BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ HÓA HỮU CƠ

THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

TRẮNG TỪ NHO VỚI QUY MÔ 500KG/MẺ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Sinh viên thực hiện: Lê Đức Anh - Hóa 3–K13

Khoa: Công nghệ Hóa

Người hướng dẫn: TS. LÊ THẾ HOÀI

Hà Nội, 12/2021
 MỤC LỤC:

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN......................................................................4

1.1 Sản phẩm rượu vang nho:............................................................4

1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho:...................................................4

1.1.2 Phân loại rượu vang nho:.........................................................4

1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang:........................................5

1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang:.....................................7

1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho:.................................................10

1.2.1 Nho.........................................................................................10

1.2.2 Đường....................................................................................13

1.2.3 SO2............................................................................................14

1.2.4 Nấm men................................................................................14

1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình.................................................14

1.2.6 Nước.......................................................................................15

CHƯƠNG 2 Công nghệ sản xuất rượu vang nho...................................17

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng............................................17

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.....................................................17

2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................19

2.2 Cân bằng vật chất:......................................................................26

2.2.1 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng:........26

2.2.2 Tính cân bằng vật liệu cho 500kg nguyên liệu sản xuất rượu
vang trắng: 26

CHƯƠNG 3 Tính toán cơ khí.................................................................32

1
 3.1.1 Đường kính và chiều cao thiết bị...........................................32

3.1.2 Chiều dày thiết bị phản ứng...................................................34

3.1.3 Áp suất trong của thiết bị phản ứng.......................................34

3.1.4 Hệ số bổ sung do ăn mòn, hao mòn và dung sai về chiều dày

35

3.1.5 Hệ số bền của thành thiết bị theo phương dọc.......................36

3.1.6 Xác định chiều dày đáy..........................................................38

3.1.7 Mặt bích.................................................................................39

3.1.8 Cánh khuấy, động cơ cánh khuấy..........................................40

3.1.9 Công suất của động cơ...........................................................43

3.1.10 Tai treo của thiết bị phản ứng..............................................45

Tài liệu tham khảo.....................................................................................50

2
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2-1: Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất rượu vang trắng...............18
Hình 3-1Mặt bích......................................................................................39
Hình 3-2: Cơ cấu cánh khuấy mỏ neo.......................................................41
Hình 3-3 Cơ cấu cánh khuấy.....................................................................45

3
 DANH MỤC BẢNG BIỂU:

Bảng 1-1Thành phần hóa học của rượu vang:...........................................7

Bảng 1-2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho {theo
Laphon-Lapourcade).............................................................................................9
Bảng 1-3: các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang........................................9
Bảng 1-4: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVM 3215-79
...............................................................................................................................9
Bảng 1-5: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang........................10
Bảng 1-6: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang...............................................11
Bảng 1-7: Giới hạn hàm lượng nặng........................................................11
Bảng 1-8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang........................................11
Bảng 1-9: Thành phần hóa học trong 100gam nho..................................13
Bảng 1-10: Thành phần của quả nho.......................................................13
Bảng 1-11: Thành phần hóa học của thị quả............................................14
Bảng 1-12: Thành phần % của acid tự do và liên kết theo pH.................15
Bảng 1-13: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE........................................15
Bảng 1-14: chỉ tiêu chất lượng của nước uống........................................17
Bảng 2-1: yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng........................27
Bảng 2-2: Tổn thất trong các quá trình dối với sản xuất rượu vang trắng.
.............................................................................................................................27
Bảng 2-3 Bảng tính cân bằng vật chất cho 500kg nguyên liệu................32

4
 LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi mức sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu
tiêu dùng cũng ngày càng tăng nhanh và mạnh mẽ hơn qua từng năm. Đối mặt
với điều đó là những yêu cầu vô cùng khắt khe về mặt thẩm mỹ, về hương vị, về
chất liệu tạo thành,.... Điều đó cũng làm các nhà máy doanh nghiệp ngày càng
phải mở rộng quy mô, đổi mới dựa trên các yêu cầu của khách hàng.

Từ lâu thức uống truyền thống của dân tộc ta như rượu đế, rượu cần.
Nhưng đến ngày nay sự hòa nhập với các quốc gia trên thế giới đã làm cho khẩu
vị của người Việt chúng ta có sự đổi mới, hòa hợp các món và thức uống với
nhau 1 cách phong phú hơn. Một trong số thức uống rất được quan tâm đó và
rượu vang trắng. Rượu vang trắng đáp ứng được nhu cầu về vị giác một cách
tinh tế và nhẹ nhàng của các thực khách khác nhau. Điều đó lại rất thuận lợi cho
nước ta về nguồn nông phẩm dồi dào, đó là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
rượu vang. Ở đây, em chọn đề tài: “Tính toán và thiết kế dây truyền sản xuất
rượu vang trắng với quy mô 500kg/mẻ”.

5
 LỜI CÁM ƠN
Đề tài này được hoàn thành tại trường Đại học Công nghiệp Hà Nội dưới
sự dẫn dắt của các giáo viên bộ môn khoa Công Nghệ Hóa.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin trân thành gửi lời cám ơn
đến TS. Lê Thế Hoài và PGS.TS. Nguyễn Thế Hữu đã hướng dẫn và tạo điều
kiện thuận lợi nhất cho em có cơ hội hoàn thành môn học Đồ án môn hoc
chuyên ngành công nghệ hóa hữu cơ trong học kỳ vừa qua.

Em xin cám ơn toàn bộ các giảng viên trong khoa hóa đã nhiệt tình giúp
đỡ những thắc mắc của em trong quá trình học và thực hành tại trường.

Cuối cùng e xin cám ơn gia đình và bạn bè đã luôn giúp đỡ và ủng hộ
trong suốt thời gian thực hiện môn học vừa qua.

Hà Nội, tháng 12 năm 2021

Ký tên

6
 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Sản phẩm rượu vang nho:

1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho:
Rượu là thức uống có cồn đã có từ rất lâu trên thế giới. Mỗi loại rượu đặc
chưng bởi quy trình công nghệ và nguyên liệu khác nhau. Rượu vang nho là sản
phẩm của quá trình lên men dịch ép trái nho, không qua chưng cất.

Rượu vang nho không những là đồ uống khai vị trong các bữa tiệc, nó còn
có tác dụng tốt với sức khỏe như: uống rượu vang 1-2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt
hơn, ăn ngon miệng hơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen,
ngừa ung thư tuyến tiền liệt (theo Health Day).

Rượu vang được sản xuất với sản lượng lớn ở một số nước: Pháp trung
bình sản xuất 123 lít/người/năm; Nga có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản
xuất hơn 1-1,5 triệu lít/ngày.

Theo hiệp hội Bia, rượu-nước giải khát Việt Nam, hiện có hơn 15 nhà
máy, cơ sở sản xuất, đóng chai rượu vang trên toàn quốc, với tổng sản lượng
khoảng 3 triệu lít/năm. Nhà máy Ladofood ở Lâm Đồng-Đà Lạt, và vang Việt
Thái ở Hà Nội là những cơ sở sản xuất rượu vang chất lượng, uy tín có năng
suất tập trung nhất trong nước.

1.1.2 Phân loại rượu vang nho.

Có nhiều loại rượu vang nho và có nhiều phương pháp phân loại sản
phẩm, về mặt công nghệ, ta có thể phân loại rượu vang nho thành 2 nhóm lớn:
vang có gas (CO2) và vang không có gas.

Nhóm rượu vang nho không có gas:

− Vang phổ thông: không bổ sung ethanol trong quy trình sản xuất.
7
 − Vang cao độ: có bổ sung ethanol trong quá trình sản xuất.

Nhóm rượu vang có gas:

− Rượu vang có gas tự nhiên: CO2 sinh ra được giữ lại trong quá trình
lên men phụ.
− Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO2 vào sản phẩm.

Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thông, nhóm
này gồm 2 loại: rượu vang trắng và rượu vang đỏ.

Rượu vang trắng là sản phẩm của quá trình lên men dịch nho đã được tách
bã. Dịch sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ. Người ta thường
sử dụng nho xanh để lên men vang trắng.

