng 68%÷70%.
- Bước 2: Ủ
Thông thường thùng rượu được đóng bằng gỗ sồi, sau khi đóng thùng người ta để
ngoài không khí thoáng khoảng 4 năm. Rượu chưng cất thu được sẽ được cho vào thùng
gỗ sồi ủ ít nhất là 3 năm, sau đó sẽ được đưa vào hầm kín ủ tiếp.
- Bước 3: Pha trộn
Mục đích để tạo chất lượng, hương vị của từng loại rượu. Bước này được con
người trực tiếp thực hiện. Brandy Cognac luôn luôn được pha trộn từ nhiều loại rượu
Brandy Cognac khác nhau.
- Bước 4: Đóng chai
Rượu Brandy thường được đóng chai ở nồng độ 40%.
● Các hãng nổi tiếng sản xuất Brandy Cognac như: Camus, Courvoisier, Hennessy,
Remy Martin, Martel...
● Trên nhãn chai Brandy Cognac có những kí hiệu mang những ý nghĩa như sau:
- VS: ủ ít nhất 2,5 năm, thông thường từ 3÷5 năm.
-VSOP, RESERVE (VO): được ủ ít nhất 4,5 năm, thông thường từ 7÷10 năm.
- Extra old (XO, VVSOP, Cordon Bleu, Grand Réserve): ủ ít nhất 6,5 năm, thông
thường từ 20÷40 năm.
-Fine Champagne: có nghĩa là thành phần rượu pha trộn nho trồng ở vùng Grande
champagne và Petite champagne, trong đó phải có ít nhất là 51% nho ở vùng Grande
champagne. Ví dụ: Remy martin VSOP – Remy martin XO, Hennesy VOSP – Hennesy
XO, Martell VSOP – Otard XO.
-Grand champagne: chỉ làm từ nho của vùng Grande champagne.
-Ngoài ra mỗi nhãn hiệu rượu còn có thứ hạng riêng như: Hennessy Paradise,
Hennessy Richard, Hennessy Timeless, Remy Martin Louis 13, Martell Cordon Bleu…
93
 Hình 3.11. Một sốnhãn hiệu rƣợu Cognac thông dụng
♦ Armagnac
Rượu chưng cất từ nho vùng Armagnac, có vị hăng nồng hơn Cognac. Rượu được
sản xuất từ vùng Gascony thuộc tỉnh Armagnac phía nam nước Pháp. Khoảng 95%
Armagnac được chưng cất bằng phương pháp công nghiệp bằng cột (patent still). Mãi lực
của Armagnac chỉ bằng 90% mãi lực của Cognac.
● Thuật ngữ trên nhãn hiệu
- VS, ★★★, 3 vương miệng, XXX, Monopole, Selection deluxe: ủ ít nhất 1 năm
nếu bán tại nước Pháp, ủ ít nhất 3 năm nêu bán ra thị trường ngoài nước Pháp.
- Very Old (VO), Very Special Old Pale (VSOP), Réserve: ủ ít nhất 4 năm.
- Extra Old (XO), Napoleon: ủ ít nhất 5 năm.
- Hors d’ Age: ủ trên 10 năm.
- Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa duy nhất và ủ trên 10 năm.

Hình 3.12. Một sốnhãn hiệu rƣợu Armagnac

94
 ♦ Fruit Brandy
Rượu được chưng cất từ nước trái cây khác lên men. Rượu thường không ủ hoặc ủ
ít, được phục vụ sau bữa ăn. Rượu còn được biết đến với tên gọi khác là Eaux De Vie
(nước cho sự sống).
● Một số loại thông dụng thường gặp:
- Kirsch: làm từ quả cherry.
- Mirabelle: làm từ quả mận vàng (yellow plum).
- Calvados: làm từ quả táo.
- Poire William: làm từ quả lê.
- Framboise: là từ quả mâm xôi (raspberry)

Hình 3.13. Một số loại fruit Brandy

♦ Pomace Brandy
Làm từ xác nho đã được ép làm rượu vang trước đó như Grappa của Ý, Marc của
Pháp. Rượu này thường uống sau bữa ăn.

Hình 3.13. Một số nhãn hiệu pomce Brandy

95
 ♦ Grape Brandy
Rượu chưng cất từ nho của bất kỳ nơi nào trên thế giới nhưng không phải từ vùng
Cognac và Armagnac của Pháp. Cách sản xuất gần như Cognac. Rượu Brandy nổi tiếng là
của Pháp với những nhãn hiệu nổi tiếng ở Việt Nam như: St Remy, Raynal…

Hình 3.14. Một số nhãn hiệu Grape Brandy

b. Whisky
Whisky là loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch lên men của mạch nha và
ngũ cốc và được ủ trong thùng gỗ. Whisky được coi là loại đồ uống rất quan trọng trong
kinh doanh ăn uống, được rất nhiều khách ưa chuộng. Rượu Whisky có thể được uống
trực tiếp hoặc dùng với nước đá để uống và cũng thường được dùng để pha chế cocktail.
Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Whisky, điển hình là Scotland, Ireland,
America, Canada, ngoài ra còn có một số quốc gia khác như Australia, Netherland,
Germany, Denmark, Japan...Trong đó Scotch Whisky được coi là loại rượu Whisky tốt
nhất; America là quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiều Whisky nhất trên thế giới.
♦ Scotch Whisky
Có hai loại Whisky được sản xuất ở Scotland là:
● Malt Scotch Whisky (Whisky mạch nha)
Làm từ 100% lúa mạch lên men và chưng cất bằng nồi sau đó được xông khói
bằng than bùn, ủ trong thùng gỗ sồi. Rượu này được ủ ít nhất là 3 năm (theo luật quy định
của Scotchland). Chất lượng rượu dựa trên số năm rượu được ủ.
● Blended Scotch Whisky (whisky pha trộn)

96
 Pha trộn giữa Malt whisky và Grain whisky (whisky làm từ nhiều loại ngũ cốc
khác nhau như bắp, lúa mì, lúa đại mạch, chưng cất bằng cột, không ủ, thường dùng để
pha trộn).
● Nhãn hiệu và thứ hạng
Đối với Malt Whisky đánh giá thứ hạng rượu và chất lượng bằng cách:
- Xem số năm ủ rượu ghi trên nhãn. Ví dụ: aged 12 years, aged 15 years… số năm
càng cao thì rượu càng ngon.
- Vùng sản xuất: chất lượng rượu chia theo thứ tự giảm dần
+ Highlands
+ Lowland
+ Islay
+ Campbeltown
- Những nhãn hiệu Malt Whisky nổi tiếng: Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie,
Cardhu, Macallan…
- Đối với Blended Whisky căn cứ vào số năm ủ rượu để đánh giá thứ hạng. Số năm
ủ càng cao rượu càng ngon, có thứ hạng cao. Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối
thiểu của các loại rượu dùng để pha trộn. Ví dụ: 21 years có thứ hạng cao hơn 18 years…
● Quy trình sản xuất Scotch Whisky
- Bước 1: Chưng cất
+ Lúa mạch (malt) được ngâm trong nước sau đó được vớt ra trải trên nền phẳng
ủ cho nảy mầm trong khoảng 3 tuần. Sau đó mầm nha (mash) sẽ được sấy khô bằng ngọn
lửa than bùn để mầm nha ngừng phát triển và hấp thụ khói than.
+ Sau khi mầm nha được xay nhỏ thành bột, bột thu được sẽ được cho vào thùng,
được phun nước nóng để hoà tan đường. Dung dịch thu được sẽ được làm lạnh, cho lên
men.
+ Tuỳ thuộc vào loại Whisky cần được sản xuất mà dung dịch sẽ được đưa vào
bình chưng cất 1 hoặc nhiều lần (thông thường là chưng cất liên tiếp 2 lần).
+ Rượu thu được có nồng độ 68%.
- Bước 2: ủ

97
 Rượu Whisky thu được phải được ủ trong thùng gỗ ít nhất là 3 năm, hầu hết được ủ
từ 5÷7 năm, lâu hơn là 15÷20 năm.
- Bước 3: Hoà trộn
Rượu Whisky sau khi ủ sẽ được hoà trộn nhiều loại với nhau. Caramel có thể được
cho thêm vào để tạo màu vàng nâu cho rượu Whisky.
- Bước 4: Đóng chai
Tất cả các loại Whisky đều được đóng chai ở nồng độ 40%÷43%.
● Một số nhãn mác của Scotch Whisky
- Whisky thường (Normal Whisky): có nhãn Passport, Wat 69
- Whisky chất lượng cao (High quality Whisky): Ballantine’s, White Horse,
Johnnie Walker red label.
- Whisky chất lượng tốt (Premium quality Whisky): Chivas Regal, Johnnie Walker
black label.
- Whisky chất lượng đặc biệt (Special quality Whisky): Chivas Regal royal salute,
Johnnie Walker blue label.

Hình 3.15. Một số nhãn hiệu Scotch Whisky thông dụng

♦ Irish Whisky
Irish Whisky có qui trình sản xuất tương tự như qui trình sản xuất Scotch Whisky.
Nguyên liệu làm từ sự pha trộn của lúa mạch và lúa mạch được sơ chế thành đường mạch
nha và một ít lúa mì, yến mạch và lúa mạch đen. Một điểm khác là khi sấy khô mầm nha
98
thì mầm nha ít được tiếp xúc với khói than nên không có mùi khói như Scotch Whisky.
Rượu này chưng cất 3 lần bằng nồi (pot still). Rượu ủ tối thiểu 5 năm.
● Nhãn hiệu nổi tiếng của Irish Whisky là John Jameson’s, Old Bushmills, Paddy’s,
Powers.

Hình 3.16. Một số nhãn hiệu Irish Whisky thông dụng

♦ American Whisky
Gồm có 2 loại phổ biến nhất là: Bourbon Whisky và Tennessee Whisky.
- Bourbon Whisky: là loại rượu khá nổi tiếng của Mỹ. Theo luật pháp của Mỹ,
dung dịch lên men phải chứa ít nhất 51% bắp còn lại là các ngũ cốc khác.
Sau khi chưng cất bằng cột (patent still), rượu phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới
ít nhất là 2 năm nhưng thường là 4 năm.
Rượu Whisky nguyên liệu chứa dưới 50% bắp thì không được gọi là Bourbon.
Nguyên liệu sản xuất rượu có trên 61% là bắp thì được gọi là Corn Whisky. Đa số
Bourbon được sản xuất tại vùng Kentucky.
- Tennessee Whisky: có qui trình sản xuất tương tự như Bourbon Whisky. Một
điểm khác là sau khi chưng cất rượu được lọc qua than củi trước giai đoạn ủ.
- Đối với American Whisky có 2 phương pháp lên men rượu gồm:
+ Phương pháp lên men “sour mash” (dùng men rượu của lần ủ trước để lên men
cho lần sau).
+ Phương pháp “sweet mash” (cấy men vào dung dịch và cho lên men).
● Một số nhãn mác American Whisky
- Bourbon: Early Times, Jim Beam, Wild Turkey.
99
 - Single Barrel Bourbon: Blanton’s, Marker’s Mark, Rock Hill Farms
- Tennessee: Jack Daniel’s

Hình 3.17. Một số nhãn hiệu American Whisky thông dụng

♦ Canadian Whisky
Canadian Whisky thường có nồng độ nhẹ, được chưng cất từ dung dịch lên men
của lúa mạch đen (rye) và các nguyên liệu khác như bắp, lúa mạch, lúa mì... Theo pháp
luật của Canada, thời gian ủ của whisky ít nhất là 3 năm, hầu hết Canadian Whisky được
ủ đến 6 năm. Sau khi ủ rượu có nồng độ nhẹ và màu nhạt, vì vậy ở lần pha trộn cuối cùng
10% rượu mạnh cùng caramel thường được cho thêm vào làm gia tăng nồng độ và tạo
màu sẫm hơn. Có khoảng 85% Canadian Whisky được tiêu thụ nội địa.
● Những nhãn hiệu thông dụng là: Canadian Club, Black Velvet, Crown Royal,
Seagram’s VO.

Hình 3.18. Một số nhãn hiệu Canadian Whisky thông dụng

100
c. Rum
Là loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất từ nước ép mía
hay rỉ đường. Rượu Rum có thể được uống trực tiếp hoặc dùng để pha chế cocktail.
Các đảo quốc vùng biển Caribe là nơi trồng mía và sản xuất rượu Rum nổi tiếng
trên thế giới.
♦ Quy trình sản xuất
● Bước 1: Làm mật
- Cây mía được cắt và được ép lấy nước. Nước mía được đun sôi nhẹ rồi được làm
lạnh, đến khi thu được xirô đậm đặc và tối màu.
- Xirô thu được sẽ cho vào máy quay ly tâm quay cho đến khi các tinh thể đường
hình thành và được tách ra khỏi hỗn hợp.
- Dung dịch còn lại thu được có màu tối, ngọt gọi là mật mía. Dung dịch này sau
đó sẽ được làm lạnh và được bảo quản trong téc (thùng) lớn trong khoảng 3÷4 tháng.
● Bước 2: Lên men
- Mật mía được hoà loãng với nước để làm giảm độ đậm đặc của đường. Dung dịch
sau đó sẽ được lên men.
- Để sản xuất loại rượu rum nhẹ, dung dịch sẽ được lên men trong khoảng
24h÷36h. Để sản xuất loại rượu Rum nặng hơn, dung dịch sẽ được lên men chậm hơn
(trong khoảng từ 12 ngày trở lên).
● Bước 3: Chưng cất
- Dung dịch lên men sẽ được chưng cất 2 lần liên tiếp và thu được rượu có nồng độ
cồn khoảng 90%.
● Bước 4: Ủ
- Rượu Rum sau khi chưng cất sẽ được hoà loãng với nước cất và được ủ trong
thùng gỗ. Thời gian ủ ít nhất là 1 năm, đại đa số được ủ trong vòng 3 năm.
● Bước 5: Đóng chai
- Các loại rượu Rum được đóng chai ở nồng độ 40%÷43%.
Ngoài ra người ta còn sản xuất rượu Rum theo cách sau: mía  ép lấy nước  lên men
 chưng cất  ủ  Rum.
♦Phân loại
101
 - Rum trắng (White/Light Rum): là loại Rum thông dụng, không màu, mùi vị dry,
ít thơm hơn các Rum khác, được chưng cất bằng cột, không được ủ hoặc ủ trong thời gian
ngắn.
- Rum vàng (Amber/Gold Rum): màu vàng hổ phách, được ủ hơn 1 năm, chưng cất
bằng nồi, mùi thơm nồng hơn Rum trắng.
- Rum nâu (Dark Rum): màu sậm, chưng cất bằng nồi, mùi thơm nồng hơn hai loại
trên. Màu của Rum nâu là do caramel được thêm vào trong quá trình sản xuất và Rum nâu
được ủ trong thùng gỗ vài năm.
- Rum mùi (Aromatic Rum): được làm thơm với những loại hương liệu và gia vị
thêm vào như: lemon Rum, spiced Rum…
♦ Các quốc gia sản xuất rượu Rum nổi tiếng:
- Cuba: nổi tiếng về Rum trắng, có các nhãn hiệu La Havana Club, Bacardi.
- Jamaica: nổi tiếng với Rum nâu được chưng cất bằng nồi và ủ trong thùng gỗ cao
su trên 5 năm, có các nhãn hiệu Captain Morgan, Myer’s.
- Trinidad: có nhãn hiệu Caroni.
- Martinique và Haiti: có Rum làm trực tiếp từ nước ép mía, có các nhãn hiệu Sain
James, Nergita. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương thức ủ trong thùng gỗ cây
cao su.
- Puerto Rico: nổi tiếng với Rum trắng và Rum vàng được ủ trong thùng gỗ trên 3
năm, có nhãn hiệu Ronrico.
- The Virgin Island: nổi tiếng với Rum trắng có vị dry, các nhãn hiệu Cruzan, Ron
Carioca.
- Guyana: nổi tiếng với Rum nâu có vị đậm và độ cồn cao 75,50 cồn, cao nhất trong
các loại rượu Rum.
Ngoài ra rượu Rum còn được sản xuất ở bất kỳ nơi nào trồng mía vì thế Rum được
sản xuất ở nhiều nơi như: Mỹ, Australia, Indonesia, The Philippines, Việt Nam…
Người Tây Ban Nha gọi Rum là Ron, người Pháp gọi Rum là Rhum, người Brazil
gọi Rum là Cachaca, người Paraguay, Uruguay gọi Rum là Cana.
♦ Cách dùng rượu Rum
- Uống không pha, sử dụng ly shot.
102
 - Mỗi lần phục vụ 30ml.
- Uống với nước đá, sử dụng ly rock cùng với cây khuấy ngắn và lát chanh tròn.
- Uống pha với coke (Rum coke) sử dụng ly hi-ball và được ưa chuộng nhất, pha
cocktail như Daiquiri, Pina Colada, Maitai.
- Uống kiểu Ancapulco gồm sự kết hợp Rum + chanh + đường mật + bột cà phê và
được phục vụ ở bãi biển.
♦ Lưu ý
- Trên nhãn chai Rum có chữ anejolà loại Rum được ủ trong thùng gỗ trên 6 năm.
- Trên nhãn chai Rum có chữ over proof có nghĩa là nồng độ cồn trên 100 độ proof
tương đương với trên 500 cồn.

