BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC
NHỒI THỊT SAUCE CÀ ĐÓNG HỘP

GVHD:
HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI
Lê Gia Huy DH62112519 D21_TP01 0906736692
Trần Huy Bình DH62108208 D21_TP01 0799353346
Phạm Phương Đại DH62105110 D21_TP01 0522769788
Trương Anh Tuấn DH62101424 D21_TP01 0703656492

HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ ĐIỂM CUỐN ĐIỂM VẤN

TRÌNH BÁO CÁO ĐÁP
Lê Gia Huy
Trần Huy Bình
Phạm Phương Đại
Trương Anh Tuấn
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO VÀ LỰA CHỌN
NĂNG XUẤT THIẾT KẾ
1.1. Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính
1.1.1 Giống và đặc điểm nguyên liệu

a. Mực ống: [1]

Tên tiếng Anh: Squid

Tên khoa học: Teuthia A. Naef, 1916

Đặc điểm hình thái: là nhuyễn thể có thân thon dài, hình
ống, mềm, vây đuôi hình tam giác; phần thân và phần
đầu có thể phân biệt rõ ràng, thân đối xứng hai bên, chiều
dài thân gấp 6 lần chiều rộng. Bên trong thân có vỏ trong
suốt, cấu tạo bằng chất sừng, ở giữa có gờ dọc; mắt mực
ống to, trong, tương đối lớn, nằm đối xứng 2 bên. Phần
đầu của mực ống có 2 xúc tu dài để bắt mồi và 8 tua
ngắn.

Hình 1.1 Mực ống

Tiêu chí cảm quan khi lựa chọn mực:

- Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu mực:

Mục đích là để phân hạng và đánh giá chất lượng của nguyên liệu để xử lý và chế
biến. Các hạng mục kiểm tra nguyên liệu:

- Mức độ tươi:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết sẽ xảy ra hàng
loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra
kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. Có thể tham khảo theo 2
cách sau:

1. Nhìn màu sắc mực:

2
Nếu là mực ống tươi thì nhìn lớp da màu nâu thì sẽ là nâu đậm còn màu trắng sẽ
trắng bóng chứ không đục.

2. Dùng tay cảm nhận độ săn chắc của mực:

Khi chọn mua mực ống hay mực nào cũng vậy nếu muốn biết nó tươi hay không
bạn hãy dùng tay ấn vào phần thịt nếu sau khi ấn và thả tay ra thì thịt mực sẽ nhanh
chóng trở lại trạng thái ban đầu như vậy là mực tươi. Còn nếu như thịt mực mềm,
nhão không có độ đàn hồi là mực đã cũ.

- Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì
vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu
để dưa vào xử lý riêng.
b. Thịt heo:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau:
mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1 Phần trăm cấu trúc mô thịt heo

STT Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%)

1 Mô cơ 40-45

2 Mô mỡ 15-40

3 Mô liên kết 6-8

4 Mô xương, sụn 8-18

5 Mô máu 7,5-8

Phân loại thịt heo:

- Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước.
- Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống
chi sau).
- Thịt thăn ngoại: là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến
xương sườn cuối.
3
- Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
- Nạc dăm: là phần đầu của than ngoại ở trên đầu vai.
- Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.
- Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu.
- Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
- Thịt thủ: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng.

Hình 1.2 Các loại thịt heo

Chọn phần thịt ba rọi heo vì trong quá trình nhồi thịt sẽ
cần có sự đồng đều giữa thịt nạc và mỡ.
Đặc điểm thịt ba rọi heo: Phần thịt nằm ở bụng con heo,
thịt ba rọi không có xương, khi cắt ra sẽ thấy phần nạc, mỡ
xen kẽ nhau.
Cảm quan: Thịt ba rọi tươi sẽ có lớp màng ngoài khô, màu sắc đỏ nhạt hoặc hồng
tươi. Khi cắt, miếng thịt có màu hồng sáng, da trắng hồng và mềm mại. Lớp mỡ xen
giữa thịt nạc có màu sáng, chắc. Hình 1.3
Thịt ba rọi heo.

Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhợt.
4
 - Không còn gân, xương, sụn, lông, các mô cơ không bầm dập,
tụt huyết, xuất huyết.
Màu sắc - Không có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt.
- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, mỡ bị oxy hóa.
- Không có mùi hóa chất, vị lạ như mặn, chua, chát.
Vệ sinh - Không dính tạp chất, bao bì đựng phải kín, sạch sẽ.