Rượu vang đỏ là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả nho đỏ, trong
đó có lẫn xác quả. Trong xác quả nho đỏ có nhiều tanin, chất màu, chất này sẽ
được trích ly vào dịch quả trong quá trình lên men. Tùy vào màu sắc và độ chát
của vang sản phẩm, người ta có thể tiến hành quá trình trích ly chất màu và chất
chát, nhờ vậy rượu vang đỏ còn gọi là rượu chát, có màu đặc trung, vị chát nhiều
mức phẩm cấp chất lượng khác nhau.

1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang.

Thành phần quá học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy
thuộc vào thành phần nguyên liệu, thiêt bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất.

Bảng 1-1. Thành phần hóa học của rượu vang:

Thành phần Hàm lượng
Rượu etylic, % 6 ÷ 12
Rượu bậc cao, mg/L 100 ÷ 750
Đường, % 0,3 ÷ 3
Glycerol, % 0,5 ÷ 1,5
Resveratrol, µg/g 50 ÷ 100
Aldehyde, ppm 300
8
 Aceton, ppm 1÷3
Diacetyl, ppm 2÷4
Ethyl acetate, ppm 150

Đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít glactose. Nếu
bổ sung đường saccharose trước khi lên men thì nó sẽ thủy phân thành đường
khứ trong quá trình lên men.

Acid trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên
men. Chủ yếu là acid hữu cơ như acid malic, acid citric, acid tatric, acid lactic,
acid oxalic. Đây là các acid có tác dụng tích cực, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bên cạnh đó cũng có các acid tiêu cực làm ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang
như: acid formic, acid acetic,...

Polyphenol là một hợp chất phức tạp có nhiều trong vỏ quả nho. Thành
phần này chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, trong rượu vang trắng không đáng kể.

Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất khác nhau:

Anthocyane làm cho rượu có màu đỏ.

Tanin: dễ kết lắng với protein trong nước quả, đồng thời dễ bị oxi hóa làm
màu sẫm hơn.

Resveratrol là một polyphenol chống oxi hóa được tìm thấy với hàm
lượng đáng kể trong vỏ và trong hạt nho (gấp 100 lần trong thịt quả). Có nhiều
nghiên cứ nói về tác dụng của resveratrol đối với sức khỏe ngăn vừa ung thư,
bệnh về tim mạch, thoái hóa thần kinh,...

Hương, vị của rượu vang tùy thuộc vào nho nguyên liệu và một số sản
phẩm trao đổi chất sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men và ủ chín rượu.

Trong dịch quả nho có các vitamin A, B, C,... Nghiên cứ khoa học chứng
minh rằng vitamin có lợi cho sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư,...

9
 Bảng 1-2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho
(theo Laphon-Lapourcade)
Loại rượu
Vitamin Đơn vị Nước nho
Vang trắng Vang đỏ
Thiamin (B1) µg/L 160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavin (B2) µg/L 3 – 60 8 – 133 103 – 245
Acid pantothenic mg/L 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,44 – 1,9
Pyridoxin (B6) mg/L 0,16 – 0,5 0,12 – 1,67 0,13 – 0,68
Acid Nicotinic mg/L 0,68 – 2,6 0,44 – 0,13 0,79 – 1,7
Biotin (H) µg/L 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamin (B12) µg/L 0,0 – 1,16 0 – 0,16 0,04 – 0,1
Acid P-amiopenzoin µg/L 15 – 92 15 –133 15 – 133
Cholin mg/L 19 – 39 19 – 27 20 – 43

1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang:

Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN
7045:2002
1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1-3: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và các sản phầm lên
Mùi
men
Vị Chua, chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Trong, không vẩn đục

Bảng 1-4: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79
Điểm chưa
Tên chỉ
có trọng Yêu cầu
tiêu
lượng
Độ trong 5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có
và màu sắc vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trung cho sản
4 phẩm.
Chất lỏng trong suốt không vẩn đục và có ít vật
3 thể lạ nhỏ, màu hơi kém màu đặc trung.
2 Trong suốt, có thể có cặn mịn, màu kém đặc
10
 1 trưng.
0 Trong suốt, có khá nhiều cặn mịn ở đáy chai.
Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng.
Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng
Hòa hợp, hoàn toàn đặc trung cho sản phẩm.
5
Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản
4
phẩm nhưng khó nhận biết.
Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng.
Mùi 3
Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
2
Mùi ethanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản
1
phẩm.
0
Có mùi lạ khó chịu và sản phẩm bị hỏng
5 Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho
sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn phù hợp, hậu vị vừa phải đặc
trưng cho sản phẩm bình thường.
Vị 3 Chưa hài hòa, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng
1 Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng

Bảng 1-5: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang.
Yêu cầu tối thiểu về điểm
Mức chất
Số thứ tự Số điểm chung trung bình chưa có trọng
lượng
lượng của hội đồng cảm quan
Mùi: 4,8
1 Loại tốt 18,6 – 20
Vị: 4,8
Mùi: 3,8
2 Loại khá 15,2 – 18,5
Vị: 3,8
Mùi: 2,8
3 Loại trung bình 11,2 – 15,1
Vị: 2,8
Mùi: 1,8
4 Loại kém 7,2 – 11,1
Vị: 1,8
Mùi: 1,0
5 Loại rất kém 4,0 – 7,1
Vị: 1,0
Mùi: < 1
6 Loại hỏng 0 – 3,9
Vị: < 1
1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1-6: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang
11
 Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng ethanol ở 200C, %(V/V) 6 – 18
Hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 1000,
≤ 3,0
g/L
Hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic,
≤ 1,5
g/L
Hàm lượng SO2, g/mL ≤ 350
Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/L ≤ 0,1
Theo tiêu chuẩn đã được
Hàm lượng CO2
công bố của nhà sản xuất

1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Bảng 1-7: Giới hạn hàm lượng nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1,0
Đồng (Cu) 5,0
Kẽm (Zn) 2,0

1.1.4.4 Chỉ tiêu sinh vật trong rượu vanh

Bảng 1-8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối
đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 100mL sản 102
phẩm
E. Coli, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm 0
Coliform, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm 10
Cl. Perfringen, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm 0
S. aureus, số vi khuẩn trong 1mL sản phầm 0
Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1mL sản 10
phẩm

12
1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho
1.2.1 Nho
1.2.1.1 Giới thiệu
1.2.1.1.1 Nguồn gốc
Nho có nguồn gốc từ các miền ôn đới khô Âu, Á, (Acmeni-Iran) và một
số loài có nguồn gốc Châu Âu.

Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ
20, được trồng chủ yếu ở miền Nam. Tuy sản lượng chưa cao nhưng chất lượng
không kém các giống cây khác.

1.2.1.1.2 Đặc tính

Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khô nhiều nắng, độ
ẩm không khí thấp. Nho thường được trồng ở vùng có mùa khô kéo dài 4-5
tháng, không bị úng nước vào mùa mưa, do rễ nho là nơi dự trữ nước của cây,
rất mẫn cảm với với tình trạng thiếu oxy. Vùng có gió to có thể làm dập lá,
chùm nho, ngoài ra còn có thể dổ giàn, nho nên được trồng ở những nơi hứng
nắng nhưng được che chắn kỹ.

Trồng nho rượu không đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng giống
tốt, mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt,
không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại thời điểm hiện nay, trồng nho
rượu lãi gấp 2 đến 3 lần nho ăn quả truyền thống.

Trên thế giới có khoảng 75.866 km2 là diện tích để trồng nho. Trong đó
nho để sản xuất rượu vang vào khoảng 71%.

Ở Việt Nam nước ta, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất cả
nước. Diện tích rơi vào khoảng 1700ha trong đó 400ha nho giống mới, sản
lượng 60-65 ngàn tấn cung cấp khoảng 2500 tấn nho rượu mỗi năm.

13
1.2.1.2 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.2.1.2.1 Thành phần hóa học của nho
Thành phần hóa học của nho thay đổi tùy từng giống nho. Các thành phần
này lại có hàm lượng thay đổi ở các thành phần khác nhau của quả nho.