Hình 3.19. Một số nhãn hiệu rƣợu Rum thông dụng

d. Tequila
Tequila là một loại rượu mạnh được làm chủ yếu ở xung quanh vùng Tequila, phía
đông tiểu bang Jalisco, Mexico, cách 65 km phía Tây Bắc Guadalajara và trên những cao
nguyên của vùng Jalisco, cách 65 km về phía Đông Guadalaja và được sản xuất từ thế kỷ
16. Ở Mêhicô nó được gọi là Maguey hoặc Blue Mezcal, ở Mỹ gọi là Century plant.
Loại rượu này được làm từ cây thùa xanh (blue Agave), còn được gọi là Agave
Tequila azul (azul là tiếng Bồ Đào Nha, nghĩa là màu xanh dương), là một nhánh của họ
cây lily và amaryllis, một loại cây bản địa của Mexico. Hầu hết các loại tequila thông
thường có từ 35% đến 55% nồng độ rượu (alcohol).

103
 Hình 3.20. Cây Blue Agave
Tại Mexico chỉ ở những vùng sau mới được phép làm Tequila là Jalisco,
Gunajuato, Michoacán, Tamaulipas và Nayarit mặc dù thực tế Tequila chỉ làm từ cây
Agave tequila Webber, hoặc gọi là blue Agave. Thành phần rượu Tequila đòi hỏi phải có
51% agave, phần còn lại thường là maize (ngô) hay sugarcane (mía). Tuy nhiên, loại
Tequila hảo hạng phải được làm từ 100% agave.
Nếu không được làm từ 100% avage thì nó chỉ được gọi là mixto, mặc dù trên
nhãn ghi là Tequila. Tequila làm từ 100% avage và được đóng chai ở Mexico sẽ được ghi
là “Tequila 100% de Agave” hoặc “Tequila 100% puro de Agave” (cũng có thể có chữ
azul phía sau chữ Agave).
Tequila gồm một số dạng như sau:
- Pulque: loại rượu chưng cất từ cây Agave và có độ cồn nhẹ.
- Mezcal: là loại rượu chưng cất từ cây Agave từ bất kỳ nơi nào tại Mexico nhưng
không thuộc vùng Tequila.
- Tequila: rượu chưng cất từ cây Agave ở bang Jalisco có tên thành phố Tequila.
♦ Qui trình sản xuất:
- Bước 1: Lên men
+ Khi cây trưởng thành, người ta cắt lá và bỏ phần vỏ ngoài, còn lại phần thân
(thịt) được đưa vào sản xuất.
+ Cây sẽ được cắt nhỏ và cho vào nồi áp suất lớn hấp trong khoảng 24h (tinh bột
trong nhựa cây sẽ được chuyển dần thành đường).

104
 + Ép lấy nước, dung dịch thu được sẽ được cho vào máy quay ly tâm, sản phẩm
thu được sau đó sẽ được lên men. Đường kính có thể được thêm vào để làm gia tăng nồng
độ.
- Bước 2: Chưng cất
Sau quá trình lên men, hỗn hợp sẽ được chưng cất liên tiếp 2 lần bằng nồi thu
được rượu có nồng độ 55%.
- Bước 3: Ủ
Rượu thu được sẽ được ủ trong vỏ sành hoặc được ủ trong thùng gỗ. Thời gian ủ
trung bình là 3 năm.
- Bước 4: Đóng chai
Rượu Tequila được đóng chai ở nồng độ từ 35% ÷40%.
♦ Phân loại
Có sự khác biệt rất lớn giữa vị của các loại rượu tequila với nhau. Rượu tequila nổi
tiếng ở chỗ vị rượu rất sốc (bite: hung tợn). Với những loại rượu tequila càng ủ ít ngày
(tức là loại vàng) hoặc được làm không phải từ 100% agave thì mức độ sốc của rượu rất
dễ thấy.Tequila thường được đóng chai theo các loại sau:
- Tequila trắng (Blanco/plata/silver): rượu trắng không xác định độ tuổi, không ủ hoặc
ủ dưới 2 tháng.
- Tequila vàng (Oro/Gold): là loại Tequila không xác định rõ độ tuổi, thường gọi là
“joven y abogado” (trẻ và vị thành niên), có nghĩa là caramel, đường và hương vị gỗ được
thêm vào cho giống với loại tequila đã xác định tuổi. Loại này có vị dịu ngọt hơn và được
chia thành:
+ Reposado: có độ tuổi trung bình là 2 tháng đến dưới 1 năm được ủ trong những
thùng gỗ sồi.
+ Anejo (aged): có độ tuổi từ 1 năm đến dưới 3 năm được ủ trong những thùng gỗ
sồi.
+ Extra anejo (extra aged hay ultra aged): độ tuổi tối thiểu là 3 năm. Đây là loại
Tequila mới, được giới thiệu vào năm 2006.

105
 Trong quá trình ủ rượu sẽ làm thay đổi màu của Tequila, nhưng thỉnh thoảng người
ta có thể cho thêm vào caramel để màu tương đối giống với loại ủ lâu năm; anejos màu
sậm hơn, reposado thì ít đậm hơn một chút, còn plata thì không có màu.
♦ Một số nhãn hiệu Tequila
Conquistado, Sauza, ElToro, Two finger, Jose cueruo, Camino, Olmeca, Pepe
Loper, Mariachi...
♦ Cách dùng Tequila
- Uống nguyên chất: xoa chanh lên phần giữa nhô lên của ngón cái và ngón trỏ,
cho lên trên 1 ít muối, nếm muối + chanh trong khi uống rượu trong ly sherry hoặc ly
pony. Đây là cách uống mang tính chất tự do, thoải mái và dân dã nhất. Lịch sự hơn,
người ta xoa chanh lên miệng ly, nhúng miệng ly vào muối, sau đó mới rót rượu vào ly,
khi uống sẽ nếm cùng với muối chanh đó.
- Uống kiểu Tequila-Pob: rượu được pha với chút nước ngọt có gas màu trắng ướp
lạnh như Sprite, 7up, Soda water,.. trong ly old fashioned. Dùng 2 miếng đế ly, 1 miếng
lót dưới đáy ly, 1 miếng đậy miệng ly, đập ly thẳng góc trên mặt bàn hay quầy bar, bỏ
miếng lót trên miệng ly ra và uống hết ngay. Thức uống này dễ uống, dễ hưng phấn tinh
thần do đặc tính rượu và tiếng vang của ly tạo ra. Do đó, kiểu uống này hay được các bạn
trẻ dùng trong vũ trường, quán bar hay câu lạc bộ.
- Uống kiểu cocktail: pha chế với 1 vài loại rượu khác hay nước ép trái cây sẽ tạo
ra rất nhiều món cocktail hay demi-cocktail mang hương vị phong phú và hấp dẫn. Món
cocktail lừng danh thế giới từ Tequila đó là Margarita.

Hình 3.21. Một số nhãn hiệu rƣợu Tequila thông dụng

106
e. Gin
Rượu Gin là một loại rượu được làm chủ yếu từ loại quả bách xù (Juniper Berry, là
loại trái cây có nhiều hạt). Loại rượu này được phân loại theo 2 loại cơ bản nhất là:
- Rượu Gin chưng cất (được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, bằng cách
chưng cất lại thành nước rượu trung tính có nguồn gốc nông nghiệp với trái dâu Juniper
và các loại thảo mộc khác).
- Rượu Gin hỗn hợp (được sản xuất chỉ đơn giản bằng cách thêm hương vị vào loại
rượu trung tính không mùi vị với thành phần hương vị mà không cần phải chưng cất lại).
Nồng độ rượu thường vào khoảng 37,5% tại Liên Hiệp Âu Châu, và 40% tại thị
trường Mỹ.

Hình 3.22. Quả bách xù (Juniper berry)

Rượu Gin thường không có màu, tuy nhiên một vài loại có màu vàng hơi đỏ do
được ủ trong thùng gỗ. Rượu Gin thường được dùng để pha chế cocktail.
Là 1 nhóm rượu mạnh nên Gin cũng có độ cồn xấp xỉ 40. Hai quốc gia sản xuất
Gin chủ yếu của thế giới là Hà Lan và Anh. Có thể bắt gặp trên chai rượu từ "Genever"
(tiếng Hà Lan, do rượu có xuất xứ đầu tiên ở Hà Lan), thật ra Genever là tên đầu tiên của
nhóm rượu này, nhưng do thói quen gọi tắt nên dần dần chỉ dùng từ Gin làm tên chuẩn
của rượu.
♦ Quy trình sản xuất
Có 2 phương pháp sản xuất rượu Gin
- Phương pháp trộn nóng
Khi sử dụng phương pháp trộn nóng, rượu mạnh trung tính sẽ được cho vào bình
chưng cất, các hương liệu được cho vào một lồng kim loại đặc biệt gắn ở phía trên của

107
bình. Khi rượu mạnh được đun nóng thì hơi bay lên từ từ xuyên qua lồng mang theo mùi
thơm. Sau khi ngưng tụ thì dung dịch thu được là rượu Gin.
- Phương pháp trộn lạnh (trộn nguội)
Khi sử dụng phương pháp trộn lạnh thì các hương liệu được ngâm trong một
lượng nhỏ rượu mạnh, hỗn hợp sẽ được cho vào bình chưng cất và tiến hành chưng cất.
Dung dịch thu được sẽ được trộn với rượu mạnh trung tính, sau đó được trộn với nước cất
và hình thành rượu Gin.
♦ Phân loại
Gin có 3 loại:
- Clear Gin: rượu trong suốt, không màu, là loại phổ biến nhất. Nếu trên chai rượu
có từ "Dry Gin" tức là ám chỉ loại rượu ít ngọt, ít đường khi sản xuất.
- Golden Gin: rượu có màu vàng nhạt do được ủ trong thùng gỗ (không nhất thiết
là thùng gỗ sồi). Loại này rất ít được sản xuất trên thế giới.
- Flavoured Gin: rượu được sản xuất kếp hợp trái cây hay các loại thảo mộc khác
tạo ra Gin với mùi vị phong phú, có thể có đường hoặc không.
Ngoài ra rượu Gin còn được biết đến với các loại như:
- English Gin
+ London Dry Gin: xuất xứ từ London vào thế kỷ 19, là loại Gin thông dụng,
thơm nhẹ nhàng, tinh tế, dễ chịu, vị ít ngọt, không màu.
+ Old Tom Gin: loại Gin ngọt, ngày này ít phổ biến.
- Holland Gin
+ Genever Gin: Gin này nặng, nồng và thơm với mùi vị mạch nha và quả Juniper,
thường uống không pha và lạnh.
- American Dry Gin: tương tự như London Dry Gin.
♦ Các nhãn hiệu Gin nổi tiếng thế giới:
- Rượu Gin của Hà lan (Dutch Gin) bao gồm: Holland’s Gin, Schiedam, Genever.
- Rượu Gin của Đức (German Gin) bao gồm: Watcholder, Steinhager.
- Rượu Gin của Anh bao gồm: London dry Gin, Plymouth Gin, Old Tom Gin,
Flavoured Gin.
♦ Cách dùng rượu Gin
108
 - Uống không pha.
- Uống với nước đá.
- Uống pha với tonic (Gin tonic).
- Pha cocktail như Dry Martini, Singapore Sling, Tom Collin.

Hình 3.23. Một số nhãn hiệu rƣợu Gin thông dụng

f. Vodka
Vodka là rượu có nguồn gốc từ một số nước Đông Âu nhất là Nga, Ba Lan và
Litva. Nó cũng có truyền thống lâu đời ở Bắc Âu. Các khu vực này thường được gọi là
vùng Vodka (Vodka Belt) không chỉ vì Vodka có nguồn gốc ở đây mà còn vì đây là nơi
sản xuất và tiêu thụ vodka nhiều nhất thế giới. Ở Nga có hẳn một bảo tàng về Vodka.
Vodka là loại rượu chưng cất, thường là không màu và có độ cồn tương đối cao từ
35% - 50%. Nguyên liệu để sản xuất Vodka thường là khoai tây hoặc một số loại ngũ cốc
lên men.
Theo truyền thống, Vodka thường được uống không pha, nhất là Đông Âu và Bắc
Âu. Song ở nhiều nơi khác trên thế giới, Vodka có thể được thưởng thức dưới hình thức
cocktail, làm rượu thuốc...
Tên gọi vodka còn thường được dùng để chỉ một số loại rượu khác có những đặc
điểm chung với voda về hình thức và cách sản xuất. Vodka tiếng Nga là Zhizennia voda
có nghĩa là water of life chỉ một loại rượu chưng cất hay trong tiếng Ba Lan có từ woda
có nghĩa là dear little water chỉ loại rượu chưng cất tương tự.
Vodka là loại rượu mạnh, ban đầu được sản xuất từ khoai tây, nhưng hiện nay
Vodka được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác như: ngũ cốc, khoai tây, củ cải
đường, mía đường, nho...

