BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊP

̣ THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH VÀ

PHỤ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN

SVTH: Nhóm 14
Lớp: Thứ 6, tiết 5-6

TP.HCM, tháng 10 năm 2018

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH VÀ PHỤ

TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SVTH:

1. Lê Thanh Long MSSV: 2005150148

2. Phạm Trí Thức MSSV: 2005150378

3. Nguyễn Khánh Linh MSSV: 2005150296

4. Đào Nguyễn Duy Chung MSSV: 2005150060

TP.HCM, tháng 10 năm 2018

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Tên Nội dung bài làm Đánh giá Ký Tên

A
Lê Thanh Long Word+ ppt của 1.1, 1.2, 1.3.1

A
Phạm Trí Thức Word+ppt của 1.3.2, 1.4

Nguyễn Khánh Linh Word của chương 2 trừ 2.1.2 A

Word: 2.1.2
Đào Nguyễn Duy Chung A
Ppt chương 2

i
 MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH............................................................................................iii

DANH MỤC BẢNG....................................................................................................iv
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... v
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG..........................................................1
1.1. Khái quát về rượu vang.......................................................................................1
1.2 Cách phân loại rượu vang.....................................................................................2
1.3 Nguyên liệu làm rượu vang..................................................................................3
1.3.1 Các giống nho làm rượu vang........................................................................3
1.3.2 Hệ vi sinh trong rượu vang............................................................................6
1.4. Đánh giá chất lượng rượu vang.........................................................................12
1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan........................................................................................12
1.4.2 Chỉ tiêu hóa học...........................................................................................13
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG...........15
2.1. Quá trình lên men chính:...................................................................................15
2.1.1 Mục đích:.....................................................................................................15
2.1.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men:........................................................15
2.1.4 Cách thực hiện:............................................................................................21
2.1.5. Thiết bị.......................................................................................................22
2.2 Lên men phụ.......................................................................................................26
2.2.1 Mục đích:.....................................................................................................26
2.2.2 Cách thực hiện:............................................................................................26
2.3 Các yếu tố ảnh lên quá trình lên men:................................................................28
KẾT LUẬN.................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................31

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Một số loại rượu vang....................................................................................7

Hình 1. 2 Giống nho Caberner Sauvignon.....................................................................9
Hình 1. 3 Giống nho Merlot.........................................................................................10
Hình 1. 4 Giống nho Chardonnay................................................................................11
Hình 2. 1 Sơ đồ lên các cơ chế hóa sinh trong quá trình lên men rượu........................24
Hình 2. 2 Bồn lên men vang nho kiểu “universal”.......................................................28
Hình 2. 3 Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng........................................29
Hình 2. 4 Bồn lên men kép kiểu “erika”......................................................................30
Hình 2. 5 Bồn lên men hình trụ có đáy phẳng - nghiêng..............................................31
Hình 2. 6 Hệ thống lên men liên tục............................................................................31

iii
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Các chỉ tiêu cảm quan......................................................................................19

Bảng 2 Các chỉ tiêu hóa học........................................................................................19

iv
 MỞ ĐẦU

Rượu vang - một thức uống nổi tiếng lâu đời đến từ châu Âu. Nó thường được biết đến
là thức uống có cồn được lên men từ nước ép nho. Nước từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “rượu vang” cho mục
đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Thông thường, rượu vang
có nồng độ trung bình từ 11 đến 15 độ.

Tác dụng của rượu vang cho sức khỏe là rất tốt. Các nhà nghiên cứu cho rằng, thành
phần tự nhiên có trong vang có thể giúp kéo dài tuổi thọ và ngăn cản các yếu tố nguy
cơ bất lợi cho sức khỏe do chế độ ăn nhiều chất béo gây ra. Ví như hợp chất resveratol
có nhiều trong rượu vang đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ, phòng ngừa ung thư phổi và
ung thư tiền liệt tuyến.

Trong khi bạn dễ dàng khám phá ra những người yêu rượu vang trên toàn thế giới,
nhưng chỉ một vài trong số họ biết cách uống rượu đúng. Uống rượu vang là cả một
phong cách, và có những bước nhất định, như giữ cho rượu đúng nhiệt độ, chọn những
ly rượu hoàn hảo, để rượu lắng xuống và thưởng thức hương vị của nó, v.v.. Uống
vang đúng trước hết là phải tìm hiểu về rượu vang để hiểu được một số vấn đề cơ bản
nhất!

Để sản xuất rượu vang, người ta thường lên men dịch nho bằng cách sử dụng các loài
nấm men là chủ yếu, ngoài ra còn có các loại lên men khác. Nhằm giải đáp một số thắc
mắc, nhóm đã tiến hành tìm hiểu về “quá trình lên men chính và phụ trong sản xuất
rượu vang”.

Nhóm đã tham khảo nhiều nguồn tài liệu, kiến thức của những người đi trước…tuy
nhiên vẫn không thể tránh khỏi những thiếu xót. Nhóm luôn mong nhận được sự góp
ý, phản hồi từ phía mọi người để bài tìm hiểu này trở nên hoàn thiện hơn.

Trân trọng cảm ơn!

v
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

1.1. Khái quát về rượu vang

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự
cân bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường,
axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và
chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit. Giống nho khác nhau và chủng nấm
men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.

Hình 1. 1 Một số loại rượu vang

Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm
nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia. Kỹ năng sản
xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được
uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại.

