ii

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO SENIMAR

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACETIC ACID

(GIẤM)

GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi

Nhóm thực hiện: Nhóm 8

Tên Sinh Viên MSSV

Dương Nữ Khoa Sinh 61800631
Trần Vĩnh Tiến 61900583
Mã Khánh Linh 61800046
Võ Thành Chung 61900820

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

 i

MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................i

DANH MỤC BẢNG................................................................................................iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................iv

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................1

1.1 Giới thiệu chung về Acetic Acid.......................................................................1

1.2 Giới thiệu chung về vi khuẩn acetic (Acetobacter)...........................................1

1.3 Giới thiệu chung về giấm - ứng dụng của acetic acid.......................................2

1.4 Các phương pháp sản xuất Acetic acid.............................................................3

1.4.1. Phương pháp hóa gỗ..................................................................................3

1.4.2. Phương pháp hóa học................................................................................3

1.4.3. Phương pháp hỗn hợp................................................................................3

1.4.4. Phương pháp sinh học...............................................................................3

1.5. Các phương pháp lên men................................................................................4

1.5.1. Phương pháp chậm....................................................................................4

1.5.2. Phương pháp nhanh...................................................................................4

1.5.3. Phương pháp lên men chìm kiểu hiện đại.................................................5

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ACETIC ACID (GIẤM)......................6

2.1. Sơ đồ khối........................................................................................................6

2.2. Giải thích qui trình...........................................................................................7

2.2.1. Chuẩn bị môi trường..................................................................................7

2.2.2. Lên men.....................................................................................................8

 ii

2.2.3. Lọc...........................................................................................................10

2.2.4. Chưng cất.................................................................................................10

2.2.5 Thanh trùng..............................................................................................11

2.2.6. Chiếc rót..................................................................................................11

CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM......................................................................................12

3.1 Phân loại sản phẩm..........................................................................................12

3.1.1 Giấm trắng (Giấm tinh luyện)..................................................................12

3.1.2 Giấm gạo..................................................................................................12

3.1.3 Giấm táo...................................................................................................13

3.1.4 Giấm rượu.................................................................................................14

3.1.5 Giấm mạch nha (giấm bia).......................................................................15

3.1.6 Giấm dừa..................................................................................................16

3.1.7 Giấm Balsamic.........................................................................................17

3.1.8 Giấm vải...................................................................................................18

3.1.9 Giấm hoa quả............................................................................................19

3.1.10 Giấm dứa................................................................................................20

3.2. Chất lượng giấm thành phẩm đạt tiêu chuẩn..................................................21

CHƯƠNG 4. BÀI BÁO KHOA HỌC...................................................................22

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................26

 iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1. Bài báo khoa học......................................................................................22
 iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Acetic acid..........................................................6
Hình 3.1. Giấm trắng................................................................................................12
Hình 3.2. Giấm gạo...................................................................................................13
Hình 3.3. Giấm táo....................................................................................................14
Hình 3.4. Giấm vang đỏ............................................................................................15
Hình 3.5. Giấm vang trắng........................................................................................15
Hình 3.6. Giấm dừa...................................................................................................17
Hình 3.7. Giấm Balsamic..........................................................................................17
Hình 3.8. Giấm vải....................................................................................................18
Hình 3.9. Giấm hoa quả............................................................................................19
Hình 3.10. Giấm dứa.................................................................................................21
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Acetic acid từ nấm men Saccharomyces
cerevisiae and Acetobacter pasteurianus..................................................................23
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về Acetic Acid
Công thức hóa học: CH3COOH
Khối lượng phân tử: 60,05
Nhiệt độ sôi: 118,2oC.
Acetic acid rất bền với các chất oxy hóa như acid chromic, permanganate.
Chúng có khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng có khả
năng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại.
Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp sơn, dược
phẩm, … Đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, acetic acid được dùng làm chất
tăng mùi vị, dùng trong sản xuất đồ hộp, nước chấm, …
Acetic acid dùng ăn trực tiếp trong các bữa ăn được gọi là giấm ăn, đó là
sản phẩm lên men acetic. Quá trình lên men nhờ một nhóm vi khuẩn được gọi
chung là vi khuẩn acetic (hay còn gọi là Acetobacter), chúng oxy hoá rượu etylic
thành acetic acid.
1.2 Giới thiệu chung về vi khuẩn acetic (Acetobacter)
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae.
Phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập từ không khí, đất, nước,
lương thực, thực phẩm, giấm ăn, rượu, bia, hoa quả….
Đặc điểm hình thái:
 Đa số dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (to, thành phần môi
trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế
bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
 Vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử
 Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
 2

 Hiếu khí bắt buộc.