Các chỉ tiêu hóa sinh của thịt heo:

- Độ pH: thịt tươi (5,6-6), thịt đông lạnh (5,3-6).
- Lượng NH3: thịt tươi (≤20mg/100g), thịt lạnh (≤40mg/100g).
- Hàm lượng H2S: Âm tính.
- Hàn the: Không được có.
Các trạng thái của thịt:
- Thịt bình thường: Có trị số pH= 5,6-6,2. Được sử dụng để chế biến các loại sản
phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có
thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức mà thịt không còn
dùng để làm thực phẩm.
- Thịt PSE: Rỉ dịch, mềm và tái màu. Trị số pH đạt khoảng 5,2 hoặc thấp hơn. Màu
khá nhạt và mềm nhão. Do pH thấp nên làm giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển thấp. Thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở
nhiệt độ phòng. Không thích hợp với thị trường thịt tươi, vì sự thoát nước nhanh
làm thịt bị dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến
hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết
với nước.
- Thịt DFD: Sậm màu, cứng và khô. Trị số pH ≥6,4 và có khả năng liên kết tốt với
nước. Nhưng do chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.

5
 c. Cà chua:
Tên khoa học: Lycopesium esculentum.
Thuộc họ Cà Solanaceae.
Thuộc bộ Cà Solanales.
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Là một loại rau quả
làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả
màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt
cho cơ thể, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopene tốt cho sức khỏe.
Hình 1.4 Cà chua

Các giống cà chua có ở Việt Nam:

- Giống cà chua P375
Giống được chọn từ cà chua Đài Loan. Quả tròn,
hơi dài, khi chưa chín vai quả có màu xanh, khi
chín quả đỏ tươi, dạng quả đẹp. Khối lượng quả
trung bình từ 70-80g/quả. Chất lượng quả tốt, thịt
quả dày, ăn ngon, vị đậm. Là giống cà chua chịu
bảo quản và vận chuyển. Năng suất đạt 40-65 tấn /ha.

Hình 1.5 Giống cà chua P375

- Giống cà chua chịu nhiệt VR2
Trồng nhiều ở vùng miền Trung. Giống cho năng
suất cao và ổn định ở các vùng sinh thái khác
nhau. Giống do kỹ sư Nguyễn Thị Tình viện
nghiên cứu rau quả trung ương chọn lọc từ tập
đoàn giống nhập từ trung tâm nghiên cứu rau
Châu Á. Năng suất có thể đạt 45- 50 tấn/ha.
Hình 1.6 Giống cà chua VR2
6
- Giống cà chua Ba Lan xanh:
Quả tròn khi chín có mầu đỏ, thịt quả mềm nên
thời gian bảo quản ngắn, khó vận chuyển. Quả
trung bình, chất lượng quả không cao. Năng suất
đạt 25-30 tấn/ha.

Hình 1.7 Giống cà chua Ba

Lan

Cà chua được sử dụng để chế biến pure cà chua.

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn pure cà chua

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
1 Trạng thái Không dập nát, thối
hỏng, quả phải chắc, bề
mặt quả nhẵn phẳng.
2 Màu sắc Chọn những quả cà chua
có vỏ ngoài tươi mới,
đều màu và căng mọng.
Vỏ không bị trầy xước
hay dập nát. Không nên
chọn những quả có lớp
vỏ nhăn nheo.
3 Mùi vị Có mùi vị tự nhiên của
cà chua, không có mùi vị
lạ.
4 Phần cuống Chú ý lựa chọn những
7
 quả cà chua còn phần
cuống trên thân, cuống
tươi và không bị héo rũ.
Những quả cà chua chín
cây tự nhiên sẽ có phần
cuống dính chặt vào đầu
quả. Vì vậy khi mua có
thể dùng tay kéo nhẹ,
nếu phần cuống bị tách
ra dễ dàng thì không nên
mua.
Chỉ tiêu hóa lý
1 Hàm lượng chất khô hòa tan ≤ 4,5%
2 Hàm lượng acid ≤ 0,4%
3 pH ≤ 4,6
4 Độ Brix 28-30
5 Pesticide-carbaryl ≤ 10 mg/kg
6 Lycopene ≥ 45 mg/kg
7 Asen 1 ppm
8 Chì 2 ppm
9 Đồng 30 ppm
10 Thiếc 40 ppm
11 Kẽm 40 ppm
12 Cadimi ≤ 1 ppm
Chỉ tiêu vi sinh
1 TPC ≤ 104 cfu/g
2 Coliform ≤ 3 MPN/g
1.1.2 Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng
a. Mực ống

8
Phân bố dọc vùng biển Việt Nam từ Bắc vào Nam: Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình
Định, Phú Yên, Khánh Hòa và đặc biệt là Bình Thuận là nơi có sản lượng khai thác
mực ống lớn nhất.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.

b. Cà chua
Các tỉnh trồng cà chua tại Việt Nam: Miền Bắc, Miền Trung, Tây Nguyên và Nam
Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng
tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng...
Diện tích trồng cà chua: 20.540 ha/năm (năm 2009).
Sản lượng cà chua: 494.332 T/năm (năm 2009).
1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu chính và phụ
1.2.1 Nguyên liệu chính
a. Mực ống:
Mực ống chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit, catecholamine
(hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng như các axit amin, như
glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic. Hợp chất chính trong mực ống
là melanin. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho màu mực đậm.

