TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO SIMIMAR GIỮA KÌ

CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT

RƯỢU CAO ĐỘ

Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ CẨM VI

Người thực hiện: Phạm Hoàng Bảo Vy - 62001097
Phạm Khánh An - 62000958
Phan Thiện Như - 62000490
Phan Trần Đăng Khoa - 62000993

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

 i

MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................i

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ iii

DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................iv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN. ...................................................................................... 1

1.1.Rượu cao độ. ....................................................................................................... 1

1.1.1.Khái niệm. .................................................................................................... 1

1.1.2.Phân loại. ...................................................................................................... 1

1.1.3.Lịch sử hình thành rượu Cognac. ................................................................. 2

1.2.Nguyên liệu sản xuất rượu Cognac..................................................................... 4

1.2.1. Nho .............................................................................................................. 4

1.2.2.Vi sinh vật lên men. ..................................................................................... 5

1.3.Cơ chế sinh tổng hợp. ......................................................................................... 8

1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. .................................................... 9

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC ................................ 11

2.1.Quy trình sản xuất rượu cognac. ....................................................................... 11

2.1.1.Sơ đồ. ......................................................................................................... 11

2.2.2.Giải thích quy trình. ................................................................................... 13

2.2.Thiết bị chưng cất. ............................................................................................ 18

CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM........................................................................................ 23

3.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm đồ uống có cồn....................................................... 23

3.1.1.Chỉ tiêu cảm quan. ..................................................................................... 23

 ii

3.1.2.Chỉ tiêu hóa lý. ........................................................................................... 23

3.1.3.Chỉ tiêu vi sinh. .......................................................................................... 24

3.1.4.Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng. ...................................... 25

3.2.Sản phẩm........................................................................................................... 25

CHƯƠNG 4. NHỮNG NGHIÊN CỨU MỚI VỀ RƯỢU COGNAC .................. 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 29

 iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Nho làm rượu................................................................................................... 4
Hình 1.2. Saccharomyces cerevisiae. .............................................................................. 5
Hình 2.1.Thiết bị chưng cất. .......................................................................................... 19
Hình 3.1. Thang đo chỉ tiêu. .......................................................................................... 23
Hình 3.2. VSOP (Very Superior Old Pale) ................................................................... 26
Hình 3.3. XO (Extra Old). ............................................................................................. 27
 iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng trong nho. .................................................................. 5
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan. ......................................................................................... 23
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý. .............................................................................................. 24
Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh. ............................................................................................. 24
Bảng 3.4.Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng. ........................................... 25
 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN.

1.1.Rượu cao độ.
1.1.1.Khái niệm.
Rượu cao độ là những loại rượu có nồng độ cồn cao từ 40% Vol – 50%
Vol. Gồm có 6 loại chính: Cognac, Whisky, Gin, Vodka, Rum và Tequila. Mỗi
loại rượu được sản xuất từ những nguyên liệu đặc trưng, qua quá trình lên men,
chưng cất và ủ để tạo nên hương vị say nồng.
Các dòng rượu mạnh là nguyên liệu nền để phát triển hàng trăm công
thức cocktail khác nhau. Hiểu được hương vị đặc trưng, tính chất của mỗi loại
rượu mạnh, bạn sẽ biết cách phối hợp chúng với những loại nguyên liệu khác để
cho ra đời các món cocktail thơm ngon.
1.1.2.Phân loại.
Gồm có 6 loại chính như sau: Cognac, Whisky, Gin, Vodka, Rum và
Tequila.
Cognac: Cognac là một dạng của rượu brandy ( rượu chưng cất) sản xuất tại
vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ loại rượu vang sản sinh trong tiến trình lên
men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai và bán
khắp thế giới. Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản
xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển.
Điển hình như ở các nước châu Âu có Pháp, Ý,Tây Ban Nha, Nga.... Ở các nước này,
người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai
giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên,
từ nguyên liệu nho trắng thường cho ra sản phẩm cognac có chất lượng cao.
Rhum: Rhum là một thức uống có cồn chưng cất được làm từ các sản phẩm phụ
từ mía, chẳng hạn như mật, hoặc trực tiếp từ nước mía, bằng một quá trình lên men và
chưng cất. Rượu chưng cất được, một chất lỏng trong suốt, sau đó thường được ủ trong
thùng gỗ sồi. Phần lớn việc sản xuất rượu rum của thế giới được thực hiện ở vùng
 2