 Có khả năng chịu được độ acid cao.
 Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi.
Đặc điểm sinh trưởng:
 Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25-30oC, pH
5,4-5,8.
 Tính chất đặc trưng của giống Acetobacter là khả năng oxy hóa rượu
etylic thành acetic acid ở pH 4,5.
 Nhu cầu dinh dưỡng của giống Acetobacter đối với nguồn C, N và
chất sinh trưởng cũng rất đa dạng. Giống Acetobacter sử dụng đường,
etylic và các acid hữu cơ làm nguồn C, muối amon làm nguồn N.
 Trong quá trình phát triển vi khuẩn Acetobacter có nhu cầu đối với 1
số acid amin như valin, alanin, prolin, isolosine.
 Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotinine, acid amin,
folic và biotin… có vai trò quan trọng trong sinh trưởng.
 Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào, sau 12 giờ có
thể phát triển thành 17 triệu tế bào.
1.3 Giới thiệu chung về giấm - ứng dụng của acetic acid
Giấm là chất lỏng có tính acid, sản xuất từ sự lên men ethanol qua
quá trình lên men các nguyên liệu có chứa tinh bột và đường. Ethanol là
sản phẩm đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành
acetic acid bởi vi khuẩn acetic (Acetobacter).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm ăn, dùng lương thực như gạo và các
loại quả để làm nguyên liệu chính. Hàm lượng acetic acid từ 2 – 5%. Từ
xưa, giấm đã là một gia vị quan trọng được sử dụng nhiều trong nền ẩm
thực các nước châu Á, châu Âu.
Giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là acetic
acid tinh luyện, không có các thành phần dinh dưỡng khác. Được sử dụng
trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn.
 3

1.4 Các phương pháp sản xuất Acetic acid

1.4.1. Phương pháp hóa gỗ
Bằng cách chưng cất gỗ đã lên men, người ta thu được một hỗn hợp gồm
nhiều chất khác nhau, trong đó có acetic acid với hàm lượng rất lớn. Tuy nhiên,
hiện nay phương pháp này không còn sử dụng nữa.
1.4.2. Phương pháp hóa học
Dựa trên quá trình oxi hóa acetaldehyde thành acetic acid, có xúc tác của
mangan rồi sau đó chưng cất phân đoạn ở nhiệt độ 50-80oC.
Hiện nay, người ta tổng hợp acetic acid từ methanol và CO bằng phản ứng
carbonyl hóa.
CH3OH + CO -> CH3COOH
1.4.3. Phương pháp hỗn hợp
Trước tiên, người ta tiến hành quá trình oxi hóa carbohydrate có mạch
carbon ngắn như propan hay butan để tạo thành acetaldehyde, formaldehyde,
methanol, acetone.
Sau đó acetaldehyde được oxi hóa để tạo thành acetic acid.
Sau đó, người ta trung hòa khối thủy phân này và tiến hành lên men để thu
nhận được dung dịch chứa acetic acid.
1.4.4. Phương pháp sinh học
Hiện nay, người ta sản xuất acetic acid chủ yếu bằng phương pháp lên men.
So với những phương pháp khác, phương pháp lên men có nhiều ưu điểm:
Nguyên liệu sản xuất dễ tìm. Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường (nước
ép trái cây, nước dừa, nước mía, …), có thể sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột và
cồn công nghiệp.
Quy trình sản xuất đơn giản:
 Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột thì gồm 2 giai
đoạn chung là: Chuyển hóa đường thành cồn và chuyển cồn thành acetic
acid. Riêng sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột có thêm giai đoạn đầu
là chuyển tinh bột thành đường.
 4

 Nếu sản xuất từ nguyên liệu đã chứa cồn thì chúng ta chỉ cần tạo điều
kiện thuận lợi để vi khuẩn acetic chuyển cồn thành acetic acid.

1.5. Các phương pháp lên men

Lên men acetic acid là quá trình oxi hóa cồn thành acetic acid, nhờ vi khuẩn
acetic, trong điều kiện hiếu khí.
Phương trình tổng quát:

VK
o C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 kcal
Phản ứng này xảy ra trong tế bào vi khuẩn. Muốn phản ứng được xảy ra,
C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxi hóa có
trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu tạo CH 3COOH. CH3COOH được
tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường.
1.5.1. Phương pháp chậm
Phương pháp chậm còn gọi là phương pháp Pháp do được người Pháp thực
hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp truyền thống của người Pháp.
Phương pháp này dùng nước hoa quả làm nguyên liệu với giống vi khuẩn là
Acetobacter orleaneuse.
Phương pháp này cho hiệu suất thấp, cần thời gian lên men dài nhưng thích
hợp cho việc làm giấm ở gia đình hoặc quy mô công ty nhỏ dùng rượu, dịch đường,
nước hoa quả, rượu vang kém chất lượng để lên men.
1.5.2. Phương pháp nhanh
Phương pháp này còn gọi là phương pháp Đức do người Đức thực hiện theo
quy mô công nghiệp.
Giống vi sinh vật dùng ở đây là Acetobacter schiitzenbachii hoặc
Acetobacter curvum được nhiễm phoi bào.
Sử dụng các thùng lên men bằng gỗ hình trụ.
Cho hiệu suất cao và giúp tiết kiệm thời gian lên men.
 5

