BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐỖ THỊ HỒNG THẮM

LỚP : 17DQN1 MSSV: 1721002621
BẬC: ĐẠI HỌC

THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1

ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ
THỨC UỐNG TẠI BAR NHÀ HÀNG
OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN VĂN BÌNH

TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

 BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐỖ THỊ HỒNG THẮM

BẬC: ĐẠI HỌC

THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 1

ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ
THỨC UỐNG TẠI BAR NHÀ HÀNG
OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ
OCEAN VISTA
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN VĂN BÌNH

TP.HCM, Tháng 11 năm 2019

 LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian gần 3 năm học tập tại đây, tôi đã học thật sự rất nhiều điều
từ kiến thức sách vở cho đến những kiến thức và kỹ năng thực tế từ các thầy
cô tại ngôi trường Đại học Tài Chính Marketing này. Xin có lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc đến quý thầy cô đã từng dạy dỗ mình, cảm ơn nhà trường đã
tạo điều kiện cho tôi được trải nghiệm những môn học bổ ích cùng với những
chuyến thực tập đầy thú vị và ý nghĩa. Qua đây tôi cũng xin gửi lời cảm ơn
đến đơn vị thực tập là KCH Ocean Vista đã tạo môi trường và điều kiện để
chúng tôi được học hỏi những kiến thức từ thực tế và có cơ hội thực hành
những gì mình đã học ở ghế nhà trường, cảm ơn các anh chị nhân viên tại nhà
hàng Ocean View đã nhiệt tình hỗ trợ và chỉ dẫn tận tình khiến chúng tôi có
những trải nghiệm thật đáng nhớ. Lời cuối cùng, em xin cảm ơn thầy Nguyễn
Văn Bình đã hướng dẫn tận tình và hết lòng chỉ dẫn giúp tôi hoàn thành tốt
bài báo cáo của mình.

TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hồng Thắm
 LỜI CAM ĐOAN

Thông qua những kiến thức đã học hỏi được kết hợp cùng những thông tin thu
thập được trong quá trình thực tập cũng như tìm hiểu qua các tài liệu tham
khảo, tôi xin cam đoan bài báo cáo thực hành nghề nghiệp 1 “ Hoàn thiện quy
trình phục vụ đồ uống tại Bar nhà hàng Ocean Views thuộc KCH Ocean Vista”
là bài viết của chính mình, không sao sao chép nguyên văn của bất kỳ ai. Tất
cả các thông tin tham khảo đã được ghi chú đầy đủ ở mục “Tài Liệu Tham
Khảo”. Các số liệu, kết quả trình bày trong bày báo cáo là hoàn toàn trung
thực, nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và hình thức kỉ luật của khoa
và nhà trường đề ra .

TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hồng Thắm

 PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Điểm chấm:
......................................................................................................................................
Điểm làm tròn: .............................. Điểm chữ:
........................................................
Ngày ......... tháng .......... năm
 GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Trước tình hình xã hội đang phiết triển như hiện nay, con người quá bận bịu với cuộc
sống và khi họ càng vất vả thì nhu cầu hưởng thụ của họ sẽ càng cao. Việc ăn uống
là nhu cầu thiết yếu và không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người. Ngày
nay, các nhà hàng từ tầm trung trở lên ngoài việc phục vụ thức ăn họ sẽ luôn có một
quầy Bar để pha chế thức uống, thứ nhất là tiện cho khách hàng vì ăn thường luôn đi
kèm uống, thứ hai nữa là phía nhà hàng sẽ kinh doanh được 2 sản phẩm cùng lúc.
Việc phục vụ thức uống tại quầy Bar của các nhà hàng đẳng cấp khác nhau đương
nhiên sẽ có những sự chênh lệch khác nhau. Đối với các nhà hàng tầm trung thông
thường chỉ phục vụ các loại nước giải khác cơ bản, còn ở các nhà hàng dạng cao cấp
hơn từ 4-5 sao trở lên sẽ phục vụ thêm cả rượu các loại, bia, cocktail,... nhưng nhìn
chung dù ở đẳng cấp nào thì quy trình phục vụ vẫn luôn là đều quan trọng để thu hút
và giữ chân khách hàng.

Nhà hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista là một nhà hàng theo tiêu chuẩn 5
sao, chính vì thế quầy Bar của họ cũng phục vụ toàn những thứ rất đẳng cấp. Tuy
nhiên, thông quá thời gian thực tập tại đây, tôi nhìn thấy quầy Bar của NH vẫn còn
tồn đọng một số hạn chế trong quy trình phục vụ, bởi vì quy trình là điều bắt buộc và
nhờ có quy trình công việc mới được thực hiện nhanh chóng, trôi chảy và đạt được
mục tiêu như mong muốn. Chính vì vậy, trong bài báo cáo về “ Hoàn thiện quy trình
phục vụ thức uống tại Bar nhà hàng Ocean View” tôi đã trình bày cụ thể thông
qua 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng trong
khách sạn.

Chương này chủ yếu nêu các khái niệm liên quan về khách sạn, nhà hàng cùng với
các định nghĩa về Bar và nguồn gốc, phân loại của nó.
Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ thức uống tại Bar nhà hàng Ocean View
thuộc KCH Ocean Vista.

Ở chương này nghiên cứu các vấn đề về cơ cấu tổ chức của đơn vị thực tập cùng
với thực trạng về quy trình phục vụ thức uống tại đây. Phần các nhận xét, giải pháp
và đề xuất hoàn thiện sẽ được nêu ở Chương 3.
 MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ........................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................ 1

2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài: .............................................. 3

3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 3

4. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 3

5. Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................. 3

6. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu: ...................................................................... 3

7. Nội dung chính của đề tài .............................................................................. 4

8. Thời gian và tiến độ thực hiện....................................................................... 4

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BAR TẠI NHÀ

HÀNG TRONG KHÁCH SẠN: .............................................................................. 5

1.1. Khách sạn: ................................................................................................... 5

1.2. Quy trình phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng trong khách sạn: ... 7

1.2.1. Nhà hàng: ................................................................................................. 7

1.2.1.1. Khái niệm: ............................................................................................. 7

1.2.1.2.Phân loại nhà hàng: ............................................................................... 8

1.2.1.3. Nhà hàng trong khách sạn: .................................................................. 9

1.2.2. Phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng trong khách sạn: .............. 9

1.2.2.1. Bar là gì?................................................................................................ 9

1.2.2.2. Phân loại quầy Bar: .............................................................................. 9

Ban Giám đốc ................................................................................................... 18

 Quản lý nhà hàng............................................................................................. 18

Giám sát nhà hàng ........................................................................................... 19

Bộ phận Lễ tân ................................................................................................. 19

Bộ phận Phục vụ .............................................................................................. 19

Bộ phần quầy Bar ............................................................................................ 19

Bộ phận Bếp ..................................................................................................... 19

2.2.3. Cơ sở vật chất của nhà hàng Ocean View: .......................................... 20

2.2.4. Kỹ thuật phục vụ một số loại thức uống tại Bar nhà hàng Ocean View
: .......................................................................................................................... 23

2.2.5. Sơ đồ tổ chức trong Bar: ....................................................................... 24

2.2.6. Thời gian phục vụ thức uống tại Bar NH Ocean View và đối tượng
phục vụ: ............................................................................................................ 30

2.3. Đánh giá quy trình phục vụ thức uống tại nhà hàng Ocean View thuộc
KCH Ocean Vista: .............................................................................................. 31

2.3.1. Ưu điểm: ................................................................................................. 31

2.3.2. Nhược điểm: ........................................................................................... 31

CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN CÁC ĐÁNH GIÁ VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĐỒ

UỐNG TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ OCEAN
VISTA ...................................................................................................................... 33

3.1. Định hướng kinh doanh đến năm 2025:..................................................... 33

3.1.1. Tầm nhìn của Sea Links City: .............................................................. 33

3.1.2. Định hướng phát triển đến năm 2025:................................................. 33

3.2. Các giải pháp mang tính khả thi: ............................................................... 34

3.2.1. Một số giải pháp hoàn thiện về quy trình phục vụ thức uống tại Bar
nhà hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista: .......................................... 34

3.2.1.1.Về cơ sở vật chất: ................................................................................. 34