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng mực ống

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 92 kcal
2 Protein 15,6 g
3 Canxi 32 mg

4 Omega-3 496 mg
5 Kali 246 mg
6 Carbohydrate 31 g
7 Chất béo 1,4g g
8 Vitamin B12 1,3 mcg

9
- Vai trò các chất dinh dưỡng trong mực ống:
Protein: Protein trong mực ống cung cấp các axit amin cần thiết để xây dựng và sửa
chữa tế bào, cung cấp năng lượng và hỗ trợ quá trình trao đổi chất.
Carbohydrate: Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Chất khoáng: Giá trị dinh dưỡng của mực có chứa nhiều canxi và phospho sẽ giúp
xương và răng của con người chắc khỏe hơn.
Vitamin B12: Đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống thần kinh và sản
xuất tế bào máu. Các vitamin B khác cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hóa năng lượng và hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh và hệ tiêu hóa.
Omega-3: Có khả năng làm giảm cholesterol xấu trong máu, giảm nguy cơ bệnh tim
và đột quỵ, cải thiện chức năng não bộ và hỗ trợ quá trình viêm giảm.
b. Thịt heo:
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 260 kcal
2 Protein 16,5 g
3 Chất béo 21,5 g

4 Nước 60,9 g
5 Canxi 9 mg
6 Magie 19 mg
7 Phospho 178 mg
8 Sắt 1,5 mg
9 Kẽm 1,91 mg
10 Vitamin B12 0,6 µg
11 Vitamin B6 0,393 mg

- Vai trò các chất dinh dưỡng trong thịt heo:

10
Protein: Là một trong những nguồn thực phẩm giàu chất đạm nhất. Hơn nữa, nó
chứa tất cả 9 axit amin thiết yếu cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể. Trên
thực tế, thịt cũng là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein hoàn chỉnh
nhất.
Chất béo: Tương tự như các loại thịt đỏ khác, mỡ thịt heo chủ yếu bao gồm chất béo
bão hòa và chất béo không bão hòa.
Kẽm: Thịt lợn cũng là một nguồn kẽm tốt, một khoáng chất thiết yếu cho sự phát
triển và bảo vệ cơ thể. Kẽm giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia vào quá trình
phục hồi vết thương, duy trì sự cân bằng hormone, cũng như hỗ trợ chức năng não
và thị giác.
Vitamin B12: Thịt lợn là một trong những nguồn vitamin B12 tốt nhất, một vitamin
cần thiết cho sự sản xuất hồng cầu, chuyển hóa protein, cũng như bảo vệ hệ thần
kinh. Thiếu vitamin B12 có thể gây ra bệnh thiếu máu, mệt mỏi, chóng mặt, đau
đầu, nhức mỏi cơ, rối loạn thần kinh và suy giảm trí nhớ.
Vitamin B6: Là một nhóm gồm nhiều loại vitamin có mối quan hệ liên quan với
nhau, giữ vai trò quan trọng đối với sự hình thành các tế bào máu đỏ.
Phospho: Dồi dào và phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm, phốt pho thường là
một phần lớn của chế độ ăn của người dân. Nó là điều cần thiết cho sự tăng trưởng
và duy trì cơ thể.
Sắt: Thịt lợn cũng chứa sắt, một khoáng chất quan trọng cho sự vận chuyển oxy
trong máu, cũng như sự sản xuất hồng cầu. Sắt cũng giúp tăng cường hệ miễn dịch,
hỗ trợ chức năng cơ và não, cũng như ngăn ngừa bệnh thiếu máu.

c. Cà chua:

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng cà chua

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 20 kcal
2 Protein 0,6 g
3 Carbohydrate 4 g
4 Canxi 12 mg
5 Kali 275 mg

11
 6 Vitamin C 40 mg
7 Lycopen 3025 µg
8 Sắt 1,4 mg
9 Vitamin B6 0,08 mg

- Vai trò các chất dinh dưỡng trong cà chua:

Carbohydrate: Gọi tắt là carbs chiếm gần 4% cà chua sống, trong đó 70% là các loại
đường đơn như glucose và fructose. So với các loại rau củ quả khác thì hàm lượng
carbs trong cà chua thấp, vì vậy không gây tích mỡ, béo phì và tốt cho chế độ ăn
kiêng, giảm cân.

