Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia- Phan Thị Thu Thủy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA
----------
Báo cáo
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN

NGÀNH HÓA HỮU CƠ
Đề tài:
Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số

chỉ tiêu trong sản xuất bia
Sinh viên thực hiện : PHAN THỊ THU THỦY

Mã sinh viên :1041120019
Lớp :ĐH hóa hữu cơ – K10
Giáo viên hướng dẫn :NGUYỄN TUẤN ANH
Hà Nội - 2019
1
LỜI CẢM ƠN
Trước hết cho em gửi lời cảm ơn tới toàn thể thầy cô giáo trường Đại Học
Công nghiệp Hà Nội, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Hóa đã trang bị cho
em những kiến thức cơ bản và có định hướng, động cơ đúng đắn trong học tập cũng
như tư tưởng đạo đức.
Đặc biệt em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Nguyễn Tuấn
Anh đã dành nhiều thời gian trực tiếp chỉ bảo và hướng dẫn, giúp em hoàn thành
đợt thực tập này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc và toàn thể anh chị cán
bộ công nhân viên Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi,
giúp đỡ cho em tiếp cận và thu thập những thông tin cần thiết cho báo cáo này.
Thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nội đã giúp em rất
nhiều trong việc làm sáng tỏ những lý luận đã được trang bị tại trường. Bài báo cáo
thực tập của em đã được hoàn thành song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì
vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy để em có điều kiện bổ
sung nâng cao kiến thức của mình đồng thời phục vụ tốt hơn cho công tác thực tế
sau này.
Cuối cùng em xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của mình tới các thầy
cô, bạn bè đã động viên và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện báo
cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn!!!
Sinh viên thực tập
PHAN THỊ THU THỦY
2
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 6

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN-HÀ NỘI .. 10
1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY: .......................................................... 10
1.1.1.Tên và Trụ sở: ............................................................................................ 10
1.1.2.Sơ lược nhà máy bia: ................................................................................. 10
1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy .......................................................................... 11
1.3.4Các sản phẩm của công ty: ......................................................................... 12
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BIA:.................................................................................... 18
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA .......................................................... 21
2.1. NƯỚC: ............................................................................................................ 21
2.1.2.Các nguồn cung cấp chính:........................................................................ 22
2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước: ................................................................. 22
2.1.4.Vai trò của nước ........................................................................................ 23
2.1.5. Chỉ tiêu của nước ...................................................................................... 24
2.1.6. Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy: ................................................................. 25
2.2. ĐẠI MẠCH (MALT): .................................................................................... 28
2.2.1. Nguồn cung cấp: ....................................................................................... 28
2.2.2.Dạng sử dụng: ............................................................................................ 28
2.2.3. Vai trò: ...................................................................................................... 34
2.2.4. Kiểm tra và sử lý: ..................................................................................... 35
2.3. HOA HOUBLON: .......................................................................................... 37
2.3.1. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 37
2.3.2. Cấu tạo của hoa Houblon ......................................................................... 37
2.3.3. Dạng sử dụng ............................................................................................ 37
2.3.4. Vai trò hoa houblon trong sàn xuất bia .................................................... 40
2.3.5. Kiểm tra và xử lý ...................................................................................... 40
2.4. NẤM MEN: .................................................................................................... 40
2.4.1. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 40
2.4.2. Dạng sử dụng ............................................................................................ 41
2.4.3. Vai trò ....................................................................................................... 41
3
2.4.4. Kiểm tra và xử lý ...................................................................................... 42
2.5. THẾ LIỆU GẠO ............................................................................................. 42
2.5.1. Nguồn cung cấp ........................................................................................ 42
2.5.2.Vai trò của gạo ........................................................................................... 43
2.5.3. Kiểm tra và xử lý ...................................................................................... 43
2.6. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC ............................................................... 44
CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU BIA ........................................................... 45
6.1 NƯỚC ............................................................................................................ 46
6.1.1.Dụng cụ và hóa chất : ................................................................................ 46
6.1.2. Cách pha hóa chất:.................................................................................... 46
6.1.3. pH.......................................................................................................... 47
6.1.4. Độ kiềm TOH ......................................... Error! Bookmark not defined.
6.1.5. Độ kiềm TA (Total alkaline) .................. Error! Bookmark not defined.
6.1.6 Độ kiềm TAC (Total alkanline) .............................................................. 48
6.1.7 Độ mặn: ................................................................................................... 48
6.1.8 Độ cứng TH (Total hardness) .................................................................. 49
6.1.9. Độ đục....................................................................................................... 50
6.2 MALT VÀ GẠO............................................................................................ 50
6.2.1 Mức độ nghiền ......................................... Error! Bookmark not defined.
6.2.2 Độ ẩm ...................................................................................................... 50
6.2.3 Thời gian đường hóa................................................................................ 51
6.2.4 Balling ..................................................................................................... 52
6.2.5 Độ màu .................................................................................................... 53
6.2.6 Độ chua .................................................... Error! Bookmark not defined.
6.3. DỊCH NHA HOUBLON HÓA ....................................................................... 53
6.3.1 Lượng tinh bột sót ................................... Error! Bookmark not defined.
6.3.2 Độ đục...................................................................................................... 53
6.3.3 Độ màu .................................................................................................... 54
6.3.4 pH ............................................................................................................ 54
6.3.5 Balling ..................................................................................................... 54
6.4 . BIA LÊN MEN PHỤ ..................................................................................... 55
6.4.1 Độ hòa tan biểu kiến ................................................................................ 56
4
6.4.2 Độ cồn ........................................................................................................................ 56
6.4.3 Độ hòa tan ban đầu ................................................................................................. 57
6.4.4 Độ màu ....................................................................................................................... 57
6.4.5 Độ trong ................................................................... Error! Bookmark not defined.
6.4.6 pH ................................................................................................................................ 57
6.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT) ..................................................................... 58
6.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hòa tan ban
đầu .................................................................................................................................................... 58
6.5.2 Hàm lượng CO2 ...................................................................................................... 59
6.6 BIA THÀNH PHẨM ...................................................................................................... 59
6.6.1 Hàm lượng CO2 ...................................................................................................... 60
6.6.2 Độ hấp ........................................................................................................................ 64
6.6.3 Hàm lượng diacetyl ................................................................................................ 63
6.6.4 Độ đắng ...................................................................................................................... 65
6.7 LƯU MẪU ....................................................................................................................... 67
CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC ....................................................................... 67
7. 1. An toàn lao động............................................................................................................. 67
7.2. Phòng cháy và chữa cháy .............................................................................................. 68
7.3. CIP THIếT Bị ................................................................................................................... 68
7.4. Vệ sinh công nghiệp và quản lý phế thải: ................................................................. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 75
5
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Đặc điểm của nấm men.............................................................................41
Bảng 3.1 Giai đoạn sản xuất bia................................................................................46
Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt và gạo ...................................................................................50
Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ ..................................................................................56
Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF ........................................................................................58
Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai .........................................................................................60
Bảng 3.6 Chỉ tiêu bia lon...........................................................................................60
Bảng 6.7: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia .................................................63
6
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 2. 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch ........................................................................35
Sơ đồ 2.2. Các chất đắng ...........................................................................................38
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ nấm men ........................................................................................41
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia .............................................................45
7
LỜI MỞ ĐẦU
Bia có thê một phân văn minh của loài người, nó được ưa chuông trên thê
giới. Từ 700 năm trước công nguyên những người làm bia người Baton cố đại đã
biết đển càm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước
hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời
Thực chất công nghệ sàn xuất bia là sự kểt hợp công nghệ enzyme,
công nghê vi sinh vât. Từ đai mach ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp
với enzyme cho ta một loại nước uông có hương vị đặc trưng không hề
giống bất kỳ loại nước uống nào, giàu dinh dường, hương thơm đặc trưng, vị
đắng nhẹ lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, trong vẳt,
tạo ra cho ta một cảm giác tươi mát và hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng
CO2 khá cao giúp cơ thế giải khát một cách nhanh chóng.
Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ làm ta giài nhiệt nhanh
chóng cho cơ thê khi thời tiêt nóng bức, mạng lại cảm giác thoài mái, dễ
chịu, tăng sức đề kháng còn giúp cơ thể chổng lại nguy cơ mắc bệnh tim
mạch và ung thư.Ngoài ra thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HC1 ở dạ
dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn.
Nghành công nghệ sản xuất bia hiện nay đang ờ thời kỳ thịnh vượng, riêng ở
nước ta ngành này phát triển mạnh, sản lượng luôn tăng. Công ty , cơ sở sản xuất
bia không ngừng tăng về số lượng, lớn về quy mô.Trong đó công ty cổ phần bia sài
gòn Hà Nộicũng luôn tăng sản lượng nhanh chóng, không kém phần các công ty
khác.
Điều này rất dễ hiểu vì bia là loại đồ uống có cồn nồng độ thấp và giàu dinh
dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một loại
enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme kích thích tiêu hóa amylase. Bên cạnh
đó, sự phát triển kinh tế và giao tiếp ngày càng tăng cũng là lý do để người tiêu
dùng chú ý đến bia.Nhằm giúp cho sinh viên ngành công nghệ hóa sau khi học xong
lý thuyết về chuyên ngành “hữu cơ” có kiến thức thực tế của nhà máy, vận dụng các
kiến thức đã được trang bị, sử dụng tài liệu, nghiên cứu những biện pháp điều khiển
8
những hoạt động sản xuất có hiệu quả kinh tế và có thể tham gia các hoạt động kỹ
thuật của nhà máy. Cho nên tôi được thực tập tốt nghiệp tám tuần tại Nhà máy bia
Sài Gòn - Hà Nội
Trong báo cáo thực tập này tôi trình bày gồm hai phần lớn:
-Tổng quan nhà máy bia
-Phân tích chỉ tiêu bia
9
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI
GÒN-HÀ NỘI
1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY:
1.1.1.Tên và Trụ sở:
Tên doanh nghiệp:Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Hà Nội

Tên giao dịch: SaiGon-HaNoibeer Corporation
Tên viết tắt: Sabeco-Hà Nội
Địa chỉ: A2-CN8 Cụm Công nghiệp Từ Liêm, Phường Phương Canh, uận
Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội
ĐT: (84.4) 37653360 / 37653338
Fax: (84.4) 37653336
Email: info@sabecohanoi.com.vn
Web: http://www.sabecohanoi.com.vn/home/
1.1.2.Sơ lược nhà máy bia:
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07
năm 2007. Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn.
Với công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia
Sài Gòn Special (bia lon), Bia Sài Gòn Special (bia chai lùn), Bia Sài Gòn lon
333, bia Sài Gòn lon lager, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, Bia
Hơi Sài Gòn Special Keg 2 lít.
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07
năm 2007. Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn. Với
công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia Sài Gòn
Special lon, Bia Sài Gòn Special chai, Bia Sài Gòn lon 333, bia chai sài gòn đỏ 355,
Bia chai 333, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, Bia Hơi Sài Gòn
Special Keg 2 lít . Từ tháng 12 năm 2014 nâng lên 95 triệu lít/ năm
Với đội ngũ cán bộ, công nhân có trình độ tay nghề cao, các thiết bị, máy
móc hiện đại, đã cập nhật các kiến thức mới, hiện đại, biết phát huy nguồn trí thức
cao và nội lực sáng tạo Việt Nam, làm chủ được nhanh chóng công nghệ mới.
10
Trong suốt quá trình kinh doanh, SABECO-HANOI luôn lấy “Chất lượng và an
toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm tạo nên uy tín và sự phát triển bền
vững” là tiêu chuẩn hàng đầu để đến với khách hàng.
Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội tin rằng với năng lực và kinh nghiệm
của mình sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài
Gòn, luôn mong muốn được hợp tác với khách hàng, với bạn hàng để cùng nhau
góp phần xây dựng nền ngành Bia Rượu Nước Giải Khát hiện đại và thân thiện với
môi trường.
Ngành nghề kinh doanh:
- Sản xuất, kinh doanh bia, rượu, nước giải khát
- Xuất nhập khẩu bia, rượu, nước giải khát, các loại hương liệu, nước cốt để
sản xuất bia rượu.
1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy
Hiện nhà máy có 400 thành viên đang làm việc tại nhà máy.
Công ty có các đơn vị trong đó:
- Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm
Phân xưởng chiết.
Phân xưởng cơ - nhiệt - điện.
Phân xưởng công nghệ.
Phòng KCS
Phòng kỹ thuật- sản xuất
- Trực thuộc phó giám đốc nhân sự gồm:
Phòng tổ chức nhân sự
Tạp vụ, căn tin
Các nhà hàng thuộc nhà máy
11
Sơ đồ1.1.Tổ chức nhân sự nhà máy
1.3.4Các sản phẩm của công ty:
- Bia chai Sài Gòn Special:
- Độ cồn : 4,9% thể tích,
-Dung tích : 355ml
-Thành phẩm : Nước, thành phần 100% malt (không có gạo), Houblon
-Bao bì: Đóng chai thủy tinh màu xanh, 20 chai/ két nhựa
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở10-12°C
12
-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với
nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008
-Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,
Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”
-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len
men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon
và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng . Saigon Special là
loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong
cuộc sống .
-Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống.
- Bia Sài Gòn Lager lon:
-Dung tích : 330ml
-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon
-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C
13
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 2011/BSG
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon lagerđược sản xuất và phân phối rộng
rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà
Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “Kết nối tình bằng hữu” Có mặt trên thị trường từ năm 2013,
bia lon Saigon Lager đã và đang nhận được nhiều sự tín nhiệm sử dụng của hàng
triệu người uống bia Việt Nam. Sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên
tiến hàng đầu trên thế giới dưới sự điều hành của đội ngũ kỹ thuật giỏi và công nhân
lành nghề, bia lon Saigon Lager đem đến cảm nhận sảng khoái, tươi mát và đậm đà
cho người sử dụng.
- Bia lon Special:
-Dung tích : 330ml
-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005
14
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon Special được sản xuất và phân phối
rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,
Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang
Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”
-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo)
được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len
men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon
và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng . Saigon Special là
loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong
cuộc sống .
- Bia 333