 3.2.1.2. Về đội ngũ lao động: ........................................................................... 35

3.2.1.3. Về quy trình phục vụ thức uống: ...................................................... 35

3.2.2. Giải pháp khác: ...................................................................................... 35

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 38

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT CHỮ VIẾT TẮT CHỮ NGUYÊN VĂN

1 DV Dịch vụ
2 KCH Khu căn hộ
3 NH Nhà hàng
4 NH OV Nhà hàng Ocean View
5 PV Phục vụ
6 PVB Phục vụ bàn
7 SV Sinh viên

DANH MỤC BẢNG BIỂU

STT MÔ TẢ TRANG

1 Bảng 2.1. Bảng phân công công việc của Bar Supervisor 26-27

2 Bảng 2.3. . Bảng phân công công việc của Bartender 28-29-30

DANH MỤC SƠ ĐỒ

STT MÔ TẢ TRANG

1 Sơ đồ 2.1. Sơ đồ tổ chức Sea Links City 15

2 Sơ đồ 2.2. Sơ đồ cơ cấu trong Bar 25

DANH MỤC HÌNH ẢNH

STT MÔ TẢ TRANG

1 Hình 1.1. Hình minh họa khách sạn EURO Nha Trang 5
2 Hình 1.2. Một nhà hàng điển hình 8
3 Hình 1.3. Quầy bar tại một khách sạn 11
4 Hình 2.1. Sea links city 12
5 Hình 2.2. Một góc KCH Ocean Vista 13
6 Hình 2.3. Một góc căn hộ thuộc KCH Ocean Vista 14
7 Hình 2.4. Một góc NH Ocean View 18
8 Hình 2.5.Một góc quầy Bar tại NH Ocean View 21
9 Hình 2.6. Các loại rượu có tại NH Ocean View 24
 TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
1. Lý do chọn đề tài:

Du lịch Việt Nam hiện nay đang đứng trước cơ hội to lớn khi nhu cầu du lịch thế giới
nói chung và khu vực nói riêng ngày một tăng. Các thị trường trọng điểm của du lịch
Việt Nam và đặc biệt là các khu vực vùng biển như thành phố Phan Thiết đang là thế
mạnh thu hút lượng lớn khách du lịch cả trong và ngoài nước. Đối với thị trường
khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch cũng làm tăng nhanh nhu cầu đi lại giải trí, nghỉ
ngơi nghỉ dưỡng của người lao động, sự cải thiện về mức sống, sinh hoạt của người
dân đặc biệt là ở các thành phố lớn như Hồ Chí Minh và Hà Nội. Thực tế cho thấy,
những năm gần đây, lượng khách du lịch các vùng lân cận đến với thành phố Phan
Thiết không còn chỉ là vào các mùa du lịch trọng điểm mà cả các dịp lễ, nghỉ cuối
tuần.

Phan Thiết là một thành phố thuộc tỉnh Bình Thuận, nằm trên quốc lộ 1A cách TP
Hồ Chí Minh 183km về hướng Đông Bắc. Từ lâu Phan Thiết đã là một địa điểm du
lịch biển nổi tiếng ở Việt Nam với những bờ cát trắng trải dài, biển xanh và những
hàng dừa cong vút. Không chỉ sở hữu những khung cảnh thiên nhiên xinh đẹp, vùng
đất này còn là một điểm đến du lịch văn hóa hấp dẫn với những cộng đồng dân cư đa
dạng người Hoa, người Chăm… Du lịch Phan Thiết, bạn không chỉ được tham quan,
ngắm cảnh mà được thưởng thức rất nhiều những món ăn ngon được chế biến từ hải
sản tươi sống. Phan Thiết là một thành phố trẻ, thành phố du lịch mới, thành phố công
nghiệp mới và là thành phố tỉnh lỵ, trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học
kỹ thuật của tỉnh Bình Thuận, Việt Nam. Với nhiều lợi thế về địa hình và nhiều khung
cảnh thiên nhiên xinh đẹp, cùng với việc nắm bắt được tiềm năng thu hút khách du
lịch nên đây là địa điểm lý tưởng để các khu nghỉ dưỡng và dịch vụ lưu trú ăn uống
ngày càng hình thành nhiều và phát triển. Với lợi thế về vùng biển thiên nhiên tuyệt
đẹp, cùng nguồn hải sản dồi dào phong phú, có thể thấy thành phố Phan Thiết đang
đứng trước cơ hội phát triển đầy tiềm năng về điểm du lịch lý tưởng không chỉ với
khách trong nước mà còn với lượng lớn khách nước ngoài. Chính vì sự gia tăng về
lượng khách du lịch, ngành kinh doanh dịch vụ lưu trú và ăn uống cũng phát triển

1
không ngừng trong những năm gần đây. Ngày càng nhiều khách sạn nhà hàng mọc
lên, có thể nói chỉ cần nơi nào có khách du lịch thì nơi đó có nhà hàng khách sạn.
Phan Thiết có tiềm năng lớn về du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn, nhưng muốn
phát triển hơn điều này, cần có sự phát triển song song các cơ sở vật chất phục vụ du
lịch, con người cũng như dịch vụ ăn uống.

Nằm trong hệ thống khu căn hộ cao cấp Ocean Vista, Nhà hàng Ocean View được
thiết kế với không gian thoáng đãng, phóng tầm nhìn về phía đại dương bao la, nơi
đây nổi tiếng với những món ăn đặc sản địa phương, đặc biệt hơn là những món ăn
mang đậm hượng vị miền biển.Với không gian mở độc đáo nhưng cũng không kém
phần ấm cúng, nhà hàng Ocean View còn là một địa điểm hoàn hảo cho việc tổ chức
những bữa tiệc của gia đình. Thực đơn phong phú, phục vụ đa dạng từ món Việt đến
món Âu, món Á, từ À La Carte cho tới Buffet, ngoài ra còn có các món chay cho các
dịp đặc biệt, thức uống đa dạng và độc đáo đến từ quầy Bar của nhà hàng. Thông
thường, khách du lịch đến với Phan Thiết, ít nhiều cũng được thưởng thức về các loại
ẩm thực tuyệt hảo mà thiên nhiên vùng biển nơi đây mang lại, song du khách ít có cơ
hội được trải nghiệm các loại thức uống mang đặc trưng riêng của nhà hàng khách
sạn với những ly Cocktail ngon bổ và đẹp mắt. Vừa qua, tôi may mắn có được trải
nghiệm thực tập 3 ngày 2 đêm tại nhà hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista,
đây một môi trường lý tưởng để chúng tôi trải nghiệm, học hỏi về chất lượng phục
vụ, dịch vụ cùng với sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nơi đây. Thông qua quá
trình tham quan học hỏi, tôi cảm thấy khá thích thú về phong cách phục vụ thức uống
tại quầy Bar của nhà hàng. Cùng với đam mê về thức uống, mong muốn khám phá
các loại thức uống khác nhau và những đặc trưng ẩn sau vẻ đẹp của một ly thức uống
được phục vụ, tôi quyết định chọn đề tài : “Hoàn thiện quy trình phục vụ thức uống
tại quầy Bar nhà hàng Ocean View, thuộc KCH Ocean Vista” cho bài báo cáo thực
hành nghề nghiệp lần này của mình.

2
2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài:

Mục đích đầu tiên là góp phần tìm hiểu rõ hơn về nghiệp vụ pha chế đồ uống, đặc
biệt là phong cách phục vụ quầy Bar trong các nhà hàng khách sạn. Tìm hiểu về nhà
hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista của thành phố Phan Thiết, qua đây nắm
được phong cách phục vụ quầy Bar tại đây, từ đó có thể đưa ra những ưu điểm và hạn
chế về phong cách phục vụ và pha chế tại nhà hàng, biết được những điểm yếu điểm
mạnh từ đó đề xuất những biện pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ cũng như
nghiệp vụ pha chế của nhà hàng này.

3. Phạm vi nghiên cứu:

Địa điểm: Nhà hàng Ocean View thuộc khu căn hộ Ocean Vista, thành phố Phan
Thiết, tỉnh Bình Thuận.

Hoạt động nghiện cứu: quy trình phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng

Về thời gian: định hướng nghiên cứu này được giới hạn đến năm 2025.