Vitamin C: Theo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một khẩu
phần ăn) có thể đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của người trưởng
thành. Chất chống oxy hóa tự nhiên này có khả năng ngăn các gốc tự do gây ung
thư và lão hóa tế bào. Ngoài ra đối với các tín đồ làm đẹp, cà chua chính là thực
phẩm “vàng” trong công cuộc làm đẹp dáng và sáng da. Chúng được sử dụng nhiều
trong những công thức giảm cân giữ dáng và làm đẹp da vô cùng hiệu quả.
Lycopene: có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư tuyến tiền liệt, đại trực
tràng và dạ dày. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chống oxy hóa có thể làm chậm
sự phát triển của các tế bào ung thư.

Kali: làm giảm mức cholesterol và giảm huyết áp.

Vitamin A: giúp hỗ trợ cấu trúc của mắt và có thể cải thiện tầm nhìn ban đêm cho
những người bị suy giảm thị lực.

1.2.2. Nguyên liệu phụ

a. Hành tây

12
 Hình 1.8 Hành tây
Hành tây chứa rất ít calo, trong 100g hành thường chỉ có khoảng 41 calo. Một củ
hành tươi có 89% là nước, 9% carbs và 1,7% chất xơ, ít protein và chất béo.

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng hành tây

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 41 kcal
2 Nước 88 g
3 Protein 1,8 g
4 Carbohydrate 8,2 g
5 Đường 4,28 g
6 Chất xơ 1,1 g
7 Chất béo 0,1 g
8 Canxi 38 mg
9 Sắt 0,8 mg
10 Kali 221 mg
11 Vitamin C 10 mg
Bảng 1.8 Tiêu chuẩn hành tây

STT Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn

lượng
Chỉ tiêu cảm quan
1 Hình dạng Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn, vỏ màu nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư
hỏng, thối
Không có mầm, rễ, tạp
chất không mong muốn.
13
 2 Mùi Mùi tự nhiên, không có
mùi lạ.
3 Vị Vịt ngọt nhẹ.
4 Đường kính Đường kính 5-12cm/củ
5 Trọng lượng Trọng lượng 100-350g/củ
Chỉ tiêu hóa lý
1 pH 5-7
2 Brix 7-100 Brix
3 Chì ≤ 0,1mg/kg
4 Cadimi ≤ 0,1mg/kg

b. Tỏi

Hình 1.9 Tỏi

Tỏi rất giàu chất dinh dưỡng. Theo nghiên cứu, trong 100g tỏi có chứa 6g protein,
23g carbohydrates, 1,5g chất xơ và các dưỡng chất như vitamin nhóm B (B1, B2,
B3, B6), sắt, canxi, kali, mangan, magie, photpho.
Bảng 1.9 Thành phần dinh dưỡng tỏi

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 121 kcal
2 Carbohydrate 23 g
3 Protein 6 g
4 Vitamin B1 0,24 mg
5 Chất xơ 1,5 g
6 Kali 373 mg

14
 7 Canxi 24 mg
8 Sắt 1,5 mg
9 Natri 18 mg

c. Muối

Hình 1.10 Muối

Bảng 1.10 Thành phần dinh dưỡng muối

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Canxi 150 mg

2 Sắt 0,81 mg

3 Phospho 70 mg

4 Tro 99 g

5 Kali 4 mg

Bảng 1.11 Tiêu chuẩn muối

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Tinh thể trắng.
2 Trạng thái Không vón cục, hòa tan
hoàn toàn.
Chỉ tiêu hóa lý
15
 1 Chất không tan ≤ 0,07%
2 Độ ẩm ≤ 0,3%
3 NaCl ≤97%
4 Ca ≤ 15ppm
5 Mg ≤ 1ppm
6 Asen (As) ≤ 0,5ppm
7 Cadimi ≤ 2ppm
8 Chì ≤ 2ppm

d. Nấm mèo

Hình 1.11 Nấm mèo

Bảng 1.12 Thành phần dinh dưỡng nấm mèo

Stt THÀNH PHẦN Giá trị Đơn vị

1 Calo 304 kcal

2 Glucid 65,5 g

3 Protein 10,6 g

4 Caroten 10,03 mg

5 Phospho 185 mg

6 Vitamin B1 0,15 mg

7 Canxi 201 mg

8 Sắt 185 mg

16
e. Tiêu

Hình 1.12 Tiêu

Bảng 1.13 Thành phần dinh dưỡng tiêu

Stt Thành phần Giá trị Đơn vị

1 Calo 231 kcal
2 Protein 7 g
3 Chất béo 7,4 g
4 Phospho 44 mg
5 Cacrbohydrate 34,1 g
6 Magie 19 mg
7 Vitamin B1 0,05 mg
8 Canxi 732 mg
9 Sắt 4,6 mg