109
 Nói chung Vodka là loại rượu trung tính, có thể uống trực tiếp (thường phục vụ ở
nhiệt độ lạnh) hoặc dùng trong pha chế cocktail để làm gia tăng nồng độ.
♦ Qui trình sản xuất:
- Bước 1: Chưng cất
Ngũ cốc hoặc các thành phần được sử dụng trước tiên được nấu lên. Dung dịch
thu được sẽ được làm lạnh và cho thêm men và quá trình lên men diễn ra. Dung dịch cồn
lên men sau đó sẽ được chưng cất ít nhất 2 lần và thu được rượu mạnh tinh khiết.
- Bước 2: Lọc và đóng chai
Sau khi chưng cất thì Vodka sẽ được lọc để làm trong. Rượu Vodka thu được sẽ
được hoà loãng với nước cất và được đóng chai ở nồng độ từ 40%÷50%.
♦ Phân loại
- Vodka thường (Clear vodka): loại vodka trong, không màu, tinh khiết và không
có mùi vị.
- Vodka mùi (Flavoured Vodka): loại vodka có thêm hương vị tạo mùi như cam,
chanh, dâu… có thể có màu hoặc không màu. Ví dụ: Lemon Vodka, Orange Vodka,
Strawberry Vodka…
♦ Một số quốc gia sản xuất Vodka điển hình trên thế giới:
- Nga: Vodka được sản xuất ở Nga từ năm 1503. Một số loại Vodka nổi tiểng như:
Stolichnaya, Makovskaya, Russkaya, Kubonskaya, Xibirskaya, Smirnoff.
- Mỹ: có các nhãn hiệu như Smirnoff, Seagram’s, Skyy.
- Thuỵ Điển: có các nhãn hiệu như Absolute.
- Anh: có các nhãn hiệu như Borzoi, Gilbey’s.
- Phần lan: có nhãn hiệu Finlandia.
- Pháp: có nhãn hiệu Ciroc.
♦ Phục vụ và uống rượu Vodka
- Vodka được ướp lạnh và uống từng ngụm nhỏ (kiểu truyền thống)
- Mỗi lần phục vụ 30ml, sử dụng ly shot.

110
 Hình 3.24. Một số nhãn hiệu rƣợu Vodka thông dụng
3.2.4. Rƣợu mùi (Compounded Spirit/Liqueur)
3.2.4.1. Định nghĩa
Rượu mùi là một sản phẩm nổi tiếng trong các nhà hàng và trong hoạt động phục
vụ bar. Rượu mùi thường được dùng để uống vào cuối bữa ăn (khi ăn tráng miệng). Rượu
mùi rất ưa thích với phụ nữ vì nó có vị ngọt, có thể uống trực tiếp hoặc dùng để pha chế
cocktail. Rượu mùi có độ cồn từ 15%÷40% và thường không được ủ.
Rượu mùi được khái niệm như một loại rượu mạnh, ngọt, có mùi thơm. Mùi thơm
của rượu được chiết xuất từ những nguyên liệu tự nhiên như cây, quả, hoa...
Từ liqueur xuất phát từ tiếng La Tinh là Liquefacere có nghĩa là làm tan ra (hòa
tan) hay tan chảy. Người Mỹ thường gọi là Cordial.
♦ Thành phần
Rượu mùi là loại rượu kết hợp giữa rượu mạnh chưng cất với chất tạo mùi vị và
được làm ngọt. Thành phần rượu mùi bao gồm:
- Rượu nền (Distilled spirit)
- Hương vị (Flavouring agent)
- Chất tạo ngọt (Sweetener)
- Màu (Colouring matter)
● Rượu nền thường gồm những loại như:
- Rượu trung tính (cồn thực phẩm)
- Brandy/Cognac
- Brandy trái cây
- Whishky/Whiskey

111
 - Rum
● Hương vị là những mùi tự nhiên hoặc nhân tạo, một mùi hoặc tổng hợp nhiều mùi
- Trái cây: chanh, cam, chuối, dưa, dâu…
- Hoa: violet, hoa hồng, hoa cam, hoa chanh, hoa oải hương…
- Cỏ, lá: lá bạc hà…
- Vỏ cây: quế
- Rể: cam thảo, bạch chỉ, long đởm…
- Hạt: cà phê, ca cao, hạnh nhân, hạt ngò…
● Chất tạo ngọt gồm đường mía, đường hóa học, mật ong…
● Màu có thể dùng màu tự nhiên hoặc màu nhân tạo.
♦ Qui trình sản xuất:
Rượu mùi được sản xuất theo 3 nhóm phương pháp cơ bản.
● Nhóm các phương pháp chiết xuất nóng
Các phương pháp này sử dụng nhiệt để chiết xuất hương liệu từ các thành phần có
chứa tinh dầu thơm khó tách ra. Theo nhóm phương pháp này thì nhân tố tạo màu thường
được thêm vào sau khi chiết xuất. Nhóm này gồm 2 phương pháp:
- Phương pháp chưng cất: là phương pháp được áp dụng với các loại nguyên liệu
như: thảo cỏ, hạt, rễ. Hương liệu có thể được chưng cất trong rượu hoặc từ nước.
+ Chưng cất trong rượu: được áp dụng đối với những thành phần dễ hoà tan trong
rượu. Các tác nhân tạo mùi được ngâm trong rượu trong một khoảng thời gian đến khi trở
nên mềm hơn thì được chưng cất và chiết xuất ra tinh dầu thơm hoà tan trong rượu. Rượu
thu được sẽ được làm ngọt và tạo màu.
+ Chưng cất trong nước: được áp dụng đối với những nguyên liệu dễ hoà tan
trong nước. Qui trình tương tự như chưng cất trong rượu nhưng với nhiệt độ cao hơn.
Nước chưng cất có mùi thơm thu được sẽ được trộn với rượu nền, được làm ngọt và tạo
màu.
- Phương pháp lọc nóng; được áp dụng với loại nguyên liệu hơi khó chiết xuất
hương liệu. Theo phương pháp này người ta cho rượu nền vào trong bình, các nguyên liệu
có mùi thơm được cho vào trong lồng đặc biệt gắn ở phía trên. Khi bình được đun nóng
thì hơi rượu sẽ bay lên xuyên qua lồng và các hương liệu; khi bay đến đỉnh của bình thì
112
hơi rượu sẽ được làm lạnh và chảy nhỏ giọt xuống hình thành rượu có mùi thơm. Sau đó
rượu được làm ngọt và tạo màu.
● Nhóm các phương pháp chiết xuất lạnh (chiết xuất nguội)
Là các phương pháp áp dụng với những hương liệu dễ được tách ra và dễ bị phân
huỷ ở nhiệt độ cao như trái cây, hoa...
- Phương pháp ngâm: trước tiên các loại quả được khía sau đó được ngâm trong
nước lạnh khoảng 1 năm. Dung dịch sau đó sẽ được lọc, cho vào rượu nền và tạo ngọt.
- Phương pháp dầm: trái cây sẽ được khía và được ngâm trong rượu cho mềm, sau
đó rượu mùi sẽ được lọc. Phần thịt của trái cây có chứa rượu sẽ được chưng cất để chiết
xuất ra rượu; rượu thu được sẽ được trộn với rượu được lọc ra ban đầu.
- Phương pháp lọc lạnh (lọc nguội):Người ta cho rượu lạnh phun qua trái cây đã
được khía và thu được rượu mùi.
● Nhóm các phương pháp chiết xuất sử dụng áp suất lớn
Các phương pháp này được áp dụng để chiết xuất tinh dầu thơm từ các nguyên liệu
không hoà tan được trong rượu, nước hoặc dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao như: vỏ cây,
hoa....Người ta dùng áp suất lớn để chiết xuất tinh dầu. Tinh dầu thu được sẽ được cho
vào rượu nền và được làm ngọt.
Sau quá trình chiết xuất các hương liệu và được làm ngọt, rượu mùi có thể được
pha trộn, được thành trưởng trong thùng gỗ, sau đó mới được đóng chai.
3.2.4.2. Phân loại
Rượu mùi được phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu và mùi vị bao gồm:
a.N hóm cam chanh
- Cointreau: xuất xứ từ Pháp có mùi vỏ cam, màu trắng, độ cồn là 40%, rượu nền là
Brandy.
- Grand Marnier: rượu nền là Cognac, có màu nâu nhạt, có mùi vỏ cam, giá thành cao
hơn Cointreau.
- Curacao: rượu nền thường là Brandy, có độ ngọt của đường và có mùi vỏ cam, có
nhiều màu do nhiều nước sản xuất. Ví dụ: Blue Curacao có màu xanh, Triple Sec có màu
trắng có thể thay thế Cointreau, Red Curacao màu đỏ, Green Curacao màu xanh lá cây,
Organe Curacao màu nâu nhạt…
113
 Hình 3.25. Một số loại rƣợu mùi thuộc nhóm cam chanh
b. Nhóm thảo mộc, hoa lá
- Bénédictine: tổng hợp trên 27 loại thảo mộc.
- Chartreuse: được tổng hợp từ 130 loại thảo mộc bí mật, có màu xanh và có độ
cồn cao 55%.
- Parfait Amour: còn có tên gọi là “Tình yêu hoàn hảo”, có màu tím chiết xuất từ
cánh hoa violet, rượu nền là Brandy, mùi thơm, là sự kết hợp giữa tinh dầu chanh, gia vị
và thảo mộc.
- Crème de Violet: có màu tím và mùi của cánh hoa violet.
- Crème de Menthe: có mùi bạc hà, vị ngọt đậm, có 2 màu xanh lá cây và trắng.
- Galliano: có màu vàng, mùi của va ni, hồi và các loại thảo mộc đặc biệt. Là rượu
mùi nổi bật của vùng Milan nước Ý. Rượu được sản xuất từ năm 1896.
- Drambuie: rượu là sự kết hợp giữa mật ong, thảo mộc, có rượu nền là rượu
Scotch Whisky, là rượu mùi độc quyền của Scotland.

Hình 3.26. Một số loại rƣợu mùi thuộc nhóm thảo mộc, hoa, lá

114
 c. Nhóm nhân, hạt
- Sambuca: có mùi hồi, được phục vụ sau bữa ăn như là rượu tiêu vị. Là rượu mùi
có độ cồn cao, được sản xuất từ nước Ý. Theo truyền thống, người Ý khi uống rượu
thường cho kèm 3 hạt cà phê vào ly rượu và đốt lửa để tạo mùi thơm.
- Amaretto: có nguồn gốc từ Ý với mùi của hạnh nhân và quả mơ.
- Tia Maria: có rượu nền là rượu Rum của Jamaica, có mùi cà phê và thơm nồng
hơn rượu Kahlúa.
- Kahlúa: là rượu độc quyền của người Mexico, có mùi và màu đen của cà phê và
đậm màu hơn Tia Maria.
- Créme de Cacao: có vị ngọt đậm với mùi thơm của ca cao và va ni. Rượu có 2
màu nâu và trắng.

Hình 3.27. Một số loại rựou mùi thuộc nhóm nhân, hạt
d. Nhóm trái cây
- Créme de Banana: có màu vàng và có mùi chuối.
- Apricot Brandy: là rượu ngâm tẩm quả mơ với Brandy.
- Créme de Cassis: có vị ngọt đậm, màu nâu sậm và có mùi của quả black currant,
có nhiều vitamin C. Rượu được phục vụ với nước đá hoặc pha với so da. Công thức
cocktail nổi tiếng được pha với Champagne. Là rượu ngọt nhất trong tất cả các loại rượu
mùi.
- Cherry Brandy: có mùi và màu của quả cherry.
- Peach Brandy: có mùi của quả đào, màu vàng nhạt.
- Southern Comfort: rượu mùi của nước Mỹ, là sự kết hợp của rượu Bourbon ngâm
với quả đào.
115
 - Midori: là rượu mùi của nước Nhật, có màu xanh lá cây với mùi dưa gang,
thường được pha với nước cam đóng lon (Orangina), có thể thay bằng rượu Melon.
- Malibu: rượu có mùi dừa, màu trắng trong, rượu nền là rượu Rum từ vùng biển
Caribe.

Hình 3.28. Một số loại rƣợu mùi thuộc nhóm trái cây
e.N hóm khác
- Bailey’s Irish cream: là rượu mùi của Ireland, có vị sữa béo, mùi chocolate.
- Advocaat: có màu vàng đậm của lòng đỏ trứng gà và rượu nền là Brandy, thường
được pha với Seven up.
- Rượu đắng (bitter): có 2 loại là Aromatic bitter (rượu dùng làm tăng hương vị của
thức uống gồm: Angostura bitter tạo vị đắng cho cocktail, Orange bitter tạo hương vị cho
cocktail) và Consummed bitter (rượu uống như khai vị hay tiêu vị gồm: Campari là rượu
khai vị của Ý thường pha với nước cam hoặc so da khi phục vụ, Cynar là rượu làm từ lá
a-ti-sô và thảo mộc, có màu nâu và vị rất đắng, Amer Picon là rượu có mùi cam, vị của kí
ninh, cây canh-ti-na, được sản xuất bởi nước Pháp, có vị ngọt hơn các loại rượu trên)
- Rượu mùi hồi (Anis) có độ cồn trên 40%: thành phần gồm có rượu trung tính ,
hồi, cam thảo, bạc hà, đường thường dùng uống khai vị, pha với nước và nước đá, phục
vụ bằng ly hi-ball. Có 2 loại chính là Anis có hương vị chính là hoa hồi, Patis có hương vị
chính là cam thảo. Các nhãn hiệu thông dụng là: Pernod, Ricard, Pastis, Ouzo…
- Aquavit: là rượu mạnh thêm mùi thảo mộc, gia vị và thực vật khác, chủ yếu là hạt
Caraway, là rượu thông dụng ở các nước Bắc Âu.

116
 Hình 3.29. Một số loại rƣợu mùi khác
f. Cách bảo quản rƣợu mùi
Rươụ mùi thường được bảo quản trong thời gian dài tuy nhiên có một số lưu ý sau:
- Nên bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Một số loại rượu mùi có chứa kem, trứng cần phải được bảo quản lạnh sau khi
mở nút chai.
- Các loại rượu mùi được phục vụ ở nhiệt độ lạnh thì cũng cần được bảo quản lạnh.
- Không nên xốc hoặc lắc mạnh tay.
- Vặn chặt nắp chai khi tồn trữ.
g. Cách dùng rƣợu mùi
- Uống sau bữa ăn.
- Uống không pha.
- Uống với nước đá.
- Uống với đá bào hoặc đá đập mịn.
- Pha cocktail.
Câu hỏi ôn tập cuối chƣơng
1. Anh (chị) hãy giới thiệu một sô loại rượu vang thông dụng tại Việt Nam.
2. Anh (chị) hãy nêu quy trình sản xuất rượu vang.
3. Anh (chị) hãy giới thiệu một sô loại rượu vang nổi tiếng của nước Pháp.
4. Theo anh (chị) nước nào sản xuất rựou Brandy nhiều nhất trên thế giới? Rượu được gọi
là Cognac phải đạt yêu cầu gì?
5. Anh (chị) hãy giới thiệu một sô loại rượu mùi thông dụng tại Việt Nam.
117
 Chƣơng 4. KỸ THUẬT PHA CHẾ THỨC UỐNG
4.1. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ hoa, quả, củ
4.1.1. Giới thiệu
Pha chế các loại nước giải khát từ hoa, quả, củ là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu
chủ yếu là trái cây hoặc nước ép trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau như xay, lắc,
khuấy, ép…
4.1.1.1. Dụng cụ
Trong pha chế thức uống, chuẩn bị dụng cụ là một công đoạn không thể thiếu. Tùy
vào từng loại thức uống mà người pha chế cần chuẩn bị dụng cụ phù hợp. Nhìn chung khi
thực hiện pha chế thức uống cần có các dụng cụ sau đây:
- Máy xay sinh tố.
- Máy ép trái cây.
- Máy vắt cam.
- Ly trộn.
- Thìa khuấy
- Bình lắc.
- Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger...
4.1.1.2 Nguyên liệu
Muốn thực hiện được một loại thức uống ngon từ hoa, quả, củ, việc quan trọng
nhất là phải chọn được các nguyên liệu đạt độ tươi ngon và không bị nhiễm các loại giun
sán, thuốc trừ sâu. Hiện nay các loại hoa quả nhiễm bẩn đang được bày bán tràn lan và
không thể kiểm soát.
Khi chọn phải những loại hoa quả nhiễm bẩn này sẽ tạo ra những thức uống không
tốt đối với người sử dụng. Vì thế, người pha chế cần chọn những loại hoa quả đảm bảo
yêu cầu và có chất lượng cao.
Tùy theo từng loại thức uống mà người pha chế cần chuẩn bị những loại nguyên
liệu cho phù hợp. Pha chế các loại nước hoa quả, sinh tố cần có những nguyên liệu như:
- Hoa, quả, củ
- Nguyên liệu tạo hương vị: đường kính, sữa đặc
- Đá viên
118
 - Nguyên liệu phụ: kem tươi, sữa tươi các loại hạt khô…
- Nguyên liệu trang trí.
4.1.2. Kỹ thuật pha chế
4.1.2.1. Quy trình chung

Nguyên Nguyên liệu tạo Hoa, quả, củ Nguyên Đá

liệu trang hương vị liệu phụ
trí
Loại bỏ phần không
ăn được

Làm sạch
Làm sạch,
tạo hình
Cắt thái

Nghiền, xay, ép

Trang trí

Thành phẩm

Hình 4.1. Quy trình chung pha chế các loại thức uống từ hoa, quả, củ
4.1.2.2. Giải thích quy trình
- Chọn lọc: chọn những loại hoa, quả, củ không bị dập úng, không bị sâu đục và
tươi ngon.
- Loại bỏ phần không ăn được: cắt, khoét những phần không sử dụng được, bào vỏ
đối với những loại hoa, quả, củ không sử dụng phần vỏ. Sau khi loại bỏ phần không ăn
được thì tiến hành rửa sạch.