1.5.3. Phương pháp lên men chìm kiểu hiện đại

Sử dụng các nồi lên men đặc biệt được thông khí mạnh gọi là Acetator.
Chủng vi sinh vật thích hợp là Acetobacter suboxydans.
 6

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ACETIC ACID

(GIẤM)
2.1. Sơ đồ khối

Ethanol
10 - 13 % và các loại
nước hoa quả (nếu có)

Chuẩn bị môi trường

Vk Lên men O2
Acetobacter

Lọc
Cặn
Chưng cất

Thanh trùng

Chiếc rót Chai, lọ

Sản phẩm
Acid Acetic

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Acetic acid

 7

2.2. Giải thích qui trình

2.2.1. Chuẩn bị môi trường
Mục đích: Chuẩn bị môi trường cho quá trình lên men. Việc bổ sung môi
trường giúp cung cấp đầy đủ nguồn C, N, khoáng và các yếu tố sinh trưởng cho
vi khuẩn Acetobacter sinh trưởng và lên men acid acetic.
Nguyên liệu:
 Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại nước hoa quả (chưa hoặc
đã lên men rượu), rượu và bia kém chất lượng, các loại dịch đường,
… trong đó nước nho là nguyên liệu sản xuất giấm có chất lượng
cao. Các loại quả chín được ép lấy nước và các loại dịch đường có
lẫn nấm men rượu sẽ xảy ra quá trình lên men rượu, biến các loại
đường thành rượu etylic.
 Rượu etylic là nguồn nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong
công nghiệp lên men acetic acid. Nồng độ thích hợp là 10 – 13%,
trường hợp nồng độ cao hơn sẽ ức chế các giống vi khuẩn
Acetobacter phát triển và một phần rượu sẽ không bị oxi hóa thành
giấm (acetic acid) khiến thời gian lên men lâu hơn, trường hợp
rượu quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng oxi hóa triệt để biến giấm thành
CO2 và nước.
 Nguồn carbon ở đây có thể là đường; nguồn nitrogen là các acid
amin, peptone hoặc muối amon. Các chất khoáng ở dạng muối vô
cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Nước mạch nha, bia, nước quả, dịch nấm
men,.. là những nguồn dinh dưỡng rất tốt với vi khuẩn lên men
acetic. Nhưng khi sử dụng các nguồn này phải cẩn thận, vì khi dùng
với liều lượng quá cao sẽ làm cho vi khuẩn phát triển mạnh, kém
khả năng lên men hoặc tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát
triển.
Các biến đổi:
 Vật lý: Tăng về thể tích và khối lượng của môi trường lên men.
 8

 Hoá học: Thành phần hoá học của môi trường thay đổi.
Trong sản xuất với quy mô công nghiệp:
 Thiết bị: Tiến hành phối trộn trong các bồn phối trộn làm bằng thép
không rỉ.
 Cứ 100 lít cồn tuyệt đối thêm 25g superphosphate, 25g amon
sulfate, 0.9g kali carbonat, 500g glucose hoặc dịch đường thủy
phân từ tinh bột tính tương đương với lượng glucose. Có thể dùng
sacrose thay cho glucose.
 Trong đó, phosphate và nitơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hóa năng lượng của hệ thống sinh học. Glucose đóng vai trò
là nguồn cung cấp glucid để cung cấp năng lượng bổ sung cho cơ
thể vi sinh vật. Ngoài ra, còn là nguồn cung cấp vật liệu xây dựng
sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết của tế bào.
2.2.2. Lên men
Mục đích: Chuyển hóa ethanol thành acid acetic nhờ vi khuẩn
Acetobacter.
Các biến đổi:
 Vật lý:
+ Nhiệt độ: Tăng do quá trình trao đổi chất của vi sinh vật toả nhiệt.
+ Khối lượng cơ chất giảm, khối lượng sản phẩm tăng.
 Hóa sinh:
+ Chuỗi phản ứng sinh hoá diễn ra trong tế bào để chuyển hoá
rượu thành acid acetic.
+ Sự chuyển hoá rượu thành acid acetic là sự oxy hoá dạng bậc
thang. Acetaldehyde, chất trung gian chính, được hình thành
trước khi sự chuyển hoá thành acid acetic được thực hiện.
 Hóa học:
+ Thành phần các hợp chất trong môi trường thay đổi: Nhận
thêm các chất là sản phẩm của quá trình trao đổi chất của vi sinh
 9