Caribbean và Mỹ Latinh. Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu rum phổ biến là mật rỉ từ
đường mía, trong mật rỉ dó có hàm lượng đường lên men chiếm 40 - 60% chất khô. Ở
những nước trồng nhiều mía, đôi khi người ta có thể dùng trực tiếp nướcmía để lên
men rum. Trên thị trường có rất nhiều loại rượu rum, chất lượng cũng rất khác nhau.
Tuy nhiên ta có thể tạm phân ra ba loại phẩm cấp như sau:
- Rum nhân tạo: Được hình thành từ cồn có nguồn gốc mật rỉ, phôi chế
với nước mềm, hương rum và những chất phụ gia khác. Sản phẩm
này khá rẻ tiền.
- Rum hỗn hợp: Được phôi trộn giữa cồn rum từ nước mía và cồn rum
từ mật rỉ. Sản phẩm này có chất lượng tốt hơn loại trên , giá thành cao
hơn,
- Rum chính thống: Được sản xuất từ mật rỉ của đường mía. Đây là sản
phẩm rum chính hiệu, có chất lượng tố t nhất, được xếp ngang hàng
với: các loại cognac hoặc whiskey hảo hạng.
Whiskey: Hiện nay trên thế giới có nhiều nước sản xuất rượu cognac, nhưng tên
tuổi rượu cognac Pháp là rất được ưa chuộng. Tương tự như vậy, với sản phẩm rượu
whisky, thì phải nhắc đến thương hiệu whiskey Scotlen. Đó là sản phẩm rượu vừa
mang dấu ấn chất lượng, vừa có tính truyền thông của nhà sản xuất. Nguyên liệu để sản
xuất` rượu whiskey là những hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa mạch đen, đại
mạch, bắp... Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể để nguyên hoặc cho ươm mầm
để tạo thành malt, rồi tùy theo điều kiện cụ thể của mỗi nơi và yêu cầu kỹ thuật, chất
lượng của sản phẩm mà đưa vào qui trình công nghệ.
1.1.3.Lịch sử hình thành rượu Cognac.
Cognac là tên một tỉnh lỵ của Pháp nằm trong 3 tỉnh lớn là Angousmois,
Saintonage và Aunis. Con sông Charente chảy qua khu vực này đã hình thành nên một
thương cảng sầm uất vào thế kỷ 17.
 3

Tại đây, trong những năm tháng làm ăn thua lỗ của một thương gia Hà Lan gốc
Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan, ông ta
đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu
mạnh hơn về nồng độ có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển.
Loại rượu chưng này, tiếng Hà Lan gọi là brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy),
sau này thịnh hành hơn với tên gọi brandy.
Ngay trước thời La mã, người dân Charente đã nắm vững nghề trồng nho và
công nghệ sản xuất muối từ nước biển. Vì thế đến thời Trung cổ, người Hà Lan, Na
Uy, Anh đã dùng tàu chở tiểu mạch, muối và rượu nho của Charente đến châu Âu và
các nơi khác trên thế giới.
Ban đầu người ta chở rượu nho bằng các tàu buôn, thế nhưng bản thân rượu nho
có độ chua khá cao, độ rượu lại thấp nên khó chở đi nơi xa. Khoảng giữa thế kỷ 16,
một lái buôn người Hà Lan gốc Đức, tên là Den Helkenwijk chuyên mua rượu Pháp
chở bằng ghe xuồng sang Hà Lan. Theo tính toán của ông thì càng chở càng lỗ vốn,
thùng chứa rượu quá cồng kềnh, việc khiêng vác tốn nhiều tiền và công sức. Bởi vậy,
phải làm cách nào để rượu ít nước cho dễ chuyên chở hơn. Sau đó về đến bến thì pha
thêm nước vào những chai rượu trắng hoặc rượu đỏ đó. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò
rượu tìm cách chưng rượu chát dùm ông. Người chủ lò rượu đem thùng rượu chát đỏ
mà chưng cách thủy.
Sản phẩm sau khi được pha đó được gọi là Brandewijin. Theo tiếng Hà Lan,
Brandewijin có nghĩa là “rượu nho đốt cháy” (burnt wine). Rượu được đun nóng đến
một nhiệt độ vừa phải là 173o F (tương đương 78.3o C) thì rượu chát bốc thành ethyl-
alcohol. Hơi nóng được đông lạnh lại thành một chất rượu mạnh. Sau đó, sản phẩm này
thịnh hành hơn với tên gọi brandy.
Cho đến tận cuối thế kỉ 18 thì các tính chất ưu việt của loại Brandy lâu năm này
mới được mọi người thừa nhận và khẳng định. Những thùng rượu nho chứa trên các
con tàu lênh đênh trên biển cả nay đã trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên, năm 1880 các vườn
 4

nho bị sâu hại phá nghiêm trọng nên Cognac lại càng được thị trường rượu mạnh thế
giới coi trọng.
1.2.Nguyên liệu sản xuất rượu Cognac.
1.2.1. Nho
Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. 90% rượu Cognac phải được làm từ
nho Ugni Blanc, Folle Blanche, hoặc Colombard còn lại 10% là làm từ Folignan,
Jurancon blanc, Meslier St – Francois, Montils và Sémillon. Tuy nhiên hầu hết rượu
Cognac đều được làm từ Ugni Blanc (Trebbiano).

Hình 1.1. Nho làm rượu.

*Phân loại khoa học.
Giới: Thực vật
Bộ: Vitales
Họ: Vitaceae
Chi: Vitis
Loài: Vitis vinifera
*Thành phần dinh dưỡng.
 5

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng trong nho.

Năng lượng 288 Kj Niacin 0.188 mg Mg 7 mg

Pentothenic
Carbohydrate 18.1 g 0.05 mg Mn 0.071 mg
acid
Chất xơ 0.9 g Vitamin B6 0.086 mg P 20 mg
Đường 15.48 g Vitamin B9 2 mg K 191 mg
Béo 0 Vitamin C 10.8 mg Na 3.02 mg
Protein 0.72 g Vitamin K 21 mg Zn 0.07 mg
Thiamine 0.069 mg Ca 10 mg B12 0
Riboflavin 0.07 mg Fe 0.36 mg
1.2.2.Vi sinh vật lên men.
*Saccharomyces cerevisiae.

Hình 1.2. Saccharomyces cerevisiae.