119
 - Cắt thái: cắt thái tùy theo yêu cầu của từng loại thức uống và cấu tạo của dụng cụ
pha chế.
- Nghiền, xay, ép: tùy theo yêu cầu của từng loại thức uống mà lựa chọn phương
pháp thích hợp. Tiến hành phối trộn thêm các loại nguyên liệu phụ như: đường hoặc
syrup, sữa đặc có đường, sữa chua hoặc sữa tươi, các loại nước pha loãng, đá viên hoặc đá
bào…
- Trang trí: các nguyên liệu trang trí cần làm sạch và tạo hình phù hợp với loại thức
uống. Lựa chọn loại ly phù hợp để trang trí thức uống cho đẹp mắt.
♦ Ví dụ: thực hiện pha 1 ly nước dứa
- Nguyên liệu:
+ Dứa thành phẩm: 100g (dứa đã gọt vỏ, cắt mắt và lõi)
+ Đường kính: 20 g
+ Nước lọc: 100 ml
+ Đá bào: 30 g
-Thực hiện như sau:
+ Cho dứa đã cắt miếng, đường, đá và nước lọc vào bình của máy xay sinh tố.
+ Mở máy quay cho nát nhuyễn sau đó rót ra ly và cắm ống hút.
+ Có thể sử dụng lát dứa cài vào miệng ly để trang trí.
- Yêu cầu cảm quan: thành phẩm có màu vàng nhạt, thơm mùi dứa, ngọt mát và
đồng nhất.
4.1.2.3. Một số lƣu ý khi pha chế các loại thức uống từ hoa, quả, củ
Pha chế nước giải khát từ trái cây thường sử dụng máy để tiến hành xay hoặc ép nên
cần chú ý đến các yếu tố kỹ thuật sau:
- Khi xay cần cho nguyên liệu đã sơ chế vào bình của máy xay sau đó mở máy
chạy từ 1- 3 phút cho hỗn hợp nhuyễn mịn đạt yêu cầu.Công dụng của phương pháp này
là làm cho các thành phần của đồ uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt.
- Khi xay luôn cho đá vào sau cùng, nếu cho đá ngay từ đầu thì đá có thể bị xay
quá nhỏ, sẽ tan rất nhanh và thức uốngsẽ có nhiều nước. Cần định lượng đá vừa đủ để
sinh tố vừa lạnh mà vẫn sánh.

120
 - Trước khi tiến hành xay nên làm lạnh một vài loại trái cây như dâu, chuối... để
thức uống được làm lạnh nhanh chóng. Ví dụ: khi cho chuối vào sinh tố thì tốt nhất là nên
để lạnh chuối từ trước, phải bóc vỏ và thái nhỏ chuối.
- Khi thực hiện phương pháp xay cần cho những hoa quả có mùi vị nhạt vào sau
cùng. Ví dụ: cho dâu vào cùng với các loại nguyên liệu đông lạnh khác sẽ làm mất mùi vị
của dâu vì thế nên cho vào sau cùng rồi xay nhanh.
- Đối với một số loại hoa, quả, củ bị oxy hóa nhanh sẽ gây ra hiện tượng thức uống
bị sẫm màu không gây thu hút nên phối hơp với chất chua sẽ làm giảm hiện tượng này.
- Một số loại quả được pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng phương
pháp ép hoặc sử dụng thìa khuấy và ly trộn để pha chế thì cần sử dụng syrup thay cho
đường kính.
- Tỷ lệ đường khoảng từ 15÷30g/200ml tuỳ theo từng loại quả và khẩu vị uống của
khách.
- Có thể pha nhiều loại hoa quả với nhau nhưng không nên pha trộn những loại hoa
quả có mùi vị quá nồng.
- Nguyên liệu trang trí phải phù hợp và tạo hình không quá rườm rà.
- Nên phối hợp thêm các dưỡng chất có lợi cho tiêu hóa như các loại sữa chua hoặc
sữa len men.
- Không nên cho quá nhiều các chất tạo vị ngọt để thức uống giữ lại được vị ngọt
tự nhiên của hoa, củ, quả.

Hình 4.2. Một số loại thức uống từ hoa, quả, củ

121
4.2. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ trà
4.2.1. Giới thiệu
Uống trà là nét văn hóa lâu đời của người Việt Nam. Ngày xưa trà chỉ được dùng
trong lớp quyền qúy cao sang. Tác phong mời trà một cách cung kính, nâng tách trà bằng
hai tay tỏ ra rất thanh tao lịch lãm. Qua cung cách này người được mời có thể thấy được
phần nào cốt cách sống và hiểu phần nào chịu ảnh hưởng gia phong của người mời trà.
Trước khi uống người ta nhẹ nhàng đưa tách trà lên thưởng thức hương trà rồi từ
tốn nhấp từng ngụm nhỏ để thưởng thức vị ngon của trà. Từ chất lượng của tách trà người
uống sẽ thấy được cái tâm, cái tình của người đã pha chung trà.
Phong cách uống trà của người Việt Nam rất đa dạng không theo chuẩn mực nào,
biểu hiện đầy đủ khía cạnh ngôn ngữ sâu xa trong văn hóa ứng xử đầy tính sáng tạo của
người pha trà và người được mời uống trà đã được nâng lên bậc nghệ thuật pha trà và văn
hóa uống trà.
Những người hiểu biết về văn hóa uống trà, nghệ thuật pha trà của người Việt Nam
thì không bao giờ chịu ảnh hưởng chút nào của người Trung Quốc, Hàn Quốc, càng
không giống trà đạo của người Nhật Bản. Có thể khẳng định ở Việt Nam không có trà đạo
mà chỉ có nghệ thuật uống trà.
Trà khô, nhất là trà xanh chỉ nên pha bằng nước sôi 70÷800C. Nếu dùng nước sôi
sùng sục để pha sẽ phá hoại chất vitamin C trong trà và làm giảm giá trị dinh dưỡng của
trà. Kỹ năng pha trà tùy theo kinh nghiệm bí quyết của mỗi người, tùy vào chất lượng và
hương vị của mỗi loại trà nên pha loại ấm nào. Hiện nay trà được sử dụng rộng rãi và
phục vụ nhiều trong nhà hàng, quán ăn. Vì thế đối với người pha chế kỹ thuật pha trà là
một kỹ thuật không thể thiếu. Dưới đây là quy trình chung pha chế các thức uống từ trà.
4.2.1.1. Dụng cụ
Trong kỹ thuật pha trà chuẩn bị dụng cụ là một công đoạn không thể thiếu. Tùy
vào từng loại trà mà người pha chế cần chuẩn bị dụng cụ phù hợp. Nhìn chung khi thực
hiện pha trà cần có các dụng cụ sau đây: Bình thủy; Bình pha trà; Tách/ly uống trà; Khay
đựng tách và bình trà; Muỗng lấy trà; Một số dụng cụ khác tùy theo yêu cầu như: muỗng
khuấy, đĩa lót, ống hút...

123
4.2.1.2. Nguyên liệu
Trà là một loại đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp Châu Á. Trên thị
trường hiện nay có các loại trà khô làm từ lá trà như trà xanh, trà Olong và các loại trà pha
đã đóng gói như trà Lipton, trà đào, trà Atiso… Khi pha trà tùy theo yêu cầu của khách
mà chọn loại trà và các nguyên liệu đi kèm phù hợp. Nhìn chung khi pha chế các loại trà
cần những nguyên liệu như: Trà (khô hoặc túi lọc; Nước sôi… Các nguyên liệu phụ đi
kèm tùy theo yêu cầu như: đá viên, sữa tươi, sữa béo, đường, hoa quả…
4.2.2. Kỹ thuật pha chế
4.2.2.1. Quy trình chung

Trà Dụng cụ Nguyên liệu phụ

Làm nóng

Châm nước sôi lần 1

Châm nước sôi

lần 2 Chiết lấy nước cốt

Thành phẩm

Hình 4.3. Quy trình chung pha chế các loại thức uống từ trà

124
4.2.2.2. Giải thích quy trình
- Làm nóng: làcông đoạn đầu tiên của việc pha trà. Có thể thực hiện bằng hai cách:
cách một là dội nước sôi trực tiếp lên bộ đồ pha trà, cách hai là nhúng bộ đồ pha trà vào
nồi nước sôi. Sau khi làm nóng ấm trà thì cho trà vào ấm. Nếu sử dụng trà túi lọc cần đặt
các túi lọc sao cho lấy ra dễ dàng khi trà đã ra hết chất.
- Châm nước sôi lần 1: nước châm vào trà phải ở nhiệt độ khoảng 800C để trà
không mất đi dưỡng chất. Đối với trà khô thì lần đầu châm nước vào rồi rót ra ngay để
tráng tràcòn gọi là cao sơn trường thủy.
- Ủ: trà được ủ nhanh cho các lá trà nở đều và ngấm nước. Đối với trà túi lọc thì
thời gian ủ phải lâu hơn trà mới đạt được độ đặc theo yêu cầu. Nếu cho thêm các nguyên
liệu làm tăng hương vị cho nước trà như gừng, lá bạc hà… thì phải cho vào từ giai đoạn
này và không tiến hành châm nước lần hai.
- Sau khi ủ tiến hành rót toàn bộ nước trà ra ngoài. Đối với trà khô thì nước trà lần
đầu này được sử dụng để tráng tách uống trà. Đối với trà túi lọc thì nước trà sau khi rót ra
được phối hợp với các nguyên liệu phụ như đường, chanh, sữa, đá… để pha chế ra các
thức uống khác.
- Nếu pha trà khô thì thực hiện lần châm nước thứ hai. Lần châm nước thứ hai
được gọi là hạ sơn nhập thủy. Cần lưu ý, đổ nước đầy miệng ấm sao cho khi đậy nắp nước
trong ấm trào ra. Sau đó dội nước sôi lên nắp ấm để làm tăng thêm độ nóng cho ấm trà.
Với thao tác này có thể đổ đầy hoặc không vì cần căn cứ vào lượng trà trong ấm, số lượng
người uống trà và cỡ ấm pha trà.
- Rót trà ra dụng cụ chứa đựng và phục vụ.
♦ Ví dụ: thực hiện pha 1 ly trà sữa đá
- Nguyên liệu
+ Trà túi lọc: 1 gói
+ Đường kính: 100g
+ Nước nóng: 100 ml
+ Đá viên: 50g
+ Sữa tươi: 30ml
-Thực hiện như sau:
125
 + Làm nóng một ly nhỏ chứa nước trà.
+ Cho túi trà vào ly, châm nước nóng vào và ủ trong vòng 3÷4 phút cho trà đạt độ
đặc theo yêu cầu.
+ Đảo và ép nhẹ túi trà, lọc lấy nước trà và cho đường vào hòa tan.
+ Cho nước trà đường, sữa tươi, đá viên vào bình lắc và xốc nhanh tay.
+ Rót ra ly và có thể sử dụng lát chanh cài vào miệng ly để trang trí.
- Yêu cầu cảm quan: thành phẩm có màu vàng đục, thơm mùi trà và sữa.
4.2.2.3. Một số lƣu ý trong pha chế các loại thức uống từ trà
- Khi pha trà nên dùng nước giếng khoan hoặc nước lọc tinh khiết, nếu là nước
máy nên để từ hai đến ba ngày rồi mới đun nước để pha trà vì trong nước máy vồn có hóa
chất, nếu dùng ngay sẽ làm mất mùi của trà.
- Không sử dụng nước đang sôi để pha trà sẽ làm mất đi dưỡng chất của trà.
- Không sử dụng nước dưới 700C để pha trà vì nước trà sẽ không đạt độ đặc.
- Đối với các loại trà búp có chất lượng cao, khi pha không nên châm thêm nước
lần hai sẽ làm giảm chất lượng của trà.
- Nếu cho thêm các nguyên liệu làm tăng hương vị cho nước trà cần xử lý thật sạch
và cắt nhỏ hoặc đập dập đối với các nguyên liệu có tinh dầu và cho vào trong quá trình ủ
trà.
- Trà pha xong cần phải pha chế tiếp hoặc phục vụ ngay để không làm giảm mùi
thơm của trà.
- Nếu pha chế trà dùng với nước đá thì phải cho đá vào sau cùng.