vật trong đó chủ yếu là sự tăng vọt hàm lượng của acid acetic.
Từ đó dẫn đến sự thay đổi pH của môi trường. Hàm lượng
ethanol và một số hợp chất ban đầu cung cấp cho nhu cầu dinh
dưỡng của vi khuẩn Acetobacter giảm đáng kể.
+ Thành phần không khí thay đổi: Vi sinh vật giải phóng khí
CO2 trong quá trình lên men.
 Sinh học:
Gia tăng số lượng của vi khuẩn Acetobacter trong quá trình lên
men. Đồng thời trong giai đoạn đầu của quá trình lên men số
lựơng của các vi sinh vật tạp nhiễm cũng gia tăng. Nhưng càng
về sau khi nồng độ acid acetic trong dịch lên men ngày càng tăng
thì một số vi sinh vật tạp nhiễm cũng bị ức chế và giảm số
lượng.
Cơ chế phản ứng và bản chất của quá trình lên men Acetic acid:
 Lên men trong điều kiện hiếu khí.
 Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình len men acetic acid
là quá trình tách hydro nhờ enzyme dehydrogenase.
 Quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng
lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật. Trong quá
trình lên men giấm, rượu etylic được oxi hóa thành acetic acid. Sự
tách hydro được thực hiện nhờ sự xuất hiện của NADP. Hydro
liên kết với NADP tạo NADPH2 và được chuyển qua chuỗi hô hấp
để thu năng lượng. Song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn nên
gọi là quá trình oxi hóa không hoàn toàn.
 Rượu được chuyển hóa thành acetic acid theo quá trình sau:
1. CH3CH2OH + ½ O2 -> CH3CHO + H2O
2. CH3CHO + H2O -> CH3CH(OH)2
3. CH3CH(OH)2 + ½ O2 -> CH3COOH + H2O
 10

 Acetic acid tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào vi khuẩn và đi vào

môi trường. Khi môi trường hết rượu thì acetic acid sẽ bị oxy hóa
hoàn toàn thành CO2 và H2O theo phương trình sau:
CH3COOH + 2O2 -> 2CO2 + 2H2O
Đây là quá trình oxi hóa có hại cho quá trình lên men giấm. Vì
vậy, trong dịch lên men phải còn dư một lượng rượu khoảng 0.3 –
0.5%.
Các điều kiện của quá trình lên men:
 Nồng độ rượu tốt nhất: 10 – 13%
 Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu 30 – 34oC
 Sự thoáng khí: Quá trình oxi hóa chỉ xảy ra khi vi khuẩn tiếp xúc
trực tiếp với oxi tự do.
 Môi trường: Phải đầy đủ các nguồn C, P, N, … để đảm bảo sự phát
triển tốt nhất của vi khuẩn.
 Thời gian lên men: 8 – 10 ngày
2.2.3. Lọc
Mục đích: Bảo quản và hoàn thiện cho sản phẩm.
Dịch sau lên men thu được thường bị nhiễm những vi khuẩn tự do và các
kim loại như sắt đồng nhiễm vào từ thiết bị và dụng cụ. Những vi khuẩn này có
khả năng sử dụng acetic acid tạo ra trong dịch sau lên men làm cơ chất. Vì vậy sẽ
làm giảm hàm lượng acetic acid thu được, làm giảm hiệu suất quá trình lên men.
Do đó chúng ta cần tiến hành quá trình lọc để loại những chất cặn bẩn, vi sinh vật
còn sót lại trong dịch sau lên men.
2.2.4. Chưng cất
Mục đích: Khai thác để thu nhận acetic acid có hàm lượng cao hơn.
Có 3 kiểu chưng cất:
 Chưng cất bằng muối
 Chưng cất – trích ly
 Chưng cất chân không
 11