Kể từ khi xuất hiện đầu tiên trong lịch sử, rượu vang cũng đã đóng một vai trò quan
trọng trong tôn giáo. Rượu vang đỏ được người Ai Cập cổ đại coi là máu,
theo “Plutarch”, những người Ai Cập cổ đại đã tránh uống rượu vang thoải mái cho

1
đến tận cuối thế kỷ thứ 7 TCN, triều đại Saite, "với suy nghĩ nó là máu của những
người đã từng chiến đấu chống lại các vị thần".Văn hóa Hy Lạp và các bí ẩn của thần
Dionysus, được những người La Mã trong Bacchanalia tiếp nối chính là nguồn gốc của
sân khấu phương Tây. Do Thái giáo nhắc đến nó trong Kiddush và Kitô giáo trong Bí
tích Thánh thể, trong khi đó Hồi giáo lại cấm uống rượu

1.2 Cách phân loại rượu vang

Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang
trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều
nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử
dụng cho rượu lên men từ nho

Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ (ví dụ
như Bordeaux, Chianti). Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống
nho (ví dụ như Pinot Noir, Merlot).

Rượu vang đông lạnh (hay còn gọi là icewine) được chế biến từ các loại nho trồng thu
hoạch lúc thời tiết phải dưới 8 độ âm C và độ đường phải có ít nhất là 39 Brix theo
trọng lượng người trồng nho dùng [số càng cao, độ ngọt càng nhiều]. Nho khi bị đông
lạnh thì chất nước trong nho được kết tinh và nâng cao độ ngọt, cũng như hương thơm
của loại nho làm rượu icewine.

Phân loại rượu Pháp

Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ
chất lượng như sau:

 Vin de Table (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ.

 Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.

2
 Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao),
thường viết tắt là VDQS.

 Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường

viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt
khe nhất.

1.3 Nguyên liệu làm rượu vang

1.3.1 Các giống nho làm rượu vang

Nho là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang. Trên thế giới có hơn
6,000 giống nho, trong đó có khoảng nghìn loại có thể dùng để sản xuất ra rượu vang.
Tuy nhiên, chúng ta chỉ cần quan tâm đến khoảng 6 giống nho (3 đỏ, 3 trắng) quan
trọng nhất, làm ra gần 90% tổng số rượu vang tên thế giới.

Yêu cầu đối với nho nguyên liệu là phải đạt được yêu cầu chế biến quy định tại QCVN
01-132:2013/BNNPTNT

Giống nho đỏ chính:

 Giống nho Cabernet Sauvignon:  thường được nhắc đến như là vua của các giống
nho đỏ. Quả nhỏ, vỏ dầy, rượu vang làm từ loại nho này có vị đậm đà, mạnh mẽ với
rất nhiều tannin giúp nó có thể sống lâu cả trăm tuổi mà vẫn giữ được hương vị thơm
ngon. Tuy nhiên, cũng do có vị chát đậm, nó cần có một khoảng thời gian (5-10 năm)
để trưởng thành thì mới đạt đến mức tuyệt hảo. Cũng vì vây, mà nó thường được pha
trộn với một số loại nho khác như Cabernet Franc và Merlot để vị chát dịu đi và rượu
trở nên mềm mại, tinh tế hơn.

Hình 1. 2 Giống nho Caberner Sauvignon

Tính chất: Nho Cabernet Sauvignon thích nghi với nhiều kiểu khí hậu khác nhau, tốt
nhất là vùng đất sỏi và có nhiều nắng. Đặc trưng của loại nho này là có nhiều tầng
hương thơm đa dạng vị chát sắc nét và vị ngọt đậm đà. Khi được ngâm lâu trong gỗ sồi
chất chát trong rượu trở nên tròn trịa, mịn màng vị ngọt dịu dàng hài hòa hơn.

  Xuất xứ: Vùng Bordeaux( Pháp) và hiện nay trồng ở nhiều nơi khác nhau trên
thế giới như California, Chi lê hay Australia mà vẫn giữ nguyên hương vị.

 Hương vị đặc trưng: Sim đen, cafe, socola, tiêu xanh

 Giống nho Merlot: Đây cũng là giống nho đỏ nổi tiếng mềm mại, dễ uống được
tiêu thụ nhiều thứ hai trên thế giới hiện nay.

 Tính chất: Quả to, vỏ mỏng, màu xanh đen thẫm, khi chín sẽ có vị ngọt mát của
trái cây, hương vị mạnh mẽ, nồng nàn, lôi cuốn. Rượu vang làm từ nho Merlot
có vị gần giống Cabernet Sauvignon nhưng mềm mại ít tannin hơn. Mang đầy
hương vị kể cả khi rượu chưa được ủ lâu.

Hình 1. 3 Giống nho Merlot

 Xuất xứ: Bordeaux, Chi lê, Italia, California, New Zealand

 Hương vị đặc trưng: Mận đen, anh đào, hoa hồng, hạt tiêu đen hay vani…

 Giống nho Pinot Noir: Là loại nho khó trồng có tiếng

4
  Tính chất; Chất tannin rất ít, khi nho chín sẽ có hương vị nhẹ nhàng, nhưng thứ
rượu tạo ra lại mạnh mẽ đậm đà khó tả.

 Xuất xứ: Burgundy(vùng Bourgogne của pháp), hiện nay trồng cả Australia,
California, Oregon, New Zealand.

 Hương vị đặc trưng: Sim đỏ, hoa hồng, hoa tím dâu tây, anh đào, hồi quế

Các giống nho trắng chính:

 Giống nho Chardonnay: Nếu Cabernet Sauvignon được coi là vua của các loại
nho đỏ, thì Chardonnay có thể được coi như nữ hoàng của các giống nho trắng. Nó là
loại nho trắng phổ biến nhất và được hầu hết mọi người yêu thích.