Bảng 1.14 Tiêu chuẩn tiêu

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
1 Mùi vị Khi nghiền thành bột có
mùi thơm đặc trưng của
hạt tiêu, cay và không có
mùi vị lạ.

17
 Chỉ tiêu hóa lý
1 Độ ẩm ≤12,5%
2 Tro ≤6%
3 Chất chiết ete không bay hơi ≥6%
4 Dầu bay hơi ≥1%
5 Piperin ≥4%
Chỉ tiêu vi sinh
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tối đa 104
2 Coliform Tối đa 102
3 E.Coli Không được có
4 Salmonella Không được có

f. Đường

Hình 1.13 Đường

Bảng 1.15 Thành phần dinh dưỡng đường
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 390 kcal
2 Glucid 97,4 g
3 Canxi 178 mg
4 Sắt 5,8 mg
5 Magie 29 mg
6 Phospho 72 mg
7 Kali 346 mg
8 Natri 39 mg

18
 Bảng 1.16 Tiêu chuẩn đường

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Tinh thể trắng, không vón
cục
2 Mùi vị Ngọt đặc trưng, không có
vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý
1 Độ phân cực (độ Pol) ≤ 99,5%
2 Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
3 Độ ẩm ≤ 0,1%
4 Độ màu ≤ 0,1%
5 Sunfua dioxit ≤ 30 ICUMA
6 Asen ≤ 7 mg/kg
7 Đồng ≤ 1 mg/kg
8 Chì ≤ 2 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh
1 TPC ≤ 103 cfu/g
2 Coliform bacteria ≤ 3 cfu/g
3 E. Coli Không có

g. Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 1.17 Tiêu chuẩn bột ngọt

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
1 Trạng thái Bột mịn, không vón cục,
19
 dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10
cm2 <2
2 Màu sắc Trắng
3 Mùi Không chua, không tanh,
không có mùi lạ.
4 Vị Ngọt đặc trưng của bột
ngọt
Chỉ tiêu hóa lý
1 Hàm lượng nước < 0,14%
2 pH của dung dịch 6,5-7
3 Hàm lượng Natri glutamate > 80%
4 Hàm lượng NaCl < 18%
5 Sắt < 0,05%
1.3 Tính chất, vai trò bản chất hóa học của phụ gia
1.3.1 Glutamate

Hình 1.14 Công thức cấu tạo Glutamate

Tính chất:
- Không hút ẩm và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Vị đặc trưng của
glutamate – vị umami – được đem lại là do sự tồn tại của một nhóm chức trong cấu
trúc phân tử stereochemical của nó.
- Không bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm bình thường hoặc trong
nấu nướng.
Vai trò:

20
- Chất điều vị, tạo vị ngọt cho thịt.
Bảng 1.17 Một số loại thực phẩm có sử dụng chất điều vị và hàm lượng sử dụng

Lượng sử dụng

Thực phẩm 50:50

MSG (%)
IMP và GMP (%)

Súp đóng hộp 0,12 – 0,18 0,002 – 0,003

Măng tây đóng hộp 0,08 – 0,016 0,003 – 0,004
Cua đóng hộp 0,07 – 0,10 0,001 – 0,002
Cá đóng hộp 0,10 – 0,30 0,003 – 0,006
Xúc xích, gia cầm, thịt nguội đóng hộp 0,10 – 0,20 0,006 – 0,010
Tương cà 0,15 – 0,30 0,010 – 0,020
Mayonnaise 0,40 – 0,60 0,012 – 0,018
Snacks 0,10 – 0,50 0,003 – 0,007
Nước tương 0,30 – 0,60 0,030 – 0,050
Phô mai 0,40 – 0,50 0,005 – 0,010
Dehydrated soups 5–8 0,10 – 0,20
Các loại nước sauce 1,0 – 2,0 0,010 – 0,030

21
1.3.2 Acetylated distarch phosphate

Hình 1.15 Công thức cấu tạo Acetylated distarch phosphate

Tính chất:
- Là một biến tính của tinh bột được chiết xuất từ khoai mì (sắn). Còn được gọi là
tinh bột biến tính, với kết cấu bền vững mang lại lợi ích trong ngành thực phẩm và
thay thế hàn the độc hại.
Vai trò:
- Chất ổn định – duy trì sự phân tán đồng đều các chất trong thực phẩm.
- Chất tạo nhũ,tạo ổn định hệ nhũ tương, chất làm dày,tăng độ nhớt, độ sánh của sản
phẩm.