Thông thường chúng ta sẽ sử dụng phương pháp chưng cất bằng muối vì
nó đem lại nhiều ưu điểm.
 Sử dụng muối có khả năng phân ly mạnh làm thay đổi trạng thái
cân bằng lỏng – hơi. Trong chưng cất có sự tham gia của muối
CaCl2 hoặc CH3COONa hiệu suất thu nhận acetic acid thường rất
cao.
 Tốn ít năng lượng.
 Sản phẩm đạt độ tinh khiết cao.
2.2.5 Thanh trùng
Riêng với sản phẩm giấm ăn thì giai đoạn thanh trùng này khá cần thiết.
Người ta thanh trùng bằng cách đun sôi ở 75 – 80 oC trong 30 - 40 giây,
nếu thanh trùng ở nhiệt độ cao thì ảnh hưởng đến mùi vị và giấm bị đục.
Sử dụng chất chống oxy hóa: SO2 là tác nhân chống oxy hóa được phép sử
dụng trong bảo quản thực phẩm với hàm lượng thấp hơn 10mg/l. SO 2 được thêm
vào dạng khí hoặc K2SO3 ngay trước khi đóng chai. SO2 có tác dụng làm giảm
vận tốc oxy hóa các chất có gốc aldehyde, aceton tự do trong giấm.
2.2.6. Chiếc rót
Giấm được sử dụng trong các hộ gia đình được chứa trong các chai thủy
tinh, poly – vinylclorua hoặc polyetylen có nắp đậy.
Đối với người tiêu dùng có quy mô lớn như nhà hàng, giấm được chứa
trong các thùng chứa bằng nhựa từ 5 – 25L
Đối với quy mô công nghiệp, giấm được chứa trong các thùng thép không
gỉ.
 12

CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM

3.1 Phân loại sản phẩm
3.1.1 Giấm trắng (Giấm tinh luyện)
Đặc điểm: Giấm trắng được sử dụng rất nhiều để tẩy rửa và khử mùi trong
nhà. Giấm trắng đã được sản xuất từ quá trình lên men của thực phẩm như: Củ cải
đường, khoai tây, mật ong đường. Bởi vì được chế biến từ 5% axit axetic loãng và
95% nước nên giấm trắng có mùi khá nồng so với các loại giấm gia vị khác, màu
trắng, hương nồng.
Công dụng của giấm trắng:
 Khử mùi tanh của thịt cá, làm đồ chua trộn salad

 Khử mùi hôi trong nhà, phòng ngủ, tẩy rửa các vết bẩn tủ lanh và máy
giặt.

 Rửa thực phẩm.

Hình 3.1. Giấm trắng

3.1.2 Giấm gạo
Đặc điểm:
 Giấm gạo là loại giấm khá phổ biến được sử dụng nhiều trong lúc chế
biến món ăn. Giấm gạo được nhiều quốc gia của Châu Á yêu thích
như Hàn Quốc, Trung Quốc…và trong đó có cả Việt Nam.
 13

 Người ta sử dụng rượu gạo, rượu nếp để nấu lên, trong quá trình lên
men thì sẽ tạo ra giấm gạo nên không có vị nồng như giấm tinh luyện.
 Giấm gạo được chế biến từ nhiều loại gạo khác nhau nên có màu sắc
khác nhau. Nếu được chế biến từ rượu gạo, rượu nếp thì có màu trong
suốt, vị chua dịu, không gắt. Nếu từ gạo đỏ thì có vị chua nồng hơn
giấm trắng. Còn làm từ gạo đen thì có vị chua ít nhưng mùi hơi nồng.

Công dụng của giấm gạo:

 Được sử dụng để làm nguyên liệu nêm nếm cho các món ăn về rau củ
quả
 Bảo quản thịt, cá bằng cách tẩm giấm gạo rồi gói giấy lại bảo quản

Hình 3.2. Giấm gạo

3.1.3 Giấm táo

Đặc điểm: Giấm táo được chế biến từ nguyên liệu chính là táo. Sau quá trình
lên men từ rượu táo thì sẽ biến đổi thành giấm táo nên có độ chua nhẹ, màu vàng
nhạc và có mùi vị táo.
Công dụng của giấm táo:
Trong chế biến món ăn
 Dùng làm gia vị tẩm ướp để tăng mùi vị đặc trưng

 Bánh nướng sữ thêm giòn xốp có mùi vị thơm ngon nếu cho thêm
chút giấm táo.
 14

 Ngâm chua, rửa rau củ quả được sạch và sáng hơn

 Dùng làm món salad trộn

 Thêm chút giấm táo khi luộc trứng giúp trứng chín và không bị nứt
vỏ.

Trong làm đẹp:

 Trị mụn: pha loang giấm táo với nước rồi bôi lên vùng da bị mụn sẽ
làm giảm đi làn da bị mụn.
 Thu nhỏ lỗ chân lông: Thành phần axit trong giấm giúp làm da bạn
săn chắc, se khít lỗ chân lông.
 Chăm sóc móng: dùng giấm táo có thể giữ màu móng và bảo vệ móng
ta không bị xước, gãy.
 Giảm cân: Pha giấm và nước loãng, uống trước 2-3 lần/ ngày trước
khi ăn cùng kết hợp ăn uống sẽ giúp bạn có vóc dáng mơ ước.