Hình 1. 4 Giống nho Chardonnay

Những người trồng nho ưa thích nó bởi nó rất dễ trồng, có thể thích ứng với nhiều
vùng đất và khí hậu khác nhau, và nó có thể cho nhiều trái.

Người làm rượu yêu thích nó bởi nó dễ uốn để tạo ra những loại rượu khác nhau, có
thể mảnh mai, thanh cảnh như rượu trắng Burgundy (Monchachet, Meursault, Pouilly-

5
Fuissè, and true Chablis) hay đậm đà, đầy đặn, nồng nàn như các loại Chardonnay của
Mỹ, Úc hay Chilê.

 Giống nho Sauvignon Blanc: Rượu có hương vị tươi mát,ít ngọt, được trồng ở
Bordeaux của pháp. Có hương vị chanh, bưởi, cỏ khô, sả, măng tây.
 Giống nho Riesling: Rượu có mùi thơm của mùi hoa cỏ, vị tươi mát của trái cây
hương vị của hoa nhài, hoa cam, táo, dứa, mật ong.

Ngoài ra còn có các Sesmillon, Viognier, Viura….

1.3.2 Hệ vi sinh trong rượu vang

Nấm men là VSV được sử dụng để lên men dịch đường trong nguyên liệu tạo ra rượu.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong
nghề làm rượu vang.

 Saccharomyces cerevisiae

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Sacchoromyces
cerevisiade Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Sacchoromyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc

6
vào từng giống loài: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon
của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin vò piridoxin.

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 — 8) x (5 — 12) m, sinh sản
theo lối nây chồi vò tạo thònh bòo tử. Sacchoromyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên
men ta có thể bổ sung loại đường. này. vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo
thành bình thường đối với nhiều nòi của men nòy chỉ đạt được 8 — 10% so với thể
tích.

Ở giai đoạn cuối lên men Sacchoromyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu. Ở loài của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các câu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp được tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae

thường bị già, không tiêp tục chuyên đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

 Saccharomyces uvgrum

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác
với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch - malt. Các
nòi của loài này có thê lên men 12 - 13 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài loài
được dùng trong sản xuất rượu vang.

 Saccharomyces chevdillieri

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ
nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ.
Saccharomyces chevdlieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 o cồn. Nó
thường lẫn với Sacchoaromyces cerevisiae.

7
  Saccharomyces oviformis

Theo Lodder là Sac. Beuanes saccordo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng
loại nắm men này ít hơn so với Sac. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước
nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men
kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được
cồn cao. Dùng các loài thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng
đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt.

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong
quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. Sac. oviformis lên men
được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men
được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của Sac. oviformis với Sac. vini là: Sac.
oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thònh
mòng.

Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformics) có nhiều loài được dùng

trong sản xuất.

 Hanseniaspora apiculate - Kloeckera apiculata

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan - elip hoặc hình quả
chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng
nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men
khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 — 7 o cồn, nhưng tạo ra một loạt
các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm
hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2.

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có
thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 - 4o cồn.

8
Ngoài nấm men ra, trong rượu vang còn có các loài vi sinh vật tạp nhiễm khác như vi
khuẩn lactic,…Một phần có lợi cho quá trình lên men tạo sản phẩm có mùi vị đặc
trưng, một phần có hại cho sản phẩm cũng như là nấm men.

Các vi khuẩn có hại cho nấm men:

Dịch đường không chỉ là môi trường dinh dưỡng tốt cho nấm men mà còn cho các vi
sinh vật khác. Trong nước, trong không khí cũng như trong các trong các nguyên liệu
tham gia vào thành phần môi trường luôn chứa một lượng vi sinh vật có hại cho lên
men rượu. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dịch đường, chúng sẽ biến đường thành các sản
phẩm khác và do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu.

Trong điều kiện lên men rượu, thường gặp nhất là các vi khuẩn sau đây:

- Vi khuẩn lactic: là loại vi khuẩn yếm khí.

+ Lactic điển hình: biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic

+ Lactic không điển hình: biến đường thành acid lactic, alcohol, acid acetic, carbonic,
diacetyl và aceton.

- Vi khuẩn acetic: là loại vi khuẩn hiếu khí, phát triển tốt trong canh trường có
nồng độ alcohol thấp. Chúng oxy hóa alcohol thành acid acetic:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 116 kcal

Vi khuẩn acetic thường phát triển trên bề mặt dịch lên men để lâu ngày, trong điều
kiện lên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn rất hiếu khí.

- Vi khuẩn butyric và các các vi sinh vật khác:

Nếu lấy dịch chưa lên men đem cấy trên hộp petri trong môi trường thích hợp ta sẽ
phát hiện nhiều vi khuẩn có khả năng tạo bào tử. Chúng gồm vi khuẩn butylic, aceton

9
butylic…Nhưng trong điều kiện lên men rượu, tất cả các vi khuẩn này không thể phát
triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu.

Vậy nhiểm khuẩn trong điều kiện lên men rượu chủ yếu là vi khuẩn lactic. Vi
khuẩn này không có khả năng tạo bào tử vì vậy khi thanh trùng dịch đường gây men
giống chỉ cần tiến hành ở nhiệt độ 85oC trong 1 giờ. Với điều kiện trên vi khuẩn không
nha bào đã bị tiêu diệt nhưng giữ được nhiều vitamin trong môi trường. Còn thanh
trùng ở nhiệt độ 100oC vi khuẩn có nang bào vẫn không bị diệt mà vitamin lại bị phá
hủy

Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Sacchoromyces cerevisiae và Sacchoromyces oviformis.