Bảng 1-9: Thành phần hóa học trong 100 gam nho
Thành phần Nho tươi Nho khô Dịch nho
Nước 80,5 g 16,7 g 85g
Năng lượng 71 Kcal 296 Kcal 40 Kcal
Chất béo 0,58 g 0,54 g 0,1 g
Protein 0,66 g 2,52 g 2,5 g
Carbonhydrates 17,7 g 78,7 g 8g
Xơ 1g 6,8 g 0
Kali 185 mg 825 mg 110 mg
Natri 2 mg 28 mg 0,8 mg
Photpho 13 mg 75 mg 10 mg
Calci 11 mg 28 mg 10 mg
Magie 3 mg 30 mg 12 mg
Sắt 0,26 mg 2,59 mg 0,3 mg
Kẽm 0,05 mg 0,18 mg 0,05 mg
Vitamin C 10,8 mg 5,4 mg 5,4 mg
Vitamin B1 0,092 mg 0,112 mg 0,09 mg
Vitamin B2 0,057 mg 0,182 mg 0,2 mg
Vitamin B6 0,110 mg 0,188 mg 0,08 mg
Vitamin A 73 IU -- --
Vitamin E 0,700 mg 0,700 mg 0,700 mg
Folacin 4 mcg 3 mcg --
Niacin 0,300 mg 0,5 mg 0,2 mg
Nguồn: USDA Nutrient data base

Bảng 1-10: Thành phần của quả nho

Thành phần Hàm lượng
Cuống 2÷5
Hạt 2÷6
Vỏ 7 ÷ 11
Thịt 80 ÷ 85

14
 Vỏ chứa nước, cellulose, poly phenol, acid hữu cơ,... Thành phần tanin
tan trong nước (1,5÷2%) có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Ngoài ra vỏ còn có
các chất màu là nhân tố tạo màu trong rượu vang đỏ.

Hạt chứa dầu, acid bay hơi, chất nhựa là những chất gây đắng khi chúng
xuất hiện trong rượu, vì vậy trong khi nghiền tránh làm vỡ hạt.

Thịt quả là phần chính trong quá trình chế biến rượu vang. Thành phần
hóa học được trình bày trong Bảng 1-11:

Bảng 1-11: Thành phần hóa học của thịt quả

Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 70 ÷ 78
Đường 14 ÷ 19
Acid hữu cơ tự do 0,2 ÷ 0,5
Acid hữu cơ liên kết 0,3 ÷ 1
Hợp chất chứa nitơ 0,05 ÷ 0,1
Khoáng 0,2 ÷ 0,35
Pectin 0,1 ÷ 0,3
Vitamin A, B, C, B1, B2, PP, E,… --
Chất thơm --

Đường trong thịt quả gồm glucose, fructose, saccharose, ...là nguyên liệu
cho nấm men chuyển hóa thành rượu.

Acid hữu cơ gồm acid tartric và acid malic,... Các acid này tồn tại ở dạng
tự do hay ở dạng liên kết (muối của natri, kali). Tỷ lệ giữa acid dạng tự do và
dạng liên kết phụ thuộc và pH, tỷ lệ này ảnh hưởng đến vị của rượu vang thành
phẩm.

Bảng 1-12: Thành phần % của acid tự do và liên kết theo pH

pH dịch nho 3,0 3,3 3,7 4,0
Tự do 47 30 8 Vết
Tartric
Liên kết 53 70 92 98 ÷ 99
Tự do 70 56 30 14
Malic
Liên kết 30 44 70 86
15
 Các hợp chất của nitơ một phần là amoniac (10 ÷ 20%) được đồng hóa
bởi nấm men. Phần khác tồn tại dưới dạng nitơ hữu cơ.

Hợp chất chứa pectin tồn tại dưới dạng keo khá bền trong dịch nho.

1.2.2 Đường

Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy
giống nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh hưởng đến nồng
độ cồn, hàm lượng đường sót sau cùng của sản phẩm. Do đó cần phải có quá
trình hiệu chỉnh hàm lượng đường trước khi lên men. Đường hiệu chỉnh là
saccharose tinh luyện

Bảng 1-13: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE

Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Saccharose, %CK ≥ 99,8
Độ ẩm, %KL ≤ 0,05
Đường khử, %KL ≤ 0,03
Tro, %KL ≤ 0,03
Độ màu, (độ Stame 0ST) ≤ 1,2
Hình dạng tinh thể Đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường và dung dịch đường trong
Mùi, vị
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Óng ánh

1.2.3 SO2

Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hay
ở dạng muối sunfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật có hại trong
dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên
men tự phát).

16
 Hàm lượng sử dụng không được quá tiêu chuẩn cho phép, tránh ảnh
hưởng đến sức khỏe người dùng. Thông thường hàm lượng SO 2 được nạp vào
dịch nho là 100 ÷ 200 mg/lít dịch nho.

1.2.4 Nấm men

Nấm men được sử dụng sản xuất rượu vang là loài Saccharomyces
cerevisiae nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành rượu. Một số ưu điểm
so với các loại khác:

− Lên men nhanh

− Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch men và tái sử dụng
− Tạo mùi thơm đặc chưng cho rượu vang
− Bền vững trong môi trường rượu, acid

Lượng giống cấy là 2 ÷ 3 triệu tế bào/mL. Thể tích dịch nấm men cho vào
chiếm 2 ÷ 3% thể tích dịch nho.

1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình

Chất điều chỉnh pH: nếu pH cao, có thể bổ sung acid tatric, hay acid
citric. Nếu pH thấp có thể trung hòa bằng kali tartrat trung tính hay natri
carbonat.

Bổ sung tanin để tủa protein nếu dịch nho có nhiều protein.

Chất hỗ trợ cho quá trình lắng: sử dụng bentonit, gelatin, tanin, đất sét
trắng. Trong nhà máy được thiết kế, ta sử dụng gelatin làm chất trợ lắng.

1.2.6 Nước

Nước trong quá trình lên men chiếm khoảng 80% khối lượng dung dịch,
nước là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang nho. Nước sử dụng dự kiến

17
sẽ do nhà máy nước Tháp Chàm cung cấp. Nước dùng trong sản xuất rượu vang
phải đạt tiêu chuẩn nước uống.

Bảng 1-14: Chỉ tiêu chất lượng của nước uống

Mức, không lớn
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị
hơn
1 Màu sắc mg/l Pt 15
– Không có mùi, vị
2 Mùi, vị
lạ
3 Độ đục NTU1) 5
4 pH – 6 ÷ 8,5
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/L 300
6 Hàm lương oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L 6
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000
8 Hàm lượng amoniac tính theo nitơ mg/L 3
9 Hàm lượng asen mg/L 0,01
10 Hàm lượng antimon mg/L 0,005
11 Hàm lượng clorua mg/L 250
12 Hàm lượng chì mg/L 0,01
13 Hàm lượng crom mg/L 0,05
14 Hàm lượng đồng mg/L 1,0
15 Hàm lượng florua mg/L 0,7 ÷ 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/L 3,0
17 Hàm lượng hydro sulfua mg/L 0,05
18 Hàm lượng mangan mg/L 0,5
19 Hàm lượng nhôm mg/L 0,5
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L 10
21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L 1,0
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/L 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001
24 Hàm lượng xyanua mg/L 0,07
Chất hoạt động bề mặt, tính theo
25 mg/L 0,5
Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS)
26 Benzen mg/L 0,01
27 Phenol và dẫn xuất phenol mg/L 0,01
28 Dẫu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/L 0,1
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L 0,01
30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/L 0,1
31 Coliform tổng số MNP/ 2,2
100mL
18
 2)

MNP/
32 E.Coli và Coliform chịu nhiệt 0
100mL
33 Tổng hoạt độ α pCi/l3) 3
34 Tổng hoạt độ β pCi/l 30
Chú thích:
1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục
2) MPN/100 mL (Most Probable per 100 mililiters): mật độ khuẩn lạc trong
100 mL.
3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri treân lít.

19
 CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 2-1: Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất rượu vang trắng

20
2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng là giống nho xanh Sauvignon Blanc
như đã trình bày trong mục 1.2.1.2.2.
Yêu cầu thành phần hóa lý của nguyên liệu:
Độ ẩm: 80%
Hàm lượng đường: 15%
Acid tổng: 0,45%

2.1.2.2 Phân loại:

 Mục đích:
 Loại bỏ những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình
vận chuyển, những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
biển.
 Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
 Biến đổi: không có biến đổi đáng kể.
 Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập
hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn
khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2.
Quá trình phân loại được thực hiện thủ công bởi công nhân.