Hình 3.3. Giấm táo

3.1.4 Giấm rượu
Đặc điểm
 Giấm rượu được chế biến từ các loại rượu như nâu Pháp, vang đỏ,
champaigne…Giấm rượu có mùi vị thơm nhẹ, vị chua dịu. ngọt nhe
 15

được sử dụng rất nhiều trong chế biến nhất là làm ra các nước sốt cho
món ăn.
 Mỗi loại giấm rượu đều có hương vị riêng biệt nên được áp dụng cho
nhiều món ăn khác nhau. Nếu làm nước sốt chấm có mayonnaise thì
dùng giấm vang trắng, còn tẩm ướp các loại thịt gà, vịt thì dùng giấm
vang đỏ….
Công dụng của giấm rượu: được dùng để làm tăng hương vị trong tẩm ướp
cũng như các món ăn về rau

Hình 3.5. Giấm vang trắng Hình 3.4. Giấm vang đỏ

3.1.5 Giấm mạch nha (giấm bia)

Đặc điểm:
 Giấm mạch nha thường được sử dụng ở các nước phương Tây Giấm
mạch nha được chế biến từ lọại bia không mùi, sản xuất từ việc nảy
mầm lúa mạch, biến thành men rượu, tác động lên các vi khuẩn axit
axetic có trong rượu rồi tạo thành giấm.
 Trong lúc chế biến, người ta sẽ thêm đường caramel vào để giấm
mạch nha có màu nâu đỏ sẫm. Giấm mạch nha có vị hơi đắng và thơm
mùi chanh nên thường được áp dụng để ngâm chua.

Công dụng của giấm mạch nha: ngâm chua rau củ quả và trái cây.
 16

3.1.6 Giấm dừa

Đặc điểm
 Giấm dừa được chế biến từ quá trình lên men của nước dừa, là đặc sản
của người Philippines. Phải mất gần 8-12 tháng thì giấm dừa mới
được hoàn thành chuẩn vị nhất.
 Giấm dừa len men trong thời gian dài nên có nguồn vi khuẩn tự nhiên
với nhiều dưỡng chất và vitamin như A, C, Kali rất tốt cho sức khỏe
của con người.
 Có có màu trắng đục, vị nhạt
Công dụng của giấm dừa:
o Được sử dụng để tăng hương vị cho món ăn
o Đối với sức khẻo con người:
 Làn da: ngăn ngừa sự lão hóa da, giảm bớt các làn da bị mụn, nếp nhăn.
Mang lại sự căng mịn, sáng bóng cho làn da của bạn.
 Giảm cân: cũng như giấm táo, giấm dừa giúp làm giảm mức độ thèm ăn, lại
không chứa nhiều calo nên sẽ giúp bạn giảm cân một cách hiệu quả.
 Tràn đầy năng lượng: giấm dừa có thành phần kích thích khả năng trao đổi
chất, chuyển hóa năng lượng từ các chất dinh dưỡng như vitamin B, C bổ sung
cho cơ thể một cách tốt nhất.
 Bảo vệ dạ dày: trong giấm dừa có chứa enxyme và các thức ăn lợi khuẩn
giúp cân bằng quá trình miễn dịch, kích thích hoạt động hệ tiêu hóa tốt hơn,
tạo nên môi trường hoạt động hiệu quả trong dạ dày.
 Kiểm soát đường huyết: axit trong giấm dừa có tác dụng kiểm soát lượng
đường huyết nếu tiêu thụ quá nhiều chất đường bột.
 Cải thiện tim: chỉ cần 1-2 muỗng canh giấm dừa mỗi ngày là bạn có thể giảm
mỡ bụng và lượng triglyceride làm giảm nguy cơ bị bệnh tim.
 17

Hình 3.6. Giấm dừa

3.1.7 Giấm Balsamic

Đặc điểm:
Giấm balsamic được chế biến từ quá trình len men tự nhiên của những chùm
nho và được ủ từ 12 năm trở lên. Ủ càng nhiều thì giấm sẽ có vị ngon, đậm đà hơn.
Phải sử dụng 100 lít nước nho tươi thì mới làm ra được 1 lít giấm balsamic nên giá
trị của nó rất cao. Có vị chua ngọt dịu và màu đen đặc trưng.
Công dụng của giấm balsamic: Tăng hương vị cho món ăn.

Hình 3.7. Giấm Balsamic

 18

3.1.8 Giấm vải

Đặc điểm
Giấm vải là một loại gia vị đến từ thương hiệu Việt Nam. Giấm vải được chế
biến trong quá trình lên men tự nhiên của hai nguyên liệu chính là vải và mật ong.
Giấm vải có mùi thơm nhẹ tự nhiên cùng độ chua dịu của vại nên được sử dụng khá
nhiều trong chế biến món ăn.
Công dụng của giấm vải
Tăng hương vị cho các món ăn
Đối với sức khỏe
 Tăng sức đề kháng: giấm vải được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên
nên có nhiều dinh dưỡng vitamin giúp cung cấp lượng dưỡng chất tốt
cho cơ thể, làm tăng khả năng đề kháng chống các loại vi khuẩn gây
bệnh.
 Hỗ trợ tiêu hóa: giấm vải có lượng acid citric nên hỗ trợ tiêu hóa thức
ăn, giúp cơ thể hấp thụ các lượng chất như canxi tốt cho dạ dày.