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt độ thích hợp đề lên men, khả năng tạo cồn và chịu được nồng độ cồn cao, khả
năng chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng
bụi).

- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

+ Có hoạt lực lên men cao đối với dịch quả.

+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.

+ Kết lắng tốt.

+ Làm trong dịch rượu nhanh.

+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.

+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm
men

10
  Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nấm men phát triển tốt nhất ở t °opt =30-33 °C, t min=5°C, t max=38°C.

Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu thì có khả năng lên men
rất lớn.

Trong quá trình lên men, nấm men có thể chịu được nhiệt độ khá rộng. Vi khuẩn có
nhiệt độ phát triển tối ưu gần trùng với nhiệt độ tối ưu của nấm men. Do đó, không thể
ứng dụng điều kiện nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong quá trình nuôi cấy
và lên men rượu.

 Ảnh hưởng của pH

Nấm men phát triển tốt nhất ở pH opt =4.5-5, pH min=2, pH max=8

Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH= 4,8-5,2 nhằm kết
hợp giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột, dextrin thành đường lên men được.

Vậy nếu pH tăng thì dễ nhiễm khuẩn, tạo nhiều glycerin do đó làm giảm hiệu suất lên
men. Chính vì vậy khi lên men giống trong sản xuất người ta điều chỉnh pH= 3.8-4 để
hạn chế tạp khuẩn và nấm men dại.

Do ở pH nhỏ hơn 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH 4,5-5 nhưng lúc
này tạp khuẩn hầu như không phát triển. Cho tới khi nấm men đã phát triển được nhiều
và đủ mạnh thì t a tang pH đến pH tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Mặc dù
lúc này điều kiện cũng tốt hơn cho tạp khuẩn nhưng vì nấm men đã nhiều và đủ mạnh
để lấn át nên tạp khuẩn cũng khó gây tác hại cho lên men.

 Ảnh hưởng của độ rượu

Quá trình nuối cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh
khối, đạt số lượng theo yêu cầu, song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men
rượu đáng kể( 4-6% rượu). Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng

11
phát triển của nấm men. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và
nguyên liệu chuẩn bị môi trường nuôi cấy.

 Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men

Nồng độ dịch đường quá cao => làm tăng áp suất thẩm thấu => mất cân bằng trạng
thái sinh lý của nấm men => rượu sinh ra nhiều sẽ ức chế không những các tạp khuẩn
mà cả nấm men. Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc phải kéo dài thời
gian lên men.

Ngược lại, nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ không kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất
thiết bị lên men, hơn nữa sẽ tốn hơi khi chưng cất và tăng tổn thất rượu trong bã rượu
và nước thải.

Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô trong dịch đường 16-18% ( tùy theo
mức độ thuần khiết) để sau lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chin 8.5-
9.5%V.

Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn

Thông khí tức là cung cấp oxygen cho quá trình hô hấp của nấm men. Việc thông
không khí kết hợp với đảo trộn có ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình sinh trưởng và phát
triển của nấm men. Nếu thiếu không khí tức là điều kiện yếm khí làm cho nấm men
thực hiện quá trình lên men, nồng độ rượu trong môi trường tăng lên nhanh chóng, có
tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm men.

Việc thông khí và đảo trộn còn tác dụng làm cho môi trường luôn ở trạng thái động,
tăng cường sự tiếp xúc giữa nấm men với mối trường dinh dưỡng do đó rút gắn được
thời gian nuối cấy.

1.4. Đánh giá chất lượng rượu vang

Chất lượng rượu vang được quy định tại TCVN 7045:2013.

12
1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

1.4.2 Chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5
2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

- rượu vang đỏ 400

- rượu vang trắng và vang hồng 250

3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn 20

4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn

- rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose
150
và fructose nhỏ hơn 5 g/l

13
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose
200
và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
200
tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
250
tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

- rượu vang nổ 235

5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn

- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0
a)
 meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.

14
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
VANG

2.1. Quá trình lên men chính:

2.1.1 Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Ngoài ra, còn tạo ra
các sản phẩm phụ khác như aldehyt, ceton, este,... Chính những chất này tạo
nên hương vị đặc trưng cho rượu vang.

2.1.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men:

 Các giai đoạn trong quá trình lên men:

Bắt đầu: nấm men sinh trưởng và phát triển, đủ số lượng để có thể chuyển hóa
đường thành rượu
Lên men nhanh: chuyển hóa đường thành rượu, CO 2 rượu cao phân tử, aldehyt,
ceton tạo hương vị cho rượu. Trong giai đoạn này, có phản ứng malolactic xảy
ra
Lên men chậm: sau khi kết thúc lên men nhanh. Các chất ức chế do nấm men
tạo ra tác động đến nấm men. Quá trình lên men chậm kết thúc khi nồng độ
đường sót còn 2g/l.
a) Lên men rượu

Lên men rượu là quá trình biến đường thành rượu và khí carbonic dưới tác
dụng của nấm men (dưới tác dụng của tập hợp các enzyme có trong nấm men
còn gọi là zymase).

Trong sản xuất rượu: chủng Sacharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men nổi.

 Cơ chế quá trình lên men rượu:

Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và
khuếch tán vào trong tế bào nấm men qua màng tế bào. Trong tế bào nấm men,
nhờ hoạt động xúc tác của hàng loạt men mà những phản ứng sinh hóa phức
tạp xảy ra và dẫn đến sự phân hủy chất này và tổng hợp chất kia. Rượu etylic
và khí carbonic tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào, khuếch tán và tan vào môi
trường xung quanh.