 Giới: Fungi
 Ngành: Ascomycota
 Lớp: Saccharomycetes
 Bộ: Saccharomycetales
 Họ: Saccharomycetaceae
 6

 Chi: Saccharomyces
 Loài: Saccharomyces cerevisiae
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces
cerevisiae Meyer hay là Saccharomycetes ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces
vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng
số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc
vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại
này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,
mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m, sinh
sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectarase có khả năng khử đường sacchrarose thành fructose và glucose, vì vậy trong
lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được
tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể
tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong
dịch rượu.
Ở chủng của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng
biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae
thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
*Cấu trúc nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là sinh vật đơn bào, tế bào cơ bản giống thực vật. So với vi khuẩn tế bào
nấm men tiến hóa hơn về mặt cấu trúc.
 Vỏ tế bào:
 7

Bao quanh nấm men. Cấu tạo bởi protein, polysaccharide, phosphate và lipid.
Trong thành phần poly saccharide có chứa glucan (chủ yếu) và manan ( chiếm 90% chất
khô của vỏ). Glucan là thành phần chính của vỏ, là một polyme của glucose. Nằm phía
trong tiếp giáp màng tế bào chất. Nếu lớp glucan bị phá hỏng thì toàn bộ tế bào bị phá
hủy. Manan có thể kết hợp với protein tạo thành lớp manoprotein rất khó phá hủy.
Màng tế bào chất:
Là lớp màng mỏng, dày 0,1 nm dính chặt với tế bào chất.
Chức năng của màng tế bào chất:
 Bảo vệ, hàng rào thẩm thấu
 Điều chỉnh chất dinh dưỡng từ ngoài vào trong và ngược lại.
 Thực hiện tổng hợp thành phần của vỏ tế bào
 Nơi khu trú của một số enzym và bào quan (ribosome)
Vận chuyển vật chất qua màng liên quan đến tính thẩm thấu chọn lọc màng tế bào.
Đặc tính này phụ thuộc enzyme phospholipase và lipase.
Tế bào chất:
Ở thể keo, được cấu tạo từ protein, lipid, khoáng, nước (90%) và các hợp chất khác.
Có độ nhớt cao, chứa các bào quan. Cấu trúc thay đổi tùy theo tuổi của nấm men.
Ti thể:
Dạng hạt nhỏ hoặc hình que, dạng sợi. Hình dáng thay đổi trong quá trình nuôi cấy,
hình que, hình sợi đơn hoặc kết chuỗi. Số lượng ti thể dao động mạnh từ 1 – 50. Trong
môi trường có nồng độ glucozse thấp tế bào nấm men có tới 100 – 200 ti thể, nhưng ở
nồng độ cao chỉ thấy 30 – 40.
Hầu hết các phản ứng năng lượng đều xảy ra ở đây. Cấu trúc của ti thể biến đổi khi
nấm men chuyển từ điều kiện kỵ khí sang hiếu khí. Ở môi trường kỵ khí với không có
lipid thì ti thể rất đơn giản gồm: hai lớp màng, nhưng không có nếp gấp. Nếu thêm lipid
sẽ tạo nếp gấp.
Nhân:
 8

Cấu tử bất biến, nhân thật chứa DNA và RNA. Kích thước nhân không đồng nhất ở
các chủng nấm men và ngay cả cùng một chủng. Các bào quan khác: không bào,
ribosome, mạng lứơi nội chất, thể gogi…Có cấu tạo giống như tế bào thực vật.
1.3.Cơ chế sinh tổng hợp.
Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO2 nhờ một
số vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí, trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi
sinh vật có khả năng lên men rượu mạnh nhất và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp
rượu, bia. Lên men rượu vang là sự lên men đường của trái cây do nấm men S. cerevisiae,
loại lên men nổi thực hiện. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện qua
một chuỗi phản ứng rất phức tạp, liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các
hợp chất hữu cơ. Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát:
C6H12O6 +2H3PO4 + 2ADP -> 2C2H5OH+2CO2+2ATP
Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men trước tiên
được hấp thụ trên bề mặt của tế bào nấm men. Sau đó, chúng khuyếch tán qua màng tế
bào (màng bán thấm) và vào bên trong tế bào nấm men. Trong khi nước vào và ra khỏi
tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác được giữ lại.
Tại đây, nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào, đường được chuyển hoá theo chu
trình đường phân Embden – Megerhof – Parnas (EMP) qua hàng loạt các phản ứng trung
gian để tạo thành acid pyruvic.
Chu trình EMP
C6H12O6-----------> CH3COCOOH
Acid pyruvic
Acid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzyme
pyruvatdecacboxylase sẽ bị khử thành acetaldehyt và CO2. Sau đó, acetaldehyt bị khử
thành rượu ethylic dưới tác dụng của enzyme alcoldehydrogenase của nấm men. Rượu
ethylic và CO2 được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào mà khuyếch tán vào môi trường
xung quanh.
 9

pyruvatdecacboxylase
CH3COCOOH ----------------------------> CO2 + CH3CHO
acetaldehyte
alcoldehydrogenase
CH3CHO ----------------------------------> CH3CH2OH
NADH2NAD, pH < 5 rượu ethylic
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
*Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm. Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28oC-
32oC. Trên 35oC hoạt tính enzyme của Saccharomyces giảm nhanh, môi trường dễ nhiễm
tạp khuẩn và nấm men dại.
Ở nhiệt độ trên 40oC Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần
thiết cho cơ thể trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men được ở nhiệt
độ thấp tốt hơn ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn
và nấm men dại, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài chuyển đường thành rượu cao hơn,
quá trình tạo hương cho rượu cũng tốt hơn. Khi lên men ở nhiệt độ cao, hoạt tính của
nấm men giảm nhanh, dịch lên men dễ bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại, thời gian lên
men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều, hương vị sản phẩm có khi không tốt.
* Các chất khí
Khí CO2: Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men một
phần, một phần thoát vào không khí, còn phần nhỏ tạo thành lớp ngăn cách giữa không
khí và dịch lên men. Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO2 là 0.25% và thực sự
ngừng sinh sản ở nồng độ CO2 là 1.5%
Khí O2: Nấm men Saccharomyces lên men rượu là loại vi sinh vật kỵ khí tùy ý. Khi
trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh
khối. Khi thiếu oxy, nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO2 tạo năng
 10