Hình 4.4. Một số loại thức uống từ trà

126
4.3. Kỹ thuật pha chế các loại thức uống từ cà phê
4.3.1. Giới thiệu
Ngày nay, cà phê dường như đã trở thành trung tâm văn hoá của con người. Từ bắt
đầu một ngày mới với một tách cà phê, tán gẫu với bạn bè trong quán cà phê, con người
trở nên năng động hơn cũng sau khi uống cà phê. Để có thểpha chế ra những ly cà phê
ngon, hạt cà phê đã phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp: từ thu hoạch, sấy khô,
đóng gói, rang, xay...
Thế nhưng tất cả những công đoạn kể trên sẽ trở nên vô nghĩa nếu không có quá
trình cuối cùng nhưng cũng là quan trọng nhất: pha cà phê. Nếu quá trình này được thực
hiện thành công thì sẽ đem đến cho người thưởng thức một ly cà phê tuyệt hảo.
4.3.1.1. Dụng cụ
Pha chế các loại thức uống từ cà phê cần có các dụng cụ như sau:
- Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng, máy xay cà phê…
- Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê, bình lắc, bình đun nước, thìa khuấy...
4.3.1.2. Nguyên liệu
Tùy theo yêu cầu của từng loại thức uống mà người pha chế lựa chọn nguyên liêu
phù hợp. Các nguyên liệu sử dụng trong pha chế các loại thức uống từ trà và cà phê gồm:
- Cà phê (dạng bột, nếu là dạng hạt thì phải xay nhỏ trước khi pha chế)
- Nước nóng
- Nguyên liệu tạo vị ngọt: đường, sữa…
- Các nguyên liệu phụ như: nước đá, ca cao…
4.3.2. Kỹ thuật pha chế
4.3.2.1. Quy trình chung

127
 Bột cà phê

Nén vào dụng cụ Nước lần 1

pha chế

Ủ nhanh Nước lần 2

Lắng lọc

Nguyên liệu Nguyên liệu

Chiết lấy nước cốt
tạo vị ngọt phụ

Khuấy đều

Thành phẩm

Hình 4.5. Quy trình chung pha chế các loại thức uống từ cà phê
4.3.2.2. Giải thích quy trình
- Nén vào dụng cụ pha chế: dụng cụ pha cà phê cao gồm các loại như phin cà phê,
máy pha cà phê tự động hoặc máy pha cà phê có màng lọc, túi lọc…. Sử dụng loại dụng
cụ pha cà phê nào cũng cần phải nén cà phê chặt để khối cà phê có thể ngấm nước đồng
đều và đạt được yêu cầu pha chế. Nếu sử dụng máy cà phê tự động thì máy sẽ có chế độ
nén. Lượng cà phê cho mỗi ly cà phê pha bằng phin là khoảng 25÷29g, nếu pha bằng máy
thì khối lượng cà phê đã có quy định trước.

128
 - Nước lần 1: cho khoảng 20 ml nước sôi vào phin đã nén cà phê. Đối với máy pha
cà phê tự động thì máy sẽ có chế độ tự điều chỉnh nước và tự pha theo chương trình được
cài đặt.
- Ủ nhanh: thời gian ủ không quá 1 phút với mục đích cho bột cà phê hấp thu hết
nước và trương nở.
- Nước lần 2: cho thêm 45 ml nước hoặc lượng nước gấp ba lượng cà phê.
- Lắng lọc: đối với phương pháp pha bằng phin thì sẽ cho khoảng 65 giọt trong thời
gian 6 phút. Đối với pha bằng máy thì tốc độ lắng lọc của cà phê sẽ nhanh hơn.
- Sau khi thu được nước cốt cà phê có thể phục vụ ngay hoặc khuấy với các nguyên
liệu tạo vị ngọt và các nguyên liệu phụ đi kèm để pha chế thành những thức uống khác
nhau tùy theo yêu cầu của người thưởng thức.
4.3.2.3. Một số lƣu ý khi pha chế các loại thức uống từ cà phê.
- Luôn dùng nước sạch và mới để pha cà phê.
- Cà phê phải được pha 3÷4 phút ngay sau khi xay.
- Các dụng cụ pha chế phải đảm bảo sạch sẽ.
- Nếu pha cà phê bằng phin nên làm nóng phin và tách chứa trước khi tiến hành
pha chế.
- Độ mịn của cà phê phải phù hợp với cách pha cà phê.
- Sử dụng đúng loại cà phê dùng cho cách pha chế mà người pha chế chọn (pha
bằng phin hoặc pha bằng máy), tránh mua những sản phẩm dành cho các kiểu pha đại trà.
- Nước pha càng tinh khiết, cà phê càng ngon, nên dùng nước sôi 1000C.
- Không nên cho nước lần thứ ba vào phin vì cà phê sẽ nhạt mùi.
- Không nén cà phê quá chặt sẽ làm cho cà phê không hấp thu hết được lượng nước
cho vào.
- Tỷ lệ nước cà phê, đường và đá tuỳ thuộc vào từng loại và khẩu vị của khách.
- Pha cà phê theo cách của người Việt Nam thường dùng phin để pha.
- Một số kiểu đố uống có thể sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê
Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí).
♦ Ví dụ: thực hiện pha1 tách cà phê - cacao
- Nguyên liệu
129
 + Cà phê bột: 25g
+ Cacao bột: 15g
+ Đường kính: 10g
+ Nước sôi: 65ml
- Cách pha:
+ Làm nóng phin cà phê và tách chứa.
+ Nén cà phê và phin và đặt lên tách. Cho 20ml nước sôi vào.
+ Khi nước ngấm hết vào cà phê, cho thêm 45ml nước sôi vào và lọc lấy nước cốt
cà phê.
+ Đường và cacao trộn đều, cho vào nước cốt cà phê, khuấy đều và phục vụ nóng.
- Yêu cầu cảm quan: thành phẩm có mùi thơm của cacao và cà phê, có vị ngậy,
ngọt.

Hình 4.6. Một số loại thức uống từ cà phê

4.4. Kỹ thuật pha chế mocktail
4.4.1. Giới thiệu
Mocktail, là loại thức uống pha trộn đặc biệt, không chứa các chất có cồn. Các màu
sắc và mùi vị của các loại mocktail chủ yếu từ trái cây tươi, sữa, trà, cà phê, trứng hoặc
các loại thức uống đóng hộp, đóng chai như nước trái cây, nước ngọt, xirô, soda chanh...
4.4.1.1. Dụng cụ
Mocktail có thể pha chế bằng cách lắc, khuấy, trộn, xay nên các dụng cụ cần thiết
cho kỹ thuật pha chế này rất đa dạng. Tùy theo mỗi loại thức uống mà có các dụng cụ pha
chế thích hợp. Tổng thể các dụng cụ pha chế mocktail gồm có: Máy xay sinh tố; Máy ép

130
hoa quả; Bình lắc; Thìa khuấy; Bình chứa nước đá; Các dụng cụ phụ như: dụng cụ xúc đá,
bình đun nước nóng, ly, thìa…
4.4.1.2. Nguyên liệu
Nguyên liệu pha chế mocktail được tổng hợp bao gồm các loại:
- Nguyên liệu chính: trái cây tươi, các loại nước trái cây đóng hộp, cà phê…
- Nước đá
- Nguyên liệu tạo hương vị: đường kính, syrup, mật ong, sữa đặc có đường…
- Nguyên liệu phụ: trứng gà, kem béo, sữa tươi, nước có gas…
- Nguyên liệu trang trí
4.4.2. Kỹ thuật pha chế
4.4.2.1. Quy trình chung

Nguyên liệu
chính

Nguyên liệu Nguyên liệu Nước đá

Sơ chế
trang trí phụ

Tạo hỗn hợp Nguyên liệu

Làm sạch
tạo hương vị

Lắc, khuấy, trộn, xay

Tạo hình

Trang trí

Thành phẩm

Hình 4.7. Quy trình chung pha chế mocktail

131
4.4.2.2. Giải thích quy trình
- Những nguyên liệu chính như trái cây, củ quả thì cần loại bỏ những phần không
ăn được, bào vỏ đối với những loại trái cây, củ quả không sử dụng phần vỏ được. Sau đó
tiến hành làm sạch. Đối với các nguyên liệu chính không phải là trái cây, củ quả thì tiến
hành sơ chế như: trứng gà bỏ vỏ, cà phê thì nén vào phin...
- Tạo hỗn hợp: các nguyên liệu trái cây, củ quả thì nghiền hoặc ép, xay lấy nước,
những nguyên liệu không phải trái cây, củ quả thì chiết lọc, đánh tơi hoặc chiết rót…
- Khuấy, lắc, trộn, xay: tùy thuộc vào nguyên liệu pha chế mocktail mà người pha
chế lựa chọn phương pháp phù hợp. Trong quá trình này phối hợp thêm nước đá, nguyên
liệu tạo hương vị, nguyên liệu phụ.
- Trang trí: phụ thuộc vào ý tưởng của người pha chế lựa chọn hình thức trang trí
phù hợp để tạo hình cho nguyên liệu trang trí. Mục đích cuối cùng của việc trang trí là
làm nổi bật chủ đề của thức uống.
- Thành phẩm: sau khi thực hiện pha chế hoàn chỉnh thức uống cần được phục vụ
ngay.
4.4.2.3. Một số lƣu ý khi pha chế mocktail
Để có một ly mocktail ngon thì cần lưu ý một vài điều sau:
- Có thể pha chế bằng cách lắc, khuấy hay xay, sau đó tùy hình thức pha chế mà
thêm đá viên hoặc đá bào.
- Các loại nước trái cây có vị chua như dứa, cam, chanh, quýt, bưởi… không nên
pha chung với sữa vì dễ tạo kết tủa.
- Nếu dùng yaourt, nên chọn loại yaourt trắng không đường để tránh làm biến mùi
vị của mocktail.
- Một số nguyên tắc kết hợp: nước cherry có thể hợp với cam nhưng không hợp với
nước ổi, nước cà rốt, cà chua vì thường nồng, nó sẽ lấn át các mùi khác
- Nên sử dụng hoa quả theo mùa vì nó cho hương đậm đà.
- Các loại mocktail có sử dụng nước ngọt có gas như coca, soda… thì không nên
dùng cách lắc vì dễ nổ. Những thức uống có gas nên cho vào sau khi đã cho thức uống ra
ly.
- Rót trà ra dụng cụ chứa đựng và phục vụ.
132
 ♦ Ví dụ: thực hiện Pha chế Mocktail mangolassi
- Nguyên liệu
+ Xoài chín: 1 quả
+ Sữa chua: 250ml
+ Chanh: ½ quả
+ Đá vào: 50g
+ Cam tươi: 1 lát
+ Cherry: 2 quả
-Thực hiện như sau:
+ Xoài gọt vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ.
+ Chanh vắt lấy 1 thìa nước cốt.
+ Cho xoài vào máy xay ở tốc độ thấp.
+ Cho nước chanh, đá viên, sữa chua vào xay mịn.
+ Rót ra ly và có thể sử dụng lát cam và cherry cài vào miệng ly để trang trí.
- Yêu cầu cảm quan: thành phẩm có màu vàng, thơm mùi xoài và sữa chua, các
thành phần nguyên liệu đồng nhất.

Hình 4.8. Một số loại mocktail

4.5. Kỹ thuật pha chế cocktail
4.5.1. Lịch sử cocktail
Có lẽ nhiều người trong số chúng ta vẫn còn chưa biết cocktail là gì? Cocktail bắt
nguồn từ đâu và có từ bao giờ? Trong thực tế có rất nhiều câu chuyện kể về lịch sử của
cocktail.

133
 Ngày trước tất cả những quán rượu trên toàn thế giới chỉ phục vụ đơn thuần một loại
rượu đơn giản do địa phương của mình sản xuất. Hầu như không có gì là nổi bật với
những quán rượu chuyên phục vụ cho những nhu cầu giải trí thông thường.
Theo một câu chuyện bắt nguồn từ vương quốc Anh thì vào khoảng thế kỷ 18, chọi
chim là một trong những thú vui tiêu khiển của giới quí tộc Anh. Trước khi cho chim vào
thi đấu, người ta pha một hỗn hợp rượu có tên là Cockale, họ uống và mớm cho chim
uống hỗn hợp rượu đó. Khi mớm cho chim, họ truyền hơi thở, tiếp sức mạnh và ý chí cho
chú chim với mong muốn chú chim của họ sẽ chiến thắng. Đồng thời họ dùng tay xoa
bóp, vần nhẹ từ đầu đến chân chim rồi vuốt chẹ vào đuôi chim như muốn nhắc nhở chú
chim rằng hãy thận trọng giữ gìn những chiếc lông đuôi quí giá (vì khi chim chọi nhau
chúng thường vặt lông đuôi của nhau), những chú chim bại trận thường bị vặt trụi lông
đuôi, còn những chú chim chiến thắng thì hãnh diện với những chiếc lông đuôi ve vẩy...
Người ta ghép từ Cock trong hỗn hợp rượu Cockale với từ tail (cái đuôi) thành từ
Cocktail ngày nay.
Theo người Anh thì Cocktail là tiếng lóng ám chỉ những con ngựa đua không có cơ
may thắng cuộc. Nhưng quan hệ giữa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì
không ai giải thích được cả.
Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ có một “ Đại gia” thích uống loại rượu
do một cô gái có tên là Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chệch ra.
Người Mỹ thì thường kể cho nhau về nguồn gốc của từ Cocktail như sau: khi ban
hành luật khô, cấm rượu được ban hành ở Mỹ, chắc những nhà làm luật chẳng ngờ rằng
họ đã tạo điều kiện cho một loại đồ uống hoàn toàn mới ra đời. Mới cả về cách làm ra nó,
cách uống nó. Hương vị mới và cả hình dáng cũng mới. Do lệnh cấm khá gắt gao, người
ta phải tìm mọi cách để “hóa trang” cho tiệc rượu và những ly rượu. Còn gì hợp lý hơn là
cầm trên tay một ly rượu nhưng trông lại như một ly nước hoa quả, thậm chí là còn màu
mè sặc sỡ nữa. Cũng còn một lý do khác là vì chất lượng rượu lậu quá kém nên người khi
uống phải pha thêm hoa quả, đường hay bitters (tạm dịch là bia đắng) vào cho dễ nuốt.
Cho dù là nhầm lẫn hay cố tình thì loại đồ uống pha trộn lung tung này cũng vẫn ra
đời. Không những tồn tại mà còn phát triển lan tràn ra khắp thế giới. Mặc dù những câu
chuyện về nguồn gốc của nó vẫn còn chưa ngã ngũ. Cả những người Pháp, vốn đã có
134
Champagne và Cognac, hay người Anh đã có Gin nhưng vẫn muốn kéo những câu
chuyện xuất xứ của cocktail về nước mình. Nhưng càng ngày người ta càng đồng ý rằng:
cùng với nhạc jazz và Hollywood, cocktail được coi là một trong ba đặc trưng văn hóa
của người Mỹ. Của người Mỹ mà lại là của cả thế giới vì mỗi ngày lại có hành chục loại
cocktail mới được bartender khắp nơi sáng tạo ra. Quốc gia nào cũng cố gắng chế ra
những loại cocktail làm từ thứ rượu, bia đặc trưng của nước mình để đánh dấu tên mình
trên bản đồ cocktail thế giới.
Cocktail ra đời đánh đổ sự bảo thủ của những người tôn thờ cái thuần khiết trong
nghệ thuật ẩm thực. Chính những sự kết hợp tài tình của những loại rượu với nhau mới là
tuyệt vời. Nếu coi mỗi loại rượu, bia hay đồ uống là một đặc trưng văn hóa cho một nước
thì khi pha chế cocktail, những bartender khéo léo đã hòa trộn những mảng văn hóa vào
với nhau. Trong đó có sake của Nhật Bản, rum của Cuba, whiskey của Scotland,
champagne của Pháp, tequila của Mê-hi-cô…
Mọi việc bắt đầu từ năm 1806, khi lần đầu tiên từ “cocktail” xuất hiện trên báo The
Balance and Columbian Repository (New York). Trước sự thắc mắc của độc giả, một biên
tập viên đã giải thích: “cocktail” là “loại nước uống lên men được lắc đều, bao gồm bất cứ
loại rượu nào cũng được, đường, nước và bia đắng”.
Một nét văn hoá của nước Mỹ được đặt tên như thế. Nguồn gốc của nó là các loại
nước uống của châu Âu như rượu punches và toddies (hai loại rượu pha chế từ rượu
mạnh, chanh, gia vị và nước nóng). Rượu dùng để pha cocktail thường là scotch, rum
hoặc gin. Rượu mơ, vang Madeira, Port hay rượu vàng của Tây Ban Nha cũng được dùng
để pha chế.
Dale DeGroff nói: “Những người châu Âu mang đến Mỹ những đồ uống truyền
thống mà họ yêu thích nhất. Chúng ta chỉ việc đổ chúng vào với nhau, lắc lên và gọi đó là
cocktail”.
Sự phát triển mạnh mẽ của kỹ thuật giữa thế kỷ 19 khiến cocktail càng trở nên phổ
biến. Giá máy làm đá rẻ hơn khiến giá cocktail cũng giảm. Người ta còn phát minh ra
máy tạo gas nhỏ, tiện dụng và để vừa sau các quầy bar để trộn đồ uống.
Năm 1862, Jerry Thomas, một người phục vụ ở quầy bar phát hành cuốn sách đầu
tiên về công thức pha chế cocktail. Khi đó chỉ mới có 10 công thức. Barman Harry
135
Johnson phát hành sách hướng dẫn đầu tiên cho người pha chế vào năm 1882, trong đó,
ông khuyên họ nên “đối xử lịch sự và quan tâm tối đa với khách hàng”.
Nước Mỹ có Viện bảo tàng Cocktail, đủ thấy vị trí của loại đồ uống trong nền văn
hoá quốc gia này. Bảo tàng còn phát hành một cuốn tạp chí chuyên đề, có một thư viện và
hằng tháng tổ chức hội thảo cho “bartender” – những người phục vụ món cocktail ở các
quầy bar.
Cocktail chính là loại đồ uống hỗn hợp. Cách pha chế cocktail đầu tiên là rượu,
nước chanh, bột rắn cạp nong. Đó là đồ uống khai vị rất hấp dẫn thơm ngon mà từ trước
Công nguyên đã được ca ngợi.
Cuốn sách đầu tiên về pha rượu đã được nhà sản xuất rượu Distillers Company of
London xuất bản từ thế kỷ 17. Trong sách có ghi rõ nhiều cách pha chế đồ uống từ rượu
mạnh đơn giản, các đồ uống pha chế này phần lớn thiên về việc chữa bệnh và tăng cường
sức khoẻ.
Năm 1806, cocktail xuất hiện tại Mỹ, lúc đó cocktail gồm rượu tinh, đường, nước
đá và rượu đắng (bitter).
Đến đầu thế kỷ 20, cocktail đã phát triển mạnh ở Mỹ và đã xuất hiện những bar có
hình thức đẹp chuyên phục vụ cocktail. Qua thời gian dài, do khẩu vị của con người thay
đổi, đồ uống hỗn hợp này đã phát triển mạnh, các cuộc thi quốc tế về pha chế cocktail đã
được tổ chức và xuất hiện những nhà pha chế nổi tiếng.
4.5.2. Định nghĩa cocktail
Cocktail là một thức uống có cồn, là một hỗn hợp được pha trộn từ vài loại rượu
với nhau hoặc pha trộn rượu với các nguyên liệu khác như nước trái cây, sữa, trứng,
kem…
Ngày nay từ cocktail được miêu tả cho bất kỳ món thức uống pha trộn nào có chứa
cồn. Còn có thể hiêu là: Cocktail (hay cốc tai) là một loại thức uống được pha trộn, chứa
rượu. Một ly cocktail thường bao gồm một hay nhiều rượu và hương như là các loại rượu
mùi, trái cây, mật ong, sữa hay kem, và các loại phụ gia khác... Cocktail đã trở thành một
loại thức uống phổ biến.