22
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO
2.1 Sơ đồ quy trình

Mực ống Thịt heo Cà chua

Xử lý Làm sạch Rửa

nguyên liệu

Chần
Cắt
Làm sạch
Chà
Hạt, vỏ

Ướp muối Xay nhuyễn Dịch pure cà

chua

Phối trộn Gia vị

Nhồi thịt Gia vị

Hấp Gia nhiệt

Xếp hộp

Rót sauce

Bài khí-ghép mí

Thành
Tiệt trùng Làm nguội
phẩm

23
2.2 Thuyết minh quy trình
Bảng 2.1 Bảng thuyết minh quy trình chế biến mực nhồi thịt sauce cà
STT Công đoạn
1 Xử lý nguyên liệu Cắt bỏ những phần không sử Mực sẽ được đưa vào
Mực ống
2 Làm sạch mực ống
3 Ướp muối mực ống
4 Làm sạch thịt heo
5 Cắt thịt heo
6 Xay nhuyễn thịt heo
7 Rửa cà chua
Mục đích Tiến hành
dụng như râu mực, mắt mực, từng khay và theo băng
nội tạng. tải đến các băng chuyền.
Loại bỏ máu, tạp chất, chất Mực sẽ được cắt bỏ
nhờn, chất bẩn còn dính trên phần râu, mắt và nội
mực. tạng.
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất,
các chất sinh học hay hóa học
còn bám trên mực.
Bảo quản mực sau khi xử lý Ngâm nước muối trong
nguyên liệu. thời gian 20 phút.
Ức chế hoạt động của vi sinh
vật, tránh hỏng mực.
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất,
các chất sinh học hay hóa học
còn bám trên thịt.
Làm giảm kích thước của
khối thịt, tăng diện tích tiếp
xúc.
Chuẩn bị cho quá trình xay
nhuyễn.
Chuẩn bị cho quá trình phối Cho thịt heo đã cắt vào
trộn. máy xay nhuyễn.
Loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất
bám vào quả, và một số vi
24
 sinh vật.
Loại bỏ những quả bị thối.
Vô hoạt enzyme pectinase để Cho nguyên liệu trực
giữ cho sản phẩm không bị tiếp vào nước chần hoặc
tách nước. phun nước vào nguyên
liệu. Nhiệt độ chần
khoảng 80 – 900C trong
thời gian 3-15 phút. Nếu
8 Chần cà chua
chần quá thời gian và
nhiệt độ quy định thì
nguyên liệu dễ bị nhũn
và tổn thất nhiều chất
khô.

Nhằm tách vỏ, hạt và những Cà chua sau khi hấp sẽ

phần không dùng được được chuyển vào máy
9 Chà cà chua
chà cánh đập để được
chà nhỏ.
Trộn đều các thành phần Cho dịch pure cà chua
nguyên liệu với nhau với sự và gia vị vào máy phối
kết hợp thích hợp sẽ tạo ra trộn để trộn đều các
10 Phối trộn
một sản phẩm có phẩm chất thành phần.
thơm ngon mùi vị hấp dẫn.

Hòa tan các gia vị, tạo độ

11 Gia nhiệt
sánh cho pure cà chua.
Làm cho mực có độ phồng,
tăng giá trị dinh dưỡng và
12 Nhồi thịt
cảm quan cho món ăn thu hút
người tiêu dùng.

25
 Xếp sản phẩm vừa chín vào
hộp chuẩn bị cho công đoạn
13 Xếp hộp
tiếp theo.

Làm chín sản phẩm, đẩy bớt Sau khi vào hộp, sẽ được
nước và không khí trong cấu chuyển đến thiết bị hấp
trúc cơ thịt ra bên ngoài với nhiệt độ 93 -
giúp hỗ trợ cho quá trình bài 1000C, thời gian 17 -
14 Hấp
khí, hạn chế sự phồng và 20 phút.
nổ hộp trong công đoạn tiệt
trùng.

Làm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm, tạo màu sắc và
15 Rót sauce hương vị đặc trưng cho sản
phẩm mực nhồi thịt đóng hộp.