15
Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men; còn khí carbonic
hòa tan kém và khuếch tán chậm. Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành
các bọt khí bám quanh tế bào men và lớn dần tới mức lực đẩy lớn hơn trọng lực
của “tế bào men và bọt khí” thì tế bào men và bọt khí nổi dần lên khi tới bề mặt
các bọt khí sẽ tan vỡ và hợp thành tiếng rào rào (ta quen gọi là men ăn). Bọt khí
tan, tế bào lại chìm dần, tiếp xúc với dịch đường để hấp thụ và lên men rồi lại
cho rượu và CO2.

Quá tình này diễn ra liên tục nên làm cho tế bào nấm men từ trạng thái không
chuyển động chuyển sang trạng thái chuyển động trong dung dịch lên men, làm
tăng quá trình tiếp xúc giữ nấm men với các chất (chủ yếu là đường lên men và
các chất hòa tan khác), làm tăng nhanh quá trình lên men.

 Cơ chế hóa sinh học của quá trình lên men rượu:

Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp xảy ra dưới tác dụng của
nhiều enzyme.

Phương trình tổng quát của lên men rượu:

C6H12O6 2CO2 + 2CH3CH2OH

- Đầu tiên dưới tác dụng xúc tác của enzyme glucokinase, đường glucose
kết hợp với photphat của ATP trong tế bào nấm men tạo thành
glucophotphat và ADP

C6H12O6 + ATP CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP

- Tiếp sau đó gluco-6-photphat do tác dụng của enzyme đồng phân

glucophotphat isomerase sẽ biến thành fructophotphat

CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

- Gian đoạn tiếp theo dưới tác dụng của enzyme photpho fructokinase
phân tử ATP thứ 2 sẽ đính thêm một góc photphat nửa vào fructo-6-
photphat để tạo thành fructo-1,6-diphotphat và phân tử ADP thứ hai.

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH2PO3 + ADP

16
 Sự tạo thành fructo-1,6-photphat của giai đoạn chuẩn bị lên men. Giai
đoạn thực hiện chuyển hóa mối liên kết cao năng thành dạng dễ biến đổi
dưới tác dụng của enzyme

- Giai đoạn cuối xảy ra dưới tác dụng của xúc tác là aldose phân cắt phân
tử fructodiphotphat thành 2 phân tử triose gồm aldehyt –
photphoglyxeric và phothpodioxyaceton.

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH2PO3
CH2O(H2PO3)COCH2OH + CH2O(H2PO3)CHOCHO

- Vai trò chủ yếu trong các biến đổi tiếp theo của quá trình lên men rượu
aldehyt – diphotphoglyxerin. Nhưng trong dịch lên men chúng chứa rất
ít, điều này chứng tỏ có sự đồng phân dưới tác dụng của enzyme
triphotphat isomerase.

CH2O(H2PO3)COCH2OH CH2O(H2PO3)CHOCHO

- Giai đoạn tiếp 2 phân tử aldehyt photphatglyxerin bị oxy hóa. Phản ứng
xảy ra có sự tham gia của acidphotphoride. Trong canh trường nhờ xúc
tác của enzyme Triphotphat Dehydronase. Coenzyme của nó là NAD
(nicotiamit-aldehyt-dinucleotic)

2CH2O(H2PO3)CHOCHO + 2H2PO4 + 2NADH+

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO ~ H2PO3 + 2NADH2

- Giai đoạn tiếp theo với sự tham gia của Photpho Glyceratkinase gốc
photphat cao năng của 1-diphotphoglyxeric mới tạo thành sẽ chuyển vào
phân tử ADP

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO ~ H2PO3 + 2ADP

2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ADP

- Dưới tác dụng của Photpho glyceromutase gốc acid sẽ chuyển từ vị trí
carbon thứ 3 đến vị trí carbon thứ 2

2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH
17
 - Dưới tác dụng của enlolase, acid 2-photphoglyxeric sẽ mất nước và biến
thành acid photphopyruvic

2CH2OHCHO(H2PO3)COOH 2CH2CO(H2PO3)COOH + H2O

- Acid photphopyruvic rất không bền dễ bị mất gốc acid photphoric do

enzyme pyruvatkinase và do đó acid pyruvic được tạo thành.

2CH2CO(H2PO3)COOH + 2ADP 2CH3CO-COOH + 2ATP

- Tới đây acid pyruvic bị decarbonxyl để tạo thành aldehyt acetic

2CH3CO-COOH 2CO2 + 2CH3CHO

- Giai đoạn cuối cùng lên men rượu là aldehyt acetic bị khử bởi NADH2

2CH3CHO + 2NADH2 2CH3CH2OH + 2NAD

Hình 2. 1 Sơ đồ lên các cơ chế hóa sinh trong quá trình lên men rượu

 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men
rượu

Trong quá trình lên men ngoài sản phẩm chính là rượu etylic và CO 2 còn tạo ra
nhiều chất khác. Bằng phương pháp phân tích sắc ký người ta đã có trên 500
chất khác nhau. Nhưng cơ bản được xếp vào 4 nhóm chính: acid, este, aldehyt,
alcol (bao gồm cả rượu bậc thấp và rượu bậc cao là dầu fusel.

18
 - Sự tạo thành acid

Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ gồm: acid acetic, lactic,
citric, pyruvic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic.