lượng để duy trì hoạt động sống. Việc cung cấp oxy rất cần thiết cho nấm men trong giai
đoạn tăng sinh khối. Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxy, quá trình lên
men bị ức chế, nấm men chuyển sang hô hấp hiếu khí
Nồng độ khí SO2: So với các loài vi sinh vật khác nấm men rất bền với SO2. Người
ta thường sục khí SO2 vào thùng lên men để thanh trùng trong sản xuất rượu. Tuy nhiên
ở nồng độ quá cao, SO2 có thể gây ức chế quá trình lên men rượu.
* Nồng độ dịch lên men
Nồng độ đường trong dịch lên men: Đường là cơ chất chính trong quá trình lên men.
Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng lớn đến hiệu suất lên men. Nồng độ đường
trong môi trường lên men quá cao thời gian lên men sẽ kéo dài, quá trình lên men không
triệt để, đồng thời lượng rượu tạo thành lớn ức chế hoat động của nấm men. Môi trường
lên men có nồng độ đường quá thấp thì lượng rượu tạo thành ít. Môi trường thuận lợi
cho lên men rượu có nồng độ đường trong khoảng 18-25%.
Nồng độ ethanol: Nồng độ rượu tạo thành tăng đến mức nhất định có thể ức chế hoạt
động của nấm men Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ
cồn 2% và ngừng chỉ ở nồng độ 5%.
* Nguồn Nitơ
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac
NH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin NH2 .
*pH môi trường
Nồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men.
Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng thái này phụ
thuộc vào pH của môi trường . pH tối ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là
4 – 6.
 11

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

2.1.Quy trình sản xuất rượu cognac.
2.1.1.Sơ đồ.

Nho

Nghiền
Bã nho

SO2 Lọc

Cặn bã

Pha chế dịch lên men

Yeast Lên men

Culture Tách xác
nấm men

Rượu
8 – 12% ABV

Chưng cất đơn giản

Hợp chất
Cặn bã thơm

Brouillis
25 – 37% ABV
 12

Chưng cất phân

đoạn 1

Sản phẩm Sản phẩm đỉnh Sản phẩm đáy

trung gian 1 25 – 37% ABV 25 – 37% ABV
62 – 70%
ABV

Head Chưng cất phân

Tail đoạn 2

Sản phẩm
trung gian 2
55 – 60% ABV

Ủ Ủ
> 5-10 years > 3-4 years

Phối trộn

Tàng trữ - Làm trong

(6 tháng

Làm lạnh – Lọc

(-10 – 15oC)

Chiết rót Cognac

 13

2.2.2.Giải thích quy trình.

 Nguyên liệu:
Có thể dùng nho xanh, nhỏ đỏ, hoặc hỗn hợp 2 loại nho. Chủ yếu từ nho trắng
Thường thì cây nho được trồng cách nhau 3m và có thể cắt tỉa cành. Nhiều nông
dân vẫn tiếp tục thu hoạch nho bằng tay và dùng những máy móc đã có từ 30 năm
trước. Khi những trái nho đã hoàn toàn chín thì có thể bắt đầu thu hoạch. Thu hoạch
thường bắt đầu vào tháng 10 và kết thúc vào cuối tháng này.
 Nghiền:
Sau khi thu hoạch, khâu tiếp theo là chế biến nho. Nho được ép ngay lập tức sau
khi hái về để tránh hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có
nhiệt độ môi trường trên 30oC bằng máy ép thủy lực.
+ Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch
nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất với mục đích hạn chế
việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường
hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô.
+ Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc
chỉ cần tách bã một phần.
 Lọc trong:
- Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là sulfit hoá (xông
SO2) ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men
- Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng
những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá
(xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm
mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự
phát đồng thời nước nho được làm trong.
 14

- Việc xử lí nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 - 24 giờ và phải tiến hành
ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 - 29 g SO2 cho 100 lít
nước nho. SO2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của
các muối sulfit.
- Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12 - 24 giờ những phần tử cặn sẽ từ
từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn.
+ Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.
+ Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho
 Qúa trình lên men:
Nước ép nho được để lên men, đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Khi làm
cognac, người ta không thêm các chất phụ gia và như vậy là cũng không thêm đường.
Đường chuyển hóa thành cồn là đường tự nhiên trong quả nho. Khâu này được giám
sát chặt chẽ. 5 đến 7 ngày sau khi lên men, rượu đạt 9% độ cồn. Đây là lúc cognac trải
qua khâu thứ hai, đó là chưng cất. Ở thời điểm này, nồng độ cồn thấp và độ acid cao
nên rất thích hợp cho chưng cất
Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang
các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm
dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết
được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10 g tanin cho
100 lít nước dịch nho.
Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho
sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng
vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo
tanin”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm.
Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta
tiếp men giống thuần chủng. Men giống được dùng ở đây là Saccharomyces cerevisiae.
Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 - 3 % so với thể tích dịch
 15