136
 Alexander Gin fizz
Hình 4.9. Các loại cocktail thông dụng
4.5.3. Định nghĩa mocktail
Mocktail là một thức uống không có cồn, là một hỗn hợp được pha trộn từ nước
trái cây với nhau hoặc pha trộn các nguyên liệu khác như nước ngọt, sirup, sữa, trứng,
kem… với nhau.
Mocktail xuất phát từ chữ Motorist Cocktail, nghĩa là một loại cocktail đặc biệt,
không chứa các chất có cồn. Mocktail ra đời khoảng từ năm 1920-1933. Loại thức uống
này thường dành cho những người lái xe môtô, giúp họ giữ được sự tỉnh táo trên đường.
Nếu ly cocktail quyến rũ bởi hơi men cay, là sự hòa quyện tinh tế của các loại rượu, thì
mocktail lại khiến người uống say mê bởi hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào của sự kết hợp
các loại thức uống có sẵn và trái cây tươi.
Thành phần của một ly cocktail gồm: rượu nền, chất tạo màu, chất tạo mùi.
Mocktail chỉ khác biệt với cocktail ở chỗ không có rượu nền. Trong chất tạo màu và tạo
mùi của mocktail cũng tuyệt đối không có chất cồn (thường chỉ dùng trái cây tươi, sữa,
trà, cà phê, trứng hoặc các loại thức uống đóng hộp, đóng chai như nước trái cây, nước
ngọt, xirô, soda chanh...). Vì vậy, mocktail được phụ nữ, trẻ em và những người có tuổi
ưa chuộng.
Kho tàng mocktail của thế giới rất phong phú. Có nhiều loại mocktail nổi tiếng từ
rất lâu đời với hương vị đặc trưng được nhiều người ưa chuộng. Có thể kể đến những cái
tên quen thuộc như Cinderella - loại thức uống có hương vị rất ngon nhờ sự kết hợp giữa
cam, dứa, sirô lựu và soda. Shirley Temple là loại thức uống cổ điển được đặt theo tên của
nữ diễn viên Shirley Temple, được pha chế từ soda chanh, sữa tươi, nước gừng, xirô lựu.

137
Pussy Foot là mocktail do một viên cảnh sát Mỹ sáng tạo nên và mang biệt danh của ông
ta, được làm từ nước cam, dứa, chanh, nho, xirô đỏ…
Người ta thường chia mocktail thành hai loại chính: mocktail dùng trước bữa ăn,
được pha chế từ các loại trái cây có vị chua nhẹ như cà chua, cam, chanh, bưởi… để kích
thích khẩu vị và mocktail dùng để kết thúc tiệc, thường ngọt và béo hơn nhờ sữa, kem,
nước dứa để hỗ trợ tiêu hóa hoặc tạo dư vị thơm ngon.
Mocktail là loại nước “uống bằng mắt và bằng mũi”, nên điều quan trọng để đánh
giá chất lượng của một ly mocktail ngon là màu sắc hài hòa và hương thơm nhẹ nhàng.
Smoothie là loại thức uống nhuyễn và mịn bao gồm trái cây tươi xay với kem , sữa
chua hoặc sữa. Có thể hiểu smoothie là 1 phần của Mocktail.

Hình 4.10. Các loại mocktail thông dụng

4.5.4. Phân loại cocktail
Dựa vào thành phần cấu tạo và cách thức pha chế mà người ta có thể phân loại
cocktail thành các nhóm như: Martini, Mahattan, Sour…
4.5.4.1. Martini
Là nhóm nổi tiếng trong các loại cocktail, mùi vị đặc biệt và duy nhất của Dry
Vermouth pha trộn từ rượu Gin với Vermouth. Khuynh hướng ngày nay thì Martini
thường được pha ngày càng ít Vermouth (drier) nhiều Gin. Một số cocktail thuộc nhóm
này: Dry Martini, Vodka Martini, Sweet Martini... Martini được phục vụ với trái olive,
trang trí bằng cỏ chanh dạng xoắn…

138
 Nếu dùng Vodka với Vermouth thì gọi là Vodka Martini thường phục vụ với trái
olive (châu Âu) hoặc xoắn chanh (Mỹ). Nếu trang trí với cocktail onion (củ hành tây mini
muối chua) thì được gọi là Gibson.

Hình 4.11. Cocktail nhóm Martini

4.5.4.2. Manhattan
Là loại cocktail xuất xứ từ thành phố Manhattan – New York. Công thức cơ bản
của Manhattan là Sweet Vermouth và Rye Whisky. Tuy nhiên có thể thay đổi Sweet
Vermouth bằng Dry Vermouth thì sẽ ra một loại cocktail khác có tên khác là Dry
Manhatan và có vị không ngọt.
Perfecct Manhatan có vị ngọt dịu vì được kết hợp cả hai Vermouth trên. Scotch
Manhattan (Rob Roy) được thay Dry Whisky bằng Scotch Whisky.

Hình 4.12. Cocktail nhóm Manhattan

4.5.4.3. Sour
Có vị chua do nước cốt chanh hay bất kỳ loại quả có vị chua nào. Có thể chia
cocktail này thành hai loại:
♦ Short sour: Là sự pha trộn giữa rượu mạnh, chất pha ngọt và nước quả chanh. Ví dụ:
Daiquiri, Whishky sour, Brandy sour… Dùng khai vị trước bữa ăn.
139
 ♦ Long sour: giống thành phần của short sour nhưng có thêm soda để giảm độ chua và
phục vụ trong ly cao. Ví dụ: Tom Collin, Gin Fizz…

Daiquiri Tom Collin

Hình 4.13. Cocktail nhóm Sour
4.5.4.4. Cream drink (thức uống có sữa béo)
Là loại thức uống ngọt, có độ cồn nhẹ, êm dịu và thú vị, được uống sau bữa ăn.
Nhóm này thường được sử dụng cream, rượu mùi để pha chế tạo nên mùi đặc trưng.
Ví dụ: Grasshopper, Alexander…

Alexander Brandy Grasshoper

Hình 4.14. Cocktail nhóm Cream drink
4.5.4.5. Two liquor drink (thức uống đƣợc pha bởi hai loại rƣợu mạnh)
Đây là thức uống được pha chế bởi hai loại rượu mạnh, một loại rượu mạnh không
ngọt (dry liquer) với một loại rượu mạnh ngọt (liquer).

140
 Thông thường được pha chế từ một loại rượu mạnh khan và một loại rượu mạnh
mùi.
Ví dụ: Black Russian, B&B, Goldfather…

B&B Black Russian

Hình 4.15. Cocktail nhóm two liquor
4.5.4.6. Liquer drink (Pousse café)
Đây là thức uống được pha chế từ rượu mùi (liquer) và rượu bổ (cordial), được
phục vụ sau buổi ăn như là rượu tiêu vị vì có khả năng kích thích tiêu hóa.
Coktail này có thể rót thành nhiều tầng nổi chồng lên nhau do sự khác biệt về tỷ
trọng và màu sắc tạo nên ly cocktail nhiều màu sắc.
Ví dụ: B52, Rainbow…

B52 Rainbow
Hình 4.17. Cocktail nhóm Liquer drink

141
4.5.4.7. Wine drink and punch
Được sử dụng rượu vang làm thành phần chính để pha trộn với các thành phần
khác nhau.
Ví dụ: Kir, Sangria, Champangne cocktail…

Sangria Kir
Hình 4.18. Cocktail nhóm Wine drink and punch
4.5.4.8. Hot drink
Đây là dạng thức uống nóng, thường được dùng ở những vùng có khí hậu lạnh.
Đây là loại thức uống êm dịu và thuận tiện, được pha từ các loại rượu mạnh với các thành
phần khác nhau như cà phê, nước nóng và thường được đốt lên.
Ví dụ: Irish coffe, Toddy…

Toddy Irish coffee

Hình 4.19. Cocktail nhóm Hot drink

142
4.5.4.9. Liquor and mixer
Đây là loại thức uống được pha trộn từ loại rượu mạnh và một thức uống không
cồn
Ví dụ: Gin Tonic, Rum coke, Horse’s neck…

Rum coke Gin tonic

Hình 4.20. Cocktail nhóm Liquor and Mixer
4.5.5. Sự đo lƣờng của cocktail
4.5.5.1. Đơn vị đo lƣờng trong pha chế cocktail
- 1 Gallon = 4,55 l - 1 Gill = 0,15 l
- 1 Quart = 1,135 l - 1 Pin = 0,75 l
- 1 Cup = 0,024 l - 1 Jigger = 44,1ml
- 1Wine glass = 0,117,4 l - 1 Pony = 29,4ml
- 1 Tea spoon = 4,9 ml - 1 Drop = 1giọt
- 1 Ounce (Oz) = 0,03 l - 1 Dash = 0,8 ml
- 1 Measure = 0,25 l
4.5.5.2. Cấu trúc một cocktail
Một cocktail cơ bản được cấu trúc như sau:
- 30 – 35ml Base spirit (Rượu nền)
- 15ml Modifier (Chất phụ, tạo màu, tạo mùi)
- 30ml Mixes (Short drink)
- 120ml mixes (Long Drink)
- Những thành phần khác như: angostura, organe bitter, trái cây… thêm vào để
tăng hương vị, trang trí.
143
 Theo xu hướng ngày nay, các thức uống sau khi pha chế phải có độ cồn thấp, ít
ngọt, ít béo, và nhiều nước trái cây. Hầu hết các bartender hiện nay pha chế các loại
cocktail mới đều dựa trên tiêu chí sau:
- Tổng các thành phần pha chế trong một cocktail không quá 7 loại.
- Tổng các loại rượu trong một cocktail không quá 4 loại.
- Tổng dung tích các loại rượu trong cocktail không quá 75ml.
- Tổng dung tích các thành phần pha chế trong khoảng 70ml đến 350ml.
4.5.5.3. Các yếu tố đánh giá rƣợu, cocktail
Để pha chế nên một cocktail đạt yêu cầu, người pha chế cần chú ý vào 3 yếu tố
đánh giá sau:
- Sight: nhìn sản phẩm kiểm tra màu sắc, trạng thái, ấn tượng của ly cocktail.
- Smell: ngửi sản phẩm kiểm tra hương thơm của ly cocktail
- Taste: nếm sản phẩm, kiểm tra mùi vị cocktail.
4.5.5.4. Một số thuật ngữ trong quầy bar
- Drop = giọt
- Dash = 3 drop: một ít = khoảng 3 giọt
- Fill up (top up): đổ đầy
- Neat = a drink withour ice: không pha- thức uống không đá
- On the rock = a drink poured over ice: thức uống phục vụ với đá
- Candy syrup = a surgar and warter mixture : xi rô đường – hỗn hợp pha trộn
đường và nước.
- Straight up = a stirred cocktail strained into a glass without ice: đổ trực tiếp-
cocktail được khuấy trong ly không đá
- Virgin = without alcohol: tinh khiết- không rượu
- Go easy = pour less of mixer: thoải mái, đổ ít hơn số lượng của hổn hợp pha trộn.
- On the fly = (quickly) nhanh lên, được sử dụng khi cần gì đó ngay lập tức.
- Night cap = thức uống trước khi rời bar.
- 86 = out of stock, 86 thường dùng khi hết hàng.