Hình 3.8. Giấm vải

 19

3.1.9 Giấm hoa quả

Đặc điểm: Giấm hoa quả được chế biến phần lớn từ các loại trái cây tươi,
nước dừa và nước lọc. Giấm hoa quả có mùi thơm dễ chịu, vị chua nhẹ nên rất được
yêu thích thường được sử dụng trong chế biến món ăn và làm đẹp.

Hình 3.9. Giấm hoa quả

Công dụng cuả giấm hoa quả:
Trong nấu ăn:
 Làm tăng vị thơm chua cho món salad trộn

 Pha nước chấm sốt cho các món ăn

 Dùng để ngâm chua, tẩy mùi tanh của cá thịt

Đối với sức khỏe:

 Chăm sóc da: giấm hoa quả có thành phần axit tự nhiên nên có tác dụng tẩy
tế bào chết, giảm mụn, làm mờ vết thâm giúp bạn có dàn da khỏe khoắn, mịn
màng hơn.

 Bỏng rát: trong quá trình bị bỏng rát khi dao cạo gây ra thì bạn có thể sử
dụng giấm hoa quả để cứu chữa kịp thời bằng cách cho giấm hoa quả thấm
 20

vào bông hông rồi chạm vào vùng da bị bỏng rát. Cứ tiếp tục lặp đi lặp lại 2-
3 lần mỗi ngày thì bạn sẽ thấy hiệu quả tức thời.

 Giảm cân: Giấm hoa quả giúp giảm lượng calo mà bạn đưa vào cơ thể mỗi
ngày, làm ức chế, sự tích tụ mỡ, tăng cường hoạt động của lớp mỡ giúp giảm
cân hiệu quả.

 Giảm cholesterol: thành phần axit và khoáng chất tự nhiện trong giấm hoa
quả sẽ làm giảm cholesterol hiệu quả, ngăn ngừa bệnh tim hiệu quả, nhất là
đối với những người ăn nhiều thức ăn dầu mỡ, uống nhiều rượu và hút thuốc
lá.

3.1.10 Giấm dứa

Đặc điểm: Về cơ bản, giấm dứa được chế biến từ dứa ngâm trong giấm gạo
và đường. Giấm dứa có hương vị thơm chua ngọt nhẹ và có màu vàng đặc trưng.
Được làm từ nguyên liệu thiên nhiên, nên giấm dứa có lợi ích tốt cho sức khỏe khi
trong quá trình lên men tạo ra các enzyme, sinh lợi khuẩn có lợi giúp cơ thể bổ sung
tốt nhất.
Công dụng của giấm dứa:
 Hỗ trợ tiêu hóa và thận: trong giấm dứa có lượng enzim bromelain
giúp phân hủy màng bọc trong ruột làm cho cơ thể có khả năng hấp
thụ được các dưỡng chất khi nạp vào dạ dày. Giấm dứa còn có tác
dụng thanh lọc thận tốt.
 Làm đẹp tóc: giấm dứa có tác dụng rất tốt trong làm đẹp tóc, giảm bớt
khả năng bị gàu nhiều. Chỉ cần bạn cho giấm dứa cùng nước lọc hòa
tan với nhau, rồi đổ lên tóc, massage da đầu trong 30 phút thì sẽ thấy
hiệu quả nhất định.

Ngoài ra, còn có rất nhiều loại giấm khác như giấm đường mía, giấm nho,
giấm chuối…. Giấm là một gia vị thực phẩm được sử dụng nhiều vì những lợi ích
và công dụng rất tốt đối với đời sống con người.
 21

Hình 3.10. Giấm dứa

3.2. Chất lượng giấm thành phẩm đạt tiêu chuẩn

Dịch trong suốt, không bị mờ đục, không cặn, không có dịch nhày và lươn
giấm.
Màu sắc: Không màu hoặc màu vàng nhẹ
Mùi vị: Mùi đặc trưng của giấm làm từ rượu, không có mùi chua, hắc, mùi
kim loại, …
Không chứa các acid vô cơ tự do, không chứa phẩm màu.
Không chứa hơn 2% ethanol.
 22

