ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

🙡🕮🙣

MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Bài tập : Lập kế hoạch NVL để thực hiện 1 món ăn trong
thực đơn
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Lớp: 48K23.1
Nhóm Master Chef: Trương Khánh Linh

Đà Nẵng, ngày 3 tháng 4 năm 2024

1
 Mục lục
I. Giới thiệu chung về nhà hàng Mikado..........................................................................3
1. Địa chỉ................................................................................................................................ 3
2. Cấp hạng:........................................................................................................................... 3
3. Đặc điểm kinh doanh:........................................................................................................3
4. Quy mô nhà hàng:..............................................................................................................3
5. Khách hàng mục tiêu..........................................................................................................3
II. Thông tin về bữa ăn.....................................................................................................4
1. Thông tin đoàn khách........................................................................................................ 4
2. Thông tin về món ăn.......................................................................................................... 4
III. Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn:..................................................................4
1. Thẻ công thức chế biến chuẩn:..........................................................................................4
2. Quy trình chế biến món ăn:...............................................................................................6
3. Kế hoạch mua nguyên vật liệu...........................................................................................8
- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách:........................................................8
4. Lập kế hoạch mua hàng..................................................................................................... 9
a. Nguyên liệu đặc trưng....................................................................................................9
b. Nguyên liệu thường:.................................................................................................... 12
5. Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng.................................................................15
a. Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp.................................................................15
b. Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng loại nguyên
liệu, thực phẩm....................................................................................................................15

2
I. Giới thiệu chung về nhà hàng Mikado

1. Địa chỉ: 487 Nguyễn Tất Thành, Tam Thuận, Thanh Khê, Đà Nẵng
2. Cấp hạng: 4.9/5 theo xếp hạng đánh giá của Google
3. Đặc điểm kinh doanh:
Không gian rộng lớn và trang trí đẹp, thiết kế theo lối kiến trúc châu Âu đẳng

cấp.
 Món ăn đa dạng, được thiết kế theo nhu cầu khách hàng.
4. Quy mô nhà hàng: Sức chứa từ 200 đến 500 khách mời trở lên.
5. Khách hàng mục tiêu:
 Những người có nhu cầu tổ chức tiệc cưới với mong muốn một không gian ấm
cúng và sang trọng, thu nhập từ trung bình đến cao.
 Các công ty tổ chức hội nghị.

3
II. Thông tin về bữa ăn
1. Thông tin đoàn khách
- Tên đoàn: hội nghị đoàn cấp cao công ty
- Quy mô đoàn khách: 50 người
- Đơn giá:
- Mục đích bữa ăn: Góp phần tạo bầu không khí trang trọng, gắn kết và thúc đẩy
tinh thần đoàn kết cho các thành viên trong đoàn hội nghị cấp cao công ty.
- Danh mục thực đơn: Thực đơn cho mỗi bàn ăn (5 người/ bàn)

ST TÊN MÓN ĂN SỐ LƯỢNG

T
1 Gỏi Hải Sản Rong Sụn 1
2 Tôm rang trứng muối - salad táo xanh 1
3 Súp cua nấm tuyết 1
4 Thăn bò Úc nướng 1
5 Lẩu nấm sườn non dùng với mì udon 1
6 Bánh Tiramisu chanh dây 1
7 Trái cây (nho, quýt, dưa hấu) 1

2. Thông tin về món ăn

- Món ăn được phân công để lập kế hoạch nguyên vật liệu là món “ Bánh tiramisu chanh
dây “
- Đây là món tráng miệng cho buổi tiệc
- Mousse chanh dây là một món tráng miệng mát lạnh, kết hợp vị béo của kem tươi, vị
thơm của bơ từ phần bánh ladyfinger và vị chua đặc trưng của chanh dây , giúp thực
khách có thể cân bằng được vị giác sau một bữa ăn.