144
4.5.6. Quy trình pha chế cocktail
4.5.6.1. Giới thiệu
Mỗi loại cocktail có một cách pha chế riêng đòi hỏi trình độ chuyên môn kỹ thuật
phức tạp. Để có một ly cocktail ngon yêu cầu người pha chế phải cầu kì tỷ mỉ và không
được nóng vội. Khi thực hiện, người pha chế phải đong từng ml các loại nguyên liệu để
cho ra một ly cocktail đúng chuẩn. Giá trị của mỗi ly cocktail sẽ tăng lên rất nhiều nếu
người pha chế biết thực hiện một cách chuyên nghiệp.
4.5.6.2. Quy trình pha chế
a. Các bƣớc chuẩn bị trƣớc khi pha chế
Các bước chuẩn bị trước khi pha chế
- Nguyên liệu: chuẩn bị đầy đủ các loại rượu, nước trái cây, đá, các thành phần
khác có trong cocktail.
- Dụng cụ pha chế: ly đong, bình lắc, ly hỗn hợp, thìa khuấy, máy xay,…
- Ly thích hợp để chứa đựng.
- Nguyên liệu trang trí: cắt tỉa trước,có thể trang trí từ cam, chanh hoặc các loại trái
cây khác, Dụng cụ phục vụ: ống hút, cây khuấy…
b. Giải thích quy trình
- Các nguyên liệu pha chế cần chuẩn bị đầy đủ. Các loại rượu có trong công thức
pha chế phải chọn đúng và đủ. Các nguyên liệu khác phải sơ chế như: các loại hoa quả thì
ép lấy nước, các loại sữa hoặc kem béo tùy theo yêu cầu của cocktail mà tạo bọt hoặc ướp
lạnh. Nguyên liệu trang trí phải sơ chế và tạo hình phù hợp với loại cocktail. Dụng cụ pha
chế vệ sinh và lau bóng. Có thể ướp lạnh ly hoặc viền muối (đường) ở miệng lý tùy theo
yêu cầu của loại cocktail được pha chế
- Đo lường các thành phần nguyên liệu: dựa trên công thức của cocktail, ngườipha
chế tiến hành đong các thành phần nguyên liệu theo thứ tự: thức uống không cồn, thức
uống có cồn, đá viên.
- Trộn hỗn hợp: mỗi loại cocktail có phương pháp pha chế riêng. Dựa vào yêu cầu
của cocktail người pha chế lựa chọn các phương pháp phù hợp như: lắc, khuấy, xay, rót.
- Trang trí: đây là công đoạn cuối cùng cũng là công đoạn không thể thiếu khi pha
chế cocktail. Người pha chế trang trí cocktail của mình dựa trên các yếu tố như: chủ đề
145
của năm, chủ đề của buổi tiệc, hoặc dựa trên các thành phần chính có trong cocktail, màu
săc của cocktail sau khi pha chế...
- Cocktail sau khi pha xong cần phục vụ ngay để không làm cho nguyên liệu biến
chất.
c. Quy trình chung

Nguyên liệu pha

chế cocktail
Dụng cụ pha Nguyên liệu
chế trang trí

Vệ sinh Đo lường Sơ chế

Trộn hỗn hợp Tạo hình

Trang trí

Thành phẩm

Hình 4.21. Quy trình chung pha chế cocktail

4.5.7. Các phƣơng pháp pha chế
4.5.7.1. Phƣơng pháp rót trực tiếp (Build)
Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp là kỹ thuật cổ điển nhất
trong pha chế cocktail. Phương pháp rót trực tiếp là phương pháp mà các thành phần được
rót thẳng vào ly phục vụ. Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại cocktail ít
thành phần và các loại cocktail thuộc nhóm Pousse café.

146
a. Dụng cụ sử dụng
- Dụng cụ đong rượu (Jigger)
- Ly: có nhiều loại ly khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù
hợp với kiểu cocktail. Các loại ly thường được sử dụng trong phương pháp rót trực tiếp là
ly Rock, ly Cordial hay ly Short.
- Thìa: được sử dụng trong phương pháp pha chế cocktail phân tầng, thường dùng
loại thìa nhỏ hoặc thìa khuấy (spoon bar).
- Các dụng cụ khác như: kẹp gắp đá, khăn lau…
b. Quy trình kỹ thuật
♦ Quy trình chung

Nguyên liệu pha

chế cocktail

Nguyên liệu
trang trí
Đá viên
Đo lường

Sơ chế Rót tực tiếp

Tạo hình Trang trí

Cocktail

Hình 4.22. Quy trình chung pha chế cocktail bằng phƣơng pháp rót trực tiếp
♦ Giải thích quy trình
- Nguyên liệu pha chế gồm có chất nền và chất bổ trợ. Chất nền là những loại rượu
cơ bản để tạo hương vị đặc trưng cho kiểu cocktail bao gồm rượu nền và rượu hỗ trợ.

147
Chất bổ trợ là các thành phần như xirô, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, sữa, cà
phê, muối, đường...được sử dụng để làm gia tăng màu sắc và mùi vị của kiểu cocktail.
- Đong đo: các loại nguyên liệu trong công thức được đong chính xác theo công
thức cocktail.
- Các thành phần được rót thẳng vào ly phục vụ. Nếu công thức cocktail có uống
kèm đá thì người phục vụ dùng kẹp gắp đá viên vào ly, sau đó mới rót các loại nguyên
liệu vào ly.
- Trang trí: ghim hoặc cài các nguyên liệu trang trí đã chuẩn bị trước.
- Theo phương pháp này, các thành phần có thể được trộn lẫn với nhau, trong ly
thường có sẵn thìa khuấy và khách hàng sẽ tự phục vụ (tự khuấy).
- Hoặc các thành phần có thể được tách thành từng lớp gọi là kỹ thuật thả nổi hay
kỹ thuật pha chế cocktail phân tầng và người pha chế sẽ tiến hành biểu diễn bằng cách tạo
ngọn lửa cồn trên mặt rượu.
Kỹ thuật thả nổi dựa trên cơ sở sự khéo léo của người pha chế, các thành phần
nặng hơn (có trọng lượng riêng lớn hơn) sẽ chìm xuống phía dưới, còn các thành phần
nhẹ hơn sẽ nổi lên trên.Cách pha chế cocktail phân tầng:
- Bước 1: Viết công thức
Công thức pha chế phải được viết theo đúng trình tự. Những thành phần nặng hơn
sẽ được viết phía trên, các thành phần nhẹ hơn sẽ được viết lần lượt xuống phía dưới.
Thông thường, các loại xirô, các loại rượu có nồng độ thấp có trọng lượng thường lớn hơn
so với các loại rượu có nồng độ cao.
Tuy nhiên, khi pha chế cocktail phân tầng không hoàn toàn tuân theo qui tắc trên.
Theo kinh nghiệm, những loại rượu có độ ngọt hoặc độ sánh cao hơn thường có tỷ trọng
lớn hơn so với các loại rượu có độ ngọt hoặc độ sánh thấp hơn.
- Bước 2: Rót các thành phần theo đúng công thức
+ Các thành phần sẽ được đong và rót lần lượt vào ly phục vụ. Thành phần thứ
nhất sẽ được rót thẳng vào chính giữa ly (người rót cầm ly vuông góc với mặt đất).
+ Người rót cầm nghiêng ly, thành phần thứ 2,3, 4... sẽ được rót nhẹ tay lần lượt
vào thành ly phục vụ và được thả nổi lên trên thành phần trước.

148
 + Nếu dùng thìa để rót thì cần phải đặt úp thìa vào phía trong thành của ly, sau đó
rót lần lượt thành phần thứ 2,3, 4...lên lưng thìa.

Hình 4.23. Phƣơng pháp rót trực tiếp

♦ Lưu ý
Từ một công thức pha chế cocktail phân tầng cho trước (có 3 màu trở lên), có thể
viết được nhiều công thức pha chế cocktail phân tầng khác có số màu ít hơn và ngược lại.
Ví dụ: Từ công thức pha chế cocktail phân tầng 3 màu sau:
1. Grenadine syrup
2. Kahlúa
3. Baileys
Có thể viết được 3 công thức pha chế cocktail phân tầng 2 màu sau:
1. Grenadine syrup
Kahlúa
2. Grenadine syrup
Baileys
3. Kahlúa
Baileys
♦ Ví dụ: Pha 1 ly cocktail “B52”

149
 - Nguyên liệu
+ Rượu Kahlúa: 10ml
+ Rượu Bailey’s: 10ml
+ Rượu Cointreau: 10ml
- Kỹ thuật pha chế
+ Bước1: Viết công thức theo đúng trình tự
+ Bước 2: Rót lần lượt các thành phần vào ly phục vụ (ly short).
* Rót rượu Kahlúa: dùng jigger sạch đong 10 ml rượu Kahlúa, tay trái cầm ly
vuông góc với mặt đất, tay phải cầm jigger rót thẳng rượu Kahlúavào chính giữa ly.
* Rót rượu Bailey’s: dùng jigger sạch đong 10 ml rượu Bailey’s, tay trái cầm
ly nghiêng 450 so với mặt đất, tay phải cầm jigger rót rượu nhẹ vào thành ly, rót nhẹ tay
và rót từ từ để cho rượu lướt nhẹ trên mặt rượu Kahlúa.
* Rót rượu Cointreau : tương tự như rót Bailey’s nhưng tay trái cầm ly nghiêng
600÷650 so với mặt đất. Sau cùng có thể dùng lửa đốt khoảng 5 giây rồi tắt.

Hình 4.24. Cocktail B52

4.5.7.2. Phƣơng pháp khuấy (Stir)
Phương pháp khuấy là phương pháp khá cổ điển trong pha chế cocktail. Theo
phương pháp này, các thành phần được cho vào trong ly trộn và được khuấy bởi 1 thìa
khuấy. Đây là phương pháp áp dụng đối với những thành phần dễ hoà trộn với nhau.Hỗn
hợp cho vào khuấy thông thường có cả đá và rượu. Kỹ thuật này cho phép hoà tan khoảng
10%÷20% nước đá.
a. Dụng cụ sử dụng
- Ly trộn (Mixing glass)
- Dụng cụ đong rượu (Jigger)

150
 - Thìa khuấy (Bar spoon)
- Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá...
b. Quy trình kỹ thuật
♦Quy trìnhchung

Nguyên liệu pha

chế cocktail

Nguyên liệu Đo lường Đá viên

trang trí

Sơ chế Rót ra ly

Tạo hình Khuấy

Lọc

Trang trí

Cocktail

Hình 4.25. Quy trình chung pha chế cocktail bằng phƣơng pháp khuấy
♦Giải thích quy trình
- Nguyên liệu pha chế gồm có chất nền và chất bổ trợ. Chất nền là những loại rượu
cơ bản để tạo hương vị đặc trưng cho kiểu cocktail bao gồm rượu nền và rượu hỗ trợ.

151
 Chất bổ trợ là các thành phần như xirô, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, sữa, cà
phê, muối, đường...được sử dụng để làm gia tăng màu sắc và mùi vị của kiểu cocktail.
- Đo lường: lần lượt đo lường các thành phần nguyên liệu theo công thức của
cocktail cho vào ly trộn. Cho đá vào đầy ½ ly.
- Khuấy: dùng thìa khuấy đều nguyên liệu khoảng 30 giây thì dừng (khuấy nhanh
và đều tay)
- Lọc: dùng dụng cụ lọc đặt khít lên miệng ly trộn và lọc rượu ra ly phục vụ.
- Trang trí: sử dụng các nguyên liệu trang trí đã được chuẩn bị trước để trang trí
cho cocktail. Một sốsố loại cocktail, động tác khuấy được thực hiện ngay trong ly phục
vụ.

Hình 4.26. Phƣơng pháp khuấy

♦ Ví dụ: Pha một ly cocktail “Screwdriver”
- Nguyên liệu
+ Rượu Vodka: 45ml
152
 + Nước cam: 90ml
+ Đá viên: 30g
+ Lát cam: 1 lát
- Thực hiện
Dùng ly Collins hoặc ly Highball, cho 3 viên đá (30g) vào ly, rót Vodka sau đó rót
nước cam lên trên. Dùng thìa khuấy khoảng 10 giây rồi trang trí bằng lát cam cài trên
miệng ly.
- Yêu cầu cảm quan: cocktail có màu vàng, thơm mùi cam, vị đậm của rượu
Vodka.

Hình 4.27. Cocktail Screwdriver

4.5.7.3 Phƣơng pháp lắc rƣợu (Shake)
Phương pháp lắc trong pha chế cocktail là một trong những phương pháp cơ bản và
được sử dụng khá phổ biến trong hoạt động phục vụ bar.
Đây là phương pháp sử dụng bình lắc để hoà trộn tối đa các nguyên liệu khó trộn
lẫn với rượu như đường, kem, trứng, sữa, nước trái cây...bằng cách lắc tay.
a. Dụng cụ sử dụng
- Bình lắc (shaker): là dụng cụ không thể thiếu
- Dụng cụ đong rượu (jigger): dùng để đong đo các nguyên liệu.
- Ly: có nhiều loại khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù hợp
với kiểu cocktail.
- Các dụng cụ khác như: dao. thớt, muỗng xúc đá, thìa, mở nút chai...
b. Quy trình kỹ thuật
♦Giải thích quy trình
- Dụng cụ phải được vệ sinh trước khi pha chế. Ly cocktail phải được ướp lạnh
trong suốt quá trình pha chế.
153
 - Đo lường nguyên liệu: dùng jigger đong đo đầy đủ các nguyên liệu, cho vào bình
lắc, xúc đá vào bình lắc (khoảng ½ bình), sau đó đậy khít nắp bình (đối với shaker Botton
thì đo lường các thành phần nguyên liệu vào ly pha chế sau đó xúc đá vào ly inox của
bình và đậy khít lại).
- Lắc: có 2 phương pháp lắc là: lắc 1 tay và lắc 2 tay.
+ Lắc 1 tay thường được sử dụng với những loại bình nhỏ. Dùng đốt trên cùng
của ngón trỏ giữ nắp bình, ngón cái và 3 ngón còn lại giữ thân bình, lắc nhanh và mạnh.
+ Lắc 2 tay thường áp dụng với các loại bình cỡ lớn.
♦Quy trình chung

Nguyên liệu pha

chế cocktail

Nguyên liệu Đo lường Đá viên

trang trí
Cho vào bình lắc
Sơ chế

Lắc nhanh và mạnh

Tạo hình

Lọc

Trang trí

Cocktail

Hình 4.26. Quy trình chung pha chế cocktail bằng phƣơng pháp lắc

154
 * Đối với shaker standar: dùng lòng bàn tay trái đặt ngửa đỡ lấy bình, ngón cái
của tay phải giữ nắp bình, 4 ngón còn lại đỡ thân bình, bình lắc đặt chếch 450 so với
hướng nhìn. Tay đưa ra vào nhanh và mạnh. Có thể dùng ngón giữa tay phải giữ đáy bình,
các ngón còn lại và tay trái ôm lấy thân bình, ngón cái tray trái giữ nắp bình, dốc ngược
bình chếch khoảng 450, lắc lên xuống nhanh và mạnh.
* Đối với shaker Bottom: dùng 2 tay giữ lấy khoảng kết nối giữa ly pha chế và
phần ly inox của bình, sao cho ngón cái hướng xuống và các ngón tay còn lại bao lấy thân
của bình,dốc ngược bình chếch khoảng 450, phần ly pha chế hướng xuống, lắc lên xuống
nhanh và mạnh.
Thời gian lắc khoảng 10 – 15 giây. Khi thấy tuyết bám trắng bạc xung quanh bình
hoặc thấy tay lạnh buốt thì dừng lại.
- Mở nắp bình và rót ra ly đã trang trí. Nếu sử dụng bình lắc Bottom thì sử dụng đồ
lọc đá đậy chặt và rót ra ly.
- Tuỳ theo kiểu cocktail khác nhau mà ly cocktail được lựa chọn và trang trí khác
nhau. Ly cocktail có thể được viền muối, viền đường kết hợp với trái cây được cắt, thái,
khía và cài vào miệng ly hoặc vỏ trái cây quấn quanh miệng ly. Hoặc có thể trang trí ly
trước khi pha chế cocktail.