4. Đối tượng nghiên cứu:

Các quy trình, phong cách phục vụ Bar trong nhà hàng, nghiệp vụ pha chế và các loại
thức uống dùng trong nhà hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista.

5. Phương pháp nghiên cứu:

Để cho nội dung phong phú và sát với thực tế, tôi đã sử dụng một số phương pháp
như sau:

Phương pháp thực tiễn: quan sát quy trình và các kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy
Bar của đơn vị để có cái nhìn thực tiễn và tổng quan.

Phương pháp lý luận: từ những thông tin thu thập được, suy luận dẫn chứng những
nguyên nhân và đưa ra những giải pháp hoàn thiện.

6. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu:

Ý nghĩa về mặt khoa học: đóng góp cơ sở lý thuyết về quy trình hoàn thiện.

3
 Ý nghĩa về mặt thực tiễn: mang đến một quy trình hoàn thiện hơn nhằm mục đích
nâng cao chất lượng dịch vụ mang đến sự hài lòng cho khách hàng.

7. Nội dung chính của đề tài: Ngoài trang phụ bìa, lời cam đoan, mục lục, danh mục
các chữ viết tắt, danh mục các bảng biểu, danh mục các hình vẽ, danh mục các đồ
thị, phần mở đầu, tài liệu tham khảo và phần kết luận, khóa luận được chia làm 3
chương như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận chung.

Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ Bar tại nhà hàng Ocean View.

Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện về quy trinh phục vụ Bar tại nhà hàng Ocean
View.

8. Thời gian và tiến độ thực hiện: Từ ngày 22/10/2019 đến ngày 25/11/2019.

4
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BAR TẠI NHÀ
HÀNG TRONG KHÁCH SẠN:

1.1. Khách sạn:

Khách sạn là một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều phòng ngủ được
trang bị các thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh các
dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác. Tùy theo nội dung và
đối tượng sử dụng mà phân loại khách sạn tạm trú, du lịch, nghỉ dưỡng, hội nghị,
v.v... Theo mức độ tiện nghi phục vụ, khách sạn được phân hạng theo số lượng sao
từ 1 đến 5 sao.

Khách sạn là cơ sở kinh doanh lưu trú phổ biến trên Thế giới, đảm bảo chất lượng và
tiện nghi cần thiết phục vụ kinh doanh lưu trú, đáp ứng một số yêu cầu về nghỉ ngơi,
ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác trong suốt thời gian khách lưu trú tại
khách sạn, phù hợp với động cơ, mục đích chuyến đi.

Khách sạn được hiểu là một loại hình doanh nghiệp được thành lập, đăng ký kinh
doanh theo quy định của pháp luật nhằm mục đích sinh lời.

Hình 1.1. Khách sạn EURO Nha Trang (Nguồn: internet)

5
 Phân loại khách sạn:

Khách sạn thương mại (commercial hotel): là loại hình khách sạn thường tập trung
ở các thành phố lớn hoặc các khu trung tâm thương mại, đối tượng chính là khách
thương nhân nhưng thực tế hiện nay là đối tượng khách du lịch.

• Thời gian lưu trú ngắn hạn.

Khách sạn sân bay (airport hotel) :Airport Hotel tọa lạc gần các sân bay quốc tế.
ví dụ như khách sạn sân bay Tân Sơn Nhất...

• Đối tượng chính là các nhân viên phi hành đoàn, khách chờ visa...
• Thời gian lưu trú ngắn.

Khách sạn bình dân (Hostel/Inn):

• Không nằm trong trung tâm thành phố, nằm gần các bến xe, nhà ga... với các tiện
nghi tối thiểu. ví dụ khu du lịch ba lô...
• Đối tượng là khách bình dân, túi tiền vừa phải.

Khách sạn sòng bạc (Casino hotel)

Chủ yếu cung cấp các dịch vụ và nhu cầu chơi, giải trí, cờ bạc... thường được xây
dựng lộng lẫy, các trang thiết bị cao cấp. Ví dụ như các khách sạn ở Ma Cao, Las
Vegas,...

• Đối tượng khách có nhu cầu giải trí cờ bạc các loại.
• Thời gian lưu trú ngắn.

Khách sạn nghỉ dưỡng (resort hotel): Nằm ở các vùng cao nguyên, ven biển, hải
đảo, vịnh, thung lũng... Ví dụ Phan Thiết, Mũi Né, Nha Trang, Vũng Tàu...

• Đối tượng khách có nhu cầu nghỉ dưỡng, nghĩ bệnh...

• Lưu trú dài hạn.

6
 Khách sạn căn hộ (suite hotel/apartment) : Nằm trong các thành phố lớn, có các
loại phòng với diện tích lớn, đầy đủ tiện nghi như một căn hộ với các phòng chức
năng: phòng ăn- khách- ngủ-bếp.

• Đối tượng lưu trú là khách đi du lịch theo dạng gia đình,khách thương gia, khách
công vụ, các chuyên gia đi công tác ngắn và trung hạn.có các dịch vụ phục vụ nhu
cầu của khách trong thời gian lưu trú.

Nhà nghỉ ven xa lộ (Motel) :Thường có nhiều ở nước ngoài, thường nằm trên các
superhighway.

• Đối tượng là khách hàng đi du lịch bằng xe môtô, xe hơi, khách có thể đậu xe trước
cửa phòng mình.
• Chủ yếu là có chỗ ở qua đêm, ngắn hạn.

1.2. Quy trình phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng trong khách sạn:

1.2.1. Nhà hàng:

1.2.1.1. Khái niệm:

Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn
với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn. Hiện nay nhiều nhà hàng
phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi hoặc ăn theo kiểu tự chọn.

Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của bộ thương mại về việc

hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà
hàng ăn uống là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có
cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáo ứng được nhu cầu của
mọi đối tượng khách hàng.

7
Hình 1.2. Một nhà hàng điển hình ( Nguồn: Internet)

1.2.1.2.Phân loại nhà hàng:

Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, cụ thể phân loại theo:

- Địa điểm phục vụ: phục vụ bên trong, phục vụ bên ngoài.
- Chất lượng phục vụ.
- Giá cả...

Các nhóm nhà hàng phổ biến:

- Phục vụ nhanh (Fast Food Restaurant): Có thực đơn hạn chế nhưng ưu điểm
là tốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thưởng thức tại chỗ theo phong cách
tự phục vụ, mua mang đi (take away) hoặc theo kiể drive-in.
- Trung cấp (Mid Scale Restaurants): Cung cấp đầy đủ các bữa ăn mức giá vừa
phải, tại các nhà hàng này hầu hết thực khách cảm nhận rằng “món ăn xứng
đáng với đồng tiền bỏ ra”, hình thức phục vụ cũng đa dạng: dịch vụ tại bàn

8
 đầy đủ, tự phục vụ hoặc gọi món tại quầy sau đó nhân viên phục vụ mang món
ăn đến bàn cho khách.
- Cao cấp (Fine Dining Restaurants): cung cấp món ăn chọn lọc, chất lượng với
giá cao, phục vụ tại bàn đầy đủ trong một khung cảnh sang trong và tiện nghi.

1.2.1.3. Nhà hàng trong khách sạn:

Nhà hàng là bộ phận kinh doanh không thể thiếu trong khách sạn mang lại nguồn
doanh thu đáng kể. Là một loại hình thuộc nhóm nhà hàng cao cấp, Nhà hàng trong
khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn , phục vụ
chủ yếu cho: khách du lịch, khách vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh
nhật, liên hoan,... Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:

• Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến

• Hàng hóa chuyển bán: rượu, bia, nước khoáng, bánh kẹo,...

Nhà hàng trong khách sạn phục vụ khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có nơi phục vụ
24/24.

1.2.2. Phục vụ thức uống tại quầy Bar nhà hàng trong khách sạn:

1.2.2.1. Bar là gì?

Bar là nơi phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn. Mô hình quán Bar phát
triển mạnh mẽ tại các quốc gia Châu Mỹ, Châu Âu và nhanh chóng lan rộng ra nhiều
nước trên thến giới. Ngoài được kinh doanh độc lập thành các quán Bar riêng kết hợp
với các lọa hình giải trí và phục vụ thức ăn nhanh, Bar còn được biết đến với một một
hình nhỏ hơn gọi là quầy Bar. Quầy Bar là khu vực pha chế các loại đồ uống của các
nhà hàng, quán bar, quán cà phê,.

