BÀI 3: SỮA CHUA TRÁI CÂY

LỚP: DH20CNT01 NHÓM I.2

Thành viên:
1. Tạ Nguyễn Quốc Anh
2. Trần Quốc Duy
3. Trần Tôn Nghiêm
4. Trần Thị Hồng Nhung
5. Tạ Đình Như
6. Nguyễn Tấn Nhanh
7. Lê Khải Huy
Bài làm
1. Nguyên lý
Nguyên lý lên men sữa chua là quá trình sử dụng các vi khuẩn lactic để biến đổi
lactose (đường sữa) trong sữa thành axit lactic. Axit lactic làm giảm độ pH của sữa,
khiến cho protein trong sữa bị đông tụ lại, tạo thành cấu trúc đặc mịn của sữa chua.
2. Nguyên liệu
- 250ml sữa tươi
- 100ml sữa đặc
- 50g đường
- Trái cây: thanh long đỏ, chanh dây
3. Quy trình
 Thuyết minh quy trình
- Chuẩn bị nguyên liệu
+ Sữa chua cái: 1 hủ
+ Sữa tươi: 250ml
+ Sữa đặc: 100ml
+ Trái cây: chanh dây, thanh long đỏ
Tiến hành:
- Cho sữa tươi, sữa đặc vào nồi, khuấy tan. Sau đó đem đun nhẹ khoảng 65°C, để
nguội. Đem trái cây đi sơ chế và cắt nhỏ hoặc xay mịn và thêm đường sên cho
đến khi cô đặc, tắt bếp để nguội. Sau khi hỗn hợp sữa nguội khoảng 40℃ cho sữa
chua cái vào và khuấy nhẹ theo một chiều. Cho trái cây sau khi cô đặc vào bọc,
tiếp đó đổ sữa chua vào trong túi và cột lại. Ủ trong 8h ở nhiệt độ phòng, chú ý
trong thời gian ủ không xê dịch thau khi ủ.
- Tác dụng của việc ủ sữa chua:
Quá trình ủ sữa chua sẽ tạo ra các vi khuẩn lactic có lợi cho sức khỏe. Các vi
khuẩn lactic này sẽ phân hủy lactose (đường sữa) trong sữa thành axit lactic. Axit
lactic làm giảm độ pH của sữa, khiến cho protein trong sữa bị đông tụ lại, tạo
thành cấu trúc đặc mịn của sữa chua.
- Tác dụng của trái cây:
Kích thích vị giác, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

4. Kết quả báo cáo:

Nhận xét và đánh giá cảm quan:

Nhóm Màu Mùi Vị Độ chua Trạng thái
1 Đẹp Thơm Béo, chua Chua vừa Đặc mịn
ngọt vừa
phải
3 Đẹp Thơm Béo, tỉ lệ Ít chua hơn Đặc mịn
chua ngọt
vừa phải
4 Đẹp Thơm Ngọt, ít béo Ít chua hơn Đặc mịn
5 Đẹp Thơm Béo, ngọt, Chua vừa Đặc mịn
đậm vị
6 Đẹp Thơm Béo ngọt Ít chua Đặc mịn

Đánh giá điểm cho từng nhóm:

 Nhóm 1: 9 điểm
 Nhóm 3: 8 điểm
 Nhóm 4: 7,5 điểm
 Nhóm 5 8 điểm
 Nhóm 6: 8 điểm