Hình 4.28. Phƣơng pháp sốc lắc

155
 ♦ Ví dụ: pha 1 ly cocktail “Blood & Sand”
- Nguyên liệu:
+ Rượu De Wars Whisky: 30ml
+ Rượu Rosso Martini(đỏ): 15ml
+ Nước cam tươi: 60ml
+ Đá viên: ½ bình
+ Cam tươi: 1 lát
- Thực hiện
+ Chuẩn bị: vệ sinh dụng cụ, tạo hình nguyên liệu trang trí. Dùng ly double
cocktail. Cho đá viên vào ly ướp lạnh. Sắp xếp các nguyên liệu cần thiết.
+ Đong đo nguyên liệu.
+ Dùng jigger đong đo đầy đủ các nguyên liệu, cho vào bình lắc, muỗng xúc đá
vào bình lắc (khoảng ½ bình), sau đó đậy khít nắp bình lại.
+ Lắc: tay cầm chặt bình, lắc nhanh và mạnh khoảng 10 giây thì dừng lại.
+ Mở nắp bình, bỏ hết đá trong ly cocktail và rót rượu ra ly.Dùng dao khía lát
cam rồi cài vào miệng ly.
- Yêu cầu cảm quan: ly cocktail có màu vàng, mùi thơm của các loại rượu, vị ngọt,
mát.

Hình 4.29. Cocktail Blood & Sand

4.5.7.4. Phƣơng pháp trộn (Blend)
Phương pháp trộn trong pha chế cocktail là một trong những phương pháp cơ bản
và được sử dụng khá phổ biến trong hoạt động phục vụ bar. Đây là phương pháp sử dụng

156
máy xay để hoà trộn tối đa các nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường, kem, trứng,
sữa, nước trái cây...bằng cách xay mịn.
Phương pháp này còn dùng cho những thức uống có trái cây rắn hoặc có đá
nhuyễn.Phương pháp này làm các thành phần của thức uống được trộn lẫn tối đa và có
nhiều bọt. Phương pháp này sử dụng đểpha chế những cocktail có dung tích hơn 150ml,
dùng khi cần bổ sung nhiều nước và chất xơ cho cơ thể tương tự như sinh tố.
a. Dụng cụ sử dụng
- Máy xay sinh tố là dụng cụ không thể thiếu
- Dụng cụ đong rượu (jigger): dùng để đong đo các nguyên liệu.
- Ly: có nhiều loại khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù hợp
với kiểu cocktail.
- Các dụng cụ khác như: dao. thớt, muỗng xúc đá, thìa, mở nút chai...
b. Quy trình kỹ thuật
♦ Quy trình chung
Nguyên liệu pha
chế cocktail

Nguyên liệu Đo lường, cắt thái Đá bào

trang trí
Cho vào máy xay
Sơ chế
Xay nhanh

Tạo hình

Trang trí

Cocktail

Hình 4.30. Quy trình chung pha chế cocktail bằng phƣơng pháp xay trộn

157
 Hình 4.31. Phƣơng pháp xay
♦ Ví dụ: thực hiện pha chế 1 ly cocktail “Pina Colada”
- Nguyên liệu:
+ Rượu light Rum: 30ml
+ Sữa dừa: 30ml
+ Nước dứa tươi: 90ml
+ Đá bào: 1 cup
+ Dứa tươi: 1 lát
- Thực hiện
+ Chuẩn bị: vệ sinh dụng cụ, tạo hình nguyên liệu trang trí. Dùng ly Goblet hoặc
ly Poco Grand. Cho đá viên vào ly ướp lạnh. Sắp xếp các nguyên liệu cần thiết.
+ Đong đo nguyên liệu.
+ Dùng jigger đong đo đầy đủ các nguyên liệu, cho vào cối xay, dùng muỗng xúc
đá bào vào cối, sau đó đậy khít nắp cối xay lại.
+ Xay: bấm máy xay khoảng 30 giây thì dừng lại.
+ Mở nắp cối, bỏ hết đá trong ly Poco Grand và rót rượu ra ly. Dùng dao khía lát
dứa rồi cài vào miệng ly.
- Yêu cầu cảm quan: ly cocktail có màu vàng nhạtt, mùi thơm của rượu Rum và
nước dứa, vị béo của sữa dừa.

158
 Hình 4.32. Cocktail Pina Colada
4.5.8. Kỹ thuật trang trí cocktail
4.5.8.1. Nguyên tắc khi trang trí
- Nên trang trí đơn giản, không cầu kì, sử dụng trái cây theo mùa để trang trí như
cam, thơm, chanh…
- Không nên trang trí các loại trái cây dễ ngã màu như táo, chuối
- Những trái cây trang trí trên ly phải ăn được
- Ngoài các loại trái cây còn có thể dùng cherry đỏ, xanh, lá bạc hà (mint leaves),
cần tây (celery), olive, dưa leo (cucumber), hoa lan (orchid), bột chocolate…
4.5.8.2. Các hình thức trang trí
♦ Dạng xoắn (Twist)
- Dùng dao nhỏ, bén gọt lấy lớp vỏ mỏng của quả (không phạm vào phần thịt quả),
chiều ngang vỏ khoảng 1cm, đặt cho xoắn tự nhiên trong ly nước uống.
♦ Dạng miếng, lát (Slice)
- Nguyên liệu thường dùng trang trí dạng này là: cam, chanh, dứa,…Được cắt theo
chiều ngang của quả, dày khoảng 3-5 ly. Có thể để nguyên khoanh hoặc chỉ lấy một phần,
dùng dao xẻ rãnh gắn lên miệng ly hoặc được thả trong ly nước uống.nếu lát nhỏ hình tam
giác hoặc góc ¼ của lát/trái gọi là Wedge.
♦ Tạo hình xoắn ốc (Spiral)
- Sử dụng hết vỏ quả, gọt thành một sợi dài, rồi tạo một kiểu xoắn ốc nào đó vắt
lên miệng ly hoặc thả vào trong thức uống
♦ Dạng để nguyên quả

159
 - Trái olive, dâu, cherry, xẻ rãnh gắn lên miệng ly hoặc được gim vào que thả vào
trong ly
♦ Trang trí dạng viền miệng ly
- Thông thường sử dụng muối, đường, bột ca cao, dừa,…viền miệng ly để trông
đẹp mắt và để thêm hương vị khi nếm cho cocktail.
♦ Dạng vắt (zest)
- Dùng dao cắt một miếng mỏng vỏ cam, chanh và được sử dụng vắt tinh dầu lên
trên bề mặt thức uống.
4.5.9. Một số lƣu ý trong pha chế cocktail
4.5.9.1. Nguyên tắc khi pha chế
- Đá phải luôn sạch và trong.
- Không được rót quá đầy vào bình lắc.
- Các loại đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.
- Phục vụ cocktail trong ly lạnh.
- Khi lắc động tác nhanh dứt khoát.
- Khuấy và khuấy nhanh cho đến khi hỗn hợp lạnh.
- Loại cốc được dùng cho các loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu vang.
- Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.
- Cần trang trí đẹp sau khi pha xong cocktail.
- Không bao giờ được dùng lại đá.
4.5.9.2. Cách sử dụng trứng gà trong pha chế
- Đối với một số loại cocktail có dùng trứng thì trứng được đập cho vào trước khi
cho rượu mạnh, trứng phải tươi.
- Khi pha chế cocktail có trứng gà thì phải sử dụng phương pháp shake, phải sốc
mạnh để tan lòng đỏ bên trong.
- Lòng trắng trứng gà đánh nổi bọt để tạo bọt cho thức uống.
- Khi pha chế cocktail có trứng thì chỉ sử dụng lòng đỏ trứng để lắc.
- Không kết hợp trứng gà với sữa đậu nành.

160
4.5.9.3. Cách làm syrup
Syrup rất cần thiết trong quầy bar, thuận lợi trong việc hòa tan với các chất khi pha
chế. Syrup trong quầy bar gồm có các loại như: singel syrup, gome syrup, candy syrup
với các tỷ lệ đường và nước khác nhau.
- Single syrup: là dung dịch nước đường có tỷ lệ đường và nước là 1:1. Thường
được sử dụng để làm ngọt và pha loãng thức uống.
- Gome syrup: là dung dịch nước đường có tỷ lệ đường và nước là 2:1. Được sử
dụng thông dụng nhất trong pha chế cocktail.
- Candy syrup: là dung dịch nước đường có tỷ lệ đường và nước là 4:1. Thường
được sử dụng để tăng độ ngọt cho các loại cocktail có nồng độ cồn cao với yêu cầu không
được pha loãng cocktail.
4.5.9.4. Cách làm lạnh ly cocktail
Trong pha chế cocktail, điều quan trọng nên nhớ là phải làm lạnh ly trước khi pha
chế.Có 3 cách làm lạnh ly:
- Để ly vào tủ lạnh trước vài giờ.
- Cho đá cục trực tiếp vào ly và lắc nhẹ trước khi pha chế.
- Cho đá bào vào ly trước khi pha chế.
4.5.9.5. Cách viền ly
Viền ly còn được gọi là rim ly với các loại gia vị như muối tinh, đường tinh.
Viền ly với mục đích làm tăng cảm quan cho cocktail còn làm tăng hương vị cho
cocktail. Có một số cách viền ly như sau:
- Cầm chân ly úp ngược xuống, chà xát miệng ly vào bề mặt của trái cam hay
chanh cắt đôi hoặc có thể sử dụng một lát dứa tươi.
- Vẫn úp ngược xuống, nhúng miệng ly vào một cái đĩa đã để sẵn muối, đường hay
dừa nạo, bột ca cao…
- Đặt ly đứng, giữ đến khi lớp viền khô rồi mới đem ly đi ướp lạnh(ướp lạnh trong
tủ lạnh).
Khi viền ly cần lưu ý:
- Không sử dụng những hạt có kích thước to.
- Khi chà xát ly với dung dịch không được để dung dịch chảy vào trong thành ly.
161
 -Sau khi viền ly cần được ướp lạnh ngay để các hạt tinh thể dính chặt vào miệng ly.
4.5.9.6. Cách sử dụng trái cây và nƣớc trái cây
Trong quầy bar, khi pha chế cần sử dụng một lượng tương đối lớn trái cây tươi và
nước trái cây, do đó chỉ sử dụng trái cây tươi không bị dập, hư. Trái cây khi mang về phải
được rửa sạch bỏ vào tủ lạnh.
Các loại trái cây cắt trang trí phải luôn luôn tươi và tuyệt đối không sử dụng đồ cũ
qua ngày.
Khi pha trộn thức uống có nước trái cây tươi thì pha trộn theo thứ tự: đi từ nguyên
liệu rẻ tiền đến vừa và cuối cùng là mắc tiền.
4.5.9.7. Trang trí và phục vụ thức uống
Loại thức uống Loại ly Trang trí Dụng cụ Ghi chú
Nước khoáng, nước tinh Lát chanh Ướp lạnh
khiết Hi - ball (nước có gas)

Nước ngọt (coke, tonic, Lát chanh Ống hút Ướp lạnh, nước
7 up…) Hi - ball đá theo yêu cầu
Squash Ống hút Pha thêm nước
Hi - ball
Nước trái cây Trái cây trang Ống hút, Nước đá và
Hi - ball trí theo loại cây khuấy thêm đường
Long drink theo yêu cầu
Nước cam, nước chanh Lát cam, lát Ống hút, Nước đá và
Hi - ball chanh cây khuấy thêm đường
Hoặc ly long theo yêu cầu
drink
Bia Ướp lạnh, thêm
Pilner đá nếu yêu cầu
Rượu vang mạnh:
(Sherry/Port/Madeira) Sherry Port

162
 Loại thức uống Loại ly Trang trí Dụng cụ Ghi chú
Rượu khai vị:
- Vermouth đỏ (rosso) Martini Quả cherry
- Vermouth trắng ngọt
(bianco)
- Dry Vermouth Martini Vỏ chanh Cây khuấy
- Các loại Vermouth Ly rock Vỏ chanh
uống với đá Hi - ball
- Các loại Vermouth pha
với thức uống khác Vỏ chanh
(mixer)
Rượu hồi khai vị: Cây khuấy 1 phần rượu hồi
(Pernod, Ricard) Hi - ball cho đá viên và 5
phần nước lạnh
Rượu khai vị (Aperitif): Lát chanh, lát Cây khuấy Thường pha
Campari, Dubonnet, Hi - ball cam soda
Cynar
Brandy:
Cognac Uống không
Brandy
Armagnac pha
Calvados Rock Uống với đá

Hi - ball Uống pha

Rum Shot Uống không

pha
Rock
Đá viên Uống với đá
Uống pha với
Hi - ball
Đá viên Cây khuấy coke, bitter
lemon

163
 Loại thức uống Loại ly Trang trí Dụng cụ Ghi chú
Whisky Rock Đá viên Thường pha với
- Không đá Rock soda, nước suối,
- Uống với đá Đá viên nước, coke,
nước ngọt khác.
Hi - ball
- Pha trộn (mixer) Cây khuấy
Gin Đá viên, lát Cây khuấy Tonic và bitter
Hi - ball chanh lemon thường
pha với Gin
Vodka Phục vụ lạnh
- Không đá Shot Rock Ướp lạnh trong ly lạnh
Đá viên, lát phủ tuyết
Hi - ball
- Uống có đá chanh
Đá viên, lát Cây khuấy
- Pha trộn (mixer) chanh
Eaux De Vie Ly phủ tuyết
- Kirsh Shot lạnh

Tequila
- Không đá Shot Chanh, muối

Rock
- Pha trộn (mixer) Chanh, muối, Cây khuấy
hoặc Hi - ball
đá viên

Liqueur
- Không đá Liqueur
Đá viên
Rock
- Uống với đá
Saucer Đá bào Ống hút

164
- Với đá bào (frappé) ngắn
Hi - ball
- Uống pha

Câu hỏi ôn tập cuối chƣơng:

1. Anh (chị) hãy nêu quy trình pha chế 1 cocktail.
2. Anh (chị) hãy nêu các yếu tố hư hỏng trong quá trình pha chế 1 cocktail.
3. Anh (chị) hãy trình bày các dạng tạo hình nguyên liệu trang trí.
4. Anh (chị) hãy trình bày cách thức trang trí và phục vụ rượu Rum.
5. Anh (chị) hãy trình bày cách thức trang trí và phục vụ rượu Brandy.
6. Anh (chị) hãy nêu các kỹ thuật sử dụng trứng trong pha chế thức uống.

165
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Phạm Thị Hưng (1998), Giáo trình Kỹ thuật pha chế cocktail, Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật Tp.HCM.
[2] Nguyễn Xuân Ra (2005), Kỹ thuật pha chế cocktail, nhà xuất bản Phụ nữ.
[3] Tài liệu học tập Bartender (2006), Trường THNV Du lịch và Khách sạn Tp.HCM.
[4] Nguyễn Trúc Chi (2008), Sổ tay dành cho nhân viên pha chế, nhà xuất bản tổng
hợp Tp.HCM.
[5] Nguyễn Xuân Ra(2005), Từ điển công thức pha chế Cocktail, nhà xuất bản Phụ nữ.
[6] Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ bar (2005), nhà xuất bản Hà nội.

166