III. Kế hoạch mua nguyên vật liệu của món ăn:

1. Thẻ công thức chế biến chuẩn:
- Tên món ăn: Tiramisu chanh dây
- Nhóm món ăn: món tráng miệng
- Số thẻ:
4
STT Tên NVL ĐVT Tiêu chí Số Đơn giá Thành tiền
lượng ( VNĐ )
( VNĐ )
1 Chanh dây Kg - Quả hình tròn – bầu dục, không có lông 0,5 25.000 17.500
gai, vỏ tròn bóng loáng và cứng.
- Vỏ có độ dày vừa phải
- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi
thơm , vị chua ngọt.
2 Phô mai Kg - Có màu trắng ngà 0,2 250.000 50.000
Mascarpone - Không chứa bảo quản hay phẩm màu
- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng
- Kết cậu mềm mín, dẻo dai
- Không bị vón cục hay chảy nước.
- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ
C, tối đa trong vòng 1 tuần
3 Kem tươi Lít - Có màu trắng ngà 0,2 140.000 28.000
( Whipping - Có vị béo ngậy, ngọt nhẹ
cream) - Phải được bảo quản lạnh ( từ 2 đến 4
độ C ) và dùng trong vòng tối đá 1
tuần
4 Bánh samba Túi - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn 0,5 39.000 19.500
( 250g ) - Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ
hay bể vụn
- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô
cứng hay quá dai
- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt
béo ngậy, thơm ngon
- Phải được bảo quản trong hộp kín ở
nhiệt độ phòng
5 Trứng gà Vỉ - Vỏ trứng phải nguyên vẹn, không bị 4 quả 26.000 10.400
(10 quả) nứt hay rạn
- Bên ngoài vỏ trứng phải sạch sẽ,
không dính bẩn
- Lòng trắng trứng phải trong suốt,
không lẫn tạp chất
- Lòng đỏ có màu vàng cam, không
lẫn máu hay các đốm lạ
6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ 0,02 60.000 1.200
- Không chưa chất bảo quản hay phẩm
màu
- Bơ có vị béo ngậy, không có vị chua
hay vị đắng
- Có kết cấu mềm mại.
- Phải được bảo quản ở tủ đông ( từ 2
đến 4 độ C )
- Trước khi dùng thì để ở nhiệt độ
phòng
7 Đường Kg - Đường được nghiền mịn, không vón 0,075 40.000 3.000
( bột ) cục
- Khi pha với nước, dung dịch đường
bột phải trong 5suốt, không có cặn
- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi
khô ráo, thoáng mát.
2. Quy trình chế biến món ăn:
a. Bước 1 : Chuẩn bị nước cốt chanh dây
- Rây để tách hạt chanh dây và nước cốt chanh dây
- Đong lượng nước cốt chanh dây , có thể thêm nước để đủ lượng nước cốt ( 200ml )
b. Bước 2 : Làm phần sốt chanh dây
- Tách 4 lòng đỏ trứng vào âu riêng
- Dùng phới đánh trứng trộn đều cùng 60g đường bột
- Sau đó thêm vào 1 thìa cà phê ( 5ml ) tinh chất vani
- Thêm vào 100ml nước cốt chanh dây
- Trộn đều hỗn hợp
- Lọc hỗn hợp qua rây và cho vào nồi
- Nấu ở lửa trung bình cho đến khi sệt, phải khuấy đều tay
- Sau khi hỗn hợp đã sôi nhẹ (nổi bọt khí trên bề mặt) thì cho vào nồi 20g bơ nhạt động vật
- Tắt bệp vào khuấy cho đến khi bơ tan và hòa quyện
- Lọc hỗn hợp qua rây , cho vào tô
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt sốt, tránh sốt bị tạo màng trên mặt
- Để sốt nguội hoàn toàn
c. Bước 3: Làm bánh Tiramisu chanh dây
- Cho 200ml kem tươi Whipping cream đã để lạnh vào tô.
- Đánh bông kem với 15g đường bột
- Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nhấc que kem lên thì kem bông ở mức đạt chuẩn.
- Cho vào tô 200g phô mai Mascarpone.
- Trộn đều cùng ½ phần sốt chanh dây lúc nãy.
- Sau đó tiếp tục cho phần kem tươi đã được đánh bông vào và trộn đều
- Dùng phới spatula trộn nhẹ nhàng từ dưới lên ( tránh làm vỡ bọt khí trong kem tươi)
- Cho 100ml nước cốt chanh dây ra đĩa
- Nhúng nhanh từng thanh bánh quy sampa vào phần nước cốt, và xếp chúng vào khuôn
bánh ( khuôn bánh 8 inch đế rời )
- Cho hỗn hợp kem Mascarpone chanh dây đã làm ở trên vào khuôn
- Lặp lại 2 bước trên tầm 2 đến 3 lần
- Sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc khuôn , bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2
tiếng trước khi sử dụng
d. Bước 4: Trang trí bánh
- Chia một chiếc bánh ra 5 phần bánh bằng nhau
- Trộn phần sốt chanh dây ở trên cùng một ít hạt chanh dây để trang trí.
- Phủ một lớp sốt chanh dây vừa đủ lên mặt bánh.
- Trang trí cùng một lá bạc hà và kem tươi trên mặt bánh.