Acid aceitc: có thể tạo thành từ phản ứng oxy hóa giữa 2 aldehyt acetic

CH3CHO + CH3CHO + 2H2O CH3COOH + 2C2H5OH

Acid lactic: được tạo bởi pyrovicdehydronase theo phản ứng:

CH3CO-COOH + 2NADH2 CH3CHOHCOOH + NAD

- Sự tạo thành alcohol cao phân tử

Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên
men rượu là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai (gọi chung là alcohol
cao phân tử). Các alcohol này tuy ít nhứng nếu lần vào cồn etylic sẽ gây ảnh
hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.

Đó là các alcohol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic…Hàm lượng của

chúng chỉ vào khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhứng gây cho sản phẩm có
mùi hôi khí chịu. Các alcohol này có tên chung là dầu fusel và vì có mùi hôi
khó chịu nên còn gọi là dầu khét.

Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitrogen của các
acid amin.

R – CH – COOH+ H2O RCH2OH + NH3 + CO2

NH2

Thực tiễn cho biết cồn thô từ nguyên liệu tinh bột luôn chế dầu fusel nhiều hơn
so với cồn thô từ rỉ đường. Điều này được giải thích là do nguyên liệu tinh bột
chứa protit và acid amine nhiều hơn.

- Sự tạo thành ester

19
Song song với việc tạo ra acid và alcohol, dưới tác dụng của enzyme esterase
của nấm men, các acid và alcohol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những ester
tương ứng.

R1CH2OH + R2COOH R2COO – CH2R1 + H2O

Dựa vào những kết quả thu được trong các phòng thí nghiệm cũng như trên
thực tế sản xuất, người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm
trung gian tạo thành trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Chúng
thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng nấm men và cả
nguồn nguyên liệu.

b) Lên men malolactic:

Ngoài quá trình chính trong khi ủ vang là lên men rượu, đồng thời xảy ra quá
trình lên men khác là lên men malolactic (thường xảy ra khi kết thúc lên men
rượu). Tác nhân gây ra lên men malolactic là vi khuẩn lactic. Quá trình xảy ra
đại thể như sau:

C 4 H 6 O5 →C 3 H 6 O3 +CO 2
axit malic axit lactic

Chuyển hoá axit malic thành axit lactic qua axit piruvic được thực hiện nhờ
enzym-malic do vi khuẩn sinh ra trong môi trường có chất cảm ứng là axit
malic.

Để nâng cao được hương vị và chất lượng của vang (không quá chua, hoặc
chua- ngọt hài hoà, thơm ngon) chỉ cần có quá trình phân giải axit malic (axit
này làm vị chua gắt) mà các axit khác không bị phân giải và tiêu hao tất ít
đường trong dịch lên men. Như vậy, cần tuyển chọn những chủng vi khuẩn
lactic dùng trong mục đích này là chủng vi khuẩn phân giải mạnh axit malic,
không hoặc ít sử dụng các axit khác và tiêu tốn ít năng lượng nhờ nguồn đường
cơ bản glucose và fuctose. Như: vi khuẩn lactic lên men đồng hình:
Lactobacillus plantrum, L.casei , vi khuân lên men dị hình: Lactobacillus
buchneri, L.brevis...

20
2.1.4 Cách thực hiện:

Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần được bơm nhẹ nhàng phần dịch trong
sang các bồn lên men (cần lưu ý tránh làm xáo động lớp cặn năm ở đáy bồn) .
Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men
ngay một lượng tanin tinh khiết được hoà tan với nước nóng hoặc nước nho
nóng, với liều lượng 10g tanin trong 100 lit dịch nước nho. Tanin có tác dụng
kết tủa những thành phần protein có trong nước, giúp cho sự tự trong của rượu
vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn
chặn một số loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo
tanin”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm
dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần
theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho.

Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép,
hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Cần lưu ý là
quá trình lên men rượu vang nho được tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định
(tốt nhất từ 18 - 22° C) thì chất lượng rượu vang càng tốt, vì vậy mọi điều kiện
khách quan đều phải nhằm đến mục tiêu chính là đạt được chế độ nhiệt độ lên
men tối ưu và thật ổn định .

Thông thường sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men, khoảng 12h thì
xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men, đó là những bọt khí
CO2 bám ở thành bồn lên men và từ từ hình thành những “ Ốc đảo” bọt trên bề
mặt nước nho, các “ốc đảo” bọt này lớn dần và bao phủ các bề mặt. Quá trình
lên men sẽ mạnh dần lên ở những giờ tiếp theo . Thông qua việc theo dõi tiếng
động của nhiệt độ, lượng CO 2 thoát ra , độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất
là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường. Ta sẽ xác định được thời điểm cực
đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men sẽ yếu dần cho đến
khi kết thúc quá trình lên men chính (đồng nghĩa với quá trình lên men phụ hay
còn gọi là lên men tĩnh). Một chu kỳ lên men chính dài từ 7-l0 ngày.

Trong quá trình lên men cần chú ý những chỉ tiêu quan trọng như hàm lượng
đường,nhiệt độ bồn lên men,cần phải kiểm tra hằng ngày,mỗi ngày hai lân vào

21
buổi sáng và chiều. Ngoài ra còn phải lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật để xác định
chất lượng của nắm men giống với các thông số:

-Tổng lượng tế bào nấm men có trong Iml dịch đang lên men

-Tỉ lệ tế bào sống trên tổng số tế bào đếm được

-Tỉ lệ tế bào nấm men đang nảy chồi trên tổng số tế bảo nắm men sống

-Phát hiện vi sinh vật dại nhiệm trong dịch đang lên men.