1.2.2.2. Phân loại quầy Bar:

Trong thực tế có nhiều kiểu Bar, chẳng hạn như:

9
 • Fixed Bar (Bar cố định): là Bar chính, phục vụ thức uống cho tất cả các khu vực
có yêu cầu;
• Cocktail Bar hay Front Bar: Bar nhỏ, thường nằm trong khu vực nhà hàng và
phục vụ thức uống riêng cho khách của nhà hàng;
• Bar Pantry hay Dispense Bar hoặc Service Bar: Bar nằm khuất bên trong, phục
vụ thức uống theo yêu cầu của nhân viên phục vụ
• Pool Bar: Bar hồ bơi...

Tùy vào mục đích kinh doanh và đối tượng khách hàng mà quầy Bar được thiết kế
và xây dựng theo phong cách riêng.

Bar có thể thiết kế theo 2 cách:

– Bar ở tiền sảnh là nơi khách có thể ngồi trực tiếp tại quầy Bar và các Bartender
có thể thực hiện việc pha chế và phục vụ khách tại bàn quầy pha chế inox mà không
cần di chuyển hay nhân viên phục vụ bê đến từng bàn. Mô hình bar này thường thấy
tại các quán bar, club beer,…

– Bar phục vụ là khu vực chỉ dùng để pha chế đồ uống, khách không thể ngồi tại
quầy bar, mà khách ngồi tại các bàn đặt sẵn và có nhân viên phục vụ đem đồ uống
mà khách hàng yêu cầu đến tại bàn. Mô hình kinh doanh này thường thấy ở các nhà
hàng, quán café,…

10
 Hình 1.3. Quầy Bar tại một khách sạn ( Nguồn internet)

1.2.3. Các loại thức uống thường được phục vụ trong Bar nhà hàng:

Về cơ bản, thức uống trong Bar được chia làm 3 loại chính: bia, rượu và nước giải
khát. Bia thì thông thường các nhà hàng sẽ có liên kết với một số hãng bia để cung
cấp chỉ một hoặc một số loại bia khác nhau, rượu thì có rượu vang và các dòng rượu
mạnh, ngoài ra còn các loại cocktail và nước giải khát như các loại soft drink, nước
ép,...

Tóm tắt chương 1:

Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, quầy Bar là nơi cung cấp đồ uống cho khách.
Chính vì vậy mà nó đóng góp không ít hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng khách sạn.
Chương này nêu tổng quan về quy trình phục vụ Bar cơ bản tại các nhà hàng trong
khách sạn và tầm quan trọng của nó cũng như các loại hình quầy Bar thường có hiện
nay.

11
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ THỨC UỐNG TẠI
QUẦY BAR NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ OCEAN
VISTA

2.1. Tổng quan về khu căn hộ Ocean Vista:

2.1.1. Vị trí địa lý:

Là một trong những hạng mục của đại công trình Sea links City, Ocean Vista là nơi
giao hoà của những cảm xúc hạnh phúc, lãng mạn, là sự trọn vẹn của những phút giây
thư giãn. Tọa lạc trong quần thể Khu du lịch Biệt Thự, Khách Sạn, Sân Golf Sealink
7,8 ha tiêu chuẩn 5 sao - là khu căn hộ nghỉ dưỡng sang trọng cạnh biển và nằm trong
sân golf đầu tiên tại Phan Thiết. Sea links City mũi né sở hữu một vị thế tuyệt đẹp
trên một đồi cát tự nhiên trải dài 1km dọc theo vịnh Mũi Né, là khu căn hộ nghỉ dưỡng
sang trọng hướng biển, Ocean Vísta được bao quanh bởi khung cảnh thiên nhiên vô
cùng tuyệt đẹp với tầm nhìn rộng thoáng bao la ra đại dương mênh mông và những
ngọn đồi xanh ngút tầm mắt và được bao quanh bởi sân golf 18 lỗ đẹp nhất Việt Nam
và sở hữu tầm nhìn bất tận ra đại dương bao la.

Hình 2.1. Sea Links Citys (Nguồn: Internet)

12
Không chỉ đẹp về cảnh quan mà Ocean Vista còn có vị trí thuận lơi tọa lạc tại đường
Nguyễn Đình Chiểu của thành phố Phan Thiết, khu căn hộ chỉ cách thành phố Phan
Thiết 10km và cách Thành phố Hồ Chí Minh hơn 200km về hướng Đông Bắc. Khu
căn hộ nằm trong thủ đô resort Phan Thiết, giữa những địa danh du lịch nổi tiếng
Bình Thuận như: Hải Đăng, Kê Gà, Lầu Ông Hoàng, Tháp Chàm Poshanư, Đồi cát
vàng.

Hình 2.2. Một khu vực của KCH Ocean Vista ( Nguồn: Internet)
2.1.2.Cơ sở vật chất và các tiện nghi của KCH Ocean Vista:
Với đẳng cấp căn hộ nghỉ dưỡng 5 sao được thiết kế theo phong cách hiện đại, tối
giản trong trang trí và chấm phá ấn tượng trong bố trí, KCH Ocean Vista tạo nên sự
gần gũi nhẹ nhàng khiến cho chủ nhân cảm thấy thư thái sau bao ngày căng thẳng,
mệt mỏi với công việc. Đặc biệt, Ocean Vista còn khai thác tối đa lợi thể của cảnh
quan đã tạo nên những khu vực ngắm cảnh với tầm nhìn hoàn mỹ mà ít nơi nào có
được. Đây là khu căn hộ cao cấp bậc nhất ở Sea Links City với vị trí vô cùng đắc địa
theo thế “ỷ sơn hướng hải”, được bao quanh bởi sân golf 18 lỗ. KCH đuợc xây dựng
tiện nghi và hoành tráng các loại phòng:
– Căn hộ 1 phòng ngủ: 80m2, tiêu chuẩn 2 khách, hướng thiên nhiên

– Căn hộ 2 phòng ngủ: 100m2, tiêu chuẩn 4 khách, hướng thiên nhiên hoặc hướng
biển.

13
– Căn hộ 3 phòng ngủ có ban công: 120m2, tiêu chuẩn 6 khách, hướng biển.

Ở mỗi căn hộ đều được trang bị đầy đủ quầy bếp, tủ lạnh, mini bar, máy lạnh, phòng
tắm có bồn tắm với máy nước nóng lạnh, máy sấy tóc,...

Hình 2.3. Một góc căn hộ của KCH Ocean Vista ( Nguồn: Internet)

Ngoài ra, khi bạn nghỉ lại qua đêm tại bất kỳ đâu trong 3 nơi lưu trú ở Sea Links City
phía trên, bạn sẽ được hưởng các dịch vụ miễn phí như:

– Vào phòng tập thể dục, xông hơi khô/ướt.

– Bi-da, sân tennis (miễn phí trước 17h30).

– Hồ bơi ngoài trời.

– Mượn xe đạp.

14
 – Sân bóng đá Mini (miễn phí trước 17h30).

– Giữ trẻ (miễn phí trước 19h).

– Dịch vụ đưa đón bằng xe điện trong khuôn viên resort.

2.1.3. Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ tổ chức của Sea Links City ( Nguồn: đơn vị thực tập cung cấp)

✓ Khai trương 6/11/2013

✓ Tổng diện tích: 7,6 ha vớ 338 căn hộ.

✓ Hiện tại gồm có 3 block:

15
• Block A gồm có 83 căn hộ.

• Block B gồm có 131 căn hộ.

• Block F gồm có 142 căn hộ.