nước nho cần lên men. Quá trình lên men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê
tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.
Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 – 25oC, xảy ra theo hai
giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6 - 10 ngày. Khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến
hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15 – 20oC để lên men phụ từ 2 - 6 tuần (tuỳ thuộc dung
tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được
chuyển hoá thành CO2và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đoạn này được kết
thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái sử dụng.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho
kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi
sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu
vang. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn toàn nếu hàm lượng đường sót
lại ít hơn 1 - 2 g/l.
 Thu vang nguyên liệu
Sau khi lên men thu được dung dịch rượu có nồng độ cồn 8 - 12% ABV
Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn
chứa. Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy
bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế sự phát triển
và hoạt động của vi khuẩn acid acetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu vang) - là nguyên
nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu.
 Chưng cất đơn giản
Rượu đã lên men sẽ được đổ vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm
bằng gạch. Mỗi bồn này chứa khoảng 660 galon, tương đương với 3000 chai. Các lò
nung được làm nóng tới nhiệt độ khoảng từ 173oF (78.3oC) đến 212oF (100oC) cho tới
khi cồn bốc hơi và tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại.
 16

Hơi bốc lên được tụ lại ở nắp và cổ vịt của bồn. Sau đó, đi qua một ống ngưng
xoắn ruột gà. Chất lỏng ngưng tụ lại được gọi là “broullis”, lúc này đã giảm 1/3 so với
thể tích ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn.
Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8 ÷ 12 %V và đường còn sót ≤
0,2%, độ acid định phân thường < 4,5 g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản, nhằm
mục đích cô đặc để được chữ rượu cao hơn (27÷35%V). Cũng từ thiết bị chưng cất đơn
giản này, ta có thể lấy một phần nước thơm để sau này bổ sung cho công đoạn phối
chế. Lượng rượu cognac thô thu được dao động từ 25 ÷ 35% so với thể tích rượu vang
nguyên liệu đưa vào chưng cất đơn giản.
 Chưng cất phân đoạn lần đầu
Trước hết người ta lấy rượu vang trắng đổ vào một nồi nấu lớn rồi đun nóng lên
cho rượu bốc hơi. Hơi rượu được cho chạy qua một hệ thống xoắn ngâm trong một
thùng nước lạnh. Hơi rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng.
Những giọt rượu thu được trong đợt đầu này là một chất lỏng hơi đục tiếng Pháp gọi là
Brouillis. Mức độ alcohol của rượu mới chỉ vào khoảng 28%.
Chất lỏng được gọi là ‘broullis” này sẽ được đun lên một lần nữa qua một bước
gọi là “bonnechauffe”. Đây là một bước đòi hỏi sự chính xác bởi vì người chưng cất
phải quyết định vào thời điểm nào thì nên tách cái được gọi là sản phẩm trung gian của
chất lỏng ra khỏi sản phẩm đỉnh và đáy của nó. Phần sản phẩm đỉnh có quá nhiều cồn
trong khi sản phẩm đáy lại thiếu chất. Các phần này sẽ được đem chưng cất lại thêm
nhiều lần nữa và được sử dụng khi pha chế.
Chất lỏng còn lại chính là rượu chưng cất (eau-de-vie). Lúc này, thể tích đã
giảm thêm 1/3 nữa và nồng độ cồn tăng lên 70%. Thể tích giảm nhiều như vậy có
nghĩa là chưng cất cognac là một công đoạn tốn kém. Cần 9 lít rượu nho để làm ra 1 lít
rượu cognac. Số lượng rượu thoát ra vì bay hơi (còn được gọi là “phần của thánh
thần”) có thể đạt ngang 20 triệu chai mỗi năm.
Các sản phẩm thu được sau khi chưng cất phân đoạn:
 17

+ Sản phẩm trung gian có chất lượng tốt nhất, với chữ rượu từ 62 ÷ 70%V,
người ta gọi là cồn cognac loại I. Thường số lượng thu được đạt khoảng 30 ÷ 35% so
với thể tích rượu cognac thô (27 ÷ 35%V) đưa vào chưng cất phân đoạn.
+ Sản phẩm đỉnh: chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn ethanol như este,
aldehyt, acid bay hơi... và đồng thời có chữ rượu > 70%V. Số lượng sản phẩm này
chiếm khoảng 8 ÷ 15% so với thể tích rượu cognac thô đưa vào chưng cất phân đoạn I.
+ Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp chất khó bay hơi hơn ethanol, phần nhiều là
các rượu bậc cao như amylic, butylic, propili…sản phẩm này có chữ rượu < 62%V và
có số lượng chiếm 3 ÷ 5% so với rượu cognac thô.
 Chưng cất phân đoạn lần hai
Từ sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy của chưng cất lần I. Người ta đem những
bình Brouillis đổ vào một cái nồi khác rồi đem chưng cất lần nữa. Chất rượu chảy ra
được gọi là “eau-de-vie”, với mức độ alcohol rất cao, lên tới 70%. Lần chưng cất thứ II
này có tên là “la bonne chauffe”. Trong đợt đầu mỗi nồi nấu có thể cho đến hàng trăm
lít eaude-vie nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên (sản phẩm đỉnh và sản phẩm đáy)
vì chưa đủ nồng độ và mấy lít cuối cùng (vì bắt đầu nhạt bớt). Những lít bị loại bỏ sẽ
được pha trộn với Bouillis và đem chưng cất lại trong đợt sau. Sản phẩm giữa của
chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60% V. Số
lượng sản phẩm này thường chiếm 20 ÷ 25% thể tích hỗn hợp của sản phẩm đỉnh và
sản phẩm đáy của chưng cất phân đoạn lần I.
 Phối trộn
Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại
sản phẩm rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế từ cồn
cognac loại nào, cùng với những phụ gia gì. Bước này phải thực hiện theo một công
thức ấn định trước
Gồm nước mền, cồn cognac 20 - 25%V, siro cồn cognac 30 - 35%V, chất màu,
dung dịch rượu nước hoặc nước thơm
 18