2.1.5. Thiết bị

Một vài loại bồn lên men:

Hình 2. 2 Bồn lên men vang nho kiểu “universal”

Chú thích:

1-Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã

2-Van thảo rượu non 6- Cửa nạp liệu

3-Thân bồn lên men 7-Cơ câu phun đều cho dịch nho

4-Bơm để hoàn lưu 8-Cơ cấu tháo bã

5- Ông dẫn để hoàn lưu dịch nho 9-Cửa tháo bã

22
Bơm (4) có thể có năng suất từ 0,14-0,56 dm 3⁄s tuỳ theo thể tích của bồn, mỗi
vòng tuần lưu mất 5-10 phút. Quá trình bơm hoàn lưu có thể kéo dài từ 2-4 giờ.
Thông thường bồn lên men kiểu này có thể tích từ 50-100 m”

1 và 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 2- Các vị trí chịu tải băng bê tông

4- Vị trí chịu tải bằng kim loại 5 và 09- Sàn phục vụ cho các thao tác

6- Nắp 7- Các bộ phận thông với khí quyền

8 và 11- Các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã 10- Van tháo rượu non

12- Van xả đáy

Hình 2. 3 Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng

23
 Hình 2. 4 Bồn lên men kép kiểu “erika”
1 và 3- Các cửa lớn để nạp liệu 2- Van thảo rượu vang non

4-Ống chỉ mức 5- Nắp bồn

6- Sàn phục vụ thao tác 7 và 8- Điểm tỳ và nấc điều chỉnh độ nghiêng của
đáy

9- Van xả đáy

24
 Hình 2. 5 Bồn lên men hình trụ có đáy phẳng - nghiêng
1,6, 7- Các ống dẫn 8- Cơ cấu phun tưới

2, 9- Thân bốn lên men 14- Bơm

3,4, 10, 11, 13, 15- Những van điểu hành 16- Chân đỡ bồn lên
men

5 và 12- Van nạp liệu và tháo vang non

Hình 2. 6 Hệ thống lên men liên tục

25
2.2 Lên men phụ

2.2.1 Mục đích: của lên men phụ là tiếp tục ổn định thành phần (hương, vị) và
làm trong vang non.

Sau khi lên men rượu, vang non chưa trong đồng thời hương và vị chưa đạt yêu
cầu, do đó vang non sẽ tự làm trong theo thời gian trong điều kiện nhất định.
Quá trình này phụ thuộc vào hai yếu tố:

- Các thành phần có trong vang đủ khả năng để tạo thành vang trong và
có chất lượng ổn định. Điều này phụ thuộc vào loại nho (đủ chất lượng)
và phương pháp sản xuất phù hợp.
- Một trong những thành phần vang non (chất chat, chất keo) có độ chênh
lệch nhất định, độ chênh này được xác định ngay từ ban đầu và có tác
động nhất định đến chất lượng vang cũng như phương pháp xử lý nho.

Khi trong dịch nho chứa nhiều chất chat (từ vỏ, hạt) thì vang non sẽ dễ trong
hơn nhưng trong thời gian tàng trữ kéo dài (nhiều năm), sự oxy hóa mạnh sẽ
làm cho các loại vang này trở nên khó ổn định.

Trong quá trình lên men phụ, vang non từ trạng thái đồng nhất chuyển dần sang
dạng keo, sau đó, dưới tác động của nhiệt độ thấp dạng keo có khuynh hướng
lắng xuống, kết quả là vang non sẽ tự làm trong. Sự phân định giữa các trạng
thái thường không rõ rang, vì vậy có thời điểm các trạng thái tồn tại cùng một
lúc. Chính vì vậy định kỳ phải kiểm tra vang và gạn trong khi cần.

2.2.2 Cách thực hiện:

Qúa trình lên men phụ được thực hiện tại nhiệt độ 10-12 oC, đây là điều kiện tốt
nhất cho sự hấp thụ CO2 và được hoàn thành trong vòng 4- 8 tuần. Để tiết kiệm
thời gian, sự lên men phụ thường được quản lý tại nhiệt độ 15-17 oC hoặc cao
hơn nữa và sự lên men phụ thường hoàn thành trong 10 ngày đến 2 tuần.
Có hai phương pháp thực hiện quá trình lên men phụ :
a) Lên men thùng:
Sự lên men rượu bằng thùng hoặc chai được sử dụng sau khi quá trình lên men
chính kết thúc. Trước khi hoàn tất quá trình lên men, những thùng rượu lên

26
men được lọc để di chuyển cặn nấm men trước khi đóng chai. Trong quá trình
lọc không khí có thể lọt vào, xảy ra hiện tượng oxi hoá làm thay đổi màu sắc và
mùi vị của rượu và có thể làm cho quá trình lọc các tế bào nắm men khó đạt tới
trạng thái hoàn hảo, mà không làm suy giảm áp suất (nén) đã được thiết lập
trong rượu.
Đề khắc phục những nhược điểm này, SO 2 được thêm vào các thùng rượu đã
lên men để ngăn chặn sự lên men lần nữa. Trong khi còn trong thùng, rượu
được cho thêm siro để tăng độ ngọt.
b) Lên men chai:

Những chai rượu đã lên men sẽ được lọc sau khi lên men. Trong quá trình di
chuyển, những chai rượu này được di chuyển dưới áp suất nén đến một chiếc
thùng thứ hai, từ đây chúng sẽ được lọc và đóng chai .

Trong trường hợp này, cùng với những chai rượu đã được lên men một ít rượu
“đã hoá già” kết hợp với các tế bào nắm men và khí SO2 được thêm vào.