-Dung tích : 330ml
15
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả
nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nằng, cần
Thơ, Nha Trang...
Thông điệp : Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng
-Bia rivet

-Dung tích : 330ml
-Thị trường tiêu thụ : Bia lon rivet được sản xuất và phân phối xuất khẩu
sang Úc
Thông điệp : Hiện đại và thanh lịch
Ngoài ra bia xuất khẩu còn có
- Bia Budweiser
16
Bia Mỹ sản xuất tại Việt Nam, sắc đỏ tài lộc. Thùng 24 lon nồng độ cồn 5%.
- Bia Draught:
Bia xuất Úc đỏ từ trong ra ngoài. Thùng 30lon nồng độ 4%, sang trọng, tài
lộc.
-Bia keng 2 lít
17
Bia hơi Sài Gòn có chất lượng ổn định, hương vị thơm, ngon, nồng độ
4,8%V với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và đưa thương hiệu Bia Sài Gòn lên 1
tầm cao mới. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Nội đã nghiên cứu và đưa ra thị
trường 2 sản phẩm hoàn toàn mới và chất lượng: Bia Sài Gòn Keg 2 lít - Bia Sài
Gòn keg 2 lít Special - Bia Sài Gòn keg 2 lít Premium. Được lên men hoàn toàn
bằng MALT như với sản phẩm nổi tiếng Bia chai Sài Gòn Special (Sài Gòn lùn),
Với hương vị hoàn toàn mới uống 1 lần khó quên uống 2 lần nhỡ mãi, được ví như
dòng sản phẩm nổi tiếng của bia sài gòn là Saigon Special.
Cách bảo quản: Bảo quản rất dễ dàng bạn chỉ cần cho vào tủ lạnh, tủ bảo ôn
bia hơi, tủ cấp đông...
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BIA:
Bia (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/) nói một cách tổng thể, là một
loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong
môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường
không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia".
Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa
cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc —
chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong — nói chung không được gọi là "bia", mặc dù
chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh
học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản
xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương
18
vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự
phân loại khác.
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại
ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).
Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự
nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc
lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm
cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000
năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã
biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng
 Ứng dụng của bia:
Ngoài công dụng là loại thức uống dùng để giải khát và giải trí trong các
buổi tiệc. Thì bia còn có nhiều ứng dụng khác mà bạn có thể chưa biết bao gồm
giúp phục hồi tóc hư tổn, làm mịn da, gia vị nấu ăn, mặt nạ cho da... đặc biệt là
trong việc kết hợp với các nguyên liệu khác để pha chế cocktail.
Có thấy thể được sự ra đời, quá trình phát triển và ứng dụng của bia đã ngày
càng thay đổi vượt bậc, ngành bia cũng có những đóng góp quan trọng, tích cực cho
nền kinh tế của các quốc gia. Trong lương lai ngành công nghiệp bia tin chắc sẽ còn
nhiều cải tiến mới, nếu yêu thích và đam mê về loại thức uống hấp dẫn được ưa
chuộng bậc nhất thế giới này, bạn đừng ngại khám phá và chia sẻ nó với mọi người
nhé.
 Thành phần:
Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa
bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn
tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến
là ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các
loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít
hương vị. Các nhà sản xuất bia lớn ở Mỹ sử dụng tương đối nhiều các phụ gia để
sản xuất bia rất ít hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích.
 Các loại bia:
19
Bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại. Bia có khác
nhau, mỗi loại đều có một hương vị cũng như đặc trưng riêng.
Bia Ale: Đây là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F).
Bia Lager: Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Lager có
nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm.
Lên men tự nhiên: Để làm bia này người ta thường dùng men bia hoang dã
thay cho các loại men bia được nuôi cấy.
Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager.
20
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA
Nguyên liệu chính dùng dể sản xuất Bia gồm có :
- Nước
- Đại mạch
- Houblon
- Nấm men
2.1. NƯỚC:
2.1.1 Giới thiệu chung về nước :
Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất Bia chiếm (80-90)% trọng
lượng Bia thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng
trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất
và chất lượng Bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất Bia cần một lượng nước
rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị và nấu
hơi. Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tính
chất thích hợp nhất định.
Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn nước. Nước ngầm thường chứa
nhiều muối và chất hữu cơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn. Phụ thuộc vào thành
phần của các lớp đất mà nguồn nước di qua, những dòng nước mạch có những
lượng muối
Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu Bia ta có thể hiểu là nước
dùng để nấu dịch lên men. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá
trình hồ hóa, đường hóa. Ngoài ra các muối của chúng đi vào thành phần của dịch
đường và hoa,tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tính chất của Bia.
Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịch
đường và Bia. Các BiCacbonat và Cacbonat có trong nước sẽ hòa tan những chất
đắng trong vỏ Malt, những chất đắng này gây cho dịch đường và Bia có vị đắng khó
chịu. Đặc biệt là Na2CO3 và NaHCO3 hòa tan cả các chất chát của Malt gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của Bia.
21
2.1.2.Các nguồn cung cấp chính:
Nguồn cung cấp chính lấy từ sông hồng
2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước:
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp, thông
thường ngoải HOH trongdó còn cócác thành phần như sau :
Cặn khô 200-500mg/l
CAO 80 - 160 mg/l
MgO 20 - 40 mg/l
SO3 50 - 80 mg/l
N2 O5 10 mg/l
Các chất hữu cơ 2mg O2/l
Đáng chú ý các hàm lượng Ca, Mg vả Fe tồn tại trong nước dưới dạng
Ca(HCO3)2, . Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2đều gây ảnh hưởng xấu cho quá
trinh sản xuất Bia.Điều may mắn là các muối độc hại của chì (Lead), đồng
(Copper) và nickel thường ít có trong nước.
2.1.3.1.Ý nghĩa hóa học của pH trong nưóc:

pH = 7 : trung tính
pH > 7 : có tính kiềm
pH < 7 : có tính acid
pH được định nghĩa như là số đôi của Logarit thập phân nồng độ H+
2.1.3.2. Ảnh hưởng của pH đối với các ions

pH có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình sản xuất bia.
Ví dụ: Mỗi enzyme đều có mỗi pH thích hợp riêng của nó,ở những pH khác
nó sẽ hoạt động kém.Trong giai đoạn đun soi dịch đường các chất đắng của houblon
22
hòa tan cũng phụ thuộc vào pH.Sự phát triển của một vài vi khuẩn trong một vài
phạm vi cũng phụ thuộc vào pH. pH trong mẻ nấu trong dịch đường được tạo thành
bởi các muối và các thành phần hữu cơ từ trong malt, trong nước, trong gạo, trong
houblon mà chúng đã hòa tan.
pH của nước bình thường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là do

trong nước có chứa H 2CO 3tự do. Một phần H 2CO 3ở dạng liên kết như
HCO 3(bicarbonate) và C032- (carbonate). Trong trường hợp ta loại bỏ HC03 tự
do thì nước sẽ chuyển về dạng môi trường kiềm do các carbonate và
bicarbonate gây ra.
2.1.3.3.Độ cứng của nước .

Muối Ca và Mg là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước.Độ cúng của
nước chia ra làm 2 loại :
- Độ cứng tạm thời, có nghĩa là chúng sẽ mất đi khi nước được đun nóng.
- Độcứng tạm thời gây nên do các bicarbonate sẽ kết tủa khi đun nóng
theo phản ứngsau đây :
Ca(HCO 3 )2 ->CaCO 3 +H2 O + CO2
Viết một cách khác hơn
Ca2+ 2HCO 3 -> CaCO3+ H2O + CO2
Độ cứng của nước được thể hiện bằng độ hay bằng mg đương lượng/lít. Ở
Châu Âu người ta dùng độ Đức (°D) để đo độ cứng của nước. Ở Pháp người ta
dùng độ pháp (°F)
1 °Đ = 10 mg CaO / l -> 1 mg Ca = 1,4mg CaO
1°F = 10 mg CaCO3 /l
2.1.4.Vai trò của nước
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thường từ 77-90% khối
lượng bia. Nước ngoài việc tham gia vào thành phần của bia còn tham gia vào toàn
bộ quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất.
23
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công
nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Như vậy, nước có vai trò cực kỳ quan trọng cho
sản xuất bia. Tính chất nước tác động đến hương vị của bia. Các loại bia khác nhau
yêu cầu nguồn nước đầu vào khác nhau.
2.1.5. Chỉ tiêu của nước
Các yêu cầu chính của nước:

- Không mùi, không vị, không màu
- Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72mg đương lượng/1 lít
- Độ chứng vĩnh cữu 0,26 – 0,72mg đương lượng/lít
- Độ oxi hóa 2mg O2/ lít
- Tổng số VSV < 100 tế bào/ ml
- E.coli không quá 3 tế bào/ lít
- pH là 6,5 – 8,5
Nước đầu vào:
- Màu < 15 TCU
- Độ đục < 13,4% Nephe
- Hàm lượng Clo < 150 mg/l
- Độ cứng pH < 8°F
- pH = 6,5-8,5
Nước sau lọc than:
- Hàm lượng Clo < 0,05 mg/l
Nước thành phẩm ( nước xử lý trước khi vào bồn 26°C)
- Không mùi, không vị, không màu
- Độ trong = 13,4
- Hàm lượng Clo tự do<0,05ppm
- Độ cứng mong muốn < 2°F, tiêu chuẩn <5°F
- pH = 6,2-7,5
- Độ kiềm tổng TAC mong muốn < 2°F, tiêu chuẩn < 4°F
- Hàm lượng muối (quy về NaCL) < 50 mg/l
24
2.1.6. Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy:
2.1.6.1.Lắng trong và lọc:
Nước dùng để sản xuất Bia phải trong. Trong trường hợp nước dục, có nhiều
cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số hoá chất, độ cứng tạm
thời sẽ tạo thành các chất kết lắng, các chất này khi lắng sẽ kéo theo các chất vẫn
đục , người ta có thể dùng Al3+ hoặc Fe3+phản ứng sẽ như sau :
AI3 (SO4 )3 + Ca(HCO3 )2 = 3CaSO4 )2 + Al3 (OH)3 + 6CO2
2.1.6.2.Các phương pháp làm mềm nước:

Làm mềm nước với mục đích loại bỏ những muối gây nên độ cứng của nước,
người ta có thể sử dụng các phương pháp sau đây :
a) Phương pháp gia nhiêt : là phương pháp cổ điển, đặt
trên phản ,ứng như sau :
Ca(HCO3 )2 -> CaCO3 +H2 O+ CO2
Mg(HCO3 )2 ->MgCO3 + H2 O + CO2
b) Phương pháp dùng vôi : người ta dùng vôi để kết tuã bicarbonate theo
phản ứng sau đây :
Ca(HCO3 )2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2 H2 O
Mg(HCO3 )2 + Ca(OH)2 = CaCO3 +MgCO3 + 2H20.
c) Phương Pháp trung hoàbằng acid: thông thường người ta dùng acid
sulfuric:
Ca(HCO3)2 + H2 SO4 -> Ca SO4 + 2 H2 O + CO2

d)Các phướng pháp thanh trùng nước:
-Phương pháp lọc: thông thường người ta lọc nước qua cát, bằng cách này ta
sẽ làm giảm rất nhiều tạp chất và vi sinh vật, hoặc dùng thiết bị lọc.
-Phương pháp hóa lý: dùng đèn cực tím chiếu qua dòng nước để hủy diệt các
vi sinh vật có trong nước. Phương pháp này có hiệu suất cao đồng thời không
gây ảnh hưởng đến mùi vị của nước.
-Phương pháp hóa học: dưa vào tác dụng của Cl2 , O2 hay một vài kim loại đối
với một số vi sinh vật. Cl2 có tính sát trùng rất mạnh. Khi Cl2 tác dụng với
nước giải phóng ra O2 nguyên tử, O2 nguyên tử có khả năng diệt trùng rất
25
mạnh.
-Ozonehóa : cũng có tác dụng sát trùng rất mạnh.
2.1.6.3Nước dùng dể sản xuất bia:

OH- và H+ Thường xuyên có trong nước sạch, độ pH của nước phụ thuộc vảo tỷ
lệ của chúng.
Ca2+ Thường tìm thấy trong nước với hàm lượng lớn, nó tạo thành độ cứng
của nước.Với HCO3cho độ cứng tạm thời, với SO4 2- cho dộ cứng
vĩnh cửu. Trong quá trình nấu bia có tác dụng quan trọng giúp a-
amylase chống tác dụng nhiệt kết tủa phosphate vì vậy làm tăng độ
acid trong dịch đường, trong quá trinh lên men giúp cho sự kết lắng
(floculation) và lắng nấm men tốt
Mg2+ Tìm thấy trong nước, nhưng ít khi vượt quá 30 mg/l (Ca2+có khi lên
đến 200 mg/l ) muối Mg2+hòa tan dễ hơn Ca2+. Vì vậy nên ít ảnh
hưởng đến pH dịch đường và mùi vị bia.Nhưng với MgSO4, sẽ cho
bia mùi vị khó chịu. Một số Mg2+chuyên hóa từ Malt được coi như là
một yểu tố phụ cho một số enzyme được tìm thấy trong nước dưới
dạng vết. Nếu ở mật độ cao chúng thưởng đóng cặn trong lòng ống,
làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là nguyên
nhân gây đục
Al3+ Thường tìm thấy ỏdạng vết trong bia do các thiết bị như tank chứa
bằng nhôm
Mn2+ Tìm thấy vết do từ malt
NH4+ Thường thấy trong nước ô nhiểm
Pb2+ , Cu2+, Chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các điện tích
Sn2+ , Zn2+ tiếp xúc với nhiệt, ở hàm lượng cao gây dộc hại cho nấm men đồng
thời ức chế hoạt động các amylase và các enzyme khác, là nguyên
nhân gây đục bia
HSO3- Khi gia nhiệt cho ra CO3 và CO2 ở nồng độ cao làm cho nước có độ
kiềm cao, làm ảnh hương các mùi vị khác của bia
2.1.6.4. Tiêu chuẩn của nước nấu bia
Nước dùng để sản xuất bia không phải chỉ đạt đến tiêu chuẩn của nước uống đơn
thuần, mà đòi hỏi phải có những chỉ tiêu kỹ thuật riêng, vì vậy nước trước khi được
đưa vào sản xuất bia cần phải sử lý để đảm bảo có độ pH phủ hợp với mẻ nấu,
phủ hợp với quá trình hòa tan chất đắng của houblon khi đun sôi để tạo sự kết tủa
tốt, lên men tốt và tạo điều kiện cho việc hình thành màu và mùi vị tốt trong bia
thành phẩm.
26
Vì vậy nước nấu cần phải cỏ đủ một lượng Ca càn thiết để đảm bảo các vai
trò sau đây:
- Giúp a-amylase chổng tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảo
quá trinh dịch hóa cho mẻ nấu
- Kích thích sự hoạt động của các men protease và amylase nhờ vậy
mà hiệu suất của mẻ nấu sẽ tăng lên
- Giúp ổn định pH, thích hợp cho mẻ nấu và hổ trợ cho việc kết lắng
(flocculation) các chất protein trong quá trình đun sôi.
Calcium:cũng có những vai trò tích cực khác trong quá trình lên men như
giúp cho nấm men phát triển tốt và loại bỏ các oxalate.Tóm lại, với một lượng Ca
phù hợp trong nước nấu sẽ tạo điều kiện tốt trong việc hình thành chất lương, đảm
bảo tính chất ổn định và mùi vị bia tôt.
Magnesium:có tác dụng như là một Co enzyme trong quá trình lên men,
chất này có chứa đầv đủ trong malt. Trường hợp nếu sử dụng tỷ lệ nguyên liệu phụ
cao nên bổ sung một lượng nhỏ vào nước nấu.
Sodium vả potassium:được tìm thấy trong tất cả nước tự nhiên ( natural )

nhưng sodium thường chiếm đa số, phần lớn potassium trong bia đều do từ malt.
Những ion nảy ít khi có số lượng lớn và không gây ảnh hưởng nào đến mùi vị của
bia. Ngoại trừ nước lấy từ giếng sâu thường có lượng sodium chloride cao.
SắtFefl - Fe3* : Nước giếng thường chứa nhiều Fe2+ hoặc Fe3+ hay kết hơp
với các chất hữu cơ. Nước có chứa sắt thường có màu và hay đóng cặn dưới dạng
bùn.
Sulphate : có thể tỉm thấy vớilượng lớn từ gốc thạch cao (gypsum) và đã
phiến (shade). Trong bia hó thường tao vị khô "dner” hay quá đắng. Trong quá
trình lên men một số sulphate có thể chuyển hóa thành sulphur dioxide hay
làhydrogen sulphide cho ra mùl rất xấu.
Chloride:thưởng tìm thấy ở hầu hết trong nước và thường tạo cho bia mùi
vị tốt.
27
Nitrate:thường có trong nước bị nhiểm bẩn, nó được coi như là giai đoạn
cuối cùng của sự oxy hóa các chất hữu cơ. Hàm lượng nitrate có xu hướng mỗi năm
tăng do sự ô nhiễm củamôi trường và việc sử dụng một cách rộng rãi các chất đạm
phân bón, trái với trước đây, hiện nay người ta cho rằng nitrate không gây hại cho
quá trình lên men trừ khi nitrate được chuyển hóa thành nitrite bởi tác động của vi
sinh trong quá trình lên men.
2.2. ĐẠI MẠCH (MALT):
2.2.1. Nguồn cung cấp:
Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ các nước
Pháp, úc, Trung Quốc Và được kiểm tra các chi tiêu theo yêu cầu của bia Sài
Gòn.
2.2.2.Dạng sử dụng:
2.2.2.1. Phân loại:

Đại mạch là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất bia, muốn được - vậy đại
mạch phải trải qua một quá trình nẩy mầm nhân tạo, sau đó dược dừng lại bằng
cách sấy khô
Có 2 loại đại mạch : - loại 2 hàng
- loại đa hàng (4 hoặc 6 hàng)
Đai mach 2 hàng (Hordeum distichum) là loại đai mạch tôt nhất dùng
để sản xuất bia, bởi vì hạt nó tương đối to, hàm lượng protein thấp vỏ
mỏng.nhờ vậy khi nấu ít hoà tan những chất không can thiết có hại đến mùi vị
của bia. Người ta còn gọi nó làđại mạch mùa hè bởi vì nó được gieo cấy ở mùa
đông.
Đại mạch đa hàng (Hordeum hexatichum) gọi là đại mạch mùa đông
bởi vì. người ta thường xuyên gieo cấy chúng trước mùa đông, vì lý do có 6
hàng hạt trên bông nên hạt thường nhỏ, hột lại dày hơn. Vì vậy đại mạch loại
này khi nấu sẽ cho chất hoa tan kém, chúng thường dùng để làm thức ăn gia
súc.
28
2.2.2.2. Cấu tạo hạt Malt đại mạch
Malt Đại Mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản
phẩm nhân tạo: Cho hạt Đại Mạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô.
- Lớp vỏ Hạt: có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên
trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.
Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với
công nghệ sản xuất Bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi là vì trong
vỏ chứa các chất màu, các chất đắng và chất chát. Nếu những chất này hòa
tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Mặt lợi của vỏ là
nó đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo.
2.2.2.3. Thành phần hỗn hợp

Carbohydrate 85%
Protein 10,5-11,5%
Các chất vô cơ 2-4%
Chất béo 1,5-2%
Các chất khác 1-2%
Độ ẩm bình quân thay đổi từ 14 - 14,5% độ ẩm có thể thay đổi từ 12% trong
điều kiện thu hoạch khô ráo và trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.
Đại mạch có độ ẩm cao cân phải sấy lại, nếu không, không bảo quản được
lâu dài và khả năng nẩy mầm bị giảm. Đại mạch có độ ẩm < 15% sẽ bảo quản được
lâu.
29
* Nước (thủy phân)
Thủy phân của Đại Mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Kết
quả làm hao tổn chất khô. Thủy phân cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây
thối rữa cho hạt.
* Gluxit
Bao gồm:
- Monosaccharit gồm glucoza, fructoza
- Disaccharit chủ yếu là Saccharoza & Maltoza
- Trissaccharit là đường Raphinoza.
- Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thàn phần Gluxit của hạt
Đại Mạch bao gồm: Tinh Bột, Xenlluloza, Hemixelluloza, Pentoza và Amilan.
* Tinh bột
Hơn một nửa khối lượng chất khô của Đại Mạch là Tinh Bột, với chủng
giống có chất lượng cao có thể đạt 70%. Với công nghệ sản xuất Malt và Bia,
Tinh Bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và thứ hai là
nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Tinh Bột gồm Amylopectin và Amyloza. Amyloza gồm các gốc đường
Glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,4 Glucozit và tạo mạch thẳng.
Amylopectin bao các gốc đường Glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,6 và
-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh.
* Xelluloza
Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của
vỏ. Phân tử Xelluloza gồm 2.000-10.000 gốc đường Glucoza, Xelluloza rất dai và
khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.
* Hemixelluloza
Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ gồm
Pentoza, Hexozan và axit Uronic.
Dưới tác dụng xúc tác của nhóm Enzym Sitaza, Hemixelluloza bị thủy phân
thành Hexoza và Pentoza. Tất cả những đường đơn này hòa tan bền vững vào dịch
30
đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm
men
* Các hợp chất Pectin và hợp chất keo
Nó là dạng keo vì khi chúng hòa tan vào Nước nóng thì tạo dung dịch có độ
nhớt cao. Sự tồn tại của hợp chất Pectin và chất dạng keo trong dịch đường mang
tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, còn mặt
tích cực là tạo cho Bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản
phẩm.
* Saccharit thấp phân tử
Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Các loại
đường đơn giản trong hạt Đại Mạch tuy ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối
với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.
* Các hợp chất chứa Nitơ
Hàm lượng các hợp chất chứa N2 trong Đại Mạch khoảng 9-10% chất khô
của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với
sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm.
* Protit.
Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau Tinh Bột để đánh giá xem lô hạt của đủ
tiêu chuẩn để sản xuất Bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá Bia dễ bị đục, rất
khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, Bia kém bọt, vị
kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lượng Protit tốt nhất cho sản
xuất Bia là 8-10%.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt của Bia cũng như độ bền keo của chúng phụ
thuộc trước hết vào mức độ thủy phân của Protit. Không những thế các thông số
này còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình
thủy phân.
* Các hợp chất chứa N2 phi Protit
Albumin và Pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm
tăng vị đậm đà của Bia. Nhưng có hàm lượng cao chúng làm giảm độ bền keo của
Bia vì chúng chính là tác nhân gây đục.
31
Peptit được tạo thành từ những gốc Axit Amin…, chúng dễ dàng hòa tan vào
dịch đường để tạo dung dịch bền vững và tồn tại trong Bia như những thành phần
dinh dưỡng.
Axit Amin … chỉ chiếm khoảng 1% chất khô, nó là nguồn cung cấp N 2 cho
nấm men, là tác nhân chính tạo Melanoit tham gia tạo bọt và tồn tại trong Bia như
một thành phần dinh dưỡng quan trọng.
* Các hợp chất không chứa Nitơ
Polyphenol: Tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với Protit cao phân
tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hòa
tan của Polyphenol vào dịch đường lại làm xấu đi hương và vị của Bia.
Chất chát và chất đắng thuộc nhóm Lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắng
khó chịu cho Bia.
Fitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê và với axit inozit photphoric khi
bị thủy phân tạo inozit và axit photphoric. Hợp chất này là nguồn cung cấp
photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạn
đường hóa, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thủy phân.
Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, Axit Pantoteic, Biotin, Axit
Pholievic và những dẫn xuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng
của mầm.
Chất khoáng: Phân tích theo % trọng lượng tro: P2O5 35%; SiO2 26%;
K2O21%, MgO 9%; CaO 2,8%, Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1%… Các chất
khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất Malt và Bia; nguyên tố P
tham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
* Pherment (Enzym)
Enzym có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất Bia. Giai đoạn ươm
mầm, hạt hút Nước bổ sung đến 43-44% thì hệ Enzym được giải phóng khỏi trạng
thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực
Enzym đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hóa chúng có khả năng thủy
phân được hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Trong hạt Đại
Mạch gồm 2 nhóm Enzym chính là Hydrolaza và Decmolaza.
32
2.2.2.4. Đánh giá chất lượng đại mạch
Yêu cầu về cảm quan:
• Vỏ: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm
8-15% trọng lượng hạt.
• Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần
nitơ, khoảng 7% chất béo, 5-6% saccharose, 7-7,5% pentozan, 6-6,5% chất tro và
nột ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm từ 2,5- 5%
trọng lượng hạt.
• Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của
hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột.
Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác
- Hình dáng bên ngoài của hạt:

Hạt phải thống nhất về màu sắc: Vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt
có màu xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu
hoặc xám (đặc biệt là hai đầu hạt) là dấu hiệu bị mốc, không có khả năng nảy mầm,
hạt có mùi thơm đặc trưng (giống màu rạ tươi).
Hạt phải thống nhất về độ thuần khiết của giống lúa: với một loại giống Đại
Mạch có chế độ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu. Trong sản xuất chỉ chấp
nhận 5% các hạt ngoại lai khi dùng số lượng hạt Đại Mạch lớn.
Yêu cầu về sinh lý:
- Đại mạch có chất lượng cao nếu vỏ không quá 7 - 9% trọng lượng của hạt,
không dùng hạt có chỉ số lớn hơn 9% (10%-12%). Nếu lớn hơn không thích hợp
cho sản xuất bia.
Yêu cầu về hóa học
- Hàm lượng ẩm (w): phải đạt trung bình (10-15)%.
- Hàm lượng Protit: di chuyển trong giới hạn (8- 14)% chất khô của hạt.
- Hàm lượng Tinh Bột: chiếm từ (55- 65)% trọng lượng hạt.
- Ngoài ra Malt dùng để sản xuất Bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc
khác, tất cả phải thuộc một nhóm đồng nhất.
Yêu cầu về cơ học:người ta phân loại hạt đại mạch
Loại I = 2,8 m/m

33
Loại II = 2,5 - 2,8 m/m
Loại III = 2,2 - 2,4 m/m
Yêu cầu đại mạch dùng để sản xuất bia phải có ít nhất 85% loại I vả II.
2.2.2.5. Nguyên liệu thay thế

Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của Bia và nhằm mục đích để được
lâu dài, trong sản xuất Bia người ta thường trộn lẫn một số Đại Mạch chưa nảy mầm
hoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng Tinh Bột hoặc
các loại đường (Gluco, Saccaro, Malto…) để làm nguyên liệu thay thế.
- Gạo là nông sản chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung
Quốc, Nhật… thành phân của gạo gồm Tinh Bột chiếm từ (70-75)% chất khô, các
loại đường chiếm từ (2-5)% chất khô, Protit từ (7- 8)% chất khô, chất béo từ (1-
1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1-1,2)% chất khô. Ta nhận thấy rằng gạo chứa
nhiều Tinh Bột và ít Protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các
chất hòa tan (khoảng 90% chất khô).
Tỉ lệ gạo dùng để nấu bia thường là 10 - 20% .
Độ ẩm thường từ 11 -13%.
Tinh bột 70%
Protein 7 -9%
Độ hoà tan 77 -83%
Qua đó ta thấy Gạo là một sản phẩm phụ rất tốt thường được dùng để nấu kết
hợp với Malt (tỷ lệ thường là 20%) và thu được những loại Bia có chất lượng cao.
2.2.3. Vai trò:
Bia phải được sản xuất từ malt đại mạch. Đây là nguyên liệu có tính chất
truyền thống để sản xuất bia (có thể thay thế một phần nguyên liệu khác nhưng
nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm). Malt là nguồn cung cấp các
hợp chất cơ bản như đường, protein, chất béo, các loại vitamin,… cho quá trình sản
34
xuất bia bởi so với ngũ cốc thì chúng có hàm lượng glucid và protein cao hơn và
quan trọng nhất là tỉ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.
Hình 2. 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch

Malt quyết định chất lượng thành phẩm:
• Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các
thành phẩm kháccủa bia.
• Malt cung cấp các loại enzym amylase.
• Malt chứa một lượng khá lớn protein
2.2.4. Kiểm tra và sử lý:
Phòng KCS có trách nhiệm kiêm tra nguyên liệu
Yêu cầu cảm quan:

- Màu: malt có màu vàng rơm, màu sáng
- Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặt trưng, không có mùi vị lạ, không
ẩm mốc, không sâu mọt (nếu có vị chua hoặc mốc là malt bị ẩm).
- Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối
đa là 0,5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%.
35
- Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích
cỡ.
Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: nếu độ ẩm trong malt > 5% thì chất lượng sẽ bị giảm, bảo quản
khó.
Độ hòa tan: là tổng tất cả các chất hòa tan vào dịch đường là cơ sở đánh giá
về chất lượng cũng như tính toán vê hiệu quả của mẻ nấu. Đối với malt nhạt màu
(pale) có độ hoà tan từ 79 - 82% (tính trên chất khô)
Sai biệt giữa xay thô và xay mịn: thể hiện mức độ phân giải của malt
(désagrégation)
Thông thường < 1,8% tốt >1,8% vừa
Thời gian dường hoá: ở nhiệt dộ 70°C. Không bắt màu với iodine từ 5 - 10’
hoặc 10-15’
Độ màu : < 4 oEBC
Tốc đô lọc: nếu < 60’ bình thường, nếu > 60’ gọi là chậm.
Trang thái dich đường: có 3 mức . Trong - Mờ - Đục
pH:được đo 30’ sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 - 6
Hoạt lức:> 280° WK
Mủi của dich dường: sạch, thơm nhẹ.
Hám lương protein %:9 , 5 - 1 1
Hàm lương protein hoà tan: 4,81
Chì số Kolbach: < 35 dộ phân giải kém.
35 - 41 độ phân giải tốt.
>41 rất tốt.
36
2.3. HOA HOUBLON:
Houblon thuộc học dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung
bình 10-15m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa boublon khác
nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở
Đức, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…
Hoa Houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ,
chưa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon được coi như lả nguyên liệu chính thứ 2 dùng sản xuất bia.
Houblon tạo cho bia vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng
chiết ra những chất có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia vả
giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
2.3.1. Nguồn cung cấp
Hoa houblon sừ dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài chủ yếu
nhập từ Đức. Và được kiểm tra các chi tiêu theo yêu cầu của bia Sài Gòn.
2.3.2. Cấu tạo của hoa Houblon
Có những thành phần chính sau: Cuống hoa, cánh hoa và những hạt Lupulin
vàng óng. Những hạt phấn hoa này chứa chất đắng và chất thơm của Hoa Houblon.
Lượng hạt này phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng hoa Houblon. Người ta đã
chứng minh rằng ở điều kiện thời tiết nhiều ánh nắng mặt trời thì hoa sẽ có nhiều
hạt Lupulin hơn.
Thành phần chủ yếu trong hoa Houblon: Trong hoa Houblon có chứa đựng
những hợp chất đặc trưng cho loại hoa này như chất thơm, tinh dầu thơm… những
hợp chất này có ý nghĩa quan trọng về kỹ thuật trong sản xuất Bia.
2.3.3. Dạng sử dụng
Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài với hai dạng
chính : dạng cao và dạng viên.
+ Hoa cao: chứa 30.5 % axit đang
37
Hoa viên đắng: chứa 7.5 % axit đắng
Thành phần hóa học hoa Houblon:
- Nước (11-12%)%
- Chất đắng (12- 21%)%
- Tanin (2,56%)%
- Chất có Nitơ (10- 21%)%
- Cellulo (1214%)%
- Các chất vô cơ (8%)%
- Protein (10%)%
- Chất tro (5- 8%)%
- Tinh dầu (0,5%)%
- Những chất hòa tan không có N (26- 28%)%
Các chất đắng trong hoa hoiblon:
Sơ đồ 2.2. Các chất đắng

Trong đó: - -axit đắng (humulon): 90% độ đắng của bia là -axit đắng, bao
gồm humulon và các đồng phân của nó. -axit đắng gây đắng mạnh nhưng kháng
sinh rất yếu.
38
- -axit đắng (lupulon) bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm nó. -axit
đắng gốc đắng yếu hơn -axit đắng nhưng tính kháng sinh mạnh hơn do đó phải sử
dụng kết hợp cả -axit đắng và -axit đắng.
- Nhựa mềm:Nhựa mềm là polyme của các axit đắng, là chất vô định hình,
chưa được xác định về thành phần hóa học. Khả năng hòa tan của nhựa mềm vào
dịch đường cao hơn -axit đắng vì vậy chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho Bia.
Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng..
- Nhựa cứng: Nhựa cứng là polyme của các axit đắng nhưng ở mức độ cao
hơn nhiều với nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản.
Cấu tử này hầu như không hòa tan vào nước và dịch đường, chúng thải ra ngoài
theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất Bia.
-Các chất đắng là phần có giá trị nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu ở hạt
Lupulin dưới dạng nhựa hay acid đắng kết tinh (chrlstailsabie) đó là:
+Humulone (C21H30O5) còn gọi là -axit đắng hay nhựa đắng
+Lupuline (C26H38O4) còn gọi là -axit dắng hay  nhựa đắng. Trong quá
trinh bảo quản 2 acid đắng nói trên bị oxy hoá và polyme hoá dần dần và chúng
không còn ở dạng tỉnh thể.
Tinh dầu: ngoài các nhựa, lupuline còn tiết ra những tinh dầu tạo thành
hương thơm đặc trưng cho houblon và cho cả bia sau nảy.
Chất chát (tannin)Trong houblon thường chứa từ 2 - 5% tannin khi bị

oxy hoá, chúng chuyển thành chất (phlobaphène) có màu đỏ nâu. Khi tác dụng
với muối sắt (ion salt) trở thành màu đen.
Cácdạng hoa houblon: Có thể tạm chia ra làm 2 loại

Loại tạo vi: có hàm lượng - acid đắng cao
Loại tạo hương:
có hàm lượng - acid đắng thấp nhưng -acid cao
Tinh dầu thơm: tồn tại trong bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng. Bao
gồm những terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester và acid.
39
Polyphenol: được dùng để lắng và loại bỏ các protein ra khỏi dịch đường,
làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
- Chất có chứa Nitơ
- Trong hoa Houblon có chưa một số chất mà những chất ấy có chứa N:
Protit, Albumin, PePton, Axit Amin, muối Amon… trong số này có khoảng 44%
những chất chứa N có khả năng kết tủa với axit Phospho – Wolfram. Tiếp đến
khoảng 20% là muối Amon, Amit và 19% Amin và những chất khác.
2.3.4. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia
Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon làm cho
bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệtcủa bia.
Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất:
terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon
chiếm từ 0,17 - 0,65% trọng lượng hoa. Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại
trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dề chịu.
2.3.5. Kiểm tra và xử lý
Phòng KCS có trách nhiệm kiêm tra nguyên liệu

Chỉ tiêu:
- -axit đắng : 6-9%
- -axit đắng: 3-4%
- Nhựa mềm: 5-6%
- Nhựa cứng: 1-2%
Xử lý: Nếu lô hàng không đạt chuẩn chất lượng sẽ được trả lại
2.4. NẤM MEN:
Men lấy từ đời F3,F4ờ công ty bia Sài mang về cho vào thùng chứa và tái
sử dụng đến đời F8
40
2.4.2. Dạng sử dụng
Nấm men của công ty sử dụng được tổng công ty SABECO đưa đến là
dạng sữa.
Nhà máy dùng phương pháp lên men chìm nên chủng nấm men sử
dụng là S.Carlsbergensis.
Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành CO2, C2H2OH.
Đồng thời còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng bia.
Nấm men nổi: Saccharomyces

cerevisiae
Nấm men
Nấm men chìm: Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces carlsbergensis,...
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ nấm men

Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm:
Nấm men nổi Nấm men chìm
-Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung -Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết
nhiều ở vùng bề mặt bị lên men.
-Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên -Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
men cao (12-18oC) thấp (6 – 7oC)
-Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng -Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.
-Thường dùng để sản xuất bia đen và bia -Thường dùng để sản xuất bia vàng và
có độ cồn cao. có độ cồn thấp.
Bảng 2.1. Đặc điểm của nấm men

Hiện nay nhà máy Bia Sài Gòn, sử dụng nấm men chìm SaccharomHyces
carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng
nấm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội.
2.4.3. Vai trò
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Nấm men có khả năng
chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,acid amin, giải phóng CO2 ,
41
rượu etylic, nhiệt.
Phòng KCS sẽ lấy mẫu từ bồn chứa men để kiểm tra
Chỉ tiêu mong muốn của nấm men:
Tốc độ lên men nhanh
Sử dụng đường có hiệu quà, tạo độ cồn cao.
Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu oxy, nhiệt độ, nồng độ CO2 phù
hợp từng nhà máy.
Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt
Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng
Đặc tính di truyền ổn định cao
Sản phẩm tạo ra phải bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng của bia
Xử lý
Nếu bồn chứa men nhiễm vi sinh thì toàn bộ số men đó sẽ được xả bỏ
2.5. THẾ LIỆU GẠO
Trong nhà máy bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 30%) do
gạo có những ưu điểm sau:
+ Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.
+ Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất
hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế và thực nghiệm đã cho ta thấy có thể
tahy thế gạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).
Gạo được sử dụng nấu bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội được cung
cấp bời các nguồn sản xuất gạo trong nước.
42
2.5.2.Vai trò của gạo
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sàn xuất bia, do hàm lượng
glucose và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt ( có thể đạt
90% chất khô).
Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay thể cho malt
đen 50% ( nếu malt có hoạt tính enzym tốt). Qúa trình đường hóa và lọc vẫn
bình thường
Nguyên liệu thay thế với mục đích:giảm giá thành và cải thiện vị, mùi
cho bia. Bảo quản được lâu hơn.
Phòng KCS sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên trên lô hàng và kiểm tra
Để đánh giá chất lượng của gạo cần:

Kiểm tra bằng mắt: + Tấm hay bột gạo màu trắng
+ Mùi của tấm hay bột, không ôi khét.
Chỉ tiêu hóa học:
+ Độ ẩm <14,5%
+ Hiệu suất hòa tan 80 – 85%
+ Hàm lượng chất béo 0,5 – 0,7%
+ Tạp chất : <0,05%
Cảm quan: Màu trắng đục, không có mùi vị lạ, không bị nấm mốc,
sâu mọt
Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng các nguyên liệu thay thế khác như: bắp,
gạo mì, đại mạch, đậu, đường saccharose,…..
Xử lý: Nếu lô hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ bị trả về
Tồn trữ và bảo quản:
Bảo quản gạo nấu bia tại nhà máy: Gạo được chứa trong hai silo là silo 1 và
silo 2 Gạo được cung cấp bởi nhà cung cấp là SABECO, trước khi nhập vào silo thì
silo phải sạch khô, thông thoáng.
43
2.6. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC
-Caramel : tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền. Caramel cho vào
dịchnha khi đun sôi.
-CaCl2 : điều chình pH tăng độ bền vừng( tăng khả năng chịu nhiệt của
enzyme ) ở nhiệt độ cao, CaCl2 cho vào khi pha bột malt cơ chất bổ sung Ca cho
nấm men giúp quá trình kết lắng của men tốt, đàm bảo tính chất ổn định của mùi vị
bia tốt.
-Acid lactic: ưu tiên nhất để điều chinh pH giảm độ cứng của nước, tạo môi
trường tích hợp để các enzyme hoạt động tạo vị bia.
-Acid ascorbic hay (vicant) : bảo quản chống oxy hóa, ức chế vi sinh vật làm
biến chất của bia.
-Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo. H2SO4 cho vào để bổ sung H+
điêu chỉnh pH, xúc tác quá trình hồ hóa. bố sung gốc SO4 tạo vị cho bia, nếu cho
qua nhiều thì bia thành phấm có vị khô.
-ZnCl2 : cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm
men khỏe và phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh
khối lên men.-Collupulin : chống oxy hóa protein.
-Chất vệ sinh công nghiệp: NaOH,H2SO4, acid trimeta HC, dung dịch sát
trùng oxonia
- Hyflo ( hay WF14), STD hay (FP3): bột lọc, dùng để lọc thô, cho vào máy
lọc
-Maturex : rút ngắn thời gian lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diacetyl bằng
cách chuyên hóa Alpha acetolactate thành acetonic. Thông thường trong quá trình
lên men sẽ tạo ra diaxetyl và hàm lượng diaxetyl sẽ được nấm men chuyển hóa
thành acetonic nhưng trong thời gian lên men sẽ kéo dài. Do đó để rút ngan thời
gian lên men thì phài sử dụng Maturex để giảm diaxetyl mà không qua sự chuyển
hóa của nấm men.
44
CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU BIA
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Các giai đoạn trong quy trình sản xuất:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị Nấu malt (90 -100oC) Nấu gạo
mailt 
Phối hợp hỗn hợp malt – gạo

Giai đoạn 2: Chuẩn bị Ép – lọc (lọc ép khung bản)
dịch lên men 
Nước gạo – malt nấu 60oC + hoa Hublon (15 – 20g/lít)

Để lắng ( lọc bỏ xác hoa Hublon)

Hạ bằng nhiệt độ lên men nhiệt độ

Lên men chính (6 – 10 ngày ở 8 – 13oC)

Giai đoạn 3: Lên men
Lên men phụ (10-35 ngày ở 3-5oC) tạo hương, tạo bọt,
lắng trong

45
Đóng thùng (bia hơi)

Giai đoạn 4: Thành Vô chai (bia chai, bia lon)
phẩm bảo quản 
Thanh trùng 70oC, Dán nhãn, vài két

Thành phẩm
Bảng 3.1 Giai đoạn sản xuất bia
PHÒNG HÓA LÝ
Phòng hóa lý có nhiệm vụ phân tích và kiểm tra các loại sau:
Nước
Malt và gạo
Dịch nha Houblon hóa
Bia lên men phụ
Bia TBF (bia trước khi chiết)
Bia thành phẩm: bia chai và bia lon
3.1 NƯỚC
3.1.1.Dụng cụ và hóa chất :
HÓA CHẤT DỤNG CỤ
 H2SO4 N/25  Bình tam giác 100ml

 BaCl2 20%  Bình tam giác 250 ml
 Phenolphtalein 1%  Pipet 50 ml
 Methyl Orange 0,1%  Pipet 10 ml
 Pipet 5 ml
3.1.2. Cách pha hóa chất:
 H2SO4 N/25: dùng ống H2SO4 0.1N cho vào bình định mức
1000ml thêm nước cất đủ 1000 ml lắc đều, sau đó đong 400ml H2SO40.1N
46
vừa pha cho vào bình định mức 1000ml thêm nước cất đến vạch lắc đều ta
được dung dịch H2SO4 N/25.
 BaCl2 20%: cân 100g BaCl2 hòa tan trong nước cất cho vào
bình định mức 500 ml thêm nước cất đến vạch.
 Phenolphtalein 1%: cân 5g Phenolphtalein hòa tan trong cồn
960 rồi cho vào bình định mức 500 ml rồi thêm cồn đủ 500 ml
 Methyl Orange 0.1%: cân 0.1g methyl orange hòa tan trong
nước cất cho vào bình định mức 100 ml thêm nước cất đến vạch
3.1.3. pH
Có thể sử dụng 2 loại máy đo để đo pH: pH 538 và MP 220.
3.1.3.1 pH 538
Lau sạch điện cực.
Nhấn ON/OFF.
Khi pH nhảy khoảng 5.xx thì nhấn CAL  màn hình xuất hiện chữ Ct1.
Nhúng điện cực vào dung dịch pH 7 nhấn Run enter màn hình xuất
hiện chữ Ct2.
Rửa điện cực bằng nước cất, rồi rửa tiếp bằng dung dịch pH 4.
Nhúng điện cực vào dung dịch pH 4 nhấn Run enter 3 lần  giá trị xuất
hiện trên màn hình khoảng 3.99 - 4.01 là được.
Rửa điện cực bằng dung dịch cần đo rồi nhúng vào để đo pH (không cần
nhấn nút nữa).
3.1.3.2 Mettler Toledo MP220

- Mở máy bằng nút On/Off.
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô điện cực. Rửa
điện cực bằng dung dịch mẫu.
- Đặt điện cực vào mẫu, nhấn nút “Read”.
47
- Chờ đến khi máy kêu “Bip” thì đọc kết quả.
- Lấy điện cực ra khỏi mẫu, rửa sạch điện cực bằng nước cất, thấm khô
và nhúng vào dung dịch bảo quản (KCl 1%).
- Tắt máy bằng nút On/Off.
3.1.4 Độ kiềm TAC (Total alkanline)
3.1.4.1 Khái niệm
Là độ kiềm gây ra bởi các ion CO32-, và OH-
3.1.4.2 Cách tiến hành

Thêm 2 giọt methyl da cam 0,1% vào các mẫu vừa được xác định TA và các
mẫu không xác định TA ở trên (dung dịch có màu vàng.
Định phân bằng dung dịch H2SO4 N/25 cho đến khi dung dịch có màu đỏ
cam, bền màu.
3.1.4.3 Kết quả

Đối với nước lò hơi:
TAC = 4 x V H2SO4(ml) (0F)
Đối với các loại nước khác: TAC = 4 x V H2SO4(ml) (0F)
3.1.5 Độ mặn:

Là hàm lượng muối có trong nước.

Từ dung dịch đã kiểm tra TAC xong, cho tiếp 5 giọt K2CrO4 10%.
Dùng pipet định phân bằng dung dịch AgNO3 0,1N; khi đó sẽ xảy ra phản
ứng:
Ag+ + Cl- AgCl(r) (màu trắng bạc)
48
Quá trình định phân ngừng lại cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch
của Ag2CrO4:
2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4(r)
3.1.6 Độ cứng TH (Total hardness)

Là độ cứng tổng cộng do muối Ca và muối Mg trong nước gây ra, gồm độ
cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.

Lấy 50mL mẫu cho vào erlen 100mL. Thêm vào đó:
- 5 giọt KCN 1%
- 2 mL TAMPON (30g NH4Cl + 100mL NH4OH): dung dịch đệm pH 10
- 5 giọt chất chỉ thị màu eriochrome black T (C20H12N3O7S Na

461,36g/mL)
* Có 2 trường hợp xảy ra:
- Dung dịch có màu xanh: độ cứng TH = 0
- Dung dịch có màu hồng: đem đi chuẩn độ để xác định độ cứng. Đó là do

chất chỉ thị màu tác dụng với các ion Mg2+, Ca2+ có trong mẫu nước tạo
phức có màu hồng.
Chuẩn độ bằng dung dịch Sol Complexon III 1000mg CaCO3/1L cho đến khi
dung dịch mất màu hồng, chuyển sang màu xanh tím. Do các ion kim loại tác dụng
với Sol Complexon III làm chỉ thị màu trở về dạng tự do và có màu xanh.
Vai trò của KCN (bền màu; làm tủa Fe, Fe là cấu tử gây nhiễu) và TAMPON
(kiềm hóa mẫu; tạo dung dịch đệm pH 10)
3.1.6.3 Kết quả

TH = 2xVSol Complexon III
49
3.1.7. Độ đục
3.1.7.1.Khái niệm
- Chỉ đo độ đục cho nước giếng và nước thành phố.

- Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter.
3.1.8 Hàm lượng Clo
Lấy 10mL mẫu cho vào ống nghiệm. Nhỏ vào 2 giọt Ortho toludin 0,2%. Có 2
trường hợp xảy ra:
- Dung dịch vẫn không màu: hàm lượng Clo = 0
- Dung dịch có màu vàng: nước bị nhiễm Clo  đem đi xác định hàm
lượng Clo trong mẫu.
Để xác định hàm lượng Clo ta dùng máy so màu Lovibond Daylight 2000
Unit để đo màu. Chọn đĩa có số đo màu thích hợp, đưa vào máy so màu. Xoay đĩa
đến khi màu chuẩn trên đĩa trùng với màu của mẫu nước thì đọc số đo ghi trên đĩa,
đó cũng chính là giá trị hàm lượng Clo có trong mẫu nước.
3.2 MALT VÀ GẠO
Độ ẩm ≤5%
Thời gian đường hóa 10 - 15 phút
Balling 4-4.7 oPlato
Độ màu 3-4.5 EBC
Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt và gạo

3.2.1 Độ ẩm
Sử dụng máy phân tích độ ẩm Sartorius MA 30 kiểu sấy tia hồng ngoại. Cách
vận hành:
Mở nắp, đặt đĩa thiếc vào máy phân tích độ ẩm.
50
Rải đều mỏng bột gạo (hoặc malt) nghiền lên đĩa thiếc cho đến khi đạt
5g.
Để máy sấy ở 80oC (malt), 105oC (gạo) trong khoảng thời gian nhất định. Khi
kết thúc, màn hình hiện lên trị số độ ẩm của bột nghiền.
3.2.2 Thời gian đường hóa

Thời gian đường hóa được hiểu là thời gian để thực hiện quá trình chuyển tối
đa những chất không hòa tan dự trữ trong hạt malt và thế liệu (gạo), thông qua các
hệ thống enzyme (amylase, protease) có sẵn trong hạt malt bằng con đường thủy
phân, tạo ra dịch đường hóa.
Là chỉ số rất quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó được biểu thị
bằng thời gian tính bằng phút để đường hóa hoàn toàn (không làm thay đổi màu của
dung dịch iod) cháo malt ở nhiệt độ 75oC.
Nếu malt vàng, đại lượng này dao động trong khoảng 10 - 15ph
Thời gian đường hóa là một chỉ số đi kèm với hoạt lực amylase: thời gian
đường hóa càng ngắn thì WK càng cao và ngược lại.

Sử dụng 4 bowl (hình trụ, miệng cao) bằng inox. Định lượng bột gạo, malt và
nước
Mẫu 1:
 Bowl 1: 26g bột gạo nghiền + 4g bột malt nghiền + 250mL nước cất.
Bowl 2: 20g malt nghiền + 150mL nước cất.
Mẫu 2: thực hiện tương tự (thực hiện 2 mẫu để lấy giá trị trung bình).
 Bowl 3: 26g bột gạo nghiền + 4g bột malt nghiền + 250mL nước cất.
Bowl 4: 20g malt nghiền + 150mL nước cất.
Cho bowl 1 và 3 vào bể điều nhiệt Nancy - Pháp (có lắp cánh khuấy), nấu
51
đến 70oC trong 10 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho - amylase hoạt động. Dưới tác
động của enzym này thì:
Tinh bột  dextrin + 1 ít glucoza và maltoza
Đem ra ngoài rồi đun sôi 100oC trong 10 phút  dịch hóa hoàn toàn.
Tưới nước lạnh bên ngoài bowl 1 và 3 để hạ nhiệt độ xuống 65oC. Đây là
nhiệt độ tối ưu cho  - amylase hoạt động. Dưới tác động của enzym này thì:
Phân tử amyloza  maltoza
Phân tử amylopectin maltoza + dextrin bậc cao
Đổ từ từ bowl 1 vào bowl 2, bowl 3 vào bowl 4 khuấy đều.
Đổ hỗn hợp trở lại bowl 1 và 3 nhiệt độ hạ xuống 45oC.
Đặt bowl 1 và 3 vào bể điều nhiệt và giữ nhiệt ở 45oC trong khoảng 30 phút.
Đây là nhiệt độ tối ưu cho hệ enzym proteaza hoạt động:
Protein  albumoza  polypeptid  pepton + acid amin
Nâng nhiệt lên 75oC. Đây cũng là nhiệt độ tối ưu cho  - amylase hoạt động.
Chờ khoảng 5 phút thì bắt đầu lấy mẫu nước nha từ bowl 1 cho vào tấm sứ có
các vết lõm. Nhỏ dung dịch iod N/50 vào và kiểm tra, đến khi nào cháo malt không
làm thay đổi màu vàng của dung dịch iod nữa thì ghi nhận lại thời gian đường hóa,
tính từ lúc nhiệt độ là 75oC.
3.2.3 Balling

Biểu thị % chất khô hòa tan trong dung dịch.
Được thiết lập dựa trên tỷ trọng của nước ở 20oC.
1oBal = 1oBx = 1oS = 1oPt = 1% chất khô hòa tan
Ở công ty này, oBal được dùng cho dịch nha trước lên men và oPt được dùng
52
cho dịch nha sau khi lên men.

Bowl 1 và 3 vẫn được giữ ở nhiệt độ 75oC cho đến khi hết thời gian là 60
phút.
Lấy 2 bowl trong bể điều nhiệt ra và làm nguội hẳn về nhiệt độ phòng.
Thêm nước cất vào bowl đến khi khối lượng dịch là 450g (cộng thêm khối
lượng bowl bằng 165,25g ( tổng khối lượng bằng 615,25g).
Lọc dung dịch qua giấy lọc. Trong suốt quá trình lọc, giữ bình lọc trong bể
điều nhiệt 4 - 5oC.
Sau khi lọc xong, cho dịch lọc vào đầy ống đong ( thả Balling kế vào
(tưới nước lạnh bên ngoài ống đong để nâng nhiệt độ lên 20oC ( khi nhiệt độ đạt
20oC thì đọc số đo trên Balling kế.
3.2.4 Độ màu

Là giá trị thu được tương ứng với dãy màu chuẩn của máy so màu.

Lấy 10mL dịch lọc cho vào ống nghiệm .
Sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit để đo độ màu.
3.3. DỊCH NHA HOUBLON HÓA
3.3.1 Độ đục
3.3.1.1 Mục đích
Kiểm tra quá trình lọc bã malt, bã hoa và các tủa nóng, tủa nguội, keo của
dịch malt trước khi len men nhằm hạn chế các yếu tố làm đục bia thành phẩm.
Sở dĩ độ đục của dịch malt cao như vậy vì trong đó vẫn còn nhiều tủa nguội
không được lọc hết. Các tủa này có thể được loại ra trong quá trình lắng và lọc bia
thành phẩm.
53
Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter.
36.3.2 Độ màu

Màu trong dịch đường có được là do trích ly màu từ hoa houblon,
melanoidine từ phản ứng Maillard, sự oxy hóa các chất chát hòa tan (tannin) trong
hoa và malt. Kiểm tra màu của dịch đường vì màu sắc của dịch đường ảnh hưởng
đến màu sắc của bia sau này.

Sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit để đo độ màu.
3.3.3 pH

- Kiểm tra pH vì pH ảnh hưởng đến:
Sự thủy phân triệt để tinh bột trong dịch đường vì ta có sử dụng thế liệu
cao
Quá trình lên men của nấm men.
- Giá trị pH cho phép là 5,2 - 5,5:
Nếu giá trị pH cao hơn mức cho thì có thể tinh bột sẽ không được thủy
phân hết
Nếu thấp hơn thì dịch đường quá chua, khi lên men sẽ ức chế sự phát
triển của nấm men.

Dùng máy đo pH.
3.3.4 Balling

Xác định hàm lượng chất hòa tan trong dịch malt nhằm đạt lượng cơ chất phù
54
hợp cho quá trình lên men, giá trị này không được quá cao vì nếu quá cao thì ngược lại
sẽ ức chế sự phát triển của nấm men do áp suất thẩm thấu cao.

Cho dịch nha vào đầy ống đong.
Đo bằng Balling kế ở 20oC.
3.4 . BIA LÊN MEN PHỤ
Quá trình lên men phụ là một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng
của bia thành phẩm, do đó cần kiểm tra để:
Kiểm soát quá trình, phát hiện sự cố (nếu có) để có giải pháp khắc phục
kịp thời.
Kiểm tra và hiệu chỉnh một số chỉ tiêu cho phù hợp với yêu cầu của sản
phẩm sau cùng.
Các bồn lên men phụ sau một thời gian lên men nhất định sẽ được đem đi
kiểm tra xem đạt yêu cầu chưa để tiến hành lọc. Mỗi bồn lấy 1 mẫu khoảng 1lít và
một ngày kiểm tra 30 bồn. Mẫu đựng trong những chai nhựa với số thứ tự của bồn
và số thứ tự của phòng thí nghiệm.
Mẫu đưa từ phân xưởng lên men lên phòng thí nghiệm được chia làm hai
phần:
Phần 1: đem lọc và tiến hành đo các chỉ tiêu độ hòa tan biểu kiến, độ
cồn, độ hòa tan ban đầu và độ màu.
Phần 2: không qua lọc, dùng để đo chỉ tiêu độ trong, pH.
* Các chỉ tiêu của bia lên men phụ
Độ hòa tan biểu kiến (apparent extract) 2,3 ÷ 3,1 oPlato
Độ cồn (alcohol) 5,5 ÷ 5,9 % v/v
Độ hòa tan nguyên thủy 12,7 ÷ 13,2 %w/w
55
Độ màu 8 ÷ 9.5 EBC
pH 4,0 ÷ 4,4
Diaxetyl ≤0.1mg/l
Hàm lượng CO2 4.3÷6 g/l
Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ

3.4.1 Độ hòa tan biểu kiến

Là nồng độ chất khô xác định trên Balling kế khi trong mẫu còn CO2 và cồn.

Để xác định quá trình lên men phụ đạt yêu cầu hay chưa.

Đánh khuấy erlen đều cho đến khi nổi bọt. Rót đầy vào lọ nhỏ bằng nhựa.
Đậy nắp và đưa vào máy Anton Paar SP-1m để đo. Trên máy có vòi hút.
Lượng bia này được chia làm 2 phần:
Một phần được đưa qua tỉ trọng kế để đo độ hòa tan biểu kiến.
Phần còn lại được đưa qua hệ thống chưng cất, bia bị luồng không khí
thổi từ dưới lên và bốc hơi cồn, một hệ thống sẽ tiến hành đo lượng cồn
sinh ra trong quá trình chưng cất, đó chính là độ cồn.
3.4.2 Độ cồn

Là hàm lượng tính theo phần trăm thể tích so với dịch bia lên men phụ.

Để xác định quá trình lên men phụ đạt yêu cầu hay chưa, đồng thời để điều
chỉnh độ cồn trong sản phẩm cho phù hợp.
56
Sử dụng máy Anton Paar SP-1m như đã trình bày ở trên.
3.4.3 Độ hòa tan nguyên thủy

- Là nồng độ chất khô trong dịch nha trước khi lên men.

- Kiểm tra đối chiếu với balling của dịch nha trước lên men.

Sử dụng máy Anton Paar SP-1m như đã trình bày ở trên.
3.4.4 Độ màu

Mục đích: theo dõi màu của sản phẩm trong quá trình lên men phụ (tức là
nếu độ màu ở công đoạn này đạt một giá trị nhất định nào đó thì màu của sản phẩm
cuối cùng mới đạt).

Sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit.
Mẫu bia lên men phụ sau khi lọc được cho vào curvet, cho vào máy và tiến
hành so màu với bản màu chuẩn.
3.4.5 pH

Kiểm tra quá trình lên men của nấm men, vì hoạt động của nấm men tùy
thuộc vào pH. Ngoài ra, giá trị pH còn giúp ta xác định xem quá trình lên men phụ
có bị nhiễm các vi sinh vật khác hay không. Giá trị pH yêu cầu là 4 ÷ 4,2:
Nếu lớn hơn: có sự phát triển của vi khuẩn.
Nếu nhỏ hơn: có sự phát triển của nấm mốc.
57
3.4.5.2 Cách thực hiện
- Sử dụng máy đo pH.
3.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT)
* Các chỉ tiêu của bia TBF
Chỉ tiêu TBF
Độ hòa tan biểu kiến (˚Plato) 2.2÷2.3
Hàm lượng cồn (%v/v) 4.5÷5.0
Độ chua(ml NaOH 0,1N/10 ml bia) 1.5÷2.0
Màu (EBC) 7.0÷8.5
Độ hòa nguyên thủy (˚Plato) 11.3÷12.5
Độ trong (%) 8.0÷10.0
CO2 (g/l) 4.3÷6.0
Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF

3.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn,Độ hòa tan nguyên thủy
3.5.1.1 Dụng cụ
- Erlen.
- Phễu lọc và giấy lọc.
- Máy phân tích bia tự động Automatic Beer Analyzer SCABA 5610 -
Foss Tecator.
- Máy tính.
3.5.1.2 Nguyên tắc hoạt động của máy

Máy có kim lấy mẫu. Lượng bia vào máy được đi qua dụng cụ chưng cất cồn,
lượng cồn chưng cất và dung dịch bia còn lại được đi qua các dụng cụ phân tích và
kết quả được hiển thị trên máy tính.
58
- Lọc bia. Lọc xong thì lắc mạnh erlen để cho CO2 thoát ra ngoài tạo
thành một lớp bọt.
- Cho bia đã lọc vào lọ nhựa, hớt bỏ lớp bọt để tránh cho CO2 ảnh hưởng
đến kết quả đo. Đậy nắp lọ nhựa và cho vào máy.
- Xây dựng đường chuẩn: sử dụng dung dịch cồn 7%v/v; 3,5%v/v
và nước cất cho máy chạy trước để xây dựng đường chuẩn để xác định
hàm lượng cồn.
- Chạy mẫu.
3.5.2 Hàm lượng CO2
3.5.2.1 Nguyên tắc

Dựa vào tính chất của CO2 là ở nhiệt độ và áp suất nhất định, hàm lượng CO2
hòa tan vào bia không đổi.
3.5.2.2 Dụng cụ
Thiết bị đo Zahm Model “ SS - 60” Volume Meter. Hay là Haffmans venlo
Holland?