6
  Khẩu phần : 1 bánh hình tròn ( 8 inch
 Khẩu phần thu hoạch: 1 bánh hình tròn ( 8 inch ) / 5 người.
 Giá vốn: 134.800 (VNĐ)
 Giá bán: 300.000 (VNĐ)
 Tỉ lệ giá vốn trên giá bán: 44,93%
 Hình ảnh minh họa:

3. Kế hoạch mua nguyên vật liệu

- Thẻ nguyên vật liệu cho 10 bàn phục vụ 50 khách:
STT Tên NVL ĐVT Tiêu chí Số Đơn giá Thành tiền
lượng ( VNĐ )
( VNĐ )
1 Chanh dây Kg - Quả hình tròn – bầu dục, không có lông 5 25.000 175.000
gai, vỏ tròn bóng loáng và cứng.
- Vỏ có độ dày vừa phải
- Ruột chanh màu vàng, nhiều nước, mùi
thơm , vị chua ngọt.
2 Phô mai Kg - Có màu trắng ngà 2 250.000 500.000
Mascarpone - Không chứa bảo quản hay phẩm màu
- Vị béo ngậy và vị chua nhẹ đặc trưng
- Kết cậu mềm mín, dẻo dai
- Không bị vón cục hay chảy nước.
- Bảo quản trong nhiệt độ 2 đến 4 độ
C, tối đa trong vòng 1 tuần
3 Kem tươi Lít - Có màu trắng ngà 2 140.000 280.000
( Whipping - Có vị béo ngậy, ngọt nhẹ
cream) - Phải được bảo quản lạnh ( từ 2 đến 4
độ C ) và dùng trong vòng tối đá 1
tuần

7
4 Bánh samba Túi - Có hình dạng thuôn dài, đều đặn 5 39.000 195.000
( 250g ) - Có màu vàng nâu, không bị nứt vỡ
hay bể vụn
- Có kết cấu xốp nhẹ, không bị khô
cứng hay quá dai
- Có mùi hương vani nhẹ nhàng, ngọt
béo ngậy, thơm ngon
- Phải được bảo quản trong hộp kín ở
nhiệt độ phòng
5 Trứng gà Vỉ - Vỏ trứng phải nguyên vẹn, không bị 4 26.000 104.000
(10 quả) nứt hay rạn
- Bên ngoài vỏ trứng phải sạch sẽ,
không dính bẩn
- Lòng trắng trứng phải trong suốt,
không lẫn tạp chất
- Lòng đỏ có màu vàng cam, không
lẫn máu hay các đốm lạ
6 Bơ nhạt Kg - Có màu vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ 0,2 60.000 12.000
- Không chưa chất bảo quản hay phẩm
màu
- Bơ có vị béo ngậy, không có vị chua
hay vị đắng
- Có kết cấu mềm mại.
- Phải được bảo quản ở tủ đông ( từ 2
đến 4 độ C )
- Trước khi dùng thì để ở nhiệt độ
phòng
7 Đường Kg - Đường được nghiền mịn, không vón 0,75 40.000 30.000
( bột ) cục
- Khi pha với nước, dung dịch đường
bột phải trong suốt, không có cặn
- Phải bảo quản trong hộp kín, ở nơi
khô ráo, thoáng mát.