Trái ngược với phương pháp lên men chai cô điển hoặc phương pháp làm rượu
champagne, rượu còn lại trong chai sẽ tương tác với các tế bào nấm men từ l-3
năm. Chịu sức ép áp suất cao trong suốt tiến trình ủ, một loạt các phản ứng
phức tạp xảy ra kéo theo sự tự động tiêu huỷ các tế bào nấm men trong rượu ,
kết quả cho ra hương vị đặc biệt .

Những chai rượu lâu năm ít khi bị di chuyển, lọc hay đóng chai lại vì sự gia
tăng khí SO2 ngăn ngừa sự oxi hoá, nhưng nó sẽ gây trở ngại đến mùi vị tinh
xảo được hình thành trong quá trình ủ.

Những chai rượu lên men lâu năm, thông thường được lọc trong chai. Trong
quá trình này, các chai rượu được đặt chúc xuống dưới với góc nghiêng 45°
Mỗi ngày, những chiếc chai này được bật qua phải, qua trái khiến các tế bảo
nấm men lắng xuống cạnh chai, lên trên nút bần. Thời gian kéo dài ít nhất 1
tuần đến vải tháng. Khi quá trình này hoàn thành, tất cả nấm men dính vào nút
bần và chai dần dần được đưa về vị trí thăng bằng.

27
Trong quá trình xử lý truyền thống, nút bần được kéo ra chậm và sức ép bên
trong chai đẩy các cặn bần ra ngoài. Trong tiến trình xử lý hiện đại, để ngăn
ngừa áp suất trong chai suy giảm, nhiệt độ chai được hạ xuống 10-15 oC. Cổ
chai được đặt trong tình trạng đóng băng. Khi nút chai hoặc nút bần được rút
ra, các tế bào nấm men được đưa ra ngoài. Đây được gọi là quá trình “thải”
(disgarging). Những. chiếc chai nhanh chóng được đặt thẳng đứng , quá trình
này sẽ làm mất đi 3-5% rượu. Các chai rượu được làm đầy dưới áp suất cao,
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, một ít vị ngọt sẽ bị mất đi và được khắc phục bằng
cách cho thêm đường tuỳ thuộc vào độ ngọt mà nhà sản xuất mong muốn.

Đối với những loại rượu được ú trong thời gian ngắn, lượng nấm men được
hút phụ thuộc vào cổ chai. Hơn nữa, hàm lượng oxi thấp và các hợp chất nitơ
cao ngăn cản sự phát triển các tế bào nấm men. Hàm lượng CO 2 cao cũng có
tác dụng kiềm chế sự phát triển của các tế bào nấm men. Khi quá trình lên men
chai kết thúc và quá trình “thải” đã được thực hiện thì một ít SO 2 với liều lượng
thích hợp được cho vào để ngăn cản sự phát triên các tê bào nấm men.

Những chiếc thùng hoặc chai được sử sụng trong các tiến trình lên men trên đòi
hỏi phải chịu được áp suất cao , có khi >10atm . Những chiếc thùng được trang
bị máy đo áp suất , cho phép ngăn ngừa hiện tượng áp suất tăng quá cao .
Những chiếc chai đặc biệt được sử dụng thì dày hơn những chiếc chai bình
thường, có thể chịu áp lực từ 7-9 atm.

2.3 Các yếu tố ảnh lên quá trình lên men:

 Ảnh hưởng của Oxy:

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men để sản xuất rượu vang thuộc
giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện.

Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
Trong điều kiện thiếu O2, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.

 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C

28
  Ảnh hưởng của đường:

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta
thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động
bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở
môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có
đường thấp dưới 10%.

 Ảnh hưởng của pH môi trường:

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối
với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt
động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3,0 – 3,5.

 Nguồn Nitơ:

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy
nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn
nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4.
Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá
chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

 Các chất khoáng:

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men.
Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu
cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối
phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có
hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép
và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho
rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.

29
 KẾT LUẬN

Tóm lại, rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân
bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm các loại
đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường
trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit. Giống nho khác
nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu
vang.

Nho là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang. Trên thế giới
có hơn 6,000 giống nho, trong đó có khoảng nghìn loại có thể dùng để sản xuất
ra rượu vang. Tuy nhiên, chúng ta chỉ cần quan tâm đến khoảng 6 giống nho (3
đỏ, 3 trắng) quan trọng nhất, làm ra gần 90% tổng số rượu vang tên thế giới.
Cùng với nho chính là nấm men có tác dụng lên men cơ chất thành rượu, CO 2
và các sản phẩm phụ khác, làm nên hương vị đặc trưng cho rượu vang.

Trong quá trình lên men, có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ, lên
men chính có mục đích phân giải dịch đường thành các sản phẩm bậc nhất
cũng như bậc hai. Sau khi lên men chính, rượu vang được gọi là rượu non.
Rượu non được đưa qua quá trình lên men phụ với mục đích tiếp tục ổn định
thành phần (hương, vị) và làm trong vang non.

30
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Vũ Công Hậu, 1993, Làm rượu vang trái cây ở gia đình, NXB Nông nghiệp.

2. Nguyễn Đức Lượng, 1996, Công nghệ vi sinh vật (tập 1, 2, 3), trường đại
học Bách Khoa TPHCM.

3. Phan Thị Hồng Liên (chủ biên), 2014,Giáo trình công nghệ sản xuất rượu
(lưu hành nội bộ trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM).

4. https://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang.

5.http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-qua-trinh-len-men-ruou-vang-tu-trai-
nho-2926/

31