Giảm áp suất bên trong khi Mực sau khi được rót
tiệt trùng, tránh đồ hộp không sauce vào hộp sẽ được
bị biến dạng, bật nắp, nứt các ghép kín mí ngay. Thực
mối hàn. Hạn chế sự phát hiện bằng máy ghép mí
triển của vi sinh vật hiếu khí tự động.
16 Bài khí – ghép mí tồn tại trong đồ hộp sau khi
tiệt trùng. Tạo chân không
trong đồ hộp sau khi làm
nguội, nhằm tránh hiện tượng
phòng hộp trong khi vận
chuyển và bảo quản.
17 Tiệt trùng Nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh Sản phẩm được đưa vào
vật, kéo dài thời gian bảo máy tiệt trùng với nhiệt
quản. độ 1210C, thời gian 50
26
 phút.
Đồ hộp thực phẩm sau khi Sau khi tiệt trùng băng
thanh trùng phải làm nguội tải sẽ chuyển các lon đến
nhanh chóng tránh bị tiếp tục hệ thống làm nguội.
gia nhiệt làm thực phẩm quá Nhân viên QA định kỳ
18 Làm nguội chín ảnh hưởng đến kiểm tra nồng độ clorine
chất lượng sản phẩm. dư trong nước làm nguội
với tần suất 2h/lần để
đảm bảo nước làm nguội
an toàn cho sản phẩm.
Hoàn thiện quá trình kiểm tra
sản phẩm sau khi tiệt trùng và
bảo quản và cũng để xác định
chất lượng sản phẩm sau quá
19 Thành phẩm
trình bảo quản có đạt yêu cầu
để đưa sản phẩm đó ra thị
trường hay không.

CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH

Bảng 3.1 Các biến đổi trong quy trình chế biến

Công đoạn Vật lý Hóa học Sinh học Cảm quan

Xử lý nguyên Giảm trọng lượng,
liệu thay đổi hình dạng
bên ngoài của
mực.

Ướp muối Nước bị thẩm thấu Các phản ứng Vi sinh vật bị
từ bên trong tế bào hóa học xảy ra ức chế
ra bên ngoài tế
27
 bào. Điều này làm không đáng kể.
trọng lượng mực
giảm xuống.
Lượng nước thoát
ra càng nhiều thì
trọng lượng giảm
càng nhiều, ngoài
ra trọng lượng
mực bị giảm
xuống một phần
do protide bị phân
hủy.
Xay nhuyễn Kích thước Do thời gian Màu sắc thay
nguyên liệu giảm tiếp xúc giữa đổi do có sự
xuống còn rất nhỏ, máy với tiết dịch khi
trọng lượng riêng nguyên liệu, các mô cơ bị
thay đổi, độ cứng giữa nguyên vỡ nát.
giảm độ dẻo và độ liệu với môi
nhớt tăng lên. trường nên có
thể nhiễm một
số vi sinh vật,
có thể hạn chế
bằng cách vệ
sinh máy trước
khi xoay và
cách li môi
trường làm
việc với xung
quanh.
Rửa Trong quá trình
rửa, nếu ngâm
28
 nguyên liệu quá
lâu trong nước rửa
và sử dụng nước
rửa không sạch,
nhiệt độ nước rửa
không thích hợp
thì nguyên liệu sẽ
bị tổn thất vitamin
và thủy phân một
số hợp chất hòa
tan trong nước và
có nguy cơ nhiễm
vi sinh vật.
Phối trộn Trọng lượng riêng
thay đổi, độ cứng
giảm
Hấp Tăng nhiệt độ của Có sự biến tính Enzyme vô
mực lên, cấu trúc protein, sự phân hoạt, vi sinh
mực mềm, thể tích cắt mạch của vật tiêu diệt và
mực tăng lên. polysaccharide, ức chế một
sự thủy phân phần.
chất béo.

Tiệt trùng Nhiệt độ sản phẩm Vi sinh vật Quá trình tiệt
tăng dần trong quá trong hộp bị ức trùng tạo màu
trình gia nhiệt, chế và tiêu sắc, mùi vị
được giữa ổn định diệt. thơm ngon đặc
trong giai đoạn trưng cho sản
giữ nhiệt sau đó phẩm đồng
giảm dần trong thời làm chín
giai đoạn hạ nhiệt. nguyên liệu
29
 Do nhiệt độ thay nên làm thay
đổi áp suất trong đổi chất lượng
hộp cũng thay đổi sản phẩm.
theo.