8 Tinh chất Chai - Phải có hương thơm vani tự nhiên 25ml 30.000 27.000
vani ( 28ml) đặc trưng, không nồng nặc hay hắc
- Không vẫn tạp chất
- Có màu nâu sẫm, có độ sánh mịn,
không quá lỏng hay quá đặc
- Có vị vani ngọt nhẹ.
9 Lá bạc hà Lá - 50 lá 100.000/ 25.000
500g
Giá vốn: 1.348.000
(VNĐ)

8
4. Lập kế hoạch mua hàng
- Có tổng cộng 9 nguyên liệu cần mua để tiến hành thực hiện món ăn. Dựa vào các nguyên
liệu trên, ta sẽ lệp kế hoạch riêng đối với nguyên liệu đặc trưng của bánh ( cần bảo quản
lạnh ) và nguyên liệu thường. Tiêu chuẩn chọn mua dựa trên thẻ tiêu chuẩn chế biến.

a. Nguyên liệu đặc trưng

- Nguyên liệu đặc trưng của bánh Tiramisu ( cần bảo quản lạnh ) bao gồm : Phô mai
Mascarpone, kem tươi Whipping cream, bơ nhạt. Vì đây là
+ Một bữa tiệc đã được lên lịch cụ thể
+ Những nguyên liệu trên cần được sử dụng ( tốt nhất ) là ngay sau khi được mở nắp
hoặc tối đa trong vòng 1 tuần ( sau khi mở nắp và bảo quản trong tủ lạnh ).
+ Loại bánh kem này cần được làm trước và bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ đồng hồ
( hoặc bảo quản qua đêm ) để đảm bảo cho ra một loại bánh Tiramisu đạt chuẩn, mát lạnh
, phục vụ cho bữa tiệc.
 Nên chúng sẽ sẽ tiến hành mua hàng (từ 1 đến 3 ngày) trước ngày diễn ra bữa để kịp
chuẩn bị cũng như đảm bảo nguyên liệu chế biến cho bữa tiệc:
 Phô mai Mascarpone :
- Số lượng: 2kg
- Chủng loại: Phô mai Mascarpone Tatua

 Kem tươi Whipping cream :

- Số lượng: 2 lít
- Chủng loại: Kem tươi Whipping cream Tatua

9
 Bơ nhạt động vật
- Số lượng: 200g
- Chủng loại: Bơ nhạt President

 Bánh samba:
- Số lượng: 5 túi ( 250g )
- Chủng loại: Bánh Sampa Toàn ký

10
b. Nguyên liệu thường:
- Nguyên liệu thường bao gồm: Chanh dây, trứng gà, đường bột, tinh chất vani, lá bạc hà.
- Đây là những nguyên liệu khá phổ biến và đa phần được sử dụng nhiều trong các công
thức làm bánh. Ngoài ra những nguyên liệu trên vẫn có thể được bảo quản với thời gian
dài hơn so với những nguyên liệu đặc trưng trên, Nên chúng ta có thể nhập những nguyên
liệu trên với thời gian 2 tuần/ lần.
+ Chanh dây, đường bột thì sẽ mua theo ký
+ Trứng gà sẽ mua theo vỉ ( 10 quả/ vỉ )
+ Tinh chất vani sẽ mua theo chai ( 500ml )
+ Lá bạc hà sẽ mua theo bó ( tùy số lượng lá trên bó để điều chỉnh lượng mua).
- Những nguyên liệu trên sẽ được bảo quản trong kho, ở nơi khô ráo và thoáng mát. Lá bạc
hà thì sẽ cho vào một bình nước để đảm báo lá bạc hà không bị héo đi. Khi nào cần sử
dụng sẽ lấy từ trong kho, theo thứ tự ngày mua xa nhất.
- Đối với món bánh này, số lượng sử dụng cho từng nguyên liệu là:
 Chanh dây
- Số lượng: 2 ký