2.1.2.3 Rửa

 Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật
bám trên nho.
 Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra
từ quả.
 Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí
thổi. Không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp
21
 cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên
quả nho. Giai đoạn này được thực hiện nhanh để tránh làm mất các
chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa.

2.1.2.4 Nghiền, xé và tách cuống

 Mục đích: giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ
cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hôn hợp, giúp hòa tan các hợp chất
thơm.
 Biến đổi:
 Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát.
 Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật
gây hại sẽ xâm nhập.
 Cách tiến hành: nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho,
các quá trình nghiền, xé và tách cuống thực hiện trong cùng thiết bị.

Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc và độ chín của nho. Quá trình này cần
tiến hành nhanh để tránh oxy hóa. Vì là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý
tránh băm quá nát các cuống và quả nho, không làm dập hạt dẫn tới việc gia
tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu
được nhiều dịch nho nhất.

2.1.2.5 Quá trình sunfit hóa lần 1

 Mục đích: thu hồi các chất chiết trong bã.

 Cách tiến hành: dịch nho sau khi sunfit hóa sẽ được đưa qua thiết bị
ép trục vít.

2.1.2.6 Quá trình ép tách bã:

 Mục đích: thu hồi các chất chiết có trong bã,

22
  Cách tiến hành: dịch nho sau khi sunfit hóa sẽ được đưa qua thiết bị
ép trục vít.

2.1.2.7 Quá trình ép tận thu dịch nho

 Mục đích: tận thu dịch nho có trong bã ướt.

 Cách tiến hành: phần bã thu được tiếp tục cho qua thiết bị ép trục vít
nhằm tận thu dịch nho.

2.1.2.8 Quá trình sunfit hóa lần 2

 Mục đích: tiêu diệt hay ức chế hệ vi sinh có trong nguyên liệu, làm
trong dịch nho, làm chậm sự oxy hóa, acid hóa nhẹ do dịch nho.
 Các tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị sunfit hóa.
Lượng SO2 cho vào khoảng 160mg/mL dịch nho. Trong vòng 20
giờ, những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn.

2.1.2.9 Quá trình làm lạnh

 Mục đích: giúp quá trình lắng cặn diễn ra dễ dàng hơn.
 Cách tiến hành: sử dụng tác nhân lạnh cho tiếp xúc với dịch nho
qua các thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm, dịch nho có thể làm lạnh
xuống 4 ÷ 50C. Tác nhân lạnh có thể sử dụng là glycol.

2.1.2.10 Quá trình lắng cặn (lần 1)

 Mục đích: làm trong dịch nho, loại bỏ bớt những cặn thô trong dịch
nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thành phẩm. Loại bỏ cặn
giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc.
 Tiến hành: dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào bồn lắng tiến
hành lắng gián đoạn.

23
  Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ lửng, ta cho thêm chất trợ
lắng, các chất trợ lắng thường dùng:
+ Tanin: trích từ thực vật hàm lượng 0,05 ÷ 0,1% khối lượng dịch
nho.
+ Gelatin: hàm lượng 0,03 ÷ 0,3 g/l. Hàm lượng gelatin sử dụng
phụ thuộc vào lượng tanin. Gelatin kết hợp tạo keo lắng xuống
kéo các chất lơ lửng.

2.1.2.11 Quá tình phối chế

2.1.2.11.1 Quá trình bổ sung saccharose
 Mục đích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch trước
khi lên men.
 Thực hiện: saccharose được cho từ từ vào bồn phối chế hình trụ
đứng có cánh khuấy cùng với quá trình bơm dịch nho, sau khi
đường tan hết, bổ sung dịch nấm men vào bồn phối chế.

2.1.2.11.2 Quá trình bổ sung nấm men

 Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết để chuẩn bị cho quá
trình lên men.
 Tiến hành: nấm men sau khi nhân giống được bơm vào bồn phối
chế sau quá trình bổ sung đường và quá trình bơm dịch nho.

2.1.2.12 Quá trình lên men

 Mục đích: chuyển đổi lượng đường trong hỗn hợp dịch nho thành
cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi chất khác.
 Yêu cầu: nhiệt độ trong suốt quá trình lên men phải giữ ổn định.
 Cách tiến hành: sau khi đã phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng
phần dịch qua các bồn để lên men.

24
 Giống nấm sử dụng là Sacharomyces cerevisiae với hàm lượng 2 ÷ 3 triệu
tế bào/lít (khoảng 2 ÷ 3% thể tích dịch lên men).

Bổ sung khoảng 10g tanin/100 lít dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa
những thành phần protein có trong nước nho giúp cho sự tự trong của rượu vang
thành phẩm được dễ dàng và hiệu quả.

Hỗn hợp dịch được khuấy đảo trong khi lên men để sự tự lên men diễn ra
đồng đều và quá trình trích ly diễn ra nhanh.

Thời gian lên men chính dự kiến là 10 ngày. Nhiệt độ tốt cho quá trình lên
men vang trắng là 18 ÷ 220C.

Quá trình lên men có thể được tiến hành trong các bồn hình trụ bằng thép
không gỉ. Dịch lên men chiếm tối đa 80% không gian của các thiết bị lên men.

2.1.2.13 Quá trình lắng (lần 2)

 Mục đích: loại bã khỏi dịch lên men.

 Các tiến hành: dịch sau khi lên men được chuyển qua bồn lắng, ta
sẽ thu được dịch sau lắng và bã ướt. Việc tách bã phải được thực
hiện càng sớm càng tốt để tránh nhiễm vi sinh vật. Để quá trình
lắng diễn ra nhanh, ta dùng chất trợ lắng như quá trình 1.

2.1.2.14 Quá trình ép tận thu rượu vang

 Mục đích: tận thu rượu vang non còn lại trong bã.
 Cách tiến hành: bã ướt sau khi lắng sẽ được đưa qua máy ép để tận
thu rượu vang non.

25
2.1.2.15 Quá trình tàng trữ

 Mục đích: giúp quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm
quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo,…).
 Biến đổi:
+ Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde acetic,
diacetyl aceton, 2,3-butandiol, acid hữu cơ, ester, hợp chất cao
phân tử.
+ Hóa lý: sự hòa tan CO2 vào dịch men và sự kết tủa cặn do sự
thay đổi pH.
+ Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, thay đổi tỷ trọng và hàm lượng chất
khô.
+ Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất.
 Cách tiến hành: dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng
các chất không hòa tan, đặc biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể
làm bằng thép không gỉ, thời gian kéo dài 3 tháng, nhiệt độ 12oC.

2.1.2.16 Quá trình lọc tinh

 Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn
thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá trình chiết rót.
 Cách tiến hành: sau khi tàng trữ sẽ đi qua thiết bị lọc khung bản,
gồm các khung và bản xếp kế tiếp nhau qua các trục nằm ngang.

2.1.2.17 Quá trình chiết chai và đóng nắp

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng
vận chuyển và tiêu thụ.
 Cách tiến hành: chai trước khi chiết được rửa sơ bộ lần lượt bằng
nước nóng, dung dịch NaOH 1,5% ở 60oC, nước ấm ở 35oC, nước
26
 lạnh 8oC, kiểm tra chai, sau đó đưa vào máy chiết. Quá trình chiết
thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra độ dày và độ
kín trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào đóng nắp

2.1.2.18 Quá trình thanh trùng

 Mục đích: tiêu diệt nấm men, ức chế hoạt động của vi sinh vật,
tránh hiện tượng rượu chua khi để thời gian dài.
 Cách tiến hành: các chai sau khi chiết sẽ được đưa qua thiết bị
thanh trùng, loại tunel có hệ thống nước phun tự động, thời gian
thanh trùng 60 phút.

2.1.2.19 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng một
số thông tin về sản phẩm.
 Các tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng sẽ được đưa qua máy
dán nhãn và máy in hạn sử dụng.