Bia từ TBF đi vào dụng cụ đo CO2 thông qua vòi lấy mẫu. Khi lượng bia vào
máy đã ổn định (về lưu lượng, nhiệt độ và áp suất), khóa van và bắt đầu đo mẫu.
Dụng cụ sẽ hiển thị hàm lượng CO2 (g/l) có trong bia.
3.6 BIA THÀNH PHẨM
* Các chỉ tiêu của bia chai:
Chỉ tiêu Xuất khẩu Nội địa

CO2TBF 5.4 5,6-5,7
Độ hấp Tốt Tốt
Độ trong 7 6
Khoảng trống cổ chai (cm) 1,6 – 1,9 2,0 – 3,2
59
Air (ml) 0,5 – 1,2 1,0 – 2,0
% air 7 – 10 2–4
Áp suất (Psi) 32 – 36 32 – 36
CO2 (g/l) 5,2 – 5,5 5,2 – 5,5
Hàm lượng diacetyl (mg/l) < 0,1 < 0,1
Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai

* Các chỉ tiêu của bia lon:
Chỉ tiêu Giá trị

CO2 TBF (g/l) 5,6 – 5,7
Độ hấp Tốt
Độ trong 7 – 15
Khối lượng lon 344 – 355
Áp suất 1 (psi) 26 – 32
Áp suất 2 (psi) 21 – 27
Nhiệt độ (oC) 16 – 20
Air 0,5 – 2
CO2 (% v/v) 2,52 – 2,62
CO2 (g/l) 4,92 – 5,10
Hàm lượng diacetyl (mg/l) < 0,1
Bảng 3.6 Chỉ tiêu bia lon

3.6.1 Hàm lượng CO2
3.6.1.1 Dụng cụ
- Máy AntonPaar
- Bình định mức 1 lít
- Cân điac
- Phễu lọc
- Giấy lọc
- Kính đồng hồ
60
- Bính tam giác 250ml và 500ml
- Bể điều nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ trong khoảng 17-20˚C

- Dụng cụ đo CO2 hoạt động dựa theo định luật Henry, nghĩa là ứng với
lượng khí hòa tan trong chất lỏng ở một nhiệt độ xác định thì tỉ lệ với áp suất riêng
phần trên bề mặt chất lỏng (gắn với đồng hồ đo áp suất). Từ nhiệt độ, áp suất có thể
xác định được hàm lượng CO2 (%v/v), rồi qui đổi ra CO2 (g/l).

- Loại bỏ CO2 dư bằng cách lắc tay khoảng 100-200ml bia trong bình tam giác ở
nhiệt độ 17-20˚C. Ban đầu lắc mạnh sau đó nhẹ dần đến khi không còn bọt khí thoát
ra ở bia. Trong lúc lắc giữ cho bình tam giác kín
- Lọc bia bằng giấy lọc khô đặt trong phễu, đậy kín bằng mặt kính đông hồ. Bỏ
20ml đầu tiên
- Lặp lại bước lắc và lọc để loại bỏ khí hoàn toàn, cẩn thận không làm mất cồn
- Hiệu chuẩn lại máy
-Đưa mẫu cần đo vào máy , đọc kết quả trên màn hình
Chuyển đổi hàm lượng cồn từ %(V/V) sang %(m/m) bằng cách sau:
V
𝑚 Alcohol % ( ) × 0.791
V
𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 %( ) =
𝑚 𝑆𝐺𝑒𝑎
Trong đó: 0.791 là trọng lượng riêng của etanol ở 20˚C/20˚C
SGea là trọng lượng riêng của bia khử khí ở 20˚C/20˚C
Cách 2:
* Bia lon
- Lấy mẫu tại máy chiết lon: 3 lon/1 lần lấy mẫu.
- Đưa nhiệt độ của lon bia mẫu về 20oC.
- Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy burette và bình chứa của thiết bị đo
CO2.
Đuổi hết không khí trong hệ thống. Đóng khóa trên và khóa dưới của thiết bị đo.
61
- Đặt mẫu bia vào đĩa có đệm cao su, hạ cần xuống và ấn mạnh để kim
đâm thủng lon, lắc mẫu cho đến khi đạt áp suất không đổi. Ghi giá trị P1.
- Mở khóa dưới cho CO2 và không khí trong lon đi qua dung dịch NaOH
15% trong buret. Khi áp lực bằng 0 psi thì khóa van này lại. Lắc đều bình chứa cho
đến khi đạt đến áp suất không đổi. Ghi áp suất P2.
- Mở khóa dưới, lặp lại như trên và đọc thể tích không khí (b mL) trên
burette của thiết bị đo.
- Lấy mẫu ra khỏi giá, mở lon và đặt nhiệt kế vào để đo trực tiếp nhiệt độ
bia trong lon, ghi nhiệt độ T (oC).
- Ghi lại hàm lượng CO2 (%v/v) hòa tan trong bia.
- Sử dụng bảng qui đổi để chuyển đơn vị của CO2 từ %v/v thành g/l hoặc
có thể sử dụng hệ số qui đổi là 1,97: CO2 g/l = CO2 %v/v x 1,97.
- Tính giá trị trung bình cho 3 mẫu.
* Bia chai
- Đưa nhiệt độ mẫu bia về 25oC.
- Đo thể tích khoảng trống cổ chai (a mL) bằng thước chuyên dụng.
- Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy buret và bình chứa của thiết
bị đo CO2. Đóng khóa trên và khóa dưới của thiết bị đo.
- Đặt mẫu bia vào giá, hạ cần xuống và ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai,
lắc mẫu cho đến khi đạt áp suất không đổi. Ghi áp lực đạt được p.
- Mở khóa dưới cho CO2 và không khí trong lon đi qua dung dịch NaOH
15%trong buret. Khi áp lực bằng 0 psi thì khóa van này lại. Lắc bình chứa cho quá
trình hấp thu xảy ra triệt để. Lặp lại 1 lần nữa và đọc thể tích không khí (b mL)
trên burette.
- Từ giá trị đọc được áp suất (PSI), thể tích không khí (ml), khoảng trống (ml)
ta suy ra % thể tích không khí tính bằng công thức :
62
thể tích không khí ml
%𝑘ℎô𝑛𝑔 𝑘ℎí = × 100
khoảng trốg
-Ghi được hàm lượng CO2 (%v/v) hòa tan trong bia.
-Từ giá trị (%v/v). Áp dụng công thức:
ℎà𝑚 𝑙ượ𝑛𝑔 𝐶𝑂2 (𝑐ầ𝑛 𝑡ì𝑚) = 1.97 ×%v/v
Kết quả:
Áp suất Vkk Khoảng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng

(PSI) trống không khí CO2 (%v/v) CO2(g/l)
43 0.7 27 2.6 2.82 5.6
42 0.8 26 3.0 2.7 5.5
3.6.2 Hàm lượng diacetyl
Loại bia Alcohol (%) Diacetyl (g/l)
450 mL 4,2 0,04
355 mL 4,8 0,05
Bảng 6.7: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia

- Diacetyl là hợp chất sinh ra trong quá trình lên men chính. Nếu hàm lượng
diacetyl quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, làm nhức đầu. Tiêu chuẩn
cho phép.

- Tách diacetyl từ bia bằng cách chưng cất bằng máy Bushi.
- Cho phần chưng cất được phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin trong
buồng tối để tạo được dẫn xuất của quinoxalyl.
- Acid hoá và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng ở bước sóng 335nm.
63
- Tính nồng độ diacetyl có trong mẫu nhờ một hệ số được xác định qua chất
chuẩn.

- Lấy 100mL mẫu đã làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất
bằng hơi nước gián tiếp. Thu 25mL dịch cất. Thời gian khoảng 30 phút một lần
chưng.
- Lấy10mL dịch cất cho vào ống nghiệm khô, thêm 0,5mL ortho
phenilendiamin, hòa trộn đều 2 dung dịch.
- Để yên trong tối khoảng 20-30 phút, thêm 2mL HCl 4N. Đem đo trên máy
quang phổ ở bước sóng 335nm (A335).
- Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu bằng nước cất, tiến hành đo tương tự.
- Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 mL nước, thêm 0,1 mL dung dịch
chuẩn diacetyl, lắc đều cho đồng nhất tiến hành đo tương tự.
3.6.2.4 Kết quả

- Tính hàm lượng diacetyl biểu thị bằng mg/l theo công thức:
Diaxetyl= (A335 – Abt)×0.625/( Ast – Abl)
Với (Ast – Abl) = 0.23 (xem là hệ số)
Trong đó: A335 : Độ hấp thụ của mẫu λ
Abl : Độ hấp thụ của mẫu trắ ng λ= 335nm
Ast : Độ hấp thụ của mẫuchuẩn λ= 335nm
Kết quả: A335 = 0.08 ; Asr= 0.048
Áp dụng công thức ta tính được hàm lượng diaxetyl = 0.09 (mg/l)
3.6.3 Độ hấp

- Kiểm tra xem enzyme invertase có còn trong bia sau khi thanh trùng
64
hay không.
- Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme invertase chưa bị biến tính
sau khi hấp thủy phân đường saccharose thành đường khử.
- Định tính đường khử bằng thuốc thử Fehling.
3.6.3.3.Dụng cu
- Ống nghiệm
- Bể điều nhiệt
- Bếp điện
- Pipette

- Dùng pipette lấy 5mL bia và 5 mL đường saccharose 20%, lắc đều và
đem hấp cách thủy ở 550 C trong 1 giờ.
- Cho vào mỗi ống nghiệm đã hấp 2,5mL nước cất. Lắc đều.
- Từ các ống nghiệm trên, lấy ra 1mL cho vào các ống nghiệm khác,
thêm 5mL thuốc thử Feling, đun cách thủy ở 100oC trong 15 phút.
3.6.3.5 Kết quả

- Mẫu đạt: dung dịch có màu xanh, ở dưới đáy ống nghiệm có một ít kết
tủa màu đỏ. Đều này cho biết hoạt lực của enzym invertase còn nhưng không
quá mạnh, thời gian hấp thích hợp.
- Mẫu không đạt: ở đáy ống nghiệm có kết tủa đỏ gạch nhưng dung dịch
cũng chuyển sang màu đỏ, chứng tỏ hoạt lực của enzym invertase còn quá cao, thời
gian hấp không đạt yêu cầu.
3.6.4 Độ đắng

- Kiểm tra xem độ đắng trong bia
65
- Trước khi phân tích đuổi hết CO2 trong mẫu bia mà không làm
mất bọt ở 20˚C. Thêm octanol, lắc bằng máy lắc ngang
- Bình thủy tinh Schott phải làm sạch triệt để
3.6.4.3.Dụng cu
- Máy đo quang phổ UV
- Cuvet thạch anh
- Máy li tâm tốc độ 3000rpm
- Máy lắc biên độ 2-3cm
-Bình thủy tinh Schott 250ml
-Ống li tâm có nắp đậy
-Pipet