Ủ
Dựa vào cơ sở hoá- lý để làm trong rượu, sau đó ủ khoảng 6 tháng, rượu sẽ chín
dần.
Rượu được trữ trong các thùng gỗ sồi trong nhiều năm, tùy thuộc vào mùi vị và
độ tannin mong muốn. Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó, hầm chứa ít oxy không làm
rượu bị chua
Tàng trữ - làm trong
Dùng kết tủa muối sắt K[Fe(CN)6] cùng các protein như casein, gelatin,
tannin,… trong vòng 6 tháng
 Làm lạnh – Lọc
Làm lạnh trong nhiệt độ -10 – 15oC loại bỏ pectin, protein và các muối của acid
tartric
 Tách chiết
Khâu cuối cùng là đóng chai hay còn gọi là hoàn thiện. Trong khâu này, nghệ
nhân pha chế sẽ phân tích mùi vị và các chỉ tiêu khác của cognac trước khi rượu được
đem đóng chai
2.2.Thiết bị chưng cất.
 19

Hình 2.1.Thiết bị chưng cất.

Thiết bị còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như: tháp chưng cất rượu đa
tầng, tháp chưng cất rượu phân đoạn…
Nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất sử dụng phương pháp chưng cất phân đoạn.
Với phương pháp này sẽ tách rượu ra khỏi hợp chất dựa theo nhiệt độ sôi (điểm sôi).
Các cột trên tầng tháp đều hoạt động như 1 nồi chưng cất. Càng lên cao nhiệt độ trong
cột càng giảm và có sự phân hóa rõ ràng của các thành phần trong từng cột tháp. Các
chất có điểm sôi cao sẽ không đủ năng lượng lên các tầng phía trên, hoặc chỉ có mặt ở
giai đoạn cuối cùng của quá trình chưng cất. Mặt khác, các chất có điểm sôi thấp sẽ di
chuyển dễ dàng lên các tầng trên và sang bộ ngưng tụ đầu tiên. Dựa vào đặc điểm này
mà phần rượu đầu và cuối được tách dễ dàng.
 20

Cấu tạo của nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất:
Thân nồi (khoang gia nhiệt): (nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất)
 Có cấu tạo và thiết kế như các thiết bị rượu hiện đại khác. Nồi có thể được làm
nóng bằng nhiều phương pháp khác nhau. Thiết bị có thể bao gồm một áo hơi
lót bên ngoài thành nồi hoặc thậm chí một thanh nhiệt bên trong nồi. Vì thế,
phần này có thể được làm từ 3 lớp hoặc 2 lớp.
 Ngoài ra, thân nồi còn có các thiết bị khác như: cánh khuấy, nắp nồi, đồng hồ đo
áp suất, đo nhiệt độ, van xả bỗng, mặt bích, cổ hơi (nếu có)…
 Cổ hơi giúp giảm trào bọt và khử lưu huỳnh. Nó là phần kết nối giữ thân nồi và
cột tháp. Nhìn thoáng qua thì bộ phận này rất giống quả bí.
Hệ thống cột tháp: (nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất)
Mỗi cột tháp đều có: các đĩa luyện và các bóng khí (có nắp và không nắp).
Chúng kết nối với nhau bằng các kẹp rất chắc chắn và tiện lợi tháo rời khi vệ sinh.
- Bóng khí có nắp: đây là đường cho hơi rượu đi lên qua các khe hở ở chân
bóng khí. Hơi rượu chỉ đi lên qua đường này;
- Bóng khí không nắp: ngược lại với bóng khí có nắp thì đây là đường cho
nước xuống phía dưới. Tức là khi dịch ngưng tụ dâng đầy tới miệng bóng
khí sẽ tràn vào bên trong và đi xuống các tầng phía dưới.
Hơi tiếp xúc với các nắp bong bóng bên trong cột. Mỗi cột ngoài chứa các nắp
bong bóng bằng đồng đỏ thì còn có một kính nhìn, một van xả, v.v.
Mục đích của cột chưng cất là tách rượu với hợp chất khác như: andehit,
methanol, nước… bằng sự biến đổi của các điểm sôi riêng lẻ của chúng.
Ngoài ra, với nguyên lý chưng cất phân đoạn thì hơi rượu phải ngưng tụ và bay
hơi nhiều lần. Do vậy thời gian tiếp xúc với vật liệu đồng càng lâu hơn. Giúp vị rượu
càng sắc nét và khử sạch được lưu huỳnh.
 Bộ ngưng tụ thứ 1: (nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất)
 21