2.1.2.20 Quá trình đóng hộp và xếp thùng

 Mục đích: tạo đơn vị cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển và phân
phối.
 Cách tiến hành: chai rượu sau khi in nhẵn được đưa qua các máy
đóng hộp và xếp thùng.

2.2 Cân bằng vật chất:

2.2.1 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng:
Bảng 2-15: Yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng
Chỉ tiêu Hàm lượng
Giống nho Sauvignon Blanc
Hàm lượng đường 80%
Hàm lượng nước 15%
Acid tổng 0,45%
27
2.2.2 Tính cân bằng vật liệu cho 500kg nguyên liệu sản xuất rượu vang
trắng:

Bảng 2-16: Tổn thất trong các quá trình dối với sản xuất rượu vang trắng.
Quá trình Tổn thất (%)
Phân loại 2
Rửa 0,5
Nghiền, xé, tách cuống 5
Sunfit hóa lần 1 0,3
Ép, tách bã 3
Sunfit hóa lần 2 0,2
Làm lạnh 0,1
Lắng cặn lần 1 2
Lên men 2
Lắng cặn lần 2 1
Tàng trữ và lắng cặn 0,5
Lọc tinh 0,5
Chiết 1
Thanh trùng 0,5

2.2.2.1 Phân xưởng sơ chế

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: G = 500 Kg.

 Quá trình phân loại: tổn thất 2% (khối lượng)

Lượng nguyên liệu còn lại: G1=G × ( 1−0,02 )=490 Kg

Lượng nguyên liệu tiêu hao: G1 ' =10 Kg

 Quá trình rửa: tổn thất 0,5% (khối lượng)

Lượng còn lại:G2=G1 × ( 1−0,0049 )=487,6 Kg

Lượng tiêu hao: G2 ' =2,4 Kg

 Quá trình nghiền, xé, tách cuống: tổn thất 5% (khối lượng)

Lượng còn lại: G3=G2 × ( 1−0,05 )=463,8 Kg

28
 Lượng tiêu hao: G3 ' =23,8 Kg

 Quá trình sunfit hóa lần 1: tổn thất 0,3% (khối lượng)
Lượng còn lại: G4 =G3 × ( 1−0,003 ) =462,51 Kg
Lượng tiêu hao: G4 ' =1,29 Kg
 Quá trình tách ép bã: ép lần đầu tổn thất 3% (khối lượng), ép tận thu tổn
thất 2% (khối lượng).
Lần ép đầu tiên: thu được 80% (khối lượng) dịch nho và 17% (khối
lượng) bã ướt.
Lượng dịch nho thu được: G5.1=G 4 × 0,8=370,008 Kg
Lượng bã ướt sau ép: Gbư =G4 ×0,17=78,6267 Kg
Lượng tiêu hao: G5.1 ' =G4 × 0,03=13,8753 Kg
Ép tận thu: bổ sung 8% nước, thu được 60% (khối lượng) dịch nho và
39% (khối lượng) bã khô.
Lượng dịch nho tận thu: G5.2=G bư × ( 1+ 0,08 ) × 0,6=50,95 Kg
Lượng bã khô sau khi ép: Gbk =Gbư × ( 1+0,08 ) × 0,38=32,27 Kg
Lượng tiêu hao:G5,2' =Gbư × ( 1+0,08 ) × 0,02=1,70 Kg
Lượng dịch nho thu được: G5=G5.1 +G5.2 =420,96 Kg
Lượng tiêu hao cả quá trình: G5 ' =G5.1 ' + G 5.2' =15,58 Kg
 Quá trình sunfit hóa lần 2: tổn thất 0,2% (khối lượng)
Lượng còn lại:G6=G5 × ( 1−0,002 )=420,12 Kg
Lượng tiêu hao: G6 ' =0,84 Kg
 Quá trình làm lạnh: tổn thất 0,1% (khối lượng)
Lượng còn lại: G7=G6 × (1−0.001 )=419,7 Kg
Lượng tổn thất: G7 ' =0,42 Kg
 Quá trình lắng cạn lần 1: tổn thất 2% (khối lượng)
Lượng còn lại: G8=G7 × (1−0,02 )=411,31 Kg
Lượng tiêu hao: G8 ' =8,395 Kg

29
2.2.2.2 Phân xưởng lên men

Khối lượng dịch nho trước lên men: G8 = 411,31 Kg

Nồng độ chất khô trong dịch nho ban đầu là 15 Bx. Giả sử quá trình bổ
sung nước khi ép tận thu không làm thay đổi nồng độ chất khô, khối lượng riêng
của dịch nho ở 15 Bx là d15 = 1,06103 (kg/lít).

8 G411,31
Thể tích dịch nho trước lên men: V = d = 1,06103 =387,65(lít )
15

Thể tích nấm men cho vào dịch nho:

Mật độ nấm men cho vào dịch nho sau khi cấy là 3 triệu tế bào nấm
men/lít.

Mật độ canh trường giống: 150 triệu tế bào nấm men/lít.

Cần bổ sung Vdnm (lít) vào V (lít) dịch nho. Lượng tế bào nấm men tính
như sau:

( V +V dnm) ×3. 106=V dnm ×150. 106=¿ V dnm=7,91(lít )

Lượng tế bào nấm men cho vào dịch nho chiếm 2,04% thể tích dịch nho.

Lượng đường bổ sung vào dịch nho:

Sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn 11%V, đường sót 3%.

Phương trình lên men đường thành rượu như sau:

Độ cồn của sản phẩm là 11%, khối lượng riêng của rượu là 0,78 Kg/lít.

Khối lượng C2H5OH trong 1 lít sản phẩm:

m1=V C 2 H 5 OH × DC 2 H 5 OH =0,11 ×0,78=0,0858(Kg)

30
 Giả sử lượng đường sót: 3%

Khối lượng đường sót trong 1 lít sản phẩm:

m2=1 ×0,03 × D sp =1× 0,03 ×1,012=0,03036 Kg

Dsp = 1,012 (Kg/lít): khối lượng riêng của sản phẩm.

Trong quá trình lên men đường hao hụt đi bớt 5%

Khối lượng đường cần thiết trong quá trình lên men:

180
m0=m1 × × ( 1+0,05 )+ m2=0,2066( Kg)
92

Khối lượng đường trong một lít dịch nho:

m3=D15 ×C dn=1,06103× 0,15=0,1592 ( Kg )

Với Cdn = 15% nồng độ đường của dịch nho (xem như bằng nồng độ chất
khô).

Khối lượng đường C6H12O6 bổ sung:

Khối lượng đường quy về saccharose:

' 342
m=m × =0,0451(Kg)
360

Giả sử đường bổ sung có thể tích không đáng kể, thể tích dịch nho trước
lên men:

V 1=V +V dnm=395,56(lít )

 Quá trình lên men tổn thất 2% thể tích

Lượng còn lại: V 2=V 1 × ( 1−0,02 )=387,65(lít)

Lượng tiêu hao: V2’= 7,91 (lít)

31
  Quá trình lắng và ép tận thu:
+ Quá trình lắng thể tích rượu non thu được là 80%V, bã ướt chiếm
17%V, tiêu hao 3%.

Thể tích rượu vang non thu được là : V 3.1=V 2 × 0,8=310,12(lít )

Thể tích bã ướt thu được: V bư =V 2 × 0,17=65,9(lít )

Thể tích tiêu hao: V3.1’ = 11,63 (lít)

 Quá trình ép tận thu, thể tích rượu tận thu là 60%, bã khô chiếm 38%, tiêu
hao 2%.