11
 Trứng gà:
- Số lượng: 40 quả ( 4 vỉ )

12
 Đường bột
- Số lượng: 750g
- Chủng loại: Đường xay Biên Hòa

 Tinh chất vani:

- Số lượng : 1 lọ ( 28ml )
- Chủng loại: Tinh chất vani Rayner’s

13
 Lá bạc hà
- Số lượng : ( khoảng chừng ) 100g

5. Lựa chọn nguồn cung ứng và người cung ứng.

a. Căn cứ lựa chọn người cung ứng thích hợp
- Với thời đại công nghệ hiện nay đã cho ra nhiều ứng dụng đặt hàng vào giao hàng hỏa
tốc trong ngày, ví dụ: Grab . Nhà hàng có thể căn cứ vào lượng hàng trong kho (trước
một ngày) để tiến hành đặt những nguyên liệu và mặt hàng cần thiết trên các ứng dụng.
Điều này không những tiết kiệm thời gian cho nhà hàng mà vẫn có thể đảm bảo được
chất lượng của nguyên vật liệu. Không chỉ những nguyên liệu bảo quản lạnh mà còn là
những nguyên liệu tươi ( trứng gà, trái cây,… )
- Với hình thức trên thì nhà hàng phải tiến hành thanh toán ngay sau khi giao hàng và kiểm
đủ hàng. Dù vậy hình thức này sẽ cung cấp nguyên liệu, thực phẩm với số lượng vừa đến
lớn cho nhà hàng kịp thời, đẩy đủ mà điều quan trọng hơn là với mức giá hợp lý, thanh
toán linh hoạt, đảm bảo chất lượng đạt như mong muốn. Hơn nữa điều đó vẫn có thể đáp
ứng một cách nhanh chóng như cầu đột xuất của nhà hàng.
- Ngoài ra với loại bánh trên, ngoài những nguyên liệu cần bảo quản lạnh thì những
nguyên liệu khác: lá bạc hà và bánh samba thì nhà hàng cần đến các khu chợ ( Chợ Cồn,
chợ Bắc Mỹ An,..) để tiến hành mua. Vì với lá bạc hà cần được đảm bảo độ tươi của lá;
và với bánh samba thì không được vỡ vụn, điều này sẽ dễ diễn ra nếu đặt hàng qua ứng

14
 dụng. Vậy nên để đảm bảo chất lượng, 2 nguyên liệu trên, nhà hàng có thể đến trực tiếp
chợ để mua hàng
b. Lựa chọn hình thức cung ứng, nguồn cung ứng, người cung ứng cho từng
loại nguyên liệu, thực phẩm
Hình thức cung ứng
Đặt hàng qua ứng dụng
( giao hỏa tốc trong ngày )
Mua hàng trực tiếp
Tên nguyên liệu Nguồn/ người cung ứng
- Phô mai Mascarpone Anny Shop – Cửa hàng
Tatua nguyên liệu dụng cụ làm
- Kem tươi Whipping bánh Đà Nẵng
cream Tatua Địa chỉ: 106 Nguyễn Lương
- Bơ nhạt President Bằng – Đà Nẵng.
- Đường xay Biên Hòa
- Tinh chất Vani
Rayner’s
- Trứng gà Siêu thị GO! Đà Nẵng .
- Chanh dây Địa chỉ: Khu thương mại
Vĩnh Hưng, 255-257 Hùng
Vương, quận Thanh Khê,
TP. Đà Nẵng.
- Bánh samba Chợ Cồn
- Lá bạc hà Địa chỉ: 90 Hùng Vương,
Hải Châu, Đà Nẵng
15