Có 3 loại diện tích và giá khác nhau:

- 01 phòng ngủ 75m2 -88m2 tiêu chuẩn 2 lớn + 2 bé < 6 tuổi

-02 phòng ngủ 110m2 - 130 m2 tiêu chuẩn 4 lớn + 3 bé < 6 tuổi

-03 phòng ngủ 130m2- 150m2 tiêu chuẩn 6 lớn + 4 bé < 6 tuổi

Tiện ích tại căn hộ Ocean Vista:

➢ Các tiện ích trong hội quán:

Nhà hàng Ocean View

Ocean Bar

Beach Bar

Terrace Cà phê

Spa/Sauna

Phòng tập thể dục

Shop

16
➢ Các tiện ích bên ngoài:

Hồ bơi nước tràn, Thể thao biển

2 sân Tennis

Khu vực Barbecue bãi biển

Sân chơi trẻ em, Team building

Kid Center

Care Center

2.2. Thực trạng về quy trình phục vụ Bar tại nhà hàng Ocean View

2.2.1. Giới thiệu về nhà hàng Ocean View

Nằm trong hệ thống khu căn hộ cao cấp Ocean Vista, Nhà hàng Ocean View được
thiết kế với không gian thoáng đãng, phóng tầm nhìn về phía đại dương bao la.
Tại đây nổi tiếng với những món ăn đặc sản địa phương, đặc biệt hơn là những món
ăn mang đậm hượng vị miền biển.Với không gian mở độc đáo nhưng cũng không
kém phần ấm cúng, nhà hàng Ocean View còn là một địa điểm hoàn hảo
cho việc tổ chức những bữa tiệc của gia đình. Thực đơn phong phú, phục vụ đa dạng
từ món Việt đến món Âu, món Á, từ À La Carte cho tới Buffet, ngoài ra còn có các
món chay cho các dịp đặc biệt, thức uống đa dạng và độc đáo đến từ quầy Bar của
nhà hàng. Đặc biệt, ngoài phục vụ ăn uống, nhà hàng còn có các dịch vụ đi kèm dành
cho khách hàng như nhà trông trẻ cho các bậc phụ huynh có thể yên tâm trải nghiệm
các dịch vụ một cách thoải mái nhất mà không lo ngại vấn đề con trẻ.

17
 Hình 2.4. Một góc nhà hàng Ocean View ( Nguồn: Internet)

Thời gian phục vụ: 24/24

2.2.2. Cơ cấu tổ chức và hệ thống nhân sự của NH Ocean View:

Gồm các bộ phận:

Ban Giám đốc

Vai trò của Ban Giám đốc trong nhà hàng chính là điều hành - giám sát - quản lý
chung tất cả các công việc lẫn nhân viên. Họ là người có tiếng nói và quyết định cuối
cùng đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng như lên chiến lược, kế hoạch, định
hướng phát triển cho đơn vị mình. Ngoài ra, các vấn đề phát sinh mang tính đột xuất,
có tính chất nghiêm trọng cũng cần có sự đồng ý của Ban Giám đốc.

Quản lý nhà hàng

• Quản lý nhà hàng là người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm nhận các hạng
mục công việc:
• Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý.
• Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu vực mà
mình phụ trách.
• Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng.
• Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng.
• Điều phối công việc của nhân viên. Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân
viên thuộc cấp quản lý của mình.

18
 Giám sát nhà hàng

• Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý.
• Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên.
• Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên.
• Phối hợp với các bộ phận khác.

Bộ phận Lễ tân

Được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên bộ phận Lễ tân có vai trò cực kỳ
quan trọng trong sơ đồ nhà hàng. Những người làm trong bộ phận này chịu trách
nhiệm đón/tiễn khách, giải đáp các thắc mắc cũng như xử lý các khiếu nại của khách
hàng. Nếu có vấn đề nằm ngoài tầm kiểm soát thì lập tức thông báo với cấp trên để
giải quyết.

Bộ phận Phục vụ

Cùng với Lễ tân, bộ phận Phục vụ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xếp chỗ
ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian
khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng. Sau khi khách rời khỏi, nhân viên Phục
vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống của khách.

Bộ phần quầy Bar

Đây là khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ của nhân viên quầy
Bar là tạo ra các thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách. Dĩ nhiên, họ
cũng có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy Bar của mình sạch sẽ và tươm tất.

Bộ phận Bếp

Là bộ phận quan trọng bậc nhất tại nhà hàng, những nhân viên trong khu vực Bếp sẽ
chịu trách nhiệm chế biến các món ăn chất lượng và có tính thẩm mỹ, mang lại sự hài
lòng cho thực khách và níu chân họ quay lại. Trong khu vực Bếp có Bếp trưởng, Bếp

19
phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp,... để trao đổi và phối hợp với nhau hoàn thành tốt
nhiệm vụ đó.

Ngoài các bộ phận chính trên đây thì trong sơ đồ tổ chức nhà hàng còn có bộ phận
Kế toán/thu ngân, bộ phận An ninh, bộ phận Vệ sinh, bộ phận Marketing, bộ phận
IT,... Nếu bạn đang muốn thử thách với nhà hàng, hãy ghi nhớ tất cả các thông tin về
sơ đồ tổ chức nhà hàng trên đây để tạo ra một tập thể vững mạnh.

2.2.3. Cơ sở vật chất của nhà hàng Ocean View:

Sức chứa: 150 – 200 khách

Diện tích: 350m2

Là nhà hàng thuộc KCH dạng khách sạn chuẩn 5 sao, NH Ocean View có đầy đủ các
trang thiết bị và các tiện nghi mà có thể đảm bảo cho khách hàng một chất lượng phục
vụ tốt nhất. Với WIFI free; phòng giữ trẻ nằm ngay trong nhà hàng cực kỳ tiện lợi
cho các cặp phụ huynh muốn tận hưởng một bữa ăn thoải mái nhất mà không sợ vướn
bận con trẻ; tất cả dụng cụ ăn đều trong trạng thái sạch sẽ như mới vì được thay liên
tục (trong các bữa buffet);

Ngoài các thiết bị và dụng cụ phục vụ cho việc phục vụ thức ăn, ngay trong nhà hàng
còn có một quầy Bar nhỏ, sẵn sàng phục vụ các loại thức uống từ các loại nước có
cồn đến nước giải khát cho thực khách. Vì nằm bên trong nhà hàng, nên quầy Bar
tương đối nhỏ, tuy nhiên lại có đầy đủ các loại thức uống từ cơ bản cho đến cao cấp
mà một quầy Bar cần có.

Các loại rượu cao cấp của nhà hàng luôn được quản ở môi trường lý tưởng nhất. Có
riêng 1 buồng bảo quản các loại bia rượu nhiệt độ thấp được trang bị máy lạnh 24/24h
để đảm bảo giữ được chất lượng tuyệt đối. Ngoài ra quầy Bar được bố trí gần lối ra
ban-công của nhà hàng, nơi có ánh sáng vừa đủ, nhiệt độ không quá cao và vị trí
thuận tiện để khách hàng tiếp cận với đồ uống hơn.

20
Hình 2.5. Một góc quầy Bar của NH Ocean View ( Sinh viên tự chụp)

Các loại thức uống trong Bar:

Như đã nói, tuy không gian quầy không quá lớn, nhưng thức uống cực kì đa dạng từ
các loại rượu nhẹ cho đến mạnh, bia và nước giải khát.

✓ Bia: Đây là loại đồ uống phổ biến xuất hiện ở hầu hết các quán Bar từ lớn đến
nhỏ, từ sang trọng đến bình dân để phục vụ nhu cầu của tất cả các khách hàng.
Tại Việt Nam, các quán Bar sẽ liên kết với các hãng bia để phục vụ chỉ 1 hoặc
nhiều loại bia khác nhau. Bia có lẽ là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi
đến với nhà hàng. Lý do là: thứ nhất bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ
hai bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành hợp với
túi tiền của thực khách.

✓ Rượu: tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi
rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể được chia làm 2 loại chính:
- Rượu nhẹ (rượu vang): là loại thức uống quý phái, thường được phái nữ ưa

21
 chuộng, loại rượu này có nồng độ cồn thấp, vị chát nhẹ không quá cay nồng
rất thích hợp cho những người có tửu lượng thấp. Khách hàng khi ăn hải sản
luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho món ăn thêm ngon miệng.
Ngoài ra, rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu được dùng với tửu lượng
vừa phải.

✓ Rượu mạnh: đây có thể nói là loại rượu quyền lực, luôn là sự lựa chọn của các
quý ông sành uống và có thu nhập dư giả vị loại rượu này có giá khá đắt, NH
Ocean View có các loại rượu mạnh nổi tiếng như Tequila, Gin, Vodka,
Whisky, Brandy, Rum...thường được phục vụ kèm với đá và vài lát chanh.