-Đuổi CO2 không làm mất bọt, đưa về 20˚C bằng cách cắm máy đo nhiệt độ và
mẫu dưới nước lạnh
- Hút 10ml mẫu vào bình có nắp cho chảy từ thành xuống dưới đáy
Nếu không tạo bọt thì sẽ sai lệch
- Hút 0.5ml HCl vào bình 20ml iso-ooctan vặn chặt nắp.
- Lắc ngang trộn mẫu trong 360 vòng/15 phút
- Ngâm trong nước lạnh để lắng dịch cho vào ống ly tâm
- Chất đắng được trích ly từ bia đã được acid hóa bằng isooctan, đem đo độ hấp thu ở
lớp isooctan ở bước sóng 275 nm, từ đó tính kết quả.
-Nhiệt độ, tốc độ lắc và độ dài sóng phải được thực hiện một cách cẩn thận vì nó ảnh
hưởng quan trọng đến độ chính xác của kết quả thí nghiệm
Công thức tính: đơn vị ( BU )
66
Bisterness ( BU) = 50 × A275
Trong đó: Độ hấp thụ bước sóng 275nm iso-ooctan tinh khiết
3.7 LƯU MẪU
Bia thành phẩm sẽ được lưu tại tổ hóa lý trong 12 tháng, mỗi lô lưu bốn
chai (lon), hai chai lưu lại công ty, hai chai gởi về tổng công ty để kiểm tra.
CHƯƠNG IV: CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC
4. 1. AN TOÀN LAO ĐỘNG
Dựa vào văn bản pháp qui của nhà nước về an toàn lao động, thông tư số
14/1998 nhà máy soạn ra quy định về an toàn lao động kèm bản hướng dẫn thực
hiện phù hợp với đặc điểm của Công ty.
- Thực hiện nâng cao nhận thức cho cán bộ công nhân về việc bảo hộ lao
động, xem công tác bảo hộ là quyền lợi và trách nhiệm của mọi người.
- Số người nhận trách nhiệm chuyên trách theo từng đơn vị để đảm bảo các
khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy và chữa cháy.
- Mạng lưới an toàn vệ sinh lao động do công đoàn quản lý.
- Mỗi phân xưởng thành lập một đội an toàn bảo vệ do quản đốc phân
xưởng quy định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của công ty:
Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
67
Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động.
4.2. PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY
- Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa
cháy, kiểm tra nghiêm ngặc việc thực hiện các quy định phòng cháy chữa cháy.
- Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như bình xịt, bơm nước có
công suất lớn, các ống phòng cháy chữa cháy dọc các lối đi.
4.3. CIP THIẾT BỊ cần cip thiết bị nào thì vào cip tự động, hoá chất cip là NaOH,
Nước nóng, Nước lạnh, H3PO4, Oxonia. Có milisimel đo độ dẫn điện để biết cip
thiết bị đã sạch chưa.
4.4. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ QUẢN LÝ PHẾ THẢI:
Thường xuyên làm vệ sinh phân xưởng. Các bụi trong quá trình sàng được
cho qua một thiết bị lọc bụi rồi được thải ra ngoài theo ống thoát. Hoá chất thải chủ
yếu là NaOH phải có hệ thống xử lý rồi mới đưa ra cống để giảm bớt chất độc trước
khi thải ra môi trường.
Hiện nay công ty đang xây dựng hệ thống xử lý nước thải sắp đi vào hoạt
động.
68
CHƯƠNG V : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1. KẾT QUẢ:
5.1.1.NƯỚC
Ph Độ cứng TAC(kiềm) NaCl(độ mặn) Độ đục(%)
6.4 2.8 1.7 15.2 1.8
Kết quả 6.42 2.8 1.6 12.86 1.2

đo
6.45 2.8 1.5 11.69 0.9
6.41 3 1.7 12.68 0.7
6.4 3.2 1.5 12.68 0.7
Tiêu 6.2-7.5 ≤5 ≤4°F ≤50°F ≤13.5

chuẩn Neph
5.1.2. MALT
Độ ẩm Độ màu Protein tổng Protein hòa Độ trong Thời gian

(%) (EBC) hợp tan (EBC) đường hóa
(Phút)
4.2 3.75 9.97 4.27 1.45 15
Kết quả 4 3.53 9.6 4 1.1 10

đo
4.1 3.5 9.6 4.5 2.1 10
4.3 3.5 9.5 4.5 2 12
Tiêu ≤5 3-4.5 9.5-11.5% 4-4.7% ≤5 ≤15

chuẩn
69
5.1.3. NƯỚC DỊCH NHA
Ph Độ màu Độ hòa tan(°P) độ đắng Độ đục(%)
5.33 11 13 34.4 1201
Kết quả 5.35 10 13.05 35.3 1161

đo
5.4 10 12.95 35.5 1201
5.46 9 13.02 35.13 1178
5.36 10 13 35.3 1175,2
Tiêu 6-May Đạt yc thành 13±5°P ≤50°F ≤2500Neph

chuẩn phẩm
5.1.4. LÊN MEN PHỤ ( kết quả lên men ngày 04/28/14)
Độ hòa tan hòa tan

Độ cồn Ph Diaxetyl Độ màu CO2
tank biểu kiến nguyên thủy
4 2.33 5.8 13.17 4.28 0.08 8.5 6.22
28 2.37 5.81 13.2 4.33 0.08 9.5 5.78
14 2.42 5.77 13.2 4.33 0.06 9 5.28
5.5 ÷
Tiêu 2.3 ÷ 3.1 12.7 ÷ 13.2
5.9 % 4.0 ÷ 4.4 ≤0.1mg/l 8 ÷ 9.5 EBC 4.3-6g/l
chuẩn o
Plato %w/w
v/v
5.1.5. TBF (bia trước khi chiết)
Độ hòa
hòa tan
tan biểu Độ cồn độ chua độ trong Độ màu CO2
tank nguyên thủy
kiến
3 2 4.93 11.38 1.7 9.2 7.5 5.58
4 2.01 4.97 11.41 1.68 9 7 5.59
2 2 4.95 11.35 1.72 8.1 7 5.63
70
Tiêu 2.0 ÷ 2.3 4.5 ÷ 5 11.3 ÷ 12.5
1.5÷ 2.0 8.0 ÷ 10 7 ÷ 8.5 EBC 4.3-6 g/l
chuẩn °Plato % v/v %w/w
5.1.6. BIA THÀNH PHẦM
hòa tan
Độ hòa tan Độ độ độ
nguyên Độ màu CO2 Diaxetyl Độ đắng
biểu kiến cồn chua trong
thủy
2 4.95 11.35 1.7 9 7.5 5.7 0.04 20.6
1.99 4.96 11.36 1.7 8 7 5.62 0.04 20.7
1.97 4.95 11.35 1.68 8.5 7.5 5.65 0,05 20.6
4.5 ÷ 11.3 ÷
Tiêu 1.7 ÷ 1.5÷ 8.0 ÷ 7 ÷ 8.5 4.3-6 16 ÷ 25
5% 12.5 ≤0.1mg/l
chuẩn 2.0°Plato 2.0 10 EBC g/l BU
v/v %w/w
5.2. ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA ĐỘ LẶP LẠI VÀ ĐỘ TÁI LẶP
Trong đó: x là giá trị trung bình
Sr là độ lệch chuẩn độ lặp lại
r95 là độ lệch chuẩn độ tái lặp
SR là giới hạn lặp lại độ chính xác 95%
R95 là giới hạn tái lặp độ chính xác 95%
5.2.1. Độ cồn
Chuyển đổi hàm lượng cồn từ %(V/V) sang %(m/m) bằng cách sau:
V
𝑚 Alcohol % ( ) × 0.791
V
𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 %( ) =
𝑚 𝑆𝐺𝑒𝑎
Trong đó: 0.791 là trọng lượng riêng của etanol ở 20˚C/20˚C
SGea là trọng lượng riêng của bia khử khí ở 20˚C/20˚C
71
Độ chính xác
Mẫu x Sr r95 SR R95

%v/v %v/v %v/v %v/v %v/v
333 4.80 0.007 0.020 0.017 0.046
Special lon 5.20 0.008 0.022 0.013 0.035
Special chai 4.82 0.008 0.022 0.012 0.035
5.2.2.Độ đắng
Công thức:
Bisterness ( BU) = 50 × A275
Trong đó: A275 Độ hấp thụ bước sóng 275nm iso-ooctan tinh khiết
Mẫu r95 R95

%v/v %v/v
333 0.66 1.01
Special lon 0.69 0.85
Special chai 0.67 0.97
5.2.3. Diaxetyl
- Tính hàm lượng diacetyl biểu thị bằng mg/l theo công thức:
Diaxetyl= (A335 – Abt)×0.625/( Ast – Abl)
Với (Ast – Abl) = 0.23 (xem là hệ số)
Trong đó: A335 : Độ hấp thụ của mẫu λ = 335nm bằng máy quang phổ so với nước
Abl : Độ hấp thụ của mẫu trắ ng λ= 335nm bằng máy quang phổ so với
mẫu Blank (mẫu Blank sử dụng nước thay thế mẫu chưng cất)
Ast: Chất chuẩn của máy quang phổ
72
Mẫu x Sr r95 SR R95
%v/v %v/v %v/v %v/v %v/v
333 0.059 0.005 8 0.007 12
Special lon 0.060 0.005 8 0.008 13
Special chai 0.063 0.004 7 0.006 10
73
KẾT LUẬN
Sau thời gian làm khóa luận với đề tài: “Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số
chỉ tiêu trong sản xuất bia” em đã thu được những kết quả sau:
1. Xác định được các thành phần chính chủ yếu quan trọng trong sản xuất bia
2. Nắm rõ các bước đo thực nghiệm các chỉ tiêu theo phương pháp chuẩn độ
3. Làm quen với các máy móc thiết bị hiện đại trong phòng thí nghiệm
4. Xác định được các hàm lượng của các chất có trong bia
5. Đánh giá độ lặp lại, tính được độ lệch chuẩn tương đối RSD% của 1 số chỉ tiêu
trong bia
6. Đánh giá độ tái lặp của phương pháp ta tính được độ lệch chuẩn tương đối RSD%
74
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái “Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”, Nhà xuất
bản Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2003, 235tr.
2. Hoàng Đình Hòa, “Công Nghệ sản xuất malt &bia”, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ
thuật, 2002, 520tr.
3. H.O, Meith-Hamburd, “Technology brewing and malting”, VLB, Berlin, 1996,

726 tr.
75

Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia- Phan Thị Thu Thủy

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia- Phan Thị Thu Thủy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN

Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số

Sinh viên thực hiện : PHAN THỊ THU THỦY

Em xin chân thành cảm ơn!!!

Sinh viên thực tập

PHAN THỊ THU THỦY

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 6

-Tổng quan nhà máy bia

-Phân tích chỉ tiêu bia

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY:

1.1.1.Tên và Trụ sở:

Tên doanh nghiệp:Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Hà Nội

1.1.2.Sơ lược nhà máy bia:

1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy

1.3.4Các sản phẩm của công ty:

- Bia chai Sài Gòn Special:

- Độ cồn : 4,9% thể tích,

-Dung tích : 355ml

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008

- Độ cồn : 4,3% thể tích,

-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon

-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton

- Độ cồn : 4,9% thể tích,

-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon

-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005

- Độ cồn : 5,3% thể tích,

- Độ cồn : 4,7% thể tích,

1.2. GIỚI THIỆU VỀ BIA:

Nguyên liệu chính dùng dể sản xuất Bia gồm có :

2.1.1 Giới thiệu chung về nước :

Nguồn cung cấp chính lấy từ sông hồng

2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước:

Cặn khô 200-500mg/l

CAO 80 - 160 mg/l

Các chất hữu cơ 2mg O2/l

2.1.3.1.Ý nghĩa hóa học của pH trong nưóc:

pH > 7 : có tính kiềm

pH < 7 : có tính acid

2.1.3.2. Ảnh hưởng của pH đối với các ions

pH của nước bình thường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là do

2.1.3.3.Độ cứng của nước .

Viết một cách khác hơn

Ca2+ 2HCO 3 -> CaCO3+ H2O + CO2

1 °Đ = 10 mg CaO / l -> 1 mg Ca = 1,4mg CaO

2.1.4.Vai trò của nước

2.1.5. Chỉ tiêu của nước

Các yêu cầu chính của nước:

2.1.6.1.Lắng trong và lọc:

AI3 (SO4 )3 + Ca(HCO3 )2 = 3CaSO4 )2 + Al3 (OH)3 + 6CO2

2.1.6.2.Các phương pháp làm mềm nước:

Ca(HCO3)2 + H2 SO4 -> Ca SO4 + 2 H2 O + CO2

2.1.6.3Nước dùng dể sản xuất bia:

Sodium vả potassium:được tìm thấy trong tất cả nước tự nhiên ( natural )

2.2. ĐẠI MẠCH (MALT):

2.2.1. Nguồn cung cấp:

2.2.2.1. Phân loại:

Có 2 loại đại mạch : - loại 2 hàng

- loại đa hàng (4 hoặc 6 hàng)