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ
1. Băng tải

- Thông số kỹ thuật:

Điện áp 110/220/240V
Công suất 60/120/200/400/750/1500W
Tốc độ 0 – 20m/phút
Trọng lượng 120 kg
Hình 4.1 Băng tải vận chuyển mực

2. Máy rửa
- Nguyên lý hoạt động:
Máy rửa thủy sản công nghiệp sử dụng nguyên
lý phát xạ dạng sóng siêu âm giúp tạo các bọt
khí nhỏ li ti giúp làm sạch các kí sinh trùng
trong mực ống. Buồng sục sử dụng những chiếc
chổi nhỏ, chúng sẽ len lỏi vào từng ngóc ngách
của mực và cuốn trôi đi bụi bẩn.
Hình 4.2 Máy rửa
- Thông số kỹ thuật:
Mã máy TSL-90
Điện áp 220V
Lưới inox 0,8 – 3mm
Năng suất 20kg/phút
Kích thước máy 0,1 – 3m
Khung băng tải Hình vuông 30x60mm 30
3. Máy cắt thịt
Thông số kỹ thuật:

Mã máy FT500
Điện áp 380V
Công suất 1,1 KW
Năng suất 100-150kg/h
Trọng lượng 260 kg
Kích thước máy 1985x820x1265 mm
Hình 4.3 Máy cắt thịt

4. Máy xay thịt

- Nguyên lý hoạt động:
Thịt cá được chia thành từng miếng nhỏ để máy đùn
thịt công nghiệp không bị kẹt. Nguyên liệu được
nghiền nhỏ hơn nhờ trục xoắn ma sát với lòng cối,
sau khi xay, thịt cá được đưa ra ngoài đầu đùn theo
các rãnh trên trục xoắn.
Tại đây, lưỡi dao cắt nhỏ nguyên liệu và đẩy qua
các lỗ của mặt lưới tổ ong. Phần thịt có kích thước
lớn hơn được giữ lại bên trong và được lưỡi dao cắt nhỏ hơn cho đến khi đủ kích
thước lọt ra ngoài. Hình 4.4 Máy xay thịt

- Thông số kỹ thuật:

Mã máy FT500
Điện áp 220V 50Hz
Công suất 650W
Năng suất 100kg/h
Trọng lượng 14 kg
Kích thước máy 335 x 185 x 350 mm

31
5. Máy chà
- Nguyên lý hoạt động:
Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và
ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Phần nhỏ
mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên
trong và sau đó ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra
khỏi máy. Khi máy chà quay nhanh cuốn nhiều không khí
vào máy, có hại cho sản phẩm, lúc đó sẽ phun nước vào
máy.
Hình 4.5 Thiết bị chà
- Thông số kỹ thuật:

Mã máy JM-DJ
Tốc độ cánh cạo 400 rpm
Công suất 2,2kw
Năng suất 100-500kg/h
Kích thước máy 1230x750x1150mm

6. Máy phối trộn

- Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa trực tiếp vào thùng chứa thông
qua thùng cấp liệu. Sau đó, các cánh đảo sẽ liên tục
chuyển động để đảo trộn nguyên liệu. Trong quá trình
này, các vật liệu sẽ va đập vào nhau và va đập với thành
của thùng chứa, từ đó tạo ma sát, giúp nguyên liệu được
trộn đều.
Hình 4.6 Máy phối trộn
- Thông số kỹ thuật:

Điện áp 220V
Công suất 16kw
Trọng lượng 200kg 32

Kích thước máy 1300x1100x1400mm

7. Máy chiết rót dạng sệt
- Nguyên lý hoạt động:
Máy sẽ thông qua bảng điều khiển kỹ thuật số để cài
đặt thời gian chiết và thời gian dừng ở bảng điều
khiển gắn trên thân máy để có thể kiểm soát khối
lượng mà sản phẩm chiết ra đúng với yêu cầu.
Có quá trình gia nhiệt tự động và trong quá trình đó,
máy cũng sẽ luôn thực hiện các thao tác khuấy đều
các nguyên liệu của sản phẩm để đảm bảo chắc chắn
sản phẩm khi chiết ra sẽ đạt chất lượng tốt nhất.

Hình 4.7 Máy chiết rót dạng

sệt
8. Máy ghép mí
- Nguyên lý hoạt động:
Lon được dẫn vào máy bằng băng tải, qua sao gạt
sau đó đi vào bộ phận ghép nắp, nắp được lấy từ bộ
tách nắp đưa vào miệng nắp, lon đứng yên tại vị trí
ghép, con lăn cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân và
mép nắp sau đó con lăn ghép chặt mối ghép
Hình 4.8 Máy ghép mí
- Thông số kỹ thuật:

Năng suất 50-60 lon/phút

Công suất 3,5KW
9. Máy tiệt trùng

Thông số kỹ thuật:

Năng suất 50-60 lon/phút

Công suất 550W
Trọng lượng máy 200kg
Kích thước máy 3200x400x1150mm 33
34