✓ Nước ngọt/ nước giải khát: đây là loại thức uống phổ biến mà không biệt đối
tượng thưởng thức và được phục vụ chủ yếu ở nhà hàng. Vì bất cứ thời điểm
nào hay món ăn nào thực khách cũng có dùng kèm mà không quan trọng tửu
lượng có mạnh hay không. Hiện tại Bar có các loại thức uống như: CoCa,
Pepsi, các loại nước ép, trà, cà phê,...

Các thiết bị sử dụng trong quầy Bar NH Ocean View:

✓ Bar Spoon (muống pha chế): một đầu dùng để khuấy, đầu kia có thanh nhọn
dùng để ghiêm trái cây.

✓ Fruits Tongs (kẹp gắp trái cây): Dùng để gắp trái cây trang trí, gắn lên ly
Cocktail.

✓ Sharker (bình lắc): Có 2 loại là Boston Sharker và Standard Sharker, dùng để

trộn đều thức uống.

✓ Champange Stopper (nút đậy chai Champange uống dở dang).

22
 ✓ Wine Opener (đồ khui rượu): có 3 phần, phần đầu dùng để cắt giấy bạc bọc
xung quanh nắp rượu vang, phần thứ 2 là lò xo dùng để đâm vào nút bần và
phần thứ 3 là đòn bẩy dùng để đẩy nút chai lên.

✓ Jigger (dụng cụ đong rượu).

✓ Pourer (vòi rót): dùng gắn vào bình hoặc chai rượu để dễ rót.

✓ Ice Scoop (xúc đá).

✓ Coaster (miếng lót ly).

✓ Các các loại ly chuyên dụng dùng để uống các loại thức uống khác nhau: ly
Martini ( đựng cocktail như Cosmopolitan hay Manhattan), Ly Collins ( dùng
để uống các loại nước ép, nước lọc,...), Ly Hurricane dùng để uống sinh tố), ly
Red Wine (uống vang đỏ), ly White Wine ( uống vang trắng),...

2.2.4. Kỹ thuật phục vụ một số loại thức uống tại Bar nhà hàng Ocean View :
Rượu Whisky: định lượng là 30ml/ly, có đá hoặc không đá tùy theo yêu cầu của
khách.

Rượu Rum và Vodka: gần giống như Whisky nhưng có thêm một lát chanh.

Brandy : trong Brandy Pháp có 2 dòng rượu nhỏ: Armagnac và Cognac (dòng cao
cấp nhất của Brandy), tại quầy Bar của NH OV có Hennessy và Hennessy XO -1 loại
của Cognac, thường được phục vụ không đá, có đá nếu khách yêu cầu.

Vang đỏ, vang trắng: thường phục vụ kèm các bữa ăn theo thực đơn Âu và chỉ phục
vụ khi khách yêu cầu.

23
Hình 2.6. Các loại rượu có tại Bar NH Ocean View ( Sv tự chụp)

Nước ép, cà phê: thường phục vụ kèm với các bữa tiệc buffet, nước ép được chứa vào
các bình có vòi, khách muốn uống bao nhiêu lấy bấy nhiêu, cà phê được chứa trong
máy, tùy ý khách pha chế.

Ngoài ra, trong các bữa ăn kiểu Á, thì nhà hàng thường phục vụ kèm trà đá, và refill
miễn phí. Nhân viên phục vụ sẽ mang xô đá và bình trà đã được pha sẵn đi khắp các
bàn ăn và refill liên tục khi khách có nhu cầu hoặc khi quan sát thấy nước của khách
vơi đi.

2.2.5. Sơ đồ tổ chức trong Bar:

24
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ tổ chức trong Bar

Bar trưởng: là vị trí đảm nhận công việc quản lý các hoạt động pha chế, nhân sự,…
trong khu vực quầy bar cửa các quán bar, nhà hàng, khách sạn.

Nhiệm vụ: bar trưởng không thường xuyên đứng quầy để pha chế mà sẽ phụ trách
việc quản lý nhân sự pha chế, quản lý chất lượng nguyên liệu, công cụ, dùng cụ dùng
để pha chế và đào tạo nhân viên mới theo tiêu chuẩn của quán bar, nhà hàng, khách
sạn.
Dựa vào năng lực của từng nhân viên, bar trưởng sẽ sắp xếp công việc phù hợp với
năng lực của họ và hướng dẫn thêm để các Bartender hoàn thiện kỹ năng của mình.
Bar trưởng là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng để lắng nghe những ý kiến, góp
ý về thức uống hay dịch vụ để có những thay đổi, điều chỉnh cho phù hợp, đáp ứng
tốt hơn nhu cầu của khách hàng.
Một ca làm việc của bar trưởng bắt đầu với việc nhận các báo cáo về tình hình: nguyên
liệu, công cụ, dụng cụ, nhân sự đã sẵn sàng cho việc phục vụ khách hay chưa. Với
nhiều quầy bar, bar trưởng là người thử thức uống trước phi phục vụ khách, là người
quyết định thức uống đó có đảm bảo tiêu chuẩn để phục vụ khách hay không. Vì thế

25
 mà bar trưởng cũng chính là người chịu trách nhiệm giải quyết những phàn nàn của
khách hàng.
Tổ trưởng/ Giám sát: Giám sát quầy bar (Bar Supervisor) là một vị trí công việc
không thể thiếu trong bất kỳ quầy bar nhà hàng – khách sạn nào.
Bảng 2.1. Bảng mô tả công việc của Bar Supervisor:

Quản • Chia ca, phân công lịch làm việc cho các Bartender.
lý hoạt
động quầy bar • Hướng dẫn, điều hành quá trình pha chế - phục vụ theo đúng tiêu chuẩn,
chất lượng dịch vụ của nhà hàng – khách sạn.
• Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu được sử dụng để pha chế.
• Trực tiếp kiểm tra chất lượng đồ uống trước khi phục vụ khách.
• Hỗ trợ việc cung cấp các thông tin về đồ uống khi được khách hàng yêu
cầu.
• Lên kế hoạch mua nguyên liệu, trang thiết bị phục vụ cần thiết cho công
việc tại quầy bar.
• Thực hiện việc pha chế các loại thức uống chất lượng cao khi có yêu cầu
của khách.

• Phối hợp với quản lý lên menu thức uống: cocktail, mocktail, rượu… phù
Lên menu thức
uống hợp với phong cách phục vụ của nhà hàng – khách sạn.
• Phối hợp đổi mới menu thức uống cho phù hợp với thời tiết, nhu cầu của
khách hàng.
• Hỗ trợ cung cấp hình ảnh, lên ý tưởng thiết kế menu.

Quản lý • Giám sát quá trình vệ sinh, bảo quản các trang thiết bị phục vụ công việc
các
trang thiết bị pha chế của bộ phận.
của bộ phận • Liên hệ ngay với bộ phận kỹ thuật để xử lý khi các trang thiết bị gặp sự cố
trong quá trình pha chế.

26
 • Lên kế hoạch bảo trì và phối hợp với bộ phận kỹ thuật thực hiện bảo trì,
bảo dưỡng đúng thời hạn.

• Tiếp nhận và nhanh chóng giải quyết các yêu cầu, phàn nàn, khiếu nại của
Giải quyết các
vấn đề phát sinh khách hàng trong quá trình phục vụ.
• Phối hợp với bộ phận an ninh xử lý khi có sự tranh chấp giữa khách hàng
với với, giữa khách hàng với nhân viên… đảm bảo không được để lại hậu
quả nghiêm trọng.

Tuyển • Lên kế hoạch tuyển dụng nhân viên đảm bảo có đủ lực lượng nhân sự phục
dụng,
đào tạo nhân sự vụ cho công việc của bộ phận.
• Phối hợp với bộ phận nhân sự phỏng vấn, tuyển chọn nhân viên.
• Đào tạo nghiệp vụ theo chuẩn nhà hàng – khách sạn cho nhân viên mới.