Đây là một thiết bị được đặt để ngưng tụ một phần dòng hơi lại. Dòng hơi
không bị ngưng tụ sẽ chảy thẳng đứng lên trên và hơi ngưng tụ lại chạy ngược xuống
dưới tác dụng của trọng lực.
Vị trí của bộ phận này là trên đỉnh tháp, hơi muốn sang bộ ngưng tụ chính thì
phải đi qua nó.
Khi nhiệt độ ở đây được hạ xuống thấp thì quá trình bay hơi và ngưng tụ diễn ra
trong cột tháp là vô thời hạn.
Nếu muốn làm rượu GIN thì vị trí này lại có tác dụng là 1 giỏ đựng nguyên liệu
tạo mùi thơm. Nguyên liệu thường dùng là các loại thân thảo có mùi thơm.
 Bộ ngưng tụ chính: (nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất)
Bộ ngưng tụ chính bao gồm 1 hệ thống ruột gà hoặc ống chùm được ngâm trong
nước lạnh. Khi hơi rượu đi vào bên trong sẽ được làm lạnh đột ngột để ngưng tụ thành
dung dịch rượu.
Ngoài ra, tại đây còn có 1 vật tĩnh nhìn như mỏ của 1 con vẹt. Bộ phận này có
tác dụng vừa là đường rượu ra lại vừa là nơi kiểm tra nồng độ rượu rất tiện lợi.
 Tủ điện điều khiển: (nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất)
Tủ điện điều khiển có tác dụng như 1 bộ não thông minh. Giúp quá trình chưng
cất rượu đơn giản và nhanh gọn hơn. Các chức năng của tủ điện điều khiển như sau:
- Cài đặt thời gian và nhiệt độ;
- Tự cấp và điều chế nước;
- Tự ngắt khi quá trình chưng cất kết thúc;
- Tự ngắt khi có sự cố xảy ra.
*Các ưu điểm vượt trội của nồi nấu rượu bằng tháp chưng cất:
- Tách độc tố và các tạp chất hiệu quả dựa theo nhiệt độ sôi
- Thời gian đồng và hơi rượu được tiếp xúc lâu hơn nên rượu sạch và có hương vị
đậm đà, lôi cuốn khó tả
- Vì rượu thu được rất tinh khiết nên có độ cồn cao
 22

- Chỉ cần 1 thiết bị nhưng chưng cất được đa dạng nhiều dòng rượu khác nhau:
RUM, GIN,…
- Không tốn nhiều diện tích lắp đặt (nhưng cần chú ý tới chiều cao cột tháp).
 23

CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM

3.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm đồ uống có cồn.
3.1.1.Chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan.
Thứ tự Tên chỉ tiêu Mức công bố
Trong, không vẩn đục, không
1 Trạng thái
có cặn
Thơm, đặc trưng của nguyên
2 Mùi
liệu và sản phẩm lên men
3 Vị Không có vị lạ, êm dịu
Từ vàng rơm tới vàng nâu đậm
4 Màu sắc
(tùy loại rượu), trong

Hình 3.1. Thang đo chỉ tiêu.

3.1.2.Chỉ tiêu hóa lý.
 24

Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý.

Thứ tự Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức công bố
Hàm lượng methanol
1 trong 1L ethanal 1000 % 0.1
không lớn hơn
Theo tiêu chuẩn đã
Hàm lượng Ethanol ở
2 % được công bố của
200C
nhà sản xuất
Hàm lượng este không
3 % 200
lớn hơn
Hàm lượng Aldehyde
4 trong 1L rượu 10000 % 50
không lớn hơn

3.1.3.Chỉ tiêu vi sinh.

Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh.
Thứ tự Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật
1 CFU/ml 1000
hiếu khí

2 Escherichia coli MPN/ml 0

Clostridium
3 CFU/ml 0
perfringens
Tổng số bào tử nấm
4 CFU/ml 102
mốc– men
 25

3.1.4.Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng.

Bảng 3.4.Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng.

Đơn vị Mức tối

Thứ tự Tên chỉ tiêu
tính đa

1 Pb (Chì) mg/l 0,5

2 Đồng (Cu) mg/l 5,0

3 Asen (As) mg/l 0,2

4 Kẽm (Zn) mg/l 2,0

Thủy ngân
5 mg/l 0,05
(Hg)

6 Cadimi (Cd) mg/l 1

3.2.Sản phẩm.
*VS (Very Special).
Eau-de-vie phải được ủ ít nhất hai năm. Nó còn được gọi là Sélection, De
LuxeNếu nhìn thấy ba ngôi sao trên một chai cognac, điều đó có nghĩa là nó thuộc loại
tuổi VS. Điều này có nghĩa là loại rượu eau-de-vie trẻ nhất được ủ trong thùng gỗ sồi ít
nhất hai năm.
Vì nó được ủ trong một khoảng thời gian tương đối ngắn nên eau-de-vie sẽ có
màu vàng rơm nhạt/màu hổ phách, màu của eau-de-vie được tạo ra trong quá trình ủ
thùng gỗ sồi .Khi uống, vị cay nồng lưu lại ở cổ nhưng vẫn thơm nhẹ mùi của trái cây.
 26

VS là loại cognac phù hợp để sử dụng để pha chế cocktail, bất kỳ loại đồ uống hỗn hợp
nào khác hoặc dung để nấu ăn. Cần lưu ý rằng ký hiệu VS chỉ đơn giản cho chúng ta
biết tuổi của eau-de-vie trẻ nhất trong sản phẩm.
Một số sản phẩm tiêu biểu: Hennessy VS Cognac, Gilbert VS Cognac, Prince
Hubert de Polignac VS Cognac,…
*VSOP (Very Superior Old Pale).
Để được phân loại là VSOP Cognac , loại eau-de-vie trẻ nhất trong hỗn hợp phải
ít nhất bốn năm tuổi. Người pha chế có thể sử dụng eau-de-vie lớn tuổi hơn nhiều để
tạo ra hỗn hợp rượu cognac hoàn hảo, nên độ tuổi trung bình của một VSOP thường
lớn hơn nhiều so với yêu cầu tối thiểu là bốn tuổi.
Chỉ định độ tuổi của VSOP được dán nhãn “Very Superior Special Pale”, “Very
Old”, hoặc là “Réserve” hoặc “Vieux”.
Một số VSOP đáng chú ý bao gồm Hennessy VSOP và Remy Martin VSOP.