Thể tích rượu tận thu: V 3.2=V bư × 0,6=39,54(lít )

Thể tích bã khô: V bk =V bư × 0,38=25,04 (lít )

Thể tích tiêu hao: V3.2’= 1,32 (lít)

Tổng thể tích rượu non: V 3=V 3.1+V 3.2=349,66(lít )

Thể tích tiêu hao: V 3 ' =V 3.1' +V 3.2 ' +V bk =37,99(lít )

2.2.2.3 Phân xưởng chiết rót

 Quá trình tàng trữ và lắng cặn: tổn thất 0,5%V

Thể tích còn lại: V 4 =V 3 × ( 1−0.005 )=347,912(lít )

Thể tích tiêu hao: V4’ = 1,748 (lít)

 Quá trình lọc tinh: tổn thất 0,5%V

Thể tích còn lại: V 5=V 4 × ( 1−0.005 )=346,172(lít )

Thể tích tiêu hao:V 5 ' =1,74 (lít)

 Quá trình chiết rót tổn thất 1%

Thể tích còn lại: V 6=V 5 × (1−0,01 )=342,71 ( lít )

32
 Thể tích tiêu hao: V 6 ' =3,462(lít )

 Quá trình thanh trùng: tổn thất 0,05%V

Thể tích còn lại:V 7=V 6 × ( 1−0,005 ) =340,997lít ¿

Thể tích tiêu hao:V 7 =1,713 ( lít )

'

Bảng 2-17 Bảng tính cân bằng vật chất cho 500kg nguyên liệu
Quá trình Đầu vào Tổn thất (%) Đầu ra
Phân xưởng sơ chế (đơn vị Kg)
Phân loại 500 2 490
Rửa 490 0,49 487,6
Nghiền xé, tách
487,6 4,88 463,8
cuống
Sunfit hóa lần 1 463,8 0,28 462,51
Tách ép bã 462,51 *** 420,96
Sunfit hóa lần 2 420,96 0,17 420,12
Làm lạnh 420,12 0,08 419,7
Lắng cặn lần 1 419,7 1,68 411,31
Thể tích trước lên men: 386,68 (lít)
Phân xưởng lên men (đơn vị lít)
Lên men 395,56 1,58 387,65
Lắng, ép tận thu 387,65 3,72 349,66
Phân xưởng chiết rót
Tàng trữ lắng cặn 349,66 0,37 347,912
Lọc tinh 347,912 0,37 346,172
Chiết rót 346,172 0,73 342,71
Thanh trùng 342,71 0,36 340,997

CHƯƠNG 3 TÍNH TOÁN CƠ KHÍ

3.1.1 Đường kính và chiều cao thiết bị.

Tank lên men được làm từ thép không gỉ. Tank có thân hình trụ, có lớp vỏ
áo. Đáy hình trụ có góc nghiêng 300 nắp chỏm cầu. Tank có lớp áo bao bọc bên
ngoài, cửa nạp liệu nằm trên nắp.
33
Ta gọi:

D: đường kính thiết bị.

d: đường kính ống thoát dịch.

h1 : chiều cao nắp.

h2 : chiều cao thân hình trụ.

h3 : chiều cao đáy thùng

Thể tích thùng lên men là:

Vlm= VN + VT + VĐ

Thể tích nắp thiết bị là:

VN =

Thể tích thân trụ:

VT =

Thể tích đáy thiết bị:

VĐ = =

h3 =

VĐ=

Vlm = + +

34
Chọn h1 = *D, h2 = 1,5*D, d = 0,1 (m)

Vlm =

Khối lượng nguyên liệu đưa vào tank lên men là:

V = 395,56(lít) ≈ 0,4 (m3)

Ta chọn 1 thùng lên men, thể tích mỗi tank là:

0,4
Vlênmen = 0,8 = 0,5 (m3)

D= =
√
3 0,5+ 0,000076
1,311
= 0,73 (m)

Làm tròn 0,8 m

1 1
h1 = 7 ¿ D = 7
¿ 0,8 = 0,114 (m)

h2 = 1,5 ¿ D = 1,5 ¿ 0,8 = 1,2 (m)

D−d 0,8−0,1
h3 = 2
¿ tg30 =
2
¿ tg30 = 0,16 (m)

Chiều cao thiết bị:

H = h1 + h2 + h3 = 0,114+1,2+0,16 =1,5 (m)

Lấy tròn : h = 1,5(m) khi đó thể tích thiết bị được thiết kế được là

0,8 2
V = π ×( ) ×1,5=0,75(m3)
2

35
3.1.2 Chiều dày thiết bị phản ứng

Khi ta đưa nguyên liệu vào thiết bị phản ứng và khi quá trình lên men
diễn ra thì áp suất trong thiết bị phản ứng gần như bằng 1(at). Như vậy thân hình
trụ của thiết bị lên men chịu áp suất trong. Chiều dày của thân hình trụ làm việc
chịu áp suất P được xác định theo công thức:

Trong đó:

Dt Đường kính trong thiết bị phản ứng (m)

[φ] Hệ số bền của thành hình trụ theo phương dọc

C Hệ số bổ sung do ăn mòn, bào mòn và dung sai về chiều dày (m)

P Áp suất trong của thiết bị phản ứng (N/m2)

σ Ứng suất đối với thành thiết bị phản ứng ( N/m2)

3.1.3 Áp suất trong của thiết bị phản ứng

Áp suất thủy tĩnh của cột chất lỏng được xác định theo công thức sau:

P1=ρ1 g H 1 (N/m2)

Trong đó :

H 1 là chiều cao cột chất lỏng

p1 là khối lượng riêng của hỗn hợp chất lỏng (kg/m3)

g là gia tốc trọng trường = 9,81 (m/s 2)

Từ phần tính toán vật chất được khối lượng riêng của nước nho ở
nhiệt độ 20° C (lấy nhiệt độ này là nhiệt độ trung bình của hỗn hợp phản
36
 ứng trong thiết bị phản ứng trong thiết bị phản ứng) đươcσ nước = 1000 (kg/m3
)

Các thành phẩn trong nho chủ yếu là nước và các thành phần khác
coi như không đáng nhể

Vậy khối lượng riêng của hỗn hợp được tính bằng khối lượng riêng
của nước nho ở nhiệt độ 20° C là:

σ 1 = 1000 (kg/m3)

Chiều cao cột chất lỏng lấy bằng 80% chiều cao làm việc của tháp và
bằng

H1=1,5 . 0,8 = 1,2 (m)

Khi đó áp suất của cột chất lỏng:

P1 = 1000 . 9,81 . 1,2= 11730,736 ( N /m2)

Áp suất của môi trường làm việc trong tháp lấy bằng 1 (at)

Từ các số liệu trên ta tính được áp suất trong thiết bị phản ứng :

P = 1. 9,81 . 104 + 11630,736 = 109730,736 N¿ m2

3.1.4 Hệ số bổ sung do ăn mòn, hao mòn và dung sai về chiều dày

Đại lượng bổ sung C trong công thức tính chiều dày thiết bị phản ứng ở
trên phụ thuộc vào độ ăn mòn và dung sai của chiều dày, được xác định theo
công thức

C =C 1+C 2 +C3

Trong đó

37
 C 1 Bổ sung do ăn mòn, xuất phát từ điều kiện ăn mòn vật liệu

của môi trường và thời gian làm việc của thiết bị (m).

Vật liệu chọn làm việc phản ứng bền vừa (0,05-0,1) mm/năm) do

đó có thể lấy C 1 = 0,5 mm (tính theo thời gian làm vật liệu từ 15- 20
năm).

C 2 Đại lượng bổ sung cho hao mòn chỉ tính đến trong các

trường hợp nguyên liệu có chứa các hạt rắn chuyển động với tốc tộ
lớn trong thiết bị. Do hỗn hợp phản ứng là chất lỏng do đó có thể bỏ
qua đại lượng này.

C 3 Đại lượng bổ sung do dung sai của chiều dày phụ thuộc vào

chiều dày của tấm vật liệu

Theo ¿9] chọn vật liệu làm thiết bị phản ứng là thép cán loại dầy khi đó C 3 =

0,22 mm

C = 0,5.10−3+ 0,22.10−3 = 0,72.10−3 (m)

3.1.5 Hệ số bền của thành thiết bị theo phương dọc

Thiết bị được hàn theo phương pháp bằng tay hồ quang điện. Tra trong số
tay quá trình thiết bị tập 2 ta được φ = 0,95

Do môi trường phản ứng có môi trường axit nên ta chọn vật liệu là thép
không gỉ IX 13.

Khi tính toán sức bền của thiết bị thì trước hết phải xác định ứng suất cho
thép.

Đại lượng ứng suất cho thép phụ thuộc vào dạng ứng suất đặc trưng bền của
vật liệu chế tạo, nhiệt độ tính toán, công nghệ chế tạo và điều kiện sản xuất.