• Chịu trách nhiệm giám sát việc thu – chi trong ca phục vụ.
Các công việc
khác • Chủ động đề xuất những giải pháp có tính ứng dụng cao, mang lại hiệu
quả cho công việc của bộ phận.
• Sáng tạo những công thức pha chế mới đáp ứng được yêu cầu, sở thích
của khách hàng.
• Tham gia các khóa đào tạo nâng cao nghiệp vụ, tay nghề do nhà hàng,
khách sạn, hiệp hội tổ chức.
• Tham gia các cuộc họp nội bộ định kỳ và đột xuất theo yêu cầu.
• Làm các báo cáo công việc liên quan.
• Thực hiện các công việc khác khi được yêu cầu.

Nhân viên pha chế: Được xem như là “linh hồn” của quầy bar, vì thế mà vai trò của
nhân viên Bartender trong các nhà hàng – khách sạn là vô cùng quan trọng.

27
 Bảng 2.2. Bảng mô tả công việc nhân viên Bartender

Nhiệm vụ chính Công việc cụ thể

Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế• Nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: hoa
quả, rượu, syrup…
• Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ
cho khách hàng trong ca làm việc.
• Cho đá viên vào thùng chứa.
• Lau sạch các vật dụng phục vụ cho việc pha
chế và đảm bảo khu vực quầy bar phải sạch
sẽ.
• Kiểm tra và đảm bảo các thiết bị chuyên dụng
hoạt động tốt.
• Gọt hoa quả, cắt tỉa đồ trang trí, chuẩn bị các
loại nước ép.

• Tiếp nhận thông tin order từ nhân viên phục

Pha chế thức uống theo yêu cầu của khách
hàng vụ và tiến hành pha chế theo yêu cầu của
khách hàng.
• Đảm bảo thức uống được pha chế theo đúng
công thức, định lượng chuẩn của loại thức
uống đó hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
• Với những Bartender có kỹ năng biểu biễn
pha chế thì phải đảm bảo quy trình trình diễn

28

Tư vấn, xử lý phàn nàn của khách
Bảo quản nguyên liệu, dụng cụ
Các công việc khác
được thực hiện hoàn hảo, không ảnh hưởng gì
đến khách hàng.
• Trang trí thức uống bắt mắt, thu hút.
• Kiểm tra lại thức uống trước khi phục vụ
khách.
• Giới thiệu cho khách hàng những thức uống
ngon, theo mùa mà nhà hàng – khách sạn đang
phục vụ.
• Tư vấn cho khách hàng chọn loại thức uống
phù hợp với sở thích.
• Giới thiệu rõ ràng về các nguyên liệu được
dùng để pha chế cho khách hàng được biết.
• Xử lý các phàn nàn của khách đúng cách để
khách hài lòng.
• Đảm bảo các nguyên liệu pha chế được bảo
quản đúng nhiệt độ, môi trường phù hợp.
• Rửa sạch các vật dụng dùng để pha chế vào
cuối ca làm việc và bảo quản vị trí thích hợp.
• Khi phát hiện sứt mẻ, hư hỏng phải báo cáo
ngay với Bar trưởng để giải quyết.
• Phối hợp lên ý tưởng menu thức uống cho nhà
hàng – khách sạn.
• Tích cực tham gia các khóa đào tạo nâng cao
tay nghề, kỹ năng.
29
 • Chủ động đề xuất những ý tưởng để nâng cao
chất lượng dịch vụ và cải tiến những kỹ thuật
pha chế.
• Phối hợp với nhân viên phục vụ, bar trưởng,
quản lý xử lý khi khách yêu cầu hủy đồ uống.
• Hỗ trợ công việc của các nhân viên trong bộ
phận khi đông khách.
• Báo cáo với quản lý khi có sự cố xảy ra.
• Thực hiện các công việc khác khi được cấp
trên yêu cầu.

Nhân viên phục vụ bàn: Có thể nói nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng nói
chung và nhân viên phục vụ Bar là bộ mặt của quầy Bar nói riêng. Vì đây là bộ phận
tiếp xúc với khách hàng gần gũi nhất, nắm rõ nhu cầu cũng như mong muốn của thực
khách thông qua việc chào đón khách, tư vấn, take order và phục vụ đồ ăn thức uống
cùng với đáp ứng các yêu cầu của khách. Sau khi phối hợp với các bộ phận còn lại
để phục vụ thức uống hoàn chỉnh cho khách, nhân viên PVB đảm nhận vai trò thu
dọn dụng cụ uống và vệ sinh khu vực dùng thức uống của khách.
2.2.6. Thời gian phục vụ thức uống tại Bar NH Ocean View và đối tượng phục
vụ:
- Thời gian phục vụ theo thời gian của nhà hàng: 24/24h
Thông thường việc phục vụ thức uống không quy đinh thời gian cụ thể mà thường
phụ thuộc vào nhu cầu của khách. Tuy nhiên, như đã nói qua, đối với các bữa Buffet
của nhà hàng như Buffet sáng, thì các loại thức uống giải khát và cà phê được phục
vụ theo hình thức khách tự túc và không cần nhân viên phục vụ. Các loại thức uống
đều được pha chế sẵn chứa vào bình chứa và khách muốn uống chỉ việc lấy. Nhiệm
vụ của nhân viên phục vụ chỉ việc fill đầy khi hết và vệ sinh dụng cụ sau khi tàn tiệc.
- Đối tượng phục vụ: tất cả các du khách của nhà hàng có nhu cầu thưởng thức
đồ uống. Song, cũng có một số trường hợp là các loại thức uống phù hợp với các

30
 đối tượng khác nhau. Ví như rượu nhẹ là rượu Vang thì thường được chị em phụ nữ
hoặc những người có tuổi ưa chuộng vì có hàm lượng cồn ít, dễ uống. Còn bia với
các loại rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn thì thường được các quý ông sành uống
lựa chọn. Các loại soft drink thì được phục vụ nhiều ở trẻ em và các chị em phụ nữ
không uống được cồn.

2.3. Đánh giá quy trình phục vụ thức uống tại nhà hàng Ocean View thuộc KCH
Ocean Vista:

2.3.1. Ưu điểm:

Vì là quầy Bar thuộc NH trong khách sạn chuẩn 5 sao, nên chất lượng của các loại
thức uống thì tuyệt vời khỏi phải bàn tới. Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt
tình khiến khách hàng rất dễ chịu, phục vụ nhanh chóng không khiến khách hàng đợi
lâu, tuy nhiên vẫn đảm bảo tốt được hương vị. Đồng thời không gian là một yếu tố
hết sức quan trọng và có ảnh hưởng lớn đến quá trình thưởng thức đồ ăn và thức uống
của khách hàng, và may thay NH Ocean View đã có được lợi thế đó khi có một không
gian vô cùng lý tưởng với tầm nhìn phóng ra đại dương bao la, tại đây thực khách có
thể vừa thưởng thức đồ uống vừa ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp của thiên nhiên
biển cả mang lại cùng với tiếng nhạc du dương của bộ phận âm thanh nhà hàng. Còn
gì tuyệt vời hơn nữa, có thể nói với không gian như thế thì cho dù uống nước lọc vẫn
thấy ngon chứ chưa nói đến các loại thức uống tuyệt hảo của quầy Bar nhà hàng.

2.3.2. Nhược điểm:

Vì thời gian thực tập tại đây tương đối ngắn, nên chưa nhìn thấy được nhược điểm
trong quy trình phục vụ này. Tuy nhiên, trong quá trình học hỏi tại đây thì tôi thấy có
vẻ như quầy Bar kinh doanh không được sôi động lắm và khá vắng khách, chủ yếu
phục vụ các thức uống đi kèm với các bữa ăn, và chưa thấy khách gọi đồ uống riêng.

31
Vấn đề có thể xuất phát từ việc thức uống chưa được đa dạng để đáp ứng nhu cầu của
khách, hoặc quy trình phục vụ chưa để lại nhiều ấn tượng cho khách hàng.

Tóm tắt chương 2:

Chương này trình bày một số vấn đề như sau:

- Khái quát về KCH Ocean Vista và các thông tin và cơ câu cũng như cơ sở vật
chất của KCH.

- Giới thiệu về NH Ocean View và cơ cấu cung như hoạt động của nhà hàng.

- Nêu thực trạng về qúa trình phục vụ đồ uống tại NH và các trang thiết bị cần
thiết để dùng trong pha chế tại NH Ocean View, đánh giá thực tiễn về ưu điểm
và hạn chế của quá trình này.