Hình 3.2. VSOP (Very Superior Old Pale)

*XO (Extra Old).
Là loại rượu eau-de-vie đã được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 10 năm, song XO
Cognac thường có độ tuổi trung bình từ 15 đến 20 tuổi, đôi khi lớn hơn. Vì vậy vào
năm 2018, XO Cognac chính thức được, Cục Quốc gia Interprofessionnel du Cognac
 27

(BNIC) đặt tiêu chuẩn tuổi XO tối thiểu cho eau-de-vie trẻ nhất từ sáu lên mười năm,
nhằm nỗ lực cải thiện chất lượng của rượu mạnh trên toàn diện.Một số loại XO
Cognac: original XO, Hennessy XO Cognac, A.E. DOR XO Réserve Cigar Cognac,….

Hình 3.3. XO (Extra Old).

*XXO (Extra Extra Old):
Là một danh mục được thêm vào mô tả về độ tuổi của rượu cognac vào năm
2018. Cũng giống như các mô tả về độ tuổi khác của rượu cognac, VS, VSOP và XO,
XXO Cognac bao gồm eau -de-vie được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp. Nhưng trong
trường hợp của XXO, thời gian lên men tối thiểu để đủ điều kiện là 14 năm
Một số sản phẩm XXO: Martell Chanteloup XXO Cognac, ABK6 XXO Grande
Champagne Cognac,…
*Ngoài bốn loại Cognac: chính còn có một số tên và tiêu đề khác được sử dụng
trên các chai Cognac, như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP, có ít nhất sáu
năm tuổi), Napoleon (ủ ít nhất 6 năm, chất lượng ở giữa VSOP và XO), Vintage
,Réserve Familiale , Très Vieille Réserve Extra (Trên 25 năm tuổi) , Hors d'Âge (có thể
được ủ 40, 50, 60 năm hoặc hơn).
 28

CHƯƠNG 4. NHỮNG NGHIÊN CỨU MỚI VỀ RƯỢU COGNAC

*Cải biến chủng nấm men saccharomyces cerevisiae D8 bằng kỹ thuật đột biến
ngẫu nhiên nhằm nâng cao hiệu lực lên men ethanol.
Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8 phân lập từ dịch dứa Queen đã
được công bố (Hoang Thi Le Thuong et al., 2017) có hoạt lực lên men cao, đạt 12,37%
v/v ethanol trong môi trường lên men có hàm lượng đường tổng từ 200 g/L trở lên.
Nhằm nâng cao hoạt lực lên men ethanol, tế bào chủng S. cerevisiae D8 được gây đột
biến ngẫu nhiên bằng hóa chất (N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine - NTG) và tia
cực tím UV. Kết quả khảo sát cho thấy trong cùng khoảng thời gian xử lý, 1% NTG có
khả năng gây chết cao hơn tia UV (260 nm, 50W). Khi gây đột biến kết hợp NTG và
UV, tỷ lệ tế bào chết tăng, thời gian gây chết giảm so với gây đột biến riêng rẽ với một
trong hai yếu tố trên. Nghiên cứu hoạt lực lên men của các tế bào còn sống sau khi xử
lý bằng NTG và UV, chúng tôi đã sàng lọc, tuyển chọn được 13 dòng nấm men đột
biến tích lũy có khả năng lên men ethanol cao hơn chủng nấm men S. cerevisiae D8.
Trong đó, dòng đột biến NU 120.4 có khả năng sinh tổng hợp ethanol cao nhất (tăng
22% so với chủng S. cerevisiae D8). Dòng đột biến tích lũy này cũng có khả năng chịu
ethanol và chịu đường cao hơn chủng S. cerevisiae D8 trong môi trường lên men. Đặc
biệt, dòng đột biến này có khả năng lên men ethanol tương đối ổn định, hàm lượng
ethanol đạt tới 15,07 ± 0,12%, hiệu suất lên men đạt 92,62 ± 0,2%. Trong khi chủng S.
cerevisiae D8 lên men chỉ đạt hàm lượng ethanol tối đa là 12,37 ± 0,2% trong dịch ép
dứa chứa 250 g/L đường tổng. Với khả năng lên men ethanol ổn định, dòng đột biến
này có tiềm năng ứng dụng vào sản xuất ethanol cao độ từ dịch dứa.
 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Quy trình sản xuất rượu Cognac, COGNAC.VN, https://www.cognac.vn/quy-trinh-
san-xuat-cognac.html
[2] Nồi Nấu Rượu Bằng Tháp Chưng Cất, Agritech Việt Nam
THAPCHUNGCATRUOU.COM, Nồi Nấu Rượu Bằng Tháp Chưng Cất Agritech -
TOP1 (thapchungcatruou.com)
[3] Quy trình sản xuất rượu Cognac, https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/quy-trinh-san-
xuat-ruou-cognac-855838.html, https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-
ruou-conac-11466/
[4] Tạp chí Công nghệ Sinh học 16(2): 337-344, 2018,
https://sti.vista.gov.vn/tw/Lists/TaiLieuKHCN/Attachments/277129/CVv262V16S220
18337.pdf