Ứng suất cho thép được xác định theo các công thức sau:

38
 σ ,k
σ k= n
nk

Trong đó

n k , nc hệ số an toàn theo giới hạn bền và giới hạn chảy.

σ k , σ c giới hạn bền khi kéo và khi chảy.

n hệ số điều chỉnh

+ Tra trong [9-tr356] được n = 0,9

+ Tra trong [9- tr356] được n k = 2,6 ; n c = 1,5

+ Tra ở bẳng [9 – tr310] được σ k = 400.106 (N/m2)

Thay các số liệu đã tra ở trên được

6
σ k = 400. 10 . 0,9= 138,46. 106 (N /m2 )
2,6

[ σ ] được chọn theo giá trị nhỏ hơn do đó ta chọn ứng suất bằng

[ σ ] = 139. 10
6
( mN )
2

[ σk ] . φ 139.10
6
Vì
P
= 109730,736 . 0,95 = 1266,74 > 50, do đó có thể bỏ qua đại

lượng P ở mẫu số của công thức tính chiều dày thiết bị phản ứng.

Từ các số liệu đã được ở trên ta tính được chiều dày thiết bị phản ứng theo
công thức:

Dt P
S= + C, m
2 [ σ ] . φ−P

0,8.109730,736
S=
2 . 139.106 0.95
+ 1,6 .10 −3

S = 1,9.10-3 (m) = 1,9 (mm)

39
 Lấy chiều dày thiết bị phản ứng S = 2mm

3.1.6 Xác định chiều dày đáy

Như đã tính ở phần thân thiết bị: áp suất P = 108645,2 ( N /m2)

[ σ ]=139.106 N / m2

[σ ] 139. 106
Xét P
k φh = 109730,736 . 0,9. 0,95 = 1083,06 > 30 [9- tr 386]

Nên ta có thể bỏ qua P ở mẫu số

Suy ra

Dt P Dt
S=
3,8 [ σ ] k φk
. 2h b
+C

0,8.109730,736 0,8
S= 6 .
3,8 .139. 10 .0,9 . 0,95 2.0,12
+C

S - C = 1,23 (mm) < 10 mm do đó tăng thêm cho hệ số hao mòn C

lên 2mm

Do đó S = 1,23 + 2 + 1,6 = 4,83 mm ≅ 5 (mm)

Tóm lại nắp và đáy của thiết bị phản ứng là: loại đáy và nắp elip có
gờ

π
Thể tích đáy V đ = 4 ¿)^2 h d

Trong đó:

V đ thể tích đáy m3

D đ đường kính đáy (m)

h đ chiều cao đáy , h đ = 0,16 (m)

40
 3,14 2
Suy ra V đ = 4 ( 0,73 ) 0,16 = 0,067 (m3)

Tra [9- tr 384] được khối lượng đáy và nắp 30,2(kg)

3.1.7 Mặt bích

Hình 3-2Mặt bích

Áp suất P y = 1. 106 ( N /m 2 ¿

Bu lông:

db = M43

z = 56 cái (số bu lông cần dùng)

h=45 (mm)

3.1.8 Cánh khuấy, động cơ cánh khuấy

Khuấy trộn trong môi trường lỏng thường được sử dụng rộng rãi trong môi
trường hóa chất, thực phẩm để tạo dung dịch huyền phù, nhũ tương, để tăng
cường các quá trình truyền nhiệt, chuyển khối, phản ứng hóa học v.v…

41
 Người ta có thể khuấy trộn chất lỏng bằng cơ khí, bằng khí nén (sục khí)
hoặc bằng tiết lưu hay tuần hoàn chất lỏng. Phạm vi ứng dụng của một vài loại
cách khuấy (khuấy trộn bằng cơ khí) như sau:

Cánh khuấy mái chèo: để khuấy trộn chất lỏng có độ nhớt nhỏ, thường
dùng để hòa tan chất rắn có khối lượng riêng không lớn lắm

Cánh khuấy chân vịt: Dùng để điều chế huyền phù, nhũ tương. Loại
cánh khuấy này dùng không thích hợp đối với chất lỏng có độ nhớt cao hoặc
khuấy trộn hỗn hợp, trong đó pha rắn có khối lượng riêng lơn.

Cánh khuấy tua bin: Loại này dùng để khuấy chất lỏng có độ nhớt cao
( μ=5.105 cP) để điều chế huyền phù mịn, để hòa tan nhanh nhất chất rắn hoặc
để khuấy trộn chất lỏng đã lắng cặn có nồng độ pha rắn 80%.

Cánh khuấy đặc biệt: Dùng trong trường hợp không thể dùng các loại
cánh khuấy trên. Loại này dùng để khuấy bùn nhão hoặc chất lỏng có độ nhớt
rất cao.

Đặc trưng của quá trình khuấy trộn là cường độ khuấy và năng lượng tiêu
tốn.

Trong thực tế khi đánh giá một máy khuấy người ta thường chú ý những
yếu tố sau đây:

+ Chọn cánh khuấy

+ Thời gian khuấy

+ Công suất tiêu tốn

+ Số vòng quay

+ Độ nhớt của bề mặt truyền nhiệt

42
 Trong phạm vi đồ án này, độ nhớt của hỗn hợp không lớn, do đó ta chọn
cánh khuấy hình mỏ neo hay cách khuấy hình chữ u cho thiết bị phản ứng.

Cấu tạo của cánh khuấy mỏ neo được biểu diễn ở hình dưới đây:

Hình 3-3: Cơ cấu cánh khuấy mỏ neo

Trong đó:

D – Đường kính thiết bị phản ứng (m)

d - Đường kính cánh khuấy (m)

b – Chiều rộng cánh khuấy (m)

h – Khoảng cách từ biên cánh khuấy đến phía trong thiết bị

phản ứng (m)

Ht – Chiều cao giữa hai thanh ngang của cánh khuấy (m)

Hnc – Chiều cao của mực chất lỏng (m)

43
 Hkh – Chiều cao của cánh khuấy (m)

de – Đường kính ngoài của trục cánh khuấy trên thanh cánh
khuấy (m)

Tra tài liệu [T.C] có:

Hnc = 80%.H = 0,8 . 1,5 = 1,2(m)

Hkh = 0.56.H = 0,56 . 1,5 = 0,84(m)

h = (mm) = 100 (mm) = 0,1 (m)

dM = D – HM= 0,8 – 2. 0,1 = 0,6 (m)

ht = 0,5 (m)

b = 100 (mm) = 0,1 (m)

s = 20 (mm) = 0,02 (m)

d = 100 (mm)

Độ nhớt của hỗn hợp lấy gần bằng độ nhớt của nước ở 200C

Tra ở [8- tr105] được μ = 1,005 . 10-3 ( N.s/ m2)

Đặc trưng của môi trường khuấy trong thiết bị phản ứng là : độ nhớt
= 1,005 . 10-3 (N.s/ m2) , khối lượng riêng ρ = 1000 (kg/m3) do đó tra mạng
[8-tr750] được :

Số vòng quay của cánh khuấy là n = 0,6 vòng/s

Công suất của cánh khuấy là N = 4(kw)

3.1.9 Công suất của động cơ

Công suất mở máy: khi mở máy cần có công để thắng lực quán tính
và lực ma sát vì vậy người ta biểu thị công suất khi mở máy:

44
 Nc = Ng + Nm [ST-tr747]

Trong đó:

Nm = N là công suất tiêu tốn trong quá trình làm việc đã được xác
định ở trên, công suất này dùng để thắng lực ma sát. Tương tự cách xác
định N người ta tính được Ng theo công thức

Ng = k.d5.n3.p

Thay giá trị của Nm và Ng vào công thức Nc ta được

Trong đó là hệ số lấy bằng 1,5

Người ta dựa vào Nc để chọn động cơ điện. Công suất động cơ điện
Nc
được xác định theo công thức: N đc =
n

Trong đó: n là hiệu suất (khả năng truyền lực từ động cơ sang cánh
khuấy) thường chọn n = 0,6 : 0,7

Vậy công suất của động cơ là Nđc = ( 4. 1,5)/0,7 = 8,57 (kw)

Theo [8- 747] tính số vòng quay thực tế:

( )
2
d¿
ntt =n¿ 3
d tt

Trong đó:

ntt số vòng quay thực tế của động cơ

nlt số vòng quay lý thuyết của động cơ

45
 d¿
d tt
tỷ số đường kính lý thuyết và đường kính thực tế của cánh

khuấy có giá trị từ 2 – 5

d¿
Chọn d = 5
tt

Suy ra ntt = 0,6. (5)2/3 = 1,75 (vòng / s)

Căn cứ vào công suất động cơ ta chọn hệ dẫn động nhãn hiệu có các
chỉ tiêu và biểu thị trên hình vẽ như sau:

d(mm) H(mm) H1 H2(mm) Khối lượng(kg) P(N)

100 2000 800 300 700

Hình 3-4 Cơ cấu cánh khuấy

46
3.1.10 Tai treo của thiết bị phản ứng

Thiết bị hóa chất dạng thùng, tháp, nồi phản ứng hay các thiết bị chứa đều có
sức nặng lớn do bản thân nó cũng có các vật liệu chứa bên trong. Do đó khi nắp
đặt cơ cấu giữa chúng phải chịu ứng suất uốn, cắt rất lớn và cũng phải chịu các
rung động khi làm việc.