32
CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN CÁC ĐÁNH GIÁ VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĐỒ
UỐNG TẠI NHÀ HÀNG OCEAN VIEW THUỘC KHU CĂN HỘ OCEAN
VISTA

3.1. Định hướng kinh doanh đến năm 2025:

3.1.1. Tầm nhìn của Sea Links City:

" LIFE IS BEAUTIFUL" là tầm nhìn chiến lược của Sea Links City nói chung cũng
như cới các hạng mục của nó nói riêng. Với mong muốn không ngừng đẩy mạnh dịch
vụ và mang lại sự tiện nghi cho khách hàng khi đến nghỉ dưỡng tại "thiên đường nghỉ
dưỡng" Sea Links City, để với mỗi khoảnh khắc đều là những khoảnh khắc tuyệt vời
nhất. Để làm được những điều đó thì Sea Links nói chung và NH Ocean View nói
riêng cần phải cung cấp dịch vụ chất lượng cao theo tiêu chuẩn 5 sao của tập đoàn
Rạng Đông danh tiếng bằng cách phối hợp chặc chẽ giữa các bộ phận trong việc thiết
lập và duy trì chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách để đảm bảo chất lượng dịch vụ
tốt mọi thời điểm, với mọi khách hàng.

3.1.2. Định hướng phát triển đến năm 2025:

Với mục tiêu tăng doanh thu và nâng cao chất lượng PV trong NH, nên kế hoạch là
bộ phận Bar và NH phải hoàn thành các chỉ tiêu:

- Doanh thu tăng so với năm trước từ 10-15%.

- Thu hút khách trên một số thị trường mới: khách nội địa, khách nước ngoài,...

- Có vị trí cao hơn trên thị trường quốc tế.

- Đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng quy mô của các dịch vụ bổ sung.

33
3.2. Các giải pháp mang tính khả thi:

3.2.1. Một số giải pháp hoàn thiện về quy trình phục vụ thức uống tại Bar nhà
hàng Ocean View thuộc KCH Ocean Vista:

3.2.1.1.Về cơ sở vật chất:

- Một nhà hàng có hệ thống trang thiết bị đồng bộ, hài hòa, hợp với phong cách của
khách sạn sẽ tạo cho khách sự hấp dẫn, thoải mái và hài lòng. Vì vậy, việc nâng cao
cơ sở vật chất kỹ thuật là phần chủ yếu tạo ra sự nâng cao chất lượng phục vụ nhà
hàng.

- Không ngừng hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật, thay đổi cải tạo trang thiết bị trong
nhà hàng sao cho hiệu quả và hiện đại hơn. Cần có sự kết hợp bản sắc dân tộc và
những nét độc đáo thu hút khách hàng.

- Thường xuyên lau chùi, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Thường xuyên sửa chữa, tu bổ kịp thời các trang thiết bị trong nhà hàng để tạo nên
chất lượng phục vụ tốt hơn.

- Việc hoàn thiện cơ sơ vật chất kỹ thuật cũng là yếu tố cần thiết giúp cho nhân viên
nhà hàng có những điều kiện dễ dàng để phục vụ khách.

Như vậy để hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng phải hoàn thiện cơ sở
vật chất cho khách và hoàn thiện các trang thiết bị cho nhân viên. Nhà hàng cần cân
nhắc để lựa chọn cho hoàn thiện các trang thiết bị dụng cụ cho nhân viên, lựa chọn
hoàn thiện cái nào trước, cái nào sau, cái nào thích hợp với tình hình thực tại. Để nâng

34
cao chất lượng phục vụ thì cần phải hoàn thiện các trang thiết bị phục vụ cho khách
trước, bởi vì đây là bộ mặt của nhà hàng, là sản phẩm nhà hàng đưa ra để kinh doanh
phục vụ cho khách nên phải đảm bảo chất lượng hấp dẫn thực khách.

3.2.1.2. Về đội ngũ lao động:

Thường xuyên có các khóa đào tạo nhằm nâng cao tay nghề và chuyên môn phục vụ
chuyên nghiệp cho nhân viên, vì đây là đối tượng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng,
là một yếu tố quan trọng hàng đầu để khách hàng quyết định có muốn sử dụng dịch
vụ tiếp hay không.

3.2.1.3. Về quy trình phục vụ thức uống:

-Thường xuyên sáng tạo làm mới thực đơn thức uống để khách có nhiều sự lựa chọn,
từ đó thu hút được nhiều đối tượng khách hàng hơn.

-Có các chương trình khuyến mãi hay các game dành riêng cho khu vực Bar để tạo
được sự hấp dẫn, thu hút thực khách.

3.2.2. Giải pháp khác:

Đối với NH thì có các giải pháp như sau:

- Đầu tư mạnh hơn các DV bổ sung và DV giải trí, đa dạng và nâng cao các sản phẩm,
chất dịch vụ để tạo thành hệ thống kinh doanh hoàn chỉnh, tạo đà cho những năm tiếp
theo.

-Bổ sung, hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật trong tương lai để cạnh tranh với các đối
thủ cạnh tranh.

- Đảm bảo cân bằng về giá cả, chất lượng dịch vụ và cấp hạng của NH.

35
Tóm tắt chương 3:

Chương này nói về các vấn đề như: Tìm hiểu về định hướng kinh doanh của NH
trong các năm tới.; Các giải pháp hoàn thiện NH cũng như quy trình phục vụ thức
uống tại đây cùng với các giải pháp đề hoàn thiện chúng.

36
 KẾT LUẬN

Thông qua thời gian thực tập tại đây, tuy thời gian có ngắn nhưng tôi cũng đã học hỏi
được kha khá biến thức bổ trợ cho chuyên ngành của mình. Du lịch Phan Thiết ngày
càng phát triển mạnh, song song đó các cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú ăn uống mọc
lên ngày càng nhiều, điều này đồng nghĩa với việc tính cạnh tranh trong ngành sẽ
càng cao. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng khách sạn, NH OV đang hoạt động
khá ổn định và mang lại doanh thu đáng kể cho KCH Ocean Vista. Tuy nhiên, đối
với thị trường du lịch Phan Thiết hiện nay, để có thể cạnh tranh với các doanh nghiệp
khác đòi hỏi NH phải có những chính sách, đường lối kinh doanh đúng đắn để giúp
NH cũng như KCH tồn tại và phát triển ổn định vươn lên tầm quốc tế và giữ chân
được nhiều khách hàng. Lĩnh vực phục vụ Bar tại NH cũng mang lại doanh thu đáng
kể tuy nhiên cũng còn một số hạn chế trong việc kinh doanh vì ngoài phục vụ khách
dùng kèm thức ăn thì ít có trường hợp khách tự gọi đồ uống riêng, và hầu như ban
ngày không thấy có trường hợp khách gọi đồ uống (ngoài các set menu đã được bao
gồm sẵn đồ uống). Một phần có thể do thời gian thực tập ngắn và đi vào mùa thấp
điểm nên có sự hạn chế về này. Tuy nhiên, thiết nghĩ nhà hàng cũng nên có những
biện pháp để cân bằng lại lượng khách và nhu cầu ăn uống của họ để đảm bảo luôn
có khách hàng ổn định dù ở bất cứ thời gian nào.

37
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

SÁCH

1. PGS.TS Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình. Giáo trình Nghiệp
vụ nhà hàng. Trường Đại học Tài Chính Marketing, Nhà xuất bản
Thống kê.
WEBSITES
2. https://www.sealinkscity.com/oceanvista/#
3. https://www.ivivu.com/blog/2014/10/du-lich-phan-thiet-cam-nang-tu-
a-den-z/
4. https://sosanhnha.com/sea-links-city

5. https://homedy.com/khu-can-ho-nghi-duong-ocean-vista-sea-links-
city-pj45654864

6. https://www.sealinkscity.com/oceanvista/am-thuc/nha-hang-ocean-
view-103-473.html

7. https://www.sealinkscity.com/oceanvista/am-thuc/nha-hang-ocean-
view-103-473.html

8. https://chefjob.vn/ban-mo-ta-cong-viec-phu-bar
9. https://danang.huongnghiepaau.com/dao-tao/quan-tri-nha-hang/tin-
tuc/bar-la-gi

38