CHƯƠNG 4. BÀI BÁO KHOA HỌC

Bảng 4.1. Bài báo khoa học

Tên bài báo Mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter

pasteurianus for acetic acid production

Nhóm tác giả Zhi Wang, Mei Yan, Xiong Chen, Dongsheng Li, Li Qin,
Zhijun Li, Juan Yao, Xinle Liang
Năm xuất bản 15/10/2013
Link bài báo https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/
S1369703X13002015?via
%3Dihub&fbclid=IwAR0QKZl2LbYoBwECHdBQr52bNPKU
apbZ2AGeG7ei9n8uaY13_xpEPLK246M
 23

Sơ đồ quy trình:

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất Acetic acid từ nấm men Saccharomyces
cerevisiae and Acetobacter pasteurianus
 24

Giải thích quy trình:

Chuẩn bị nguyên liệu: Vi khuẩn Acetobacter pasteurianus và
Saccharomyces cerevisiae được lấy từ Trung tâm nghiên cứu.
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy:
+ Môi trường nuôi cấy Acetobacter pasteurianus chứa: ehtanol 4% (v/v),
chiết suất nấm men 1%, MgSO4.7H2O, K2HPO4 0.1%.
+ Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae chứa: glucose 9%, chiết
suất nấm men 1%, MgSO4.7H2O 0.02%, natri glutamate 0.4%.
Lên men:
+ Acetobacter được cấy vào bình 250 mL chứa 50 mL seedmedium, được
nuôi cấy tĩnh ở 30 0C trong 48h. Sau đó, cấy ra bình 1000 mL chứa 500 mL
môi trường seedmedium nuôi cấy tĩnh 30 0C trong 48h  Acetobacter mẫu
có thể sử dụng cho các đợt nuôi cấy mẫu tiếp theo.
+ 3% gulucose và 2% Saccharomyces cerevisiae nuôi cấy trong bể khuấy ở
300C từ 30-50 phút, khuấy ở tốc độ 100 vòng/phút cho đến khi xuất hiện bọt
khí  Saccharomyces cerevisiae mẫu có thể sử dụng cho các đợt nuôi cấy
tiếp theo.
Nuôi cấy trong bể khuấy: gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu tiên: Sự phát triển của S. cerevisiae và sản xuất ethanol,
nhiệt độ lên men và tốc độ sục khí được kiểm soát ở 32 0C.
+ Giai đoạn 2: S. cerevisiae đã phát triển ở giai đoạn đầu tiếp tục đem nuôi
cấy cùng với A. pasteurianus nhiệt độ lên men và tốc độ sục khí được kiểm
soát ở 34 0C.
+ Giai đoạn 3: Sau khi A. pasteurianus phát triển đem lên men để sản xuất
acid acetic ở nhiệt độ và tốc độ sục khí được kiểm soát ở 32 0C.
Thu được sản phẩm acid acetic.
Kết luận:
 25

Đối với phương pháp nuôi cấy hỗn hợp này có thể rút ngắn thời gian lên
men, giảm tổn thất lên men và tăng sản lượng acid acetic.
Quá trình lên men truyền thống để sản xuất giấm bao gồm ba quá trình độc
lập, bao gồm đường hóa gạo hoặc các nguyên liệu tinh bột khác bằng các enzyme
có sẵn từ nấm mốc, lên men ethanol bằng nấm men và lên men acid acetic bằng
acetobacter. Trên thực tế, ba vi sinh vật khác nhau, chẳng hạn như nấm mốc, nấm
men và acetobacter được sử dụng trong các giai đoạn sinh hóa độc lập này để hoàn
thành quá trình đường hóa tinh bột, lên men ethanol và lên men acid acetic. Ba quy
trình hóa học sinh học này có các điều kiện tối ưu khác nhau, dẫn đến việc quản lý
quy trình phức tạp và lâu dài trong sản xuất.
 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình Công Nghệ Lên Men, PGS-TS Lương Đức Phẩm, NXB Giáo dục
Việt Nam
2. Cơ sở công nghệ sinh học – Tập bốn: Công nghệ vi sinh, Lê Văn Nhương –
Nguyễn Văn Cách – NXB Giáo dục Việt Nam
3. Công nghệ vi sinh tập 2 – Vi sinh vật học công nghiệp, Nguyễn Đức Lượng,
NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh
4. Zhi Wang, Mei Yan, Xiong Chen, Dongsheng Li, Li Qin, Zhijun Li, Juan
Yao, Xinle Liang (2013), Mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and
Acetobacter pasteurianus for acetic acid production.
5. Nomenclature of Organic Chemistry: IUPAC Recommendations and
Preferred Names 2013 (Blue Book). Cambridge: The Royal Society of
Chemistry. 2014. tr. 745
6. Goldwhite, Harold (2003). “Short summary of the career of the German
organic chemist, Hermann Kolbe” (PDF). New Haven Section Bull. Am.
Chem.