Để giữ các thiết bị này có thể sử dụng chân đỡ, tai treo. Đối với tai treo nó
có ưu điểm gọn nhẹ, không làm vướng các cơ cấu khác, phân bố tải trọng đều,
giá thành rẻ.

Để xác định được kích thước tai treo phù hợp, ta phải tính tải trọng cần đỡ

Gọi m = mth + mđ + mn + mvo + mkh + mbo + mngl + mbs

Trong đó:

mth là khối lượng thân thiết bị phản ứng (kg)

mđ là khối lượng đáy của thiết bị phản ứng (kg)

mn là khối lượng nắp của thiết bị phản ứng (kg)

mvo là khối lượng vỏ chứa hơi nước đã bão hòa (kg)

mkh là khối lượng thoài bộ cơ cấu khuấy (kg)

mbo là khối lượng của phần bảo ôn (kg)

mngl là khối lượng của nguyên liệu (kg)

mbs là khối lượng bổ sung (như: khối lượng của tai treo, bulong, bích, ...)
(kg)

Khối lượng của vỏ thân thiết bị phản ứng tính theo công thức: [6-tr14]

47
 Trong đó:

+ V là thể tích của vỏ hình trụ được tính bằng:

+ Dn là đường kính ngoài của thiết bị phản ứng (m)

+ Dt là đường kính trong của thiết bị phản ứng (m)

Khối lượng riêng của thép IX13, Tra [12-tr 313]

kg
ρ=7,7.103 ( 3
)
m

Vậy khối lượng của thân thiết bị phản ứng là:

π
. ( 0,802 −0,8 ) .1,3
3 2 2
mth =7,7.10 .
4

mth ≈ 26( kg)

Tính khối lượng của vỏ chứa nước nóng: mvo

Thiết bị không cần lớp bảo ôn nên mvo=0 kg

Tính mkh

Chọn vật liệu làm cánh khuấy giống vật liệu làm thiết bị phản ứng là thép
không gỉ ký hiệu IX13 có khối lượng riêng pth = 7,7. 103 (kg/m3)

+ Tính khối lượng các thanh ngang

H kh
Số thanh ngang trên n = h + b
t

Trong đó Hkb chiều cao cánh khuấy = 0,728(m)

ht khoảng cách giữa hai thanh ngang của cánh khuấy = 0,5(m)

b Chiều dài thiết diện cắt ngang của thanh ngang = 0,1 (m)
48
 n = 0,84 : ( 0,5 + 0,1) = 1,4 (thanh)

Số thanh ngang được dùng là một thanh còn phân dư được bù cho phần
đáy cánh khuấy

Chiều dài mỗi thanh I = dM -2b = 0,6 – 2. 0,1 = 0,4(m)

Khối lượng các thanh ngang;

mlkh = 1.b.s.l.pth = 1.0,1.0,02 .0,4. 7,7. 103 = 6,16(kg)

+ Tính khối lượng thanh dọc m2kh

Coi khung gần với hình chữ nhật

m2kh = 2.b.s. Hkh pth = 2.0,1.0,02.0,728.7,7. 103 = 22,42(kg)

+ Tính khối lượng trục m3kh :

Chiều dài trục lấy bằng chiều cao thiết bị phản ứng = 1,3 (m)

Đường kính trục d = 100(mm) = 0,1 (m)

Vậy khối lượng trục khuấy

( )
2
π 3.14 0,1
m3kh = 4 d2 H pth = 4 2
1,3.7,7.103 = 19,64(kg)

Tính khối lượng nguyên liệu trong thiết bị phản ứng;

Tổng thể tích của dịch nho khi cho vào thùng lên men là 395,56 lít, trong
đó có 2% dịch nấm men và 0,0451kg đường saccharose. Ta coi dịch nấm men
và khối lượng đường là không đáng kể và tính theo khối lượng riêng của nho
khoảng 1000 kg/m3.

mnl =395,56.1=395,56 kg

Vậy tổng khối lượng của toàn tháp là:

m = mth + mđ + mn + mvỏ + mkh + mbo + mng.l + mbs

49
 m = 26+6,16+22,42+19,64+395,56=469,78

lấy tròn 470kg

Chọn tai treo loại chịu tải trọng của mỗi tai treo là 0,25.10 4 (N) có bề mặt
đỡ F = 57.10-4 m2 , tải trọng cho phép lên bề mặt đỡ là q = 0,44.106 [12-tr438]

Tra [12-tr438] được các thông số về tai treo như sau:

L = 90(mm) H = 140(mm)
B = 65(mm) S = ****(mm)
B1 = 75(mm) L = 35(mm)

Khối lượng của một tai treo 1 kg

Chu kì lên men của 1 tank lên men kéo dài 10 ngày. Do đó lượng tank lên
men cần dùng là 12 tank. Trong đó 10 tank hoạt động và 2 tank dự trữ.

50
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Buøi AÙi (2005), Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng
ngheä thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh
phoá Hoà Chí Minh, 235 trang.

2. Vuõ Coâng Haäu (2007), Laøm röôïu vang traùi caây gia ñình, Nhaø
xuaát baûn noâng nghieäp Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 110 trang.

3. Vuõ Coâng Haäu vaø coäng söï (2001), Caây nho, Nhaø xuaát baûn
coâng nghieäp Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 23 trang.

4. Nguyeãn Ñöùc Lôïi – Phaïm Vaên Tuøy (2002), Maùy vaø thieát bò
laïnh, Nhaø xuaát baûn giaùo duïc, 291 trang.

5. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2007), Coâng ngheä vi sinh – Taäp 3 – Thöïc

phaåm leân men truyeàn thoáng, Nhaø xuaát baûn ñaïi hoïc Quoác gia
Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 207 trang.

6. Nguyeãn Ñöùc Löôïng – Phaïm Minh Taâm (2001), Veä sinh vaø an
toaøn thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia thaønh phoá
Hoà Chí Minh, 327 trang.

7. Nguyeãn Vaên Thoa – Quaùnh Dónh – Nguyeãn Vaên Tieáp

(2000), Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû.

8. Tieâu Hoàng Thuùy - Quaûn Vaên Thònh, Soå tay thieát bò

ngaønh coâng ngheä leân men.

9. Ngoâ Thò Hoàng Thö (1989), Kieåm nghieäm thöïc phaåm baèng
caûm quan. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät.

10.Leâ Ngoïc Tuù – Nguyeãn Chuùc (1975), Men vaø coâng ngheä
thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät.

51
11.Nguyeãn Vaên Vieät vaø caùc coäng söï (2007), Naám men bia vaø
öùng duïng, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp Haø Noäi, 103 trang.

12.Caùc taùc giaû (1992), Soå tay quaù trình thieát bò (Taäp 1, 2), Nhaø
xuaát baûn Khoa hoïc kyõ thuaät Haø Noäi.

13.Traàn Thanh Vöông (2004), Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc –
Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát röôïu vang nho naêng suaát 20
trieäu lít/naêm.

14. http://www.google.com.vn

52